VENTILACIN DE LOCALES DE ALIMENTOS

Haga clic para modificar el estilo de subttulo del patrn Dr. Lucas Burchard Seoret 2004

VENTILACIN
LOS

PROCESOS DE FABRICACIN Y ELABORACIN DE ALIMENTOS PUEDEN GENERAR GRANDES CANTIDADES DE VAPOR DE AGUA, CALOR, HUMOS Y GASES. ESTOS PUEDEN TENER EFECTOS NOCIVOS SOBRE LOS MANIPULADORES.

VENTILACIN
ENTRE

ELLOS EST: DESHIDRATACIN = CALOR IRRITACIN RESPIRATORIA = HUMOS DERMATOMICOSIS = VAPOR DE AGUA INTOXICACIONES = GASES ( CO2, CO)

VENTILACIN

ASIMISMO PUEDEN TENER EFECTOS NO DESEADOS SOBRE EL PRODUCTO ALIMENTICIO QUE SE PROCESA AL: CONTAMINARLO, POR EL GOTEO DE VAPOR DE AGUA CONDENSADO. FAVORECER EL DESARROLLO DE MICROBIOS PATGENOS O CAUSANTES DE ALTERACIN Y DE BARATAS POR EL CALOR EXCESIVO. IMPREGNARLO DE OLORES O SABORES INDESEABLES, POR LA PRESENCIA DE HUMO.

VENTILACIN
ESTO

HACE NECESARIO QUE SEA NECESARIO RENOVAR EN FORMA PERMANENTE EL AIRE DE DICHOS ESTABLECIMIENTOS. ESTA RENOVACIN DEL AIRE SE DENOMINA VENTILACIN.

VENTILACIN
VENTILACIN:

PROCESO CUYO OBJETIVO ES REEMPLAZAR EL AIRE SUCIO O CONTAMINADO POR AIRE LIMPIO Y FRESCO. LA VENTILACIN IMPLICA UN TRASLADO DEL AIRE POR MEDIOS FSICOS DESDE UN SECTOR DEL LOCAL AL MEDIO AMBIENTE EXTERIOR.

VENTILACIN
LA VENTILACIN

DE UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS PUEDE SER: NATURAL O ARTIFICIAL.

VENTILACIN
LA VENTILACIN

NATURAL ES AQUELLA EN QUE EL AIRE DEL LOCAL SE DESPLAZA, EN FORMA NATURAL, HACIA EL EXTERIOR POR MEDIO DE LAS LEYES DE LA FSICA DE GASES.

VENTILACIN
LA VENTILACIN ARTIFICIAL

ES AQUELLA EN QUE EL AIRE ES DESPLAZADO POR MEDIO DE ARTEFACTOS DISEADOS POR EL SER HUMANO APLICANDO LOS PRINCIPIOS DE LA FSICA DE GASES.

VENTILACIN
EL AIRE

ES UNA MEZCLA DE GASES FORMADA PRINCIPALMENTE POR OXGENO ( 21 % ) Y NITRGENO ( 78 %). EN CONSECUENCIA, EL AIRE TAMBIN ES UN GAS.

VENTILACIN
AL AIRE

SE LE APLICAN: PRINCIPIO DE PASCAL LEY DE BOYLE Y MARIOTTE LEYES DE GAY LUSSAC PRINCIPIO DE VENTURI

VENTILACIN
PRINCIPIO

DE PASCAL: TODA PRESIN EJERCIDA SOBRE UN GAS SE TRANSMITE NTEGRAMENTE Y EN TODAS DIRECCIONES.

