CLASIFICACION DEL PESCADO El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con un interesante perfil

nutritivo: ricos en protenas de calidad, abundantes en cidos grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fsforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo); as como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D). Por este motivo, y segn el consenso de numerosos profesionales dedicados al estudio de la Nutricin y las Ciencias de la Salud, se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes, huevos y lcteos) o vegetal (legumbres, cereales y frutos secos). Por las caractersticas nutritivas de pescados y mariscos, los expertos recomiendan que la racin de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su consumo sea como mnimo de 3 veces por semana. Se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal como carnes, huevos y lcteos, o vegetal, como legumbres, cereales y frutos secos Desde un punto de vista tcnico, se define a los peces como animales de sangre fra que viven en un medio acutico y que, entre otras caractersticas, poseen una piel que contiene glndulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas vrtebras, lo que les permite un elevado grado de flexin de su cuerpo. La clasificacin de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad de especies conocidas. Adems resulta confuso para el consumidor el hecho de que algunas se designen con ms de un nombre comn y, al mismo tiempo, segn la regin geogrfica del pas, se utilice la misma denominacin para ms de una especie. Aqu se exponen 3 clasificaciones generales de los peces: Segn su hbitat: - Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son ms ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor ms pronunciado. Los peces marinos, segn la zona del ocano en la que habitan, se clasifican en: - Bentnicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija. - Pelgicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a travs de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los tnidos, las anchoas y las sardinas. - De agua dulce o continentales. Proceden de ros, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son ms ricas en magnesio, fsforo y potasio. Se les considera pescados ms sosos y su consumo es reducido. - Diadrmicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmn, trucha y anguilas.

- Acuicultura o piscicultura. No es el hbitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se est promoviendo la cra en medios artificiales controlados. Las piscifactoras utilizan agua dulce y las granjas marinas cran especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las paradas biolgicas necesarias para preservar ciertas especies. Segn la forma de su cuerpo: - Peces planos: lenguado, gallo, platija... - Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla Segn su contenido graso: Los lmites para esta clasificacin no estn bien definidos porque el contenido en grasa del pescado vara a lo largo del ao y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. As, un pescado graso se puede convertir en blanco despus del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporcin de agua vara en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional. - Blancos: presentan un contenido graso mximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hgado y resultan muy fciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya. - Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha. - Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atn, bonito, boquern, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmn, sardina y sargo. Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazn o concha dura. En este grupo se distinguen: - Crustceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazn duro. La gran mayora de ellos est provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la ncora, el cangrejo de ro, el percebe, el camarn, etc. - Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayora de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejilln, la almeja Entre los moluscos tambin se incluyen los cefalpodos, que carecen de concha y su cuerpo est provisto de tentculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.

Clasificacin Pescados blancos: El grupo de los pescados blancos est formado por una numerosa lista de especies, que por lo general habitan los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fciles de digerir, una vez cocinados. El mejor modo de prepararlos es cocidos en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno tambin estn muy sabrosos. Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar especies tan conocidas como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho, dorada, rape, rodaballo. Clasificacin de Pescado Azul Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composicin un contenido en grasa superior al 6 por ciento. Pero este contenido en grasa es muy variable dependiendo de la poca de captura. As un pescado azul puede convertirse en blanco despus de desovar. Por lo general son especies migratorias, para que las reserva de grasa es un seguro para los viajes largos. Adems, tambin se caracterizan por tener ms sangre que el pescado blanco. El nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta un color azul verdoso. Resultan ms difciles de digerir que los pescados blancos. Para ello se aconseja cocinarlos en seco, es decir, a la parrilla o en papillote, para as disminuir sus contenidos en grasas. Adems son ricos en cidos grasos omega 3, cuyo consumo se identifica a un descenso en la incidencia de cardiopata isqumica. Las especies de pescado azul ms consumidas son: Anguila, angula, arenque, atn comn, bonito del norte, boquern o anchoa, caballa, chicharro, salmn, sardina Esta es una lista de variedades de pescado Abadejo o bacalao fresco Pescado de mar o agua salada. Es de color grisceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeas escamas rectangulares, su carne blanca, laminada, con pequeas espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara poch, a la parrilla, meuniere, saladoo seco, se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones.

