Cultivo Del Azafran Manual 3 Formato A5

PRODUCTOR DE AZAFRAN
INDICE
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Historia del azafrn ----------------------------------------------------------------------------------4 Cultivo del Azafran------------------------------------------------------------------------------------11
1. Caracterstica de la
planta-------------------------------------------------------12
2. Preparacin del
suelo------------------------------------------------------------14
3. Desinfeccin de cormos
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4. Distancia de
plantacin----------------------------------------------------------16
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5. Densidad de
plantacin----------------------------------------------------------16
6. Labores culturales posplantacin--------------------------------------------16
7. Cosecha-----------------------------------------------------------------------------17
8. Secado de
estigamas-------------------------------------------------------------18
9. Rendimiento por
hectrea------------------------------------------------------19
10. Conservacion azafrn

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11. Renovacion del

cultivo------------------------------------------------------------19
12. Conservacion de
cormos---------------------------------------------------------20
Cormos de Azafran-------------------------------------------------------------------------------------21 Propiedades--------------------------------------------------------------------------------------------23 Recetas--------------------------------------------------------------------------------------------------25
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HISTORIA DEL AZAFRN

El cultivo del azafrn es muy antiguo, y se remota a hace aproximadamente 5000 aos. Su origen exacto se desconoce, ya que son distintas y amplias las culturas que hablan de esta planta. Ha permanecido a lo largo de la historia como una de las especias ms caras del mundo, denominada frecuentemente como oro rojo. Fueron ciertos botnicos asirios quienes documentaron el azafrn por primera vez, en el siglo VII a.C, y as se fue expandiendo por el resto de Asia, Europa, hasta llegar al norte de frica, al norte de Amrica y Oceana. En el periodo Greco-Romano, desde el siglo XVIII a.C hasta el siglo III d.C, el azafrn era retratado en los frescos de los palacios, en donde aparecan mujeres usando esta planta para aliviar sus dolores, o dioses supervisando los estigmas para realizar drogas con fines teraputicos. Las leyendas griegas adems, relatan de viajeros y comerciantes, que llevaban a cabo largos y peligrosos viajes para obtener el azafrn a un precio inferior proveniente de Cilicia. Una de las leyendas griegas ms antiguas y conocidas sobre el
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azafrn, es la tragedia de Crocus y Smilax. Crocus era un joven bello, que persigue a la ninfa Smilax por los bosques de Atenas. Entre juegos amorosos y adulatorios, Smilax empieza a cansarse de Crocus, por lo que aumenta el deseo de Crocus por tratar de conquistarla. Es por esto que en este delirio, Crocus es transformado por los dioses, en una flor hermosa de colores violetas como smbolo de la pasin de Crocus por su amada Smilax. En Egipto, Cleopatra tambin utilizaba el azafrn durante sus baos debido a sus propiedades cosmticas y colorantes. Los mdicos egipcios usaban el azafrn para el tratamiento de distintas molestias gastrointestinales. As se lo mezclaba con mirra y grasa de buey, para formar una pomada que era aplicada en la superficie del cuerpo cuando el enfermo tena una hemorragia interna. El aparato urinario tambin era tratado con una mezcla de los estigmas tostados del azafrn y aceite para el tratamiento de sus infecciones. En Medio Oriente, se han encontrado dibujos que datan de hace 50.000 aos atrs realizadas con azafrn. Los sumerios tambin usaban esta planta para sus pcimas
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mgicas y teraputicas. Sin embargo ellos no cultivaban el azafrn, ya que crean que era una planta mgica y que solamente los dioses podan intervenir en su crecimiento. En la Antigua Persia, algunas hebras de azafrn fueron halladas en entretejidos de alfombras y objetos funerarios del siglo X. Tambin era utilizado durante el ritual de ofrenda a los dioses, como colorante, perfume y medicamento. Sus hebras eran esparcidas por las casas, y era tomado en un t para el tratamiento de la melancola. Se empleaban con frecuencia para aromatizar los ts, condimentar distintas comidas, y era muy apreciado por los extranjeros que llegaban a Persia por creer que tenia poderes narcticos y afrodisacos. Tambin, era disuelto en madera de sndalo, con agua, para limpiar la piel y protegerla del sol. Durante las campaas sobre Asia, Alejandro Magno y sus tropas lo usaban para saborizar sus ts, y el arroz que coman. Alejandro, lo utilizaba en sus baos, ya que crea que era til para las heridas de guerra. l enseaba esto a sus soldados, y ellos continuaron con esta prctica cuando volvieron de sus campaas a Macedonia. El cultivo de azafrn lleg a Turqua, a la ciudad de Safranbolu (Ciudad del Aazafrn) en donde se concentra su
