Manipulación de Alimentos

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MANIPULACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS
Asegrese que los alimentos que prepara y consume son inocuos
CONTENIDO Temas Captulo 1. La higiene en los alimentos 1.1. Responsabilidad de las empresas 1.2. Responsabilidad de las autoridades sanitarias. 1.3. Responsabilidad del manipulador de alimentos. 1.4 Discuta las siguientes preguntas con sus compaeros de clase, compaeros de trabajo, jefe o con su instructor: Anotaciones del captulo 7 9 Pgina 5 5 6 6
Captulo 2. Los microorganismos y los alimentos 2.1. Qu son los microorganismos? 2.2. Cul es la relacin de los microorganismos con el ser humano? 2.3. Qu es un alimento alterado? 2.4. Cmo prevenir la alteracin de los alimentos? 2.5. Qu es una enfermedad alimentaria? 2.6. Cmo se transmiten las enfermedades alimentarias? 2.7. Cmo podemos prevenir las enfermedades alimentarias? 2.8. Preguntas para reflexionar Anotaciones del captulo
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Captulo 3. Hbitos de higiene del manipulador de alimentos 3.1 Cmo puede el manipulador contaminar los alimentos? 3.2. Cules normas debe aplicar un manipulador de alimentos? 3.3. Por qu hay que lavarse las manos? 3.4. Cundo debe lavarse las manos?
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3.5. Cmo debe lavarse las manos? 3.6. Preguntas para reflexionar Anotaciones del captulo
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Captulo 4. Controles en las etapas de produccin de alimentos 4.1. Por qu es importante hacer una buena seleccin de materias primas? 4.2. Cmo aseguramos de que las materias primas que compramos son de buena calidad? 4.3. Por qu es importante almacenar adecuadamente los alimentos? 4.4. Qu condiciones debe controlar durante la etapa de almacenamiento? 4.5. Qu condiciones debe tener los camiones utilizados para transportar alimentos? 4.6. Qu controles deben aplicarse durante la preparacin y el servicio de alimentos? 4.7. Evitar la contaminacin cruzada 4.8. Evitar el abuso de temperatura 4.9. Servicio de alimentos 4.10. Preguntas para reflexionar Anotaciones del captulo
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Captulo 5. El edificio y los equipos 5.1. Cmo afectan las condiciones de los edificios y de los equipos en la calidad de los alimentos?
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5.2. Qu caractersticas deben tener los edificios donde se preparan alimentos? 5.3. Qu facilidades higinicas deben tener los edificios donde se preparan alimentos? 5.4. . Preguntas para reflexionar. Anotaciones del captulo 58 59 61 53
Captulo 6. Limpieza y desinfeccin en una planta de alimentos 6.1. Por qu es importante limpiar y desinfectar? 6.2. Cul es la diferencia entre limpiar y desinfectar? 6.3. Cmo lavar los equipos y utensilios? 6.4. Cmo desinfectar los equipos y utensilios? 6.5. Programa de limpieza y desinfeccin 6.6. Preguntas para reflexionar Anotaciones del captulo
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Referencias Bibliogrficas
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CAPITULO 1 LA HIGIENE EN LOS ALIMENTOS
Objetivos -Proporcionar conocimientos sobre alimentacin y nutricin. -Unificar criterios para orientar la educacin alimentaria nutricional. -Promover prcticas alimentarias deseables en la poblacin. -Servir como instrumento de apoyo en la labor educativa formal, no formal e informal.
La higiene en los alimentos es una responsabilidad de todas aquellas personas que estn relacionadas directa o indirectamente con los alimentos
Qu opina usted sobre esta afirmacin? 1.1. Responsabilidad de las empresas. Despus de leer este captulo, usted ser capaz de responder las siguientes preguntas: Cul es la responsabilidad de las empresas dedicadas a la preparacin de alimentos? Cual es la responsabilidad de las autoridades sanitarias? Cual es la responsabilidad del manipulador de alimentos?
Actualmente la responsabilidad de las empresas de alimentos es mayor, deben enfrentar un nuevo reto: la salud de las personas que consumen sus alimentos. El reconocer los peligros de contaminacin que pueden ocurrir en sus procesos, podrn evitarse problemas relacionados con enfermedades alimentaras causada por alimentos contaminados y prdida de reputacin. Costo de las enfermedades alimentarias para las empresas:
Prdida de clientes Prdida de prestigio y reputacin. Demandas y quejas por parte de clientes insatisfechos Empleados desmotivados. Ausentismo de los empleados. Necesidad de volver a capacitar a los empleados Vergenza
Para cumplir con su responsabilidad el empresario debe pensar en cumplir con el consumidor y con las autoridades sanitarias. Responsabilidades con el consumidor Cada vez el cliente es mucho ms exigente con la calidad de los alimentos que consume, por eso es importante tener presente que "un cliente satisfecho ser un cliente seguro". Se ha demostrado que dos factores que el consumidor toma en cuenta para seguir consumiendo un alimento son: Su buen sabor. Que no le cause enfermedades.
Por eso la responsabilidad de todos los dueos de establecimientos en donde se preparan alimentos y de los manipuladores de alimentos, es preparar y servir alimentos seguros para poder preservar a sus clientes. La educacin sanitaria en la prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) tiene mayor efectividad cuando se realiza con la participacin activa de los manipuladores. Las estadsticas han demostrado que entre las principales causas de brotes epidmicos de enfermedades transmitidas por alimentos se encuentran: Contaminacin cruzada de productos crudos con los listos para consumo Manipulaciones descuidadas o sin el lavado correcto de las manos Contaminaciones por contacto con superficies mal higienizadas Coccin insuficiente de los alimentos Exposicin de los alimentos a temperaturas que favorecen el crecimiento de microorganismos El tiempo prolongado entre preparacin y consumo.
Con la finalidad de fomentar la conciencia en los manipuladores de alimentos, se ha diseado el Seminario de Manipulacin de Alimentos, de esta manera se espera que usted como manipulador(a) de alimentos o administrador(a) de un establecimiento de alimentos conozca sus responsabilidades.
Slo as, se lograran modificar los hbitos y conductas que puedan originar las causas de brotes epidmicos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). 1.2. Responsabilidad de las autoridades sanitarias Hace algn tiempo, las prcticas de procesado y manipulacin de alimentos estaban mal reguladas. Actualmente, existen leyes y normas detalladas que rigen tanto las prcticas de proceso como la manipulacin de alimentos. De esta manera, todo administrador de un establecimiento de alimentos debe cumplir con la regulacin nacional, y as, asegurar que sus locales son seguros y existen las condiciones adecuados para que sus empleados preparen, almacenen, produzcan, vendan y sirvan alimentos de alta calidad higinica. En Costa Rica existe una Legislacin Alimentaria: 1. Decreto N 5395 - Ley General de Salud 2. Decreto 194779-5 - Reglamento de los servicios de alimentacin al pblico 3. Decreto N 17923-5 - Reglamento para ferias, turnos y similares Los casos de enfermedades de origen alimentario es un problema que preocupa a las autoridades sanitarias. Ellos fungen como entes responsabilidades estn: reguladores, por eso como parte de sus
1. Vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos en donde se preparan alimentos. 2. Asegurar que las empresas entrenan al personal en tcnicas de manejo higinico de alimentos. 3. Establecer reglamentos para que las empresas realicen los controles necesarios durante todo el proceso de produccin, desde la compra de materias primas hasta la distribucin y transporte del producto final.
1.3. Responsabilidad del manipulador de alimentos. Si usted produce, transporta, cosecha, comercializa, cocina, sirve, entonces usted es un manipulador de alimentos. Su desempeo est directamente relacionado con la buena calidad de los alimentos.
Si usted como manipulador de alimentos no conoce la forma correcta de manejar los alimentos en forma higinica, las personas que van a consumir los alimentos que usted prepar, corren el riesgo de enfermarse. Tenga presente que la salud de los consumidores est en sus manos, de usted depende que ellos no se enfermen. Su trabajo es muy importante, usted tiene que hacerlo bien. La prevencin de las enfermedades alimentarias empieza con saber dnde y cmo pueden contaminarse los alimentos. Si tiene dudas acerca de su trabajo, pregunte, es mejor preguntar que poner en riesgo la salud de los consumidores.
Tenga presente: 4. Otra persona va a consumir el alimento que usted est preparando. 5. Proteja el producto tanto como lo hara con su propio alimento. 6. La contaminacin de los alimentos, ingredientes o equipo puede ser evitado por usted. 1.4 Discuta las siguientes preguntas con sus compaeros de clase, compaeros de trabajo, jefe o con su instructor: 1. Cules son las responsabilidades del empresario o administrador de un establecimiento de comidas en materia de higiene de los alimentos? 2. Por qu es importante que usted lleve un curso de manipulacin de alimentos?
3. Cules son las funciones de las autoridades sanitarias en prevencin de las enfermedades alimentarias? 4. Cmo puede usted como manipulador de alimentos proteger al consumidor de las enfermedades alimentarias? ANOTACIONES DEL CAPTULO
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CAPTULO 2 LOS MICROORGANISMOS Y LOS ALIMENTOS Objetivos -Proporcionar conocimientos sobre microbiologa bsica. -Unificar criterios para el control microbiolgico. -Promover prcticas adecuadas para disminuir la contaminacin por microorganismos. -Servir como instrumento de apoyo en la labor educativa formal, no formal e informal. Despus de leer este captulo, usted ser capaz de responder las siguientes preguntas:
Qu son los microorganismos y dnde se encuentran? Cmo se multiplican? Cul es la relacin de los microorganismos con el ser humano? Qu es un alimento alterado y cmo se alteran los alimentos? Cmo se puede prevenir la alteracin de los alimentos? Qu son las enfermedades alimentarias? Cmo se transmiten? Cmo se pueden prevenir las enfermedades alimentarias?
2.1. Qu son los microorganismos? Los microorganismos son seres vivos que podemos ver slo con la ayuda de un microscopio. En el mundo microbiano encontramos: bacterias, hongos, levaduras, virus y parsitos. Los microorganismos tienen muchas caractersticas que los hacen organismos modelo ideales:
Son pequeos, por lo cual no consumen muchos recursos. Algunos tienen tiempos de generacin muy cortos (el tiempo necesario para que una clula bacteriana se divida en dos en condiciones ptimas es de 30 minutos aprox. para E. coli y de 12 a 24 horas para Mycobacterium tuberculosis).
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Pueden permanecer congelados por grandes perodos de tiempo. An y cuando el 90% de las clulas mueran en el proceso de congelacin, existen millones de clulas en cada mililitro de lquido corporal.
Cmo se multiplican?

