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Scuola di formazione

Elaborazione delle diete vegetariane


Metodi e dietetica
Bari 4 settembre 2010

relatore: Dr. Mauro Destino - Nutrizionista


Biologo Specialista in Scienza dellAlimentazione dell Obesit e disturbi dellalimentazione Mesagne (Brindisi) Obesit dell

Alimentazione
Introduzione di cibo Significati Scopo Ritualit Religione Epoche storiche

Alimentazione
Industria farmaceutica Strumenti biomedici Industria alimentare Ricerca scientifica Cibo = farmaco Salute = benessere e longevit

Modelli alimentari
Macrobiotica Crudismo Fruttariani Alimentazione etnica Semi digiuni salutistici Diete tematiche

Corporeit femminile
Mutazione nel tempo Scelte alimentari e forma fisica Parit uomo - donna Efficienza e personalit

Influenze sullalimentazione
Uomini e donne si pongo sempre pi spesso domande sulla correttezza della loro alimentazione; Purtroppo, le scelte alimentari sono legate, prevalentemente, allaspetto fisico o a motivi salutistici.

La cucina domestica
Il tempo a disposizione da dedicare alla preparazione di buoni e gustosi piatti sempre pi scarso; I pasti sono spesso omologati e ripetitivi, dominati dal criterio del rapido soddisfacimento.

Sport, fitness, performace


Lagonismo e la ricerca di prestazioni sempre migliori spinge verso importanti modifiche allalimentazione; Purtroppo, molti dilettanti adottano criteri e metodi tipici degli atleti professionisti.

Confusione di significati
mangiare correttamente = mangiare il meno possibile grassi (in eccesso) fanno male = eliminare i grassi lattivit fisica mantiene in forma = estenuanti esercizi pi frutta e verdura = eliminare tutto, tranne la verdura tenere conto delle calorie = conteggio calorico ossessivo il gelato sostituisce il pranzo = gelato alimento principale

Item 1: alimentazione e nutrizione


La scienza dellalimentazione e della nutrizione sono discipline derivate dalla sintesi di un molteplicit di scienze biomediche, fisiche e chimiche;

Biochimica, fisiologia, genetica, anatomia e altre sono, indiscutibilmente, discipline che appartengono al mondo della scienza moderna (metodo sperimentale, riproducibilit, etc);

La scienza dellalimentazione si evolve secondo Evidence based medicine (EBM);

Item 1: la prescrizione dietetica


Il ruolo del nutrizionista , fondamentalmente, quello di raccogliere i dati, determinare i parametri dietetici ed assegnare la dieta;

Qualunque tipo di elaborato dietetico che soddisfa i fabbisogni stabiliti dai LARN, professionalmente corretto e utile al paziente;

In caso di patologie lapporto dei nutrienti pu essere notevolmente diverso rispetto ai fabbisogni in condizioni fisiologiche;

Item 1: aderenza alla domanda


Attualmente la domanda di salute rivolta al nutrizionista molto varia;

La richiesta oscilla tra la ricerca di obiettivi irrealizzabili e cure appropriate, tra motivazioni salutistiche e scelte etiche, ecc.;

Una testimonianza di questa particolare domanda di salute il doctor shopping, un fenomeno dovuto, probabilmente, alla costante insoddisfazione del paziente/cliente;

Item 2: I vegetariani

dimensioni

I vegetariani in Italia sono circa 6 milioni, con localizzazione soprattutto nel Nord del Paese (comunicazione SSNV, corso ECM Venezia)

Il fenomeno riconducibile, con ogni probabilit, a scelte etiche ma anche ad una crescente sfiducia nellindustria alimentare;

A giudicare dallaumento esponenziale di libri sullargomento, interviste, programmi televisivi (Report, maggio 2009) e interventi di esperti, linteresse crescente;

Item 2: I vegetariani
Il paziente vegetariano non immune, anche se in misura ridotta, dai comuni disturbi del peso, del comportamento alimentare, del metabolismo (nutrizione clinica)

terapia

Infatti, alla scelta vegetariana non si associa necessariamente un corretto stile di vita (p.es. eccesso calorico, sedentariet);

Il Nutrizionista per rispondere a questa richiesta piuttosto articolata e, per certi versi, nuova, deve acquisire ulteriori conoscenze;

