MANIPULACIN

Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Facilitadora: Ing. Agroindustrial Luz M. Rodrguez

NOCIONES SOBRE ALIMENTOS Y SU CONSERVACIN Alimento es todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia. El alimento puede ser clasificado segn su estado: y y y y y y y y y Alimento Inocuo: cuando es ausente de peligros para la salud. Alimento Integro: cuando no posee alteraciones ni defectos. Alimento Alterado: cuando a perdido parte de sus componentes, por lo cual no s apto para el consumo. Alimento Adulterado: cuando se le han sustituido parte de sus elementos esenciales, sometindolo a tratamientos generalmente qumicos que ocultan sus condiciones generales. Alimento Legal: cuando no posee fraude ni falsificacin, registrado por la ley. Alimento Perecedero: cuando sufren descomposicin de una forma sencilla. Alimento No perecedero: cuando no se deteriores con facilidad. Alimento Potencialmente peligrosos: cuando se contaminan fcilmente con microorganismos patgenos. Alimento Contaminado: cuando ha sido expuesto a cualquier agente biolgico o qumico, causante de deterioro en el producto. Para la conservacin de los alimentos, es primordial la higiene la cual se puede describir como el conjunto de conocimientos y tcnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto bsico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Relativamente el termino higiene va ntimamente ligado a los Conceptos de salud y limpieza , ya que se considera un elemento fundamental en la calidad de vida de las personas y la prevencin de enfermedades. La Higiene en la cocina, es el conjunto de acciones relacionadas con el cuidado de los alimentos y las buenas prcticas. Tipos de contaminacin Contaminacin Fsica: Estas tienen como comn denominador el agregado de elementos extraos al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con ste como trozos de vidrio, pedazos de metal, astillas de madera de la tabla de cortar carnes o verduras, si los empleados no usan algo que les cubra el cabello, es probable que algn cabello caiga en los alimentos a consumir, es posible tambin que alguna basura o polvo caiga sobre los alimentos que no tienen alguna cubierta o tapa. Contaminacin qumica: Se produce por infiltracin en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminacin de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuacin del sistema de control higinico - sanitario a lo largo de su proceso de produccin, distribucin y consumo.

El uso de desinfectantes para la limpieza de las verduras, como por ejemplo ponerle un de taza de cloro a una cubeta de 10 litros, y picarlo sin un enjuagado previo. El humo del cigarrillo del dependiente puede ser un tipo de contaminacin qumica para los alimentos, adems si el negocio est al aire libre y la calle es algo transcurrida por los automviles tambin esta expuesto al humo de estos. Contaminacin Biolgica: Los microorganismos son capaces de producir alteracin o contaminacin en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color u olor del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metablicos presentes. Este tipo de contaminacin al igual que los anteriores se puede originar por presencia de calor accidental sobre el alimento, provocando el crecimiento de los organismos que vienen ya en ellos. Fuentes de Contaminacin y y y Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar. Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas, estos llegan al alimento desde el suelo a travs de la brisa Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal por lo que un animal cerca del lugar de la cocina se consume los pedazos de comida que caen al suelo, por lo que puede que haga sus necesidades cerca o que tambin suelte pelos. Tambin cabe mencionar que por ah ronda una que otra mosca atrada por la basura que se acumula en el lugar.

Mecanismos de Contaminacin Contaminacin de origen: Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento, como los microorganismos que la carne trae consigo y al estar cerca del fuego posiblemente aumentara el nmero de ellos. Contaminacin Cruzada: Se entiende por contaminacin cruzada al proceso por el cual las bacterias de un rea, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra rea antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies, como por ejemplo cortar con el mismo cuchillo varios alimentos sin lavarlo antes, o cocinar y manipular dinero entre otras. Contaminacin Humana: Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos. La persona que esta atendiendo los alimentos, tiene la responsabilidad, de proteger la salud de sus consumidores por medio de un manejo adecuado de los alimentos, por lo que debe tener cuidado al preparar los alimentos, esto incluye la limpieza personal de los empleados que se relacionan con los alimentos. Esta sera la mejor forma para mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindar mayor confianza a los consumidores. Alimentos perecederos Los alimentos de pueden clasificar de acuerdo a su tiempo de duracin en perecederos, semiperecederos y no perecederos Los Alimentos perecederos son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras, comienzan una descomposicin de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Los alimentos ms perecederos son la leche, la carne, los huevos, las verduras y las hortalizas. Estos alimentos deben conservarse en fro.

