PRACTICA N 05 ELABORACION DE LICOR MACERADO DE FRUTAS Y DAMASCOS

I. OBJETIVOS:

Elaborar y controlar parmetros de proceso en elaboracin de licores por macerado de frutas. Elaborar y controlar parmetros de proceso en elaboracin de licores por macerado de damascos.

I. FUNDAMENTO TEORICO: MACERADOS: Son bebidas hidroalcohlicas ( agua - alcohol ) aromatizadas. Estn hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduacin alcohlica, y a su vez, combinadas con almbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad depender del alcohol que lo componga. Otro componente fundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caa de azcar, sin impurezas ni olores extraos que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar.

Las frutas aromticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduacin combinados o no con jarabes de azcar para obtener licores que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011.

Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre bastante comun en zonas agricolas y vitivincolas, donde se destina a este fin

los excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo en ocaciones para la venta. ELABORACION: SELECCIN Y LAVADO La materia prima debe estar en un estado ptimo de madurez. sto es muy importante porque contribuir con el aroma y sabor del macerado. Se eliminarn las frutas que presenten contaminacin por microorganismos (hongos, levaduras). El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta. Esta operacin se realiza con agua potable. ESCALDADO: Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullicin, por un tiempo de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de escaldado est en funcin del tipo de fruta. La finalidad de esta operacin es inactivar las enzimas, estabilizando el color, y producir mayor permeabilidad de la piel acelerando el proceso de maceracin. MACERACIN: En esta operacin se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener un licor aromtico y de sabor caracterstico a la fruta macerada. sto se lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol (smosis). Se junta la mezcla el destilado de pera (42,5 GL de alcohol) con la fruta y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 das, a temperatura ambiente y en recipientes hermticos. La cantidad de fruta que se utiliza es el 30 al 50 % del volumen.

ESTANDARIZACIN: Consiste en regular el grado alcohlico (GL) y la concentracin de azcares

(Brix). El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en funcin a donde est dirigido el licor. Por lo general est comprendido entre 16 a 20 GL. La concentracin de azcar se regula con la adicin de almbar. Tambin varia en funcin al consumidor, pero generalmente se regula entre 25 - 30 Be. La estandarizacin consta de las siguientes etapas: a. preparacin del almbar: El almbar es el resultado de la mezcla del azcar con el agua. Esta ltima debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene. La cantidad de azcar a adicionar variar entre 0,6 a 0,8 k de azcar por litro de agua, dependiendo de la concentracin que se desee (28 - 30 Be). Una vez fro el almbar, debe filtrarse con un lienzo para eliminar las impurezas del azcar. b. Adicin de cido ctrico Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regular el pH a 3,5; adicionando cido ctrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La cantidad de cido ctrico depender del tipo de fruta. c. Formulacin de la mezcla alcohol : almbar La cantidad de almbar a adicionar ser entre el 37 y 42% del volumen total de macerado que se desea elaborar.

I. MATERIALES Y METODOS: Acido ctrico. Aguardiente de uva 40 42 % volumen. Agua tratada. Alcohol rectificado de alta graduacin rebajado a 40 42 % volumen. Azcar blanca. Balanza. Cocina. Ollas.

 Utensilios. Frascos de boca ancha. Frutas en madurez pintona. Refractmetro. METODO: Preparacin directa en frascos.

I. PROCEDIMIENTO:

Preparacin del almbar o jarabe de 30 a 50 Brix en relacin 1:0,5 azucar: agua: a) Determinar volumen de elaborar. 30 % jarabe = 150 ml Volumen de 500 ml 70 % alcohol = 350 ml

b) Pesado de azcar.

ara elaborar un jarabe de 50 Brix con un volumen de 150 ml se peso 75 g de azcar.

c) Disolucin en agua caliente

(150 ml).

d) Adicin de acido ctrico (0,5 hervor. e) Hervir.

f) Filtrado (a 65 75 C).

g/L)

al

iniciar

g) Enfriado.

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE MACERADOS

Control de peso. No verdes ni maduras Elaboracin del macerado: Por sanidad, sin manchas ni querezas.

a) Primeramente hacemos una recepcin de la fruta en este caso ciruela, la

seleccionamos y clasificamos de acuerdo aPor tamao yde madurez y si su estado color. presenta algn dao fsico. Retiro de hojas, pednculos. Retiro de vellosidades con escobillas o pao seco Inmersin y aspersin (no para damascos) 2-4 veces para frutas con piel delgada T =75-85C, t variable de 10 a 2 min b) Se procede a hacer un lavado, en este caso un escaldado, a la vez que se fija el color y eso permitir que se pierda color por fra de la ciruela en el Agua parte macerado con el pisco. Acomodar frutas segn tamao del frasco Mezcla de 30 % de jarabe + 70 % 70 C al ras aguardiente. Llenado por 15de boca. segundos Limpiar. Tapa lavada y seca. Cerrar hermticamente. Lugar oscuro, fresco y seco

c) Los sacamos con ayuda de un colador, y los dejamos a que enfren un poco.

d) Luego con ayuda de un mondadientes hacemos el pinchaco (4 pinchados

en forma diagonal) y los colocamos en un frasco de boca ancha y limpia.

e) Procedemos a agregar el jarabe que elaboramos previamente (30% del volumen) y el pisco (70% del volumen) hasta llenar el frasco.

