TRABAJO DE CURSO

VI SEMESTRE

Tema: OBTENCIN DE HARINA A BASE DE ZAPALLO (Cucrbita

Mxima).

AUTORES: LETICIA ALEJANDRA CORONEL MOREIRA WALDIMIR MENDOZA ZAMBRANO Calceta, 15 de Septiembre de 2009

1. RESUMEN

El presente trabajo de curso se bas en elaborar harina de zapallo, para elaborar la harina, primeramente se identific la disponibilidad del zapallo y se caracteriz la materia prima. Se estudi el proceso de secado para determinar cual es la temperatura y tiempo que tarda el zapallo en secarse hasta la humedad determinada. En el marco terico hacemos referencia a todo lo cientfico referente a nuestro trabajo de curso que ya esta investigado en varios textos. Mencionamos los materiales y mtodos utilizados, los factores en estudio que fueron tiempo y temperatura. De los cuales los resultados detallados y especificados en las respectivas tablas y grficos de coloracin y los diferentes tipos de anlisis del laboratorio de los cuales sealaron el mejor tratamiento. Sacando como conclusin que el mejor tratamiento fue el A2*B2 ya que su pardeamiento fue el mas llamativo, adems que no se perdieron ninguna de sus propiedades nutritivas. Tambin se incluye las citas bibliogrficas que le han dado cuerpo a lo que es el marco terico. Finalmente los anexos contienen cuadros, fotografas, grficos, tambin incluye el diseo de la lnea de produccin de la harina, definiendo el proceso de produccin y su rendimiento, el diagrama de flujo con sus parmetros de proceso, los equipos y capacidades.

SUMMARY
The present course work was based on elaborating zapallo flour. To elaborate the flour, firstly the readiness of the zapallo was identified and the matter was characterized it prevails. The drying process was studied to determine which is the temperature and time that it takes the zapallo in drying off until the certain humidity. In the theoretical mark we make reference to all the scientific one with respect to our course work that already this investigated in several texts. We mention the materials and used methods, the factors in study that you/they were time and temperature. Of those which the detailed results and specified in the respective charts and graphics of coloration and the different types of analysis of the laboratory of which pointed out the best treatment. Taking out as conclusion that the best treatment was the A2*B2 since its pardeamiento was but the attractive, also that they didn't get lost none of its nutritious properties. It is also included the bibliographical appointments that have given body to what is the theoretical mark. Finally the annexes contain squares, pictures, graphics, it also includes the design of the line of production of the flour, defining the production process and their yield, the diagram of flow with their process parameters, the teams and capacities.

02. INTRODUCCIN
Hoy en da debido al aumento de la poblacin se ha provocado un aumento en la demanda y escasez de los alimentos por lo que da a da se estn creando nuevos productos que satisfagan las necesidades de los seres humanos. Es el caso de las harinas tradicionales que desde tiempos antiguos han sido parte indispensable para la alimentacin humana, ya que balancean el suministro alimenticio. En la bsqueda de nuevas alternativas nutricionales para los consumidores, adems de darle un valor agregado a la materia prima que es muy poco utilizada por la industria ecuatoriana y el beneficiar a los posibles consumidores as como los productores de dicha materia prima mediante la verificacin de la composicin de materia prima as como del mejor tratamiento obtenido, mediante un anlisis prximal que establezca las propiedades funcionales del zapallo. El objetivo de este trabajo de curso fue elaborar harina a base de zapallo (Cucrbita Mxima).

3.00. MARCO TERICO 03.01. ZAPALLO

La calabaza, ahuyama o zapallo (Cucrbita mxima) es una planta herbcea anual cultivada por su fruto, flor y semilla. (7) Los frutos son, por lo general, esferoidales, aplanados, nunca claviformes, curvos o estrangulados y carecen de excrecencias cerosas; la superficie del fruto puede ser lisa o rugosa, de color externo generalmente verde o verde grisceo y la pulpa es anaranjada. Nombre comn o vulgar: Calabaza, Calabazas, Zapallo, Calabacera Nombre cientfico o latino: Cucurbita mxima Familia: Cucurbitceas.

