UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA CENTRO EDUCACIONAL DO OESTE CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ALESSANDRA CRISTINA DE MENESES DIEGO PEROSA JESSICA BORGES RICARDO REBELATO SHANA FARIAS YAMAGUCHI

AULA PRTICA: APERTIZAO E BRANQUEAMENTO

Relatrio apresentado na disciplina de Nutrio e Processamento de Alimentos como requisito parcial de aprovao. Professoras: Rosa Cristina Prestes

PINHALZINHO SC 2010

1 INTRODUO A produo de alimentos, sua conservao e distribuio so de longa data, problemas estratgicos a serem resolvidos com a mxima urgncia, pois como se sabe, o crescimento populacional mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos. Segundo a FAO (Organizao das Naes Unidades para Alimentao e a Agricultura), quase um bilho de pessoas, a maioria nos pases em desenvolvimento, sofrem de desnutrio crnica, comendo menos do que o necessrio para atingir os nveis mnimos de energia. Outros milhes sofrem de m nutrio aguda durante os perodos de falta sazonal ou transitria de alimentos. A mortalidade, principalmente a infantil, por desnutrio de energia protica, assustadora: cerca de treze milhes morrem todos os anos antes de completar cinco anos de idade, como resultado direto da fome ou de nutrio insuficiente. A simples produo de alimentos no tudo. Se no houver meios adequados para conserv-los e distribu-los, o problema mundial no ir to somente persistir, mas ser severamente agravado. A conservao de alimentos, mantendo da melhor maneira possvel suas condies naturais, tem sido uma preocupao constante dos pesquisadores. Os processos de conservao tm por objetivo evitar as alteraes nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimtica, fsica ou qumica. Os tipos de tratamento existentes so: Conservao pelo calor; Conservao pelo frio; Conservao pelo controle da umidade; Conservao pela adio de um soluto; Conservao por defumao; Conservao por fermentao; Conservao pela adio de aditivos; Conservao pelo uso da irradiao. A conservao pelo calor baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das mximas que permitem a multiplicao dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou inativao de suas clulas vegetativas. Dentre os vrios processos de conservao pelo calor, ser tratado neste trabalho, a apertizao. O pasteleiro Nicolas Appert(1750-1841), no ano de 1810, divulga no seu o segredo de m30 anos de experincia com esterilizao em banho-maria, dos frascos de

legumes, frutos e carnes selados. O abastecimento dos exrcitos de Napoleo, e o incentivo indstria nacional, levou a um relatrio lijonjeador das experincias de Appert. Contudo, foi seu sobrinho Chevallier Appert, que aperfeioa a autoclave e permite o seu desenvolvimento a nvel A apertizao definida como aquecimento do produto, anteriormente preparado, em recipientes fechados, na ausncia relativa de ar, at certa temperatura e num tempo suficiente para a destruio dos microrganismos, porm sem alterar de modo sensvel, o alimento. Para a eficincia do processo, deve-se considerar: - A qualidade e quantidade de microrganismos a destruir, bem como sua resistncia ao calor; - O tipo de calor fornecido para alimentos com pH maior ou menor que 4,5, visando a eliminao de esporos Clostridium botulinum. - A penetrao do calor no recipiente que varia de acordo com: o estado, condies e tipo de alimento, sua disposio nos envases, composio e estado das coberturas, tamanho, forma e capacidade de conduo trmica do material da embalagem; - Temperatura inicial do produto - produto pr-aquecido encurta o tempo de esterilizao; Durao do aquecimento e temperatura atingida durante o processamento; - Sistema de aquecimento e resfriamento visa a melhoria da difuso de calor e diminui o tempo de aquecimento. A qualidade do alimento que sofre apertizao, bem como dos alimentos que passam por tratamentos trmicos, depende do tempo de exposio ao calor e temperatura envolvida. Como resultado da apertizao, pode ocorrer no produto, modificaes organolpticas e nutritivas, alm de alteraes na cor, textura, entre outros. Em procedimentos onde ocorre tratamento com calor e posterior resfriamento, h risco de contaminao caso o produto no atravesse to rapidamente quanto seja possvel os nveis de temperatura em que podem desenvolver-se os preocupantes microrganismos sobreviventes. Aps o processamento do alimento, necessrio que as condies de transporte, distribuio e armazenamento sejam controlados para que no haja deteriorao e