Pescado: abadejo

Anguila Pescado de ro o agua dulce. Su cuerpo es cilndrico y alargado de color gris, de piel lisa, viscosa o gelatinosa. La cra de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamao, tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne es blanca y grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso).

Pescado: anguila Angulas Semejantes a menudas lombrices blancas; se venden generalmente cocidas.

Pescado: angula Arenques Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es pequeo (aproximadamente 23 cm), boca pequea, dientes en las dos mandbulas, aletas centrales estrechas, de color azulado por el lomo y plateado por el vientre, tiene escamas. El arenque fresco se prepara emparrillado, meuniere, cocido, al gratn, etc. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se prepara tambin en ahumados o salados y en aceite.

Pescado: arenque Pescado: arenque

Atn Pescado de mar o agua salada.Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamao vara de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atn fresco se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma ms usual: en conserva al natural o en aceite. Gran pescado de carne muy roja y de gusto fuerte. La variedad llamada bonito es mucho ms fina. Su poca, en verano.

Pescado: atn Bagre Pescado de ro o agua dulce. Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su color y tamao es variado, de carne amarilla. Se usa en filete, guisado, poch, fumet.

escado: bagre Boca Chica o Coporo Pescado de ro o agua dulce. Su tamao es grande puede alcanzar hasta tres kilos, de piel gris y escamosa, de carne amarillenta, tiene muchas espinas. Se usa en mousse, frito.

Pescado: boca chica Barbo Pescado plano; los mismos condumios que el rodaballo y la raya.

Besugo Muy estimado para asado entero. Su mejor poca, de noviembre a marzo.

Pescado: besugo Boquern Pescado de mar o agua salada. Es semejante a la sardina, pero un poco ms pequeo. Su carne es de color pardo con muchas espinas. Se conserva por mucho tiempo fileteado, salado y en aceite, recibiendo el nombre de anchoa.

Pescado: caballa Catalana Pescado de mar o agua salada. Es de piel roja y gruesa, con pequeas escamas, carne blanda, ojos grandes. Uso: Grill.

Pescado: catalana Carite Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Su carne es blanca griscea. Su preparacin en sancocho, frito, escabeche, etc.

Pescado: carit

Carpa Pescado de ro o agua dulce. Es un pez que puede vivir muchos aos, logra alcanzar un peso de veinte kilos, de piel con escamas de color variado, su carne es firme, rosada, con muchas espinas. Se utilizan en filete, braseado, relleno.

Pescado: carpa Cazn Pescado de mar o agua salada. Pequeo tiburn, de piel spera, color grisceo. Uso: Guiso, desmechado, relleno.

Pescado: cazn Congrio Pescado de mar o agua salada. Cuerpo redondo y alargado como la anguila, carne firme, de distintos colores. Uso: Sopa, bouillabaisse, braseado.

Pescado: congrio Curbina Pescado de mar o agua salada. De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna. Uso: Sopa, ceviche, mousse.

Pescado: curbina

Dorada Pescado de mar o agua salada. Pescado muy fino; se sirve entero o se guisa cortado en rodajas.

Pescado: dorada Espada Pescado de mar o agua salada. Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de color rosado oscuro. De tamao grande, es nombrado as debido a la espada que forma la parte superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc. Esturin Pescado de ro o agua dulce. Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar, puede alcanzar hasta seis metros de longitud, de carne firme y blanca, de textura apretada. Se usa en filete y ahumado.

Pescado: esturin Gallo Algo parecido al lenguado, pero mucho menos fino.

Pescado: gallo

Lamprea Especie de gruesa anguila, muy sabrosa, de pocas espinas. Propia para salsas. Espada Pescado de mar o agua salada. Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de color rosado oscuro. De tamao grande, es nombrado as debido a la espada que forma la parte superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc.

Pescado: pez espada Lenguado Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es aplanado, de piel griscea, ms oscura por encima y blanca por debajo. Se prepara entero o en filete, frito, a la parrilla, al vino blanco, meuniere.

Pescado: lenguado Lebranche Pescado de mar o agua salada. Cuerpo alargado, cabeza redonda, piel con escamas, carne gris blanca y blanda. Uso: Parrilla, horno.