La Cucurbita mxima es una planta anual, herbcea, vivaz, de tallos flexibles y trepadores. Tiene hojas cordiformes, pentalobuladas, de gran tamao y nervaduras bien marcadas; presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. Las flores son amarillas, de ptalos carnosos, monoicas. El fruto es un tipo de baya llamada pepnide; presenta gran variacin (polimorfismo); puede ser elongado o esfrico, de color verde a naranja intenso. La pulpa es de color amarilloanaranjado, densa, de textura firme y de sabor dulce. La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas, de 2 a 3 cm de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible; con las cuales se elaboran las tradicionales pepitas.

03.02. VARIEDADES DE ZAPALLO

Las especies consumidas como zapallo encierran una enorme variabilidad la que se ve principalmente reflejada en la diversidad de formas, colores y tamaos de los frutos consumidos, adems existen otras manifestaciones de esta variabilidad como lo son las diversas precocidades, hbitos de crecimiento, resistencias a enfermedades, etc.. Existen 5 tipos con alguna importancia, los que son detallados a continuacin. (3)

03.02.01. TIPO CAMOTE O ZAPALLO DE GUARDA TRADICIONAL Este tipo corresponde a Cucurbita mxima y es, sin duda, el de mayor importancia en el pas. Su adaptacin a largos perodos de guarda permite una disponibilidad de este producto prcticamente todo el ao. La planta es de gran extensin, con guas que alcanzan ms de 4m. de largo. Este tipo de zapallo, que es comn slo en Chile y Argentina, se caracteriza por poseer frutos grandes (normalmente entre 15 y 20kg.), de forma bastante variable, de color externo verde grisceo y de pulpa naranjo intenso.

03.02.02. TIPO ZAPALLO TRONCO U HOYO Este zapallo tambin corresponde a Cucurbita mxima y cumple la funcin de satisfacer la demanda de zapallo durante la corta temporada en que no est disponible o est disponible en menor medida el zapallo Camote. Esta situacin es posible debido a la precocidad de la planta, la que permite obtener frutos antes que aparezcan los primeros zapallos Camote de la temporada. La planta es erguida, con hojas y flores que nacen de un eje central. El fruto es bastante ms pequeo que el del tipo anterior, de menos de 10 kilos, de color externo verde muy oscuro (casi negro) y de pulpa color naranjo plido-verdoso.

03.02.03. TIPO BUTTERNUT O ZAPALLO AMERICANO Este es un tipo correspondiente a Cucurbita moschata, de reciente introduccin al pas y slo puede ser encontrado ocasionalmente en algunos supermercados y verduleras. Este tipo, muy importante en Estados Unidos, corresponde a una planta rastrera y muy prolfica, que produce frutos pequeos de cerca de 1kg., alargados y con el extremo distal engrosado; su color externo es amarillento y la pulpa es de color naranja fuerte. El tamao de este zapallo permite la venta del fruto entero, lo que se traduce en una mejor comercializacin y mejor conservacin a nivel de consumidor.

03.02.04. TIPO LONG CROOKNECK Estos zapallos tambin corresponden a Cucurbita moschata pero este tipo presenta frutos ms grandes (5 a 10kg), alargados, con un extremo proximal delgado y un extremo distal bastante engrosado. Conforman un tipo tradicional conocido como zapallo cacho entre los que se distinguen cultivares de reciente introduccin y bastante aceptacin en algunos lugares de la zona central.

03.02.05. TIPO CALABAZAS ORNAMENTALES Este tipo corresponde Cucurbita pepo y esta conformado por un grupo de productos no comestibles, en los que se incluyen aquellas calabazas pequeas y de mltiples formas y colores, que luego de ser cosechadas, son secadas al sol con el fin de obtener adornos domsticos. Tambin se considera dentro de este grupo calabazas que se usan como recipientes, mates, etc., los que en algunos casos corresponden a la especie Lagenaria siceraria.

