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El estudio de reacciones qumicas puede enfocarse desde dos aspectos fundamentales: a) Cambios cuantitativos que ocurren durante la reaccin hasta alcanzar el estado final sin importar si la reaccin ocurre lenta o rpidamente. En este caso las magnitudes importantes son la composicin final del sistema y los parmetros termodinmicos de la reaccin (H, G, etc.), y de esto se ocupa la termodinmica qumica. b) En el segundo enfoque interesa la rapidez con la cual los reactivos son transformados en productos, teniendo en cuenta al tiempo como variable independiente. Este es el caso de la cintica qumica que abarca el estudio de las velocidades de las reacciones qumicas y de todos los factores que influyen sobre las mismas. TERMODINMICA Y CINTICA QUMICA La relacin entre termodinmica y cintica qumica es de vital importancia para la caracterizacin fisicoqumica de las reacciones qumicas.
Indica el efecto de la accin conjunta de temperatura y tiempo en la vida media de los productos agrcolas.
- Concepto PPE (Producto, Procesado, Envasado) Hace referencia a la importancia en la calidad final de la naturaleza y calidad de la materia prima (producto), del tipo de procesado, y del sistema y material de envasado. - Estudios combinados TTT-PPE
Ensayos microbiolgicos
- Tienen por objeto la deteccin de la presencia de microorganismos indeseables (patgenos o no) o del riesgo de su proliferacin - Para su realizacin se han de utilizar procedimientos oficiales de anlisis, dirigidos por personal con la cualificacin profesional pertinente.
Anlisis qumicos y bioqumicos
- Permiten determinar cuantitativamente diversos constituyentes de los alimentos responsables de su valor nutricional, de ciertos caracteres sensoriales (p.e., aroma, sabor, color, astringencia...) y de su estabilidad durante el almacenamiento y distribucin, as como la presencia de contaminantes diversos por debajo de los lmites mximos establecidos, y tambin la de ingredientes no autorizados. - Para su realizacin se han utilizan procedimientos oficiales de anlisis, dirigidos por personal con la cualificacin profesional pertinente.
Determinaciones fsico-qumicas
- Incluyen, entre otras, las determinaciones de pH, humedad y potencial redox. - Permiten obtener informacin sobre la eventualidad de distintas reacciones de deterioro durante el almacenamiento y distribucin, as como determinar si se cumplen las normas exigibles para algunos de esos parmetros en determinados productos.
Determinaciones fsicas
- Incluyen las determinaciones de color y las determinaciones de propiedades reolgicas. - Permiten evaluar cuantitativamente diversos caracteres sensoriales y funcionales de los productos agrcolas, as como determinar si se cumplen las normas exigibles para algunos de esos parmetros en determinados productos.
velocidad de cambio de la calidad del alimento en general puede ser expresada como una funcin de la composicin y de factores ambientales: Ecuacin general)
Segn CASP y ABRIL (1999), la cintica de deterioro de los alimentos se puede expresar matemticamente por medio de ecuaciones de relacin. Aplicando los principios fundamentales de la cintica qumica
a) b) c) d) e)
Orden cero
A B
d[Q] =
k dt
t =0
[A]0
[Q ] [Q]0 = kt [Q ] = [Q]0 kt
recta de pendiente -k. Esta grfica es una manera de testear el orden cero de una reaccin.
Primer Orden
A 2P
pendiente = - k
Probamos si una reaccin es de primer orden graficando el ln [Reactivo] vs. tiempo. La pendiente de la recta, que se calcula como se muestra en la figura tomando dos puntos A y B sobre la misma, es igual a - k.
Tiempo (minutos)
0.69
0.69
Tiempo
ln[1-([P]t/[R]0)]= -k1t
-ln[1-([P]t/[R]0)]
[Q]
De aqu vemos que una grfica de 1/[Q] vs. t dar una recta de pendiente k. Esta grfica es una manera de testear el orden dos de una reaccin.