Los alimentos semi-perecederos, son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Estos alimentos pueden conservarse a la temperatura ambiente si no es muy extrema. Ejemplo de ellos son los tubrculos, las nueces, gramneas y los alimentos enlatados. Los alimentos no perecederos, no se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar. Existen muchos agentes que pueden destruir los alimentos frescos. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, deterioran los alimentos con rapidez. Las enzimas, presentes en todos los alimentos frescos, favorecen la degradacin y afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Tambin resultan dainas las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes prdidas. La caducidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutricionales. Es obligatorio incluir la fecha de caducidad en las etiquetas de muchos alimentos envasados. Alimento contaminado, adulterado, alterado El aspecto y las propiedades sensoriales no son parmetros fiables para medir la seguridad de un alimento ya que ste puede estar contaminado pero no alterado Desde siempre, el ser humano ha confiado en sus capacidades sensoriales para seleccionar los alimentos que poda consumir. El aspecto, el olor o el sabor eran indicativos del momento en el que un producto se poda ingerir. Sin embargo, la experiencia y las investigaciones posteriores han demostrado que los alimentos pueden engaar. Si un alimento tiene mal olor, sabor o un aspecto deteriorado respecto al patrn correcto que se tiene de l, es motivo de repulsa. Un producto alterado se rechaza, en general, de la misma manera que se acepta otro con olor y aspecto agradables. Sin embargo, los sentidos pueden traicionar. Si no fuera as, los casos de toxiinfecciones alimentarias seran poco comunes y exclusivos de personas con alteraciones sensoriales que les impediran apreciar la naturaleza contaminada del alimento que estn a punto de ingerir. Infeccin silenciosa En el caso de la contaminacin microbiolgica, los microbios (patgenos) causantes de enfermedades no suelen alterar el alimento. Son capaces de multiplicarse hasta alcanzar dosis altas de infeccin o desarrollar niveles elevados de toxinas sin provocar cambios relevantes de olor, sabor o apariencia. Esta capacidad les confiere una gran ventaja para atacar organismos superiores y les otorga una oportunidad para introducirse a travs de los alimentos de una manera discreta. No sera una estrategia adecuada anunciar su presencia en un alimento alterado o con mal olor, sabor o aspecto, ya que se rechazara. Un alimento de apariencia normal puede transmitir una enfermedad si se han dado las circunstancias propicias Sin embargo, debe tenerse en cuenta que un alimento que ha desarrollado microorganismos que provocan cambios en su aspecto, olor o sabor a causa de una contaminacin inicial, seguida de unas condiciones de conservacin inadecuadas o deficiencias en su manipulacin, tiene ms probabilidades de haber sufrido una proliferacin microbiana paralela transmisora de enfermedades y viceversa. Ambas condiciones de alteracin y contaminacin patgena pueden darse de forma simultnea. Con un producto alterado la precaucin debe ser mayor porque pone de manifiesto un potencial peligro y, por tanto, la capacidad de transmitir una enfermedad de origen alimentario, aunque la ventaja es que antes ya se ha rechazado su consumo. Pero un alimento no alterado y de apariencia normal tambin puede

transmitir la enfermedad si se dan las circunstancias propicias, una consideracin que indica que slo el aspecto, la textura, el olor o el sabor no son fiables por completo. La seguridad no debe improvisarse, sino que es el resultado de un proceso adecuado basado en la prevencin de peligros alimentarios. Afirmaciones que indiquen que una persona "se intoxic por el consumo de alimentos en mal estado" pueden prestarse a confusin porque se relaciona a los alimentos con un aspecto deteriorado. Lo mismo ocurre con expresiones del tipo "este alimento es comestible porque huele (o sabe) bien", sin tener en cuenta si se ha sometido a prcticas de riesgo como periodos de conservacin demasiado largos en condiciones inadecuadas o re congelaciones sucesivas que hayan propiciado el desarrollo de microorganismos patgenos. En el caso de la contaminacin qumica, la relacin no est tan bien definida, de manera que, en funcin del producto qumico contaminante y de sus propiedades, stas alterarn o no el alimento y modificarn o mantendrn sus caractersticas sensoriales (cambios de color, olor o sabor, entre otros). En este caso, se pone sobre aviso de que est contaminado. Definiciones y situaciones posibles
y Alimento alterado. Ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus caractersticas

organolpticas (olor, sabor, textura...), composicin qumica o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentacin es nula, aunque se mantenga inocuo. Un alimento perecedero se altera de forma fcil y rpida y, por tanto, necesita medios de conservacin adecuados.
y Alimento contaminado. Contiene microorganismos como bacterias o virus u otros organismos como