Pescado: lebranche

Lubina Pescado muy fino y propio para banquetes; especial para servirlo entero. Siendo pequeo se fre.

Pescado: lubina Lucio Pescado de ro o agua dulce. Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrn dorado o plateado, es un pez alargado, voraz, con escamas grandes, con muchas espinas, de carne blanca y firme. Se prepara asado, filete, matelotte, en mousse.

Pescado: lucio Mero Pescado de mar o agua salada. Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatado. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande algo rojiza. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en ruedas.

Pescado: mero

Merluza Pescado de mar o agua salada.Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga, as como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo. Pescadillas: Merluzas pequeas. Se comen fritas enteras, en trozos, al gratin, etc.

Pescado: merluza Panchos Variedad de peces pequeos. Se comen fritos. Pargo Pescado de mar o agua salada. Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero. Parguito: De pequeo tamao, tiene todas las caractersticas del pargo. Uso: Parrilla, papillotte, braseado.

Pescado: pargo Raya Pescado de mar o agua salada. Pez grande, sus aletas o alas son comestibles, color gris, carne fibrosa, espinas cartilaginosas. Uso: Poch, estofado.

Pescado: raya

Rape Pescado de mar o agua salada. Color avellana griscea, de distintos tamaos, de cabeza enorme casi dos veces el cuerpo. Carne firme blanca, piel blanda gelatinosa. Uso: Sopa, filete.

Pescado: rape Rbalo Pescado de mar o agua salada. Se reconocen dos especies, la ms comn se conoce porque tiene el lomo azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne del rbalo es blanca. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en ruedas, en sancochos. Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrn y rugosa, vientre blanco, carne blanca. Uso: Relleno, poch, braseado. Rodaballo Pescado plano, es un pescado riqusimo, muy apreciado en banquetes. Se puede preparar frito, a la plancha, cocido con salsa.

Pescado: rodaballo Salmonete Pescado de mar o agua salada. Pez pequeo, de color rosado, piel con escamas, carne rosada, pequeas espinas. La de roca tiene barbilla. Uso: Parrilla, poch, bouillabaisse.

Pescado: salmonete

Salmn Pescado de ro o agua dulce. Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. El nace en ro y a los dos aos se dirige al mar, regresa al ro a desovar. Su carne es rosada y se prepara poch, grill, ahumado. Su carne rosada resulta exquisita, ya sea fresco o ahumado. Es un paescado algo graso, Se presta a guisos suculentos. Propio para asado al horno, emparrillado, cocido, guisado, etc.

Pescado: salmn Sardinas Pescado de mar o agua salada. Pequeo pez, abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso: Parrilla, conserva en aceite.

Pescado: sardina Sargo

Pescado: sargo

Pavn Pescado de ro o agua dulce. Es un pez parecido al pargo, de piel gris, de colores vistosos en su cola, su carne rosada, de contextura firme, con pocas espinas. Se prepara en mousse, en filete.

Pescado: pavn Tajal Pescado de mar o agua salada. Pez largo, de cuerpo plano, de color gris y piel lisa, su carne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. Uso: Guiso, poch, etc.

Pescado: Tajal Tiburn Pescado de mar o agua salada. Pez grande, de distintas formas, de carne firme y rosada, de sabor delicado. Su aleta es muy utilizada en sopa. Uso: Ahumado, guisado, sopa, marinado.

Pescado: tiburn Trucha Pescado de ro o agua dulce. Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne color rosada). De tamao y color distintos, su piel es lisa se puede criar en piscicultura, es un pez de arroyos fros. (rea Andina Venezolana). Se prepara escalopada, meuniere, rellena o en filete.

Pescado: trucha

Trucha asalmonada Pescado de rio, de carne exquisita, parecida a la del salmn; la trucha corriente no es tan fina. Verdel o Caballa Pescado ordinario; frito o asado.