03.03. COMPOSICIN
Quiz lo ms destacable en la composicin nutritiva del zapallo, aparte de los carbohidratos, como se observa en el siguiente cuadro, es su alta cantidad de pigmentos carotenoides que hace que este producto sea incluso recomendado por los mdicos en las dietas de nios (para poner a las guaguas tostaditas). Destaca tambin un contenido de agua un tanto menor que el promedio de las hortalizas, la que es reemplazada por un mayor contenido de carbohidratos de reserva. El zapallo, que se consume siempre cocido, es parte importante de muchas recetas tradicionales del pas. (5)
Tabla 04.01.- Composicin Nutritiva de 100 Gramos de Zapallo Cocido Componente Conteni Unidad do Agua 89,00 % Carbohidratos 8,80 g Protena 1,00 g Lpidos 0,50 g Calcio 14,20 mg Fsforo 20,10 mg Fierro 0,34 mg Potasio 439,00 mg Sodio 1,00 mg Vitamina A (valor) 357,00 UI Tiamina 0,08 mg Caroteno 0,32 mg Riboflavina 0,02 mg Niacina 0,69 mg Acido ascrbico 9,80 mg Valor energtico 39,20 cal Fuente: Manual Agropecuario. (2002)

03.04. CULTIVO DEL ZAPALLO

03.04.01. SUELO Crecen en cualquier tipo de suelo de calidad, que no se seque con rapidez y un lugar con mucho sol, aunque se recomienda suelos sueltos, bien preparados mullidos y bien abonados y que no presenten dificultades para eliminar el agua; es decir una un buen sistema de drenaje. El zapallo (cucurbita mxima), poco tolerante a la salinidad y acidez se desarrolla mejor en pH de 5.7 - 6.8. 03.04.02. PLANTACIN Precisan mucho terreno para su crecimiento normal, pues se desarrollan horizontalmente. Las calabazas comunes se siembran en el lugar definitivo despus de que las heladas hayan pasado. Puede sembrarse en semillero protegido si se desea adelantar el cultivo, trasplantando despus cuando las matitas tengan dos o tres hojas, o progresivamente hasta el comienzo del verano. La plantacin, sea por semilla o trasplantando las plantitas desde el semillero, se realiza enterrando dos o tres pepitas juntas en cada hueco, separados unos dos metros para prevenir el posterior desarrollo; si la variedad es para producir calabacn se siembra en bancales; algunas variedades de calabacn son trepadoras y requieren tutores. Se dejar 10-12 cm entre lneas y 10-12 cm entre plantas dentro de la misma lnea, distanciados entre s 50-60 cm, sobre los que se disponen dos lneas de plantas distanciadas a 30-35 cm y 10-15 cm entre plantas. Las calabazas necesitan entre 1 m o 1,8 m de espacio entre cada planta, por ello es mejor prepararlas por separado. Tambin se realiza la plantacin en

caballones y apretando la tierra para favorecer el arraigo. Seguidamente se dar un riego, repitindolo a los 8-10 das. Otro tipo de cultivo consiste en sembrar directamente en el terreno.

03.04.03. RIEGO Cuando las plantas estn creciendo con fuerza, hay que vigilar que no les falte agua. Es importante realizar riegos y escardados frecuentes. (2)

03.05. POSCOSECHA DEL ZAPALLO

03.05.01. RECOLECCIN Cuando los frutos maduran, cambian de color y su piel se endurece, ya estarn listos para su recoleccin. La recoleccin de las calabazas se realiza en otoo, dejando siempre un pednculo de unos pocos centmetros, sobre todo si se pretenden almacenar. Cosecha y manejo post cosecha.

03.05.02. MOMENTO DE COSECHA Cuando los frutos estn maduros, la cscara est dura, el pednculo del fruto empieza a rajarse y secarse, la mancha basal del fruto cambia de blanco amarillo. La forma de cosecha es cortando los frutos y cargndolos fuera del campo.