parsitos, as como sustancias qumicas o radiactivas e incluso objetos extraos de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir enfermedades.
y Alimento nocivo. Aunque se use con prudencia, tiene un efecto negativo para la salud del consumidor,

bien en el momento del consumo o tras su ingesta repetida. Esto se debe a que su contenido en sustancias txicas, propias (naturales) o extraas (contaminantes), o la presencia de organismos o microorganismos patgenos en los alimentos es superior a los lmites permitidos considerados seguros y aptos para el consumo. Algunos alimentos no son nocivos para el consumidor medio, pero pueden tener efectos perjudiciales para sectores concretos, como celacos o diabticos.
y Alimento adulterado. Se ha aadido o quitado de forma premeditada alguna sustancia con fines

fraudulentos y se ha modificado para que vare su composicin, peso o volumen, o para encubrir algn defecto. Es posible que un alimento alterado no est contaminado y no sea nocivo, como una galleta enranciada cuya grasa se ha alterado por oxidacin al almacenarse al aire, pero su consumo no supone un riesgo para la salud. En ocasiones, se buscan los cambios de forma deliberada y no se considera alteracin sino transformacin alimentaria, como cuando se fermenta la leche para obtener yogur. Un alimento contaminado no tiene por qu estar alterado. Esto sucede en el caso de una mayonesa con salmonella, que tendr un aspecto, olor y sabor considerados normales. Un alimento natural no contaminado puede ser nocivo, como una seta txica, y uno adulterado puede no resultar txico, como la leche a la que se le ha aadido agua. Pero s puede serlo en el caso de la adulteracin de leches infantiles con melamina que, en realidad, no se considera una contaminacin ya que no se realiza de forma accidental sino premeditada. Principales mtodos de preservacin de alimentos La conservacin de los alimentos es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus. El objetivo de la

conservacin de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlo, por ms tiempo. Como Ventajas al momento de Conservar los alimentos se puede mencionar el hecho de lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que permiten el consumo en cualquier momento, sin que causen dao a nuestra salud, pero si sta no es realizada de forma correcta, se corre el riesgo de la alteracin del alimento con la proliferacin de los microorganismo que intervienen en su descomposicin y de las condiciones de almacenamiento o conservacin. Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la tcnica de congelacin que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varan de 0C a 4C, esta temperatura no destruye a los microorganismos, pero impiden su reproduccin. Tcnicas de conservacin de alimentos. y La congelacin: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varan entre 0C a 4C. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos y La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el caf; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varan entre 68C y 74C y se exponen a una corriente de aire. El ahumado. y El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto. y El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en una solucin de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc. y Aditivos qumicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos. y La salacin o adicin de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado. Los alimentos se pueden clasificar segn el tratamiento de conservacin aplicado en alimentos de corta, mediana y larga duracin en donde los de corta duracin suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos, enlatados recin abiertos, etc, los de mediana duracin pueden conservarse desde das hasta meses, patacas, hortalizas, semiconservas, etc y los de larga duracin pueden durar aos si se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente adecuado. Desde el punto de vista higinico la preparacin de los alimentos supone: y La utilizacin de alimentos en condiciones. y Que se tengan las manos limpias y Que los utensilios estn limpios y Que se conocen y aplican las tcnicas de higiene

La conservacin de los alimentos preparados o no, est basada en la destruccin de los grmenes y sus toxinas (veneno que producen) por medio del calor (coccin, pasterizacin, esterilizacin) o en la paralizacin del desarrollo de los grmenes por: y y El fro: refrigeracin (7C/5C) congelacin (-18C) ultra congelacin (-36C) Aditivos: salado, acidificacin, etc.

Un alimento preparado se conserva: y y y Si se consume fro o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no se consume todo a la vez. Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70C) al consumirse. Nunca se deber mezclar alimentos crudos con cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar carne cruda y cocida.

Un servicio higinico de los alimentos se basa en: y y y Limpieza e higiene de las personas que sirven. Limpieza e higiene de la indumentaria. Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicacin de las tcnicas y medidas de higiene.

