CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DE MATO GROSSO CURSO TCNICO EM QUMICA PROCESSOS QUMICOS ORGNICOS I PROFESSORA MSc.

CRISTIANE LOPES PINTO FERREIRA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

CUIAB/MT

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

1. INTRODUO: Alimento toda substncia para o consumo humano, que se ingere no estado natural ou elaborado, podendo ser slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, que fornea ao organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento. Porm, alm de nutrir o organismo, o alimento tambm serve de substratos ideais para a multiplicao de uma variedade de microrganismos, constituindo-se em meio de cultura, representando riscos sade do consumidor. Os microrganismos de interesse em alimentos podem ser classificados em 3 grupos: Deterioradores: so aqueles microrganismos que promovem alteraes sensoriais no alimento, como cor, odor, sabor e textura, resultantes de sua atividade metablica natural. Bactrias proteolticas: Pseudomonas, Clostridium, Bacillus; Bactrias lipolticas: Pseudomonas, Alcaligenes; Bactrias pectinolticas: Aeromonas, Flavobacterium; Bactrias produtoras de viscosidade: Alcaligenes viscolatis; Bactrias produtoras de pigmentos: Flavobacterium, Halobacterium. Patognicos: microrganismos que representam risco sade do homem e dos animais, podendo chegar aos alimentos por inmeras vias, geralmente como reflexo de condies precrias de higiene durante o processo de produo. Bacillus cereus; Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Listeria monocytogenes; Salmonella spp; Shigella spp; Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae. Benficos ou teis: microrganismos utilizados industrialmente, que causam alteraes benficas na matria-prima, modificando suas caractersticas originais. So geralmente utilizados na fermentao de alimentos Lactobacillus. 2. ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA: Os microrganismos abrangem vrias formas: Bactrias patognicas e deteriorantes; Fungos patognicos e deteriorantes; Vrus; Parasitos: Protozorios (ameba, girdia); Helmintos (Ascaris lumbricoides, Taenia solium, Taenia saginata). Prons; Miases; Rickettsias.

2.1 BACTRIAS: So seres unicelulares, amplamente difundidos na natureza. Apresentam-se sob trs formas: esfrica, bastonete e espiralada.

Suas principais caractersticas so: Multiplicam-se na presena ou ausncia de oxignio; Preferem ambientes menos cidos; Temperatura tima para a maioria das bactrias est em torno de 20 a 45C; Algumas espcies podem multiplicar-se em temperaturas de refrigerao (<4C) ou elevadas (>40C); Preferem ambientes com muita gua disponvel; Alguns gneros produzem esporos estrutura/forma de resistncia capaz de tolerar condies adversas do meio por anos ou at dcadas. Desenvolve-se a partir de bactrias em forma de bastonete (gneros Clostridium e Bacillus). No esporo ocorre um mecanismo especfico de sobrevivncia celular, caracterizado por um estado de dormncia ou vida latente, com suspenso da atividade metablica. A importncia dos esporos preservar o material gentico de algumas bactrias. Esporos so resistentes ao calor, ao frio, radiao, aos desinfetantes, a uma ampla faixa de pH. O estgio de dormncia se rompe quando o meio se torna adequado sua germinao, favorecendo a multiplicao das clulas; As bactrias se multiplicam por fisso binria (bipartio), onde uma clula d origem a duas novas clulas progresso geomtrica. O tempo de gerao da bactria o tempo requerido para a formao de duas novas clulas a partir de uma (em mdia de 15 a 20 minutos). Uma clula bacteriana aps 2 horas d origem a 16 clulas, aps 6 horas, 1.000.000 clulas.

2.2 FUNGOS: So classificados em Bolores e Leveduras. 2.2.1 BOLORES: So vegetais aclorofilados, microscpicos, multicelulares. Alguns gneros so produtores de micotoxinas (patognicos ao homem e aos animais). Exemplos de micotoxinas: Aflatoxina (Aspergillus flavus): encontradas comumente no amendoim, semente de algodo, castanhas e cereais; Ocratoxina (Aspergillus ocraceus): encontradas comumente no caf, castanhas, cereais, frutas ctricas e algodo. Suas principais caractersticas so: Em geral so aerbios; Tempo de gerao maior que leveduras e bactrias (>30 minutos); Maior resistncia baixa atividade de gua; Maior resistncia a pH baixo; So termolbeis; A maioria das micotoxinas so termorresistentes; A reproduo se d atravs de esporos; Desenvolvem-se em ampla faixa de temperatura; Temperatura ideal em torno de 20 a 30C; Crescem na superfcie dos alimentos alterando sua textura, cor, sabor, odor; Muitos so teis industrialmente na fabricao de queijos tipo Brie, Roquefort, Camembert, Gorgonzola; na fermentao de bebidas, na produo de antibiticos, etc. 2.2.2 LEVEDURAS So unicelulares, microscpicos, caracterizados pela alta capacidade fermentativa. Suas principais caractersticas so: Podem ser aerbias ou facultativas: as facultativas fazem a fermentao alcolica, produzindo etanol e gs carbnico; Adaptam-se em ambientes cidos; Preferem temperaturas entre 20 e 30C, porm, muitas espcies se multiplicam sob refrigerao; Tempo de gerao maior que as bactrias e menor que fungos (entre 20 e 30 minutos); Reproduo por brotamento ou atravs de esporos; So teis na produo de alimentos e bebidas fermentadas; Muitos so deteriorantes, porm no h registros de leveduras patognicas.

2.3 VRUS Possuem organizao estrutural simples, formados por um nico tipo de cido nuclico (DNA o RNA). So incapazes de se reproduzir fora das clulas vivas, constituindo-se parasitos intracelulares obrigatrios. Suas principais caractersticas: So constitudos pelo material gentico (DNA ou RNA), circundado por uma camada protica (cpside) e so incapazes de produzir ATP, portanto, necessitam de uma clula viva para se replicar, da qual utilizam as estruturas celulares que lhe faltam e o ATP da clula parasitada; Utilizam clulas de animais, vegetais e mesmo de microrganismos para se replicarem; Os vrus tambm possuem organotropismo, ou seja, especificidade por rgos ou tecidos, alguns parasitam semente bactrias (bacterifagos); So inativos em alimentos (no se reproduzem); So vrus veiculados por alimentos: rotavrus, vrus da hepatite A, norwalk, etc.); So problemticos na indstria que trabalha com microrganismos teis, tais como na produo de iogurtes, queijos (bacterifagos); Vrus patognicos tm veiculao oral-fecal; So sensveis a altas temperaturas, pH, e certos ndices de umidade e a certos sanitizantes de superfcie (hidrxido de sdio 2%, carbonato de sdio 4% e cido ctrico 0,2%); A febre aftosa uma doena contagiosa dos ruminantes domsticos e selvagens, causada por um vrus da famlia Picornaviridae, gnero Aphtovirus. O Vrus da Febre Aftosa (VFA) preservado sob refrigerao e congelamento; inativado 50C e pH9,0; VFA resistente aos iodforos, aos compostos de amnia quaternria, hipoclorito e ao fenol; Transmisso VFA: leite, carne e derivados.

2.4 PARASITOS So classificados em protozorios e Helmintos. 2.4.1 PROTOZORIOS Suas principais caractersticas so: Unicelulares, microscpicos, eucariontes; Veiculados por alimentos crus ou mal cozidos e pela gua contaminada com seus cistos (ovos); Os protozorios de maior importncia em alimentos so: Toxoplasma gondii (toxoplasmose), Giardia lamblia (giardase), Entamoeba histolytica (amebase); Reproduo por fisso; So inativos em alimentos (no se multiplicam nos alimentos). 2.4.2 HELMINTOS Suas principais caractersticas so: Multicelulares, eucariontes; A forma infectante microscpica; Podem alcanar dimenses significativas; Os helmintos de maior importncia em alimentos so: Ascaris lumbricoides (ascaridase), Strongyloides stercoralis (estrongiloidase), Taenia saginata (tenase), Taenia solium (tenase); Produzem ovos; So inativos em alimentos (no se multiplicam nos alimentos). 2.5 OUTROS AGENTES INFECTANTES Existem outros agentes infectantes de importncia para os alimentos, como os prons, as rickettsias e as miases, sendo os prons e as rickettsias de ocorrncia mais rara. 2.5.1 PRONS So pequenas partculas proticas infecciosas; Capazes de se multiplicar no organismo hospedeiro; Agem sobre o sistema nervoso do hospedeiro; Provocam a Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB, vaca louca); Transmissvel pela carne; Resistente a desinfeco e a temperatura; termorresistente e seu controle realizado obrigatoriamente na produo animal. 2.5.2 RICKETTSIAS Apresentam estrutura celular; So incapazes de produzir ATP; Parasitos intracelulares obrigatrios. 2.5.3 MIASES a ingesto de ovos de moscas nos alimentos; Estes ovos eclodem no intestino liberando larvas que parasitam o intestino do hospedeiro.

3. SIGNIFICADO DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: 3.1 Indicadores de aspectos higinicos: As determinaes microbianas que permitem avaliar higienicamente um produto, no que se refere aplicao de Prticas de Higiene em toda a sua cadeia de produo e exposio ao consumo. Baseiam-se em determinaes analticas de contagem total de bactrias (coliformes totais-fecais) e contagem total de fungos. A avaliao da presena/ausncia ou nmeros baixos desses microrganismos no suficiente e no est diretamente relacionada com concluses sobre o risco do consumidor. Esses indicadores esto relacionados com a qualidade do processamento dos alimentos. 3.2 Indicadores de aspectos higinico-sanitrios: Esse grupo de indicadores composto por coliformes de origem fecal. A Escherichia coli no-patgena integrante normal da microbiota intestinal de animais de sangue quente e consiste em importante indicador deste grupo; Os Estreptococos fecais tambm so indicadores de contaminao fecal. 3.3 Indicadores de processamento e/ou manipulao inadequados: Pertencem a esse grupo vrios microrganismos, que dependem do produto e seu respectivo processamento: Enlatados: so indicadores as bactrias mesfilas, termfilas, aerbias e anaerbias; Leite pasteurizado: bactrias psicrotrficas e mesfilas; Verduras: coliformes fecais; Pratos prontos para o consumo: S. aureus, coliformes fecais, B. cereus; Dependendo do nmero/g ou ml, podem indicar higiene, higiene e sanidade e at impropriedade para o consumo. 3.4 Microrganismos teis em alimentos: So microrganismos usados nos processos de transformao de matriasprimas em produtos alimentcios. So controlados, cujo metabolismo sobre os nutrientes da matria-prima, d como resultado final um metablito no txico. Usados para fermentao de po e similares, cerveja, chopp, iogurte, queijos. Alguns deles como o levedo de cerveja apresentam propriedades medicamentosas, como fonte de vitaminas do complexo B e como o iogurte, protetor e restaurador da microbiota intestinal (probiticos). Esse grupo no faz parte das normas e padres legais, porm importante para o controle de processos industriais. 3.5 Indicadores de risco de doena alimentar: Infeco Alimentar: quando a doena alimentar causada pela ingesto de alimentos contendo clulas viveis de microrganismos patognicos, como por exemplo, Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocoltica, entre outros; Intoxicao Alimentar: quando a doena alimentar causada pela ingesto de alimentos contendo toxinas microbianas pr-formadas. Essas toxinas so produzidas durante a intensa proliferao dos microrganismos patognicos no

alimento. Neste grupo esto C. botulinum, S. aureus, V. cholerae e fungos produtores de micotoxinas; Toxinfeco Alimentar: caracteriza-se pela ingesto de alimentos contendo um nmero de clulas viveis de microrganismos que dentro do organismo liberam toxinas causadoras da doena. Pertencem a este grupo o, C. perfringens, B. cereus.

4. FONTES DE CONTAMINAO MICROBIANA DOS ALIMENTOS: Os microrganismos esto amplamente distribudos na natureza (gua, ar, solo), no prprio homem e em todos os seres vivos. Portanto, qualquer produto alimentcio, industrializado ou in natura, normalmente est contaminado por diversas espcies de microrganismos, inclusive patognicos, veiculados pelas mais variadas fontes de contaminao. Os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase da sua produo, seja durante o processamento industrial, onde muitas matrias-primas sofrem novas contaminaes prprias do ambiente fabril (equipamentos, manipuladores) at a obteno do produto final. Em alguns casos, os alimentos so contaminados mesmo depois de sua industrializao, por falhas no envase ou por erros no transporte, armazenamento e comercializao. 4.1 Contaminao a partir da gua A gua contm sua microbiota natural e outros microrganismos provenientes do solo, dos animais e eventualmente de guas residuais contaminadas (esgoto). A gua contm em suspenso diversos microrganismos, principalmente bactrias provenientes do solo como Aeromonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas e Staphylococcus, ou de matrias fecais do homem e de outros animais, como Salmonella e Shigella. Fungos tambm so veiculados pela gua, e so capazes de provocar alteraes nos alimentos. A gua pode ser contaminada por microrganismos provenientes de excrees de indivduos enfermos ou portadores assintomticos de DTAs, como por exemplo, o Vibrio cholerae, a Salmonella typhi e paratiphy. Na indstria de alimentos, a gua utilizada em praticamente todas as etapas de processamento, por isso, deve possuir excelente qualidade microbiolgica. Porm, nem sempre isto observado pelas indstrias de alimentos, o que muitas vezes provoca a contaminao do produto durante a fase de processamento. 4.2 Contaminao a partir do solo: Como h grande interao entre o solo e a gua, muitos microrganismos que se encontram no solo so praticamente os mesmos encontrados na gua. No entanto, devemos ressaltar a importncia das bactrias do gnero Clostridium (botulinum, perfringens), como integrantes da microbiota do solo, por se tratar de microrganismos patognicos. Os gneros de bactrias encontrados no solo e de maior importncia em alimentos so: Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Aeromonas, Micrococcus, Listeria, Proteus. Os fungos tambm esto presentes. Os alimentos mais expostos contaminao pelos microrganismos do solo so as frutas e as verduras, onde os microrganismos se desenvolvem na superfcie destes alimentos. A higienizao da matria-prima no incio do processamento auxilia na reduo da carga microbiana inicial.

4.3 Contaminao a partir do ar: O ar contm uma grande quantidade de microrganismos em suspenso, principalmente bactrias, fungos e raramente leveduras. Dentre as bactrias, predominam as esporuladas e os Micrococcus, sendo a presena de patognicas no freqente. Os esporos de fungos produzidos pelo ar podem causar problemas em queijos, leite condensado, carnes, pes. A microbiota do ar acidental e normalmente encontra-se aderida superfcie das partculas em suspenso, como poeira, gotculas de gua e saliva, uma vez que o ar no possui microflora prpria como a gua e o solo. 4.4 Contaminao por material fecal: O material fecal de animais utilizado como fertilizante (adubo orgnico) aumenta a chance de ocorrer contaminao por microrganismos patognicos, sejam excretas de animais ou indivduos doentes ou portadores assintomticos. Alm do solo, o material fecal pode contaminar a gua, podendo tambm contaminar peixes, mariscos, crustceos e outros animais aquticos. Rios prximos de granjas, fazendas ou aglomerados urbanos podem ser facilmente contaminados por material fecal tanto humano quando de animais. 4.5 Contaminao com microrganismos do prprio alimento: A pele dos animais, as cascas das frutas, dos legumes e dos ovos constituem-se barreiras naturais contra a invaso de microrganismos. Porm, durante a preparao das carcaas de animais abatidos para o consumo humano, o couro uma fonte em potencial de contaminao de carnes, podendo assim contaminar a carcaa. O leite tambm pode ser contaminado por microrganismos presentes na superfcie das mamas, durante a ordenha dos animais produtores de leite. Durante a colheita, os frutos podem ter suas cascas danificadas, facilitando a penetrao de microrganismos. Os microrganismos cujo habitat o trato intestinal, podem contaminar as carnes durante o abate, a eviscerao e a preparao das carcaas dos animais, como por exemplo, a Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Clostridium. Os microrganismos encontrados na superfcie dos alimentos so os mesmos encontrados no solo, na gua ou no material fecal. Com exceo do trato intestinal e do aparelho respiratrio, os tecidos internos dos animais sadios contm poucos ou nenhum microrganismo vivo. Os mecanismos de defesa do animal controlam os agentes infecciosos, e esta defesa interrompida no abate, o que facilita a penetrao dos microrganismos do ambiente aos tecidos musculares. 4.6 Contaminao durante o processamento, armazenamento, transporte e comercializao do alimento: O prprio ambiente fabril pode se constituir em uma importante fonte de contaminao, somada carga microbiana j existente no alimento. As causas dessa nova contaminao continua sendo o ar, o solo, a gua, alm dos equipamentos, utenslios e do pessoal. Na indstria, a gua continua sendo uma das principais fontes de contaminao.

