Aditivos alimentares

aditivo alimentar, substncia que se adiciona aos alimentos para os conservar ou para lhes melhorar o sabor, a textura, ou a aparncia. in Dicionrio da Lngua Portuguesa Contempornea da Academia das Cincias de Lisboa (2001).

A utilizao de aditivos nos alimentos regulada por legislao prpria, tanto em Portugal como em todos os pases da Unio Europeia. Para que possa ser utilizado no processamento de alimentos, qualquer aditivo tem que fazer parte das listas positivas de aditivos alimentares. Estas listas incluem todos os aditivos alimentares autorizados, so especficas para grupo de alimentos e indicam os teores mximos permitidos para cada aditivo. A autorizao dos aditivos concedida mediante a demonstrao da sua inocuidade para a sade do consumidor atravs da realizao de estudos toxicolgicos rigorosos e da demonstrao da sua necessidade tecnolgica, feitos por autoridades reconhecidas nomeadamente pela Autoridade Europeia para a Segurana dos alimentos, pelo Comit Cientfico da Alimentao Humana da Unio Europeia e pelo Comit Misto de Peritos em Aditivos Alimentares da FAO/OMS. Depois de autorizados, os aditivos podem ser reavaliados se surgir alguma suspeita sobre a sua inocuidade. A necessidade de harmonizar as normas da indstria alimentar em todo o espao da Comunidade Econmica Europeia tornou indispensvel identificar de forma inequvoca os diversos aditivos alimentares de utilizao autorizada, por serem considerados seguros do ponto de vista da sade humana. Assim para referenciar cada um desses aditivos, foi-lhes atribuda a letra E associada a um nmero de 3 ou 4 algarismos. Os corantes so fceis de identificar, pois os seus nmeros E esto todos dentro da primeira centena. Embora para os restantes aditivos do mesmo tipo se tenha procurado numer-los em sequncia (p. ex., conservantes de E 200 a E 290 ou antioxidantes de E 300 a E 321) nem sempre esta regra pode ser mantida, particularmente ao fazerem-se novas adies (como resultado da aprovao de novos aditivos) ou eliminaes (como resultado da excluso de aditivos que se tenham vindo a demonstrar menos incuos do que at a admitido). Os aditivos so distribudos por grupos de acordo com a funo que desempenham nos alimentos. De seguida so apresentados alguns dos mais de 20 grupos de aditivos existentes e as funes que desempenham nos alimentos: Agentes de revestimento - So substncias, incluindo os lubrificantes, que, quando aplicadas na superfcie externa dos gneros alimentcios, lhes conferem uma aparncia brilhante ou formam um revestimento protector.

_________________________________________________________________________________________________________________________________ Cincia Viva VI Ensino experimental das cincias na Escola "Estamos de voltaDe pequenino se torce o pepino: Lies de segurana para os mais novos

Agentes de volume - So substncias que contribuem para dar volume aos gneros alimentcios sem contriburem significativamente para o seu valor energtico disponvel. Amidos modificados - So substncias obtidas atravs de um ou mais tratamentos qumicos de amidos comestveis, que podem ter sofrido um tratamento fsico ou enzimtico e podem ser fluidificadas por via cida ou alcalina ou branqueadas. Antiaglomerantes - So substncias que reduzem a tendncia das partculas isoladas dos gneros alimentcios para aderirem umas s outras, ou seja, evitam que se formem aglomerados de certos produtos alimentares (o carbonato de magnsio adicionado ao sal de mesa com o objectivo de permitir que este se desloque e saia facilmente do saleiro; a cera das abelhas outro antiaglomerante usado, servindo por exemplo para evitar que na produo de caramelos o acar nas caldeiras adira s paredes e se queime) Antioxidantes - So substncias que prolongam o tempo de vida dos gneros alimentcios, protegendo-os contra a deteriorao causada pela oxidao (previnem a rancidez nos alimentos que contm gorduras e evitam o escurecimento nos alimentos produzidos com frutas).