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) Las enfermedades ms frecuentes son: hepatitis A, salmonelosis, gastroenteritis, clera, amibiasis, giardiasis, intoxicacin por estafilococos, enfermedades parasitarias. Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en su salud al comer alimentos contaminados por los grmenes patgenos o sus toxinas, y se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, clicos, dolores abdominales, fiebre, malestar general, la mayora de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal, y no se originan en el alimento sino que ste sirve de vehculo trasmisor. Existen tambin, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes distintos a los grmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas, etc. tratamiento con productos venenosos, pesticidas insecticidas, etc. En el caso de las bacterias patgenas, las ms frecuentes en este tipo de problemas son la Salmonella y el estafilococo. De todas formas conviene saber ante todo que: y y y No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado. Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad. Los nios y ancianos sufrirn alteraciones con mayor gravedad.

En esto influyen el grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido as como el nmero de grmenes presentes en la, o las porciones ingeridas. Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis) pero se pueden evitar siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso del proceso, con respecto al manipulador y la temperatura a la que se encuentra el alimento. ETA DE ORIGEN BACTERIANO y SALMONELOSIS Contaminacin por Salmonella. Sntomas: diarrea, dolores abdominales, fiebre, vmito y deshidratacin.

Perodo de incubacin: de 5 a 72 horas Agente causal y vehculo: el microorganismo salmonella, por contaminacin fecal o ingesta de animales infectados. Alimentos involucrados: huevos crudos o poco cocinados, aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se han dejado sin refrigerar durante varias horas. y ESTAFILOCOCOSIS Contaminacin por Staphylococcus aureus Sntomas: nuseas, vmitos, diarrea y clicos. Perodo de incubacin: de 1 a 6 horas. Agente causal y vehculo: Enterotoxina de staphylococcus aureus. La transmite los manipuladores de alimentos con resfrios, dolor de garganta o cortadas infectadas. Alimentos involucrados: Jamn, productos crnicos y avcola, pasteles rellenos de crema, mantequilla batida, queso. y CLERA Contaminacin por Vibrio Cholerae Sntomas: Heces liquidas profusas, a veces vmitos, deshidratacin, si no se trata puede ser mortal. Perodo de incubacin: de 2 a 3 das. Agente causal y vehculo: Bacteria vibrio cholerae, que se transmite por heces humanas en el entorno marino. Alimentos involucrados: Marinos crudos o mal cocinados. y LEPTOSPIROSIS Contaminacin por Leptospiras Sntomas: fiebre, cefalea, mialgia, puede ocasionar meningitis, icteria y erupciones Perodo de incubacin: de 4 a 19 das. Agente causal y vehculo: Espiroqueta del gnero leptospira. Se transmite a travs de animales domsticos y silvestres, como perros, gatos, bovinos, caprinos, porcinos, caballos y especialmente los roedores. Alimentos involucrados: Todo alimento que entre en contacto con la orina de los animales infectados, generalmente roedores. ETA DE ORIGEN VIRAL y HEPATITIS A Contaminacin por Virus de la Hepatitis A Sntomas: fiebre, debilidad, nuseas, malestar. A menudo ictericia. Perodo de incubacin: de 15 a 20 das. Agente causal y vehculo: se transmite por contaminacin fecal humana, directa o a travs del agua. Alimentos involucrados: mariscos crudos o mal cocinados, emparedados, ensaladas, etc.

ETA DE ORIGEN PARASITARIO y AMIBIASIS Contaminacin por Amibas Sntomas: Disentera, fiebre, escalofros, a veces absceso en el hgado. Perodo de incubacin: De3a10dasdespusdelcontactoconestos. Agente causal y vehculo: Entamoeba histolytica. Se transmite a travs de quistes en las heces humanas. Alimentos involucrados: Alimentos crudos o mal manejo de los alimentos. y TENIASIS Contaminacin por Tenia Sintomas: Segmentos del gusano en heces, a veces trastornos digestivos y cisticercosis de los msculos, rganos, corazn o cerebro. Perodo de incubacin: De 10 a 14 semanas (t. Saginata) y de 8 semanas a 10 aos (t. Solium). Agente causal y vehiculo: Taenia saginata (res)y taenia solium(cerdo), se transmite a travs de cisticercos en el msculo del animal. Alimentos involucrados: Carne de res y cerdo cruda o mal cocidas y GIARDIASIS contaminacin por Giardias Sntomas: diarrea con heces mantecosas, clicos, distensin abdominal. Perodo de incubacin: De 5 a 25 das. Agente causal y vehculo: Giardia lamblia. Se transmite por quistes en heces humanas y animales por va directa o a travs del agua. Alimentos involucrados: Hortalizas y frutas crudas y MAL DE CHAGA contaminacin por Tripanosoma Cruzi. Sntomas: Fiebres, lesiones cardacas irreversibles, hinchazn de ojos. Perodo de incubacin: pueden pasar varios aos antes que se presente problemas cardiacos, llegando ha ser mortal en estos casos. Agente causal: tradicionalmente su transmisin estaba relacionada con la picadura del chipo, sin embargo el hombre y los animales pueden ser huspedes del parasito, convirtindose en fuentes de contaminacin para los alimentos. Es una enfermedad que recientemente ha estado relacionada con eta