Item 2: La dieta vegetariana Latto-ovo-vegetarismo

generalit

Latto-vegetarismo

Veganismo

Item 2: La dieta vegetariana

latto-ovo-vegetarismo

ESCLUDE: carne e suoi derivati, pesce, molluschi e crostacei; PERMETTE: latte e suoi derivati, uova e loro derivati, oltre a qualunque tipo di alimento vegetale, anche marino; VANTAGGI: l'introduzione di alimenti di origine animale (latte ed uova) permette di evitare carenze nutrizionali di qualunque genere; SVANTAGGI: se condotta in modo scorretto, con eccessiva introduzione di alimenti di origine animale, vengono annullati i vantaggi di questo regime dietetico, a causa di un'eccessiva introduzione di grassi animali e di altre sostanze (soprattutto presenti in latte e derivati) che predisporrebbero a certi tipi di tumore ed a malattie croniche (ipertensione ed altre malattie cardiovascolari, obesit, diabete, etc);

Item 2: La dieta vegetariana

latto-vegetarismo

ESCLUDE: carne e suoi derivati, pesce, molluschi e crostacei, uova e loro derivati; PERMETTE: latte e suoi derivati, oltre a qualunque tipo di alimento vegetale, anche marino; VANTAGGI: l'introduzione di alimenti di origine animale (latte e suoi derivati) permette di evitare carenze nutrizionali di qualunque genere. L'eliminazione di uova e loro derivati, dal punto di vista nutrizionale, contribuisce a ridurre l'assunzione di grassi di origine animale, soprattutto colesterolo; SVANTAGGI: se condotta in modo scorretto, l'eccesso di latte e suoi derivati, provoca un'elevata introduzione di grassi animali e di altre sostanze (soprattutto presenti in latte e derivati) che predisporrebbero a certi tipi di tumore ed a malattie croniche (ipertensione ed altre malattie cardiovascolari, obesit, diabete, etc);

Item 2: La dieta vegetariana

veganismo

ESCLUDE: tutti i prodotti di origine animale (carne e suoi derivati, pesce, molluschi e crostacei, uova e loro derivati, latte e suoi derivati); PERMETTE: qualunque tipo di alimento vegetale, anche marino; VANTAGGI: ridotto il rischio di sviluppare tutte le patologie correlate all'assunzione di prodotti di origine animale (alcuni tipi di tumore, ipertensione ed altre malattie cardiovascolari, obesit, diabete, etc);

SVANTAGGI: l'eliminazione di prodotti di origine animale causa di mancata assunzione di vitamina B12 (presente solamente nel regno animale), che quindi deve essere introdotta con appositi supplementi;

Item 2: Lalimentazione vegetariana


L'American Dietetic Association* ADA (http://www.eatright.org) ed i Dietitians of Canada (http://www.dietitians.ca) affermano che le diete vegetariane correttamente bilanciate sono salutari, adeguate dal punto di vista nutrizionale e che comportano benefici per la salute nella prevenzione e nel trattamento di alcune patologie.
(posizione ufficiale)
*The American Dietetic Association is the world's largest organization of food and nutrition professionals. ADA is committed to improving the nations health and advancing the profession of dietetics through research, education and advocacy.

EBM

Item 3: La dieta vegetariana


CALCIO; FERRO; VITAMINA B12

criticit nutrizionali

QUALITA PROTEICA (lisina cereali/metionina legumi)

Item 3: La dieta vegetariana


Coniglio Gallina Vitello Pollo Manzo 22 15 14 5 5 Semi di sesamo Salvia Rosmarino Tarassaco Rucola Mandorle Fichi secchi Nocciole Ceci secchi Fagioli secchi Fave secche Uva passa Ribes Lamponi Arance

criticit CALCIO
850 600 370 316 310 240 186 150 142 135 90 78 60 49 49 317 327 442

Lattarini Alice Coregone Corvina Mormora Aringa Scorfano Trota Sgombro Tonno

890 148 89 74 70 63 61 50 38 38

Acqua Lete Acqua Sangemini Acqua Ferrarelle

(Contenuto di calcio mg/100g)


Dati: SSNV Societ Scientifica di Nutrizione Vegetariana (Venezia)

Item 3: La dieta vegetariana

criticit CALCIO

Biodisponibilit del calcio


del 49-61% nelle verdure a contenuto di ossalato
(cavolo cinese, cavolo riccio, broccolo, cavolo verde, cime di rapa)

del 31-45% in tofu ottenuto con solfato di calcio, succhi di frutta


fortificati, latte vaccino, formaggi ed acqua

del 21-24% in latte di soia fortificato, semi di sesamo, mandorle, fagioli


Alcuni cibi a concentrazione di ossalato: spinaci barbabietole biete

Dati: SSNV Societ Scientifica di Nutrizione Vegetariana (Venezia)

