Sei sulla pagina 1di 513

NICOLAE OLEXIUC

IULIA OLEXIUC

1800 REETE CULINARE PRACTICE

EDITURA TEHNIC Bucureti 1986

Lucrarea, scris de un maistru bucatar cu experien ndelungat i de soia sa, cuprinde peste 1800 de reete culinare practice cu ajutorul crora gospodinele, chiar cele fr experien, pot prepara diferite mncruri pentru consum obinuit sau pentru diferite ocazii (picnicuri, ceaiuri, mese festive etc.). Este prezentat o gam variat de preparate, de la cele mai simple la cele mai complicate i rafinate ca gust i mod de prezentare. Astfel, snt prezentate reete de: aperitive diverse; salate; sosuri; preparate din ou; omlete i sufleuri; budinci, cltite i tarte; pine i alte preparate finoase cu brnzeturi, legume i fructe; preparate din pete, raci, melci i scoici; supe, ciorbe i boruri; preparate din legume fr carne; preparate de pasre; preparate din carne de vit, de oaie, de porc i din mruntaie; preparate de vnat; dulciuri i prjituri de cas; buturi preparate n cas; compoturi i spume din fructe; fructe confiate i glasate, marmelade, gemuri i dulceuri; ngheate; conservarea legumelor, zarzavaturilor i fructelor; pete conservat. Cartea este destinat gospodinelor tinere i celor cu experien, putnd servi, de asemenea, lucrtorilor nceptori din brana culinar.

PREFA

Buctria este un fapt de cultur, dezvoltarea ei are caracter istoric i este strns legat de dezvoltarea civilizaiei i a culturii omeneti n general. Dar buctria nu este doar un act de cultur semnificativ, ci i domeniul unor performane individuale. n zilele noastre, ca i altdat, prestigiul profesiunii de buctar const, nainte de toate, n valoarea i ca-litatea prestaiilor personale. n secolul nostru de nalt tehnicitate i de supremaie a industriei, cnd esenialul activitii umane se traduce (msoar) n termeni cantitativi, de producie de mas, rapiditate, rentabilitate, important pentru buctar este de a conserva caracterul artizanal al buctriei. Marii buctari n-au fost niciodat prizonierii reetelor, amprenta lor poate fi recunoscut n modul n care improvizeaz (creeaz), tot timpul, adugnd, substituind, nlocuind ingrediente, variind dozele sau timpii de transformare i combinare, aa nct s obin mereu efecte noi i gusturi din ce n ce mai variate i mai rafinate. Pentru maistrul buctar Nicolae Olexiuc, vechi artizan n slujba artei culinare, att de elogiat de ctre rafinatul n alte gastronomiei Al.O. Teo-doreanu i deseori citat n articolele acestuia n presa timpului la CRONICA GASTRONOMULUI, buctria este o mare srbtoare; o face cu plcere i tot cu plcere destinuie tuturor din ndelungata lui experien. Dac istoria mncrurilor, inseparabil de istoria popoarelor, nu s-a schimbat prea mult i dac marile reete (reetele consacrate) au rmas aceleai, n ciuda simplificrii impresionabile a buctriei contemporane, este indispensabil a se ine cont de cercetrile moderne n tiina dieteticii. Dietetica poate fi numit arta de a se hrni sntos i natural. Profesionist rafinat, dublat de o calitate uman deosebit, Nicolae Olexiuc (nea Colea) a rmas, aa cum l-am cunoscut n anii formrii mele profesionale, fidel vocaiei sale. DUMITRU BURTEA Preedintele Asociaiei Buctarilor i Cofetarilor din Romnia

CUPRINS
Prefa ......................................................................................................................3 Introducere ...............................................................................................................8 1. Aperitive (gustri) .................................................................................................13 1.1. Sandviuri ..............................................................................................13 1.2. Tartine ...................................................................................................14 1.2.1. Tartine reci ..................................................................................14 1.2.2. Tartine calde .................................................................................17 1.3. Aperitive diverse servite calde .......... ..................................................19 1.4. Aperitive diverse servite reci ................................................................21 1.5. Umpluturi pentru aperitive ..................................................................23 1.6. Pateuri, saleuri i srele .....................................................................23 1.7. Aluaturi pentru aperitive ......................................................................25 1.8. Gogoi i bueuri gustri ..................................................................26 1.9. Crochete .................................................................................................28 1.10. Paste pentru sandviuri i tartine ......................................................29 1.11. Aperitive (gustri) combinate .............................................................32 1.12. Aperitive din legume, servite reci .......................................................33 2. Salate .....................................................................................................................38 2.1. Salate de legume .....................................................................................38 2.2. Icre i salate cu pete .............................................................................47 2.3. Salate cu carne .......................................................................................49 3. Sosuri ........................................................................... .........................................50 4. Preparate din ou ..................................................................................................62 4.1. Preparate din ou servite reci ...............................................................62 4.2. Preparate din ou servite calde ............................................................65 5. Omlete i sufleuri ............................................................. ....................................73 5.1. Omlete ...................................................................................... ..............73 5.2. Sufleuri ...................................................................................................76 6. Budinci, cltite i tarte ..........................................................................................82 6.1. Budinci ...................................................................................................82 6.1.1. Budinci fr zahr .......................................................................83 6.1.2 Budinci dulci ................................. ...............................................88 6.2. Cltite ......................................................................................................92 6.3. Tarte i pizza ................................................................................ .........96 7. Pine i preparate din finoase cu brnzeturi, legume i fructe ..........................98 8. Preparate din pete, raci, melci i scoici ..............................................................109 9. Supe, ciorbe i boruri ............................................................ ............................134 9.1. Supe .........................................................................................................134 9.1.1. Supe din carne sau oase .......................................... ....................134 9.1.2. Consommuri ..............................................................................136 9.1.3. Supe de legume ................................ ............................................138 9.1.4. Supe-crem ...................................................................................147 9.2. Boruri ..................................................................................... ..............153 9.2.1. Boruri vegetariene ......................................................................153 9.2.2. Boruri cu carne sau de oase .......................................................160 9.3. Ciorbe ........................................ ............................................................164

9.4. Diferite preparate pentru supe, boruri i ciorbe ...............................170 10. Preparate din legume far carne .......................................................................174 10.1. Preparate din cartofi ...............................................................................174 10.2. Preparate din ardei ..................................................................................191 10.3. Preparate din anghinare ..........................................................................192 10.4. Preparate din andive ...............................................................................193 10.5. Preparate din dovlecei ..............................................................................193 10.6. Preparate din bame ................................................ .................................197 10.7. Preparate din conopid ............................................................................198 10.8. Preparate din ciuperci .............................................................................200 10.9. Preparate din mazre ...............................................................................208 10.10. Preparate din morcovi i carote ....................................... ....................211 10.11. Preparate din napi ..................................................................................213 10.12. Preparate din bob ...................................................................................213 10.13. Preparate din fasole ...............................................................................214 10.14. Preparate din castane .............................................................................217 10.15. Preparate din castravei ........................................................................217 10.16. Preparate din gulii ..................................................................................219 10.17. Preparate din praz ..................................................................................220 10.18. Preparate din spanac ..............................................................................222 10.19. Preparate din varz ................................................................................223 10.20. Preparate din vinete ...............................................................................226 11. Preparate din orez, gru, arpaca, hric, gri ..228 11.1. Preparate din orez ....................................................................................228 11.2. Preparate din gru, arpaca, hric i gri .............................................232 12. Preparate din carne de pasre ...........................................................................234 13. Preparate din carne de vit, porcine i ovine ....................................................270 13.1.Rasoluri .....................................................................................................271 13.2. Preparate din carne cu legume, fructe i finoase 273 13.3. Preparate cu toctur din carne de vit, porc sau oaie .......................282 13.4. Specialiti din carne de vit i de porc .296 13.5. Preparate tradiionale din porc .............................................................317 13.6. Preparate din carne de viel ...................................................................336 13.7. Preparate din carne de ovine ..................................................................339 14. Preparate din mruntaie ....................................................................................343 15. Preparate din vnat .............................................................................................348 15.1. Preparate din vnat cu pene ....................................................................348 15.2. Vnat cu pr ...360 16. Dulciuri i prjituri de cas ................................................................................367 16.1. Dulciuri i prjituri din aluat dospit cu drojdie de bere: cozonac, pasc, brioe, cornuri, gogoi, prjituri cu fructe, savarin, nvrtite etc. ......367 16.2. Dulciuri si prjituri din aluat de foi de plcint, aluaturi fragede i foitaj: trudel, sarailie, baclava, trigoane, cataif, tarte cu fructe, lintzer, plcinte cu fructe, plcinte cu brnz, rulouri, flancuri, cremnit, plcinte din foitaj cu fructe ..........................................................................................................375 16.3. Prjituri din coc oprit: ecleruri, gogoi (choux la crem), profiterol...390 16.4. Prjituri din aluaturi sfrmicioase: cornulee, pesmeciori, biscuii, fursecuri, minciunele ................................................................................391 16.5. Checuri, pandipan, rulade, turte dulci etc ............................................395 16.6. Prjituri si dulciuri diverse ......................................................................399 16.7. Torturi i componente pentru torturi i alte dulciuri i prjituri ........407 16.7.1. Blaturi pentru torturi i foi de tort .............................................407 16.7.2. Torturi ...........................................................................................410 16.7.3. Creme pentru torturi i fondant ..................................................414 16.7.4. Glazuri ...........................................................................................419 16.7.5. Siropuri pentru prjituri .............................................................420 16.7.6. Jeleuri .............................................................................................421 16.8. Creme-spum i sosuri dulci .....................................................................422 16.8.1. Creme-spum ................................................................................422

16.8.2. Sosuri dulci ...................................................................................423 17. Buturi ................................................................................................................428 17.1. Buturi nealcoolice ...................................................................................428 17.2. Buturi alcoolice (lichioruri, afinat, vinuri i cidruri) ........................431 17.3. Siropuri .....................................................................................................437 18. Compoturi i spume de fructe ............................................................................439 18.1.Compoturi pentru consum imediat .........................................................439 18.2. Compoturi pentru iarn ..........................................................................440 18.3. Spume de fructe ........................................................................................441 19. Fructe confiate i glasate, marmelade, gemuri i dulceuri .............................442 19.1. Fructe confiate i glasate ..........................................................................442 19.2. Marmelade i gemuri ................................................................................443 19.3. Dulceuri .....................................................................................................444 20. ngheate .............................................................................................................451 21. Conservarea legumelor, zarzavaturilor i fructelor ..........................................456 21.1. Conservarea legumelor i zarzavaturilor n stare proaspt ..............456 21.2. Conservarea legumelor i zarzavaturilor prin murare ........................458 21.3. Conservarea unor legume i verdeuri prin suprasrare .....................464 21.4. Conservarea legumelor prin sterilizare .................................................465 21.5. Conservarea legumelor prin deshidratare (uscare) .............................472 21.6. Conservarea fructelor prin deshidratare (uscare) ...............................474 21.7. Aperitive din legume conservate prin sterilizare ..................................475 22. Pete conservat ....................................................................................................477 Index ...................................................................................................................479

INTRODUCERE Lucrarea ofer gospodinelor de toate vrstele ndrumrile practice necesare pentru pregtirea diferitelor feluri de gustri, mncruri de legume fr carne, mncruri cu carne, dulciuri i prjituri de cas etc. Pe lng reetele prezentate, fiecare capitol nou cuprinde explicaii suplimentare la reetele de baz. nainte de a trece la pregtirea diferitelor feluri de preparate de mncare, gospodina trebuie s acorde cea mai mare grij ca acestea s se realizeze n condiii de igien. Pentru a nu pierde mult timp cu cutarea diverselor componente alimentare, a veselei i a altor scule necesare la pregtire, trebuie pstrat ordine n cmar, n bufet, ca i n buctrie, fiecare lucru avnd locul su stabilit. Meniul se stabilete din timp i n funcie de alimentele existente, inndu-se seama totodat de faptul c hrana noastr trebuie s fie raional, neputndu-se mnca numai dup bunul plac, iar monotonia aceluiai fel de mncare duce la plictiseal i la lipsa poftei de mncare. Organismul omului are nevoie att de substane nutritive din grupul alimentelor de origine animal care snt bogate n proteine, lipide i mai puin n glucide, ct i de alimente de origine vegetal, care snt mai srace n proteine i lipide, dar mai bogate n glucide, n substane minerale i vitamine. Ambele grupuri de alimente au valori nutritive i snt necesare n hrana omului, pentru a recupera energia caloric consumat. Combinarea alimentelor n prepararea hranei asigur satisfacie gustativ, digestie uoar i completarea necesarului de substane nutritive pentru producerea energiei calorice de care are nevoie viaa omului. La ntocmirea unui meniu nu este totul s avem pe mas o hran mbelugat i ct mai gustoas. Este mai important s tim ce i ct trebuie s mncm; s nu abuzm numai de aceleai alimente prea bogate n unele substane nutritive i calorii i srace n altele sau invers. n ambele cazuri, plusul sau minusul de substane nutritive i de calorii poate duce la mbolnvirea organismului. Deci, pentru o hran corect i de saturaie, bazat pe toate substanele nutritive, meniul trebuie compus judicios, combinnd alimente i feluri de mncare ct mai variate. Meniurile compuse numai din anumite feluri de mncare, rafinate sau supraconcentrate, creeaz plcerea de a mnca ct mai mult, ceea ce favorizeaz ngrarea i deci depirea greutii normale a corpului, n acelai timp producnd treptat o uzur prea timpurie a organismului nostru. Gustul i aspectul ct mai frumos al preparatelor stimuleaz apetitul, contribuind totodat la o digestie ct mai bun. Lucrarea de fa cuprinde reetele necesare i practica pregtirii unor mncruri ct mai gustoase i ct mai variate care aparent, la nceput, 8

snt greu de preparat, dar care, n urma ncercrilor i cu puin atenie la sfaturile din reete, vor deveni foarte simple i uor de pregtit. Majoritatea mncrurilor din aceeai grup se prepar la fel, deosebirea constnd numai n schimbarea componentelor i a modului de prezentare care depinde de fantezia gospodinei. Deprinderea ornrii preparatelor se dezvolt innd seama de ndrumrile cuprinse n aceast carte care trebuie cunoscute n amnunt. Nu este suficient s fie nsuite doar cantitile de alimente prevzute la fiecare reet, ci trebuie acordat atenie deosebit modului de preparare i a altor sfaturi care se dau n cele ce urmeaz. Sfaturi practice Legumele se cur n momentul pregtirii cci altfel, dac stau curate i nu se pregtesc imediat, se oxideaz i se nchid la culoare. Splarea legumelor dup curire se recomand s se fac ct mai repede, pentru a evita trecerea unei pri din substanele nutritive i vitamine n apa de splare. Salatele se pot pregti din timp ns nu se adaug sare i nici oet, dect imediat nainte de servire, cci altfel se nmoaie. Salata de vinete va fi mai alb i mult mai gustoas dac vinetele se coc repede la flacr deschis sau pe plit bine ncins, dup care se pun pe un fund de lemn puin nclinat ca s se scurg zeama amar din ele n timp ce se rcesc. Ciupercile proaspete se cur numai n momentul pregtirii, sau dup ce se cur se pun imediat n ap cu oet sau cu puin sare de lmie, cci altfel se nnegresc. Ciupercile uscate se spal n mai multe ape cldue, dup care se pun la nmuiat n ap cald, n care se in pn se umfl bine, apoi se pot folosi pentru preparare la fel ca cele proaspete. Zeama n care au stat ciupercile la nmuiat trebuie folosit la mncarea respectiv sau pentru diluarea sosului. Bamele se opresc ntr-o soluie de ap cu oet sau cu bor, timp de 5 min, pentru nlturarea substanei mucilaginoase, dup care se cltesc n ap rece. Pentru ndeprtarea excesului de ap din unele legume (vinete, dovlecei etc.) care urmeaz s fie folosite la diverse preparate dup o prealabil prjire, acestea se presar, tiate fiind, cu sare, se las 1015 min, dup care se elimin lichidul lsat de ele, prin scurgere i printr-o uoar presare i tamponare cu un prosop uscat, curat. Mncrurile cu mult lichid (piftie, sup, ciorb) n timpul fierberii nu se acoper ermetic cu capac, ci se las vasul descoperit ntr-o parte, ca aburul s poat iei puin. Mncarea gtit pe plit, ca s fie mai gustoas sau mai sczut, dup ce este gata se mai introduce n cuptorul ncins i se ine aproximativ 2030 min, sau pn scade i se rumenete puin deasupra. Verdeurile se taie mrunt cu un cuit bine ascuit i se pun la mncare ca s dea arom de proaspt sau se presar deasupra mncrii n momentul servirii, ca s dea acesteia un aspect plcut. La orice sup de legume sau de carne, pe lng produsele de baz, se mai poate pune la fiert o legtur (buchet) de zarzavat compus din: crengue de ptrunjel verde, frunze de elin, de ceap verde, cotor de varz i chiar legume rdcinoase tiate n lungime, toate legate la un loc cu a

alb i puse la fiert aproape de sfrit. nainte de a fi servit la mas sau nainte de a se drege supa, buchetul de zarzavat se scoate. Supa, crema sau ciorba se dreg cu glbenu i cu smntn numai dup ce vasul s-a luat de pe foc i a fost lsat 1015 min s se mai rceasc puin. Pentru sosuri, n cazul n care se pregtesc cu fin, fina trebuie mai nti clit (bine uscat) ntr-o tigaie cu fundul gros (ca s nu se ard), fr nici un pic de grsime, dup care se dizolv n puin sup, lapte sau ap cldu i se toarn n mncare spre sfrit. Albuurile de ou se bat mai bine dac snt reci. Frica nu se spumeaz bine dac nu a fost inut 23 ore la ghea sau n frigider. Preparatele din legume vor fi mai gustoase i mai sioase dac la urm, cnd se servesc la mas, li se adaug unt proaspt, smntn, brnz ras sau ou. Petele ca s fie mai gustos i s nu se sfrme la preparare se unge cu zeam de lmie sau cu puin sare de lmie dizolvat n ap, apoi se sreaz i se las timp de 2030 min, dup care se prepar fiert, prjit sau la grtar. Salata, spanacul, ptrunjelul verde etc. pot fi mprosptate prin inere, timp de 510 min, n ap rece sau sub jet de ap rece. Legumele proaspete, n special cele verzi, ca s-i pstreze culoarea se pun la fiert la foc iute, n ap mult clocotit cu puin sare, n vas descoperit. Legumele uscate se pun la fiert n ap rece fr sare, aceasta adugndu-se la urm, dup gust; n timpul fierberii vasul trebuie s fie acoperit. Fasolea uscat, chiar dac a fost inut n prealabil n ap la nmuiat, dup ce a dat n primul clocot se scurge apa i se pune din nou la fiert cu ap cald. Fierberea nbuit a legumelor crude sau a celor fierte parial se face n sucul propriu lsat de acestea cu adaos de grsime, la foc mic sau n cuptorul reglat la minimum, timp de 1045 min, srarea fcndu-se la nceput. Prin nbuire se pstreaz mai bine substanele nutritive, n acelai timp mncrurile devenind mai gustoase. Sotarea (rumenirea uoar a legumelor cu puin grsime) se aplic ciupercilor, dovleceilor, cartofilor, vinetelor etc. crude sau fierte i se face ntr-o crati din font sau ntr-o tigaie cu perei nali, n care se pune grsime ct s acopere fundul vasului; se nclzete grsimea, se adaug legumele n strat ct mai subire i se rumenesc pe ambele fee. Legumele crude se pot sota n unt sau n ulei timp de 1030 min, iar cele fierte se soteaz n unt, timp de 510 min. Prjirea este o rumenire a legumelor ntr-un vas sau ntr-o tigaie n care grsimea abund. Durata prjirii depinde de: felul legumelor, gradul lor de uscare, grosimea feliilor etc. Fierberea crnii depinde de felul n care dorim s o preparm. Astfel, pentru obinerea unui rasol gustos, carnea se introduce n ap clocotit, n felul acesta se mpiedic trecerea n ap a substanelor solubile din carne, dar supa va fi mai puin gustoas.

10

Supa va fi de calitate bun i gustoas, dac se pune carnea la fiert o dat cu apa, favorizndu-se astfel trecerea substanelor solubile din carne n ap. Pentru a obine n acelai timp i un rasol bun i o sup bun, se pun mai nti la fiert oase cu mduv, iar dup ce acestea au fiert 1,52 ore se adaug carnea i se continu fierberea la foc potrivit pn ce carnea este fiart. Fierberea n suc propriu (nbuit) a crnii se face atunci cnd se prepar mncruri de carne cu sos sau mncruri de regim. Ca s nu se ard carnea, se adaug puin ap cu ulei, fierberea fcndu-se la foc potrivit sau n cuptor. Frigerea crnii se poate face pe grtar, la frigare, la proap. Pentru grtar, carnea se taie n felii de 13 cm grosime, se unge cu ulei i se pune pe grtarul ncins, timpul de frigere depinznd de grosimea feliilor. Srarea i eventual piperarea se fac dup gust, la urm, cnd friptura (grtarul) este gata. La proap, carnea se rumenete treptat pe toate prile, prin rotirea acestuia n dreptul sursei de cldur. Durata frigerii variaz n funcie de: mrimea bucilor de carne, felul crnii, mrimea sursei de cldur, preferin etc. Carnea de vac poate fi consumat fie fript potrivit, fie bine fript, iar cea de viel, porc, miel, trebuie n mod normal bine fript. Sotarea crnii se face prin frigerea rapid a acesteia n tigaie cu grsime nfierbntat, la foc tare, descoperit. Prjindu-se circa 5 min pe fiecare parte, carnea trebuie s se rumeneasc fr s se ntreasc. Prjirea, spre deosebire de sotare, se face n grsime abundent, carnea introducndu-se n tigaie numai cnd grsimea este ncins. Dac grsimea nu este ncins, carnea se mbib cu ea fr s se prjeasc. Brezarea const n sotarea crnii urmat apoi de fierbere prelungit ntr-o cantitate redus de lichid, n vas acoperit. Pentru pstrare, carnea se mparte n buci potrivite, pentru ca atunci cnd este nevoie pentru gtit s se scoat din frigider numai bucata sau bucile care se folosesc n ziua respectiv. Carnea congelat se poate spla n ap rece numai cnd este nc ngheat. Dup decongelare carnea nu se mai spal, deoarece pierde din srurile minerale i rmne fr nici un gust. Decongelarea crnii se face lent, cu cteva ore nainte de pregtire. Pentru decongelare, carnea se ine la o temperatur de 2025 C; niciodat nu se ine n ap cald sau la o temperatur mai mare. Prin decongelare forat carnea rmne fr gust. Carnea crud, fiart sau fript, se taie de-a curmeziul fibrelor. n felul acesta din carne nu se scurg sucurile, iar cnd se consum se mestec i se diger mai uor. Pieliele i venele de pe carne se scot, cci altfel n timpul fierberii sau al frigerii acestea s-ar strnge, iar carnea i-ar pierde aspectul plcut. Srarea crnii se face numai n momentul n care se prepar, deoarece sarea extrage sucurile din ea. Carnea tocat, la care s-a adugat sare i se ine cteva ore n stare crud, se nroete i pierde din gust. Carnea se frige n grsime ncins, sau pe gratar ncins. Dup ce s-a rumenit pe o parte, se ntoarce pe partea cealalt i la urm, cnd este gata, se sreaz.

11

Cuptorul pentru friptur trebuie s fie bine ncins ca s se rumeneasc carnea repede i s se strng porii, altfel se scurge sucul din carne i friptura devine tare i fad. Pentru ca friptura s aib gust i arom plcut, n timpul frigerii se adaug legume tiate n felii i mirodenii. n timpul frigerii, carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format n tav i se ntoarce fr s fie nepat, ca s nu se scurg sucul din friptur. Friptura sau orice fel de carne devine mai fraged dac se nbu ntr-un vas cu capac nchis ermetic. Garniturile se situeaz pe locul doi dup carne; cu ajutorul lor i al sosurilor se pot schimba att felul de mncare ct i proprietile gustative, ceea ce ne ferete de monotonia aceluiai fel de mncare. mpnarea crnii de animale domestice ca i de vnat se face cu uvie de slnin i cu usturoi i are drept scop ca friptura s ias fraged, aromat i gustoas. n loc de mpnare, ca s nu se scurg sucul din carne n timpul frigerii, carnea se presar cu usturoi tocat i apoi se nvelete cu felii de slnin, tiate ct mai subire, dup care se leag cu a. Carnea care a fost inut n saramur (bai) nu se mai sreaz n timpul preparrii, adugndu-se numai la urm sare dup gust. Antricotul de vac sau vrbioara trebuie s fie fripte repede, pe foc iute. Cnd friptura este gata trebuie s fie roz n interior i incomplet ptruns. Se servete imediat, altfel pierde din savoare. (Poate s rmn puin n snge la mijloc). Muchiul de vac fript la grtar, bine ncins, se frige 812 min i trebuie s rmn la mijloc n snge. Mncarea rmas se pstreaz bine, dac se rcete i apoi se scoate din vasul n care s-a fiert, se pune ntr-un alt vas mai mic, se acoper i se ine n frigider sau ntr-un loc rcoros.

12

1. APERITIVE (GUSTRI)
La pregtirea aperitivelor trebuie s se in seama ca acestea s nu conin aceleai componente folosite la prepararea meniurilor ce se servesc ulterior. Aperitivele se servesc reci sau calde, la nceputul meselor. Ele se prepar ceva mai picante la gust, cu scopul de a stimula pofta de mncare. La unele mese se obinuiete s se serveasc aperitive n loc de supe sau de boruri. i n acest caz trebuie s se prepare cteva feluri de aperitive, mai puine cantitativ, gustoase i frumos ornate. Pentru gospodine, aperitivele reci snt mai avantajoase fiindc se pot prepara uor i din timp. Aperitivele snt de dou feluri: unele preparate cu sos, iar altele fr sos, de form mai mic, care se pot consuma dintr-o singur mbuctur. Dintre aperitive, cele mai obinuite i mai uor de preparat snt tartinele i gustrile la scobitoare. Se mai pot prepara i aperitive combinate, compuse din mai multe feluri tiate n buci sau n felioare mici i aranjate pe farfurioare sau pe platouri.

1.1. SANDVIURI
Sandviurile se pregtesc ca o gustare sau ca o hran ce se ia n pachet la serviciu, la coal sau pentru drum n excursii (voiaj). Sandviurile se compun din dou felii de pine (franzel) sau din chifle tiate n dou, care se ung cu unt atunci cnd ntre ele se pun alimente uscate ca: brnz telemea sau cacaval, mezeluri etc. n cazul n care sandviurile se ung cu vreo past, ele nu se mai ung cu unt. 1. Sandviuri cu brnz telemea sau cacaval Pentru 6 sandviuri: 12 felii de franzel, 100 g unt, 300 g brnz sau cacaval. Untul cu care se ung feliile de franzel se freac ca s fie spumos (moale) i se poate condimenta (v. reeta 83.). Dup ungerea feliilor de franzel cu unt, pe 6 din ele se aaz brnz telemea sau cacaval tiat n felioare. Se acoper apoi cu cealalt felie de franzel i se strnge uor. Sandviurile pentru drum se ambaleaz n celofan sau pergament. 2. Sandviuri cu past de brnz Pentru 6 sandviuri: 12 felii de franzel, 100 g unt, 300 g brnz sau brnz de vaci.

13

Dac brnza telemea este prea srat se poate desra inndu-se o or n lapte dulce, apoi se scurge i se trece prin sit sau se sfrm cu furculia. Separat, ntr-un castron, se freac untul pn ce devine spumos, apoi se adaug treptat brnza. Dac pasta este prea groas, se pot aduga 12 linguri de smntn. Pe fiecare felie de pine se ntinde un strat de past, dup care se pun dou cte dou cu prile unse spre interior i se strng uor. 3. Sandviuri cu componente asortate Pentru 6 sandviuri: 12 felii de franzel, 100 g unt, 2 ou, 50 g msline, 200 g brnz telemea, 100 g roii sau ridichi, ardei gras si ceap verde. Se ung feliile de franzel cu unt, iar pe 6 din ele se aaz: oule fierte tiate n felioare, mslinele cu smburii scoi tiate n dou, precum i celelalte componente tiate n felioare, apoi feliile respective se acoper cu feliile de franzel unse numai cu unt i se strng uor. Pentru drum, sandviurile se ambaleaz n celofan sau pergament. 4. Sandviuri cu pete Se prepar la fel cum s-a indicat n reeta anterioar. Deosebirea const n aceea c se folosesc componente preparate din pete ca: anoa, past de pete, icre preparate, file de heringi, macrouri, file de morun sau nisetru (batog), file de pete prjit. 5. Sandviuri cu mezeluri sau cu carne Se prepar la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c n loc de componente de pete se folosesc componente preparate din carne: mezeluri, carne fript tiat n felii care s nu depeasc marginile feliilor de franzel. ntre felii se mai pot pune rondele (felii rotunde) de castraveciori acri (murai) sau proaspei, felii de roii sau gosoari. Felia de franzel se poate unge, n loc de unt, cu mutar.

1.2 TARTINE
Spre deosebire de sandvi, tartina este format dintr-o singur felie de pine sau o jumtate de chifl. Tartinele pot fi foarte variate, frumos decorate i bine asortate. Ele pot nlocui cu succes multe feluri de aperitive mai greu de preparat i au marele avantaj c se pregtesc i se servesc uor i prezint un aspect frumos, satisfcnd prin varietatea lor multe gusturi. Tartinele pot fi reci sau calde. 1.2.1. TARTINE RECI Pinea sau franzela pentru tartine se taie n felii subiri i mici, ca pentru dou mbucturi, n forme diferite, astfel nct s poat fi servite cu mna. Pinea sau franzela, dup ce s-a tiat n formele dorite, se unge cu un strat subire de unt, peste care se aaz apoi alimentul dorit constnd din brnzeturi, paste, mezeluri etc., iar deasupra se orneaz cu feliue sau cerculee tiate din: roii sau gogoari roii, ou fierte, ridichi de lun, 14

castraveciori, msline (fr smburi), adugndu-se i cte o frunzuli de ptrunjel verde. Pentru aspect ct mai decorativ, pe marginea fiecrei tartine se face o dantel filigran cu unt priuit foarte subire, cu ajutorul unui cornet confecionat din celofan sau pergament. 6. Tartine cu brnz telemea 12 felii de franzel, 60 g unt, 200 g brnz telemea. Pentru decor: cteva frunze de salat verde (pe care se pun tartinele), 1 ou fiert, 2 roii mici, ardei gras sau gogoari, cteva msline i cteva fire de ptrunjel verde. Pe feliile de franzel unse cu unt se aaz felii de brnz de mrime adaptat formei feliilor de franzel. Se garnisete tartina, dup gust, cu felioare de: ou fierte, roii sau gogoari roii, ridiche, msline i cu frunz verde de ptrunjel. 7. Tartine cu cacaval 12 felii de franzel, 60 g unt, 200 g cacaval sau alt sortiment de brnzeturi. Pentru decor: ou, roii sau ardei gras rou etc. Att feliile de franzel ct i feliile de cacaval se taie de aceeai form i mrime. Feliile de cacaval se aaz peste feliile de franzel unse cu unt i apoi se orneaz dup plac. 8. Tartine cu cacaval ras Feliile de franzel se ung cu unt, peste care se pune cacaval ras, iar deasupra, n mijloc, se aaz o feliu de roie, feliue de mslin sau de gogoar, dup care se priuiete cu unt, cu ajutorul unui cornet de celofan. La chifle se taie puin coaja de deasupra i de dedesubt (dac este necesar), astfel ca, atunci cnd acestea se taie n dou, s se aeze asemntor feliilor de pine. 9. Tartine cu brnz de vaci 12 felii de franzel, 250 g brnz de vaci, 1-2 linguri de smntn, 100 g unt, 1 ceap mic, 1 lingur de mrar sau ptrunjel verde tocate mrunt, sare, chimen pisat, boia. Untul se freac spum, se adaug brnza trecut prin sit, ceapa tocat mrunt, mrarul tocat sau ptrunjelul, chimen pisat, boia, sare dup gust i smntn. Totul se amestec bine pn se obine o past cu care se ung apoi feliile de franzel curate de coaj i tiate n forma dorit. 10. Tartine cu past de cacaval sau telemea Felii de franzel, 200 g cacaval sau brnz temelea, 100 g unt, chimen i boia. Brnza sau cacavalul se amestec cu unt frecat spum, dup care se adaug boia i chimen dup gust i se freac pn ce se obine o past 15

omogen. Cu aceasta past se ung feliile de franzel i apoi se priuiesc pe deasupra cu unt. 11. Tartine cu ou i roii Feliile de roii se taie de aceeai mrime cu feliile de franzel sau de chifle destinate pentru tartine. Feliile de franzel sau jumtile de chifl se ung cu unt, deasupra se aaz cte o felie rotund de roie, iar peste roie se pun felii de ou fierte tari. Pentru obinerea unui aspect mai decorativ, felia de ou se taie n dou i se aaz cu albuul spre interior i cu glbenuul spre exterior (margine), ntre ele punndu-se cte o stelu tiat din gogoar rou sau un cercule de mslin. Tartinele se aaz pe un platou rotund pe care se pun cteva foi de salat verde. 12. Tartine n culori Franzel sau chifle, 2 ou fierte, 10 msline, 1 gogoar rou sau ardei gras rou, 60 g unt sau maionez. Franzela se taie n felii de form rotund iar chiflele se taie n dou i se ung cu unt sau cu maionez. Se toac mrunt fiecare component n parte: albuul de ou, glbenuul de ou, gogoarul i mslinele. Se mparte suprafaa tartinei n patru pri i pe fiecare dintre acestea se pun cte unul din componentele tocate mrunt. n acest fel, tartinele vor avea patru culori: alb, galben, rou i negru. 13. Tartine cu past de ou Franzel, 3-4 ou fierte tari, 100 g unt, 2 lingurie mutar, piper pisat i sare. Glbenuurile fierte se dau prin sit i se freac cu untul spumos, adugndu-se mutar, piper pisat i sare, dup gust. Cu pasta obinut se ung felii de franzel, iar din albuurile fierte rmase se taie buci n form de semilun cu care se decoreaz tartinele. 14. Tartine cu salat de vinete Se prepar salata de vinete, ca n reeta 139, cu care se ung feliile de pine sau chifle tiate n dou, se netezesc i apoi se garnisesc cu felioare de roii. La mijlocul tartinelor astfel pregtite se pune ceapa tocat mrunt, n cazul n care nu s-a pus ceap n salata de vinete. Tartinele astfel pregtite se servesc imediat. 15. Tartine practice cu diferite paste Aceste tartine se prepar din felii de pine tiate ct mai lungi (30 35 cm). Se ung feliile cu unt, iar deasupra, cu ajutorul unui cornet cu pri, se pun pastele preparate n 3 culori. Dou culori de past se prepar din brnz telemea, astfel: jumtate din pasta de brnz rmne alb, iar n cealalt jumtate se adaug boia roie i o linguri de bulion de roii sau cteva picturi de zeam stoars din sfecl roie crud dat prin rztoare. Cea de a treia culoare poate fi dat de o past de msline (v reeta 73). 16

Pastele se pun pe pine intercalate ntre ele, apoi feliile de pine se taie pe diagonal n romburi, dup care fiecare romb se decoreaz. 16. Tartine cu past de fasole Se pun la fiert 150 g fasole alb i dup ce a dat n clocot se schimb apa i se las s fiarb ncet pn ce bobul devine moale. Se adaug o ceap, o rdcin de ptrunjel i 1/2 foaie de dafin i se las s mai fiarb pn ce i legumele adugate snt gata. Fasolea fiart, chiar fierbinte, se trece prin sit, apoi se bate bine, adugndu-se ulei, usturoi pisat i sare dup gust. Cu aceast past se ncarc feliile de pine i se netezesc, iar de jur-mprejur se garnisesc cu felioare foarte mici i subiri de castraveciori. La mijloc se presar ceap clit n ulei. Aceste tartine trebuie servite imediat sau la 12 ore de la preparare. 17. Tartine cu rondele de past Se prepar o past din brnz telemea sau din brnz de Dorna, astfel: se trec prin sit 200 g brnz i separat se freac spum 100 g unt. Se amestec brnza cu untul, apoi se adaug o lingur de ceap tiat foarte mrunt, sau cteva ridichi de lun tiate de asemenea mrunt. Se aleg ardei grai rotunzi i ct mai lungi, se spal, se cur de semine, apoi se umplu cu past de brnz i se introduc n frigider ca s se ntreasc pasta. Dup ce pasta s-a ntrit, se taie ardeii n rondele i se aaz pe felii de franzel tiate n forme rotunde i unse cu unt. Peste past se pune o rondea de ridiche de lun sau de ou fiert. Tartinele astfel preparate se servesc aezate pe platou pe frunze de salat verde. 18. Tartine cu pete Se pregtsc dup indicaiile date la reetele anterioare. Deosebirea const n faptul c se prepar cu componente din pete i anume: felii de macrou, batog, pete afumat, marinat sau felii de pete prjit (fr oase), past de anoa, sardele sau icre preparate (de crap, tarama, tiuc sau de Manciuria). 19. Tartine cu preparate din carne Se prepar dup indicaiile date la reetele anterioare. Deosebirea const n faptul c se pregtesc cu preparate de carne: diferite mezeluri (salam, unc, parizer), past de ficat, friptur. Toate se taie n aa fel nct feliile de preparate din carne (mezeluri) s nu depeasc marginile feliilor de franzel, procedndu-se n continuare la fel ca n reetele de la nceputul acestui capitol. 1.2.2. TARTINE CALDE Tartinele calde se prepar din chifle, crora li se taie puin coaja din partea de jos, dac aceasta este prea tare, iar coaja de deasupra se taie n aa fel nct jumtatea respectiv s aib stabilitate. Chiflele pentru tartine calde se prjesc n unt sau n ulei i se pstreaz n aa fel nct atunci cnd snt servite s fie calde. 17

20. Tartine gratinate cu cacaval 6 chifle, 60 g unt, 160 g cacaval ras pe rztoarea mic. Se taie chiflele n dou, se ung cu unt, iar deasupra se ncarc cu cacaval ras, ct mai cu vrf. Se introduc apoi la cuptor (care trebuie s fie bine ncins din timp), unde se las 45 min, pn ncepe s se topeasc puin cacavalul. Se servesc imediat. 21. Tartine cu ochiuri 3 chifle, 6 ou, unt sau ulei pentru prjit chifle. Chiflele se taie n dou, se prjesc puin i se in la cald pn se prjesc i ochiurile. Se aaz ochiurile pe jumtile de chifl prjite si se servesc calde. 22. Tartine cu jumri de ou 3 chifle, 6 ou, 50 g unt, 1 legtur de ptrunjel verde, piper pisat, sare, lapte. Chiflele se taie n dou i se prjesc puin. ntre timp se pune pe plit o tigaie cu unt. Cnd s-a nfierbntat untul, se rstoarn oule btute puin cu 12 linguri de lapte, piper pisat, sare dup gust i ptrunjel verde tocat mrunt. Se amestec 23 min, fr ca oule s se ntreasc (se las moi). Se ncarc chiflele cu jumrile de ou i se servesc calde. 23. Tartine cu sote de ciuperci 3 chifle, 150 g ciuperci proaspete, 1 ceap, 50 ml ulei, 2-3 linguri de vin, 1 legtur de verdea, piper, sare. Dup ce s-au curat i splat, ciupercile se taie mrunt, la fel i ceapa care se pune la clit n ulei. Cnd ceapa s-a nmuiat puin, se adaug ciupercile i mpreun se nbu 1012 min, apoi se sting cu vin i se potrivesc de sare i de piper, adugndu-se i ptrunjel tiat mrunt. Compoziia se mai clete pn scade apa pe care o las ciupercile i apoi se mparte pe jumtile de chifl, care au fost prjite n prealabil. Se servesc calde. 24. Tartine cu varz sotat (clit) 6 chifle, 100 ml ulei, 100 g ceap, 1 kg varz dulce sau 800 g varz murat, 1 roie, piper, sare. Varza dulce se pune la fiert cu puin sare i se fierbe pn se nmoaie; dac varza este acr se fierbe fr sare, mai mult timp, pn va fi bine fiart. Dup ce a fiert, varza se taie ct mai mrunt. ntre timp se taie ceapa mrunt i dup ce s-a clit puin n ulei, se adaug varza i se soteaz mpreun 1015 min. Cnd este gata se potrivete de sare i piper i se mparte pe jumtile de chifle prjite n prealabil. Se servesc calde.

18

1.3 APERITIVE DIVERSE SERVITE CALDE


25. Canapele sufleu 120 g cacaval, 3-4 ou, 6 chifle, 50 g unt, 100-150 ml lapte, puin sare i piper pisat. Din unt, fin i lapte se prepar un sos alb (v. reeta 174). Cacavalul se rade, o parte se introduce n sosul alb i cu aceast compoziie se ncarc chiflele, iar deasupra se presar restul de cacaval. Chiflele astfel pregtite se aaz pe o tav tapetat cu o hrtie uns pe ambele pri i se introduc n cuptorul bine ncins; ele snt gata cnd preparatul s-a rumenit puin pe deasupra. Se servesc calde. 26. Crutoane cu cacaval 12 felii de franzel, 50 g unt, 12 felii de cacaval. Feliile de franzel se ung cu un strat subire de unt i deasupra se aaz felii de cacaval tiate ceva mai mici i mai subiri dect feliile de franzel. Se introduc n cuptorul ncins i se in pn ce cacavalul se nmoaie. Se servesc calde. 27. Cornuri umplute cu brnz 6 cornuri, 50 g unt, 300 g past de brnz (v. reeta past de brnz), lapte. Cornurile se taie n dou i se scobete o parte din miez. Miezul scos se stropete cu puin lapte i se amestec cu pasta de brnz. Se umplu jumtile de cornuri i se introduc n cuptorul ncins. Cnd cornurile s-au rumenit puin snt gata. Se servesc calde. 28. Cubulee de cacaval pane Cacavalul se cur de coaj i se taie n bucele de mrimea celor de zahr cubic. Apoi bucelele de cacaval se dau prin fin, ou btut, pesmet i se prjesc n ulei bine nfierbntat. Se servesc calde. 29. Chifle umplute cu ciuperci Se socotesc cam 2 chifle de persoan. Se aleg de preferin chiflele numite Garofia care se taie puin la vrf, se scobesc de miez i se umplu cu ciuperci pregtite ca n reeta 30. Se bate un ou cu puin lapte i cu aceast compoziie se umezesc chiflele umplute. Se presar deasupra cu cacaval ras, se aaz ntr-o tav uns i se coc n cuptor pn se gratineaz. Se servesc calde. 30. Tarte umplute cu ciuperci Aluat pentru tarte: 250 g fin, 100 g unt, 1 ou, 50 g smntn, sare. Coca pentru tarte se prepar n felul urmtor: se cerne fina pe o planet i se adaug untul, oul, smntna i puin sare. Se amestec totul repede i la rece. Cnd coca s-a format, se ine la rece 13 ore, dup 19

care se ntinde o foaie de circa 5 mm grosime din care se decupeaz discuri cu care se tapeteaz formele de tarte. n fiecare form se pune cte o punguli cu boabe de porumb sau cu fasole uscat, pentru ca fundul tartelor s nu se ridice la copt. Tartele astfel pregtite se coc la cuptor pn ce se ntresc, fr ns s se rumeneasc. Umplutura de ciuperci: 500 g ciuperci, 2 ou, sare, 100 g unt, 50 g fin, 150 ml lapte, 30 g cacaval, piper. Ciupercile curate se taie foarte mrunt i se clesc n jumtate din unt. Cnd ciupercile nu mai au zeam, se adaug un sos gros preparat din restul de unt i fin i se sting cu 150 ml de lapte. Se las apoi s mai dea ntr-un clocot, dup care se pune la o parte i se adaug oule, sare i piper dup gust. Cu aceast compoziie de umplu tartele. Dup umplerea tartelor cu compoziia de ciuperci, acestea se presar cu cacaval ras, se introduc din nou n cuptor i se in pn se gratineaz deasupra, dup care se scot din forme. Tartele snt i mai gustoase dac se prepar din aluatul de foitaj. 31. Volovane cu ciuperci Aluat: 250 g unt sau margarin, 300 g fin, 1 ou, 1 linguri de oet, sare, ap. Umplutura de ciuperci: 400 g ciuperci, 2 ou, 100 g unt, 50 g fin, 150 ml lapte, sare, piper (v. reeta 30 sau reeta 47). Pentru prepararea aluatului vezi reeta 54. Din aluatul preparat se ntinde o foaie de 2 cm grosime din care se decupeaz cu ajutorul unei forme de tabl rondele de circa 8 cm diametru, care se cresteaz uor cu o form mai mic ncins n ulei fierbinte. (Rondelele mici cpcelele se vor decupa dup coacere). Se ung rondelele cu glbenu de ou i se introduc n cuptorul bine ncins. Dup 1012 min, cnd coca s-a ridicat, se slbete focul i se las s se rumeneasc volovanele (rondelele). Dup ce s-au scos din cuptor i s-au rcit, se decupeaz cpcelele, se mai scoate, scobind, i din mijloc puin miez, ca s aib loc umplutura. Se umplu volovanele cu umplutura fierbinte de ciuperci i deasupra se pun cpcelele. Se servesc calde. 32. Volovane cu legume i cu sos de smntn Pentru umplutur: 200 g morcovi, 100 g albitur, 200 g mazre, 1 conopid mic. Pentru sos: 60 g unt, 50 g fin, 200 g lapte, 200 g smntn, piper, sare. Volovanele se prepar ca n reeta anterioar, iar umplutura se prepar n felul urmtor: n timp ce legumele fierb, se prepar sosul; se nclzete untul, se adaug fina i se clete uor amestecnd mereu pn ce fina se nglbenete puin. Se stinge fina cu lapte cldu, care se toarn cte puin i se amestec repede cu telul ca s nu se fac cocoloae (evitnd astfel strecurarea sosului). La urm se adaug: smntna, legumele fierte i tiate n cubulee mici, se potrivete la gust de sare i piper dup care se mai pune la fiert ca s mai dea ntr-un singur clocot. Volovanele se umplu cu umplutura fierbinte n momentul servirii. 20

1.4. APERITIVE DIVERSE SERVITE RECI


33. Ridichi de lun umplute cu brnz Se aleg ridichi roii de lun de aceeai mrime, se spal, se cur de frunze, lsndu-se numai 23 frunze la mijloc, iar rdcina se taie. Apoi cu un cuit se cresteaz fiecare ridiche n cteva locuri, n aa fel nct s se poat umple fiecare cresttur cu puin past de brnz. 34. Msline marinate 500 g msline, 1 frunz de dafin, cteva felii de lmie, cteva boabe de piper, oet, ulei. Mslinele se spal n ap cald, se rcesc i se pun ntr-un borcan. Se adaug frunza de dafin, piperul, feliile de lmie. Se umple borcanul cu o soluie de oet ndoit cu ap i deasupra se toarn o lingur de ulei. Se leag borcanul cu celofan i se pstreaz la rece pn la ntrebuinare. 35. Msline umplute Se aleg msline mari i se fierb n ap 23 min. Se taie pe lungime, se scot smburii i se umplu cu past de ou sau de brnz, dup care se mpreuneaz jumtile. Se servesc ca aperitiv, aezate pe frunze de salat verde. Pentru un aspect mai frumos, se priuiesc deasupra cu uvie foarte subiri de unt. 36. Roii umplute cu salat de vinete 6-12 roii de aceeai mrime, salat de vinete. Se aleg roii potrivit de mari, se spal, se terg, se taie la fiecare capt cte un cpcel, i se scobete o parte din miez, nu prea aproape de pieli. Se presar fiecare roie cu puin sare i se las cu gura n jos s se scurg. Dup aceea se umplu cu salat de vinete (v. reeta 139) i se aaz fiecare roie pe cte o frunz de salat verde. 37. Roii umplute cu past de brnz sau urd Roiile se pregtesc la fel ca n reeta precedent i se umplu cu pasta de brnz sau de urd, care se prepar ca n reeta 67 sau 71. 38. Roii umplute cu ciuperci i maionez 6-12 roii, 100-150 g ciuperci, 1-2 ou, 120 ml ulei, o lingur de zeam de lmie, ptrunjel verde sau mrar verde tocat, sare i piper dup gust. Roiile splate se scobesc de miez nu prea aproape de pieli, se presar cu puin sare i se las cu gura n jos ca s se scurg sucul. ntre timp, se fierb ciupercile, iar din glbenuurile de ou i ulei se prepar o maionez. Se amestec ciupercile rcite i tiate mrunt cu maionez, se adaug ptrunjel sau mrar tocat mrunt apoi sare i piper dup gust. Cu aceast compoziie se umplu roiile, apoi se terg pe deasupra i se aaz fiecare roie pe cte o frunz de salat verde. 21

39. Roii umplute cu conopid i maionez 6-12 roii, 500 g conopid, 2 ou, 100 ml ulei, 1 linguri de mutar, 1 lingur zeam de lmie, piper i sare dup gust. Roiile i maioneza se prepar ca n reeta precedent. Conopida se pune la fiert ntr-o oal cu ap fierbinte i cu puin sare. Cnd conopida este fiart se pune la rcit n ap rece cu puin sare, apoi se desface n bucheele, se amestec cu maioneza i, cu aceast compoziie, se umplu roiile, dup care se terg i se aaz pe foi de salat verde. 40. Ciuperci la grec 800 g ciuperci, 300 g ceap, 3 legturi de mrar, 100 ml ulei, 100 ml vin, 2 g sare de lmie, sare, piper pisat, lmie. Se aleg ciupercile cele mai mici, tari i albe, apoi se cur i se spal n mai multe ape, iar dac snt prea mari, se taie n jumti sau n sferturi. Ceapa tocat foarte mrunt se clete n ulei ncins pn se nmoaie, dup care se adaug ciupercile, lsndu-le s fiarb nbuit, pn scade zeama. Dup aceea se adaug: piper, sare, sare de lmie, vin, mrar sau ptrunjel verde tiat mrunt i se potrivete cu puin ap cald, apoi se las s mai fiarb 23 min. Se servesc reci cu felii de lmie. 41. Ciuperci la cuptor 800 g ciuperci, sare, piper, ptrunjel verde, ulei. Se aleg ciuperci mari i crnoase, li se taie codiele i se spal. Codiele se taie foarte mrunt dup care peste ele se adaug sare, piper pisat i ptrunjelul tocat, se amestec i se umplu plrioarele ciupercilor cu compoziia respectiv. Ciupercile umplute se aaz ntr-o tav uns cu ulei, se stropesc cu ulei deasupra, apoi se introduc n cuptorul ncins, unde se in 2025 min. Se servesc reci sau calde 42 Ciuperci umplute 800 g ciuperci, 200 g ceap, 50 g cacaval, 150 ml ulei, 100 ml vin, 2 g piper pisat, 20 g pesmet, mrar i ptrunjel, sare. Se aleg ciupercile mari i ntregi (nesfrmate), se rup cozile, se cur, se spal n mai multe ape, i se toac mrunt numai cozile. Apoi se toac ceapa mrunt, se clete n ulei, se adaug cozile tocate i se prjesc mpreun pn scade zeama lsat de ciuperci. La urm se adaug verdea tocat mrunt, pesmet, piper i sare dup gust. Dup ce compoziia s-a rcit, se umplu cu ea plrioarele ciupercilor. Ciupercile astfel umplute se aaz ntr-o tav uns, se presar cu cacaval ras i se introduc n cuptorul bine ncins, pn se rumenete cacavalul. n cazul n care ciupercile s-au rumenit nainte de a fi gata, se scoate tava din cuptor i se las pe maina de gtit, pn scade zeama lsat de ciuperci. Cnd snt gata, se scot pe platou, iar sosul rmas n tav se stinge cu vin i cu cteva linguri de ap cald, dup care se las s dea n fiert i s scad, ct este nevoie. Sosul se strecoar ntr-o sosier i se servete o dat cu ciupercile umplute care se servesc reci sau calde. 22

1.5. UMPLUTURI PENTRU APERITIVE


43. Umplutur de brnz de vaci pentru pateuri i alte aperitive 300 g brnz, 1-2 linguri de fin sau de gri, 2 glbenuuri de ou, sare. Brnza de vaci proaspt bine scurs de zer se frmnt sau se trece prin sit. Se adaug fina, oule ntregi sau numai glbenuurile, sare dup gust i se amestec totul bine. 44. Umplutur de brnz de oaie 300 g brnz, 100 g gri fiert, 1-2 linguri de fin, 2-3 ou, 1-2 linguri de zahr. Brnza se frmnt sau se trece prin sit. Se adaug griul fiert i rcit, fina, oule, zahrul i se amestec totul bine. Dac brnza de oi este prea srat, se poate amesteca cu brnz de vaci. 45. Umplutur de ciuperci pentru pateuri i alte preparate 400 g ciuperci, 100 g ceap, 60 ml ulei, 1 ou, piper, sare, ptrunjel verde. Se clete n ulei ceapa tocat mrunt i se adaug ciupercile tiate, de asemenea, foarte mrunt. Se clesc mpreun pn scade apa lsat de ciuperci. Se adaug mrar i ptrunjel tiate foarte mrunt, piper i sare dup gust. Se ia compoziia de pe foc, se mai adaug un ou i se amestec bine.

1.6. PATEURI, SALEURI l SRELE


46. Pateuri cu brnz Aluatul pentru pateuri se prepar ca n reeta 54, iar umplutura de brnz ca n reetele 43 sau 44. Se ntinde aluatul n foaie de 0,51 cm grosime i se taie cu gura unui pahar sau cu o form special de tabl cu diametrul de 5 cm. Se pot tia, de asemenea, cu un cuit nfierbntat buci lungi de 12 cm i late de 6 cm. Pe jumtate din fiecare bucat se pune umplutura de brnz, iar marginile se ung cu ou. Se ndoaie cealalt jumtate peste umplutur, se ung bucile cu ou deasupra i se aaz pe o tav stropit cu ap. Se introduc n cuptorul bine ncins; dup 10 min se micoreaz focul i cnd sau rumenit snt gata. 47. Pateuri cu ciuperci Se prepar aluatul de foitaj ca n reeta 54, iar umplutura de ciuperci ca n reeta 45. Se ntinde aluatul ntr-o foaie groas de 0,5 cm, apoi se taie rondele cu gura unui pahar sau cu o form de tabl. Pe jumtate din numrul rondelelor, la mijloc, se pune umplutur de ciuperci, iar marginile se ung cu ou. Apoi se acoper cu rondelele rmase i se ung deasupra cu ou. Se coc pe tav neuns, stropit doar cu puin ap rece. Se in la 23

cuptor pn se rumenesc. Se servesc calde i trebuie consumate neaprat n ziua n care au fost preparate. 48. Saleuri I 150 g unt sau margarina, 200 g fin, 60 g cacaval sau parmezan, 1 ou, 1 linguri oet, sare, ap. Se prepar un aluat din 150 g fin, sare i ap ct primete aluatul. Se frmnt bine, i se d forma unei mingi, se cresteaz deasupra, se nvelete ntr-un ervet umed bine stors i se las la rece 1 or. Cu cteva minute nainte de a ntinde aluatul, se ia untul de la rece i se frmnt cu restul de fin pn ce untul capt elasticitatea aluatului. Aceast operaie trebuie s se fac repede, cu mna rcit n ap rece, ca untul s nu se nmoaie prea tare. Se ntinde o foaie de 1 cm grosime i de form dreptunghiular, se pune untul n aceeai form deasupra foii, n dreptunghi ceva mai mic, pentru ca, atunci cnd se ntinde cu sucitorul, s nu ias untul. Se mpacheteaz totul n form de plic strns, se ntinde cu sucitorul n lung apoi se mpturete coca n trei i se ine la rece timp de 1520 min. Aceasta operaie se repet de 34 ori. La urm se ntinde o foaie de 0,5 cm grosime, se unge cu ou btut i se presar cu parmezan sau cu cacaval ras, apoi se taie cu un cuit nclzit n buci lungi de 8 cm i late de 2 cm. Se aaz fiile pe o tav rece i umezit cu ap, distanate ntre ele, ca atunci cnd cresc s nu se lipeasc una de alta. Se coc n cuptor bine ncins, pn cresc i se rumenesc. Se servesc la vin sau la ceai. 49. Saleuri II (pai parmezan) Se prepar la fel ca n reeta precedent, ns cu alt compoziie, i form i cu mai mult cacaval sau cu parmezan (100 g). Se ntinde aluatul cu sucitorul, ca i n reeta precedent, cu deosebirea c se presar cu puin parmezan ras, se strnge mpturindu-se i se las la rece. Operaia se repet de patru ori. De fiecare dat se presar planeta cu puin fin. La urm se ntinde o foaie de 0,5 cm grosime, se unge cu ou btut, se presar cu parmezan i se taie fii lungi de 12 cm i late de 2 cm care se rsucesc puin, apoi se preseaza capetele fiilor ca s capete forma de spiral. Se aaz n tav distanate ntre ele ca s nu se lipeasc una de alta. Se coc n cuptor, la foc potrivit. Se servesc ca aperitive la gustri compuse, sau ca atare. 50. Saleuri cu brnz de vaci 200 g unt sau 150 g margarin, 200 g brnz de vaci, 200 g fin, 1 ou, 50 g cacaval, sare. Brnza de vaci proaspt i bine scurs de zer se trece prin sit, apoi se amestec cu untul frecat spum, cu fin i sare. Se frmnt repede pn se formeaz un aluat omogen. Se pune aluatul pe o farfurie, se acoper cu un ervet i se ine la rece 23 ore, dup care se scoate i se ntinde pe o planet presrat cu puin fin. Foaia ntins, de 0,5 cm grosime, se taie cu ruleta sau cu un cuit (dat mereu prin fin ca s nu se lipeasc aluatul de cuit sau de rulet) fii lungi de 10 cm i late de 2 24

cm, se ung cu ou btut i se presar cu cacaval ras. Se coc n cuptor la foc potrivit, pn se rumenesc. 51. Saleuri cu chimen (srele) Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c fiile de aluat se presar, n loc de cacaval, cu chimen i sare. 52. Srele cu cartofi 250 g fin, 250 g cartofi, 200 g unt, 1 ou, 1 g piper pisat, 3-4 g chimen, sare. Se cur cartofii fieri de coaj, se trec prin sit, se amestec cu fina, untul, sare dup gust i se frmnt pn se ncorporeaz uniform. Aluatul obinut se ntinde pe o planet presrat cu fin ntr-o foaie de 0,5 cm grosime, care se taie n fii lungi de 810 cm i late de 1,5 cm. Se ung fiile cu ou, se presar cu chimen i puin sare i se pun n tav distanat ntre ele. Se coc n cuptor la temperatur potrivit. 53. Srele cu drojdie 100 g unt sau ulei, 2 ou, 1 linguri zahr, 300 g fin, 20 g drojdie, 1/2 pahar lapte sau smntn, sare, chimen. Se nmoaie drojdia n puin lapte, se adaug puin fin, zahrul i se las la un loc cldu. Pe planet se pune fina, se adaug drojdia crescut, laptele puin cldu, la fel i uleiul sau untul topit, glbenuurile, sare dup gust i se frmnt bine pn se obine un aluat omogen. Se pune aluatul ntr-un loc cldu la crescut i cnd s-a ridicat puin se pune pe o planet presrat cu fin i din el se ntinde o foaie groas de 1 cm. Se taie foaia n fii lungi de 1012 cm i late de 2 cm; acestea se ung cu albu btut, se presar cu chimen i cu puin sare, se aaz ntr-o tav i se introduc n cuptorul bine nclzit. Cnd se rumenesc snt gata. Se servesc calde.

1.7. ALUATURI PENTRU APERITIVE


54. Aluat (foitaj) pentru pateuri, volovane etc. 250 g fin, 250 g unt sau 200 g margarina, 1/2 pahar ap, 1/2 linguri oet, sare. Se cerne fina pe o planet, se adncete la mijloc, apoi se adaug ap, sare dup gust, oetul i a zecea parte din cantitatea de unt. Se frmnt bine pn se obine un aluat care nu se mai lipete de mn i nici de planet. Aluatul trebuie s fie mai moale dect cel de tiei. Se strnge aluatul n form de sfer, se pune pe o farfurie rece, se acoper cu un ervet i se introduce n frigider, unde se las s se odihneasc 30 min. ntre timp se freac untul ca s ias din el zerul, apoi i se d o form ptrat, se d prin fin i se pune n frigider ca s se ntreasc puin. Coca (aluatul) se pune pe o planet presrat cu fin i, cu sucitorul de aluat, se ntinde o foaie ptrata mai mare dect ptratul de unt. n mijlocul ptratului de aluat se aaz untul, care se mpacheteaz cu aluatul de pe margine, apoi se apas uor cu mna i se ntinde cu sucitorul o

25

foaie de 3 ori mai lung dect lat i n grosime uniform de circa 1 cm. mpachetarea i ntinsul aluatului se repet de patru ori, la intervale de cte 2030 min. Se recomand ca, n timp ce se lucreaz aluatul, s se foloseasc ct mai puin fin pentru presrat planeta i aluatul, iar la mpturit s se ndeprteze fina ct se poate de mult. Se coace n cuptor bine ncins, circa 2025 min. Dup ce s-a introdus foitajul n cuptor, timp de 1012 min, nu se deschide ua cuptorului pentru a nu intra aer rece care s stagneze creterea foitajului. Se coace pn la rumenire complet. 55. Aluat tip foitaj 250 g fin, 250 g unt sau 200 g margarin, 250 g brnz de vaci proaspt, sare. Acest aluat este practic, simplu i ntotdeauna realizabil. Se trece brnza prin sita de mlai i se amestec cu untul moale, se adaug fina i puin sare, apoi se frmnt scurt timp i repede, pn se obine o coc omogen. Se las la rece 23 ore. Se pune apoi aluatul pe o planet presrat cu puin fin i se ntinde o foaie subire de circa 0,5 cm, care se folosete n loc de foaie de foitaj. 56. Coc pripit 200 ml ap, 100 ml ulei sau 100 g unt, 250 g fin, 4-6 ou, 1 vrf de cuit sare. Se fierbe apa mpreuna cu uleiul i sarea. Cnd a dat n clocot se pune dintr-odat toat fina, amestecnd repede cu o lopic sau cu o lingur de lemn. Se ia aluatul de pe foc, se las s se rceasc puin, apoi se adaug cte un ou, amestecnd continuu. Nu se pune oul urmtor pn ce primul nu a fost ncorporat complet. Se pun attea ou cte cere compoziia ca s fie bine legat i moale (fr ca s curg). Se pregtete un cornet de pnz sau celofan, cu o mic plnioar (dui) la vrf, cu deschiztura de 1 cm diametru. Acest cornet se umple pe jumtate cu compoziia preparat i cu el se toarn, pe tava neuns, diferite forme: cercuri, bastonae sau melci. ntre ele se las distan de 23 cm, pentru cretere. Se coc la foc potrivit circa 20 min, pn se rumenesc. n timpul coptului, la nceput, nu se deschide cuptorul. Cnd formele snt reci se taie n dou sau numai puin ntr-o parte i se umplu cu diferite paste sau creme.

1.8. GOGOI l BUEURI-GUSTRI


57. Gogoi umplute din coc pripit 200 g ap, 100 ml ulei sau 100 g unt, 250 g fin, 4-5 ou, 1 vrf de cuit sare. Umplutura se prepar din brnz sau ciuperci. Coca pripit se prepar ca n reeta precedent. Se toarn cu cornetul sau cu linguria, pe o tav puin uns, gogoele de mrimea unei msline mai mari. Se coc la fel cum s-a artat n reeta 56. Dup ce snt reci,

26

se taie ntr-o parte i se umplu cu diferite umpluturi (v. reetele de umpluturi). 58. Gogoi pripite cu cartofi 600 g cartofi, 200 g fin, 100 ml ulei, 50 g unt, 3 ou, sare, piper sau nucoar. Se pun la fiert ntr-un vas 200 ml ap i 100 ml ulei. Cnd au dat n clocot se toarn fina, se amestec bine de cteva ori i se ia vasul de pe foc. Dup 56 min se adaug, pe rnd, cte un ou i la urm cartofii fieri n coaj i dai prin sit sau prin maina de tocat. Se potrivete de sare, piper sau nucoar. Se formeaz gogoele mici care se dau prin fin i se prjesc n ulei bine ncins. La servire se stropesc cu unt. 59. Gogoele de cartofi cu cacaval 800 g cartofi, 150 g fin, 3 ou, 100 g cacaval, 200 ml ulei pentru prjit, sare, piper. Cartofii curai de coaj se taie n patru i se fierb n ap cu sare la foc iute. Dup ce s-au fiert, se scurg de ap, se las la gura cuptorului s se zvnte 1015 min, se las s se rceasc, apoi se trec prin maina de tocat sau prin sit. Se adaug fina, oule, cacavalul ras, sare, piper i se amestec. Din aceast compoziie se formeaz gogoele mici ca nite perioare care se dau prin fin i se prjesc n ulei ncins. Se servesc ca garnitur sau ca aperitiv cu cacaval ras presrat deasupra. 60. Gogoele de albu de ou 200 g cacaval ras, 4 albuuri, 1 lingur zeam de lmie, 2 linguri pesmet, sare, ulei pentru prjit. Se bat albuurile pn devin spum, se adaug un praf de sare i zeama de lmie i se mai bat puin. Apoi se adaug cacaval ras i se amestec bine, se fac gogoi mici, se tvlesc prin pesmet i se prjesc n ulei ncins. Se servesc fierbini. 61. Bueuri Bueurile se prepar din aluatul de foitaj reeta 54. Din foaia de aluat ntins de 0,5 cm grosime, se taie rondele cu ajutorul unui cerc de tabl cu un diametru de 56 cm. Cercul de tabl se d prin fin ca s nu se prind de el aluat. La jumtate din numrul de rondele se decupeaz mijlocul cu un cerc de tabl mai mic sau cu gura unui phrel. Rondelele ntregi se ung pe margine cu ou, iar peste ele se suprapun rondele cu mijlocul gurit, apoi se ung cu ou btut i se aaz distanat pe o tav umezit cu ap rece. Se coc la cuptor bine ncins pn cresc i se rumenesc. Rondelele mici scoase din mijlocuri se ung cu ou btut, se coc i se folosesc pentru capace la bueuri. Bueurile se umplu cu soteuri de legume sau de ciuperci. Se servesc ca aperitive calde.

27

1.9. CROCHETE
62. Crochete de ciuperci 400 g ciuperci, 4 ou, 100 g unt, 100 g fin, o ceap, 100 g pesmet, sare, piper, ulei, lapte sau sup. Se clete ceapa n jumtate din cantitatea de unt i cnd ncepe s se rumeneasc uor se adaug ciupercile tiate felii foarte subiri, sare i piper dup gust i se clesc mpreun pn scade toat apa pe care o las ciupercile. Se nclzete restul de unt, se adaug fina i se stinge cu puin sup sau cu lapte, att ct s rezulte un sos gros. Se adaug ciupercile i se amestec bine mpreun. Cnd compoziia s-a rcit, se adaug 2 ou i se amestec din nou. Pasta trebuie s ias groas i bine legat, din care s se poat forma crochete lungi de 56 cm i groase cam ct un deget, care se dau prin fin, ou btut, pesmet i se prjesc n ulei foarte ncins. (n timpul prjitului, crochetele se ntorc mereu cci altfel crap.) 63. Crochete de ciuperci i orez 200 g orez, 300 g ciuperci, 1 ceap, 60 g unt, sare, piper. Pentru mpnat: 2 ou, fin, pesmet i ulei pentru prjit. Ciupercile se pun n 500 ml ap i se fierb 2030 min. ntre timp se clesc n unt ceapa, orezul i ciupercile tiate mrunt, se adaug sare, piper i se stinge cu zeama n care au fiert ciupercile. Se mai las s se nbue pn scade apa dup care se las s se rceasc. Apoi se amestec i se formeaz cu mna crochete de mrimea unui deget care se dau prin fin, ou btut i pesmet i se prjesc n ulei ncins. (n tot timpul prjitului se ntorc mereu pn se rumenesc.) 64. Crochete de cartofi 600 g cartofi, 2 glbenuuri, 100 g cacaval ras, sare, piper, 100 g fin. Pentru mpnat: 50 g pesmet, 1 ou, 50 g fin, 150 ml ulei pentru prjit. La cartofii fieri i dai prin sit se adaug glbenuurile, cacavalul ras, fina, sare i piper. Se amestec totul i se mparte n buci egale crora li se d forma lunguia de crochete. Acestea se trec prin fin, ou btut, pesmet i se prjesc n ulei ncins. 65. Crochete de varz 1 varz de circa 1 kg, 200 g ceap, 100 g pine alb, 1-2 ou, sare, piper, 50 g fin, 75 ml ulei. Pentru mpnat: 2 ou, fin, pesmet. Ulei pentru prjit. Varza, curat de cotoare, se pune la fiert cu ap i puin sare. Se fierbe numai pn se nmoaie foile bine, apoi se scurg foile de ap, se ruleaz i se taie n firioare subiri. ntre timp, se taie mrunt ceapa i se clete n ulei, se adaug varza scurs bine de ap i mpreun se mai clesc pn scade zeama lsat de varz. Se adaug pinea nmuiat n prealabil n ap i stoars, sare, piper, ou i 50 g de fin, se amestec i se 28

mparte n buci egale. Acestora li se d form lunguia de crochete, care se trec prin fin, ou btut, pesmet i se prjesc n ulei ncins. 66. Crochete de legume 100 g cartofi, 100 g mazre sau fasole verde psti, 100 g morcov, 1 elin, 1 pstrnac, 1-2 legturi de ptrunjel verde, 2 ou, sare, piper. Pentru sos: 50 g unt, 50 g fin i 100 ml lapte. Pentru mpnat: 2 ou, fin, pesmet. Ulei pentru prjit. Zarzavatul fiert se taie n cuburi mici i se amestec cu sosul care se prepar astfel: se nclzete untul, se adaug fina, se clete puin i se stinge cu ap sau cu lapte (puin cldu), att ct s ias sosul gros. Se adaug: oule, sarea, piperul, legumele i ptrunjelul tiat mrunt. Compoziia trebuie s ias groas ca s se poat forma crochete care se dau prin fin, ou btut i pesmet i se prjesc n ulei ncins.

1.10. PASTE PENTRU SANDVIURI l TARTINE


Pastele se prepar din diverse brnzeturi, unt sau smntn i condimente aromate dup gust. Pasta trebuie s fie omogen ca o crem, de aceea se trece prin sit. Untul este un component de baz al pastei. Untul necesar pentru prepararea pastei trebuie scos din timp de la frigider, pentru a se nmuia i a putea fi mai uor frecat spum. Sarea de buctrie i piperul pisat trebuie cernute. Cnd pasta este prea vrtoas se subiaz cu smntn. Pastele se ntrebuineaz la prepararea tartinelor i a sandviurilor. De asemenea, se pot servi ca aperitive, aranjate pe un platou, dndu-li-se o anumit form i fiind ornamentate frumos. 67. Past de brnz telemea 300 g brnz telemea, 100 g unt, 2-3 linguri de smntn groas. Dac brnza telemea este prea srat, se poate desra inndu-se o or n lapte dulce, dup care se scurge i se trece prin sit. Untul sau margarina se pun ntr-un castron i se las la o temperatur de + 24o C pn se nmoaie, fr a se topi. Se adaug brnza i se amestec bine pn se obine o past omogen. Smntna se adaug numai dac pasta este prea groas. 68. Past picant din brnz de oaie, cu chimen 300 g brnz de oaie sau ca, 100 g unt, 5-10 g boia, 1-2 g chimen pisat, 50 g ceap ras pe rztoare, sare dup gust. Se amestec bine toate componentele. Din aceast compoziie se pot obine 2 sau 3 culori de paste, dac nu se pune boia de la nceput. Se mparte compoziia n trei: o parte rmne alb, a doua parte se amestec cu boia, iar n restul compoziiei se adaug cteva frunze verzi de ceap sau mrar tocat mrunt.

29

69. Past din brnz de vaci 300-400 g brnz de vaci scurs bine de zer (dac brnza este vrtoas se subiaz cu smntn), 100 g unt spumos. Modul de preparare este la fel ca la reetele precedente. 70. Past de cacaval 300 g cacaval, 100-150 g unt, 1 g piper sau boia. Se cur cacavalul de coaj i se rade pe rztoare fr s se apese; n felul acesta cacaval iese mai fin. Untul se bate ntr-un castron pn se face spum, apoi se adaug treptat cacaval ras i boia sau piper. 71. Past de urd cu mrar 500 g urd, 100 g smntn, 2-3 linguri cu vrf de mrar proaspt tiat foarte mrunt, sare i componente pentru decor. Se pun toate componentele ntr-un castron i se freac bine cu o lingur de lemn, apoi se adaug sare dup gust. Aceast past se ntrebuineaz la tartine, sandviuri sau ca aperitiv. 72. Past de ou 3-4 ou, 100 g brnz, 100 g unt, piper, sare. Se d prin sit brnza, mpreun cu glbenuurile de ou fierte tari, se amestec cu untul i se adaug, dup gust, sare i piper. Aceast past se folosete la prepararea tartinelor. 73. Past de msline I 300 g msline, 200 g unt sau margarin i 1/2 lmie. Se cur mslinele de smburi i se dau prin maina de tocat cu sit deas. Se amestec cu untul btut spum i se potrivete la gust cu sare i cu zeam de lmie. 74. Past de msline II 300 g msline, 100 g pine alb (veche de o zi), 200 ml ulei, 50 g ceap, zeam de lmie sau sare de lmie. Pentru ornat: cteva jumti de mslin i cteva feliue de lmie curate de coaj. Mslinele se opresc, apoi se cur de smburi i se trec prin maina de tocat. Se adaug peste msline pinea nmuiat n ap rece i bine stoars i mpreun se mai trec o dat prin maina de tocat. Pasta obinut se pune ntr-un castron i se amestec bine cu un tel sau cu o lingur de lemn, picurndu-se din cnd n cnd cte puin ulei, ca la maionez, apoi se adaug, dup gust, sare, lmie sau sare de lmie. Aceast past se servete ca i icrele, preparat cu ceap tocat mrunt, sau se ntrebuineaz, ca i celelalte paste, la tartine sau sandviuri.

30

75. Past de sardele 100 g unt, 1 cutie de sardele, 1 lingur de zeam de lmie, piper, sare. Untul moale se freac cu sardelele frmate cu o furculi. Sarea, piperul i zeama de lmie se adaug dup gust. 76. Past de pete 600 g pete alb fiert, 200 g unt, 1 lingur de zeam de lmie, sare, piper. Petele alb se fierbe, se cur de oase i de piele, se trece o singur dat prin maina de tocat cu sita rar sau se zdrobete ntr-un castron cu furculia. Separat, se freac untul pn devine o past spumoas, se adaug petele, sare, piper i zeam de lmie, dup gust, i se amestec bine. Pasta se folosete la tartine, sandviuri, ou umplute, dar se poate servi i ca aperitiv, aranjat frumos pe un platou, garnisit cu feliue de lmie i cu jumti de mslin. 77. Past de unc 1 cutie past de unc sau 200 g unc, 100 g unt, 1 lingur de mutar, sare, piper, 1 lingur de rom sau coniac. Untul se freac spum, apoi se adaug mutarul, cte puin din pasta de unc i eventual, dup gust, sare, piper i coniac. 78. Past din carne fiart sau fript 200 g carne (de porc, vac sau pasre), 100 g unt, 1 lingur mutar sau, dup gust, sare i piper. Carnea, trecut prin maina de tocat de 23 ori, se amestec bine cu celelalte componente din reet. Dup ce se aaz pe un platou i se d o anumit form, apoi se netezete cu lama unui cuit, dup care se orneaz estetic cu feliue de ou, ridiche, gogoar rou, frunzulie de ptrunjel i se danteleaz cu unt, cu ajutorul unui cornet de celofan. n loc de unt se poate folosi past pentru uns tartinele (v. Tartine). 79. Past din ficat de pasre 200-300 g ficei de pasre, 150-200 g unt, 100 g untur sau ulei, 100 g ceap, 1 lingur de coniac, sare, nucoar sau piper, dup gust. Ficeii se pun la fiert i cnd dau aproape n clocot se scurg de ap, se spal bine, apoi se cur de vinioare i se taie mrunt. Separat, ntr-o tigaie, se clete n ulei ceapa tiat mrunt. Cnd ceapa s-a clit se adaug ficeii i mpreun se mai clesc 56 min, dup care, ct snt nc fierbini, se strivesc cu dosul unei furculie, apoi se trec prin sit i se amestec bine cu unt frecat spum i cu celelalte componente din reet. Dup gust, pasta se poate pregti i fr ceap, iar n loc de ficei se poate folosi pate de ficat.

31

80. Past din ficat de porc sau de vit Prepararea pastei se face la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c, n loc de ficei de pasre, se folosete ficat de porc sau de vit. Ficatul prjit se trece prin maina de tocat de 23 ori, dup care se freac cu unt spumos pn se face ca o crem. 81. Past de ficat n aspic Se prepar o past din ficat (de orice fel), apoi, dndu-i-se o form ct mai estetic, se las la frigider pentru a se ntri. Cu ajutorul unui cornet n care se introduce o linguri de unt moale se orneaz ct mai artistic, fcndu-se pe suprafaa pastei gratii sau pe margine o dantelu n zig-zag (filigran). Dintr-un gogoar sau ardei gras rou se fac diferite ornamentaii, completndu-se cu frunze verzi de ptrunjel sau cu buci din foi de praz; toate se aplic ca decor i se lipesc pe past cu aspic lichid, dup care pasta se introduce din nou n frigider ca s se ntreasc. Dup aceea, se napeaz pasta pe toat suprafaa cu aspicul lichid aproape rece. nainte ca pasta s fie servit, se terge platoul, iar aspicul scurs de pe past se scoate de o parte, se pune pe un fund de lemn i se toac mrunt, dup care se aaz mprejurul pastei pe platou. (Pentru modul de preparare a aspicului vezi reeta 1541). 82. Cornet pentru priat paste, unt sau creme Pentru ornare se confecioneaz un cornet din celofan; pentru unt se confecioneaz un cornet mic, iar pentru creme-past se confecioneaz un cornet mai mare cu vrful foarte ascuit. Se umple cornetul pe jumtate cu unt moale i se strnge de sus de la baza conului, fornd n felul acesta s ias untul prin vrful cornetului sub forma unei uvie subiri cu care se fac ornamentele dorite (filigran, figurine, litere). Dac strngnd cornetul untul nu iese din el, se mai taie puin din vrful cornetului. n cazul n care uvia de unt nu este suficient de subire, se face un alt cornet de celofan n care se introduce primul cornet. Pentru priuit cu maionez se folosete cornet (po) confecionat din material textil (nanghin) prin care s nu treac maioneza. La captul mai mic al cornetului din material textil se fixeaz o plnioar (dui) sau un pri (plnioar cu vrful ondulat). 83. Unt condimentat, picant 100 g unt, 30 g mutar, 1/4 lmie, sare i piper. Untul spumos se freac bine cu mutar, piper, zeam de lmie i sare dup gust. Se pot aduga cteva fire de tarhon oprit sau ptrunjel verde tocat foarte fin. Cu acest unt se pot prepara tartine, sandviuri etc.

1.11. APERITIVE (GUSTRI) COMBINATE


84. Gustri la scobitoare Gustrile la scobitori se prepar din alimentele care se gsesc la ndemn ca: pine, unt, ou, brnz sau past de brnz, msline, ridichi de 32

lun, gogoari, ardei gras, roii, castraveciori i eventual produse din carne: parizer, salam, muchi ignesc sau unc. Alimentele se taie n ptrele, ceva mai mici dect bucile de zahr. Se aleg apoi scobitori ceva mai groase din lemn sau din material plastic (din comer) sau beioare pe care se nir intercalat componentele menionate i pine uns cu unt. Cu ct componentele snt mai variate ca fel i culoare, cu att aspectul i gustul vor fi mai apetisante. 85. Gustri din legume, ou i brnzeturi I Pentru o persoan: 30 g brnz, ou cu maionez, cteva msline, 2-3 ciuperci umplute, ridichi de lun, ceap verde. 86. Gustri din legume, ou i brnzeturi II Tartine cu past de brnz, roii umplute cu salat de vinete sau cu ciuperci cu maionez, cacaval pane sau ca proaspt, cteva felii de roii i castravei proaspei etc. 87. Gustri din legume, ou i brnzeturi III 50 g cacaval, 12 jumti de ou umplut cu maionez sau cu salat de vinete, pateu de ciuperci, roii sau ridichi de lun, 60 g salat la rus, msline simple sau umplute cu past de brnz (v. reeta 35, msline umplute). 88. Gustri din legume, ou, brnzeturi i pete Se pregtesc gustri la fel ca n reetele precedente i se adaug unul, dou sau trei feluri de preparate de pete, ca de exemplu: 2 chiftelue de pete, 2 tartine cu icre sau cu past de sardele, cteva bucele de pete marinat sau file de pete prjit. 89. Gustri din legume, ou, pete i preparate de carne La gustrile aranjate din legume, ou i eventual pete se mai pot aduga unele preparate din carne i organe, de exemplu: chiftelue din carne, creier pane sau la grec, ficat prjit, past de ficat sau tartine cu past de ficat, felii de salam, de unc, parizer, cnciori, friptur din carne de porc, de vit sau de pasre n felii tiate subire, pastram, tob, lebervurt, caizer sau costi afumat fiart. (Gustrile se pot prepara i din unele mncruri reci din ou, pete, legume, salate, precum i din vnat.)