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cultivo. Todos los a0os en este lugar se realizan festivales dedicados a la recoleccin del azafrn. La llegada del azafrn a Asia meridional y Asia central presenta teoras muy controversiales. Sin embargo existe una leyenda tradicional de la ciudad de Cachemira, que indica que el azafrn lleg durante el siglo XI y XII cuando dos extranjeros y comerciantes ambulantes viajaban por Cachemira. Los extranjeros, haban cado enfermos, y suplicaron al cacique local de una tribu que los curara. Cuando el cacique mand un mdico para que los trataran, ellos le agradecieron con un bulbo de azafrn por los tratamientos recibidos. Actualmente se agradece con rezos a esos dos individuos, transformados en santos para ellos, durante la cosecha del azafrn. En Europa el cultivo del azafrn empez a decaer durante la cada del Imperio Romano. Siglos despus de este acontecimiento, el cultivo era prcticamente inexistente en todo el territorio Europeo. Sin embargo, esto cambi cuando las tribus rabes entraron desde el norte de frica al establecimiento de Al-Andals en el sur de Espaa (actualmente conocido como Andaluca), y parte de Francia y sur de Italia. Dos siglos despus de la
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conquista de Espaa, se empez a cultivar nuevamente el azafrn en Andaluca, Castilla, La Mancha y Valencia. En 1347 y 1350, cuando la peste negra invadi Europa, la demanda y el cultivo del azafrn aument de forma considerable, debido a que era un remedio muy codiciado por las vctimas afectadas de esta enfermedad. Grandes cantidades de azafrn llegaron desde importaciones provenientes de pases no europeos. Adems no era posible lograr en Europa hebras de importante calidad como las que eran cultivadas en los pases musulmanes. As una de las importaciones ms importantes que se realizaba era la que provena de la Isla de Rodas, que abasteca a la parte central y septentrional de Europa. Comenz en esta poca la llamada Guerra del Azafrn, que dur 14 semanas. Esta se inici cuando un cargamento de azafrn de 360 kg, que era destinado a la ciudad suiza de Basilea, fue robado por la nobleza. Finalmente el barco con la mercanca fue regresado a sus dueos, sin embargo los habitantes de Basilea decidieron comenzar as con su propio cultivo de azafrn. Sus cosechas eran muy productivas, y as Basilea decidi proteger sus cultivos custodiando sus fronteras con mercenarios y protectores especiales, para evitar que ninguna flor saliera de la ciudad. Pero durante los 10 aos siguientes las cosechas empezaron a fallar, y Basilea abandon el cultivo.
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El centro de comercializacin del azafrn se traslad a la ciudad de Nremberg, en Alemania, mientras que los mercaderes de Venecia continuaban liderando el comercio en el mar Mediterrneo, con azafrn proveniente de Austria, Creta, Francia, Grecia, Sicilia y Espaa. Entre las mercancas, se encontraba azafrn adulterado que haba sido sumergido en miel, o guardado en celdas hmedas para aumentar el peso de las hebras. Por este motivo, las autoridades de Nremberg crearon el cdigo Safranschou, para regular el comercio y la distribucin de la especia. Posteriormente Inglaterra surgi como uno de los productores de azafrn ms importante de Europa. Segn relata la leyenda, el azafrn se distribuy por las costas inglesas durante el reinado de Eduardo III, en el siglo XIV, cuando un peregrino trajo un bulbo de azafrn oculto en el hueco de su bastn que portaba desde oriente, hasta la ciudad de Walden donde lo plant. As el cultivo se extendi por varias ciudades de Inglaterra, entre ellas Norfolk, Suffolk y el sur de Cambridgeshire. Sin embargo hoy en da el cultivo ha ido disminuyendo, hasta convertirse en una pequea produccin alrededor del condado de Essex. Con la llegada del puritanismo en la Edad Media, la comida con azafrn fue reemplazada por platos ms austeros sin especias. Adems fue sustituido por las nuevas especias que llegaban de la India como el chocolate, el caf, el t y la vainilla. Hoy solo en el sur de Francia, Italia y
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Espaa se sigue utilizando el azafrn ya que se encuentra muy incorporado a sus culturas. Fueron en su gran mayora espaoles quienes incorporaron el azafrn a Amrica, al emigrar de su pas. Hoy en da sigue siendo muy valorado y utilizado especialmente como saborizante y colorante de exquisitas comidas.
CULTIVO DEL AZAFRAN

