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INFORME
DE PRÁCTICAS PRE - PROFESIONALES
I.DATOS INFORMATIVOS:
1.1. PRACTICANTE : Rómulo Aycachi Inga.
II.PLAN DE PRÁCTICAS:
2.1. PRESENTACIÓN:
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empresa, actividad a la que apunta nuestra formación universitaria y que podría generar muchos
puestos de trabajo, además de ayudar al desarrollo de la región. En general, las prácticas Pre-
profesionales, son de importancia capital para el futuro profesional universitario.
En el presente informe se detallan las tres actividades desarrolladas en el Centro de
Producción de Cerveza Industrial y Planta de Agua: La producción de cerveza “Rubia” tipo “Lager”, la
producción de Refresco de Malta y la producción de Agua de Mesa Ozonizada. Para cada actividad se
especifica los objetivos propuestos, los materiales utilizados, los procedimientos desarrollados, los
resultados obtenidos y las conclusiones después de cada actividad.
Director
Centro de Producción Oficina de
Decanato
de Cerveza Industrial Administración
y Planta de Agua
Estudiantes: FIQIA,
Practicantes: Practicantes:
FFCCBB, CC. CC
2.3.1. PERSONAL:
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2.4.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:
2008
ACTIVIDADES JUNIO* JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE#
4º 1º 2º 3º 4º 1º 2º 3º 4º 1º 2º 3º 4º 1º 2º
Actividad Nº 1
X X X X X
Producción de cerveza
Actividad Nº 2
Producción de refresco de X X X X X X X X X
Malta
Actividad Nº 3
Producción de agua de X X X X X X
mesa
*Desde el 30 de junio
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Hasta el 10 de octubre
2. OBJETIVOS:
Utensilios y equipos:
- Termómetro
- Triturador de granos - Fósforos
- Ollas de cocimiento
- Serpentín de enfriamiento
- Tanques de fermentación u olla
maceradota. - Equipo de gas propano.
- Tanques presurizadotes. - Equipo de refrigeración
- Filtro macerador. (Chiller).
- Filtro de cerveza final. - Sistema de llenado de
- Cucharones de madera botellas.
- Jarras, baldes y otros envases - Bomba de agua (0.5Hp)
plásticos. - Bomba centrífuga de
- Vasos de precipitación recirculación del mosto.
- Matraz - Congeladora
b. Procedimientos:
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i. Molienda: En esta parte se tritura la malta de manera leve para permitir la
mayor extracción de azúcares y enzimas presentes en la malta. En la Planta se
utiliza una molienda “Seca”. En la producción realizada en la Planta cervecera
se trituran 9 Kg. de malta para 55 L de cerveza final.
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Se le agrega agua suficiente hasta tapar el afrecho (hasta la altura de la 2º
tapa filtradora), se le deja reposar por 5 min. y se la pasa a la olla de
cocimiento donde fue pasado el primer mosto. Se repite este proceso hasta
completar el volumen de esa olla de cocimiento. El agua a 80º C libera las
sustancias hidrosolubles contenidas en el afrecho de malta.
iv. Cocción del mosto: Terminado el proceso anterior, se pasa al cocimiento del
mosto, aquí se le agrega el lúpulo y los aditivos químicos necesarios.
El lúpulo es el que dará el aroma, olor, amargor y cuerpo característico a la
cerveza final. Los lúpulos que se agregan durante el cocimiento son de tres
tipos: el lúpulo N (es el que da el amargor característico a la cerveza), el lúpulo
P (es el que da el aroma característico) y el lúpulo T (es el llamado “lúpulo
mixto”).
Los aditivos químicos cerveceros, son sustancias que van a dar una mejor
calidad al mosto a ser fermentado. Los aditivos usados en la Planta de cerveza
son:
- Enfriamiento con agua por 45 min. (aquí se hace uso del serpentín de
enfriamiento, el cual se coloca dentro de la olla de cocimiento, luego el
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equipo de refrigeración (Chiller) bombea agua helada hacia el
serpentín, agua que va circulando y a su paso va enfriando el mosto).
- Bajo kräusen: La cerveza verde empieza a cubrirse por una fina cubierta
de burbujas blancas que indican que la fermentación ha comenzado.
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cada una de las células se divide 2 a 3 veces por gemación. Los tanques de
fermentación son cerrados y herméticos para permitir la anaerobiosis. La
temperatura de fermentación progresa hasta un máximo de 10 – 15º C,
entonces se comienza a refrigerar la cerveza mediante el uso de la camisa de
refrigeración, lentamente para evitar la floculación brusca de las levaduras. La
densidad disminuye a medida que avanza la fermentación, esta se mide a
través de los grados Brix. El traslado de la cerveza “verde” a los tanques de
maduración se efectúa cuando ésta contiene todavía entre 0.5 a 1% de extracto
fermentescible. Todo este proceso de fermentación dura una semana aprox., al
finalizar se obtendrá una cerveza con un 5% de alcohol.
ix. Envasado: Terminado todo el proceso anterior se tiene una cerveza lista para
consumo, ésta ya cuenta con las características organolépticas y de brillantes
propias de una cerveza de calidad. Ahora es ya una cerveza apta para
consumo, lo único que falta es ponerla en un envase apropiado para la venta al
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público. En la Planta de cerveza, la cerveza final obtenida es envasada en
botellas de plástico transparentes. La cerveza final es bombeada a unos
tanques de acero inoxidable, donde se mantendrá a temperaturas entre 0 – 1º
C y carbonatada a 2.5% Vol. CO2 (óptima para envases tipo botella).
