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NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE ING. QUIMICA Y METALURGIA

UNIVERSIDAD

E.F.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL


TEMA:
EXTRACCIN, CRISTALIzACIN Y CARACTERIzACIN DE INULINA A PARTIR DE YACN (Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) PARA SU UTILIzACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y FARMACUTICA
PROFESOR: Ing. Agustn PORTUGUES MAURTUA CURSO: INVESTIGACIN

ALUMNO: CHIPANA CUETO, Elder

AYACUCHO PERU 2 010

RESUMEN La tendencia hacia la adopcin de una alimentacin sana y balanceada que incluya elementos naturales y benficos es creciente. Se plantea el aprovechamiento del yacn (Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.)), planta silvestre, por su alto contenido de inulina, fructooligosacrido utilizado en la industria alimentara y farmacutica para la elaboracin de edulcorantes para diabticos y como fibra en alimentos refinados.

PALABRAS CLAVE: inulina, yacn, extraccin, Smallanthus sonchifolius, fructooligosacrido. INTRODUCCIN El yacn (Smallanthus sonchifolius (poepp. & endl.)), es una raz autctona de la regin andina, poco estudiada y subutilizada, perteneciente a la familia Compositae . En pases andinos de latinoamrica como el per, la planta de yacn es cultivada de forma extensiva. A diferencia de los tubrculos que almacenan la energa en forma de almidn, el yacn la almacena en forma de fructooligosacridos (Fos) , reconocidos y utilizados en alimentos como prebiticos, estimulantes del crecimiento de la flora intestinal no patgena, al cumplir con todos los criterios de clasificacin y seguridad alimentaria .el principal Fos presente en el yacn es la inulina, encontrndose en un alto porcentaje de hasta el 20% . Cuando un Fos presenta de manera predominante o incluso exclusiva la unin (2->1) fructosil-fructosa (enlace inulina), recibe el nombre genrico de inulina. Estos enlaces son los responsables de que la inulina no sea digestible como lo sera cualquier carbohidrato, lo que a su vez tiene como consecuencia que tenga un bajo valor calrico y una funcionalidad nutricional como fibra diettica . La preparacin industrial de alimentos los refina cada vez ms, empobrecindolos en fibras alimentaras naturales, lo que debilita el sistema inmune y provoca el aumento de ciertas patologas gastrointestinales (cncer de colon y recto) y metablicas (diabetes mellitus tipo 2), de aqu que los expertos recomienden incluir en la dieta alimentara fibras solubles no gelificantes como la inulina . La inulina ofrece beneficios para la salud humana cuando se incorpora en la dieta alimentara, contribuye a diluir los carcingenos fecales y los promotores tumorales simplemente por la presencia de un mayor volumen fecal y por su capacidad para inducir la secrecin colnica, es reconstituyente de la microflora

intestinal y corrige el estreimiento, mejorando el balance intestinal y contribuyendo de esta manera a reducir el contacto de agentes carcingenos con el epitelio colnico y por ende a prevenir el desarrollo de cncer de colon. Se ha observado tambin un aumento en la absorcin de cationes, calcio y magnesio, aumento en la excrecin de azufre y disminucin de la uremia. Las tcnicas utilizadas para el aislamiento de inulina a partir de material vegetal emplean de forma general una etapa de trituracin y solubilizacin con agua caliente. Por todo lo anteriormente expuesto, el propsito de este estudio fue la optimizacin de la tcnica de extraccin de inulina de yacn, su cristalizacin y caracterizacin de los cristales obtenidos. MATERIALES Y MTODOS Material experimental. Se utilizar tubrculos de yacn, los tubrculos se cosecharon a los 10 meses de su siembra en un periodo no superior a 48 horas antes de los experimentos de extraccin. Variables del proceso. Las variables experimentales seleccionadas son: la temperatura de extraccin, el tiempo de extraccin y la relacin solvente/materia prima, todas trabajadas en dos niveles, mximo y mnimo, la variable respuesta del diseo fue el rendimiento de inulina en el extracto, cuantificado utilizando la tcnica de refractometra que resulta sencilla, rpida y econmica para la determinacin de Fos en una solucin. Diseo experimental. El diseo experimental contar con 18 experimentos que se realizarn por triplicado para aumentar la confiabilidad de la variable respuesta. Procedimiento. 500 g de races previamente lavadas, desinfectadas, escaldadas, peladas y troceadas se depositaron en un recipiente de aluminio con agua potable, en cantidad variable de acuerdo al experimento. El recipiente se ubic en el equipo de agitacin conformado por un motor de 1 Hp tipo Bd 6222, acoplado a un agitador elaborado en acero inoxidable ref. 304 para alimentos con regulador de velocidad operando a 90 rpm y temperatura constante, de acuerdo al experimento, utilizando como fuente de calor una estufa de una boquilla. El control de temperatura se realizara a travs de un termmetro y un refractmetro sirvir para registrar los datos refractomtricos de las soluciones extradas.

Identificacin cualitativa y medicin cuantitativa de inulina en el extracto. El extracto previamente filtrado a vaco a 25c se sometera a una identificacin cualitativa de inulina por el mtodo de cromatografa en capa fina: el solvente se compone de butanol, isopropanol, agua y cido actico (7:5:4:2), la solucin reveladora contiene anilina, difenilamina, cido fosfrico y acetona (1:1:5:50), finalmente la placa se calent a 85 c durante 10 min. Para la identificacin se utiliz placa de slica gel con base en aluminio. Como muestra patrn se utiliz una solucin de inulina pura de gave en polvo. Para la identificacin cuantitativa a travs de la tcnica de refractometra, se realiz una curva de calibracin utilizando inulina pura de gave en polvo, as se pudo estimar el porcentaje de inulina presente en los diferentes extractos obtenidos del material vegetal para cada experimento realizado. Separacin de la inulina. Optimizado el proceso de extraccin, la inulina se separ del medio acuoso en el extracto luego de una evaporacin a vaco de 20 mm Hg bajo una temperatura de 70 c +/- 3 c, hasta alcanzar una reduccin del 80% de su volumen de agua obteniendo una concentracin aproximada de 22 Bx. la solucin obtenida fue distribuida uniformemente sobre placas metlicas de secado ubicadas en una estufa de secado por conveccin de aire forzado a una temperatura constante de 90 c +/- 2 c durante aproximadamente 4 horas. Luego de este tiempo la lmina de inulina se retir de las placas y fue macerada. Caracterizacin de los cristales obtenidos. Los cristales se caracterizaron valorando algunas de sus propiedades fsicoqumicas y organolpticas como, morfologa y tamao haciendo uso del microscopio, densidad aparente, punto de fusin y solubilidad a travs de pruebas de laboratorio y color, apariencia, textura y sabor a travs de paneles de degustacin.

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