Fabbisogno < 11 anni: 800-1000 mg/die

Fabbisogno in et adulta: 800 mg/die

Fabbisogno donne in menopausa non in TOS: 1200-1500 mg/die

Calcio mg
1.5 L acqua Sangemini 490 80 g grano saraceno 100 g tofu 80 g tarassaco 2 cucchiai gomasio 50 g ceci secchi 20 g semi girasole 30 g noci 5 g salvia secca 100 g ribes 88 110 77 255 71 52 45 30 60 1278

Calcio mg
1.5 L acqua Lete 80 g quinoa 50 g ceci secchi 200 g broccoli 30 g mandorle 100 g hemp-fu 20 g semi sesamo 30 g ortica secca 100 g lamponi 475 112 71 200 72 110 170 177 49

Calcio mg
1.5 L acqua Ferrarelle 663 80 g amaranto 50 g fave secche 80 g rucola 2 cucchiai di tahin 100 g tempeh 20 g semi di lino 30 g pistacchi 5 g salvia secca 200 g arance 392 45 248 255 120 40 39 30 98

5 g rosmarino secco 18.5

1454

1930

mg di COLESTEROLO?
Dati: SSNV Societ Scientifica di Nutrizione Vegetariana (Venezia)

Item 3: La dieta vegetariana


Pollo Tacchino Maiale/bovino Vitello Cavallo Fegato bovino Cozze Vongole Corvina 0.6 0.8 1.4 2.3 3.9 8.8 5.5 14.0 14.4

criticit FERRO 1.3 1.6 2.4 3.0 3.9 5.0 5.2 6.9 7.8 8.0 11.0 14.3 19.6 38 83 123

(Contenuto di ferro mg/100g)

Dati: SSNV Societ Scientifica di Nutrizione Vegetariana (Venezia)

Ribes More Noci Mandorle Prugne secche Albicocche secche Rucola Soia secca Radicchio Fagioli/lenticchie Zafferano Cacao amaro Alga nori Cannella Maggiorana Timo secco

Fabbisogno < 18 anni: 9 mg/die

Fabbisogno in et adulta: - 18 mg/die (donne) - 10 mg/die (uomini) ferro mg 80 g kamut* 100 g hemp-fu 80 g rucola e lattuga 20 g pistacchi 3 prugne secche 1 cucc.ino cannella 3.3 9.0 2.2 1.4 2.4 2.0 20.3

ferro mg 80 g avena 50 g lenticchie 30 g semi di girasole 40 g radicchio verde 150 g frutti di bosco 2 cucc.ini cacao amaro 3.7 4.0 1.9 3.1 2.2 1.4 16.3

mg di COLESTEROLO?
Dati: SSNV Societ Scientifica di Nutrizione Vegetariana (Venezia) *Kamut un marchio registrato della societ americana Kamut International che designa una variet di grano duro.

Item 3: La dieta vegetariana

criticit FERRO

Sostanze che lassorbimento di ferro e zinco

The Caff Cacao Fibre Fitati Calcio

generi voluttuari

Item 3: La dieta vegetariana

criticit FERRO

Strategie per la concentrazione di FITATI:


AMMOLLO GERMOGLIAZIONE LIEVITAZIONE NATURALE FERMENTAZIONE TOSTATURA

(RIFERIMENTI)
Frolich W. Chelating properties of dietary fiber and phytate: The role for mineral availability: In: Furda I, Brine CJ, eds. New Developments in Dietary Fiber New York, NY: Plenum Press; 1990. Harland BF, Morris E R. Phytate a good or bad food component. Nutr Res 1995;15:733754. Gibson RS, Hotz C. Dietary diversification/modification strategies to enhance micronutrient content and bioavailability of diets in developing countries. Br J Nutr 2001;85(suppl 2):S159-S166.

TOFU: viene ricavato dalla cagliatura del latte di soia e dalla successiva pressatura in blocchi;

GOMASIO: un prodotto utilizzato nella cucina asiatica e composto da sale marino e semi di sesamo tostati e tritati, a volte arricchito con alghe;

QUINOA: un pseudocereale che appartiene alla stessa famiglia degli spinaci

HEMP-FU: tofu di semi di canapa;

TAHIN: una crema fatta con i semi di sesamo;

TEMPEH un alimento fermentato ricavato dai fagioli di soia gialla. noto anche come carne di soia.

