jul 04

El arroz como espesante, estabilizante y gelificante instantneo:

arroz, Tcnicas

En el libro Arroces Contemporneos, Quique Dacosta cuenta que emplea las harinas de arroces como espesantes. Para ello basta con triturar y tamizar los granos de arroz. Esto puede ser til para trabar arroces que nos estn quedando ms caldosos de lo deseable. Esto sucede porque el grano esta ya gelatinizado y no suelta ms slidos solubles que puedan espesar el liquido. Si siguiramos cociendo el arroz para evaporar el lquido y la trabazn deseada el arroz se nos pasara. Si echamos al guiso en ebullicin harina de la misma variedad de arroz que estamos cocinando se traba de forma instantnea. Quique Dacosta explica en el libro que no todos los arroces traban igual: como en las harinas de trigo, la variedad de arroz cambia de fuerza en funcin de la AMILOSA que contienen. Y las diferencias son muchas de unas variedades a otras: Por mencionar solo algunos de los ms conocidos, estos son los porcentajes de amilosa que tienen: VENERE 16.5% ARBORIO 17.3% SENA 18.2% BAHIA 18.6% LIDO 21% CARNAROLI 22.2% BOMBA 23.1% PUNTAL 23.4% El mayor porcentaje de AMILOSA produce granos sueltos, secos y duros, tras la coccin, un arroz ms consistente. Con menor capacidad de absorcin del sabor y a su vez escasa expulsin de slidos al agua. Para ms info sobre la amilosa: http://es.wikipedia.org/wiki/Amilosa Si se quiere las cualidades contrarias hay que buscar arroces con mayor % de AMILOPECTINA, la segunda forma de almidn presente en el arroz, estos tendrn altos niveles de humectabilidad y humedad, con una mayor capacidad de absorcin del sabor,

con buena expulsin de slidos solubles aunque ms delicados en la coccin y con un mayor riesgo de pasarse. Para ms info sobre la amilopectina: http://es.wikipedia.org/wiki/Amilopectina En su libro, Quique Dacosta utiliza principalmente las variedades SENIA, BAHIA y ARBORIO.
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos (1,4), que establece largas cadenas lineales con 2002500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una -D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilos estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/07/04/la-harina-de-arroz-comoespesante-estabilizante-y-gelificante-instantaneo/ 1/11/11 3:52 pm La amilopectina es un polisacrido que se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un rbol: las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces -D-(1,6), localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de patata es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3. Se diferencia del glucgeno por tener las ramificaciones -(1,6) cada 25-30 monmeros, pues ste tiene sus ramificaciones cada 8-12 unidades de glucosa.