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Juliana Machado
Work Shop 2007
Sinopse
Exportao de carne in natura Planos de Amostragem Programas de controle Brasil Exportao Comunidade Europia Outras Anlises microbiolgicas
Exportao
Melhorar a condio sanitria do plantel brasileiro de frangos, bovinos e sunos fundamental para cumprir o alto grau de exigncia dos paises compradores
Jamil Gomes Diretor de Sade Animal MAPA
Revista Nacional da Carne, 363, Maio/2007
Exportao
Tecnologicamente, o parque industrial exportador brasileiro est posicionado de forma superior no mercado mundial.
Miguel Russo Diretor da ABIEC
Revista Nacional da Carne, 363, Maio/2007
Medidas de controle
Produo; Matrizes, ovos, incubatrio, alojamento, engorda Abate e Processamento; BPF, PPHO, APPCC Armazenamento; Distribuio; Conservao.
Integrado
Exportao
Certificados ISO HACCP, BPF, PPHO Eurepgap Preocupaes dos compradores: Aspectos sanitrios; Meio-ambiente; Bem estar animal; Bem estar e sade dos colaboradores; Rastreabilidade.
Work Shop 2007
Listas de Exportao
Lista Geral Lista Especial Comunidade Europia
Grupo 01 - listas elaboradas por misses internacionais ou indicaes do DIPOA (UE; Canad; China) Grupo 02 Arbia Saudita, Vietn, Ir, Iraque, etc Grupo 03 Mercado Interno
Fonte: Memo 003/2007
Planos de Amostragem
Produo de alimentos; Controle de importao; Acordos contratuais com fornecedores e consumidores. Plano de atributos 2 classes: Patgenos 3 classes: Indicadores de higiene
Planos de Amostragem
O microrganismo deve ser medido por: Contagem
Plano de 3 classes
Valores de n e c
Sim
c>0
No
Fonte: Forsythe 2002
c=0
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Plano de 2 classes
n: nmero de amostras, escolhidas aleatoriamente; c: nmero mximo de amostras com valores acima do aceitvel; Presena ou Ausncia; Ex.: Salmonella sp. n=5, c=0 Em 5 amostras: 5 resultados Ausncia 0 resultado - Presena
Planos de 3 classes
Aceitvel: <m; Intermedirio Aceitvel: >m e <M; Inaceitvel: >M m: contagem aceitvel; M: contagem mxima aceitvel; c: nmero de amostras com valores entre m e M; n: nmero de amostras, escolhidas aleatoriamente.
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Planos de 3 classes
Aceitvel: <m; Intermedirio Aceitvel: >m e <M; Inaceitvel: >M.
Ex.: S.aureus n=5, c=2, m= 5x102, M= 5x10 Aceitvel: 2 amostras podem ter resultado entre 5x102 e 5x10 Inaceitvel: 3 amostras com resultados entre 5x102 e 5x10 OU 1 amostra com resultado maior que 5x10
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PRP - Brasil
IN 70 Monitoramento e Controle de Salmonella sp. (frango e peru) Objetivo: ... reduo dos riscos da ocorrncia de perigos biolgicos, visando a inocuidade dos alimentos produzidos.
Prevalncia da Salmonella sp. Banco de dados Estabelecer padres / aceitabilidade da contaminao Monitoramento constante do nvel de contaminao Aumento das garantias de inocuidade
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PRP - Brasil
Exigncias de segurana alimentar Garantia da Qualidade BPF, PPHO e APPCC Programas de Autocontrole Circular 175/2005
Programas de Autocontrole
Manuteno de instalaes e equipamentos; Vestirios, Sanitrios e Barreiras sanitrias; Iluminao; Ventilao; gua de abastecimento; guas residuais; Controle integrado de pragas; PPHO (pr e operacional); Higiene, hbitos higinicos, treinamento e sade dos colaboradores;
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Programas de Autocontrole
Procedimentos sanitrios operacionais - PSO; Controle de adio de gua em produtos (PPCAAP); Bem estar animal; Controle de matria-prima, ingredientes e embalagens; Controle de temperaturas; Calibrao e aferio de instrumentos; APPCC; Testes microbiolgicos (PRP e exigncias); Embasamento para Certificao; y Rastreamento p
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PRP IN 70
Pesquisa de Salmonella sp. Plano de 2 classes: presena/ausncia Ciclos: n=51; c=12 Amostra: carcaa de frango ou peru aps o sistema de resfriamento; Amostragem: At 30.000 aves 01 amostra/semana 30.000-60.000 aves 02 amostras/semana 60.000-100.000 aves 03 amostras/semana > 100.000 aves - 01 amostra / turno
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PNCR
Anlise de Resduos: antibiticos metais pesados organoclorados promotores de crescimento sulfonamidas, etc Amostras: rins, fgado, msculo ou gordura; Amostragem: sorteio DIPOA
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EXPORTAO
Sunos
No existe acordo sanitrio Carne in natura entre Brasil x CE Bulgria e Romnia Ingresso na CE Circular 130/2007 estabelecimentos que possuem interesse em exportar Principal requisito: Anlise de risco de toda a cadeia
Work Shop 2007
CT mesfilos Carcaas de bovinos, Enterobacterias ovinos, caprinos e eqdeos (E.coli) Carcaas de sunos CT mesfilos Enterobacterias (E.coli)
Carcaas de bovinos, Salmonella sp. ovinos, caprinos e eqdeos Carcaas de sunos (lombo, Salmonella sp. papada, pernil e barriga) Carcaas de frangos e de perus (pele de pescoo)
Salmonella sp.