Item 3: La dieta vegetariana

criticit Vit.B12

La vitamina B12, cianocobalamina, presente solo in alimenti di orgine animale. Tuttavia, nell'intestino umano esistono batteri sintetizzanti cobalamina ma sono situati in zone dove il fattore intrinseco non arriva per cui l'assorbimento pressocch assente;

Gli alimenti di origine vegetale non contengono cobalamina, tranne nel caso (minima quantit) che abbiano subito una contaminazione microbica (come il Tempeh);

Il deficit di cobalamina provoca la comparsa di anemia perniciosa, malattia caratterizzata da: anemia megaloblastica e disturbi del sistema nervoso;

Item 3: La dieta vegetariana

criticit Vit.B12

E consigliabile assumere regolarmente vari prodotti fortificati con questa Vitamina, verificando attentamente il loro contenuto di B12;

Pi facile assumere regolarmente degli integratori. Una dose di 100-500 microgrammi per settimana generalmente adeguata anche se sarebbe meglio consumare questi integratori pi volte alla settimana;

E consigliabile verificare periodicamente il proprio tasso plasmatico di B12 (e, ove disponibile il test, di omocisteina);

Item 3: La dieta vegetariana

criticit PROTEINE

A condizione che vengano consumati gli alimenti vegetali in modo variato e che venga soddisfatto il fabbisogno energetico, le proteine vegetali sono perfettamente in grado di soddisfare i fabbisogni nutrizionali; Sulla base soprattutto della pi bassa assimilabilit delle proteine vegetali, alcuni gruppi di studiosi hanno suggerito che il fabbisogno proteico dei vegani potrebbe essere aumentato del 30-35% per i bambini fino all'et di 2 anni, del 20-30% per i bambini di et compresa fra i 2 ed i 6 anni, e del 15-20% al di sopra dei 6 anni di et, in rapporto al fabbisogno dei nonvegetariani;
Fonte: ADA American Dietetic Association

Item 3: La dieta vegetariana

criticit PROTEINE

I cereali tendono ad avere un limitato contenuto di lisina (essenziale), i legumi sono carenti in metionina (essenziale) ma ricchi in lisina; Pertanto, la complementazione (p.es. pasta e fagioli) permette di avere un pattern proteico di alta qualit biologica; I professionisti della nutrizione devono sapere che il fabbisogno proteico pu essere superiore a quello indicato dalla RDA in quei vegetariani che derivino le proteine della dieta principalmente da fonti meno assimilabili, come per esempio alcuni cereali e legumi;
Fonte: ADA American Dietetic Association

Item 4: La dieta vegetariana


Descrizione
Bulgur E un alimento costituito da frumento integrale, grano duro germogliato, che subisce un particolare processo di lavorazione. I chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti seccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti; molto diffuso in Medio Oriente.

alimenti funzionali

Propriet nutrizionali

Ha le stesse caratteristiche nutrizionali del frumento integrale: buona fonte di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio.

Latte di riso

E' una bevanda vegetale ottenuta dal riso. Si pu trovare in commercio anche nelle varianti aromatizzate (p.es. alla vaniglia, al cacao). Dal latte di riso derivano yogurt, budini e gelati vegetali.

Totalmente privo di colesterolo e di lattosio. In genere, fortificato con vitamine e minerali (p.es. calcio).

Latte di avena

E' una bevanda vegetale ottenuta dai chicchi di avena. Si pu trovare in commercio anche nelle varianti aromatizzate (p.es. alla vaniglia, al cacao, fragola).

Poco calorico e con un limitato contenuto di grassi ( prevalentemente polinsaturi). Contiene fibre, vitamina E e acido folico. Ricco di zuccheri semplici. In genere, fortificato con vitamine e minerali (p.es. calcio e B12).

Latte di mandorle

E una bevanda vegetale. Costituisce un'alternativa all'assunzione di frutta secca.

Elevato potere calorico. Ricco in acidi grassi polinsaturi, antiossidanti e calcio. Contiene fibre, vitamina E e minerali. Limitata la quantit di proteine.

Item 4: La dieta vegetariana


Descrizione
Latte di soia E' una bevanda vegetale ottenuta dalla spremitura dei fagioli di soia gialla. E' disponibile al naturale o in varianti aromatizzate (vaniglia, cacao). Dal latte di soia derivano i pi comuni yogurt, budini, gelati e panne da cucina vegetali.

alimenti funzionali

Propriet nutrizionali

Totalmente privo di colesterolo e di lattosio, pu essere fortificato con vitamine e minerali (B12, calcio). Proteine di buona qualit biologica.

Hamburger e polpette vegetali

Sono prodotti con vari ingredienti quali proteine di soia ristrutturate, riso, altri cereali e verdura. Alcune marche aggiungono anche uova e formaggio.

Fonte di fibre. Ad elevato contenuto di proteine vegetali di buona qualit biologica. Basso tenore di grassi saturi e apporto molto contenuto di zuccheri.

Proteine vegetali ristrutturate (isolato proteico)

Isolato proteico della soia, disidratato e venduto come granulato, o sotto forma di polpette o spezzatino.