1.0 0.8
A/A0
2do. orden
0.6
t1/2, 1
0.4
t1/2,2
0.2 0.0 0 1
t1/2, 3
2 tiempo
k grande
Tiempo
Las formas caractersticas (lineas naranja y verde) de la dependencia de la concentracin de un reactivo con el tiempo durante una reaccin de segundo orden. Las lineas en gris son las curvas correspondientes a la reaccin de primer orden con la misma velocidad inicial. Ntese que para las reacciones de 2do. orden las concentraciones decrecen mucho menos rpidamente a tiempos largos que para las reacciones de 1er. orden.
Veloc. 2do orden = k[A]2
t1/2 y k
Concentracin molar del reactivo,
Tiempo
0.69
Fraccin de molculas
Alta temperatura
Energa cintica
La fraccin del nmero total de molculas que colisionan con una energa cintica superior a la energa de activacin Ea se muestran en las regiones sombreadas debajo de las curvas. Esta fraccin aumenta rpidamente al aumentar la temperatura
Dependencia de k con T
Ecuacin de Arrhenius
k Ae
Ea
RT
k Ae
Pendiente = -Ea/R
RT
Ea ln k ln A RT
1/Temperatura, 1/T
Un grfico de Arrhenius es una grfica de ln k vs 1/T. Si, como se ve aqu, la dependencia es lineal, se dice que la reaccin muestra un comportamiento de Arrhenius en el rango de temperaturas estudiado. La energa de activacin para la reaccin se obtiene de igualar -Ea/R a la pendiente de la recta.
Ln 01
b = (ln Q10 )/ 10
T1 T2
01 02
Q10
Valor 0o Valor b
calcular
Ln 02 T1 Ts T2 T (K)
Factor Q10
El valor Q10 es el factor de sensibilidad a las
variaciones de temperatura, denota el incremento de la velocidad de una reaccin. Dicho de otra forma, este valor establece cuntas veces aumenta la velocidad de una reaccin si la temperatura del sistema es elevada en 10C.
El valor Q10 para la mayora de las reacciones es de alrededor de 2 a 3, lo que indica que si se Incrementa la temperatura de un sistema en 1 OC, la velocidad de las reacciones qumicas se duplica o triplica-
Ecuacin simplificada
Donde: A = area del envase (m2) P= permeabilidad de la pelicula al vapor de agua (g.um/m2.dia mmHg) Ps= presion de saturacion del vapor de agua (mmHg) x = espesor de la pelicula (um) M = masa seca del producto (g) a = aprox. Lineal de la isoterma (g agua/g prod. Seco) t= tiempo (dias) He= humedad de equilibrio del producto (g agua/g prod seco) Ho = Humedad inicial del producto (g agua/g prod seco) Hm = Humedad critica del producto(g agua/g prod seco)
Ecuacion aproximada
Ecuacin simplificada
La transferencia de del oxigeno a traves del envase es:
Donde :
F:\titulacion\problema3.jpg
F:\titulacion\probl3.3.doc
usar para ahorrar una cantidad importante de tiempo y costos ayudando a predecir lo que sera la vida de anaquel
Combase
La
seguridad microbiolgica y sobre todo la descomposicin de varios alimentos se puede predecir utilizando una base de Internet, publicada y disponible gratuita Informacion: http://wyndmoor.arserrc.gov/combase/ http://WWW.ifr.ac.uk/combasmente en ComBase.
ERH-CALC
El paquete de software ERH-CALC es aplicable para productos de
panificacin perecederos. Los usuarios pueden introducir formulaciones bsicas y el software calcula la humedad relativa al equilibrio terico (ERH). De estos datos, el modelo puede predecir la vida de anaquel libre demohos (MFSL: mould-free shelf live por sus siglas en ingls) del producto almacenado (usando un clculo simple de MFSL). El software est disponible para su compra. Para mayor informacin: http://www.campden.co.uk/publ/pubfiles/erhcalc.htm