03.05.03. ENVASE UTILIZADO Los zapallos se transportan a granel en camiones. Al nivel minorista la comercializacin es por pedazos.

04.05.04. CONSERVACIN POSTCOSECHA Los frutos enteros se conservan de 15 a 30 das o ms en lugares fresco ventilados; se conservan 6 meses o ms a 10C y 50 a 70% de humedad relativa. Una vez partido, el zapallo debe refrigerarse.

03.05.05. COMERCIALIZACIN Se ha llevado la especie a otros pases y continentes, donde se ha adaptado muy bien, habindose desarrollado variedades de alta produccin, con formas y colores especiales. Es poco probable que esta especie tenga competitividad para ser sembrada en la regin de puno y amaznica, y ser exportada a otros pases. Por este motivo, el mercado, posiblemente, est centralizado en las localidades cercanas al lugar de cultivo. Se eligen los frutos que sern conservados, eliminando los que no tienen la corteza bien dura, y aquellos que presentan algunas heridas o han sido atacados por parsitos.

03.05.06. ENVASADO Existe una amplia gama de materiales utilizados en el envasado de la semilla y que se pueden clasificar en: Permeables a la humedad (arpillera, plastilona, papel) Impermeables (hojalata, aluminio, polietileno y vidrio).

Cuando se utilizan recipientes hermticos se recomienda asegurar el secado de las semillas para su mejor conservacin. (4)

03.06. NDICES DE CALIDAD

Los zapallos deben haber desarrollado su tamao final y estar bien formados y con el tallo intacto. Deben encontrarse en la madurez apropiada y presentar un buen desarrollo de la cscara, tpica de cada cultivar. Los atributos internos de calidad son un color intenso debido a un alto contenido de carotenoides y valores altos de peso seco, azcares y almidn. Tres caractersticas a tener en cuenta: Cscara de Color uniforme: En el anquito la presencia de zonas verdosas en la cscara puede indicar la presencia de frutos de escaso sabor. Frutos livianos para su tamao: Pueden estar secos y fibrosos. Persistencia del Pndulo: De no existir podra ser fuente de ingreso de microorganismos, lo que puede provocar podredumbres, por lo tanto disminuir el tiempo de conservacin.

03.07. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO

El zapallo proporciona una cantidad interesante de fibra que le aporta un ligero efecto laxante. Sin embargo, puede originar flatulencia por lo que habr que probar cmo se tolera en caso de hinchazn y gases intestinales. Su destacado aporte de betacarotenos (provitamina A), pigmentos que le confieren su caracterstico color anaranjado, hacen que el consumo habitual de calabaza contribuya a prevenir el dao originado por los radicales libres, gracias al carcter antioxidante de estos colorantes naturales. Adems, el organismo transforma la provitamina A en vitamina A a medida que ste la necesita. Esta vitamina es necesaria para evitar la disminucin de la agudeza visual o trastornos de la visin de origen retiniano.

Todas las variedades presentan un importante efecto diurtico debido a su elevado contenido en agua y en potasio, y su escaso contenido en sodio. Por ello, su consumo resulta recomendable en caso de retencin de lquidos, trastornos renales, cardiovasculares o hipertensin arterial. La pulpa de la calabaza, por su riqueza en muclagos, ejerce una accin emoliente (suavizante) y protectora de la mucosa del estmago. Por tanto, su consumo est indicado en caso de acidez de estmago, dispepsia (mala digestin), pirosis, gastritis o lcera gastroduodenal en fase aguda. (4)