Algunos les gusta la humedad, a otros no tanto. Unos crecen a alta temperatura, otros a temperatura ambiente y otros a baja temperatura. Unos crecen bien en cido pero otros mueren en esas condiciones. Mientras algunos necesitan oxgeno para vivir, otros moriran en su presencia. Se multiplican muy rpido. Por ejemplo en el caso de las bacterias, una clula bacteriana se divide en dos, dos en cuatro, cuatro en ocho y as sucesivamente.
Hay gran variedad de microorganismos. Lo importante es que si se dan las condiciones ptimas de humedad, temperatura, acidez, oxgeno, alimento y tiempo los microorganismos crecern y se multiplicarn muy rpido. En cuestin de minutos, habra millones de ellos. Este proceso de divisin recibe el nombre de fisin binaria.
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La extensiva caracterizacin de microbios ha permitido que stos sean usados en la industria como herramientas experimentales en diferentes ramas de la biologa. 2.2. Cul es la relacin de los microorganismos con el ser humano? Hay MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS en la naturaleza. Son beneficiosos porque no nos causan dao. Por ejemplo, los microorganismos beneficiosos pueden clasificarse en:
Microorganismos benignos: Representan la mayora de los microorganismos que se encuentran en el ambiente, son aqullos con los que convivimos sin producimos dao a la salud. Microorganismos benficos: Son aquellos microorganismos que utilizamos para elaborar alimentos como el queso, el yogurt, el vino, la cerveza y el pan.
Desgraciadamente, tambin hay MICROORGANISMOS PERJUDICIALES. Son perjudiciales porque pueden causar dao a las personas. Por ejemplo; los microorganismos malos pueden clasificarse en:

Microorganismos de deterioro: Alteran y descomponen los alimentos (bacterias, hongos y levaduras). Microorganismos patgenos: Nos enferman (bacterias, virus, parsitos y toxinas de hongos). Las bacterias patgenas pueden causar enfermedades. Este grupo es muy importante desde el punto de vista de salud pblica.
2.3. Qu es un alimento alterado? Se dice que un alimento est alterado si: Tiene mala apariencia. Sus caractersticas normales han variado, como su sabor, color, olor.
Cmo se alteran los alimentos? Se pueden alterar por s mismos, o sea por Factores internos. Pueden ser alterados por: microorganismos, plagas, luz, calor, fro, humedad, aire; es decir, por Factores externos
Factores internos El ejemplo ms comn para explicar la alteracin de los alimentos por factores internos es la maduracin de las frutas.
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Una vez que la fruta ha sido cosechada, sta sigue viviendo y en ella siguen ocurriendo procesos bioqumicos, como es el proceso de respiracin, maduracin y transpiracin. La fruta puede consumirse cuando est en su madurez ptima, pero si usted se le olvida comrsela, dentro de unas semanas, usted ver que se pudri. Como conclusin se puede decir que la fruta se alter por factores internos o reacciones bioqumicas que se producen en el mismo alimento. Factores externos 1. Biolgicos
1. Los microorganismos pueden alterar los alimentos Todos los alimentos son estriles antes de ser cosechados. La leche en la ubre de la vaca. Las frutas mientras estn en el rbol mantienen su cscara como medio de proteccin contra los microorganismos. El huevo cuando est dentro del vientre de la gallina es estril.
Qu pasa despus de que estos productos son cosechados? El ambiente est lleno de microorganismos, por ejemplo, cuando la leche pasa por los canales de la ubre, el producto se contamina con microorganismos presentes en la piel de la vaca, en el aire, en los utensilios sucios. Una vez que una fruta es cosechada su proceso de alteracin se acelera, pero es an ms rpido cuando su superficie o su cscara se daa, ya que eso permite que los microorganismos entren para alterarla. Cmo podemos saber que hay microorganismos presentes? Siempre tenemos que partir del hecho de que los microorganismos estn presentes en todas partes, y que no sera extrao encontrarlos en nuestro alimento. No todos, pero en su mayora, los microorganismos causantes de alteraciones producen diferentes sustancias que nos indican que el alimento est alterado.
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Ejemplos: Cuando la leche se pone agria. Cuando la carne huele mal. Cuando la cscara de la naranja se suaviza. Cuando el huevo se pone negro y huele a podrido. Cuando en la superficie del pan se forma una especie de telaraa.
En general, cuando el alimento presenta una caracterstica que no es propia de l, se puede decir que est alterado y que muy posiblemente, haya presencia de microorganismos. 2. Los insectos y los roedores pueden alterar los alimentos Los insectos y los roedores son muy destructivos. En donde se encuentran hacen dao. Echan a perder las cosechas y los alimentos almacenados. Tambin son muy peligrosos porque transportan muchos microorganismos en sus cuerpos, as que al estar en contacto con los alimentos, los contaminan. 2. Fsicos Las alteraciones fsicas se originan principalmente por ruptura de clulas y alteracin de las estructuras internas del alimento, de manera que se permite la entrada de microorganismos que producen deterioro. Los daos que se producen son principalmente: raspones, heridas, exposicin a temperatura inadecuadas, cambios de humedad. a) Es cierto que los alimentos pueden alterarse con el calor y el fro? Cuando se aplica MUCHO CALOR, la textura y la apariencia de los alimentos se ve afectada y su valor nutricional tambin. El FRO aplicado en EXCESO y en forma NO CONTROLADA, deteriora los alimentos, las cscaras se agrietan y entran microorganismos que pueden alterarlos, pierden color y muchas hortalizas se marchitan. Estas alteraciones hacen que el producto sea ms susceptible a la invasin por microorganismos. b) La humedad y la sequedad alteran los alimentos Ambientes muy hmedos favorecen el crecimiento de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras). Por otra parte, mucha sequedad hace que se formen costras o defectos en las superficies de los alimentos.
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c) Raspones y heridas Son lesiones ocurridas sin ruptura o con ruptura del alimento, ocasionadas por vibracin en el transporte, impacto o golpes durante su manejo. Este tipo de lesiones afectan la calidad del producto, ya que aumentan la posibilidad de que sea atacado por los microorganismos. d) La luz altera los alimentos La luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al destruir las vitaminas. Tambin hace que algunos alimentos se pongan rancios y que otros pierdan el color. e) El tiempo Para la gran mayora de los alimentos, el tiempo es un enemigo y nada puede sustituir a la frescura. El desarrollo de microorganismos, la destruccin por insectos, los efectos del calor, el fro, la humedad, el oxgeno y la luz progresan con el tiempo y muchas veces es difcil luchar contra l. 2.4. Cmo prevenir la alteracin de los alimentos? En general, no es fcil retardar la alteracin de los alimentos, ya que tenemos que conocer las caractersticas propias de cada alimento y los factores que debemos combatir. Sin embargo, hay aspectos que usted puede hacer para retardar la alteracin de los alimentos, y no son tan complicados: Proteja los alimentos contra insectos y roedores. Si el alimento es sensible a la luz, protjalo contra ella. Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada. No aplique mucho calor, ni mucho fro al alimento, slo el necesario. Controle la maduracin de las frutas, consmalas cuando tengan la madurez que usted necesita. Prepare los alimentos con mucha higiene. Mientras ms pronto consuma los alimentos, mejor. As estar fresco.
Tambin existen otras formas para evitar que los alimentos no se alteren-tan rpido, son los llamados "mtodos de-'conservacin ": Gracias a estos mtodos el alimento puede mantenerse por' ms' tiempo. 1. Pasteurizacin Coccin controlada que elimina los microorganismos peligrosos.
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2. Congelacin No mata los microorganismos, pero puede disminuir la cantidad de ellos en el alimento; No es un proceso de esterilizacin. 3. Refrigeracin No sirve para la conservacin permanente, sino que es transitoria; por das o semanas, dependiendo de la naturaleza y el estado higinico del producto. A temperaturas entre los OC .y 6C el producto se mantiene fresco, y se evita que la mayora de los microorganismos se multipliquen, especialmente los causantes de enfermedades. Este mtodo se usa cuando el producto se va a consumir rpido. 4. Concentracin Consiste en agregarle al alimento mucha azcar o mucha sal. Bajo estas condiciones, los microorganismos no pueden multiplicarse. Es un mtodo de conservacin muy utilizado, algunos ejemplos son las frutas en almbar, los higos azucarados, el bacalao, las jaleas y los siropes. 5. Productos qumicos Muchos productos qumicos pueden matar a los microorganismos o detener su crecimiento, pero no se permite el uso de la mayora de stos en los alimentos. Unos pocos que son permitidos incluyen: benzoato de sodio, cido srbico, propionato de sodio, propionato de calcio; todos stos se usan en cantidades muy pequeas y slo en determinados alimentos. Un conservador debe ser inofensivo para el consumidor, eficiente en su accin conservadora, no debe rebajar la calidad del alimento ni proporcionar colores, olores o sabores desagradables. "La mayora de los productos empacados, se les agrega preservantes para alargar les la vida til" Siempre verifique que las materias primas que utiliza en la preparacin de alimentos no estn alteradas. De esta manera, se asegurar que la calidad del producto final sea satisfactoria. 2.5. Qu es una enfermedad alimentaria?
Una enfermedad alimentaria es una enfermedad transmitida a travs de un alimento, o sea, usted se puede enfermar por comerse un alimento
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contaminado. Qu es un alimento contaminado? Es aquel alimento en el cual existe la presencia de un tipo de contaminante: Contaminacin biolgica (Patgenos, toxinas biolgicas) Contaminacin qumica (Metales txicos, Sustancias qumicas, plaguicidas) Contaminacin fsica (Objetos extraos: grapas, vidrio, plstico, uas, curita y cabello)
Cmo se clasifican las enfermedades alimentarias? INFECCIONES ALIMENTARIAS: Las infecciones alimentarias ocurren cuando usted se come -un alimento que tiene muchos microorganismos, es decir, cuando se come un alimento contaminado. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: Las intoxicaciones alimentarias ocurren cuando usted se come un alimento envenenado con toxinas de microorganismos o alimentos que contienen naturalmente sustancias txicas. TOXI-INFECCIONES. Ocurren cuando un microorganismo que se encuentra en un alimento que se ingiere crece en el intestino y produce toxinas que causan una enfermedad. Qu sentimos cuando enfermamos por comer un alimento contaminado? Si a usted le duele el estomago, puede que algo que comi le haya cado mal. Si usted tiene diarrea, puede que la ensalada que se comi le haya cado mal. Si usted siente nauseas, algo que comi puede ser la causa. Si adems de todos los anteriores sntomas, usted tiene fiebre, dolor de cabeza y dolor en todo el cuerpo, muy probablemente usted est enfermo, con una enfermedad alimentaria.
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No siempre se presentan los mismos sntomas, de hecho muchas veces usted ni se da cuenta de que se enferm. Pero ahora, que usted sabe lo que puede provocar una enfermedad alimentaria, tenga ms cuidado la prxima vez que coma algo.
Muchos podran pasar das en cama, otros hasta tienen que ir de emergencia al hospital. En algunos casos, la enfermedad no da tan fuerte, pero en otros, el riesgo es grande. 2.6. Cmo se transmiten las enfermedades alimentarias? Las enfermedades microorganismos: alimentarias son causadas principalmente por
Bacterias causan 90% enfermedades alimentarias. Virus causan 6% enfermedades alimentarias Productos qumicos causan 2% enfermedades alimentarias. Parsitos causan 1 % enfermedades alimentarias
Algunos nombres de microorganismos patgenos son: E. Coli Clostridium Salmonella Shiguella Estafilococo
A continuacin se presenta el ciclo de transmisin de enfermedades transmitidas por alimentos:
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Casi todas las enfermedades alimentaras estn relacionadas a tres errores en la manipulacin de alimentos: Abuso de tiempo y temperatura Mala higiene personal y lavado de manos ineficiente Contaminacin cruzada
Muchos de los factores que causan enfermedades alimentaras son: Enfriamiento inadecuado de alimentos Tiempo de espera entre preparacin y servicio de alimentos Personas infectadas tocando alimentos Coccin ineficiente Alimentos calientes almacenados inadecuadamente Recalentamiento inadecuado de los alimentos Alimentos crudos contaminados Contaminacin cruzada Limpieza ineficiente Uso de sobrantes de alimentos 2.7. Cmo podemos PREVENIR las enfermedades alimentarias? Usted ya debe saber que las enfermedades alimentarias son causadas por microorganismos patgenos. Esos bichitos que usted no puede ver, pero que estn en todas partes. 40% 21% 20% 16% 16% 16% 11% 7% 7% 4%
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La tarea de prevencin no es nada fcil, porque usted tiene que luchar contra algo que no puede ver, y que adems puede causarle dao. Cmo luchar y librarse de estos microorganismos tan dainos? No es fcil pero nada en esta vida es imposible. PONGA ATENCIN A LO SIGUIENTE! Si usted sigue cada una de las siguientes medidas cuando prepara alimentos en su lugar de trabajo o en su casa, tenga la seguridad de que hay muy pocas probabilidades de que usted se enferme o que pueda enfermar a otras personas: Tenga buenos hbitos de higiene personal (Baarse todos los das y lavarse las manos despus de ir al bao y antes de preparar o comer los alimentos) Nunca se le olvide! Lave todas las superficies (mesas, mquinas) y utensilios (cuchillos, tablas para picar, cucharones, esptulas) que van a estar o han estado en contacto con los alimentos. Cocine bien las carnes: las carnes rojas a una temperatura interna uniforme de al menos 74C, pollo o pavo entero a 82C, carnes molidas a 71C carne de cerdo a 77C. Mantenga los alimentos calientes a 60C o ms y los alimentos fros a 5C o menos. Recaliente los sobrantes de alimentos a 75C o hasta que se produzca vapor. Almacnelos en forma separada (use ollas poco profundas; el alimento no debe tener ms de dos pulgadas de profundidad) y gurdelos en el refrigerador. NO prepare los alimentos crudos y cocinados en la misma rea, ni use los mismos utensilios, ya que puede causar una contaminacin cruzada de alimentos. Lave los productos antes de prepararlos (hortalizas, frutas). Tiene que lavarlos con agua limpia y potable. Si no est seguro de la calidad del agua, siempre recuerde que debe hervir el agua que va a beber o mejor compre agua embotellada. Consuma jugos de frutas y vegetales procesados y leche y productos lcteos pasteurizados. Que el agua que utilizamos para preparar alimentos sea potable.
2.8. Preguntas para reflexionar Discuta las siguientes preguntas con sus compaeros de clase, compaeros de trabajo, jefe o con su instructor. Anote las respuestas. 1. Qu son los microorganismos? 2. Por qu es importante que usted conozca acerca de los microorganismos?
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3. Cmo nos pueden afectar los microorganismos? 4. Qu es una enfermedad alimentaria? 5. Qu sntomas producen las enfermedades alimentarias? 6. Cules poblaciones son las ms susceptibles a las enfermedades alimentarias? 7. Cmo puede prevenir la alteracin de los alientos en su lugar de trabajo?
8. Cmo puede prevenir las enfermedades alimentarias en su lugar de trabajo? ANOTACIONES DEL CAPTULO
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CAPTULO 3 HBITOS DE HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Objetivo Explicar el cumplimiento de las normas de higiene personal, mediante el estudio de la legislacin nacional para su posterior aplicacin en su puesto de trabajo.
Despus de leer este captulo, usted deber ser capaz de responder las siguientes preguntas: Cules son los hbitos que debe tener un manipulador de alimentos en su trabajo? 3.1. Cmo puede el manipulador contaminar los alimentos?
Antes de iniciar con este captulo recuerde dos aspectos que se desarrollaron en los dos captulos anteriores: Responsabilidad del manipulador(a) de alimentos Ciclo de transmisin de las enfermedades alimentarias
Los manipuladores pueden contaminar los alimentos si: Muestran o presentan sntomas de una enfermedad alimentaria. Tienen heridas infectadas. Tocan algo que puedan contaminar las manos y luego los alimentos. No cumplen con las normas de higiene establecidas para el manejo de alimentos.
"Un (a) manipulador (a) de alimentos debe tener buenos hbitos de higiene."
3.2 Cules son las normas de higiene que debe cumplir un (a) manipulador (a) de alimentos? Toda persona que manipule alimentos debe tener una buena higiene personal, eso es clave para la prevencin de las enfermedades alimentarias. Las normas de higiene personal que se deben cumplir son:
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Use un uniforme limpio al iniciar las labores y mantngalo limpio hasta el final de las operaciones. Sera bueno que usara un delantal de plstico o de tela sobre el uniforme. Si su uniforme tiene bolsas. No ponga objetos en las bolsas porque podran caer en el alimento. Qutese el delantal cuando deje el rea de preparacin de alimentos, por ejemplo, cada vez que vaya al bao o cuando va a sacar la basura. Siempre mantenga sus zapatos limpios. Nunca use zapatos de tela, ni zapatos abiertos como sandalias o chancletas. Use los zapatos que la empresa le suministre. Cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. As evitar que caiga algn cabello en el alimento, ya que sera desagradable y antihiginico encontrar un cabello en la comida. Qutese las joyas antes de preparar o servir los alimentos o mientras se encuentra en las reas de preparacin o produccin de alimentos.
RECUERDE que: Las joyas de las manos no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se pueden esconder debajo y dentro de las joyas. Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto. Qutese el maquillaje y no use esmalte en las uas. Tampoco se permite el uso de uas postizas. Tenga siempre las manos limpias y desinfectadas, antes de tocar o preparar los alimentos.
RECUERDE: lvese y desinfctese las manos en un lavamanos; antes de empezar a trabajar y despus abandonar el rea de trabajo: Si lleva las manos vendadas debe usar guantes limpios, dedales o cubiertas protectoras para evitar que caigan dentro del alimento. Uso de guantes: No deben usarse como sustituto del lavado de manos. Slo deben usarse una vez, deben cambiarse cuando se rompen, antes de comenzar una tarea diferente y con ms frecuencia durante un uso continuo. Controle el uso de sus manos cuando est preparando alimentos, as se evitarn prcticas no sanitarias.
Cuando est trabajando con alimentos: No se rasque la cabeza No se toque la frente No se ponga los dedos en las orejas, en la nariz o boca. No toque objetos o superficies que pueden estar contaminados como el basurero, el uniforme o el gorro.
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Mantener la limpieza personal. Bese todos los das. Estar sucios a la hora de manipular alimentos podra contaminar los productos que estamos preparando. No use ni barba ni patillas. En caso de que use bigote, recrtelo bien. No debe fumar, ni masticar chicle mientras prepara o sirve alimentos. En general, no se permite en ninguna rea de produccin de alimentos comer ni beber (a excepcin de los cocineros que prueban los alimentos de manera apropiada).
REPORTAR ENFERMEDADES O LESIONES: Si Usted tiene una cortadura, herida infectada o presenta algn sntoma de enfermedad alimentara, informe a su jefe o supervisor para que lo reasigne a otro puesto en donde no tenga que manipular alimentos o lo enve al mdico para que le hagan un diagnstico. 3.3. Por qu hay que lavarse las manos? No es por necedad que la gente le dice que se lave las manos. El lavado de las manos es muy importante en la preparacin de alimentos. Los microorganismos fecales en los dedos es una de las principales causas de enfermedades alimentaras, por tanto el lavado de las manos es el nico control para evitarlas. 3.4. Cundo debe lavarse las manos? Despus de tocarse las orejas, boca, nariz, cabello. Despus de tocar reas del cuerpo infectadas o no sanitarias. Despus de soplarse la nariz, toser o estornudar. Despus de tocar equipo y platos sucios. Despus de ir al sanitario. Despus de haber trabajado con alimentos crudos. Despus de fumar, comer o beber. Antes de volver a las reas de trabajo despus de un receso. Cuando tenga las manos sucias, LVESELAS
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3.5. Cmo se tiene que lavar las manos? Parece mentira, pero lavarse las manos bien es una tarea difcil. Este es el mtodo: Humedzcase las manos: Abra el tubo. Si hay agua tibia mejor, ya que removera los patgenos.
Aplquese jabn: Ponga suficiente jabn lquido (1/2 cuchara o 3 a 5 ml) en sus manos para que se produzca bastante espuma en los dedos.
Restriguese las manos: Frtese las manos, hasta formar espuma. Contine por 12 a 15 segundos.
Restriguese entre los dedos: Frtese las puntas y entre los dedos, mientras el agua fluye sobre los dedos, eso eliminar los patgenos por el drenaje. Contine hasta que los dedos no tengan espuma (12 a 15 segundos).
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Restriguese los antebrazos: Frtese los antebrazos, mientras el agua fluye sobre las manos y los antebrazos. Nota: Los antebrazos se deben lavar si usted sabe que el alimento va a estar en contacto con ellos.
Enjuguese las manos y los antebrazos: Elimine el jabn con agua. Contine con el enjuague hasta eliminar todo el jabn. Cuando el jabn y la espuma hayan desaparecido de la piel, los patgenos se han reducido a niveles seguros.
Squese las manos usando papel toalla: Use papel de toalla desechable para secarse las manos y los antebrazos. Secarse las manos con papel toalla reduce la cantidad de microorganismos, de 100 a 1.
Cierre el tubo: Utilice la misma toalla con que se sec las manos para cerrar el tubo. De esta manera, usted evitar que las manos se le contaminen otra vez.
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Bote la toalla: El ltimo paso es botar la toalla en el basurero
ADEMS... Desinfecte las manos: Cuando entra a la planta desinfctese las manos con amonio cuaternario.
Algunos estudios han demostrado que cuando las personas se lavan las manos, aproximadamente de 1.000 a 100.000 de los microorganismos que estn en la piel son eliminados. Uno de esos microorganismos es el Staphylococcus aureus, uno de las bacterias resistentes en las manos. En este caso, 10 organismos en la piel se podran multiplicar a 1.000.000 - increble casi 17 veces! 3.6 reflexiones sobre las siguientes preguntas Discuta las siguientes preguntas con sus compaeros de clase, compaeros de trabajo, jefe o con su instructor. Anote las respuestas.
1. Ahora que conoce sobre los microorganismos patgenos y el ciclo de transmisin de las enfermedades alimentarias, cul es su responsabilidad como manipulador(a) de alimentos? 2. A conciencia, con qu frecuencia y en qu momentos se lava las manos en su lugar de trabajo? 3. De las normas que estudi anteriormente, cules normas no aplica y por qu no las est aplicando? 4. Segn el ciclo de transmisin de enfermedades alimentarias Cmo puede usted contaminar un alimento? 5. Segn las normas de higiene personal, Cmo puede usted prevenir la contaminacin de los alimentos con patgenos?
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ANOTACIONES DEL CAPTULO
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CAPTULO 4
CONTROLES EN LAS ETAPAS DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS

Objetivo -Emitir juicios crticos en relacin con los controles de calidad higinica en la preparacin de alimentos, mediante el estudio de sus diferentes etapas, para evitar la alteracin y contaminacin de los alimentos.
Despus de leer este captulo, usted deber ser capaz de responder las siguientes preguntas: 1. Por qu es importante hacer una buena seleccin de materias primas? 2. Cmo asegurarse de que las materias primas que compra son de buena calidad? 3. Por qu es importante almacenar adecuadamente los alimentos? 4. Qu condiciones debe controlar durante la etapa de almacenamiento? 5. Qu condiciones deben tener los camiones utilizados para transportar alimentos? 6. Qu controles deben aplicarse durante la preparacin y el servicio de alimentos? a. Qu es la contaminacin cruzada y cmo puede evitarse? b. Por qu es importante controlar la temperatura y el tiempo durante la preparacin y el servicio de alimentos?
4.1 Por qu es importante hacer una buena seleccin de materias primas? No hay ninguna duda, de que si usted utiliza materias primas de buena calidad, el producto final ser de buena calidad. Por tanto, la calidad del producto final depende en gran medida de una adecuada seleccin de los alimentos.
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Si usted no hace una buena seleccin de las materias primas, es muy probable que su producto final tenga mala apariencia, mal sabor y textura desagradable. Peor an, si usa materias primas descompuestas y con grandes cantidades de microorganismos, contaminara el producto final.
4.2 Cmo asegurarnos de que las materias primas que compramos son de buena calidad? Para estar seguros de que la calidad de las materias primas es buena, se debe: 1. Establecer especificaciones de materias primas. 2. Que sus proveedores y empleados conozcan las especificaciones. 3. Conocer y negociar con los vendedores o proveedores, 4. Asegurarse de que tengan una buena reputacin e inspeccionar el lugar en donde ellos procesan o almacenan los productos que venden. 5. Determinar si cumplen con las normas de higiene establecidas para este tipo de negocios. Por ejemplo es muy importante que usted tenga claro cules son las caractersticas que debe evaluar cuando selecciona materias primas, para eso usted contar con las especificaciones de materias primas previamente documentadas en la empresa. Cuando usted hace una seleccin, tome en cuenta caractersticas como el tamao, la forma, el color, el olor, la textura y el sabor. Tambin puede revisar aspectos externos como el empaque, la higiene, la disponibilidad y el precio del alimento. A continuacin hay algunos ejemplos:
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Seleccin de frutas y hortalizas Las caractersticas que se deben tomar en cuenta a la hora de hacer las compras de frutas y hortalizas son: Textura - La corteza o cscara debe estar libre de cortaduras o magulladuras y firme al tacto. Empaque - Deben estar en canastas plsticas limpias o en bolsas plsticas con aberturas. Transporte - El camin donde se transporta el producto debe estar en buenas condiciones higinicas. Seleccin de leche y sus derivados La leche y sus derivados deben ser pasteurizados. El envase en buenas condiciones y cerrado. Fecha de vencimiento vigente. Mantener en refrigeracin. Conocimiento de su procedencia y de las condiciones en que fue procesado cada uno de los productos. Sin sabores ni olores extraos. Seleccin de carnes Aspectos importantes para la seleccin: a) Carnes rojas (Cerdo, res, cordero) Color - rosado o rojo brillante Olor - Caracterstico del producto fresco Textura - Jugosa y firme b) Pollo Color - rosado brillante Olor - Caracterstico del producto fresco
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Signos de descomposicin - Partes pegajosas bajo las alas y alrededor de las articulaciones y un color oscuro en las puntas de las alas. e) Pescado Color - Color natural de la especie Olor - Caracterstico del producto fresco Textura - Firme, elstica y resistente a la presin de los dedos Otras caractersticas - Ojos salientes y brillantes; agallas de color rojo brillante y hmedas; escamas bien adheridas a la piel; vientre no abultado; carne limpia y fresca. Seleccin de abarrotes Los abarrotes son los productos que se venden empacados, por tanto, las primeras caractersticas que se deben tomar en cuenta en su seleccin son: Condiciones del empaque: Por ejemplo, los productos enlatados deben rechazarse si presentan abolladuras, corrosin, abombamiento, entre otros. Fecha de produccin y de vencimiento. Caractersticas propias del alimento. Por ejemplo, las grasas y aceites no deben tener olores rancios, las galletas deben estar crujientes, el pan no debe tener moho.
Adems de conocer los parmetros de seleccin de las materias primas, es importante que siga los siguientes consejos sobre la compra y el recibo de stas: Compre slo a proveedores confiables, responsables y que cumplan con los requisitos que la empresa ha establecido. Programe las entregas, es preferible que la entrega no se d durante las horas pico.
Use termmetros calibrados para verificar la temperatura de las materias primas que recibe. Inspeccione los alimentos inmediatamente y verifique que los productos entregados vengan etiquetados, as como la temperatura, la apariencia y otras caractersticas que le indiquen que el producto es satisfactorio.
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Marque los alimentos para almacenar con fecha de recibo o con fecha de vencimiento.
4.3 Por qu es importante almacenar adecuadamente los alimentos? Una vez que usted ha seleccionado y recibido las materias primas, de acuerdo a las especificaciones, debe proceder a su almacenamiento tan pronto como sea posible. Al almacenar rpidamente, usted evitar que el producto se deteriore o se contamine.
"Un alimento mal almacenado, se alterar ms rpido y su vida til ser menor".
Usted debe almacenar los materiales rpidamente. Los alimentos pueden ser trasladados a tres tipos de reas de almacenamiento: Cmaras de refrigeracin Cmaras de congelacin Bodegas de productos
4.4 Qu condiciones debe controlar durante la etapa de almacenamiento? Temperatura - Es uno de los variables de control ms importantes en el almacenamiento, pues tanto las temperaturas altas como las bajas pueden afectar la calidad de los productos y su vida til sera ms corta. Por ejemplo, las carnes rojas, el pescado, pollo, productos lcteos, vegetales deben almacenarse a temperaturas bajas, se recomienda un rango de 0 a 5C. La temperatura del refrigerador debe estar a 5C o menos, y hay que vigilar que la temperatura no vare cuando se almacenan grandes cantidades de alimentos calientes. La temperatura de un congelador debe estar a -18C aproximadamente y la de una bodega a temperatura ambiente.
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Humedad - La humedad debe controlarse durante el almacenamiento, ya que cuando es elevada se acelera el crecimiento microbiano y atrae a los insectos, aspectos que deterioran el alimento. Adems, cuando la humedad es baja, productos como las hortalizas se marchitan. La humedad relativa en un refrigerador depende del producto que se vaya a almacenar, pero generalmente debe estar entre 80% y 95%. En las bodegas se prefiere una humedad relativa baja. Luz - La radiacin solar directa hace que los productos muy coloreados se decoloren con rapidez. La decoloracin es ms lenta en los productos envasados en recipientes opacos. Ventilacin - Contribuye a mantener la temperatura adecuada y la reduccin de la humedad. Acondicionamiento - Las reas de almacenamiento tienen que contar con tarimas y estantes para los productos. Limpieza - Es necesaria tanto para mantener un ambiente agradable para el trabajo, como para evitar el crecimiento de microorganismos y la presencia de plagas. Adems, elimina la posibilidad de que los productos se contaminen con polvo. Los congeladores deben descongelarse y limpiarse peridicamente. Los refrigeradores deben revisarse regularmente para detectar los desechos que obstruyen el flujo del aire y producen malos olores. Independencia - Es recomendable que cada uno de los productos sean almacenados por categoras en rea separadas. Esto sera lo ideal, ya que se evitara la contaminacin por olores diferentes, adems, de esta forma es posible proporcionar la temperatura y la humedad ptimas requeridas para cada tipo de producto. Recuerde que los productos qumicos utilizados para la limpieza, desinfeccin y control de plagas deben almacenarse lejos de los alimentos. Espacio - Es recomendable que las bodegas y cmaras de almacenamiento tengan suficiente espacio, de manera que facilite la limpieza y la circulacin del aire. La compra de producto debe ser planeada junto con el almacenamiento. Por ejemplo, no es conveniente comprar mucha materia prima, ya que si no se utiliza, habra que almacenar el excedente por mucho tiempo, lo cual significara mayor posibilidad de contaminacin y descomposicin. PRDIDA ECONMICA!
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Consejos para qu aplique cuando almacena alimentos Asegurarse de que haya suficiente espacio. Almacene los productos perecederos lo ms pronto posible. Aplique el mtodo PEPS y significa "primero que entra, primero que sale", para ello marque el alimento con la fecha y la descripcin del producto para facilitar la rotacin. No coloque ropa o artculos personales en las bodegas. Almacene los alimentos en reas de almacenamiento y al menos 15 a 18 centmetros alejados del piso y de las paredes, para que la limpieza sea ms fcil. Coloque los productos en forma espaciada para que el aire circule alrededor de ellos. Almacene los alimentos en reas apropiadas y mantngalas limpias. Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daos.
Si usted es responsable del almacenamiento de los alimentos en su lugar de trabajo, le recomiendo que Siga los consejos anteriores. De esta manera se asegurar de que los alimentos mantengan una buena calidad.
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4.5 Qu condiciones deben tener los camiones utilizados para transportar alimentos?
Los vehculos utilizados para el transporte de alimentos deben estar diseados y construidos de manera, que los protejan de contaminaciones y aseguren su correcta conservacin. El material con que estn construidos debe permitir una fcil limpieza. La cabina del conductor debe estar aislada de la parte en que se transportan los alimentos. Los vehculos deben ser para USO EXCLUSIVO de transporte de alimentos, por lo tanto, no se trasladar en ellos animales o sustancias que los puedan contaminar. Todos los vehculos debern contar con un sistema de vlvulas o llaves que permitan el drenaje de lquidos, en caso de derrames o durante la limpieza y desinfeccin diaria. Los vehculos deben contar con un sistema de refrigeracin si van a ser utilizados para el transporte de productos que as lo requieren. Las canastas o recipientes usados para el transporte de materias primas (frutas, hortalizas, carnes, otros) deben estar limpias. Los carritos de servicio tambin deben estar limpios antes de colocar las bandejas con el alimento. Es recomendable que sean de un material lavable y que no permita la acumulacin de suciedad, que pudieran ser foco de contaminacin. Los alimentos deben ser protegidos contra la contaminacin ambiental y el abuso de temperaturas, cuando salen de la cocina y/o del despacho.
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4.6 Qu controles deben aplicarse durante le preparacin y el servicio de alimentos? Cuando usted manipula alimentos, es importante que usted tome medidas para prevenir enfermedades alimentarias, tres de ellas son:
Buena higiene personal Evitar la contaminacin cruzada Evitar el abuso de temperaturas