Porque que adicionamos sumo de limo salada de fruta?

Conservantes - So substncias que aumentam a durao dos alimentos, controlando o crescimento de microrganismos. Corantes - So substncias, naturais ou sintticas, usadas para aumentar ou recuperar a cor perdida durante o fabrico e posterior armazenamento, garantindo uma colorao uniforme do produto final. Edulcorantes - So aditivos de baixo teor calrico usados para substituir o acar. Emulsionantes - So substncias que tornam possvel a formao ou a manuteno de uma mistura homognea de duas ou mais fases imiscveis, como leo e gua, nos alimentos (por exemplo na produo industrial de maionese) Espessantes - So substncias que aumentam a viscosidade dos gneros alimentcios assegurando a sua consistncia.

_________________________________________________________________________________________________________________________________ Cincia Viva VI Ensino experimental das cincias na Escola "Estamos de voltaDe pequenino se torce o pepino: Lies de segurana para os mais novos

Estabilizadores - So substncias que tornam possvel a manuteno do estado fsico-qumico dos alimentos. Gases de embalagem - So gases, com excepo do ar, injectados em recipientes antes, durante ou aps a colocao dos gneros alimentcios nesses recipientes. A funo da introduo destes gases a expulso e substituio do ar que as embalagens contm evitando ou atrasando, por exemplo, o crescimento microbiano ou processos de degradao qumica como a rancidez dos produtos. Normalmente so usados como gases de embalagem o azoto, o hidrognio e o dixido de carbono. Gelificantes - So substncias que do textura aos gneros alimentcios atravs da formao de um gel. Humidificantes - So substncias que impedem os gneros alimentcios de secar por contrabalanarem o efeito de uma atmosfera com baixo grau de humidade, ou que promovem a dissoluo de um p num meio aquoso. Intensificadores de sabor - So substncias que intensificam o sabor e/ou o cheiro dos gneros alimentcios. Levedantes qumicos - So substncias ou combinaes de substncias que libertam gs, aumentando assim o volume das massas ou polmes de farinha. Reguladores de acidez - So substncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos gneros alimentcios. Estas substncias podem ter a funo de neutralizar ou de equilibrar o efeito dos cidos, como o caso do Bicarbonato ou carbonato cido (este produto usado frequentemente na panificao visto que quando misturado com cido, liberta-se dixido de carbono, que promove o crescimento das massas).

_________________________________________________________________________________________________________________________________ Cincia Viva VI Ensino experimental das cincias na Escola "Estamos de voltaDe pequenino se torce o pepino: Lies de segurana para os mais novos

Nas tabelas seguintes so apresentados alguns dos aditivos alimentares autorizados. Tabela 1 - Exemplos de CORANTES N Designao Utilizao Corante amarelo-alaranjado, naturalmente presente em muitos alimentos; obtido a partir da levedura de cerveja ou, mais usualmente, por processos sintticos; no apresenta efeitos txicos dado que o organismo excreta na urina a substncia ingerida para alm das suas exigncias dirias. Cortante amarelo de natureza azica, obtido por sntese, afim das anilinas; certas pessoas particularmente sensveis, nomeadamente as asmticas e as intolerantes aspirina, so afectadas pelos corantes azicos, apresentando manifestaes de urticria, rinites, alteraes da viso e problemas respiratrios; outro grupo susceptvel a estes corantes o das crianas com a sndroma de hiperactividade, que sofrem frequentemente de eczemas e asma. Pigmentos amarelo-alaranjados das plantas, presentes nas folhas em associao com as clorofilas e outros pigmentos, e ainda em cenouras, tomates, alperces, laranjas, frutos de roseira e muitos outros rgos vegetais; no tm efeitos adversos, sendo transformados em vitamina A no organismo humano; admite-se mesmo que tenham funes protectoras do organismo. Pigmento vermelho-prpura com caractersticas de alcalide; encontra-se na raiz da beterraba de mesa no sendo txico para o ser humano, embora se tenha verificado em Inglaterra que c. 15% da populao no metaboliza adequadamente o pigmento, sofrendo de um desequilbrio alimentar conhecido por betria. Pigmentos fenlicos das plantas, responsveis pelas coloraes vermelhas, azul ou violeta de muitas flores, frutos e folhas; no tm efeitos adversos, admitindo-se mesmo, exercerem uma certa aco protectora sobre o organismo.