VENTILACIN
LEY

DE BOYLE MARIOTTE: LOS VOLMENES QUE OCUPA UNA MISMA MASA DE GAS, A TEMPERATURA CONSTANTE, SON INVERSAMENTE PROPORCIONALES A SUS PRESIONES
VOLUMEN

PRESIN

VENTILACIN
A MAYOR PRESIN MENOR VOLUMEN

VENTILACIN
PRIMERA LEY

DE GAY LUSSAC: LOS VOLMENES QUE OCUPA UNA MISMA MASA DE GAS, A PRESION CONSTANTE, SON DIRECTAMENTE PROPORCIONALES A LAS TEMPERATURAS ABSOLUTAS
VOLUMEN

TEMPERATURA

VENTILACIN

A MAYOR TEMPERATURA MAYOR VOLUMEN

VENTILACIN
SEGUNDA LEY

DE GAY LUSSAC: LAS PRESIONES DE UNA MASA DE GAS, A VOLUMEN CONSTANTE, SON DIRECTAMENTE PROPORCIONALES A SUS TEMPERATURAS ABSOLUTAS
PRESIN

TEMPERATURA

VENTILACIN
A MAYOR TEMPERATURA MAYOR PRESIN

VENTILACIN
LA SEGUNDA LEY

DE GAY LUSSAC SE ENCUENTRA TAMBIN COMO: LEY DE CHARLES LEY DE CHARLES Y GAY LUSSAC.

VENTILACIN
DE

LO EXPUESTO SE DEDUCE QUE AL AUMENTAR LA TEMPERATURA DE UN GAS SE PRODUCE UN AUMENTO DE SU PRESIN Y, POR ENDE, DE SU VOLUMEN LO QUE HACE QUE SUS MOLCULAS SE SEPAREN AN MS CONDUCIENDO A UNA DISMINUCIN DE SU DENSIDAD.

VENTILACIN

AL ESTAR EL AIRE CALIENTE MENOS DENSO QUE EL AIRE CIRCUNDANTE SE PRODUCE UN EMPUJE HACIA ARRIBA, LO QUE HACE QUE ESTE SE ELEVE SIENDO OCUPADO SU ESPACIO POR AIRE MS FRO. ESTE ES EL FUNDAMENTO DE LA TRANSMISIN DEL CALOR POR CONVECCIN EN LA SALA DE ELABORACIN.

VENTILACIN
TRANSMISIN DEL CALOR POR CONVECCIN

VENTILACIN
PRINCIPIO DE VENTURI:

AL AUMENTAR LA VELOCIDAD DEL AIRE EN LAS ASPAS DEL VENTILADOR ROTATORIO DISMINUYE LA PRESIN ESTTICA EN EL DUCTO LO QUE PERMITE QUE SE SUCCIONE EL AIRE DEL LOCAL.

VENTILACIN
EN

RESUMEN, LA FSICA DE GASES DEPENDE DE 3 FACTORES INTERRELACIONADOS: PRESIN, PRESIN VOLUMEN Y TEMPERATURA

VOLUMEN

TEMPERATURA

VENTILACIN
MODELO DE VENTILACIN NATURAL

VENTILACIN
TODO

MODELO DE VENTILACIN PARTE DEL PRINCIPIO DE QUE: EL VOLUMEN DE AIRE QUE INGRESA A LA SALA DE ELABORACIN DEBE SER IGUAL AL QUE SALE DE ELLA. EL VOLUMEN DE AIRE QUE INGRESA DEBE SER EL NECESARIO PARA REEMPLAZAR TODO EL AIRE CONTAMINADO.

VENTILACIN
LOS

SISTEMAS DE VENTILACIN ARTIFICIAL CONSTAN DE: CAMPANA DE CAPTACIN VENTILADORES CONDUCTOS DE TRANSPORTE DUCTO DE DESCARGA.

VENTILACIN
SEGN

SU USO LAS CAMPANAS SE CLASIFICAN EN : DOMSTICAS E INDUSTRIALES.

VENTILACIN
INDEPENDIENTE

DEL USO PARA SU INSTALACIN SE RECOMIENDA:

15 -20 cms. 2 metros

VENTILACIN
SEGN

SU UBICACIN SE CLASIFICAN

EN: ADOSADAS O DE PARED Y TIPO ISLA

CAMPANA DE CAPTACIN ADOSADA A LA PARED

CAMPANA DE CAPTACIN TIPO ISLA

VENTILACIN
VENTILADOR: ARTEFACTO

CUYA FUNCIN BSICA ES MOVER EL AIRE DE UN LUGAR A OTRO.