1.12. APERITIVE DIN LEGUME, SERVITE RECI


90. Arpagic nbuit Arpagic, ulei, sare. Se alege arpagic mic, se taie la vrf i se oprete cu ap clocotit, se las s se rceasc, se cur, se sreaz puin i se pune pe foc potrivit ntr-o crati cu puin ulei i ap i se acoper. Se scutur din cnd n

33

cnd vasul i nu se las s scad complet apa. Se las pe foc pn cnd arpagicul se nmoaie i se rumenete puin. Se folosete n unele reete. 91. Zacusc de ciuperci 300 g ciuperci, 300 g arpagic, 200 g msline, 200 g ceap, 150 ml ulei, 60 g bulion, 50 ml vin, 1 g piper, 1 legtur de verdea, sare. Dup ce s-au curat i splat, ciupercile se taie n cubulee potrivite, sau dac snt mici se taie n patru. Ceapa se taie mrunt i se clete n jumtate din cantitatea de ulei, iar n restul de ulei se nbu, separat, arpagicul (v. reeta Arpagic nbuit). Cnd ceapa s-a clit pe jumtate, se adaug ciupercile i se nbu mpreun 1015 min, dup care se mai adaug bulionul i se stinge cu vin i cu puin ap. Se adaug apoi arpagicul nbuit, mslinele oprite i se potrivete de sare i piper. Se pune totul ntr-o tav care se introduce n cuptorul ncins, 10 min. Se servete rece, presrat cu ptrunjel tiat mrunt i cu felii de lmie alturi. 92. Bame la grec 600 g bame, 150 g ceap, 200 g roii, 2 legturi mrar, 100 ml ulei. 30 g bulion, 100 g vin, piper, sare de lmie sau zeam de lmie. Se aleg bame mijlocii i proaspete, se taie cu atenie codiele fr a se atinge miezul, se opresc i se rcesc imediat cu ap rece. Dup ce s-au rcit i zvntat, se clesc n o parte din uleiul bine ncins i se stropesc apoi cu sare de lmie dizolvat n ap. n restul de ulei se pune ceapa tiat mrunt i se clete puin, se adaug bulion, se stinge cu vin i cu puin ap i se d n cteva clocote, dup care se toarn sosul obinut peste bame, potrivindu-se la gust de sare i piper. Se mai adaug mrarul tocat, se amestec uor, se pun deasupra felii de roii, se ias s dea n fiert, apoi se introduc n cuptor pn se rumenesc roiile. Se servesc reci. nainte de a fi servite se presar cu mrar tocat mrunt. 93. Dovlecei la grec 1 kg dovlecei, 200 g mazre, 200 g arpagic, 2 legturi mrar, 120 ml ulei, 1 g sare de lmie, 300 g fin, 200 g ceap, piper, sare. Se aleg dovlecei mici, iar dac snt mai mari se taie n jumti sau sferturi. Dac dovleceii snt mici i fragezi, nu se mai cur de coaj. Se clesc puin n ulei apoi se scot i se pun ntr-o crati n care se adaug puin ap, lsndu-i s se nbue acoperit. n uleiul rmas se clete ceapa tiat foarte mrunt, fr a se rumeni. Se adaug fina, se las s se ncing bine i se stinge imediat cu ap. Se sreaz, se las s dea n fiert i se toarn sosul peste dovlecei. Se adaug arpagicul nbuit (preparat ca n reeta 90), mazrea verde fiart, mrarul tocat i sare de lmie, dup gust. Se las s fiarb 20 min, dup care se rstoarn n vasul n care vor fi servii, presrnd deasupra mrar tocat.

34

94. elin la grec 600 g elin, 200 g ceap, 300 g arpagic, 150 g mazre, 2 legturi verdea, 100 ml ulei, 1 lingur fin, 100 g msline, piper, sare i sare de lmie dup gust. Se cur elina i se taie n felii rotunde. Dac elina este veted, se ine n prealabil n ap rece. Feliile de elin se prjesc pe rnd n ulei, dup care n uleiul rmas se clete uor ceapa tocat foarte mrunt. Cnd ceapa ncepe s se nglbeneasc uor, se adaug fina i se stinge cu ap. Se potrivete de sare i de piper, se adaug elina prjit, arpagicul nbuit (v. reeta 90), mslinele oprite, mazrea fiart, mrarul tocat, lsnd s fiarb totul circa 30 min. Se adaug dup gust, zeam de lmie sau sare de lmie. Se servete rece presrat cu mrar tocat mrunt. 95. elin cu sos de lmie 600 g elin, 1 lmie, 600 g sos de lmie. Se cur elina, se taie n form de cuburi i se pune, cu puin ap i sare, s fiarb nbuit pn se nmoaie. Cnd este gata, se adaug sos de lmie (v. reeta 178) i se mai las s fiarb mpreun 510 min. Se servete cu felii de lmie. 96. elin cu msline 600 g elin, 100 g msline, 100 ml ulei, 1 lingur fin, 30 g bulion, 100 g ceap, 50 ml vin, 1 lmie, sare, piper. Se taie elina felii subiri, se pune ntr-o crati cu ulei i se nbu sub capac. Cnd s-a nmuiat puin, se scoate, iar n uleiul rmas se pune la clit ceapa tiat mrunt. Cnd ceapa ncepe s se rumeneasc, se adaug fina i apoi se stinge cu bulion, vin i ap, fr s se subieze sosul prea tare. Se fierbe sosul circa 2030 min, se strecoar i n el se pun mslinele oprite, elina, piper, felii de lmie i eventual sare. Se mai las s fiarb mpreun cteva minute. Se servete rece. 97. Vinete mpnate (imambaialdi) 5-6 vinete, 400 g ceap, 550 g roii, 4-5 ardei grai, 2 legturi verdea, 100 g usturoi, 200 ml ulei, 50 g bulion, 100 ml vin, 1 g piper, morcov, elin, sare. Se aleg vinete mici, coapte i se cur partea verde de la codi fr a tia codia. De-a lungul fiecrei vinete, la distane egale, se cur cteva uvie de coaj, apoi se cresteaz vinetele n lungime i se mpneaz cu usturoi i cu zarzavat clit (morcov i elin). Se prjesc vinetele mpnate n ulei bine ncins, dup care se aranjeaz ntr-o tav smluit. n uleiul rmas se clesc ceapa, ardeiul gras, o parte din roii, usturoiul, mrarul i ptrunjelul verde, toate tiate fidelue i se potrivesc de sare i de piper. Acest zarzavat clit se rstoarn peste vinete i se umple cu sos de roii att ct s acopere vinetele. Sosul de roii poate fi nlocuit cu suc de roii, sau se prepar un sos de roii mai subire, fr fin i zahr. Deasupra fiecrei vinete se pune cte o jumtate de roie mic i se 35

introduc n cuptor pn se rumenesc pe deasupra. Dup ce se scot din cuptor se adaug vinul i se las s mai fiarb pe maina de gtit circa 10 min. 98. Ghiveci n ulei 300 g morcovi, 500 g cartofi, 1 elin, 300 g pstrnac, 300 g ceap, 100 g mazre, 200 g fasole verde, 5 ardei grai, 2 legturi de verdea, 120 ml ulei, 100 ml vin, 50 g bulion, piper, sare, boia. Zarzavatul curat i tiat n cuburi mici se clete pe rnd n ulei. Se pot cli i mpreun la cuptor sau, sub capac, pe plit. Separat se prjete uor ceapa tocat mrunt i se stinge cu bulion i ap. Se adaug boiaua, piperul, sarea, vinul i se las s dea n fiert. Apoi se rstoarn peste zarzavatul clit, se amestec i se introduce n cuptor pn ce se rumenete pe deasupra i este gata zarzavatul. La prepararea ghiveciului se poate renuna la unele legume, nlocuindu-le, dup sezon, cu altele. Pentru ghiveci, mazrea i fasolea verde se fierb separat. 99. Andive cu maionez 600 g andive, 1/2 lmie, 4-5 linguri maionez, piper, sare. Se aleg andivele albe, cele cu frunzele verzi fiind amare. Se taie rdcina, iar n cazul n care exist puncte negre, acestea se cur cu vrful unui cuit. Se spal n ap rece, se scurg bine, apoi se taie n lung pentru a desface toate foile i miezul. Se pun andivele ntr-o salatier, se adaug maioneza, zeama de lmie, piper, sare dup gust i se amestec, dup care se pot consuma. 100. Andive cu smntn i ou 600 g andive. 100 g smntn, 2 ou, piper, sare. La andivele pregtite ca n reeta precedent, se adaug smntn, n loc de maionez, ou fierte tari tocate mrunt, i dup gust piper i sare. 101. Conopid cu maionez 600 g conopid, 5 linguri maionez, piper, sare. Se cur conopida, se desface n bucele, se spal i se pune la fiert n ap fierbinte cu puin sare, avnd grij s nu fiarb prea mult deoarece se sfrm. Cnd este fiart se scoate i se aaz ntr-o salatier, iar cnd s-a rcit se adaug maioneza, piper i sare dup gust. 102. Ciuperci cu maionez 600 g ciuperci, 5-6 linguri de maionez, 1/2 lmie, piper, sare, sare de lmie. Snt preferate ciupercile mici. Acestea se cur i se spal n cteva ape, dup care se pun la fiert n ap clocotit n care s-a pus sare i un vrf de cuit de sare de lmie, pentru ca s se pstreze albe. Dup ce au fiert 15 min se strecoar. Zeama n care au fiert ciupercile se folosete la mncruri. 36

Cnd snt reci, ciupercile se taie n felii ct mai subiri, se amestec cu maioneza, se adaug, dup gust, piper, sare i se rstoarn ntr-o salatier, iar pe deasupra se orneaz cu msline i cu felii de lmie. 103. Ciuperci cu usturoi 500-600 g ciuperci, civa cei de usturoi, 50 ml ulei, 1 lingur de oet, piper, sare. Ciupercile se pregtesc ca n reeta precedent, iar n loc de maionez se adaug, potrivindu-se la gust, sare, piper, oet i mujdei de usturoi. Se mai poate aduga ulei i ptrunjel verde tiat mrunt. Se servesc cu mmligu cald. (Ciupercile cu usturoi pot fi pregtite i din ciuperci comestibile de pdure, proaspete sau uscate.)

37

2. SALATE

2.1. SALATE DE LEGUME


Salatele snt de dou feluri: salate din legume fierte i salate din cruditi (salate verzi). Salatele din legume fierte se pot pregti din timp. Salatele din cruditi (salate verzi) se prepar numai n momentul servirii sau se pot pregti din timp, ns numai cnd snt servite se adaug sare, oet sau zeam de lmie. Pentru a-i pstra culoarea natural, legumele trebuie s fie fierte la foc iute, n mult ap clocotit cu puin sare, n vas descoperit. Legumele se nglbenesc din cauza aburului. Dup ce s-au fiert, legumele se scurg i se rcesc cu ap rece. Astfel se fierb spanacul, mazrea, carotele, fasolea psti, conopida, dovleceii, varza de Bruxelles etc. Pentru a pstra o culoare i mai natural a legumelor, se adaug puin bicarbonat n apa care servete la fiertul acestora (1/2 linguri la 3 l ap). 104. Salat de andive 600 g andive, 50 ml ulei, zeam de la 1/2 lmie sau 1-2 linguri oet, sare i piper dup gust. Se aleg andive albe, cele cu frunze verzi fiind amare. Se taie rdcina i se cur de frunzele stricate. Andivele se spal repede n ap rece. Nu se in mult n ap deoarece capt un gust amar. Se taie n lung, n patru, pentru a desface toate foile i miezul i se pune totul ntr-o salatier. Se sreaz, se adaug sosul pregtit separat din ulei, zeam de lmie, piper i, dup gust, puin mutar. Se consum imediat sau cel mult n 23 ore de la pregtire. Salata de andive se poate prepara i cu maionez (v. reeta 99). 105. Salat de ardei gras Ardei, ulei, oet, sare. Se aleg ardei mari, se coc pe plit sau pe o tabl pe aragaz, pe toate prile, fr s se ard deoarece se rup la curat. Ardeii copi se pun ntr-un vas, se presar cu sare i se acoper cu un prosop sau capac. Dup ce s-au rcit, se cur de pielie, se rade codia i se aaz ardeii ntr-o salatier, iar deasupra se toarn un sos preparat din ulei, sare si oet.

38

106. Salat de gogoari copi Se prepar la fel ca n reeta precedent. 107. Salat de ardei gras i roii 12 ardei grai, 6-8 roii, 2-3 linguri de ulei, 2 linguri de oet, sare, piper. Ardeii se prepar ca n reeta 105, apoi se aaz pe un platou un rnd de ardei i un rnd de felii de roii. Se stropesc cu sosul pregtit separat din ulei, oet, piper i sare, btute bine cu o furculi ntr-o ceac. 108. Salat de gogoari pentru iarn 5 kg gogoari, 1 l oet, 1/4 l ulei, 1/4 kg zahr, 2 linguri miere, 2 linguri sare, piper, foi de dafin, boabe de mutar. Se cur gogoarii de cotor i semine i se taie n felii mai mari. ntr-o crati se toarn oetul, uleiul, zahrul, mierea, sarea i mirodeniile i se d n clocot. Gogoarii tiai se opresc n crati rnd pe rnd (cam n patru-cinci reprize) dup care se scot cu spumiera n alt vas, scurgndu-se bine i se las s se rceasc. Se pun n borcane i se toarn soluia rcit n care au fost oprii gogoarii. Se leag cu celofan i se in la cmar. Se pot servi dup cteva zile, sau se pstreaz luni de zile. Au gust dulceag. 109. Salat de cartofi cu ceap 600 g cartofi, 150 g ceap, 100 ml ulei, 2-3 linguri oet, 1 legtur de verdea, sare, piper, msline. Cartofii se pun la fiert n coaj (necurai), n ap cu sare. Dup ce s-au fiert i rcit, se cur i se taie n felii subiri, la fel i ceapa. Verdeaa (ptrunjel sau mrar) se taie mrunt. Se amestec cartofii mpreun cu ceapa ntr-un castron i se potrivesc dup gust, cu sare, piper, oet i ulei. Se aaz pe platou sau ntr-o salatier, se presar cu verdea, iar pe deasupra se orneaz cu msline unse cu ulei. 110. Salat de cartofi cu varz murat 600 g cartofi, 100 g ceap, 400 g varz murat, 100 ml ulei, piper, verdea, msline. Se prepar dup indicaiile date la reeta precedent, adugndu-se varza murat tiat subire. 111. Salat de cartofi cu maionez i smntn 1 kg cartofi, 200 g maionez, 100 g smntn, piper, sare, mutar. Se cur de coaj cartofii fieri, se las s se rceasc, apoi se taie n rondele. Se amestec cu maionez la care s-a adugat smntn, mutar, piper i sare. Se recomand cartofi mici, lunguiei (cornulee).

39

112. Salat oriental de sezon 500 g cartofi, 100 g ceap, 2-3 ardei grai, 300 g roii, 200 g castravei verzi, 1-2 legturi ridichi de lun, 1 legtur verdea, 2 ou sau 50 g msline, 50 ml oet, 80 ml ulei, sare. Cartofii se pun la fiert n coaj, apoi, dup ce s-au rcit, se cur i se taie n felii subiri. La fel se taie i ceapa. Ardeii grai se taie subiri ca fideaua, roiile se taie n rondele, la fel i castraveii curai de coaj, apoi se pun mpreun cu cartofii i ceapa ntr-un castron. Se amestec toate i se adaug ulei, sare, piper i oet dup gust. Se aaz salata pe platou, se presar cu ptrunjel verde tiat mrunt, iar deasupra se orneaz cu ridichi de lun tiate n rondele subiri, cu ou fierte tari tiate n sferturi sau n felii i cu msline. 113. Salat oriental trufanda (din cartofi noi) 500 g cartofi noi, cteva felii de ceap verde, 3-4 legturi ridichi de lun, 2-3 salate verzi, 50 ml ulei, 1 legtur de mrar, 1 legtur de ptrunjel, piper, sare, oet. Cartofii noi curai se fierb n ap clocotit cu puin sare. Cnd snt gata se scurg, se stropesc cu ulei i se in acoperii pn se rcesc. ntre timp se cur i se spal bine ceapa verde, ridichile, salata verde i verdeaa, dup care se taie n buci potrivit de mari. Se amestec totul mpreun cu cartofii i se adaug dup gust, ulei, sare, piper i oet. Deasupra se presar cu mrar i ptrunjel verde. Se poate orna i cu felii de ou fierte. 114. Salat oriental de iarn 1 kg cartofi, 200 g ceap, 200 g castravei acri, 80 ml ulei, 50 g oet, 1 legtur verdea, 60 g msline, piper, sare. Cartofii se pun la fiert n coaj. Dup ce s-au fiert i s-au rcit, se cur i se taie n felii subiri, la fel i ceapa. Castraveii acri se aleg dintre cei mai tineri, dac au coaj groas se cur, apoi se taie n rondele ct mai subiri. Verdeaa (ptrunjel sau mrar) se cur, se spal i se taie mrunt. Se amestec toate ntr-un castron i se adaug, dup gust, sare, piper, oet i ulei. Salata se aaz pe un platou sau ntr-o salatier, se presar cu verdea, iar pe deasupra se orneaz cu msline unse cu ulei. 115. Salat de cartofi cu brnz telemea 1 kg cartofi, 300 g telemea, 100 g ceap sau 200 g ceap verde, 1-2 legturi de ridichi de lun, 60 ml ulei, sare, piper, oet. Cartofii fieri n coaj, dup ce se rcesc se cur, se taie n felii, apoi se adaug ceapa tiat, ridichile, brnza ras i se potrivesc la gust de oet, sare i piper. Se amestec lejer i se aaz ntr-o salatier. Se pot orna deasupra cu felii de roii i de ardei gras. 116. Salat de legume ( la rus) cu maionez Pentru 1 kg de salat: 800 g cartofi, 200 g morcovi, 200 g mazre, 300 g maionez, 1 lingur de mutar, 1-2 ou fierte tari, 1 lingur de ptrunjel verde tiat mrunt, piper pisat, sare. 40

Morcovii i cartofii fieri se cur de coaj i se taie n cuburi mici. Se adaug mazrea fiart, ptrunjelul tiat mrunt, oule fierte i tocate, mutarul, o parte din maionez, apoi se amestec i se potrivete de sare i de piper dup gust. Se aaz salata pe platou, se acoper cu un strat subire de maionez, iar cu restul de maionez se priuiete pe deasupra i se decoreaz cu bucele i cu uvie de legume tiate, cu felii de ou i cte o ramur de ptrunjel verde. 117. Salat de castravei 3-4 castravei proaspei, 30-50 ml ulei, 1 legtur de mrar, sare, piper, oet. Castraveii tineri i proaspei se cur de coaj, se taie n felii subiri, se pun n salatier i se amestec cu mrar tiat mrunt, piper, sare i oet dup gust. 118. Salat de castravei cu roii i ceap 3-4 castravei, 100 g ceap, cteva roii, sare, piper, oet. Castraveii i roiile se spal i apoi se cur (castraveii de coaj, iar roiile de pielie). Se cur i ceapa. Apoi se taie toate n felii subiri (roiile se pot tia n felii mai groase) i se pun n salatier. Se adaug, dup gust, sare, piper, ulei i eventual oet. Se amestec totul cu grij i se servete imediat. 119. Salat de ciuperci 700 g ciuperci de ser sau 1 cutie de ciuperci conservate, 2-3 linguri de ulei, zeama de la 1 lmie, 1 cpn mic de usturoi, piper, sare, 1 legtur de mrar, 1 vrf de cuit sare de lmie. Ciupercile se cur, se spal n mai multe ape i se pun la fiert n ap clocotit cu sare i cu puin sare de lmie (sarea de lmie se pune pentru ca ciupercile s nu se nnegreasc n timpul fiertului). Cnd snt fierte, ciupercile se scot din zeam i dup ce s-au rcit se taie n felii subiri i se pun n salatier. Se adaug usturoiul pisat, mrarul tocat, uleiul, zeama de lmie, sare i piper dup gust. 120. Salat de conopid 1-2 kg conopid, 2-3 ou fierte, 1 lingur de mutar, 100 ml ulei, zeam de la 1 lmie sau 2-3 linguri de oet, sare, piper. Conopida se desface n bucheele i se pune pentru cteva minute n ap rece cu sare. Apoi se pune la fiert n ap clocotit cu sare. Se fierbe 20 30 min, dup care se las s se rceasc i se aaz n salatier. Din oule fierte se scot glbenuurile i se rad pe rztoare, se pun ntr-un castron, se adaug mutarul, se amestec cu uleiul, picurat cte puin, sare, piper i zeam de lmie sau oet, dup gust, i se rstoarn peste conopid. Salata poate fi dreas numai cu ulei i cu oet sau cu maionez. 121. Salat de varz de Bruxelles 1 kg varz de Bruxelles, 1 lmie, 2-3 linguri de ulei, sare, piper. Varza de Bruxelles se cur, se spal n mai multe ape, se pune la 41

fiert n ap clocotit cu puin sare, lsndu-se s fiarb circa 20 min, dup care se scurge i se rcete cu ap rece. Se pune ntr-o salatier i se adaug uleiul, zeama de lmie, sare i piper dup gust. 122. Salat de sparanghel 1 kg sparanghel curat, 2-3 linguri de ulei, oet sau zeam de lmie, 1 lingur de mutar, piper, sare. Sparanghelul se rade cu cuitul de partea tare, spre rdcin (cotor). Dac cotoarele snt prea lungi, se mai taie din ele. Se fierbe sparanghelul n ap cu sare pn este gata. Dup ce s-a rcit, se scurge de ap i se aaz pe platou. Din ulei, zeam de lmie, mutar, piper i sare se prepar sosul care se toarn peste vrfurile sparanghelului (fiindc numai vrfurile snt bune de consumat). 123. Salat de ceap verde cu ridichi de lun 4 legturi de ceap verde, 4 legturi ridichi de lun, 1 legtur mrar, 2-3 linguri ulei, sare, oet. Ridichile de lun curate i splate se taie n felii subiri. Ceapa verde se taie n bucele, mpreun cu foile verzi, dac acestea snt fragede. Se pun ntr-o salatier ridichile, ceapa, mrarul tiat mrunt, uleiul i numai n momentul servirii se sreaz i se adaug, dup gust, oet sau zeam de lmie, deoarece sarea i oetul nmoaie salata. Deci salata trebuie servit imediat. 124. Salat de ridichi de lun, ceap verde i ou 4 legturi ridichi, 4 legturi ceap verde, 3-4 ou, 2-3 linguri de ulei, 1 legtur de mrar, sare, piper, oet. Salata se prepar ca n reeta precedent, adugndu-se ou fierte tari i tiate n felii sau n sferturi care se aranjeaz pe frunze de salat. 125. Salat de ridichi de iarn 500 g ridichi de iarn, 2-3 cepe de ap, 2 linguri ulei, 1 lingur de zeam de lmie, sare. Ridichile se cur de coaj i de partea amar din miez, se spal, se dau pe rztoarea cu guri mari, se sreaz i se las o or. Se storc apoi cu minile, se aaz ntr-o salatier, se adaug cepele tiate n felii subiri, uleiul, sucul de lmie i se amestec. Salata se poate garnisi cu msline. 126. Salat de ridichi cu brnz telemea 500-600 g ridichi de iarn (negre), 200-300 g brnz telemea sau frmntat, ulei, piper, sare. Ridichile se cur, se spal, se dau pe rztoarea cu guri mari, se sreaz i se las o or ca s se nmoaie, dup care se storc ca s iasa sucul amar din ele care se arunc. Ridichile rase i stoarse se amesteca cu brnza i, dup gust, se mai adaug ulei, piper i sare. Salata se garnisete cu msline.

42

127. Salat de dovlecei 600 g dovlecei, 50 ml ulei, 1 lmie, 1 linguri mutar, 1 legtur de mrar, sare. Dovleceii se cur, se spal i se pun la fiert n ap clocotit cu puin sare. Dup ce se fierb (n cteva minute), dovleceii se scurg, se rcesc cu ap rece i se taie n cubulee. Apoi se pun n salatier i se toarn peste ei sosul preparat din ulei, zeam de lmie, mutar, mrar tiat mrunt, sare i se amestec uor, dup care se pot consuma. 128. Salat de praz Cteva fire de praz, 150 g maionez, piper, 1 linguri de mutar, sare. Partea alb a firului de praz se taie n felii, se sreaz puin ca s se nmoaie, dup aceea se amestec cu maionez, la care se adaug mutar i piper, dup gust. Se garnisete cu msline. 129. Salat de sezon din cruditi Legumele pot fi servite la mas i fr nici o pregtire special (n starea lor natural). Ele au culoarea lor proprie care mpodobete masa i deschide mesenilor pofta de mncare, fiind totodat foarte folositoare organismului. Astfel de legume snt roiile, castraveciorii, ridichile, diferite soiuri de ardei grai, salata verde, ceapa, ceapa verde, precum i varza. Aceste legume pot fi servite fr a fi preparate, punndu-se la mas, separat, sare, ulei, piper i lmie sau oet. Roiile se spal i se pun pe mas fie ntregi, fie tiate. Ridichile se cur de frunze n aa fel ca n partea din mijloc s rmn cteva, apoi li se taie codia, se spal bine i se scutur de ap. Ardeiul gras, de diferite soiuri, se taie n dou, se cur de semine i se spal. Ceapa verde se cur, se spal, se scutur de ap, se scurteaz foile la aceeai mrime i se pune pe farfurie plat. Castraveciorii verzi se cur de coaj, se taie n lung, n patru buci sau n rondele i se presar cu puin sare i piper. Miezul de varz murat se taie n lung, se aaz n salatier i deasupra se toarn ulei amestecat cu zeam de varz i se presar cu puin boia roie i cu piper pisat. 130. Salat de elin cu mere 600 g elin, 300 g mere, 2 ou, 100 ml ulei, 1 lingur zeam de lmie, 1/2 linguri de mutar, sare, piper. Se aleg eline fragede, se cur i se in timp de o or n ap rece Dup aceea se taie subire, ca fideaua, se sreaz puin i se mai las s stea 10 min, dup care se amestec cu merele tiate la fel (fidea) i cu sosul format din glbenuurile de ou, mutarul, uleiul i zeama de lmie. Se adaug n salat sare i piper dup gust. Se servete ca orice salata. Dup preferin, n salat se pot aduga i morcovi rai. 131. Salat de fasole verde (psti) 1-1,5 kg fasole psti (fr ae), 1/2 cpn de usturoi, 60 ml ulei, 1-2 linguri oet, mrar, piper, sare. 43

Fasolea se cur de ae, se spal i se pune la fiert n ap clocotit cu puin sare. Dup ce s-a fiert i s-a rcit, se amestec cu mujdei de usturoi, ulei, oet, mrar tocat mrunt, sare i piper, dup gust. 132. Salat de fasole alb 250 g fasole alb, 15 g ceap, 100 ml ulei, 50 ml oet, piper, sare, ptrunjel verde. Se fierbe fasolea boabe (de preferin cu bobul mare); dup primul clocot se ia vasul de pe foc, se scurge apa i se umple cu alt ap cald. Se fierbe fasolea pn se nmoaie bobul, apoi se las s se rceasc. ntre timp, se cur ceapa, se taie foarte subire i se pune peste fasole. Se adaug uleiul, verdeaa tiat mrunt, oetul, piperul i sarea dup gust. Se amestec i se pune pe platou sau n salatier, iar deasupra se presar cu verdea tiat mrunt. 133. Salat de sfecl roie cu hrean sau chimen Sfecl roie, hrean sau chimen, ulei, oet, sare. Se coace sau se fierbe sfecla, apoi se cur. Dac sfecla este mare se taie n lung n 4 sau n 6 i apoi, cu un cuit riglat, se taie n felii subiri i se presar cu puin sare. ntr-un castron se aaz alternativ un rnd de sfecl i un rnd de hrean dat pe rztoarea cu guri mrunte. Se toarn deasupra oet, dup gust. Aceast salat este mult mai gustoas dac a fost preparat cu o zi nainte. Se ine ntr-un borcan nchis ermetic. Cnd se servete se adaug puin ulei. Salata de sfecl se mai poate prepara nlocuind hreanul cu chimen, care se presar peste feliile de sfecl. 134. Salat de sfecl roie ras Sfecl roie, hrean, zahr, oet, sare. Se coace sau se fierbe sfecla, se cur, iar dup ce s-a rcit se d printr-o rztoare mrunt. De asemenea, se rade hreanul, n proporie de 1/15 fa de cantitatea de sfecl, se amestec mpreun i se adaug puin zahr, oet i sare dup gust. Se poate servi imediat sau se poate pstra mai mult timp ntr-un borcan nchis ermetic. 135. Salat de sfecl roie cu ciuperci uscate 600 g sfecl, 60 g ciuperci uscate, 100 g ceap, 100 ml ulei, piper, sare, oet i usturoi. Se coace sau se fierbe sfecla. ntre timp, se spal ciupercile uscate sau hribii n ap i se pun la nmuiat o or n ap cldu, dup care se pun la fiert. Sfecla fiart se cur (dac este mare se taie n lung n 4) i apoi se taie n felii subiri, se adaug ciupercile fierte i tiate, de asemenea, n felii subiri, ceapa care s-a tiat mrunt i s-a clit n ulei, piper, sare, oet i, dup gust, usturoi pisat. Se amestec mpreun toate ingredientele i se aaz ntr-o salatier. (Zeama rmas de la ciuperci se foloseste la subtiat mujdeiul de usturoi, care se toarn n salat).

44

136. Salat de roii Roii, ulei, sare, ceap, piper. Se aleg roii crnoase i bine coapte (de preferin inute la rece). nainte de a fi servite, roiile se taie n felii, nu prea subiri i nu se amestec deoarece s-ar sfrma feliile, ci doar se scutur salatiera. Cine dorete poate aduga ceap tiat subire, ulei, sare i piper, dup preferin. 137. Salat de roii asortat 3-4 roii, 3-4 ardei grai, 1-2 cepe, 1 ardei iute, 1 legtur de mrar, 50 ml ulei, oet, sare. Roiile, ardeii grai, ardeiul iute i ceapa se taie felii subiri, se aaz ntr-o salatier i se adaug, dup gust, sare, ulei i oet. Salata nu se amestec pentru a nu se sfrma feliile de roii; se scutur numai de cteva ori salatiera. Se servete presrat cu mrar tiat mrunt. 138. Salat de roii cu castravei 500-600 g roii, 2-3 castravei proaspei, 1-2 cepe sau cteva fire de ceap verde, 1 legtur mrar, 2-3 linguri ulei, piper, sare, oet sau zeam de lmie. Roiile proaspete i bine coapte se spal, se taie n felii (nu prea subiri) i se pun n salatier. Castraveii se cur de coaj i se taie felii subiri, la fel se taie i ceapa, apoi se pun peste roii n salatier. Se adaug, dup gust, sare, piper, oet, ulei i se presar cu mrar tiat mrunt. 139. Salat de vinete 1 kg vinete, 150 ml ulei, sate, ceap, roii, ardei gras. Se aleg vinete de culoare ct mai neagr i cu coaja lucioas. Se coc pe jar, pe plita bine ncins sau pe flacra de aragaz, dup care se pun pe un fund de lemn puin nclinat pentru ca n timp ce se rcesc, s se scurg zeama din ele. Se cur cu mna nmuiat n ap rece n aa fel nct s nu rmn nici o urm de coaj ars. Se pun apoi vinetele pe un fund de lemn curat i se toac cu un satr sau cu un cuit din lemn (vinetele nu trebuie s se ating cu metale, deoarece se nnegresc i devin toxice), se sreaz i se pun ntr-un castron de faian sau de porelan. Se freac apoi bine, numai cu lingura de lemn, adugndu-se treptat ulei n proporie de 150200 ml la 1 kg de vinete curate. Se potrivesc de sare. Se poate aduga i ceap tiat foarte mrunt, sau se poate servi ceapa separat. Salata de vinete se aranjeaz pe platou i se orneaz cu felii de roii i cu rondele de ardei gras. Pentru a spori cantitatea de salat de vinete, se pot aduga 23 dovlecei tineri curai de coaj i fieri n ap clocotit cu puin sare. Cnd dovleceii snt fieri, se scurg bine de ap i apoi se toac mpreun cu vinetele. n momentul servirii salata de vinete se stropete cu puin ulei. 140. Salat verde 2-3 salate verzi cu miez sau mai multe dac snt mici, ulei, sare, oet sau zeam de lmie. 45

Se alege salat tnr, proaspt i cu miez. Se ndeprteaz primele foi vetede i ptate, iar restul salatei se spal n mai multe ape reci, dup care se taie n lung n 4 sau n 6. Dac salata este prea tnr i nu are nc miez, se alege foaie cu foaie, se pune n salatier i se toarn sosul peste ea n momentul servirii. Separat, ntr-o ceac, se prepar sosul, din ulei i oet, sau zeam de lmie. La nevoie oetul se poate dilua cu puin ap, iar dup plac se poate aduga o linguri de mutar sau zahr, sau, dup preferin, se poate aduga la salat i puin mujdei de usturoi. 141. Salat verde cu castravei i roii 2-3 salate, 3-4 roii, 2 castraveciori proaspei, 2-3 linguri ulei, 1 lingur de mrar tocat, oet sau zeam de lmie, sare i piper. Salata verde se prepar la fel ca n reeta precedent. Se aaz n salatier i peste ea se pun felii tiate de castraveciori curai de coaj, felii de roii, mrar tocat, sosul preparat din ulei, zeam de lmie, piper i sare, dup gust. 142. Salat de ppdie Frunzele tinere de ppdie se spal n cteva ape i se aaz ntr-o salatier. Se adaug peste ele ulei, sare, oet sau zeam de lmie, dup gust. 143. Salat de varz dulce 1 kg varz proaspt, 100 ml ulei, 1-2 linguri oet, sare, piper pisat. Varza se taie foarte subire, se sreaz, se freac i se las s stea o jumtate de or, dup care se stoarce. Se adaug ulei, oet i piper pisat. Dup gust, se poate aduga puin ceap tiat felii subiri i ardei gras. 144. Salat de varz murat (miez) Din cpna verzei murate se scoate mijlocul (miezul), se taie n fii lungi sau n cuburi, care se pun n salatier i deasupra se toarn ulei, se presar puin piper pisat i boia roie. 145. Salat de varz murat cu cartofi 1 kg varz, 600 g cartofi, 100 g ceap, 100 ml ulei, oet, sare, piper. Varza se taie n fii subiri sau n cuburi. Ceapa i cartofii fieri se taie n felii subiri i se amestec cu varza scurs de zeam. Se adaug uleiul, piper, dup gust, i dac este nevoie se mai adaug sare i oet (varza fiind murat conine sare i este acr). 146. Salat de varz roie 1 kg varz roie, 10 g sare de lmie, 100 ml ulei, oet, sare. Varza se taie foarte subire, se sreaz, se freac i se las s stea o jumtate de or, dup care se stoarce bine. Se adaug puin sare de lmie, care i d o culoare mai frumoas. Se adaug ulei i se potrivete la gust de sare i oet. Se amestec i se pune n salatier. Aceast salat se poate pstra timp ndelungat n borcan. 46

2.2. ICRE l SALATE CU PETE


147. Icre de crap sau tiuc 100 g icre, 300-350 ml ulei, sare de lmie sau zeam de lmie, ceap i cteva msline pentru ornat. Icrele proaspete, scoase din pete, se trec imediat printre-o sit rar, pentru a se nltura pieliele. Se sreaz potrivit, se pun ntr-un castron i se las la rece. Icrele se leag mai bine i au un gust mai bun dac se las cel puin 24 ore la rece. Dup ce se scot de la rece se prepar astfel: se amestec cu un tel, turnnd puin cte puin ulei i amestecnd repede tot timpul pentru ca uleiul s nu aib timp s se strng ntr-un singur loc. Se mrete treptat cantitatea de ulei, stropindu-se ntre timp icrele cu puin ap sau sifon. La sfrit se adaug puin zeam de lmie, continund amestecarea i stropirea cu ap sau sifon. Dac se ntmpl ca icrele s se taie, se ia o lingur de icre nepreparate care se amestec bine ntr-un vas separat, picurnd cte puin ulei i puin ap sau sifon i amestecndu-se continuu, apoi se adaug puin cte puin din icrele tiate. Icrele tiate se mai pot drege i cu miez de pine alb nmuiat n ap i stors bine. Se pun ntr-un castron circa 60 g miez de pine i se amestec bine, adugnd treptat icrele tiate. Icrele tiate se pot drege, de asemenea, i cu circa 50 g gri fiert tare i rcit bine, aplicnd aceeai metod ca i cu miezul de pine. Dac icrele au bobul mai gelatinos, de la nceput trebuie s se stropeasc cu ap sau cu sifon. Icrele bine legate se in la rece 23 ore, dup care, dac s-au ntrit, se mai amestec din nou, adaugnd ap sau sifon att ct mai primesc. Se reine o mic cantitate din icre, iar restul se pun pe platou, se aranjeaz i se netezesc, apoi se garnisesc cu priul cu icrele reinute, cu felii de lmie i cu msline. Se servesc cu ceap tiat mrunt. 148. Icre de heringi sau tarama La o cantitate de 100 g icre se adaug 100 g miez de pine nmuiat i stors bine sau 150 g gri fiert gros i bine rcit. Mai departe se procedeaz la fel ca n reeta precedent. Se servesc cu ceap tiat foarte mrunt, splat cu ap rece i apoi bine scurs de ap. Se orneaz cu msline i cu felii de lmie. 149. Icre de Manciuria Icrele de Manciuria se servesc fr a fi preparate. Se folosesc la pregtirea tartinelor (vezi cap. 1.2. Tartine). 150. Icre negre Icrele negre se in n permanen n frigider, altfel se altereaz i pot fi foarte duntoare. Se servesc ca tartine, pe felii de franzel tiate subiri i unse cu unt proaspt, iar pe margine se orneaz cu unt cu ajutorul unui cornet confec47

ionat din celofan sau pergament, cu vrful ascuit din care se taie foarte puin, pentru ca s ias untul sub forma unei uvie subiri ca o a 151. Salat de heringi sau de scrumbii srate I 500 g heringi sau scrumbii desrate, 500 g cartofi, 100 ml ulei, 50 ml oet, 2-3 cepe, cteva msline, sare, piper. Cartofii fieri se cur de coaj i se taie n felii. Ceapa curat se taie n felii ct se poate de subiri, i mpreun cu cartofii se pun ntr-o salatier sau ntr-un castron, se adaug felioare de heringi sau de scrumbii (desrate i fr oscioare). Deasupra se toarn un amestec preparat, dup gust, din: ulei, oet, ap, piper i eventual sare. Se garnisete salata cu msline i se presar cu ptrunjei verde sau cu ceap verde tiat mrunt. 152. Salat de heringi cu legume II 300-400 g heringi sau scrumbii, 200 g ceap, 150 g castraveciori acri, 400 g cartofi fieri, 100 ml ulei. Se mai pot aduga: 200-300 g miez de varz murat tiat subire, ardei grai sau gogoari, mrar, ptrunjel verde, salat verde, msline, ou fierte tari i, dup gust, oet, sare i piper. Toate ingredientele se taie n felii sau mrunt i se pun n castron. Peste ele se toarn un amestec din ulei, oet, ap, sare i piper, dup gust, apoi se amestec i se pun ntr-o salatier sau pe un platou. Se garnisete salata cu ou fierte tiate n rondele sau n sferturi, cu roii tiate la fel ca i oule, cu msline splate i unse cu ulei, iar peste acestea se presar mrar i ptrunjel tiate mrunt. 153. Salat de heringi, cherci sau scrumbii cu ceap, msline i lmie Pentru 5 porii: 500 g heringi, 500 g ceap, 1 morcov, 1 lmie, 100 g msline, 1 legtur ptrunjel, 50 ml ulei, 1 foaie de dafin, oet, piper, sare. Se desreaz i se cur heringii, apoi se taie n dou jumti i se cur de oase. Se taie ceapa n felii subiri, se amestec cu ptrunjel tiat mrunt, o foaie de dafin sfrmat, morcov ras pe rztoare cu guri mari i piper boabe. Se aranjeaz zarzavatul n mijlocul platoului, de jur-mprejur se pun felii de heringi sau cherci, iar deasupra se toarn un sos preparat din ulei, ap i oet sau zeam de lmie. Se orneaz cu felii de lmie i cu msline. 154. Salat de pete cu legume i maionez 300 g pete fiert sau marinat, 300 g cartofi, 100 g morcovi, 100 g mazre, 200 g maionez, 1 lingur de mutar, piper, sare. Legumele se fierb, se taie n ptrele mici, se amestec cu o parte din maionez i apoi se adaug mutarul, sare i piper dup gust. Petele fiert, srat sau marinat, se cur de oase i de pieli, se taie ca i legumele mrunt i se amestec mpreun cu salata. Se orneaz salata cu restul de maionez i se garnisete cu felii de ou i msline. Se servete ca salat aperitiv.

48

2.3. SALATE CU CARNE


155. Salat de pasre cu maionez 200 g carne de pasre, 500 g cartofi, 2 mere, o jumtate de elin, 100 g mazre, 2 ou fierte tari, 1 lingur de coniac, 1 linguri de mutar, maionez, sare i piper. Se taie ca fideaua cartofii fieri i curai, merele curate, elina crud i carnea de pasre fiart. (Din cantitatea de carne indicat, numai jumtate se amestec cu salata, cealalt jumtate oprindu-se pentru garnitur.) Se adaug maionez, mutar, coniac, piper i sare dup gust. Se amestec totul, se aranjeaz pe platou i se garnisete cu restul de carne de pasre i cu rondele de ou rscoapte. Pn la servire, salata se ine la rece i se poate napa (glasa) cu aspic. 156. Salat de unc Se prepar la fel ca salata de pasre, n loc de carne de pasre folosindu-se 150 g unc slab, iar merele se nlocuiesc cu castraveciori murai. 157. Salat de boeuf 800 g cartofi, 200 g carne fiart de vac, 300 g maionez, 200 g castravei murai (acri), piper, sare, iar pentru ornat msline, gogoar i cteva foi de salat verde. Este o salat foarte popular care se prepar n diferite feluri, confundndu-se de cele mai multe ori cu salata la rus. Se cur cartofii fieri de coaj i se taie n felii subiri. Se adauga carnea fiart, castraveii murai n prealabil curai de coaj i scuri de zeam, toate tiate n felii subiri. Se adaug o parte din maionez, mutarul, sarea, piperul, toate dup gust i se amestec. Se aaz salata pe platou i se priuiete cu restul de maionez. La urm se garnisete cu cteva msline sau cu rondele de ou. Se poate orna i cu diferite forme tiate din legume i verdeuri. 158. Salat din cap i picioare de viel cu sos vinegret Cap i picioare de viel, ceap, morcov, elin, sare, piper i sos vinegret. Se cur capul (se scoate creierul) i picioarele de viel, se opresc, se spal cu ap rece i se pun la fiert mpreun cu o ceap, un morcov, o jumtate de elin i sare. Dup ce au dat n fiert, se cur bine spuma ridicat, dup care se las s fiarb pn cnd carnea se desprinde de pe oase. Se ia vasul de pe foc, se scot capul i picioarele, se alege carnea de pe oase i se aranjeaz pe platou. Se strecoar zeama n care au fiert acestea i dac nu este suficient de gelatinoas se mai las pe foc ca s scad i apoi se toarn peste carne. Se las s se rceasc i s se nchege. Se servete cu sos vinegret (v. reeta 163 Sos vinegret).

49

3. SOSURI
159. Sos cu oet sau cu lmie Pentru 6 porii: 3-4 linguri de ulei, 1-2 linguri de oet, 1-2 linguri de apa, 1 linguri de zahr, sare i piper dup gust (oetul se poate nlocui cu zeam de lmie). Toate componentele se amestec mpreun i se rstoarn peste salat n momenul servirii (aceast metod se aplic numai la salate verzi). 160. Sos de mutar Pentru 56 porii, se pun ntr-o farfurioar adnc 50 g mutar, se adaug, picurnd, 3 linguri de ulei, se amestec bine i la urm se adaug 1 2 linguri de oet sau zeam de lmie, o lingur de ap, sare i piper pisat dup gust. 161. Sos cu glbenuuri fierte 23 glbenuuri fierte se zdrobesc i se freac cu o linguri de mutar, se adaug 3 linguri de ulei, 2 linguri de ap, 2 linguri de oet, sare i piper pisat, dup gust. Se poate aduga i tarhon oprit i tocat mrunt sau ceap verde tiat mrunt. 162. Sos la grec Pentru 300 g sos: 100 ml ulei, 150 ml sifon, zeam de lmie (de la o lmie), 1 legtur ptrunjel verde, piper, sare. Se toarn uleiul ntr-un castron, se adaug ptrunjel tocat, piper, sare, zeama de lmie i sifonul. Se bate cu telul sau cu furculia pn se omogenizeaz. Sosul trebuie s fie picant i acrior. Se servete la salate de legume. 163. Sos vinegret Pentru 300 g sos: 100 ml ulei, 3-4 ou fierte, 1 legtur ptrunjel verde, 50 g mutar, oet, piper i sare dup gust. Oule fierte i tocate mrunt se amestec bine cu ulei, ptrunjel verde tocat, oet, piper, sare. 50

164. Sos picant pentru salat 100 ml ulei, 50 g mutar, 2 linguri oet, piper, sare, 3-4 cei de usturoi. ntr-un castron, se amestec mutarul cu uleiul care se toarn cte puin. Se subiaz cu oet, se adaug usturoiul pisat i se potrivete dup gust de sare i de piper. Se folosete la salate de roii, castravei, salat verde, salat de elin etc. 165. Sos de smntn cu mutar 200 g smntn, 60 g mutar, sare, zeam de lmie. Se amestec ntr-un castron smntna, mutarul, zeam de lmie i sare dup gust. Se folosete la salatele de andive, elin, conopid etc. 166. Sos de smntn cu hrean 200 g smntn, 1 linguri de mutar, 2 linguri de hrean ras, zeam de lmie, piper, sare. Toate componentele se amestec ntr-un castron, cu grij, i se potrivete sosul la gust cu zeam de lmie, sare i piper. Se folosete la salate de legume i la ou fierte. 167. Sos scordolea Pentru 600 g sos: 200 ml ulei, 1 cpn usturoi, 200 g miez de nuc, 200 g miez de franzel, 1 lmie, piper, sare. Se piseaz usturoiul, se adaug miezul de franzel nmuiat n lapte i bine stors, apoi miezul de nuc mcinat. Se amestec i la fel ca la maionez, se adaug cte puin ulei. Se potrivete sosul la gust cu zeam de lmie, piper i sare. Sosul trebuie s fie legat ca o maionez. Se servete la ou fierte sau ca aperitiv. 168. Maionez 3 glbenuuri, 300 ml ulei, 2 linguri zeam de lmie sau sare de lmie dizolvat n puin ap, o jumtate lingur de mutar, sare. Se pun ntr-un castron glbenuurile crude i mutarul, se presar cu puin sare cernut i se amestec cu telul, picurndu-se la nceput cte puin ulei, iar dup ce s-a obinut consistena de maionez se stropete cu cteva picturi de ap rece. Se continu s se toarne ulei, cu intermiten, sub forma unei uvie subiri. Dup ce s-a terminat uleiul se adaug, dup gust, zeam sau sare de lmie i se mai adaug ap rece, att ct primete maioneza ca s nu ias prea subire. Dac se ntmpl s se taie maioneza, atunci se ia un glbenu crud sau fiert (care se d prin sit) i se freac separat ntr-un castron sau ntr-o farfurie adnc, cu puin sare fin i 1/2 linguri de mutar, dupa care se adaug cte puin din maioneza tiat. De reinut este faptul c se recomand s se foloseasc sare de lmie n soluie concentrat, aceasta legnd mai bine maioneza. Zeama de lmie se poate aduga la urm n maioneza gata preparat. 51

Oule trebuie s fie ct mai proaspete, iar uleiul trebuie s aib temperatura camerei. Pn la ntrebuinare, maioneza se pstreaz n frigider, altfel se las (se taie) i iese uleiul deasupra. Maioneza tiat se mai poate drege i cu ap. Se pune ntr-un castron 1/2 lingur din maioneza tiat peste care se picur ap i, amestecnd tot timpul repede, se adaug mereu cte puin din maioneza tiat i cte o pictur de ap. Cnd s-a legat, se adaug restul de maionez. 169. Sos de maionez, crem 200 g maionez, 100 g fric fr zahr, sare. n maionez se adaug fric btut fr zahr, sare i, dup gust, piper i zeam de lmie, apoi se amestec. Sosul rezultat se folosete la unele legume fierte (sparanghel, conopid) i la ou fierte tari. 170. Sos ravigot (ravigote) 200 g maionez, 100 g castravei murai, 60 g ceap, 1 legtur de ptrunjel verde i cteva ramuri de tarhon. Castraveii murai se cur de coaj i de semine, se toac ct mai mrunt i se storc de zeam. Ceapa se taie foarte mrunt, iar de la tarhon i ptrunjel se aleg numai frunze proapete, nevetejite i se toac mrunt. Toate aceste ingrediente se pun n maionez i se amestec mpreun. Sosul obinut se ine pn la servire n frigider. Se folosete la legume fierte i la ou fierte tari. 171. Sos tartar 150 ml ulei, 3 glbenuuri, 30 g mutar, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, piper, oet. Se pun ntr-un castron glbenuurile fierte i date prin sit. Se adaug mutar, piper, sare i se amestec, adugnd, ca la maionez, uleiul puin cte puin. La sfrit se adaug, dup gust, oet, sare, piper i ptrunjel tocat. Se servete la salate de legume, salat verde i la ou fierte tari. 172. Sos de maionez picant (remulad) 200 g maionez, 100 g castraveciori, 30 g mutar, 1 legtur de ptrunjel verde, 2-3 ou fierte, cteva fire de tarhon, 50 g capere, oet, piper sare. Castraveciorii murai se cur de coaj i de semine, se toac mrunt, se scurg de zeam i se pun n maionez. Se taie mrunt tarhonul, ptrunjelul verde, caperele i oule fierte tari i se pun, de asemenea, n maionez, dup care se adaug, dup gust, piper, oet, sare i se amestec bine. Se poate aduga puin sifon, dup cum se dorete ca sosul s fie mai mult sau mai puin dens. n loc de sifon se pot folosi 23 linguri de smntn. Se servete la salate de legume i la ou fierte. 173. Sos de maionez verde 200 g maionez, 50 g spanac, 30 g tarhon, 1 legtur de ptrunjel verde, piper, sare, zeam de lmie dup gust. 52

Se aleg frunzele cele mai fragede de spanac, tarhon i de ptrunjel verde (n loc de tarhon se pot pune foi de ceap verde sau i una i alta). Se spal i se pun la fiert n 1,5 l ap fiart cu sare. Se fierb 45 min, apoi se strecoar, se rcesc cu ap rece i se las ntr-o sit s se scurg bine de ap, dup care frunzele scurse se trec prin sit deas. Piureul obinut se amestec cu maioneza i se potrivete la gust cu sare, piper i zeam de lmie. 174. Sos alb Pentru 6 persoane: 50 g fin, 30 g unt, 500 ml. lapte, sare. Sosurile albe, pe baz de fin, nu se prjesc ci se clesc uor pe marginea plitei sau pe discul pus pe ochiul de aragaz, la foc potrivit, amestecndu-se tot timpul pn cnd fina se ncorporeaz n unt i ncepe s capete culoare uor glbuie. Se stinge cu lapte, sau cu ap fiart, i apoi se adaug sare. Se folosete la soteuri de legume etc. 175. Sos Bchamel Sosul Bchamel se prepar la fel ca n reeta precedent cu deosebirea c se folosesc 100150 g fin, 80100 g unt i 500 ml lapte pentru ca sosul s ias gros. Sosul Bchamel (sos gros) se folosete pentru crochete, budinci, sufleuri i diferite umpluturi. El trebuie s fie foarte gros ca s poat lega alimentul de baz. 176. Sos alb cu smntn 30 g unt, 50 g fin, 500 ml lichid (ap, sup sau lapte), 200 g smntn, piper, nucoar, sare. Se nclzete untul, se adaug fina i se clete pe marginea plitei, amestecnd mereu pn ce fina se nglbenete uor. Se stinge cu lichid fierbinte turnndu-se cte puin i se amestec repede cu telul ca s nu se formeze cocoloae i s nu se prind de fundul vasului, evitnd astfel strecurarea sosului. Se adaug smntna, nucoara ras i se potrivete la gust de piper i sare. Toate sosurile albe se servesc la diferite preparate de legume, finoase, orez i ou, dup cum se va indica la fiecare reet n parte. 177. Sos alb cu ciuperci La sosul reetei anterioare se adaug 200 g ciuperci. Ciupercile poaspete se spal bine, se cur, se taie n felii foarte subiri i se clesc cu 30 g unt. Se adaug n sos i se mai fierb mpreun 3 5 min. Se servete la aceleai preparate ca i n reeta precedent. 178. Sos de lmie cu smntn 50 g unt, 50 g fin, 50 g ceap, 50 g elin, 60 g lmie, 150 g smntn, sare. elina i ceapa se taie subiri i se clesc uor n unt, se adaug fina, clindu-se mpreun 12 min, dup care se sting cu ap cald. Se amestec bine i se las s fiarb 56 min, dup care se strecoar. n so53

sul obinut se adug smntn, zeam de lmie, sare, dup gust, i se mai d o dat n fiert. 179. Sos suprem vegetarian 50 g unt, 50 g fin, 200 g fric sau smntn, 4 glbenuuri, 200-300 ml lichid (ap sau lapte), piper, sare, zeam de lmie. Se nclzete untul, se adaug fina i se amestec pn se nglbenete uor, apoi se stinge cu lichid i se las s fiarb puin. Se ia la o parte de pe foc, se adaug frica sau smntn i glbenuurile frecate n prealabil i amestecate cu puin sos. Se adaug n sos, dup gust, sare, piper i zeam de lmie. Se servete la preparate de legume, orez i la ou. 180. Sos suprem cu sup de pasre Pentru 500 g sos: 50 g unt, 300 ml sup de pasre, 100 g fric, sau smntn, 2-3 glbenuuri, praf de nucoar, piper, sare. Se nclzete untul ntr-un vas, se adaug fina i se amestec pn se nglbenete uor, se stinge cu sup de pasre i se las s fiarb puin. Se ia vasul la o parte de pe foc, se adaug frica sau smntna nclzit bine i se amestec cu glbenuurile frecate n prealabil cu puin sos. Se adaug n sos, dup gust, piper, nucoar i sare. Dup ce sosul este gata, nu se mai las pe foc i nici la temperatur mare, ca s nu se taie. nainte de a se servi la mas, n sos se poate aduga i zeam de lmie. Se servete la cele mai fine preparate de pasre, pete, legume (anghinare, conopid, sparanghel, morcovi), orez, finoase, dup cum se va indica la respectivele reete. 181. Sos suprem cu cacaval Modul de preparare este asemntor reetei anterioare, cu deosebirea c se mai adaug n sos i cacaval sau vaier ras pe rztoare cu guri mrunte. Cacavalul se amestec cte puin n sosul fierbinte, fr a se pune la fiert. Se servete la preparate de legume (anghinare, conopid, sparanghel, morcovi), orez, finoase etc. 182. Sos pentru gratinat (rumenit) 50 g unt, 60 g fin, 300 ml lapte sau ap, 100 g cacaval sau brnz uscat, 2-3 glbenuuri, sare. Se topete untul, se adaug fina, se amestec pn capt o culoare aurie, se stinge cu lapte i se las s fiarb 56 min. Se ia apoi vasul de pe foc, se adaug glbenuurile i se amestec bine. Acest sos se folosete la budinci, sufleuri i la diferite umpluturi care se gratineaz. Modul de ntrebuinare a sosului. Se folosesc vase cu rama joas, tvi sau cpcele, care se ung cu unt i se umplu cu legumele fierte dorite (cartofi, conopid, varz de Bruxelles etc). Se acoper cu sos i se presar cu cacaval ras sau cu alt brnz ras. Se introduce la cuptor pentru a se rumeni (gratina). Se servete cald i stropit cu unt. (O parte din cacaval se poate pune n compoziia de sos). 54

183. Sos alb picant cu tarhon 300 g sos alb (v. reeta 174), 50 g unt, 4 glbenuuri, 50 g ceap, 60 ml oet, 1 legtur tarhon, 1/2 legtur ptrunjel verde, 100 boabe piper, 1 foaie de dafin, sare, piper pisat, mutar, zeam de lmie. Se taie ceapa i mpreun cu ptrunjelul, tarhonul, piperul boabe, sarea, foaia de dafin, oetul i 1/2 pahar de ap se pun la fiert ntr-un vas acoperit, la foc iute. Dup ce a fiert 56 min, se strecoar sosul obinut peste sosul alb fierbinte, apoi se ncorporeaz untul i glbenuurile unul cte unul. Dup gust, se mai pot aduga: piper pisat, nucoar, mutar, zeam de lmie, frunze de tarhon tocat i sare. Nu se mai d sosul n fiert. Se servete ca i celelalte sosuri, la diferite preparate de legume. 184. Sos olandez 200 g unt, 3-4 glbenuuri, 1 lingur de zeam de lmie, sare. Glbenuurile se amestec cu 12 linguri de ap i cu puin zeam de lmie (restul de zeam de lmie se pstreaz). Se pune vasul pe foc i coninutul se bate foarte repede cu un tel, pn se ngroa. Se retrage vasul pe marginea mainii de gtit i se adaug puin cte puin untul topit, cldu, scurs de zer i de spum. Se adaug, dup gust, zeama de lmie pstrat i sare. Se servete la legume fierte i la ou fierte. Se prepar cu puin nainte de servire i se ine ntr-un alt vas cu ap fierbinte. 185. Sos polonez 200 g unt, 4 ou fierte, 1 legtur mrar, 1 lmie, piper, sare. n untul topit se adaug oule fierte tari i tocate, mrarul tocat, zeam de lmie, piper i sare. Se servete la diferite preparate de legume. 186. Sos cu unt i pesmet 200 g unt, 150 g pesmet alb. Untul se ncinge bine, se adaug pesmet alb cernut i se amestec foarte repede, iar cnd pesmetul ncepe s se rumeneasc, se ia de pe foc i se rstoarn peste alimentele pentru care sosul a fost destinat. Se servete la conopid fiart, sparanghel, anghinare, varz de Bruxelles, toate fierte n prealabil. Dac sosul este pregtit pentru gluti cu prune sau macaroane cu nuci, se mai adaug i 50100 g zahr i un praf de scorioar la urm, cnd pesmetul este luat de pe foc. 187. Sos de ciuperci uscate 30-40 g ciuperci uscate, 50 g unt, 20 g fin, 1 ceap, 1 rdcin de ptrunjel, 1 foaie de dafin, sare, ptrunjel verde. Se spal ciupercile n ap rece de cteva ori i se las s se nmoaie 1 or, dup care se fierb n 800 ml ap; se adaug ceapa crestat, rdcina de ptrunjel, foaia de dafin, puin sare i se fierb acoperit, la foc potrivit, pn scade lichidul la jumtate. Apoi, se scoate rdcina de ptrunjel i ceapa i se strecoar. Zeama se ntrebuineaz la prepararea sosului. 55

Fina se clete cu unt i cnd s-a rumenit puin se stinge cu zeama de ciuperci i se las s fiarb. Dac sosul are cocoloae, se strecoar, apoi se adaug ciupercile tocate, piper pisat, sare, dup gust i se mai las s fiarb pn scade zeama pentru a rmne sosul potrivit de legat (de gros). Sosul de ciuperci se servete la crochete, chiftelue de cartofi, orez etc. 188. Sos cu mujdei de usturoi O cpn de usturoi se piseaz cu puin sare. Cnd s-a pisat bine usturoiul se adaug ap rece i, dup gust, ulei i oet. Se servete la fasole verde, la salat verde etc. 189. Sos de hrean natur 1-2 buci hrean, 50-100 ml oet, zahr, sare. Hreanul curat se rade ntr-un castron acoperit, adugnd oetul, eventual zahr i sare dup gust. Se servete la salate de sfecl i la cartofi fieri fierbini. 190. Sos de hrean cu smntn 50 g unt, 1 lingur de fin, 200 g smntn, 1-2 buci hrean, 300 ml lichid (ap sau zeam de la zarzavat fiert), oet, 1/2 foaie de dafin, piper, sare. Se nclzete untul ntr-un vas i se adaug fina. Se clete 23 min, dup care se stinge cu ap sau zeam de zarzavat, se las s fiarb, apoi se adaug hreanul ras i mpreun se mai fierb 2030 min. Se adaug apoi smntn, foaia de dafin, eventual zahr, oet, piper, sare dup gust i se las s fiarb nc 510 min. (Sosul este mai plcut la gust dac hreanul ras se nbu separat n 2 3 linguri de sup i o lingur de unt i dup aceea se adug la sosul format). 191. Sos de tarhon cu smntn 50 g unt, 50 g fin, 2-3 linguri oet, 200 g smntn, 200 ml ap, 1 legtur tarhon, sare. Se prepar la fel ca n reeta precedent cu deosebirea c se nlocuiete hreanul cu tarhon (frunze alese i tocate). Sosul este mai plcut la gust dac tarhonul se oprete nainte de a se pune n sos. 192. Sos de mcri Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c se nlocuiete tarhonul cu mcri, care fiind amrui se oprete mai nti n ap fiart, dup care se trece repede prin ap rece. Mcriul oprit se toac, se pune n sos i se fierbe 56 min. n felul acesta, mcriul i pstreaz culoarea frumoas verde i nu mai este amrui. Se poate aduga puin zahr, dup gust. Se servete la chiftelue de cartofi etc.

56

193. Sos de mrar 50 g unt, 1 lingur de fin, 300-400 ml lapte, 1-2 legturi mrar, sare. Se nclzete untul, se adaug fina i se amestec pn se nglbenete uor, apoi se stinge cu lapte cldu i se las s fiarb puin. Se adaug mrar fraged, i ales n fire subiri tiate n bucele de 23 mm. Se adaug n sos sare dup gust, i se fierbe 56 min. La urm se pot aduga 23 linguri de smntn sau i 12 glbenuuri. 194. Sos de castravei murai 50 g unt sau 50 ml ulei, 50 g fin, 200 g smntn, 500 g castravei murai, 1 foaie de dafin, 1 legtur de mrar. Se prepar un sos alb cu ulei i fin, se stinge cu ap i se adaug castraveii curai de coaj i semine, tiai mrunt, i foaia de dafin, dup care se las s fiarb ncet 1 or. Se servete la unele preparate de cartofi presrat cu mrar. (Dup preferin se poate aduga n sos i smntn). 195. Sos alb dietetic 50 g unt, 50 g fin, 400 ml lapte sau zeam de legume, sare. Fina se pune la uscat ntr-o tigaie, pe maina de gtit sau n cuptorul cu ua deschis, amestecndu-se tot timpul, pn ce capt o culoare glbuie-aurie. Apoi se dizolv cu lapte sau cu zeam de la legumele fierte, se amestec bine i se las s dea n fiert 23 min. Se potrivete de sare, se strecoar n alt vas, se adaug untul i dup preferin zeam de lmie, glbenuuri, sau o lingur de smntn. Zeama de legume se prepar astfel: se pun la fiert 12 cepe, 1 morcov, 1 rdcin de ptrunjel, 1/2 elin toate tiate n felii i puin sare. Se fierb 1 or, dup care se strecoar zeama folosindu-se la stins (dizolvat) fina pentru sos. Legumele fierte se pot trece prin sit, iar piureul obinut poate nlocui fina la sos. 196. Sos de ceap dietetic 50 g unt, 50 g fin, 400 ml lapte sau zeam de legume, 200 g ceap, sare. Ceapa se cur, se taie foarte mrunt i se pune la fiert cu puin ap i unt, ntr-un vas cu capac, pentru a se nbui i a se nmuia bine. ntre timp se usuc fina fr unt (aa cum s-a artat n reeta precedent), se dizolv cu lapte i se toarn peste ceap. Se potrivete sosul de sare, se poate aduga zeam de lmie dup plac i se las s dea n fiert 25 min. Acest sos se folosete la preparate din cartofi, paste finoase i la cele din orez. 197. Sos tomat natural 1 kg de roii, 30 g unt, 1 legtur de ptrunjel, 1 ceap, zahr i sare dup gust. 57

Roiile, splate i tiate buci, se fierb 1 or mpreun cu ceapa, ptrunjelul i apa necesar (300 ml). Apoi se strecoar, se adaug unt, zahr i sare dup gust i se las s fiarb 56 min. Sosul se amestec mereu, fiindc altfel piureul rezultat din roii se depune la fund. Se servete la diferite preparate din legume i finoase. 198. Sos tomat ngroat 1 kg de roii sau 100 g bulion de roii, 50 g unt, 25 g fin, 60 g ceap, 50 g morcovi, 1/2 elin, 10 g zahr, sare. Legumele tiate n felii subiri se clesc n unt, se adaug fina (uscat ca n reeta 195), dizolvat cu puin ap, se mai adaug bulionul sau roiile fierte, strecurate i, dac este nevoie, se mai adaug ap cald, ct se dorete sosul de gros. Se mai fierb mpreun 1 or, dup care se strecoar. Se potrivete la gust cu zahr i sare. 199. Sos tomat picant Se prepar la fel ca n reeta precedent, adugndu-se n plus cteva boabe de piper i 1 foaie de dafin care se clesc mpreun cu legumele. La urm se adaug 100 ml de vin rou i se mai d sosul o dat n fiert. Acest sos se servete la preparatele finoase, la cele de orez i la niele de legume. 200. Sos tomat cu ciuperci 200 g ciuperci proaspete, 100 g ceap, 60 ml ulei sau 60 g unt, 1/2 lingur de fin, 50 g bulion de roii, sare, piper. Ceapa, tiat foarte mrunt, se clete n ulei pn se coloreaz puin, apoi se pun ciupercile tiate felii foarte subiri i se clesc la foc mic, pn scade zeama lsat de ele. Se adaug fina, bulionul i se stinge cu atta ap ct s se obin un sos potrivit de gros. Apoi se potrivete la gust cu piper i sare i se mai fierbe 23 min, amestecndu-se tot timpul. Se servete la pilaf de orez i la piure de cartofi. 201. Sos de roii portughez 1 kg roii, 60 ml ulei, 2-3 ardei grai, 1 cpn usturoi, 100 ml vin, piper, sare. Se taie usturoiul i ardeii grai n buci mici i se clesc uor n ulei s se coloreze. Se adaug imediat roiile curate de pieli i semine i se nbu 1015 min, apoi se adaug vinul i, dup gust, sare i piper. Se servete la diferite preparate, ca i celelalte sosuri. 202. Sos brun de legume 60 ml ulei, 50 g fin, 400 g legume (ceap, morcovi, rdcin de ptrunjel i elin), 50 g bulion de roii, 1 foaie de dafin, 10 boabe de piper, 1 fir de cimbru, sare. Legumele tiate felii subiri se clesc uor n ulei, dup care se adaug fina, bulionul de roii, mirodeniile i se stinge cu ap. n continuare se las s fiarb 1 or, se cur de spum i se potrivete de sare, 58

apoi se trece totul prin sit, n afar de cimbru i foaia de dafin. Culoarea brun a sosului se ajusteaz cu caramel. Acest sos brun se ntrebuineaz la prepararea diferitelor sosuri i mncruri. 203. Sos brun de oase i legume (sos de baz) Pentru 1 kg de sos: circa 1 kg de oase, 1 ceap, 1 lingur de bulion, 100 g morcovi, 1 elin, 1 rdcin de ptrunjel, 60 g fin, 100 g untur, sare iar ca mirodenii: usturoi, cimbru, 1 foaie de dafin. Oasele se sparg i se pun ntr-o tav la cuptor, fr grsime, pn se rumenesc. Apoi se scot din tav, se pun ntr-o oal, se toarn 2 litri de ap clocotit i se fierb pe foc lent pn ce zeama scade la jumtate, dup care se strecoar i cu ea se stinge sosul. ntre timp, legumele se cur, se spal, se taie n felii i se pun la prjit ntr-o crati cu untur ncins, pn se rumenesc puin, dup care se adaug fina uscat n prealabil la cuptor (fr grsime), pn cpt o culoare aurie i apoi se stinge cu supa de oase preparat n prealabil. Se adaug apoi bulionul i toate mirodeniile (condimentele), se las s fiarb 1 or, amestecndu-se continuu i lund spuma, dup care se potrivete de sare i de lichid i se strecoar. Sosul brun se folosete la diverse mncruri de carne sau de legume. 204. Sos brun sau sos rou, stins cu sup de oase Se prepar la fel ca sosul din reeta precedent, cu deosebirea c oasele, n loc s se prjeasc, se pun la fiert timp de 23 ore. Supa obinut se folosete pentru stins componentele din care se prepar sosul. Dac dorim un sos rou, la acestea se adaug puin boia roie i bulion de roii sau suc de roii. La urm se strecoar i se adaug puin unt proaspt. 205. Sos de legume fr fin 100 g morcovi, 100 g ceap, 50 g elin, 1 cpn usturoi, 2 rdcini ptrunjel, 100 g cartofi, 1 fir de cimbru, 10 boabe de piper, 1 foaie de dafin, 50 g bulion de roii sau 500 g roii, 75 ml ulei, 1200 ml ap. Se cur legumele, se taie felii foarte subiri i se nbu pn se rumenesc puin. Se adaug bulionul de roii sau roiile i se mai nbu 5 10 min, dup care se stinge cu ap cald i se ls s fiarb circa 30 min, adugnd piperul, foaia de dafin, cimbrul i sare dup gust. Legumele fierte se paseaz prin sit mpreun cu lichidul care a mai rmas. Dac sosul este prea subire, se mai las s fiarb pn scade ct trebuie. Acest sos poate fi servit la diverse preparate de legume, orez, finoase i pete. 206. Sos de roii dietetic 600 g roii, 50 g fin, 30 g zahr, 30 g unt, sare. Se nbu roiile n sucul lor i, dup ce s-au nmuiat bine, se amestec cu fin uscat prin clire fr grsime i dizolvat n zeam de

59

legume sau ap cald, dup care se adaug sare i zahr dup gust. Dac sosul este prea gros, se potrivete cu ap cald. Dup ce sosul a fiert 510 min, se strecoar i se mai adaug untul sau smntn, dup gust. Sosul se folosete la diverse preparate de legume, orez i finoase. 207. Sos de ceap fr fin 150 g ceap, 50 ml ulei, 200 g cartofi, 2-3 linguri de smntn, sare, piper. Ceapa tiat mrunt se clete n ulei pn se rumenete puin, dup care se stinge cu 500 ml de ap, se adaug cartofii rai pe rztoarea mic i se las s fiarb pn se terciuete. Apoi se strecoar trecnd prin sit tot coninutul, se potrivete de sare, piper i se adaug smntn. Se mai fierbe 23 min, amestecndu-se tot timpul. 208. Sos de mere (fr zahr) 4-6 mere, 100 g smntn sau 50 g unt, 30 g fin sau 10 g amidon (zeamil). Merele se spal, se taie n buci cu coaj cu tot, se pun ntr-un vas cu ap (500 ml) i se fierb pn se terciuiesc, apoi se trec prin sit i n piureul obinut se adaug fina sau amidonul dizolvat cu puin ap rece, smntna sau untul i dup gust zahr i sare. Se mai las s dea totul n fiert, dar fr s dea n clocot. Se servesc la budinci i la frignele. 209. Sos de viine 500 g viine, 100 g smntn, 50 g fin, 50 g unt, zahr, sare. Se nclzete untul cu fina i, amestecnd pn se ncinge, se stinge cu smntna diluat cu puin ap. Se adaug viinele curate de smburi, zahr i sare dup gust i se mai fierb mpreun pn se terciuiesc viinele. Se strecoar apoi printr-o sit, pasndu-se cu o lingur de lemn ca s treac tot miezul viinelor n sos. Sosul strecurat se mai las s dea n fiert fr s clocoteasc. Dac sosul este prea gros, se mai adaug ap cald i se mai d ntr-un clocot. Acest sos se servete la diferite budinci de orez i la preparate din paste finoase. 210. Sos de gutui 2-3 gutui (500-600 g), 30 g fin, 50 g zahr, 50 ml ulei, 50 g unt, sare. Gutuile se rad prin rztoarea cu guri mari i se fierb cu ap, ct le acoper, timp de 20 min. ntre timp, separat, se amestec fina cu zahrul ntr-o tigaie, pe foc, pn ncepe s se caramelizeze, apoi se adaug uleiul i se stinge cu zeama de la gutui. Se las s fiarb pn se dizolv caramelul, dup care se adaug piureul de gutui, untul, zahr i sare, dup gust. Se mai las s dea totul n fiert dar fr s clocoteasc. Dac sosul este prea gros, se poate aduga puin vin sau zeam de fructe. Sosul se servete la preparate din cartofi, finoase, budinci etc.

60

211. Sos de coacze sau de agrie 200-300 g coacze sau agrie, 100 g smntn, 30 g fin, 300-400 ml ap, zahr, sare. Coaczele curate de codie se pun la fiert cu ap, timp de 1520 min. ntre timp, se amestec separat, ntr-o crati, smntna, zahrul i fina dizolvat cu zeama fiart de la coacze. Dup ce sosul s-a omogenizat, se adaug piureul obinut din coacze i, pentru ca sosul s nu fie prea gros, se mai adaug ap cald. Se potrivete la gust de zahr, sare i se mai d totul n fiert. Se folosete ca i sosurile anterioare.

61

4. PREPARATE DIN OU
n hrana omului, mai ales n cazul meniului vegetarian, oule snt componentele de baz, att din punct de vedere al gustului, ct i al saietii. Unele preparate din ou snt simple, uor de pregtit, uneori chiar numai n cteva minute, ca de exemplu: ou fierte, ou ochiuri, ochiuri la capac sau fierte n ap (romneti), scrob, omlete, sufleuri, budinci, cltite i alte preparate cu legume, fructe, finoase i brnzeturi. Pentru reuita preparatelor este foarte important ca oule s fie ct mai proaspete. Prospeimea oulor se poate constata prin cltinare; dac se clatin n interior nseamn c oul este sttut. Oule proaspete au coaja transparent i poroas i snt puin mai grele dect cele vechi care au coaja lucioas i snt puin mai uoare. Oule nu se sparg direct peste preparat. Fiecare ou se sparge separat pe o farfurioar i numai dup ce se constat c este proaspt se toarn peste celelalte. Dac la oul spart albuul se revars i nu se ine de glbenu, sau i glbenuul se revars, nseamn c oul este vechi. Din astfel de ou nu se pot pregti ochiuri, iar albuul nu poate fi btut spum. Oule pentru fiert trebuie s fie ct mai proaspete, i scoase din timp din frigider, altfel vor crpa la fiert.

4.1 PREPARATE DIN OU SERVITE RECI


212. Ou cu maionez salat Pentru 6 porii: 6 ou, 300 g maionez, 30 g mutar, 100 g ceap, 1 legtur de tarhon sau ptrunjel verde, 2-3 legturi de ridichi de lun, piper, sare (pentru maionez vezi reeta 168). Oule se fierb tari, se cur de coaj, se taie n felii i se suprapun intercalate cu felii de ceap, rondele de ridichi i cu maionez n care s-a pus: tarhon sau ptrunjel verde tocat mrunt, piper i sare, dup gust. 213. Ou cu maionez Oule se fierb tari, se cur de coaj i se taie pe lungime n dou, apoi se taie partea de jos, bombat, pentru ca jumtile de ou s stea drept. Se aaz pe un platou i se orneaz cu maionez cu ajutorul unui cornet cu pri. Deasupra se orneaz cu puncte sau cu cerculee mici tiate din ridiche roie sau ardei gras, iar de jur-mprejur se pun foi de salat verde. (Pentru maionez vezi reeta 168). 62

214. Ou pe salat de legume ( la rus) Pentru 6 porii: 1 kg salat de legume, 6 ou, 300 g maionez. Salata se prepar ca n reeta 116, iar maioneza ca n reeta 168. Pe un platou dreptunghiular se formeaz un postament de salat. Se pun deasupra ou fierte, ntregi sau jumti, pe dou rnduri sau ntr-un singur rnd. Spaiile dintre ou i pe marginea postamentului de salat se modeleaz cu maionez. Se taie apoi puin din vrful bombat al fiecrui ou ntreg, dup care tot cu maionez se face cte o stelu i se orneaz cu puncte sau cerculee decupate din ridiche roie sau din gogoar rou i cu cte o frunz de ptrunjel. 215. Ou umplute cu brnz telemea 6 ou, 200 g brnz, 100 g unt, 1-2 linguri de smntn, cteva frunze de salat verde. Se fierb oule tari, se taie n jumti pe lungime i se scot glbenuurile. Glbenuurile se trec mpreun cu brnza prin sit i se amestec cu untul moale, apoi se adaug (dac pasta este prea groas) smntn i se potrivete la gust cu sare. Se pot aduga: mrar tocat, boia sau puin chimen pisat. Cu pasta astfel preparat se umplu albuurile golite i se aaz pe platou peste frunze de salat verde. Oule umplute se orneaz cu felii de msline sau cu rondele de ridiche roie i cu cte o frunzuli de ptrunjel verde. 216. Ou umplute cu brnz de vaci 6 ou, 300 g brnz de vaci bine scurs, 2-3 linguri de smntn groas, 2-3 linguri de ceap verde fraged tocat foarte mrunt, sare, boia. Ole fierte se taie n jumti pe lungime, se scot glbenuurile care mpreun cu brnza de vaci se trec prin sit. Se adaug ceapa verde tocat, smntna, sare i boia dup gust i se amestec bine, pn se formeaz o past omogen cu care se umplu albuurile care se garnisesc la fel ca n reeta anterioar. 217. Ou umplute (ciupercue) 6 ou, 600 g salat de legume (v, reeta 116), 150 g maionez, 50 g mutar, 2 linguri de ulei, 1 castravecior murat, cteva foi de salat verde, sare, piper, 6 roii mici. Se fierb oule tari i se cur de coaj. Din partea bombat se taie puin, astfel ca oul s stea n picioare i tot pe aceeai parte se scobete pn se scoate tot glbenuul. Se lucreaz cu mare atenie, pentru ca s nu se sfrme albuul. Glbenuurile sfrmate se pun ntr-un castron, se adaug castraveciorul dat prin rztoare fin sau tiat foarte mrunt, piper, mutar, sare, ulei i se amestec bine. Cu compoziia obinut se umplu albuurile. Salata de legume se aaz pe un platou n form de cerc peste care se aaz oule umplute, n poziia n picioare. Deasupra fiecrui ou se fixeaz un capac tiat dintr-o roie mic. Dac aceasta alunec, se taie puin vrful oului i se lipete cpcelul cu maionez, obinndu-se forma unei ciuperci. Pentru aspect decorativ se picur pe suprafaa roiilor, dintr-un cornet de celofan, picturi de unt. Printre ou se pun foi de salat

63

verde tiate mrunt. Astfel aranjate, ole au aspectul unor ciperci. Se servesc cu maionez (vezi reeta 168). 218. Ou cu roii (coulee) 3 ou, 6 roii, 200 g maionez, 600 g salata de legume (v. reeta 116), cteva foi de salat verde sau crengue de ptrunjel verde. Se aleg roii rotunde i bine coapte, se spal, se terg i se taie, n partea codiei, un sfert din fiecare roie. Se scobete aproape tot miezul roiilor, se las puin s se scurg de zeam, dup care se umplu cu salat, iar peste umplutura de salat se pune cte o jumtate de ou tiat pe margine n form zigzag (sub forma unui nufr). Deasupra jumtilor de ou i de jur-mprejur se modeleaz priuind cu maionez. Dup ce se aaza oule pe platou, printre ele se pun foi de salat verde, ca decor. 219. Ou umplute cu past de ciuperci 6 ou, 150 g ciuperci, 50 g unt, 1 lingur de ptrunjel verde tocat, sare, piper. Oule fierte tari se taie n dou pe lungime, se scot glbenuurile i se umplu cu past preparat n felul urmtor: se fierb ciupercile tiate feliue subiri, cu puin sare i cteva picturi de zeam de lmie, n ap ct s le acopere. Dup ce ciupercile snt fierte se toac foarte mrunt. Glbenuurile sfrmate se freac cu untul moale, dup care se adaug ciupercile tocate, verdeaa tocat, sare i piper dup gust. Cu pasta rezultat se umplu cu vrf jumtile de albu. Pentru decor, se pot opri 23 glbenuuri care se dau prin sit direct deasupra oulor umplute, care se aaz pe un platou rotund garnisit pe margine cu salat verde. 220. Ou cu sos tartar 8 ou, 100 ml ulei, 2-3 linguri de vin sau puin oet, 50 g mutar,23 legturi de ridichi de lun, 1 legtur de mrar, 1 legtur de ptrunjel verde, 100 g ceap verde sau 2 cepe, sare, piper, cteva fire de tarhon. Oule se fierb tari, se cur de coaj i se taie n felii (numai cinci ou, restul de ou se folosesc la prepararea sosului) i se aaz n straturi alternative cu rondelele de ridichi, cu ceapa verde sau cu felioare de ceap tiate foarte subire, peste care se toarn sosul tartar pregtit din restul de ou. Prepararea sosului: din oule rmase se scot glbenuurile, se zdrobesc, se adaug mutar, vin i se amestec cu telul, adugnd, ca la maionez, uleiul, puin cte puin, pn se termin. La sfrit se adaug mrar, ptrunjel, tarhon, toate tiate mrunt i, dup gust, sare i piper. Pentru decor se toac 23 albuuri, puin verdea, 23 ridichi de lun, se amestec i se presar pe deasupra. Astfel garnisite, ole au un aspect de mozaic. 221. Ou mimoza 6 ou, 150 g maionez picant, iar pentru decor: 2-3 ridichi de lun sau cteva msline si ptrunjel verde

64

Se fierb oule tari, se cur de coaj, se taie n jumti pe lungime i se scot glbenuurile, iar albuurile se umplu cu maionez peste care se presar glbenuurile date prin sit (o parte din glbenuuri se folosesc la prepararea maionezei), dup care se orneaz cu cerculee de ridichi sau cu felioare de mslin i cu frunze mici de ptrunjel. 222. Ou surpriz 6 ou, 200 g salat de icre preparate, 3-4 msline. Se fierb oule tari, se cur de coaj, se taie n jumti pe lungime i se aaz pe un platou rotund, cu glbenuul n sus. Peste ele se pun, cu ajutorul unui cornet din pergament prevzut cu un pri la capt, icre preparate i se decoreaz cu felii de msline. Prepararea icrelor. 50 g icre de crap sau de tiuc, 150 ml ulei, sare de lmie sau suc de lmie dup gust. ntr-un castron se pun icrele i se amestec cu un tel, turnnd puin cte puin ulei i amestecnd repede, tot timpul, ca uleiul s nu aib timp s se strng ntr-un loc. Se mrete treptat cantitatea de ulei stropind ntre timp cu puin ap sau sifon. La sfrit se adaug puin sare de lmie sau zeam de lmie, continund amestecatul i stropirea cu ap sau sifon. (v. i reeta 147).