La buena higiene personal ya fue discutida en el captulo , y qued claro de que el lavado de las manos es esencial para evitar la contaminacin de los alimentos. Esto es especialmente importante durante la preparacin y el servicio de alimentos. 4.7 Evitar la contaminacin cruzada.
Los alimentos contaminados contienen microorganismos que podran causar enfermedades alimentarias. La transferencia de estos microorganismos a un alimento no contaminado recibe el nombre de
CONTAMINACIN CRUZADA.
La contaminacin cruzada ocurre cuando los microorganismos presentes en un alimento crudo, se pasan a uno cocinado o listo para comer. Esta transferencia de microorganismos puede ocurrir a travs de las manos, equipos o utensilios utilizados durante la preparacin o el servicio de alimentos. EJEMPLO: Lola prepar una comida para irse de da de campo con su familia. Ella prepar pollo y una ensalada verde. Para empezar, cort primero el pollo crudo. Luego, en la misma tabla y con el mismo cuchillo cort la lechuga y el tomate para la ensalada. Lola no lav ni la tabla, ni el cuchillo.
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Una vez que toda la comida estaba lista, salieron muy contentos rumbo al parque, donde disfrutaran de un fantstico da de campo. Cerca de las 10:00 de la tarde Lola y su familia empezaron a sentir dolor de estmago y nuseas. Qu cree usted que ocurri? Lo que ocurri fue una contaminacin cruzada. El pollo crudo estaba contaminado con Salmonella. Al no lavar Lola ni la tabla y ni el cuchillo antes de cortar la ensalada, los microorganismos del pollo pasaron a la ensalada. Los microorganismos se multiplicaron en la ensalada porque la ensalada no recibi tratamiento trmico despus de cortada.
Consejos para evitar la contaminacin cruzada Hay muchas cosas que usted puede hacer para evitar o reducir la posibilidad de que ocurra una contaminacin cruzada, durante la preparacin y el servicio de alimentos. Algunas sugerencias son:
Mantenga limpios los equipos y las reas de preparacin de alimentos. Cmbiese el delantal y/o uniforme diariamente o cuando se ensucie. Lave y desinfecte completamente los utensilios y superficies despus de usarlos. Lvese y desinfctese las manos antes y despus de manipular cada alimento diferente Es recomendable que use reas de preparacin separadas. independientes para preparar carnes, frutas, vegetales, etc. No mezcle sobrantes de comida con alimentos recin preparados. No reutilice los marinados o los adobos para carne. No muela la carne de cerdo y despus carne de res, sin antes limpiar y desinfectar el equipo.
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Los alimentos de origen animal crudos no deben estar en contacto con alimentos cocidos. Los alimentos cocidos no deben ser procesados donde se han elaborado alimentos crudos, ni deben estar en contacto con sus envases y/o lquidos de descongelamiento. Primero debe limpiar y desinfectar completamente las superficies. No toque alimentos cocinados, despus de haber tocado alimentos crudos; salvo que se haya lavado eficientemente las manos. Mantenga los materiales de limpieza y sustancias qumicas lejos de los alimentos. Use utensilios limpios cada vez que pruebe los alimentos. Use platos limpios para servir alimentos, no los usados durante la preparacin.
4.8 Evitar el abuso de temperatura.

Cuando los alimentos son servidos, preparados o dejados a temperaturas en las cuales no se eliminan los microorganismos o se favorece el crecimiento de los mismos, se dice que se est cometiendo
ABUSO DE TEMPERATURA
Ejemplos de abuso de temperatura: Durante la coccin, cuando un alimento no alcanza la temperatura interna suficiente como para matar a los microorganismos patgenos. Durante el servicio, cuando un alimento que debe servirse caliente o un alimento que debe servirse fro, se deja a temperatura ambiente por mucho tiempo.
IMPORTANTE:
Usted debe controlar la temperatura y el tiempo. Recuerde: el termmetro debe utilizarse para El control de la temperatura durante la Preparacin y el servicio de alimentos.
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Entre 15C y 51c aproximadamente, la mayora de las bacterias, levaduras y mohos crecen y se multiplican, por ello es necesario evitar que los alimentos estn a esas temperaturas por mucho tiempo. Si los alimentos se mantienen en este rango de temperaturas, las bacterias se multiplicarn rpidamente, a tal grado que podran causar una enfermedad alimentaria. Por eso es mejor que mantenga los alimentos potencialmente peligrosos a temperaturas menores a 5C o sobre 60C, es decir fuera de la ZONA DE PELIGRO de 5C a 60c.
Consejos para evitar el abuso de temperatura