El ajuste de CO2 entre la salida del filtro y la entrada en el tanque de
cerveza filtrada se realiza mediante un inyector de CO2. La pureza del CO2
añadido debe ser superior al 99.95%. Todas las transferencias deberán
efectuarse al abrigo del aire y en un flujo laminar. El tenor de oxígeno disuelto
debe ser < 0.1 mg/L.
La presentación final de la cerveza producida por el Centro de Producción
de Cerveza Industrial es: cerveza “La Otra”, con 5% de alcohol y en envase de
500 ml, botella plástica transparente.
4. RESULTADOS:
5. CONCLUSIONES:
- Se produjo cerveza “Rubia” tipo “Lager” a base de Malta en su totalidad (no se usaron
adjuntos cerveceros) y con un porcentaje final de alcohol del 5%.
ACTIVIDAD Nº 2:
Utensilios y equipos:
- Triturador de granos - Vasos de precipitación
- Ollas de cocimiento - Termómetro
- Fósforos
- Tanques presurizadores.
- Equipo de gas propano
- Filtro macerador. - Bomba de agua
- Cucharones de madera - Bomba centrífuga de
- Jarras, baldes y otros envases recirculación de mosto.
plásticos. - Congeladora
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b. Procedimientos:
i. Molienda: En esta parte se tritura la malta de manera leve para permitir la mayor
extracción de azúcares presentes en la malta. En la Planta se utiliza una molienda
“Seca”. En la producción de refresco de malta se trituran 6 Kg. de malta para 60 L
de refresco a ser preparado.
• 3º calentamiento (72º/20 min.): Al igual que las anteriores, al llegar a los 72º
C se apaga el equipo de gas propano y se deja reposar por 35 min. en
movimiento constante (cada 3 a 5 min.).
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iv. Cocción: Terminado el proceso anterior se procederá a la cocción del macerado
obtenido anteriormente. La olla de cocción, llenada con el primer macerado más el
agua del afrecho lavado, será llevada a ebullición por 20 min., pasado este tiempo
se lo dejará reposar por 20 min. más. Antes de que empiece la ebullición, se agrega
2.5 Kg de azúcar, está agregará dulzor al refresco de malta y el color caramelo
característico.
ACTIVIDAD Nº 3:
Utensilios y equipos:
- Tanques de almacenamiento de - Sistema de llenado de botellas
agua (1100 L). - Equipo de purificación de aire.
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- Filtros (de sólidos, de carbón - Botellas y tapas plásticas.
activo, pulidor y de UV). - Guantes.
- Equipo generador de ozono. - Mandiles.
- Mascarillas
- Sistema de lavado de botellas. - Baldes y otros utensilios
- Sistema de enjuagado de botellas. plásticos.
b. Procedimientos:
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Otras características que aporta el ozono al agua en producción son:
capacidad deodorante (elimina malos olores), capacidad oxigenante (ya
que se disuelve más y mejor que el propio oxígeno, dando al agua de
mesa una elevada oxigenación).
- El agua de mesa que se acabada de producir debe ahora ser embotellada para
su conservación y posterior consumo, ya que de permanecer por mucho tiempo
fuera de un envase y a la intemperie perderá el ozono agregado.
El proceso de embotellado del agua de mesa ozonizada es la sgte:
• El sistema de lavado es utilizada por una sola persona, la cual lavará las
botellas (de a 4 botellas por vez) utilizando el sistema de lavado el cual
utiliza una sustancia lavadora a base de hipoclorito. El sistema de lavado
expulsa a chorros de elevada presión la sustancia lavadora, la cual llenará
toda la botella. La botella y la sustancia lavadora estarán juntas por 1 min.
aprox., luego se apaga el sistema de lavado.
• Las botellas que acaban de ser lavadas son pasadas a otra persona que
se encargará de enjuagarlas. Para esto se utiliza el sistema de enjuague
que expulsará agua ozonizada a chorros de elevada presión que llenarán
toda la botella con el fin de enjuagarla y eliminar todo residuo de cloro que
pudo haber quedado. El sistema de enjuague acepta 4 botellas por vez.
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• Terminado el empaquetado, los six packs son agrupados para su
posterior distribución y consumo.
4. RESULTADOS:
- Se produjo agua de mesa ozonizada a base de agua potable, previo tratamiento
de desinfección, filtración y ozonización.
2.5. RECOMENDACIONES:
- Crear convenios con otros centros de Producción, Laboratorios, Empresas particulares y otros
tipos de entidades donde el futuro profesional en Biología pueda desempeñarse. Esto facilitaría la
capacitación del alumno y el encontrar un puesto para desarrollar dichas habilidades.
- Por último, la Facultad de Ciencias Biológicas debería crear convenios con el Centro de
Producción de la FIQIA, para juntos, poder producir otros tipos de productos como yogurt,
encurtidos, vinagre biológico, vinos y otros productos con potenciales de comercialización tanto
en la región como en el país.
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