4.2. PREPARATE DIN OU SERVITE CALDE


223. Ou moi Pentru ou moi se folosesc numai ou foarte proaspete care, ca s nu crape la fiert, trebuie scoase din timp de la frigider. Se pun oule n ap clocotit cu puin sare, se lasa s fiarba 45 min (daca snt mari 5 min), apoi se scurg de apa n care au fiert i se pun n ap rece, n care se in 1 2 min, pentru a se decoji mai uor. Se pot servi i n coaj, n pahare speciale pentru ou. Oul se aaz n pahar cu partea mai ngust n jos. Partea mai rotunjit, avnd sub coaj un gol, se sparge cu o linguri, se ndeprteaz vrful cojii, formndu-se o deschiztur prin care se consum oul cu ajutorul linguriei. 224. Ou fierte cleioase Se introduc cu grij oule n ap clocotit ca s nu crape coaja i dup ce d iar apa n clocot, se trage vasul imediat de pe foc i se ine acoperit cu un capac 45 min. n ceea ce privete servirea oulor cleioase, se procedeaz ca n reeta anterioar. 225. Ou fierte tari Se introduc cu grij oule (scoase din timp de la frigider ca s nu crape) n apa clocotit, lsndu-le s fiarb 810 min, dup care se scurg i, pentru a se decoji mai uor, se pun n ap rece n care se in numai cteva minute. Oule fierte nu se las s se rceasc, complet, deoarece nu se vor cura bine. Oule fierte tari se servesc la mas curate de coaj. 65

226. Ou cleioase cu spanac 6 ou, 1 kg spanac, 2 linguri unt, 1 pahar lapte, 1/2 lingur fin, zeam de lmie, sare i piper dup gust. Se cur, se spal bine spanacul i se fierbe n ap clocotit cu puin sare. Dup 56 min de fierbere se scurge bine spanacul de zeam i se rcete cu ap rece, dup care se toac mrunt. Untul se pune ntr-o crticioar, se nclzete, se adaug fina i se prjete uor, se stinge cu lapte i se amestec pn d n fiert, dup care se adaug spanacul. Apoi se potrivete dup gust de sare, piper i zeam de lmie (cui i place poate aduga i puin usturoi pisat) i se continu fierberea pn scade potrivit. n acest interval de timp se fierb ou cleioase (v. reeta 224). Cnd se servete, spanacul se rstoarn pe platou i se pun oule deasupra. 227. Ou cleioase cu spanac gratinat Spanacul se prepar ca n reeta precedent. O parte din spanacul gata preparat se pune ntr-un vas rezistent la cldur, peste el se aaz oule cleioase ntregi sau tiate n jumti, iar deasupra se pune restul de spanac i se presar cu cacaval ras. Se intoduc n cuptorul ncins ca s se gratineze (rumeneasc) deasupra. 228. Ou moi cu sos alb gratinate 6 ou, 50 g fin, 50 g unt, 300 ml lapte, 100 g cacaval, sare. Se fierb oule moi, se cur de coaj i se aaz ntr-o tav uns cu unt, iar peste ele se toarn sosul alb care se prepar dup cum urmeaz: se nclzete untul, se presar cu fin, se amestec 23 min, dup care se stinge cu laptele cldu, se adaug n sos jumtate din cacavalul ras i se potrivete de sare. Dup ce se rstoarn sosul peste oule din tav, se presar deasupra cu restul de cacaval ras i se introduc n cuptor, la foc potrivit, ca s se gratineze. 229. Ou moi n sos de roii Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de sos alb se folosete sosul tomat (v. reeta 197). 230. Ou cu cartofi piure i sos tomat 6 ou, 6 roii mari, 500 g cartofi, 50 g unt, 100 ml lapte, sare. Din cartofii fieri, jumtate din unt, lapte i sare se prepar piureul. ntre timp se fierb ou moi i se cur, iar roiilor splate li se taie n partea codiei un cpcel, pe unde se scobesc de miez, n aa fel nct s nu gureasc marginile roiei, dup care se aaz cu deschiztura n jos pentru a se scurge zeam. Apoi, roiile se umplu cu piure de cartofi peste care se aaz oule i se introduc pentru 1015 min n cuptor. Se servesc fierbini, cu sos tomat separat (pentru sosul tomat v. reeta 197), care se prepar din miezul rmas de la roii. 231. Ou cu ciuperci gratinate 6 ou, 200 g ciuperci, 100 g ceap, 50 g unt, 50 g fin, 50 g cacaval, piper, sare.

66

Ciupercile, curate, splate i tiate n felii se fierb n ap cu puin sare. Dup ce snt gata se strecoar i din zeama rmas se prepar sosul dup cum urmeaz: se taie ceapa mrunt i se clete cu unt, se adaug fina i se stinge cu zeama de la ciuperci. Se amestec sosul pn d n fiert, apoi se adaug ciupercile, sare i piper, dup gust. O parte din compoziie se pune ntr-un vas (care rezist la cuptor), apoi se aaz oule fierte, ntregi sau tiate n jumti, peste care se pune restul de compoziie i deasupra se presar cu cacaval ras. Se introduc n cuptorul ncins potrivit, ca s se gratineze. 232. Ou rneti cu ceap 6 ou, 2 cepe, 2 roii, 50 ml ulei, piper, sare. Se fierb oule tari, se cur i se pun deoparte. Ceapa tiat mrunt se rumenete uor n ulei, dup care se adaug roii curate de pielie i tiate n cuburi mici. Dup ce roiile s-au ncins bine, se adaug oule tiate n cuburi, sare i piper dup gust i se rstoarn ntr-o farfurie adnc. Se servesc fierbini. 233. Ou cu unt i mutar 6 ou, 100 g unt, 50 g mutar, 1/2 lingur de oet, sare, piper. Se fierb oule tari, se cur i se taie n sferturi, apoi se pun pe un platou nclzit, iar peste ele se toarn unt ncins stins cu mutar dizolvat n oet. Se sreaz i se pipereaz dup gust. 234. Ou aezate n gogoa de cartofi 6 ou, 1/2 kg cartofi, 1-2 glbenuuri, 50 g cacaval, 30 g unt, sare, 1 lingur fin. Se cur cartofii i se pun la fiert n ap clocotit cu puin sare. Cnd snt fieri se scurg, se trec prin sit sau se sfrm cu telul n vasul n care au fiert. Se adaug untul topit, glbenuurile unul cte unul i fina, sare, cacavalul ras i se amestec. Piureul obinut se mparte n 6 porii din care se formeaz gogoi crora li se d apoi forma unei ceti de cafea (cu golul la mijloc). Se aaz ntr-o tav uns i se introduc n cuptor ca s se usuce i s se rumeneasc puin. Se scot apoi de la cuptor i n fiecare cecu de cartofi se toarn cte un ou crud, dup care se introduc din nou n cuptor ca s se coaguleze ole. Se servesc fierbini, cu sos tomat, dup preferin. 235. Ou la ceac 6 ou, 30 g unt, sare, 100 g smntn sau sos tomat. Se aaz cetile ntr-o tigaie cu puin ap clocotit. Se pune n fiecare ceac cte puin unt i deasupra se sparge cte un ou, apoi se las s fiarb acoperit sau se introduc la cuptor pn se coaguleaz. Cnd snt gata se servesc n cetile n care au fost preparate, peste care se mai pune cte o linguri de smntn sau sos tomat. 236. Ou n chifle 6 ou, 6 chifle, 30 g unt, sare, piper.

67

Se taie vrful fiecrei chifle, dup care se scobesc de miez, cu grij s nu se rup coaja. Se ung chiflele pe dinafar i pe dinuntru cu unt, se pun ntr-o tav i se introduc pentru cteva minute la cuptor. Apoi se toarn n fiecare chifl cte un ou, se sreaz, se pipereaz i se introduc n cuptor pn se coaguleaz oule. Se servesc fierbini. 237. Ou pane 6 ou, 30 g unt, 50 g fin, 1 pahar lapte, 100 g cacaval sau brnz ras, sare, piper. Pentru mpnat i prjit: ou, fin, pesmet, ulei. Din unt, fin i lapte se prepar un sos gros. Oule fierte tari se cur, se taie pe lungime n dou i se scot glbenuurile. Apoi se dau glbenuurile prin sit i mpreun cu cacavalul ras se amestec cu sosul, potrivindu-se de sare i piper. Cu acest sos se umplu jumtile de albu. Oule astfel umplute se dau prin fin, ou btut i pesmet, dup care se prjesc n ulei ncins. Ca s nu crape la prjit, oule trebuie s fie ntoarse mereu pn se rumenesc. 238. Ochiuri romneti Pentru o porie: 2 ou, unt, sare dup gust. ntr-o crati se pune pe foc ap cu puin sare i oet. Se las s dea apa n clocot,apoi se micoreaz focul (flacra) pentru ca apa s nu fiarb n clocote mari. Oule se sparg cte unul pe o farfurioar, apoi se d drumul la cte un ou, uor, n ap, n aa fel nct s nu se aeze unul peste altul. Se in n ap (care trebuie s fiarb fr clocote) pn se ncheag albuul, dup care se scot cu o spumier, scurgndu-se bine de ap i se pun pe o farfurie cald, sau pe o garnitur pregtit dinainte. Se pot consuma i numai cu unt topit. 239. Ochiuri romneti cu mmlig Se pregtete o mmlig foarte moale care se las s stea puin ca s se ntreasc; n timpul fiertului, mmliga se potrivete de sare. Se ia un polonic, se unge cu unt topit i se umple cu circa 6080 g de mmlig, care se rstoarn apoi pe un platou sau pe o farfurie cald, iar cu dosul polonicului se face o adncitur n care se aaz ochiuri. Se stropesc cu unt topit i se servesc imediat, ca s fie ct mai fierbini. 240. Ochiuri romneti cu mmlig, la cuptor Se prepar o mmlig moale, care se poate fierbe n lapte dulce n loc de ap, potrivindu-se de sare. Cnd mmliga este bine fiart se rstoar pe o tav uns cu unt, se netezete deasupra, apoi cu dosul unui polonic nmuiat n unt topit se fac cuiburi n care se toarn cte un ou crud. Oule se stropesc deasupra cu unt topit i se introduce tava la cuptor unde se las pn ncepe s se nchege albuul. La mas, ochiurile se servesc n vasul n care s-au pregtit, punndu-se alturi smntn. 241. Ochiuri cu piure de cartofi 6 ou, 1/2 kg cartofi, 100 g unt, 2-3 linguri de lapte, sare, piper.

68

Din cartofi fieri, fierbini, unt i lapte se prepar piureul care se aaz ntr-un vas care se poate ine n cuptor. Apoi se netezete piureul, iar deasupra, cu dosul unui polonic nmuiat n unt topit, se fac adncituri, n care se sparge cte un ou dup care se stropesc cu puin unt topit i se introduce vasul n cuptor pn se ncheag albuul. La mas se servesc n vasul n care s-au pregtit. 242. Ochiuri cu piure de spanac 6 ou, 800 g spanac, 50 g unt, 50 g fin, 1 pahar lapte, sare, piper, zeam de lmie. Se cur i se spal bine spanacul, se fierbe 56 min n ap clocotit cu puin sare, dup care se scurge i se rcete. Din unt, fin i lapte se prepar sosul n care se adaug spanacul tocat mrunt. Se potrivete de sare, piper i, dup gust, se adaug zeam de lmie, apoi se mai amestec pn d n fiert. n momentul servirii, piureul de spanac se rstoarn pe un platou, aezndu-se deasupra ochiuri fierte n ap (romneti) sau ochiuri prjite care se stropesc cu puin unt topit. (Se pot servi i cte 2 ochiuri de persoan). 243. Ochiuri cu piure de urzici 6 ou, 600 g - 1 kg urzici, 60 g unt, 100 g smntn, 50 g fin, 1/4 cpn de usturoi, sare. Urzicile, curate i splate n mai multe ape, se fierb cteva minute n ap clocotit cu puin sare. Dup ce se scurg, se trec prin ap rece i se dau prin maina de tocat sau se toac foarte mrunt. n jumtate din cantitatea de unt se rumenete foarte puin fina, dup care se adaug urzicile. Se clesc mpreun cteva minute i se sting cu zeama n care au fiert urzicile, amestecndu-se pn dau n fiert. Se adaug smntn, sare i zeama de usturoi, dup gust, apoi se mai d o dat n fiert. n momentul servirii, urzicile se pun pe platou, iar deasupra se aaz ochiuri fierte n ap (romneti) sau prjite n unt. Se servesc calde, cu mmligu fierbinte. 244. Ochiuri cu ceap 6 ou, 200-300 g ceap, 60 ml ulei, sare, piper. Ceapa se taie n felii subiri sau se toac foarte mrunt i se prjete cu ulei pn se rumenete puin. ntre timp se fierb ochiuri (v. reeta 238). Se pun ochiurile pe platou sau pe o farfurie, cte dou de persoan, i peste ele se pune ceapa prjit. Se servesc cu mmligu fierbinte. 245. Ochiuri romneti cu roii 6 ou, 600 g roii, 60 g unt, 50 g cacaval, sare, piper. Ochiurile se fierb ca n reeta 238. Roiile se cresteaz, se opresc n ap clocotit n care se scufund i dup cteva minute se scot cu o spumier, apoi se cur de pielie i de semine, se taie n cuburi i se scurg de zeam. ntr-o tigaie se pune unt i, dup ce s-a ncins, se pun roiile la clit, potrivindu-se mai nti de sare i piper. Se clesc 23 min pe foc iute,

69

dup care se rstoarn pe un platou nclzit, apoi se aaz ochiurile. nainte de a fi servite se presar cu cacaval ras. 246. Ochiuri romneti cu orez i roii 6 ou, 200 g orez, 80 ml ulei sau 80 g unt, 4 roii, sare, piper. Orezul bine splat i scurs de ap se nbu n ulei sau n unt, dup care se stinge cu ap fierbinte (de trei ori mai mult ap dect cantitatea de orez). Se potrivete de sare, piper i se fierbe acoperit pe foc foarte domol, sau se introduce la cuptor pentru 20 min. Dup ce orezul a fiert se amestec cu sote de roii i se mai ine n cuptor 56 min. Soteul de roii se prepar ca n reeta precedent, iar ochiurile ca n reeta 238. 247. Ochiuri n sos alb, gratinate 6-12 ou, 50 g unt, 50 g fin, 1 pahar lapte, 20 g cacaval, sare. Din unt, fin i lapte se prepar un sos gros, n care se adaug jumtate din cacaval ras, sare dup gust i se amestec. Se prepar ochiuri ca n reeta 238, se aaz ntr-un vas care rezist la cuptor, se toarn sosul peste ele i se presar cu restul de cacaval ras. Se introduce vasul n cuptor i se ine pn se va rumeni puin cacavalul. 248. Ochiuri cu smntn I 6-12 ou, 200-300 g smntn, sare. Se pune smntna ntr-un vas cu perei scunzi, care rezist la cuptor. Vasul se las pe foc, pn ncepe s fiarb smntna, se potrivete de sare i se adaug oule crude, sparte unul cte unul, dup care se introduce n cuptor unde se ine pn se ntrete albuul. La mas, ochiurile se servesc n vasul n care s-au pregtit. 249. Ochiuri cu smntn II 6 ou, 200 g smntn, 30 g unt, sare, piper. Se separ albuurile de glbenuuri, cu mult grij, pentru ca acestea din urm s nu se sparg. Se bat albuurile bine, se amestec cu smntna, se adaug sare i piper i se toarn ntr-un vas uns cu unt, cu perei scunzi i care rezist la cuptor. Deasupra se pun glbenuurile i se introduc n cuptor pn se ntrete compoziia puin, dup care se poate servi. 250. Ochiuri simple la capac Pentru o porie: 2 ou i 10 g unt. Se ncinge untul sau uleiul, nu prea tare, n cpcele speciale din inox sau emailate. Untul nu trebuie s fie prea ncins cci altfel alburile formeaz bici, se ntresc i se nnegresc. Se sparg oule, se prjesc mai mult sau mai puin, dup gust, i se servesc la mas cu cpcelele puse pe farfurioare. Dac se prepar ochiuri din mai multe ou, atunci se folosete o tigaie mai mare. Se servesc fie simple, fie cu legume sote sau piure, ori cu mmlig.

70

251. Ochiuri moldoveneti (papar) 6 ou, 200 g brnz de oi, 50 g unt, 1 l lapte, 300-400 g mlai, sare. Se prepar o mmligu (cu lapte n loc de ap) ceva mai moale, se adaug brnza sfrmat i se amestec bine. Se pune mmligua ntr-o tav cu unt, se netezete i cu ajutorul unui polonic cu dosul uns cu unt se fac adncituri n care se pun ou crude i puin unt, dup care tava se introduce n cuptor. Cnd snt gata se servesc fierbini, cu smntn separat. 252. Jumri de ou (scrob) Pentru o persoan: 2 ou, 15-20 g unt, sare. Se pune ntr-o tigaie unt i, cnd s-a nfierbntat, se toarn oule btute puin cu o furculi. Se sreaz, se pipereaz dup gust i se amestec 45 min, lsndu-se moi, dup care se pot servi. 253. Jumri de ou cu smntn Pentru 6 persoane: 12 ou, 100 g unt, 200 g smntn, sare, piper. Se pune ntr-o tigaie unt i cnd ncepe s se nfierbnte se toarn oule btute puin mpreun cu smntna, sare i piper. Apoi se amestec pe foc pn ce oule ncep s se coaguleze, fr s se ntreasc. 254. Jumri cu cacaval Se prepar la fel ca n reeta 253, cu singura deosebire c n oule btute se adaug 12 linguri de cacaval ras. Dup ce jumrile snt gata se presar pe deasupra cu cacaval ras. 255. Jumri cu brnz telemea Pentru 6 persoane: 12 ou, 100 g unt, 200 g brnz, eventual sare. Se prepar ca n reeta precedent , cu singura deosebire c la ou se adaug brnza telemea ras. n timpul prjitului se amestec i se las puin mai moi. 256. Jumri cu roii Pentru 6 persoane: 12 ou, 600 g roii, 100 g unt, sare, piper, verdea. Roiile se cur de pielie, se taie n cuburi, se ndeprteaz seminele i se scurg de zeam. Se clesc apoi cu unt la foc iute, 56 min, dup care se adaug oule btute puin cu furculia, se sreaz, se pipereaz dup gust i se amestec, inndu-se pe foc pn se fac potrivit de moi. 257. Jumri cu ceap 12 ou, 300 g ceap, 100 g unt sau ulei, sare. Se taie ceapa n felii subiri sau foarte mrunt i se clete n unt sau n ulei, pn ce devine rumen. Separat se sparg oule ntr-un castron, se

71

sreaz, se pipereaz, se bat puin, se toarn peste ceapa rumenit i se amestec pn se fac potrivit de moi. 258. Jumri cu verdea 12 ou, 80 g unt sau ulei, 1 legtur de ptrunjel verde, 1 legtur de mrar verde, frunze de ceap verde, sare, piper. Se sparg oule ntr-un castron, se adaug verdeaa splat i tocat mrunt, se sreaz, se pipereaz i se bate totul puin cu o furculi sau cu un tel. Apoi se toarn ntr-o crati sau tigaie cu untul nclzit bine i se amestec pn ce oule se ncheag. 259. Jumri cu slnin afumat Pentru 56 persoane: 10-12 ou, 150 g slnin sau costi afumat, 2-3 linguri de lapte sau smntn, sare. Slnina afumat, tiat n buci mrunte, se pune ntr-o tigaie pe foc i cnd ncepe s se rumeneasc se toarn peste ea oule btute bine cu lapte i sare. Se amestec cu furculia pn ncep s se coaguleze, fr s se ntreasc. Se servesc imediat. 260. Jumri cu unc Se prepar la fel ca jumrile cu slnin, dup reeta anterioar. 261. Jumri cu crnai i costi afumat Se pune ntr-o tigaie costia tiat mrunt i dup ce ncepe s se prjeasc se adaug crnaii tiai n rondele, prjindu-se mpreun 35 min. Apoi se toarn deasupra oule btute, amestecndu-se repede cu furculia 34 min, fr ca oule s se ntreasc. Se servesc imediat.

72

5. OMLETE I SUFLEURI
5.1. OMLETE
Pentru prepararea omletelor simple i a celor umplute se socotesc cte 23 ou de persoan. Se pot prepara maximum 2 porii o dat, deoarece, dac se fac mai multe porii, omleta nu mai are aspect frumos. Omleta se prepar numai n momentul n care trebuie servit i nu se ine pe plit. Se prepar la foc tare, ntr-o tigaie cu coad i cu fundul plat i gros. Oule pentru omlet nu se bat prea mult ci numai att ct glbenuul s se ncorporeze n albu; altfel omleta crete prea tare, este pufoas, nu se poate rula i poate crpa. Omletele se pot prepara fie simple, fie umplute cu diverse preparate dulci sau srate. Umpluturile se pun fie n compoziia omletei i se amestec mpreun, fie se umple omleta dup ce a fost pregtit, n care caz umplutura trebuie s fie gata i bine nclzit (cu excepia brnzeturilor). Omleta se prjete ntr-o tigaie cu coad, n grsimea bine nclzit. Dup ce s-a turnat compoziia de ou, se las 23 min s se prjeasc la fund, dup care se desprinde de pe margine i cu un cuit lat sau cu o palet se ntoarce cu atenie pe partea cealalt, i se mai prjete pn ce se rumenete pe ambele pri. Se servete fie simpl avnd forma rotund a tigii n care a fost prjit, fie ndoit sau rulat. Dac omleta a fost prjit n tigaie cu ulei, se poate stropi cu unt n momentul n care este servit. Ca omleta s fie mai crescut, se pune la cuptor ncins, unde se ine pn ce se ridic i se rumenete. n cazul n care se servete rulat, se procedeaz n felul urmtor: cu mna stng se ridic tigaia de coad, iar cu dreapta se ruleaz (cu ajutorul unei palete) pn la marginea tigii. n momentul n care se rstoarn pe un platou bine nclzit, se poate stropi cu unt topit sau se poate presra cu cacaval ras. 262. Omlet simpl (de baz) Pentru 2 porii: 4 ou, 1 lingur de ap, 30 g unt sau ulei, sare. Se pune untul sau uleiul ntr-o tigaie cu fundul gros i se las pe foc pn se nfierbnt bine, apoi se adaug oule care se pregtesc din timp. Oule se sparg ntr-o farfurie adnc, adugndu-se la 4 ou 1 lingur de ap sau 2 linguri de lapte rece, sare dup gust, dup care se bat puin cu furculia i se toarn n tigaia cu untul ncins. Se las 23 min s se prjeasc la fund, dup care se desprinde de pe margine i cu un cuit lat sau 73

cu o palet se ntoarce pe partea cealalt i se mai prjete pn se rumenete puin, pe ambele pri. Dup ce este gata, omleta se ruleaz sau se scoate prin rsturnare, pe o farfurie nclzit care se pune deasupra tigii n care s-a prjit omleta i n care se servete la mas. 263. Omlet cu cacaval Pentru 2 persoane: 4 ou, 50 g cacaval, 2 linguri de lapte sau ap, 30 g unt, sare. Omleta se pregtete ca n reeta anterioar (de baz), se rade cacavalul, jumtate din el se pune n compoziie, iar cu restul se presar omleta dup ce este gata i rulat. 264. Omlet cu verdeuri (mrar, ptrunjel) Se prepar la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c se nlocuiete cacavalul cu verdeaa tocat fin. Dup gust, se poate aduga i piper pisat. 265. Omlet cu ceap Se cur ceapa i se taie potrivit, dup care se pune la clit, ntr-o tigaie cu ulei. Dup ce s-a clit puin, se adaug oule btute, se amestec mpreun i se las 23 min, s se nchege omleta, dup care se ntoarce i pe partea cealalt i se mai prjete pn se rumenete puin. Apoi se ruleaz i la servit se presar cu ceap verde tiat fin sau cu cacaval ras. 266. Omlet cu brnz telemea Se prepar la fel ca n reeta 262 sau 263, cu deosebirea c n loc de cacaval se adaug n compoziia de omlet brnz telemea ras. 267. Omlet cu cartofi Se prjesc cartofi, socotindu-se 6080 g pentru o persoan. Dup ce s-au prjit, se taie cartofii n cubulee mici i se adaug n omlet cnd aceasta se afl n tigaie i nc nu s-a ntrit. Se scutur tigaia de coad s nu se lipeasc omleta la fund. n timpul prjitului se poate aduga pe marginea omletei puin grsime ca s nu se prind i s se poat mpturi cu ajutorul paletei sau a unui cuit cu lama lat. Se prjete omleta pe ambele pri i apoi se rstoarn pe o farfurie nclzit. Se servete cald, presrat deasupra cu cacaval ras sau cu verdea tiat fin. 268. Omlet cu roii Pentru 2 porii: 4 ou, 3-4 roii, 50 g unt, sare, piper, verdea. Roiile, dup ce se opresc, se cur de pielie i semine, se taie n cuburi mici care se scurg de zeam i se clesc n unt, la foc iute, 56 min. ntre timp se prepar omleta, ca n reeta 262 i ct este nc moale n tigaie, se pun peste ea roiile clite, se sreaz, se pipereaz i se amestec uor. Cnd omleta s-a ntrit se rstoarn din tigaie pe un platou fierbinte i se poate servi.

74

269. Omlet cu ciuperci Se taie ciupercile n felii subiri i se clesc n puin unt sau ulei. Se adaug, dup gust, sare, piper i verdea tocat. Cnd ciupercile s-au clit, se rstoarn peste omleta prjit (coagulat), dup care aceasta se ruleaz, se rstoarn pe un platou fierbinte i se poate servi. 270. Omlet cu unc unca se taie subire n ptrele mici i se prjete puin ntr-o tigaie cu untur sau cu ulei. Peste unca puin prjit se toarn oule btute, se las s se rumeneasc pe ambele pri, dup care se ruleaz. 271. Omlet cu muchi afumat sau cu crnciori Muchiul afumat sau crnciorii se taie n felii subiri, care se pun ntr-o tigaie cu puin untur sau ulei i se prjesc pe ambele pri pn se rumenesc uor. Deasupra se toarn oule btute i se las s se rumeneasc omleta pe ambele pri, apoi se ruleaz i se rstoarn pe un platou, dup care se poate servi. 272. Omlet cu ficei de pasre Pentru 56 persoane: 10-12 ou, 150-200 g ficei de pasre, 50 g unt, 50 ml ulei, sare, piper. Se spal ficeii, se cur de vinioare se taie n felii subiri i se pun ntr-o tigaie cu ulei nfierbntat. Se acoper tigaia cu un capac i se nbu 510 min, pn scade din lichid. Se mai adaug unt, se sreaz, se pipereaz dup gust i deasupra se toarn oule btute, se las pe foc moale 34 min, dup care se ntoarce omleta pe partea cealalt. Cnd este gata, se rstoarn pe o farfurie cald. Se servete cu salat de sezon: de ridichi de lun cu ceap verde; salat de roii; salat verde. 273. Omlet cu piure de spanac 6 ou, 500 g unt, 20 g fin, 100 g smntn, sare, piper. Piureul de spanac se prepar ca n reeta 870, iar omleta se prepar ca n reeta 262. Cnd piureul de spanac este gata, se prepar omleta i, dup ce s-a rumenit puin pe ambele pri, peste ea se ntinde piureul de spanac, apoi omleta se ruleaz sau se mpturete n dou i se servete cald. 274. Omlet cu mere Pentru 6 persoane: 8 ou, 100 g unt, 1 pahar lapte, 100 g fin, 1 kg mere, 200 g zahr, coaj de lmie, Scorioar, sare. ntr-un castron se pun glbenuurile, jumtate din zahr, coaja de lmie ras, puin sare i se freac totul 56 min. Apoi se adaug fina, dizolvat cu lapte i bine amestecat, merele rase (curate de coaj), albuurile btute spum cu restul de zahr, scorioar i se amestec uor i ct mai puin ca s nu cad albuul. Se pune o tigaie cu puin unt sau ulei pe foc i cnd s-a nfierbntat se toarn cte un polonic din compoziia preparat i se prjete pe ambele pri pn la rumenire. Se servete ca desert, presrat cu zahr pudr sau cu sirop. 75

275. Omlet sufle cu marmelad Pentru 2 porii: 4 ou, 30 g unt, 2-3 linguri de marmelad, 2-3 linguri de lapte sau ap rece, 1 lingur de zahr. Diferena ntre omleta simpl i omleta sufle const doar n faptul c se separ albuurile de glbenuuri i se bat spum, iar glbenuurile se bat puin cu sare, zahr i cu 23 linguri de lapte sau ap rece, dup care se amestec uor cu albuurile btute spum. Se pune la nclzit o tav cu puin unt, se toarn n ea compoziia de omlet i se introduce n cuptor. Cnd omleta a crescut i s-a rumenit se scoate din cuptor, se unge cu marmelad i se ruleaz. Se servete presrat cu zahr pudr. (Se poate prepara i n tigaie mai mare n loc de tav).

5.2. SUFLEURI
Baza sufleurilor snt sosul alb (v. reeta 174) sau Bchamel (v. reeta 175) i oule care trebuie s fie ct mai proaspete ca s ias albuul la btut bine spumat. De asemenea, cuptorul trebuie s fie bine nclzit, fr s fie ns ncins. n cazul n care sufleurile se prepar din legume, acestea trebuie fierte n prealabil i foarte bine scurse, dup care se taie sau se trec prin sit i se ncorporeaz n sosul Bchamel. Sufleurile se coc n vase speciale, cu suprafa mare, dar mai nalte, care rezist bine la cuptor i cu care se pot servi la mas. Acestea snt fie vase din sticl de Jena, fie vase de ceramic sau cpcele smluite, n cazul n care se pregtete sufleul n porii separate. Vasele sau orice alte forme se ung cu unt i se umplu cu compoziie numai pn la 3 sferturi (3/4) din nlime, deoarece sufleul crete n cuptor. Coacerea se face n cuptor la foc potrivit i dureaz 2530 min, n funcie de cantitatea de compoziie pregtit. Sufleul se servete imediat ce s-a rumenit i s-a ridicat (a crescut). Trebuie servit imediat cum este gata, deoarece altfel se las. Pentru a se rumeni mai frumos, sufleurile se presar cu cacaval ras. 276. Sufleuri din brnzeturi 5-6 ou, 120-150 g cacaval, vaier sau orice fel de brnz care se poate rade. Pentru sos Bchamel: 60 g fin, 300-400 ml lapte, 50 g unt, piper i eventual sare. ntr-un vas se pune untul la topit, se adaug fina, se amestec pn se ncinge bine fr s se rumeneasc, se stinge cu lapte cldu i se potrivete de sare i piper. Dup ce sosul s-a luat de pe foc, se adaug o parte din brnza ras, iar dup ce s-a rcit, se pun glbenuurile i albuurile btute spum, se amestec cu restul de brnz ras, cu ajutorul unei linguri din lemn, att ct s se ncorporeze albuurile n compoziie i imediat se pune n forma uns i se introduce n cuptor. Se coace 2025 min, dup care se servete imediat la mas, n forma (vasul) n care a fost copt, fr s se rstoarne. 277. Sufleu de cartofi 5-6 ou, 750 g cartofi, 100 g smntn, 50 g fin, 50 g unt, 40 g cacaval, sare, piper. 76

Se fierb cartofii curai i tiai n buci. Dup ce au fiert se scurg bine de ap i se trec prin sit, se adaug fina, untul, sare i piper dup gust i se amestec. Se adaug glbenuurile, unul cte unul, apoi smntna i se amestec din nou bine iar la urm se adaug albuurile btute spum. Se toarn compoziia ntr-o form uns i potrivit de mare, nct s nu depeasc mai mult de trei sferturi pereii formei. Se presar compoziia cu cacaval ras, se stropete deasupra cu unt topit i se introduce n cuptor. Cnd s-a ridicat i s-a rumenit este gata i se poate servi. 278. Sufleu de conopid 1 kg conopid, 5-6 ou, 100 g fin, 100 g unt, 2-3 linguri de pesmet, sare. Bucheelele de conopid fiart i bine scurs se pun n sosul Bchamel, n continuare, pentru pregtire, procedndu-se ca n reeta anterioar. 279. Sufleu de dovlecei 1 kg dovlecei, 6 ou, 100 g unt, 100 g fin, 100 g cacaval, 1 pahar lapte, sare. Dovleceii se cur de coaj i de semine, se taie n cuburi mici i se pun la fiert n ap cu sare. Dup ce s-au fiert se rcesc cu ap rece i se las s se scurg bine. ntre timp se prepar sosul astfel: se pune unt (jumtate din cantitatea prevzut n reet) la topit, se adaug fina, se amestec pn se ncinge fr s se rumeneasc, se stinge cu lapte cldu i se amestec pn d n fiert. Se ia sosul jos de pe foc, dup care se adaug glbenuurile, unul cte unul, o parte din cacavalul ras, dovleceii bine scuri, sare i albuurile btute spum. Se amestec uor i se toarn n forma uns. Se presar compoziia cu cacaval ras, se stropete cu unt topit i se introduce n cuptor. Cnd s-a ridicat i s-a rumenti este gata. 280. Sufleu de sparanghel sau de varz Bruxelles Se pregtete la fel ca sufleul de dovlecei cu deosebirea c n loc de dovlecei se folosete sparanghel fiert sau varz de Bruxelles fiart. n rest se procedeaz la fel ca n reetele anterioare. 281. Sufleu de vinete 1 kg vinete, 100 g unt, 5-6 ou, 100 g fin, 400 ml lapte, sare. Se coc vinetele ca pentru salat, se cur, se las s se scurg, se toac i se potrivesc de sare. Din unt, fin i lapte se prepar sosul Bchamel (puin mai gros). n sos se adaug glbenuurile, vinetele, sare i la urm albuurile btute spum, dup care se amestec foarte lejer, numai ct s se ncorporeze albuul n compoziie. Se pune totul ntr-o form uns cu unt, se introduce n cuptor i se coace cam 2530 min, n care timp trebuie s se rumeneasc pe deasupra. Sufleul se aduce la mas imediat dup ce s-a scos din cuptor, n forma n care s-a copt. Compoziia pentru copt se poate pune i n forme mici (cpcele reprezentnd cte o porie de persoan).

77

282. Sufleu de varz 4 ou, 1 kg varz, 100 g unt, 100 g cacaval, 2-3 linguri de smntn, 50 g fin, 60 g pesmet, sare, piper. Se cur varza, se taie n sferturi i se pune la fiert n ap clocotit cu puin sare. Se fierbe 1012 min, apoi se scurge i se taie foarte subire. ntr-un castron se freac glbenuurile cu sare i unt, adugndu-se fina, piperul, smntna, varza, cacavaiul ras i albuurile btute spum. Se toarn compoziia ntr-o form uns cu unt i dat cu pesmet, se netezete, se presar cu pesmet i se introduce n cuptor. 283. Sufleu de fasole verde 5-6 ou, 100 g fin, 100 g unt, 400 ml lapte, 700-800 g fasole verde, 50 g cacaval, sare, piper. Fasolea verde, tnr i fr ae, se pune la fiert n ap clocotit cu puin sare. Dup ce a fiert se rcete i se las s se scurg de ap. Din fin, unt i lapte se prepar sosul Bchamel, n care se ncorporeaz glbenuurile, fasolea tiat n buci de 2 cm, apoi se adaug sare, piper i albuurile btute spum! Dup ce se amestec i se pune n form, se presar compoziia cu cacaval ras i se introduce n cuptor. Se coace la foc potrivit 2530 min. 284. Sufleu de ciuperci 400 g ciuperci, 5-6 ou, 100 g fin, 70 g unt, 300-400 ml lapte, 50 g cacaval, sare, piper. Se spal ciupercile, se taie felii subiri i se clesc n puin unt sau ulei, pn scade zeama lsat de ele. Din unt, fin i lapte se prepar sosul n care se ncorcopreaz glbenuurile, ciupercile i albuurile btute spum, dup care se adaug sare i piper, dup gust. Se pune compoziia ntr-o form i se introduce n cuptor s se coac. 285. Sufleu de spanac 1 kg spanac, 5-6 ou, 100 g fin, 100 g unt, 60 g cacaval, 400 ml lapte, sare, piper i 30 g unt pentru uns forma. Spanacul fiert n ap clocotit cu sare i scurs bine se amestec cu sos Bchamel, cacavalul ras, glbenuurile, albuurile btute spum, se potrivete de sare, piper i se pune ntr-o form uns cu unt, dup care se introduce n cuptor s se coac. 286. Sufleu de mazre Se prepar la fel ca sufleul de spanac, cu deosebirea c mazrea, dup ce s-a fiert, se pune ntr-o crticioar cu puin unt i se nbu 1015 min. Se poate aduga i puin mrar tocat i o linguri de zahr. Restul pregtirii se continu la fel cum s-a artat n retetele anterioare.

78

287. Sufleu de elin 600 g elin, 300 g sos Bchamel, 3-4 ou, 50 g unt, 50 g pesmet, 100 g cacaval, sare. Se alege elin alb i neaoas, se cur, se spal, se taie n sferturi i se pune la fiert n ap clocotit cu sare. Dup ce a fiert se rcete i se taie mrunt sau se trece prin sit, se amestec cu glbenuurile, sosul Bchamel, cu o parte din cacaval ras, sare i albuurile btute spum. Se amestec uor i se toarn ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet, se netezete, se stropete cu puin unt topit i se presar cu restul de pesmet i de cacaval ras. Se introduce n cuptorul potrivit de ncins, pentru 30 min, dup care se servete imediat n forma n care a fost copt. 288. Sufleu de caise 1 kg caise, 3-4 ou, 300 g zahr, coaj de lmie, 50 ml rom, puin zahr pudr. Se spal caisele i, dup ce se scot smburii, se rad pe rztoarea cu guri mari. ntr-un castron se pun glbenuurile i se freac cu 200 g zahr, i coaja de lmie ras, dup care se amestec cu caisele rase, romul i albuurile btute spum cu restul de zahr. Compoziia astfel obinut se toarn ntr-o form uns cu unt i se introduce n cuptor la foc potrivit. Cnd compoziia s-a ridicat i s-a rumenit puin, sufleul este gata. Se pudreaz cu zahr i se servete imediat, altfel, dac st cteva minute, sufleul se las i pierde tot aspectul. 289. Sufleu de castane 500-800g castane, 200g zahr, 50g unt, zahr vanilat, 4-5 albuuri. Castanele se cresteaz n cruci i se pun la fiert timp de o or, dup care se cur de coaja exterioar i interioar, se pun ntr-o crati cu puin ap i unt i se nbu sub capac pn se nmoaie. Cnd snt gata se las s se rceasc puin i se trec prin sit. Piureul astfel obinut se amestec cu albuurile btute spum cu zahr, se adaug zahrul vanilat i se toarn ntr-o form uns cu unt i presrat cu zahr tos, care se introduce n cuptor la foc potrivit, unde se las timp de 20 min, apoi se servete. 290. Sufleu de portocale 2 portocale, 200 g zahr, 200 g nuci mcinate, 4 ou, 1 lingur de rom, 30 g unt. Se freac bine glbenuurile cu zahr i cu coaj de portocal ras. Se adaug nucile n prealabil prjite puin i date prin maina de nuci i, dup gust, 1 lingur de rom sau zeam de lmie, albuurile btute spum i la urm portocala curat de pielie i tiat n cuburi mici. Se amestec compoziia i se toarn ntr-o form uns cu unt i presrat cu zahr tos. Se coace la foc potrivit 20 min, dup care se servete imediat. 291. Sufleu de ciocolat sau de cacao 200 g ciocolat de menaj sau 60 g cacao, 4 ou, 1/2 l lapte, 100 g fin, 1/2 baton de vanilie, unt pentru uns forma. 79

Laptele cu batonul de vanilie se d n fiert. Glbenuurile se pun ntr-un vas care se poate pune pe foc, se adaug zahr i se freac 56 min, dup care se adaug fina, ciocolata topit sau ras pe rztoare i se amestec totul pn se ncorporeaz ntr-o crem. Peste aceasta se toarn laptele i se amestec din nou bine, dup care se pune la foc, amestecnd continuu ca s nu se prind. Dup ce d n cteva clocote, se trage de pe foc i se adaug imediat albuurile btute spum, amestecndu-se uor. Se toarn compoziia ntr-o form uns cu unt, se netezete deasupra, se presar cu puin zahr i se introduce n cuptor, la foc potrivit, 2530 min. 292. Sufleu de vanilie 1/2 l lapte, 80 g fin, 160 g zahr, 5-6 ou, 1/2 baton vanilie sau 1 plic zahr vanilat, 30 g unt, pentru uns forma. Se fierbe acoperit laptele cu vanilia. ntre timp se pun glbenuurile ntr-un vas i se freac cu zahr, se adaug fina, puin sare i treptat se subiaz cu laptele cald i se amestec repede cu un tel, innd vasul pe foc pn ncepe s fiarb. Se trage apoi cznelul de pe foc, se adaug albuurile btute spum i se amestec uor. Se toarn totul ntr-o form uns cu unt, se netezete deasupra, se presar cu puin zahr i se introduce n cuptor, la foc potrivit, 2530 min. 293. Sufleu de ciree 1/2 kg ciree, 100 g franzel (veche de o zi) sau 100 g biscuii, 150 g zahr, 200 g smntn, 4-5 ou. Se spal cireele i se scot smburii, dup care se presar cu puin zahr i se las s stea pn se prepar restul. Se freac glbenuurile cu zahr, se adaug smntna, franzela ras sau biscuiii pisai, cireele scurse de zeam, albuurile btute spum i se amestec uor. Compoziia se toarn ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet alb sau cu biscuii pisai. Se coace n cuptor, la tempertur mijlocie, timp de 2530 min. 294. Sufleu de viine Se prepar la fel ca sufleul de ciree. 295. Sufleu de mere cu albu 5-6 mere potrivit de mari, 200-300 g zahr, 6 albuuri, 1 lingur pesmet, 30 g unt, scorioar. Merele curate de coaj se taie n buci i se pun la fiert cu 1/2 pahar de ap i zahr. Se fierb pn se terciuiesc apoi se trec prin sit. Dac piureul de mere este prea moale, se mai pune pe foc i se amestec pn ce ajunge la o consisten potrivit. Apoi este lsat s se rceasc i se amestec cu albuurile btute spum. Pentru arom se poate aduga: coaj de lmie ras, scorioar sau vanilie. Compoziia se toarn ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet. Se coace n cuptor la temperatur mijlocie, timp de 2530 min. Se servete imediat, pudrndu-se cu zahr.

80

296. Sufleu de gutui cu albu 1 kg gutui, 5-6 albuuri, 250-300 g zahr, 1 plic zahr vanilat, 1/2 pahar ap, 30 g unt, pesmet. Se prepar la fel ca sufleul de mere. 297. Sufleu de fructe Sufleul se poate prepara din orice fel de fructe: cpune, zmeur etc. Fructele se trec prin sit de crude sau nbuite, dup care se pun la fiert cu zahr, amestecnd pn ce piureul se ngroa potrivit. Zahr se adaug dup gust, iar albuurile se socotesc cte 23 la 100 g piure de fructe. Albuurile btute spum se amestec cu piureul rece. n rest, pentru pregtire se procedeaz ca n reetele anterioare.

81

6. BUDINCI, CLTITE I TARTE


6. 1. BUDINCI
Budincile vegetariene snt preparate din legume, fructe, paste finoase, brnzeturi, toate legate cu ou. Spre deosebire de sufleuri, budincile dup ce s-au copt pot fi servite imediat sau mai trziu, scondu-se din forma n care s-au copt. Pentru budinci exist forme speciale, rotunde, eventual ondulate pe margine i cu mijlocul gol. Se pot coace i n tvi inoxidabile sau emailate. Formele trebuie s fie bine uscate i unse abundent cu unt. Pentru ca s nu se lipeasc compoziia de pereii formei, aceasta se tapeteaz (se presar) cu pesmet, cu zahr tos, sau cu zahr caramelizat (dup cum indic reeta). Formele se umplu pn la 3/4 din nlimea pereilor, deoarece la copt compoziia crete. Cuptorul trebuie nclzit din timp 1015 min. La coacere, n primele 1520 min nu se deschide cuptorul, ntruct budinca poate scdea tot att cu ct a crescut, revenind la nlimea iniial i pierznd pufozitatea. Reuirea budincilor depinde de albuuri, care ca s se spumeze bine trebuie s provin din ou proaspete. Albuurile se vor spuma mai bine i mai repede dac snt reci i dac la nceput se adaug puin sare (12 g); dup ce s-au spumat se adaug puin zahr tos sau zeam de lmie i dup aceea se mai bat 23 min. n felul acesta albuurile vor fi mai rezistente. Ele se adaug n compoziie la urm, amestecnd uor cu o lopic sau cu o lingur din lemn, numai att ct este nevoie ca s se ncorporeze n coninutul compoziiei pentru budinc. Pentru btutul albuurilor sau frecatul glbenuurilor se folosete un vas cu fundul oval, castron sau cznel. Albuurile spumate introduse n compoziie nu se amestec de jur-mprejur, ci numai uor de sus n jos. Procednd n felul acesta, albuurile nu se nmoaie (nu se pasteleaz). Timpul de coacere trebuie respectat dup indicaiile artate n reete, sau dup aprecierea gospodinei. Dac budinca a crescut bine i s-a rumenit, ea este gata i atunci trebuie scoas din cuptor, altfel d napoi (cade) i devine iasc sau se arde pe margine i pe deasupra. Budincile coapte n forme speciale cu mijlocul liber i rsturnate pe platou rotund snt mai aspectuoase. Cele dulci se servesc presrate cu zahr pudr, iar cele picante (srate) se servesc cu sosul preferat sau cu smntn. Budinca dup ce este gata i scoas din cuptor, se mai las s abureasc 1015 min, dup care se rstoarn pe un platou. 82

6.1.1. BUDINCI FR ZAHR 298. Budinc de brnz de vaci 400 g brnz de vaci, 150 g unt, 5-6 ou, 75 g fin, sare. Se trece brnza bine scurs prin sita de mlai, se adaug o parte din unt (100 g) nmuiat, fr s fie topit, glbenuurile, sarea, fina, se amestec totul bine apoi se adaug albuurile btute spum. Se mai amestec uor s nu cad albuul i se pune imediat n forma uns cu restul de unt i presrat cu puin gri sau fin. Se introduce n cuptorul ncins la temperatur potrivit. Dup ce s-a copt se servete imediat, altfel se las. 299. Budinc de cartofi 800 g carofi, 100 g unt sau margarin, 2-3 ou, 100 g smntn, 50 g cacaval, sare, pesmet. Cartofii fieri se trec prin sita de mlai, apoi se adaug untul, glbenuurile, smntn, sare i se amestec bine. Se pune compoziia ntr-o form sau ntr-o tav uns bine cu unt i presrat cu pesmet, se netezete cu lama unui cuit, iar deasupra se fac modele n form de riduri sau de gratii. Se presar cu cacaval ras, se stropete cu puin unt topit i se introduce n cuptorul ncins. Se ine la copt pn se rumenete (se gratineaz) pe toat suprafaa, dup care se servete cald. 300. Budinc de cartofi cu brnz 800 g cartofi, 200-300 g brnz telemea, 2 ou, 100 g smntn, 150 g unt, 1 lingur pesmet. Cartofii fieri se taie n felii. Brnza se zdrobete i se amestec cu oule btute i cu smntn. Se unge o tav cu o parte din unt, se tapeteaz cu pesmet i apoi se pun straturi alternative de cartofi i de brnz, ultimul strat fiind de cartofi. Se stropete cu restul de unt pe deasupra i se introduce n cuptorul ncins. Se ine la cuptor pn se rumenete (se gratineaz) pe toat suprafaa, dup care se servete fierbinte. 301. Budinc de cltite cu brnz de vaci 6-8 foi de cltite, 300 g brnz de vaci, 2-3 glbenuuri, 4 linguri smntn, 100 g unt pentru uns forma i pentru stropit budinca pe deasupra. Cltitele se prepar dup reeta 338. Brnza de vaci sfrmat bine cu furculia se potrivete de sare i se amestec cu glbenuurile i cu smntna. Pentru pregtirea budincii se ntrebuineaz o crati cam de aceeai mrime cu cea a foilor de cltite, sau o form rotund. Aceasta se unge cu unt i apoi se aaz n ea, alternativ, o foaie de cltit i un strat de umplutur de brnz, avnd grij ca ultima foaie (de deasupra) s fie mai puin prjit, n partea de sus (exterioar). Se stropete cu restul de unt topit i se introduce n cuptorul mai puin ncins. Se servete cu smntn. 302. Budinc de conopid 800 g conopid, 150 g unt, 200 g fin, 1 l lapte, 6 ou, 50 g pesmet, 50 g unt pentru uns forma, piper, sare. 83

Din unt, fin i lapte se prepar un sos gros Bchamel care se fierbe pe plit pn se ngroa, dup care se d la o parte s se rceasc. Conopida se fierbe n ap clocotit cu sare, apoi se rcete, se desparte n bucele i se pune n sosul Bchamel. Se adaug glbenuurile, sarea, piperul i la urm albuurile btute spum, dup care se amestec uor. Compoziia se aaz ntr-o form uns cu unt, presrat cu pesmet i se introduce n cuptor, unde se ine pn se rumenete. Ca s fie mai picant, se pot aduga n compoziie 100 g brnz telemea sau cacaval ras. 303. Budinc de ciuperci Se prepar ca n reeta precedent, nlocuindu-se conopida cu ciuperci nbuite (v. reeta 791). Cantitatea de ciuperci este de circa 600 g. 304. Budinc de varz Bruxelles Se pregtete la fel ca budinca de conopid. Verzioarele de Bruxelles se cur de frunzele galbene sau vetede, se spal, se fierb n ap cu sare i dup 56 min se scurg i se adaug n compoziia de budinc. Mai departe se procedeaz la fel ca la budinca de conopid, folosind aceleai cantiti, dar n loc de conopid 800 g varz de Bruxelles. 305. Budinc de franzel 500 g franzel, 1/2 l lapte, 4 ou, 30 g unt, 300 g brnz oarecare, 1 lingur zahr. ntr-un castron se bat oule cu lapte i zahr i se adaug franzela tiat n felii. Dup ce feliile de franzel s-au mbibat se storc puin i, ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet sau cu gri, se aaz alternativ un strat de felii de franzel i un strat de brnz ras pn se termin. La urm, deasupra, se toarn laptele cu ou care a rmas i se presar cu puin brnz sau cu cacaval ras i se introduce n cuptor, la foc potrivit. Cnd s-a rumenit este gata. Forma n care se prepar se umple cel mult pe 3/4 din nlime, budinca crescnd la copt. 306. Budinc de urd 500 g urd proaspt, 4 ou, 100 g gri, 100 g miez de franzel, 200-300 ml lapte, 30 g unt, pesmet. Miezul de franzel se nmoaie bine n lapte btut cu ou, apoi se adaug urda, griul, sare i se amestec bine. Compoziia se pune ntr-o form uns bine cu unt i tapetat cu pesmet i se introduce n cuptor la foc potrivit, timp de 3035 min, pn se rumenete frumos. (Dup gust, se poate aduga n compoziie i mrar tocat mrunt). Se poate servi la mas ca primul sau al doilea fel. 307. Budinc de cacaval 300 g cacaval ras, 4-5 ou, 100 g unt, 100 g fin, 1/2 l lapte, piper, sare, pesmet. Din unt, fin i lapte se prepar sos gros Bchamel. Dup ce sosul 84

s-a rcit puin, se adaug glbenuurile, piper, sare, 200 g cacaval ras i la urm albuurile btute spum. Se amestec uor i se pune compoziia ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet, dup care se netezete, se presar pe deasupra cu restul de cacaval ras i se introduce n cuptorul ncins potrivit. Se servete n momentul n care budinca a crescut i s-a rumenit frumos. 308. Budinc de macaroane 200-300 g macaroane, 200 g brnz, 4-5 ou, 150 g unt, pesmet, sare. Se fierb macaroanele n ap clocotit cu o lingur de ulei i puin sare. Cnd snt bine fierte se scurg i se rcesc. ntre timp, se freac untul, apoi se adaug glbenuurile, macaroanele, brnza ras, iar la urm albuurile btute spum i se amestec. Se toarn compoziia ntr-o tav uns cu unt i tapetat cu pesmet, se niveleaz pe deasupra i se introduce n cuptorul bine ncins. Budinca este gata cnd s-a rumenit. Pentru servit se taie n buci i se scoate din tav pe platou. 309. Budinc de tiei cu brnz de vaci sau telemea 400 g tiei, 200-300 g brnz, 2-3 ou, 100 g unt, 50 g zahr, sare, pesmet. Tieii se fierb n ap clocotit cu sare. Dup ce snt gata se scurg, se cltesc cu ap rece i se scurg bine de ap. ntr-un castron se sfrm brnza, se adaug 100 g unt, zahr, 2 glbenuuri, eventual sare i se amestec. n alt vas se bat restul de ou, se adaug tieii, restul de unt (topit) i se amestec. O parte din tiei se aaz ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet, apoi se aaz alternativ un strat cu compoziia de brnz i un strat cu tiei, pn se termin, ultimul strat fiind cu tiei. Se netezete, se introduce n cuptor i se coace la foc potrivit 3035 min. 310. Budinc de tiei cu varz dulce 500 g tiei, 1 varz mijlocie, 100 ml ulei, 2-3 ou, 100 g ceap, sare, piper, pesmet, 30 g unt. Varza se cur, se spal, se taie n patru i se oprete n ap clocotit cu sare, dup care se scurge bine de ap i se taie fidea ct mai subire. ntr-o crati cu ulei se clete ceapa, se adaug varza, se sreaz, se pipereaz i se clete amestecnd pn se nmoaie. ntre timp, se fierb tieii n ap clocotit cu puin sare, se scurg, se cltesc cu ap rece i se scurg din nou bine, se amestec cu varza clit, cu oule i se pune totul ntr-o tav uns cu unt i tapetat cu pesmet, dup care se introduce n cuptorul ncins i se coace timp de 3035 min. 311. Budinc de tiei cu varz murat 500 g tiei, 1,5 kg varz murat, 100 g ceap, 100 ml ulei, 30 g unt, pesmet, sare, piper, 3-4 ou. Tieii se pot pregti din fin, ou, sare i ap sau se pot procura din comer. Se fierb n ap clocotit cu puin sare i cnd snt fieri se strecoar. Ceapa se taie mrunt i se clete cu ulei 56 min, dup care se 85

adaug varza tiat ct mai subire i bine stoars de zeam i se clete pn se nmoaie bine (se amestec din cnd n cnd, s nu se prind de vas). Apoi se sparg oule ntr-un castron, se bat 23 min, dup care se adaug tieii, varza, sare i piper dup gust. Se amestec totul i se aaz ntr-o form de budinc uns cu unt i presrat cu pesmet. Se coace 3035 min n cuptorul bine ncins. 312. Budinc de dovlecei 5-6 dovlecei tineri, 200 g cacaval sau brnz telemea, 100 g unt, 3-4 ou, 100 g fin, 1/2 l lapte, sare, piper, pesmet. Dovleceii curai de coaj se taie n cuburi mici, se fierb n ap clocotit cu puin sare, timp de 10 min, dup care se scurg. ntre timp, din unt, fin i lapte se prepar un sos alb (v. reeta 174). Dup ce sosul s-a rcit, se adaug glbenuurile, dovleceii, sare, jumtate din cacaval ras i la urm albuurile btute spum. Apoi se amestec, se toarn compoziia ntr-o form de budinc uns cu unt i tapetat cu pesmet, se niveleaz, se presar cu restul de cacaval i se introduce n cuptor. Se coace 2530 min. 313. Budinc de gulii Se prepar la fel ca budinca de dovlecei cu deosebirea c n loc de dovlecei se folosesc 56 gulii tinere, care se cur, se rad pe rztoarea cu guri mari, apoi se pun ntr-un vas i se nbu cu 50 g unt. n continuare se procedeaz ca n reeta anterioar. 314. Budinc de praz 10 fire de praz, sau 5 dac snt mai groase, 100 g unt, 1/2 l lapte, 3-4 ou, 300 g brnz, 50 g cacaval, sare, pesmet. Din 50 g unt, fin i lapte se prepar un sos alb care se fierbe circa 5 10 min. Se cur apoi prazul, iar partea alb se spal, se taie n rondele subiri i se clete n restul de unt pn se nmoaie bine, dup care se toarn n sos. Se adaug brnza ras, oule i sare dup gust. Se amestec bine compoziia i se toarn ntr-o form uns cu unt i tapetat cu pesmet. Se netezete, se presar cu cacaval ras i se introduce n cuptor, la foc potrivit. Cnd s-a rumenit deasupra este gata. 315. Budinc de legume 1 kg de legume fierte (una sau mai multe feluri), 100 g unt, 75 g fin, 1/2 l lapte, 4 ou, 60 g cacaval, sare, pesmet, eventual zahr. Legumele se fierb n ap clocotit cu puin sare. Dup ce au fiert se rcesc i se taie n felii sau n cubulee mrunte. Separat, din unt, fin i lapte se prepar un sos alb care se fierbe cam 510 min. n acest sos se adaug legumele fierte i bine scurse de ap, glbenuurile, cacavalul ras, se potrivete la gust de sare, piper i eventual de zahr sau de zeam de lmie i la urm se adaug albuurile btute spum. Apoi se amestec totul i se toarn ntr-o form uns cu unt i tapetat cu pesmet, se niveleaz i se introduce n cuptor.

86

316. Budinc de roii cu orez 1 kg roii, 200 g orez, 100 g ceap, 100 ml ulei sau unt, sare, piper, pesmet, 50 g unt. Ceapa se taie mrunt i se clete n ulei 56 min, dup care se adaug orezul (ales, splat i bine scurs de ap) i se clesc mpreun alte 5 6 min. Apoi se stinge cu ap fiart n cantitate de dou ori mai mare dect cea de orez i se las s fiarb 20 min acoperit, pe foc moale. ntre timp, se opresc roiile, se cur de pielie i de semine, se scurg de zeam i se clesc cu unt pe foc iute, 56 min, dup care se amestec cu orezul fiert i se las la rcit. Dup ce s-a rcit se rstoarn compoziia ntr-un castron, se adaug glbenuurile, sare, piper i la urm se adaug albuurile btute spum i se amestec uor cu o lingur din lemn. Se toarn compoziia ntr-o tav uns cu unt i tapetat cu pesmet, se netezete i se introduce n cuptor. Se coace circa 2030 min. 317. Budinc de ardei gras i orez 200 g orez, 10-15 ardei grai, 100 g ceap, 100 ml ulei sau unt, 50 g cacaval, sare, piper, pesmet, 4-5 ou, 50 g unt, pentru uns forma. Se prepar la fel ca budinca anterioar, cu deosebirea c n loc de roii se folosesc ardei grai copi, curai de pielie, tiai n buci i clii cu ceap timp de 56 min. n continuare prepararea budincii decurge la fel ca n reeta precedent. 318. Budinc de spanac cu foi de cltite 1 kg spanac, 100 g unt, 3-4 ou, 30 g fin, 1 pahar lapte, 2-3 linguri smntn, pesmet, sare, 6 foi de cltite. Spanacul se cur, se spal bine i se pune la fiert n ap clocotit cu sare, dup care se scurge pe o sit, se rcete cu ap rece i apoi scurs bine se toac mrunt. Separat se clete fina cu unt timp de 56 min, dup care se introduce spanacul i se stinge cu lapte, amestecndu-se pn se ngroa. Se adaug smntna i sare dup gust i se las s se rceasc. Dup aceea se adaug glbenuurile i la sfrit albuurile btute spum. Se ia o form rotund (de tort), se unge cu unt, se tapeteaz cu pesmet, apoi n ea se aaz o foaie de cltit peste care se ntinde un strat de compoziie cu spanac i n continuare, alternativ, foi de cltit i straturi de spanac pn se termin cltitele i spanacul, deasupra acoperindu-se cu o foaie de cltit, care trebuie s fie mai puin prjit. Se unge deasupra cu smntn sau se stropete cu unt i se coace n cuptor la foc potrivit, timp de 30 min. (Pentru foi de cltit v. reeta 338). 319. Budinc de spanac cu frignele Spanacul se prepar la fel ca n reeta anterioar, iar n loc de foi de cltit se folosesc frignele. Pentru frignele snt necesare: 12-16 felii de franzel, 2-3 ou, 1/2 l lapte i ulei pentru prjit. Se taie attea felii de franzel cte trebuie pentru a cptui o form de budinc. Feliile se pun s se nmoaie n lapte, apoi se d fiecare felie prin ou 87

btut i se pun la prjit n ulei ncins, rumenindu-se puin pe ambele pri. Forma n care se va coace budinca se unge bine cu unt i dup ce se cptuesc fundul i pereii cu frignele, la mijloc, se pune compoziia de spanac, se netezete i se presar cu puin pesmet i cacaval ras. Apoi se introduce n cuptor i se coace pn se rumenete deasupra. 320. Budinc de urzici Se prepar la fel ca budinca de spanac. 321. Budinc de mazre tnr Se prepar ca i budincile de spanac, cu deosebirea c n loc de spanac se folosete mazre tnr (800 g), din care se prepar piureul (compoziia). Mai departe se procedeaz dup reetele anterioare de budinci. 6.1.2. BUDINCI DULCI 322. Budinc de alune cu fric 150-200 g alune, 6 ou, 200 g zahr pudr, 150 g unt, 300 g fin, coaj ras de la o lmie, 150 g fric. Alunele se pun la uscat n cuptorul puin nclzit, timp de 10 min, dup care se freac curindu-se de coaj i se dau prin maina de nuci. ntr-un castron se freac untul cu zahr pudr, coaja de lmie ras i glbenuurile, apoi se adaug alunele, fina sau o lingur de pesmet alb, iar la urm albuurile btute spum i se amestec uor. Se toarn compoziia ntr-o form uns cu unt i tapetat cu pesmet alb sau cu fin, se coace n cuptor, la foc potrivit, timp de 20 min, sau se fierbe acoperit pe plit, aezat ntr-un alt vas cu ap clocotit (n baia de ap), timp de 6070 min. Apoi se ine pe mas 1015 min, dup care se rstoarn pe o farfurie i se servete rece, garnisit cu fric btut (150 g fric i 50 g zahr). 323. Budinc de brnz de vaci cu stafide 500 g brnz de vaci, 100 g gri, 2-3 ou, 100 g unt, 200 ml lapte, 200 g zahr, 60 g stafide, coaj de lmie ras, pesmet, 30 g unt pentru uns tava. Griul se fierbe n lapte ndulcit, se las puin s se rceasc, dup care se adaug: glbenuurile frecate bine, separat, cu zahr, unt i coaj de lmie ras, brnza de vaci, stafidele curate i splate cu ap cldu, iar la urm albuurile btute spum, apoi se amestec uor. Compoziia obinut se toarn ntr-o form uns cu unt i tapetat cu pesmet. Dup ce se netezete suprafaa, se stropete cu puin unt i se introduce n cuptor, sau se fierbe n baia de ap timp de 8090 min. Cnd este gata se las 10 min s se evapore, apoi se rstoarn pe un platou. Se servete cald. 324. Budinc de tiei cu nuci sau cu alune 300 g titei, 1 l lapte, 200 g zahr, 4 ou, 200 g nuci, 1 lingur rom, coaja ras de la o lmie, 1 plic zahr vanilat, pesmet, 30 g unt pentru uns tava. 88

Se fierb tieii n lapte cu puin sare. Cnd snt aproape fieri, se adaug 100 g zahr i zahrul vanilat i se las s fiarb la foc domol pn se ngroa. Separat, ntr-un castron, se freac glbenuurile cu restul de zahr, coaja de lmie ras, dup care se toarn tieii rcii, nucile mcinate, romul i la urm albuurile btute spum i se amestec uor. Compoziia astfel obinut se toarn ntr-o tav uns cu unt i presrat cu pesmet, se netezete, se presar cu puin zahr tos i se introduce n cuptor, unde se coace pn se rumenete pe deasupra. La servit se taie n buci n tav, apoi se scot bucile pe platou i se pot servi cu orice sirop de fructe. 325. Budinc de tiei cu dulcea de fructe 300 g tiei, 1 l lapte, 100 g zahr, 4 ou, 1 plic zahr vanilat, 100 g nuci, unt i pesmet pentru tav, dulcea dup gust. Se fierb tieii n lapte cu puin sare. Cnd snt aproape fieri se adaug zahrul i zahrul vanilat i se las s fiarb pe foc domol pn se ngroa. Se las s se rceasc, dup care se adaug: glbenuurile, nucile pisate, albuurile btute spum i se amestec. Se pot aduga n compoziie fructe din dulcea (viine, ciree sau alte fructe tiate n bucele mici). Compoziia obinut se toarn ntr-o tav uns cu unt i presrat cu pesmet sau cu zahr tos, se netezete, se garnisete deasupra cu fructe din dulcea i se introduce n cuptor pentru copt, timp de 3035 min. La servire se taie n tav, se scoate pe platou i se presar cu zahr pudr sau se servete cu sirop. 326. Budinc de tiei cu sos de vanilie Se prepar la fel ca n reeta precedent, dar fr nuci i fr dulcea. Budinca se prepar simpl si se serveste cu sos de vanilie, preparat dup reeta 1620. 327. Budinc de cacao cu sos de vanilie 1/2 l lapte, 100 g cacao, 6 ou, 250 g zahr, 400 g miez de pine alb rece, 2-3 linguri fin, 150 g unt, rom sau coniac dup gust, unt i pesmet pentru tav. Miezul de pine alb se taie n felii, se nmoaie n lapte, dup care se stoarce uor. Separat se freac untul cu zahrul, se adaug glbenuurile i se mai freac 56 min, dup care se adaug: miezul de pine, fina mpreun cu cacaua cernut, coniac sau rom i la urm albuurile btute spum. Se amestec uor i se toarn compoziia ntr-o form de budinc uns cu unt i tapetat cu pesmet sau cu fin. Se coace n cuptorul nclzit potrivit, aproximativ 30 min. Se serveste cu sos de vanilie (v. reteta 1620). 328. Budinc de ciocolat nsiropat 6 ou, 150 g ciocolat, 30 g unt, 300 g zahr, 50 g cacao, 200 g fin, 200 g fric btut.

89

Pentru sirop: 150 g zahr, 200 ml ap, 50 ml rom, 20 ml zeam de lmie. Se bat bine oule ntregi cu zahrul ntr-un cznel sau ntr-un castron, pe foc moale, cu telul, pn se topete zahrul. Se adaug fina amestecat cu cacaua, apoi se toarn n form de ploaie ciocolata ras pe rztoare sau topit cu 12 linguri de lapte. Compoziia se toarn ntr-o form uns cu unt, presrat cu fin i tapetat cu hrtie alb, apoi se coace n cuptor la foc potrivit. Dup ce s-a copt i s-a rcit, se taie ca un tort i se nsiropeaz, dup care se aaz pe un platou i se garnisete cu fric. Prepararea siropului: Apa cu zahrul se d n fiert i la urm se adaug romul i zeama de lmie. 329. Budinc de gri cu ciocolat 80 g gri, 1/2 l lapte, 200 g zahr, 5-6 ou, 200 g ciocolat, 1 pacheel de zahr vanilat. Se fierbe laptele cu zahrul i cnd a dat n fiert se toarn griul sub form de ploaie, amestecndu-se bine. Dup ce a fiert, se las s se rceasc i apoi se adaug unul cte unul glbenuurile, amestecnd dup fiecare cu o lingur din lemn. n continuare se adaug ciocolata ras, zahrul vanilat i la urm albuurile btute spum, amestecndu-se uor. Compoziia se toarn ntr-o form uns cu unt i presrat cu zahr tos. Se coace la foc potrivit timp de 2025 min i dup ce se rcete se poate servi. 330. Budinc de gri cu mere 1 kg mere acrioare, 300 g zahr, 100 g unt, 1 l lapte, 150 g gri, 3-4 ou, 1 pacheel zahr vanilat, scorioar. Se fierbe laptele cu 100 g zahr, zahrul vanilat i cu puin sare, iar cnd a dat n fiert se toarn griul n form de ploaie, amestecnd mereu pn se ngroa, dup care se las s se rceasc pentru ca apoi s se adauge oule i s se omogenizeze amestecnd bine. ntre timp, se unge abundent cu unt o crati, se toarn restul de zahr netezindu-se pe tot fundul cratiei, iar deasupra se aaz mere curate de coaj i tiate n sferturi i se introduce n cuptor, la foc potrivit, timp de 15 min. Apoi se scoate cratia din cuptor, peste mere se aaz griul pregtit, se niveleaz i se introduce din nou la cuptor la foc potrivit. Se coace budinca 2030 min, dup care se rstoarn pe platou. Se servete rece. 331. Budinc de orez cu mere 200 g orez, 1 l lapte, 3-4 ou, 1 kg mere, 50 g stafide, 200 g zahr, 100 g unt, coaj de lmie ras, 1 plic zahr vanilat, scorioar, pesmet. Se fierbe orezul n lapte cu puin sare i cnd este aproape fiert se adaug 100 g zahr i zahrul vanilat, apoi se las s se rceasc. Separat, ntr-un castron, se freac untul i glbenuurile peste care se toarn cte puin orez fiert, se adaug stafidele alese i splate, coaja de lmie ras, apoi se amestec bine i la urm se adaug albuurile btute spum.

90

Jumtate din compoziie se aaz ntr-o tav uns cu unt i presrat cu pesmet, apoi se pune un rnd de mere (curate de coaj, tiate n felii ct mai subiri i amestecate cu restul de zahr i scorioar), iar deasupra se pune restul de orez, se niveleaz i se introduce n cuptor potrivit de nclzit. Budinca nu se rstoarn ci se taie n tava n care s-a copt, dup care bucile se aaz pe platou. 332. Budinc de orez cu sirop de zmeur sau viine Se prepar la fel ca n reeta precedent dar fr mere. Se servete cu sirop de zmeur sau de viine sau cu orice fel de sos dulce (v. reetele de sosuri dulci). 333. Budinc de tiei cu mere 300 g tiei, 3-4 ou, 1 kg mere, 50 g stafide, 200 g zahr, 100 g unt, coaj de lmie ras, 1 plic zahr vanilat, scorioar, pesmet. Tieii se fierb n ap clocotit cu puin sare, apoi se scurg, se rcesc cu ap rece i se las n strecurtoare s se scurg. Separat, ntr-un castron, se freac untul cu 100 g zahr i glbenuurile, peste care se adaug coaja de lmie ras, zahrul vanilat, stafidele (alese i splate), tieii, apoi se amestec bine i la urm se adaug albuurile btute spum. ntr-o tav uns cu unt i presrat cu pesmet, se pune mai nti jumtate din aceast compoziie, apoi un rnd de mere (curate de coaj, tiate n felii ct mai subiri i amestecate cu restul de zahr i scorioar), iar deasupra se toarn restul compoziiei (cealalt jumtate). Se netezete suprafaa i se introduce n cuptor pentru copt, timp de 3540 min. La servire se taie n tav, se scoate pe platou i se presar cu zahr pudr sau se servete cu sirop. 334. Budinc de tiei cu mac 400-500 g tiei (de cas sau din comer), 3-4 ou, 100 g zahr, 100 g unt i pesmet pentru uns i presrat tava. Pentru umplutur: 200 g mac, 150 g zahr, 50 g pesmet, 50 g stafide, scorioar, coaj de lmie. Se fierb tieii n ap clocotit cu sare i cnd snt gata se spal cu ap rece i se las n strecurtoare s se scurg bine. ntre timp, se freac glbenuurile cu 100 g zahr, dup care se adaug tieii, 70 g unt topit (cu restul de unt se unge tava) i se amestec bine. La urm se adaug albuurile btute spum i din nou se amestec puin, att ct este nevoie ca albuurile s se ncorporeze n compoziie. ntr-o tav uns cu restul de unt (30 g) i presrat cu pesmet se toarn jumtate din compoziia pregtit, apoi se ntinde peste aceasta umplutura cu mac (care se prepar n felul urmtor: se oprete macul, se scurge de ap, dup care se freac ntr-un castron pn devine ca o crem albicioas; se adaug puin pesmet alb, stafide, scorioar, coaja de lmie ras, i la urm zahrul sub form de sirop gros fiert: 200 g zahr cu 100 g ap sau topit n lapte cldu), dup care se aaz restul de tiei, se netezete i se pune la copt n cuptorul ncins, timp de 2530 min. Se servete pudrat cu zahr vanilat sau cu sirop de fructe.

91

335. Budinc festiv de picoturi 1/2 l lapte, 200 g picoturi sau biscuii crocani, 4-5 ou, 100 g zahr, 100 g fructe confiate (zaharate), 50 ml rom, 30 ml alcool, 1 lingur de fin. Fructele confiate se taie mrunt, se stropesc cu rom i se las acoperite. Separat, ntr-un castron, se freac glbenuurile cu zahrul 56 min, dup care se adaug fructele i se amestec n continuare, adugnd treptat laptele, apoi picoturile sfrmate i la urm albuurile btute spum. Compoziia obinut se toarn ntr-o form uns cu unt i presrat cu fin, dup care se introduce n cuptor, la foc potrivit. Se coace aproximativ 30 min i dup ce se scoate din cuptor, budinca se mai las n form cteva minute, apoi se scoate pe platou i n momentul servirii se stropete cu alcool cruia i se d foc i se duce la mas. 336. Budinc de lmie 2 lmi, 200 g zahr, 4 ou, 200 g fin, 50 g stafide, 50 g fructe confiate, 1 g sare. Se freac glbenuurile cu 150 g zahr, coaj de lmie ras i o parte din zeama de lmie. Apoi se adaug: stafidele (alese i splate), fructele confiate tiate mrunt, albuurile btute cu restul de zahr, 1 g sare, restul de zeam de lmie i la urm se introduce fina, amestecnd uor. Pentru copt se unge forma cu unt i se cptuete cu hrtie alb, apoi se toarn compoziia i se introduce n cuptor, la foc potrivit, 3540 min. 337. Budinc de mlai cu brnz de vaci 300 g mlai, 100 g fin, 400 g brnz de vaci, 5-6 ou, 100 g zahr, 100 g unt, coaj de lmie ras, 1/2 pacheel praf de copt, 1 lingur zeam de lmie, 200 g smntn, sare. Se freac untul cu zahrul, coaja de lmie ras i glbenuurile puse pe rnd, apoi se adaug smntna, sare, fina, mlaiul, brnza de vaci, praful de copt stins cu zeam de lmie i dup ce se amestec bine se adaug albuurile btute spum, amestecnd uor pn se ncorporeaz n compoziie. Se toarn compoziia ntr-o tav uns bine cu unt i se introduce n cuptorul bine ncins. Se coace 4050 min, pn se rumenete pe deasupra. Se servete cald, cu smntn sau cu iaurt rece.

6.2. CLTITE
Cltitele fac parte din sortimentul de preparate culinare care se servesc ca desert rapid la diferite feluri de mncare. Ele se prepar simplu, uor i cu rapiditate, din urmtoarele componente: ou, fin, lapte, eventual zahr i mirodenii. Foile de cltite pot fi umplute cu diferite preparate dulci sau srate, ca piureuri de legume, brnzeturi, dulceuri, gemuri etc., formnd budinci sau se ruleaz ori se mpacheteaz n diverse forme. Apoi se introduc la cuptor pentru 1015 min (cum snt budincile) sau se servesc fr a se mai pune la cuptor, fiind doar pudrate cu zahr vanilat (aa cum snt cltitele rulate sau mpturite); cele umplute cu brnz se servesc cu smntn dulce.

92

338. Foi de cltite 200-300 g fin, 1/2 l lapte, 2-3 ou, sare, ulei pentru prjitul foilor de cltite. Se amestec ntr-un castron oule, fina, sarea i se subiaz cu lapte ct este nevoie, ca s ias compoziia potrivit de subire. La prjitul primei foi se poate aprecia dac mai este nevoie de subiat sau nu compoziia. Aceasta se poate subia cu puin sifon. Foile de cltite se prjesc ntr-o tigaie de metal cu fundul mai gros i cu coad. Se unge tigaia cu foarte puin ulei, se ncinge i se toarn compoziie cu polonicul, att ct s acopere fundul tigii (stratul trebuie s fie destul de subire). Se prjete pe foc iute i cnd ncepe s se rumeneasc se ntoarce foaia pe partea cealalt, iar dedesubt se poate aduga, cu o linguri, puin ulei, ca s nu se ard. Foile de cltite gata pregtite se pot umple cu diverse umpluturi. n cazul n care cltitele se fac pentru desert, se poate aduga n compoziia acestora puin zahr (50 g). 339. Cltite cu brnz de vaci Pentru foi de cltite v. reeta 338. Pentru umplutur: 500 g brnz de vaci, 50 g unt, 2 ou, sare, 50 g zahr, 50 g stafide. Foile de cltite se prepar ca n reeta precedent i se umplu cu brnz de vaci, amestecat cu zahrul, glbenuurile, stafidele i potrivindu-se de sare. Se ruleaz sau se mpacheteaz cltitele i se aaz pe o tav uns cu unt. Se introduc n cuptor pentru a se coace brnza i a se rumeni puin cltitele. Se servesc cu smntn. Pot fi pregtite ntr-o form uns bine cu unt, aezndu-se alternativ un strat de foi de cltite i un strat de umplutur, iar ultimul de cltite. Se stropesc cu unt pe deasupra i se introduc n cuptor pn se rumenesc, dup care se rstoarn pe platou. 340. Cltite cu urd i mrar Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c, n loc de brnz, se umplu cu urd potrivit la gust cu mrar tocat mrunt i cu sare. 341. Cltite cu ciuperci Foile de cltite se prepar aa cum s-a artat n reeta 338, dar n loc de brnz acestea se umplu cu ciuperci nbuite. Se aleg ciupercile, se cur, se spal n mai multe ape, se taie n felii subiri i se clesc n unt sau n ulei (cu ceap sau fr), potrivindu-se de sare i de piper. Apoi se las pe foc n vasul acoperit s fiarb nbuit, pn scade zeama pe care o las ciupercile. n cazul n care ciupercile nu snt fierte cnd a sczut zeama, se pot aduga 23 linguri de ap i se mai las la nbuit.

93

342. Cltite cu piure de spanac 1 kg spanac, 100 g unt, 30 g fin, 1 pahar lapte, sare si foi de cltite. Pentru foi de cltite v. reeta 338. Spanacul se cur, se spal bine i se pune la fiert n ap clocotit cu sare. Cnd este fiert se pune ntr-o sit sau ntr-o strecurtoare i se las s se scurg bine de ap, apoi se toac mrunt. Separat, se clete fina cu 60 g de unt, timp de 56 min, dup care se adaug spanacul i se stinge cu lapte, amestecndu-se pn se ngroa. Se potrivete de sare i cu el se umplu foile de cltite, care se ruleaz sau se mpacheteaz i se aaz pe o tav uns cu unt, se stropesc pe deasupra cu restul de unt nclzit i se introduc n cuptor s se rumeneasc puin pe deasupra. 343. Cltite cu spanac i cacaval Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n piureul de spanac se adaug 100 g cacaval ras, iar dup ce s-au aezat cltitele n tav se presar cu cacaval ras, se stropesc cu unt topit i se introduc la cuptor s se gratineze. 344. Cltite cu piure de cartofi i sos de roii sau smntn Pentru foi de cltite: 200g fin, 1/2 l lapte, 2 ou, ulei pentru prjit. Pentru piure de cartofi: 500 g cartofi, 50 g unt, 1/2 pahar lapte, 2 glbenuuri, sare, piper, sos de roii sau smntn. Foile de cltite se prepar ca n reeta 338. Pentru piure se cur cartofii de coaj i se fierb n ap clocotit cu puin sare pn se nmoaie. Apoi se scurg i se bat cu telul adugndu-se laptele fierbinte, untul, glbenuurile, sare i piper, dup gust. Cu aceast compoziie se umplu cltitele, se ruleaz i se aaz ntr-o tav uns, dup care se introduc n cuptor pentru 15 min. Se servesc foarte fierbini, cu sos tomat sau cu smntn. 345. Cltite cu dulcea 300 g fin, 1/2 l lapte, 2-3 ou, 100 g zahr, 30 g zahr pudr, 150 g dulcea, coaj de lmie ras. 1 plic zahr vanilat, ulei pentru prjit. Se sparg oule ntr-un castron i se bat cu un tel, se adaug zahrul vanilat, coaja de lmie ras, sare i se amestec adugnd treptat fina i laptele. Se amestec bine ca s nu se fac cocoloae. Din aceast compoziie se prjesc foile de cltite ct mai subiri ca n reeta 338. Se manevreaz n aa fel tigaia nct compoziia s se ntind uniform pe toat suprafaa acesteia. Dup ce s-au prjit toate foile de cltite se ung cu dulcea, se ruleaz sau se mpacheteaz n diverse forme, dup care se pudreaz cu zahr vanilat i se pot servi. 346. Cltite cu dulcea gratinate Se prepar ca n reeta precedent, iar cnd snt gata se aeaz pe un platou, se pudreaz cu zahr i se ard cu un fier rotund de grosimea unui creion, ncins la un capt, cu care se atinge fiecare cltit de multe ori 94

transversal, n final rmnnd urme pe acestea, ca i cnd ar fi fost prjite pe un grtar. 347. Cltite cu marmelad Se prepar ca n reeta 338, dup care se umplu foile de cltite cu marmelad, la care se pot aduga nuci puin prjite i tocate sau rnite i o lingur de rom. 348. Cltite cu mere Se prepar aluatul ca pentru cltite dulci, n care se adaug mere curate de coaj i rase pe rztoarea cu guri mari. Compoziia trebuie s ias ca o smntn; dac este prea groas se poate subia cu lapte sau cu sifon. Dup prjirea primei foi se poate aprecia dac mai este nevoie de subiat sau de ngroat cu fin. Pentru prjirea foilor de cltite compoziia se toarn cu polonicul n tigaia bine nclzit i uns cu unt. Pentru aceste cltite stratul de compoziie trebuie s se toarne ceva mai gros ca la cltitele obinuite i s fie prjite mai bine. La servire se pudreaz cu zahr vanilat sau cu sirop de fructe. 349. Cltite cu fructe, flambate Compoziia se prepar ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de mere se adaug diverse fructe: ciree, viine (fr smburi), caise sau prune bine coapte i tiate n felioare subiri. Dup ce cltitele snt gata, se pudreaz cu zahr i cnd se duc la mas se stropesc cu rom cruia i se d foc. 350. Cltite de mere sufleu 200 g fin, 2-3 ou, 4 mere, 60 g zahr, 300 ml lapte, 40 g zahr pudr, coaj de lmie ras, scorioar, sare, ulei pentru prjit, sirop, 300 ml rom. Din fin, glbenuuri i lapte se prepar o compoziie ca pentru cltite. Apoi se adaug puin sare, coaj de lmie ras, scorioar, rom i la urm albuurile btute cu zahr. ntre timp, se cur merele de coaj, se scoate mijlocul (coceanul cu smburi) i dup ce se taie fiecare mr n rondele, acestea se trec prin compoziia de cltite, se pun la prjit direct n ulei bine nfierbntat, prjindu-se pe ambele pri. Se servesc cu zahr presrat i cu sirop. 351. Blinii Se prepar aluatul ca pentru cltite, cu deosebirea c din 500 g fin i 20 g drojdie se plmdete coca. Cnd coca a crescut se adaug glbenuurile frecate cu zahr i se dizolv cu lapte, iar la urm se adaug albuurile btute spum i se amestec totul. Apoi se procedeaz n continuare ca la cltitele obinuite. Foile se pot prji ceva mai groase, se pun una peste alta i se in la cald acoperite cu un ervet sau se servesc pe msur ce se prjesc, cu garnitur dup plac. Garnitura poate fi dulce sau srat: icre, smntn, brnz telemea, brnz de vaci sau diferite dulciuri. 95

Adevratele blinii se prepar din 50% fin de hric i 50% fin de gru, adugndu-se la coca dospit unt, fric btut sau smntn proaspt.