PRESIN NEGATIVA PRESIN POSITIVA

VENTILACIN

SEGN LA UBICACIN DE LA HLICE CON RESPECTO AL EJE DEL MOTOR SE DIVIDEN EN: DE ACOPLE DIRECTO O AXIAL: CUANDO EL EJE DEL MOTOR EST CONECTADO DIRECTAMENTE A LA HLICE. DE ACOPLE POR CORREA: CUANDO EL EJE DEL MOTOR SE CONECTA A LA HLICE POR MEDIO DE UNA CORREA.

VENTILADOR AXIAL O DE ACOPLE DIRECTO

VENTILADOR DE ACOPLE POR CORREA

VENTILADOR DE ACOPLE POR CORREA

VENTILACIN
LOS

VENTILADORES AXIALES: DESPLAZAN BAJOS VOLMENES DE AIRE ( < 3.400 m3/HORA), TILES CUANDO HAY BAJA PRESIN ESTTICA ( < 1,25 mms. cda), SON BARATOS CAUDAL DE VENTILACIN AJUSTADO POR REGULADOR DE VELOCIDAD.

VENTILACIN
LOS

VENTILADORES DE ACOPLE POR CORREA: VOLMENES DE AIRE > 3.400 m3/hora PRESIN ESTTICA > 1,25 mms. cda SON CAROS CAUDAL DE VENTILACIN AJUSTADO POR POLEAS.

VENTILACIN
SEGN

EL TIPO DE HLICE LOS VENTILADORES SE CLASIFICAN EN:

DE ASPAS DE

RUEDA CENTRFUGA.

VENTILADORES DE ASPAS

VENTILADORES DE RUEDA CENTRFUGA

VENTILACIN
SEGN

LA UBICACIN ESPACIAL LOS VENTILADORES SE CLASIFICAN EN: DE TECHO DE PARED DE DUCTO

VENTILACIN
SEGN

EL FLUJO DEL AIRE HACIA EL RECINTO LOS VENTILADORES SE CLASIFICAN EN: EXTRACTORES, CUANDO SACAN EL AIRE E IMPULSORES O DE SUMINISTRO, CUANDO INYECTAN EL AIRE.

VENTILACIN
IMPULSOR EXTRACTOR

VENTILACIN
IMPULSOR EXTRACTOR

VENTILADORES IMPULSORES DE TECHO

VENTILADOR IMPULSOR DE GRAN CAPACIDAD

VENTILADORES EXTRACTORES

De techo

De muro

VENTILADOR EXTRACTOR DE ACOPLE POR CORREA

EXTRACTOR

ASPIROTOR

VENTILACIN
LOS

CONDUCTOS SON ELEMENTOS ESTTICOS DE LA INSTALACIN POR CUYO INTERIOR CIRCULA EL AIRE Y QUE CONECTAN TODAS LAS PARTES DEL SISTEMA. LOS CONDUCTOS PUEDEN SER CIRCULARES, RECTANGULARES U OVALES.

VENTILACIN
EN

LOS CONDUCTOS INTERESAN ALGUNAS PROPIEDADES: CAUDAL (Q) SECCIN (S) VELOCIDAD DE CIRCULACIN DEL AIRE (v) Y PRESIN (P)

VENTILACIN
EL

CAUDAL ES EL VOLUMEN DE AIRE QUE ATRAVIESA UNA SECCIN TRANSVERSAL DE UN CONDUCTO POR UNIDAD DE TIEMPO. EJ: 2 m3/seg.

VENTILACIN
LA SECCIN

ES EL REA DE LA SUPERFICIE TRANSVERSAL INTERIOR DE UN CONDUCTO. EJ.: 20 cm2

SECCIN

VENTILACIN
LA VELOCIDAD

DE CIRCULACIN ES LA RELACIN ENTRE EL CAUDAL Y LA SECCIN. VELOCIDADES MXIMAS RECOMENDADAS = 2,5 10 metros/segundo.