a) Congelamiento Los alimentos deben ser congelados completamente a -18C aproximadamente. La congelacin de alimentos es una forma de reducir el riesgo de contaminacin. Asegrese de que los alimentos estn congelados, una forma es verificando que el alimento est duro. Tambin deber monitorear la temperatura del congelador, as sabr si est trabajando adecuadamente. b) Descongelado de alimentos El descongelamiento de los alimentos congelados es una actividad comn en los establecimientos de comida. Los mtodos ms aceptables son: En un refrigerador que mantenga los productos a una temperatura entre OC y 5C. Este mtodo es el recomendado, ya que no permite que el producto alcance la zona de temperatura peligrosa. Requiere de buena programacin y espacio, ya que tomara de 2 a 3 das o ms para descongelar grandes masas de producto tales como pavo, jamones o carne.
Completamente sumergido en agua fluyendo. El agua debe estar a una temperatura de 21C o menos. Por un perodo de tiempo que no permita que el alimento que se est descongelando supere los 5C, especialmente si se trata de alimentos listos para comer. Como parte del proceso de coccin. Si se utiliza horno de microondas, el alimento descongelado debe ser preparado inmediatamente.
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RECUERDE: Nunca descongele a temperatura ambiente. Cuando usted hace esto, la superficie del alimento se descongela primero y alcanzar pronto la temperatura ambiente. As el crecimiento microbiano ocurre muy rpido.
c) Coccin
Los alimentos crudos pueden contener microorganismos patgenos, especialmente los de origen animal. Alimentos como la carne, el pescado, el pollo, los mariscos y los huevos no deben ser preparados o servidos crudos o medio cocinados. Es preferible preparar alimentos lo ms cercano posible al servicio. Con frecuencia, se preparan los alimentos con mucha antelacin y son conservados inadecuadamente, constituyndose en un medio de cultivo para microorganismos contaminantes. Temperaturas internas que deben alcanzar algunos alimentos en la coccin: La temperatura interna del alimentos debe medirse en su centro geomtrico. Rellenos de aves y carnes: 74C Cerdo: 77C Pollo entero: 82C Carne molida: 71C Salsas: 71C
USDA, FDA
d) Enfriamiento de productos
Un inadecuado enfriamiento es la causa nmero uno de enfermedades alimentaras. Despus de una apropiada coccin, los alimentos potencialmente peligrosos necesitan ser enfriados desde 75C hasta 5C tan rpido como sea posible. Se sugiere que el alimento llegue a esa temperatura en 6 horas.
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Los alimentos deben pasar a travs de la zona de temperatura peligrosa lo ms pronto posible. Por tanto, no es recomendable la prctica de enfriar los alimentos a temperatura ambiente. Una vez que los alimentos han sido cocidos y enfriados correctamente, se deben almacenar entre OC y 5C. La velocidad de enfriamiento es afectada por la cantidad de alimento, el tamao y forma del recipiente que lo contiene. Por ejemplo, se recomienda que todo alimento slido y semislido cocido y almacenado en heladeras, deba estar en recipientes de no ms de 10 cm de profundidad.
e) Mantener caliente, fro y recalentar

Alimentos cocinados que se van a servir fros: Mantenerlos fros a 5C o menos. Alimentos cocinados que se van a servir calientes: Mantenerlos suficientemente calientes (60C o ms), durante el tiempo que dura el servicio. De esta manera se evita el posible crecimiento de microorganismos, cuando la temperatura es favorable (menos de 60C). Recalentamiento de alimentos: Los alimentos cocinados en das anteriores o varias horas antes de servir el mismo da, hay que recalentarlos rpidamente a 75C como mnimo en el centro del producto. Es mejor slo recalentar una vez los alimentos y botar los alimentos no comidos de un alimento recalentado.
f) Alimentos sobrantes
Se deben seguir las siguientes recomendaciones para el manejo de sobrantes de alimentos: Use termmetros. Almacene los sobrantes en envases pequeos y poco profundos. Use sobrante de alimentos una vez, luego descrtelos. Aunque es mejor no usarlos. Nunca los mezcle con alimentos frescos.
4.9. Servicio de alimentos
Servicio de alimentos
"Cuando usted sirve alimentos, tenga siempre buenas prcticas de higiene personal"
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En la preocupacin sanitaria por posibles brotes de enfermedades de origen alimentario, no es suficiente con mantener el control de los alimentos en su origen y durante la manipulacin en los procesos de preparacin, transporte y almacenamiento. Muchas de estos brotes tienen lugar en el momento de servir los alimentos. Por ello resulta de suma importancia que usted, como manipulador de alimentos lleve a cabo esta operacin con mucho cuidado.
Consejos para aplicar durante el servicio
1.
Tenga las manos siempre limpias y lveselas cuantas veces sea necesario.
2.
Use uniforme limpio y proteja su cabeza con un gorro.
Si su uniforme est sucio, CMBIESELO.
3.
Controle la temperatura de los alimentos durante el servicio, asegrese de que los alimentos calientes estn calientes y los fros, fros.
El personal que trabaje con utensilios limpios, debe evitar

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sostenerlos por la parte que va a estar en contacto con el alimento. Por ejemplo los cubiertos deben tomarse por el mango. Evite tocar los bordes de la cristalera (vasos, tazas, copas, etc.). Manipule los alimentos con pinzas, esptulas o guantes limpios. Evite tocar el hielo con las manos.
4.10 Reflexiones sobre las siguientes preguntas

Discuta las siguientes preguntas con sus compaeros de clase, compaeros de trabajo, jefe o con su instructor. Anote las respuestas. Por qu es importante hacer una buena seleccin de materias primas? Usted es el encargado del departamento de proveedura y por ende es el responsable de asegurar que las materias primas que se compran son de buena calidad, qu procedimientos o mtodos utilizara para cumplir con su responsabilidad? Por qu es importante almacenar adecuadamente los alimentos? Usted es el encargado de las reas de almacenamiento en su lugar de trabajo, qu condiciones debe controlar para asegurarse de que los alimentos almacenados mantienen su calidad? A usted le han asignado la tarea de inspeccionar los camiones que utiliza su empresa para transportar alimentos, qu aspectos inspeccionara? Ahora usted tiene ms conocimiento para llevar a cabo su trabajo en forma responsable y evitar enfermedades alimentarias. Segn, lo visto en este captulo, cules son las tres principales medidas que debe aplicar cuando prepara y sirve alimentos? Explique con sus propias palabras cmo podra usted evitar la contaminacin cruzada cuando prepara alimentos?
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Mencione dos prcticas en su lugar de trabajo, que usted considere que hay abuso de temperatura. Por qu es importante controlar la temperatura y el tiempo durante la preparacin y el servicio de alimentos? ANOTACIONES DEL CAPTULO
CAPTULO 5
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EL EDIFICIO Y LOS EQUIPOS UTILIZADOS PARA ALIMENTOS

Objetivo Reconocer las condiciones que deben tener los edificios y los equipos utilizados en la preparacin de alimentos, de acuerdo a la legislacin nacional, para cumplir con la normativa vigente.
Despus de leer este captulo, usted debe ser capaz de responder las siguientes preguntas: 1) Cmo afectan las condiciones de los edificios y de los equipos en la calidad higinica de los alimentos? 2) Qu caractersticas deben cumplir los edificios donde se preparan alimentos? a) Qu facilidades higinicas deben tener los edificios donde se preparan alimentos? b) Qu se debe hacer con la basura? c) Por qu hay que controlar las plagas en los establecimientos de alimentos? d) Cmo se pueden controlar las plagas en los establecimientos de alimentos? 3) Cules deben ser las caractersticas de los equipos?
5.1 Cmo afectan las condiciones de los edificios y de los equipos en la calidad de los alimentos? Aparte de los buenos hbitos de higiene que usted debe tener al manipular los alimentos y de los controles que debe hacer durante las diferentes etapas de produccin de alimentos, es importante que los edificios sean especialmente vigilados. Por ejemplo, es importante que el edificio o la planta fsica sean adecuados en tamao, construccin y diseo para facilitar el mantenimiento de las operaciones sanitarias durante la produccin de los alimentos. Definitivamente, si el edificio y los equipos no reciben un buen mantenimiento es muy posible que provoquen contaminaciones serias en los alimentos que se preparan.
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Edificios y equipos mal cuidados pueden ser un refugio para plagas, y si se dan las condiciones ptimas sern el lugar perfecto para la multiplicacin de una gran cantidad de microorganismos. 5.2 Qu caractersticas deben cumplir los edificios donde se preparan alimentos?
Los alrededores de la planta fsica deben estar bien cuidados, de tal manera que se evite la presencia de polvo y maleza, los cuales podran ser refugio de insectos y roedores. Debe haber suficiente espacio para colocar equipo, almacenar materia prima y productos finales, as como servicios para que los empleados tengan prcticas sanitarias que sirvan para prevenir la contaminacin y proveer fciles prcticas de limpieza de la planta.
OFICINAS Administrativo ALMACENAR Bodegas Cmaras OTRAS REAS Parqueo Comedor empleados Zonas verdes
EDIFICIO
HIGIENE Sanitarios Vestidores Lavandera