6.3. TARTE l PIZZA


352. Tarte cu ciuperci gratinate Pentru aluat: 250g fin, 100 g unt, 1 ou, 50 g smntn, puin sare. Pentru umplutur: 400 g ciuperci, 75 g unt, 2 ou, 50 g fin, sare, piper, cacaval, un pahar de lapte. Aluatul de tarte se prepar n felul urmtor: se pune fina pe o planet i se adaug 100 g de unt moale, un ou, puin sare i smntn. Se frmnt pn se obine un aluat potrivit de moale i se las la rece 23 ore, dup care se ntinde o foaie cam de 5 mm grosime, din care se decupeaz rotocoale (discuri) cu care se tapeteaz formele de tarte. n fiecare form se pune cte o punguli cu boabe de porumb sau cu fasole uscat, ca fundul tartei s nu se ridice la copt. Se in la cuptor pn ce tartele se ntresc, fr ns s se rumeneasc. Se umplu apoi tartele cu compoziia de ciuperci pregtit mai din timp, se presar cu cacaval ras i se introduc din nou la cuptor pn se gratineaz. Apoi se scot din forme i se servesc calde. Umplutura de ciuperci pentru tarte. Ciupercile curate se taie foarte mrunt i se clesc n jumtate din unt, 10 min, dup care se adaug sos gros preparat din restul de unt, fin i lapte. Se adaug, dup gust, sare, piper i se mai las s scad pe foc pn ce devine potrivit de consistent, dup care poate fi folosit la umplerea tartelor. 353. Tarte cu legume Aluatul pentru tart se pregtete la fel ca n reeta precedent folosind aceleai cantiti. Pentru umplutur: 300g cartofi, 100g morcov, 100g mazre, 200g fasole verde, 75g unt, 50g fin, 1 pahar lapte, sare, piper, 30g cacaval. Legumele curate se taie n cuburi mici i se fierb separat. Cnd snt gata se amestec cu sosul alb, care se prepar din unt, fin i lapte. Compoziia cu care se umplu tartele trebuie s fie consistent (sczut). n rest se procedeaz ca n reeta 352. 354. Tarte cu spanac Pregtirea aluatului i tartelor se face la fel ca n reeta 352, cu deosebirea c umplutura de ciuperci se nlocuiete cu piure de spanac. Tartele snt mai gustoase dac se prepar din aluat franuzesc. 355. Pizza (vegetarian) cu ciuperci Pentru aluat: 300 g fin, 1 ou, 20 g drojdie, 1 pahar lapte, sare. Pentru umplutur: 300 g ciuperci, 100 g cacaval, 100 g unt sau margarin, 3-4 roii bine coapte, sare, piper. Se pune fina ntr-un castron, se adaug drojdia de bere dizolvat cu puin lapte cldu, oul i puin sare, se amestec bine i se las s creasc. ntre timp, se cur ciupercile, se spal, se taie n felii subiri, se pun ntr-o crticioar cu o parte din unt i se nbu 20 min, apoi se potrivesc de sare 96

i piper. Roiile se opresc, se cur de pielie, apoi se scot i seminele, se taie n buci i se pun ntr-o tigaie cu restul de unt i se clesc pe foc iute 5 6 min. Forma n care se prepar pizza trebuie s fie rotund cu rama joas. Aceasta se unge cu unt, apoi din aluat se ntinde o foaie att de mare ct s acopere fundul i marginile formei. Dup ce forma s-a cptuit cu foaia de aluat, aceasta se umple cu ciupercile clite, peste ele se pun roiile clite i se presar deasupra cu cacaval ras sau cu alt brnz, iar capetele aluatului petrecut se ntorc peste umplutur sau se modeleaz pe marginea formei. Se introduce n cuptorul nclzit potrivit i cnd s-a rumenit pe deasupra i s-a dezlipit de pereii formei, pizza este gata, se rstoarn pe un platou n aa fel ca s rmn cu faa n sus i se servete fierbinte. Pizza va fi mai gustoas i mai aspectoas dac n loc de coc dospit obinuit se folosete aluat de foitaj (franuzesc). 356. Pizza napolitan Se prepar la fel ca n reeta 355, doar c se mai adaug cubulee de unc i jumti de msline fr smburi. Cu jumtate de or nainte de servire se presar deasupra cacaval ras, se stropete cu puin unt, se introduce la cuptorul bine nclzit i se gratineaz. Dup plac se poate servi cu sos tomat pus separat.

97

7. PINE I ALTE PREPARATE DIN FINOASE CU BRNZETURI, LEGUME I FRUCTE


357. Pine de cas 1 kg fin, 30 g drojdie, 1/2 l ap, sare. Se cerne fina ntr-un vas, la mijloc se face o gropi n care se toarn drojdie desfcut ntr-o ceac cu ap cldu, 1 linguri de zahr i puin fin. Se acoper i se ine la cald (4560 min) pn ce drojdia ncepe s creasc. Dup ce maiaua a crescut, se ncepe amestecarea cu coada unei linguri de lemn, adugndu-se cte puin ap cldu i sarea necesar. Se frmnt bine cu mna, pn se obine un aluat de consisten medie; dac aluatul este prea tare, se mai poate aduga puin ap. Dup frmntare, aluatul se netezete pe deasupra (se poate i unge pe deasupra cu grsime), se acoper i se ine la loc cald pn crete bine. Aluatul crescut se mparte n formele de copt unse i nclzite puin i se las s mai creasc, dup care se unge cu ap pe deasupra i se introduce n cuptorul bine nclzit. Pinea se pune la copt n tvi lungi de cozonac sau n forme rotunde, se coace n funcie de mrimea ei i de tria cuptorului, circa 4060 min, pn se rumenete frumos pe deasupra, fr s se ard. n buctria rece, mai ales iarna, pinea nu crete i nu poate fi reuit, dect dac se prepar ntr-o ncpere cald. 358. Pine cu cartofi 1 kg fin, 1,5 kg cartofi, 50 g drojdie, sare. Se cerne fina ntr-un vas. Un sfert din cantitate se amestec cu drojdia dizolvat n puin ap cldu, se pune la loc cald, se acoper i se las pn se ridic. Dup ce maiaua a crescut se toarn n vasul n care s-a cernut fina. Se adaug cartofii, fierbini i dai prin maina de tocat sau trecui prin sit, sare i se frmnt bine totul (fr s se pun ap). Se acoper cu un ervet curat i se las ntr-un loc cald pn crete aluatul. ntre timp, se ung tvile cu ulei, se presar cu fina, apoi se umplu 3/4 cu aluat i se mai las s creasc 2030 min, dup care se introduc n cuptor pentru copt. 359. Pine cu mlai 98

Fin, mlai, drojdie, sare. Din 300 g mlai se fierbe o mmligu foarte moale i se las s se rceasc. Se adaug drojdia pregtit ca pentru pine i se frmnt cu adaosul de fin ct cuprinde, ca s obinem o coc potrivit de moale. Se las s creasc, apoi se pune n tvi, se mai las s creasc i aici 2030 min, dup care se coace n cuptor 4050 min. Se servete n loc de pine de gru, de preferat cu lapte dulce sau cu lapte prins, la unele mncruri de varz etc. 360. Pogace cu chimen (fr jumri) 1 kg fin, 300 g unt sau ulei, 1/4 l lapte, 2-3 ou, 50 g drojdie de bere, 20 g chimen, sare. Drojdia se dizolv cu puin lapte cldu, se adaug o linguri de zahr i o lingur de fin, dup care se las ntr-un loc cldu ca s creasc. Separat, ntr-un castron, se cerne fina i peste ea se toarn restul de lapte, ou, chimen pisat fin, sare, drojdia plmdit i se amestec, frmntnd bine pn se ncorporeaz toate componentele. Apoi se las, la loc cald, 1 2 ore, pn ce aluatul ncepe s creasc bine. Aluatul crescut se pune pe o planet presrat cu fin i se ntinde cu merdeneaua o foaie groas de 1 cm care se unge cu unt moale pe toat suprafaa i se mpturete, dup care se repet operaia, de 34 ori ca la foitaj, lsndu-se aluatul dup fiecare mpachetare la rece, cte 1520 min. La urm se pune aluatul pe o planet presrat cu fin, se ntinde o foaie cu grosimea de circa 1 cm i se taie cu gura unui pahar sau cu o rulet de tiat rondele. Formele obinute se ung pe deasupra cu ou btut, se aaz n tvi unse cu puin ulei i se coc n cuptor la foc potrivit. Se servesc la ceai, bere sau la pri. 361. Papanai prjii 600 g brnz de vaci, 200 g fin, 3 ou, 100 g zahr, 2 g bicarbonat de sodiu, sare, 100 ml ulei. Se stoarce bine brnza de zer, se adaug 150 g fin, glbenuurile, bicarbonatul, sare i se amestec bine. La urm se adaug albuurile btute spum cu restul de zahr i se amestec uor. Compoziia se mparte n buci care se dau prin fin, se rotunjesc, se turtesc i se prjesc n ulei nfierbntat. Dup ce snt gata, se in 1015 min n cuptor cu ua deschis, ntr-o tav pus pe o crmid sau pe alt suport. Se servesc presrai cu zahr i cu smntn pe deasupra. 362. Papanai fieri 600 g brnz, 200 g fin, 4 glbenuuri, 2 albuuri, 100 g unt, 100 g gri, 50 g zahr, 250 g smntn. Se trece brnz de vaci prin sit sau se freac bine s se omogenizeze. Se adaug 3 pri fin (150 g), griul, glbenuurile, albuurile btute spum i se amestec totul. Compoziia se mparte n buci mici care se se pun pe o planet presrat cu fin, apoi li se d o form rotund i turtit, dup care se dau prin fin i se fierb n ap mult clocotit, cu sare. Papanaii snt gata cnd se ridic deasupra apei, dar se mai dau n cteva

99

clocote. Se scot cu o spumier, fr s se sfrme. Se opresc cu unt fierbinte i se servesc calzi cu smntn. O condiie esenial pentru reuita papanailor este ca brnza s fie proaspt i fr zer. nainte de a fi pui la fiert, se face proba cu un papana, care se pune la fiert n ap clocotit. Dac se ridic deasupra i este prea moale, se mai adaug n compoziie un glbenu i puin fin. n timpul fiertului, se scutur oala s nu se prind papanaii de fund. n nici un caz nu se amestec n oal cci se sfrm papanaii. 363. Brnzoaice 1/2 kg fin, 2 ou, 100 g unt, 1/4 l lapte, 20 g drojdie, 100 g zahr, 300 g brnz de vaci, 2 ou, 1 plic zahr vanilat, coaj de lmie ras, sare, 1 lingur de gri. Se cerne fina ntr-un vas, se adaug drojdia dizolvat cu puin lapte cldu, o linguri de zahr i una de fin i se pune la dospit. Dup dospire se adaug glbenuurile frecate cu zahr, untul topit, zahrul vanilat, coaja de lmie ras, puin sare, se amestec, se frmnt bine, se acoper i se pune la crescut ntr-un loc cald. Dup ce aluatul a crescut bine, se ia o parte din el, din care se ntinde, pe o planet uns cu ulei, o foaie groas cam de 1 cm, din care se taie ptrate cu latura de 10 cm. n mijlocul fiecrui ptrat se pune cte o lingur de umplutur preparat din brnz amestecat cu 2 ou i cu o lingur de gri. Apoi se d forma brnzoaicelor, lipindu-se colurile opuse ale ptratelor de aluat cte dou n diagonal, se ung cu unt sau cu ou, se aaz n tava uns cu ulei i se introduc n cuptorul ncins potrivit. Cnd snt frumos rumenite se scot din cuptor, se presar cu zahr vanilat i se servesc calde. 364. Brnzoaice cu brnz de oi, prjite 1/2 kg fin, 50 g unt, 1 pahar de lapte, 200-300 g brnz de oi, 2 glbenuuri, 20 g drojdie, 250 ml ulei pentru prjit, sare. Din fin, drojdie, lapte i unt se prepar o coc la fel ca n reeta 363. Cnd coca a crescut se ntinde o foaie groas de 1 cm i se taie n ptrate cu latura de 56 cm. La mijlocul fiecrui ptrat se pune cte o linguri de brnz frmntat cu 2 linguri de fin i cu 2 glbenuuri, dup care colurile opuse se lipesc. Brnzoaicele astfei pregtite se mai las la crescut (la dospit), dup care se ung cu unt sau cu ou btut i se prjesc n ulei, sau se introduc n cuptor, la copt. Se servesc calde. 365. Alivanc 600 g brnz de vaci, 60 g unt, 50 g smntn, 4 ou, 100 g mlai, 50 g fin, sare, unt pentru uns tava. Se freac untul moale cu sare, se adaug glbenuurile unul cte unul, apoi brnz de vaci, smntna, fina i mlaiul. Dup ce s-a omogenizat bine compoziia, se adaug albuurile btute spum. Se unge o tav cu unt, se toarn n ea compoziia i se introduce n cuptor. Se coace 4050 min i cnd s-a rumenit frumos este gata. Se servete foarte fierbinte, cu smntn ndulcit. 366. Balmu ciobnesc

100

400 g smntn, 400 g brnz de oi, 200 g unt, 100 g ca uscat, 300 g mlai. Din smntn, unt i mlai se prepar mmlig. Apoi ntr-o tav se pune un strat din mmlig, peste care se presar brnz ras sau sfrmat, dup care se acoper cu restul de mmlig, iar deasupra se presar cu caul ras. Se pune la copt n cuptor, i se ine pn se rumenete. Se servete cald. 367. Mlai cu brnz de vaci 500 g mlai, 200 g fin de gru, 1 l lapte, 100 g unt, 20-30 g drojdie, 100 g smntn, 100 g zahr, sare, 2-3 ou, coaj de lmie ras, 300-400 g brnz de vaci. Se oprete mlaiul cernut cu laptele fierbinte, adugndu-se puin sare i zahrul. Cnd s-a rcit, se adaug drojdia dizolvat cu puin lapte cldu, fina de gru, oule, untul topit i coaja de lmie ras. Se amestec totul i se las la dospit ntr-un loc cldu, 23 ore. Compoziia trebuie s fie ca un terci mai gros. Dac este prea groas, se subiaz cu lapte. Dup ce a dospit se adaug n compoziie brnza proaspt i bine scurs de zer. Apoi se pune ntr-o tav uns cu unt, se introduce n cuptorul bine ncins i se coace pn se rumenete frumos. Se servete cu smntn sau cu iaurt. 368. Iofc cu brnz de oi 400 g fin, 2-3 ou, 300 g brnz de oi, 100 g unt. Coca se prepar ca n reeta 377, dar cu mai multe ou. Dup ce s-a ntins foaia, se las cteva minute s se usuce ns nu complet, cci nu se mai poate tia. Apoi se taie n ptrele sau n diferite alte forme, care se fierb n ap clocotit cu puin sare, 10 min, dup care se strecoar, se cltesc cu ap rece i se pun ntr-un castron. Se adaug untul topit, brnz ras, se amestec i se pun ntr-o tav uns sau n cpcele i se introduc n cuptor. Se mai pot presra cu cacaval ras pe deasupra. Se servete fierbinte. 369. Cacaval la capac Pentru o persoan: 60-80 g cacaval, 20 g unt. Cacavalul se taie n cuburi i se pune la prjit n cpcele cu unt sau ulei bine ncins. Dup ce s-a prjit pe o parte, se ntoarce pe partea cealalt, i se introduce la cuptor 34 min, sau se las pe plit pn se rumenete. Se servete imediat. 370. Cacaval sau alt brnz la tigaie, cu ou Pentru dou persoane: 120-150 g cacaval, 2-3 ou, 50 g unt, piper dup gust. ntr-o tigaie se nclzete untul, se pune cacavalul tiat n cuburi i dup ce s-a prjit pe o parte se ntoarce pe partea cealalt, apoi peste acesta se sparg oule ochiuri i se introduce tigaia la cuptor pn ce ochiurile snt gata. 371. Papar cu mmlig i brnz 101

1 1/2 l ap, 1/2 kg mlai, sare, 300-400 g brnz de orice fel, 4-5 ou fierte, 150 g unt, 50 g cacaval. Se face o mmlig mai moale. Jumtate din ea se aaz sub form de strat ntr-o tav uns cu unt, apoi se pune un strat de brnz, felii de ou fierte, feliue de unt i se acoper cu restul de mmlig. Se stropete cu unt, se presar cu cacaval i se introduce n cuptorul bine ncins. Se las la copt pn se rumenete. Se servete cald. 372. Papar de franzel cu brnz de vaci 500 g felii de franzel, 1/2 kg brnz de vaci, 4-6 ou, 1 l lapte, 2 linguri unt. Se taie franzela felii, se nmoaie bine n lapte btut cu dou ou i se aaz ntr-o crati sau ntr-o form uns cu unt, un strat de franzel, un strat brnz frecat cu restul de ou i potrivit de sare, apoi iar un strat de franzel. Ultimul strat trebuie s fie din brnz. Deasupra se toarn restul de lapte rmas de la muiatul franzelei. nainte de a se introduce n cuptor, se pun deasupra buci de unt, apoi se las la copt pn se rumenete. Dup preferin se poate aduga, n compoziia de lapte, zahr i coaj de lmie ras. 373. Macaroane sau alte paste finoase cu brnz 400 g macaroane, 300 g brnz de oi, 100 g unt. Dac brnza este srat, nu se mai pune sare n apa n care se fierb macaroanele. Macaroanele se pun la fiert cu jumtate de or nainte de mas. Dup ce snt fierte, se in n apa n care au fiert (fr s mai fiarb), pn la servire. n momentul servirii se strecoar, se opresc cu unt nfierbntat i se amestec sau se presar cu brnz ras. Se servesc fierbini. 374. Macaroane gratinate 500 g macaroane, 100 g unt, 300 g brnz, 100 g fin, 1/4 l lapte, 50 g cacaval, 3-4 ou, pesmet, sare i eventual zahr. Se fierb macaroanele n ap clocotit cu puin sare (ntr-un vas mai mare, cu 3 l de ap), dup care se scurg, se cltesc cu ap rece i se pun ntr-o crati. ntre timp, se prepar un sos alb gros, din fin, lapte i jumtate din unt (v. reeta 174). n acest sos se pun macaroanele fierte, oule, brnz ras, apoi se amestec, se potrivesc de sare, eventual i de zahr i se pun n tav, se niveleaz i se presar cu cacaval ras. Se stropesc cu restul de unt topit i se introduc n cuptor pn se rumenesc. 375. Glute din brnz de vaci 300-400 g brnz de vaci, 3-4 ou, 100 g unt, 100 g fin, 50 g gri, sare. Se freac bine glbenuurile cu sare, se adaug treptat brnza, fina, griul i la urm albuurile btute spum, se amestec uor i n acest moment se i pun la fiert n ap clocotit cu sare, ntr-o crati larg i cu ap mult, pentru ca s nu stea una peste alta. Glutele se formeaz cu o linguri nmuiat de fiecare dat n ap clocotit. Dup primul clocot se 102

micoreaz focul, ca s fiarb glutele domol 10 min. Se scot apoi glutele cu spumiera ntr-o crati cu unt nclzit, dup care se mai in 510 min n cuptor la foc mic. Se pot servi ca felul doi, cu sau fr zahr. 376. Mmligu cu brnz i ou la cuptor 1 1/2 l ap, 1/2 kg mlai, sare, 300 g brnz de orice fel, 5-6 ou, 100 g unt. Se face o mmlig moale (pripit). O parte din ea se toarn sub form de strat ntr-o form uns, apoi se pune un strat de brnz sfrmat sau felii, se acoper cu restul de mmlig i se introduce la cuptor pentru 20 min. Dup ce se scoate din cuptor, cu dosul unui polonic nmuiat n unt topit se apas din loc n loc fcnd attea adncituri n mmligu cte ou avem. n aceste adncituri se pune unt i apoi se sparge cte un ou n fiecare, dup care se introduce din nou n cuptor pentru cteva minute, pn se ntresc albuurile. Se servete direct la mas n vasul n care s-a pregtit. Mmliga obinuit sau pripit se prepar dup cum se arat n continuare. Mmlig obinuit. 300 g mlai, 1 linguri ras de sare, 1 l de ap. ntr-un ceaun sau ntr-o oal de circa 23 l se pune apa cu sarea i se las pe foc. Cnd ncepe s clocoteasc se presar cu puin mlai, ct s se fac un terci subire, dup care se adaug restul de mlai i se las s fiarb 15 20 min. Apoi cu ajutorul unui fcle sau al unei linguri de lemn se separ grmada de mlai n dou, se mai las s fiarb 56 min, dup care se amestec bine (cu fcleul, lingura de lemn sau telul) pn dispar toate cocoloaele, circa 1020 min, la foc potrivit. Apoi mmliga se adun cu o lingur de lemn i se mai las pe foc pn ce se rscoace (circa 23 min) i ncepe s se umfle, dup care se rstoarn pe un fund de lemn sau ntr-o farfurie. Mmlig pripit. Se iau aceleai cantiti de mlai, ap i sare ca la mmliga obinuit, iar dac se folosete mlai griat se adaug n plus 1/2 pahar de ap. Cnd apa d n clocot, se toarn mlaiul sub form de ploaie i se amestec 1520 min pe foc domol, pn se rscoace bine. Se adun apoi cu o lingur la mijloc i se rstoarn pe un fund de lemn sau ntr-o farfurie. Mmliga se poate lsa i n vasul n care a fost preparat, ns ca s nu fac coaj se pun deasupra cteva bucele de unt, iar ca s in cald, vasul cu mmlig se ine n alt vas cu ap fierbinte pe plit, pn se servete. 377. Coc pentru colunai 400 g fin, 1 ou, ap, sare. Se cerne fina pe o planet, se adaug oul i puin ap i se amestec cu vrful unui cuit pn se ncorporeaz toat fina. Dac este nevoie, se mai adaug puin ap. Coca obinuit se frmnt cu mna pn nu se mai lipete de degete i nici de planet. Dac coca este prea moale sau lipicioas, se mai adaug puin fin. Cnd este gata, se ntinde pe o planet presrat cu fin o foaie subire care se taie n ptrate de 56 cm sau se decupeaz discuri cu un pahar sau cu o form special din tabl sau din material plastic. La mijlocul acestora se pune umplutura respectiv, iar 103

marginile se lipesc, dndu-li-se form triunghiular, respectiv de semilun etc. Trebuie s se lucreze repede, altfel se usuc coca i nu se mai pot lipi marginile. Colunaii obinui se fierb circa 1015 min n ap cu sare. n coca pentru colunai nu se pun ou multe, deoarece oule ntresc coca i mpiedic lipirea marginilor. Se pot aduga la coc 2030 g ulei sau unt topit, sau 50 g cartofi fieri i dai prin rztoare. 378. Coc pentru tiei 400 g fin, 2 glbenuuri. Din aceast cantitate de fin i glbenuuri se prepar o coc la fel ca n reeta precedent. Dup ce s-a ntins foaia, se las cteva minute s se usuce, ns nu complet, cci altfel nu se mai poate tia bine, dup care se ruleaz i se taie uvie lungi i subiri care se fierb n ap clocotit cu sare timp de 10 min. Apoi se scurg, se cltesc cu ap rece, se scutur bine de ap i se folosesc la o serie de preparate, dup cum se va vedea n continuare. 379. Colunai cu brnz de vaci i smntn Pentru coc: 400 g fin, 1 ou. Pentru umplutur: 300 g brnz de vaci, 2 glbenuuri, 100 g unt pentru uns colunaii, sare, smntn. Se prepar coca ca n reeta 377 i dup ce se mparte foaia n ptrate sau discuri, acestea se umplu cu brnz de vaci, bine scurs de zer, amestecat cu glbenuuri, sare i, dup gust, cu puin zahr, dup care colunaii se pun la fiert n ap clocotit cu sare. Se fierb n ap mult, ntr-o crati larg cu capac, 1015 min. Dup ce s-au pus colunaii la fiert n ap clocotit, imediat se amestec cu o lingur din lemn sau cu o lopic, ca s nu se lipeasc ntre ei, apoi se scutur cratia ca s nu se lipeasc de fund, se acoper cu un capac. Din momentul n care colunaii s-au ridicat deasupra apei, se mai in la fiert 56 min. Se strecoar apoi prin strecurtoare, se limpezesc cu ap cald, se scurg bine, se opresc cu unt fierbinte i se servesc cu smntn proaspt. 380. Colunai cu brnz telemea Pentru coc: 400 g fin, 1 ou. Pentru umplutur: 200 g brnz, 200 g cartofi fieri, 2 glbenuuri, sare, 100 g unt pentru uns colunaii. Cartofii fieri se trec mpreun cu brnza prin sit sau se dau prin maina de tocat, se adaug glbenuurile, se amestec i se umplu ptratele de coc. Mai departe se procedeaz ca n reeta precedent, coca preparndu-se dup reeta 377. Cnd colunaii snt fieri, se opresc cu unt nclzit i se servesc fierbini. 381. Colunai umplui cu varz clit 1 kg varz murat, 200 ml ulei, 200 g ceap, sare, piper. Se taie varza ct se poate de subire, dup ce s-au scos n prealabil fibrele groase, se stoarce bine i se adaug jumtate din ceapa clit n ulei. 104

Se clesc apoi mpreun pn se nmoaie varza. Dup ce s-a rcit se umplu cu varz ptratele tiate din foaia de colunai, se lipesc i se pun la fiert. Se servesc ca un fel de mncare, presrate cu restul de ceap clit. (Coca se prepar dup reeta 377). 382. Colunai cu viine 1/2 kg viine fr smburi, 100 g unt, 50 g zahr. Pentru coc: 400-500 g fin, 1 ou, ap. Se cur viinele de smburi (zeama se pstreaz), se presar cu zahr i se las s stea cteva minute, dup care se scurg de zeam, se adaug scorioar pisat i se umplu cu ele ptratele decupate din foaia de colunai pregtit la fel ca n reeta 377. Zeama strns de la viine se d uor ntr-un clocot, se adaug unt i se toarn peste colunaii fieri. 383. Colunai cu brnz telemea i cartofi Pentru coc: 600 g fin, 15-20 g drojdie, 40 g unt, 50 g zahr, 200 ml lapte, 1 ou, sare. Pentru umplutur: 200 g brnz telemea, 200 g cartofi, 2 ou, piper. 150 ml ulei. Se cerne fina ntr-un vas nclzit, se adaug drojdia dizolvat n lapte cldu, zahrul, sare, oul i untul topit. Se amestec cu o lingur, iar dup ce s-a ncorporat fina se frmnt cu mna i se pune aluatul la dospit, la loc cldu, 12 ore (timpul dospitului este n funcie de drojdie). ntre timp, se pregtete umplutura: se trec prin maina de tocat cartofii fieri mpreun cu brnza telemea, se adaug ou, piper, se amestec bine i se umplu ptratele tiate din foaia pregtit din coca obinut, dup ce a dospit. Se ndoaie cu un cuit marginile i se lipesc una peste alta. Colunaii umplui se mai las la dospit, dup care fie se prjesc n ulei, fie se coc la cuptor, uni cu ou btut i pui ntr-o tav uns cu unt sau cu ulei. 384. Colunai cu umplutur de ciuperci Pentru umplutur: 600 g ciuperci proaspete. Coca se prepar ca n reeta 377. Ciupercile se cur, se spal n multe ape i se taie ct se poate de mrunt, dup care se clesc n ulei ncins cu ceap tiat mrunt i rumenit puin. Se adaug sare i piper dup gust, iar cnd au sczut i nu mai las ap, se adaug un ou i cu compoziia respectiv se umplu colunaii. Mai departe se procedeaz ca n reeta precedent. 385. Raviole cu spanac Ptratele decupate din coc preparat ca pentru colunai se umplu cu piure de spanac (v. reeta 870), se lipesc marginile i raviolele se fierb ntr-un vas cu ap mult i cu sare, timp de 10 min, dup care se scurg, se pun ntr-o tav uns cu unt, se toarn peste ele sos tomat (v. reeta 197), se presar cu cacaval ras i se introduc n cuptor unde se in pn se rumenesc, stropindu-se cu unt fierbinte. 386. Tiei cu brnz telemea 105

400 g fin, 2-3 ou, 300 g brnz, 150 g unt, sare. Tieii se pregtesc ca n reeta 378. Dup ce au fiert i au fost strecurai sub jet de ap rece, se nclzesc ntr-o crati cu unt, se adaug brnza ras i se servesc foarte fierbini i presrai cu brnz ras deasupra. n loc de tiei se poate folosi i fidea. 387. Tiei cu brnz de vaci Se pregtesc ca n reeta precedent, nlocuindu-se brnz telemea cu brnz dulce de vaci, adugndu-se i zahr, dup gust. n loc de tiei se poate folosi fidea. 388. Tiei cu varz dulce sau acr Tieii se prepar ca n reeta 378, iar varza dac este dulce, ca n reeta 379, iar dac se folosete varz murat, ca n reeta 877. Cnd varza s-a rcit, se adaug tieii fieri, sare i piper dup gust, se amestec i se introduc la cuptor pentru 2030 min. Se servesc fierbini. 389. Tiei cu nuci Tieii pregtii i fieri conform reetei 378 se scurg, apoi se adaug 200 g nuci rnite (pentru 6 porii), 100 g zahr, 1 g scorioar i 100 g unt topit, dup care se amestec totul. 390. Tiei cu mac Se prepar ca reeta precedent, nlocuindu-se nucile cu mac. Pentru aceeai cantitate, se pun la oprit 200 g mac, apoi se scurge macul i se freac ntr-un castron, dup care se adaug la tieii fieri mpreun cu 100 g zahr, 150 g unt topit i puin sare. 391. Tiei sau paste finoase cu lapte 250-300 g tiei, 1 l lapte, zahr, sare, 1 plic zahr vanilat, scorioar pisat, coaj de lmie. Tieii, preparai dup reeta 378 sau procurai din comer, se pun la fiert n lapte clocotit cu puin sare, zahr i mirodenii dup gust. Se fierb 10 min, dup care se servesc calzi sau reci, presrai pe deasupra cu scorioar pisat. 392. Tiei sau paste finoase cu pesmet 300-400 g tiei sau fidea, 200-300 g zahr, 150 g unt, 100 g pesmet alb, scorioar, sare, 1 plic zahr vanilat. Tieii pot fi nlocuii cu orice fel de paste finoase. Se fierb n ap clocotit cu sare, apoi se strecoar i se cltesc cu ap cald ca s se ndeprteze amidonul, fr ns a se rci. Dup ce s-au scurs bine, se pun ntr-o crati, se amestec cu pesmetul prjit n unt, cu zahr, zahr vanilat sau scorioar, dup gust. Pesmetul se prjete n felul urmtor: se pune o crticioar cu unt pe plit, i cnd untul s-a ncins bine se toarn pesmetul,

106

se amestec repede i se prjete pn capt o culoare aurie, dup care se toarn peste macaroane sau tiei i se amestec. 393. Macaroane, tiei sau fidea cu sos de roii Macaroanele sau tieii, dup ce se fierb, se strecoar, se cltesc cu ap cald ca s se ndeprteze amidonul, se pun ntr-o crati cu unt nfierbntat i se amestec, dup care se acoper i se in la cald. ntre timp, se prepar sos de roii ca n reeta 197, se toarn peste macaroanele fierbini i se amestec. Se servesc fierbini, presrate, dup preferin, cu cacaval, sau cu brnz ras pe deasupra. 394. Macaroane cu ciuperci i sos tomat 250-400 g macaroane, 200 g ciuperci, 100 g cacaval, 100 g unt, 500 g roii sau 50 g bulion de roii, sare, piper. Se fierb macaroanele n ap mult cu sare. Cnd snt gata se scurg, se limpezesc cu ap cald i se pun ntr-o crati cu unt nclzit. Separat se clete n ulei ceapa tiat mrunt, se adaug ciupercile curate, splate i tiate felii foarte subiri i se clesc mpreun pn scade apa lsat de ele. Se adaug fie sos tomat, fie roiile fierte date prin strecurtoare sau bulion de roii subiat cu 1 pahar de ap. Se potrivete sosul de sare i piper, se las s dea n cteva clocote, dup care se rstoarn peste macaroane i se amestec. Se servesc fierbini, cu cacaval, sau cu alt brnz ras. 395. Gogoele de coc rapide 2-3 ou, 100 g fin, 1/4 l lapte, 30 g zahr, sare, ulei pentru prjit. Se sparg oule ntr-un castron i se freac cu sare i zahr, apoi se adaug, treptat, fina i laptele. Se amestec bine pn se face coca omogen i ceva mai groas dect aluatul de cltite. Se prjesc pe ambele pri pn se rumenesc, punnd cte o jumtate de lingur n tigaia cu ulei ncins. Se servesc calde cu soteuri de legume. 396. Frignele de franzel 400 g franzel, 3 ou, 1/2 l lapte, ulei pentru prjit. Franzela de o zi sau dou se taie n felii de circa 1 cm grosime, acestea se cur de coaj i li se d o form rotund, ptrat sau triunghiular. Feliile se nmoaie n lapte fr s se zdrobeasc, se scurg, se trec prin ou btute i imediat se pun la prjit n ulei ncins. Se prjesc pe ambele pri pn se rumenesc. Se pot servi cu orice fel de garnitur de legume sub form de sote sau piure. 397. Frignele de mmlig Se prepar o mmlig obinuit, se rstoarn pe un fund de lemn, se las s se rceasc, dup care se taie n felii groase de 1 cm, care se prjesc n ulei sau n unt nfierbntat, rumenindu-se pe ambele pri. Se servesc ca garnitur la fasole btut, la mazre btut etc. 398. Mncare de prune uscate 107

Pentru 6 porii: 600 g prune, 100 g zahr, 50 g fin, 100 ml ulei. Se las prunele n ap cldu 23 ore, s se nmoaie, dup care se spal bine i se pun la fiert ntr-o crati. Cnd prunele snt aproape fierte se adaug sosul de zahr pregtit astfel: se pune ntr-o crati uleiul i fina, amestecnd pn se ncinge, se adaug zahrul i se amestec n continuare pn ce ncepe s se nroeasc, dup care se stinge cu zeama de la fiertul prunelor. Se las s fiarb pn se formeaz sosul care se adaug la prunele fierte i se mai d mncarea n fiert 56 min. Se servete rece. 399. Mncare de gutui Pentru 6 porii: 1,5-2 kg gutui, 200 g zahr, 100 ml ulei, 50 g fin, 100 ml vin. Gutuile nu se cur de coaj, ci numai se spal bine i se terg cu un ervet de buctrie. Se taie apoi n sferturi, se scot cu cuitul poriunile tari (pietroase) i smburii, dup care se mai taie n felii potrivite, ca cele de portocale. Se trec feliile pe rnd prin fin i tot pe rnd se prjesc n ulei bine nfierbntat, scondu-se n alt vas. n uleiul rmas se pun restul de fin i zahrul, se amestec, pe foc, pn ce zahrul ncepe s se caramelizeze, se stinge cu 100 ml vin i 200300 ml ap i se amestec pn se dizolv totul i d n cteva clocote, dup care se rstoarn peste gutuile prjite i se mai las s fiarb cteva minute. Se servete cald sau rece.

108

8. PREPARATE DIN PETE, RACI, MELCI I SCOICI


Petele pentru consum poate fi proaspt, congelat, marinat, srat sau afumat. Pentru a nu produce intoxicaii grave, nainte de a fi preparat i consumat, petele, de orice fel, se examineaz cu mult atenie. La orice suspiciune, petele nu se mai consum, indiferent cum am dori s-l preparm. Examinarea se face mai nti cu ajutorul mirosului. Petele proaspt se examineaz i cu ajutorul pipitului; el trebuie s fie tare la pipit, s aib ochii limpezi, branhiile roii i solzii lucioi: apsnd cu degetul, urma fcut trebuie s dispar treptat, iar dac aceasta nu se ntmpl, nseamn c pestele este prea vechi si nu se mai poate folosi pentru preparat. Petele congelat, nainte de a fi examinat i apoi preparat, trebuie mai nti lsat s se decongeleze lent, la temperatura camerei, fr s fie inut la cldur sau n ap cald. Dup decongelare se examineaz dac nu cumva a fost congelat prea vechi sau cu nceput de alterare. Petele proaspt i cel decongelat, dup ce a fost examinat aa cum am artat anterior, se cur mai nti de solzi, apoi se spintec pe burt de la coad la cap, se scot intestinele cu atenie ca s nu se sparg fierea, dup care se scot branhiile, iar la cap se scoate i osul amar care se afl ntre cap i corp (spre ceaf). Petele mic, sub 200 g, nu se spintec pe burt, intestinele scondu-se dup ce se scot branhiile, apsnd pe burt i trgnd de ele afar prin golul lsat de branhii. Petele mic se poate prepara mai uor i pstreaz un aspect mai frumos. Petele mai mare, pentru a fi mai uor ptruns la fiert sau la prjit se taie n buci sau se cresteaz oblic n cteva locuri pe o parte. Pentru fript la grtar, petele mai mare de 200300 g sau 500 g se spintec n dou. Dup ce a fost curat de solzi, spintecat i golit de intestine, petele se spal foarte repede sub jet de ap rece. El nu trebuie inut n ap cci pierde din gust, fiindc apa ptrunde n carne i dizolv substanele nutritive pe care le conine. Un astfel de pete mbibat cu ap se prepar mai greu, n special la prjit sau la grtar. Petele splat se las pe un grtar ca s se scurg de ap, apoi se usuc cu un prosop curat. Pentru a face ca petele s fie mai gustos i ca s nu se sfrme uor, se unge cu zeam de lmie sau cu puin sare de lmie dizolvat n ap, apoi se sreaz i se las timp de 3050 min, dup care se prepar fiert, prjit sau la grtar. 109

400. Pete rasol (reeta de baz) La 1 kg de pete (crap, lin, tiuc, alu sau orice fel de pete proaspt sau congelat) se pun la fiert urmtoarele componente: 100 g morcovi, 1 ceap, 1-2 rdcini de ptrunjel, toate tiate felii, cteva boabe de piper, 1 foaie de dafin, sare i oet dup gust. ntr-un vas a crui mrime trebuie s fie aleas n funcie de cea a petelui, se pune la fiert 1 l de ap n care se adaug legumele tiate n buci, foaia de dafin, boabele de piper i sare (dac nu s-a srat din timp petele). Cnd legumele snt aproape fierte se adaug oet sau zeam de lmie i petele care trebuie s fie complet acoperit de lichid i se continu fierberea aproximativ 1014 min. Durata de fierbere variaz n funcie de mrimea petelui. Petele se las n lichidul n care a fiert pn la servire. Se servete cu legume i cu cartofi fieri natur. Dac se consum cald se servete cu unt, iar dac se consum rece, se servete cu zeam de lmie i cu ulei. 401. Pete rasol cu legume Petele se pune la fiert la fel ca n reeta anterioar, cu atta ap ct este nevoie s-l acopere, altfel, apa de prisos dizolv substanele nutritive i diminueaz gustul petelui. Dup ce petele a fost pus la fiert n vasul cu legumele aproape fierte, se mai adaug dup apreciere sare, 1 foaie de dafin, cteva boabe de piper, 1 lingur de zeam de lmie sau 2 linguri de oet. Dup ce s-a fiert cam 1215 min, se ia vasul de pe foc, iar petele se las n lichidul n care a fiert pn la servire. Se poate servi att cald ct i rece. n cazul n care se servete cald, vasul cu pete se ine la un loc cu sursa de cldur. Garnitura la petele rasol o constituie chiar legumele cu care acesta a fiert i cartofii tiai n cubulee i fieri natur cu cteva minute nainte de servire. Legumele se stropesc cu unt fierbinte i se presar cu verdea tiat mrunt, iar pe fiecare porie de pete se pune cte o felie de lmie. Lichidul n care a fiert petele se strecoar, se drege cu zeam de lmie sau cu oet, ulei, sare i piper dup gust i se servete la mas n ceti sau n sosier, o dat cu petele. Rasolul se poate servi i cu diferite sosuri sau cu mujdei de usturoi dizolvat cu lichid n care a fiert petele. De asemenea, se poate servi i cu maionez. 402. Pete prjit (reet de baz) Pete, sare, lapte, fin, ulei i eventual lmie. Se cur petele de solzi, se scot intestinele i se spal sub jet de ap la robinet. Se zvnt bine petele cu un prosop curat, se taie capul i se d la o parte (se va folosi pentru ciorb), iar corpul se taie n felii (buci). Dac petele este mare, feliile tranate se cresteaz la suprafa cu un cuit bine ascuit. Se sreaz bucile i se las s stea 3040 min, dup care se terg cu un ervet uscat, se ung cu lapte, se trec prin fin amestecat cu boia de ardei dulce i se prjesc imediat n ulei ncins (ntr-o tigaie adnc), pe ambele pri, pn se rumenesc frumos. Petele se va prji frumos i va avea gust mai bun dac feliile crude se ung cu zeam de lmie sau dac n laptele cu care se ung feliile se adaug un ou crud btut, dup care se trec prin fin. 110

Culoarea petelui prjit trebuie s fie galben-aurie. Dac uleiul nu este bine ncins, petele fierbe n loc s se prjeasc, pierznd din gust i aspect. Dup ce petele s-a prjit, se trage tigaia de pe foc iute i se las pe foc mai slab s se ptrund nuntru fr s se prleasc pe dinafar. Petele care nu este bine prjit duneaz sntii. Se servete cald sau rece, cu cartofi fieri natur i cu felii de lmie. Petele servit cald se stropete cu unt topit. 403. File de pete pane Petele (alu, somn, cod, morun, nisetru) curat, splat i zvntat, se taie n felii, apoi se nltur oasele. Se sreaz, se pipereaz i se d prin fin, ou btut i prin pesmet, dup care se prjete n ulei bine nfierbntat, pn se rumenete frumos pe ambele pri. Se servete cald cu cartofi fieri natur, stropii cu unt topit i presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt, peste fiecare fileu punndu-se cte o felie de lmie. Se poate servi cu maionez sau cu diferite sosuri adecvate. 404. Pete la grtar Pete, sare, ulei, zeam de lmie i garnitur de cartofi. Petele curat, splat, zvntat i dac este mare tiat n dou pe lungime se sreaz i se las s stea cam 2030 min. Apoi se terge cu un ervet i se unge cu ulei pe ambele pri. Se aaz pe grtar bine ncins, altfel petele se lipete de grtar i la ntoarcere se rupe. Petele se ntoarce numai dup ce s-a fript bine pe o parte, formnd o crust rumenit, astfel nct substanele nutritive s rmn n el. Se servete cald, stropit cu unt, cu felii groase de lmie i cu garnitur de cartofi fieri natur stropii cu unt i presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt. 405. Pete la grtar cu sos la grec Se prepar ca n reeta precedent, cu deosebirea c, dup ce petele este fript, se aaz pe un platou mai adnc i peste el se toarn sosul la grec , pregtit din 100 ml ulei, 150 ml sifon, 1 lmie, 1 legtur de ptrunjel verde, piper, sare dup gust, dup cum urmeaz: se toarn uleiul ntr-un castron, se adaug ptrunjelul tocat, piperul pisat, sare, zeam de lmie i sifonul, i se bate cu un tel pn se omogenizeaz bine. Sosul trebuie s fie picant i acrior. Zeama de lmie poate fi nlocuit cu sare de lmie dizolvat n ap. La servire se garnisete cu felii de lmie. 406. Saramur de pete Pentru o porie: 200-300 g pete, sare, boia, sau ardei iute. Se prepar din pete mrunt (crap, biban, pltic, caras) sau din burt de crap, care se frige la grtar sau pe plit presrat cu sare. Burta de crap se frige mai nti pe partea tiat apoi i pe cealalt. Petele fript se cur de arsur i de sare, apoi se aranjeaz pe platou. Se pune deasupra ardei iute tiat mrunt, sau se presar cu boia de ardei i peste aceasta se toarn ap fiart, sau zeama de la fiertul oaselor sau capului de pete. Se servete cald sau rece, cu mmligu sau cu pine. 407. Crap cu usturoi (crap spaniol) Se aleg crapi mai mari, ca s se poat tia n felii sau n fileuri, adic: petele curat se despic orizontal n dou de-a lungul irei spinrii, se 111

scot oasele mari i dup ce se taie carnea n buci mai mari, se sreaz, se ung cu puin ulei i se pun pe grtar bine ncins. Dup ce petele s-a fript pe ambele pri, se pune ntr-o tav i peste el se toarn ap clocotit (n cantitate potrivit), se acoper cu un capac i se las s dea ntr-un clocot, dup care se ia de pe foc i se las cu totul s se rceasc bine. ntre timp, se cur o cpn de usturoi, se piseaz, apoi se dizolv cu zeam de pete i se potrivete la gust cu sare, piper pisat i cu oet. Se servete cu mmligu cald. 408. Aterine sau chilc prjit Aceti petiori de mare nu se cur de solzi dect li se taie capul i coada, iar intestinele se nltur prin apsarea burii i scoaterea lor prin branhii. Dup aceea, petiorii se in 23 ore n ap rece, apoi se zvnt cu un ervet, se trec prin fin i se prjesc n ulei mai mult i bine ncins. Ca s ias frumos rumenii i s nu se lipeasc unul de altul, petii trebuie pui la prjit pe rnd, cte puini, i se prjesc astfel nct s fie acoperii cu ulei. 409. Aterine sau chilc cu ceap 500 g aterine srate, 500 g ceap, 100 g morcovi, 100 ml ulei, oet. Aterinele se cur ct este posibil de solzi, li se taie capetele, codiele i se cur de intestine prin apsarea burii, apoi se spal n mai multe ape reci, se scurg de ap i se pun ntr-un castron. Se adaug ceapa tiat foarte subire, morcovi rai pe rztoare, ulei, oet i se amestec. Se aaz pe platou i se garnisesc cu felii de lmie sau cu roii, msline i se presar cu ptrunjel verde tiat mrunt. 410. Saramur de aterine Petiorii, dup ce snt curai de intestine, splai n ap rece i bine zvntai cu un ervet, se sreaz i se nir pe un beior care trece prin urechile lor. n felul acesta se frig mai muli deodat, snt mai uor de ntors i se frig repede. Nu se las s se frig pn se rumenesc, ci pn se auresc. Peste petele fript se toarn saramura preparat ca n reeta 411. 411. Saramur de biban Bibanul nu se cur de solzi, i se scot numai branhiile i intestinele, n aa fel ca icrele s rmn n pete. Se sreaz, se frige pe grtar, pe plit sau pe o tabl pus pe focul de aragaz i presrat cu sare de buctrie (nu prea fin). Se frige petele pn se rumenete pe ambele pri, se rad cu un cuit solzii prlii dup care se aaz ntr-o tav. Deasupra se toarn saramur preparat din ap cald cu sare i ardei iui tiai sau cu boia de ardei i se las pe foc s dea ntr-un clocot. Se servete cu mmligu cald. 412. Saramur de pltic sau de caracud Se prepar la fel ca saramura de biban, reeta 411.

112

413. Saramur de stavrizi Vezi Saramur de biban, reeta 411. 414. Stavrizi prjii Vezi Pete prjit, reeta 402. 415. Calcan rasol Se taie capul calcanului, care nu se folosete, iar corpul se spintec, se scot intestinele dup care se spal bine cu foarte mult ap rece la robinet. Corpul calcanului se taie n felii fr s se curee de solzi i de piele, ca s nu se frmieze la fiert, se spal din nou cu mult ap rece ca s ias mirosul de ml; se usuc tamponnd cu un prosop curat, apoi se sreaz i se las 1020 min, dup care bucile se pun la fiert (v. reeta 400). Dup ce calcanul a fiert, se poate cura de solzi i de piele. Calcanul curat de piele rmne alb. Se servete cu sos vinegret, remulad sau cald cu unt topit, felii de lmie i cartofi natur presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt. 416. Calcan prjit Calcanul se cur, se spal i se taie la fel ca n reeta anterioar, apoi se sreaz, se pipereaz, se stropete cu zeam de lmie i cu puin ulei i se las s stea 23 ore acoperit i inut la rece. nainte de mas, bucile de calcan se dau prin fin i se prjesc n ulei bine ncins. Se servete cu cartofi fieri, fierbini, stropii cu unt topit i presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt. 417. Caras prjit Se cur carasul de branhii, i se scot intestinele, se spal, se zvnt, se sreaz, apoi se d prin fin amestecat cu boia roie de ardei dulce i se prjete n ulei bine ncins. La carasul mare se taie capul i se arunc, iar corpul se taie n buci. 418. Caracud prjit Caracuda se cur de solziori, i se scot branhiile i intestinele i se spal bine, apoi se zvnt, se sreaz, se d prin fin amestecat cu mlai i se prjete n ulei ncins. 419. Pete oceanic prjit (cod) Se prepar la fel ca n reeta 402, Pete prjit. 420. Pete oceanic rasol (cod) Vezi reeta 400, Pete rasol. 421. File de pete oceanic pane Vezi reeta 403, File de pete pane. 113

422. Pete oceanic la grtar cu sos la grec Se prepar la fel ca reeta 405, Pete la grtar cu sos la grec . 423. Pete oceanic cu usturoi (spaniol) Vezi reeta 407, Crap cu usturoi. 424. Pete oceanic cu ciuperci (cod) 600 g file de cod sau alt pete, 300 g ciuperci, 100 g ceap, 100 ml ulei, 1 lingur fin, 1 lingur bulion, 1 lingur zeam de lmie, ptrunjel verde, sare, piper i 1 ceac de vin. Petele se spal, se zvnt cu un ervet i se taie n buci potrivite, care se ung cu zeam de lmie, se sreaz, se pipereaz, se dau prin fin i se prjesc n ulei bine nfierbntat. Dup ce petele s-a prjit, uleiul rmas se scurge, strecurndu-se ntr-o crticioar n care se clete ceapa tiat mrunt. Peste ceapa clit se adaug ciupercile curate, splate i tiate felii subiri i se clesc mpreun pn scade lichidul lsat de ciuperci, dup care se adaug bulionul, vinul i se stinge cu circa 1/2 l ap cald. Se las s fiarb 56 min, dup care se adaug petele prjit, se potrivete de sare i se mai las s fiarb 56 min. Se servete cald sau rece, cu ptrunjei tiat mrunt i presrat pe deasupra. 425. Ceg rasol 1 kg ceg, 1 ceap, 2-3 rdcini de ptrunjel, 1 morcov, 1 foaie de dafin, sare, cteva boabe de piper, 1/4 pahar de oet. Cega se spal i se cur cu un cuit de solzii de pe spinare i dup ce se scot intestinele se face o cresttur n lungimea irei spinrii, extrgndu-se nervul care dac nu este scos, petele se deformeaz n timpul fiertului. Cega fiind un pete cu corpul lung se fierbe ntr-un vas special pentru fiert pete, ca s nu se deformeze. Se pune nti la fiert zarzavatul tiat felii n ap fierbinte, se adaug condimentele i dup ce acestea snt aproape fierte se introduce cega i se fierbe lent 1520 min. n momentul servirii se scoate cega din zeama n care a fiert i se mai poate cura restul de piele cu solzi (se cur cu ajutorul unei furculie). Se aaz apoi pe un platou garnisit cu legume i cu cartofi fieri natur, stropii cu unt topit i presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt. Cega se mai poate servi cu unt proaspt sau cu sos olandez. 426. Ceg prjit Se cur cega la fel cum s-a artat n reeta 425, se taie n felii mai groase care se ung cu zeam de lmie, se sreaz, se pipereaz, se dau prin fin i se prjesc n ulei amestecat cu unt. Se servete fierbinte cu cartofi proaspei fieri natur peste care se presar ptrunjel verde tiat mrunt i se stropete cu unt topit. Se servete cu sos olandez.

114

427. Ceg, calcan sau cod gratinat 1/2 kg pete, 100 g unt, 60 g fin, 1/4 l lapte, sare, piper, 100 g cacaval ras, 1-2 ou. Se cur petele i se pune la fiert cu ap i sare. Dup ce a fiert 15 20 min, se las n apa n care a fiert pn se va rci puin, dup care se cur carnea petelui de oase. ntre timp, se prepar un sos gros din 50 g unt, fin i lapte. Dup ce s-a ngroat bine sosul, se ia la o parte de pe foc i dup ce s-a rcit puin se adaug glbenuurile, piper pisat i sare dup gust, iar la urm se amestec i cu albuurile btute spum. Cu restul de unt se unge un vas de sticl rezistent la foc, sau orice form joas, n care se pune o parte din compoziia de sos gros, peste acesta se aaz carnea de pete fiart i curat de oase, iar deasupra se toarn restul de sos, se presar cu cacaval ras i se introduce n cuptor la temperatur potrivit. Se coace pn se rumenete frumos, dup care se servete la mas n vasul n care s-a copt. Se poate pregti i n cpcele de cte o porie. 428. Pete gratinat cu ciuperci 1/2 kg pete alb (alu, tiuc, calcan sau pete oceanic), 100 g unt, 300 g ciuperci, 50 ml ulei, 1 ceap, 60 g fin, 1/4 l lapte, sare, piper, 2 ou, 100 g cacaval ras. Se cur petele, se fierbe i se desface carnea de pe oase. Mai departe pregtirea se face la fel ca n reeta precedent, numai c n sosul gros se mai adaug ciupercile clite separat. 429. Chefal prjit Se cur chefalul, se spal, se zvnt cu un ervet i se taie oblic n felii groase cam de un deget. Se ung apoi feliile cu zeam de lmie, se sreaz, se pipereaz, se dau prin fin i se prjesc n ulei bine nfierbntat. Se prjesc pe ambele pri pn la culoarea aurie. Se servete cald sau rece. 430. Chefal la grec Se cur chefalul, se spal, se taie n felii groase cam de 2 cm, care se stropesc cu zeam de lmie. Apoi se sreaz, se pipereaz, se ung cu ulei, se aaz ntr-o tav uns cu ulei i se introduc n cuptorul bine ncins. Cnd feliile de chefal s-au rumenit, se scoate tava din cuptor, iar peste chefal se toarn sos la grec, care se pregtete astfel: se toarn 100 ml ulei ntr-un castron, se adaug ptrunjel tiat mrunt, piper pisat, sare, 150 g sifon, zeam de lmie sau sare de lmie (dizolvat n ap), dup gust, i se bate cu telul agitndu-se bine. Sosul la grec trebuie s aib gust picant i acrior. 431. Crap prjit 1 crap cam de 1,5-2 kg, 200 ml ulei, 50 g fin, 1 linguri boia de ardei dulce, sare, 1 lmie, cteva foi de salat verde sau crengue de ptrunjel verde.

115

Se cur crapul de solzi, se scot intestinele i se spal sub jet de ap la robinet. (Nu trebuie splat ntr-un vas cu ap deoarece stnd n ap pierde din gust.). Se zvnt bine cu un prosop curat, se sreaz imediat i se las 12 ore, timp n care absoarbe sarea i se ntrete. Se unge apoi cu lapte, se d prin fin i se prjete n ulei ncins; dac uleiul nu este bine ncins, petele fierbe n loc s se prjeasc, pierznd din gust, culoare i aspect. Dup ce petele s-a prjit, se trage tigaia de pe foc iute i se las pe foc mai slab, s se ptrund nuntru i s nu se ard pe dinafar. Se servete cu cartofi fieri natur, stropii cu unt topit i presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt. Crapul prjit se poate servi att cald ct i rece cu felii de lmie i garnisit cu foi de salat verde sau cu crengue de ptrunjel verde. 432. Crap rasol Vezi reeta 400 Pete rasol. 433. Crap la grtar Vezi reeta 404, Pete la grtar. 434. Crap cu ciuperci Vezi reeta 424, Pete oceanic cu ciuperci. 435. Crap pescresc 1 kg crap, 150 g ceap, 150 g morcovi, 150 ml ulei, 2-3 ardei grai, 1 fir cimbru, 1 cpn de usturoi, 3 roii mici, 50 g bulion, 100 ml vin, piper pisat, sare. Dup ce crapul a fost curat, splat, i tiat n buci, se sreaz i se pune ntr-o tav cu ulei. Se adaug usturoi tiat mrunt, ardei gras tiat felii, piper i cimbru. Se unge i petele cu ulei i se introduce tava n cuptorul ncins, iar cnd petele s-a rumenit, se pune deasupra fiecrei felii de pete cte o roie mic tiat n sferturi, dup care se mai las la cuptor pn se rumenesc roiile. ntre timp, se prepar urmtorul sos: se rumenesc n ulei ceapa i morcovul, apoi se sting cu bulion subiat cu ap. Se toarn peste sos zeama de oase de pete sau ap cald, cam 1/2 l, i vinul. Se las s dea n fiert, apoi se strecoar i se toarn sosul peste pete i mpreun se mai dau ntr-un clocot, pe maina de gtit sau la cuptor. La fel se prepar i alte feluri de pete. 436. Crap la grec Se prepar la fel ca n reeta 430, Chefal la grec . 437. Saramur de crap Vezi reeta 406, Saramur de pete.

116

438. Crap marinresc 1 kg crap, 100 ml ulei, 100 g ceap, 200 ml vin rou, 300 g ciuperci, 1/2 kg ceap arpagic, piper, sare, 1 lingur de fin, 1 lingur de ulei, zeam de pete. Se ncinge bine uleiul i se pune ceapa tocat foarte mrunt, lsnd-o s se nmoaie, fr ns a se rumeni. Se pune deasupra petele tiat buci, se adaug vin rou, piper i sare, se unge petele cu ulei i se introduce n cuptor, lsndu-l s se nbue (brezeze), avnd grij ca ceapa s nu se ard. Cnd s-a ncins bine petele, se adaug ciupercile care au fost, n prealabil, clite ntr-o tigaie, arpagicul de asemenea nbuit, precum i un sos preparat dintr-o lingur de fin prjit i rumenit cu o lingur de ulei, stins cu zeam de pete (sup din oase sau din cap fiert), att ct sosul s rmn potrivit de legat, i se introduce n cuptor pentru 5 min. 439. Plachie de crap sau de pete oceanic 1 kg crap, 150 ml ulei, 1,5 kg ceap, 75 g bulion, 1/2 cpni de usturoi, 50 ml vin, 1 g piper, 1-2 fire cimbru, 2 foi de dafin, zeam de pete, sare, oet. Dup ce se cur i se spal, se taie petele n felii care se prjesc numai pe jumtate n ulei. Se scoate petele din tav i n acelai ulei se pune ceapa tiat subire i se las s se prjeasc pn capt culoare aurie. Cnd ceapa este aproape prjit se adaug usturoiul tiat. Se stinge cu vin, bulion i zeam de pete, dup care se adaug sare, boabe de piper, foi de dafin i cimbru. Se toarn sosul ntr-o tav, se pun bucile de crap, iar peste ele se pun felii de roii. Se introduce tava n cuptor pn se rumenesc petele i roiile. Se poate servi rece sau cald. 440. Marinat de crap sau alte specii de pete 1 kg crap sau alte feluri de pete, 100 ml ulei, 1 morcov, 2 cepe, 1 elin, 50 g bulion, 100 ml oet, 1 lingur fin, 1-2 foi dafin, boabe de piper, sare, cimbru, lmie. Petele se cur, se spal, se taie n buci, se sreaz i se rumenete n ulei bine ncins. Pentru marinat, petele se rumenete doar, deoarece mai fierbe n sosul marinat. n uleiul rmas de la pete, se prjesc mpreun morcovul, elina, toate tiate felii. Se adaug la urm ceapa i o lingur de fin i se stinge dup 12 min cu oet, bulion i puin boia, adugnd ap dup nevoie. Se las s fiarb sosul 30 min, se potrivete de sare i oet (marinata trebuie s fie acrioar), apoi se strecoar. Crapul prjit se pune ntr-o tav i peste el se toarn sosul preparat. Se mai adaug 2 foi de dafin, 1 fir de cimbru i se las s dea o dat n fiert. Se recomand ca dup ce a dat n fiert, s se introduc n cuptor pentru circa 10 min. Marinata se servete numai rece, aranjat pe un platou i garnisit cu felii de lmie. 441. Lapi de crap, prjii n momentul n care se scot lapii din pete (cu mare grij ca s nu se sparg fierea, iar dac s-a spart se nltur partea care a fost stropit 117

de fiere), se spal imediat i se in n ap rece 12 ore, schimbndu-se apa ntre timp. Se opresc cu ap fiart i dup ce s-au rcit se sreaz, se formeaz chiftelue care se dau prin fin i apoi se prjesc n ulei ncins, pe ambele pri. 442. Crap, sau alt pete, srbesc 1 kg pete, 200 ml ulei, 1/2 kg ceap, 1 kg cartofi, 1/2 kg ardei gras, 100 g bulion, 100 ml vin, 2 fire cimbru, 1 legtur ptrunjel, 1 g piper, boia, zeam de pete, sare. Dup ce se cur i se spal, se taie crapul (sau orice alt fel de pete) n felii care se prjesc n ulei bine ncins, pn capt culoare aurie. n acelai ulei se prjesc cartofii tiai n cuburi mici. Dup cartofi se prjesc ardeii grai tiai felii, ceapa tocat mrunt, la care se adaug bulionul, vinul, puin boia de ardei, cimbru, ptrunjel, sare i zeam de pete sau de oase de peste (n cantitate mic ca s nu se subieze sosul prea mult). Petele, cartofii, ardeii grai i ceapa se prjesc numai ct s se rumeneasc. Se ia o tav n care se pun nti cartofii, apoi ardeii grai, sosul cu ceap, iar deasupra se aranjeaz petele. Peste bucile de pete se pun felii de roii i se introduce tava n cuptor, lsnd s dea bine n fiert pn ce sosul scade suficient, iar crapul se rumenete. Se servete cald sau rece. 443. Crap pe varz 1 kg crap, 150 ml ulei, 50 g bulion, 100 ml vin, 1-2 kg varz, 1 foaie de dafin, 1 fir de cimbru, piper boabe, 300 g roii. Se ncinge uleiul ntr-o tav i se stinge cu bulion i vin. Se adaug varza tocat foarte fin, boabele de piper, foaia de dafin, cimbrul i se introduce tava n cuptor, lsnd varza s se cleasc. Dup ce varza s-a nmuiat, se pune deasupra crapul tiat n felii sau spintecat n dou, crestat i uns cu ulei, peste crap punndu-se felii de roii. Se introduce din nou tava n cuptor pn se rumenete i petele. 444. Crap cu ciuperci i smntn 1 kg crap (sau 10-12 felii din orice specie de pete), 300 g ciuperci, 100 ml ulei, 1 lingur fin, 100 g smntin, 1 legtur ptrunjel verde, 1/2 lmie, sare, piper. Se spal i se taie ciupercile n felii, se stropesc cu zeam de lmie i se las la o parte pn se va pregti petele. Crapul se cur, se spal i se taie (nlturnd capul i coada) n felii care se sreaz, se dau prin fin i se prjesc n ulei bine nfierbntat. (Petele se prjete numai ct s se rumeneasc pe deasupra, deoarece se mai fierbe mpreun cu ciupercile.) n uleiul rmas de la prjirea petelui se clesc ciupercile timp de 1015 min, dup care se sting cu 1/2 l de ap,se adaug ptrunjelul verde tiat, smntna, sare i piper, dup gust. Se las s dea n fiert, apoi peste acestea se aaz petele i se introduce cratia n cuptor pentru circa 1012 min. Se servete cald.

118

445. Ghiveci de crap, sau alte specii de pete Se prepar la fel ca i crapul srbesc (v. reera 442), adugndu-se n plus diverse legume i zarzavaturi ca la orice ghiveci. Se prepar cu ulei i se poate servi cald sau rece. 446. Crap sau alte specii de pete cu roii 1 kg pete (crapi, tiuc, alu, calcan, somn etc.), 60 ml ulei, 100 ml vin sau ap, ptrunjel verde. Se cur petele, se nltur capul i coada, iar partea rmas se taie n buci care se sreaz i se pun ntr-o tav uns bine cu ulei. Se introduce n cuptorul bine ncins, ungndu-se din cnd n cnd petele cu uleiul din tav. Cnd petele este gata, se scoate i se pune pe un platou, iar n tava n care s-a fript se adaug restul de ulei, usturoiul tocat i se clete pn ncepe s se prjeasc, adugndu-se imediat roiile curate de pielie, sare i piper dup gust, apoi se las s se mai cleasc 10 min, dup care se adaug vinul. Se rstoarn apoi peste petele aranjat pe platou. La servire se presar cu ptrunjel verde tiat mrunt. 447. Crap cu orez (pilaf de pete) 1 kg pete, 100 ml ulei, 2 cepe, 150 g orez, 1 linguri bulion, piper, sare. Se cur petele, se nltur capul i coada, iar restul se taie n buci i se presar cu sare. Ceapa tiat mrunt se pune la clit ntr-o crati cu ulei i cnd s-a clit puin, se adaug orezul (ales, splat i bine scurs), lsnd s se prjeasc mpreun cteva minute. Se pune apoi bulion i se stinge cu ap sau cu zeam de pete (apa n care s-a fiert capul i coada petelui). Se las s fiarb 10 min, dup care se pun bucile de pete, iar deasupra fiecreia cte o felie de roie. Se stropete petele cu ulei i se introduce n cuptor unde se ine pn se umfl orezul, iar petele se rumenete puin pe deasupra. 448. Crap umplut cu orez i stafide 1,5 kg crap, 1/4 kg ceap, 100 ml ulei, 70 g orez, 50 g stafide, 50 g pine alb, 1 ou, 1 lingur ptrunjel verde tiat mrunt, 1 linguri de bulion, sare i piper. Se alege un crap mare, se cur de solzi, se despic n lung pe la ira spinrii care se scoate i tot pe acolo se scot intestinele, icrele sau lapii (fr s se taie la burt). Apoi se mai scot urechile i osul amar. Dup ce se spal, petele se usuc cu un ervet, se sreaz i se las s stea pn se pregtete umplutura. Se toac mrunt ceapa, se nbu n ulei i cnd s-a rumenit se adaug orezul splat i bine scurs de ap i se las s se prjeasc cteva minute, dup care se stinge cu zeam de pete sau de legume. Se potrivete de sare i piper. Se acoper cu un capac i se ine la cuptor sau pe ochiul aragazului (acoperit cu un disc de tabl groas i cu focul ct se poate de mic). Orezul se nbu cam 1520 min, dup care se las s se rceasc, apoi se amestec cu miezul de pine alb nmuiat n lapte, oul, stafidele nmuiate i cu ptrunjelul tiat mrunt. Se umple crapul pregtit cu aceast pasta i se coase tietura de pe 119

ira spinrii n aa fel ca petele s-i recapete forma normal, se leag cu o a groas n 46 locuri, ca s nu se desfac, se unge cu ulei i se pune ntr-o tav uns i ea cu ulei. Se introduce n cuptor i, n timp ce se coace, se unge petele mereu cu ulei din tav, ca s se rumeneasc uniform. Cnd este gata se las s se rceasc, apoi se scoate aa i se taie n curmezi (oblic), n aa fel nct atunci cnd se va aeza pe platou s aib aspect de pete ntreg, cu cap i coad. Se garnisete cu frunze de salat verde i cu salat de sfecl roie cu hrean sau cu alt salat. 449. Crap umplut cu ciuperci Se prepar ca n reeta anterioar, cu deosebirea c n loc de orez se folosesc pentru umplut ciuperci clite amestecate sau nu cu orez fiert sau nbuit. 450. Crap umplut cu umplutur de pete 1 crap de 1,5 kg care se umple, iar pentru umplutur nc 1 kg de crap, 100 ml ulei, 100 g franzel, 2-3 ou, sare, piper, ptrunjel verde, 100 g ceap. Crapul pentru umplut se pregtete la fel ca n reeta 448. Dup ce se cur i se scoate ira spinrii, se mai poate scoate i o parte din carnea petelui, n aa fel nct s nu se rup pielea. Din crapul de 1 kg se ia toat carnea de pe oase i mpreun cu carnea de la primul pete, la care se mai adaug ceapa clit, franzela nmuiat n lapte i bine scurs, oule, ptrunjelul verde tiat mrunt, sare i piper, dup gust, se trec prin maina de tocat cu sit rar, se amestec i cu compoziia rezultat se umple crapul. Mai departe se pregtete la fel ca i crapul umplut cu orez. 451. Crap la cuptor cu sos scordolea de nuci 1,2 kg crap, 300 g miez de nuc, 100 g pine alb, civa cei de usturoi, 200 ml ulei, oet sau 1 lmie, sare. Se cur, se spal i se porioneaz crapul fr cap. Se sreaz feliile, se ung cu ulei i se pun ntr-o tav uns tot cu ulei, dup care se introduc n cuptorul bine ncins, unde se coc pn se rumenesc. Apoi se scot pe un platou, iar sosul scordolea se servete alturi n sosier. Pentru sos vezi reeta 167. 452. Paprica de crap, somn, alu sau cod 1,2 kg pete, 300 g ceap, 150 ml ulei, 50 g usturoi, 1 fir cimbru, 1/2 foaie dafin, 50 g bulion, 1/2 pahar vin, 1 kg cartofi, 300 g roii, sare, boia sau piper. Se taie crapul n buci, se sreaz i se prjete n ulei pn se rumenete puin. n acelai ulei se prjete ceapa tiat mrunt, la care se adaug bulion, boia roie de ardei, cimbru, se stinge cu 1 l de ap i se las s dea n fiert. Separat se clesc cartofii curai de coaj, splai i taiai n cuburi mici, prjindu-se numai ct se rumenesc, cci se mai fierb mpreun cu petele. Se ia o tav n care se pun nti cartofii, apoi petele prjit (pe jumtate) i sosul. Se potrivete de sare i se adaug vinul, dar deasupra se aranjeaz roiile tiate n buci. Se introduce tava n cuptor, lsnd s 120

dea bine n fiert, pn ce cartofii snt gata, iar sosul scade suficient. Se servete cald, cu ptrunjel tiat mrunt presrat pe deasupra. 453. Piftie de crap 1-2 crapi, 100 g ceap, 1 1/2 l ap, 1 linguri zahr, cteva boabe de piper, usturoi, sare. Se cur, se spal i se taie petele n buci, care se pun la fiert mpreun cu capul de la care s-au scos branhiile i osul amar. Trebuie s fie numai atta ap ct s cuprind petele, la care se adaug sare, piper boabe, zahrul, ceapa i o rdcin de ptrunjel i se fierbe foarte lent 1/2 or. Cnd petele este fiert se scoate, se aaz ntr-un castron i se acoper cu un ervet umed (ca s nu se usuce carnea pn se va turna zeama). Dac se constat c zeama n care a fiert petele nu este suficient de concentrat, se mai las s fiarb n continuare pe foc moale. Constatarea se face astfel: se picur ntr-o farfurioar mic cteva picturi din zeama de pete i se pun la frigider, unde se in 56 min; dac zeama se ncheag nseamn c este gata, dac nu, se mai fierbe puin i apoi se face din nou proba la frigider Cnd zeama este gata se ia vasul de pe foc, se las puin s se rceasc, apoi se adaug usturoi pisat, se gust de sare i se strecoar peste petele fiert aranjat n castron sau pe un platou adnc. De obicei, piftia de crap mare se aranjeaz ntr-un platou adnc, n forma iniial a crapului ntreg i pe margine se garnisete cu buci de morcovi, ou fierte, cu felii de lmie fr coaj i cu crengue de ptrunjel verde. Piftia se ine la rece pn la servire. Se servete cu salat de sfecl cu hrean sau cu smntn groas i hrean. Dac dorim mai mult zeam de pete i ca s fim siguri c se ncheag mai tare, se pot aduga la 1 1/2 l de zeam o lingur ras de gelatin granule sau 56 foi de gelatin, nmuiat mai din timp n ap rece i apoi scurs bine. 454. Chiftelue de pete de ap dulce sau oceanic 600 g pete curat i fr oase, 100 g ceap, 100 g pine, 1/4 l lapte, 1-2 ou, 1 legtur ptrunjel, sare, piper, fin i ulei pentru prjit. Petele crud, fr oase, se trece prin maina de tocat, mpreun cu miezul de pine nmuiat n lapte i scurs bine, ceapa tiat mrunt i clit puin n ulei. Apoi, n toctura obinut se adaug oule crude, ptrunjelul tiat foarte mrunt, sare, piper pisat i se amestec bine. Din compoziie se fac chiftelue care se dau prin fin sau pesmet alb i se prjesc n ulei ncins. Se servesc calde sau reci, cu sau fr sos, cu diferite salate sau garnituri de cartofi ori cu legume sote. 455. Crochete de pete de ap dulce sau oceanic 600 g pete fiert sau fript, 100 g unt, 100 g fin, 1/2 l lapte, 2-3 ou, sare, piper, pesmet i ulei pentru prjit. Se prepar mai nti un sos alb astfel: se pune untul ntr-o crticioar pe foc moale, se adaug fina, se amestec pn ncepe s capete culoarea glbuie, se stinge cu lapte i se mai amestec pn se ngroa. Se potrivete de sare, piper i se adaug carnea de pete fiart sau fript, curat de oase, se zdrobete mrunt i se amestec bine cu sosul. 121

Din aceast compoziie se modeleaz crochete de grosimea unui deget i lungi de circa 45 cm, care se trec prin fin sau numai prin pesmet, dup aceea prin ou btute i din nou prin pesmet i se prjesc n ulei bine ncins. n timpul prjitului, crochetele trebuie ntoarse mereu, ca s nu se ard. Se servesc calde, stropite cu unt topit. 456. Crap la proap (reet turistic) Se cur i se spal petele, se despic n dou n lungime, se sreaz, apoi se nfige ntr-un proap (epu) din lemn, de la coad spre cap. Dac petii snt mari se pun beioare n interior (abdomen) desfcndu-i de-a latul, pentru ca s fie ptruni bine de foc. epuele cu pete se aaz cu spinarea spre jar, sprijinite cu o proptea. Petele se frige nti pe partea mai groas (pe spinare), apoi se ntoarce pe burt, care este mai subire i se frige mai repede. Cnd este aproape gata se presar cu piper, cimbru sau se unge cu mujdei de usturoi dizolvat cu puin ulei sau vin. 457. Crap ntreg la cuptor Crapul se cur de solzi, se taie la burt, se scot intestinele (cu precauie s nu se sparg fierea) i se spal repede n ap rece. Apoi se zvnt bine cu un ervet, se cresteaz n cteva locuri, se sreaz, se pipereaz i se aaz pe o tav uns cu ulei din abunden. Pentru ca petele s-i pstreze forma ntreag, se introduce n abdomenul lui o sticl goal de bere, iar dac petele (crapul) este mare se folosete o sticl de ampanie i se leag n cteva locuri cu o a mai groas. Se unge cu ulei i se introduce n cuptorul bine ncins. Din cnd n cnd se mai unge petele cu uleiul din tav i cnd este aproape gata se presar cu nc puin piper i cimbru. Crapul se aaz ntr-un platou pescar, apoi cu atenie se scoate sticla. Uleiul rmas n tav se stinge cu un pahar de vin n care s-a dizolvat o linguri de past de roii sau suc de roii. Se garnisete cu diferite legume sotate i cu sosul strecurat servit alturi n sosier. 458. Guvizi prjii Dup ce li se scot branhiile i intestinele, guvizii se spal n ap rece, se sreaz, se las 1020 min dup care se dau prin fin i se prjesc ntr-o tigaie n ulei ncins. Pentru ca s se rumeneasc frumos, guvizii trebuie pui la prjit astfel ca s nu se ating unii de alii. 459. Lin prjit Se prepar la fel ca guvizii prjii, reeta 457. 460. Pstrvi rasol 1 kg pstrvi, 1 ceap, 1 morcov, 1 rdcin de ptrunjel, 1 foaie de dafin, cteva boabe de piper, ptrunjel verde, sare, oet, 1 lmie, civa cartofi, 100 ml ulei sau unt. Fiind un pete foarte sensibil, pstrvul se ine tot timpul la ghea. Se ia un vas potrivit pentru cantitatea respectiv de pstrvi, n care se fierbe zarzavatul circa 30 min, apoi se pun pstrvii curai i splai, 122

lsndu-se s fiarb foarte ncet 36 min, ca s nu se frmieze. n momentul n care s-au pus pstrvii la fiert, se adaug cteva linguri de oet. Pstrvii se las s se rceasc n zeama n care au fiert, dup care se scot i se pun pe platou. (Cine dorete s-i curee de piele, trebuie s-i scoat din zeam puin calzi, altfel nu se cura uor). Se toarn deasupra un sos preparat din ulei, oet, ptrunjel verde tiat mrunt i zeam n care a fiert petele, sau se servete petele cald, cu cartofii i legumele cu care a fiert mpreun. Se stropete cu unt fierbinte i se presar cu ptrunjel verde tiat mrunt. Se poate servi si cu felii de lmie. 461. Pstrvi cu mujdei de usturoi Se prepar la fel ca n reeta anterioar, ns n loc de sos se servesc cu unt nfierbntat i cu mujdei de usturoi. 462. Pstrvi la grec Pstrvi, sare, sos la grec , lmie. Se prepar la fel ca i chefalul la grec (v. reeta 430). 463. Pstrvi prjii Se prepar la fel ca orice pete prjit. 464. Pstrvi n aspic 5-6 pstrvi (mici sau de aceeai mrime), 30 g gelatin, 100 ml vin rou, legume pentru sup. Se fierbe pstrvul ca n reeta 460, apoi se cur de piele, se aranjeaz pe un platou i se orneaz fiecare pstrv n parte, cu buci de legume, dup care se las s se rceasc. n apa n care a fiert petele se adaug vinul i gelatina, se amestec mpreun pe foc moale pn se dizolv gelatina bine, dup care se strecoar totul prin tifon pus dublu i se las s se rceasc fr s se nchege. Apoi se toarn peste pstrvii aranjai pe platou lsndu-se s se rceasc n continuare pn se ncheag lichidul, formnd aspicul. Se servete cu sos scordolea. 465. Pstrvi n aspic cu salat la rus Se prepar ca n reeta precedent, cu deosebirea c pstrvii se aranjeaz pe un platou de salat la rus i apoi se napeaz cu aspic (preparat din apa de la fiertul pstrvilor n care s-a adugat gelatin, sau dup reeta 1541). 466. Ghiveci de pstrvi Se prepar la fel ca i ghiveciul de crap (v. reeta 445). 467. Pstrvi cu smntin Pstrvi mici, unt, pesmet, smntn, vin, ptrunjel verde. 123

Se prepar din pstrvi foarte proaspei (vii). Se unge o tav cu unt i ulei, se aaz pstrvii ntregi, puin crestai (dup ce au fost n prealabil splai i li s-au scos intestinele i urechile), se sreaz, se presar cu pesmet alb i se introduc n cuptor. Dup ce pstrvii s-au rumenit, se toarn deasupra smntn nclzit bine, vin i o legtur de ptrunjel legat cu a. Se las s fiarb 10 min, dup care se scoate legtura de ptrunjel, iar petele se aranjeaz pe platou. 468. Plmid Plmida este o specie de pete marin fr prea multe oase. Se prepar n diverse feluri ca i crapul. Are carnea gras i rocat la culoare. 469. Chefal Specie de pete marin, asemntor cu plmida, chefalul se prepar, n diverse feluri, ca i crapul. 470. Chitici Chiticii snt petiori mici, care se prepar nespintecai. Cei mai mari se taie sub gur i prin tietura respectiv se scot intestinele prin apsare. Petiorii se spal cu mult ap rece, se presar cu mlai (fin de porumb mare), se freac ntre mini i din nou se cltesc cu ap rece, astfel curindu-se de solzi. Din ei se prepar ciorb sau se prjesc. 471. Chitici prjii Petiorii se cur i se spal, aa cum s-a artat n reeta precedent, apoi se sreaz, se dau prin fin de gru amestecat cu fin de porumb (mlai) i se prjesc n ulei ncins, astfel ca s nu se lipeasc ntre ei. 472. Morun sau nisetru rasol servit cald 1,2 kg morun sau nisetru, 1 morcov, 1 rdcin de ptrunjel, 1-2 cepe, 1/2 elin, cteva boabe de piper, 1 lingur de oet, sare, lmie, ptrunjel verde, unt sau ulei. Se cur petele de solzi, rzndu-se cu cuitul i plcuele osoase, apoi se taie pe lungime n fii groase ca mna. Se presar cu sare, se unge cu lmie i se las s stea pn fierbe zarzavatul. Cnd zarzavatul este aproape fiert, se adaug o lingur de oet i se introduc bucile de pete (1 sau 2 buci). Se fierbe lent, pn cnd este gata, ncercndu-se cu o furculi; dac furculia intr uor n pete, acesta este gata. Se ia vasul de pe foc i se las cu petele n zeama n care a fiert pn se va rci. Numai dup ce s-a rcit se taie n felii subiri, de grosimea unui deget. Se aaz feliile pe un platou lung bine nclzit, garnisit cu cartofi fieri chiar atunci i peste acestea se toarn unt fierbinte cu lmie i se presar verdea. Se poate garnisi cu morcovi fieri tiai n felii, cu felii de lmie i pe margine cu frunze de salat verde.

124

473. Rasol de morun sau nisetru servit rece Se prepar la fel ca n reeta 472, numai c untul se nlocuiete cu ulei din care se prepar un sos cu puin zeam de la fiertul petelui, n care se mai adaug zeam de lmie sau oet, piper pisat i sare, dup gust. 474. Rasol de morun sau nisetru cu sos remulad Se prepar ca cel din reeta 472, numai c se servete fr cartofi i alte legume, n schimb se servete cu diferite sosuri adecvate: sos remulad, sos vinegret, scordolea sau cu maionez. 475. Morun sau nisetru prjit Vezi Pete prjit (reeta 402). 476. Morun sau nisetru la grtar Petele, fiind mare i crnos, se taie n felii, acestea se sreaz, se ung cu ulei i se frig pe un grtar bine ncins, pe ambele pri, pn capt dungi rumenite de la grtar. Se servete cu unt condimentat (unt frecat cu sare, piper, zeam de lmie i cu ptrunjel verde tiat mrunt), cu unt topit amestecat cu zeam de lmie i ptrunjel verde tiat mrunt, sau cu sos la grec . Dup gust, se poate servi cu garnitur de cartofi natur proaspt fieri. 477. Frigrui de morun sau nisetru Morun sau nisetru, sare, ulei, sos la grec , lmie. Se taie petele n felii mai groase, care la rndul lor se mpart n bucele mai mici. Aceste buci se nfig cte 45 pe beioare de lemn sau pe frigrui de inox. Se sreaz, se ung cu ulei, apoi se frig la grtar, ntorcndu-le pe toate prile. Cnd snt gata fripte se aranjeaz pe un platou i se servesc cu sos la grec i garnisite cu felii de lmie. 478. Morun sau nisetru pane Petele curat se taie n felii, se sreaz, se pipereaz, se d prin fin, ou btut i prin pesmet alb. Se prjete cu atenie, ca s nu se ard pesmetul i n acelai timp s nu rmn petele crud n interior. Se servete cald, stropit cu unt fierbinte, cu felii de lmie i cu garnitur de cartofi natur presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt. 479. Ghiveci de morun sau nisetru Vezi reeta 445, Ghiveci de crap. 480. Marinat de morun sau nisetru Vezi reeta 440 Marinat de crap. 481. File de morun sau nisetru n aspic 600-800 g (o bucat) de morun sau nisetru, 1 kg de salat la rus sau de legume cu maionez, 300 g aspic. 125

Se fierbe bucata de morun sau nisetru, se las s se rceasc bine, apoi se taie n felii. Se formeaz pe un platou lung un postament de salat, cam de dou degete nlime, pe care se aranjeaz feliile de pete una lng alta, n aa fel ca ntre ele s rmn spaiu de cte 1 cm, n care urmeaz s se aranjeze diferite ornamente din legume. Apoi peste acestea se glaseaz (se napeaz) cu aspic, iar de jur-mprejurul postamentului de salat se garnisete cu buci de aspic. 482. alu prjit Vezi reeta 402, Pete prjit. 483. alu rasol Vezi reeta 400, Pete rasol. 484. alu file n aspic alu, aspic, legume pentru ornat. Se fierbe alul ntreg sau tiat (fileuri), n zeam de legume pregtit la fel ca pentru pete rasol. Dup ce s-a rcit n zeama n care a fost fiert, se scoate cu mare grij ca s nu se rup, se cur de piele i se aaz pe un platou pescar. Se orneaz cu buci de legume, iar dup ce s-a rcit bine se glaseaz cu aspic. La servire se garnisete cu aspic tiat n forme dorite i cu sos de maionez sau cu sos scordolea. Pentru pregtirea aspicului (v. reeta 1541) se folosete ca baz de lichid zeama de pete la care se adaug gelatin (3040 g la 1 l). 485. File de alu pe salat la rus Din alu se scot fileuri i se fierb la fel ca n reeta anterioar. La urm se aranjeaz pe un postament de salat la rus i se decoreaz cu maionez. 486. alu cu maionez 1 kg alu, 300 g maionez, 1 lmie, sare, piper, iar pentru ornat: msline, salat verde sau ptrunjel. Petele, fiert ca pentru rasol, se cur bine de toate oasele, apoi se amestec cu o parte din maionez, sare i piper, dup gust. Se amestec lejer, se d forma unui pete i se orneaz cu maionez, dup care se mai garnisete cu felii de lmie, msline, foi de salat verde sau cu ptrunjel verde. 487. alu cu roii provensal 1 kg alu, 500 g roii, civa cei de usturoi, 100 ml vin, 60 ml ulei, 50 g unt, piper, ptrunjel verde. Se cur alul, se taie n felii, care se sreaz, se pun ntr-o tav i se ung cu ulei. Se presar deasupra usturoi tocat mrunt i piper pisat, apoi se introduc n cuptor.