INSTRUMENTOS LEGALES EN EL REA DE ALIMENTOS OBJETIVO DE LA DIRECCIN DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Contribuir a minimizar los factores de riesgo de contaminacin que inciden en la calidad e inocuidad de los alimentos, mediante las actividades de regulacin, vigilancia y control sanitario de las diferentes operaciones de la cadena productiva, esto es desde la produccin primaria, almacenamiento, transporte, procesamiento, preparacin, expendio y consumo humano de alimentos.

MISIN. Ejercer la funcin normativa, evaluadora y supervisora en la vigilancia y control de los Alimentos en el mbito nacional a fin de asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos para consumo humano y minimizar los factores de riesgo para evitar los Enfermedades Transmitidos por Alimentos (ETA), as como mantener su relacin y participacin a nivel internacional para permitir la constante adecuacin de sus procesos a los avances cientficos y tecnolgicos. VISIN. Ser la Institucin reconocida en todos los mbitos como responsable de fijar y ejecutar las polticas y normas sobre higiene de los alimentos y de reducir los factores de riesgo que puedan ocasionar las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) y mejorar la calidad de los mismos. Internacionalmente, ser la contraparte tcnica para lograr la armonizacin, adecuacin y/o reconocimiento de los requisitos y reglamentaciones tcnicas en materia de higiene de los alimentos que dispone la Repblica Bolivariana de Venezuela, a fin de aprovechar mejor las oportunidades de los mercados en expansin y facilitar la importacin y exportacin de los alimentos que requieren las economas de los pases en el mundo. ACTIVIDAD DE LA DIRECCIN DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. a) Elaborar los instrumentos jurdicos y procedimentales que regulen las actividades relacionadas con registros, certificaciones, licencias, productos alimenticios, materiales, envases y empaques, as como para efectuar la vigilancia y control de alimentos. b) Elaborar los proyectos de normas tcnicas que establezcan los condiciones y/o caractersticas de los alimentos para consumo humano as como de los materiales y equipos destinados para el contacto de alimentos. c) Ser Responsable de la vigilancia de enfermedades transmitida por alimentos. d) Participar en las actividades de normalizacin de alimentos y de materiales, envases destinados para el contacto con alimentos que se desarrollan en el Fondo de la Normalizacin (Fondonorma). e) Vigilar el cumplimiento de la normas sobre propaganda comerciales en el rea de alimentos, segn lo establecido en el ordenamiento jurdico vigente. f) Planificar, coordinar, asesorar, supervisar y evaluar a nivel nacional las actividades de vigilancia y control de alimentos. g) Crear y mantener actualizados los sistemas de informacin relacionados con las actividades de registro de empresas, alimentos, materiales, envases y empaques destinados para contacto con alimentos, as como de la vigilancia y control de los respectivos establecimientos. h) Asesorar y de ser requerido participar en investigaciones epidemiolgicas de casos o brotes de enfermedades transmisibles por alimentos. i) Coordinar actividades de apoyo analtico con los laboratorios oficiales y privados requeridos para realizar la vigilancia y control de alimentos, equipos, materiales, envases y empaques. j) Autorizar la importacin de alimentos que cumplan las especificaciones establecidas en la norma respectiva.

k) En caso de incumplimiento de las normas, adoptar las medidas sancionatorias establecidas en ordenamiento legal vigente en materia de alimentos. l) Participar en el estudio de los problemas relacionados con la higiene de los alimentos y elaborar los informes tcnicos correspondientes. m) Coordinar como contraparte tcnica en materia alimentaria, en los procesos de integracin econmica subregionales, regionales o multilaterales. n) Las dems que le atribuyen las leyes y reglamentos. DEPARTAMENTO DE REGISTRO DE ALIMENTOS. En este departamento se encarga del procedimiento de estudio y evaluacin tcnica de los alimentos y bebidas alcohlicas y procede a declararlos aptos para su consumo e inscripcin en el registro correspondiente y autorizacin para su libre venta. Criterios. Art. 13: Para otorgar el Registro Sanitario de un producto alimenticio, ste debe reunir las siguientes condiciones: y y y Que sea apto para el consumo humano. Que cumpla los requisitos exigidos para el tipo de alimento de acuerdo a la normativa legal vigente. Que las condiciones de elaboracin, almacenamiento, conservacin y empacado o envasado cumplan con las normas sanitarias establecidas para los mismos.