Cortes
Legislao Critrio de Produto Microrganismo Freqncia Aceitao (ufc/g) CT mesfilos Semanal n=5 c=2 n=5 c=2
m=5x105 M=5x106 m=5x10 M=5x102
E.coli S. aureus
Cortes
n=5 c=1
m=102 M=5x103
Cortes
Salmonella sp.
Semanal
n=5 c=0
E.coli
CMS
Salmonella sp.
Semanal
n=5 c=0
frica do Sul
Anlise de Salmonella enteretidis Cortes no-identificados anatomicamente e CMS 01 anlise / 1.000kg de produto; Pool de 5 amostras.
Microrganismo CT Mesfilos Coliformes Critrio de Aceitao (ufc/g) 1x106 1x104 2x103 1x104 Ausncia 1x102
Finlndia e Sucia
Kosovo, Romnia Deciso 411/1995 e Regulamento 1688/2005 Anlise de Salmonella sp. Aves Carcaas: 10g pele de pescoo Carcaas sem pele de pescoo, cortes e midos: 25 g Bovinos e Sunos Carcaas, Meia-carcaas e Quartos: mtodo no destrutivo com esponjas abrasivas (rea de 100cm2 ) Bovinos: 3 pontos (perna, flanco e pescoo) Sunos: 2 pontos (perna e peito) Cortes: 25 g
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Finlndia e Sucia
Lote - nmero de unidades de embalagens Nmero de unidades de embalagem a incluir na amostragem
Nmero igual ao nmero de unidades, com um mximo de 20 1 a 24 25 a 29 30 a 39 40 a 49 50 a 59 60 a 89 90 a 199 200 a 499 500 ou mais 20 25 30 35 40 50 55 60
Finlndia e Sucia
Ex.: Lote 100 pacotes Pacote de 5 kg (<10kg): 50 x = 25 amostras Pacote de 15 kg (10 e 20kg): 50 x = 38 Pacote de 30 kg (>20): 50 x 1 = 50
Amostras ambientais
Mtodo de contato placa Rodac Zaragatoa (swab) umedecida (20cm2) Frequncia Cronograma Todas as superfcies so analisadas/ms 2/3 dos pontos entram em contato com produto Mnimo de 10 a 30 coletas / 2 semanas Padro
CTM Enterobacteriaceae Aceitvel 0-10/cm2 0-1/cm2 Inaceitvel > 10/cm2 < 10/cm2 Work Shop 2007
Amostras ambientais
Codex Alimentarius Commission (Dezembro 2004) Verificao no deve ser restrita a indicadores de higiene Pesquisa de Salmonella sp Zaragatoa (swab) umedecida Freqncia Cronograma Intervalos regulares (semanal/quinzenal)
EXPORTAO
Outras anlises...
Outros...
Anlise Microbiolgica Oficial - Quinzenal Regulamento 1538/1991 da CEE Relao umidade / protena (cortes e carcaas) Amostra Dripping test com 20 carcaas mdia 5,1%
EXPORTAO
No esquecer...
RDC 12 - ANVISA
Produto
Carne in natura Aves Midos Aves
Microrganismo
Coliformes termotolerantes
Padro
m= 5x103 M= 104 m= 104 M= 105 Ausncia 25g
Critrio Aceitao
n=5 c=3
Coliformes termotolerantes
n=5 c=3
n=5 c=0
Salmonella sp.
Ausncia 25g
n=5 c=2
Staphylococcus aureus
m= 5x102 M= 5x10
n=5 c=2
Clostridium perfringens
m= 1x102 M= 1x10
n=5 c=2
Ex: Aves
Produto Midos in natura Microrganismo Coliformes termotolerantes - Pesquisa de Salmonella sp. - Contagem de Staphylococcus aureus - Contagem Total de Mesfilos - Coliformes termotolerantes - E.coli - Contagem Total de Mesfilos - Contagem Total de Enterobactrias - Coliformes termotolerantes - Pesquisa de Salmonella sp. (PRP) - Pesquisa de Salmonella sp. - Contagem de Staphylococcus aureus - Contagem de Clostridium perfringens - Contagem Total de Mesfilos - E.coli Freqncia Quinzenal
Cortes
Semanal
Quinzenal
CMS
Quinzenal
gua e Gelo
Controle de Rotina gua Gelo Controle de Inspeo Reservatrio Central Freqncia de acordo com o consumo
gua e Gelo
Rotina
Microrganismo Coliformes totais Coliformes termotolerantes Portaria n 518 25/03/04 Ausncia em 100ml Ausncia em 100ml Ausncia em 100ml Ausncia em 100ml Ausncia em 100ml Directiva 83/1998 CE
Escherichia coli
Enterococos
gua
Inspeo
Directiva 83/1998 CE Freqncia De acordo com o consumo
Enterococcus sp
Ausncia em 100ml
Verus Madasa
Obrigada!
CONTATO
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