126

Cnd petele s-a rumenit, se pune deasupra fiecrei buci cte o felie de roie i se mai las n cuptor pn se rumenesc roiile, se stinge cu vin, se mai adaug restul de roii clite n unt i se presar cu ptrunjel verde. 488. Rulouri de alu pe salat la rus alu (5-6 fileuri), 1 kg salat la rus, sos remulad. Se scot fileurile de pe oase i se taie n buci de mrimea necesar pentru rulouri. Se bat uor fileurile cu un ciocan de lemn, apoi se ruleaz cu pielea nuntru, altfel la fiert nu se mai menine ruloul. Pentru mai mult siguran, fiecare rulou se poate prinde cu o scobitoare. Se pun la fiert ntr-un vas cu ap rece cu sare i pentru gust se mai adaug cteva felii de ceap, boabe de piper i o linguri de oet. Dup ce a dat n fiert, se ia imediat vasul de pe foc, lsnd rulourile s se rceasc n apa n care au fiert (dac se scot calde din zeam, ele se nnegresc). Dup ce s-au rcit se scot din zeam, se las s se scurg pe un ervet, apoi se aranjeaz pe un platou deasupra unui postament de salat, nalt cam de dou degete. Rulourile se aranjeaz la rnd, se orneaz dup plac i se glaseaz cu aspic sau se decoreaz numai, priuind cu maionez. Se servesc cu sos de maionez (remulad). 489. Medalioane de alu sau de orice pete alb, tiuc sau cod 400-500 g pete, 300 g maionez, 200 g aspic, 600 g salat la rus i legume pentru ornat. Se fierbe petele, se cur de oase i de piele, se sfrm, se potrivete de sare i de piper, apoi se amestec cu 100 g maionez n care s-a adugat jumtate din aspicul lichid. Se las s se nchege la rece i, dup ce s-a ntrit compoziia, se formeaz medalioane rotunde, n felul urmtor: se ia o form rotund fr fund, cu diametrul de 7 cm i nalt de 1/2 cm; se pune pe un fund de lemn, se umple cu compoziia de pete, se netezete deasupra cu cuitul, apoi se ridic forma i rmine medalionul format. Pe un platou se pune salat, eventual format tot cu forma ca i medalioanele, peste care se aaz medalioanele de pete. Apoi se glaseaz cu restul de aspic i dup ce acesta s-a ntrit se orneaz, dup gust, iar de jur-mprejur se priuiete cu maionez. 490. alu marinat Se prepar la fel ca marinata de crap (v. reeta 440). 491. File de alu gratinat Pentru 6 porii: 1,2 kg alu, 100 g unt, 60 g fin, 1/2 l lapte, 2 ou, 60 g cacaval, 1/2 pahar vin, ceap, sare, piper. Dup ce petele a fost curat, se scot fileuri, se sreaz i se nbu n puin unt, ceap tiat foarte mrunt i vin. ntre timp se pregtete sosul din restul de unt, fin i lapte, apoi se mai adaug oule, sare i piper, dup gust. Se unge cu unt un platou care rezist la cuptor sau un vas de sticl rezistent la foc (Jena), n care se pune o parte din sos i se ntinde pe fund, dup care se aaz fileurile de pete, iar peste ele se toarn restul de sos, se presar cu cacaval ras, se stropete cu unt i se introduce n cuptor. Se ine n cuptor pn se gratineaz. 127

492. File de alu cu ciuperci, gratinat Se prepar la fel ca n reeta precedent, numai c n sos se mai adaug 200 g ciuperci nbuite. 493. Zacusc de alu, crap, somn sau cod 1 kg pete, 500 g morcovi, 150 g ceap, 300 g mazre, 300 g arpagic, 100 g msline, 300 g castravei acri, 200 ml ulei, 100 g bulion, 100 ml vin, sare, piper. Se taie petele n felii care se prjesc ntr-o crati cu ulei bine ncins, numai att ct s se strng petele i s capete culoare aurie. n uleiul n care s-a prjit petele, se pun morcovii tiai n cuburi mici care, de asemenea, se prjesc puin; dup morcovi se prjete ceapa tiat subire pn capt culoare aurie, apoi se stinge cu bulion, vin, completndu-se cu ap. Separat se nbu castraveciori acri tiai n rondele. De asemenea, se fierb separat mslinele. Apoi toate se toarn ntr-o tav, se mai adaug mazrea fiart, boabe de piper, sare, dup gust, vin i peste acestea se aaz petele i se introduce tava n cuptor unde se ine pn se rumenete. Este mai gustoas dac se servete a doua zi. 494. Somn Somnul cu greutate ntre 300 g i 3 kg se numete somotei, cel de la 3 kg pn la 78 kg se numete iarma, iar cel ce trece peste aceast greutate se numete pan de somn. Pentru a se cura, somnul se freac bine cu o crp aspr cu sare mare, pn ce pielea devine alb i dispare mirosul neplcut de ml. Se scot intestinele i branhiile, apoi se spal n mai multe ape reci. 495. Pan de somn cu usturoi 1 kg burt de somn, 50 ml ulei, 50 ml oet, piper boabe, 1 ceap, 1 morcov, foi de dafin, cartofi, sare. Se taie petele (partea de la burt sau de la coad) n buci (cte 23 la o porie) care se sreaz bine i se las acoperite 23 ore la rece. Se pune la fiert apa mpreun cu legumele tiate n felii, foile de dafin, boabele de piper i sare. Cnd snt fierte legumele, se adaug oetul i petele tiat n felii sau n buci i se las s fiarb 610 min. Apoi se ia vasul de pe foc i se las totul s se rceasc. n momentul servirii se scot bucile de somn din zeama n care au fiert i se aranjeaz pe un platou, dup care se garnisesc cu legumele cu care au fiert mpreun, iar peste acestea se toarn un sos pregtit astfel: se piseaz usturoi, se dizolv cu zeam de pete i se adaug piper pisat i oet dup gust. Se servete rece. 496. Somn rasol cu unt i cartofi Petele se pregtete la fel ca n reeta anterioar, numai c se servete cu cartofi fierbini stropii cu unt proaspt, presrai cu verdeaa tiat mrunt i cu felii de lmie. Se servete cald.

128

497. Somn la grec Se prepar la fel ca i chefalul la grec (v. reeta 430). 498. Somn prjit Se prepar la fel ca i chefalul prjit (v. reeta 429). 499. Somn pescresc Se prepar la fel ca i crapul pescresc (v. reeta 435). 500. Plachie de somn Vezi Plachie de crap (reeta 439). 501. Marinat de somn Vezi Marinat de crap (reeta 440). 502. Somn cu orez Vezi Crap cu orez (reeta 447). 503. Somn cu roii Vezi Crap cu roii (reeta 446). 504. Somn cu ciuperci Se prepar la fel ca n reeta 424, dar fr smntn. 505. Stiuc prjit Se cur tiuca de solzi i de intestine, se taie capul (care se folosete la ciorb de pete, dac este mai mare), iar corpul se spal i se taie n buci. Bucile se sreaz (eventual pentru un gust mai bun se ung cu zeam de lmie), apoi se dau prin lapte n care se poate aduga i un ou (pentru ca la prjit s capete o culoare rumen i o coaj crocant i gustoas), prin fin i se prjesc n ulei ncins. Dac uleiul nu este bine ncins, petele fierbe n loc s se prjeasc, pierznd din gust, i se mbib cu ulei. tiucile mici se prjesc ntregi, doar se nltur capul, tindu-se scurt. 506. tiuc rasol Se prepar ca n reeta 400, Pete rasol. 507. tiuc marinat Se prepar la fel ca n reeta 440, Marinat de crap. 508. tiuc preparat n diferite feluri Din tiuc se pot prepara diverse feluri de mncare la fel ca i din crap, mrean, morun, alu sau din somn, folosind acelai mod de preparare i aceleai componente. 129

509. tiuc umplut 1 tiuc mare de 1-1,5 kg, 100-150 g franzel de o zi,1/4 l lapte, 50 g stafide, 50 g zahr, 200 g ceap, 100 ml ulei, 1 morcov, 1 rdcin de ptrunjel, 1 foaie de dafin, piper, sare. Se alege o tiuc mare i proaspt, se cur de solzi, apoi se cresteaz n jurul, capului i se trage pielea. Cnd s-a ajuns la coad se taie pe dinuntru n aa fel ca pielea s rmn mpreun cu coada. Se cur pielea scoas de resturile de carne care nu s-au desprins. Aripioarele i coada se tund puin cu foarfeca. Se cur toat carnea de pe ira spinrii, se adaug cea curat de pe piele, se amestec cu ceapa clit (fr s se rumeneasc), pinea nmuiat n lapte, sare, piper, dup gust. Se trece totul prin maina de tocat, se mai adaug un ou btut, zahr, sare, piper pisat, dup gust, i stafide. Se amestec bine i cu compoziia respectiv se umple pielea de tiuc, care se coase apoi la gur (gt) i n locurile n care eventual se rupe. Se ia un vas de mrime potrivit, cu ap ct s cuprind petele, se pun n el capul i oasele rmase, foaia de dafin, 1 ceap, morcovul, rdcina de ptrunjei, boabe de piper i sare dup gust. Se las mai nti s fiarb legumele circa 30 min, dup care se introduce tiuca umplut, care trebuie nepat cu un ac pentru ca pielea s nu crape. Se fierbe 2030 min lent (fr s dea n clocote mari), dup care se d vasul jos de pe foc i se las s se rceasc tiuca umplut n zeama n care a fiert. Dup ce s-a rcit bine, se scoate din zeam i se taie n felii n momentul servirii. Se aranjeaz pe un platou, se aplic la un capt capul, la urm coada, reconstituind forma petelui. Se toarn deasupra zeam strecurat, se garnisete cu cteva felii de morcov, crengue de ptrunjel verde i se las s se nchege zeama. Se servete rece, cu salat de sfecl roie cu hrean. 510. tiuc umplut la tav tiuca se pregtete la fel ca n reeta anterioar, se unge cu ulei, se presar uor cu fin i se aaz ntr-o tav lung ct tiuca, se toarn ulei peste ea i se introduce n cuptor la foc potrivit. n timpul friptului se stropete cu ulei din tav, n care s-au adugat 23 linguri de vin sau ap. 511. Crap srat prjit 500 g crap srat, 100 ml ulei, 2-3 linguri de lapte, 1 lingur de fin cu vrf. Se pune petele la desrat n ap cldu. Dup 23 ore se schimb apa i se mai ine 23 ore. Apoi se cur de solzi, se spal n mai multe ape reci. Se taie crapul n buci care se dau prin lapte, apoi prin fin i se prjesc pe ambele pri. 512. Crap srat cu usturoi (scordolea la Moldova) 1 kg crap srat, 1 kg cartofi, 150 ml ulei, 1 lingur de oet, usturoi, sare i piper dup gust, zarzavat de sup. Se pune crapul la desrat, apoi se cur de solzi, se spal n mai multe ape, dup care se pune la fiert cu zarzavat de sup i cu cteva boabe de piper. 130

Dup ce petele a fiert, se ia vasul de pe foc. ntre timp, se cur cartofii, se spal i se pun la fiert cu puin sare. Cnd snt gata se scurg de zeam, se adaug usturoi pisat ca o crem, ulei, se bat cartofii bine cu un tel ca pentru piure, adugnd din cnd n cnd zeam de la pete i piper pisat, dup gust. Compoziia obinut trebuie s ias ca un sos gros sau ca o maionez, apoi se pune pe un platou, iar deasupra se aaz crapul fiert tiat n felii i stropit cu ulei amestecat cu oet dup gust. 513. Crap srat preparat n diverse feluri Din crap srat, care se desreaz ca n reeta 511, se pot prepara diverse mncruri la fel ca i din crap proaspt dup reetele 406. Saramur de pete, 435 Crap pescresc, 445, Ghiveci de crap, 442, Crap srbesc, 447 Crap cu orez etc. 514. ipar prjit Se prepar ca orice pete prjit (v. reeta 402). 515. Pui de balt pane (pulpe de broasc) 500 g (20-30) pulpe de broasc, 2 ou, pesmet, sare, piper, 50 g unt, 1 lmie, ulei pentru prjit. Se prepar numai din picioare proaspete. Se spal picioarele de broasc n ap rece, se stropesc cu zeam de lmie, se sreaz, se pipereaz, se dau prin fin, ou btute i pesmet i se prjesc n ulei bine nfierbntat pe foc mai iute la nceput, apoi la foc mai mic. Se prjesc pn se rumenesc puin. Se servesc calde, stropite cu unt fierbinte. 516. Melci cu mujdei de usturoi Melcii se in n ap rece cu sare, apoi, dup 1 or se spal tot n ap srat, frecndu-i cu o periu aspr. Se mai cltesc n ap i se pun s fiarb circa 2 ore. Dup ce au fiert, se scoate carnea cu o furculi de desert i se servete cu mujdei de usturoi n care se mai pot aduga dup gust: zeam de lmie sau oet, piper pisat, sare i puin ulei. 517. Raci fieri n zeam de zarzavat Raci vii, ceap, morcov, ardei iute, cimbru, usturoi, foaie de dafin, piper boabe, sare, oet. Se iau racii proaspei (vii), li se scoate intestinul negru (care se trage afar rupnd captul cozii la mijloc), apoi se freac pe burt cu o perie din paie de orez, dup care se pun la fiert ntr-un vas cu zeam pregtit dinainte astfel: se pune ntr-o oal atta ap ct s ajung s acopere racii (n ap prea mult se pierde din gust), se adaug zarzavatul, ingrediente i sare ceva mai mult i se las s fiarb pn ce zarzavatul este gata. Apoi se introduc racii, lsnd s fiarb mpreun, ntr-un vas acoperit cu un capac, 1015 min, dup care se trage vasul de pe foc i se las racii n zeama n care au fiert pn la servire. Se servesc cu mujdei de usturoi i cu zeama n care au fiert. 131

518. Raci fieri n vin Se folosesc aceleai ingrediente ca n reeta anterioar, iar n plus se adaug vin n apa n care se fierb racii. 519. Saramur de raci (reet turistic) Se aleg raci mai mari, se cur i se frig pe jar. Cnd snt gata se pun ntr-un castron, iar peste ei se toarn saramur (ap fiart cu ardei iute i sare). Cnd se servesc se toarn peste ei mujdei de usturoi. 520. Scordolea de raci 30 de raci vii, 200 g franzel, 200 g miez de nuc, 2 cpni mici de usturoi, 200 ml ulei, sare, zeam de raci. Se fierb racii la fel ca n reeta 517. ntre timp, se prepar sosul astfel: se piseaz bine miezul de nuc, apoi se adaug miezul de pine nmuiat bine n zeama n care au fiert racii i se freac bine, adugnd ulei ca la maionez i puin zeam n care au fiert racii. Se toarn sosul, ntr-un platou, iar deasupra se aranjeaz cozile curate ale racilor fieri, iar cu picioarele racilor se decoreaz platoul pe margine. 521. Cozi de raci pe salat la rus Raci fieri i salat la rus. Se aranjeaz pe un platou un postament de salat la rus peste care se aaz cozi de raci. Apoi se priuiete cu maionez pe margine i ntre cozile de raci. 522. Batog cu msline Batogul se taie n felii subiri, se aranjeaz pe un platou i se decoreaz cu msline i felii de lmie. Se poate servi i sub form de tartine (franzela tiat n felii se unge cu unt sau cu maionez peste care se aaz felii de batog i se garnisete cu jumti de msline). 523. Sarmale de pete Sarmalele de pete se pregtesc la fel ca i cele din carne, cu deosebirea c se nlocuiete carnea cu pete. Carnea de pete cea mai potrivit pentru sarmale este cea din crap mare, somn sau din stavrizi. Petele se traneaz scondu-i ira spinrii, oasele i pielea. Se taie n buci, se adaug ceapa tiat i clit puin n ulei, mrar i ptrunjel verde i se trece prin maina de tocat. La toctura obinut se adaug orezul, oprit, piper pisat, sare i cimbru, dup gust. n continuare se prepar ca i sarmalele obinuite din carne. 524. Scoici prjite 40-50 scoici, 200 g fin, 2-3 ou, 100 ml ulei, 1 ceac de lapte sau sifon, sare, 1 lmie i eventual unt.

132

Se aleg numai scoici vii. Se ciocnete n valve (capace) i dac acestea se mic i se nchid imediat, scoica este vie. Scoicile nu se in n ap, ci se spal cte una i numai cele vii se pun la fiert, ntr-o crati, cu 23 pahare de ap, care se acoper cu un capac. Cnd ncep s se deschid valvele, se ia cratia de pe foc i se scoate carnea dintre valve, dup care se d prin aluatul pregtit astfel: se freac glbenuurile cu puin sare, piper, apoi se adaug fina, ulei i se dizolv cu lapte sau cu sifon (att lichid ca s ias un aluat ca o smntn groas), iar la urm se adaug albuurile btute spum. Scoicile (carnea) se dau prin aluat n momentul care s-a ncins uleiul n tigaie i se prjesc pn se rumenesc puin. Se servesc stropite cu unt topit i cu zeam de lmie. 525. Midii sau stridii pane 40-50 stridii, 2-3 ou, 100 g pesmet alb, sare, piper, ulei, unt. Se spal bine cochiliile, se rad, se spal din nou, apoi se opresc ca s se deschid valvele pentru a se scoate carnea. Stridiile (carnea) se presar cu sare, piper, se dau prin ou btute, pesmet i se prjesc n ulei ncins, sau se aaz n cochiliile unse cu unt, apoi se stropesc i deasupra cu unt topit, dup care se aaz ntr-o tav, i se introduc n cuptor s se rumeneasc. 526. Pilaf de scoici 40-50 scoici, 1 ceap, 1/2 elin sau 1-2 rdcini de ptrunjel, 1 frunz de dafin, boabe de piper, 100 g ceap, sare, 300 g orez, 100 g unt, 1 linguri de bulion. n vasul n care a fiert zarzavatul se pun la fiert scoicile (2025 min) splate bine, se acoper vasul i se d deoparte de la foc. Dup 810 min, cnd scoicile se deschid, se scoate carnea din valve. ntre timp, se pune la prjit ceap tiat foarte mrunt, dup care se adaug carnea scoicilor i se nbu mpreun 810 min, apoi se adug orezul curat, splat i bine scurs de ap. Se mai in pe foc 56 min amestecnd, apoi se sting cu zeama n care au fiert scoicile (circa 1 litru). Se adaug bulion de roii, sare i piper, dup gust i se amestec totul pn d n fiert. Apoi se introduce n cuptor pentru 20 min. (Cuptorul se ine cu ua deschis, iar pilaful se acoper cu un capac).

133

9. SUPE, CIORBE I BORURI


Supele, supele-creme, borurile, consommurile i ciorbele snt hrnitoare i foarte necesare pentru stimularea digestiei i asigurarea bunei funcionri a organismului. Ele se prepar n multe i diferite feluri.

9.1. SUPE
9.1.1 SUPE DIN CARNE SAU OASE 527. Sup din carne de vac (reet de baz) Pentru 6 porii: 1 kg carne de vac cu os, sau oase de vac cu mduv, 1 ceap, 1-2 rdcini de ptrunjel, 1-2 morcovi, 1 elin (dac este mare se pune 1/2 din ea), 1 bucat (felie) de varz dulce, cteva boabe de piper, 1 linguri de sare. Se mai pot pune n sup i alte legume: 1 bucat de praz, 2-3 cartofi, iar la urm cnd supa este aproape gata, se mai pot aduga 2-3 ardei grai, 2-3 roii, 1 legtur de ptrunjel. Carnea i oasele (osul cu sit sau cu mduv se taie cu fierstrul) se spal n ap rece i se pun tot cu ap rece la fiert. Dup ce ncepe apa s fiarb este de mare importan ca s se ia spuma imediat. Se pune o parte din sare, se amestec o dat cu coada unei linguri de lemn, se las s mai dea n 23 clocote, dup care se ia spuma din nou, pn ce nu mai apare, apoi se terg cu un ervet umezit marginile interioare ale oalei, pentru a nltura negreala de la spum. n cazul n care spuma nu a fost luat la timp i supa s-a tulburat, se toarn peste sup 1/2 pahar cu ap rece, care face ca toat spuma s se strng deasupra supei, putndu-se apoi lua uor cu o spumier. Dup aceea vasul cu sup se acoper cu un capac (lsndu-se o poriune neacoperit pentru ieirea aburului) i se las s fiarb 34 ore lent n clocote mici, pe foc domol. Cnd carnea este pe jumtate fiart se pun legumele i zarzavatul. Eventual, dac a fiert carnea nainte ca legumele s fie gata, se scoate carnea, se pune ntr-un vas cu ap rece i puin srat, lsndu-se legumele s fiarb n continuare mpreun cu oasele, att ct mai este nevoie. Cnd legumele au fiert, se scot cu atenie s nu se rup, ele formnd garnitura rasolului. n cazul n care supa este prea slab, se rade un morcov pe rztoare, se pune la clit cu o lingur de grsime, dup care se stinge cu cteva linguri de sup i se strecoar peste ea. Se potrivete supa de sare, se d la o parte de pe foc i se las 1020 min s se limpezeasc. Apoi se strecoar n alt vas sau ntr-o supier i se adaug garnitura pregtit separat din timp. 134

Supele trebuie servite foarte fierbini, cu o garnitur dup preferin: glute de gri, tiei de cas, orez, gogoele din aluat pripit etc. (v. reetele de la 9.4. Diferite preparate pentru supe, boruri i ciorbe). Toate supele, cnd se servesc la mas, se presar cu ptrunjel verde ales de pe cotoare, bine splat, zvntat de ap i tiat foarte mrunt. Ca s fie supa limpede, garniturile se fierb separat n ap clocotit cu puin sare. Carnea din sup poate fi servit ca al doilea fel, garnisit cu legumele din sup i cu hrean ras sau cu diferite sosuri picante sau cu sos de roii. 528. Sup cu rasol de vac Pentru 6 persoane: 1 kg carne de vac, un os cu mduv, 100 g morcovi, 60 g ceap, 500 g cartofi, 1 elin mic, 1 bucat de varz dulce, 50 g rdcin de ptrunjel, 1 legtur de ptrunjel verde, 10 boabe de piper, sare. Se ntrebuineaz carne de la coad sau de la pipet. Osul, cu sit sau cu mduv, se taie cu fierstrul sau se sparge cu satrul, se spal n ap rece mpreun cu carnea, apoi se pun ntr-o oal care se umple cu 3 l de ap rece i se dau la fiert. Cnd apa ncepe s fiarb, se ia spuma la o parte pn ce nu mai apare. Se adaug o parte din sare, se amestec printre oase cu o lingur de lemn ca s ias restul de spum, care se d la o parte, dup care se terg marginile oalei cu un ervet umezit, pentru a nltura negreala de la spum. Se las s fiarb la foc potrivit cu capacul puin dat la o parte, timp de 34 ore. ntre timp, se adaug legumele curate, splate i crestate la vrf. Varza se oprete separat, dndu-se ntr-un clocot ca s ias amreala i se adaug n momentul n care carnea este aproape fiart. Se adauga cteva boabe de piper, se potrivete de sare i se fierbe n continuare pn este gata. n principiu, oasele se fierb 34 ore, carnea de vac 23 ore, legumele 1 or, iar varza circa 30 min. Deci, dac carnea s-a fiert, se scoate i se pune n alt vas cu ap rece puin srat, iar oasele se las s fiarb n continuare mpreun cu legumele, att ct mai este nevoie. Dup ce totul a fiert, se scot oasele, iar vasul cu sup se ia de pe foc i se las 10 min s se limpezeasc. Apoi se strecoar supa printr-un tifon pus n dou sau printr-un ervet i se ine la cald pn la servire. Supa se servete foarte fierbinte, de preferin cu: tiei de cas, glute de gri, orez etc. Carnea se taie n felii subiri de-a curmeziul fibrelor i se ine pn la servire mpreun cu zarzavatul (legumele) tiat n cubulee, ntr-o crticioar cu puin sup cald. Se servete foarte fierbinte, cu legume i cu cartofi fieri ntre timp separat peste care se toarn puin sup gras deasupra i se presar cu ptrunjel verde tiat mrunt. Se mai poate servi alturi hrean ras cu oet sau cu mutar, sau cu sos de roii. Acest fel de mncare este foarte consistent, dac se mai completeaz cu o budinc la urm, rezultnd astfel un meniu complet. 529. Sup din oase de vac Se prepar ca i supa anterioar, cu deosebirea c oasele se opresc, punndu-se ntr-o oal cu ap, la foc ct mai tare. Oprirea trebuie fcut 135

repede, deoarece dac oasele stau mult timp n ap la oprit se pierde din tria supei i din grsime. Dup ce s-au oprit, se spal oasele i oala i se pun la fiert cu ap. Dup primul clocot se spumuiete supa pn nu mai apare spum deloc. Se adaug o parte din sare, se acoper cu un capac, pentru ca supa s nu scad prea mult; totui trebuie lsat o mic deschiztur ntr-o parte, pe unde s ias aburul, altfel supa iese albicioas. Se las s fiarb la foc potrivit 34 ore, n clocote mici. Dup 2 ore de fierbere se adaug legumele, iar nainte de strecurare supa se potrivete de sare. Se servete cu diverse garnituri sau poate fi folosit la prepararea altor supe sau sosuri i mncruri. 530. Sup de gin 1 gin sau 1/2 gin gras i nu prea tnr, 1 morcov, 1 rdcin de ptrunjel, 1 ceap, 1/4 elin, cteva boabe de piper, sare i verdea. Se cur gina, se spal, se taie n patru sau se pune ntreag la oprit, la foc puternic, s dea repede ntr-un clocot, fr s dea n fiert. Cnd apare prima spum, se ia oala de pe foc, se scurge, se spal gina i oala. Gina se pune iar n oal, cu 3 l de ap (pentru gin mai btrn 4 l de ap) i se las s fiarb la foc potrivit. Oala se acoper cu un capac, lsnd descoperit o mic parte ca s poat iei aburul n timpul fierberii; ntre timp se spumuiete. Cnd gina s-a fiert pe jumtate, se adaug legumele i o parte din sare (restul de sare se pune dup gust, la urm). Cnd este bine fiart, gina se scoate din sup i se pune n alt vas cu ap puin srat, la fel i legumele din sup, iar vasul cu sup se ia de pe foc i se las s se limpezeasc 56 min, dup care se strecoar prin tifon dublu n supier, la care se adaug garnitura preferat: tiei de cas, glute de gri, orez, frecei, pateuri mici, profiterol i pe deasupra se presar ptrunjel verde tiat foarte mrunt. Carnea de gin se taie n buci i se ine mpreun cu legumele tiate cubulee, n sup cald, pn la servire. Rasolul de gin se poate servi ca felul doi, cu pilaf de orez sau cu legume din sup i cartofi fieri proaspei, toate stropite cu unt proaspt sau cu grsimea de la sup, i cu hrean ras potrivit la gust de oet. 531. Bulion de carne sau de oase Sub denumirea de bulion se nelege sup de carne sau de oase, de carne i oase; se poate prepara i bulion de pasre. Bulionului i se mai spune zeam de carne (oase) sau fiertur de oase. Se prepar la fel ca orice sup, cu legume i mirodenii dup plac. Poate fi servit ca atare sau cu diverse garnituri, sau poate fi folosit la prepararea altor supe, sosuri, sau se poate aduga la mncruri n loc de ap i la stins orezul pentru pilaf. 9.1.2. CONSOMMURI Consommul este o sup de oase de vac mult mai concentrat i limpede, pentru obinerea creia trebuie respectate anumite reguli de preparare. n lipsa oaselor de vac, se poate obine i din rasol de vac sau din gin btrn. Cosommeul nu trebuie s aib nici un fel de grsime. Dup strecurare i nainte de limpezire se degreseaz complet. Se servete cald sau rece, la 136

ceti, cu garnitur (pai parmezan, profiterol, pateuri sau saleuri etc.), separat. 532. Consomm din oase de vac 1,5 kg oase de vac, 300 g carne slab de vac, 1 elin, 60 g ceap, 1 morcov, 1-2 rdcini de ptrunjel, cteva boabe de piper, 1-2 albuuri, sare. Se taie oasele i se pun la oprit, dup care se spal din nou i se pun la fiert cu ap n cantitate dubl fa de consommul dorit: prin fierbere apa scade la jumtate. Se acoper oala, lsndu-se loc pentru ieirea aburului (nu trebuie acoperit ermetic ca s nu ias supa tulbure). ntre timp se spumuiete. Se fierbe 23 ore n clocote mici i nentrerupte, dup care se adaug jumtate din legume i sare. Cnd s-au fiert i legumele, se strecoar supa. Separat se taie n felii subiri restul de legume, se d carnea macr i fr grsime prin maina de tocat, se adaug 12 albuuri, boabe de piper i 1/2 pahar de ap rece. Se amestec totul bine i se toarn cte puin din supa de oase, amestecndu-se bine pn ce se toarn toat supa, dup care se pune la fiert, continundu-se amestecatul, foarte uor, ca s nu se prind toctura de fundul oalei. Dup ce supa a dat n fiert, imediat se pune oala pe foc foarte mic, lsndu-se s fiarb ncet 2530 min. Prin fierbere, compoziia se coaguleaz, adic albuul i carnea adun toate impuritile din sup, dndu-i o nuan glbuie limpede i un gust plcut aromat. Aceast operaie se numete limpezirea consommului. Se potrivete de sare i cnd se observ c s-a strns (coagulat) bine albuul i carnea tocat, iar supa s-a limpezit, se ia un prosop de etamin sau un tifon pus dublu, se umezete i se strecoar supa prin el, cu mult atenie, s nu se sfrme albuurile i carnea coagulat din sup, ceea ce ar face ca supa s nu mai fie perfect limpede. Se continu strecurarea ncet, iar la urm se strnge ervetul ca s se scurg bine toat supa, fr a se presa. Se obine astfel un consomm limpede care se servete la ceti, cu garnituri sau simplu, rece sau cald. 533. Consomm cu glbenuuri Se prepar ca n reeta anterioar, servindu-se foarte fierbinte, n ceti bine nclzite, n care se pune cte un glbenu crud (foarte proaspt). 534. Consomm cu pai parmezan Se prepar la fel ca n reeta consomm, dar se servete nsoit de pai parmezan (v. reeta 49). 535. Consomm cu pateuri cu carne sau cu brnz Se prepar la fel ca n reeta consomm i se servete cu pateuri preparate mici (v. reeta 679). 536. Consomm cu piept de pasre Pentru 1012 porii: 1 gin, 200 g elin, 1 rdcin de ptrunjel, 1 ceap, cteva boabe de piper, 4-5 l de ap. 137

Pentru consomm se pune la fiert 1 gin ct mai btrn i nu prea slab. Gina, curat i splat, se taie n patru, se aaz ntr-o oal n care se toarn peste ea 45 l ap i se pune la foc. Cnd supa a dat n fiert, se strnge imediat bine toat spuma, apoi se adaug 1/2 linguri de sare, se amestec cu o lingur de dou-trei ori, se strnge din nou toat spuma i se terge marginea oalei de urmele spumei. Se las s fiarb lent n clocote mici i cnd gina s-a fiert pe jumtate, se adaug: ceapa, rdcina de ptrunjei, piper i o parte din elin (fr a aduga alt zarzavat, care poate modifica gustul consommului). Fierberea consommului continu pn ce gina este bine fiart. Spre sfrit se potrivete de sare, apoi se ia (se strnge) de deasupra toat grsimea, care se va putea folosi pentru alte supe sau pentru ciorbe. Gina se scoate din sup n alt vas cu ap rece i puin sare (ca s nu se usuce carnea), iar supa se limpezete cu 12 albuuri de ou btute puin cu 23 linguri de ap rece i cu restul de elin tiat foarte subire (elina las arom). Compoziia de albu, ap i elin se introduce n oala cu sup, amestecndu-se uor pn ce aceasta d ntr-un clocot, dup care supa se strecoar printr-o pnz sau un tifon pus dublu. Se servete foarte fierbinte, cu garnitur de carne alb din pieptul ginii, tiat ca tieii julien. Restul de carne de gin se folosete pentru alte mncruri. 537. Consomm din fazan Se prepar la fel ca n reeta anterioar, cu singura deosebire c se nlocuiete gina cu fazanul nu prea tnr, din care se obine o supconsomm mult mai gustoas dect cea din pasre de cas. 9.1.3. SUPE DE LEGUME 538. Supe albe drese (potajuri) Supele de legume, drese sau naturale, se mpart n categorii i au denumiri diferite n raport cu leguma din care se prepar sau dup leguma care predomin (leguma care este de baz). Unele supe albe se dreg cu glbenuuri de ou sau i cu smntn, care se pun ntr-un castron, se bat puin, adugndu-se cte puin din sup (23 polonice) pn se dilueaz, dup care se toarn n supa luat de pe foc, dup 2030 min, altfel se taie glbenuurile. Este mai practic s se dreag supa n momentul servirii, deoarece fiind o sup nedreas se poate nclzi la nevoie; dac ns este dreas, la nclzire se brnzete. Supa se poate drege numai cu glbenuuri sau numai cu smntn sau, n locul acestora, cu puin unt proaspt (5060 g la 6 porii) i mrar sau ptrunjel verde, sau i una i alta (fr leutean). 539. Sup limpede de legume Pentru 6 porii: 200 g morcovi, 100 g rdcin de ptrunjel, 2-3 cepe, 2 fire de praz, 2-3 cartofi, 1 elin mijlocie, sare, piper, ptrunjel verde. Se mai pot aduga i alte legume, dup gust i sezon. Se cur zarzavatul, se spal i se cresteaz, apoi se pune la fiert n ap rece. Se socotete apa aproximativ cte 1/2 l de persoan, innd seama 138

c prin fierbere se evapor o parte. Nu se pune mai mult ap deoarece dilueaz gustul supei. Se fierbe pe foc potrivit 11 1/2 ore, cu capacul puin dat la o parte. Se cur de spum dac este cazul i se adaug cteva boabe de piper i sare dup gust. Ca s obinem o arom mai plcut, se mai pot aduga n sup, spre sfritul fierberii, o legtur de ptrunjel verde i 23 ardei grai sau un sfert de varz mic, toate proaspete. Cnd zarzavatul a fiert, se strecoar supa ntr-o alt oal i se pune din nou pe foc. Cnd a dat n fiert, se adaug una din urmtoarele garnituri: glute, orez, turnei, tiei sau altele, dup gust. Se mai las cam 8-10 min pe foc, pn ce i garnitura respectiv este fiart. La servire se adaug n fiecare farfurie cte 1/2 linguri de unt proaspt si se presar cu ptrunjel verde tiat ct mai mrunt. 540. Sup de turnei Pentru turnei: 100 g fin, 2 ou, sare, 1/2 pahar de lapte sau ap. Legume pentru sup: aceleai cantiti ca la reeta anterioar. Supa de legume se prepar la fel ca n reeta anterioar. Dup ce este gata, strecurat, se pune din nou pe foc i pn ce d n clocot se prepar turneii n felul urmtor: se amestec fina i oule cu puin ap, lapte sau smntn. Compoziia trebuie s aib consistena unui aluat moale. Se face un cornet de hrtie, se umple cu compoziia obinut i se strnge cu mna, apsndu-se de sus n jos deasupra vasului cu supa care fierbe. Orificiul cornetului trebuie s fie cam de mrimea unui bob de piper. Se plimb cornetul roat peste sup, pn s-a turnat toat compoziia i se las s fiarb 610 min. Se servete la mas fierbinte. Zarzavatul rmas dup strecurarea supei se poate folosi tiat mrunt i pregtit ca salat de legume cu maionez. 541. Sup cu orez, pe baz de sup de legume Pentru 6 porii: 300 g orez, 50-60 g unt, 2 l sup de legume, 2 glbenuuri, 1/2 pahar smntn, zeam de lmie, ptrunjel verde, sare. Supa de legume se prepar la fel ca n reeta 539 i, dup ce a fost strecurat, se adaug orezul splat n mai multe ape i se pune la fiert. Cnd d n fiert se amestec i se mai las pe foc domol s fiarb ncet 1520 min. Apoi se potrivete de sare i se ia vasul cu sup de pe foc, dup care se mai las 1015 min s se evapore, se drege cu glbenuuri de ou i cu smntn sau se adaug numai unt proaspt la urm i se presar cu ptrunjel verde tiat mrunt. 542. Sup de orez cu lmie ( la grec ) Se prepar la fel ca n reeta anterioar dar, cnd se pune orezul n sup, se adaug cteva buci de lmie curate de coaj i de smburi i se potrivete de sare. n momentul servirii se drege cu glbenuuri de ou i cu smntn i, dup gust, se acrete cu zeam de lmie. La servire se presar cu mrar i cu ptrunjel verde tiate mrunt. 543. Sup de roii cu orez 1-2 kg roii, 100 g orez, 1 ceap, 1 morcov, 1 elin mic, 1-2 ardei grai, 60 g unt, sau ulei, sare, smntn, ptrunjel verde. 139

Legumele curate i splate se taie la capete n patru i se pun la fiert ntr-un vas cu apa necesar. Dup ce snt aproape fierte se adaug roiile i se mai fierb 20 min, dup care se strecoar pasndu-se bine. n supa strecurat se pune orez i se las s fiarb pe foc domol pn ce bobul de orez se umfl bine, dup care vasul se trage de pe foc. Se potrivete de sare (cui i place poate aduga unt i o lingur de zahr) i se presar cu ptrunjel verde n momentul servirii. Se drege cu smntn sau se pune smntn la mas separat ntr-o sosier. 544. Sup de roii cu tiei Se prepar supa la fel ca n reeta anterioar numai c, n loc de orez, se pun n supa strecurat s fiarb tiei sau orice fel de paste finoase. 545. Sup de bulion de roii sau de suc de roii Supa se pregtete la fel ca n reetele precedente, folosind aceleai cantiti, n afar de roii care se nlocuiesc cu 100 g de bulion de roii sau cu suc de roii (o sticl). 546. Sup de legume cu tiei Pentru sup: 2-3 morcovi, cteva rdcini de ptrunjel, 2-3 cepe, 2 fire de praz, 1 elin mic, 1 felie de varz, cteva boabe de piper, sare, ptrunjel verde, 50 g unt. Pentru tiei: 300 g fin, 2 ou, sare, ap. Din legume se prepar o sup la fel ca n reeta 539. n loc de glute se fac tiei, n felul urmtor: se pune pe planet fina, oule sparte la mijloc i se adaug puin ap i sare. Apoi, cu vrful unui cuit, se amestec pn se omogenizeaz, dup care se frmnt pn ce aluatul nu se mai lipete de mas i este suficient de tare; altfel se mai adaug fin i se mai frmnt. Dup aceea se presar planeta cu fin i se ntinde aluatul cu sucitorul, pn ce se obine o foaie ct mai subire. Se las s se usuce puin, apoi se ruleaz i se taie tieii ct mai subire. Tieii se pun la fiert n ap clocotit cu puin sare i se amestec pn dau n fiert, ca s nu se lipeasc ntre ei sau de fundul vasului. Se las s fiarb 10 min, dup care se strecoar, se cltesc cu ap rece i se toarn n vasul cu sup fierbinte sau se pune cte o porie n farfuriile n care urmeaz s fie servit supa. La servire se adaug n fiecare farfurie cte 1/2 linguri de unt proaspt i ptrunjel verde tocat mrunt. 547. Sup de legume cu tiei, dreas cu ou i smntn Se prepar la fel ca n reeta precedent, numai c se drege cu glbenuuri de ou i cu smntn, dup plac putndu-se aduga i suc de lmie. La servire se adaug ptrunjel verde tiat mrunt. 548. Sup de legume cu arpaca Supa de legume se prepar ca n reeta 539, iar n loc de tiei, se adaug arpaca care se prepar n felul urmtor: se aleg 300 g arpaca, se 140

spal de cteva ori, apoi se pun ntr-un vas cu ap clocotit cu puin sare. Se adaug 5060 g unt i se pune vasul pe foc s fiarb arpacaul. n timpul fierberii, se amestec din cnd n cnd cu o lingur de lemn ca s nu se lipeasc arpacaul la fund i s nu se ard. Dup ce arpacaul a dat n fiert, se las s fiarb la foc domol, cu vasul acoperit, pn se umfl bine i se nmoaie. Mai departe se procedeaz dup reeta 541. 549. Sup de linte Pentru 6 porii: 300-400 g linte, 100 g ceap, 100 ml ulei sau 75 g unt, 2-3 cei de usturoi, 1 fir de cimbru, 1-2 rdcini de ptrunjel, sare. Se alege lintea, se spal i se pune pe foc, ntr-un vas cu ap rece. Cnd ncepe s fiarb, se adaug legumele curate, splate i tiate mrunt. Se las s fiarb la foc domol pn cnd lintea se nmoaie bine i se umfl. Dup aceea se adaug unt sau ulei, cimbru, usturoi pisat, sare dup gust i se las s dea de cteva ori n clocot. Se servete cu crutoane de pine i cu ptrunjel verde tocat mrunt. 550. Sup de cartofi I 1 kg cartofi, 200 g ceap, 100 g morcovi, 50 g unt, 50 ml ulei, 1 g piper, 1 foaie de dafin, 1 legtur de ptrunjel, sare. Se cur ceapa, morcovii i cartofii. Ceapa i morcovii se taie mrunt i se nbu ntr-o crati cu ulei nclzit pn se nmoaie, dup care se adaug cartofii tiai cubulee, ap ct trebuie i sare. Supa este gata cnd cartofii snt fieri. Se servete cu ptrunjel verde tocat mrunt i piper pisat presrate deasupra, adugnd la fiecare porie i puin unt proaspt. Supa poate fi servit simpl sau dreas cu smntn. 551. Sup de cartofi II 1 kg cartofi, 100 g ceap, 1 legtur de ptrunjel verde, 200 g smntn, sare, piper. Se taie ceapa mrunt i se pune la fiert cu apa necesar. Se fierbe o jumtate de or, dup care se adaug cartofii tiai cubulee, sare i se mai fierbe pn cnd cartofii snt gata. Se drege cu smntn i se presar cu ptrunjel verde tiat mrunt i cu piper pisat. 552. Sup de cartofi cu fidea 600 g cartofi, 150 g fidea, 2 glbenuuri, 2-3 linguri de smntn, 1 legtur de ptrunjel, sare, piper. Se pun cartofii la fiert cu sare i apa necesar supei. Cnd cartofii snt aproape gata, se adaug fideaua i se mai fierb mpreun 1015 min, dup care se las 10 min s se evapore. Apoi se adaug ptrunjel tocat mrunt, piper pisat i se potrivete, dup gust, cu sare. nainte de a fi servit la mas, se drege supa cu glbenuuri de ou i cu smntn. 553. Sup de cartofi cu praz 1 1/2 kg praz, 600 g cartofi, 80 g unt, 200 g franzel, 80 g vaier, sare. 141

Se cur, se spal, se taie prazul subire i se clete n jumtate din unt. Cnd s-a nmuiat i a cptat o culoare aurie, se strecoar n sup i se adaug cartofii tiai subire i sare. Cnd au fiert cartofii, supa este gata. Se servete cu cubulee de franzel prjite n restul de unt i se presar cu vaier ras sau cu cacaval ras. 554. Sup de conopid 1 kg conopid, 50 g unt, 50 g fin, 50 g orez, 500 ml lapte, 120 g smntn, sare. Conopida se cur i se ine n ap 1 or (ca s ias eventualele musculie), dup care se desparte n buchete i se pune la fiert n ap cu lapte, adugnd i orezul splat i oprit. Cnd conopida este fiart se adaug sosul alb preparat din unt, fin i stins cu supa n care a fiert conopida. Se potrivete de sare i se mai las s mai fiarb cteva minute. Se servete cu smntn. Se poate servi i cu crutoane de franzel. 555. Sup de conopid cu turnei Se prepar la fel ca n reeta 554, numai c orezul i sosul alb se nlocuiesc cu coca de turnei, care se toarn n sup cnd conopida este aproape fiart. Pentru coca de turnei vezi reeta 676. 556. Sup de dovlecei 1 kg dovlecei, 1 morcov sau 1 legtur de morcovi noi, 1-2 rdcini de ptrunjel, 1 ceap, 50 g unt, 60 g orez, 30 g fin, 1 legtur de mrar, 1 glbenu de ou, 2-3 linguri de smntn, sare, piper i, dup gust, zeam de lmie. Zarzavatul, curat i splat, se taie mrunt i se pune la fiert cu ap i sare. Dup ce este aproape fiert, se adaug dovleceii rai de coaj i tiai n cubulee, orezul splat i se las s fiarb 1520 min. ntre timp, se prepar, din unt i fin, un sos alb i se adaug la sup; de asemenea, se adaug mrar tiat mrunt, sare, piper i zeam de lmie dup gust. Dup ce s-a luat supa de pe foc, se las 1015 min la o parte, apoi se drege cu glbenu de ou i cu smntn. 557. Sup de gulii cu turnei 600 g gulii tinere, 100 g ceap, 2 ou, 100 g smntn, 80 g fin, 1 pahar de lapte, sare, 50 g unt. Se cur guliile i ceapa, se taie ceapa mrunt, iar guliile n cubuele i se pun mpreun la fiert n ap clocotit cu sare. Separat, se prepar turneii (v. reeta 676) i se pun n sup. Dup ce vasul cu sup s-a luat de pe foc, se mai las 1020 min, apoi se adaug unt proaspt sau smntn. 558. Sup de primvar 2-3 gulii, 1 legtur de morcovi noi, 2-3 fire de ceap, 300 g cartofi noi, 50 g unt, sare, verdea. 142

Pentru turnei: 2 ou, 80 g fin, 1 pahar lapte. Se cur legumele, se spal n mai multe ape, apoi se taie mrunt i se pun la fiert ntr-o oal cu ap i sare. Cnd legumele snt fierte se toarn n sup turneii preparai ca n reeta 676, dup care se continu dup explicaiile de la reeta anterioar. 559. Sup din diferite legume 2-3 ardei grai, 1/2 conopid 2 cepe mici, 100 g mazre, 100 g fasole verde, 200 g roii, 1 dovlecel, 1/2 elin, verdea, 60 g unt, sare, smntn. Se cur legumele, se spal n mai multe ape, se taie mrunt i se pun la fiert ntr-un vas cu ap rece. Cnd snt fierte se adaug roiile curate de pieli i de semine, tiate n buci, se potrivete supa de sare i, dup dou-trei clocote, se ia vasul de pe foc. Se adaug unt proaspt, verdea tiat mrunt i se drege cu smntn. Fa de legumele indicate n reet, se mai pot aduga i altele ca: varz crea, praz, cartofi, sau se prepar din legumele pe care le avem la ndemn, iar n loc de unt se poate folosi i ulei sau margarin. 560. Sup de mazre verde 500 g mazre verde boabe, 1 ceap, 1 legtur de morcovi noi, 50 g unt, turnei preparai din 60 g fin i 2 ou, verdea, sare. Se taie mrunt ceapa i se nbu n unt mpreun cu morcovii tiai tot mrunt. Cnd s-au clit puin se sting cu apa necesar pentru sup. Se adaug mazrea i se las s fiarb pn se nmoaie. Se potrivete de sare, dup care se adaug turneii (v. reeta 676) i se mai las s fiarb nc 10 min. 561. Sup de fasole verde 800 g fasole verde psti, 300 g zarzavat de sup, 1 lingur de mrar sau ptrunjel verde tiat mrunt, 60 g unt, 50 g fin, 200 g smntn, sare. Se fierbe zarzavatul ca pentru supa de legume (v. reeta 539). Cnd zarzavatul este aproape fiert, se adaug fasolea curat de a i de vrfuri, splat i tiat mrunt i se las s fiarb pn este gata. Apoi se adaug rntaul preparat din fin i unt stins cu sup, se potrivete de sare, se drege cu smntn puin acrioar i se presar cu verdea tiat mrunt. 562. Sup de fasole alb uscat 300 g fasole uscat, 80 ml ulei, 60 g ceap, 1 morcov, 1/2 elin, 1 foaie de dafin, 1 rdcin de ptrunjel, 1 legtur de verdea. Se spal fasolea, se pune la nmuiat i cnd s-a umflat se spal din nou i se pune la fiert cu ap rece. Dup primul clocot se scurge apa i se pune din nou la fiert cu ap cald. Se fierbe pn se nmoaie bobul. ntre timp, se clesc legumele i, cnd s-au nmuiat i colorat puin, se adaug la sup. Dup ce totul a fiert bine, se potrivete de sare i se servete cu verdea presrat deasupra.

143

563. Sup italian de fasole (Minestrone) 250 g fasole uscat, 1 ceap, 1 morcov, 1 elin, 1 foaie de dafin, 100 g macaroane, 50 g bulion de roii, 100 ml ulei, 200 g parmezan, 1 fir de cimbru, usturoi i sare dup gust. Dup ce a fiert fasolea (v. reeta anterioar), se adaug zarzavatul tiat mrunt, clit n ulei i apoi stins cu bulion de roii, foaia de dafin, cimbrul, usturoiul pisat i macaroanele fierte separat, tiate potrivit. Se mai las la fiert 1015 min, amestecnd tot timpul ca s nu se prind. Dup ce se ia de pe foc i n momentul servirii la mas se adaug parmezan ras. 564. Sup franuzeasc de ceap cu vaier 600 g ceap, 200 ml ulei, 200 g franzel, 150 g vaier, 2 1/2 3 l sup de legume strecurat, sare, piper. Aceast sup se pregtete ntr-un vas care poate fi pus la cuptor, de preferin vas de sticl Jena; se poate pregti supa n porii separate, n attea ambale (cni de metal sau alpaca) cte persoane avem la mas. Se taie ceapa n felii subiri i se prjete cte puin n ulei ncins i pe msur ce capt o culoare aurie se scoate i se pune alta pn se prjete toat ceapa. Se pune ceapa prjit n vasul pentru sup. Apoi se taie franzela n felii subiri care se pun ntr-o tav i se introduc n cuptor spre a se rumeni (atenie s nu se ard). Se umple vasul cu sup strecurat de legume sau de oase, se potrivete de sare i piper, iar deasupra se pun feliile de franzel. Se presar totul cu vaier sau cu cacaval ras i se introduce n cuptorul bine ncins, s se rumeneasc (gratineze) foarte repede. Se servete imediat dup ce a fost scoas din cuptor. Aceast sup este specific franuzeasc (Soupe a l'aignon). 565. Sup de chimen Pentru 6 porii: 20 g chimen, 100 g unt sau ulei, 100 g fin, 200 g franzel, 50 g unt, 1 morcov, 1 rdcin de ptrunjel, 1/2 elin, sare. Se taie legumele n felii i se fierb n apa necesar pentru 6 porii de sup. Cnd legumele snt fierte se adaug chimenul splat i se mai las s fiarb mpreun 1015 min. Separat, ntr-o tigaie sau crticioar, se prepar rntaul din fin i unt sau ulei i, dup ce fina cu uleiul s-au ncins bine i chiar s-au rumenit puin, se stinge cu sup i se rstoar n vasul cu sup i mpreun se mai dau n cteva clocote, dup care se strecoar i se potrivete de sare. Se servete cu crutoane de franzel rumenite cu unt (v. reeta 668). 566. Sup bulgreasc de mcri 1 kg mcri, 100 g orez, 100 g unt, 100 g smntn, 2 glbenuuri, 50 g fin, zahr, sare. Mcriul se cur de cotoare, se spal n mai multe ape, se scurge bine de ap i se zvnt, apoi se taie nu prea mrunt, se pune ntr-o crati cu unt nclzit i se clete 56 min pe foc iute, dup care se stinge cu sup de legume sau cu ap clocotit cu puin sare. Se adaug orezul ales i splat i se las s fiarb la foc mic, acoperit. Cnd orezul este gata, se ia 144

vasul de pe foc i se las puin s se evapore, dup care se drege n felul urmtor: glbenuurile se freac cu puin sare, fin, smntn i se subiaz adugnd treptat cte puin sup pn aceasta se termin, sau compoziia de glbenuuri se introduce direct n vasul cu sup. 567. Sup de ciuperci cu turnei 400-500 g ciuperci proaspete, 60 g unt, 50 g fin, 1 morcov, 1 ceap, 1 elin, sare, turnei preparai din 60 g fin i 2 ou, verdea. Se fierbe zarzavatul ntr-o cantitate de ap potrivit. Ciupercile se cur, se spal bine n mai multe ape reci, dup care se taie foarte subire i se nbu n unt. Cnd ncepe s scad apa lsat de ciuperci se presar peste ele fin, se amestec 23 min pe foc, dup care se stinge cu zeama de la zarzavat. Se adaug turneii care se prepar ca n reeta 676. Se las s fiarb n sup 10 min, dup care se potrivete de sare i se ia vasul de pe foc. 568. Sup de ciuperci uscate (hribi) 60-80 g ciuperci uscate sau hribi, 1 ceap, 1 elin, 2-3 rdcini de ptrunjel, 2 ou, 80 g fin, 60 g unt i 60 g fin pentru rnta, sare, piper, verdea. Se fierb legumele crestate la capete n cantitatea de ap necesar. Cnd snt gata supa se strecoar. ntre timp, ciupercile se spal bine cu ap rece, se taie mrunt, se pun n supa de legume strecurat i se las s fiarb pn snt gata. Se adaug apoi rntaul obinut prin rumenirea finii n 60 g unt sau ulei i stins cu sup. Se adaug apoi turneii (v. reeta 676), se potrivete de sare, piper i, dup gust, se poate acri cu zeam de lmie. 569. Sup de ciuperci cu orez sau cu glute Se prepar ca supele anterioare, cu deosebirea c n loc de turnei se adaug 6080 g orez sau glute care se prepar n felul urmtor: se freac 50 g unt, se adaug 2 glbenuuri, unul cte unul, apoi albuurile btute spum i fin ct cuprinde. Se pun la fiert direct n supa clocotit, puse una cte una cu o linguri. Se fierb 56 min. 570. Sup de spanac Pentru 6 porii: 600 g foi de spanac, 3 l sup de legume, 50 g fin, 1 legtur de mrar, 1 legtur de ptrunjel, cteva fire de ceap verde, 50 g unt, 2 glbenuuri, 2-3 linguri de smntn, sare. Se prepar o sup de legume (legumele se pun pentru gust) i se strecoar. Cu supa obinut se stinge fina clit cu unt, se adaug spanacul i toate verdeurile splate i tocate mrunt, se fierb 1015 min, dup care se potrivesc de sare i se ia vasul de pe foc. Dup 10 min supa se drege cu glbenuuri i smntn. 571. Sup de lobod Se prepar la fel ca n reeta anterioar, nlocuindu-se spanacul cu lobod i adugndu-se n plus 60 g orez, iar dup gust se poate acri cu zeam de lmie. 145

572. Sup de sparanghel Pentru 6 porii: 500 g sparanghel, 50 g fin, 50 g unt, 2 glbenuuri, 2-3 linguri de smntn, sare. Sparanghelul se rade cu cuitul, ncepnd de la vrf n jos, curind pielia (fr s se curee i vrfurile), apoi se leag cu a n dou locuri (ca un snop) i se pune la fiert cu puin sare i cu cantitatea de ap necesar pentru sup. Se fierbe la foc domol. Cnd sparanghelul este fiert, se scoate i dup ce s-a rcit puin se taie vrfurile i poriunile fragede din tulpin, iar restul (cotoarele) se dau prin sit i se pun n supa n care a fiert sparanghelul i n care s-a pus rnta (sos alb) preparat din unt i fin. Se d din nou ntr-un singur clocot, dup care se ia vasul de pe foc, se adaug vrfurile i poriunile fragede de sparanghel i apoi se drege cu glbenuuri i smntn. Se servete cu saleuri cu cacaval sau cu diferite pateuri. 573.Sup de urzici Pentru 6 porii: 500 g urzici, 100 g ceap, 50 g unt sau 70 ml ulei, 30 g fin. Urzicile, curate de cotoare, se spal bine n mai multe ape, se opresc cu ap clocotit cu sare, dup care se strecoar i se rcesc cu ap rece. Separat, ntr-un vas, se pune untul sau uleiul i ceapa tiat mrunt, care se clete pn se ncinge bine, apoi se adaug fina i se mai clete 5 6 min, dup care se stinge cu 3 l de ap cald, lsnd s mai fiarb 10 min. Se strecoar supa, se adaug urzicile tiate (nu prea mrunt) i se mai fierbe 1520 min. Dup gust, se poate drege cu smntn. Se servete cu crutoane de pine prjite la cuptor i unse cu usturoi pisat. 574.Sup de varz dulce Pentru 6 porii: 1 - 1 1/2 kg varz alb, 100 g unt, 60 g orez sau 100 g fidea, 100 g smntn, 200 g ceap, sare. Ceapa se taie mrunt i se clete ntr-un vas cu unt nfierbntat, dup care se adaug varza tiat n fii subiri i mpreun se nbu 2030 min. Apoi se stinge cu 1 l ap clocotit, se adaug orezul splat, sare, dup gust, i se las s fiarb 20 30 min. (n loc de orez se pot aduga n sup tiei fieri separat i apoi se mai dau mpreun ntr-un clocot). Se servete cu smntn. 575.Sup de varz crea Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu singura deosebire c se folosete soiul de varz crea, care d supei un gust mult mai bun. 576. Sup de ciree Pentru 6 porii: 1/2 - 1 kg ciree proaspete, 50-60 g fin, 80-100 g zahr, 100 g smntn, sare. Se spal cireele, li se scot smburii, i se pun ntr-un vas cu ap (3 l), puin zahr i sare. Se fierb 10 min, dup care se adaug fina (uscat n 146

prealabil bine n cuptor) amestecat cu restul de zahr i se toarn treptat n sup amestecnd pn d ntr-un clocot. Pentru gust i dup plac, se pot aduga coaj de lmie sau de portocale, vanilie sau scorioar. Se servete dreas cu smntn. 577. Sup de viine Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de ciree se folosesc viine. 9.1.4. SUPE-CREM 578. Sup-crem de viine 1 kg viine bine coapte, 50 g unt, 50 g fin, 100 g zahr, 2 glbenuuri, 2-3 linguri smntn, sare, scorioar. Viinele se cur de codie, se pun ntr-un vas cu 3 l de ap, puin zahr, scorioar i se fierb 1015 min, dup care se scurge zeama n alt vas, iar viinele se trec prin sit i se adaug n apa n care au fiert. Separat, ntr-o crait se pun untul i restul de zahr la topit. Cnd zahrul s-a colorat se adaug fina, se stinge cu zeama de la viine, apoi se rstoarn n sup. Se d ntr-un clocot i se ia vasul de pe foc. Dup ce s-a rcit puin se drege cu glbenuuri i smntn. Se servete cu crutoane de franzel prjite n cuptor. 579. Sup-crem de mere sau de pere Modul de pregtire este la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de viine se folosesc mere sau pere. 580. Sup-crem de arpaca 500 g arpaca, 100 g ceap, 100 g rdcini de ptrunjel, 50 g unt sau ulei, 2 glbenuuri, 2-3 linguri smntn, 300 g franzel, sare. Arpacaul ales i bine splat se pune la fiert n ap fierbinte. Dup ce a dat n fiert se micoreaz focul ca s fiarb lent, se adaug rdcinile de ptrunjel, puin sare, ceapa tiat mrunt i clit n unt. Se fierbe ntr-un vas acoperit i din cnd n cnd se amestec cu o lingur de lemn. Dup ce arpacaul s-a fiert bine, se strecoar pasndu-se bine prin pasoar sau prin sit. Se pune din nou la foc, amestecndu-se pn d n fiert, apoi se d la o parte de pe foc, se potrivete de sare i se drege cu glbenuuri i cu smntn. Se serveste cu crutoane de franzel rumenite puin la cuptor (v. reeta 668). 581. Sup-crem de varz de Bruxelles Pentru 6 porii: 600 g verzioare Bruxelles, 100 g unt, 100 g fin, 2 glbenuuri, 300 g cartofi, 100 g ceap, 200-300 g franzel, sare. ntr-un vas se nclzete untul, se adaug ceapa tiat felii i dup ce s-a clit puin se adaug cartofii tiai felii, verzioarele i apoi fina. 147

Totul se nbu 10 min, amestecnd din cnd n cnd, apoi se stinge cu 1 l de zeam de legume sau cu ap clocotit. Dup ce au fiert bine, legumele se trec prin pasoar sau prin sit mpreun cu apa n care au fiert i se d supa din nou ntr-un clocot. Se ia apoi vasul la o parte de pe foc i crema se drege cu glbenuuri sau cu smntn, sau cu ambele. Se servete cu crutoane de franzel. 582. Sup-crem de cartofi Pentru 6 porii: 1 1/2 kg cartofi, 200 g ceap, 60 g fin, 100 g unt, 2-3 glbenuuri de ou, 200 g franzel, 200 ml lapte. Ceapa se clete cu o parte din unt i cnd este pe jumtate prjit se adaug fina, se mai las s se cleasc, dup care se pune n oala n care fierb cartofii curai. Se adaug ap sau zeam de legume att ct este necesar pentru sup, se potrivete de sare i se pune din nou pe foc s dea ntr-un clocot, dup care crema obinut se drege cu glbenuuri de ou btute cu lapte cldu (nu tare fierbinte, ca s nu se taie glbenuurile). Se servete cu crutoane de pine prjite n unt. 583. Sup-crem de fulgi de cartofi 100 g fulgi de cartofi, 3 l de ap, 100 g unt, 2-3 glbenuuri, 2-3 linguri de smntn, sare, piper, 200 g crutoane de franzel. ntr-un vas de sup se pun fulgii de cartofi i se desfac cu sup de legume sau cu ap cldu. Se amestec apoi bine cu restul de ap necesar pentru o sup de 6 porii, se potrivete de sare i se las s fiarb pn se ngroa supa potrivit, se amestec din cnd n cnd, dup care se ia vasul de pe foc i se drege cu glbenuuri i smntn. Se servete cu crutoane de franzel prjite. 584. Sup-crem de praz Pentru 6 porii: 800 g praz, 500 g cartofi, 150 g unt, 600 g fin, 1 elin, cteva boabe de piper, 1 lmie, 2 glbenuuri sau 100 g smntn, 200 g crutoane de franzel. Se taie subire partea alb a prazului i se nbu cu o parte din unt. Dup ce s-a nmuiat, se adaug ap ct este nevoie pentru sup, cartofii tiai felii, elina, sare i se las s fiarb maximum 1 or. Se trec apoi legumele i supa prin pasoar sau prin sit, se adaug rntaul (fin cu unt uor prjit i subiat cu sup) i se las s mai fiarb 56 min, amestecndu-se mereu. Se potrivete de sare, de zeam de lmie i se continu dup indicaiile din reeta anterioar. 585. Sup-crem de conopid 800 g conopid, 60 g fin, 150 g unt, 100 g ceap, 2 ou, 200 g franzel, sare, 100 g smntn. Se pune conopida curat i splat n ap fierbinte cu sare. Dup cteva minute se scurge i se pune la fiert n ap cu sare, apoi dup ce a fiert se scoate conopida din vas pe un platou i se aleg bucheele ntregi pentru garnitur, iar restul se d prin sit. ntre timp, se clete ceapa cu o parte din unt, se adaug fina, se mai clete puin, dup care se stinge cu 148

apa n care a fiert conopida, se strecoar i se pune s dea un clocot. Se potrivete apoi de sare i dup ce s-a luat de pe foc se drege cu ou. Oule pot fi btute cu 100 g smntn subiat cu sup, punndu-se treptat n oal s nu se taie crema de conopid. Se servete cu unt, bucheele de conopid puse n farfurie sau n supier i cu crutoane de franzel. 586. Sup crem de dovlecei 800 g dovlecei tineri, 100 g ceap, 100 g unt, 2 ou, 1 pahar smntn, 1 lmie, 1 legtura de mrar, 100 g fin, sare, 3 l sup de legume. Dovleceii tineri, fr semine, curai de coaj, tiai n buci, se fierb n 3 l sup de legume sau n ap clocotit cu puin sare, timp de 1 or. ntre timp, se clete ceapa tiat mrunt cu unt, timp de 56 min, dup care se adaug fina i se mai clete 10 min, se stinge cu zeama n care fierb dovleceii i dup ce rntaul s-a subiat se rstoarn n vasul cu dovlecei, lsndu-se s mai fiarb 1020 min. Se trece apoi supa prin pasoar i se d din nou ntr-un clocot, dup care se ia de pe foc, se potrivete de sare, se adaug mrar tocat i se drege cu ou i smntn. Eventual, se mai poate aduga, dup gust, i zeam de lmie. 587. Sup-crem de gulii Modul de pregtire este la fel ca n reeta precedent, n loc de dovlecei folosindu-se 1 kg de gulii tinere. 588. Sup-crem de morcovi Pentru 6 porii: 400 g morcovi, 30 g fin, 100 g unt, 3 l sup de legume sau ap, 1/2 pahar smntn, zahr, 200 g crutoane de franzel rumenit. Se cur morcovii, se spal, se taie n felii i se pun la fiert cu puin ap, 1 linguri de zahr i 1/2 linguri de sare. Se fierb pn snt gata. Separat, ntr-o crati, se nclzete unt, se adaug fina i dup 56 min se stinge cu 3 l de sup de legume, sau cu ap i se rstoarn peste morcovi, lsndu-se s mai fiarb mpreun 56 min, dup care se dau prin pasoar sau printr-o sit deas. Se las s mai dea ntr-un clocot, se ia vasul de pe foc la o parte i dup 1015 min se drege cu ou i smntn. Se servete cu crutoane de franzel rumenite puin la cuptor. 589. Sup-crem de elin Pentru 6 porii: 400 g elin, 100 g ceap, 300 g cartofi, 100 g unt, 100 g fin, franzel, sare. Se cur elina i ceapa, se spal, se taie n felii, se nbu mpreun ntr-o crati cu unt, timp de 2030 min, pe foc domol, amestecndu-se din cnd n cnd. Se adaug fina i se continu clirea nc 56 min, amestecnd, dup care se stinge cu sup de legume sau cu ap cald. Se adaug cartofii tiai felii i se amestec pn d n clocot, apoi se las s fiarb lent pe foc mic pn ce legumele snt gata. Acestea se trec prin pasoar sau prin sit i vasul cu crem se pune pe foc, se potrivete de sare i se amestec pn ce d ntr-un clocot, dup care se ia jos de pe foc. Se 149

poate drege cu ou i smntn i se servete cu crutoane de franzel. 590. Sup-crem de mazre uscat Pentru 6 porii: 500-600 g mazre uscat, 100 g ceap, 100 ml ulei, 30 g fin, 1 foaie de dafin, sare. Mazrea uscat se alege i se pune la nmuiat. Dup cteva ore se scurge i se pune la fiert cu ap rece. Separat, ntr-o crati cu ulei nfierbntat se clete puin ceapa tiat n felii, apoi se adaug fina, foaia de dafin i se stinge cu zeam n care a fiert mazrea, adugndu-se la urm i mazrea bine fiart (aproape ca piureul). Se mai las s fiarb mpreun 15 20 min, dup, care se trece totul prin sit sau prin pasoar i se pune din nou pe foc, amestecndu-se pn d n fiert, apoi se ia de pe foc. Se poate drege cu glbenuuri sau numai cu smntn. Se servete cu crutoane de franzel tiate n cubulee mici, rumenite la cuptor. (Cubuleele se pun ntr-o tav, se stropesc cu unt, se introduc n cuptor la temperatura de 50C i se amestec din cnd n cnd ca s se rumeneasc fr s se ard). 591. Sup-crem de linte Se prepar ca supa-crem de mazre (v. reeta 590), folosind aceleai cantiti i nlocuindu-se mazrea uscat cu 400 g linte (pentru 6 persoane). 592. Sup-crem de fasole uscat Pentru 6 porii: 300 g fasole boabe, 200 g ceap, 100 ml ulei, 60 g unt, 30 g fin, 200 g crutoane de franzel, 50 g elin, 1 foaie de dafin, cteva boabe de piper, sare. Fasolea uscat se alege i se pune pentru cteva ore la nmuiat, dup care se scoate din ap i se pune la fiert cu alt ap. Dup ce a dat n primul clocot se scurge de ap i se pune din nou la fiert cu ap fierbinte, timp de circa 1 or, dup care se adaug elina, piperul i foaia de dafin. Cnd fasolea a fiert complet, se adaug rntaul preparat din ceap, ulei i fin, se potrivete de sare i se trece prin pasoar sau prin sit. Dac supa-crem este prea groas, se subiaz cu o sup de legume sau, n lipsa acesteia, numai cu ap fiart. Se mai d o dat n fiert, amestecndu-se s nu se prind. Se servete cu unt i crutoane. 593. Sup-crem de orez 300 g orez, 100 g ceap, 1 elin, 1-2 rdcini de ptrunjel, 100 g unt, 1 l lapte, 2 glbenuuri, sare. n 50 g unt se nbu ceapa tiat mrunt, se adaug orezul splat i se stinge cu sup de legume sau cu ap fierbinte. n restul de unt se clesc elina i ptrunjelul curate, splate i tiate n felii subiri. Dup ce s-au clit puin se toarn peste orez i se fierb mpreun pn se terciuiete orezul, apoi se adaug sare i se trece totul prin sit. Se adaug laptele cldu i se pune din nou pe foc, amestecndu-se pn d n fiert, dup care se ia de pe foc i se drege cu glbenuuri i eventual cu zeam de lmie, dup gust, sau cu smntn acrioar.

150

594. Sup-crem de legume 300 g cartofi, 150 g morcovi, 100 g ceap, 1 elin, 200 g mazre verde, 100 g unt, 60 g fin, 2 glbenuuri, 100 g smntn, 200 g franzel, sare. Se cur i se spal legumele, se taie n felii subiri i se nbu cu unt. Dup ce legumele s-au nmuiat, se adaug ap cald (potrivit necesarului de sup), cartofii tiai felii, sare i se las s fiarb 12 ore. Apoi totul se trece prin sit, se adaug fin dizolvat cu puin lapte sau ap i se mai las s fiarb 510 min, amestecndu-se mereu pn se va lua vasul de pe foc. Se drege cu glbenuuri btute cu smntn i se servete cu crutoane de franzel. 595. Sup-crem de ciuperci cu pateuri 400 g ciuperci proaspete sau conservate, 100 g unt, 100 g ceap, 1 elin, 1-2 rdcini de ptrunjel. Pentru pateuri: 100 g fin, 100 g unt sau margarin, 100 g brnz de vaci bine scurs, sare. Ciupercile se cur, se spal i se mpart n dou. O parte se taie felii subiri i se clesc mpreun cu 50 g ceap tiat tot subire i cu 50 g unt. Cnd acestea s-au clit puin, se adaug elina i rdcinile de ptrunjel (curate, splate i tiate n felii subiri) i se mai clesc 10 min mpreun, dup care se presar cu 1 lingur plin de fin, se amestec bine i se stinge cu 3 l de ap cald. Se las s fiarb bine 1 or, dup care se strecoar pasndu-se tot coninutul prin sit. Se potrivete de sare i se mai d ntr-un singur clocot. Crema astfel obinut poate fi servit imediat cu diferite garnituri, sau se ine la cald ntr-un alt vas cu ap fierbinte, pn se coc pateurile Coca de pateuri poate fi preparat din timp, sau cu o sear nainte, n felul urmtor: fina, untul sau margarina i brnza de vaci se frmnt la un loc pn ce coca devine omogen, dup care se pune la rece pn la ntrebuinare. ntre timp, se prepar umplutura din partea de ciuperci rmase, care se toac foarte mrunt i se pun la prjit cu restul de unt i de ceap tiat la fel de mrunt. Cnd snt gata prjite se poate aduga 1 lingur de pesmet, una de ptrunjel verde tocat mrunt, potrivindu-se apoi de sare i de piper, dup gust. Cnd compoziia de umplutur s-a rcit, se umplu cu ea pateurile preparate astfel: din coc se ntinde o foaie groas de 1/2 cm, se taie cu ruleta sau cu un cuit foaia n ptrate cu laturile de 4 x 4 cm i n mijlocul fiecrui ptrat de coc se pune cte o linguri de umplutur, dup care se ndoaie dou din colurile opuse formnd un triunghi. Fr s se ung, pateurile se aaz ntr-o tav, lsnd distane mici ntre ele i se introduc n cuptorul bine ncins, unde se in pn se rumenesc puin. Aceast umplutur de ciuperci poate fi nlocuit cu o umplutur de brnz. 596. Sup-crem de spanac 1 kg spanac, 100 g unt, 100 g fin, 100 g ceap, 100 g smntn, 2 glbenuuri, crutoane de franzel, sare. Se cur spanacul de codie i de frunzele ptate i nglbenite, se spal n mai multe ape i se pune la fiert n 3 l de ap clocotit cu sare. Dup ce a fiert bine, se strecoar spanacul (pstrndu-se zeama n care a fiert spanacul) i se trece prin pasoar sau prin sit. 151

Separat, ntr-un vas, se pun untul i ceapa tiat n felii subiri, care se clete 56 min, dup care se adaug fina, se mai clete puin, se stinge cu zeam n care a fiert spanacul, subiindu-se potrivit i se las s fiarb 56 min, apoi se strecoar ntr-un vas, se adaug piureul de spanac, se potrivete de sare i dac mai trebuie subiat crema se mai toarn n ea zeam dup care se pune din nou pe foc amestecndu-se pn d ntr-un clocot. Se ia apoi supa de pe foc, se drege cu glbenuuri i cu smntn, i se servete cu crutoane de franzel uor rumenite. 597. Sup-crem de salat verde Se prepar la fel ca n reeta anterioar, nlocuindu-se spanacul cu salat verde. 598. Sup-crem de urzici Se prepar la fel ca supa-crem de spanac (v. reeta 596), nlocuinduse spanacul cu urzici. 599. Sup-crem de sparanghel 500-600 g sparanghel, 50 g fin, 50 g unt, 2 glbenuuri, 100 g smntn, sare. Se prepar la fel ca n reeta 602. 600. Sup-crem de chimen 100 g unt, 60 g fin, 30 g chimen, sare, 200-300 g crutoane de franzel, 3 l de sup de legume. nti se prepar o sup de legume. Separat, ntr-o crati, se nfierbnt untul, se adaug fina, se las s se rumeneasc puin i se adaug chimenul splat. Se mai clesc mpreun 23 min, dup care se stinge cu sup de legume sau cu ap fierbinte cu sare i se mai fierbe 1015 min, apoi se strecoar. Se servete cu crutoane de franzel prjite. 601. Sup-crem de mazre verde 600 g mazre verde boabe proaspt sau din conserv, 100 g unt, 50 g fin, 100 g smntn, 2 glbenuuri, sare, 200 g crutoane de franzel. Se pune mazrea la fiert n ap clocotit i sare. Apa n care se fierbe mazrea nu trebuie s depeasc cantitatea necesar pentru crem. Separat se clete fina cu unt pn se rumenete puin, se stinge cu sup n care fierbe mazrea i se rstoarn peste mazre. Cnd bobul de mazre este fiert, se trece totul prin sit i se mai d ntr-un clocot, apoi se ia vasul de pe foc i cnd supa s-a rcit puin se drege cu ou i smntn. Se servete cu crutoane de franzel. 602. Sup-crem de fasole verde 1,250 kg fasole psti (de preferin fidelu), 150 g ceap, 100 g unt, 60 g fin, 100 g smntn, sare, 200 g crutoane de franzel.

152

Se cur fasolea verde, se spal i se fierbe n ap clocotit cu sare. Cnd fasolea este aproape fiart se adaug rntaul preparat din unt, ceap i fin. Se mai las s fiarb mpreun cteva minute, se strecoar, iar fasolea se trece prin pasoar sau prin sit, se adaug zeama i se mai fierbe 5 10 min, dup care se ia vasul de pe foc. Se drege cu glbenuuri btute cu smntn, adugndu-se cte puin din crem, dup care se toarn n vasul cu crem. Se servete cu crutoane de franzel stropite cu unt i uor rumenite n cuptor.