Os microrganismos podem estar aderidos s superfcies como paredes, vidros, madeira, plsticos, borracha, ao inox, e o contato do alimento com uma superfcie contaminada aumentam a carga microbiana do alimento. As mquinas e seus acessrios so fontes de contaminao: tubos, filtros, facas, cestos, baldes, cubas, etc. Portanto, a limpeza e a desinfeco constituem importantes meios de preveno da contaminao dos alimentos.

5. CURVA DE MULTIPLICAO MICROBIANA:

Figura 1. Curva de crescimento microbiano A multiplicao microbiana obedece a uma curva, essa curva pode ser dividida em 4 fases: Fase lag (fase de latncia ou adaptao): as clulas esto se multiplicando, e sintetizando enzimas apropriadas para digerir os nutrientes do alimento. Nesta fase o microrganismo se adapta ao novo ambiente e assim, se um microrganismo presente no solo contaminar uma carne, levar um tempo para se adaptar ao novo substrato, pois ter que comear a produzir enzimas capazes de digerir os nutrientes da carne, assim a fase lag ser longa. Entretanto, se a contaminao da mesma carne for feita atravs de resduos de carne de uma superfcie mal higienizada, os microrganismos j estaro adaptadas ao alimento e, assim, vo se multiplicar mais rapidamente. Fase log (fase exponencial): ocorre multiplicao mxima e constante. Esta fase termina quando as condies do meio se alteram pela atividade metablica dos microrganismos, como limitao de nutrientes, acmulo de metablitos txicos e cidos e ausncia de oxignio. O tempo de gerao varia de acordo com o microrganismo. Fase estacionria: a multiplicao microbiana interrompida por falta de nutrientes, devido ao acmulo de material txico, mudana de pH e a indisponibilidade de oxignio. Fase de declnio ou morte: o nmero de microrganismos vivos comea a diminuir, em funo das condies adversas.

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O entendimento do comportamento desta curva serve para modular o desenvolvimento microbiano no alimento, de modo a controlar (estabilizar, reduzir ou acelerar) a populao presente, seja constituda por microrganismo til industrialmente, deteriorante ou patognico. Para isso, pode-se recorrer a diferentes parmetros que influenciam o desenvolvimento microbiano no alimento, como pH, temperatura, atividade de gua, umidade, etc.

6. PARMETROS QUE AFETAM A MULTIPLICAO DOS MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS: Para que o crescimento microbiano resulte em deteriorao e/ou possa oferecer perigo de doena alimentar necessrio que fatores intrnsecos, extrnsecos e implcitos possam se combinar para influenciar na colonizao da microbiota, alm de permitir o crescimento e sobrevivncia durante o processamento. Assim, vrios so os fatores que iro interferir ou influenciar no tipo e nmero de microrganismos presentes nos alimentos, todos estes fatores associados iro influenciar na taxa e velocidade de deteriorao e consequentemente na vida til dos alimentos. 6.1 FATORES INTRNSECOS: a expresso das propriedades fsicas e da composio qumica do prprio alimento, assim como de algumas propriedades biolgicas. So os fatores inerentes ao alimento. Atividade de gua (Aa/Aw): a atividade de gua de um alimento se define como o quociente entre a presso de vapor do soluto e a presso de vapor da gua pura mesma temperatura. Aa = presso de vapor da soluo (p) presso de vapor do solvente puro (p0)

A atividade de gua de um alimento reflete a gua livre, disponvel no alimento. A gua livre no alimento a nica forma passvel de utilizao dos microrganismos A atividade de gua varia de 0 a 1, sendo que a atividade de gua da gua pura 1. A adio de soluto reduz a atividade de gua do alimento, ou seja, consiste em um meio de conservao. Os microrganismos podem ser classificados segundo o grau de necessidade de gua livre para sua multiplicao: Hidrfitos: Aa mnima 0,90 Xerfitos: Aa mnima <0,85 Halfitos: 0,75 (toleram alta concentrao salina) Osmfitos: 0,62-0,60 (toleram alta concentrao de acar)

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Tabela 1. Valores de atividade de gua mnima para multiplicao de microrganismos em alimentos MICRORGANISMO Aa mnima Maioria bactrias 0,91-0,88 Maioria leveduras Maioria bolores Bactrias halfitas Bolores xerfitos Bolores xerfitos e leveduras osmfitas 0,88 0,80 0,75 0,71 0,62-0,60

Em geral, as bactrias exigem valores mais elevados de Aa que os fungos, e as bactrias Gram negativas so mais exigentes que as Gram positivas. A maior parte das bactrias deteriorantes no se desenvolve abaixo de Aa=0,91, enquanto que os fungos podem multiplicar-se at Aa=0,80. J as bactrias patognicas, como o Staphylococcus aureus, so capazes de se desenvolver em Aa=0,86. A reduo da atividade de gua abaixo de 0,60 impossibilita a multiplicao de microrganismos, principalmente bactrias, e isto pode ser feito pela adio de sais ou pela desidratao. Tabela 2. Valores de Aa de alguns alimentos Valores de Aa Tipos de alimentos 0,98 carnes e pescados frescos, leite, frutas, hortalias 0,93-0,98 po, embutidos, sucos de frutas, queijos 0,93-0,85 leite condensado, carne seca 0,85-0,60 farinha, cereais, frutas secas <0,60 doces, chocolate, ovos e leite em p pH: o grau de acidez dos alimentos tem uma influncia na determinao da microbiota alterante, principalmente no que se refere aos alimentos com baixo pH. No estado natural, a maioria dos alimentos como carnes, pescados e produtos vegetais, ligeiramente cida, enquanto alimentos como a clara de ovo e alguns produtos lcteos so alcalinos.

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Tabela 3. Valores de pH para alguns grupos de alimentos Grupo de alimento HORTALIAS Milho Azeitona Tomate Brcolis FRUTAS Laranja Ma Morango Gelia de frutas CARNES Frango Presunto Bovina PESCADOS Atum Peixe fresco Salmo LATICNIOS Creme de Leite Queijo Cheddar pH 7,3 3,6-3,8 4,2-4,3 6,5 3,6-4,3 2,9-3,3 3,0-3,3 3,5 5,4-6,2 5,9-6,1 5,2-6,2 5,2-6,1 6,6-6,8 6,1-6,3 6,5 5,9

A maioria dos microrganismos desenvolve-se melhor em pH prximo a 7 (68); as leveduras entre 4,5-6,0 e os fungos 3,5-4,0. Dentre as excees esto as bactrias acticas e os lactobacilos, que produzem grande quantidade de cidos, cuja multiplicao tima se d em pH de 5-6. A microbiota de alimentos pouco cidos (pH>4,5) muito variada, havendo condies para o desenvolvimento da maioria das bactrias, inclusive as patognicas, bolores e leveduras. O pescado (pH entre 6,2-6,5) se altera com maior facilidade do que a carne de mamferos (pH 5,6) sob as mesmas condies, portanto, a vida til da carne de mamferos maior que a do pescado. Em alimentos cidos (pH 4,0-4,5), a microbiota bacteriana j bem mais restrita e representada por bactrias lticas e algumas formas esporuladas. Nesta faixa de pH, os bolores e leveduras encontram-se em condies timas para seu desenvolvimento. Nos alimentos muito cidos (pH<4,0), a microbiota capaz de se desenvolver restrita, praticamente aos bolores e leveduras alm de bactrias lticas e acticas. Os microrganismos so classificados quanto ao pH necessrio sua multiplicao: Basfilos: pH>7,0 Neutrfilos: pH entre 6,0 e 7,0 Acidfilos: pH<4,5 O pH adverso afeta dois aspectos da clula microbiana: o funcionamento das suas enzimas e o transporte de nutrientes no interior da clula. Por isso, a 13

acidificao dos alimentos tambm considerada um meio de conservao auxiliar. A indstria de alimentos lana mo do efeito do pH sobre os microrganismos para a conservao. Assim, so elaborados os alimentos fermentados, seja atravs dos cidos produzidos pelos microrganismos que provocam abaixamento do pH ou utilizando-se acidulantes como o cido ctrico, ltico, actico e outros. Dessa forma, elimina-se o risco de deteriorao ou atenua-se o tratamento trmico, no caso de picles, chucrute, champignon e palmito em conserva. Os microrganismos tm pH mnimo, timo e mximo para crescimento: Em geral fungos crescem melhor em pH baixo que leveduras, e estas so mais tolerantes que bactrias; Bactrias crescem melhor que leveduras em pH neutro ou levemente cido. Potencial de oxirreduo (Eh): significa a facilidade com que um substrato pode ganhar (sofrer reduo) ou perder eltrons (sofrer oxidao), influenciando na atividade microbiana. Est diretamente relacionado ao teor de oxignio no alimento. O potencial redox medido em milivolts, sendo negativo em ambiente reduzido e positivo em ambiente oxidado. Os microrganismos podem ser classificados quanto ao seu potencial de oxirreduo: Aerbios: Eh entre +350 e +500 mV: bactrias, bolores e leveduras; Anaerbios: Eh < -150 mV: Gnero Clostridium; Aerbios facultativos: Eh + ou : enterobactrias, bacilos, Staphlococcus aureus e leveduras; Microaerbios: Eh ligeiramente reduzido: bactrias lticas. Tabela 4. Valores de potencial de oxirredua de alguns alimentos Alimento Eh (mV) Leite +200 a +400 Queijo Cheddar +300 a -100 Carne in natura -60 a -150 Carne enlatada -20 a -150 Carne moda +300 Suco de uva +409 Suco de limo +383 Contedo em nutrientes: para se desenvolverem normalmente, os microrganismos necessitam de nutrientes (gua, carboidrato, protena, lipdio, vitamina, sais minerais e fibra). As exigncias dos microrganismos em nutrientes determinam seus respectivos alimentos que serviro de substrato. As bactrias gram-positivas so as mais exigentes, seguidas pelas gramnegativas, pelas leveduras e pelos bolores. A seleo da microbiota deteriorante de alimentos realizada principalmente pelo seu contedo em nutrientes. Assim, microrganismos proteolticos, lipolticos e sacarolticos, crescem mais rapidamente em alimentos contendo protenas, lipdios e carboidratos, respectivamente.

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Constituintes antimicrobianos: so compostos qumicos naturais presentes no alimento que apresentam atividade antimicrobiana (conservante). Dentre estas substncias destacam-se: Lactenina ou lactena: no leite fresco Lisozima, conalbumina, avidina e ovomucina: ovo Eugenol: cravo cido cinmico: canela Alicina: alho cido benzico: vegetais Timol e isotimol: organo

Estruturas biolgicas: tais como a casca e membrana dos ovos, as cascas das sementes impedem a penetrao de microrganismos. A mesma proteo encontrada nos animais vivos pela pele, penas ou plos. Essas estruturas funcionam como barreiras mecnicas para a penetrao de microrganismos. A idade e o grau de maturao influenciam na eficcia dessas barreiras mecnicas protetoras. 6.2 FATORES EXTRNSECOS: so fatores externos ao alimento que exercem influncia sobre a microbiota. Temperatura: o fator externo mais importante que afeta a multiplicao de microrganismos a temperatura. Os microrganismos podem desenvolver em temperaturas que variam de 2C a 70C, porm a faixa preferida pela maioria de 15C a 50C. J se constatou a multiplicao em temperaturas extremas como -35C e 100C. Por isso, importante considerar os limites de multiplicao em relao temperatura, para podermos selecionar a temperatura de conservao apropriada para os diferentes tipos de alimentos. A temperatura afeta a durao da fase lag, a velocidade de multiplicao, as necessidades nutritivas e a composio qumica e enzimtica das clulas. Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo considerado e das condies de tempo e temperatura de armazenamento (binmio tempo/temperatura). Alguns microrganismos permanecem viveis durante longos perodos de tempo em alimentos congelados. A resistncia a temperaturas mais altas depende, fundamentalmente, da caracterstica do microrganismo e do alimento. Esporos apresentam marcada resistncia trmica. Cada microrganismo tem uma temperatura mnima, tima e mxima de crescimento, e podem ser classificados de acordo com a tabela abaixo. Tabela 5. Classificao dos microrganismos com relao sua temperatura para multiplicao Temperatura Temperatura Temperatura Microrganismos mnima (C) tima (C) mxima (C) Termfilos 35-45 45-65 60-90 Mesfilos 5-25 25-40 40-50 Psicrfilos -5 a +5 10-15 15-20 Psicrotrficos -5 a +5 23-30 30-35

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O termo psicrfilo reservado para os microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20C, com um intervalo timo entre 10 e 15C. As bactrias mais importantes desse gnero em alimentos so: Pseudomonas (deteriorante), Salmonela, Clostridium, Streptococcus (patognicos). J os psicrotrficos embora se desenvolvam entre 0 e 7C, suas temperaturas tima e mxima aproximam-se dos limites dos mesfilos, e causam deteriorao em produtos crneos e vegetais sob refrigerao. Tanto psicrfilos quanto psicrotrficos multiplicam-se bem em alimentos refrigerados, sendo os principais agentes de deteriorao de carnes, ovos, pescados, frangos, etc. Nesse grupo podem ser includos Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus. A grande maioria dos microrganismos patognicos mesfila, sendo constituda pela maioria das bactrias e fungos. Os termfilos multiplicam-se e sobrevivem ao cozimento e a determinadas pasteurizaes. Os fungos so capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla que as bactrias. Muitos fungos so capazes de se multiplicarem em alimentos refrigerados. As leveduras, por sua vez, no toleram bem altas temperaturas, preferindo a faixa mesfila e psicrfila. Atmosfera que envolve o alimento: a composio gasosa do ambiente que envolve o alimento pode determinar os tipos de microrganismos que podero se multiplicar, pois muitos microrganismos necessitam do oxignio e outros no o toleram. O uso de atmosfera controlada (AC) ou modificada (AM) poder modificar sobremaneira a natureza do processo de deteriorao, chegando mesmo a retard-lo. A presena do oxignio favorecer a multiplicao de aerbios, enquanto sua ausncia levar a predominncia de anaerbios. O uso de AC ou AM (gs carbnico e oxignio) necessrio como meio de conservao do alimento, chegando a retardar sua deteriorao e maturao. O CO2 o gs mais utilizado na prtica industrial, particularmente em carne e frutas. Porm, tambm se utiliza o xido de etileno, xido de propileno, dixido de enxofre e oznio. Umidade: parmetro extrnseco que influencia na atividade de gua do alimento, pois h uma correlao estreita entre a atividade de gua de um alimento e a umidade relativa do ambiente. Quando o alimento est em equilbrio com a atmosfera, a umidade relativa igual a atividade de gua vezes 100. Assim, alimentos conservados em ambiente com umidade relativa superior sua Aa, tendero a absorver umidade do ambiente, causando um aumento em sua Aa. Por outro lado, os alimentos perdero gua se a umidade ambiental for inferior sua Aa, causando reduo nesse valor. Essas alteraes provocaro modificaes na capacidade de multiplicao dos microrganismos presentes, que ser determinada pela Aa final do alimento. 6.3 FATORES IMPLCITOS: o efeito da interao dos microrganismos j presentes no alimento, sobre o crescimento microbiano. As interaes microbianas iro atuar facilitando ou dificultando o crescimento de determinados grupos ou espcies. Os microrganismos, ao se multiplicarem no alimento, produzem metablitos que podem afetar a capacidade de sobrevivncia e de multiplicao de outros microrganismos presentes no alimento. Assim, as alteraes de pH pela ao de