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El azafrn es un cultivo ideal para productores minifundistas, con superficies de 0,3 a 1 hectrea, por ofrecer las siguientes ventajas: Es un cultivo de otoo-invierno, poca de escasa actividad agrcola. Las plantas requieren suelos de mediana fertilidad y agua con cierta moderacin. Las labores culturales pueden efectuarse con pocas herramientas y son de bajos valores. Se emplean escasos insumos: fertilizantes, herbicidas y productos fitosanitarios. Exige poca mano de obra durante el ao agrcola, excepto en el perodo de cosecha. Escapa a los daos climticos, especialmente a las heladas otoales y al granizo. Mediante un simple y econmico proceso se transforma al producto en no perecedero. El producto terminado es de fcil conservacin. Adems permite al productor hacer diversificacin de cultivos evitando la prdida de fertilidad y degradacin del suelo.
Caractersticas de la planta
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La planta es rstica, de unos 40 a 60 cm de altura, que se obtiene a partir de los estigmas proveniente de la flor del Crocus sativus Linnaeus, proveniente del griego kroke que significa filamento. Esta planta, pertenece al orden de las Liliales, familia de las Iridceas, y se caracteriza por ser autotripoloide estril, es decir que no produce semilla verdadera, sino que su propagacin es por medio de cormos. El cormo en estado de reposo posee yemas en su parte superior que se desarrollan y florecen. Las hojas emergen por lo general cuando florece la planta o inmediatamente despus.
Cormos de azafrn
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Dependiendo del tamao del cormo, pueden dar entre dos o tres tallos, y cada uno de estos unas 3 flores de color violceo, de seis tpalos cada una. El estigma aparece en la concavidad de la flor, sobrepasando los tpalos. Es de un color rojo amarillento, trifurcado y de unos 3 cm a 4 cm de largo. Al estigma tostado y rojizo se lo conoce comnmente como clavo de azafrn. Al conjunto de la flor se la denomina rosa del azafrn. Preparacin del suelo Hacer los surcos segn el sistema de plantacin elegido con una profundidad de 15 a 20 cm., en direccin a la menor pendiente. Colocar en el fondo de los surcos los cormos con el pice hacia arriba y separarlos de acuerdo a su tamao.
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Tapar de manera que los cormos queden enterrados entre 19 a 21 cm del nivel del camelln. Dar un riego de inmediato. Desinfeccin de cormos (Verano) Previo a la plantacin los cormos debern curarse. La cura se puede realizar con un bao de inmersin con carbendazim a razn de 200 ml / hL con Procloraz a razn de 420 ml / hL durante 15 minutos. Luego se deben dejar orear a la sombra para plantarlos. La plantacin deber realizarse dentro de las 24 horas de realizado el tratamiento de inmersin. Para hacer el clculo de cuanto caldo preparar tener en cuenta la proporcin de 1kg de cormos por litro de caldo a preparar. No se conoce ninguna forma de control curativo cuando ha aparecido la Enfermedad. Los medios de lucha eficaces son preventivos. Las enfermedades ms frecuentes nombradas en la bibliografa son: Rhizoctonia croccorum Rhizoctonia violacea Tul.
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Fusarium oxysporum f.sp. Gladioli y Fusarium sp. Penicillium verrucosum var. Corymbeferum. Uromyces croci pass. Phoma crocophyla saccardo
Distancia de plantacin En surcos con una cara entre 50 a 60 cm y en doble cara de 70 a 80 cm, y la separacin entre caras sobre el borde es de 15 a 20 cm. Densidad de plantacin La densidad de cormos por hectrea vara segn sean surcos con una o doble cara, distancia entre surcos y tamao de los cormos. Se utilizan para plantar de (20 cormos por metro lineal)T1 (14 cormos por metro lineal)T2, (12 cormos por metro lineal)T3 y (10 cormos por metro lineal)T4.
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Labores culturales de pos-plantacin Debe darse el primer riego al mes de la plantacin y repetir a fines de febrero y a unos 10 das previo a la emergencia de las hojas. Controlar las malezas con herbicidas o carpidas superficiales. Mantener el suelo mullido, desde unos 5 das antes de la brotacin mediante carpida manual sobre la hilera de plantacin. Cosecha La floracin tiene lugar en los meses de abril-mayo dependiendo de las condiciones trmicas del lugar del cultivo, ya que se conoce que el azafrn es un cultivo totalmente dependiente de la temperatura. La recoleccin de flores, el desbriznado y el testado de los estigmas son casi simultneos.
