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NDICE DE SLIDOS EN MANTEQUILLA La leche es una materia prima de la cual se elaboran un gran nmero de productos, fermentados o no, entre

los que se encuentran los quesos, la mantequilla, los helados y las leches fermentadas, entre otros productos. Este estudio est enfocado al ndice de slidos en mantequilla, refirindose a los slidos lcteos no grasos o extracto seco magro de la leche y grasa de la leche en mantequilla. La mantequilla (manteca) es el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsin del tipo agua en aceite. CODEX STAN 279-1971. En la NTC 734-1996 encontramos que bsicamente la fase grasa de la mantequilla est compuesta 80% m/m, a su vez constituida por triglicridos 80%, fosftidos 0,2 1 %, caroteno 3-9 ppm, Vitamina A 9-30 ppm, Vitamina D 0,002-0,040 ppm y Vitamina E 8-40 ppm; y el extracto seco magro est compuesto por el 2% m/m en lactosa 0,1 0,3%, cido lctico 0,15 % (fermentada), materias nitrogenadas 0,2-0,8 %, casena 0,2 -00,6 % lactoalbmina 0,1-0,05 %y trazas de: protenas de la membrana. El resto es agua en un 16% m/m. Estos valores tambin se aplican a la norma internacional CODEX STAN 2791991. El anlisis de slidos es importante porque permite determinar si el alimento cumple con los requisitos expuesto en la norma y adems conocer la uniformidad del producto, tambin es un dato que podemos tener en cuenta si este ha tenido alguna alteracin. El mtodo de anlisis para el ndice de slidos en mantequilla, est regulado por la normas FIL 80:1977, ISO 3727:1977 y AOAC 920.116. El principio del mtodo es gravimtrico, primero se debe llevar a cabo la determinacin de humedad para obtener un residuo seco, y posteriormente extraer la grasa con ter etlico o ter de petrleo y el residuo no disuelto (residuo insoluble) en el solvente orgnico se determina gravimtricamente, la diferencia de peso nos da como resultado el porcentaje de extracto seco magro, y el porcentaje de grasa de leche en la mantequilla. Para esto utilizamos un equipo de extraccin soxhlet. La tcnica de muestreo para la mantequilla est regulada por la norma AOAC 968.12. El tratamiento previo para la muestra es un presecado con el cual se busca eliminar el contenido de agua, sometiendo la muestra de 1.5 a 2.5 g a desecacin en estufa a 100c, aqu se tienen algunas consideraciones como no utilizar altas temperaturas, ya que algunos lpidos se ligan a protenas y a carbohidratos y, por tanto no se pueden extraer fcilmente con solventes orgnicos. La ventaja del presecado es que permite moler la muestra para la extraccin rompe las emulsiones aceite-agua para que la grasa se disuelva fcilmente en el solvente orgnico y ayuda a que se libere la grasa de los tejidos de la muestra. El mecanismo para la extraccin consiste en calentar el solvente (ter etlico o ter de petrleo) que se encuentra en un recipiente recolector, este se evapora y condensa en el refrigerante y cae sobre la muestra que se encuentra en la cmara de extraccin, envuelta en papel filtro. El disolvente se acumula hasta que su nivel sobrepasa el tubo sifn, por accin de este, el solvente se transfiere cargado de materia grasa al recipiente recolector. ndice de Slidos en Mantequilla. Noris Vega Ortega. Universidad de Crdoba

Y este proceso se repite durante el tiempo (4 horas o ms) que dura la extraccin. En el recipiente recolector obtenemos la cantidad de materia grasa, a partir de este calculamos el porcentaje de grasa con base a los gramos de la muestra seca, en este caso sera el porcentaje de grasa de leche en la muestra de mantequilla, tambin calculamos el residuo insoluble en ter que sera el extracto seco magro de la mantequilla. REFERENCIAS

NTC 734-1996. Productos Lcteos-Mantequilla. CODEX STAN 279-1971. Norma del Codex para la Mantequilla

(manteca).
AOAC 920.116. Determinacin de la grasa de la leche. AOAC 968.12. Tcnicas de muestreo para mantequilla.

ndice de Slidos en Mantequilla. Noris Vega Ortega. Universidad de Crdoba