ANEMMETRO DE PITOT

ANEMMETRO DE PALETA

VENTILACIN
LA PRESIN

DENTRO DE UN CONDUCTO DE VENTILACIN SE PUEDE DESGLOSAR EN DOS TIPOS: PRESIN ESTTICA (Pe) Y PRESIN DINMICA (Pd).

VENTILACIN
LA PRESIN

ESTTICA ES LA RESISTENCIA AL FLUJO DENTRO DEL TUBO OCASIONADA POR EL ROCE DEL AIRE CON LAS PAREDES DEL TUBO.

VENTILACIN
LA PRESIN

DINMICA ES LA QUE SE REQUIERE PARA VENCER LA RESISTENCIA AL FLUJO DE AIRE DENTRO DEL CONDUCTO.

VENTILACIN
LA SUMA DE

LA PRESIN ESTTICA Y LA PRESIN DINMICA DA LA PRESIN TOTAL.

Pt = Pe + Pd

VENTILACIN
POR

EFECTO DE LA PRESIN ESTTICA TODOS LOS ELEMENTOS DEL SISTEMA DE VENTILACIN (CAMPANA, DUCTOS, CODOS Y REJILLAS) OFRECEN RESISTENCIA AL FLUJO DE AIRE. ESTA RESISTENCIA ES LO QUE SE LLAMA PRDIDA DE CARGA.

VENTILACIN
ESTA PRDIDA DE

CARGA SE MIDE EN UNIDADES DE PRESIN ESTTICA. EN ESTE CASO: mms. c.d.a. ( milmetros de columna de agua). LA PRDIDA DE CARGA EST RELACIONADA CON LA LONGITUD DE LOS DUCTOS, EL NMERO DE INSTALACIONES (CODOS, REJILLAS) Y LA CAMPANA.

PRDIDA DE CARGA ESTIMADA (EN MMS. CDA.)

PARMETRO
POR METRO DE CONDUCTO POR CADA INSTALACIN CAMPANA SIN DUCTO

CARNICER 0,1 0,15 2 (**) 7,5 - 80 1,3 5

GREENHECK 0,16 0,32 (*) No indica 16 38 No indica

(*): velocidad del aire entre 5 9 m/s. (**): segn Soler y Palau.

VENTILACIN
EL

CLCULO DE LA PRDIDA DE CARGA NOS INDICAR LA POTENCIA QUE DEBE TENER EL VENTILADOR O VENTILADORES PARA VENCER LA PRESIN ESTTICA DEL SISTEMA Y, POR TANTO, EXTRAER EL AIRE CONTAMINADO. LA POTENCIA DEL VENTILADOR SE MIDE EN HP (CABALLOS DE FUERZA).

VENTILACIN
EL

CATLOGO DE TODO VENTILADOR INDICA: POTENCIA = en HP VELOCIDAD = en rpm (revoluciones por minuto) CAPACIDAD = en m3 por hora SONORIDAD = en dB(A)

VENTILACIN
EXISTEN

VARIOS MTODOS PARA ESTIMAR LOS CAUDALES DE RENOVACIN DEL AIRE DE LAS COCINAS INDUSTRIALES.

VENTILACIN
MTODO

SEGN LA SUPERFICIE DEL RECINTO:

Q = 126 m3/hora/m2

VENTILACIN
EN

ESTE CASO SI EL RECINTO TIENE 10 m2 EL VOLUMEN DE AIRE A RENOVAR ES DE: 10 m2 x 126 m3/hora = 1.260 m3/hora

VENTILACIN
MTODO

SEGN EL NMERO DE MANIPULADORES:

Q = 530 m3/hora/persona

VENTILACIN
EN

ESTE CASO SI EL RECINTO TIENE 3 MANIPULADORES EL VOLUMEN DE AIRE A RENOVAR ES DE:

3 x 530 m3/persona/hora = 1.590 m3/hora

VENTILACIN
MTODO

SEGN EL VOLUMEN DEL RECINTO DE COCINA:

Q = Volumen Cocina (m3)* Tasa de renovacin

Para las cocinas industriales se calcula una tasa de renovacin que vara entre 12 a 60 veces por hora.