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microrganismos fermentativos tornam o alimento to cido que ir impedir que outras bactrias possam se desenvolver, entretanto podem permitir o crescimento de fungos acidfilos. As formas mais comuns de interaes so: Antagnica ou Antibitica: prejudicam o crescimento dos microrganismos com os quais mantm antagonismo (inibio da flora acompanhante); Simbitica: podem se desenvolver lado a lado, cooperando entre si, ou ento, sem prejudicar o crescimento um do outro; Sinrgica: isoladamente cada um tem seu prprio tipo de ao, mas conjuntamente se auxiliam e mudam o rumo da alterao; Metabitica: criam condies necessrias para o crescimento de outros microrganismos. 6.4 TEORIA DOS OBSTCULOS: as interaes entre os vrios fatores intrnsecos, extrnsecos e implcitos que agem nos alimentos afetam a capacidade de sobrevivncia e multiplicao da microbiota presente. O estudo dessas interaes deu origem ao conceito dos obstculos de Leistner. O uso dessas interaes pela indstria, tem colaborado no sentido de impedir a multiplicao de microrganismos deteriorantes e patognicos, melhorando a estabilidade e a qualidade do alimento. Exemplo: a alterao da atividade de gua e do pH do produto atravs da adio de sacarose, cido ctrico e conservante qumico em polpa de fruta, conservando o produto por 120 dias. Neste exemplo, houve a combinao de 3 mtodos de conservao: reduo da Aa e pH e adio de um conservante qumico.

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PRINCPIOS E MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

1. INTRODUO: A produo industrial de alimentos vem evoluindo ao longo dos sculos. Novos materiais e tecnologias surgiram na tentativa de propiciar o bem estar da humanidade. Estas tecnologias funcionam satisfatoriamente, algumas, entretanto, promovem modificaes indesejveis, como por exemplo, excessivo cozimento. Para minimizar estes efeitos indesejveis e garantir a segurana do alimento, necessrio lanar mo de processos de curta durao, de tal forma a expor o mnimo possvel o produto a condies adversas, ou combinar sinergisticamente vrios tipos de processamentos em doses pequenas os quais, individualmente, no tm poder suficiente para esta finalidade. Nos alimentos de forma geral, tanto in natura como processado industrialmente, a multiplicao microbiana ocorre em funo do tipo de alimento e das condies ambientais. Desta forma, os processos de conservao baseiam-se na destruio total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificao ou eliminao de um ou mais fatores que so essenciais para a sua multiplicao, de modo que o alimento no se torne propcio ao desenvolvimento microbiano. So os seguintes os principais mtodos utilizados na conservao de alimentos.

2. ALTERAES EM ALIMENTOS: Os alimentos podem ser classificados de acordo com a facilidade com que se alteram: Alimentos estveis: no se alteram com facilidade (cereais, farinceos, acares). Alimentos semi-alterveis: podem permanecer sem alterao por algum tempo (frutas, legumes e hortalias). Alimentos alterveis: alteram-se rapidamente devido ao grande teor de nutrientes e gua (leite, carnes, pescados, ovos). As alteraes que ocorrem nos alimentos podem ser de natureza biolgica, qumica ou fsica: Alteraes de natureza biolgica podem ser ocasionadas por microrganismos como nas fermentaes e nas putrefaes ou serem ocasionadas por enzimas do prprio alimento. Alteraes qumicas so ocasionadas pela combinao entre as substncias existentes nos prprios alimentos ou a combinao destas com substncias estranhas como o oxignio do ar, o estanho das latas, etc. Alteraes fsicas so ocasionadas por agentes fsicos como a luz, a umidade e temperatura provocando modificaes na cor, aroma e sabor dos alimentos. Um alimento alterado pode ter as seguintes caractersticas afetadas: Caractersticas organolpticas: sabor, odor, textura. Composio qumica: teor em vitaminas, protenas, sais minerais, carboidratos. Estado fsico: textura, maleabilidade. Estado sanitrio: contaminao microbiana patognica.

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2.1 Alteraes microbianas: Fermentao: decomposio de carboidratos com desprendimento ou no de gases (nunca de mau cheiro), trata-se muitas vezes de uma deteriorao benfica (iogurtes), porm no txicas. Putrefao: decomposio anaerbica de substncias nitrogenadas com desprendimento de gases de mau cheiro, formando produtos deteriorados e muitas vezes com produo de toxinas. 2.2 Alteraes enzimticas: So alteraes nos alimentos provocadas por enzimas do prprio alimento ou elaboradas por microorganismos. Apenas conferem modificaes organolpticas (cor, odor, sabor e textura) ao alimento alterado. Dentre as enzimas mais importantes podemos citar: glicolticas (amilase, invertase e lactase), lipolticas (fosfatase, lipase), proteolticas (pepsina, tripsina, papana, renina, carboxipeptidase) e oxidases (catalase, peroxidase, polifenoloxidase, glucosidase). Muitas dessas enzimas so indesejveis no alimento, e por isso devem ser inativadas pelo calor. Assim, para inativar a maioria das enzimas, basta aplicar temperaturas na ordem de 70 80C por 2 a 5 minutos. Pela ao cataltica das enzimas os alimentos podem apresentar sabor amargo, amolecimento (frutas e verduras), apodrecimento (frutas), precipitaes (sucos), rano (gorduras) e escurecimento (verduras e frutas). Escurecimento enzimtico: existem dois tipos de reaes de escurecimento em alimentos: enzimtico, o qual visto na superfcie da fruta cortada e o escurecimento no enzimtico, que ocorre quando certos tipos de alimentos (como caf, carnes, pes ou acares) so aquecidos. O escurecimento enzimtico ocorre nos alimentos devido ao da enzima polifenoloxidase/polifenolase, que atua sobre compostos fenlicos produzindo quinonas que se polimerizam resultando nas melanoidinas (pigmento que d cor escura aos alimentos). Exemplos: hortalias frescas, frutas (batata inglesa, ma, batata doce). Para inativar as enzimas indesejveis do alimento, empregam-se calor (branqueamento a 70 80C, por 2 a 5 min.) e aplicao do cido ascrbico (vitamina C), que impede a formao das quinonas da reao, temporariamente. Rano hidroltico: ao da enzima lipase, que atua sobre triglicerdeos quebrando sua cadeia carbnica, originando glicerol e cido graxo. Pode formar: cidos graxos com 4 a 10 carbonos (odor ranoso) e cidos graxos com mais de 10 carbonos (no libera odor). Exemplos: queijo, embutidos, carnes, manteiga, leo de coco. 2.3 Alteraes qumicas: Escurecimento no enzimtico ou qumico: A formao da cor escura desejada na cozinha , geralmente, associada com o escurecimento no-enzimtico, o qual ocorre de diversas maneiras. As formas mais importantes de escurecimento no-enzimtico so: A reao de Maillard, em que acares, aldedos e cetonas reagem com compostos nitrogenados, tais como aminocidos e protenas, para formar pigmentos de cor marrom, os quais so produtos de reaes complexas, inclusive de polimerizao. Tem efeito desejvel em batata frita, cerveja, po, caf torrado, chocolate, produzindo flavor agradvel, aroma e colorao,

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porm, indesejvel em sucos ctricos, leite em p, cereais e produtos desidratados. Os alimentos ricos em acares so mais reativos; Reaes de caramelizao, em que acares so aquecidos na ausncia de compostos nitrogenados, os quais foram tambm produtos complexos, tambm resultados de polimerizao.

Rancidez oxidativa: a alterao dos lipdeos do alimento por oxidao ao ar, intimamente ligada presena de cidos graxos insaturados (duplas e triplas ligaes), formando perxidos (odor ranoso). medida que as duplas ligaes aumentam, mais curto o tempo de conservao das gorduras, como acontece com as gorduras de peixe, leo de linhaa, etc. Os fatores que aceleram esta reao so: luz, oxignio livre no interior da embalagem, metais pr-oxidantes como o Cu, Ni, Fe e calor. Esta reao pode ser impedida pela adio de substncias qumicas antioxidantes (aditivos) ao alimento. 3. MTODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS: Os processos de conservao tm por objetivo evitar as alteraes nos alimentos, seja ela de origem microbiana, enzimtica, fsica ou qumica. Os tipos de tratamento existentes so: 3.1 Conservao pelo calor: Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das mximas que permitem a multiplicao dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativao de suas clulas vegetativas. Os principais mtodos de conservao por calor so: Pasteurizao: A pasteurizao um tratamento trmico relativamente suave, utiliza temperaturas inferiores a 100 C tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlatadas. Este mtodo tem como princpio, a inativao de enzimas e a destruio dos microrganismos sensveis a temperaturas mais elevadas, como as bactrias vegetativas, bolores e leveduras, sem, contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as caractersticas organolpticas do alimento submetido a esse tratamento. Exemplo: leite pasteurizado, o tratamento trmico feito a 72 - 75 C por 15 20 segundos (HTST-high temperature, short time) ou a 62 - 65C por 30 minutos (LTLTlow temperature, long time). O aquecimento feito normalmente por vapor de gua, em equipamentos onde o alimento percorre em tubos e o vapor faz o aquecimento do mesmo pelo lado externo dos tubos. Esterilizao: A esterilizao o tratamento no qual o alimento aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante perodos variados de tempo, suficientes para a destruio de microrganismos e inativao de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos, e tm ainda como objetivo principal a destruio dos microrganismos patognicos e deterioradores, mantendo-o livre de microrganismos nocivos sade

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do consumidor. Em alimentos emprega-se o termo esterilizao comercial para indicar que o nmero de sobreviventes baixo (0,01%), este termo indica que o alimento microbiologicamente estvel, visto que os microrganismos que sobrevivem esterilizao so espcies termfilas, que s conseguem se desenvolver em temperaturas superiores a 45 C e, portanto, no so capazes de se desenvolver nas condies normais de armazenamento dos alimentos. Quando aplicada ao leite, a esterilizao realizada a 130 a 150C por 2 a 4 segundos (leite tipo longa vida). Esse processo denomina-se UHT (ultra hight temperature), sendo possvel armazenar o produto por longo tempo, temperatura ambiente. O processo UHT realizado de duas formas: Esterilizao direta: por contato direto do produto com o calor; Esterilizao indireta: por vaporizao do produto em meio aquecido por vapor. Os equipamentos usados no sistema UHT so: Uperizador; VTIS (vacum therm instant sterilizer); Trocadores de calor (placa, tubulares, de superfcie raspada): mais comumente utilizado. Tindalizao: Nesse processo, o aquecimento feito de maneira descontnua. Aps o acondicionamento das matrias primas alimentcias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fechado, o produto submetido ao tratamento trmico. Dependendo de cada produto e do rigor trmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 C, durante alguns minutos. As clulas bacterianas que se encontram na forma vegetativa so destrudas, porm os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinao e depois de 24 horas a operao repetida. O nmero de operaes pode variar de 3 a 12 vezes at a obteno da esterilizao completa. A vantagem desse processo que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolpticas do produto, em propores maiores do que quando se utilizam outros tratamentos trmicos. Apertizao: A apertizao a esterilizao do alimento j embalado, ou seja, a aplicao do processo trmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermtica, resistente ao calor, a uma temperatura e um perodo de tempo determinados, para atingir a esterilizao comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto j elaborado, envasado em latas, vidros, plsticos ou outros materiais autoclavveis e relativamente isentos de ar. Antes de esterilizar o alimento embalado, ele submetido aos processos de: Enchimento do recipiente com solues ou concentrados de sal (salmoura) e acar (xaropes); Retirada do ar por vcuo; Fechamento dos recipientes (recravao). Dentre os tipos de esterilizadores podemos citar: 21

Esterilizadores descontnuos: autoclaves; Esterilizadores contnuos de presso; Esterilizadores contnuos sob presso atmosfrica.

Branqueamento: Processo trmico de curta durao, utilizado como pr-tratamento de vegetais (antes do congelamento, desidratao ou enlatamento). Consiste em mergulhar o alimento em gua fervente ou insuflar vapor sobre ele, por tempo e temperatura dependentes do tipo de vegetal a ser tratado. No processo por gua quente o branqueamento feito em um aparelho constitudo por um tambor metlico rotatrio, dentro do qual tem um outro tambor com paredes furadas, semelhante a uma peneira, onde so colocados os vegetais. A gua quente circula entre os dois tambores. J o branqueamento a vapor feito por uma esteira rolante que entra dentro de uma cmara de vapor aquecido, levando os vegetais. Aes do branqueamento no alimento: Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos em sua superfcie; Amolece e incha os tecidos vegetais, para dar massa mais uniforme ao alimento dentro da embalagem; Amolece a pele dos vegetais para serem descascados; Produz a inativao das enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento; Impede a despigmentao, favorecendo a fixao da colorao de certos pigmentos vegetais; Favorece a perda das caractersticas organolpticas normais do alimento, bem como perdas nutricionais, especialmente no que se refere s vitaminas hidrossolveis (C e complexo B) e minerais. 3.2 Conservao pelo frio: O frio bastante utilizado na conservao dos alimentos perecveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou inibe a multiplicao microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo microbiano efetuado atravs de reaes enzimticas as quais so influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura. As baixas temperaturas so microbiostticas, ou seja, no podem ser indicadas para a esterilizao ou desinfeco dos alimentos, pois os microrganismos permanecem latentes, sem atividade metablica aparente. Quando o microrganismo encontrar condies timas de multiplicao (temperatura ambiente, por exemplo, durante o descongelamento mal conduzido), ele pode vir a se multiplicar, produzindo toxinas no alimento. Para alimentos armazenados a baixas temperaturas, existem trs diferentes escalas de temperatura: Temperatura de refrigerao: entre 0 e 7C Temperatura de congelamento: entre -18C ou inferiores. Para a conservao dos alimentos, so empregados a refrigerao e o congelamento.