DEPARTAMENTO DE VIGILANCIA Y CONTROL Este departamento es el que realiza las inspecciones a plantas procesadoras, transportes, depsitos y expendios de alimentos; as mismo, vigila el cumplimiento de la normativa tcnico-sanitaria vigente y de control de los alimentos. Igualmente, lleva a cabo el programa nacional de captacin de muestras de productos alimenticios y el programa de investigacin de denuncias (Vigilancia Epidemiolgica), programa de iodacin y fluoracin de sal, aguas envasadas, lcteos y sus derivados, carnes rojas y sus derivados, carnes blancas y sus derivados y el programa de pescado. DEPARTAMENTO DE EDIFICACIONES, EQUIPOS Y ENVASES Este departamento revisa del procedimiento de estudio y evaluacin tcnica de los establecimientos, envases y equipos destinados para la elaboracin, tratamiento y y procede a declararlos aptos para su consumo e inscripcin en el registro correspondiente y autorizacin para su libre venta. SECCIN DE INVESTIGACIN En este departamento se revisan todos los aspectos relevantes. BASE LEGAL
    

Reglamento General de Alimentos (GAC. OFC. N 25.864 de fecha 01-1959). Captulo VII. Del Registro de Alimentos (Artculos 30 al 36). Captulo VIII. De los Rtulos, Leyendas y Propagandas (Artculos 37 al 40). Normas Complementarias del Reglamento (GAC. OFC: N 35.921 de fecha 15-3-96) Seccin II - Artculos 12 al 24

Instrumentos Legales: y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y LEY ORGNICA DE LA ADMINISTRACIN PBLICA (Gaceta Oficial N 37.305 de fecha 17 de Octubre de 2001). LEY ORGNICA DE PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS (Gaceta Oficial N 2.818 Extraordinaria de fecha 01 de Julio de 1981). DECRETO CON FANGO Y FUERZA DE LEY SOBRE SIMPLIFICACIN DE TRMITES ADMINISTRATIVOS (Gaceta Oficial N 5.393 Extraordinaria del 22 de Octubre de1999). LEY DE ESTATUTO DE LA FUNCIN PBLICA (Gaceta Oficial N 37.482 del 11 de Julio de 2002). REGLAMENTO GENERAL DE ALIMENTOS. NORMAS COMPLEMENTARIAS DEL REGLAMENTO GENERAL DE ALIMENTOS (Resolucin SG-081-96. Gaceta Oficial N 35.921 de fecha 15 de Marzo de 1996). LEY DE IMPUESTO SOBRE ALCOHOL Y ESPECIES ALCOHOLICAS. REGLAMENTO DE LA LEY DE IMPUESTO SOBRE ALCOHOL Y ESPECIES ALCOHOLICAS (Gaceta oficial N 3.574 Extraordinario del 21 de Junio de 1985). ARANCEL DE ADUANAS (Decreto N 989 del 20/12/1995. Gaceta Oficial Extraordinaria N 5.039 de fecha 9-02-1996. RESOLUCIN DE ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES (Resolucin N 14.651 de fecha 27 de Octubre de 1976). NORMAS DE BUENAS PCTICAS DE FABRICACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO ( Resolucin N SG-457-96 N 36.061 de fecha 07 de Noviembre de 1996 ). REQUISITOS PARA EL OTORGAMIENTO DE PERMISO SANITARIO PARA ESTABLECIMIENTOS Y VEHCULOS PARA ALIMENTOS. (Resolucin N SG 403-96. Gaceta Oficial Ext. N 5.096 del 18-9-96). CARACTERIZACIN DE LAS AGUAS ENVASADAS Y COMERCIALIZADAS EN EL PAS. (Resolucin Conjunta MSDS N 1672, MARNR N 116. Gaceta Oficial N 35.277 del 18-8-93). NORMAS VENEZOLANAS COVENIN. NORMAS INTERNACIONALES Normas del CODEX ALIMENTARIUS. Normas del FDA. Normas de la Comunidad Econmica europea. Normas de los Pases Andinos. Cdigo Argentino.