Lavamanos Desechos
PRODUCCIN Sanitarios Vestidores Lavandera

Lavamanos Desechos
TALLER Bodegas Cmaras
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Los pisos, paredes y cielorrasos deben ser de un material lavable, resistente y estar en buenas condiciones. La administracin debe establecer un programa de limpieza para stas superficies. Los pasillos y los espacios de trabajo deben estar libres de obstrucciones. Adems, deben ser lo suficientemente grandes como para permitirles a los empleados llevar a cabo sus tareas, sin caer en prcticas que podran contaminar el alimento. Por ejemplo, debido al contacto de la ropa con los alimentos o las superficies que estn en contacto con los mismos. Las uniones de los pisos y paredes deben ser redondeadas y selladas para evitar la acumulacin del polvo y facilitar as la limpieza. Los pisos deben ser de material antideslizante, con desniveles para facilitar la salida del agua y con desages suficientes.
Los empleados pueden resbalarse si los pisos estn construidos de un material inadecuado.
Los empleados pueden resbalarse si los pisos estn construidos de un material inadecuado. La iluminacin debe ser la adecuada en todas las reas. En las reas de proceso es importante que se utilicen lmparas de seguridad para evitar que vidrio quebrado caiga sobre el producto o pueda herir a algn empleado.
Las bombillas o f1uorescentes deben ser cubiertos para prevenir en caso de que se quiebren, los fragmentos de vidrio caigan al alimento o sobre algn empleado.
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Debe haber buena ventilacin, esto con el fin de minimizar olores, vapores nocivos o vapor de reas donde stos podran contaminar los alimentos o daar a los empleados. Debe haber un adecuado abastecimiento de agua potable para las diferentes etapas del proceso, para hacer hielo, para limpiar y desinfectar y otros.
a) Qu facilidades higinicas deben tener los edificios donde se preparan alimentos? Las instalaciones sanitarias deben estar bien ubicadas, separadas de las reas de produccin, limpias, higinicas y en buenas condiciones fsicas.
El suministro de agua debe ser adecuado. El agua debe ser potable si est en contacto directo o indirecto con los alimentos y preferiblemente caliente si se usa para lavarse las manos o limpiar equipos. Se debe contar con un sistema de eliminacin de aguas negras separado de las aguas para el proceso. Las instalaciones para el lavado y desinfeccin de manos en las reas de proceso, donde se espera que los empleados se laven las manos con mayor frecuencia, deben estar bien equipadas (jabn, toallas para secarse las manos, basureros). Debe haber equipo para la recoleccin de basura y desperdicios. Los edificios deben estar construidos y mantenidos de tal forma que no permitan el ingreso de plagas.
b) Qu se debe hacer con la basura? Es importante que la basura y los desperdicios se recojan, almacenen y eliminen conforme se generen, con el fin de minimizar olores anormales y la posibilidad de contaminar los alimentos o el agua potable.
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La basura manejada inadecuadamente es tanto una molestia como un peligro sanitario. Los olores desagradables producen incomodidad. Algunos de los peligros que pueden causar la basura mal colocada, son: Resulta un lugar propicio para ratas, moscas y cucarachas. Representa una posible fuente de contaminacin de los alimentos, del equipo y de los utensilios empleados en la preparacin.
Los basureros deben ser de un material durable, que no absorba lquido y preferiblemente con tapa.
Les contenedores usados para el almacenamiento y los equipos que han estado en contacto con desechos deben ser limpiados y desinfectados tan pronto como los desechos han sido eliminados. Las reas donde se maneja la basura deben ser cuidadosamente aseadas.
RECICLEMOS!
Si la empresa cuenta con un programa de reciclado, se debe recordar que la basura se debe clasificar. Por tanto, se tendrn basureros para cada tipo de basura: orgnica, plstico, papel, cartn, vidrio y latas.
c) Por qu hay que controlar las plagas en los establecimientos de alimentos? Las plagas y los roedores en los establecimientos donde- se preparan alimentos es un problema muy comn, y representa en todos los casos un dolor de cabeza para las empresas, ya que son muy difciles de combatir y adems, su accin en los alimentos es destructiva: Provocan grandes daos en las materias primas Prdidas econmicas
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Causan y trasmiten enfermedades a los seres humanos Los insectos y los roedores compiten con nosotros los humanos, ya que ellos comen nuestros alimentos mientras estn en el campo, despus de cosechados y almacenados, ellos contaminan nuestros alimentos y son capaces de transferir mecnicamente microorganismos causantes de enfermedades. Son atrados por alimentos dejados a la intemperie y cuando estn presentes, definitivamente causarn algn tipo de dao en los alimentos.
c) Cmo se pueden controlar las plagas en los establecimientos de alimentos? Usualmente es ms simple y ms efectivo prevenir la contaminacin que limpiar materias primas defectuosas o infestadas. Toda empresa dedicada a la preparacin de alimentos debe contar con un programa de control de plagas, con el fin de prevenir la entrada de pestes a las reas de proceso o para prevenir la contaminacin de los alimentos. IMPORTANTE
Prevenga el 80% de esta entrada con la atencin debida de los terrenos, el diseo y el uso de edificio!
Siempre parta del hecho de que las plagas han entrado y se encuentran en el establecimiento, de esta manera no lo tomar de sorpresa. Evite la proliferacin de plagas, siga los siguientes consejos:
Desarrolle un Programa de manejo integrado de plagas

Proteja todas las aberturas del edificio hacia el exterior con cedazo, de esta manera roedores no podrn entrar a la planta. Trate de mantener siempre las puertas cerradas o use cortinas de aire y puertas flexibles. Evite la acumulacin de basura en los alrededores y en toda la planta. Las pilas de canastas, cajas, maquinaria y equipo en desuso, y basura en general son refugios ideales para los roedores. Almacene adecuadamente las materias primas y el producto final para prevenir la invasin por roedores.
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Mantenga todas las reas de preparacin y almacenamiento de alimentos, limpio y desinfectado. Controle bien la basura y revise que los basureros permanezcan tapados cuando no los est usando. Puede usar plaguicidas, pero limite su aplicacin a aquellos casos en que resulte necesario. Adems, deben ser aprobados y aplicados por operarios de control de plagas certificados Realice inspecciones peridicas de todas las reas del edificio para determinar si hay presencia de plagas.
5.3 Cules deben ser las caractersticas de los equipos?

Actualmente, se cuentan con normas claras acerca de cules son las caractersticas ptimas de diseo que deben tener los equipos utilizados para manejo de alimentos. De esta manera se asegura que no representan un peligro para la salud. Smbolos de la NFS y UL Su presencia en los equipos indica que son equipos sanitarios que cumplen con las normas de la Fundacin Nacional de la Salubridad y de la UL (Underwriters Laboratories).
Algunas de las caractersticas que se deben tener en cuenta antes de seleccionar los equipos y utensilios que vayamos a utilizar en la preparacin de los alimentos son:
Las superficies de trabajo deben ser de acero inoxidable. Si se usan utensilios de plstico, asegrese de que sea plstico grado alimentario. Utensilios de madera no son recomendables, sin embargo, a veces se permite el uso de madera de arce para tablas de picar y tablas de panadero.
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Asegrese de que sus utensilios estn en buenas condiciones"
Diseados para ser limpiados adecuadamente. Los utensilios y equipos deben cumplir con las normas de diseo sanitario recomendado para alimentos, como: materiales inertes que no contaminen, sin esquinas, ni bordes de difcil acceso para limpieza, superficies lisas, desarmables, etc. Diseados para evitar la contaminacin de los alimentos con lubricantes, fragmentos metlicos o cualquier otro contaminante. Los equipos deben estar instalados de manera que permitan realizar una limpieza adecuada. Deben existir reas instaladas para realizar las operaciones de limpieza de utensilios. En el interior del equipo no deben existir huecos, salientes ni soldaduras sin terminar, ya que stas podran ser refugio de bacterias. Se debe evitar el uso excesivo de aceites y lubricantes en el equipo, para prevenir que el exceso gotee o caiga sobre los productos.
5.4 reflexiones sobre las siguientes preguntas 1. Discuta las siguientes preguntas con sus compaeros de clase, compaeros de trabajo, jefe o con su instructor. Anote las respuestas. 2. Usted ya conoce las caractersticas que debe tener un local donde se producen alimentos, inspeccione su lugar de trabajo e indique en cules cumple y en cules no cumple. 3. Analice su lugar de trabajo, qu facilidades higinicas son deficientes y cmo podran afectar la calidad higinica de los alimentos que usted manipula? 4. Por qu es importante contar con un buen procedimiento para el manejo de desechos? 5. Por qu es importante controlar las plagas en los establecimientos de alimentos?
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6. Si usted fuera el responsable del control de plagas en su empresa qu sugerencias generales o medidas preventivas aplicara para evitar e! ingreso de plagas al local? 7. Evale las caractersticas de los equipos que hay en su lugar de trabajo, mencione las deficiencias que tienen y cmo podran resolverse.
ANOTACIONES DEL CAPTULO
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CAPITULO 6 LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIN EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS Objetivo Compartir la importancia de la limpieza y de la desinfeccin de acuerdo con las tcnicas de sanidad requeridas en los establecimientos para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Despus de leer este captulo, usted ser capaz de responder las siguientes preguntas: 1. Por qu es importante limpiar y desinfectar? 2. Cul es la diferencia entre limpiar y desinfectar? 3. Cmo hay que lavar los utensilios y equipos? Explique los dos mtodos de lavado que existen. 4. Cules son los dos mtodos de desinfeccin ms usados en la industria de alimentos? 5. Qu condiciones hay que controlar cuando se desinfectan equipos o utensilios? 6. Cmo se hace un programa de limpieza y desinfeccin en un establecimiento de alimentos?
Limpiar y desinfectar
Limpiar y desinfectar son las actividades ms importantes en un programa de inocuidad alimentaria. Todas las superficies de equipos y utensilios que estn en contacto con alimentos deben ser lavadas y desinfectadas con frecuencia para prevenir la contaminacin. RECUERDE: La higiene es indispensable para que usted pueda controlar las fuentes de contaminacin.
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6.1 Por qu es importante limpiar y desinfectar? Disminuye los riesgos de contaminacin de los alimentos durante las etapas de proceso. Prepara el equipo para un proceso eficaz de desinfeccin. Aumenta la vida y eficiencia del equipo. Reduce la infestacin por plagas. Reduce la prdida de producto. Extiende la vida de til del producto. Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentaras. Crea buenas costumbres de limpieza en los empleados. Se requieren para cumplir con las Buenas Prcticas de Manufactura. Se requieren para cumplir con el sistema de reduccin de riesgos/ HACCP. Aumenta la confianza del consumidor. Es lo ms sano para todos!
6.2 Cul es la diferencia entre limpiar y desinfectar? Limpiar y desinfectar son dos procedimientos diferentes y son usados para diferentes propsitos. Limpiar: es quitar la suciedad y residuos de alimentos del lugar o de los objetos en cuestin (equipo, utensilios o superficies). Esta suciedad es la que hace que los microorganismos puedan crecer. Desinfectar: es destruir o matar los microorganismos despus de que la suciedad ha sido quitada, la desinfeccin no es efectiva si no se ha limpiado primero la suciedad. La desinfeccin es importante porque evita que se contamine el alimento cuando ste se pone en contacto con las superficies del equipo o utensilios. Tanto la limpieza como la desinfeccin se logran aplicando limpiadores y desinfectantes adecuados a las necesidades. 6.3 Cmo lavar los equipos y utensilios? Hay dos mtodos bsicos para lavar utensilios y equipos. El mtodo manual y el mtodo mecnico, ambos son igualmente satisfactorios, si estn bien realizados.
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Lavado manual Se realiza con la mano y se deben seguir una serie de pasos: Raspe los utensilios para quitarles los residuos de alimentos. Enjuague con agua tibia. Restriguelos en una solucin detergente. Enjuague para eliminar el detergente
Lavado mecnico El lavado mecnico se realiza en mquinas lavadoras de utensilios, pero siguen los pasos bsicos utilizados en el lavado manual - raspado, enjuague, lavado e incluye el proceso de desinfeccin.
La persona encargada del lavado mecnico debe estar totalmente entrenada y conocer cada una de las funciones de la mquina, asegurarse de que est correctamente instalada, que haya suficiente agua para el enjuague, y que la temperatura del agua de enjuague sea la adecuada, que las cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas.
EJEMPLO DE UNA MQUINA LAVADORA DE VAJILLAS
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1. Pre enjuague
3. Bombea enjuague a) Elimine a) Use una a) Agua residuos de adecuada caliente alimentos concentracin a 71C en los de detergente trastos. b) Agua caliente b) Remueva la entre 66-71C suciedad usando agua tibia. c) Remoje los utensilios.
2. Lavado
4. Enjuague final
5. Aire seco
a) Agua caliente a) Almacene a 82C. en un lugar b) Desinfectante seco. aprobado y a b) No coloque la la vajilla en concentracin el suelo. requerida.
6.4 Cmo desinfectar los equipos y los utensilios? El calor y los productos qumicos son los dos mtodos que usted puede usar para desinfectar. Mtodo de agua caliente El calor destruye los microorganismos. Este mtodo consiste en desinfectar con agua caliente o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente. Una recomendacin es que el agua est a 77C durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser constante. Si hay una mquina para lavar y la desinfectar, la temperatura que se recomienda para desinfectar los equipos y utensilios es de 82C a 90C.
Mtodo con soluciones desinfectantes La desinfeccin con productos qumicos puede hacerse sumergiendo o rociando los equipos y utensilios con la solucin desinfectante. El mtodo de desinfeccin qumica es el ms utilizado y es efectiva destruyendo microorganismos.
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Existe gran variedad de productos qumicos que pueden matar y evitar el crecimiento de los microorganismos. Sin embargo, muchos no son recomendables para usar en superficies que estn en contacto con alimentos, porque podran daar los equipos y utensilios. Otros son muy caros y algunos son txicos. Por tanto, es importante que sepa que los desinfectantes ms usados en los establecimientos donde se preparan alimentos, son: Cloro Yodo Amonio cuaternario
En este mtodo, usted debe controlar las siguientes variables: Tiempo de inmersin. Debe sumergir el equipo o utensilios por 2 minutos (mnimo) para asegurar que mate a los microorganismos. Temperatura de la solucin. Debe ser uniforme, se recomienda un rango de temperaturas que va de 24C a 49C. Concentracin de la solucin. Esta vara de acuerdo al tipo de desinfectante, por lo que se deber seguir la recomendacin del fabricante.
Independientemente del mtodo utilizado para lavar y desinfectar los utensilios, no es permitido usar paos para secarlos. Despus del secado, todo el equipo debe manejarse de tal manera que evite la contaminacin de las superficies que harn contacto con el alimento.
6.5 Programa de Limpieza y Desinfeccin Los programas de limpieza y desinfeccin son necesarios en toda planta de alimentos. Adems, los programas de limpieza y desinfeccin son exigidos en el Programa de Buenas Prcticas de Manufactura y en el Programa de HACCP. Para iniciar un programa de limpieza y desinfeccin. ORGANCESE!
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Es importante planear los siguientes puntos: Un grupo de personas define las necesidades de limpieza y desinfeccin (reas de proceso, reas de oficina, mesas de trabajo, pisos, paredes, equipos, utensilios, otros).
Luego se renen los materiales y equipos de limpieza y desinfeccin que se necesitan (escobas, cepillos, esponjas, guantes, detergente, desinfectante, trapos y otros). Se hace un horario de limpieza y desinfeccin. El horario debe planearse junto con el departamento de produccin para evitar que las actividades de limpieza y desinfeccin se realicen al mismo tiempo que se preparan los alimentos. Recordar que la limpieza y desinfeccin se debe hacer al inicio y al final del turno o cuando se cambian productos durante la preparacin. Si usted trabaja en el Departamento de Higiene, usted debe tener asignada una tarea de limpieza y desinfeccin. Debe exigir que se le capacite en las tareas de higienizacin, para ello debe contar con los respectivos procedimientos, en donde se indican los pasos que usted debe seguir para que la limpieza y el lavado se hagan correctamente.
Si usted es supervisor debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfeccin se estn llevando a cabo adecuadamente. La limpieza y desinfeccin en una planta son fundamentales, ya que es el medio para prevenir contaminaciones de tipo microbiolgico, por ello resulta de suma importancia que se realicen inspecciones peridicas.
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El Jefe del Departamento deber monitorear y evaluar si el programa y los mtodos de limpieza y desinfeccin estn funcionando. El programa de limpieza y desinfeccin debe ser evaluado constantemente, para determinar si los objetivos de higienizacin, como medio de prevencin se estn cumpliendo y si est dando resultados satisfactorios. Los programas de limpieza y desinfeccin deben ser planeados con tiempo, as que deben establecer cules son las necesidades de higiene diaria, semanal, mensual y anual en una planta de alimentos.
RESUMEN DE LO QUE DEBE INCLUIR UN PROGRAMA DE LIMPIEZA