El pescado es considerado como uno de los alimentos de eleccin en dietas para bajar de peso, pero tambin aconsejado su consumo como mnimo dos a tres veces por semana. Beneficia al consumidor en una reduccin del colesterol, grasas perjudiciales para la salud, por poseer Omega 3 que es un cido graso esencial, no sintetizado por el hombre. Es muy rico en fosfatos y protenas, elementos que lo convierten en un excelente afrodisaco (fsforo). Con respecto a su forma, flica, y provocativa, al igual que numerosas frutas secas y races que tienen formas similares a los genitales masculinos o femeninos, numerosas culturas de la antigedad creyeron ver en ellos la causa del deseo sexual, atribuyndoles a esos productos su propio deseo sexual. Este efecto se conoce como homeoptico, ya que se opina que lo semejante acta o provoca el mismo efecto; por ello los chinos acudan las noches de luna, previo a la maduracin y formacin de los granos de arroz, a los arrozales, para pasar las noche fornicando, y, de esa forma incentivando a las plantas de arroz para aumentar su fecundidad, y fertilidad; motivo que no se perdi aun del todo, ya que cuando una pareja contrae matrimonio se le arroja granos de arroz, nueces, frutas secas, confites, o granos de granada, que son el equivalente al semen, la fertilidad y la fecundidad, que se les augura y desea. Volviendo a las frutas o cereales, hoy se sabe que contienen vitamina E denominada vitamina de la fecundidad- que a pesar de no ser afrodisaca acta como estimulante del sistema reproductor: su falta puede producir esterilidad y problemas para llevar adelante la gestacin, tal como se comprob en animales de laboratorio (ver Goodman y Gilman de farmacologa) La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, as como un alto `ndice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4mg ms de yodo por cada 100g y protenas en cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules, ms grasos y menos digeribles que los blancos, pero ms gustosos.

Composicin qumica: de un 70 a un 80 % de agua de un 15 a un 22 % de protenas de un 1 a un 25 % de grasas de un 0,1 a 1 % de sales minerales fsforo, sodio, calcio, y yodovitaminas: A, B, D, y E. Criterios de Eleccin Comencemos con la eleccin por el tipo de pescado que queremos consumir acorde a sus caractersticas por el contenido graso: Clasificacin de algunos pescados segn su contenido graso Grasos Semigrasos No grasos 10% aprox 2,5% aprox 0,2% aprox. Atn Lisa Merluza Caballa Tuburon Abadejo Sardina Lenguado Bacalao Trucha Pescadilla Polaca Salmon Pez Espada Corvina Recordemos que el contenido graso es principalmente de cidos grasos insaturados, como ser omega 3 que es un cido graso esencial (no sintetizado por el hombre) que se encuentra en el pescado y ayuda a disminuir el nivel de colesterol en sangre, mejorando la fluidez de la sangre y contribuyendo a prevenir enfermedades cardiovasculares y arterioscleriosis. Es aconsejable consumirlos por lo menos tres veces en la semana. El porcentaje de hidratos de carbono en pescados es nulo, mientras que en los moluscos es de 1 a 5 %. Recordemos que tanto pescados como mariscos adems de ser alimentos de muy buena eleccin constituyen unos excelentes afrodisacos. Veamos un poco ms acerca del pescado antes de continuar con su mejor eleccin y formas de apreciar sus condiciones de frescura cuando lo adquirimos.a inicio El Pescado Simbologa: en trminos generales, el pez es un ser psquico, un movimiento penetrante dotado de poder ascensional en lo inferior, es decir, lo inconsciente. Por la asimilacin del mar y la Magma Mater algunos consideran sagrado al pez. En los ritos asiticos se adoraba a los peces y a los sacerdotes les estaba prohibido comer pescado. Shneider seala que el pez es el barco mstico de la vida, ya ballena o ave, pez volador o normal, pero siempre huso que hila el cielo de la vida siguiendo el zodaco lunar. Es decir, engloba diverso significados, relativos a otros tantos aspectos fundamentales. El mismo autor seala que, para algunos, el pez tiene sentido flico, mientras otros le atribuyen estricto simbolismo espiritual. En esencia, el pez posee una naturaleza doble, por su forma de huso es una suerte de pjaro de las zonas inferiores y smbolo del sacrificio y de la relacin entre el cielo y la tierra, por la extraordinaria abundancia de sus huevos, es smbolo del fecundidad, que luego adquiere en sentido espiritual. Este ltimo significado se encuentra entre los babilonios, fenicios, asirios y chinos. Otras