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Refrigerao: Na refrigerao, utilizam-se temperaturas superiores s do ponto de congelamento, por perodos curtos de 0 a 10C em cmara fria ou geladeira. Pode ser usada como meio de conservao bsica (como no caso das carnes e pescado fresco); como conservao temporria at que se aplique outro mtodo (como no leite cru), ou pode ser usada como mtodo de conservao complementar (como no caso do leite pasteurizado). Na refrigerao, no ocorre eliminao dos microrganismos. Eles apenas ficaro com a sua multiplicao inibida (caso dos mesfilos e dos termfilos). O objetivo da refrigerao manter a qualidade original do alimento at o ato da sua ingesto, transporte, processamento industrial ou outro processo de conservao. Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, havendo alguns que sofrem efeito negativo, como no caso de banana e tomates verdes, os quais no completam o amadurecimento. A refrigerao pode ser feita por gelo artificial, por gua refrigerada e por refrigerao mecnica (geladeira, cmara frigorfica, balco frio). A temperatura utilizada na refrigerao de mxima importncia para a conservao, e deve ser escolhida de acordo com o tipo de produto, do tempo e condies de armazenamento. Alm da temperatura, outros fatores so importantssimos no armazenamento por refrigerao. So eles: umidade relativa, circulao do ar e atmosfera de armazenamento. A umidade relativa pode ter influncia sobre o produto que est sendo conservado. Se a umidade relativa baixa, pode ocorrer o ressecamento/desidratao do alimento, ao passo que uma umidade relativa alta facilita a absoro de umidade pelo alimento, e, portanto, o crescimento microbiano. A circulao do ar necessria para que haja uma distribuio uniforme da temperatura dentro da cmara. Este ponto muito importante, pois se a circulao fraca, a diminuio da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de crescimento microbiano. Atmosfera de armazenamento muito usada em cmaras de estocagem de frutas (armazns), que empregam uma atmosfera, de um modo geral, composta de 3% de oxignio, 5% de gs carbnico e 92% de nitrognio. Congelamento: No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigerao. Na prtica, as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40C. No processo de congelamento, ocorre uma reduo da populao microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na clula; desnaturao de enzimas; perda de gases da clula e ao abaixamento da Aa. De um modo geral, os alimentos congelam entre 0C e -4C. O congelamento pode ser feito de modo lento ou rpido. No congelamento lento (3 a 12 horas), h formao de cristais grandes de gelo no interior da clula e, principalmente, nos espaos intercelulares. Estes cristais iro afetar fisicamente a clula, podendo causar reaes indesejveis. No congelamento rpido (1 a 3 minutos), tem-se um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formao de gelo amorfo, ou seja, pequenos cristais de gelo, que vo se localizar principalmente no interior da clula. O gelo amorfo formado sem a estrutura de cristais, o que menos

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prejudicial ao alimento, pois ocasionar menos leso das paredes celulares do alimento, diferentemente dos grandes cristais de gelo formado no congelamento lento. Os mtodos disponveis para congelamento so: Congelamento com ar esttico ou em circulao (geladeiras, freezer) ou ar insuflado (tneis de congelamento); Congelamento por contato indireto, feito atravs de placas super resfriadas; Congelamento por imerso, que pode ser por imerso direta do produto em lquido refrigerante, ou a pulverizao do lquido sobre o produto. Emprega-se geralmente o nitrognio (-195C) e o gs carbnico (-80C). a) Congelamento Descongelamento: No descongelamento, principalmente no caso do produto ter sido submetido a um congelamento lento, ocorre perda de lquido do tecido animal, em decorrncia do rompimento da membrana celular das clulas do tecido. Com isto, as enzimas hidrolticas que estavam compartimentadas, passam a atacar o prprio material celular, havendo uma autodigesto. Isto, alm de prejudicar o produto, facilita a multiplicao microbiana. Portanto, o produto que sofreu descongelamento deve ser utilizado o mais rpido possvel, pois se tornou mais sensvel ao ataque dos microrganismos. O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura (refrigerao). Desta forma, o tecido no perde muito lquido, melhorando a qualidade do produto. Alm disso, outro fator no menos importante que, sob esta temperatura, os microrganismos, que se encontram principalmente na superfcie das carnes, tero sua multiplicao limitada (o que no ocorre em temperatura ambiente). 3.3 Conservao pelo controle da umidade: Baseia-se na reduo da atividade de gua do alimento. Secagem natural: A tcnica mais antiga de secagem ou desidratao consiste na simples exposio do alimento fresco luz solar at conseguir uma desidratao adequada (secagem ao sol). Exemplos de produtos que podem ser submetidos a este mtodo: cereais, frutas, carnes, peixes, caf, cacau e condimentos. Do ponto de vista econmico, este o processo menos oneroso, no que diz respeito aos gastos com energia, como tambm devido a sua simplicidade. recomendvel em regies de clima seco, com boa irradiao solar, porm, dependendo da quantidade de alimentos, h necessidade de grandes reas, sem contar o cuidado com o controle de insetos e roedores, alm disso, deve-se considerar que se trata de um processo lento. Secagem artificial: Consiste na secagem pelo calor produzido artificialmente em condies de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado. Apresentam como vantagens, a rapidez, o controle das condies de desidratao e a reduo da rea de secagem necessria. Em contrapartida so exigidos um capital maior e mo de obra especializada. Dentre os tipos de secadores, destacam-se:

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Secadores de cabina e secadores de tnel (trabalham entre 45-85C), muito usados para produo de massas alimentcias, desidratao de vegetais e de carnes; Secadores pulverizadores ou atomizadores (spray-dryer), que trabalham com ar aquecido entre 180-230C, empregados na produo do leite em p e do caf em p. O lquido pulverizado (atomizado em pequenas gotas) aquecido at a evaporao da gua e a deposio do p na parte inferior do secador, que ser submetido a outros tratamentos (padronizao das partculas, adio de ingredientes, embalagem). Fornos secadores, usados para farinhas; Liofilizadores puff-dryer, foam mat dryer, secadores de tambor (drum-dryer) e outros desidratadores que empregam vcuo. Esses equipamentos so muito utilizados para a produo de leite em p, a chamada liofilizao. A liofilizao um processo de desidratao que, inicialmente, congela o alimento e, posteriormente, utiliza temperaturas de 40-50C sob forte vcuo para eliminar a gua por sublimao.

Concentrao: A concentrao um processo que remove somente parte da gua (30 a 60%) dos alimentos, diminuindo, portanto, a atividade de gua do mesmo. usada para produo de sucos concentrados, doces em pasta, produtos base de tomate (molhos, catchup), gelias e outros. A evaporao o processo mais utilizado para a concentrao. Para isso, so utilizados evaporadores, que podem ou no trabalhar sob vcuo. Como a quantidade de gua disponvel nesses tipos de alimentos ainda permite o desenvolvimento de microrganismos (especialmente leveduras osmoflicas), so necessrios mtodos complementares para sua conservao. Assim, os sucos concentrados so congelados ou adicionados de conservadores; os doces em pasta so envasados a quente, etc. Salga: O sal provoca a diminuio da atividade de gua dos alimentos, aumentando sua conservao. Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos temperatura ambiente. o caso do charque, do bacalhau e de outros pescados salgados. A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou atravs de salmoura (salga mida). Na salga a seco, o sal aplicado na superfcie da carne e tende a retirar umidade, e penetrar at que a concentrao de sal seja praticamente uniforme em todo o produto (cerca de 4,5%). Na salga em salmoura, usa-se a imerso do produto em soluo salina, podendo tambm auxiliar a penetrao atravs de injees de sal de cura (nitritos e nitratos). Pode-se, tambm, usar o sistema misto (salmoura e depois salga seca). Funo do nitrito/nitrato: conservante e pigmentante das carnes curadas (presunto, salame, mortadela, salsicha, bacon). Atuam da seguinte forma: Na carne sem nitrito: Oximioglobina-Fe(II) (pigmento vermelho da carne crua)+aquecimento/O2 metamioglobina-Fe(III) (pigmento marrom da carne cozida)

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 Na carne com adio de nitrato de sdio: NITRATO + ao bacteriana bactrias nitrificantes da carne NITRITO + Oximioglobina-Fe(II) (pigmento vermelho da carne crua) nitrosomioglobina (pigmento rosa) + aquecimento nitrosohemocromognio (pigmento vermelho da carne curada) Os microrganismos mais problemticos para os alimentos salgados so os haloflicos. Dentre eles, as bactrias dos gneros Halobacterium e Halococcus so as mais problemticas. A salga usada para conservao de produtos de origem animal (carnes e laticnios) e na preparao de conservas vegetais (picles, azeitonas) e no processamento industrial da carne (embutidos, produtos curados, salgados e defumados). Adio de acar: O uso do acar na produo de alimentos funciona como um bom agente para sua conservao. Isto porque aumenta a presso osmtica, diminuindo a atividade de gua, criando assim um ambiente desfavorvel para a multiplicao das bactrias e da maioria dos bolores e leveduras. Entretanto, alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver, especialmente as leveduras osmoflicas e bolores. So exemplos de produtos conservados pelo uso do acar: gelias, doces em massa, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, leite condensado, melao e mel. Estes produtos so conservados em geral, mas no obrigatoriamente, em recipientes hermticos. 3.4 Conservao por defumao: Consiste no processo de aplicao de fumaa aos produtos alimentcios, produzida pela combusto incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Atualmente tem sido utilizada no s para preservar o produto, mas tambm para conferir cor, sabor e aroma ao alimento. Normalmente realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentao e outros processos. De maneira geral a fumaa contm acetaldedo, cidos alifticos, lcoois primrios e secundrios, cetona, crezis, fenis, formaldedos e misturas de substncias cerosas e resinosas. Desta forma, o efeito conservante do fumo deve-se a secagem superficial da matria-prima (reduo da atividade de gua), a prpria temperatura empregada, bem como alguns compostos com atividade bactericida e bacteriosttica presentes na fumaa, destacando-se os compostos fenlicos, lcoois, cidos, sendo que o formaldedo (formol) considerado o mais potente componente bacteriosttico da fumaa. Logo, a ao inibidora da fumaa contra microrganismos mais intensa na superfcie do alimento. Fator importante a ser observado que a temperatura de queima da madeira no pode ultrapassar a 350C, pois acima desta temperatura a decomposio da lignina produz substncias potencialmente carcinognicas. So 2 os tipos de defumao: frio: aplicada a presuntos crus e outros produtos curados, onde a temperatura varia de 25-35C; quente: aplicada em embutidos crus como salsichas, onde a temperatura varia de 60-85C.

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3.5 Conservao pela fermentao: O uso dos microrganismos para produo de alimentos fermentados feito h milnios, s no se sabia que agentes vivos eram os responsveis pelas transformaes ocorridas durante os processos de elaborao de vinhos, pes e outros. A palavra fermentao (fermentare= ferver) originou-se pela liberao de gs durante a fermentao de uvas no preparo de vinhos, que se assemelhava a uma fervura. Posteriormente, Gay-Lussac estudou o problema, dando-se ento a conotao de transformao de acar em etanol e gs carbnico. Mais tarde, Pasteur associou a presena de microrganismos aos processos fermentativos. Os microrganismos, quando esto na presena de oxignio, oxidam os compostos orgnicos (carboidratos, principalmente), transformando-os em CO2 e gua. Com isto, obtm o mximo de energia do composto metabolizado. Entretanto, quando esto na ausncia do oxignio (anaerobiose), fermentam o composto dando origem a lcoois, cidos e gases, como produtos finais. O uso da fermentao para a conservao dos alimentos baseia-se na modificao das caractersticas da matria-prima, por ao de microrganismos, dando origem a um produto mais estvel em decorrncia de compostos produzidos durante a fermentao (cido ltico, cido actico ou etanol). Os cidos abaixam o pH provocando a morte de microrganismos. Com isto, a maioria dos microrganismos no pode se desenvolver, inclusive os patognicos. Na fermentao de produtos pouco cidos como leite e carne, realizada com objetivo de aumentar a concentrao de microrganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentao e inibir o crescimento de patognicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microrganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentao; essa cultura de microrganismos conhecida como "cultura starter". Fermentao alcolica: A fermentao alcolica usada na elaborao de bebidas alcolicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, usque, conhaque, tequila, gin). Neste processo, os acares so transformados em etanol como produto principal. A transformao de glicose ou outro monossacardeo em duas molculas de lcool e gs carbnico feito graas presena de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentao alcolica encontra-se Saccharomycies cerevisiae, usada na elaborao de vinhos; na produo de cervejas so utilizadas as espcies S. carisbergensis e S. uvarum. Fermentao actica: Na indstria de alimentos largamente utilizada na produo de vinagre, pela oxidao do lcool por bactrias acticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Porm, vrias espcies acticas podem oxidar o lcool a cido actico, mas muitas delas tambm podem oxidar o cido actico a gs carbnico e gua, o que indesejvel, quando se tem como objetivo a produo do vinagre. Fermentao lctica: Trata-se de fermentao anaerbica usada na elaborao de derivados do leite como: iogurtes, leites fermentados, queijos. Neste tipo de fermentao os microrganismos (Lactobacillus), fermentam a lactose (dissacardeo) do leite, transformando-a em cido ltico.

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3.6 Conservao pela utilizao de aditivos qumicos: Aditivo qumico toda substncia adicionada ao alimento para prevenir ou retardar a deteriorao por microrganismos, no incluindo os sais comuns, acares, vinagres, condimentos ou leos. O nmero de compostos utilizados como conservantes em alimentos relativamente pequeno, pois como sero ingeridos junto com o alimento, medidas de segurana so necessrias, visando a sade do consumidor. Para isso, o Codex Alimentarius da FAO (Food and Agriculture Organization) e ONU (Organizao das Naes Unidas) estabelecem para a maioria dos aditivos alimentares a dose diria aceitvel expressa em mg/kg de peso corpreo. A adio de produtos qumicos aos alimentos j era praticada pelo homem prhistrico, atravs da defumao, salga e fermentaes. Atualmente, com o avano da indstria, h uma grande disponibilidade de substncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas finalidades, tais como: melhorar a sua colorao, textura ou aroma, bem como conserv-los por maior tempo. Dentre os aditivos empregados em alimentos, com a propriedade de prolongar a vida til dos produtos, destacam-se os antioxidantes (substncias que retardam o aparecimento de alteraes oxidativas no alimento, como BHA, BHT, etc.), e os conservantes (substncias que impedem ou retardam a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas, como cidos benzico, brico e srbico, nitritos, nitratos, propionatos, etc.). 3.7 Conservao pelo uso de radiao ionizante: O uso de irradiaes na conservao de alimentos comeou a ser pesquisado na dcada de 50, sendo que apenas em 1963 a FDA permitiu o seu uso em bacon. Em 1964, comeou a ser usada para impedir a germinao de batatinha. Hoje as radiaes ionizantes so utilizadas para quatro objetivos principais: esterilizao, pasteurizao, desinfestao e inibio de germinao ou brotamento. Radiaes ionizantes utilizadas em alimentos: As radiaes na faixa do ultravioleta (200-280 nm) so empregadas para inativar microrganismos da parte superficial dos alimentos, de embalagens ou mesmo de superfcies que entram em contato com alimentos. Tambm so empregadas para a purificao do ar. Os raios gama, obtidos atravs do cobalto-60 e do csio-137, materiais radioativos, so empregados na irradiao de alimentos. A quantidade de radiao utilizada depender do alimento e do objetivo a ser alcanado. As radiaes ionizantes, quando passam pelo alimento, provocam a formao de radicais livres e de ons. A combinao destes, entre si e com outras molculas, causa alteraes nas estruturas dos microrganismos, enzimas e constituintes dos alimentos. O perxido de hidrognio, formado durante a irradiao, um forte agente oxidante e atua contra os microrganismos. Os nutrientes dos alimentos so tambm afetados, em maior ou menor intensidade, dependendo da dosagem. As protenas so desnaturadas, as vitaminas so em parte inativadas e h um aumento do rano devido ao ataque aos lipdios. Atualmente, aps uma grande campanha de conscientizao a respeito das vantagens e benefcios do uso das radiaes na conservao e na eliminao de patognicos dos alimentos, este mtodo comea a ser mais usado (alm do seu uso j consagrado em batatinhas) para alguns alimentos, especialmente frutas.