1. Qu se debe limpiar. Enliste todos los trabajos de limpieza en un rea. 2. Quin debe Iimpiarlo. Asigne cada tarea a una persona especfica 3. Cundo se debe limpiar. Los empleados deben ser responsables de limpiar cada vez que se necesite y al final de sus turnos. Programe de manera que haya suficiente tiempo para la limpieza. 4. Cmo se debe limpiar. Escriba los procedimientos de limpieza y dselos a sus empleados. Gue a los empleados sobre los procedimientos, paso a paso. Especifique las herramientas de limpieza y los productos qumicos con su nombre.
6.6 Reflexiones sobre las siguientes preguntas Discuta las siguientes preguntas con sus compaeros de clase, compaeros de trabajo, jefe o con su instructor. Anote las respuestas. 1. Por qu es importante limpiar y desinfectar? 2. Cul es la diferencia entre limpiar y desinfectar?
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3. Cmo hay que lavar los utensilios y equipos? Explique los dos mtodos de lavado que existen. 4. Cules son los dos mtodos de desinfeccin ms usados en la industria de alimentos? 5. Cmo se hace un programa de limpieza y desinfeccin en un establecimiento de alimentos? ANOTACIONES DEL CAPTULO
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BIBLIOGRAFA
-FRAZIER, W. (1976). "Microbiologa de los alimentos". Segunda edicin. Editorial Acribia: Espaa. - GORHAM, R. (1995). "Principles 01 Food Analysis for filth, descomposition andforeign matter". Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, Servicio de Salud Pblica y Administracin de Drogas y Alimentos: USA. - JAY, J. (1972). Microbiologa moderna de los alimentos". Editorial Acribia: Espaa. - KUHN, G. (1992). "Control Total de la Calidad para la industria de Alimentos; CINDE Divisin Industrial: Costa Rica. - POTTER, N. (1973). "La Ciencia de los Alimentos". Primera edicin. EDUTEX: Mxico. - RIVERA, E. Y VELZQUEZ, C. (1996). "Manual del curso: Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control HACCP en la IndustriaAlimentaria". CITA: Costa Rica - RUE, N.; MCSWANE, D.; LINTON, R. (1998). "Essentials of Food Safety and Sanitation". Prentice Hall: USA. - SAIZ, L. (1982). "Higiene de la alimentacin: Aspectos biticos y epidemiolgicos, repercusiones sanitarias y econmicas". Primera edicin. Editorial Aedos: Espaa. - SNYDER, P. (1999). "A "Safe Hands" hand wash program for retail food operations: A technical review". Asociacin de Salud Ambiental de Florida: USA. - VIOLETTE, C. (1993). "Foodbone Illness". Universidad de Vermont. Sistema de Extensin: USA. - ANNIMO. (1999). "Boletn de enfermedades de declaracin obligatoria". Ministerio deSalud - Departamento Centro de Informacin. Seccin Vigilancia Epidemiolgica: Costa Rica. -ANNIMO. "Aspectos higinicos en el catering areo". Buenos Aires Catering, S.A. - ANNIMO. (1999). "Limpieza y. Saneamiento". Revista: Industria Alimenticia - Para los procesadores de alimentos Latinoamericanos. No. 6, vol. 10, Junio. - ANNIMO. (1985). "Manual: Seminario de Higiene en la Manipulacin de Alimentos". Instituto Nacional de Aprendizaje - Departamento de Administracin, Comercio y Servicios: Costa Rica.

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MANIPULACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS

Asegrese que los alimentos que prepara y consume son inocuos

Asegrese que los alimentos que prepara y consume son inocuos

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CAPITULO 1 LA HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

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A continuacin se presenta el ciclo de transmisin de enfermedades transmitidas por alimentos:

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Bote la toalla: El ltimo paso es botar la toalla en el basurero

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ANOTACIONES DEL CAPTULO

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CONTROLES EN LAS ETAPAS DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS

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Buena higiene personal Evitar la contaminacin cruzada Evitar el abuso de temperaturas

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4.8 Evitar el abuso de temperatura.

Asegrese que los alimentos que prepara y consume son inocuos

Consejos para evitar el abuso de temperatura

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e) Mantener caliente, fro y recalentar

4.9. Servicio de alimentos

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Consejos para aplicar durante el servicio

Si su uniforme est sucio, CMBIESELO.

El personal que trabaje con utensilios limpios, debe evitar

4.10 Reflexiones sobre las siguientes preguntas

Asegrese que los alimentos que prepara y consume son inocuos

EL EDIFICIO Y LOS EQUIPOS UTILIZADOS PARA ALIMENTOS

Asegrese que los alimentos que prepara y consume son inocuos

HIGIENE Sanitarios Vestidores Lavandera

PRODUCCIN Sanitarios Vestidores Lavandera

TALLER Bodegas Cmaras

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Asegrese que los alimentos que prepara y consume son inocuos

Asegrese que los alimentos que prepara y consume son inocuos

Desarrolle un Programa de manejo integrado de plagas

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5.3 Cules deben ser las caractersticas de los equipos?

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