9.2 BORURI
9.2.1. BORURI VEGETARIENE Borul, n afara gustului plcut, are i o mare valoare nutritiv, datorit cantitii mari de legume i a borului de tre cu care se acrete. n cazul n care borul nu se drege cu ou i smntn, pentru a-i ridica totui mai mult valoarea nutritiv se clesc mai nti legumele n unt sau n ulei i abia dup aceea se introduc n oala cu ap clocotit cu sare. Cantitatea de ap se pune n raport cu numrul de persoane care snt la mas, socotind i adaosul de bor cu care se acrete la urm borul. De menionat c, pentru acrit, borul se adaug la urm, cnd zarzavaturile snt bine fierte. El trebuie s fie fiert n prealabil separat, curat de spuma ce se formeaz n timpul fiertului i strecurat. Pentru prepararea borului de tre a se vedea reeta 628 Bor de tre. 603. Bor de legume (zarzavat) 300 g cartofi, 100 g morcovi, 2-3 rdcini de ptrunjel, 1 elin, 100 g ceap sau praz, 2-3 ardei grai, 1 dovlecel, 1/4 varz (dintr-o varz mic), 100 ml ulei, 2-3 roii, 1 legtur de mrar, 1 legtur de ptrunjel verde, 1/2 l bor de tre, sare. Fa de legumele indicate n reetar, se mai pot aduga i altele, unele se pot nlocui, sau se pot folosi legumele pe care le avem la ndemn, n funcie de sezon. Se cur legumele, se spal i se taie dup plac: mrunt n cubulee, suire fidelu (julien) sau se dau prin rztoarea cu orificiile mari. Ardeiul gras, cartofii i dovleceii se taie n cuburi mici. ntr-un vas cu capac, se toarn uleiul i, dup ce s-a nclzit puin, se adaug ceapa tiat mrunt i se nbu 10 min sau pn se nmoaie puin. Apoi se adaug legumele pe rnd (nti cele mai tari): morcovul, rdcina de ptrunjel, elina i dup ce i acestea s-au clit 1012 min se stinge cu ap clocotit i se adaug restul de zarzavat i cartofii; rmn numai roiile i verdeaa care se adaug la urm. Se adaug sare i se pune vasul pe foc s fiarb legumele pn ce snt gata, dup care se mai adaug roiile curate de pieli i tiate n careuri mici. Apoi se potrivete de sare i se acrete dup gust cu borul de tre fiert separat. Se servete cu mrar i ptrunjel verde tiate ct mai mrunt. De reinut. Nu se adaug roiile n ciorb sau n orice fel de mncare pn ce legumele (mai ales cartofii) nu snt bine fierte, cci acreala de la roii mpiedic fierberea legumelor. Cnd se adaug roiile, pentru ele este suficient dac se dau ntr-un clocot. Borul cu care se acrete se fierbe separat i numai dup ce s-a luat spuma i a fost strecurat se adaug n ciorb, la sfritul fierberii, altfel mpiedic fierberea legumelor. 153

604. Bor de legume cu smntn Se pregtete la fel ca n reeta anterioar, folosind aceleai cantiti de legume i de zarzavat, cu deosebirea c nu se nbu zarzavatul, iar la servire se adaug smntn. 605. Bor moldovenesc de legume 300 g castravei murai, 100 g ceap, 100 g morcovi, 2-3 cartofi, 1 elin, 2-3 rdcini de ptrunjel, 100 ml ulei, cte 1 lingur de verdea tocat (mrar, leutean i ptrunjel), sare, bor dup gust. Zarzavatul se cur, se spal, se d prin rztoarea cu orificii mari, se pune ntr-un vas cu ulei i se nbu 1520 min acoperit cu capacul, dup care se stinge cu 2 l de ap clocotit i se las s fiarb. Separat se pun la fiert castraveii curai de coaj i semine i tiai n sferturi de felii i, cnd zarzavatul este fiert, se adaug n bor. Se potrivete de sare i de acreal (cu bor de tre fiert separat). La servire se presar cu verdeuri. (Borul moldovenesc poate fi acrit i cu zeam de castravei murai). 606. Bor moldovenesc cu fasole alb Se prepar la fel ca n reeta precedent, dar n loc de cartofi i castravei se adaug la bor 200300 g fasole fiart separat, 1 fir de cimbru, 1 foaie de dafin i se las s mai fiarb 56 min, dup care se acrete cu borul de tre care a fost fiert separat. Se ia borul jos de pe foc i se adaug verdea tiat mrunt i eventual, dup gust, usturoi pisat. 607. Bor de legume ucrainean cu smntn 400 g cartofi, 100 g elin, 60 g ceap, 50 g morcovi, 300 g sfecl roie, 30 g bulion de roii, 2 ardei grai, 1 rdcin de ptrunjel, 100 g roii, 200 g varz dulce, 50 ml ulei, 150 g smntn, 1 foaie de dafin, 1/2 l bor, sare, verdea, mrar i ptrunjel. Ceapa, elina, morcovii i rdcina de ptrunjel se cur, se spal, se taie fidelu (julien), se pun ntr-un vas cu ulei nfierbntat i se clesc nbuit pn se nmoaie. Separat, ntr-o oal, se pun la fiert cartofii curai i tiai n cuburi cu latura de circa 3 cm, apoi se adaug: legumele nbuite, restul de zarzavat (ardeiul gras tiat subire, varza tiat n careuri) i condimentele. Sfecla se taie ct mai subire (fidelu), se pune ntr-o crticioar, se sreaz, se stropete cu o lingur de oet i se clete pe foc iute 56 min, dup care se adaug puin ap i se fierbe n continuare pn este gata. Se rstoarn n vasul cu zarzavat, se adaug roiile curate de pieli sau bulion de roii, borul de tre fiert separat i strecurat, se potrivete de sare i se mai fierb mpreun nc 56 min. Apoi se ia vasul de pe foc, se presar borul cu verdea, se drege cu smntn sau se pune smntn n fiecare farfurie cnd se servete la mas. Smntna se poate servi i separat, la mas, ntr-o sosier. Dac vrem ca borul s fie mai rou, se rade o sfecl roie pe rztoare, se stoarce i zeama se toarn n bor, dup ce s-a luat de pe foc. 608. Bor rou cu colunai (urechiue) Pentru bor: 1/2 kg sfecl roie, 1 elin mic, 2-3 rdcini de ptrunjel, 50 g ceap, 1/2 l bor, 30 g bulion de roii, sare. 154

Pentru coc: 300 g fin, 1 ou. Pentru umplutur: 60 g ciuperci uscate sau hribi, 60 ml ulei, 1 g piper, 100 g ceap. Se spal ciupercile uscate sau hribii n cteva ape i se in la nmuiat 1 or, n ap cldu. Sfecla se cur de coaj, se spal, se taie n felii groase i se pune la fiert mpreun cu restul legumelor. Se fierb cu puin sare pn se nmoaie sfecla, se strecoar, iar n zeama obinut se adaug rntaul (pregtit din ulei, ceap, bulion i 1 lingur plin de fin, totul prjindu-se pn se va rumeni puin) i apoi borul. ntre timp, se prepar umplutura astfel: se fierb ciupercile n apa n care au fost inute la nmuiat, apoi se scurge zeama, se toarn n bor, iar ciupercile se toac foarte mrunt. Apoi se nclzete ulei, ntr-o crati, se adaug ceapa tiat mrunt i cnd s-a clit se adaug ciupercile, sare i piper. Dac aceast umplutur este prea apoas, se adaug puin pesmet. Coca se prepar ca pentru colunai, din 300 g fin, 1 ou i puin sare. Se ntinde coca pe o planet presrat cu puin fin, se taie ptrate cu latura de 2 cm, se aaz pe ele cte puin din umplutura de ciuperci, se ndoaie i se suprapun dou coluri opuse ale fiecrui patrat, astfel ca s formeze cte un triunghi, se lipesc bine, dup care se strng la capete, dndu-le forma de urechiue. Se pun colunaii la fiert n borul preparat din timp, cnd acesta d n clocot, i se fierb cteva minute pn se ridic la suprafa. Dac vrem ca borul s fie mai rou, se rade o sfecl pe o rztoare cu orificii mici, se stoarce i zeama se pune n bor. 609. Bor rnesc cu fasole alb uscat 300 g fasole uscat, 300 g sfecl roie, 100 g ceap, 1 morcov, 1 rdcin de ptrunjel, 100 ml ulei, 1 foaie de dafin, 1 fir de cimbru, 1 legtur de ptrunjel verde, sare. Se pune fasolea la nmuiat timp de 23 ore, dup care se pune la fiert n ap rece mpreun cu morcovul, ptrunjelul, foaia de dafin, cimbrul, ceapa i jumtate din ulei. Cu restul de ulei se brezeaz sfecla tiat subire. Cnd bobul de fasole se sfrm ntre degete i sfecla s-a nmuiat separat, se pun toate mpreun, se toarn i borul fiert n prealabil, se potrivete de sare i se mai d o dat n fiert. Legumele care au fost puse la fiert mpreun cu fasolea se scot din bor. Se servete presrat cu ptrunjel verde. 610. Bor bucovinean cu ciuperci sau hribi uscai Pentru pregtirea borului se procedeaz ca n reeta anterioar, dar n loc de fasole se folosesc 200 g ciuperci proaspete, sau 5060 g ciuperci uscate (hribi). Dup dorin, se poate servi cu smntn. 611. Bor de ciuperci 100 g ciuperci uscate sau 400 g ciuperci proaspete, 100 g ceap, 80 ml ulei, 1 rdcin de ptrunjel, 50 g fin, 1 foaie de dafin, 1 legtur de ptrunjel verde, 1/4 cpn usturoi, 400 g cartofi, sare, piper, 1/4 l bor de tre. Se spal n cteva ape ciupercile (cele uscate se in o or n ap cldu), dup care se pun la fiert. (Apa n care s-au nmuiat ciupercile se 155

toarn n bor). Cartofii curai se taie n cubulee, iar o ceap i rdcina de ptrunjel se cresteaz n lungime i se pun la fiert cu 2,5 l de ap cald i cu puin sare. Cnd totul este fiert, se adaug ceapa tiat mrunt, clit n ulei mpreun cu fina i stins cu zeam n care au fiert legumele. Se adaug ciupercile, fierte i tiate potrivit, mpreun cu apa n care au fiert. (Dac ciupercile snt proaspete, ele se cur, se spal bine, se taie mrunt i se clesc cu 30 ml ulei, pn ce scade complet zeama pe care o las). Se potrivete de sare, se adaug borul de tre, dup gust, i se mai d o dat n fiert. Apoi se scot ceapa ntreag i rdcina de ptrunjel, se presar borul cu ptrunjel verde i, dup gust, se poate aduga puin usturoi pisat i piper. 612. Bor de lobod cu smntin 1 kg lobod, 150 g ceap, 100 g ceap verde, 60 g orez, 100 g morcov, 1/2 elin, 100 ml ulei, 1/2 l bor de tre, 100 g smntn, sare. Se clesc potrivit, n ulei, ceapa tiat mrunt, morcovul, elina i ceapa verde, dup care se sting cu ap cald, se sreaz i se las s fiarb. Se cur loboda, se spal n mai multe ape, se taie n fii de 12 cm i se adaug la zarzavaturi mpreun cu orezul, lsndu-se s fiarb la foc potrivit. Cnd zarzavatul este fiert, se adaug borul de tre fiert separat (potrivindu-se de acru), sare, verdea, apoi se drege cu ou i smntn i se poate servi. 613. Bor de urzici Se pregtete la fel ca n reeta anterioar cu aceleai componente i cantiti, cu deosebirea c n loc de lobod se folosesc urzici. 614. Bor de salat verde cu omlet 600-800 g salat verde proaspt, 1/2 l bor, 200 g ceap verde i usturoi, 4 ou, 100 g unt sau ulei, 100 g smntn, sare, 50 g orez i cte 1 lingur de ptrunjel, mrar i leutean. Se cur ceapa verde, usturoiul, salata i se spal bine. Ceapa i usturoiul se taie mrunt i se clesc n jumtate din cantitatea de ulei pn se nmoaie, apoi se adaug salata scurs bine de ap i tiat n uvie i se clesc mpreun nbuit 56 min, dup care se stinge cu 23 l de ap fierbinte. Se adaug orezul, sare i se fierb toate 30 min, dup care se adaug borul de tre i verdeaa i se ia vasul de pe foc. Se drege borul cu 2 glbenuuri de ou i cu smntn. Borul se servete cu ompleta preparat ntre timp din albuurile rmase de la glbenuurile cu care s-a dres borul i din dou ou, prjite n restul de ulei. Omleta se taie n ptrele i se introduce n bor sau se mparte n farfurii adnci peste care se toarn borul. 615. Bor de spanac cu omlet Se pregtete la fel ca n reeta anterioar, cu aceleai componente i cantiti, dar n loc de salat verde se folosete spanac. 616. Bor de spanac cu zarzavat 500-600 g spanac, 100 g morcovi, 2-3 rdcini de ptrunjel, 100 g ceap, 2-3 roii sau suc de roii, 100 ml ulei, 300 g cartofi, 1/2 l bor, cte 156

1 lingur de mrar, ptrunjel i leutean toate tiate mrunt, sare i piper pisat. Pentru dres: 2 ou i 100 g smntn. Se cur zarzavatul, se spal i se taie mrunt sau se d prin rztoare i se pune la fiert cu 23 l de ap. ntre timp, se cur spanacul, se spal n mai multe ape i se las s se scurg. Ceapa se taie mrunt i se clete 56 min n ulei, apoi se adaug spanacul scurs i tiat potrivit, roiile curate de pieli, sau suc de roii, i se mai clesc mpreun 56 min, dup care se introduc n vasul cu zarzavat fiert. Se adaug bor de tre, dup gust, i sare. Se las s mai dea ntr-un clocot, se ia vasul de pe foc i se mai cur eventual de spuma care poate s apar. Se adaug verdea tocat mrunt i se drege cu ou i smntn. 617. Bor de tevie sau de mcri 600 g tevie sau mcri (sau ambele), 60 g unt, 60 g orez, 2-3 ou, 100 g smntn, verdea, 1/2 l bor, sare, 100 g ceap. Se cur tevia de codie, se spal bine, se oprete cu ap clocotit cu sare i imediat se scurge i se rcete cu ap rece (n acest fel se nltur amreala din tevie). ntre timp se taie ceapa mrunt i se pune la fiert cu 3 l de ap. Cnd este aproape fiart, se adaug orezul splat i se fierbe 5 min, dup care se adaug tevie oprit i tiat mrunt, sare i bor dup gust i se mai d n cteva clocote. Se ia vasul de pe foc, se las 10 min la o parte, dup care se drege cu ou i cu smntn. La servire se presar cu verdea tiat mrunt. De reinut: n general, supele i borurile se dreg cu glbenuuri de ou, iar dac vrem s folosim la dres ou ntregi atunci se procedeaz n felul urmtor: se pun oule ntr-un castron, se adaug smntn sau iaurt, se bat bine cu telul i se subiaz treptat cu cte puin bor pn se introduce cam jumtate din el, dup care se toarn totul n vasul cu bor care a fost luat de pe foc cu cel puin 10 min nainte; altfel oule se taie i borul iese brnzit, urt la vedere i neplcut la gust. 618. Bor de legume de iarn Pentru 6 porii: 300 g cartofi, 60 g morcovi, 1-2 rdcini de ptrunjel, 2 cepe sau 2 fire de praz, 1 elin, 1/4 cpn de varz mic, 50 g bulion sau 1 pahar de suc de roii, 50 ml ulei, 1/2 l bor de tre, 2-3 linguri de verdeuri tiate mrunt, sare, 100 g smntn. Se cur zarzavatul, se spal i se taie mrunt sau se d prin rztoare. Ceapa se taie i mai mrunt i se pune la nbuit ntr-un vas cu unt. Dup cteva minute se adaug zarzavatul i se nbu n continuare 10 20 min, dup care se stinge cu 23 linguri de ap i se las s fiarb. Se adaug cartofii tiai n cubulee mici, sare i cnd snt toate fierte, se adaug bulion de roii sau suc de roii, apoi se acrete, dup gust, cu bor de tre care a fost n prealabil fiert separat i strecurat. Se mai d borul n 23 clocote, dup care se ia vasul de pe foc; se cur de spum, apoi se adaug verdeaa i smntna. 619. Bor de legume de var Se pregtete la fel ca n reeta precedent, folosind aceleai componente i cantiti. Vara i toamna se pot aduga i alte legume ca: conopid n loc de varz, dovlecei n loc de cartofi, roii n loc de bulion de roii, 157

ardei grai, mazre, fasole verde. Se mai poate acri cu zarzre sau cu zeam de roii. 620. Bor de cartofi Pentru 6 persoane: 600 g cartofi, 100 g ceap, 100 g morcovi, 2-3 rdcini de ptrunjel, 100 g unt sau ulei, 1/2 l bor de tre, verdea, sare, piper. Se cur morcovii, ptrunjelul i ceapa, apoi se spal. Se taie ceapa mrunt i se pune la nbuit ntr-un vas cu untul nfierbntat pn se nmoaie. Se adaug morcovul i ptrunjelul tiate ca tieii i n continuare se mai nbu totul 10 min, dup care se stinge cu 2,5 l ap cald. Apoi se adaug cartofii tiai n cuburi mici, sare, piper boabe i se las s mai fiarb pn snt gata cartofii. Se adaug borul fiert separat i curat de spum, se las s mai dea cteva clocote, se potrivete de sare i se trage vasul de pe foc. Se servete presrat cu verdea. 621. Bor de cartofi cu ardei grai i cu roii Se prepar la fel ca n reeta anterioar, dar se mai adaug civa ardei grai tiai ct mai subire i cteva roii curate de pieli i de semine i tiate n ptrele. Ardeii se pun n bor mpreun cu cartofii, iar roiile se pun la urm, cnd cartofii snt gata fieri. 622. Bor de praz 1 kg praz, 300 g cartofi, 100 g unt sau ulei, 100 g ceap, 100 g morcovi, 60 g elin, 1/2 l bor de tre, 1 legtur de verdea, sare. Ceapa, elina i morcovii se cur, se spal, se taie mrunt, se introduc ntr-un vas cu unt sau ulei nfierbntat i se clesc nbuit 10 min. Apoi se adaug prazul curat, splat i tiat n felii de 1 cm grosime i se continu nbuirea n vasul acoperit, 1020 min, amestecndu-se ntre timp, dup care se adaug cartofii, se stinge cu 2,5 l de ap clocotit i se las s fiarb pn ce cartofii snt gata. Se adaug borul i sare dup gust i se mai las s dea n cteva clocote, dup care se ia vasul de pe foc i se adaug ptrunjel, eventual i leutean, tiat mrunt. 623. Bor de dovlecei Pentru 6 porii: 800 g - 1 kg dovlecei tineri, 2 legturi de ptrunjel, 2 legturi de mrar, 60 g orez, 100 g ceap sau cteva fire de ceap verde, 2-3 roii, 2-3 ardei grai, 2 glbenuuri, 100 g smntn, sare. Se cur dovleceii i ceapa, se spal; ceapa se taie mrunt, iar dovleceii se taie n cubulee i mpreun cu ardeii tiai se pun la fiert cu 2 2,5 l de ap. Se adaug sare i dup ce legumele snt aproape fierte se adaug orezul, curat i splat, lsndu-se s mai fiarb 10 min. Apoi se adaug borul fiert separat i curat de spum i roiile curate de pielie i de semine, sau 30 g bulion, i se mai d nc ntr-un clocot. La sfrit se cur spuma, dup care se adaug verdea i se drege cu glbenuuri i smntn. 624. Bor de fasole verde cu smntin Se prepar la fel ca n reeta anterioar, dar fr orez, iar n loc de dovlecei se folosete fasole verde. 158

625. Bor de varz dulce cu smintn Se prepar la fel ca borul de dovlecei (reeta 623), dar n loc de dovlecei se folosete varz dulce. 626. Bor de verdeuri Acest bor se pregtete din mai multe verdeuri: lobod, salat verde, urzici, spanac, tevie, ceap verde, mrar, ptrunjel verde; din toate cte puin sau din ce se gsete la ndemn, n total 1,5 kg. Se cur verdeurile de codie, se spal bine n mai multe ape, se taie n fii i se pun la fiert n 2 l de ap clocotit cu puin sare. Se adaug 5060 g orez i se fierbe 1015 min, dup care se adaug borul fiert separat i curat de spum i se las s mai dea ntr-un clocot. Apoi se ia vasul de pe foc, se mai cur de spum i se potrivete de sare i de acru, dup care se adaug ptrunjel i leutean i se drege cu glbenuuri i cu smntn. 627. Bor rece din cruditi 600 g sfecl roie, 2-3 ou, 200 g smntn, 200 g castravei proaspei, 1-2 linguri de oet, 8-10 fire de ceap verde, 2 legturi ridichi de lun, 1 legtur mrar, sare, 1/2 l bor de tre. Se cur sfecla, se spal, se taie n felii i se pune la fiert n 3 l de ap cu puin sare i cu 1 lingur de oet. Dup ce a fiert, se strecoar zeama n care, dup ce s-a rcit, se pun castraveii curai de coaj i tiai n felii subiri, ridichile tiate la fel, ceapa verde i mrarul verde tiate mrunt i oule fierte tiate n sferturi. Se potrivete de acru cu borul de tre (fiert separat, rcit i strecurat) i se adaug sare. Se drege cu smntn i se servete rece. Se prepar de obicei primvara, cnd legumele snt fragede. Sfecla poate fi nlocuit cu frunze tinere de sfecl sau de lobod roie. Frunzele se fierb n bor n care se adaug puin oet, ca s nu se sfrme i s rmn zeama roie. La acest bor este bine s se pun smntn de o zi sau dou (mai acrisoar) i este mai gustos dac se acrete cu bor de pine (cvas, reeta 664). 628. Bor de tre pentru acrit 2 kg tre, 1 kg mlai, 1/2 kg pine neagr, 1 kg hute (tre care rmn pe fundul borului) sau 30 g drojdie, 1 crengu de viin sau de mrar. Se pun trele i mlaiul la nmuiat cu ap cldu, ntr-o putin mic, ntr-un borcan mare de sticl sau ntr-un vas de pmnt, i se umple apoi vasul cam 3/4 cu ap fiart. Se amestec bine, se acoper, se las 56 ore, dup care se adaug hutele sau maiaua. Maiaua se pregtete din timp din drojdie, fin i puin ap cldu, toate amestecate i lsate la loc cald s dospeasc. Maiaua se adaug n vas cnd compoziia este abia cldu, s nu se opreasc drojdia. Se amestec totul i se acoper. Se adaug pinea neagr prjit, crengua de viin, eventual i mrar uscat i se pstreaz la loc cald. Dup 24 de ore, cnd borul s-a limpezit, se stoarce pinea i se scoate. Dac borul este destul de acru, se poate strecura n alt vas i se pstreaz la rece. 159

Din ceea ce a rmas de la strecurat, se pregtete alt rnd de bor, procedndu-se la fel i punnd doar alt pine. Dup ce s-a scos i al doilea rnd de bor, se rein 12 kg din depunerea de pe fund (hute), care se pstreaz la rece, pn la urmtoarea ntrebuinare. 9 2.2. BORURI CU CARNE SAU DE OASE Cea mai bun carne pentru bor este pieptul gras de vac i osul cu mduv. Se poate folosi i carnea de berbec, de porc, de pasre i pete. n cazul n care supa pentru bor este prea slab, se clete zarzavatul n ulei sau n untur i se adaug la bor. Pentru a obine borul rou, se ia o sfecl, care se rade, se pune ntr-o strecurtoare i se stoarce zeama n borul gata fiert. Borul se mai poate drege cu ou i smntn sau numai cu smntn servit la mas separat. Datorit cantitii mari de legume i grsimi, borul, n afara gustului plcut, are i o mare valoare nutritiv. 629. Bor moldovenesc cu carne 1 kg carne gras cu os (de vac sau orice fel de carne de la piept), 1 elin, 1-2 cepe, 1 rdcin de ptrunjel, 1 morcov, 2-3 roii, 300 g castravei murai, 1 lingur de bulion, 1/2 l bor, cte o legtur de verdea (mrar, ptrunjel i leutean), sare. Se pun la fiert carnea triat n prealabil i oasele. Dup ce au dat n primul clocot, se micoreaz focul, se spumuiete, se terge marginea oalei i se las s fiarb ncet, acoperit cu capacul puin tras la o parte. ntre timp, se cur zarzavatul, se spal i se d pe rztoarea mare, sau se taie n solzi i se pune n bor cnd carnea este pe jumtate fiart. Se adaug sare, castravei murai curai de coaj, tiai n lung n patru i apoi subire. Cnd borul este gata se adaug bulion i se acrete, dup gust, cu bor de tre sau cu zeam de castravei murai. Se servete cu verdea tocat mrunt (mrar, ptrunjei i leutean), fr smntn. 630. Bor rnesc cu carne 1 kg carne cu oase, 1 ceap mare, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 pstrnac, 1 elin mic, 300 g cartofi, 1/4 de varz mic, 1 mn de fasole verde, eventual i mazre verde, 2-3 roii, 2-3 ardei grai, 1 l bor, mrar, ptrunjel verde i leutean. Se prepar la fel ca n reeta anterioar,cu deosebirea c n loc de castravei murai se adaug alte legume i se acrete numai cu bor de tre. 631. Bor rnesc de pasre (gin) O pasre nu prea tnr, 1 ceap, 1-2 ardei grai, 1 rdcin de ptrunjel, 1 morcov, 1 elin, 1 mn de fasole verde i mazre boabe, 2-3 cartofi, 300 g roii, 1 l bor, ptrunjel, mrar i leutean verde, sare. Pasrea, curat i splat, se taie n buci i se pune pe foc ntr-un vas cu 2 l de ap. Cnd este aproape s dea n fiert se cur spuma, se adaug 1 linguri de sare i se mai adun spuma de cte ori apare. Cnd nu mai apare spum se adaug zarzavatul curat, splat i tiat n prealabil, n 160

ordinea de fierbere. Dup ce totul este bine fiert se adaug roiile curate de pieli i se presar cu verdea (mrar, ptrunjel i leutean) tiat foarte mrunt. Se servete fr smntn. 632. Bor moldovenesc de pasre cu tiei Pentru 6 porii: 6 buci carne de pasre sau 1 gin, 300 g tiei de cas, 1-2 cepe, 1/2 elin, 1 rdcin de ptrunjel, 1 ardei gras, cteva boabe de piper, sare, verdea (mrar, leutean i ptrunjel) tiat mrunt i 3/4 l bor. Gina curat, splat, se taie n buci sau se fierbe ntreag cu ap ct este nevoie. Dup ce a dat n fiert, se adun spuma, se adaug puin sare i dac mai apare spum se adun din nou, apoi se terg marginile oalei i se las s fiarb ncet pe foc domol, acoperit cu capacul puin tras la o parte. Dup ce pasrea a fiert 1020 min, se adaug legumele ntregi crestate n patru la capete i se mai fierb mpreun pn carnea va fi gata. n acest interval se prepar tieii de cas, dintr-un ou i fin ct cuprinde (v. reeta Tiei de cas). Dup ce gina s-a fiert, se scoate mpreun cu legumele pe un platou, iar n supa strecurat se pun la fiert tieii. Cnd tieii snt fieri se potrivete supa la gust de sare i se acrete cu borul fiert separat i curat de spum. La servire, bucile de pasre se pun ntr-un castron peste care se toarn borul cu tieii i se presar cu ptrunjel verde tiat ct mai fin. 633. Bor bulgresc cu legume umplute Pentru 6 porii: 600 g carne macr, 2-3 buci de oase, 100 g orez, 6 ardei grai (mai mici), 6 jumti de dovlecei, cteva roii, 2-3 ou, 2-3 cepe, 1 lingur de untur, 1 l bor, verdea (mrar, leutean i ptrunjel). Oasele sparte se pun la fiert ca pentru sup, iar carnea se d de dou ori prin maina de tocat; prima dat se d prin main numai carnea, iar a doua oar carnea mpreun cu o parte din ceapa tiat i clit puin cu 1 lingur de grsime; restul de ceap i puin sare se pun la fiert n vasul cu oase. La carnea tocat se adaug orezul oprit, o parte din verdea tocat mrunt, sare, piper i albuurile de ou. Se amestec, iar cu compoziia (toctura) obinut se umplu ardeii grai curai i dovleceii la care li s-a scos miezul. Pentru aceasta dovleceii se rad la exterior, se taie n dou i se scobesc de miez, apoi se taie puin la capt ca s stea n picioare n form de ceac. Legumele umplute cu toctur se aaz ntr-un vas larg peste care se toarn supa (zeama de la oasele fierte) i se las s fiarb ncet 1 or. Se adaug apoi roiile curate de pieli i semine i tiate mrunt, borul fiert separat, sare, dup gust, leuteanui tiat mrunt i se mai las s dea ntr-un clocot. n momentul servirii, borul se drege cu glbenuuri i se presar cu mrar i ptrunjel tiate mrunt. 634. Bor de perioare Pentru 6 porii: 300 g carne macr de vac, oase pentru zeam, 2 cepe, 300 g zarzavat de sup, 2 ou, 100 g smntn, 60 g orez, 1 l bor, cteva roii sau 1 lingur de bulion, verdea, sare i piper, dup gust. 161

Se spal oasele, se taie n dou i se pun la fiert cu puin sare i ap. Dup ce au dat n fiert se micoreaz focul, se cur spuma, se terge marginea interioar a oalei i se las s fiarb ncet cu capacul puin tras la o parte. Dup ce au fiert 1 or, se adaug zarzavatul tiat n cuburi mici sau dat prin rztoare, 1 ceap tiat mrunt i se las s mai fiarb mpreun 3040 min. Apoi se scot oasele i se adaug borul fiert separat i strecurat sau zeam de varz (mai nti fiart separat i spumuit). ntre timp, se trece carnea de dou ori prin maina de tocat (a doua oar se trece mpreun cu o ceap tiat felii i uor clit n puin ulei sau untur). n carnea tocat se adaug, dup gust, sare, piper, verdea tiat foarte mrunt, 12 albuuri de ou, orezul ales, splat i bine oprit (lsat 23 min n ap clocotit i apoi scurs, din nou, cltit cu ap rece i iar bine scurs). Se amestec bine, dup care cu mna nmuiat n ap rece sau n ulei se fac perioare rotunde care atunci cnd snt toate gata se introduc n borul aflat n clocot i se las s fiarb la foc domol pn vor fi bine fierte. Se ia apoi oala de pe foc, se las 1015 min, dup care se adaug leuteanul, mrarul i frunzele de ptrunjel tiate mrunt. Dup gust, se poate drege borul cu smntn i cu glbenuurile rmase de la perioare. 635. Bor rusesc 1-2 kg oase de porc afumate, 800 g piept de porc, 150 g crenvurti, 100 g smntn, 300 g zarzavat de sup, 1 ceap, 50 g bulion de roii, 30 ml oet, 1 lingur de zahr, 60 g untur, 1 foaie de dafin, 400 g varz acr, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, 500 g sfecl, 100 g costi afumat. Se pun la fiert pieptul de porc i oasele. Dup ce au dat n fiert se micoreaz focul, se cur spuma, se terge de spum marginea oalei i se las s fiarb ncet cu capacul puin tras la o parte. Sfecla se taie subire i se pune la clit cu puin sare, untur, bulion, oet, zahrul i 1 foaie de dafin. Varza se taie n buci mici i se nbu cu cteva linguri din grsimea strns de la fierberea oaselor. Cu aceeai grsime se clesc i legumele tiate mrunt. Cnd carnea i oasele s-au fiert bine se scot, iar n zeam se pun: legumele clite, varza, sfecla, costia tiat n cubulee mici i rumenit puin, crenvurtii sau crnaii afumai tiai n rondele i se clesc mpreun puin, dup care se adaug la bor. Borul se potrivete de sare i de acru, cu bor de tre sau cu oet. La servire se aaz carnea tiat n castron, se toarn deasupra borul i se presar cu ptrunjel verde tiat mrunt. Smntna se servete separat sau se drege borul din timp, dup ce s-a luat de pe foc. 636. Bor ucrainean Pentru 6 porii: 600 g carne piept de vac, 1 os cu mduv, 2 cepe, 300 g sfecl roie, 1 rdcin de ptrunjel, 1/2 elin, 1 morcov, 1-2 ardei grai, 300 g cartofi, 200-300 g varz dulce, 2-3 roii, 1 legtur de ptrunjel verde, 30 g untur sau ulei, 1 foaie de dafin, 1 lingur bulion de roii, 150 g smntn, 500-800 ml bor, oet, sare. Se pun ntr-o oal oasele i carnea, de preferin piept gras, se umple oala cu ap i se pune la foc iute. Cnd este aproape s dea n fiert se ia oala de pe foc, se arunc apa i se spal carnea, oasele i oala. Se pun din nou oasele i carnea la fiert cu ap potrivit. Se fierb la foc domol, se 162

spumuiesc de cte ori apare spuma, apoi se acoper vasul cu un capac puin tras la o parte. Dup ce carnea s-a fiert pe jumtate, se adaug ceapa tiat mrunt, cartofii tiai n cuburi i varza n buci mai mari. Sfecla, tiat ca tieii (julien), se pune ntr-o crticioar, se freac cu sare i cu puin oet, se mai adaug cteva linguri de sup, 30 g untur sau ulei i se pune pe foc mare, amestecndu-se pn se nmoaie bine, dup care se rstoarn n oal. Se adaug roiile curate de pieli i tiate n buci, bulionul de roii, se potrivete de sare i se acrete, dup gust, cu borul fiert separat i strecurat. Borul ucrainean se servete presrat cu ptrunjel i mrar tiate mrunt, i cu smntn separat. 637. Bor de miel 1 kg carne de miel (de preferin de la piept), cteva fire de ceap verde, 2 cepe, 50 g orez, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1/2 elin, 2 ou, 100 g smntn, leutean, ptrunjel verde, 1 l bor, 50 g untur. Se cur carnea de pielie i se taie n buci. Se pune o oal pe foc cu 2,5 l ap i se adaug legumele curate, splate i crestate n lung la capete. Se adaug ceapa tiat mrunt, puin sare i se fierbe o or, dup care se adaug carnea de miel oprit, orezul i se adun spuma care apare. Dup o jumtate de or de fierbere se adaug ceapa verde tiat mrunt i clit n untur i se potrivete de acreal cu borul fiert separat i strecurat de spum. Se mai las s dea n 23 clocote, dup care se trage pe marginea plitei. Dup dorin, se drege borul cu glbenuuri i cu smntn sau se servete numai presrat cu leutean i cu ptrunjel verde tiate mrunt. (Legumele se pun n borul de miel numai pentru a da gust; dup fierbere ele se scot din bor). 638. Bor din cap de miel Se prepar la fel ca borul de miel, cu deosebirea c n loc de carne de miel se pune cap de miel care, nainte de a fi pregtit, se cur, se spal bine i se ine cteva ore n ap rece, dup care se despic de crud n dou. 639. Bor de pete 1 kg pete, 2 cepe, 1 elin, 1 rdcin de ptrunjel, 1 morcov, 2 ardei grai, 50 ml ulei, 1 lingur bulion de roii, 200 g roii, 1/2 l bor, 1 legtur de leutean, 1 legtur de ptrunjel verde, sare. Se taie legumele foarte subire (julien) i se nbu n ulei. Cnd s-au nmuiat, se adaug bulionul de roii, 2 1/2 l ap, sare i se las s fiarb 1520 min. Cnd legumele au fiert, se adaug borul (fiert i spumuit), pete-le tiat n buci, roiile curate de pieli i tiate n cubulee, lsndu-se s fiarb 15-20 min pe foc domol. Altfel, dac petele fierbe prea mult sau n clocote, borul devine tulbure, iar carnea se desprinde de pe oase i se sfrm. Dac borul nu este destul de gras, se adaug 1-2 linguri de ulei. Se servete presrat cu ptrunjel i leutean verde tiate mrunt i cu ardei iui alturi. Se poate servi cu pine sau cu mmligu. 640. Bor din cap i coad de pete Se prepar la fel ca borul de la reeta anterioar. Borul preparat din cap de pete este mai gustos dect cel preparat numai din buci de pete crnoase. 163

La capul de crap se scot urechile (branhiile) i osul amar, mpreun cu toate cheagurile de snge, dup care se ine 2030 min n ap rece, ca s ias sngele. Borul de pete poate fi acrit i cu zeam de varz murat, fiart separat i strecurat prin tifon pus n dublu, sau cu zeam de corcodue fierte. 641. Bor de pete rnesc, din pete mrunt Se prepar la fel ca borul de pete (v. reeta 639), adugndu-se la fiert, n bor, i 5060 g orez (cantitate pentru 6 porii de bor). Se servete cu ardei iui i cu mmligu. 642. Bor de iepure Carne de iepure (picioarele din fa, capul, gtul i oasele de la ira spinrii), 200 g ceap, 1 morcov, 1 elin, 1/4 l vin negru sau rou, 1 fir de cimbru, 1 foaie de dafin, 2-3 linguri de ulei, cteva boabe de piper, sare. Carnea se cur de pielie, se taie n buci, se spal i se pune la oprit n ap clocotit cu puin sare i oet, apoi se spal din nou i se pune la fiert n ap cu sare. Dup ce a dat n fiert se spumuiete i se adaug ceap, morcovii i elina tiate mrunt, boabele de piper, cimbrul, foaia de dafin i uleiul. Cnd carnea este bine fiart, se adaug vinul, se potrivete de sare i cine dorete borul mai acru adaug bor de tre fiert separat i strecurat sau zeam de lmie, dup gust. Se servete fierbinte, cu ptrunjel tiat mrunt presrat deasupra.

9.3 CIORBE
Spre deosebire de boruri, ciorbele se acresc cu oet, cu zeam sau sare de lmie, suc de roii, bulion de roii, zeam de fructe acre sau cu zeam de varz murat. 643. Ciorb de burt Pentru 68 porii: 2 kg burt de vit, 2-3 oase sau 1 picior de vit, 1 rdcin de ptrunjel, 2 morcovi, 1 elin, 2 cepe, piper boabe, 1 foaie de dafin, 1 lingur de untur, 2 glbenuuri, 100 g smntn, sare i oet, dup gust. Burta se freac cu sare sau mlai pn rmne alb, curindu-se i de pielia interioar. Dac snt la ndemn oase de vac, se taie sau se sparg cu un satr i se pun pe fundul oalei. Dup aceea, burta curat i bine splat n cteva ape se ruleaz i se aaz deasupra oaselor, se toarn ap i se pune pe foc puternic ca s dea ntr-un clocot, dup care se scurge apa. Se spal din nou bine burta i oasele, dup care se aaz din nou n oal, la fel ca prima dat i se las s fiarb n ap cu puin sare, timp de 810 ore, sau pn se nmoaie bine burta. Cnd burta este mai bine de jumtate fiart, se adaug zarzavatul, piperul i foaia de dafin. Dup ce burta este bine fiart, se taie n fii foarte subiri (ca tieii de cas), se aaz ntr-o oal peste care se toarn zeama strecurat i se pune pe foc ca s dea ntr-un clocot, apoi se ia vasul de pe foc i, dup 10 20 min, se drege ciorba n felul urmtor: ntr-un castron se amestec 164

glbenuurile cu smntn sau iaurt i 1/2 lingur de fin, subiindu-se cu zeama din vasul cu burta fiart, apoi se toarn n ciorb, dup care se potrivete de sare i se acrete cu oet dup gust. Not. ntruct burta fierbe greu i are nevoie de circa 810 ore pentru a se muia bine, se recomand s se fiarb din ajun. Ca s nu se prind burta de fundul oalei, se pun oase sau un picior de vac. n lips, pe fundul oalei se pun beioare fcute dintr-o scnduric sau o ipc tiat n buci. n timpul fierberii, burta se acoper cu o farfurie deasupra creia se pune o greutate, farfuria trebuind s fie 35 cm sub ap. ntre timp se spumuiete i se controleaz s aib ap suficient. Pentru aspectul ciorbei se rad morcovii cruzi prin rztoarea deas, se nbu n untur, se sting cu zeama de burt i se strecoar prin sit sau tifon n ciorb. Pentru gust mai picant se pot aduga n ciorb civa gogoari din oet, tiai subire. 644. Ciorb rneasc cu carne de vac Pentru 6 porii: 1 kg piept de vac sau 600 g carne macr, 1 bucat de os cu sit sau cu mduv, 500 g zarzavat de sup, 300 g cartofi, 200 g roii, 30 g bulion sau zeam de roii, 100 g mazre, 100 g fasole verde, leutean, ptrunjel verde i mrar, sare, oet. Carnea i oasele se spal, se pun la fiert, se spumuiesc de cte ori apare spuma, se adaug sare i se las s fiarb la foc mic i nentrerupt. Cnd carnea a fiert pe jumtate, se adaug ceapa i zarzavatul tiate mrunt i clite n grsimea care se strnge de la fiertul oaselor. Se mai adaug n ciorb cartofii i varza tiate n ptrele. Cnd s-au fiert cartofii, se adaug roii curate de pieli i tiate n buci. Mazrea i fasolea verde se fierb separat sau se iau din conserve i se adauga n ciorb, apoi se adaug leuteanul tiat, bulion sau zeam de roii (suc) i sare dup gust, lsndu-se s mai dea ntr-un clocot. Ciorba se potrivete de acru cu zeam de corcodue, suc de roii sau cu oet. Se servete presrat cu ptrunjel verde tiat mrunt. 645. Ciorb ardeleneasc din piept de porc 800 g 1 kg piept de porc cu coaste, 60 g orez, 50 g zarzavat de sup, 2 cepe, 2 ou, 100 g smntn, oet, tarhon i sare, dup gust. Pieptul de porc se pune la fiert cu ap i sare, se spumuiete, se adaug ceapa tiat mrunt i zarzavatul ntreg, crestat la capete. Zarzavatul se pune s fiarb mpreun cu carnea numai pentru a-i da gust. Cnd totul s-a fiert, se adaug orezul fiert separat, tarhonul ales de pe cotoare, oprit i tiat, potrivindu-se de sare i oet. Apoi se ia vasul de pe foc i dup 1015 min se drege cu glbenu i cu smntn. 646. Ciorb rneasc de pui Se prepar la fel ca ciorba rneasc cu carne de vac (v. reeta 644), nlocuindu-se carnea de vac cu cea de pui. Se taie puiul n buci, se pune la fiert, dup primul clocot se spumuiete i se adaug ceapa tiat mrunt, zarzavatul tiat de asemenea mrunt i clit puin, iar cartofii i varza tiate n cubulee mici, fierbndu-se pn snt gata. La urm se adaug restul de legume: mazrea verde i 165

fasolea verde fierte separat sau din conserve, bulionul prjit puin cu o lingur de ulei sau untur, leuteanul tiat mrunt. Se potrivete de sare i de acru i se mai las la fiert 23 min. Se servete presrat cu verdea. Not: Toate ciorbele rneti se pot prepara cu orice fel de carne: porc, viel, berbec, pstrndu-se acelai mod de preparare. 647. Ciorb de perioare la grec 500 g carne de vac, 300 g ceap, 1 elin, 100 g morcovi, 60 g orez, 3-4 roii, 1 lingur bulion de roii, 1 ou, 1 kg oase, 1/2 pahar de smntn, 2 glbenuuri, verdea (cte 1 legtur de mrar i ptrunjel), piper, sare i zeam sau sare de lmie, dup gust. Ciorba de perioare la grec se prepar la fel ca i borul de perioare (v. reeta 634), cu deosebirea c se acrete cu zeam sau sare de lmie, se drege cu glbenuuri de ou i cu smntn i nu se pune leutean. Perioarele se pot face i din carne de viel sau de porc foarte slab, sau amestecate n cantiti egale. La perioare, n loc de ou se pot folosi numai albuurile de la oule destinate pentru dresul ciorbei. Cnd se drege ciorba, nti se bat glbenuurile cu smntn, apoi se subiaz cu ciorb fierbinte, pn ce se atinge aproximativ temperatura ei, dup care se toarn n ciorb. Dac nu se respect aceste indicaii, se taie oul n ciorb. 648. Ciorb de potroace 800 g mruntaie de pasre, 1 elin, 100 g morcovi, 1-2 rdcini de ptrunjel, 2-3 cepe, 60 g orez, cteva roii, 1-2 linguri bulion de roii, 1 legtur de leutean, 1 legtur de ptrunjel verde, zeam de varz, sare, 1 lingur untur. Mruntaiele de pasre se cur, se opresc i se pun la fiert cu ap i cu puin sare. Dup ce au fiert pe jumtate, se adaug zarzavatul tiat cubulee, se mai fierb mpreu 1/2 or i se adaug orezul oprit. Apoi, dup ce totul a fiert, se pun roiile curate de pieli i tiate n bucele, bulionul prjit puin n untur i zeama de varz fiart n prealabil separat. Se mai las s dea ntr-un clocot, se ncearc de acru, dup care se servete presrat cu ptrunjel verde. Leuteanul se adaug o dat cu bulionul. 649. Ciorb de potroace la grec Se prepar la fel ca n reeta anterioar, dar nu se acrete cu zeam de varz, ci cu zeam sau cu sare de lmie. Se drege cu glbenuuri i cu smntn i se servete presrat cu ptrunjel i mrar tiate mrunt (fr leutean). 650. Ciorb pescreasc, ca n Delta Dunrii 1-1,5 kg pete mrunt (oblei sau ghibori), 1-1,5 kg pete mare (crap, somn sau morun), 100 g ceap, civa ardei grai, 1 elin, 1 morcov, 1 lingur de bulion de roii sau cteva roii curate de pieli, rdcini de ptrunjel, 1 legtur de leutean i 1 legtur de ptrunjel, sare i oet sau zeam de lmie sau de corcodue, dup gust.

166

Adevrata ciorb pescreasc, ca n Delta Dunrii, se pregtete ntr-o zeam n care au fiert n prealabil mai muli peti mici (oblei). Dup fierbere, aceasta se strecoar, iar n zeama obinut se adaug zarzavatul tiat mrunt. Dup ce zarzavatul este bine fiert, se introduce n oal petele mare tiat felii potrivite i se fierb mpreun 20 30 min. Se potrivete de sare, se adaug bulion de roii sau roii curate de pieli i tiate n buci. Se acrete ciorba, dup gust, cu zeam de lmie, zeam de corcodue fierte sau cu agurid (struguri acri, necopi) i se presar cu leutean i cu ptrunjel verde tiate mrunt. Se servete cald sau rece, dup gust, cu mmligu cald i cu ardei iute. 651. Ciorb rneasc de legume 100 g morcovi, 100 g (1-2) rdcini de ptrunjel, 1 elin, 2-3 cepe, 2-3 ardei grai, 100 g mazre, 100 g fasole verde, 200 g varz, 200 g cartofi, 2-3 roii sau 1 lingur de bulion, verdea, 50 g unt, 50 ml ulei, sare i oet sau sare de lmie pentru acrit, dup gust. Se pun la fiert 3 l de ap cu puin sare i se adaug legumele tiate mrunt. Cnd acestea s-au fiert, se adaug roiile curate de pieli i de semine, tiate mrunt, sau bulionul puin prjit n ulei, verdeaa tiat mrunt i se potrivete de sare i de acru, dup gust. Eventual, dup dorin, se adaug la ciorb, n momentul servirii, puin unt proaspt. 652. Ciorb de legume moldoveneasc Se prepar la fel ca ciorba de legume rneasc, ns n loc s se acreasc cu zeam de lmie sau oet, se acrete cu zeam de castravei murai (n prealabil fiart separat). n Moldova, dup ce a fiert zarzavatul, se adaug la ciorb i castravei murai, curai de coaj i de semine, tiai subire i apoi fieri separat. 653. Ciorb de legume la grec 80 g orez, 50 g morcovi, 50 g elin, 2-3 rdcini de ptrunjel, 50 g unt, 2 glbenuuri, 100 g smntn, 1 lmie sau sare de lmie, mrar i ptrunjel verde, sare. Toate legumele se cur i se taie (ceapa se taie mrunt, iar legumele se taie n cuburi mici), se pun ntr-un vas i se brezeaz puin n unt. Apoi se sting cu 2,5 1 de ap fierbinte cu puin sare i se fierb 30 min, dup care se adaug orezul oprit i se mai fierb mpreu 10 min. Se acrete ciorba cu zeam sau cu sare de lmie, se potrivete de sare i se ia vasul de pe foc. Se las s stea 510 min i se drege cu glbenuurile btute cu smntn i subiate cu ciorb. Se servete presrat cu verdea (mrar i ptrunjel verde) tiat mrunt. (Pentru obinerea unui gust mai plcut, n timpul fiertului se pune la ciorb coaj de lmie ntreag). 654. Ciorb de dovlecei Se prepar la fel ca n reeta precedent, ns se mai adaug 600 g 1 kg dovlecei tineri, curai de coaj i tiai n cubulee mici. Mai departe se procedeaz ca n reeta amintit.

167

655. Ciorb de sfecl Pentru 6 porii: 600 g sfecl, 1 ceap mare, 2-3 rdcini de ptrunjel, 1/2 elin, 50 ml ulei, 300 g cartofi, 100 g smntn, 1/2 l bor, sare i 1 lingur de verdea tiat mrunt. Se cur sfecla, se spal, se taie subire, se freac cu sare i se adaug 1 lingur de oet (care ajut s se menin culoarea roie a sfeclei), apoi se pune la nbuit 1020 min, la foc viu, dup care se stinge cu 1 l ap fierbinte i se fierbe. n alt vas, cu ulei, se nbu zarzavatul i ceapa tiate mrunt, timp de 1020 min, dup care se adaug cartofii tiai mrunt i ap ct trebuie. La urm, cnd totul este fiert, se adaug zeama de la sfecl i o parte din sfecl, sare i se acrete dup gust. La servire se presar cu verdea tiat mrunt. Se servete cu smntn la mas. Ciorba de sfecl este mai gustoas, dac se adaug n timpul fiertului 2030 g ciuperci uscate sau 200 300 g ciuperci proaspete. 656. Ciorb de salat verde vegetarian Se prepar la fel ca borul cu salat verde (v. reeta 614), difer numai acrirea. 657. Ciorb de varz acr Pentru 6 porii: 1,5 kg varz acr, 150 g ceap, 50 g bulion, 50 ml ulei, 50 g fin, 100 g smntn, 50 g unt. Varza murat (cpna) se spal i se taie subire. ntre timp, se cur ceapa, se spal, se taie mrunt i se pune la clit ntr-un vas cu ulei. Dup ce s-a nmuiat se adaug bulionul, varza tiat i bine scurs de zeam i se clesc mpreun, adugndu-se cte puin ap cald. Cnd varza s-a nmuiat, se stinge cu 2,5 l ap clocotit i se mai fierbe 2030 min, dup care se adaug sos de fin puin prjit cu unt, se potrivete de sare i se mai d o dat n fiert. Ciorba, dac nu este suficient de acr, se poate acri cu zeam de varz, care a fost fiart separat. n ciorb se mai pot aduga: cartofi, orez, arpaca sau paste finoase, dup plac. 658. Ciorb de varz dulce 1,5 kg varz dulce, 150 g smntn, 50 g orez, 50 ml ulei, 30 g fin, 100 g ceap, 1 lmie, sare. Se oprete varza dulce n ap cu sare, ca s se nlture gustul amrui, apoi se taie subire i se pune la fiert cu sup de legume sau cu ap cu sare. Se prepar un sos din ulei, ceap i fin, care se adaug la varz mpreun cu orezul oprit. Se fierb mpreun 3040 min, dup care ciorba se potrivete de sare i se acrete cu suc de lmie sau cu smntn acrioar. 659. Ciorb de fasole uscat 300 g fasole uscat, 1 ceap, 1 morcov, 1 rdcin de ptrunjel, 1 fir de cimbru, 1 foaie de dafin, 1 lingur de oet, sare, verdea. Dup ce se nmoaie fasolea 23 ore, se pune la fiert, se schimb prima ap cu alt ap fierbinte i se fierbe n continuare cu zarzavaturile. 168

Cnd fasolea este fiart, se adaug verdeaa tiat mrunt, oetul i sarea dup gust. Se servete fr zarzavat, care a fost pus numai pentru a da gust. 660. Ciorb de fasole verde 800 g fasole verde sau psti tinere de fasole gras, 200 g ceap, 100 ml ulei, 200 g roii, 30 g bulion, 30 g fin, mrar i ptrunjel verde, oet, sare. Ceapa curat, splat i tiat mrunt se pune la fiert cu 3 l de ap. Dup ce a fiert 30 min, se adaug fasolea curat de ae, splat i tiat n bucele. Se continu fierberea pn ce fasolea este gata, se adaug roiile curate de pieli i tiate n buci, fina clit n ulei, stins cu bulion de roii i subiat cu zeama de la ciorb, lsndu-se s mai fiarb 56 min. Se potrivete apoi de sare i se acrete cu oet, dup gust. La servire se adaug mrar i ptrunjel verde tiat mrunt. 661. Ciorb rneasc de cartofi 600 g cartofi, 1 morcov, 1 ceap, 2-3 rdcini de ptrunjel, 100 g smntn, 1 l zer, 1 foaie de dafin, cteva boabe de piper, verdea, sare. e cresteaz zarzavatul i se pune la fiert cu 2 l de ap i cu puin sare. ntre timp, se adaug ceapa tiat mrunt i se continu fierberea 20 30 min, dup care se adaug cartofii tiai n cuburi, foaie de dafin i boabe de piper. Cnd totul este fiert, se acrete dup gust cu zerul acrior (fiert separat) i se potrivete de sare. Ciorba se servete dreas cu smntn acrioar i presrat cu verdea tiat foarte mrunt. 662. Ciorb de cartofi cu iaurt i glbenuuri 600 g cartofi, 300 g iaurt, 60 g unt sau ulei, 2-3 ou, 1 ceap, 1-2 linguri de verdea (mrar i ptrunjel verde) tiat mrunt, sare. Se taie ceapa mrunt i se pune la fiert cu 2,5 l de ap sau sup de oase. ntre timp, se cur cartofii, se spal, se taie n ptrele mici i se pun la fiert n vasul cu ceap. Se adaug ulei, boabe de piper i se fierbe pn ce cartofii snt gata, apoi se ia vasul de pe foc, se adaug verdea tiat mrunt, se potrivete de sare i se drege cu glbenuurile btute cu iaurt. 663. Ciorb de cartofi cu legume 300 g cartofi, 100 g morcovi, 100 g ceap, 1 rdcin de ptrunjel, 1 elin, 2-3 ardei grai, 1 fir de praz, 1/2 conopid 2-3 ardei sau 1 lingur de bulion, 100 ml ulei. Se cur zarzavatul, se spal i se taie ca pentru ciorb. Jumtate din ceap i zarzavat (fr cartofi) se pune ntr-un vas cu ulei nfierbntat i se nbu pn se nmoaie, dup care se stinge cu 23 l de ap fierbinte, se adaug restul de zarzavat i se fierb mpreun 3040 min. Se adaug cartofii curai, splai i tiai n cubulee, iar dup ce cartofii i legumele au fiert se adaug i roiile curate de pieli i de semine sau bulion, se mai las s dea n 23 clocote, dup care se ia vasul de pe foc. Dup gust, se poate drege ciorba cu ou i cu smntn. La servire se presar cu verdea tiat mrunt. 169

9.4. DIFERITE PREPARATE PENTRU SUPE, BORURI l CIORBE


664. Cvas de pine 1 kg pine neagr (de preferin de secar), 25 g drojdie de bere, 200 g zahr, 50 g stafide. Pinea neagr tiat n felii se usuc n cuptor fr a se arde. Pesmeii obinui se pun ntr-o oal, se toarn deasupra 1012 l ap clocotit i se las s stea acoperit 34 ore. Se strecoar, iar n lichidul obinut se adaug drojdie de bere, zahr, se acoper cu un ervet i se las ntr-un loc cldu s fermenteze 67 ore. Cnd ncepe s fac spum, se strecoar din nou, spoi se toarn n sticle n care s-au pus cteva stafide. Se astup sticlele cu dopuri fierte n ap clocotit i se leag la gt cu sfoar, apoi se pun la rece aezate culcat. Dup 23 zile cvasul este bun de but, la fel ca i berea, sau se folosete pentru acrit boruri i ciorbe. (Se poate prepara i fr stafide). 665. Suc de roii rapid, pentru acrit ciorbele Roiile coapte, proaspete, se spal, se taie n buci i se pun la fiert pe foc tare. Dup cteva clocote se strecoar i sucul obinut se folosete pentru acrit boruri i ciorbe. De asemenea, se poate folosi pentru diferite preparate din legume sau la mncruri. 666. Bor (esen) din sfecl murat Se cur 56 kg sfecl roie, se taie n sferturi i se aaz ntr-un borcan care se umple cu ap cldu fiart n prealabil. Se adaug cteva felii de pine neagr, se acoper cu un tifon i se ine la cald pn ce lichidul se acrete i capt o culoare roie. Se scoate borul din vasul n care s-a murat sfelca, se strecoar n sticle i se ine la rece. Se folosete la acrit boruri i ciorbe. Se pune n ciorb numai dup ce aceasta este complet fiart. Borul de sfecl murat nu se fierbe nainte de a fi pus n ciorbe, ci numai se nclzete, ca s-i pstreze vitaminele i s nu se decoloreze. 667. Zeam de varz murat Cu zeama de varz se pot acri att boruri ct i ciorbe. Trebuie avut ns n vedere s nu se pun la nceput toat cantitatea de sare n ciorbe, cci zeama de varz este srat. Zeama de varz se pune la fiert separat, se spumuiete, apoi se strecoar i se toarn n ciorb (numai dup ce legumele snt complet fierte), potrivindu-se de acru dup gust. 668. Crutoane de pine alb sau de franzel 200300 g pine alb se taie n cuburi mici (cubulee), care se pun ntr-o tav, se stropesc cu unt topit i se introduc la cuptorul nu prea ncins. Din cnd n cnd se amestec pn se rumenesc puin, fr s se ard. Se servesc ca garnitur, n special la supe-creme. (Crutoanele de pine se mai numesc i cubulee de franzel). 170

669. Cubulee de gri pentru sup 200 g gri, 50 g unt, 400 g ap, sare. n apa clocotit cu sare i unt, se toarn griul n form de ploaie, amestecnd repede pn se ngroa, dup care se rstoarn, pe o planet sau pe un platou, un strat de circa 1,5 cm grosime i se las s se rceasc. Se taie apoi cubulee i se servesc la sup n loc de glute. 670. Sufleu de gri pentru sup 200 g gri, 4 ou, 500 ml sup de legume. Se bat spum albuurile de la cele 4 ou, se adaug glbenuurile, unu cte unu i cte puin din gri, amestecndu-se cu atenie de jos n sus, s nu se lase albuul. Se pune compoziia ntr-o tav uns cu unt i se introduce la cuptor. Cnd s-a rumenit se scoate din cuptor, se taie n ptrele i peste ele se toarn imediat supa clocotit puin cte puin, ct primete griul ca s devin pufos (puin umflat). 671. Glute de gri fr grsime 1-2 ou, 2-4 linguri pline de gri, sare. Se sparg oule ntr-un castrona i se bat bine cteva minute, cu dou furculie sau cu un tel. Se adaug griul puin cte puin, amestecndu-se pn se termin i se obine o compoziie potrivit de groas. ntre timp, se pune ap (34 l) ntr-o crati ct mai larg, se adaug sare, se acoper cu capac i se pune pe foc viu. Cnd apa a dat n clocot se ia cu o linguri (care mai nti se trece prin apa clocotit) din compoziia preparat mai nainte i se d drumul n apa clocotit cu sare. Dac prima gluc nu se desface, se continu formarea glutelor, cu ajutorul linguriei trecut de fiecare dat n prealabil prin apa aflat n clocot. Apoi se mic cratia sau cu o lingur de lemn (cu coada ei) se amestec uor printre glute, ca s nu rmn lipite la fund. Dup ce a dat n clocot, imediat se micoreaz focul, se toarn peste glute o can de ap rece i se acoper vasul cu un capac; n felul acesta glutele nu vor rmne tari la mijloc. Se continu apoi fierberea lent, 2030 min, cu vasul acoperit. ncercarea glutelor. Dac prima gluc este prea tare, se adaug nc un ou sau o lingur de sup, iar dac se mprtie n ap, atunci se mai adaug gri. 672. Glute de gri 1 ou, 1 linguri de unt moale, 50 g gri, sare. nainte de a prepara compoziia de glute, se pune la foc o crati mai mare cu ap mult i cu sare, s fiarb. ntre timp, se freac untul spum, se adaug glbenuul, puin sare, 1 linguri de ptrunjel tiat mrunt i griul, amestecnd bine. Apoi se bate albuul spum i se introduce n compoziie, amestecnd uor, dup care cu o linguri, de fiecare dat nmuiat n apa clocotit, se ia din compoziia preparat i se formeaz glutele, care se pun n ap clocotit cu sare. Dac gluca crete i nu se mprtie n ap, se continu formarea pn ce se termin compoziia. Se acoper vasul cu un capac i dup ce a dat n fiert se micoreaz focul, se toarn peste glute un pahar de ap rece i se las la foc domol s fiarb 171

lent 2030 min. (Dac la prob glutele snt prea tari, se subiaz cu 1 2 linguri de lapte sau sup, iar dac compoziia este prea moale se mai adaug puin gri). 673. Glute din fin i unt 30 g unt, 2 ou, 50 g fin, sare. Se freac untul, se adaug glbenuurile cte unul i albuurile btute spum i atta fin ct s dea consisten glutelor. nainte de a pregti compoziia de glute, se pune apa sau supa la fiert ntr-o crati, de preferin mai larg. Cnd apa cu sare sau supa a dat n fiert, se pun cu o linguri glute din coca preparat, una cte una, nmuind de fiecare dat linguria n sup. Aceste glute se folosesc att ca garnitur la supe ct i ca un fel de mncare, sau la paprica. 674. Orez pentru sup 100-120 g orez, 30 g unt, sare. Orezul splat se pune la fiert cu o cantitate dubl de sup i se las s dea o dat n fiert. Se adaug unt, se acoper i se las n cuptor cu ua deschis sau se ine la marginea plitei, s se nbue 2025 min. 675. Tiei de cas 2 ou, 300 g fin i ap cldu ct cuprinde. Se frmnt o coc tare, din fin, ou i ap cldu ct cuprinde. Pe o planet se presar fin, se ntinde o foaie sau dou de coc, ct mai subire, i se las s se usuce puin (dac se las prea mult se sfrm). Se ruleaz apoi sul i se taie foarte subire, dup care se resfir pe un ervet sau pe o planet s se usuce. Se pot fierbe direct n sup sau n ap cu puin sare. Cnd se pun la fiert se scutur bine de fin, se pun n ap clocotit, se amestec i dup ce s-au ridicat pe deasupra se mai las s fiarb 56 min, apoi se pun ntr-o strecurtoare, se trec prin ap rece i se las n strecurtoare s se scurg bine de ap. Tieii pot fi pregtii din timp i, dup ce s-au uscat, se pstreaz mai mult vreme. 676. Turnei 1-2 ou, 60-100 g fin, sare, ap. Se amestec fina i oule cu puin ap sau smntn. Compoziia trebuie s aib consistena unui aluat moale (ca o smntn groas). Se confecioneaz un cornet de hrtie, se umple cu compoziia obinut i se strnge cu mna, apsndu-se de sus n jos, deasupra vasului cu sup, care fierbe n clocot. Orificiul cornetului trebuie s fie cam de mrimea unui bob de piper. Se plimb cornetul roat deasupra supei, pn se toarn toat compoziia, fierbndu-se nc 610 min. 677. Frecei Se prepar o coc mai tare dect la tiei, din 2 ou i fin ct cuprinde. Coca obinut se rade prin rztoarea mare deasupra unei planete i se las s se zvnte freceii acoperii cu un ervet. Se fierb n sup strecurat sau n orice alt sup. 172

678. Frecei cu lapte Freceii se fierb n lapte clocotit, servindu-se fie srai n loc de sup, fie cu zahr n loc de desert. 679. Pateuri pentru supe-creme i boruri Pentru coc: 100 g unt sau margarina, 100 g brnz de vaci bine scurs, 100 g fin. Pentru umplutur: 200 g ciuperci proaspete sau conservate, 100 g ceap, 50 g unt sau ulei, piper, sare. Coca de pateuri poate fi preparat din timp (de seara). Brnza de vaci se trece prin sit sau se frmnt direct la un loc cu untul moale, fina i puin sare, pn ce devine omogen, dup care se las la rece pn la ntrebuinare. ntre timp, se prepar umplutura de ciuperci sau de brnz. Ciupercile curate i splate se taie ct mai mrunt, la fel i ceapa, care se pune la clit cu unt sau ulei i cnd s-a clit puin se adaug ciupercile i mpreun se mai clesc 10 min, dup care se potrivete de sare i de piper. Se mai pot aduga o lingur de pesmet i una de ptrunjel verde tiat mrunt, lsndu-se la rece pn la ntrebuinare. Cu o or nainte de mas, se presar cu fin o planet pe care se ntinde coca ntr-o foaie cam de 1/2 cm grosime, care se taie, cu o rulet sau cu un cuit, n ptrate cu latura de 4 x 4 sau 5 x 5 cm, punnd n mijlocul fiecrui ptrat de coc cte o linguri de umplutur de ciuperci, dup care se ndoaie col la col, formndu-se pateuri n form de triunghi. Fr s se ung, se aaz pateurile pe o tav distanate puin ntre ele, se introduc n cuptorul bine ncins i se las la copt pn se rumenesc puin. Umplutura de ciuperci poate fi nlocuit cu umplutur de brnz sau de carne. (Aluatul pentru pateuri se poate prepara dup reeta 55).

173

10. PREPARATE DIN LEGUME FR CARNE


Legumele snt foarte importante n hrana omului, deoarece snt bogate n vitamine i sruri minerale.

10.1. PREPARATE DIN CARTOFI


n general, cartoful constituie un aliment de baz, hrnitor, care conine elemente nutritive complexe i se preteaz la prepararea multor feluri de mncare: salate, supe, supe-creme, boruri etc. sau la garnituri pentru alte preparate. Conin 1214% amidon i un procent ridicat de vitamina C. n cuprinsul acesteri cri snt prezentate peste 100 de reete pentru preparate din cartofi, din care gospodinele vor putea s le aleag pe cele mai ieftine i mai gustoase sau pe cele care snt mai uor de preparat. Cartofii constituie, de asemenea, alimentul de baz att pentru persoanele cu regim vegetarian, ct i pentru cele cu regim dietetic. Ei snt nelipsii n prepararea mncrurilor n tot timpul anului i chiar dac snt consumai zilnic numai s nu se repete acelai fel de mncare nu produc plictiseal. Pentru ca preparatele din cartofi s fie mai gustoase, ca i pentru creterea valorii lor nutritive, se adaug grsimi (ulei, unt sau margarin), ou, smntn i brnz sau cacaval. Calitatea i gustul preparatelor depind de soiul cartofilor folosii: pentru piureuri se folosete soiul de cartofi spunari sau soiul chifle; pentru prjit i pentru salate, ca i pentru supe i ciorbe se folosete soiul de cartofi galben timpuriu sau viola. Cartofii curai de coaj i de impuriti se pun imediat n ap rece, ca s nu se nnegreasc, i nu se taie dect n momentul pregtirii; altfel, o parte din substanele lor minerale trec n ap, iar cartofii se sfrm la prjit sau la fiert. Cnd avem de-a face cu cartofi ncolii, cum se ntmpl mai ales primvara, i sntem nevoii s-i folosim pn la apariia celor noi, acetia trebuie curai bine, nlturndu-se o poriune mai groas din coaj, mpreun cu urmele de ncolire i prile nnegrite sau nverzite. n caz contrar, dac nu snt curai bine, cartofii consumai pot produce intoxicaii. Acestea se datoresc unei substane puternic otrvitoare numit solanin care se formeaz n jurul ochiurilor de ncolire i care produc colici intestinali, diaree, vrsturi, stri de oboseal i transpiraie. 174

Cartofii bine fieri i preparai proaspei snt uor digerabili, chiar pentru cei suferinzi. 680. Cartofi fieri cu unt Pentru 6 porii: 1 kg cartofi, 100-150 g unt, sare. Cartofii se fierb curai sau n coaj. Dac se cur de coaj, cartofii se pun ntregi n ap rece, ca s nu se nnegreasc. Ei se cur numai n momentul n care se pun la fiert. Dup ce au fost curai i bine splai n ap rece, se taie n sferturi i dac snt mari se mai taie o dat n dou i se pun la fiert cu ap fierbinte i puin sare. Se pune vasul pe foc tare ca s fierb bine pn snt gata, fr a se zdrobi. Se servesc ca garnitur, stropii cu unt i presrai cu ptrunjel tiat mrunt, sau ca mncare cu unt. (Cartofii curai dac snt inui n ap, mai ales tiai, i pierd srurile de potasiu i din vitamine). 681. Cartofi fieri cu unt i brnz 1 kg cartofi, 100 g unt, 300 g brnz, sare. Cartofii se cur de coaj, se taie n cuburi, se pun la fiert n ap clocotit cu puin sare (cci brnza cu care se servesc poate este srat; dac este prea srat, brnza se pune la desrat n lapte sau n ap rece) i se fierb pn snt gata, fr a se zdrobi. Se servesc scuri de ap, stropii cu unt topit i presrai cu brnz sau se pune cte o felie de unt la fiecare porie i cte o felie de brnz. 682. Cartofi fieri cu ceap prjit 1 kg cartofi, 300 g ceap, 100 ml ulei, sare. Se fierb cartofii la fel ca n reeta anterioar. Cnd snt gata, se scurg de ap i se servesc foarte fierbini cu ceap prjit cu ulei, turnat deasupra. Se servesc ca o mncare, cu orice fel de salat sau cu murturi. 683. Cartofi copi 1-1,5 kg cartofi, 200 g unt sau smntn. Se aleg cartofi de aceeai mrime, se spal, se usuc i se pun n cuptorul ncins, fie ntregi, fie tiai n dou, curai de coaj sau nu. n cazul n care se coc curai, se pun ntr-o tav uns cu ulei. Cnd cartofii snt copi, se servesc cu unt separat. (Cartofii curai de coaj, ct snt nc cruzi, se pot freca cu puin sare grunjoas, se ung pe deasupra cu ulei i se coc pn se rumenesc i se fac pufoi). 684. Cartofi sote Se fierb cartofii n coaj n ap cu sare. Dup ce au fiert se cur de coaj, se taie n felii, se potrivesc de sare i se pun la prjit (sotat) ntr-o tigaie larg (spaioas), cu ulei bine nclzit. Dup ce s-au prjit, se servesc fierbini, presrai cu puin piper i cu ptrunjel verde tiat mrunt sau presrai cu cacaval ras i cu ochiuri la capac lng ei (v. reeta Ochiuri la capac).

175

685. Cartofi prjii Cartofii curai se taie n batoane de mrimea i grosimea degetului mic i se pun n ap rece. n momentul n care punem uleiul ntr-un ceaun sau ntr-o crticioar pe foc, se scot cartofii din ap, se zvnt pe un ervet i se pun la prjit pe rnd, cte puini, n ulei bine ncins. Se prjesc rsfirai, n acest fel rumenindu-se bine i repede. Se scot cu o spumier i se pun n alt vas nclzit, pn se prjete toat cantitatea. Se servesc fierbini, cu omlet sau cu ochiuri i cu diferite salate sau murturi. (Cartofii se prjesc n ulei mult, care dup prjire rmne i se poate folosi din nou pentru prjitul cartofilor sau la prepararea altor mncruri, n afar, de salate). 686. Cartofi pai Cartofii curai se taie foarte subiri (julien) i ct se poate de lungi, pentru a avea un aspect ct mai frumos. Se cltesc n ap rece, se usuc ntr-un prosop (de buctrie curat) i se pun la prjit n ulei mult i foarte ncins. Se prjesc cte puini, pe rnd, i cnd s-au rumenit se scot cu spumiera i se sreaz cu sare fin. n continuare se procedeaz ca n reeta anterioar. 687. Cartofi ip cu cacaval Cartofi, ulei, cacaval, sare. Se aleg cartofi de aceeai mrime i de form lunguia, se cur, se taie la capete, apoi n felii ct se poate de subiri i egale i se in n ap rece. nainte de a se prji se usuc ntr-un ervet, apoi se rumenesc pe rnd n ulei mult i foarte ncins. Se scot imediat ce au cptat o culoare aurie, se sreaz cu puin sare fin i, dup gust, se presar cu cacaval ras. Se servesc ca aperitiv la bere sau la vin. 688. Cartofi sufle Se prepar din cartofi spunari. Cartofii, curai, se taie nti n felii subiri, apoi n cuburi. Se cltesc n ap rece, se usuc ntr-un prosop i se opresc pe rnd n ulei ncins, aezndu-se pe un platou pn se oprete toat cantitatea. Apoi se ncinge din nou uleiul puternic i n el se pun pe rnd cte puin din cartofii oprii. n felul acesta se rumenesc repede i se umfl ca gogoile, ridicndu-se deasupra uleiului. Se scot apoi imediat, fr a se pune unii peste alii, i se presar cu sare, fin. Se servesc calzi sau reci, presrai cu cacaval ras, ca gustare la pri sau la bere. Cartofii sufle trebuie pregtii ntocmai cum s-a indicat n reet; feliile de cartofi prin oprire conin mai puin ap i formeaz o pojghi care la prjire se umfl. 689. Cartofi nbuii 800 g cartofi, 100 ml ulei, sare. Cartofii se cur, se taie n careuri mai mici i se pun n ap rece, dup care se scot, se usuc de ap ntr-un ervet i se pun ntr-un vas (cu capac) cu ulei ncins. Se in pe foc puternic, micnd din cnd n cnd vasul 176

ca s nu se prind. Cnd cartofii au nceput s se prjeasc, se scurge uleiul i n acel moment se toarn peste ei 200 ml ap clocotit i puin sare. Se acoper cu un capac i se las s se nbue pn cnd cartofii se fac moi i pufoi. Se servesc ca mncare, cu orice fel de salat sau cu murturi (castravei murai, gogonele sau miez de varz stropit cu ulei i presrat cu puin piper pisat sau cu boia roie). 690. Cartofi la tigaie (mncare rapid) Se cur cartofii, se spal, se taie n felii de 1 cm grosime, se pun ntr-un vas, i se toarn peste ei ap clocotit cu sare n care se in cteva minute. Apoi se scot cartofii, se terg de ap cu un ervet sau se las pe o sit s se scurg bine de ap, dup care se aaz pe un rnd ntr-o tav uns cu ulei, bine nclzit, i se prjesc pe ambele pri pe plit sau n cuptorul bine ncins. Dup aceea se scot i se aaz al doilea rnd de felii de cartofi, prjindu-se astfel pe rnd toi cartofii. Pn la servire cartofii prjii se in ntr-un vas acoperit i inut n alt vas cu ap fierbinte. Se servesc cu unt, cu smntn sau cu iaurt. 691. Cartofi cu ciuperci Pentru 6 porii: 1 kg cartofi, 100 g ceap, 200 g ciuperci, 100 ml ulei, cteva boabe de piper, 1 foaie de dafin, 2-3 roii, 1 legtur de ptrunjel, sare i piper pisat. Se cur ciupercile, se spal, se taie n felii subiri i se stropesc cu zeam de lmie ca s nu se nnegreasc. ntre timp, se cur cartofii i ceapa. Cartofii se taie n buci mici, se spal i se zvnt ntr-un ervet, se sreaz i se clesc, pe rnd, n ulei bine ncins, numai ct s se rumeneasc puin. n uleiul rmas se prjete ceapa tiat mrunt i cnd ncepe s se rumeneasc se adaug ciupercile i se clesc mpreun 1015 min, dup care se stinge cu apa cald i se adaug cartofii rumenii mai nainte, piper, foaia de dafin, sare i se fierb pn cnd cartofii snt gata. Deasupra mncrii se pun cteva roii tiate felii i se introduce n cuptor pentru 1015 min, s se rumeneasc puin deasupra. Dup gust, nainte de a se introduce n cuptor, se mai poate aduga puin vin i usturoi pisat. Se servesc presrai deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt. 692. Cartofi iahnie 1 kg cartofi, 300 g ceap, 100 ml ulei, 50 g bulion de roii, 1-2 legturi de verdea, cteva boabe de piper, 1 foaie de dafin, boia de ardei; usturoi, cimbru, cteva roii, sare. Se cur cartofii i ceapa. Ceapa se taie mrunt, iar cartofii se taie n buci, se spal, se zvnt ntr-un ervet i se clesc rnd pe rnd n ulei bine ncins, numai ct s se rumeneasc puin. Apoi, n uleiul rmas, se prjete ceapa tiat mrunt, iar cnd a nceput s se rumeneasc se adaug boia de ardei, bulionul de roii i se clesc mpreun 56 min, dup care se stinge cu ap cald. Se pun apoi cartofii, se adaug toate ingredientele i sare i se fierb mpreun pn cnd cartofii snt gata, fr s se sfrme. Se aaz deasupra cteva roii tiate felii i se introduce iahnia n cuptor 1015 min. Iahnia de cartofi se servete cald sau rece, presrat deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt. 177

693. Cartofi cu msline Se prepar ca n reeta anterioar, adugndu-se 100150 g msline (splate) i 100 ml vin, dup care se fierb mpreun 56 min. (nainte de a se aduga, mslinele se pun separat la fiert 1020 min, dup care se scurg i se introduc n mncare.) Se pot servi calzi sau reci. 694. Cartofi cu praz 1 kg cartofi, 500 g praz, 100 g ceap, 100 ml ulei, 50 g bulion, 100 g msline, 2-3 roii, verdea, piper, sare. Cartofii, curai i splai, se taie n buci potrivite i se pun n ap rece. ntre timp, se cur prazul, se spal, se taie n buci de 34 cm i se oprete n ap cu sare, dup care se las ntr-o strecurtoare s se scurg bine de ap. Ceapa se taie mrunt. Cnd toate snt pregtite, se pune pe foc o tigaie sau o crati cu ulei la ncins, n care se clesc puin, pe rnd, cartofii zvntai i se scot n alt crati. n uleiul rmas se clete prazul, 10 min, dup care se scoate i se pune peste cartofi. n acelai vas se pune la prjit ceapa tiat mrunt i se prjete pn se rumenete puin, apoi se adaug bulion de roii, se stinge cu ap cald i se rstoarn peste cartofii cu praz. Se adaug mslinele oprite, piper, sare, i se fierb mpreun pn ce snt gata. Se aaz deasupra felii de roii i se introduce mncarea n cuptorul ncins s se rumeneasc i s mai scad dac este nevoie. Se servete cald sau rece, presrat deasupra cu ptrunjel tiat mrunt. (Mncrurile snt mai gustoare dac dup ce snt gata se mai introduc n cuptor pentru 1020 min, s mai scad i s se rumeneasc puin pe deasupra. Dac cuptorul este prea ncins, mncarea se acoper cu un capac sau cu o hrtie uns). 695. Cartofi cu orez Pentru 6 porii: 600 g cartofi, 120 g orez, 200 g ceap, 100 ml ulei, 2-3 ardei grai, 2-3 roii, piper, sare, 30 g bulion. Cartofii, curai i splai, se taie n cubulee mici i se pun n ap rece. ntr-o crati se ncinge uleiul n care se clesc cartofii scuri de ap i bine zvntai ntr-un ervet. Se clesc pn se rumenesc puin, se scot, iar n uleiul rmas se prjete ceapa tiat mrunt i cnd a nceput s se rumeneasc se adaug ardeiul gras tiat subire, orezul ales, splat i bine scurs de ap, piper, sare i, amestecnd, se mai clesc 56 min mpreun, dup care se stinge cu 1/2 l de ap clocotit. Se aaz deasupra cteva felii de roii, se acoper cratia cu un capac i se las pe un disc de tabl pus pe flacr mic, s fiarb mncarea ct mai domol sau se introduce n cuptor (mai slab nclzit). Se fierbe cel mult 30 min. 696. Cartofi gratinai 1 kg cartofi, 100 g unt, 1/2 l lapte, 50 g fin, 2-3 ou, 100 g cacaval. Cartofii se fierb n coaj, dup care se cur i se taie n felii. ntre timp, se prepar sosul din 50 g unt, fin i se stinge cu lapte cldu; dup ce s-a rcit puin se adaug ou crude, 50 g cacaval ras, sare dup gust i 178

cartofii tiai n felii. Se amestec apoi totul i se aaz ntr-o form uns cu restul de unt. Se niveleaz compoziia, se presar cu restul de cacaval ras i se introduce n cuptor s se gratineze. 697. Cartofi franuzeti Pentru 6 porii: 600 g cartofi, 4 ou fierte, 200 g smntn, 2 ou, 100 g unt, 200 g cacaval ras, sare. Se spal cartofii i se pun la fiert necurai, cu ap cald i sare. Dup ce s-au fiert se cur de coaj i se taie n felii. Se ia o tav, se unge bine cu unt i se aaz un strat de felii de cartofi, un strat de felii de ou fierte, cte puin smntn i cacaval ras. Apoi se repet aceleai straturi de componente. Pe ultimul strat, care trebuie s fie de cartofi, se toarn restul de smntn btut cu ou, se presar cu restul de cacaval ras, se stropete cu restul de unt topit i se introduce compoziia n cuptor s se gratineze. 698. Cartofi gratinai rapid 1 kg cartofi, 100 g unt, 100 g cacaval ras, sare. Cartofii cruzi se cur de coaj, se spal i se taie n felii subiri. Se sreaz i se aaz, ntr-o tav uns cu unt, un strat de felii de cartofi peste care se presar cacaval ras. Apoi se repet straturi de cartofi i cacaval ras. Pe ultimul strat de cartofi se presar restul de cacaval i se stropete cu unt topit, dup care se introduc la cuptor ncins s se gratineze. 699. Cartofi brutreti cu ceap 1 kg cartofi, 100 ml ulei, 200 g ceap, sare, piper, verdea. Cartofii se cur, se spal, se taie n felii ct mai subiri i se pun ntr-o tav uns. ntre timp, ceapa se cur, se spal, se taie n felii ct mai subiri i se prjete n ulei pn se rumenete puin, dup care se pune peste cartofii din tav i se mai adaug sare, piper, verdea tiat mrunt i 200300 ml de ap fierbinte. Se amestec compoziia i se introduce tava cu cartofi n cuptorul ncins. Snt gata dup ce s-au rumenit pe deasupra. 700. Cartofi copi la cuptor 20-30 cartofi mici (ca nucile) de aceeai mrime. Se cur cartofii de coaj, se spal, se usuc, se sreaz i se tvlesc n pesmet, apoi se aaz ntr-o tav uns cu ulei i se introduc n cuptorul bine ncins. Snt gata cnd s-au rumenit. Se servesc calzi, cu mujdei de usturoi. 701. Cartofi copi la cuptor felii rondele Se aleg 56 cartofi de mrime mijlocie, se cur de coaj, se spal i se taie n felii rotunde. Se pun cartofii felii ntr-o crati, se toarn peste ei ap clocotit, puin sare i se las s dea ntr-un clocot, apoi se scurg i se aaz sub form de strat ntr-o tav uns cu ulei i se introduc n cuptor. Se coc pn se rumenesc, apoi se scot pe un platou, se stropesc cu unt topit i se presar cu brnz ras. 179

702. Cartofi ducesa (duchesse) 600 g cartofi, 2 ou, 1 lingur de fin, 50 g cacaval ras, 50 g unt, 1 glbenu, sare. Cartofii, curai de coaj, se spal i se fierb n ap cald cu puin sare. Cnd snt gata, se dau fierbini prin sit, se amestec cu fin, ou, unt topit, cacaval ras i se potrivesc de sare. Cu ajutorul unui cornet cu pri mai mare dect cel pentru maionez, care se umple cu compoziia preparat, se formeaz, ntr-o tav uns cu unt, diferite figuri sau forme de cecue. Acestea se ung cu glbenu i se coc n cuptor, pn se rumenesc frumos. Se servesc la diferite legume. 703. Cartofi noi cu smntn 800 g cartofi, 100 g unt, 200 g smntn, sare. Se cur cartofii, se spal i dac snt mari se taie n dou sau n patru. Se pun la fiert cu ap fierbinte i cu puin sare. Cnd snt fieri se scurg bine de ap, apoi se adaug untul tiat n bucele, se acoper vasul cu capac i se nbu 1015 min pe foc domol. Se servesc fierbini, cu smntn. 704. Cartofi noi cu sos de mrar 1 kg cartofi noi, 500 g sos de smntn cu mrar. Se pregtesc cartofii ca n reeta anterioar. ntre timp, se pregtete un sos de mrar cu smntn (v. reeta 193), se pun cartofii n sosul fierbinte i se dau n fiert 23 min. La servit se adaug cte o linguri de smntn i se presar deasupra mrar tiat mrunt. 705. Cartofi noi sote, cu mrar 1,5 kg cartofi noi, 100 g unt sau ulei, sare, mrar. Cartofii noi nu se cur de coaj ci se spal bine i se freac cu un prosop umed n care se pune un pumn de sare grunjoas. Dup ce se cltesc, se pun la fiert cu ap clocotit ct s-i acopere i cu puin sare. (Pentru gust i arom, mpreun cu cartofii se mai pun la fiert o legtur de mrar, sau cotoare de mrar i de ptrunjel verde, legate cu a). Dup ce cartofii s-au fiert, se scurg, se scot cotoarele de verdeuri, iar cartofii se pun ntr-o tigaie cu ulei ncins i se clesc pn ce se rumenesc puin. Se mai adaug sare i se presar deasupra cu mrar verde tiat mrunt. 706. Cartofi cu sfecl 1 kg cartofi, 2-3 buci de sfecl roie, 200 g ceap, 100 ml ulei, 2-3 linguri de oet sau 1 lmie, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, piper. Cartofii i sfecla se fierb n coaj dar separat. Sfecla se poate coace n cuptor. ntre timp, se cur ceapa, se taie mrunt i se prjete cu ulei. Cartofii i sfecla se cur de coaj, se taie n felii i apoi acestea se taie n dou sau n patru, se pun ntr-un castron, se adaug ceapa, sare, piper, oet sau zeam de lmie dup gust. Se amestec compoziia, se presar cu ptrunjel verde sau cu hrean ras i se servete ca un fel de mncare. 707. Cartofi cu sfecl i ciuperci uscate Se prepar la fel ca n reeta anterioar, folosind aceleai componente i cantiti, n plus adugndu-se 5060 g ciuperci uscate. Ciupercile se 180

spal mai nti n cteva ape, dup care se las pentru 23 ore la nmuiat n ap cldu. Se pun apoi la fiert tot n apa n care s-au nmuiat (altfel se pierde din gustul ciupercilor). Dup ce ciupercile snt bine fierte se scot din zeama n care au fiert i dac snt mari se taie n buci, apoi se pun la un loc cu cartofii i sfecla. Se poate aduga i puin din zeama n care au fiert ciupercile. (Restul de zeam se pstreaz pentru alte preparate). Dup gust, se poate aduga mujdei de usturoi. 708. Cartofi cu varz murat 1 kg de cartofi, 600 g varz murat, 100 ml ulei, piper pisat sau boia de ardei. Se pun cartofii n coaj la fiert. ntre timp, se taie varza foarte subire i se pune la clit cu ulei. Se clete 56 min, numai ca s se nclzeasc bine varza, se adaug cartofii fieri i tiai n felii, piper pisat sau boia de ardei, se potrivete de sare i se amestec. Se servete ca un fel de mncare cald sau rece. 709. Cartofi piure gratinai 800 g cartofi, 200 g cacaval, 100 g unt, 50 g pesmet. Cartofii curai de coaj se pun la fiert cu ap fierbinte i puin sare. Dup ce s-au fiert, se scurg de ap, se trec prin sit, se pun ntr-o tav uns cu o parte din unt i presrat cu pesmet, se netezesc cu lama unui cuit i deasupra lor se fac modele n form de rnduri sau de gratii. Se presar deasupra cu cacaval ras, se stropesc cu restul de unt i se introduc n cuptorul ncins. Se in la copt pn se rumenesc (se gratineaz) pe toat suprafaa. Se servesc calzi, cu ochiuri sau cu iaurt. 710. Cartofi piure 1,2 kg cartofi, 50 g unt, 100 ml lapte, sare. Cartofii, curai de coaj, se faie i se fierb n ap cu sare pn se nmoaie. Se scurg i se bat cu un tel, adugndu-se laptele fierbinte i jumtate din unt, pn se fac ca o spum. Restul de unt se pune deasupra piureului cnd se servete. 711. Cartofi cu ceap i usturoi 1 kg cartofi, 200 g ceap, 100 ml ulei, 1 cpn de usturoi, sare, piper. Se fierb cartofii n coaj, se cur, se taie n felii i se pun peste ceapa curat, tiat i rumenit puin n ulei. Se clesc mpreun pn capt o culoare rumen deschis. Se adaug apoi usturoiul pisat, piper i sare dup gust. Se amestec i se servesc calzi, ca un fel de mncare, nsoii de ochiuri sau omlet, cu salat, cu castravei murai sau cu miez de varz murat cu ulei i piper deasupra. 712. Cartofi jumti umplui 1 kg cartofi, 100 g ceap, 100 ml ulei, 2 glbenuuri, sare, piper. Se aleg cartofi de aceeai form i mrime, se cur de coaj, se spal, se terg, se freac cu sare, apoi se pun ntr-o tav n cuptorul n181

cins, ntorcndu-se pe toate prile, s se rumeneasc uniform. Dup ce s-au copt, se las s se rceasc, se taie n dou i se scobete miezul, fr a se strica pereii. Ceapa se cur, se taie foarte mrunt i se clete n jumtate din ulei. Cnd ncepe s se rumeneasc se adaug miezul de la cartofi, se potrivete de sare i de piper, apoi se adaug glbenuurile, se amestec totul bine i cu compoziia respectiv se umplu cartofii. Cartofii umplui se netezesc deasupra, se presar cu fin i se aaz ntr-o tigaie cu unt sau cu ulei bine nfierbntat, cu partea umplut n jos, ca s se prjeasc repede. Se servesc aezai cu partea prjit n sus, cu salat verde, cu salat de roii sau cu murturi. 713. Cartofi copi umplui cu brnz Modul de preparare este acelai ca n reeta anterioar, doar se nlocuiete ceapa cu brnz i uleiul cu unt, din care cu jumtate se prjesc cartofii umplui, iar cu restul se stropesc cnd se servesc. Se adaug smntn sau iaurt la mas. Brnza telemea se poate nlocui cu brnz de burduf, presrndu-se deasupra cu mrar verde tocat mrunt. 714. Cartofi umplui cu ciuperci 1 kg cartofi, 200-300 g ciuperci, 2 ou, 100 g unt, 30 g cacaval, sare, piper, 100 g ceap. Se aleg cartofi de aceeai form i mrime. Se cur foarte subire de coaj i se fasoneaz, dndu-li-se form de butoia, dup care se freac cu sare i se pun n cuptor, ntorcndu-se pe toate prile, s se coac uniform. Dup ce s-au copt, se taie un cpcel la capt ca s poat s stea drept i prin care se scoate totodat i miezul cu atenie s nu se strice pereii. Miezul scos se amestec cu ciupercile, care se pregtesc din timp astfel: se cur i se spal, se taie mrunt i se nbu ntr-o crati cu unt, mpreun cu ceapa tiat foarte mrunt i uor clit. Cnd ciupercile ncep s se prjeasc se adaug sare i puin piper, se amestec cu miezul de cartofi, se mai adaug glbenuurile i albuurile btute spum, dup care cu compoziia preparat se umplu cartofii scobii. Acetia se aaz ntr-o tav uns, se presar deasupra cu cacaval ras i se introduc n cuptor pn se gratineaz. 715. Cartofi noi cu usturoi 1 kg cartofi, 1 cpn de usturoi, 60 ml ulei, sare, piper. Se aleg cartofi de aceeai mrime (mrimea nucilor), se cur, se spal i se pun ntr-o crati cu ulei i puin ap. Se acoper cratia cu un capac i se introduce n cuptor s fiarb nbuit. Cnd cartofii se fac pufoi, se adaug usturoiul pisat, sare, piper, dup care cratia se introduce din nou n cuptor, fr capac, i se ine pn scade sosul i se rumenesc cartofii. Se servesc fierbini. 716. Degeele de cartofi (cartofi la polonez) 1 kg cartofi, 1-2 ou, 2-3 linguri fin, 200 g unt, 100 g pesmet, sare. Cartofii fieri se trec prin sit sau se dau prin maina de tocat. Se adaug oule, fina, puin sare, se amestec repede cteva minute, apoi se 182

formeaz unu sau dou suluri lungi care se aaz pe o planet presrat cu fin i se taie n bucele. Acestora li se d form de bastonae mici, rotunde (ceva mai scurte dect degetul mic), care se fierb n ap clocotit cu sare, timp de 10 min, pn se ridic deasupra apei. Se scot, se ung cu unt topit sau cu pesmet prjit n unt i se servesc calde. 717. Glute de cartofi cu ceap clit Compoziia de glute se prepar ca n reeta anterioar, formndu-se ns bile (ct jumtate de ou) care, dup ce snt fierte, se amestec cu ceap prjit, preparat din timp astfel: se cur 200 g ceap, se taie ct mai mrunt i se prjete n 100 ml ulei, iar cnd a nceput s se rumeneasc se adaug glutele i mpreun se mai clesc 56 min. 718. Glute de cartofi simple Cartofii (1 kg) se cur de coaj, se spal, se taie mrunt i se pun la fiert cu ap cald i sare. Dup ce snt bine fieri, se scurg puin (nu de toat zeama), se adaug 23 linguri de fin i se bat cu un tel, adugndu-se 23 ou i o parte din ceapa tiat mrunt i prjit n ulei. Se mai amestec pe foc 56 min, dup care se ia cu o lingur din cartofi, i se pun glute ntr-o salatier care se presar cu restul de ceap prjit. 719. Glute de cartofi cu prune 1 kg cartofi, 2 ou, 200 g fin, 100 g unt, 100 g pesmet, 100 g zahr, 1 kg prune, sare. Cartofii, fieri n coaj, se cur i se trec prin sit sau se dau prin maina de tocat. Se adaug oule, fina, puin sare i se amestec repede cteva minute. Se aaz coca obinut pe o planet presrat cu fin, se formeaz sul i se taie bucele din care se formeaz foi potrivit de groase, pe ele se pune cte o prun cu smburele scos, dup care se strnge coca n jurul prunei, se rotunjete i se pune la fiert n ap clocotit cu puin sare. Cnd glutele s-au ridicat deasupra apei se mai las s fiarb 56 min, dup care se scot cu o spumier i se pun ntr-o tav uns cu unt. Peste ele se toarn pesmet prjit n unt, se presar deasupra cu zahr i scorioar i se introduc puin n cuptorul ncins. 720. Crochete de cartofi simple 600 g cartofi, 2 glbenuuri, 50 g cacaval ras, 60 g fin, 30 g pesmet, sare, piper, unt pentru uns tava. n cartofii fieri i dai prin maina de tocat se adaug glbenuurile, fina, sare i piper. Se amestec totul bine i se mparte n buci egale, fiecrei buci dndu-i-se o form lunguia de crochete. Acestea se trec prin pesmet numai pe o parte, aceea pe care se aaz ntr-o tav uns. Deasupra se presar cu cacaval ras i se introduce tava n cuptor. Cnd s-au rumenit snt gata. 721. Paprica de cartofi cu glute 1,5 kg cartofi, 300 g ceap, 100 ml ulei, 2 g boia de ardei, cteva boabe de piper, 1 legtur de ptrunjel verde, 1 foaie dafin, 50 g bulion, sare.