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EXERCCIOS
1. Qual a diferena entre microrganismos deterioradores e patognicos? Cite 3 exemplos de cada. 2. Porque alguns microrganismos recebem o nome de benficos? 3. Explique o que so esporos. Quais os gneros de bactrias que os produzem? Qual a funo dos esporos nos fungos? 4. Os fungos so patognicos ou deterioradores? 5. Fale sobre a utilidade dos bolores e leveduras na indstria alimentcia. 6. O que organotropismo? Quais os microrganismos que apresentam essa caracterstica? 7. O que significa a presena de coliformes totais e coliformes fecais no alimento? A presena de ambos significa risco de sade ao homem? 8. Explique qual a diferena entre infeco, intoxicao e toxinfeco alimentar. Cite 2 bactrias causadoras de cada uma dessas doenas. 9. Qual a fase de crescimento microbiano que est mais relacionada com o binmio tempo/temperatura? Por qu? 10. Explique de que maneira alguns fatores podem contribuir ou prejudicar o crescimento microbiano nos alimentos. 11. Porque alimentos com alta atividade de gua esto mais sujeitos deteriorao? 12. Os alimentos apresentam propriedades antimicrobianas naturais (conservantes), apesar disso, muitos alimentos se deterioram com facilidade, explique porque isso ocorre. 13. Qual o fator extrnseco mais importante na destruio microbiana? Sabendo disso, porque mesmo aps a destruio do microrganismo este alimento pode vir a se deteriorar ou causar danos sade? 14. De que forma a indstria prolonga o tempo de vida til dos alimentos utilizando como recurso a alterao da atmosfera da embalagem? 15. O que so fatores implcitos e de que forma eles auxiliam ou prejudicam a multiplicao microbiana? 16. Explique qual a diferena entre a reao de Maillard e a caramelizao. 17. Explique o processo da pasteurizao. Qual o binmio tempo/temperatura da pasteurizao lenta e rpida? 18. Quais os benefcios e os malefcios que o branqueamento exerce no alimento? 19. Quais os efeitos do congelamento lento no alimento? Por que o congelamento rpido o mais indicado? 20. A que se deve o efeito conservante do fumo na defumao? Quais as substncias presentes na madeira que so atribudas tal efeito?

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PROCESSAMENTO DO LEITE

1. INTRODUO O leite pode ser definido sob 3 pontos de vista: Fisiolgico: leite o produto de secreo das glndulas mamrias das fmeas mamferas, logo aps o parto, com a finalidade de alimentar o recm-nascido na primeira fase da sua vida; Fsico-Qumico: leite uma emulso natural perfeita, na qual os glbulos de gordura esto mantidos em suspenso, em um lquido salino aucarado, graas presena de substncias proticas e minerais em estado coloidal; Higinico: leite o produto ntegro da ordenha total sem interrupo de uma fmea leiteira em bom estado de sade, bem alimentada e sem sofrer cansao, isento de colostro, recolhido e manipulado em condies higinicas. A gua o componente que se apresenta em maior proporo (87,5%) e nela que se encontram, em diferentes estados de disperso, os componentes slidos do leite: protenas, gorduras, lactose, etc. Pode-se considerar o leite como uma emulso de matria gordurosa em uma soluo aquosa que contm numerosas substncias, algumas em dissoluo e outras em estado coloidal. O leite tem sido considerado como o alimento mais prximo da perfeio. Seu alto valor nutritivo devido aos seus principais constituintes, servindo tambm como excelente meio de cultura para a multiplicao de bactrias. O Brasil contribui com apenas 4% da produo mundial, isto devido a: Falta de investimentos; Custo do preo/litro; Condies sanitrias deficientes (mastite). A deficincia na cadeia produtiva do leite provocada por: Avaliao deficiente da qualidade do leite recebido pela indstria; Seleo precria de matria-prima; Deficincia no controle sanitrio dos animais; Coleta inadequada; Uso de ordenha manual ou mecanizada inadequada; Falta de fiscalizao. A qualidade insatisfatria do leite produzido no Brasil um problema crnico, de difcil soluo, onde fatores de ordem social, econmica, cultural e at mesmo climtica esto envolvidos. A produo primria do leite no Brasil amplamente dominada por produtores nada ou pouco especializados, e as exigncias de conhecimento, tecnologia, higiene e gerenciamento desse sistema produtivo so mnimos.

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2. ANATOMIA DA GLNDULA MAMRIA

FIGURA 1. Anatomia da glndula mamria

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De modo geral, encontramos no leite: Em soluo verdadeira: lactose, cido ctrico, minerais, vitaminas do complexo B, vitamina C e protenas do soro (lactoalbuminas e lactoglobulinas); Em disperso coloidal: casena na forma de fosfocaseinato de clcio (casena estabilizada pelo fosfato de clcio cimento que une as partculas de casena); Em emulso: lipdeos (triglicerdeos, fosfolipdeos e esteris), vitaminas lipossolveis (A,D,E,K) e substncias carotenides. 3. QUALIDADE NUTRICIONAL DO LEITE O leite fonte de protena de alto valor biolgico (protena que contm todos os aminocidos essenciais), clcio e outros minerais, alm de vitaminas A, B1(tiamina) e B2 (riboflavina). A dieta dos animais pode influenciar no teor de gordura e de protenas do leite. Alm disso, tais fatores tambm afetam a composio do leite, como espcie, raa, estgio de lactao, nmero de ordenha, sade do animal e ingesto de gua. 3.1 Composio mdia do leite de vaca COMPONENTES gua Gordura Protena Carboidrato Minerais

% 87,5 3,6 3,6 4,6 0,7

Excetuando a gua, os demais componentes so denominados de extrato seco total ou slidos totais (EST ou ST 12,5%). Estes, por sua vez, dividem-se em lipdeos e extrato seco desengordurado ou slido no gorduroso (ESD ou SNG 8,9%), os quais contm protenas, carboidratos e os sais minerais (cinzas). Em quantidades bem menores, encontramos vitaminas, enzimas (lipase, lactase, fosfatase, peroxidase, catalase), gases dissolvidos (CO2, O2, N2), compostos nitrogenados no proticos (amnia, uria) e certos elementos-trao tais como Al, Zn, Mn, Fe, Cu e I. 3.2 Composio mdia da gordura do leite de vaca COMPONENTES Triglicerdeos Mono e diglicerdeos Fosfolipdeos Esteris

% 97-99 0,5 0,5-1,0 0,2-0,4

A matria gorda o componente mais varivel, e ela, o componente de maior valor econmico do leite. Os glbulos de gordura apresentam de 0,1 a 25 mcrons de dimetro. Os triglicerdeos contm principalmente cidos graxos saturados (60-70% do total dos cidos graxos), e em menor proporo cidos graxos insaturados (3040%). A gordura do leite apresenta ainda os esteris ergosterol e 732

dehidrocolesterol, que so de grande importncia por serem precursores da vitamina D, e fosfolipdeos lecitina e cefalina, onde as lecitinas alm do seu valor nutritivo asseguram a estabilizao da emulso da gordura na fase aquosa do leite (emulsificao). Os glbulos de gordura tendem a coalecer na superfcie do leite, e formar o creme ou nata. Os glbulos so protegidos por membranas que evitam o ataque enzimtico, e a lecitina presente nessas membranas, emulsiona os glbulos na fase aquosa. A integridade dos glbulos de gordura condiciona a estabilidade da massa gordurosa, tratamentos mecnicos e trmicos afetam as membranas, consequentemente a lecitina, favorecendo a desemulsificao do leite. O processo da homogeneizao consiste em dividir os glbulos de gordura (a um dcimo do normal), de modo que fiquem em suspenso e no coaleam superfcie. O processo de centrifugao separa a gordura do leite para posterior fabricao de manteiga, nata, creme de leite, etc. 3.3 Composio mdia da protena do leite de vaca COMPONENTES Casena Protenas do soro

% 80 20

A principal protena do leite a casena. Casena deriva do latim caseus que significa queijo. Do total de casena bruta, 50% esto sob a forma de -casena, 30% sob a forma de -casena, 5% de -casena e 15% de k-casena. As protenas do soro so compostas por 64% de -lactoalbumina, 15% de -lactoglobulina, 7% de albumina, 13% de lactoferrina e 1% de imunoglobulina. A casena e imunoglobulina so protenas insolveis, as demais so protenas solveis. O leite por ao do coalho (enzima renina: secretada pela mucosa do estmago de animais ruminantes jovens alimentados com leite carneiro, bezerro, etc.), ou pela fermentao natural, produz uma massa gelatinosa e flexvel, composta por casena, gua, gordura e minerais. As protenas do soro so separadas quando ocorre a precipitao da casena. Lactoalbumina e a Albumina so a pelculas que se forma no leite aps a fervura, e a espuma que se observa quando se est fervendo o leite. A ricota obtida por meio da acidificao do soro do leite. 3.4 Composio mdia do carboidrato do leite de vaca COMPONENTES Lactose Glicose Galactose

% 99,5 0,3 0,2

A lactose um dissacardeo (formado pela unio de dois monossacardeos: glicose + galactose), presente no soro do leite, encontrada em maior quantidade no leite de vaca em relao aos demais carboidratos. Ela apresenta menor poder edulcorante (menor poder adoante) que a sacarose.

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Parte da galactose sangunea convertida em glicose no fgado, o restante da galactose segue para a mama (principal stio de ligao da galactose) que somada glicose formam as molculas de lactose. O leite a nica fonte de lactose. A lactose solvel em gua (soluo verdadeira), sua solubilidade aumenta com o calor e, portanto, cristaliza com o esfriamento (higroscopicidade ponto de congelamento) de solues concentradas, cristalizando-se, por exemplo, em leite condensado e sorvetes, criando alguns problemas de industrializao devido textura arenosa de seus cristais. Leite condensado: cristaliza-se porque a pequena quantidade de gua que resta aps sua evaporao utilizada para dissolver (segurar) a sacarose que foi acrescentada soluo; Sorvete: cristaliza-se porque a grande poro de gua congelada, e, portanto, no disponvel para manter a lactose em soluo. Como a lactose est presente no soro do leite, queijos derivados de cogulos so pobres em lactose, portanto, queijos derivados do soro so ricos em lactose (motivo pelo qual a ricota levemente adocicada). As bactrias lticas a degradam, transformando-a em cido ltico e produtos intermedirios. A lactose reage com as protenas do leite ou soro (reao de Maillard), onde altas temperaturas provocam o aparecimento de melanoidinas, escurecendo o leite e dando-lhe sabor cozido. 3.5 Composio mdia dos minerais do leite de vaca COMPONENTES % Potssio 24 Clcio 22 Cloro 18 Fsforo 17 Sdio 11 Sulfato 5 Magnsio 2 Elementos-trao 1

mg/100ml 138 125 103 96 58 30 12 0,1

Os sais minerais encontram-se em dissoluo (soluo verdadeira). O clcio o mineral mais importante encontrado no leite. O leite pobre em ferro e cobre. Os elementos-trao so: Cu, Zn, I, Fe, F, Mn, Mo, Co. 3.6 Vitaminas: Dentre as hidrossolveis, encontra-se principalmente B1(tiamina) e B2 (riboflavina). O leite pobre em vitamina C. Essas vitaminas so lbeis (sensveis) ao calor. Dentre as lipossolveis destaca-se a vitamina A, apresentando tambm as vitaminas D, E, K, estas no so sensveis ao calor.

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4. CONTAMINAO MICROBIANA DO LEITE A contaminao microbiana do leite cru varia de acordo com a contaminao inicial e tempo/temperatura de armazenamento. O interior da glndula mamria, o exterior do bere e tetos, utenslios e equipamentos de ordenha constituem as principais fontes de contaminao do leite. Associadas higiene da ordenha, as condies de armazenamento na propriedade rural exercem grande influncia na sua qualidade. Assim, o leite obtido e armazenado em condies inadequadas pode apresentar uma contagem bacteriana at 5.000 vezes superior quele obtido e armazenado em condies ideais. A quantidade de microrganismos no leite cru constitui importante indicador de sua qualidade e reflete a sade do animal, a higiene da ordenha e o sistema de armazenamento. Desta forma, influencia o valor da matria-prima para a indstria de laticnios e, consequentemente, para o produtor. Alm disso, possui relao direta com a sade pblica e interfere na avaliao dos derivados do leite pelos consumidores. Desta forma, pode-se avaliar a importncia dos microrganismos do leite do seguinte modo: O contedo microbiano do leite pode ser usado no julgamento de sua qualidade sanitria, das condies de sua produo e sade do animal; Tendo a possibilidade de se multiplicarem, as bactrias do leite podem causar alteraes irreversveis, tais como degradao de gorduras, protenas e carboidratos, tornando o produto inapto para o consumo; O leite potencialmente susceptvel de contaminao por microrganismos patognicos, portanto devem-se tomar medidas capazes de reduzir essa possibilidade; As fontes de contaminao do leite so: Microrganismos naturais do canal mamrio; Sade do animal: presena eventual de patognicos; rea de ordenha: microrganismos do ar, poeira; Equipamentos: latas, baldes, peneiras, panos, tanques, mquinas, tubulao: devem ser desinfetados mecnica (gua quente) e/ou quimicamente (sanitizantes-hipoclorito, quaternrio de amnio); Sade dos funcionrios: controle mdico; Resultados obtidos de anlises microbiolgicas do leite fornecem informaes teis sobre as condies de produo e armazenamento, porm, altas contagens bacterianas nem sempre significam a presena de bactrias patognicas. 4.1 Tipos de microrganismos do leite Microrganismos deterioradores: Lactococcus, Lactobacillus, Coliformes, Micrococcus, proteolticos (Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Bacillus), lipolticos (Pseudomonas, Serratia, Alcaligenes). Ex: Alcaligenes viscolatis: microrganismo que produz viscosidade, formando uma camada limosa no leite. Microrganismos patognicos: Staphylococcus aureus, Escherichia coli patognica, Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis (tuberculose), Brucella abortus, B. melitensis ou B. suis (brucelose). 35

Os principais microrganismos patognicos do leite sensveis pasteurizao so: so: Mycobacterium tuberculosis: causam tuberculose, secretado por animais infectados; Brucella abortus, B. melitensis ou B. suis: causam brucelose, secretado por animais infectados; Staphylococcus aureus: provm de animais com mastite; Listeria monocytogenes: provm de animais com mastite ou do ambiente. So problemticas, pois se multiplicam sob refrigerao (psicrotrficas); Salmonella: fontes externas do bere. Os principais microrganismos patognicos do leite resistentes pasteurizao Toxina estafiloccica: no inativada durante a pasteurizao Vrus da febre aftosa: sobrevive 72 por 15-17 minutos Clostridium perfringens: produtor de esporos Bacillus cereus: multiplica-se durante a estocagem do leite

4.2 Efeito dos microrganismos mesfilos na qualidade do leite De modo geral, os microrganismos mesfilos predominam nas situaes em que h falta de condies bsicas de higiene, bem como falta de refrigerao do leite. Bactrias como Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus e algumas enterobactrias atuam intensamente na fermentao da lactose, produzindo cido ltico e contribuindo na reduo do pH do leiteum dos problemas mais detectados na indstria, durante a recepo do leite na plataforma. A acidez do leite pode ocasionar a coagulao da casena e assim, limitar o uso do leite cido. 4.3 Efeito dos microrganismos psicrotrficos na qualidade do leite Pseudomonas spp, Bacillus spp, Serratia spp, Listeria spp, Yersinia spp, Micrococcus spp e Clostridium spp so as principais bactrias psicrotrficas do leite, sendo que dentre estas a Listeria, Yersinia e o Bacillus so capazes de provocar doenas pela ingesto de leite cru. O tempo prolongado de armazenamento do leite cru em temperaturas de refrigerao favorece a multiplicao de bactrias psicrotrficas. Embora a maioria dessas bactrias seja destruda durante a pasteurizao do leite, elas so capazes de sintetizarem enzimas lipolticas e proteolticas termorresistentes. As alteraes de sabor e odor do leite so os principais problemas observados em produtos lcteos, alm de problemas de perda de consistncia na coagulao do leite para a fabricao de queijos, e a gelatinizao do leite pasteurizado UHT (leite filante). As bactrias psicrotrficas contaminam o leite atravs da deficincia na higiene da ordenha, problemas de limpeza e sanificao do equipamento de ordenha, resfriamento insuficiente ou tempo de estocagem muito longo. Desta forma, a pesquisa de microrganismos psicrotrficos no leite serve como parmetro para indicar a qualidade do mesmo.