Prodotto iperproteico.

Tofu

Si ottiene cagliando il latte di soia. E disponibile in molte preparazioni (molle, bianco, affumicato, aromatizzato con erbe).

E una fonte eccellente di proteine, vitamine, ferro, calcio e altri minerali.

Tempeh

E un prodotto molto gustoso, che si ricava dai fagioli di soia gialla fermentati.

Eccellente fonte di proteine. Non costituisce, come tutti gli altri prodotti fermentati a base di soia, una fonte affidabile di vitamina B12.

Item 4: La dieta vegetariana


Descrizione

alimenti funzionali

Propriet nutrizionali

Maionese vegetale

Prodotto ottenuto dai piselli e dalla soia. Pu essere aromatizzata con erbe e spezie.

Non contiene colesterolo. La quantit dei grassi dipende dalla presenza pi o meno elevata di olio di oliva o altri tipi di olii.

Seitan

E un "sostituto" vegetale della carne, ottenuto dalla proteina del frumento, il glutine. Viene venduto in diverse preparazioni (panetti, spezzatino, wurstel, affettato, affumicato, aromatizzato con erbe).

E' un cibo iperproteico a base di proteine che contengono aminoacidi solforati che, come quelli della carne, acidificano l'organismo e provocano perdita di calcio dall'osso. Per questi motivi, se ne sconsiglia un utilizzo frequente (massimo 2-3 volte alla settimana).

Intervallo

Item 4: Porzioni gruppi alimentari LARN 1996


GRUPPO DI ALIMENTI ALIMENTI latte
yogurt

PORZIONE (gr) 125 (un bicchiere) 125 (un vasetto) 100 50 100 (a crudo) 50 150 (a crudo) un uovo (circa 50 g a crudo) 100 (a crudo) 30 (a crudo)

LATTE E DERIVATI

formaggio fresco formaggio stagionato carne fresca carne conservata (salumi)


pesce

CARNE, PESCE, UOVA

uova LEGUMI legumi freschi legumi secchi

CEREALI E TUBERI

pane prodotti da forno pasta o riso pasta fresca alluovo pasta fresca ripiena patate insalate ortaggi frutta o succo olio
burro

50 50 80 (a crudo) 120 (a crudo) 180 (a crudo) 200 (a crudo) 50 250 (a crudo) 150 10 10 10

ORTAGGI E FRUTTA

CONDIMENTI

margarina

Item 4: Porzioni gruppi alimentari SSNV 06*


Gruppo alimentare Cereali Alimenti e quantit della porzione pane, pop-corn, cereali pronti per colazione (arricchiti con calcio*): 30 g; cracker integrali: 5 cracker; pasta, bulgur, cous-cous cereali in chicco (riso, orzo, mais, frumento, farro, kamut, avena, segale, miglio, quinoa); cotti, 80 g; crudi, 30 g; latte di riso: 125 mL (arricchito con il calcio*). legumi cotti (fagioli di soia*): 80 g; crudi, 30 g; tofu* o tempeh*, altri prodotti a base di soia: 70 g; latte o yogurt di soia o vaccino, 125 mL (arricchito con il calcio*); analoghi della carne* (a base di soia o glutine di frumento): 30 g; crema di frutta secca (mandorle*), crema di semi (tahn di sesamo*), frutta secca (mandorle*), o semi (di sesamo*): 30 g; 1 uovo (non pi di 1-2 a settimana); formaggio: 20 g. verdura cotta e cruda (rucola*, cicoria*, cardi*, broccolo*, carciofo*, radicchio*, indivia*): 100 g; succo di verdura: 125 mL.

Legumi, frutta secca e altri cibi ricchi di proteine

Verdura

Frutta

1 frutto medio (150 g); frutta cotta o a pezzetti: 150 g; frutta fresca essiccata: 20-30 g; 5 fichi* (freschi o secchi); succo di frutta (fortificato con calcio): 125 ml

Grassi

Olio, maionese (e margarine morbide): 5 gr

(*) alimenti ricchi in calcio

* = Proposte di Linee Guida Nazionali Societ Scientifica di Nutrizione Vegetariana

Item 5:

Frequenza porzioni gruppi alimentari - dieta vegetariana

ALIMENTI

1200 5

1400 6

1600 7

1800 8

2000 9

CEREALI
pane

pasta

cornflakes

cereali chicco

fette

totale

Item 5:

Frequenza porzioni gruppi alimentari - dieta vegetariana

ALIMENTI

1200

1400

1600

1800

2000

CIBI PROTEICI

frutta secca

1*

legumi

tofu/seitan/formaggio/uova

totale

*questa porzione di frutta secca permette lassunzione di 30 g di noci, che devono essere consumate regolarmente come unico tipo di frutta secca.