significaciones corresponden a las formas fabulosas del smbolo. Los caldeos representaban un pez con cabeza de golondrina, anuncio de la renovacin cclica directamente enlazada con el simbolismo de Piscis, ultimo signo zodiacal.a inicio Pescados y sus caracteristicas Segn su origen, hay de aguas dulces o de aguas saladas; segn el color de su carne, de carnes blancas o rosadas; segn su composicin, pescados flacos o magros y gordos o grasos. Recordemos que los flacos o magros tienen menos de un 2 % de grasa, son livianos y de facil digestin; y los gordos o grasos, tienen ms de un 8% de grasa y son ms pesados y difciles de digerir. Para no entrar en controversias elijamos uno que agrupa a todos: el pejerrey (Basilichtys) llamado tambin flecha del Plata y que se encuentra tanto en mar, ros, arroyos y lagunas. Recordemos que los peces de ro o laguna poseen un tenor graso ms elevado. Tengamos en cuenta dentro de esta especie que existen el Basilichtbys Miclolepidota, pejerrey patagonico, que llega a un tamao de hasta 45cm, considerado como trucha criolla; el pejerrey de mar, cuyo tamao llega a los 30cm; el pejerrey de ro, cuyo tamao llega hasta los 70cm y el pejerrey de laguna cuyo tamao llega hasta los 45cm. (recordemos que este pez marino hace su ingreso al estuario del Ro de la Plata durante el invierno, y que gracias a su fcil adaptacin fue sembrado en lagos y lagunas de distintas latitudes geogrficas). Su caracterstica exterior es de un plateado intenso con una franja longitudinal iridiscente; de forma cilndrica y alargada; muy sociable, vive en grandes cardmenes y su actitud no agresiva lo hacen compatibles con otras especies para su cultivo y sembrado. Su carne es muy apreciada y permite todas las tcnicas de coccin para pescados: hervido, escalfado, en caldo corto, al vapor, al azul, fritos enharinado, a la molinera, empanado, rebozado, en orly, meunier-, en salsa cocidos dentro de alguna salsa-, en escabeche, asados a la parrilla o plancha, tambin al horno- , a la sal, en papillote. En general yo prefiero para m, ms sabroso- hacerlo frito al igual que la trucha, y acompaado de alguna salsa suave que realce el sabor de su carne, pero que no la tape. Los procedentes de aguas bravas (abatidas), dulces o saladas, son de complexin ms musculosa, por lo que su carne es ms compacta y sabrosa. Otra referencia con respecto a la carne es que difiere en la forma de captura, siendo ms compacta al ser pescado con anzuelo, a diferencia de los extrados con red, que presentan carne ms blanda. Datos a tener en cuenta en la eleccin y compra (en general): Para tener en cuenta cuando se adquieren en pescaderas: prefirase siempre la pieza entera (es de tener presente que la eviseracin debe hacerse inmediatamente luego de muerto el pescado, para que no se produzca la toxicidad o principio de putrefaccin de su carne).a inicio Puntos a tener en cuenta

Branquias, debern presentarse: color rojo brillante y sin mucosidades ligeramente hmedas los oprculos que las ocultan deben cerrarse por si mismos tan pronto como se los abandona despues de levantarlas para inspeccionarlas pueden variar por el exceso de hielo o por ahogarse el pez dentro del agua en la red (aspecto blanco) descartarlosCaractersticas de fresco: brillo que llama la atencin conserva su coloracin normal y sus tintes fuertes y vivos (reflejos metlicos irisados) resistencia a que se desprendan las escamas carne firme aletas hmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la traccin); aleta caudal rgida ojos: claros, brillantes, llena ampliamente la rbita; la cornea debe ser convexa y el iris amarillo oro (por excepcin rojo) olor: inmediatamente despus de la captura el pescado casi no tiene olor, pero a las dos o tres horas toma un olor acentuado sui generis, que recuerda las plantas marinas, el mar, etc. Y que no debe ser desagradable. Si est alterado, al comienzo el olor normal es cido, despus amoniacal y por ltimo ptrido y repugnante. METODOS DE CONSERVACION REFRIGERACIN Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservacin adecuados. Uno de los ms tiles es el de la refrigeracin. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el mtodo de captura y la manipulacin, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4C desde el mismo momento de la captura, y sta debe mantenerse en todas las etapas de distribucin hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeracin se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0C sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservacin ms larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeracin en tanques con agua de mar a -1,5C puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, adems de aumentar su salinidad. Periodo de conservacin Los pescados de pequeo tamao y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamao y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan slo entre 3 y 6 das, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones ptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamao como el pez espada llegan a los 24 das. Consejos en casa Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo en el frigorfico. Se aconseja quitarle tambin las escamas y la cabeza. El pescado debe