03.08. EL USO DEL ZAPALLO EN LA COCINA

El zapallo de verano tiene la piel muy fina, por lo que no es preciso pelarlas para su consumo. Sin embargo, debido a que su contenido en agua es muy elevado, se han de dejar secar un poco para evitar que el plato al que se destinan quede aguado. En el caso del zapallo de invierno, de piel gruesa, es preciso pelarla antes de cocinarla. Tambin se eliminan las semillas y la parte central fibrosa para aprovechar nicamente su carne. En crudo, picada fina, sirve como ingrediente de ensaladas, bocadillos, entremeses. En estos casos, se emplean generalmente las calabazas de verano, y pueden sustituir al pepino en cualquier receta. La carne del zapallo tambin se puede consumir cocinada como verdura, cocida, gratinadas, aunque la carne es inspida, por lo que es frecuente condimentarla con diferentes hierbas aromticas. Como postre, el zapallo se puede preparar de la siguiente manera: se parte en varias rodajas, y se hornea hasta que adquiere un color dorado. Se endulza con miel o se combina con otras frutas y se elabora una macedonia. Las variedades de invierno son muy empleadas en repostera para la elaboracin de galletas, flanes, pudines, pasteles, mermeladas y confituras. (3).

Alrededor del mundo existen productos que se elaboran a base del zapallo como por ejemplo zapallos en almbar y dulce de zapallo.

03.09. HARINA
Harina, sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maz, as como los obtenidos de plantas como la patata, reciben tambin el nombre de harinas, pero el uso inespecfico del trmino hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo comn, Triticum aestivum. (6) La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidn, pero su valor nutritivo fundamental est en su contenido, de un 9 a un 14%, de protenas; las principales son la gliadina y la glutenina, que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, los lpidos y el azcar representan menos de un 4 por ciento. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas, dentro de ellos destacan especialmente la protena y el gluten. Este ltimo se forma por hidratacin e hinchamiento de las protenas de la harina "gliadina" y "glutenina". El hinchamiento del gluten permite la formacin de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentacin, producidos por la levadura.

03.10. OTROS TIPOS DE HARINA

Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

 Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan. Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. Harina de maz: se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa. Harina de centeno: es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin. Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formacin de gluten. Harina de maz Para hacer la harina de maz de las famosas tortillas mexicanas he consultado a un amigo chef de Mxico que me ha contado lo siguiente: Antes que nada permteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta de esa harina se llama masa es compuesta con granos de elote, en las regiones de la provincia este es el procedimiento ante que nada necesitamos granos de elote seco (7)

03.11. LA CLASIFICACIN DE LAS HARINAS ES:

Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. (7)

03.12. COMPOSICIN DE LA HARINA

Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales.
Tabla 03.02.- Composicin de la harina COMPONEN TES Glcidos Prtidos Lpidos Agua PORCENT AJE 74-76% 9-11% 1-2% 11-14%

Minerales 1-2% Fuente: www.alimentacin-sana.org

Glcidos: Almidn

Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena: Amilasa: polmero de cadena lineal. Amilopectina polmero de cadena ramificada. Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin. Prtidos: Gluten La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de extraccin. El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por: Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera. Lpidos Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar.

 Agua La humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar ms seca. Minerales: Cenizas Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin.

04.00. MATERIALES Y MTODOS

Los

zapallos fueron obtenidos de diversas plantaciones ubicados en Calceta

Cantn Bolvar, Manab, Ecuador. Se elaboraron 4 tratamientos (A1*B1, A1* B2, A2* B1, A2* B2) como se muestra en la cuadro 4.0.2 Los factores de estudio fueron la temperatura y el tiempo del secado del zapallo dentro de la estufa.

