DEFINICIN Y CARACTERSTICAS

Mermelada de frutas: Producto P od cto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida por coccin y gelatinosa, po concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar uniformemente en todo el producto producto. Caractersticas: Color brillante y atractivo (color propio de la fruta). Bien gelificada sin demasiada rigidez (extenderse). Buen sabor afrutado. Conservarse bien (lugar fresco) fresco).

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Frutas Ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia mezcla: fruta madura con recin iniciada su maduracin. Fruta demasiado madura no gelificar bien. Frutas empleadas comnmente: fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, pia, papaya, melocotn. i l lb i i l t

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Conservante

- Sustancias que se aaden a los alimentos p q para p prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. - Conservantes qumicos + utilizados: sorbato de potasio y benzoato de sodio. - Sorbato de potasio: Mayor espectro de accin sobre M.O. 5 veces ms caro que el benzoato de sodio sodio. Benzoato de sodio: Acta sobre hongos y levaduras. Ms utilizado en la I.A. por su menor costo. Mayor g ado Ma o grado de toxicidad sobre personas. to icidad sob e pe sonas En ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

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Elcontenidodecidoypectinavaraentrelasdistintasclasesdefruta. cido ctrico

Importante en la gelificacin de la mermelada. Confiere brillo al color de la mermelada. j Mejora el sabor. Ayuda a evitar la cristalizacin del azcar. Prolonga su tiempo de vida til. Se aadir antes de cocer la fruta pectina. pectina ayuda a extraer la

Venta en forma comercial bajo la forma granulada (similar azcar blanca); se puede utilizar jugo de limn. Cantidad empleada: 015 02 % del peso total de la mermelada.

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Pectina Sustancia natural gelificante contenida en las membranas de las clulas de las frutas. Calidad y cantidad pectina: depende del tipo de fruta y estado de madurez. Frutas ricas en pectina: manzana, limn, naranja, lima, pomelo, membrillo. Frutas pobres en pectina: fresa, melocotn, pera, pia, tomate, sauco, mora y berenjena. Se extrae ms fcilmente con fruta ligeramente verde y en medio cido. La materia prima para la obtencin de pectina proviene de industrias ctricas: subproducto extrado d cscaras y cortezas. S encuentra en el albedo ( b d t t d de t Se t l lb d (parte blanca t bl y esponjosa de la cscara). Tambin se obtiene del bagazo de la manzana y el membrillo. La calidad de la pectina se expresa en grados (cantidad de azcar que 1 kg. de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas). Cantidad de uso variable dependiendo de su poder gelificante y fruta empleada en la elaboracin de mermelada.

Pectina neutra de manzana - ctrica

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Azcar

Ingrediente esencial. Papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la l pectina. ti Concentracin de azcar debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Lmites estrechos: Poca (fermente); Mucha (cristalice). Mejor combinacin (calidad gelificacin sabor): cuando el 60 % del peso final de la (calidad, gelificacin, mermelada procede del azcar aadido. < 60% fermenta y desarrollo de hongos. > 68% riesgo de cristalizacin parcial en almacenamiento almacenamiento. Preferentemente azcar blanca permite mantener caractersticas propias de color y sabor fruta.
Puede utilizarse azcar rubia para frutas de color oscuro. Por ej.: mora.

Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en 2 azcares (fructosa y glucosa) retandan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada. Equilibrio sacarosa azcar mermelada invertido. Blanca Bl

Rubia

CALIDAD DE LA MERMELADA

En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera: Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%. pH: 3.25 3.75. Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5. Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05 No debe contener antispticos. Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100 100.

o o

DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos solubles (Brix), pH, color y sabor.

Mermelada floja o poco firme Causas: - Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina. - Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin. - Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin. - Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin. - Carencia de pectina en la fruta. - Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. - U excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Un i f i i t i i l t d l ld t l d Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.

DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS

Sinresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel gel. Causas: - Acidez demasiado elevada. - Deficiencia en pectina. - Exceso de azcar invertido. - Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos) Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.

DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS

Cristalizacin Causas: - Elevada cantidad de azcar. - A id d Acidez demasiado elevada que ocasiona l alta inversin de los i d l d i la lt i i d l azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada. j que origina la cristalizacin de la sacarosa. g - Acidez demasiado baja q - Exceso de coccin que da una inversin excesiva. - La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del haberse hervido tambin d a l d d lh b h id t bi da lugar a una inversin i i excesiva.

DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS

Cambios de color Causas: Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar. p Deficiente enfriamiento despus del envasado. Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, potasio los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas: Humedad excesiva en el almacenamiento almacenamiento. Contaminacin anterior al cierre de los envases. Envases poco hermticos. Bajo B j contenido de slidos solubles d l producto, debajo del 63%. t id d lid l bl del d t d b j d l 63% Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas. Sinresis d la mermelada. Si i de l l d Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C. Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a Ll d d l t t d i d lt 90C.