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4.4 Efeito dos microrganismos termodricos na qualidade do leite Microrganismos termodricos so aqueles que podem tolerar calor e conseqentemente resistem temperatura de pasteurizao, so capazes de se reproduzirem s temperaturas de 60 a 80C. Os microrganismos mesfilos e psicrotrficos podem ser termodricos, devido formao de seus esporos. As bactrias Micrococcus, Bacillus, Clostridium, Alcaligenes, Microbacterium, Pseudomonas, Lactobacillus e Streptococcus so termodricas, por sua capacidade de tolerarem altas temperaturas. 4.5 Substncias residuais no leite Antibiticos, detergentes, inseticidas, herbicidas, micotoxinas, podem ser encontrados em quantidades residuais no leite prejudicando sua qualidade. Antibiticos por exemplo, so utilizados no tratamento da mastite, podendo passar para o leite at trs dias aps sua administrao. Os riscos podem ser classificados em farmacolgicos, toxicolgicos, microbiolgicos e imunopatolgicos (alergias). Para a indstria, a presena de antibiticos inviabiliza o processamento de iogurte, bebida fermentada, queijos, etc. As demais substncias interferem na qualidade do leite de modo geral. 4.6 Ordenha higinica O objetivo da ordenha higinica obter um leite so, com a menor carga bacteriana possvel, garantindo um produto de boa qualidade ao consumidor e uma matria-prima de qualidade para a indstria lctea. Para se obter uma ordenha higinica, os seguintes fatores devem ser controlados: Animais: o rebanho deve ser saudvel, isento de tuberculose, brucelose e verminoses. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produo. Os animais no devem esperar a ordenha em ambiente sujo. Mastite: a infeco das glndulas mamrias, suas causas podem ser classificadas em infecciosas, traumticas ou txicas. A principal causa da mastite a infecciosa, devido principalmente ao das bactrias no bere (S. aureus e S. agalactiae). a doena de maior impacto negativo na pecuria leiteira. Ela pode ser clnica quando a vaca apresenta alteraes visveis na glndula mamria, como edema, vermelhido, dor e o leite apresenta secreo purulenta e sangue; ou subclnica quando no h alteraes visveis, mas ocorrem perdas significativas na produo e qualidade do leite. A mastite provoca a perda de protenas, gorduras e lactose no leite, e h aumento dos teores de sdio e cloretos. O diagnstico da mastite clnica pode ser feito pelo teste da caneca de fundo preto ou telada (onde os primeiros jatos de leite so colocados em uma caneca de fundo escuro e observados a presena de grumos ou pus) e, alm disso, pela contagem de clulas somticas (CCS) no leite, ou seja, contagem de leuccitos (glbulos brancos ou de defesa), que fazem infiltrao no leite decorrente da infeco. Para diagnosticar a mastite subclnica feito alm do CCS o California Mastitis Test (CMT), que se caracteriza em um mtodo de

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contagem de clulas somticas mais avanado para a deteco da mastite subclnica. Lavagem do bere: devem ser limpos com gua limpa e morna, secos e desinfetados com iodo ou lcool etlico. Sala de ordenha: deve ser limpa, sem acmulo de esterco e livre de moscas. Ordenha manual ou mecnica: o ordenhador deve ser saudvel, sem leses nas mos e estas devem estar limpas - lavadas e sanificadas. No caso de mecanizada, o equipamento deve ser higienizado antes e depois. Equipamentos de ordenha: no devem conter rachaduras, para evitar a formao de depsitos de leite. Refrigerao: deve ser imediata a 4C. O leite sai a 37C da vaca (temperatura ideal para proliferao bacteriana, especialmente mesfila). O resfriamento retarda o tempo de gerao das bactrias. A higiene na ordenha fundamental, pois uma matria-prima com carga microbiana elevada terminar o processo com uma contagem mais alta em relao a um leite de boa qualidade microbiolgica. 5. CONTROLE SANITRIO NO PROCESSAMENTO DO LEITE O leite durante a ordenha, transporte e estocagem, est sujeito a contaminaes que podem causar a sua deteriorao ou veicular doena ao homem. Por isso, importante minimizar as contaminaes, sejam fsicas, qumicas ou microbiolgicas. Quando o leite chega indstria, deve-se controlar a presena de compostos qumicos, realizar uma filtrao para remover partculas slidas, controlar a multiplicao dos microrganismos presentes e evitar novas contaminaes. O controle da contaminao deve ser iniciado antes da ordenha, com a avaliao das condies de sade do animal. Tendo-se certeza de que o leite poder ser destinado ao consumo humano, o animal higienizado aplicando-se uma soluo desinfetante em seu bere. Os ordenhadores antes de realizar a ordenha, devem lavar as mos, usar roupas limpas e estar em boas condies de sade. Os equipamentos e tanques devem estar limpos sem rachaduras e livre de corroso, caso contrrio, resduos podem se depositar, servindo de meio de cultura para microrganismos. Aps a ordenha importante que o leite seja imediatamente resfriado a 4C com a finalidade de reduzir a velocidade de multiplicao da microbiota presente. Quando o leite chega indstria, a sua temperatura deve permanecer abaixo de 10C at o incio do processamento. No processamento, o leite entra em contato com diversas superfcies e, portanto, est sujeito a novas contaminaes qumica (presena de resduos de detergentes e sanificantes que no foram completamente removidos da superfcie e leos minerais utilizados na lubrificao dos equipamentos), fsica (presena de cabelo, plos, fragmentos metlicos provenientes dos equipamentos) e biolgica (microrganismos). A contaminao biolgica mais problemtica do ponto de vista da sade pblica, como tambm de perdas econmicas causadas pela deteriorao do leite antes do final do seu prazo de validade.

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6. PROCESSAMENTO DO LEITE O emprego de mtodos adequados de conservao do leite importante no tempo de vida til do produto. Dentre os tratamentos destinados ao leite esto: 6.1 Clarificao/Filtrao A filtrao, por melhor que seja no elimina os microrganismos j disseminados no leite. Sua finalidade reduzir contaminantes visveis, pela retirada de ciscos, plos, etc. A legislao em vigor no Brasil define a filtrao como processo de retirada das impurezas do leite, sob centrifugao ou pela passagem em tecido filtrante prprio, sob presso (Art. 515, RIISPOA). O material utilizado para filtrao dever ser de fcil limpeza e adequado esterilizao. Esta operao deve ser feita imediatamente aps a ordenha, e alguns autores sugerem a troca do material filtrante a cada 50/60 litros de leite. A clarificao por centrifugao visa retirar bactrias e clulas somticas do leite, alm de eliminar clulas bacterianas mortas.

Figura 2. Processo de clarificao do leite

6.2 Resfriamento O desenvolvimento de microrganismos responsveis pela acidificao da matria-prima fica muito reduzido temperatura de 10C. Esta operao deve ser efetuada o quanto antes possvel, logo aps a clarificao, um processo moderno o tanque provido de sistema de refrigerao por expanso direta (tanques de expanso), com capacidade variando de 100 a 12.000 litros em ao inoxidvel.

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Figura 3. Tanque de refrigerao de leite 6.3 Padronizao a retirada parcial da gordura do leite com o objetivo de manter constante o teor no produto final. Somente os leites tipo C e UHT so padronizados com 3% de gordura, esse processo feito por desnatadeiras centrfugas. O laticnio usa para si o creme retirado para a fabricao de manteiga, requeijo, creme de leite, etc. Os leites tipo A e B no sofrem padronizao, devem ser integrais. 6.4 Homogeneizao Consiste em dividir os glbulos de gordura em fraes menores. Neste processo a temperatura utilizada de 54C ou superior, para que toda a gordura do interior do glbulo esteja lquida. O glbulo rompido por ao mecnica (presso ou ultra-som). Neste processo h a formao de uma nova membrana cicatrizando o glbulo. Suas principais vantagens so: Evita a separao da gordura durante o transporte e armazenamento, indispensvel no leite UHT; No forma nata ao ferver; Melhora a palatabilidade e viscosidade. Desvantagens: Dificulta o desnatamento posterior; Aumenta a sensibilidade luz; Aumenta a sensibilidade lipase; Diminui a estabilidade das protenas ao calor.

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Figura 4. Processo de homogeneizao

6.5 Pasteurizao o emprego conveniente de calor, com o fim de inativar enzimas e destruir total ou parcialmente a flora microbiana patognica, sem alterao da constituio fsica e do equilbrio qumico do leite, sem prejuzo dos seus elementos bioqumicos, assim como de suas propriedades sensoriais normais, seguida de resfriamento rpido. A ao da pasteurizao sobre a microbiota do leite a seguinte: Elimina parcialmente os microrganismos Microrganismos termodricos no so destrudos Toxina estafiloccica no destruda A pasteurizao no destri todos os microrganismos, portanto, necessrio o emprego de um mtodo auxiliar, a refrigerao. Por isso, imediatamente aps a pasteurizao, o leite deve ser refrigerado entre 2 e 5C e em seguida embalado, sendo armazenado em cmara frigorfica a at 5C. 6.5.1 Intensidade do tratamento trmico A destruio dos microrganismos patognicos e deteriorantes depende do tempo e da temperatura (binmio tempo/temperatura) de tratamento do leite. Os valores normalmente empregados na pasteurizao do leite de tempo e temperatura so: 62 a 65C por 30 minutos (LTLT low temperature long time: baixa temperatura por longo tempo ou pasteurizao lenta): processo de pouca utilizao industrial, sendo mais usada por pequenos produtores rurais; h menor desnaturao protica. Reduz 95% a carga microbiana, no muito eficiente, pois permite que a fase lag seja longa, podendo haver adaptao dos

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microrganismos. Est sendo cada vez menos utilizada nos processos industriais. O equipamento mais utilizado o tanque de ao inoxidvel encamisado provido de agitao, onde a agitao importante na distribuio do calor, que deve ser uniforme em todo o leite.

Figura 5. Tanque de ao inoxidvel provido de agitao 72-75C por 15 a 20 segundos (HTST high temperature short time: alta temperatura por pouco tempo ou pasteurizao rpida): empregada em indstrias que beneficiam grandes volumes de leite. Essa operao realizada em trocadores de calor de placas. mais eficiente, reduzindo 99,5% a carga microbiana, porm com maior desnaturao protica e perda de clcio coloidal, dificultando a coagulao do leite na confeco de queijos.

Figura 6. Processo de pasteurizao rpida

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A aferio do respeito aos bons procedimentos da pasteurizao do leite feito atravs de duas enzimas do leite, a fosfatase alcalina e a peroxidase. Fosfatase alcalina: lbil alta temperatura e, portanto, no deve estar presente no leite pasteurizado. Sua presena indica que o leite no atingiu a temperatura adequada de pasteurizao; Peroxidase: inativada aos 85C e deve, portanto, estar intacta no leite pasteurizado HTST. Sua inativao indcio de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado.

6.5.2 Temperatura de resfriamento do leite Uma das preocupaes na pasteurizao a de modificar o mnimo possvel a composio do leite, tornando-se imprescindvel a imediata refrigerao do produto. A refrigerao feita entre 4 a 5C, seu objetivo impedir o crescimento da microbiota termorresistente que sobreviveu s temperaturas do tratamento trmico. 6.5.3 Esquema do processamento do leite pasteurizado na indstria RECEPO DO LEITE CRU NA INDSTRIA PESAGEM FILTRAO RESFRIAMENTO ESTOCAGEM DO LEITE CRU FILTRAO/ CLARIFICAO PADRONIZAO/ DESNATE PASTEURIZAO ARMAZENAMENTO/ TRANSPORTE

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Recepo do leite cru na indstria: o leite cru transportado em caminhotanque em temperatura de at 7C dever estar com acidez mxima de 18D e isento de qualquer tipo de fraude (presena de gua oxigenada, bicarbonato, urina, formol, amido); Pesagem: realizada a pesagem do caminho-tanque; Filtrao: tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador; Resfriamento: tem por objetivo manter a qualidade do leite inalterada at o momento de sua industrializao. Deve ser resfriado, no mximo a 4C; Estocagem do leite cru: feita em tanques isotrmicos para dificultar a troca trmica do leite com o meio ambiente; Clarificao: tem por objetivo eliminar as sujidades menores do leite pela centrifugao. Alm das sujidades, tambm h remoo de um nmero considervel de clulas epiteliais do animal; Padronizao: o leite dever ser padronizado a 3% de gordura, com exceo do tipo A e B que deve ser integral; Pateurizao: pasteurizar o leite; Armazenamento: armazenar o leite pasteurizado em tanque isotrmico abaixo de 4C. Envasar e estocar no mximo a 7C em cmara frigorfica.

6.6 Esterilizao Este processo visa eliminao de microrganismos patognicos e deteriorantes, bem como a inativao de enzimas capazes de provocar a deteriorao do leite durante seu armazenamento. O leite deve ser estril. A esterilizao objetiva conservar o produto por tempo relativamente longo, sem refrigerao. A pasteurizao no suficiente para inativar esporos de bactrias termorresistentes no leite, o que conseguido pela esterilizao comercial, este termo indica que o alimento microbiologicamente estvel. Entende-se por leite UHT o leite homogeneizado submetido temperatura de 130 a 150C por 2 a 4 segundos, mediante processo de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32C, e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente fechadas. Existem dois mtodos principais para o processamento do leite UHT: Aquecimento direto: injeo direta de vapor ao leite, ao qual aquece rapidamente com posterior evaporao da gua; Aquecimento indireto: troca de calor entre o leite e uma superfcie aquecida por vapor de gua (trocador de calor de placas ou por tubulao)

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Figura 7. ESQUEMA DE ESTERILIZAO DO LEITE (mtodo indireto)

(1)-Leite Cru; (2)-Bomba; (3)-gua Fria; (4)-gua Quente; (5)-Homogeneizador; (6)-Serpentina de Controle; (7)-gua Superaquecida; (8)-Vapor de Aquecimento; (9)-Leite Esterilizado

A maior desvantagem da esterilizao a perda nutricional provocada pelo processo trmico, como vitaminas e protenas, que maior comparado ao leite pasteurizado, no entanto, muitas indstrias adicionam esses nutrientes intencionalmente, produzindo o leite enriquecido. 7. TIPOS DE LEITE PROCESSADO Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado, no sendo permitido o consumo de leite cru. A legislao brasileira prev uma srie de tipos diferentes de leite no mercado: LEITE TIPO A: deve ser produzido em granja leiteira, com rebanho acompanhado por veterinrio do Servio de Inspeo Federal (SIF). A ordenha deve ser mecnica com pasteurizao imediatamente aps a ordenha. Deve ser integral, podendo ser homogeneizado. Rotulagem em azul. Padro microbiolgico: limite bacteriano na contagem padro de 2,0 x 103 UFC (unidades formadoras de colnia) por mililitro (mL) e ausncia de coliformes fecais; LEITE TIPO B: produzido em estbulo leiteiro, com ordenha mecnica, e aps a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. Deve ser integral, podendo ser homogeneizado. Rotulagem verde. Padro microbiolgico: limite bacteriano na contagem padro de 8,0 x 104 UFC por mL, coliformes totais 4,0 por mL e de coliformes fecais 1,0 por mL; LEITE TIPO C: produzido em qualquer tipo de propriedade, sem acompanhamento do Servio de Inspeo Federal. Gordura padronizada em 3%. Rotulagem marrom. Padro microbiolgico: limite bacteriano na

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contagem padro de 3,0 x 105 UFC por mL, coliformes totais 4,0 por mL e de coliformes fecais 2,0 por mL; LEITE UHT: produzido nas mesmas condies acima. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento trmico entre 130 e 150C por 2 a 4 segundos. Pode ser denominado de leite longa vida ou UAT; LEITE INTEGRAL: 3% de gordura ou mais; LEITE SEMI-DESNATADO: 0,6-2% de gordura; LEITE DESNATADO: mximo de 0,5% de gordura.