Se realiz el anlisis proximal al mejor tratamiento el cual se refiere al contenido de humedad, ceniza y grasa de la harina. El mejor tratamiento fue determinado mediante el contenido de humedad y la coloracin ms aceptable. Para la obtencin de la harina a partir del zapallo se utiliz: Estufa Cuchillo Molino Tamiz Papel de aluminio Balanza analtica
CUADRO. 4.0.1 FACTORES MANIPULADOS TEMPERATURA 70C 80C (A) TIEMPO (B) 6H 9H

Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza

Los tratamientos manipulados se describen a continuacin:

CUADRO. 4.0.2 TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS A1* B1 A1* B2 A2* B1 A2* B2 TEMPERATURA (A) 70C 70C 80C 80C TIEMPO (B) 6H 9H 6H 9H

Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza

04.01 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

1 R E C E P C I N

1 A L A V A D O A G U A

1 L A V A D O A G U A R E S ID U A L 2 A P E L A D O

2 P E L A D O D E S E C H O S S O L ID O S 3 A T R O Z A D O

3 T R O Z A D O D E S E C H O S S O L ID O S 4 A R A L L A D O

4 R A L L A D O

5 A S E C A D O

5 S E C A D O C O N T R O L D E C A L ID A D

1 6 A M O L ID O

6 M O L ID O

7 A C E R N ID O

7 C E R N ID O

8 A T A M IZ A D O

8 T A M IZ A D O

9 A E N V A S A D O E N V A S E S

9 E N V A S A D O C O N T R O L D E C A L ID A D 1

A L M A C E N A D O 2

05.00 RESULTADOS Y DISCUSIN

05.01. COLORACIN OBTENIDA DE LAS DIFERENTES HARINAS A PARTIR DEL ZAPALLO

GRFICO 5.0.1

GRAFICO 5.0.2

GRAFICO 5.0.3

GRAFICO 5.0.4

A1*B1

A1*B2

A2*B2

A2*B1

Como se observa el tratamiento A1* B2 es el color adecuado para la harina a partir del zapallo. Por lo que se determin que el mejor tratamiento es el A2* B2 mediante la comparacin visual de colores para harinas establecidos por CODEXSTAN-152-1985.(1). Norma para la harina del trigo que indica que la harina debe tener color blanco-amarillento. 05.02. RESULTADOS DE HUMEDAD DE LOS TRATAMIENTOS
CUADRO 5.0.1 HUMEDAD EN LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS A1*B1 A1*B2 A2*B2 A2*B1 HUMEDAD % 10.37 9.909 9.21 8.21

Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza

Como se puede observar en los tratamientos la temperatura y el tiempo son inversamente proporcionales a la humedad ya que a mayor temperatura y tiempo en la estufa disminuye el contenido de agua.

CODEX-STAN-152-1985 establece que el Contenido de humedad es de 15,5 % m/m mximo segn la norma para la harina de trigo. Por lo que los cuatros tratamientos estaran dentro de los parmetros establecidos. El tratamiento que obtuvo la mejor humedad fue el A1*B1, con respecto a la norma CODEX-STAN-152-1985, ya que su humedad fue de 10.37, pero con respecto a la coloracin se determino que el A2*B2 es el mejor tratamiento. 05.03 RESULTADOS DE LOS ANALISIS BROMATOLOGICOS
CUADRO 5.0.2 ANLISIS PROXIMAL REALIZADO AL MEJOR TRATAMIENTO ANLISIS REALIZADOS HUMEDAD CENIZA FIBRA GRASA (%) 9,21 6.22 7.26 1.11

Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza

En la composicin de la harina de zapallo su contenido de grasa es relativamente bajo lo que facilita el proceso ya que evita la oxidacin de la harina.

06.00 CONCLUSIONES

 A pesar que el mejor tratamiento con la mejor humedad fue el A2*B1. Con el presente trabajo de curso se logro concluir que el color del tratamiento mas optimo en la harina a base del zapallo es la A2*B2. La harina del zapallo mantiene la composicin nutricional del zapallo. A mayor temperatura y tiempo en la estufa disminuye el contenido de humedad.