E 101

Riboflavina (vitamina B2)

E 102

Tartarazina

E 160a

Beta-caroteno

E 162

Vermelho de beterraba ou betanina

E 163

Antocianinas

_________________________________________________________________________________________________________________________________ Cincia Viva VI Ensino experimental das cincias na Escola "Estamos de voltaDe pequenino se torce o pepino: Lies de segurana para os mais novos

Tabela 2 Exemplos de CONSERVANTES N Designao Utilizao um acar-cido, presente em muitos frutos, usado como conservante pois inibe o desenvolvimento de leveduras e fungos; pode ser obtido dos frutos da sorveira ou por processos de sntese; poder ter efeitos irritantes sobre a pele. um conservante com as mesmas propriedades que o cido srbico; no se lhe conhecem efeitos adversos. um cido fenlico que ocorre naturalmente em algumas plantas, mas em geral preparado por processos sintticos; tem propriedades antibacterianas e antifngicas; pode produzir reaces alrgicas semelhantes s referidas para o E 102 (Tabela 1). Conservante e antioxidante, tambm usado como branqueador e estabilizador da vitamina C; obtm-se em geral por combusto do enxofre, sendo tradicionalmente usado na desinfeco do vasilhame onde se armazena o vinho; pode produzir reaces alrgicas semelhantes s referidas para o E 102 (Tabela 1). Conservante de natureza proteica produzido por bactrias e naturalmente presente em alguns alimentos fermentados; no se lhe conhecem efeitos adversos. Conservante e agente de cura; no deve ser usado em alimentos para bebs de idade inferior a 6 meses; destri os glbulos vermelhos e ao reagir com as aminas forma nitrosaminas, que so potencialmente carcinognicas; afecta as pessoas asmticas e outras com tendncia para as alergias. Nas latas de salsichas encontramos a seguinte recomendao Mergulhar as salsichas em gua quente, durante 5 minutos sem ferver. J pensou qual ser o motivo que leva incluso desta informao? utilizado como conservante e agente de cura; por aco microbiana ou no estmago pode transformar-se em nitritos, com todos os efeitos desfavorveis referidos para o E 249.

E 200

cido srbico

E 202

Sorbato de potssio

E 210

cido benzico

E 220

Dixido de enxofre

E 234

Nisina

E 249

Nitrito de potssio

E 251

Nitrato de sdio

_________________________________________________________________________________________________________________________________ Cincia Viva VI Ensino experimental das cincias na Escola "Estamos de voltaDe pequenino se torce o pepino: Lies de segurana para os mais novos

Tabela 3 Exemplos de ANTIOXIDANTES N Designao Utilizao Antioxidante em solues aquosas e emulses lipdicas, evita o escurecimento de frutos e sumos, preserva a cor da carne e utiliza-se como melhorante da farinha; ocorre naturalmente em muitos frutos e vegetais frescos, sendo tambm produzido comercialmente por sntese biolgica ou qumica; bem tolerado, no apresentando efeitos adversos em doses usuais. Obtido sinteticamente; nas utilizaes nos alimentos no tm sido detectados efeitos adversos. um fosfolpido de colina, presente em plantas e animais e geralmente obtido de sementes de soja, amendoim e milho ou de gema de ovo; utiliza-se como emulsionante, estabilizador, antioxidante e espessante; no tem efeitos adversos, sendo usado experimentalmente no tratamento da demncia senil e para mobilizar as gorduras do organismo. Constituinte natural de muitos frutos (nomeadamente de limes e outros citrinos) preparado comercialmente pela fermentao de melaos com certas estirpes fungos; uma das suas utilizaes a de intensificar a capacidade antioxidante de outros aditivos, evitando a descolorao de frutos e o desenvolvimento de sabores estranhos e contribuindo para a reteno da vitamina C; ainda estabilizador da acidez de constituintes alimentares, aromatizante e ajuda a dar consistncia s geleias.