183

Pentru glute: 150 g fin, 200 ml ap, 60 ml ulei sau unt, 2-3 ou, verdea, sare. Cartofii curai, splai i tiai n felii se clesc ntr-o tigaie n ulei ncins, apoi se scot, iar n uleiul rmas se prjete ceapa tiat mrunt, se adaug bulion, boia i se stinge cu ap. Se rstoarn sosul ntr-o crati, se adaug cartofii, piper, sare, foaia de dafin i se las s fiarb pn cnd cartofii snt gata. n acest interval de timp se pregtesc glutele astfel: se pun la fiert apa cu uleiul i cnd a dat n clocot se toarn toat fina deodat, amestecndu-se bine s se ncorporeze. Se ia imediat de pe foc, se las s se rceasc puin, se adaug oule unul cte unul, amestecnd tot timpul, i la sfrit verdeaa tocat mrunt. Din compoziia respectiv se iau cu linguria glute mici, de mrimea unei alune, care se fierb cteva minute n apa clocotit cu sare, dup care se scurg i se introduc n cratia cu cartofi, apoi se mai las s fiarb mpreun 56 min i se adaug sare, dup gust. Se servete fierbinte, presrat deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt. Papricaul trebuie s aib sos suficient. 722. Gogoi din cartofi (desert) 500 g fin, 600 g cartofi, 400 ml lapte, 2-3 ou, 50 g drojdie de bere, 100 g zahr, 100 g unt, 100 g zahr pudr, 1 plic zahr vanilat, sare, ulei pentru prjit. Cartofii fieri n coaj se cur i dup ce s-au rcit se dau prin rztoarea mrunt sau se trec prin maina de tocat. Se dizolv drojdia cu 2 3 linguri de lapte cldu, se adaug 1 lingur de fin cu vrf i 1 linguri de zahr. Se las la loc cldu s creasc. Dup ce drojdia a crescut, se adaug restul de fin, lapte, zahr, 23 ou, sare, untul topit i se amestec frmntnd, apoi se mai las s creasc la loc cldu. Cnd a crescut bine, se pune aluatul pe o planet presrat cu fin i se ntinde o foaie de 1 cm grosime din care se decupeaz rondele cu gura unui pahar sau cu o form de tabl. Rondelele decupate se las la loc cldu 2030 min, dup care se prjesc n ulei bine nclzit. La servire se presar cu zahr pudr amestecat cu zahr vanilat. 723. Gogoele cu cartofi 600 g cartofi, 200 g fin, 100 ml ulei, 3 ou, sare, piper sau nucoar, ulei pentru prjit. Se pun la fiert ntr-un vas 200 ml ap i 100 ml ulei. Cnd au dat n clocot, se pune toat fina, se amestec de cteva ori bine i se ia vasul de pe foc. Dup 56 min se adaug oule unui cte unul i la urm cartofii fieri i dai prin rztoare sau prin sit. Se potrivete de sare, piper sau nucoar, se ia cte o bucic din compoziie i se formeaz gogoele mici care se prjesc n ulei bine ncins. n timpul prjitului se mic cratia. Se servesc presrate deasupra cu cacaval ras. 724. Cartofi cu brnz i smntn, gratinai 600 g cartofi, 200 g brnz, 300 g smntn, 50 g cacaval ras, 2 ou, 100 g unt, sare. 184

Cartofii se cur de coaj, se spal bine i se pun la fiert ntregi, ntr-o crati larg cu ap cald i puin sare. Se fierb lent ca s nu se sfrme. Dup ce snt gata se scurg i se las s se rceasc, apoi se taie n felii i se aaz ntr-o tav uns cu unt, alternativ, un strat de cartofi i un strat de brnz ras, ultimul rnd trebuind s fie de cartofi. Deasupra se toarn smntn btut cu ou i cu puin sare, se niveleaz, se presar cu cacaval ras i untul tiat n bucele mici. Se introduce tava n cuptor i se las pn se rumenete compoziia deasupra. Se servesc calzi. 725. Brnzoaice de cartofi 600 g cartofi, 400 g fin, 4 ou, 300 g brnz telemea, 50 g unt, 100 ml lapte, 30 g drojdie, sare. Cartofii fieri se scurg de ap, se trec prin sit sau se sfrm cu telul. Separat se amestec drojdia de bere cu lapte cldu i fin, lsndu-se la un loc cldu s creasc. Dup ce drojdia a crescut se adaug restul de fin, untul topit, 2 ou, cartofii frmntai, sare i se frmnt ca un aluat obinuit de tare. Se mparte apoi aluatul n buci egale i fiecare bucat se ntinde ca o foaie n form de ptrat, pe care se pune cte 1 lingur de umplutur preparat din brnz frmntat cu 1 lingur de gri, 1 lingur de fin i cu restul de ou. Se aduc vrfurile ptratului de aluat la mijlocul acestuia i se strng (se apas) puin. Se ung cu ou btut, se aaz pe o tav uns (nu prea rece), se mai las la un loc cldu 1020 min, dup care se coc n cuptorul bine nclzit, pn ce se rumenesc brnzoaicele. Se servesc calde. 726. Rulad de cartofi cu brnz sau cu ceap Compoziia de coc se prepar la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c se formeaz rulad. Se ntinde aluatul n grosime de 1 cm, peste care se pune umplutura de brnz sau ceapa clit n ulei (300 g ceap, 60 ml ulei), potrivindu-se de sare i de piper, dup care se ruleaz, se unge pe deasupra cu ou btut, se aaz ntr-o tav uns i se introduce n cuptor, inndu-se pn se coace. Se servete cald. 727. Colunai cu cartofi 400 g fin, 500 g cartofi, 100 g ceap, 50 ml ulei, 100 g unt sau smntn, 2 ou, sare, piper. Cartofii se fierb n coaj sau curai. Dup ce s-au rcit se trec prin rztoare sau prin maina de tocat, apoi se adaug 1 ou, sare, piper i ceapa tiat mrunt i prjit n ulei. Separat se pregtete o coc din fin, 1 ou i ap ct primete fina, se amestec totul bine i se pune pe o planet presrat cu puin fin. Se ntinde o foaie subire, din care se decupeaz cu un pahar rondele sau se taie foaia n ptrate cu latura de 5 cm. n mijlocul rondelelor sau a ptratelor se pune cte o linguri din compoziia de cartofi i se adun suprapunndu-se marginile i apsndu-le ca s se lipeasc. Colunaii se pun n ap clocotit cu sare s fiarb 1012 min. (Cnd s-au ridicat deasupra apei, se mai las s fiarb 56 min). Apoi se scot i se stropesc cu unt topit, cu puin unt i smntn, cu zahr sau cu sos de tomate. n loc de unt se pot servi cu ceap tiat foarte mrunt i prjit n ulei. Aceeai coc de colunai poate fi umplut cu brnz telemea, brnz de vaci, marmelad de orice fel, varz clit etc. 185

728. Chiftelue de cartofi 1,5 kg cartofi, 100 g ceap, 2 ou, 150 g fin, 150 ml ulei, sare, piper. Se fierb cartofii n coaj i, dup ce au fiert, se cur, se las s se rceasc i se trec prin maina de tocat. ntre timp, ceapa tiat mrunt se clete n ulei, se scurge i se adaug la cartofii dai prin maina de tocat. Se adaug apoi oule, piperul, sarea i 3/4 din fin (cu fina rmas se presar fundul pe care se fac chifteluele). Se amestec totul repede, se formeaz un sul din care se taie buci de 4050 g, crora li se d form de chiftelue ce se tvlesc prin fin i se prjesc n ulei bine ncins. 729. Chiftelue dulci din cartofi Se pregtesc ca n reeta anterioar, fr a se mai aduga ceap i piper. Se servesc cu zahr i smntn. 730. Chiftelue de cartofi la cuptor Compoziia de cartofi se prepar la fel ca n reeta 728, fr ceap i piper, adugndu-se n loc 100200 g brnz ras. Se amestec bine i se formeaz chiftele, care se aaz ntr-o tav uns i se introduc n cuptor, unde se coc 2030 de min. 731. Chiftelue de cartofi pane Compoziia de chiftelue se prepar ca n reeta 728 i dup ce snt pregtite se tvlesc n fin, apoi se trec prin ou btut i se dau prin pesmet. Se prjesc n ulei bine nclzit pn se rumenesc pe ambele pri. Se servesc cu diferite salate sau murturi. 732. Prjoale de cartofi cu brnz 800 g cartofi, 300 g brnz, 200 g fin, 4 ou, 100 g pesmet, sare. Se fierb cartofii n coaj, se cur i dup ce s-au rcit se trec mpreun cu brnz prin maina de tocat. Se adaug 200 g fin, oule i sare dac mai este nevoie. Se amestec totul i se mparte n buci egale crora li se d o form oval turtit. Bucile se trec prin pesmet i se prjesc pe ambele pri ntr-o tigaie cu ulei ncins. 733. Prjoale de cartofi moldoveneti Compoziia de cartofi se prepar la fel ca n reeta anterioar dar fr brnz. n locul brnzei se adaug 100 g ceap clit n 60 ml ulei, sare i piper, dup gust, i o legtur de mrar verde tiat mrunt. Se prjesc ntr-o tigaie cu ulei ncins. Se servesc calde, stropite cu mujdei de usturoi i alturi cu salat sau cu murturi. 734. Perioare de cartofi cu mrar i sos de smntn 1 kg cartofi, 200 g fin, 3 ou, 2 legturi de mrar, 50 g unt, 70 ml ulei, 200 g smntn, sare, piper. 186

Se fierb cartofii n coaj, dup care se cur, se las s se rceasc, apoi se trec prin maina de tocat. Se adaug 150 g fin, oule, sare i piper. Se amestec totul bine i se formeaz perioare mici, cam de 20 g fiecare, care se tvlesc prin fin i se prjesc n ulei. Se aaz perioarele ntr-o crati, se presar mrar printre ele i se toarn deasupra urmtorul sos: se rumenesc puin 50 g fin n 50 g unt, se stinge cu zeama n care au fiert cartofii, apoi se adaug smntn. Se toarn sosul peste perioare i se mai d o dat totul n fiert. 735. Frignele de cartofi 600 g cartofi, 300 g fin, 1/2 l lapte, 100 g unt, sare, piper, 3-4 ou i ulei pentru prjit. Cartofii se cur de coaj i se in n ap rece. ntre timp, ntr-un castron se cerne fin, se pun oule, sare, piper i se subiaz cu lapte pn se face o coc ca de cltite, n care se pun cartofii rai pe rztoare. Se ia cte o lingur plin din aceast compoziie i se prjete pe ambele pri n ulei bine ncins. Frignelele prjite se aaz ntr-un castron bine nclzit i se stropesc cu unt fierbinte. Se acoper i se in pn la servire. Se servesc calde, fie cu o garnitur de legume, fie cu smntn. 736. Tocni de cartofi cu ciuperci 1 kg cartofi, 300 g ciuperci, 200 ml ulei, 300 g ceap, 30 g bulion de roii, 1 legtur de ptrunjel, piper, sare. Se cur cartofii, ceapa i ciupercile. Ciupercile se taie n felii subiri i se clesc ntr-o parte din ulei, iar ceapa se taie n felii subiri i se prjete n restul de ulei pn cnd ncepe s se rumeneasc puin. Se adaug cartofii tiai n buci mici i se clesc puin mpreun, dup care se adaug bulionul de roii, piper, sare i se stinge cu ap (ct este necesar). Se mai las s fiarb pn cartofii snt gata, apoi se pun ciupercile i ptrunjelui tiat mrunt. Se servete cald sau rece, ca un fel de mncare. 737. Musaca de cartofi vegetarian 800 g cartofi, 200 g ceap, 150 ml ulei, 10-20 ardei grai crnoi (bine copi sau chiar prguii), 500 g roii, 2 ou, 1 lingur de fin, 100 g smntn, 50 g brnz, sare, piper. Se cur cartofii, se taie n felii i se prjesc n ulei. n uleiul rmas de la prjirea cartofilor se clete ceapa tiat mrunt i cnd aceasta ncepe s se nglbeneasc uor se adaug ardeii grai copi i curai de coaj. Se mai las mpreun s se nbue 10 min, dup care se adaug roiile curate de coaj i semine, scurse de zeam i tiate n buci, sare i piper, dup gust, i se mai in pe foc, amestecnd din cnd n cnd pn scad. ntr-o tav uns cu unt sau ulei se aaz alternativ un strat de cartofi i un strat de umplutur de ardei pregtit dup cum s-a artat. Ultimul strat trebuie s fie de cartofi, peste care se toarn smntna btut cu ou, fin i dac este nevoie subiat cu puin lapte, iar pe deasupra se presar brnz ras sau cacaval ras. Se introduce mncarea n cuptor i se coace pn se rumenete pe deasupra. Se taie n porii i se servete cu sos tomat (v. reeta 197).

187

738. Musaca de cartofi, vinete i brnz 800 g cartofi, 600 g vinete, 200 g ceap, 5-6 ardei grai, 3-4 roii, 150 ml ulei, 100 g brnz, 2 ou, 1/4 l lapte, 1-2 linguri fin, sare, piper, pesmet. Se cur cartofii, se spal, se taie n felii i se prjesc n ulei ncins. Cartofii se prjesc pe rnd, dup care n uleiul rmas se prjesc vinetele n prealabil curate, splate, tiate n felii i trecute prin fin, apoi se pun pe un platou, iar n uleiul rmas sau n alt ulei curat se clete ceapa tiat mrunt. Dup ce ceapa s-a clit puin se adaug roiile oprite, curate de pielie i de semine i ardeii grai tiai, se potrivete de sare i de piper i se mai las s se nbue pn scade apa pe care o las. ntr-o tav uns cu ulei i presrat cu pesmet se aaz alternativ un strat de felii de cartofi prjii, apoi un strat cu vinete i ceap cu roii, ultimul strat fiind de cartofi. Se introduce tava cu musaca n cuptor pn se va rumeni puin pe deasupra, dup care se toarn peste musaca o compoziie pregtit din: ou i fin subiate cu lapte, iar pe deasupra se presar cu brnz ras sau cu cacaval ras i se mai ine n cuptor pn se vor rumeni i acestea. 739. Musaca de cartofi cu varz Se prepar la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c se nlocuiete compoziia de vinete i ceap cu varza murat pregtit n felul urmtor: varza murat se taie foarte subire, se stoarce bine i se nbu ntr-o crati cu ulei. Se acoper cratia i din cnd n cnd se amestec varza pn ce este gata. ntr-o tav uns cu ulei i presrat cu pesmet se pun alternativ straturi de cartofi i de varz, continundu-se prepararea ca n reeta anterioar. 740. Mncare de cartofi cu roii Pentru 6 porii: 800 g cartofi, 500 g roii, 300 g ceap, 150 ml ulei, 1 lingur de fin, 1 fir de cimbru, cteva boabe de piper, sare. Se cur cartofii, se spal, se taie n felii i se prjesc n ulei pe rnd i numai pn se rumenesc puin. n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt, se adaug fina, cimbrul, piperul, sare, foaia de dafin, cartofii i se stinge cu ap fierbinte ct s acopere totul. Se fierbe pn ce cartofii snt aproape gata, se adaug roiile curate de pielie i tiate n felii i se mai fierbe 1015 min sau se introduce vasul n cuptor pn se va rumeni mncarea. Dup preferin, se mai poate aduga puin usturoi pisat. Se servete presrat cu ptrunjel verde tiat mrunt. 741. Mncare de cartofi cu castravei murai 1 kg cartofi, 200 g ceap, 500 g castravei murai, 100 ml ulei, 50 g bulion, 2-3 roii, 1-2 legturi de mrar sau ptrunjel verde, piper. Cartofii se cur de coaj, se spal, se taie n felii i se prjesc puin n ulei ncins. n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt, pn se rumenete puin. Se adaug bulionul de roii, se stinge cu ap cald, se adaug cartofii i se fierbe totul. Cnd cartofii snt gata se adaug castraveii n prealabil curai de coaj i de semine i fieri separat pn snt gata (bine fieri), apoi, dac este nevoie, se adaug sare (dac castraveii nu snt prea srai, altfel apa n care au fiert trebuie aruncat). Se pun roiile 188

deasupra mncrii care se las s mai fiarb pe plit sau se introduce n cuptor i se ine pn se rumenete puin pe deasupra. La servire se presar deasupra cu mrar sau cu ptrunjel verde tiat mrunt. 742. Past de cartofi cu msline 600-800 g cartofi, 200 g msline, 100 ml ulei, 2-3 ou fierte tari, 1 lmie, 1 ceap de ap mare, sare piper. Se fierb cartofii cu cteva ore nainte i se trec prin sit sau se rad pe rztoare. Se pun ntr-un castron, se adaug mslinele tocate foarte mrunt, la fel i oule fierte, ceapa i se amestec turnnd cte puin ulei. Se potrivete de sare, piper, zeam de lmie i se aaz pe un platou, dndu-i-se o form estetic i decornd-o pe deasupra cu jumti de msline si cu felioare de ou fierte tari. Se consum n ziua preparrii. 743. Past de cartofi picant 500 g cartofi, 2-3 ou fierte tari, 150 ml ulei, 200 g ceap, sare, piper, chimen pisat sau nucoar ras. Cartofii se fierb cu puin sare, dup rcire se trec prin sit, la fel i oule fierte i se pun ntr-un castron. ntre timp, ceapa se taie foarte mrunt i se prjete n ulei pn se va nglbeni. Uleiul de la ceapa prjit se scurge peste cartofi, se adaug sare, piper pisat, chimen pisat sau nucoar ras i se amestec bine. Pasta de cartofi se aaz pe un platou, dndu-i-se o form estetic, dup care se presar deasupra cu ceap prjit sau cu ou fierte tari date prin rztoare sau tocate mrunt. Se servete ca aperitiv cu castraveciori murai sau cu miez de varz murat. 744. Ghiveci de cartofi 500 g cartofi, 200 g morcovi, 300 g ceap, 1 elin, 2-3 ardei grai, 150 ml ulei, 2 legturi de verdea, 50 g bulion, 1 g boia, 1 g piper, sare. Zarzavatul curat i tiat n buci se clete pe rnd n jumtate din ulei sau se prjete mpreun la cuptor i se amestec din cnd n cnd. Separat, n restul de ulei se clete uor ceapa tiat mrunt, se adaug bulionul, boiaua i se stinge cu ap cald. Se adaug apoi piperul boabe i se potrivete de sare. Se las s dea n fiert, apoi se introduce vasul cu ghiveci n cuptor, pn ce se nmoaie zarzavatul i se rumenete pe deasupra. Dac zarzavatul s-a rumenit la suprafa, dar legumele nu snt nc gata, se acoper vasul cu o hrtie uns cu ulei, s nu se ard ghiveciul. Se las apoi ghiveciul pe foc mic s scad zeama. Se servete cald sau rece, presrat cu verdea tiat foarte mrunt. 745. Tart cu umplutur de cartofi i brnz Pentru coc: 300 g fin, 100 g unt, 2 glbenuuri, 2-3 linguri de smntn, 1 g bicarbonat, 5 g sare. Se prepar o coc din componentele date. Se frmnt uor, numai ct s devin omogen, apoi se las la rece 23 ore. Pentru umplutur: 300 g cartofi, 50 g unt; 200 g brnz telemea, 30 g cacaval sau brnz uscat.

189

Cartofii fieri se trec mpreun cu brnza prin sit sau prin maina de tocat, se adaug unt topit i se amestec. ntre timp, pe o planet presrat cu fin, se ntinde coca ntr-o foaie groas de 1/2 cm, din care se decupeaz rondele cu gura unui pahar mai mare cu care se cptuesc formele de tarte, apsndu-le bine i la urm nepndu-le n dou-trei locuri cu vrful unui cuit. Se introduc apoi n cuptor, pn ce se coc pe jumtate, dup care se scot i se umplu cu compoziia de cartofi, se presar cu cacaval ras sau cu orice brnz i se introduc din nou n cuptor pn ce se coc complet i se rumenesc pe deasupra. Apoi se rstoarn pe un platou i se servesc calde. 746. Tarte de cartofi dulci 400 g cartofi, 300 g fin, 200 g zahr pudr, 2 ou, 100 g unt, coaj de lmie ras, 1/4 pachet praf de topt. Se fierb cartofii n coaj cu cteva ore nainte pentru a avea timp s se rceasc, apoi se cur i se trec prin sit sau se rad. Se freac untul cu zahrul pudr i cu glbenuurile, se adaug cartofii, coaja de lmie, puin sare, praf de copt, albuurile btute spum i la urm fina. Se amestec toate mpreun uor i ct mai puin i cu compoziia respectiv se umplu formele de tarte unse i presrate cu pesmet. Se coc pn se rumenesc, dup care se servesc calde sau reci, ca desert. 747. Toci (papanai) din cartofi 1 kg cartofi, 4 ou, 100 g fin, 3 g bicarbonat, 50 g unt, sare, ulei pentru prjit. Cartofii cruzi se cur, se rad pe rztoarea deas i se scurg bine de zeama (apa) pe care o las. Se adaug apoi oule, untul topit, fina, sare i se amestec totul. Din compoziia astfel preparat se ia cte o lingur i se pune ntr-o tigaie cu ulei bine ncins, prjindu-se pe ambele pri. Se prjesc pe rnd attea buci cte intr n tigaie, apoi se pun n alt vas cu capac i se mai in la cald 1015 min. Se servesc cu un sos oarecare sau cu smntn. 748. Toci din cartofi la tav Compoziia de toci la tav se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c se mai adaug 100200 g ceap clit n 100 ml ulei, apoi se pune ntr-o tav uns cu ulei i se coace la foc potrivit. Se servete cu iaurt sau cu smntn sau la ceai. 749. niel de cartofi i legume 600 g cartofi, 100 g ceap, 300 g legume de orice fel, 2 ou, 1 legtur verdea, 50 g fin, sare, piper, ulei pentru prjit. Pentru mpnat: 50 g fin, 1-2 ou, pesmet. Se fierb cartofii n coaj sau curai, la fel i legumele (se pot ntrebuina legume rmase de la fiertul unei supe). Cartofii se cur, se dau prin maina de tocat mpreun cu legumele, se adaug oule, verdeaa tocat, sare, piper, fina i se amestec, dup care se mparte n buci, dndu-li-se form plat i oval de niele. Acestea se tvlesc n fin, se trec prin ou btut i prin pesmet, dup care se prjesc pe ambele pri n ulei ncins. Se servesc cu salat sau cu murturi. 190

750. Mmlig din cartofi 600 g cartofi, 200-300 g mlai (fin de porumb). Se cur cartofii i se fierb n ap cu sare pn se terciuiesc, se presar cu mlai i se mai fierb 56 min, dup care se bat cu un tel i se amestec mereu pe foc pn ce mmligua se coace bine. Se servete fierbinte, cu brnz i unt, cu brnz de vaci cu smntn sau cu ou preparate n diferite feluri. 751. Cartofi copi simpli 1,5 kg cartofi, 50 ml ulei, sare. Se aleg cartofi de aceeai mrime, se cur, se spal, se taie n dou sau n patru, se sreaz i se pun ntr-o tav. Se stropesc cu ulei, se amestec i se coc la cuptor pn ce se rumenesc. Se servesc calzi, cu salat verde sau cu murturi.

10.2. PREPARATE DIN ARDEI


Ardeii grai se folosesc n stare crud sau preparai n diverse feluri (salate, mncruri) i ca adaos la supe, ciorbe i boruri pentru a le conferi un gust mai bun. Ardeiul gras este foarte bogat n vitamin C i de aceea se recomand s se consum n stare crud sau cu diferite salate. 752. Ardei grai umplui cu orez Ardei grai, 200 g orez, 100 g ceap, 150 ml ulei, 50 g bulion de roii sau 500 g roii, verdea, sare. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se pune la clit ntr-o crati cu ulei; cnd se nglbenete, se adaug orezul ales, splat i scurs de ap, lsndu-se s se prjeasc puin. Se stinge cu jumtate din bulionul de roii i cu ap fierbinte n cantitate de dou ori mai mare dect orezul; se amestec, se adaug sare i dup ce a dat n fiert se ine acoperit cu un capac pe foc moale sau se introduce n cuptor unde se las 20 min. Se aleg ardei grai, li se taie cte un cpcel n partea dinspre coad, se spal, se cur bine de semine i fiecare se cresteaz la capt sau se taie puin la vrf (ca s ptrund fierberea prin umplutur). Se umplu ardeii cu orezul potrivit de sare, eventual de piper i se mai adaug verdea (mrar i ptrunjel proaspt tiate mrunt). Se ung ardeii cu ulei, se aaz ntr-o tav uns cu ulei i printre ei se pun roiile (dac snt mici se pun ntregi, dac nu, tiate n buci), dup care se introduc n cuptor. Cnd ncep s se rumeneasc se adaug sosul preparat din restul de bulion sau cu suc de roii amestecat cu o lingur de fin i subiat cu ap cald, apoi se las s fiarb la foc moale circa 45 min. Se servesc reci, ns se pot servi i calzi cu smntn. (Ardeii pentru umplut se pot opri cu ap fiart). 753. Ardei grai umplui cu ciuperci Se prepar la fel ca n reeta anterioar, dar n orez se mai adaug ciupercile nbuite separat, apoi se amestec mpreun i se umplu ardeii. (Se pot folosi 200300 g ciuperci proaspete sau 50 g ciuperci uscate). 191

754. Mncare de ardei grai 10-15 ardei crnoi, 100 g ceap, 400 g cartofi sau 100 g orez, ulei, cteva roii coapte bine, 2 legturi de verdea (mrar i ptrunjel). Se spal ardeii i se taie n buci, la fel i cartofii. Ceapa se taie mrunt i se clete cu ulei; cnd ncepe s capete culoare aurie, se adaug ardeii i cartofii, se amestec i se nbu 1015 min. Se adaug roiile curate de pieli i de semine, se stinge cu puin ap cald i se potrivete de sare. Se adaug verdeaa tiat mrunt i se fierbe la foc moale pn ce cartofii snt gata. (n loc de cartofi se pot aduga 100200 g de orez).

10.3. PREPARATE DIN ANGHINARE


Anghinarea se folosete tnr, nainte de deschiderea complet a bobocilor florali. Aceti boboci se cur de primele frunze mrginae, apoi se tund la vrf i se scobesc la mijloc, curind tot puful pn la fund. Se spal n ap rece, se terg, dup care se freac cu lmie ca s nu se nnegreasc sau, dup primul splat, se mai cltesc cu ap rece acrit cu zeam de lmie. Anghinarea, fiart n puin ap clocotit cu sare, se servete cald cu unt sau rece cu sos de ulei i lmie. 755. Anghinare umplut Pentru 6 porii: 6-11 boboci de anghinare, 1 lmie, 300 g ciuperci, 1 ceap, 100 ml ulei, 30 g cacaval, sare, piper i 1 legtur de ptrunjel verde. Se cur anghinarea la fel cum s-a artat la cap. 10.3. Se spal i se freac cu lmie ca s nu se nnegreasc. ntre timp, se cur ciupercile, se spal i se toac mrunt, la fel i ceapa. nti se pune ceapa la clit ntr-o tigaie cu ulei, apoi se adaug ciupercile i se clesc 1015 min, dup care se adaug ptrunjel tiat mrunt i se potrivete de sare i de piper. Cu aceast compoziie se umplu bobocii de anghinare (scobii i tiai dedesubt ca s stea ca o ceac), apoi se aaz ntr-o tav uns, se presar cu cacaval ras peste umplutur i se introduce n cuptor cu foc potrivit, adugnd n tav puin ap clocotit. Se ine la cuptor 3040 min. Se mai poate umple i cu brnz. 756. Anghinare nbuit Se cur anghinarea la fel cum s-a artat la cap. 10.3, se oprete cu ap clocotit, se scurge, dup care se nbu ntr-o crati cu unt. La urm se adaug sare i zeam de lmie. 757. Salat de anghinare 12 anghinare mici, tinere, 1 lmie, 50 ml ulei, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, piper. Se cur anghinarea de frunze pe dinafar, se scobete, se spal i imediat se freac cu lmie ca s nu se nnegreasc, apoi se taie n patru i se pune la fiert n puin ap cu sare i cu restul de lmie. Se fierbe 30 - 40

192

min, se scurge, se rcete i se drege ca orice fel de salat. De reinut faptul c anghinarea trebuie consumat ndat ce este gata sau cel mult se poate pstra cteva ore.

10.4. PREPARATE DIN ANDIVE


Andivele snt mugurii unei specii de cicoare cultivat special n pivnie ntunecoase. Ele se taie de la rdcin pn ce mugurii nu dau n lstari. Se folosesc mai mult pentru salate (v. reeta 104). 758. Andive la cuptor 600 g andive, 100 g unt, 100 g smntn, 1 lingur de fin, 2 ou, sare. Se cur andivele de petale, se spal n mai multe ape i se pun la fiert cu puin ap clocotit i puin sare. Se fierb 1015 min, se scurg i se aaz ntr-o crati uns cu unt care rezist la cuptor i peste ele se toarn smntn amestecat cu o lingur de fin i 2 ou. Se presar cu cacaval ras i se introduc n cuptor s se rumeneasc. Se servesc imediat dup ce s-au scos din cuptor, stropite cu unt topit proaspt. 759. Andive nbuite 600 g andive, 100 g unt, 1 lmie, sare. Se pregtesc la fel ca n reeta anterioar. Cnd snt fierte se scurg de ap, se adaug untul, zeama de lmie, sare, dup gust, i se nbu 10 min. Se servesc cu cacaval ras deasupra.

10.5. PREPARATE DIN DOVLECEI


760. Dovlecei cu unt Pentru 6 porii: 1-2 kg dovlecei, 120 g unt, 1 legtur de ptrunjel, sare. Se cur dovleceii de coaj, se spal, se taie n buci i se pun la fiert n ap clocotit cu sare. Dup ce au fiert se scot ntr-o crati cu unt nfierbntat i se nbu pe foc 510 min, dup care se presar cu ptrunjel verde tiat mrunt. 761. Dovlecei cu unt i smntn 1-2 kg dovlecei, 50 g unt, 150 g smntn, sare. Se prepar ca n reeta anterioar, dar se nbu cu unt mai puin i se adaug smntn. 762. Dovlecei cu unt, smntn i cacaval 1-2 kg dovlecei, 150 g unt, 100 g smntn, 2 ou, 100 g cacaval ras, 1 lingur de fin, sare. Se prepar la fel ca n reeta precedent, dar dup ce dovleceii snt fieri se aaz ntr-o tav potrivit de mare, bine uns cu unt, apoi deasupra

193

se toarn smntna amestecat cu o lingur de fin, ou i puin sare. Se presar cu cacaval ras, se stropete pe deasupra cu restul de unt i se introduce tava n cuptor. Se las la foc potrivit pn se rumenete compoziia pe deasupra. Se servesc fierbini. 763. Dovlecei prjii 6 dovlecei, ulei pentru prjit, 100 g fin, 1/2 pahar lapte, sare. Dovlecii se rad de coaj, se taie felii n lung, se sreaz i se in 20 30 min, apoi se terg cu un ervet, se dau prin fin, prin lapte i iar prin fin, dup care se prjesc n ulei bine nclzit. Se rumenesc pe ambele pri. 764. Dovlecei prjii-pane n fin 6 dovlecei tineri, 2-3 ou, fin i ulei pentru prjit, sare, 50 g unt. Se aleg dovlecei tineri, cu smn mic. Se taie n lung n felii subiri (dac feliile snt prea groase, la prjit rmn crude la mijloc). Dovleceii se pregtesc cu 23 ore nainte, ca s fie nti bine nmuiai i apoi bine zvntai. Dovleceii rai de coaj i tiai n felii subiri se opresc cu ap fierbinte i imediat se dau prin ap rece i se las la scurs. Apoi, cu un ervet se terge fiecare felie separat, dup care se dau prin fin, prin ou btute i iar prin fin i se pun la prjit n ulei ncins potrivit (dac uleiul este prea ncins, se trage tigaia pe foc mai slab, altfel feliile de dovlecei se vor prli i vor rmne crude la mijloc), rumenindu-se pe ambele pri. Dup ce s-au prjit, pe rnd, se aaz ntr-o tvi nclzit i se in la cuptor cu ua deschis pn la servire. Se servesc calzi, stropii cu unt pe deasupra. 765. Dovlecei prjii-pane n cacaval Componentele i pregtirea snt la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c n fina n care tvlim feliile de dovlecei se adaug cacaval ras. Dup plac, se pot servi la mas cu smntn puin acrioar. 766. Dovlecei prjii-pane n pesmet 6 dovlecei tineri, 2-3 ou, 50 g fin, 100 g pesmet, 50 g unt, ulei pentru prjit, sare. Se pregtesc ca n reeta 764, dar nainte de prjire se dau i prin pesmet fin (cernut). La servire se stropesc cu unt topit. 767. Dovlecei gratinai 1 kg dovlecei, 100 g fin, 100 g unt, 100 g cacaval, 4 ou, 400 ml lapte, sare, piper, 1 lingur de pesmet. Se aleg dovlecei tineri, se rad, se spal, se taie n dou pe lungime i se pun ntr-o tav cu ap clocotit cu sare. Se acoper i se las s fiarb pn snt aproape gata. Se scot din tav i se pun s se scurg de apa apoi se scobesc cu grij s nu se strice pereii. Se aaz ntr-o tav uns i se umplu cu urmtoarea compoziie: miezul de la dovlecei se scurge bine de ap ntr-un tifon, se pune apoi ntr-o crticioar cu o parte din unt i se nbu. Cu restul de unt, lapte i fin se prepar un sos gros (v. reeta Sos alb), 194

n care se pune miezul de dovlecei nbuit i bine zdrobit pn este ca un piure i se fierbe totul pn se ngroa. Sosul ngroat se ia de pe foc, se las puin s se rceasc, dup care se adaug unul cte unul oule, cacavalul ras, sare, piper, se amestec i cu aceast compoziie se umplu jumtile de dovlecei. Se presar deasupra cu cacaval ras, se aaz ntr-o tav uns i se introduc n cuptor pn se rumenesc. 768. Dovlecei n floare cu mrar 1 kg dovlecei mici (n floare), 80 ml ulei, 2 legturi de mrar, 1 lmie, piper, sare. Se rade ct mai puin coaja dovleceilor, se taie codiele, se spal i se usuc ntr-un ervet. Se las s se nfierbnte uleiul ntr-o tigaie i se pun dovleceii la nbuit, ntorcndu-se pe toate prile pn se rumenesc. Se toarn apoi ap cald (abia ct s fie acoperii), se adaug sare, piper i se fierb acoperii pn snt gata. Se adaug mrar tiat mrunt i se potrivesc de sare i de zeam de lmie. Se servesc reci. 769. Dovlecei cu mrar i smntn Se pregtesc la fel ca n reeta anterioar, dar n loc de ulei se folosete unt i la urm se adaug smntn i se servesc calzi. 770. Iahnie de dovlecei 5-6 dovlecei, 300 g ceap, 100 ml ulei, 50 g bulion de roii, 1-2 legturi de verdea, piper, 1 foaie de dafin, 1 fir de cimbru, sare. Dovleceii rai se taie n dou sau n patru dac snt mici, iar dac snt mai mari se taie n buci. Se spal, se zvnt ntr-un ervet i apoi se clesc pe rnd n ulei bine nclzit. Dup ce s-au rumenit puin se scot ntr-o crticioar. n uleiul rmas (dac nu s-a nnegrit) se prjete ceapa tiat mrunt i cnd a nceput s se rumeneasc se adaug bulionul de roii i se stinge cu ap cald, apoi se adaug dovleceii, verdeaa tiat mrunt, sare, piper, foaia de dafin, cimbrul i se las s fiarb 56 min. La urm se poate aduga puin usturoi. Mncarea trebuie s fie sczut. Se poate servi cald sau rece. (Uleiul, n care se repet pe rnd prjirea legumelor, se nnegrete i atunci trebuie vrsat n alt vas, unde se las s se aeze, dup care se scurge napoi n tigaie, ns tigaia trebuie bine splat i tears cu un prosop, iar uleiul se scurge cu grij, ca s nu se ridice reziduurile care s-au lsat la fund). 771. Pilaf de dovlecei Pentru 6 porii: 1 kg dovlecei, 100 g ceap, 300-400 g orez, 150 ml ulei sau unt, 1 legtur de mrar, sare, piper. Dac dovleceii snt mai maturi se rad de coaj i se cur de semine. Se taie n cuburi sau n ptrele mici i se clesc pe rnd n ulei nfierbntat, punndu-se apoi n alt vas. Dup ce s-a strecurat uleiul ntr-o tigaie curat, se pune la clit ceapa tiat mrunt, iar cnd s-a rumenit se adaug orezul splat i bine scurs, clindu-se mpreun 56 min, dup care se stinge cu sup de legume sau cu ap clocotit, socotindu-se la o parte de orez 3 pri lichid. Se adaug dovleceii, mrarul tocat, sare i piper, se 195

amestec i se introduce n cuptor la foc mic, pe un grtar sau pe o crmid, inndu-se 2030 min cu ua deschis. Se servete cu unt cald sau cu cacaval ras presrat deasupra pilafului. 772. Dovlecei cu orez 6 dovlecei, 300 g orez, 150 g ceap, 200 ml ulei, 1/2 kg roii, 30 g bulion de roii, sare, piper, 100 g unt. Dovleceii se rad de coaj, se taie felii n lung, se sreaz, se las 20 30 min, dup care se terg cu un ervet, se dau prin fin i se prjesc n ulei bine nclzit pn se rumenesc puin. Separat se prepar orezul astfel: ceapa tiat mrunt se pune la clit ntr-o crati cu unt nclzit (sau cu ulei), se adaug orezul bine splat i scurs de ap, clindu-se mpreun 5 10 min i n tot acest timp amestecndu-se cu o lingur de lemn. Apoi se stinge cu ap fiart i cu 30 g bulion de roii, apa pentru stins socotin-du-se 3 pri la o parte orez. Se adaug puin sare, piper, se amestec i se introduce n cuptor la foc mic. Cnd este gata se aaz alternativ, ntr-o tav uns, un strat de orez apoi un strat de dovlecei, ultimul strat trebuind s fie de dovlecei i deasupra se pun roiile curate de pielie. Se stropesc roiile cu unt sau cu ulei i se introduce totul la cuptor pn se rumenesc puin roiile. 773. Dovlecei umplui cu orez 6 dovlecei, 100 g orez, 100 g ceap, 30 g bulion de roii, 100 ml ulei, sare, piper, 1 legtur de mrar. Dup ce se rad de coaj, dovleceii se taie cte puin la amndou capetele, sau dac snt lungi se taie n dou transversal i se scobesc cu grij de miez s nu se strice pereii. Se umplu apoi cu urmtoarea compoziie: ceapa tiat mrunt se clete cu o parte din ulei, se adaug orezul splat i curat, miezul de la dovlecei (dac nu are semine mari), clindu-se mpreun 1020 min. n tot timpul clirii se amestec cu o lingur de lemn. Se stinge cu 3 pri de ap clocotit, la o parte de orez. Se adaug mrar, sare, piper, se amestec, se introduce n cuptor la foc mic i se ine 2025 min, pn se umfl bine orezul, apoi se rstoarn pe o tav ca s se rceasc. Cu compoziia respectiv se umplu dovleceii, care se aaz ntr-o tav uns bine cu ulei i se introduc n cuptor unde se in pn ncep s se rumeneasc. ntre timp, se ntorc ca s se rumeneasc pe toate prile i la nevoie se mai adaug puin ulei. Dup ce dovleceii s-au rumenit, se toarn peste ei sos de roii sau sos alb (v. reeta 174) i se mai fierb mpreun cu sosul 2030 min. 774. Chiftelue din dovlecei I 1 kg dovlecei, 2-3 ou, 1-2 legturi de mrar sau ptrunjel verde, sare, piper, fin i ulei pentru prjit. Se rad dovleceii de coaj, se spal, se taie n buci i se pun la fiert ntr-o oal cu ap i sare. Dup ce s-au fiert se rstoarn pe o strecurtoare, se scurg bine, se pun ntr-un castron i se terciuiesc. Peste dovlecei se adaug oule, fina, sare i piper, dup gust, ptrunjel sau mrar tiate mrunt, i se amestec pn se formeaz o compoziie omogen. Din aceas-

196

ta se ia cte o lingur, se formeaz cu mna chiftelue, care se dau prin fin i se pun pe rnd la prjit ntr-o tigaie cu ulei bine nclzit. Se rumenesc pe ambele pri. 775. Chiftelue din dovlecei cruzi II 1 kg dovlecei, 2-3 ou, 1/2 pahar lapte, 100 g cacaval, fin, sare, piper i ulei pentru prjit. Se rad dovleceii de coaj, se cur de semine i se dau pe rztoarea mare. Se sreaz puin i peste 1020 min se scurg bine de zeama lsat. Se adaug fin (potrivit), oule, se potrivete de sare i de piper, se amestec, se ia cte o lingur din compoziia obinut i se formeaz chiftele cu mna, care se dau prin fin i se pun pe rnd la prjit, ntr-o tigaie cu ulei ncins, prjindu-se pe ambele pri. 776. Mncare de dovlecei 6 dovlecei (1 kg), 100 g ceap, 1 legtur de mrar, 120 ml ulei, 50 g bulion de roii sau cteva roii, 1 cpn de usturoi, sare, piper, fin. Se rad dovleceii de coaj, se taie n cuburi mici, se trec prin fin i se prjesc pe rnd n ulei bine nclzit, dup care se scot n alt vas. Uleiul rmas se scurge n alt vas, iar tigaia se spal i se toarn n ea din nou uleiul strecurat de reziduurile arse punndu-se ceapa la clit, tiat, n prealabil, mrunt. Dup ce s-a prjit puin se adaug bulionul de roii, dovleceii prjii, usturoiul tocat mrunt i se stinge cu ap cald, att ct s acopere coninutul. Se potrivete de sare i de piper i se las s dea n fiert 56 min, dup care mncarea se introduce n cuptor i se las s fiarb pn scade i se rumenete deasupra. Cnd este gata se presar deasupra cu mrar tocat mrunt. n mncarea de dovlecei se mai pot aduga ardei grai i cteva roii tiate n buci i puse deasupra nainte de a se introduce n cuptor.

10.6. PREPARATE DIN BAME


777. Bame cu roii Pentru 6 porii: 600-800 g bame, 1 kg roii, 200 g ceap, 100 ml ulei, 1 legtur de mrar, usturoi, sare i piper, dup gust. Se spal bine bamele, li se taie codiele fr s se ajung la partea cu semine, se opresc cu bor clocotit sau cu oet ndoit cu ap clocotit, dup care se scurg i imediat se cltesc cu ap rece, lsndu-se apoi s se scurg de ap. Separat, ntr-o tigaie se nfierbnt o parte din ulei, n care se pun bamele la clit pentru numai 23 min, altfel plesnesc. n restul de ulei se prjete ceapa tiat mrunt, se adaug roiile splate, curate de pieli i tiate, se clesc mpreun 56 min, dup care se stinge cu ap clocotit (ct trebuie) i apoi se adaug bamele. Se potrivete de sare, se adaug mrarul tiat mrunt, piper i zeam de lmie, dup gust, i se mai las s fiarb 10 min sau se in la cuptor pn snt gata bamele. Se servesc calde sau reci.

197

10.7 PREPARATE DIN CONOPIDA


778. Conopid cu unt sote 1 kg conopid, 100 g unt, sare. Se taie conopida de pe cocean, se cur de frunzele verzi, se spal i se pune la fiert n ap clocotit cu sare. Se fierbe lent 2030 min. Se ncearc cu o scobitoare; dac intr uor scobitoarea, conopida este fiart. Dac fierbe mai mult, conopida se sfrm i pierde din aspect. Pn la servire, conopida se ine n apa n care a fost fiart. n momentul servirii se scoate i se aaz pe o strecurtoare. Dup ce s-a scurs se servete la mas cu unt proaspt topit. De asemenea, se poate pune ntr-o tigaie cu unt i se las pe foc domol pn ce se rumenete puin. Se servete fierbinte. 779. Conopid cu unt i cacaval Se prepar ca n reeta anterioar, iar la servire se presar deasupra cu cacaval ras. 780. Conopid cu smntn Se prepar la fel ca n reeta 778 i dup ce este gata se servete cu smntn groas sau cu sos de smntn. 781. Conopid pane 1 kg conopid, 2-3 ou, 50 g unt, 100 g pesmet, 100 g fin, sare, piper, ulei pentru prjit. Conopida fiart i rcit se fragmenteaz, bucile modelndu-se cu mna n forma de prjoale care se dau prin fin, ou btut i pesmet i se prjesc pe ambele pri. Se servete cu unt topit pus deasupra. 782. Conopid cu unt i pesmet (conopid polonez) 1 kg conopid, 150 g unt, 100 g pesmet, sare. Conopida, curat de frunze i de cotor, se spal bine i se pune la fiert cu ap i sare. Se fierbe 2030 min, dup care se ncearc cu o scobitoare, nelsnd s fiarb pn se sfrm. Se scoate pe o strecurtoare i dup ce s-a scurs bine se aaz pe un platou rotund bine nclzit. Se pune din timp untul n tigaie i cnd s-a nclzit bine se toarn pesmetul i se prjete 56 min, dup care se rstoarn peste conopid i se servete. 783. Conopid gratinat 1 kg conopid, 150 g unt, 100 g fin, 1/4 l lapte, 2-3 ou, 60 g cacaval, sare. Fierberea conopidei se face ca n reeta anterioar. ntre timp, se pune untul (100 g) ntr-o crticioar, se nclzete, se adaug fina i se clete 5 6 min, dup care se stinge cu lapte cldu i se amestec bine pn se ngroa. Conopida fiart se aaz ntr-un vas care rezist la cuptor, uns cu

198

unt i deasupra se toarn sosul; se presar cu cacaval ras i restul de unt topit i se introduce n cuptor pn se gratineaz. Se servete cald, din vasul n care s-a copt. 784. Frignele de conopid 1 kg conopid, ulei pentru prjit. Pentru coca de frignele: 200 g fin, 10 g drojdie, 50 g unt sau ulei, 2-3 ou, 1/4 l lapte sau ap, sare. Se pune fina ntr-un castron, se adaug drojdia desfcut cu lapte cldu sau cu ap, untul sau uleiul, puin sare i glbenuurile. Se amestec i dac mai trebuie se adaug lichid sau fin, astfel ca s se obin o coc nici tare nici moale, doar puin mai consistent dect coca de cltite, dup care se las acoperit, la un loc cald, ca s creasc 1 1/2 or. ntre timp, se pune la fiert n ap cu puin sare conopida desfcut n bucheele sau n buci egale. Se fierbe att ct s nu se zdrobeasc, apoi se scoate i se pune pe o strecurtoare s se scurg de ap. nainte de servire se pune ntr-o tigaie uleiul la ncins, apoi se pun bucile de conopid date prin coca la care s-au adugat la urm albuurile btute spum. Se prjesc pe foc domol, ca s nu se rumeneasc brusc. Se servesc calde 785. Conopid cu ciuperci 1 kg conopid, 200 g ciuperci, 100 g unt, 60 g fin, 1/2 l lapte. Conopida se rupe n bucele, se spal bine i se fierbe n ap cu sare. Ciupercile se cur, se spal, se taie n felii i se clesc 1015 min cu unt, dup care se presar cu fin i se sting cu lapte. Dup ce au dat n fiert se adaug conopida fiart, se potrivete de sare i se mai las s fiarb mpreun 510 min. Dac mncarea este prea sczut se adaug ct este nevoie din zeama n care s-a fiert conopida. 786. Conopid cu ciuperci i maionez 1 conopid alb, frumoas, 300-400 g ciuperci proaspete, 300 g maionez, 1 lmie, sare, piper. Se cur conopida, se spal i se pune la fiert n ap cu sare. Dup ce a fiert se desparte n bucheele i se las la scurs. ntre timp, se cur i se spal ciupercile n mai multe ape, se taie n felii i se pun la fiert cu puin ap, sare i cu o lingur de zeam de lmie. Se fierb 3040 min, dup care se scurg de zeam (care se poate folosi la alte mncruri). Se prepar o maionez din 2 glbenuuri i 300 ml de ulei, apoi se adaug ciupercile, conopida, sare, piper, zeam de lmie, dup gust. Se servete ca aperitiv. 787. Piure de conopid 1 kg conopid, 200 g cartofi, 100 g unt, 1/4 l lapte, sare. Conopida i cartofii se cur, se spal, se taie n buci i se pun la fiert ntr-o oal cu ap i sare. Cnd au dat n fiert, se micoreaz focul i se fierb pn cnd snt gata, apoi se scurg i se sfrm cu un tel, dup care se adaug untul, laptele cald i sare, dup gust.

199

788. Mncare de conopid 1 kg conopid, 200 g ceap, 1 cpn mic de usturoi, 30 g bulion de roii, 100 ml ulei, sare. Se cur conopida, se spal, se desface n bucheele i se pune la fiert sau se clete n ulei nfierbntat. Dup ce s-a prjit puin se scoate n alt vas, iar n uleiul rmas se prjete ceapa tiat mrunt pn se nglbenete puin. Se adaug bulionul i se stinge cu zeam n care a fiert conopida, dup care se adaug usturoiul tocat mrunt, bucheelele de conopid, sare i piper dup gust. Se mai las s dea n cteva clocote, dup care se introduce vasul cu mncare n cuptor, unde se mai las 10 min. n mncare se mai pot aduga ptrunjel verde tiat mrunt i cteva roii curate de pieli i tiate n felii, puse pe deasupra mncrii, nainte de a se introduce n cuptor.

10.8. PREPARATE DIN CIUPERCI


Ciupercile constituie o materie prim valoroas pentru marea mas a consumatorilor n general i a celor vegetarieni n special, ele formnd pe drept cuvnt aa-numita carne vegetal. n ciuda unui procent ridicat de ap (8090%), ele prezint o surs valoroas de substane nutritive, n special protein vegetal, glucoz, cantiti mici de amidon i glicogen, unele elemente ca potasiu, fosfor, fier, magneziu i unele vitamine (B2, B1, PP). n afar de reala lor valoare nutritiv, ciupercile snt apreciate i datorit calitii lor gustative i posibilitilor de a le utiliza ntr-o mulime de preparate culinare. Ele se folosesc, de asemenea, la unele preparate culinare, drept condiment. Mai gustoase i mai aromate snt ciupercile tinere, tari i proaspt culese. Cele btrne sau vetejite snt fibroase, tari i se diger mai greu. Este neindicat consumarea preparatelor de ciuperci de ctre persoanele care sufer de gastrit, ulcere, enterocolite acute sau cronice. Unele ciuperci se cur de pieli, ca cele de ser, mntrcile i rcovii, iar altele este suficient s fie splate de rn; cele vetejite sau cu viermi se arunc. Dup ce se cur i se spal bine i repede (ca s nu absoarb ap mult) n mai multe ape reci, plrioarele se pun cu lamelele n jos ca s se scurg i dac nu se gtesc imediat se pun n ap rece acidulat cu oet sau cu sare de l-mie, sau nu se cur dect n momentul n care se prepar. Ciupercile nu se pstreaz dect o zi sau dou i la temperatur cuprins ntre 0 i 2C; la temperatur mai sczut ele se nnegresc. De menionat este faptul c nu se culeg ciuperci de pe cmp sau din pdure dac nu se cunosc bine, identificndu-se cu precizie cele comestibile i cele otrvitoare, care pot da mari riscuri de intoxicare. Simptomele intoxicaiilor cu ciuperci snt n funcie de genul ciupercilor consumate, dup cum urmeaz: 1) n cazul consumului de ciuperci din genul Amanita phalloides (Buretele viperei), Amanita verna (Buretele primvratic), Amanita virosa (Buretele tomnatic) i Amanita citrina (Buretele de lmie), intoxicaia este provocat de aciunea alcaloizilor falin, amanitin, faloidin i se manifest prin senzaie de sete arztoare, arsuri stomacale, ru nedefinit, rcirea extremitilor, dilatarea pupilelor, paloarea feei, contractri i convulsii, hemoragii, vom repetat, diaree violent, simptomele aprnd abia dup 1012 ore, sau chiar mai trziu, de la ingerarea ciupercilor, fapt ce permite ptrunderea toxinelor n snge i ngreuiaz salvarea. 200

2) n cazul consumului ciupercilor din genul Amanita pantherina (Buretele panterei sau Buretele pestri), intoxicaia se manifest prin senzaie de sete intens, grea, vom repetat, colici violente, diaree continu, secreii salivare, sudorale i nazale abundente, apariia halucinaiilor i a strii de delir. Simptomele apar la circa 5 ore dup consumul ciupercilor. 3) n cazul consumului de ciuperci de genul Amanita muscria (Muscri sau Plria arpelui) i Inocybe, intoxicaia se manifest cu simptome asemntoare cazului precedent dar mai puin violente i grave, nefiind mortale. Ele apar la 13 ore dup ingerare, durata intoxicaiei putnd fi de 23 zile. 4) Consumul ciupercilor din genul Panacolus provoac intoxicaii cu simptome caracteristice: stare de beie, tremurturi, uneori halucinaii, stare de amnezie momentan. Acestea dureaz cteva zile, fr a lsa ns urme de durat. 5) Consumul de ciuperci din genul Tricholoma tigrinum, provoac intoxicaii care apar la 23 ore dup ingerare i pot dura pn la 6 zile, acestea manifestndu-se prin ru general, greuri, vom, arsuri stomacale, senzaie de sete, diaree. 6) Consumul multor specii de ciuperci otrvitoare, dar i de ciuperci comestibile ingerate dup nvechire, provoac tulburri gastrointestinale cu simptome de ru general, greuri, vom, colici stomacale violente, diaree, frisoane etc. Msuri ce trebuie luate n cazul unei eventuale intoxicaii cu ciuperci. Recomandri dup Mitria Bahrim, cercettoare-biolog (n lucrarea Ciupercile n industria alimentar i n arta culinar, Editura Tehnic, Bucureti, 1979). n cazul intoxicaiilor cu ciuperci, dac primul ajutor este prompt i bine condus, chiar cei intoxicai cu speciile cele mai periculoase pot fi salvai. De obicei, la orice intoxicaii i mai ales la intoxicaiile cu ciuperci, bolnavul vomit de la sine, aa c administrarea unui vomitiv, cteodat poate fi chiar duntoare, sensibiliznd i mai mult mucoasa stomacal. n cazul intoxicaiei cu unele ciuperci: Plria arpelui-Muscari, Buretele pestri sau Buretele panterei, Buretele viperei, dac lipseste asistena unui medic, se dau bolnavului vomitive pentru golirea stomacului de toxine. mpreun cu vomitivele se dau cantiti mari de ap, ceai i lapte cald. Vomitarea mai poate fi provocat dndu-i-se bolnavului emetic (de la farmacie) 100150 g ntr-un pahar cu ap, sau bolnavul trebuie s bea cu nghiituri repetate ap rece srat. De asemenea, se recomand cafea i ceai, care au o aciune stimulent asupra organismului, combtnd somnolena. Nu i se va da bolnavului s consume buturi alcoolice. La intoxicaia muscarinian, tratamentul se rezum la purgative i calmante. n cazul intoxicaiei cu cele mai periculoase ciuperci (Buretele viperei, Buretele primvratic, Buretele tomnatic i aa-zisul Burete de lmie), simptomele aprnd trziu, abia dup 12 ore, stomacul n acest timp, n mod normal, nu mai conine nimic, deoarece substanele ingerate au trecut n intestin. De aceea, vomitrile ce s-ar produce snt duntoare, cci ele nu contribuie dect la iritarea stomacului, mrirea durerilor i la obosirea bolnavului. n cazul intoxicaiei cu aceste specii, denumit i intoxicaie de tip phalloidian, trebuie chemat imediat medicul, acesta fcndu-i bolnavului injecii intravenoase cu un litru de ser fiziologic, pentru a dilua 201

toxinele intrate n snge. Acestea se elimin apoi prin urin. Se fac frecii cu alcool camforat sau oet. De asemenea, se d bolnavului s inspire oet, eter sau amoniac i se fac frecii cu una din aceste substane. Calmantele recomandate snt: bromur de potasiu sau de sodiu, iar depresiunea i somnolena se vor trata cu cafea sau ceai i apoi cu eter (45 picturi la 100 ml ap). Niciodat nu se vor administra buturi alcoolice. Purgativele snt indispensabile n cazul intoxicaiei cu ciuperci, cci o parte din toxine se gsesc n intestine. Vor fi preferate purgativele saline ce produc o diluare a lichidului din intestin i uureaz eliminarea nceat a toxinei. Pentru bolnavul adult, doza de purgative saline este de 4050 g sulfat de sodiu sau sulfat de magneziu, dizolvat n 250 ml de ap. Dup o or se d bolnavului un ceai diuretic n cantitate de cel puin 1/2 l (acest ceai este format dintr-o fiertur de limba mielului sau de pir). Pentru a mri aciunea diuretic a decoctului, se adaug, la cantitatea de 1/2 l, 2 g acetat de amoniu sau chiar bicarbonat de sodiu, cozi de ciree i mtase de porumb. Dac bolnavul are dureri mari de stomac, se d ca purgativ (pentru adult) 30 ml ulei de ricin, apoi se vor face, de ctre medicul chemat, splturi stomacale uleioase, la care se vor aduga 20 picturi de tinctur de opiu, iar pe abdomen se vor pune comprese cu acest lichid calmant. Pentru eliminarea rapid a toxinei din organism, bolnavul trebuie s urineze mult i des; pentru aceasta, pe lng ceaiurile diuretice amintite, i se mai d s bea i o cantitate mare de lapte. Toate aceste ngrijiri, n afar de splturile stomacale sau injecii, pot fi fcute de cei din familie, pn la sosirea medicului. Vor fi aplicate imediat i cu perseveren toate mijloacele posibile, pentru eliminarea toxinelor din corp. 789. Ciuperci la tigaie Pentru 6 porii: 12 ciuperci, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, piper, ulei, unt, 1 lmie. Se folosesc ciuperci crnoase i ntregi. Se cur, se spal, se desprind picioruele (cozile) care se taie foarte mrunt, iar plrioarele, dup ce s-au scurs, se aaz ntr-o tigaie uns i ct mai larg. Peste ele se pun picioruele amestecate cu ptrunjel tocat mrunt, piper pisat, sare i puin ulei. Se introduce tigaia n cuptor i cnd ciupercile snt gata se stropesc cu puin unt topit i cu zeam de lmie. 790 Ciuperci pane Pentru 6 porii: 600-800 g ciuperci, 2-3 ou, fin, pesmet, sare, piper, 1 lmie, sos de ciuperci. Se folosesc ciupercile de cultur, ntregi i ct mai proaspete. Se cur bine, se spal n mai multe ape i se taie picioruele. Plrioarele se pun la fiert cu puin sare, ap i zeam de lmie. Se fierb 1020 min, dup care se scot (iar zeama se pstreaz), se rcesc cu ap rece, se zvnt i se trec prin faina, prin ou btut cu puin sare i piper, apoi prin pesmet. Se prjesc pe ambele pri pn capt o culoare aurie. Se servesc ca un fel de mncare, cu sosul preparat din cotoare de ciuperci (v. reeta 177. Sos de ciuperci). 791. Ciuperci sote-clite 600-800 g ciuperci de cresctorie, 100 g ceap, 100 ml ulei sau unt. sare, piper, verdea i eventual, dup gust, zeam de lmie. 202

Se cur ciupercile bine de pmnt (nisip), se spal n mai multe ape i se taie n felii subiri, att plrioarele ct i picioruele. ntr-un vas se pune unt sau ulei la nclzit n care se clete ceapa curat i tiat mrunt, dup care se introduc ciupercile i se clesc mpreun pn scade zeama lsat de ele. Se pipereaz i se sreaz dup gust, se mai adaug ptrunjel verde tiat mrunt i zeam de lmie sau 1/2 pahar de vin. Se servesc ca garnitur la diferite preparate de legume sau la ou. 792. Ciuperci cu roii Pentru 6 porii: 600 g ciuperci, 100 g ceap, 500 g roii, 100 ml ulei sau unt, sare, piper, verdea. Se aleg de preferin ciuperci mici (de cmp sau de cresctorie). Se cur i se taie n dou sau n patru, dup mrime. Pe msur ce snt curate, se pun ntr-un vas cu ap rece n care s-a pus zeam de lmie sau un praf de sare de lmie i puin sare, ca s nu se nnegreasc ct stau pn se gtesc. ntre timp, se pune ceapa tiat mrunt ntr-o crati cu unt sau cu ulei i se clete pn ncepe s se nglbeneasc, dup care se adaug ciupercile, sare, piper i mpreun se mai clesc 1015 min. Apoi se adaug roiile curate de pieli i semine i tiate n buci, se las s fiarb acoperit sau se introduce vasul cu mncare n cuptor. Mncarea se servete rece, presrat deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt. 793. Ciuperci cu roii i ardei grai 600 g ciuperci, 10 ardei grai, 500 g roii, 100 g ceap, 150 ml ulei, verdea. Se prepar la fel ca ciupercile cu roii, cu deosebirea c se adaug i ardei grai tiai n buci mici care se clesc separat ntr-o tigaie cu puin ulei, 56 min, dup care se pun mpreun cu ciupercile peste ceapa clit i se continu prepararea la fel ca n reeta precedent. 794. Ciuperci cu smntn 600 g ciuperci, 100 g unt, 300 g smntn, sare, piper, 1 legtur de ptrunjel verde. Se prepar din ciuperci albe, tinere, de cmp, de pdure sau de cresctorie. Acestea se cur de nisip, de pielie i, pe msur ce snt curate, se pun ntr-un vas cu ap rece n care s-a adugat sare de lmie, ca s nu se nnegreasc pn se vor prepara. n momentul folosirii (pregtirii) se spal ciupercile n mai multe ape reci, se taie n felii ct mai subiri, se pun ntr-o crati cu unt topit i se las s se nbue la foc mic pn scade zeama pe care o las, apoi se adaug smntna, sare, piper i ptrunjel verde tiat mrunt i se mai las pe foc pn dau n cteva clocote. Se servesc cu mmligu fierbinte. 795. Zbrciogi cu smntn Se prepar la fel ca n reeta anterioar. Zbrciogii apar primvara, prin apriliemai, n pduri de foioase. 796. Hribi cu smntn Se prepar la fel ca n reeta 794, Ciuperci cu smntn.

203

797. Ghebe cu smntn 600 g ghebe, 100 g unt, sau ulei, 100 g ceap, sare, piper, verdea, 200 g smntn, 30 g fin. Se aleg ghebe tinere i ct mai crnoase, se scurteaz codiele, se spal n mai multe ape reci i se taie n patru, sau n mai multe buci. Ceapa se taie mrunt i se nbu n unt sau n ulei. Dup ce s-a clit puin se adaug ghebele tiate i se clesc mpreun 1520 min; dac zeama scade se adaug cte puin ap cald i din cnd n cnd se amestec cu o lingur de lemn. n tot timpul fiertului, vasul se ine pe foc domol i acoperit cu capac. Cnd snt gata, se adaug sare, piper, ptrunjel verde i smntn amestecat cu fin i se mai las pn ncep s fiarb. Dup cteva minute de fierbere se servesc cu mmligu fierbinte. 798. Ghebe cu usturoi Se prepar la fel ca n reeta precedent, numai c n loc de smntn, la urm, se adaug o lingur de fin uscat fr grsime, dizolvat cu ap ct cuprinde, se adaug i usturoi sfrmat i se mai las pe foc pn ncep din nou s fiarb 23 min. 799. Ciuperci (hribi, mntrci, ghebe etc.) uscate, cu smntn 60-100 g ciuperci uscate, 100 g unt sau ulei, 200 g smntn, 1 lingur de fin, sare, piper, ptrunjel verde, 1 rdcin de ptrunjel, 1 ceap. Se spal ciupercile n cteva ape cldue i se pun la nmuiat timp de 23 ore tot n ap cldu. Se pun apoi la fiert n aceeai ap n care s-au nmuiat, se adaug rdcin de ptrunjel crestat, ceapa la fel i ptrunjelul verde legat cu a. (Acestea se pun mpreun cu ciupercile pentru a da gust, iar dup fiert se nltur.) Se fierb pe foc domol pn snt gata. Separat, ntr-o crati cu fundul gros se pune fina (fr grsime) i se clete pe foc mic pn se nglbenete, dup care se stinge cu zeama n care au fiert ciupercile i se las pe foc, amestecnd pn d n fiert, apoi se adaug ciupercile fierte (eventual i tiate), sare i piper, dup gust, untul, smntna i se mai las s dea ntr-un clocot. Se servesc cu mmligu fierbinte. 800. Ciuperci uscate cu usturoi Se prepar la fel ca n reeta anterioar dar fr smntn, iar la urm, cnd ciupercile snt bine fierte, se adaug, dup gust, usturoi pisat i ulei crud. 801. Mncare de ciuperci proaspete Pentru 6 porii: 800 g ciuperci, 300 g ceap, 150 ml ulei, 50 g bulion, 2-3 ardei grai, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, piper. Se cur ciupercile, se spal i se taie potrivit. Ceapa se taie mrunt i se pune ntr-o crati cu ulei pe foc, amestecndu-se pn se nglbenete puin. Se adaug ardeii tiai mrunt, apoi ciupercile i mpreun se clesc nbuit pn scade zeama lsat de ciuperci. Se adaug bulionul i se stinge cu ap cald att ct este nevoie, apoi se potrivete de sare i de piper 204

i se mai las s fiarb 1020 min. Se servete presrat cu ptrunjel verde tiat mrunt. 802. Mncare de ciuperci uscate 150 g ciuperci uscate, 100 ml ulei, 200 g ceap, 30 g bulion de roii, usturoi, sare, piper, 1 foaie de dafin. Ciupercile uscate se spal n cteva ape, apoi se pun la nmuiat 23 ore, dup care se fierb pn snt gata. ntre timp, se taie ceapa mrunt, se pune la prjit ntr-o crati cu ulei nclzit i dup ce s-a nmuiat se adaug bulionul de roii i se stinge cu ap cald. Se adaug apoi ciupercile fierte (eventual tiate), foaia de dafin, sare i piper, dup gust, i se mai fierb mpreun 10 min, dup care se adaug usturoi pisat, dup gust. 803. Ciuperci cu msline Pentru 6 porii: 600 g ciuperci proaspete, 100 ml ulei, 150 g ceap, 30-50 g bulion, 200 g msline, 1 lmie, 1/2 pahar vin, sare, piper, verdea. Se aleg ciuperci mici, se cur, se taie potrivit, se spal n mai multe ape i se stropesc cu puin sare de lmie sau cu zeam de lmie, apoi se pun la fiert cu ap ct s le acopere, se fierb circa 1015 min, dup care se scurg de zeam (care se pstreaz) i se pun la nbuit cu o parte din ulei. Separat, ntr-o crati, cu restul de ulei se clete ceapa tiat mrunt. Cnd ceapa a cptat culoare galben, se adaug bulionul i se stinge cu vin i cu zeam n care au fiert ciupercile, se adaug sare, piper, verdea tocat i mslinele, care au fost fierte separat, i se las s mai fiarb 56 min, dup care se rstoarn peste ciuperci i mpreun se mai fierb 56 min. Se servesc reci, presrate cu ptrunjel verde tiat mrunt i cu felii de lmie deasupra. 804. Ciuperci cu ochiuri Se folosesc aceleai cantiti i acelai mod de preparare ca n reeta anterioar, fr a se aduga ns msline. n locul lor, deasupra ciupercilor se pun ou pregtite ochiuri. 805. Ciuperci cu orez (pilaf) Pentru 6 porii: 500-600 g ciuperci, 200 g orez, 100 g ceap, 150 ml ulei, 30 g bulion de roii sau cteva roii, sare, piper. Se pregtesc ciupercile fierte la fel ca n reeta Ciuperci cu msline. Separat, ntr-o crati se clete n ulei nfierbntat ceapa tiat mrunt. Cnd s-a rumenit se adaug orezul splat i bine scurs, clindu-se mpreun 510 min, dup care se stinge cu apa n care au fiert ciupercile, socotindu-se la 1 parte orez, 3 pri lichid. Se adaug ciupercile, sare i piper, dup gust, se amestec bine, se acoper cratia cu un capac i se las pe foc domol sau se introduce n cuptorul slab nclzit, unde n 2030 min snt gata. Ciupercile cu orez se pot servi calde sau reci, cu sos tomat. Pilaful de ciuperci se poate prepara att din ciuperci proaspete de diferite soiuri comestibile, ct i din ciuperci uscate.

205

806. Ciuperci cu sfecl i usturoi Pentru 6 porii: 600 g ciuperci, cteva sfecle roii mijlocii, 200 g ceap, 100 ml ulei, 30 g usturoi, sare, piper, oet. Se fierb ciupercile ca n reeta 803, iar sfecla fiart sau coapt se cur i se taie n felii mici i se pune ntr-o salatier, adugndu-se apoi ceapa prjit n ulei, ciupercile fierte, sare, piper, usturoi pisat i oet, dupgust. Se amestec i se servesc ca aperitiv. 807. Mncare de ciuperci cu cartofi 400 g ciuperci, 600 g cartofi, 150 ml ulei, 200 g ceap, 30 g bulion de roii, sare, piper, usturoi, verdea. Se cur ciupercile, cartofii i ceapa. Ciupercile se taie n buci potrivite i se clesc ntr-o parte din ulei, iar ceapa se taie mrunt i se prjete n restul de ulei, pn cnd ncepe s se rumeneasc puin. Se adaug cartofii tiai n buci mici i se mai clesc puin mpreun, dup care se pune bulionul de roii, piper, sare i se stinge cu ap (ct este necesar). Se mai las s fiarb pn cartofii snt gata, apoi se pun ciupercile i verdeaa tiat mrunt. 808. Ciuperci gratinate 800 g ciuperci proaspete, 150 g unt, 100 g fin, 1/4 l lapte, 1 pahar de zeam de la ciuperci, 3-4 ou, piper, sare, pesmet. Ciupercile se cur, se spal, se taie petiori, se pun n puin ap cu sare i cu o lingur de zeam de lmie i se fierb nbuit (acoperite cu capac) 2030 min. ntre timp, din fin, unt i lapte se prepar un sos gros (Bchamel), care se fierbe pe plit pn se ngroa, dup care se d la o parte s se rceasc. n sosul rcit se adaug glbenuurile, pe rnd, ciupercile, sare, piper i la urm albuurile btute spum. Compoziia obinut se aaz ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet i se introduce n cuptor, lsndu-se pn se rumenete frumos. Ca s fie mai picant, se pot aduga n compoziie 100 g brnz telemea sau cacaval ras. 809. Ciuperci n coc de cltite Pentru 6 porii: 600 g sau 12 plrii de ciuperci mari (alese), 200 g fin, 1/4 l lapte, 3-4 ou, 1/2 pahar sifon, sare, zeam de lmie, ulei pentru prjit. Din fin, glbenuuri, sare, lapte i sifon se prepar o coc ceva mai groas ca cea de cltite i se las acoperit timp de 20 min. n acest interval se cur ciupercile, se taie cozile, se spal plrioarele n cteva ape, dup care se cur de pieli, se pun ntr-o crati aezate cu creasta n jos i peste ele se toarn ap clocotit cu puin sare i zeam de lmie. Se las s fiarb 1015 min, dup care se scurg de zeam i se distaneaz ntre ele ca s se zvnte. n momentul servirii se pune uleiul la ncins, plrioarele se trec prin coca n care s-au adugat albuurile btute spum i se prjesc pe foc domol, pe ambele pri. Se servesc calde, cu sos de ciuperci preparat din cozi i zeama de la fiertul plrioarelor. Pentru sos v. reeta 177.

206

810. Ciulama de ciuperci Pentru 6 porii: 1 kg ciuperci, 100 g unt, 100 g fin, 200 g smntn, sare, piper. Se recomand ciupercile tinere, albe (ampinioane) sau de care avem, numai s fie comestibile. Ciupercile se cur, se spal, se taie n felii foarte subiri i se fierb n ap (cantitate potrivit) cu sare i 1 linguri de zeam de lmie. ntre timp, se nfierbnt ntr-o crati unt, se adaug fina i se clete 56 min, dup care se stinge cu zeama n care au fost fierte ciupercile i cu smntna. Se las s fiarb 56 min, amestecnd, apoi se adaug ciupercile, sare i piper dup gust i se las s mai fiarb cteva minute. Se servete cald, cu mmligu fierbinte i cu puin unt topit pe deasupra. 811. Iahnie de ciuperci Pentru 6 porii: 800 g ciuperci, 300 g ceap, 150 ml ulei, 30 g fin, sare, piper, boia de ardei, 1 legtur de verdea. Ceapa tiat mrunt se pune la rumenit n ulei i, cnd ncepe s se rumeneasc, se adaug ciupercile curate, splate i tiate n felii subiri. Se nbu pn scade apa lsat de ciuperci, apoi se pudreaz pe deasupra cu fin, se stinge cu ap cald, se amestec i se las s fiarb 1020 min. Dac ntre timp mai este nevoie, se mai toarn ap, astfel ca sosul s fie potrivit de legat. n timpul fierberii se mai pot aduga 30 g bulion de roii sau boia de ardei, 1 foaie de dafin, piper, 100 ml vin. La servire se presar cu verdea tiat mrunt. Se poate servi cald sau rece 812.Tocni de ciuperci 1 kg ciuperci, 200 g ceap, 150 ml ulei, 50 g bulion de roii, 2-3 ardei grai, 2-3 roii, 30 g usturoi, sare, piper, 1 foaie de dafin, 1 linguri de fin. Ciupercile, curate i splate, se taie n buci mici i se clesc cu o parte din ulei. Separat, n restul de ulei nfierbntat, se prjete ceapa, se adaug fina i mpreun se mai prjesc pn ncep s capete culoarea aurie. Se adaug bulionul de roii, usturoiul tocat mrunt, ardeii grai tiai subire, foaia de dafin, sare, piper, se stinge cu ap ct este necesar i se las s fiarb 1015 min. Se adaug apoi ciupercile i mpreun se mai fierb 56 min. n timpul fierberii se mai pot aduga roiile curate de pieli i tiate n buci. Se poate servi cald sau rece. 813. Sarmale de orez cu ciuperci Pentru 6 porii: 300-400 g ciuperci, 300 g orez, 150 g ceap, 200 ml ulei, 50 g bulion de roii, cteva roii proaspete, sare, piper, 2-3 legturi de ptrunjel i mrar verde, varz dulce sau murat (cu foi bune). Dac se folosete varz dulce, aceasta se oprete mai nti n ap clocotit cu sare i cu puin oet sau cu bor. Varza acr se spal n ap rece, se desfac foile i dac nu snt destul de moi se opresc. Se aleg apoi foile bune, iar restul se toac foarte subire. ntre timp, se taie ceapa foarte mrunt i se pune la prjit n jumtate din ulei bine nfierbntat. Cnd se nglbenete, se adaug orezul ales, splat i scurs de ap, se prjesc puin mpreun, se adaug mrarul i ptrunjelul 207

tiate mrunt, ciupercile care au fost mai nti splate, tiate n ptrele mici i clite n restul de ulei rmas. Se stinge compoziia cu ap clocotit n cantitate de dou ori mai mare dect orezul, se amestec, se adaug piper, sare i, dup ce a nceput s fiarb, se acoper vasul cu un capac i se las pe foc moderat, pn se umfl bine orezul. Din compoziia preparat mai nainte i foi de varz se fac apoi sarmale mpturindu-se bine ca s nu se desfac n timpul fiertului. ntr-o crati se aaz la fund un strat de varz tiat subire, peste care se pun sarmalele, una lng alta, n aa fel ca la mijloc s rmn un gol care se umple cu varza tiat care se pune i peste sarmale. Se umple cratia cu ap cald, n care s-a dizolvat bulionul de roii iar roiile se taie n felii i se pun pe deasupra. Se las sarmalele pe foc moderat pn ncep s fiarb (acoperite cu un capac), dup care se introduc n cuptor i se fierb lent, pn ce varza este gata. Se servesc reci sau calde, cu smntn sau mmligu cald. Meniune. La nceput nu se umple complet cratia de sarmale cu ap, fiindc la fiert sarmalele se umfl; este mai bine s se adauge ap cald pe parcurs, cnd aceasta scade. 814. Srmlue de orez i ciuperci n foi de vi 200-300 g orez, 300 g ciuperci, 150 g ceap, 200 ml ulei, 1 kg foi mari de spanac sau de vi, 1 l bor, 1 lingur fin, verdea, sare, piper, smntn. Orezul se prepar mpreun cu ciupercile, la fel ca n reeta anterioar. Foile de vi srate se in la desrat de pe o zi pe alta n ap rece. Foile verzi de spanac, lobod, tevie, podbal sau de vi se opresc cu ap acidulat cu bor sau cu oet. Dup ce se rcesc frunzele rsfirate pe o planet, se taie codiele. Se ia cte o foaie, se ntinde pe palm, se pune umplutura de orez cu ciuperci i se nfoar bine rezultnd astfel srmluele. Acestea se aaz ntr-o crati n care s-au pus mai nti pe fund cteva foi mai groase, se presar ntre ele verdea tiat mrunt i apoi se umple cu sosul preparat din fin clit puin i stins cu ap i cu bor, potrivindu-se la gust i de sare. Se pun la fiert la foc domol i, cnd snt aproape gata, se mai adaug smntna sau se servesc cu smntn separat la sosier.