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Recoleccin de flores: diariamente se cortan nicamente las flores abiertas, entre la corola y la insercin con el pecolo. Se guardan a la sombra, en capas no mayores de 25 cm de espesor, hasta el desbriznado. Desbriznacin: se efecta tomando una flor y con las uas de los dedos ndice y pulgar de la otra mano se corta el estilo justo donde cambia el color blanquecino y rojoanaranjado. Los tres estigmas deben estar unidos por una porcin tenue de estilo. Secado de los estigmas Existen varios mtodos de secado. Se explicar el artesanal , que consiste en utilizar la hornalla de la cocina familiar, los cedazos harineros con malla metlica muy fina y la plancha de hierro. Procedimiento: - Se colocan los estigmas oreados en capa de 2 a 3 cm de espesor sobre la malla metlica del cedazo.
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- A 12 centmetros de altura de la plancha de hierro se someten los estigmas a una temperatura de 35C, durante media hora, haciendo movimientos suaves. - Se coloca encima el otro cedazo, se vuelcan los estigmas y se contina el secado hasta que la totalidad del azafrn se haya tostado, virando el color rojo-anaranjado brillante al rojo oscuro opaco y se vuelvan quebradizos. Los estigmas deben perder entre el 80 y 85% de la humedad que tenan. Rendimiento por hectrea de azafrn seco Primer ao 8 a 10 kg. Segundo ao 18 a 22 kg. Tercer ao 27 a 33 kg.
Conservacin Al azafrn, durante su almacenamiento, se lo preserva de la luz y la humedad ambiental. Los envases deben ser oscuros y hermticos, al envasarlo no presionar para evitar la rotura de los estigmas, porque pierden valor comercial.
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La calidad del azafrn y su valor comercial estn dadas en su entereza, longitud, color oscuro opaco y aroma fuerte. Renovacin del cultivo Cuando decae la produccin, se arrancan los cornos desde noviembre a principio de diciembre, esta operacin se hace con arado o aporcador sin vertereda. De inmediato se elimina la tierra y se separan los cormos madres consumidos, se sacan las tnicas exteriores poco adheridas y se cortan las races. A continuacin se seleccionan por sanidad y clasifican por tamao.
Conservacin de los cormos Se almacenan en un lugar a la sombra, seco, bien ventilado y que con una temperatura entre 23C a 25C. Los cormos se colocan en capas que no superen los 25 cm de espesor.
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CORMOS DE AZAFRAN
El cormo ofrece la impresin de hallarse en estado de reposo, pero en su interior est desarrollndose un proceso de vital importancia, con transformaciones decisivas a impulsos de la activacin de unos mecanismos cuya lnea de actuacin est fijada genticamente y cuyo colofn va a suponer la modelacin biolgica de la planta as como la conformacin morfolgica de la misma.
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CLASIFICACION
DIAMETRO ECUATORIAL (cm) Menor a 1 1 1,5 1,5 2,5 2,5 3,5 3,5 4,5 CATEGORIA Cormillo T1 T2 T3 T4 PESO (gr) Menor a 2 2 4,5 9 18 PRODUCCION DE FLORES No produce No produce 0,3 1 2-3
La reproduccin de los cormos tamao T3 - T4 en promedio es de 2 a 3 cormos hijos por ao.
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PROPIEDADES
El azafrn presenta diversos componentes qumicos, uno de ellos es la crocina, que es el encargado de proporcionar el color amarillo a los alimentos que son condimentados. Otros son la picrocrocina y el safranal responsables de su sabor amargo y su olor caracterstico. En la salud al estigma del azafrn se le han atribuido distintas propiedades:
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Estimulante de apetito Insomnio y de los dolores clicos (como en las gastroenteritis) Tos, la bronquitis, y el asma. Protector cardiovascular: al disminuir el riesgo de aterosclerosis y los niveles de colesterol en sangre. Anticancergeno Antioxidante Protector heptico
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RECETAS
PAELLA VALENCIANA Ingredientes para 6 a 8 personas 1 pollo de 1 kg; 500 gr de conejo; 200 gr de judas verdes;200 gr de habas;1 pimiento verde; 3 tomates maduros; 600 gr de arroz; azafrn; sal y aceite de oliva a gusto. Tiempo de preparacin: 1 hora y 30 minutos. 1. Verter el aceite en una paellera. Cuando est bien caliente, colocar el pollo y el conejo en trozos, dndolos vuelta para que se doren por igual.