E 300

cido ascrbico (vitamina C)

E 307

Alfa-tocoferol (vitamina E)

E 322

Lecitina

E 330

cido ctrico

_________________________________________________________________________________________________________________________________ Cincia Viva VI Ensino experimental das cincias na Escola "Estamos de voltaDe pequenino se torce o pepino: Lies de segurana para os mais novos

Tabela 4 - Exemplos de EMULSIONANTES, ESTABILIZADORES, ESPESSANTES E GELIFICANTES N E 410 Designao Farinha de semente de alfarroba (ou goma de alfarroba) Utilizao Polissacrido utilizado como gelificante, estabilizante emulsionante; no se conhecem efeitos adversos. e

E 414

Goma arbica

Polissacrido complexo excretado pela casca de accias africanas; utilizado como espessante, emulsionante e estabilizador, para conferir brilho e para dificultar a cristalizao do acar; algumas pessoas referem sensibilidade a este polissacrido. Polissacrido acdico das plantas, obtido em geral de mas e laranjas; a pectina amidada obtm-se por tratamento com amnia em condies alcalinas; utiliza-se como emulsionante, estabilizador, espessante e gelificante; no tem efeitos txicos, mas em teores elevados causa flatulncia. Preparada a partir das paredes celulares das plantas, na forma cristalina por fragmentao qumica, que origina cristais microscpicos, e em p por desintegrao mecnica seguida de secagem; usada como fonte de fibra, para aumentar o volume e a capacidade de hidratao de alimentos, como modificadora da textura, evitando a compactao excessiva, como estabilizadora de emulses e do calor, dispersante, etc.; no tem efeitos adversos, considerando-se, pelo contrrio, ser vantajosa contra o desenvolvimento de doenas do aparelho digestivo e circulatrio.

E 440

Pectina e pectina amidada

E 460

Celulose: a) microcristalina; b) em p

_________________________________________________________________________________________________________________________________ Cincia Viva VI Ensino experimental das cincias na Escola "Estamos de voltaDe pequenino se torce o pepino: Lies de segurana para os mais novos

Tabela - 5 Exemplos de Edulcorantes N Designao Utilizao Acar-lcool que ocorre em alguns frutos. Comercialmente obtido por processos sintticos a partir da glucose; utilizado como adoante e substituto do glicerol (E 422), sendo estabilizador, humidificante e impeditivo da cristalizao do acar; til para os diabticos porque no aumenta o teor de acar do sangue e bem tolerado, todavia em teores excessivos pode ocasionar flatulncia, diarreia e clicas. Com sabor doce de 180 a 200 vezes mais intenso do que o acar comum (sacarose); um edulcorante de baixo valor calrico, desprovido de efeitos adversos, comercializado com a designao de Canderel. Composto de sntese, contendo azoto e enxofre, tem sabor doce de 200 a 700 vezes mais intenso do que o acar comum (sacarose); um edulcorante desprovido de valor calrico, mas usualmente considerado nocivo para a sade.

E 420

Sorbitol e xarope de sorbitol

E 951

Aspartamo

E 954

Sacarina e seus sais de sdio, potssio e clcio

Fonte de informao: http://www.agenciaalimentar.pt (site da Agncia Portuguesa de Segurana Alimentar (APSA) - A APSA foi extinta, tendo as suas atribuies e competncias sido integradas na Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica) consultado em 5/5/06.

_________________________________________________________________________________________________________________________________ Cincia Viva VI Ensino experimental das cincias na Escola "Estamos de voltaDe pequenino se torce o pepino: Lies de segurana para os mais novos