Item 5:

Frequenza porzioni gruppi alimentari - dieta vegetariana

ALIMENTI

1200

1400

1600

1800

2000

VERDURA

cruda

cotta

totale

Item 5:

Frequenza porzioni gruppi alimentari - dieta vegetariana

ALIMENTI

1200

1400

1600

1800

2000

FRUTTA

frutta

totale

Item 5:

Frequenza porzioni gruppi alimentari - dieta vegetariana

ALIMENTI

1200

1400

1600

1800

2000

GRASSI

olio di lino

olio di oliva

totale

Item 6: Esempio 1200 Kcal/die


cereali 5 pane 2 legumi ecc 4

- dieta vegetariana

pasta

frutta secca (NOCI)

cornflakes

legumi e latte di soia

verdura

frutta

grassi

cereali chicco

cruda

frutti

olio di lino

tofu/seitan/formaggio/uova fette 0

1 cotta 4 0 olio di oliva 0

totale

totale

totale

totale

totale

Item 6: Esempio 1200 Kcal/die


p. e. ALIMENTI (%) (g) peso bruto Quantit netta

- dieta vegetariana
porzioni porzioni

dimens.

Pane di tipo integrale

100

60

60

30

2,00

Pasta integrale COOP

100

30

30

30

1,00

Cornflakes

100

30

30

30

1,00

Farro

100

30

30

30

1,00

Fette biscottate integrali

100

30

0,00

CEREALI

5,00

Item 6: Esempio 1200 Kcal/die


p. e. ALIMENTI (%) (g) peso bruto Quantit netta

- dieta vegetariana
porzioni porzioni

dimens.

Noci

58

52

30

30

1,00

Ceci secchi crudi

100

30

30

30

1,00

Soia, latte, addizionato con Calcio

100

125

125

125

1,00

Tofu bianco Taifun

100

70

70

70

1,00

Caciotta mista

100

20

0,00

Uova di gallina, intero

87

60

0,00

seitan (Soylab)

100

70

0,00

LEGUMI ECC

4,00

Item 6: Esempio 1200 Kcal/die


p. e. ALIMENTI (%) (g) peso bruto Quantit netta

- dieta vegetariana
porzioni porzioni

dimens.

Carote crude

95

211

200

100

2,00

Rughetta o rucola

100

200

200

100

2,00

Funghi coltivati prataioli, cotti [saltati in padella senza aggiunta di grassi e di sale]

100

200

200

100

2,00

Zucchine, cotte [bollite in acqua distillata senza aggiunta di sale]

100

200

200

100

2,00

VERDURA

8,00

Item 6: Esempio 1200 Kcal/die


p. e. ALIMENTI (%) (g) peso bruto Quantit netta

- dieta vegetariana
porzioni porzioni

dimens.

Mele fresche con buccia

85

176

150

150

1,00

Banane

65

150

0,00

Arance

80

150

0,00

Kiwi

87

150

0,00

FRUTTA

1,00

Item 6: Esempio 1200 Kcal/die


p. e. ALIMENTI (%) (g) peso bruto Quantit netta

- dieta vegetariana
porzioni porzioni

dimens.

olio di lino (sabo)

100

1,00

Olio di oliva extra vergine

100

0,00

GRASSI

acqua di rubinetto (ml)

1000

1000

acqua minerale calcica (ml)

1000

1000

Item 6: Analisi 1200 Kcal/die


Energ ia Energ ia acq ua Gluci di Protein e Lipi di Ami do Lisina Metionina Fibra (kcal) (kJ) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (g) (mg)

- dieta vegetariana
saturi monoinsaturi poliinsaturi Zucche ri solubili

Colesterolo

(g)

(g)

(g)

(g)

TOTALE NUTRIEN TI

1180

4563

103 2

161

60

35

51

nd

nd

36

nd

0,52

0,80

6,86

55,21

Calc io

Fosfor o

Fer ro

Selen io

Zn

Sod io

Potassi o

Magnesi o

B 12

Colecalc if

RE

Fol ati

vit C

tiami na

riboflavin a

niaci na

Tocofero li

iod io

(mg)

(mg)

(mg )

(ug)

(m g)

(mg )

(mg)

(mg)

(u g)

(ug)

(u g)

(ug)

(m g)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(ug )

1109

878

20

nd

0,1 4

256

2854

35

n d

nd

37 96

58

23 0

0,62

0,57

2,94

0,42

nd

Item 6: Analisi 1200 Kcal/die


CALORIE DISCREZIONALI
(minime)

- dieta vegetariana
19

CALORIE TOTALI

1200

% carboidrati

53,49

%proteine

19,90

%lipidi

26,61

Compilata la dieta ?

e in famiglia, che succede ?