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2. Cortar el pimiento en trozos, y aadirlo, junto con las judas cortadas y las habas peladas. Dejar 5 minutos y colocar los tomates sin piel y troceados. Dejar cocer otros 5 minutos. 3. Agregar 2,5 litros de agua caliente casi a punto de ebullicin. 4. Cocer a fuego vivo, y luego a fuego ms suave hasta que las carnes estn cocidas, unos 40 minutos. Moler una hebra de azafrn en un mortero y aadirla a la preparacin. Condimentar con sal a gusto. MEJILLONES AL AZAFRN Ingredientes: 2 kg de mejillones; vaso de aceite; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 1 pimiento rojo; pimienta; sal y azafrn. Preparacin
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1. Lavar y raspar la concha de los mejillones, en una cazuela puesta al fuego, y hacerlos abrir en seco. Cuando estn abiertos, dejar solo la concha en la que estn adheridos, y retirar y eliminar la otra. 2. Colar el jugo que han desprendido los mejillones 3. Pelar y cortar muy fino la cebolla, el pimiento y los ajos. 4. Dejar hacerse durante unos minutos. 5. En un mortero colocar una hebra de azafrn y le jugo de los mejillones. Mezclar bien, y verterlos por encima de los mejillones. MERLUZA EN SALSA DE AZAFRN Ingredientes: 800 gr de merluza; 2 tomates en rodajas; 1 kg de papas; 4 dientes de ajo; 1 cebolla; 1 dl de aceite; dl de vinagre; sal y azafrn. Preparacin
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1. Cortar el pescado en rodajas de aproximadamente 3 cm y espolvorearlo con sal. 2. Cortar las papasen trozos grandes y ponerlas a cocer en agua, aadiendo las rodajas de merluza de a una por vez cuando las papas estn casi cocidas. 3. Cuando el pescado est cocido, se guarda el agua de la coccin. 4. Frer en una sartn puesta al fuego con aceite, los ajos, la cebolla y el tomate, todo pelado y picado. Aadir el azafrn, el vinagre, y la parte del agua de la coccin del pescado junto con las papas. 5. Cocer a fuego suave por 10 minutos. PAELLA DE MARISCOS Ingredientes: para 4 personas 400 gr de arroz, 4 cigalas, 4 gambas, 8 mejillones, aceite de oliva, 1/2 cucharadita de pimentn dulce, azafrn , 2 tomates para rallar, 2 dientes de ajo cortado a laminas y 1 1/4 de caldo de pescado.
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Preparacin: 1. Calcular doble volumen de agua que de arroz. 2. Freir el marisco lentamente hasta dorarlo. A continuacin una vez frito, retirar y freir el ajo hasta dorarlo, poner los tomates rallados y aadir el azafrn. 3. Despus aadir el arroz y cocer lentamente durante 20 minutos. Al final aadir el marisco decorando la paella.
RISOTTO AL AZAFRN Ingredientes: para 4 personas 1,25 L de caldo de ave; 60 gr de parmesano recin rallado; 2 cebollas pequeas picadas; 60 gr de mantequilla; 270 gr de tipo arborio; de hebra de azafrn; sal y aceite de oliva.
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Tiempo de preparacin: media hora 1. En una cazuela colocar la mantequilla, el aceite y las cebollas. Cuando estn transparentes, aadir el arroz, y freir unos instantes. 2. Cuando el arroz este brillante aadir una taza de caldo caliente. Llevarlo a ebullicin, y remover de forma continua. Ir aadiendo nuevos tazas con caldo. As el arroz ir absorbiendo de a poco el lquido. Comprobar la sal. 3. En un vaso pequeo colocar las hebras de azafrn, y una pequea porcin de caldo casi hirviendo, lo dejamos reposar, y luego lo vertimos a la preparacin. TORTILLA ESPAOLA AL AZAFRN Ingredientes Papas, huevos, y cebolla al gusto. Sal, aceite y azafrn. Preparacin
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1. Freir las papas y a medias de la coccin aadir la cebolla. 2. En un bol batir los huevos y agregar el azafrn triturado con sal. 3. Incorporar la cebolla y las papas a la mezcla del azafrn. Dejar reposar hasta que las papas absorban el aroma del azafrn. 4. Vertir la tortilla en la sartn y freirla.
CONTACTO
Dra. Daniela Mendez
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Ing. Daniel Casado Tel: 0261-4258607 0261-154854022 0261-155278259 Nextel: 483x2375 www.azafranargentina.com
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6. Labores culturales posplantacin--------------------------------------------16

10. Conservacion azafrn

11. Renovacion del

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La reproduccin de los cormos tamao T3 - T4 en promedio es de 2 a 3 cormos hijos por ao.

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