Jarabe de 50 Brix (150 ml) Pisco de 40 GL (350

a) Tapamos y dejamos en un lugar limpio y seco.

I. RESULTADOS:

Para la elaboracin de este macerado se tuvo en cuenta el volumen que se va a usar de acuerdo al tamao del frasco y del espacio que ocupa la fruta,

30 % jarabe = 150 ml Volumen de 500 ml 70 % alcohol = 350 ml

Para la elaboracin de jarabe: Para un volumen de 150 ml se necesito 75 g de azcar Para el pisco: Inicio con una graduacin alcohlica de 46 Gl y nosotros queremos trabajar con 40 Gl para un volumen de 350 ml, para ello se tiene: C1V1 = C2V2 46 GL x V1 = 0,35 L x 40 GL V1 = 0,3044 ml de pisco 350 304,4 = 45,7 ml de agua

350 ml de pisco a 40 GL

amos posea un color rojo intenso, con una mezcla de 350 ml pisco a 40 GL y 150 ml de jarabe a 50 Brix.

II. CONCLUSIONES:

Se pudo elaborar y controlar los parmetros para el proceso de elaboracin de licores por macerado de frutas en este caso para la ciruela, donde se caracterizaba por un rojo intenso y su aroma por ser aromtica. Tambin se puso aprender acerca de la elaboracin de macerados de damasco pero en general, donde segua el mismo flujo, salvo algunas excepciones como el lavado. Para este tipo de productos es recomendable trabajar con frutos aromticos.
En la mayora de los casos los macerados pueden tener azcar o no, sin

embargo es mas agradable con un contenido de azcar. La fruta en maceracin debe ser macera en aguardiente de uva, pero lo que se hace comnmente es en aguardiente de caa de azcar, lo cual no estipula en la NTP. Se debe tener mucho cuidado con el escaldado en cuanto al tiempo y la temperatura a aplicar. El alcohol inactiva la pectina y se suelta por lo que se hace el pinchado. Agregamos acido ctrico al jarabe para que ayude a la hidrlisis del azcar.

I. BILBIOGRAFIA:

 http://blog.pucp.edu.pe/item/58466/macerados http://www.perutoptours.com/index17mn_macerado_damasco.html http://www.desco.org.pe/apc-aa-

files/d38fb34df77ec8a36839f7aad10def69/13536.pdf

ANEXOS TABLA N 01: Requisitos organolpticos del macerado de damascos segn NTP 212.043-2011 CUALIDADES ASPECTO COLOR DESCRIPCION Lmpido y brillante, es posible un aspecto ligeramente viscoso. El damasco no debe presentar daos fsicos y sern de tamao homogneo. Ambarino, dorado o cobrizo con reflejos brillantes. Ligeramente alcoholizado, predomina el aroma a damasco, es posible adems, distinguir aromas a almendras, frutos secos y especias; limpio, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extrao no propio del damasco y de la base alcohlica utilizada. Ligeramente alcoholizado, dulce, suave acidez con sabor a damascos, es posible distinguir adems sabores a almendra, frutos secos y especias; es aterciopelado, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extrao no propio del damasco y de la base alcohlica utilizada.

OLOR

SABOR

TABLA N 02: Requisitos fisicoqumicos del macerado de damascos segn NTP 212.043-2011 REQUISITOS Grado alcohlico vol. 20/20+/-1,0 Extracto seco a 100 C (g/L) Azucares totales 8g/L) como azucares reductores

MINIMO 15,0+ -

MAXIMO 25,0 300,0

METODO DE ENSAYO NTP 210.003:2003 NTP 211.004:2004 NTP 211.045:2005

Seco.

Dulce. Crema.

50 250

50 250 -

Componentes voltiles y congneres (mg/100 ml de AA)

Esteres, como esteres totales. Furfural. Aldehdos, como acetaldehdo. o aldehdo actico. Alcoholes superiores. Acidez voltil. Alcohol metlico.

10 -

330 5

NTP 211.035:2003 NTP 210.025:2003

3 60 4

60 350 200 150 750,0

NTP 211.038:2003 NTP 211.040:2003 NTP 211.035:2003 NTP 210.022:2003

Total componentes voltiles y cong.

150,0