VENTILACIN
EN

ESTE CASO SI EL RECINTO TIENE 10 m2 Y 2 m DE ALTURA EL VOLUMEN DE AIRE A RENOVAR ES DE:

20 m3 x 60 = 1.200 m3/hora

VENTILACIN
CON

ESTOS TRES MTODOS SE PUEDE APRECIAR QUE EL VOLUMEN A RENOVAR VARA ENTRE:

1.200 a 1.560 m3/hora

NINGUNO DE ESTOS MTODOS CONSIDERA LAS FUENTES DE CALOR.

VENTILACIN
MTODO

SEGN EL NMERO DE FUENTES DE CALOR:

Q = Suma de los caudales de ventilacin de cada artefacto en m3/hora.

VENTILACIN
CADA ARTEFACTO

DE COCINA TIENE UN CAUDAL DE VENTILACIN EL QUE VIENE ESPECIFICADO EN EL CATLOGO DEL FABRICANTE. ESTE CAUDAL VIENE EXPRESADO EN m3 /hora. UN HORNO TIENE Q = 1.700 m3/hora UNA FREIDORA, Q = 1.530 m3/hora

VENTILACIN
EL

DIMETRO DE LOS CONDUCTOS DE VENTILACIN ES UN CLCULO IMPORTANTE EN EL DISEO DEL SISTEMA DE EXTRACCIN DE AIRE. PARA SU CLCULO DEBEMOS DEFINIR: VELOCIDAD DEL AIRE EN DUCTOS Y CAUDAL DE VENTILACIN REQUERIDO.

VENTILACIN
SI

DEFINIMOS LA VELOCIDAD DEL AIRE EN 9 m/s Y EL CAUDAL DE VENTILACIN EN 1.700 m3/hora, ENTONCES:

S = Q/v * 3.600
S = SECCIN Q = CAUDAL DE VENTILACIN V = VELOCIDAD DEL AIRE

VENTILACIN

S=

1.700 m3 / hora 9 * 3.600 m / hora

1.700 32.400

= 0,0525 m 2

VENTILACIN
LUEGO,

LA SECCIN DEL DUCTO DEBE TENER 0,0525 m2. PERO, A NOSOTROS NOS INTERESA EL DIMETRO DEL DUCTO PARA LO CUAL APLICAMOS LA FRMULA DE LA SUPERFICIE DEL CRCULO:

S = * r2

VENTILACIN
DESPEJANDO

QUEDA: S

d= 2
d = dimetro S = seccin = 3,1416

VENTILACIN
CALCULANDO

QUEDA: 0,0525

d= 2

3,1416

d = 0,2585 m * 1.000
d = 258,5 aprox. 260 mm

INGRESO CORRECTO DEL AIRE PARA VENTILACIN

INGRESO INCORRECTO DEL AIRE PARA VENTILACIN

VENTILACIN
EL

DUCTO DE SALIDA TIENE COMO OBJETIVO LA DESCARGA DEL AIRE CONTAMINADO A LA ATMSFERA A FIN DE QUE SE DILUYA EN STA. EL DUCTO PUEDE SER SIMPLE O COMPUESTO POR VENTILADORES EXTRACTORES.

DUCTO DE SALIDA DE GASES

LEGISLACIN SANITARIA EN VENTILACIN

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VENTILACIN
DECRETO

209/2004 REGLAMENTO DE PISCINAS DE USO PBLICO; ESTABLECE QUE CAMARINES, GUARDARROPAS, SERVICIOS HIGINICOS, DUCHAS Y PILETAS DEBEN CONTAR CON BUENA VENTILACIN.

VENTILACIN
ESTA VENTILACIN

SER CONCEBIDA

DE MANERA DE: EVITAR UNA ATMSFERA EXCESIVAMENTE HMEDA, ACUMULACIN DE OLORES Y OCURRENCIA DE CORRIENTES DE AIRE.