Item 7: Men famigliare

- integrazione dieta veg

PROPOSTE PER LA PRIMA COLAZIONE


Una bevanda a scelta tra:

Caff, caff decaffeinato, orzo, t, t deteinato.

Un alimento a scelta tra:

Latte intero, latte parzialmente scremato, latte delattosato, yogurt magro al naturale, yogurt intero alla frutta, latte o yogurt di soia*, riso*, avena*.

Un alimento a scelta tra

Succo di frutta, frutta fresca.

Un alimento a scelta tra:

Pane e marmellata o miele, fette biscottate (anche fortificate con Ca) e marmellata o miele, biscotti frollini, fiocchi di cereali, cereali per la colazione (anche fortificati con Ca).

Item 7: Men famigliare


GENERI ALIMENTARI DEPERIBILI

- integrazione dieta veg

PROPOSTE PER LO SPUNTINO/MERENDA


GENERI ALIMENTARI NON-DEPERIBILI

Latte fresco Yogurt naturale, yogurt alla frutta

Latte parzialmente scremato a lunga conservazione Latte delattosato parzialmente scremato a lunga conservazione T in filtri/camomilla monoporzione Succhi di frutta con/senza zucchero in brick, frutta secca (mandorle)* Fette biscottate (anche fortificate con Ca), cracker, biscotti monoporzione, cereali monoporzione (anche fortificati con Ca) Zucchero, marmellata monoporzione monoporzione, miele

Latte o yogurt di soia*, riso*, avena* Frutta fresca

Formaggini

Affettati magri (prosciutto cotto, prosciutto crudo, bresaola), affettato vegetale (seitan)*

Item 7: Men famigliare

- integrazione dieta veg

PROPOSTE PER IL PRANZO E LA CENA


PRIMI PIATTI Primo piatto asciutto del giorno Primo piatto in brodo del giorno Primo piatto (pasta o riso) all'olio SEMPRE DISPONIBILI: semolino, pastina in brodo, brodo di carne, brodo vegetale, pastina in brodo vegetale, minestre con altri cereali, bulgur*, cereali in chicco*.

SECONDI PIATTI Secondo piatto del giorno di carne, pesce e analoghi della carne ( hamburger vegetale, tempeh*) Formaggio del giorno (es. italico, emmenthal, etc.), tofu* Uova SEMPRE DISPONIBILI: formaggini, polpettine di carne, polpettine di soia*, un tipo di affettato (solo a cena), affettato di seitan* (solo a cena).

Item 7: Men famigliare


CONTORNO Verdura cotta del giorno Verdura cruda del giorno SEMPRE DISPONIBILI: verdura cotta a vapore, patate lessate o al forno, pur.

- integrazione dieta veg

FRUTTA Frutta fresca Mousse di frutta

PANE Pane comune Pane integrale Grissini o cracker

BEVANDE Acqua oligominerale naturale

(*) alimenti funzionali alla scelta vegetariana

DIETA VEGETARIANA (1800-1900 Kcal) FREQUENZA DI CONSUMO DEI GRUPPI ALIMENTARI


GRUPPI ALIMENTARI N. Porzioni

CEREALI preferenza a quelli integrali LEGUMI, frutta secca e altri cibi ricchi di proteine VERDURA preferenza a quelle di colore verde scuro e rosso-arancio FRUTTA preferenza alla frutta fresca e intera GRASSI preferenza agli oli vegetali non tropicali e non idrogenati CIBI RICCHI DI CALCIO b scelti dai primi 4 gruppi alimentari
a

8-9

5a

2-3

di cui 1 porzione di frutta secca.

MENU VEGETARIANO GIORNALIERO

Colazione
Una tazza media di latte di soia (fortificato con calcio) 4-5 fette biscottate (fortificate con calcio) con marmellata 1 bicchiere di succo di frutta

Spuntino
Mandorle (30 g)

1 mela media

MENU VEGETARIANO GIORNALIERO

Pranzo
1 piatto di pasta integrale al pomodoro 2-3 fette di pane integrale Bistecca di soia (60 g) 2 porzioni di verdura di stagione 1 pera cucchiaio di olio doliva

MENU VEGETARIANO GIORNALIERO

Merenda
5 cracker integrali

Cena
1 piatto di riso integrale in brodo vegetale 2-3 fette di pane integrale Tempeh (70 g) 2 porzioni di verdura di stagione cucchiaio olio doliva

VALORI MACRONUTRIZIONALI

Kcal Proteine Lipidi Carboidrati

1898 18% 23% 59%

ALTRI VALORI NUTRIZIONALI

Fibra

48,29 gr

Sodio

1350,20 mg

Colesterolo

0,00 mg

Grassi saturi

3,20% dell'energia totale della dieta

Item 6: Dieta iposodica - patologie


Caratteristiche nutrizionali

NORMOCALORICA (almeno due livelli calorici differenti). NaCI < 3000 mg/die (pari a 1200 mg di Na). NUTRIENTI PRINCIPALI (proteine, lipidi, carboidrati): apporti NORMALI della dieta fisiologica.