MAQUINARIA PRINCIPAL - PROCESO DE ELABORACIN

Pasteurizador Pulpador tamizador

Paila dulcera con agitador manual

Paila dulcera con agitador electromecnico

PROCESO DE ELABORACIN

1. Recepcin de la materia prima Se recibe la fruta o pur de la fruta, azcar e ingredientes principales para la elaboracin de la mermelada. Se registran las caractersticas p principales, tales como proveedor, procedencia, costo y peso. p , p ,p , p 2. Transporte al almacn de materia prima Los envases de las materias primas son transportados al almacn. 3. 3 Almacenamiento temporal de materias primas Las materias primas se almacenan temporalmente hasta su empleo posterior en el proceso productivo.

PROCESO DE ELABORACIN

4. Transporte al rea de pesado de ingredientes La L materia prima envasada es transportada al rea de pesado de ingredientes. t i i d t t d l d d d i di t 5. Pesado de ingredientes g En esta etapa se pesan todos los ingredientes en la mesa de pesado. 6. 6 Transporte al primer mezclado Una vez efectuado el pesado de los ingredientes, se efecta el transporte de las materias primas al primer mezclado. 7. Primer mezclado del pur, azcar y benzoato p El pur , azcar y el benzoato se colocan en el mezclador en el orden descrito y se procede a calentarlos a 50C.

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8. Mezclado de la pectina y azcar En forma paralela y por separado se procede al mezclado en seco de la pectina y el azcar.

9. A 9 Agregado d agua y agitacin d de i i En el cazo de la pectina se inyecta agua en el volumen requerido y se calienta a 40C. 40 C. Una vez alcanzada la temperatura anterior se agrega lentamente la mezcla pectina-azcar y se procede a su agitacin. 10. Transporte al rea de mezclado Una vez efectuada la agitacin y mezcla de la pectina azcar y agua pectina, se procede a su bombeo al rea de mezclado de todos los ingredientes.

PROCESO DE ELABORACIN

11. Mezcla del pur, azcar y benzoato con la pectina, azcar y agua La mezcla pectina-azcar-agua se aade a la mezcla del pur de q fresa-azcar-benzoato que se encuentra en el caso mezclador en proceso de agitacin a una temperatura de 50C. Cuando se tienen todos los ingredientes en el mezclador se procede a la agitacin hasta lograr una mezcla homognea homognea. 12. Verificacin de % de s dos solubles o concentracin brix e cac del slidos so ub es co ce t ac b Al pasar la mezcla al evaporador se toma una muestra para verificar que el porcentaje de slidos solubles se encuentre entre 61.5 y 63.5%. 63 5% En caso necesario se realizan los ajustes correspondientes para garantizar la calidad del producto.

Refractmetro manual

Refractmetros digitales

PROCESO DE ELABORACIN

13. Transporte al rea de evaporacin Logrado lo anterior se hace vaco en el evaporador y abriendo la vlvula de paso se succiona el contenido del mezclador al evaporador. Una vez que se pas toda la mezcla se cierra la vlvula para iniciar otro ciclo de esta etapa. 14. Evaporacin En esta parte del proceso la mezcla se cocina a una temperatura que no exceda los 60C hasta obtener la concentracin deseada, la cual se mide como porcentaje de slidos solubles en un refractmetro.

En el momento en que se obtiene la concentracin deseada se rompe el vaco. El evaporador es una marmita con doble chaqueta cerrada y con muestreador, el cual se mantiene a un vaco de 18 a 20 lbs/pulg2 y a una presin de vapor de 2 kg/cm2, con lo cual se logra una temperatura de ebullicin d 58C a 60C l l t t d b lli i de 60C. Los dos eyectores trabajan en serie con una presin de vapor de 7.5 a 8.5 kg/cm2, por los cuales se extraen los gases incondensables por succin del evaporador. Al mismo tiempo que se produce la succin se provoca que el vapor que se forma por la ebullicin de la mezcla, pase a travs de los tubos del condensador. Los vapores se condensan y se almacenan en el recipiente inferior del condensador; el agua circula en un flujo vertical de abajo hacia arriba, siendo realmente el agente que condensa los vapores que produce esta evaporacin. El evaporador debe tener agitacin continua y estar perfectamente cerrado en el momento de esta operacin.

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15. Verificacion del % de solidos solubles o concentracion brix Al finalizar la evaporacin nuevamente se toma una muestra por medio del muestreador de bayoneta para determinar que el producto est listo en esta etapa. El % de slidos solubles obtenido con un refractmetro debe tener segn especificaciones un 68%. En caso necesario se realizan los ajustes correspondientes para garantizar la calidad del producto.