RELACIONES INTRA-INSTITUCIONALES.
y y y y y y y

Direcciones del Ministerio de Salud y Desarrollo Social. Direcciones Estadales de Salud. Coordinaciones Estadales de Higiene de los Alimentos. Instituto Nacional de Higiene ?Rafael Rangel?. Instituto Nacional de Nutricin. Direccin de Epidemiologa y Anlisis Estratgicos. Laboratorios Regionales.

RELACIONES EXTRA-INSTITUCIONALES.
y y y y y

Ministerio de Finanzas. Ministerio de la Alimentacin. Ministerio de Agricultura y la Tierra (INAPESCA, SASA, VMCA). Ministerio de la Produccin y Comercio (SENCAMER, INDECU). Ministerio de Ciencia y Tecnologa.

y y y y y y y y

Ministerio de Relaciones Exteriores. Ministerio del Ambiente y Recursos Naturales Renovables. Fondonorma. Comit Nacional del CODEX Alimentario. Universidades Nacionales. Embajadas y Consulados. Federacin de Colegios de profesionales. Cmara Venezolana de Industria de Alimentos.

ORGANISMOS DE COOPERACIN.
y y y

Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA). Oficina Panamericana Sanitaria (OPS). Organizacin Mundial de Salud (OMS).

PRACTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS Reglas de higiene personal y prcticas higinicas y Salud personal La seguridad de los alimentos es una preocupacin constante de todas las organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta seleccin, conservacin, manipulacin y preparacin de los alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves. Destacan por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos. La salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las provoca. En Espaa, se producen alrededor de 1.000 brotes de infecciones por salmonella, que afectan de 12.000 a 14.000 pacientes y que exigen unos 1.000 ingresos hospitalarios por ao. A estas cifras es necesario sumar los miles de casos de intoxicacin familiares. Otras bacterias que producen infecciones transmitidas por los alimentos con cierta frecuencia son la Escherichia coli y el Campylobacter. Adems, por los alimentos mal preparados o conservados se transmiten otras enfermedades como el botulismo, la listeriosis, etc. La seguridad de los alimentos depende de las correctas prcticas en toda la cadena alimentaria, desde la produccin hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el eslabn ms dbil de esta cadena en lo que a la transmisin de infecciones se refiere, es la manipulacin, preparacin y conservacin de los alimentos. Buenas prcticas de compra, preparacin y conservacin de los alimentos
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La compra: En la eleccin de dnde comprar los alimentos, se debe de tener presente que los establecimientos de venta de alimentos deben estar autorizados y bajo el control e inspeccin peridica de los Servicios de Salud Pblica de la Comunidad Autnoma correspondiente. Por ello, la primera garanta de la que debe asegurarse es el de la legalidad del centro donde se adquieren los alimentos. La compra directa de alimentos al productor no registrado y autorizado es una prctica de riesgo ya que carece de las garantas sanitarias de que cumple los reglamentos sanitarios. As mismo, es obligatorio en los pases de la Unin Europea el correcto etiquetado de todos los alimentos, donde debe de aportarse a los consumidores los datos fundamentales de las caractersticas del producto: de origen, composicin y fechas de consumo o de produccin. La conservacin: Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las exigencias que establece su etiquetado, y consumirse antes de que se supere la fecha de caducidad o de consumo preferente.Es necesario comprobar que el frigorfico funciona adecuadamente y mantenerlo limpio y sin hielo, con

espacio entre los alimentos, ubicando los alimentos crudos y cocinados en bandejas separadas y en recipientes cerrados o envueltos. No debe de congelar alimentos descongelados previamente. Es especialmente importante la conservacin de los huevos y de los alimentos elaborados con ellos en la nevera. Los alimentos elaborados con huevo crudo deben de consumirse inmediatamente tras su preparacin y los restos no consumidos preferentemente destruirse o conservarse en la nevera y consumirse muy pronto. No debe de conservar en la despensa o en los armarios los alimentos con productos de limpieza. No utilice nunca envases de alimentos para guardar productos qumicos o de limpieza. La mayora de las intoxicaciones qumicas por estos productos se deben a la equivocacin e ingestin errnea pensando que son alimentos o bebidas, por estar guardados en envases alimenticios. Deben de mantenerse las superficies, armarios, espacios y utensilios utilizados para la conservacin, preparacin o manipulacin de alimentos limpios y desinfectados, aireados, con medidas de proteccin frente a insectos, roedores y animales domsticos. Utilice cubos de basura cerrados, de material impermeable, de fcil limpieza y los utilizados para la conservacin, preferiblemente, que se puedan manipular con el pie para evitar tocarlos con las manos mientras manipula los alimentos.
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El manipulador: Debe de cuidar las prcticas higinicas, lavndose las manos con frecuencia. Si tienen alguna herida en las manos debe de estar cubierta por un apsito impermeable. Utilice ropa distinta mientras prepara de los alimentos. Los delantales y paos de cocina deben de lavarse asiduamente. Los rollos de papel de cocina son una excelente alternativa desde el punto de vista sanitario a los paos de cocina. Utilcelos para limpiar superficies y secarse las manos. No se debe de comer ni fumar mientras se preparan los alimentos. En caso de padecer una salmonelosis o ser portador debe evitar manipular los alimentos. Los manipuladores de alimentos de centros de restauracin, de venta o de fabricacin de alimentos estn obligados a cumplir los requisitos de formacin y de control de buenas prcticas exigidas por las empresas.

Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la Organizacin Mundial de la Salud: 1. Lvese las manos antes de iniciar la preparacin de los alimentos y con frecuencia mientras los est manipulando; 2. Lvese las manos despus de ir al bao; 3. Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparacin de los alimentos; 4. Proteja los alimentos y la zona de preparacin de las comidas de insectos, roedores y animales (perros, gatos ). 5. Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera; 6. Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave antes de volver a usarlos; 7. Prepare los alimentos asegurndose de su coccin completa (superando los 70 grados en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados., superando los 70 grados en su zona central; 8. Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados; 9. No deje los alimentos a temperatura ambiente por ms de 2 horas. Mtalos en la nevera inmediatamente tras su preparacin si no se van a consumir inmediatamente;

10. No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantas de conservacin de los alimentos congelados que marca su congelador; 11. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hgalo en la nevera; 12. Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y comprobando las fechas de caducidad; 13. Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservacin y fechas de caducidad de los alimentos. La higiene en la manipulacin de alimentos Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la contaminacin y transmisin de grmenes patgenos a los alimentos, basndose en:
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Los hbitos de higiene personal. Las acciones aplicadas al trabajo.

Los hbitos de higiene personal comportan:

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Bao o ducha antes de la jornada laboral. Limpieza e higiene de los cabellos. Cepillado de dientes como mnimo una vez despus de las comidas. Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos. Cambio de ropa de trabajo. Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

Lavado de manos siempre que:

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Utilicemos el retrete o urinario. Manipulemos cajas o embalajes. Despus de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc. Antes o despus de entrar en las zonas de manipulacin de alimentos.

Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de evitar:

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Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulacin pinzas cubiertos, etc. Tocarse cualquier parte del cuerpo. Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse las manos. Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relacin con la higiene comprende:

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Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo) Conocer y aplicar los hbitos higinicos. Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene. El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higinicas.

SISTEMAS DE LIMPIEZA, DESINFECCIN Y CONTROL DE PLAGAS El equipo y los utensilios El equipo est formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulacin de los alimentos.

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Podemos distinguir cuatro grupos principales: Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc) Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc) Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc) Los de transporte (bandejas, carritos, etc.) Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminacin, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo. El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y desinfeccin que no se convierta en un peligro real. La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y despus de su uso, con agua limpia entre 40C/47C mezclada con detergente si lavamos a mano, a 80C cuando lo hacemos a mquina .Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el agua es el principal, los detergentes y la friccin ayudan en la funcin limpiadora. Los aclarados se realizan con agua caliente, a 80C con mquina. Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero inoxidable.

Es importante tener en cuenta que:

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Una desinfeccin sin una limpieza previa, no es efectiva. La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y que existen detergentes con accin desinfectante.

Locales y dependencias
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Las distintas reas que conforman un local se denominan dependencias. Deben de reunir una serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfeccin. Buena ventilacin para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos. Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infeccin y contaminacin, malos olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc. El local contar con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean recogidos por los servicios de limpieza, tendrn tapas y sern de material resistente, no absorbente. Depositar desperdicios en cajas de cartn es antihiginico, quedando estos expuestos a la accin de roedores, con peligro de derrama. Los productos de limpieza y desinfeccin se guardarn en un rea reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dnde se preparan o manipulan alimentos. En los locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua caliente y fra con grifos accionados por pedal, toallas de papel individual, secador de aire, jabn lquido, en baos vestuarios y zonas dnde se preparan y manipulan los alimentos. Est prohibida la presencia de animales domsticos en locales de preparacin, fabricacin o manipulacin de alimentos.