ESCUELA: INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE RIOVERDE MATERIA: TOPICOS DE PROCESOS INDUSTRIALES II Q.F.B ADRIANA MARGARITA MORALES SUAREZ.

TEMA: MTODOS DE CONSERVACIN QUMICA AZCAR MTODOS DE CONSERVACIN QUMICA AZCAR

Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH. La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de slidos solubles que permita su conservacin. La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exgena. Existe diferencia entre las manzanas o ctricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de pectina, no as en los segundos. Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el azcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalizacin y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversin de la sacarosa. Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorgenismos. El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vaco en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias qumicas fungistticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio (Tambin es conocido como la sal de potasio del cido srbico (nmero E 202). Su frmula molecular es C6H7O2K y su nombre cientfico es (E, E)-hexa-2,4-dienoato de potasio), que impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son ms caros. JALEA Es definida como el alimento semislido hecho de 45 partes por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azcar. Pueden aadirse agentes de sabor y colorantes. As mismo pectina y acido para suplir las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta misma. La formacin de jalea

ESCUELA: INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE RIOVERDE MATERIA: TOPICOS DE PROCESOS INDUSTRIALES II Q.F.B ADRIANA MARGARITA MORALES SUAREZ. TEMA: MTODOS DE CONSERVACIN QUMICA AZCAR depende de la combinacin pectina, azcar y acido. Las frutas ideales para la manufactura de jalea deben contener suficiente pectina y acido para dar una buena jalea: manzanas, cerezas, fresas, duraznos y peras. Las frutas ideales para la manufactura de jalea deben contener suficiente pectina y acido para dar una buena jalea: manzanas, cerezas, fresas, duraznos y peras. El proceso de la manufactura de jalea involucra la ebullicin de la fruta para extractar la pectina (convirtiendo la Pro pectina) para obtener las sustancias que imparten el sabor caracterstico de la fruta. El jugo de fruta hervida es extrado en seguida de la pulpa de la fruta por colado o prensado. El azcar es aadido al jugo ya sea slido o como jarabe. El jugo es agitado y calentado durante la adicin de azcar. El jugo debe ser concentrado rpidamente a su punto crtico para la formacin del gel del sistema pectina-azcar-acido. Compota: La concentracin es elevada hasta cuando menos 65% para toda la cajeta, requiriendo algunas 68% de slidos para alcanzar las cantidades deseadas. Antes de fruta: Son los alimentos semislidos molidos preparados de una mezcla conteniendo no menos de 5 partes por peso de ingredientes de fruta por cada 2 partes de azcar. Mermelada: Es un producto hecho de frutas ctricas (usualmente) preparados con azcar, es concentrado para alcanzar estructura de gel similar a la de la jalea, con los mismos estndares aproximadamente, excepto por el uso de piel.