16. Transporte al mezclado final p , p Estando listo el producto, se corta el vaco y el vapor. Una vez realizado lo anterior se abre la vlvula de paso y se inyecta una presin de aire de 0.5 kg/cm2 para enviar el producto al cazo final. Una vez concluido esta actividad se procede al cierre de la vlvula para iniciar otro ciclo en el evaporador. l d

PROCESO DE ELABORACIN

17. Agitacin y agregado de ingredientes finales En el recipiente final se procede a efectuar la actividad de agitacin de la mezcla una vez mezcla, que haya cumplido con el grado de calidad especificado en cuanto al porcentaje de slidos solubles. Este recipiente es de caractersticas similares al evaporador, solo que nicamente cuenta con una chaqueta. En esta parte del proceso se incorporan los ingredientes finales a la mezcla, como son el cido ctrico previamente disuelto en agua y el color. 18. Transporte al rea de enfriado Una vez efectuada la mezcla final se efecta el bombeo del producto al rea de enfriado. 19. Enfriado En vista de que la mermelada al pasar de una presin baja a otra ms alta sufre un aumento de temperatura (de 58 a 68C aproximadamente) es muy difcil su manejo, por lo l que se hace pasar por un proceso de enfriamiento a travs de un cambiador de calor, el h d f i i t t d bi d d l l cual opera por medio de un recirculamiento de agua fra. El producto se bombea del cazo final y se hace pasar a travs del cambiador de calor, en el cual se reduce la temperatura a 45C. 45 C.
Placas Tubular

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20. Inspeccin final Una vez que el producto sale del cambiador de calor cae a la mesa de inspeccin donde se realiza la revisin final de la mermelada. Las especificaciones de calidad de la mermelada incluyen entre otras:
a) Caractersticas Organolpticas: Aspecto - Mermelada poco fluida. Color - Depende tipo fruta. Sabor - Dulce, ligeramente agrio. Olor - Caracterstico, agradable. b) Pruebas Objetivas: % de slidos solubles - de 66.5 a 68.5% pH- de 3 a 3.4 Indice de dispersin- de 0.5 a 0.7 cm2/gr Benzoato- 0.1% mximo Colorante- 0.024% Colorante 0 024% mximo c) Estndares Microbiolgicos: Cuenta total-Mximo 500 colonias por gramo Coliformes-Negativa Estafilococos-Negativa Hongos-Mximo Hongos M imo 50 colonias por gramo po g amo Levadura-Mximo 50 colonias por gramo

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21. Envasado y tapado Una vez aprobado el producto por el rea de Control de Calidad se procede a su envasado envasado. El producto se pasa a una envasadora mecnica para el llenado y tapado de los frascos de cristal, que es el envase caracterstico en este tipo de producto. Actualmente se estn empleando tambin envases de plstico al vaco por razones de tipo econmico. Si la mermelada se emplea como materia prima para algn otro fin como pudiera ser para pastelera y repostera, generalmente se envasa en cubetas de 25 kg.

22. Etiquetado q Una vez cerrado el envase de la mermelada se procede al etiquetado del producto. La etiqueta se pega con silicato al envase de vidrio por medio de una mquina. q , , g La etiqueta debe incluir la informacin normal de: fbrica elaboradora, direccin, cdigo de barras, ingredientes, contenido y nmero de registro de la Secretara de Salubridad.

PROCESO DE ELABORACIN

23.Transportealalmacndeproductoterminado Unavezterminadoelproceso,lascajasconlosenvasesdelasmermeladassontransportadasalalmacn Una vez terminado el proceso, las cajas con los envases de las mermeladas son transportadas al almacn deproductoterminado.

24.Manejoyalmacenamientodelproductoterminado

LosenvasesdemermeladasecolocanenelAlmacndeProductoTerminado. Esteproductonosedebemoverhasta24hr.despusdesuelaboracin terminelagelificacin completadelamermelada.Delocontrarioelmovimientoantesdeestetiempoprovocael rompimientodelgelqueestanmuytierno(gelificacin pobrean),provocandoeldrenado rompimiento del gel que est an muy tierno (gelificacin pobre an) provocando el drenado (sinresis)delproductoquepuedetraercomoconsecuencialaformacindecoloniasdehongosy ladescomposicindelamermelada,ademsdetenerunapresentacinpobre,yaqueelproducto seveaguado. Elalmacenajedelproductofinaldeberhacerseenlugaressecos,semioscuros yconcirculacinde aireparamantenerelproductoenbuenestado. Lamermeladadebetenerelmenormanejoposible.Eltransportedeberrealizarsedepreferencia encamionestipotorton paraevitarenloposiblequelosenvasesdelamermeladatenganmucho en camiones tipo torton para evitar en lo posible que los envases de la mermelada tengan mucho movimiento,locualprovocaelrompimientodelgeloriginandolosproblemascomentadosenel incisoanterior.Lacargaydescargadeberrealizarsesingolpearlascajasdelosenvases. Esteproductotieneunavidabastantelarga(de6mesesaproximadamente),tomandolas precaucionesmencionadasyunalmacenajeadecuado. precauciones mencionadas y un almacenaje adecuado Elcontroldelalmacndelclientedeberpermitirlarotacindelproducto,demaneratalquese tenganlosmnimosmovimientosposibles.