08.00 BIBLIOGRAFA

1. Codex Stan, (1995). Norma del Codex para la Harina de Trigo.www.codex.org 2. Editores Mltiples. (2002). Enciclopedia Terra nova. Espaa (1) 3. George, R. (1999). Produccin de semillas de plantas hortcola. Ed. MundiPrensa. Madrid, Espaa (2) 4. Keuroglian, R. J. (1999). Procesamiento de zapallo (Cucurbita mxima Duch. var. Macre) en almbar confitado. Tesis ingeniero Industrias Alimentaras. Universidad Nacional Agraria "La Molina". Lima, Per (3) 5. Servicios Educativos Rurales. s/f. El cultivo de zapallo macre en la Costa Central. SERHUAURA. 25 p: Huaura, Per. (4) 6. Microsoft Encarta 2007 [DVD]. Harina." Microsoft Corporation, 2006. 7. www.alimentacin-sana.org 8. www.conciencia-animal.cl Editorial Terra nova.

07.00 ANEXOS

ANEXO N 1 TRATAMIENTO A1* B1

ANEXO 2 TRATAMIENTO A1* B2

ANEXO 3 TRATAMIENTO A2* B1

ANEXO N 4 TRATAMIENTO A2* B2

ANEXO N 5 ANLISIS DE HUMEDAD

ANEXO N6 ANLISIS DE CENIZAS

ANEXO N7 ANLISIS DE FIBRA

ANEXO N 8 ANLISIS DE GRASA

7.1. DIAGRAMA DE BALANCE DE MASA MS1 MT1 ML1 MT3=ML3 MS3

Principio:

ESTUFA

MS2 MT2 ML2

ML3

Datos: MT1=600gr MS1=36.13% ML1=63.87% MT2=100gr MS2=90.79% ML2=9.21% MT3=? MS3=0 Clculos: Balance de masa MT1=MT2+MT3 MT3=MT1-MT2 MT3=600gr -100gr MT3=500gr Resultado:

MT3= 500gr

7.2. RENDIMIENTO 600gr 100gr X=16.66 % de rendimiento 7.3. COSTO DE FABRICACIN El clculo de costo de fabricacin lo sacamos en base de un lote de 50 Kg. 100% x

7.3.1. MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS

MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS ZAPALLO EMPAQUES ETIQUETAS TOTAL UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO (USD) 0.50 0.002 0.003 VALOR TOTAL (USD) 25 0.10 0.15 25.25

Kg.

50 50 50

7.3.2. PERSONAL
PERSONAL CANTIDA D 1 1 SUELDO MENSUAL (USD) 220 350 VALOR DIA (USD) 11.00 17.5 DURACI N 7 3 VALOR TOTAL (USD) 52.5 33 85.5

OBRERO NO CALIFICADO OBRERO CALIFICADO TOTAL

7.3.3. EQUIPOS
EQUIPO S COS TO (USD BALANZA SECADO R MOLINO TAMIZ UTENSILI OS TOTAL ) 150 2000 300 200 100 10 10 10 5 5 VIDA UTIL COSTO HORA (USD) 0.0075 0.2 0.015 0.01 0.005 1 6 4 3 2 HORAS UTILIZADAS COSTO USO (USD) 0.0075 1.2 0.06 0.03 0.01 1,31

7.3.4. SUMINISTRO
SUMINISTRO AGUA ENERGIA TOTAL UNID AD m3 Kw-h CANTID AD 1 60 VALOR UNITARIO 0.32 0.08 VALOR TOTAL 0.32 4.8 4.32

7.3.5. ESTIMACIN DEL PRECIO DE VENTA DESGLOSE POR 50 KG.

Costo de fabricacin Materiales directos e indirectos Personal Equipos Suministros Suman Gastos operacionales (10%) Costo total de produccin Utilidad (20%) Precio de venta Valor(U SD) 25.25 85.5 1,31 4.32 113.37 11.337 124.707 37.41 162.12

7.3.6. DESGLOSE POR 50 KG

VALOR (50 KG) V. UNITARIO/KG (USD) 0.51 2.28 0.23 2.49 5.51 (USD) COSTO PRIMA COSTO DE FABRICACIN GASTOS OPERACIONALES COSTO TOTAL DE PRODUCCIN PRECIO DE VENTA 25.25 113.37 11.337 124.707 274.66