Caratteristiche del Men Dietetico

Pane senza sale aggiunto. Esclusione dei salumi. Bassa frequenza di formaggi scelti tra i tipi freschi non stagionati. Preparazione e cottura degli alimenti senza aggiunta di sale e/o dado; utilizzo di erbe aromatiche Preparazione e cottura dietetica degli alimenti.

Limiti alla scelta vegetariana

Nessuno, anzi risulta pi semplice il raggiungimento dei criteri nutrizionali

Item 6: Dieta ipoproteica - patologie


Caratteristiche nutrizionali

NORMOCALORICA (almeno due livelli calorici differenti). PROTEINE totali: 30 g/die oppure 40 g/die. FOSFORO < 800 mg/die. Eventuale restrizione apporto NaCI < 3000 mg/die (pari a 1200 mg di Na).

Caratteristiche del Men Dietetico

Pane speciale aproteico. Pasta speciale aproteica. Quantit controllate di alimenti proteici freschi (carne, pesce, uova). Frequenza ridotta di formaggi scelti tra i tipi freschi non stagionati. Cottura controllata degli alimenti aproteici, per salvaguardarne l'integrit. Eventuale preparazione e cottura degli alimenti senza aggiunta di sale e/o dado; utilizzo di erbe aromatiche

Limiti alla scelta vegetariana

Molta difficolt a controllare il contenuto in fosforo entro i valori stabiliti

Item 6: Dieta senza glutine - patologie


Caratteristiche nutrizionali

NORMOCALORICA (almeno due livelli calorici differenti). PRIVA DI GLUTINE. NUTRIENTI PRINCIPALI (proteine, lipidi, carboidrati): apporti NORMALI della dieta fisiologica.

Caratteristiche del Men Dietetico

Pane speciale privo di glutine. Pasta speciale priva di glutine, alternata ad altri cereali privi di glutine. Formaggi e salumi garantiti privi di glutine. Rispetto in cucina delle procedure previste per evitare la contaminazione crociata con alimenti contenenti glutine. Preparazione e cottura dietetica degli alimenti.

Limiti alla scelta vegetariana

Nessuno in particolare se non la necessit di usare cereali e alimenti derivati privi di glutine.

Item 6:
Caratteristiche nutrizionali

Dieta a basso residuo e priva di lattosio -

patologie

NORMOCALORICA (almeno due livelli calorici differenti). PRIVA DI LATTOSIO. FIBRA < 10-15 g/die NUTRIENTI PRINCIPALI (proteine, lipidi, carboidrati): apporti NORMALI della dieta fisiologica.

Caratteristiche del Men Dietetico

Fette biscottate - pane bianco Pasta alternata al riso, conditi con olio. Carne bianca, pesce, cucinati ai ferri o al forno. Esclusione dei formaggi. Esclusione di frutta e verdure ad eccezione di: patate lessate e omogeneizzato di mela. Preparazione e cottura dietetica degli alimenti.

Limiti alla scelta vegetariana

Contenuto in fibra troppo elevato, necessarie numerose operazioni di omogeneizzazione/ centrifugazione.

Item 6: Conclusioni
La prescrizione di una dieta vegetariana richiede un ampliamento delle competenze in nutrizione umana;

E un tipo di alimentazione, nella forma lattoovo vegetariana, vicino alla dieta meditteranea;

E adatta a promuovere stili di vita pi attenti e salutari.

Mauro Destino ScD HNS FCTS

Sito web: www.maurodestino.it Email: maurodestino@libero.it Attivit: titolare Centro DIAITA - www.obesitasovrappeso.it Ricerca: Gather Projet ISBEM
- Mesagne (Brindisi)

Istituto Scientifico Biomedico Euromediterraneo - Brindisi Societ Scientifica di Nutrizione Vegetariana Venezia

Alimentazione Vegetariana: SSNV Docenza:

Universit di Ancona FUNIBER - Master II livello Alimentazione Vegetariana

ABAP Bari 4 settembre 2010 Elaborazione delle diete vegetariane

Grazie per lattenzione