8. ANLISES ROTINEIRAS IMPORTANTES NO CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE Prova do Alizarol (lcool + alizarina): A estabilidade ao alizarol uma prova rpida, muito empregada nas plataformas de recepo como um indicador de acidez (alizarina) e facilidade de precipitao do leite (provocada pelo lcool). A amostra de leite cuidadosamente misturada a uma soluo alcolica contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre formao de um precipitado, ou coagulao. Um aumento na acidez do leite, causada pelo crescimento de bactrias e produo de cido lctico, causar um resultado positivo no teste. O indicador alizarina indica o pH do leite: pH baixo: colorao amarela (leite cido); pH entre 5,8 e 7,2: colorao tijolo (leite normal); pH > 7,2: colorao violeta (suspeita de adio de substncias alcalinas). A concentrao da soluo alcolica pode variar. Este teste tem se revelado um indicador no confivel de problemas no leite. Freqentemente so encontradas amostras de leite que mesmo apresentando boa qualidade so positivos na prova do lcool. O colostro sempre positivo. O leite secretado no final da lactao ou quando o tecido mamrio est ligeiramente irritado ou inflamado podem ser tambm positivos na prova do lcool. Determinao da densidade: o leite mais denso que a gua, ficando em torno 1,023 g/mL e 1,040 g/mL, a 15C. O valor mdio 1,032 g/mL. O leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relao ao leite com baixo teor de gordura. O mtodo mais utilizado o do termolactodensmetro. Os fatores que interferem na densidade so: Normais: composio do leite, temperatura; Anormais: adio de gua, desnate. Determinao do ponto crioscpico: a adio de gua ao leite dilui seus componentes solveis, reduzindo seu ponto crioscpico, aproximando-o ao da gua pura. Este mtodo importante para detectar fraudes por adio de gua ao leite. Leite normal congela a -0,517C aproximadamente. O mtodo geralmente utilizado atravs de aparelho de crioscopia manual ou eletrnica. Determinao da acidez: a acidez do leite expressa em graus Dornic. O leite fresco apresenta acidez 15 a 18D, que equivale a pH entre 6 e 7. A contaminao por microrganismos acidfilos que convertem a lactose em cido ltico, aumenta a acidez do leite. A anlise pode ser feita por titulao 46

com soluo alcalina de NaOH 0,111mol/L e indicador fenolftalena, pelo uso de um papel indicador ou por um phmetro. Cada 1 mL de leite gasto = 1D = 0,1 g de cido ltico/L. Deteco de antibiticos: os antibiticos podem causar alergias, cncer e at resistncia do organismo a essas substncias frente ao contato prolongado. O perodo de carncia fica em torno de 48 a 72 horas do uso da droga no animal. Os testes geralmente so qualitativos, uma vez que os quantitativos so de alto custo, como o caso da eletroforese capilar 3D. Deteco de mastite: feita atravs da contagem de clulas somticas do leite (CCS para mastite clnica), do California Mastitis Test (CMT para mastite subclnica) e cultura. Nmero de clulas somticas <250.000 250.000 a 500.000 >500.000 Classificao do leite Negativo Suspeito Positivo

Pesquisa de substncias estranhas: Conservantes: diminuem o nmero de bactrias H2O2 e formol; Neutralizantes: diminuem a acidez do leite KOH, NaHCO3(bicarbonato de sdio); Reconstituintes da densidade e crioscopia: sal, acar, amido; Determinao da eficincia da pasteurizao: Pesquisa da fosfatase alcalina: corretamente pasteurizado fosfatase negativa Pesquisa da peroxidase: corretamente pasteurizado peroxidase positiva Anlises microbiolgicas: Coliformes totais e fecais, Escherichia coli: realizada em todos os produtos lcteos, indica condies insatisfatrias de higiene e sanidade. Coliformes no leite cru so avaliados nos leites tipo A e B antes e aps a pasteurizao; Aerbios mesfilos: realizado em todos os produtos lcteos; Staphylococcus aureus: indicativo de mastite ou contaminao pelo manipulador do processo Teste de esterilidade: contagem de termfilos (possvel sobrevivncia) e mesfilos (possvel recontaminao).

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MICROBIOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

1. INTRODUO: A carne uma poro de tecidos comestveis localizados entre duas regies muito susceptveis contaminao: a parte externa, coberta por plos, l ou penas, e a parte interna, onde se localiza o trato intestinal. Durante o abate dos animais, preparao de suas carcaas e subseqente comercializao ocorre todo um processo de manipulao, que pode aumentar a microbiota contaminante. O principal objetivo no abate de animais domsticos para o consumo humano a obteno da carne com a menor contaminao possvel. A contaminao pode ser a principal responsvel tanto por perdas econmicas provocadas pela deteriorao da carne, como tambm pelos problemas ligados sade do consumidor, em funo da ingesto de bactrias patognicas ou das toxinas por elas produzidas. Sua composio nutricional, rica em protenas e lipdios, sua atividade de gua (carne fresca) em torno de 0,99, e seu pH entre 5,4 e 5,6, faz dela um alimento altamente perecvel, favorecendo assim, a multiplicao de diversos microrganismos, como bactrias, bolores e leveduras, podendo deteriorar-se em um breve espao de tempo. Sua vida-de-prateleira depende, principalmente, da contaminao da carcaa durante o processo de abate. O tipo e o nmero de microrganismos presentes na carne refletem o grau de sanitizao do abatedouro, como tambm das condies de armazenamento aps o abate dos animais, o que naturalmente define a sua qualidade. A determinao desses microrganismos de suma importncia para se fazer o controle de qualidade da carne e de seus derivados Desta forma, boas prticas devem ser observadas durante todas as operaes de processamento das carnes e derivados, com o objetivo de minimizar a deteriorao, bem como riscos de doena transmitida pelo alimento. 2. FONTES DE CONTAMINAO: A contaminao pode ter trs origens: Biolgica: presena de insetos, parasitos, microrganismos, etc. Fsica: presena de areia, fragmento de metal, etc. Qumica: contaminao por antibiticos, pesticidas, herbicidas, etc. Desta forma, a contaminao poder ser: Inicial: bactrias presentes no contedo intestinalpode ocorrer durante o processamento (eviscerao, sangria) por equipamento contaminado, ou pela ruptura do intestino e extravasamento do contedo fecal; e/ou por bactrias constituintes da microbiota natural do solopodem estar presentes no couro do animal, ou durante um abate em condies precrias de higiene; Proveniente de outras fontes: equipamentos, roupas, mos dos operadores, gua, ar, paredes, portas, etc. 3. MICRORGANISMOS DA CARNE Bactrias, bolores, leveduras, vrus, parasitos, prons, so microrganismos encontrados na carne.

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4. DETERIORAO: Deteriorao significa inaptido ao consumo humano. Nem sempre a deteriorao causada por microrganismos, pois, poder ser causada tambm, pela invaso de insetos, alm de reaes enzimticas e oxidativas inerentes composio da carne. Tanto as enzimas hidrolticas naturais da carne como os microrganismos, so responsveis pela degradao dos nutrientes e outras substncias, como mioglobina, oximioglobina, entre outras. De modo geral, as primeiras degradaes so realizadas pelas enzimas, seguidas pelas degradaes microbianas. Alteraes enzimticas: Proteases: so enzimas que hidrolisam protenas, o resultado final de sua atuao depende da presena ou ausncia de oxignio. Quando as protenas so hidrolisadas por essas enzimas em aerobiose, o resultado obtido so peptdeos simples e aminocidos; em anaerobiose, as protenas so degradadas em compostos sulfurados e nitrogenados (amnia), que possuem odor forte e desagradvel; Lipases: realizam liplisehidrlise de triglicerdeos em cidos graxos e glicerol. A liplise extensiva acelera a oxidao lipdica, ou seja, a origem do rano oxidativo decorrente da formao de perxido. Alteraes microbianas: Cor Odor Sabor Textura/Maciez O surgimento de pigmentos oxidados na carne resultado, na maioria das vezes, da ao de algumas bactrias que transformam a mioglobina e oximioglobina em metamioglobina, resultando em cores cinza, marrom ou verde. Deteriorao aerbia: A deteriorao da carne por bactrias e leveduras aerbias, geralmente, resultam na formao de limo, odores, sabores indesejveis e alterao na colorao. O tipo do microrganismo, temperatura e atividade de gua so os fatores que afetam estas caractersticas. A deteriorao da carne por fungos resulta em superfcies pegajosas. A deteriorao aerbia est limitada, essencialmente superfcie, e as reas afetadas podem ser removidas. Entretanto, o crescimento extensivo pode levar contaminaes profundas, particularmente dos ossos e tecidos conjuntivos. Deteriorao anaerbia: A deteriorao anaerbia ocorre no interior da carne, em produtos embalados a vcuo ou em containers fechados onde o 02 ausente ou est limitado. Este tipo de deteriorao causado por bactrias anaerbias e ou aerbias facultativas. Como resultado h formao e acumulao de cidos orgnicos por ao das enzimas bacterianas.

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Tabela 1. Alteraes em carnes e derivados produzidas por microrganismos

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5. Intoxicao, Infeco e Toxinfeco causada pela carne e derivados: Intoxicao: botulismo (Clostridium botulinum) (Staphylococcus aureus); e doena estafiloccica

Infeo: salmonelose (Salmonella), infeco por: Escherichia coli patognica (destacando-se as cepas enterohemorrgicas), Yersinia enterocolitica, e mais recentemente os Prons; Toxinfeco: por Clostridium perfringens.

A salmonella, entre as bactrias patognicas, que mais oferece perigo matria-prima. Normalmente, tm acesso carne atravs de um abate inadequado, quando o contedo gastrintestinal perfurado. O uso de raes contaminadas, o transporte como fator de estresse e a manuteno de portadores assintomticos durante a manipulao da carne, constituem pontos de controle importantes na preveno da disseminao da salmonelose. E. coli e Y. enterocolitica podem contaminar as matrias-primas do mesmo modo que a salmonella. A legislao americana preconiza a ausncia de E.coli enterohemorrgia em 25g de carne in natura, e obriga a implantao do programa de HACCP em frigorficos, visando a eliminao desse perigo. Em relao a Y. enterocolitica, o emprego de refrigerao no surte efeito no controle dessa bactria, uma vez que se desenvolve bem sob essa temperatura. Esporos de Clostridium podem sobreviver nas partes interiores da carne, permanecendo viveis quando expostos as temperaturas de refrigerao e cozimento. Os Staphylococcus podem contaminar a matria-prima, principalmente durante manipulao inadequada por indivduos portadores assintomticos.

6. CARNE BOVINA 6.1 Obteno da carne bovina: As condies fisiolgicas do animal antes do abate afetam as mudanas post mortem que ocorrem durante a transformao do msculo em carne. Dessa forma, importante evitar os vrios fatores que acarretam o stress pr-abate. Nos bovinos, o stress pr-abate causa consumo das reservas de glicognio muscular e heptica, resultando em baixa gliclise (quebra da glicose at a formao de piruvatona presena do oxignio, ou lactatona ausncia de oxignio) e por conseqncia, baixa formao de ATP (adenosina trifosfatoenergia); alm de rigor mortis acentuado e baixo declnio do pH aps 24 horas post mortem. Nesses casos, as carnes ficam escuras e com vida de prateleira reduzida, quando comparadas com carnes de animais abatidos livre do stress. Quanto maior o pH da carnemais escura (pH>6,0) pH ideal5,5 a 5,9 Rigor mortis um sinal reconhecvel de morte que causado por uma mudana qumica nos msculos, causando aos membros um endurecimento ("rigor") e impossibilidade de mex-los ou manipul-los. Na mdia, o rigor mortis comea entre 3 e 4 horas post-mortem, com total efeito do rigor em aproximadamente 12 horas, e finalmente o relaxamento em aproximadamente 36 horas.

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6.2 Processamento da carne bovina 6.2.1 Pr-abate da carne bovina

Preparo no embarque: o carregamento deve ser tranquilo, evitando leses traumticas e stress metablico; Descarregamento: realizado aps a avaliao das condies higinicosanitrias do lote pelo veterinrio da inspeo. Aps o desembarque, os animais so classificados em aptos e inaptos; Descanso pr-abate: 6 a 24 horas, os bovinos cumprem o perodo de jejum e dieta hdrica, que so importantes para: Jejum: promover o esvaziamento intestinal, a fim de reduzir o percentual de rompimento do intestino, evitando a contaminao da carcaa pelas fezes; Dieta hdrica: manuteno da hidratao do animal, diminuindo o nmero de perfuraes no couro e facilitando a esfola, e, alm disso, manter as taxas normais do glicognio muscular, importante para as reaes qumicas de transformao do msculo em carne, e na acidificao da carne (declnio do pH post mortem)pH de 5,5 a 5,9; Banho: propicia a limpeza superficial do animal e a vasoconstrio sangunea perifrica que aumenta a eficincia da sangria e reduz a excitao dos animais.

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6.2.2 Abate da carne bovina

Atordoamento: consiste em levar os animais inconscincia atravs da pistola de bala cativa ou pistola sem bala (com ar pressurizado), mais utilizada; Sangria: corte da barbela, musculatura e grandes vasos do pescoo, onde permite a sada do sangue por at 6 minutos. O animal perde at 50% do sangue do corpo. A presena de sangue nos tecidos musculares aps o abate est associada a aumento do risco de contaminao e reduo da vidade-prateleira da carne. A baixa eficincia da sangria pode ocasionar alteraes na colorao da carne, e excesso de sangue em rgos como corao, fgado, bao, etc.; Esfola: retirada do couro mecnica ou manual; Eviscerao: retirada dos rgos, onde so colocados em 3 bandejas: estmago, intestino, bao, pncreas, rim, bexiga e tero (bandeja 1); fgado (bandeja 2); pulmo, traquia e corao (bandeja 3). Durante a eviscerao, realizada a inspeo post mortem por agentes do sistema de inspeo federal (SIF), para verificao de suspeita de enfermidades como verminoses, alteraes patolgicas de rgos e, alm disso, a idade dos animais. As carcaas liberadas so lavadas com gua cloradas, e resfriadas em cmaras frias; Resfriamento: atua inibindo ou destruindo parcialmente os microorganismos deteriorantes e patognicos, retardando a atividade enzimtica da carne, aumentando sua vida til. Assim, tem-se: carne resfriada (>1C), carne refrigerada (entre 0 e 1C) e carne congelada (< -1,5C); Desossa: as carcaas so desossadas 24h aps o abate quando atingem a temperatura de 7 a 8C.