DIFERENCIAS ENTRE MERMELADAS Y CONFITURAS NORMALES Y SU VERSIN LIGERA

Mermeladas y confituras Son dos alimentos distintos en su forma de elaboracin pero prcticamente similares en cuanto a su valor nutritivo y energtico. La diferencia es que la confitura se prepara con una solucin azucarada y frutas partidas irregularmente, pero cuyo origen puede reconocerse, mientras que en la mermelada la fruta est totalmente disuelta. La riqueza en azcares de la confitura, confitura expresada en sacarosa no es inferior al 50%; en la mermelada sacarosa, puede variar entre el 45 y el 65%. Los ingredientes caractersticos de estos alimentos son la fruta y los azcares, y se aaden aditivos gelificantes, acidulantes y conservadores para garantizar la consistencia el buen aspecto y consistencia, la conservacin. Tambin pueden llevar aadidos colorantes.

Mermeladas y confituras light La diferencia entre una mermelada o confitura normal y su versin light es que se sustituye la sacarosa (azcar) por edulcorantes (ciclamato, aspartame, sorbitol) o por fructosa. Las mermeladas sern bajas en caloras slo si p g (sacarina, ciclamato, acesulfame u , , emplean edulcorantes no energticos ( otros). Aquellas que incorporan fructosa en lugar de sacarosa o azcar comn, aportan la misma energa que la mermelada o confitura tradicional.

PRODUCTOS

Hero:normalydiet. Helios:extra,light,ecolgica,slofruta. Ligeresa Beb Laviejafbrica Marcasblancas(relacinmayor(rea)encomparacinalporcentajede cualquieramarcaindividual).Fuente:estanterassupermercados. cualquiera marca individual) Fuente: estanteras supermercados

COMPOSICIN NUTRICIONAL

Composicinpor100gramosdemermeladay/oconfitura

* CESNID: Tabla de composicin de alimentos del CESNID (Centro dEnsenyament Superior de Nutrici i Diettica), 2003. Dado que la marca Ligeresa slo ofrece este tipo de mermeladas se han utilizado como referencia los valores medios que se describen para las mermeladas y confituras en las tablas del CESNID Hero CESNID. classica no indica la composicin nutricional por lo que se han utilizado como referencia los valores medios que describen para mermeladas y confituras las tablas del CESNID.

REDUCCIN DE AZCARES

Hero: 91% menos de azcares; de 68 g a 5,8 g por cada 100 g de alimento, lo que supone un 93% menos de kilocaloras. La vieja fbrica: 19% menos de azcares; de 52 g a 42 g por cada 100 g de alimento, lo que supone un i j fb i 9% d d 2 2 d 00 d l l 17% menos de kilocaloras. Ligeresa: 41% menos de azcares; de 68 g a 40 g por cada 100 g de alimento, lo que supone un 41% menos de kilocaloras. La mermelada Hero diet es la ms ligera con diferencia notable de las tres muestras

Caloras y gramos de azcares por racin de consumo habitual (1 tarrina = 25 gramos)

PRECIO

Diferencia de precio de los alimentos light con respecto a sus equivalentes convencionales por kilo de alimento.

NV: no valorable. Se observa que por kilo de alimento la marca Hero es la que ms incrementa el precio en su versin light; alimento, en concreto un 40%, lo que significa que cuesta 1,28 euros ms por kilo. (no mucho ms que la vieja fbrica, sabiendo que sta no reduce gran cantidad de caloras como la Hero).

CRTICA

Hero y Ligeresa reducen ms del 30% su valor energtico, mientras que La Vieja Fbrica al sustituir el azcar por fructosa aporta similar valor Fbrica, fructosa, energtico con respecto a la tradicional. La Vieja Fbrica incluye en su mermelada especial el trmino Diet, acompaado del mensaje sin azcar aadido, lo que el consumidor interpreta como menos calrico. No todos los alimentos en los que se incluye el mensaje sin azcar, sin azcar aadido, con fructosa, apto para diabticos son light o bajos en caloras, y ste es un ejemplo de ello ello. En el etiquetado no aparece informacin nutricional del alimento q p de referencia, lo que impide que el consumidor pueda comparar de un vistazo la diferencia en grasas, azcares y caloras, y as conocer qu es lo que realmente diferencia a este alimento tipo light de su homlogo convencional.