conservarse en la parte ms fra, a una temperatura de entre 2 y 4C. Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel alimentario. Se trata de evitar alteraciones del pez por el contacto con el oxgeno del aire (enranciamiento, prdida de agua), de no transmitir el olor por toda la nevera y prevenir la contaminacin bacteriana a otros alimentos. Para consumirlo en ptimas condiciones no se debe mantener en el frigorfico ms de 2 das. PESCADOS CURADOS Este trmino engloba diferentes procesos: desecado, salazn y ahumado, utilizados solos o combinados. - Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los grmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante tcnicas modernas dirigidas por ordenador. La adicin de sal acorta el tiempo de desecacin. Los pescados grasos se desecan ms lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua. Las especies que ms se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburn. - Pescado salado: La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos. Nuestro pas ha destacado desde la Antigedad por su tradicin y calidad en la elaboracin de salazones de pescado. Ya en tiempo de fenicios, griegos y romanos se instauraron en la pennsula ibrica importantes factoras de elaboracin de salazones, como la de Sexi (Almuecar), Gadir (Cdiz), Abdera (Adra), Cartagena o Xabia. Entonces ya saban que la sal aumenta la vida til de los productos de la pesca y retrasa su alteracin. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecacin (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Adems de la reduccin del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de grmenes patgenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introducindolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado hmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el hmedo. Los pescados ms habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquern y atn. - Mojama: Producto salazonado en las costas del suroeste espaol donde hace calor, mucho viento y el clima es seco. Eso tiene dos consecuencias: el pescado se echa pronto a perder, pero es tambin fcil secarlo al aire y al sol. As conservaban los rabes el atn fresco (atn rojo o cimarrn) y al resultado del proceso lo llamaron musama. De esta palabra rabe viene la mojama, que se elabora en costas andaluzas (Huelva, Cdiz, Almera), y tambin en Murcia y Valencia. Para su elaboracin se parte de cualquier tipo de atn o bonito, incluso se puede emplear caballa y otras especies. La que goza de mayor aprecio es la de atn rojo. Los expertos cortan el atn fresco con un cuchillo grande y afilado y separan los lomos. A continuacin lavan los lomos con agua y los salan dejndolos durante algunos das en sal marina gruesa. Tras ese proceso, los lomos de atn se lavan de nuevo con agua para reducir el exceso de sal y se ponen a secar en un lugar aireado. El proceso de secado conlleva que los lomos de atn se encojan mucho y desarrollen un color pardo rojizo y una textura firme, momento en que se tiene la mojama. Despus, la mojama se vuelve a limpiar y se envasa, en muchos casos en plstico y al vaco. La aparicin de pequeas manchas blancas no implica que est en mal estado, slo es debido a la cantidad de sal. La mojama se suele servir como

aperitivo en lonchas finas muy delgadas, casi traslcidas. Hay quien la mantiene durante una hora en aceite de oliva virgen para que resulte ms jugosa y la sirve junto con almendras tostadas y picadas. - Pescado ahumado: El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La accin conservadora del ahumado se debe tanto a la prdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de accin bactericida y al aadido de sal. El contenido en sal de la mayora de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas, a veces aromticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en fro o en caliente. Si el ahumado se realiza en fro y con poca sal, es necesaria la refrigeracin. - Ahumado en fro. Los ms conocidos son los de salmn, trucha y japuta o palometa. Algunos pescados ahumados en fro se pueden comer crudos, como el salmn, o pueden requerir una coccin posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en fro se aade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente. - Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80C, de forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo. Los pescados ms empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma caracterstico que se debe a la adicin de sal, al calor y al humo.