VENTILACIN
DECRETO

594/1999 REGLAMENTO SOBRE CONDICIONES AMBIENTALES BSICAS DE LOS LUGARES DE TRABAJO: ESTABLECE QUE TODO LUGAR DE TRABAJO DEBE MANTENER UNA VENTILACIN QUE CONTRIBUYA A PROPORCIONAR CONDICIONES AMBIENTALES CONFORTABLES.

VENTILACIN
ASIMISMO,

INDICA QUE LOS GASES, HUMOS, VAPORES, U OTRAS EMANACIONES NOCIVAS DEBEN CAPTARSE EN SU ORIGEN E IMPEDIR SU DISPERSIN POR EL LUGAR DE TRABAJO.

VENTILACIN
EN

TODO LUGAR DE TRABAJO SE DEBE PROPORCIONAR UN VOLUMEN DE 10 M3 POR TRABAJADOR COMO MNIMO. SE EXCEPTA CUANDO HAYA UNA RENOVACIN ADECUADA DEL AIRE POR MEDIOS MECNICOS.

VENTILACIN
EN

ESTE EXCEPCIN PUEDE OPTARSE POR:

20

M3/PERSONA/HORA O 6 60 CAMBIOS/HORA

VENTILACIN
LOS

SISTEMAS DE VENTILACIN TENDRN ABERTURAS CONVENIENTEMENTE DISTRIBUIDAS QUE PERMITAN LA ENTRADA DE AIRE FRESCO EN REEMPLAZO DEL EXTRAIDO. LA VELOCIDAD DEL AIRE NO SER MAYOR A 1 M/S EN REAS LABORALES.

VENTILACIN
D.S.

979 REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS: LOS LOCALES DE ALIMENTOS CONTARN CON VENTILACIN ADECUADA PARA EVITAR: CALOR EXCESIVO CONDENSACIN DE VAPOR DE AGUA ACUMULACIN DE POLVO ELIMINAR AIRE CONTAMINADO.

VENTILACIN
LA DIRECCIN

DE LA CORRIENTE DE AIRE NO DEBER DESPLAZARSE DE UN REA SUCIA A UNA LIMPIA. LAS ABERTURAS DE VENTILACIN DEBEN TENER REJILLAS. ESTAS REJILLAS DEBEN RETIRARSE FCILMENTE PARA SU LIMPIEZA.

VENTILACIN
ESTABLECE

QUE LOS SERVICIOS HIGINICOS DEBEN ESTAR BIEN VENTILADOS.

VENTILACIN
DECRETO

194/1978 REGLAMENTO DE HOTELES Y ESTABLECIMIENTOS SIMILARES: ESTABLECE QUE TODAS LAS DEPENDENCIAS DEBEN ESTAR CONVENIENTEMENTE VENTILADAS. LAS VENTANAS DEBEN ABRIR AL MENOS EL 50 % DE SU SUPERFICIE.

VENTILACIN
SI

LA VENTILACIN NATURAL ES INSUFICIENTE DEBE SER SUPLEMENTADA POR EXTRACTORES O IMPULSORES. ASIMISMO, LA ROPA SUCIA DEBE DISPONERSE EN RECINTOS CONVENIENTEMENTE VENTILADOS.

VENTILACIN
DECRETO

289/89 REGLAMENTO DE ESTABLECIMIENTOS EDUCACIONALES: NO HACE MENCIN A VENTILACIN SE ESTE TIPO DE LOCALES:

VENTILACIN
DECRETO

105/1998: REGLAMENTO EMPRESAS APLICADORAS DE PESTICIDAS: ESTABLECE QUE LAS BODEGAS DE ALMACENAMIENTO DE PESTICIDAS DEBERN CONTAR CON VENTILACIN POR MEDIOS NATURALES O ARTIFICIALES.

SULTAME, GIL! YA TERMIN LA CHARLA!