6.3 Qualidade higinico-sanitria da carne bovina: A produo de carnes in natura e derivados livres de riscos sade do homem podem ser obtidos atravs da adoo de medidas de segurana que envolve as fazendas e abatedouros, tais como: Realizao de inspeo veterinria dos animais na fazenda antes do transporte aos frigorficos; antes do abate, que deve ser realizada no

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momento da chegada dos animais no frigorfico; e inspeo de rgos e carcaas durante o abate; Treinamento dos funcionrios para a execuo das operaes de abate e processamento do produto, obedecendo a normas de higiene previstas em legislao sanitria.

7. CARNE DE AVES 7.1 Fontes de contaminao A contaminao microbiolgica das carcaas de aves representada, seja pela microbiota oriunda das aves vivas e, seja devido incorporao de bactrias presentes em qualquer uma das fases do abate e do processamento. Um ponto crtico na operao de abate , sem dvida nenhuma, a contaminao cruzada, na qual vsceras, s vezes perfuradas, podem entrar em contato com as carnes limpas, tornando-as potencialmente perigosas, uma vez que microrganismos patognicos de importncia em sade pblica podem estar presentes no trato digestivo dos animais. A microbiota das aves se encontra principalmente em sua superfcie corporal, como penas, espao interdigital e tegumentos cutneos, alm disso, pode ser encontrada tambm no trato digestivo e respiratrio. 7.2 Microrganismos da carne de aves A maioria dos microrganismos que alteram a carne fresca so bactrias aerbias mesfilas e algumas delas so causadoras de doenas alimentares. Entre esses microrganismos podem ser includos Salmonella spp., Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Campylobacter spp., Escherichia coli enterohemorrgica, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. O fator mais importante para reduzir a presena desses microrganismos sem dvida a higienizao nos locais de abate e manipulao. Como geralmente as condies higinico-sanitrias no abate de animais e comercializao das carnes so precrias, verifica-se a presena de microrganismos patognicos, principalmente a Salmonella em carnes e derivados, o que constitui um srio risco para a sade do consumidor, uma vez que estes microrganismos so potenciais causadores de infeces alimentares. O trato intestinal das aves um dos principais reservatrios naturais de microrganismos patognicos com a Salmonella. Diversas espcies desses microrganismos tambm so encontradas em humanos, sunos, bovinos, eqinos e em animais silvestres como roedores, rpteis e anfbios. Os insetos, principalmente moscas e baratas, so importantes veculos na disseminao de Salmonela. A partir do seu reservatrio natural, por meio de inmeros veculos, as salmonelas iro contaminar matrias-primas e alimentos processados. A gua dos bebedouros, a rao, o p sobre o qual as aves vivem como tambm o ar dos criadouros, contm sua microbiota natural e nela podemos encontrar gneros de bactrias patognicas como Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella, como tambm algumas espcies de bolores e leveduras. Estes mesmos microrganismos podem ser encontrados nas penas, na pele, e nas fezes das aves vivas e, posteriormente, podem contaminar a carne, durante o abate das aves e o processamento das carcaas.

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A carga microbiana das carcaas de aves e seus derivados so representados por uma microbiota oriunda, principalmente das aves vivas e, outra parte, incorporada em qualquer uma das etapas do abate ou processamento. As aves chegam ao abatedouro com bactrias firmemente aderidas ou incrustadas na pele, inclusive Salmonella, que no podem ser removidas apenas pela lavagem. Nas operaes de abate ocorre a maior contaminao da carcaa, e a depenao uma das operaes onde ocorre maior aumento da contaminao. A salmonelose uma das mais prevalentes e mais srias formas de doenas de origem alimentar, e freqentemente associada ao consumo da carne de aves. Muitos levantamentos em diferentes pases tm mostrado que de 30 a 50% das carcaas de frangos congelados ou refrigerados esto contaminados com Salmonella. Entretanto, o nmero de clulas por carcaa muito baixo e geralmente alcana entre 5 e 1000 clulas. Muitos esforos tm sido feitos para reduzir a incidncia da contaminao e visam controlar a disseminao de Salmonella durante o desenvolvimento das aves; a descontaminao desses locais realizada com o objetivo de evitar a disseminao desses microrganismos. A Salmonella uma bactria mesfila que destruda em temperatura acima de 50C, portanto, o uso de temperatura associada a observao de normas adequadas de higiene nas indstrias de alimentos, consiste nas mais importantes medidas de controle desta infeco, reduzindo assim, a possibilidade de contaminao deste patgeno. 7.3 Processamento da carne de aves 7.3.1 Pr-abate da carne de aves

Uniformizao do peso dos frangos, jejum e dieta hdrica e apanha das aves; Transporte em gaiolas com 8 a 12 frangos; Aps a chegada ao frigorfico, as aves ficam em descanso por 6 horas; Na plataforma de recepo, realiza-se a pendura das aves em ganchos transportadores.

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7.3.2 Abate da carne de aves

Insensibilizao: no Brasil, a tcnica de atordoamento mais utilizada em aves o choque eltrico, aplicado s aves durante a passagem pelo atordoador, que consiste em uma cuba contendo gua salgada onde transmitida uma corrente eltrica at a cabea das aves suspensas pelo gancho. O tempo de atordoamento de 7 segundos; Sangria: consiste na inciso dos grandes vasos na regio do pescoo e escoamento do sangue animal por 90 segundos; Escaldagem: realizada pela imerso das aves em tanques com gua a temperatura de 52 a 60C por 2 minutos, com o objetivo de facilitar a retirada das penas; Depenagem: realizada mecanicamente por cilindros rotativos munidos de dedos de borracha que friccionam as carcaas e removem as penas; Eviscerao: remoo dos rgos. Pode ser manual ou mecnica. No caso de eviscerao mecnica, fundamental a uniformidade dos frangos para facilitar o ajuste da evisceradora automtica evitando o rompimento de vsceras e contaminao da carcaa. Durante esta etapa realizada a inspeo sob superviso do servio de inspeo federal (SIF), que identifica aves portadoras de enfermidades e leses; Resfriamento: reduz a temperatura da carcaa por imerso em gua a 8C por 45 minutos 1 hora; Gotejamento: aps o resfriamento por imerso, as carcaas so suspensas pelo pescoo ou asa para o escorrimento da gua; Desossa: em sala climatizada a < 10C, podendo ser convencional ou mecnica; Embalagem: as carcaas de frango resfriadas so acondicionados em embalagens plsticas lacradas e os cortes so colocados em bandejas; Resfriamento rpido: aps a embalagem, o produto submetido a resfriamento em tnel de congelamento com temperatura entre -30 e -35C por 6 horas. 56

8. CARNE SUNA Do processamento e a industrializao da carne suna originam-se, alm de cortes de carne fresca, uma variedade muito grande de produtos derivados ingeridos todos os dias por diferentes grupos de consumidores. Alguns exemplos destas diferentes tecnologias de fabricao aplicadas so os produtos defumados, curados, ou marinados. 8.1 Processamento da carne suna e a Sndrome do Estresse Porcino Alguns sunos so extremamente sensveis ao estresse. Nestes animais ocorre uma sndrome denominada Sndrome do Estresse Porcino (PSS - Porcine Stress Syndrome) que desencadeada por fatores estressantes como, por exemplo: o desmame, exerccios, mistura com outros animais e transporte e manejo prabate. Investigando as causas desta doena, alguns pesquisadores (Fujii et al, 1991) detectaram nestes animais um gene mutante chamado halotano ou gene hall, responsvel por essa pr-disposio gentica. O gene halotano, codifica para canais liberadores de clcio do retculo sarcoplasmtico do msculo esqueltico, e, alm de determinar a maior predisposio ao estresse em sunos, est relacionado com a mortalidade durante o transporte, e a produo de carne PSE (do ingls: pale, soft and exudative) que significa plida, mole e exudativa; ou DFD (do ingls: dark, firm and dry) que quer dizer escura, dura e seca, um problema grave para a industrializao de carnes. Esses defeitos de qualidade so decorrentes de alteraes na velocidade de reao post mortem desencadeadas por fatores de stress do animal, associado a esta pr-disposio gentica. O destino das carnes dos animais que no morrerem durante o transporte, a produo de empanados, hambrgueres, mortadelas, presuntos, etc. 8.2 Pr-abate da carne suna

Embarque, transporte e desembarque: devem ser realizados de forma a evitar qualquer tipo de stress motor, emocional, digestivo, trmico ou desequilbrio hdrico, alm de reduzir escoriaes, fraturas e pontos hemorrgicos na carne; Descanso pr-abate: jejum de 6 a 24 horas com dieta hdrica.

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8.3 Abate da carne suna

Insensibilizao: pode ser mecnicaque consiste na passagem do animal por um tnel de CO2 com concentrao de 80 a 85% por 40 a 45 segundos; ou eltrica passagem de corrente eltrica pelo crebro do animal; Sangria: inciso dos grandes vasos do pescoo; Escaldagem: destina-se ao amolecimento dos pelos, realizada em tanques com gua temperatura de 60 a 65C, por 2 a 5 minutos; Depilao: mecnica as carcaas passam por chuveiros com gua clorada sob presso; ou manual. Alguns estabelecimentos retiram a pele inteira do animal; Eviscerao: retirada das vsceras e inspeo federal; Resfriamento: em cmara fria a temperatura de 7C; Desossa: realizada 12 a 24 h aps a morte, quando as massas musculares apresentarem temperatura de 7C.

9. CARNE DE PESCADOS Um dos produtos de origem animal mais susceptvel ao processo de deteriorao o pescado, por apresentar pH prximo neutralidade, elevada atividade de gua, e alto teor de nutrientes. No pescado, a velocidade de deteriorao varia em funo da composio, intensidade e condies higinicosanitrias do manuseio (lavagem, descamao, eviscerao, cortes) e estocagem. Um grande grupo de bactrias existe na superfcie corporal, no trato intestinal e respiratrio (guelras) dos peixes vivos. Essa microbiota natural influenciada pelo ambiente aqutico, pela temperatura e poluio da gua. Dentre os microorganismos patognicos encontrados em carne de pescado esto: Vibrio parhaemolyticus Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Salmonella Shigella 58

Tabela 2. Caractersticas sensoriais do pescado fresco e deteriorado

9.1 Processamento do pescado Os peixes de gua salgada e doce so muito susceptveis absoro de substncias presentes na gua. Em peixes de gua doce essa absoro mais acentuada. A ocorrncia de sabor de barro ou de terra (sabor a lodo) tem sido causada pela absoro de geosmina, uma substncia produzida por algas e fungos aquticos. Esse tipo de alterao sensorial no pescado chamado off flavor e os peixes so, geralmente, submetidos a processamentos como defumao para mascarar este sabor desagradvel. A conservao inicial do pescado est associada com a reduo da temperatura da carne, pois quanto mais baixa, maior a sua vida til. Aps a captura e conservao, o pescado pode ser eviscerado, com retirada da cabea e brnquias, lavagem com gua tratada e acondicionado no gelo. 9.2 Formas de industrializao do pescado de gua doce: Defumao: mascara o sabor a lodo do pescado, realizada preferencialmente em peixes gordos; Esterilizao: fabricao de conservas e acondicionamento em latas (ex. sardinha) Salga: pode ser precedida de defumao ou enlatamento. Aps a salga, o pescado seco; Temperatura: quando comercializado in natura, o pescado conservado fresco (mantido no gelo), resfriado (gelo a -0,5 e 2C) e congelado (-25C). Deve-se observar a qualidade microbiolgica do gelo.

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10. OVOS 10.1 Contaminao e alterao dos ovos Pode ocorrer por trs vias de infeco: Transovariana: a infeco ocorre no ovrio; Oviduto: contaminado quando passa atravs do oviduto; Casca: bactrias so translocadas do exterior para o interior do ovo. 10.2 Fatores que afetam a penetrao dos microrganismos em ovos: Defesa Fsica: a resistncia na penetrao oferecida pela casca, atravs da cutcula (uma cobertura importante que atua como barreira microbiana, fechando os poros e resultando na reduo da permeabilidade da casca) e suas membranas (existem duas membranas abaixo da casca: a interna est sobre a clara e a externa est aderida casca). A defesa conferida pela casca depende alm da cutcula e suas membranas, do nmero de bactrias, o perodo de contato e a espessura da casca; Defesa Qumica: atravs de substncias antimicrobianas presentes na clara, como a avidina, ovomucina, conalbumina e a lisozima, que apresentam pH entre 9,1 e 9,6.

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EXERCCIOS
1. O leite pode ser definido sob o ponto de vista fisiolgico, fsico-qumico e higinico. Qual a definio fsico-qumica do leite? 2. Qual a composio mdia do leite de vaca? Porque o leite pode ser considerado como um dos alimentos mais perecveis? 3. De que forma a casena est presente no leite? 4. Porque os leites fervidos ou pasteurizados apresentam alterao de colorao? 5. Explique o que mastite. Qual sua principal causa? 6. Cite 3 microrganismos deterioradores e 3 microrganismos patognicos do leite. 7. Explique qual a diferena entre filtrao e clarificao do leite. 8. Qual o binmio tempo/temperatura das pasteurizaes lenta e rpida, e da esterilizao do leite? 9. A deteco de uma pasteurizao correta pode ser feita pela aferio de duas enzimas. Quais so essas enzimas? De que forma essas enzimas auxiliam esta deteco? 10. Qual o percentual de gordura dos leites: integral, desnatado e semidesnatado? 11. Qual a importncia do jejum e dieta hdrica no preparo pr-abate dos animais? 12. Qual o microrganismo mais freqente em surtos de infeco com carne de aves? De que forma este microrganismo pode contaminar esta carne? 13. Qual a forma de insensibilizao de aves mais freqente no Brasil? 14. Explique o que Sndrome do Estresse Porcino. As carnes dos animais com este defeito gentico apresentam qual destino industrial? 15. Cite 3 caractersticas sensoriais do pescado fresco e 3 caractersticas do pescado deteriorado. 16. O que geosmina? Qual sua relao com a alterao do sabor fresco do pescado? 17. Quais as vias de contaminao dos ovos? Quais os fatores que afetam sua contaminao?

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BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

MELO

FRANCO,

Bernadette

dora

Gombossy;

LANDGRAF,

Mariza.

Microbiologia dos alimentos. 1 ed.: Atheneu, 2006. MAHAN, L. Katheleen; ESCOTT-STUMP-KRAUSE. Alimentos, nutrio e dietoterapia. 11 ed.: Roca, 2005. MORETO, Eliane; FETT, Roseane; GONZAGA, Luciano; KUSKOSKI, Eugnia Marta. Introduo cincia de alimentos. 2 ed.: UFSC, 2002. GAVA, Altanir. Princpios e tecnologia de alimentos. 1 ed.: Nobel, 2002. BOBBIO, Florinda; BOBBIO, Paulo. Qumica do processamento dos alimentos. 3 ed.: Varela, 2001. EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de alimentos. 2 ed.: Saraiva, 1989.

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