recontaminao. As condies de conservao variam conforme o produto e o processo atravs do qual foi obtido. 2 MATERIAIS E MTODOS 2.1 Materias - Vegetais: pepinos, cenouras, pimentes, cebolas, vagens. - Condimentos: pimenta e coentro. - Salmoura: gua, sal, acar e vinagre. 2.2 Equipamentos Facas, tbuas de corte, bacias, escova, panelas, panos, pegadores, colheres e fogo. 3 PROCEDIMENTO Primeiramente, lavou-se bem os vegetais, com escovinha e gua abundante. Cortou-se estes aps a lavagem, e foram submetidos a uma nova lavagem em gua mineral. Na seqncia realizou-se o branqueamento, a gua foi aquecida at fervura, e colocou-se os vegetais em banho por 2 a 3 minutos, posteriormente colocou-se em banho de gua fria. Quando frios, deixou-se escorrer a gua, e iniciou-se o preenchimento dos frascos, adicionando neste momento os condimentos. Preparou-se a salmoura, com quantidades de 50% de gua e 50% de vinagre branco, ____g de sal e ____g de acar. E adicionou-se nos frascos at 90% do volume com os vegetais. Em seguida, colocou-se ferver os frascos com tampa aberta em uma panela com um pano embaixo, para realizar o tratamento trmico. Quando comeou a borbulhar o lquido no interior do frasco, fechou-se bem as tampas. E para finalizar, os frascos ferveram por mais ou menos uma hora aps o fechamento das tampas. Retirou-se os frascos e deixou-se resfriar em temperatura ambiente. Aps sete dias, realizou-se o consumo dos vegetais.

4 RESULTADOS E DISCUSSO Como os vegetais utilizados nesta tcnica tm um pH abaixo de 4,5, os microrganismos foram esterilizados em temperatura de coco. Observou-se que o vidro ficou bem vedado devido dificuldade da abertura de alguns vidros na hora da degustao. O pepino e o pimento ficaram com uma textura muito mole, se desmanchando devido ao elevado tempo de cozimento (apertizao). Comparou-se com a textura de outro vidro de pepino feito industrialmente e a diferena foi bem clara, o pepino feito em laboratrio ficou com uma aparncia fosca e mole, o contrrio do industrial, que tinha aparncia de brilho e firme. As cebolas, cenouras, e vagens ficaram com textura e sabor agradveis, parecidos com os vendidos comercialmente. 5 CONCLUSO Aps a degustao verificou-se que a textura dos pepinos e dos pimentes estavam em desacordo com a legislao, pois devem ter uma textura de acordo com cada tipo de alimento. E como o tempo de cozimento no frasco foi igual para todos, estes vegetais ficaram moles demais. Por isso recomenda-se reduzir o tempo de cozimento, para que os alimentos prejudicados, pepino e pimento, no fiquem to moles. Os demais vegetais apresentaram-se dentro das condies requeridas pela legislao, com sabor e textura adequados. 6 REFERNCIAS 1. SILVA, Luis Csar, PROCESSOS AGRO INDUSTRIAIS DE PRODUO DE ALIMENTOS. Disponvel em: http://correiogourmand.com.br/info_cultura_gastronomica_10.htm. Acessado em: 22 de Abril de 2010. 2. ECO PLANET, Disponvel em: http://www.eco4planet.com/pt/busca.php?q=apertiza %C3%A7ao+alimentos&meta=&cx=001157675050882665511%3Ar9sqcdb_yao&cof= FORID%3A10&ie=utf-8&oe=utf-8&aq=f&oq=#1152. Acessado em 22 de Abril de 2010. 3. VIDA VEGETARIANA, Disponvel em:

http://www.vidavegetariana.com/site/culinaria.php?page=culinaria/biblioteca/tomatepelado/index. Acessado em 22 de Abril de 2010.