10.9. PREPARATE DIN MAZRE


Mazrea tnr sau cea uscat este mai gustoas dac boabele snt mici. Mazrea verde se pune la fiert n mult ap clocotit cu sare i pe foc viu. Dup ce este gata, se scurge i se cltete cu ap rece, pentru ca s-i menin culoarea ct mai verde, ceea ce i confer pe lng gust i un aspect plcut. Mazrea boabe verde, dac nu este pus imediat la fiert, se ine n ap rece, ca s nu se ofileasc. Mazrea uscat se ine cteva ore n ap rece ca s se nmoaie i s fiarb mai repede (fr sare i pe foc domol). Mazrea din conserve se scurge de zeam, care se arunc, iar boabele se spal cu ap rece. Mazrea nu se prjete fiindc se zbrcete i se usuc, rmnnd tare.

208

815. Mazre btut Pentru 6 porii: 400-500 g mazre uscat, 300 g ceap, 120 ml ulei, 4-5 cei de usturoi, sare. Se alege mazrea i se pune n ap rece ca s se nmoaie, apoi se scurge de ap i se pune la fiert n ap rece fr sare. Se fierbe pe foc domol pn ce este bine fiart, dup care se trece prin sit. Se pune piureul de mazre ntr-un castron, se bate cu un tel pn ce devine spumos, se adaug usturoi pisat cu sare i strecurat, btndu-se n continuare cu telul i adugnd cte puin ulei (n total 60 ml). Dac piureul este prea gros, se adaug zeam de la fiertul mazrii. Se servete cu ceap prjit, n restul de ulei, pus deasupra. 816. Mazre sote Pentru 6 porii: 600-800 g mazre boabe, 60 g unt, 30 g zahr, 1 legtur mrar, sare. Mazrea tnr cu bobul mic se pune la fiert n ap clocotit cu sare i puin bicarbonat pentru pstrarea culorii. Se fierbe pe foc iute i cnd este gata, se strecoar i se rcete cu ap rece. Se scurge bine i se pune ntr-o crati cu unt s se nfierbnte bine, dup care se adaug sare, zahr i mrar tocat. Se servete ca garnitur sau cu ochiuri. 817. Mazre sote cu frignele Mazrea se prepar ca n reeta anterioar. Frignelele se prepar din 400 g franzel, 300 ml lapte, 3 ou i ulei pentru prjit. Se taie franzela felii, acestea se cur de coaj i li se d o form rotund, ptrat sau triunghiular. Se nmoaie feliile n lapte, se scurg, se trec prin ou btut i se pun la prjit n tigaia cu ulei bine nfierbntat. Se prjesc pe ambele pri. Mazrea se servete pe platou sau pe porii, garnisit cu frignele. 818. Mazre verde cu smntn 600 g mazre boabe, 100 g fin, 100 g unt, 200 g smntn, 400 ml lapte sau zeam n care a fiert mazrea. Mazrea boabe fiart se pune ntr-un sos de smntn, pregtit dup reeta 176 i se fierbe pn se ngroa sosul potrivit. 819. Mazre cu msline i arpagic 600 g mazre boabe verde, 400 g arpagic, 100 g unt, 30 g fin, 50 g zahr, sare, 150 g msline, 1/2 lmie. Mazrea se fierbe n ap clocotit, se strecoar i se pune peste arpagicul curat i nbuit cu o parte din unt. Din restul de unt, zahr i fin se prepar sosul astfel: se pune ntr-o crati mic unt, zahr i se ine pe foc amestecnd; cnd zahrul ncepe s se caramelizeze se adaug fina i se stinge cu 2 pahare de zeam n care a fiert mazrea. Se adaug mslinele oprite, se potrivete la gust de sare i se mai ine pe foc pn ce scade sosul i devine potrivit de legat. 209

820. Mazre cu roii Pentru 6 porii: 500 g mazre boabe, 200 g ceap, 500 g roii, 150 ml ulei, 2 legturi de mrar, sare, piper, 50 g zahr. Mazrea se fierbe n 2 l ap cu sare, apoi se strecoar. Separat, ntr-o crati cu ulei, se clete ceapa tiat mrunt. Se adaug roiile curate de pieli i de semine i se mai clesc mpreun 1015 min, dup care se adaug mazrea fiart, mrar, tocat, zahr, sare i dac este nevoie se mai toarn puin zeam de la fiertul mazrii, i se mai fierbe totul acoperit cu un capac 10 min. 821. Mazre cu orez rizi-bizi 600 g mazre boabe tnr, 200 g orez, 100 g ceap, 100 g unt, 100 g cacaval ras. Se taie ceapa mrunt i se clete cu unt, se adaug orezul (ales, splat i bine scurs de ap), sare i se stinge cu ap clocotit, socotindu-se la 1 parte orez 3 pri de lichid. Se fierbe acoperit, pe foc domol, 20 min, dup care se adaug mazrea fiart, se amestec i se mai fierb 10 min. Se servete cu unt cald deasupra sau cu cacaval ras. 822. Mazre psti cu unt 1 kg mazre psti foarte tnr, 100 g unt, 1 legtur de mrar verde, 30 g zahr, sare. Se taie vrfurile pstilor, se spal pstile i se pun la fiert n ap clocotit, cu sare. Cnd snt gata se strecoar i se pun ntr-o crati cu unt nfierbntat. Se adaug zahr, mrar verde tiat mrunt, eventual dac mai trebuie sare, i se nclzete bine. Se servete cu frignele. 823. Mazre psti cu unt i smntn 1 kg mazre psti foarte tnr, 50 g unt, 1-2 legturi de mrar verde, 200 g smntn, sare. Se prepar ca n reeta anterioar, iar la urm se adaug smntn amestecat cu o linguri de fin i inut pe plita ncins pn d ntr-un clocot. 824. Mazre fiart natur 600-800 g mazre verde boabe, 30 g zahr, 100 g unt, sare, mrar. Mazrea se fierbe n 3 l de ap clocotit cu sare i puin bicarbonat, pentru pstrarea culorii. Se fierbe pe foc iute i cnd este gata se strecoar, se rcete cu ap rece, se scurge bine i se pune ntr-o crati cu unt s se nfierbnte bine. Se servete ca garnitur la orice fel de soteuri sau piureuri de legume. 825. Mncare de mazre verde 1 kg mazre verde boabe, 100 g unt sau ulei, 50 g fin, 200 g ceap, 30 g bulion de roii, 1 legtur mrar, 500 g roii, sare, 30 g zahr. Mazrea se fierbe ca n reeta anterioar. Ceapa tiat mrunt se clete n unt sau n ulei, se adaug fina uscat i se clesc mpreun 56 210

min, dup care se adaug bulion de roii i se stinge cu apa de la fiertul mazrii. Se adaug apoi roiile curate de pieli i de semine, mrarul tiat mrunt, mazrea fiart, zahrul i sare, dup gust. Se d n fiert i dup aceea se mai introduce n cuptor s fiarb cteva minute. 826. Mncare de mazre uscat Pentru 6 porii: 600 g mazre uscat, 120 ml ulei, 200 g ceap, sare. Mazrea se alege, se spal i se pune la nmuiat, dup care se pune la fiert n ap rece. Se fierbe lent pn ce bobul este gata, fr a se terciui. ntr-o tigaie se clete n ulei ceapa tiat mrunt pn se rumenete puin, se stinge cu zeam de la fiertul mazrii i se adaug la mazre, se potrivete de sare i se amestec. Dup preferin, se poate aduga zeam de usturoi pisat. 827. Piure de mazre Pentru 6 porii: 800 g mazre boabe proaspt, 100 g unt, 1/4 l lapte, sare, zahr. Mazrea se fierbe ca n reeta 824. Dup ce este bine fiart se strecoar i n stare fierbinte se d prin pasoar sau prin sit, apoi se amestec btnd i adugnd cte puin unt i lapte fierbinte. Se adaug sare i zahr, dup gust, i se ine acoperit pe plit ntr-un vas cu ap fierbinte. Se servete cu frignele sau cu crochete de gri.

10.10. PREPARATE DIN MORCOVI l CAROTE


Morcovii i carotele snt legume nrudite ntre ele. Carotele snt ns mai dulci i mai fragede i cresc de mrimea ridichilor de lun. Morcovii se gsesc n toate anotimpurile i se folosesc la multe i diferite preparate culinare. 828.Carote sau morcovi sote 800 g carote sau morcovi, 100 g unt, sare, zahr. Carotele se spal i se cur prin radere. Se potrivesc s aib cam aceeai mrime, sau se taie n patru. Dac n loc de carote folosim morcovi, acetia se taie n felii mici sau se dau prin rztoarea cu orificii mari. Se aaz apoi ntr-o crati cu atta ap fierbinte ct s le acopere i se las s fiarb pn ce scade apa. Dac mai este necesar se mai adaug cte puin ap pn ce morcovii snt fieri i rmn la urm sczui (fr zeam). Se adaug zahr i sare, dup gust, apoi se adaug untul i se mai las pe foc, scuturnd cratia din cnd n cnd pn se nclzete bine, sau se adaug untul n momentul cnd se servete. 829. Morcovi cu mazre sote Pentru 6 porii: 500 g morcovi, 500 g mazre, 100 g unt, sare, zahr. Se taie morcovii felii, sferturi mici, sau se dau prin rztoarea mare i mpreun cu mazrea curat se pun ntr-o crati cu atta ap fierbinte ct s le acopere i se las s fiarb pn ce scade apa. Dac morcovii nu snt nc gata, se mai adaug ap fierbinte. Apoi se potrivete de sare i de za211

hr, dup gust, i se adaug unt. Se amestec i se mai las s dea ntr-un clocot. Se servesc cu crutoane de pine (v. reeta 668) ori cu frignele (v. reeta 396). 830. Morcovi nbuii cu smntn 800 g morcovi, 50 g unt, 200 g smntn, sare. Morcovii se prepar ca n reeta anterioar i la urm se adaug smntn amestecat cu 20 g (o linguri) de fin i se mai las s dea ntr-un clocot. 831. Piure de morcovi Pentru 6 porii: 800 g morcovi, 100 g unt, 1/4 l lapte, 1 lingur de fin, sare, zahr. Morcovii se cur, se spal, se taie n felii subiri i se pun la fiert acoperii cu un capac. Dup ce au fiert, se trec prin sit. Separat, ntr-o crati, se nclzesc 50 g unt, se presar cu fin i se stinge (se subiaz) cu lapte, se adaug restul de unt, piureul de morcovi, zahr i sare dup gust i se ine pe foc amestecndu-se pn ce piureul se ngroa. Se servete cu frignele sau cu pine prjit. De reinut: Morcovii pentru piure se pun la fiert cu puin ap i se nbu sub capac. ntre timp, se mai adaug cte puin ap ca s nu se ard, iar la urm se las morcovii s scad bine de lichid, apoi se trec prin sit n stare fierbinte. 832. Mncare de morcovi Pentru 6 porii: 800 g morcovi, 100 ml ulei, 50 g fin, 30 g zahr, sare, 1 legtur de ptrunjel verde. Morcovii sau carotele se cur, se spal i se taie dup plac, n felii rotunde sau n cuburi mici. Se clesc pe rnd n uleiul nfierbntat, se scot n alt vas, iar n uleiul rmas se pune zahrul, fina i se amestec pn ncepe s se caramelizeze, apoi se stinge cu un pahar de ap i se amestec pe foc pn se dizolv sosul, dup care se rstoarn peste morcovi. Se potrivete de sare, se adaug ptrunjel verde tiat mrunt i se mai las s fiarb lent pn ce morcovii snt gata. n timpul fierberii, dac mncarea a sczut, se mai adaug ap clocotit. 833. Mncare de morcovi cu smntn i turnei 600 g morcovi, 100 g unt, 200 g smntn, sare. Pentru turnei: 100 g fin, 2 ou, 1 pahar mic de lapte (150 ml). Se cur morcovii, se spal, se taie n felii i se pun la fiert ntr-un vas cu ap fierbinte, att ct s acopere morcovii. Cnd snt gata se adaug untul, smntn i turneii (v. reeta 676) fieri separat n ap cu sare i strecurai. Se potrivete de sare i mpreun se dau ntr-un clocot. Se servete ca atare. 834. Budinc de morcovi 1 kg morcovi, 60 g fin, 100 g unt, 100 g zahr, 2 ou, 100 g cacaval, 1 pahar lapte, sare. 212

Morcovii curai se spal i se dau pe rztoarea mare sau se taie ca tieii i se nbu cu 50 g unt i puin ap, amestecnd din cnd n cnd pn snt gata. Se iau apoi de pe foc i se las s se rceasc. n acest interval de timp se pune restul de unt ntr-o crati, se nclzete, se adaug fina i se clete 34 min, dup care se stinge cu lapte i se amestec pn ce se ngroa. Se las s se rceasc, se adaug morcovii fieri, glbenuurile, puin sare i la urm albuurile btute bine cu 60 g zahr. Se amestec uor i puin ca s nu cad spuma de albu. Se unge o tav cu unt, se presar abundent cu zahr (ct se prinde de pereii formei) i se aaz n ea compoziia. Se netezete, se presar pe deasupra cu cacaval ras, se stropete cu puin unt topit i se introduce tava n cuptorul bine ncins. Se coace pn se rumenete. Se servete cald.

10.11. PREPARATE DIN NAPI


Napul este o plant cu rdcin crnoas, hrnitoare, care seamn la gust cu anghinarea. 835. Napi cu unt Pentru 6 porii: 800 g napi, 100 g unt, sare. Napii se cur, se spal, apoi se in 2030 min n ap rece cu puin oet sau cu zeam de lmie, dup care se fierb 810 min n ap clocotit i sare. Se strecoar i se pun ntr-un vas cu unt, cu care se nbu 56 min. 836. Napi cu smntn 800 g napi, 50 g unt, 200 g smntn. Se prepar ca n reeta anterioar i la urm se adaug smntn amestecat cu o linguri de fin, dup care se d din nou ntr-un clocot. 837. Napi cu pesmet la polonez 600 g napi, 3 ou fierte, 100 g unt, 100 g pesmet, sare. Napii curai se fierb 810 min n ap cu sare, dup care se scurg i se aaz pe un platou nclzit. Deasupra se rad pe rztoare oule fierte tari i la urm se toarn peste ele pesmetul puin rumenit n unt. La fel ca napii se prepar i guliile.

10.12. PREPARATE DIN BOB


838. Bob btut Pentru 6 porii: 800 g bob, 300 g ceap, 100 ml ulei, sare. Bobul uscat se pune la nmuiat de seara, n ap rece. A doua zi se strecoar i cu un cuita se ndeprteaz colul negru de la fiecare bob, dup care se pune la fiert cu 2 l de ap rece, cu vasul acoperit, la foc mic. Cnd bobul este fiert se strecoar fr s se arunce zeama, iar bobul nc fierbinte se d prin pasoar sau prin sit. Se amestec btnd cu un tel i adugnd din cnd n cnd cte puin zeam de la fiertul bobului, sare, ulei

213

i eventual usturoi pisat, dup gust. La servire se toarn deasupra uleiul n care a fost prjit ceapa i se garnisete cu ceap prjit. 839. Bob tnr cu unt sau ulei 1 kg bob tnr, 100 ml ulei sau unt, 150 g ceap, 1 legtur mrar, 1 legtur de ptrunjel. Din pstile tinere se scot boabele de bob, se spal i se pun la fiert n ap fierbinte cu puin sare. Cnd boabele snt fierte, se scot n alt vas cu unt nfierbntat sau cu ceap tiat mrunt i prjit n ulei. Se adaug sare, verdea tiat mrunt i se nbu pe foc iute 56 min, scuturnd ntre timp vasul de cteva ori.

10.13. PREPARATE DIN FASOLE


Fasolea este una dintre legumele cele mai hrnitoare, fiind foarte bogat n substane proteice, amidon, glucide i sruri minerale: fier, calciu i sulf. 100 g boabe de fasole uscat produc 6065 calorii. 840. Fasole boabe uscat fiart Pentru 6 porii: 500-600 g fasole alb uscat, 1 morcov, 1 rdcin de ptrunjel, 2 cepe, 1 foaie de dafin, cteva boabe de piper, 1 fir cimbru, sare. Fasolea se alege i se pune la nmuiat, de seara, n ap rece. A doua zi se spal n cteva ape i se pune la fiert cu ap cldu. Dup primul clocot se schimb apa (sau i dup al doilea), se umple vasul din nou cu alt ap fierbinte i se fierbe fasolea pn este aproape gata. Se potrivete de sare, se adaug cimbru, foi de dafin, boabe de piper, ceapa, morcovul, ptrunjelul, 23 linguri de ulei crud i se continu fierberea pn fasolea este gata, fr ns ca bobul s se sfrme ci s rmn ntreg i s nu fie zeam mult. La urm se scot toate componentele, iar fasolea se servete dup plac: cu ceap prjit (iahnie) sau cu ulei crud, mrar sau ptrunjel verde tiate mrunt sau se d prin sit i se prepar piure de fasole. 841. Fasole btut Aceeai cantitate de fasole mpreun cu aceleai componente se pregtesc la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c dup ce este bine fiart, fasolea se trece prin sit. Se adaug uleiul rmas de la ceapa prjit, sare i usturoi dup gust. La nevoie se mai subiaz cu zeam n care a fiert fasolea i se bate cu un tel pn devine pufoas. Se servete stropit cu ulei i presrat cu ceap prjit deasupra i cu murturi. 842. Piure de fasole cu bobul mare Pentru 6 porii: 600 g fasole, 1 ceap, 1 morcov, 1 fir de cimbru, cteva boabe de piper, 1 frunz de dafin, sare, ulei. Fasolea alb cu bobul mare se spal i se las n ap rece, cteva ore, apoi se spal din nou i se pune la fiert, iar dup ce d n primul clocot se scurge apa i se pune din nou la fiert cu ap fierbinte. Pe parcurs se pun legumele, foaia de dafin, cimbrul, boabele de piper, 12 linguri de ulei i 214

se continu fierberea pn ce fasolea este gata. Se scurge zeama, fasolea se trece prin pasoar sau prin sit, iar cojile se arunc. Dup gust se adaug sare, zeam de usturoi i ulei sau unt i se bate pn devine piureul pufos. Piureul se poate prepara i din alte soiuri de fasole. 843. Icre de fasole (icre vegetariene) 400 g fasole alb, 100 g msline, 150 ml ulei, 1 lmie, 2-3 cepe, sare. Se fierbe fasolea la fel ca n reeta precedent. Cnd este bine fiart se scurge de zeam, iar fasolea se trece prin sit sau prin pasoar ntr-un castron. Se adaug sare, msline tocate fin ca o past i se freac cu o lingur de lemn, punnd puin cte puin ulei, se potrivete la gust cu zeam de lmie i se adaug, dup gust, ceapa tocat foarte mrunt. Se aaz pe un platou, se garnisete cu msline i cu felii de lmie sau cu felii de castraveciori murai. 844. Iahnie de fasole uscat Pentru 6 porii: 500 g fasole uscat, 300 g ceap, 50 g bulion, 5-6 ardei grai, 1/2 cpn de usturoi, 150 ml ulei, sare, 2-3 roii, verdea (ptrunjel i mrar verde). Fasolea alb se alege i se pune la nmuiat, de seara. A doua zi se spal i se pune la fiert cu ap cldu. Dup primul clocot se scurge apa i se pune din nou cu ap fierbinte, fierbndu-se pn este aproape gata. Pe parcurs se pun 23 linguri de ulei i puin sare. ntre timp, se taie ceapa mrunt i se pune la prjit ntr-o crati cu ulei nfierbntat, amestecndu-se pn ncepe s se nglbeneasc. Se pun apoi bulionul de roii, ardeii grai tiai, roiile curate de pieli i tiate n buci mici, usturoiul tocat mrunt. Se adaug fasolea i zeam ct trebuie, se introduce cratia n cuptor i se las pn se rumenete mncarea puin pe deasupra. Se servete cald sau rece, presrat cu verdeaa tiat mrunt. 845. Fasole verde (psti) sote 1 kg fasole verde, 80 g unt sau 100 ml ulei, sare. Se alege pe ct posibil fasole verde tnr i fr ae. (Cea mai bun fasole este cea gras sau fidelu). Se cur i se fierbe n ap mult la care se adaug puin bicarbonat pentru pstrarea culorii naturale. Cnd fasolea a fiert, se scurge i se rcete n ap rece, dup care se nbu ntr-o crati cu unt. Se servete fierbinte. 846. Fasole verde cu sos picant 1 kg fasole psti, 60 g unt sau ulei, 20 g usturoi, 30 g oet sau zeam de lmie, sare, piper, 1 legtur de mrar verde. Se fierbe fasolea ca n reeta anterioar. Se servete cald sau rece, cu usturoi pisat, oet, piper, sare, mrar tiat mrunt, unt sau, dac se servete rece, ulei. 847. Fasole verde cu smntn 1 kg fasole verde, 1 lingur plin cu unt, 200 g smntn, 1 linguri de fin, sare, 1 legtur de mrar verde.

215

Se alege pe ct posibil fasole verde tnr i fr ae sau dac are ae se cur bine de ele. (Cea mai bun fasole este cea gras sau fidelu). Se fierbe n ap mult clocotit, cu puin sare. Cnd a fiert, se scurge fasolea i se pune ntr-o crati cu unt nfierbntat, se acoper cratia cu un capac i se nbu 56 min pe foc viu. Se adaug apoi smntn amestecat cu fin i se mai las s dea n cteva clocote. La servire se presar cu mrar tiat mrunt. Se servete fierbinte. 848. Fasole verde cu pesmet prjit 1 kg fasole, 100 g pesmet, 150 g unt, sare. Fasolea fiart ca n reetele anterioare, se scurge de ap. Separat, ntr-o crati, se nfierbnt untul, se adaug pesmetul cernut i se clete pe foc amestecnd repede cu o lingur de lemn, pn ce pesmetul se rumenete puin, dup care se adaug fasolea fiart i se amestec. Se servete fierbinte, ca un fel de mncare. 849. Mncare de fasole verde 1 kg fasole psti, 30 g ceap, 100 ml ulei, 500 g roii sau 60 g bulion, civa cei de usturoi, sare, piper pisat, verdea, mrar. Fasolea se fierbe la fel cum s-a artat n reetele precedente. ntre timp, se taie ceapa mrunt i se pune la prjit ntr-o crati cu ulei nfierbntat. Cnd ceapa ncepe s se rumeneasc se adaug usturoi tocat mrunt, roiile curate de pieli i de semine i tiate n buci mici. (n absena roiilor, se poate folosi bulion de roii stins cu ap cald, dup trebuin). Se las s fiarb 56 min, dup care se adaug fasolea fiart i tiat de 2 3 cm lungime, sare i piper, dup gust, mrar tiat mrunt i se amestec, lsndu-se s mai fiarb cteva minute pe plit sau n cuptor (Pe plit, se nelege c vasul cu mncare se pune pe un ochi de aragaz pe care s-a aezat un disc de tabl groas). 850. Fasole verde gratinat Pentru ase porii: 1 kg fasole tnr, 3 ou, 100 g unt, 60 g fin, 100 g cacaval, 1/4 l lapte, piper, sare. Se cur fasolea, se spal i se pune la fiert n ap clocotit cu sare. Dup ce s-a fiert, se scurge de ap, se rcete cu ap rece i se las la scurs pe strecurtoare. ntre timp, se pun 50 g unt ntr-o crati, se adaug fina i se clete 34 min, dup care se stinge cu laptele cldu i se amestec, fierbndu-se pn ce sosul se ngroa. Se ia sosul de pe foc i, dup ce s-a rcit, se adaug n crati fasolea fiart, sare, piper, dup gust, ou btute ca pentru omlet, o parte din cacaval ras, se amestec bine i se aaz ntr-o form sau ntr-o tav uns cu restul de unt. Dup ce se niveleaz, compoziia se presar cu restul de cacaval ras i se introduce n cuptor. Se coace pn se va rumeni frumos suprafaa gratenului de fasole. 851. Crochete de fasole verde 1 kg fasole tnr, 100 g unt, 100 g fin, 1/4 l lapte, 2-3 ou, sare, piper. Se fierbe fasolea la fel ca n reeta precedent. Separat, se pune ntr-o crati unt i se adaug fina. Se amestec pn ncepe s se nglbeneasc

216

puin, se stinge cu laptele i se amestec pn ce sosul se ngroa. Se ia sosul de pe foc i dup ce s-a rcit puin se adaug 2 ou, fasolea fiart, tocat mrunt i din nou scurs bine, sare i piper dup gust. Se amestec bine pn se omogenizeaz. Se ia din aceast compoziie cte puin i se modeleaz crochete n form de dop de 34 cm lungime care se dau prin fin, ou btut, apoi prin pesmet cernut i se prjesc n ulei ncins, rumenindu-se pe toate prile. Se servesc fierbini.

10.14. PREPARATE DIN CASTANE


852. Castane cu frignele 1 kg castane comestibile, 50 g unt, 50 g zahr, 100 ml lapte sau smntn, frignele. Castanele se cresteaz n cruci i se pun la fiert timp de o or, apoi se cur de coaja exterioar i de cea interioar, se pun ntr-o crati cu puin ap i unt i se nbu sub capac, pn se nmoaie. Se trec prin sit, se pun din nou pe foc, se bat amestecndu-se cu telul sau cu o linguri de lemn, se adaug laptele fierbinte i se potrivete de sare i eventual de zahr. Se servesc cu frignele de franzel (v. reeta 396). 853. Castane glasate n sistem vegetarian 1 kg castane comestibile, 120 g zahr, 100 g marmelad de fructe, 50 g unt, 30 g coniac. Castanele se pregtesc ca n reeta precedent. Dup ce se nmoaie, castanele se pun ntr-un sos pregtit astfel: ntr-o crati se pune zahrul cu puin ap i cnd s-a caramelizat se stinge cu 1/2 pahr de ap i dup ce s-a dizolvat se adaug marmelada diluat cu puin ap cald i coniacul. Se adaug apoi untul, se amestec i se introduce totul la cuptor pentru cteva minute. Castanele glasate n sistemul vegetarian snt mai aspectuoase dac, dup ce se dau prin glazur, se aaz ntr-o tav uns cu unt, i se introduc n cuptorul cald pentru cteva minute. Se servesc cu frignele (v. reeta 396).

10.15. PREPARATE DIN CASTRAVEI


854. Mncare de castravei murai 500-600 g castravei murai, 100 ml ulei, 60 g fin, 300 g ceap, 50 g bulion, 2-3 roii, mrar. Se cur castraveii de coaj (ct mai subire) i dac au semine mari, acestea se nltur ntruct snt indigeste. Se taie castraveii n cubulee, i se pun la fiert cu ap rece. Dup ce au dat n clocot, se scurg, se umple din nou vasul cu ap i se las s fiarb pn snt moi. ntre timp, ceapa se taie mrunt i se pune la clit ntr-o crati cu ulei nfierbntat. Cnd s-a clit se adaug fina i se mai clete 56 min, dup care se adaug bulionul de roii i se stinge cu ap cald. Se adaug apoi roiile curate de pieli i de semine, castraveii scuri, mrar tiat mrunt, se amestec i se introduce vasul cu mncare n cuptor pentru 2030 min. Se servete cu cartofi fieri separat. 217

(Bulionul de roii poate fi nlocuit cu roii proaspete, iar fin nu este obligatoriu s se foloseasc). 855. Mncare de castravei cruzi Se prepar la fel ca n reeta anterioar, nlocuindu-se castraveii murai cu castravei proaspei (dulci) i potrivindu-se la gust cu sare, piper, oet sau zeam de lmie. 856. Castravei umplui vegetarieni 6 sau 12 castravei, 200 g orez, 150 g ceap, 100 ml ulei, sare, piper, mrar sau ptrunjel verde, 30 g fin, 30 g bulion, 2-3 linguri de smntn, 2 ou. Se iau 6 castravei mari sau 12 mai mici sau dac snt lungi de 20 cm se taie n dou i se cur ct mai subire de coaj. Se opresc cu ap clocotit i cu sare, ca s se nmoaie. Se scobesc de miez cu ajutorul unei lingurie. (Dac snt tiai n dou n curmezi, atunci se scobesc ntr-o parte dndu-le forma de pahar). Se spal i se las la scurs, avnd grij ca toi castraveii scobii s aib pereii ntregi. Se presar cu puin sare i se las cu gura n jos. ntre timp, se cur ceapa, se spal, se taie mrunt i se pune la clit ntr-o crati cu ulei nfierbntat. Se clete pn ce se rumenete puin i se adaug orezul ales, splat i scurs de ap. Se amestec cu ceapa i se stinge cu ap n cantitate dubl fa de orez. Se adaug bulion, sare, piper, verdea tiat mrunt, se amestec pn d n fiert, dup care se acoper i se ine pe foc slab sau n cuptor cu ua acestuia deschis, timp de 2030 min. Se scoate apoi orezul ntr-un castron ca s se zvnte, se adaug 2 ou i se mai gust o dat de sare. Cu compoziia obinut se umplu castraveii care se aaz ntr-o tav uns i se introduc n cuptor. Dup 10 min se toarn n tav puin ap fierbinte ca s nu se ard, iar dup ce castraveii s-au rumenit puin se adaug smntn amestecat cu fina i subiat cu lapte sau cu ap cald i se mai las s fiarb 56 min. 857. Castravei umplui cu brnz telemea 6 castravei, 300 g brnz, 3-4 ou, 30 g gri, 50 g fin, 100 g unt. Castraveii se pregtesc la fel ca n reeta anterioar, dar pentru aceasta se aleg castravei lungi i mai groi. Acetia se taie pe lungime n dou, se cur de coaj, se scobesc de miez i se pun ntr-o crati cu capac, se adaug 50 g de unt, puin ap i sare i se nbu pn devin moi. ntre timp, se trece brnza prin sit, se adaug griul fiert n lapte, fina, restul de unt topit i unul cte unul glbenuurile, amestecnd dup fiecare i la urm se adaug albuurile btute spum. Cu aceast compoziie se umplu jumtile de castravei, se presar cu cacaval ras i se aaz ntr-o tav n care se toarn i lichidul care a mai rmas n cratia n care au fost nbuii castraveii scobii. Se introduc n cuptor i se las pn cnd se rumenesc pe deasupra.

218

10.16. PREPARATE DIN GULII


858. Gulii sote cu unt Pentru 6 porii: 12 gulii mici sau 6 mijlocii, 120 g unt, 30 g zahr. Se cur guliile, se spal i se taie n felioare ca de mandarine, ntr-o crati cu capac se pune untul, se adaug guliile i puin ap cald, se acoper i se nbu la foc mic pn devin moi. ntre timp, se scutur cratia, iar dac lichidul a sczut se mai adaug din cnd n cnd cte puin ap. Se adaug sare i zahr, dup gust. Se servesc ca un fel de mncare. 859. Gulii cu smntn Se prepar la fel ca i guliile cu unt, adugndu-se i 100200 g smntn. 860. Gulii pane Pentru 6 porii: 6 gulii, 60 g unt, 2-3 ou, fin, pesmet, ulei pentru prjit. Guliile curate se taie n felii cu grosimea de circa 1 cm i se fierb nbuit cu puin ap i cu unt pn se nmoaie, apoi se scurg bine, se dau prin fin, prin ou btut, la urm prin pesmet i se prjesc bine pe ambele pri n ulei nfierbntat, pn capt culoare aurie. 861. Mncare de gulii Pentru 6 porii: 1 kg gulii, 200 g ceap, 30 g bulion de roii, sau 500 g roii, 100 ml ulei, 20 g zahr, sare. Se aleg gulii tinere, se cur, se taie ca feliile de mandarine i se prjesc puin n ulei ncins. Se prjesc pe rnd, se scot n alt vas, iar n uleiul rmas se prjete ceapa tiat foarte mrunt pn se nglbenete, dup care se adaug bulionul de roii sau roiile curate de pieli i de semine. Se stinge cu 1/2 l de ap cald i se las s dea n cteva clocote, se adaug guliile prjite, sare i zahr, dup gust, i se las din nou s dea n cteva clocote, dup care se introduce vasul n cuptor pn snt gata guliile. 862. Gulii umplute cu orez Se aleg 12 gulii tinere i de aceeai mrime, se cur, se scobesc i se umplu cu o compoziie de orez preparat astfel: 100 g ceap se taie mrunt i se clete n 100 ml ulei. Cnd ceapa se nglbenete, se adaug 200 g orez ales, splat i scurs. Se prjete orezul 56 min, dup care se adaug 30 g bulion de roii i se stinge cu 1/2 l ap clocotit. Se potrivete de sare i de piper, dup gust, se adaug o legtur de mrar tiat mrunt, se amestec i se las pe foc domol s fiarb acoperit 2030 min, dup care compoziia este bun pentru umplerea guliilor. Dup ce se umplu, guliile se aaz ntr-o tav care se umple cu sos de roii (v. reeta 197) sau cu sos de smntn (v. reeta 174) i se introduce la cuptor sau se las s fiarb pe plit pn cnd se nmoaie guliile. 219

10.17. PREPARATE DIN PRAZ


863. Praz nbuit Pentru 6 porii: 1 kg praz, 75 g unt, 50 g cacaval, 300 g smntn, sare, piper, fin, pesmet, unt pentru uns tava. Se cur prazul, se spal i se taie n buci de 56 cm. Se folosete numai partea alb. Se oprete cu ap clocotit cu sare, apoi se scurge de ap i se pune la brezat (nbuit) ntr-o crati cu unt i puin ap, acoperit cu capac. ntre timp, se scutur cratia i dac este nevoie se mai adaug ap cald. Se ine pe foc pn ce prazul este fiert. Se adaug sare, piper, smntn amestecat cu o lingur de fin, se amestec totul i se pune ntr-o form sau ntr-o tav uns cu unt i presrat cu gri sau cu pesmet. Se niveleaz compoziia i se presar cu cacaval ras. Se stropete cu unt pe deasupra i se introduce n cuptor unde se las pn se rumenete. 864. Praz cu msline Pentru 6 porii: 1 kg praz, 100 g msline, 300 g ceap, 100 ml ulei, 30 g bulion de roii, 50 ml vin, verdea, oet, sare. Prazul, curat i splat, se taie n buci de 56 cm i se oprete n ap cu sare. Dup ce s-a scurs de ap, se clete n o parte din ulei. n restul de ulei se clete ceapa tiat mrunt, iar dup ce s-a rumenit puin se adaug bulionul de roii i se stinge cu vin, oet i ap dup nevoie. Se adaug mslinele oprite i scurse de ap, dup care se fierbe mncarea pe plit sau se introduce n cuptorul ncins, pentru 10 min, s se rumeneasc. Mncarea se servete cald sau rece, cu felii de lmie i presrat cu verdea deasupra. 865. Plachie de praz Se pregtete la fel ca n reeta anterioar, mslinele nlocuindu-se cu mai mult ceap prjit, iar la urm se adaug civa cei de usturoi tocat. Se acoper mncarea cu roii tiate felii i se introduce n cuptor s se rumeneasc. 866. Pilaf de praz 1 kg praz, 200 g orez, 100 g unt, 200 g roii, sare, piper. Prazul se cur, se spal i numai partea alb se taie n rondele mici care se clesc n jumtate din unt. n restul de unt se clete orezul care trebuie numai ncins, fr s se prjeasc, dup care se stinge cu ap clocotit, n cantitate de 3 ori volumul orezului. Se adaug apoi prazul clit, roiile curate de pieli i de semine i tiate n buci, sare i piper. Se las s dea ntr-un clocot i se introduce n cuptor cu ua cuptorului deschis, unde se ine pn ce orezul s-a umflat bine i a absorbit toat zeama. Se servete cu cacaval ras presrat pe deasupra i cu sos de roii (v. reeta 197).

220

867. Praz umplut cu orez Pentru 6 porii: 12 fire de praz, 200 g orez, 120 ml ulei, sare, piper, 1 legtur de verdea, sos de roii. Se alege praz gros i se taie n buci de 12 cm care se opresc n ap clocotit cu sare. Se scoate miezul, lsnd numai cte 2 foi exterioare, rezultnd astfel tubulee care se umplu cu orezul pregtit astfel: miezul de praz se taie mrunt, se pune la prjit ntr-o crati cu o parte din ulei i cnd s-a prjit puin se adaug orezul splat i scurs bine de ap. Se clete orezul 56 min, dup care se stinge cu 1/2 l de ap clocotit, se sreaz i se pipereaz dup gust, se amestec i se las s fiarb pn se umfl bine orezul. Cu orezul astfel preparat se umplu tubuleele de praz, se leag cte 5 6 mpreun, se tvlesc prin fin cu partea umplut i pe aceeai parte se prjesc n ulei ncins, pn se formeaz o crust, dup care se procedeaz la fel i cu cellalt capt. Cnd s-au prjit pe rnd toate capetele, se dezleag i se prjesc puin i lateral (n lungime), numai ct s se coloreze puin. Se aaz tuburile umplute ntr-o tav uns cu ulei, se toarn peste ele sos de roii i se introduc n cuptorul ncins pentru 20 min. Se poate aduga n sos puin smntn. La servire se presar cu verdea tiat mrunt. 868. Plcint de praz Pentru 6 porii: 600 g praz (5-6 fire), 100 g unt, 300 g brnz, 3-4 ou, 2-3 linguri de smntn groas, sare, piper, 1 lingur gri sau pesmet. Se taie partea alb a prazului, se cur, se spal, se taie n rondele subiri i se pune la clit ntr-o crati cu o parte din unt. Se acoper cratia i din cnd n cnd se amestec pn ce rondelele ncep s se nglbeneasc, dup care se pun la o parte s se rceasc. ntre timp, ntr-un castron se pun glbenuurile cu puin sare, 2030 g zahr i se freac 56 min, se adaug 23 linguri de smntn groas, prazul clit, brnz telemea ras, sare i piper, dup gust. Se amestec bine i la urm se adaug n compoziie albuurile btute spum. Se aaz totul ntr-o tav uns cu unt i presrat cu gri sau cu pesmet. Se netezete compoziia i se stropete cu restul de unt topit, apoi se introduce n cuptor. Se coace pn se rumenete. 869. Plcint de praz n foi de plcint Se prepar la fel i cu aceleai componente ca n reeta precedent. Tava n care se pune compoziia de praz se unge cu unt i se cptuete cu foi de plcint din comer sau pregtite n cas (v. reeta 1429). Aezarea foilor. Se ia tava de plcint, se unge cu unt, se aaz cte o foaie pe toat suprafaa tvii (n total 56 foi), fiecare foaie ungndu-se (cu o pan) cu ulei amestecat cu unt topit, nainte de a pune foaia urmtoare deasupra. Peste ultima foaie (a cincea sau a asea) se ntinde compoziia de praz i apoi deasupra se aaz din nou foi de plcint care se ung. Ultima foaie trebuie s fie ntreag, ca s acopere toat suprafaa i se unge bine cu unt. Se introduce plcinta n cuptor i se coace pn se rumenete.

221

10 18. PREPARATE DIN SPANAC


870. Piure de spanac cu smntn Pentru 6 porii: 1 kg spanac, 75 g unt, 50 g fin, 1/4 l lapte, sare, 100 g smntn, 1 linguri de zeam de lmie. Spanacul se cur, se spal n mai multe ape i se pune la fiert 810 min n ap clocotit cu sare. Se strecoar, se trece prin ap rece i se las n strecurtoare. Dup ce s-a scurs bine se trece prin sit sau se d prin maina de tocat. Se pune o crati cu puin unt pe plit, se adaug fina, se las pn ncepe s se coloreze puin i se pune spanacul, se amestec 56 min, dup care se adaug laptele fierbinte. Se adaug sare, zeam de lmie, eventual i piper, smntn, se las s dea n fiert. Se servete cu ochiuri i cu frignele, stropindu-se cu unt proaspt topit. 871. Piure de spanac cu usturoi 1 kg spanac, 60 ml ulei, 50-g fin, 1/4 l de lapte sau zeam n care a fiert spanac, sare, piper, usturoi. Spanacul se fierbe la fel ca n reeta precedent, iar dup ce a fost trecut prin sit, se pune ntr-o crati n care s-a rumenit n prealabil puin fin. Se clesc mpreun 56 min, dup care se adaug laptele sau zeama de spanac. Se adaug sare, piper, usturoiul pisat i, dup gust, oet sau zeam de lmie, apoi se las s dea ntr-un clocot. Se servete ca garnitur la ochiuri, la cartofi fieri natur, sau cu frignele. 872. Mncare de spanac 1 kg spanac, 200 g ceap, 100 ml ulei, 50 g bulion de roii, 300 g roii, 30 g usturoi, sare, oet, piper. Spanacul se pregtete la fel ca n reeta 870, dar nu se trece prin sit, ci se pune pe un fund (toctor) de lemn i se taie cu cuitul (nu prea mrunt). ntre timp, se taie ceapa mrunt i se pune la clit ntr-o crati cu ulei nfierbntat i se las pn ncepe s se coloreze puin, se adaug bulion de roii, usturoi tocat mrunt i mpreun se mai clesc 34 min, dup care se stinge cu puin oet i cu zeam n care a fiert spanacul. Se adaug spanacul tiat potrivit, roiile curate de pieli i de semine, sare, piper i mpreun se las s dea n fiert 23 min, apoi se servete. 873. Spanac gratinat Pentru 6 porii: 1,5 kg spanac tnr, 600 g foi de cltite, 100 g unt, 150 g smntn, 60 g fin, 60 g cacaval ras, 1 ou, sare. Spanacul se cur i se prepar la fel ca n reeta 870, iar foile de cltite ca n reeta 338. ntr-o crati se nclzete jumtate din unt, se adaug fina i se clete 34 min, dup care se adaug spanacul, smntna (100 g), sare, i se amestec pe foc pn d n fiert, apoi se ia de pe foc. Din cltitele preparate dinainte se opresc numai 23, restul se taie potrivit i se amestec cu spanacul. Se unge apoi o form cu unt, se pune n 222

ea o foaie de cltit, peste care se aaz compoziia de spanac preparat aa cum s-a artat mai nainte, se niveleaz, se acoper cu o foaie din cltitele oprite i deasupra se toarn restul de smntn btut cu ou. Se presar cu cacaval ras i se introduce n cuptor, lsnd s se coac pn se rumenete. 874. Omlet cu spanac Vezi reeta 273, Omlet cu piure de spanac. 875. Pilaf de spanac 1 kg spanac, 100 g ceap, 250-300 g orez, 100 g unt sau ulei, 60 g unt, sare, piper. Spanacul se cur, se spal n mai multe ape i se pune la fiert, 56 min, n ap clocotit cu sare. Se strecoar, se trece prin ap rece i se las n strecurtoare s se scurg. Separat, ntr-o crati cu ulei, se clete ceapa tiat mrunt i cnd aceasta s-a rumenit se adaug orezul splat i bine scurs, clindu-se mpreun 510 min, dup care se stinge cu zeam de la fiertul spanacului sau cu ap fiart, socotindu-se la o parte orez 3 pri lichid. Se adaug apoi spanacul tocat, sare, piper, se amestec totul uor i se introduce n cuptor la foc mic, pe o crmid i cu ua cuptorului deschis. Pilaful este gata n 2025 min. Se servete cu unt cald deasupra sau cu cacaval ras. La servire, pilaful va avea un aspect mai frumos, dac se pune ntr-o ceac mai mare cu gura mai larg i uns bine cu unt topit, se preseaz, dup care se rstoarn pe un platou nclzit sau pe farfuria n care se servete la mas.

10.19. PREPARATE DIN VARZ


876. Varz murat clit 1 kg varz murat, 60 ml ulei, cteva boabe de piper. Dac varza murat este prea acr, se pune la dezacrit n ap rece, cteva ore, dup care se spal, se stoarce bine, se taie ct se poate de subire i se stoarce iar bine, cu mna, apoi se pune ntr-o crati sau n tav, cu ulei ncins. Se adaug piper boabe i se clete pe plit sau n cuptor, amestecndu-se din cnd n cnd, pn se nmoaie i se rumenete. La urm, pentru a se colora puin, se poate aduga bulion de roii sau past de ardei grai, cteva roii curate de pieli i de semine sau o linguri de boia roie. 877. Varz dulce clit cu smntn 1-2 verze dulci, 60 ml ulei, 100 g smntn. Varza dulce se taie, se freac cu sare i se las 1015 min, dupa care se stoarce i se pune la clit cu ulei ncins. Se amestec din cnd n cnd i cnd este gata se adaug smntn. 878. Varz cu tiei 1-2 kg varz dulce sau murat, 300 g tiei tiai mai gros, sare, piper, 15 g unt. 223

Se prepar la fel ca varza clit, iar cnd este gata se adaug tieii fieri, se amestec, se potrivete de sare i se piper pisat, dup care se poate introduce n cuptor pentru 1015 min. 879. Sarmale de varz dulce cu orez i stafide 1-2 cpni de varz dulce, 250 g orez, 100 g stafide, 200 ml ulei, 100 g ceap, 2 legturi de mrar, smntn, sare. Se cur varza, se oprete, se detaeaz foile ndeprndu-se nervurile principale. ntre timp, se prepar orezul astfel: se taie ceapa mrunt i se prjete n jumtate din cantitatea de ulei. Cnd se nglbenete se adaug orezul ales, splat i scurs de ap. Se las s se prjeasc puin, se stinge cu jumtate din cantitatea de bulion de roii i cu ap clocotit n cantitate de dou ori mai mare dect orezul; se amestec, se adaug piper, sare i se las la fiert sau se introduce n cuptor, unde se nbu 2025 min. Separat, se clete n ulei restul de ceap, se adaug restul de bulion de roii i se stinge cu 1/2 l de ap. Se adaug restul de varz rmas de la alesul foilor, tiat ct mai subire, se las s dea n 23 clocote, dup care o parte din ea se aaz n cratia n care urmeaz s se aeze sarmalele. Orezul, dup ce este gata, se scoate din cuptor, se adaug stafidele alese i oprite, mrarul tiat mrunt, piper pisat i sare, dup gust. Se amestec i se fac apoi sarmalele, nfurnd cte puin compoziie de orez n foile de varz alese dinainte. Sarmalele se aaz n cratia pregtit aa cum s-a artat nainte (cu varz tocat la fund), peste ele se pune restul de varz (peste sarmale se poate pune i un rnd de roii tiate felii), se toarn puin ap (astfel ca la fiert, cnd sarmalele se umfl, s nu dea zeama afar) i se pun la foc. Dup ce au dat n fiert, se introduce cratia n cuptor, unde se las s fiarb la foc slab, pn ce varza este gata. ntre timp, dac zeama scade prea mult, se mai poate aduga ap sau zeam de varz. Se servesc cu smntn. 880. Varz crea pane 1,5 kg varz crea, 100 g pesmet, 2-3 ou, 100 g fin, sare, piper, ulei pentru prjit. Se cur varza, se pune ntr-un vas, se presar cu sare i se toarn ap clocotit, se acoper i se fierbe 1020 min. Se scurge i se preseaz varza s ias toat apa, se taie n felii de 4050 g, se presar cu sare i piper, se strnge ca s capete forma de prjoale, acestea se dau prin fin, ou i pesmet i se prjesc n grsime nfierbntat. Se in la prjit pe foc mic, mai mult timp, s se ptrund bine. Dup ce s-au prjit pe ambele pri se in acoperite la gura cuptorului 10 min. 881. Varz clujean vegetarian 2 kg varz acr sau dulce, 300 g orez, 200 ml ulei, 200 g ceap, 50 g bulion de roii, 200-300 g smntn, piper, sare. Dac se folosete varz acr, se ine mai nti n ap rece 23 ore pentru dezacrit, apoi se taie foarte subire. Dac se prepar din varz dulce, aceasta se taie foarte subire i se las 1020 min cu sare, dup care se stoarce de zeam, se pune ntr-o crati cu uleiul nfierbntat i se clete pe foc tare, timp de 56 min, amestecndu-se pn se nmoaie. Se mparte varza clit n trei: o parte se las la fundul cratiei, se netezete bine, se 224

pune deasupra un strat de orez (care a fost pregtit astfel: se toac ceapa mrunt, se prjete cu o parte din uleiul prevzut, se adauga orezul, bulionul de roii, se stinge cu 400 ml ap clocotit, se potrivete de sare i de piper i se amestec pn d n fiert, dup care se acoper cu capac i se las pe foc domol 10 min, apoi se folosete), apoi din nou un strat de varz i unul de orez, ultimul strat trebuind s fie de varz. Peste acesta din urm se toarn smntn, se introduce n cuptorul ncins i se ine 1 or. 882. Varz acr cu msline 1 kg varz acr, 200-300 g msline, 100 ml ulei, 100 g ceap, piper sau boia de ardei. Se desreaz varza dac este prea srat sau se dezacrete dac este prea acr, lsndu-se n ap rece 23 ore, dup care se scurge i se taie ct mai subire. ntre timp, se pun i mslinele la desrat n ap cald. Separat, ntr-o crati cu ulei, se pune la clit ceapa tiat mrunt, se rumenete puin, se adaug boia i se stinge cu 12 pahare de ap. Se adaug varza tiat, mslinele, se acoper cratia cu un capac i se las s fiarb domol pn ce varza este gata. La urm, se introduce cratia descoperit n cuptorul ncins i se las pn scade zeama potrivit. Se servete rece sau cald, cu msline pe deasupra. 883. Mncare de varz murat 1 kg varz, 100 ml ulei, 100 g ceap, 500 g roii, 5-6 ardei grai. Ceapa se taie mrunt i se pune la clit n ulei; cnd s-a clit puin se adaug ardeii grai tiai felii, varza tiat mrunt, 12 pahare de ap, se acoper cratia i se fierbe 1 or. Apoi se descoper cratia, se pun pe deasupra roiile curate de pieli i tiate n buci i se introduce mncarea n cuptor, unde se mai ine 2030 min, dup care se poate servi 884. Vrzri moldoveneti Pentru aluat: 1 kg fin, 3-4 ou, 1 ceac (circa 300 ml) de lapte, 50 ml ulei sau unt, sare, zahr, 50 g drojdie. Pentru umplutur: 1 kg varz murat, 100 ml ulei, piper. Fina se cerne ntr-un lighean, apoi se face n ea o gropi, la mijloc, n care se pune drojdia nmuiat cu puin lapte cldu, amestecnd pn se face ca o smntn, dup care se acoper cu un prosop nclzit i se ine la loc cldu, pn ncepe drojdia s spumeze i s se ridice. Se adaug apoi oule btute cu puin sare, margarina sau untul, zahrul i se amestec adugind n acest timp restul de lapte cldu, ct nghite fina. Se obine astfel o coc ca pentru cozonac. (n loc de lapte se poate ntrebuina ap cldu.) Se frmnt pn ce aluatul se desprinde de pe mini i de pe vas, dup care se pune la loc cldu s creasc. Cnd aluatul s-a nlat de dou ori fa de nlimea-iniial, se mparte n dou i din fiecare parte se ntinde cte o foaie. Se taie ptrate cu latura de 1516 cm i pe mijlocul acestora se mparte umplutura de varz pregtit ca n reeta 886. Fiecare col al ptratului de aluat se adun spre mijloc n form de plic, strngndu-se marginile cu degetele, ca s se lipeasc aluatul i s nu ias varza. Se ung vrzrile cu ou btut, se aaz pe o tav uns i se las la un loc cldu (fr s se nclzeasc tava sub ele), pentru 1015 min, s creasc. 225

Se coc apoi n cuptor pn se rumenesc frumos. Se consum ca gustri calde sau reci, la vin etc. 885. Pilaf de varz dulce 1,5 kg varz dulce (de preferat varz crea), 250-300 g orez, 100 g unt sau untur, 2-3 ardei grai, cteva roii, 1 ceap mare, sare, piper. Varza se taie subire, se freac cu puin sare i se las la o parte. Ceapa se taie mrunt i se pune la clit n untur 56 min, dup care se adaug varza stoars bine i se clesc mpreun circa 10 min, apoi se adaug ardeii grai tiai mrunt, se stinge cu 1 l de sup de oase sau cu ap cald i se las s dea n fiert. Dup aceea se adaug orezul splat, se amestec, se potrivete de sare, piper pisat, deasupra se pun roiile tiate n felii, se acoper cu un capac i se nbu pe foc foarte domol pn se umfl orezul, sau se introduce pilaful n cuptor pentru 1020 min. 886. Varz dulce sau varz murat pentru umplutur 1,5 kg varz dulce sau 1 kg varz (1 cpn) murat, 100 g untur, 200 g ceap, 1 g piper pisat, sare, dup gust. Dac se folosete varza murat aceasta se spal n ap cldu, se taie cpna n patru i se pune la fiert pn este gata. Dac se folosete varz dulce, cpnile se opresc n ap clocotit cu puin sare. Se taie apoi nervurile groase de pe dosul fiecrei frunze, se storc frunzele bine i se taie ct se poate de subire. ntre timp, se taie ceapa foarte mrunt i se pune la clit cu untur sau cu ulei, se adaug varza tiat i stoars bine din nou i mpreun se clesc pn se vor prji puin. La urm se adaug, dup gust, sare i piper pisat. Se folosete ca umplutur la diverse preparate.

10.20. PREPARATE DIN VINETE


887. Vinete pane Pentru 6 porii: 0,600-1,00 kg vinete, 100 g pesmet, 2-3 ou, fin, ulei pentru prjit, sare. Vinetele pentru pane nu se cur complet. Se taie vinetele de-a lungul n felii groase de 1 cm, se presar cu sare i se las 2030 min s se scurg de zeama amruie, presndu-se la urm uor cu mna fiecare felie, ca s se scurg zeama mai bine din ele. Se trec bucile prin fin, ou btut i pesmet cernut i se prjesc pe ambele pri n ulei nfierbntat. 888. Vinete simple pane 1-2 kg vinete, 100 g fin, ulei pentru prjit. Vinetele se pregtesc la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c, nainte de a fi prjite, feliile de vinete se trec numai prin fin i apoi se pun pe rnd la prjit n ulei bine nfierbntat, prjindu-se pe ambele pri.

226

889. Vinete dublu pane 1 kg vinete, 100 g unt, 100 g cacaval, 2-3 ou, fin, pesmet i ulei pentru prjit. Se cur vinetele, din loc n loc, de coaj, apoi se taie de-a lungul n felii groase de circa 1 cm, se presar cu sare i se las 2030 min s se scurg zeama amruie. Dup ce se scurg, se preseaz feliile uor n mn una cte una, ca s se scurg i restul de zeam din ele, se trec prin fin (numai prin fin) i se pun la prjit pe rnd. Feliile prjite se pun rsfirate pe un platou plat i dup ce s-au rcit se trec prin cacaval ras, ou btute, apoi prin pesmet i se prjesc din nou pe rnd pe ambele pri, n ulei nfierbntat. 890. Vinete gratinate 5-6 vinete, 300 g brnz, 50 g cacaval, 2-3 ou, 100 g fin, 50 g unt, 100 g smntn, sare, pesmet, ulei pentru prjit. Vinetele se taie n felii lungi, se sreaz, se trec prin fin i se prjesc n ulei. Se unge o tav, se presar cu pesmet i se aaz alternativ un strat de vinete, un strat de brnz, ultimul rnd trebuind s fie de vinete. Apoi, din glbenuurile amestecate cu 12 linguri fin, smntn i albuurile btute spum, se prepar un sos care se toarn peste vinete, se presar cu cacaval ras i se introduce tava n cuptor la foc potrivit, pn se gratineaz vinetele deasupra. 891. Vinete cu roii la cuptor 6 vinete, 1 kg de roii, 100 g cacaval, 150 ml ulei, 50 g fin. Se taie vinetele n felii lungi, se opresc n ap cu sare, se terg, se dau prin fin i se prjesc pe rnd. Cnd snt gata, se aaz ntr-o tav uns i presrat cu pesmet, iar peste ele se aaz felii de roii crnoase, fr coaj, se presar cu pesmet i cu cacaval ras, se stropesc cu unt topit i se introduc n cuptor s se gratineze. 892. Chiftele de vinete 1 kg vinete, 150 g ceap, 100 g franzel, 2 ou, 200 ml ulei, 100 g fin, sare, piper. Vinetele, tiate felii, se dau prin fin i se prjesc pe ambele pri, fr s se ard. Cnd s-au rcit se toac, se adaug ceap tiat mrunt, clit i bine scurs de grsime, oule, piper, franzela nmuiat n ap. Se amestec totul bine i din compoziia rezultat se fac chiftelue mici care se dau prin fin i se prjesc n ulei nfierbntat, pe ambele pri, pn ce se rumenesc puin. 893. Tocan de vinete 5-6 vinete (depinde de mrime), 300 g ceap, 500 g roii, 100 ml ulei, 1 cpn de usturoi, piper, sare. Vinetele se taie (cu un cuit inoxidabil) n buci i se opresc n ap cu sare, apoi se scurg i se prjesc, pe rnd, n ulei, dup care n acelai ulei se prjete ceapa tiat mrunt. Cnd ceapa s-a rumenit, se adaug usturoiul tocat, vinetele, roiile curate de pieli, ap cald, piper, sare, se las s dea ntr-un clocot, dup care se introduce cratia n cuptor i se ine pn ce scade mncarea i se rumenete pe deasupra. 227

11. PREPARATE DIN OREZ, GRU, ARPACA, HRIC, GRI


11.1. PREPARATE DIN OREZ
Orezul se alege bob cu bob, apoi se spal n 2-3 ape i se las n strecurtoare s se scurg bine de ap. Se pune la fiert n ap cu puin sare care este aproape s dea n clocot. Se amestec la nceput de cteva ori pe foc tare, pn d n fiert, apoi se slbete focul, sau se trage vasul cu orez la temperatur potrivit, se acoper cu un capac i nu se mai amestec; altfel se zdrobete bobul i n loc de orez fiert rezult o past de orez. Orezul pentru fiert, fie cu lapte fie cu ap, se socotete cam 100 g la 500600 ml lichid, iar pentru pilaf, budinc, diferite umpluturi de orez, sau pentru orice mncare se socotete 100 g la 250300 ml ap sau alt lichid (sup de legume, de oase etc.). Prjirea orezului. Orezul se toarn ntr-o crati cu grsime nfierbntat i se clete amestecnd cu o lingur de lemn 34 min, dup care se stinge fie cu vreo sup, fie cu ap, dar cu msur socotind la o ceac de orez 3 ceti de lichid clocotit. Apoi se potrivete de sare i se d roat, cu o lingur de lemn, de dou-trei ori, pe fundul cratiei. Dup ce orezul a dat n fiert, se trage vasul pe foc domol, se acoper cu un capac i se las s se nbue 2030 min. Att adugarea de lichid n plus sau n minus, ct i prelungirea fierberii sau nbuirii snt n dauna calitii orezului. 894. Orez cu lapte 200-300 g orez, 1 1/4 l lapte, 150-200 g zahr, 1 plic zahr vanilat, scorioar, coaj de lmie, sare. Orezul se alege, se spal i se pune la fiert n ap. Cnd este pe jumtate fiert, se scurge de ap dac are n plus i se adaug laptele fiert cu puin sare, zahrul, zaharul vanilat i coaj de lmie. Se mai amestec de cteva ori pn d n fiert i se ine acoperit pe marginea plitei 1015 min. Se servete cu scorioar pisat, presrat pe deasupra sau cu dulcea. 895. Orez cu lapte i ciocolat Se prepar la fel ca n reeta precedent, folosind aceleai componente i cantiti. Cnd orezul este fiert se aranjeaz pe un platou rotund i se presar deasupra cu ciocolat ras pe rztoarea cu guri mari. 228

896. Orez cu pere i frica 200 g orez, 1 l lapte, 300 g frica, 50 g zahr, 1 plic zahr vanilat, 6 jumti de pere nsiropate, 400 g zahr pentru sirop. nti se nsiropeaz perele astfel: se cur perele, se taie n dou, scondu-se poriunea cu smburi i se fierb n ap pn se nmoaie puin. Se scurg de ap i se toarn deasupra ap rece, lsndu-le 10-20 min, dup care se scurg din nou bine de ap i se pun ntr-o crati. Se toarn peste ele un sirop bine legat, preparat din 400 g zahr i 1 pahar de ap i se las s fiarb circa 56 min, dup care se scot i se las s se rceasc. Orezul se alege, se spal, se fierbe n ap 56 min, se scurge de ap, dup care se pune n lapte fierbinte. Se adaug zahrul vanilat, siropul rmas de la pere i se amestec inndu-se pe foc pn d n fiert. Apoi se trage vasul pe foc domol, se las s mai fiarb pn se ngroa puin, dup care se d deoparte i se las s se rceasc. Dup ce s-a rcit, orezul se aaz pe un platou rotund, se garnisete cu perele nsiropate, aezate n picioare mprejurul orezului, iar deasupra se priuiete cu frica btut cu 50 g zahr. 897. Orez cu mere 200 g orez, 200 g zahr, 1 kg mere, coaj de lmie, scorioar, 1 plic zahr vanilat, sare. Se pun la fiert 1 1/4 l ap cu zahr, coaj de lmie i cteva coji de scorioar. Cnd apa a dat n fiert, se adaug mere curate de coaj, tiate felii i dup primul clocot se adaug orezul ales i bine splat. Se amestec de cteva ori pentru ca s se ncorporeze merele n orez, se adaug zahrul vanilat, se acoper i se ine pe foc mai domol pn se fierbe orezul. Se servete ca desert, cald sau rece. Se poate servi i cu sirop de fructe sau de la dulcea. 898. Orez cu fric imitat (desert delicios) 200 g orez, 1 l lapte, 300 g zahr, 100 g unt, 2 ou, 300 g fragi, cpune sau zmeur, 1/4 lmie. Orezul se fierbe la fel ca n reeta 896. Cnd este aproape fiert se adaug 150 g zahr i se las s mai fiarb pn scade potrivit. Se d apoi la o parte, se adaug treptat cte o bucic de unt, se amestec i la urm se mai adaug 2 glbenuuri. Dup ce s-a rcit se pune n mici castronae sau compotiere i se garnisete cu fric sau cu imitaie de fric (albuuri btute spum cu fructe) care se prepar astfel: se toarn albuurile ntr-un castron bine uscat i rcit, se bat cu telul pn spumeaz, se adaug o lingur de zeam de lmie i se bat n continuare adugnd cte puin zahr, iar la urm se adaug jumtate din fragi (cele mai coapte) trecute prin sit. Se garnisete orezul pe deasupra cu compoziia de albu, iar peste aceasta se aaz restul de fragi sau de fructe pe care le avem la ndemn. Pn la servire orezul se ine la rece i trebuie consumat n cteva ore, altfel albuurile se las. 899. Orez cu caise 300 g orez, 100 g unt, 1 kg caise coapte, 200 g zahr, 1 l lapte, 3 glbenuuri, 200 g zahr pudr, 1 plic zahr vanilat, sare. 229

Orezul ales se spal n 23 ape i se pune la fiert n 2 l ap. Dup ce fierbe 5 min se strecoar, se cltete cu ap ca s se ndeprteze amidonul i se pune ntr-un vas cu laptele fierbinte. Se adaug puin sare, zahrul vanilat, se acoper i se las pe foc foarte moale s fiarb lent 1015 min. ntre timp, se spal caisele, se terg cu un prosop, se taie n dou, se scot smburii i se aaz pe rnd ntr-o crati. Separat se prepar un sirop astfel: se pun pe foc ntr-un vas 200 g zahr i 1/2 l ap, amestecnd pn d n fiert, apoi se rstoarn peste caise i se las s fiarb mpreun pe foc moale 1015 min, dup care se las s se rceasc. Revenind la orez, ntr-un castron se pun glbenuurile cu zahrul pudr i se freac 56 min, se adaug unt moale i, pe rnd, cte puin din orezul fiert. Se amestec bine dup care se aaz ntr-o form rotund sau ntr-o crati udat cu ap sau uns cu unt, punndu-se alternativ un strat de orez i unul de caise (din care cele mai frumoase se opresc pentru ornat), astfel ca ultimul rnd s fie de orez. Se niveleaz compoziia apsnd uor i se duce la rece sau se pune n frigider pentru 23 ore. La servire se rstoarn pe platou rotund i se garnisete pe deasupra cu restul de caise oprite i cu sirop dac a mai rmas. 900. Orez cu struguri tmioi (mncare) 1,2 kg struguri tmioi, 300 g orez, 150 g unt, 50 g fin, 100 ml lichior de viine, 50 ml coniac. Strugurii se spal, se aleg boabele, se pun ntr-o tav smluit i uns cu unt i se introduc n cuptorul bine ncins. Se in 10 min, dup care se adaug sosul pregtit astfel: se pun 50 g unt cu fina ntr-o crati pe foc i se amestec pn se ncing, apoi se stinge cu 300 ml ap i se amestec din nou pn d n clocot, dup care se rstoarn peste struguri. Se adaug lichiorul de viine i coniacul i se mai d ntr-un clocot. Se serveste ca garnitur la pilaf de orez. Pilaful se prepar la fel ca n reeta 901. 901. Orez cu portocale (mncare) 200-250 g orez, 600 g portocale, 100 ml vin, 50 ml coniac, 150 g unt, sare. Se cur portocalele de coaj, iar cojile se taie subire ca tieii i se pun la fiert cu ap. Dup 23 clocote se scurg de prima ap care este amar, se pun din nou cu ap i se las s fiarb pn ce devin moi. Miezul de portocale se desface n felii, se aaz ntr-o tav smluit i uns cu unt care se introduce n cuptorul bine ncins. Se in 10 min, dup care se sting cu vin, se adaug cojile de portocal fierte, bine scurse, zahrul caramelizat stins i coniacul. Se acoper i se mai dau ntr-un fiert. ntre timp, se prepar pilaful de orez astfel: se alege orezul, se spal, se scurge bine de ap i se pune cu 100 g de unt la prjit. Cnd orezul s-a ncins (fr s fie prjit) se stinge cu ap clocotit (de trei ori cantitatea de orez). Dup ce orezul s-a stins i a dat n fiert, se introduce n cuptor sau se ine pe marginea plitei 2030 min, acoperit cu un capac. Pilaful se servete n ceti sau castronae unse cu unt care apoi se rstoarn pe un platou. Se garnisete cu portocale mprejur, iar sosul de la ele se toarn peste orez. Se servete cald.

230

902. Orez cu stafide, desert 300 g orez, 100 g unt, 250 g stafide, 300 g zahr, 1 plic zahr vanilat, sare, 1 l lapte, coaj de lmie. Orezul ales se spal n cteva ape i se pune la fiert n 2 l de ap. Dup ce fierbe 5 min se strecoar, se cltete cu ap ca s se ndeprteze amidonul, apoi se toarn ntr-un vas cu laptele fierbinte. Se adaug puin sare, zahrul vanilat, zahrul, stafidele curate de codie, apoi oprite i splate bine, coaja de lmie sau de portocal ras. Vasul cu orez se acoper i se las pe foc domol, fierbndu-se lent nc 1520 min, dup care se ia vasul de pe foc. Dup gust, se poate aduga unt. Se servete cald cu sos de vin (v. reeta Chaudeau) sau rece cu fric btut. 903. Mucilagiu de orez (decoct de orez) 30-40 g orez, 1 l ap, 3 g sare, eventual zeam de lmie. Orezul curat, bine splat, se pune s fiarb lent n ap rece pn se terciuiete bobul complet. Se recomand n cazuri de diaree. 904. Orez cu prune uscate Pentru 6 porii: 600 g prune uscate, 300 g orez, 100-150 g zahr. 100 ml ulei, coaj de lmie, sare. Prunele uscate se pun la nmuiat n ap cldu timp de 12 ore, dupa care se spal n mai multe ape reci, apoi se pun la fiert ntr-o crati larg cu 2 l de ap. ntre timp, se spal orezul n 23 ape i cnd prunele snt pe jumtate fierte se adaug orezul, puin sare, o coaj de lmie, 2 3 coji de scorioar i uleiul. Se las s dea n clocot, dup care se adaug, dupa gust, zahr natural, ori zahr caramelizat stins cu zeam de prune. Se amestec roat pe fundul vasului cu o lingur de lemn, ca s se amestece orezul cu prunele, se acoper cratia cu capac i se fierbe n continuare pe foc foarte domol, orezul i prunele fiind gata n 3040 min. Se servete rece. 905. Orez cu roii la portughez 300 g orez, 1 kg roii, 150 g unt, 100 g cacaval, piper, sare. Orezul ales, bine splat, se toarn ntr-o crati cu 100 g unt topit i se amestec pn se ncinge, dupa care se stinge cu 1 1/4 l de ap clocotit i puin sare. Se acoper i se las s se nbue 2030 min pe foc domol sau n cuptor mai slab nclzit. ntre timp, roiile se spal, se cresteaz, se opresc n ap clocotit, ca s se poat cura de pieli, apoi se cur de semine, se taie n buci, se scurg, se pun ntr-o tigaie cu restul de unt ncins, se clesc pe foc iute 56 min i se adaug sare, praf de cimbru, usturoi tocat foarte mrunt i piper pisat. Se mai poate aduga 1/2 pahar de vin rou i se las s dea ntr-un clocot, dup care se serveste ca garnitur, peste care se presar cacaval ras.

231

11.2. PREPARATE DIN GRU, ARPACA, HRIC, GRI


906. Gru cu nuci (coliv) 1 kg gru pisat, 200 g nuci, 300 g zahr, 1 lingur de rom, 1 plic zahr vanilat, 100 g zahr pudr, pesmet de biscuii sau de franzel, coaj de lmie ras. Se alege grul i se pune la uscat pe o tav ntins, se usuc lent n cuptorul foarte slab nclzit, se amestec din cnd n cnd pn ne dm seama c este destul de uscat, apoi se ia cte un pumn se stropete cu puin ap, se pune ntr-o piuli i se piseaz uor cu pislogul ca s-i scoatem hoaspele. Dup ce se piseaz tot grul, se mai freac bine ntre palme, ca s se desfac pielia de bob, dup care se spal n cteva ape, pn rmne ultima ap limpede. Se pune la fiert ntr-un vas cu ap ct s-l acopere cu circa 23 cm i se fierbe la foc domol, punndu-se sub vas o tabl groas. n caz c scade apa, se mai adaug ap fierbinte. Bobul grului trebuie s fie bine fiert i sczut (fr zeam), dup care se las s se rceasc. Se adaug apoi zahrul pisat, nuci pisate n piuli, puin coaj de lmie ras, rom, zahrul vanilat i eventual, dac i se d form de coliv, se mai adaug pesmet alb de franzel sau de biscuii. Se amestec totul, se aaz pe un platou, se netezete frumos, dup forma platoului, se tapeteaz cu pesmet sau cu nuci i se presar cu zahr pudr, att pe deasupra ct i pe margini i, dup gust, se poate decora cu jumti de nuc sau cu bomboane (drajeuri). 907. Arpaca cu nuci 1 kg arpaca, 150 g miez de nuc, 200 g zahr, 1 plic zahr vanilat, coaj de lmie ras, sare. Se spal arpacaul de cteva ori, pn ce rmne apa limpede i se pune la fiert pe foc puternic cu ap rece, ntr-un vas acoperit. Se las pn d n fiert, apoi se slbete focul i dedesubtul vasului se pune o tabl groas, ca s nu se ard (lipeasc) la fund. Se fierbe ct mai domol i din cnd n cnd se amestec cu o lopic. Pe msur ce scade apa, se adaug cte puin ap fierbinte, fierbndu-se pn se nmoaie bobul. n continuare se pregtete la fel ca n reeta precedent. 908. Hric cu unt sau cu lapte 400 g hric, 50 g unt, sare, 50 ml ulei. Hrica nu se spal ci se cerne de praf i se cur de cea nedecorticat i de corpuri strine. Dup aceea se pune la prjit ntr-o tigaie ct mai larg cu 50 ml ulei, se amestec fr ntrerupere i cu grij s nu se prleasc i nici mcar s se coloreze n rou, cci capt gust de ars. Prjirea se face pe foc iute, 810 min, dup care se spal i se pune ntr-o oal cu ap clocotit, s depeasc hric cu 23 cm. Se adaug puin sare, unt, se acoper cu capacul fixat ermetic i se pune s fiarb lent 2 1/2 ore, aezndu-se oala pe o tabl groas. Seminele de hric bine fierte se despart una de alta. Se servete fierbinte, cu unt sau cu lapte, sau cu sos de roii. 232

909. Gri cu lapte 1 l lapte, 100 g gri, 200 g zahr, sare, 100 g zahr pentru caramelizat. Se fierbe laptele cu zahrul i cnd clocotete se toarn griul n form de ploaie. Se amestec cu telul foarte repede, pn fierbe (56 min), dup care se mai amestec de cteva ori pn se rcete. Se pune n compotiere sau n castronae mici, iar deasupra se toarn zahr ars, stins cu puin ap cald. 910. Gri cu lapte i cu dulcea Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c se mai adaug la urm, cnd griul este fiert, 5060 g unt proaspt i n loc de zahr ars se servete cu dulcea de orice fel.

233

12. PREPARATE DIN CARNE DE PASRE


Din carnea de pasre se prepar o mare varietate de feluri de mncare pentru meniuri obinuite (aperitive, mncruri reci, supe, ciorbe, fripturi) i festive (galantine, kievscaia, pastrmuri etc.). Carnea va fi mai fraged dac pasrea, dup ce a fost tiat (sacrificat), curat de pene, golit de intestine, splat se ine la rece de pe o zi pe alta. Cele mai bune psri pentru gtit snt cele tinere i grase. Ele se cunosc dup picioare (nu le-a crescut nc pintenul), iar grsimea dup greutatea lor sau dup culoarea pielii de sub aripi, care trebuie s fie glbuie. Vrsta raelor i a gtelor se stabilete dup cioc i aripi. Cele tinere au aripile groase i ciocul moale, iar cele mai btrne au aripile slabe i ciocul tare. 911. Pui fript Se cur puiul, se prlete la o flacr i se scot mruntaiele. Puiul curat se spal n mai multe ape, se zvnt bine, se sreaz, se unge cu grsime, se aaz ntr-o tav de aceeai mrime cu puiul n care se toarn puin ulei i se introduce n cuptorul bine ncins unde se frige 2030 min. ntre timp, puiul se ntoarce i din cnd n cnd se stropete cu grsimea din tav. Se servete cu cartofi prjii i cu diverse salate. 912. Pui la tav cu mirodenii Puiul dup ce este splat i bine scurs, se sreaz i se freac nuntru cu usturoi pisat la care se adaug piper pisat, maghiran pisat i 30 g unt moale. Se aaz ntr-o tav cu puin grsime i se introduce n cuptorul bine ncins. Puiul mic de 1/2 kg este gata n 30 min; dac s-a rumenit mai repede se poate scoate din cuptor. 913. Pui la capac (pui nbuit la cuptor) 1 pui, 1 lingur de ulei, 1/2 linguri de Vegeta sau sare. De la puiul curat i splat se iau pieptul i pulpele, iar restul se folosete la ciorbe. Se ia un capac, se ntoarce cu partea inferioar n sus, se unge cu ulei, se aaz peste o crati cu ap fierbinte, apoi se aaz bucile de pui presrate cu puin Vegeta sau cu puin sare, piper i stropite cu puin unt sau ulei. Se introduce totul n cuptorul cu temperatura potrivit. 234

Dup ce bucile de pui se vor rumeni pe o parte, se ntorc i pe partea cealalt. Dup preferin, bucile de pui se pot presra n timpul friptului i cu usturoi tiat mrunt i bine tocat. Se servete cald cu cartofi fieri i cu legume sote. n mod asemntor se poate prepara i un pui ntreg curat de intestine. 914. Pui pane 1-2 pui, 2-3 ou, 60 g fin, 150 g pesmet, 200 g untur, sare. Puii curai, splai, se terg, se taie n sferturi sau n buci mai mici, se sreaz, se dau prin fin, ou btut i pesmet i se rumenesc n untur fierbinte pe toate prile. Dup ce s-au prjit se mai in n cuptorul cu ua deschis 1015 min s se ptrund bine. Se servesc cu diferite garnituri. 915. Pui la tigaie cu mujdei de usturoi 1-2 pui, 60 ml ulei sau 100 g unt, 1 cpn de usturoi, sare. Puiul curat, tiat n buci i srat, se bate uor cu ciocanul de niel i se pune ntr-o tigaie cu untur ncins pe foc iute pn se rumenete. Usturoiul se cur, se piseaz sau se taie mrunt i se pune n tigaie cnd puiul este prjit, dup care se mai prjesc mpreun 23 min. Se servete cu mmligu. 916. Pui la ceaun 1-2 pui, ulei, usturoi, sare. Puiul curat, bine splat i zvntat, se sreaz i se pune ntr-un ceaun cu ulei ncins ct acoper puiul i se ine pe foc circa 2025 min, pn se va rumeni (durata este n funcie de mrimea puiului). Se poate frige i tiat n sferturi. Dup ce s-a scos puiul, n acelai ulei se prjesc i cartofii, cu care se garnisete puiul. Se servete fierbinte, stropit cu usturoi pisat i dizolvat n ulei (1 lingur) i puin ap, cu cartofi prjii i salat verde. 917. Pui nbuit la ceaun, cu usturoi i mmligu 1-2 pui, 1 lingur de untur, 1 cpn de usturoi, sare. Puiul se taie n sferturi, se sreaz, se aaz ntr-un ceaun, cu ap ct s acopere puiul, i se ine pe foc pn cnd apa scade. Atunci se adaug untur i se mai ine pe foc pn ce carnea se rumenete puin. Usturoiul tiat mrunt se adaug cu 23 min nainte de a lua vasul cu pui de pe foc. Se servete cu mmligu fierbinte. 918. Pui la tigaie cu sos de roii i usturoi 1-2 pui, 100 ml ulei, 1 cpn de usturoi, 1 lingur de fin, 30 g bulion, piper, 100 ml vin, sare. Puiul se taie n buci, se sreaz i se prjete n unt sau n ulei. Se scot bucile n alt vas, iar n uleiul rmas se clete fina i cnd ncepe s 235

se rumeneasc se adaug usturoiul tiat mrunt, bulionul i se stinge cu ap cald, dup care se rstoarn n vasul cu bucile de pui prjit. Acesta se acoper cu un capac i se nbu, fierbndu-se pn carnea va fi gata. ntre timp, se adaug vin, piper pisat i se potrivete de sare. Trebuie avut grij, dac scade, s se mai adauge cte puin ap. 919. Pui la frigare 1-2 pui, 1 lingur de ulei, sare. Puiul curat de pene se trece printr-o flacr, apoi se scot intestinele mpreun cu mruntaiele, se spal, se sreaz, se nfige ntr-o frigare i se nvrte deasupra crbunilor ncini. n timpul frigerii se unge cu mujdei de usturoi amestecat cu ulei. 920. Pui condimentat la grtar 1-2 pui, 1 cpn de usturoi, sare, piper, cimbru. Puiul se despic pe mijlocul pieptului, spatele rmnnd ntreg. Se bate uor, se unge cu usturoi pisat (partea interioar a puiului tiat n dou), apoi se presar cu un amestec format din sare, piper, i cimbru cernut i se aaz pe grtarul bine curat i uns cu o bucat de grsime. Se frige pe ambele pri pn la rumenire. 921. Pui foarte tineri, prjii la parizien I 1-2 pui tineri, 2-3 ou, 60 g fin, piper, sare, ulei. Se iau de la pui numai piepii i pulpele, se bat puin, se presar cu sare i cu piper pisat i se trec prin ou pregtite astfel: glbenuurile se amestec cu albuurile btute spum, dup care se amestec cu fin ct cuprinde, astfel ca compoziia s devin consistent ca o smntn. Se prjesc pe ambele pri n ulei nfierbntat, la foc domol, astfel ca s nu rmn crude la mijloc. Se servesc calde cu cartofi sau legume sote. 922. Pui la parizien II Se prepar la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c n compoziia de ou se mai introduc 60 g cacaval ras. 923. Pui cu mujdei i mmligu 1-2 pui, 100 g untur, 50 g usturoi, 50 ml ulei, sare. Dup ce puii au fost curai i splai, se sreaz, se ung cu untur pe dinuntru i pe dinafar i se pun la fript ntr-o tav, care se introduce n cuptorul bine ncins. n timpul frigerii se ung cu untura din tav i se in la cuptor pn se rumenesc pe toate prile. Dup ce snt gata se taie n sferturi sau n buci i se servesc cu mujdei de usturoi (dizolvat cu ulei) i mmligu. 924. Pui cu hrean i smntn 1-2 pui, 300 g smntn, 1 ceap, 1 morcov, 1-2 rdcini de ptrunjel, cteva boabe de piper, sare.

236

Dup ce puii au fost curai i splai, se taie n sferturi i se pun la oprit, apoi se spal din nou i se pun la fiert cu ap ct s acopere carnea, adugndu-se legumele tiate n patru pe lungime, sarea i boabele de piper. Se fierb pn carnea va fi gata. Se servesc cu hrean ras simplu sau amestecat cu smntn i cu cteva linguri de sup de la fierberea puilor. 925. Pui cu sos de hrean 1-2 pui mijlocii, 50 ml ulei, 100 g unt, 30 g fin, 200 g hrean, oet, sare. Se taie puii n buci, se sreaz, se nbu n ulei, se adaug cte puin ap i se las s fiarb nbuit. Separat, ntr-o crati, se nclzete jumtate din unt, se adaug fina, se clete 56 min, dup care se stinge cu sup de oase sau cu ap, apoi se adaug hreanul ras care a fost mai nti nbuit separat n restul de unt. Se adaug oet, sare, dup gust, i se las s mai fiarb 10 min, dup care se strecoar sosul peste pui i mpreun se mai fierb 34 min. La urm se pot aduga i 23 linguri de smntn. 926. Pui cu sos alb 1-2 pui, 100 g unt, 100 g fin, 1/2 l lapte, sare. Se spal puii, se taie n buci, se sreaz i se prjesc n jumtate din cantitatea de unt. Din restul de unt, fin i lapte se prepar un sos alb, care se toarn peste puii prjii. Se adaug sare i se mai las s fiarb 34 min. 927. Pui cu sos de lmie 1-2 pui, 100 g unt, 100 g fin, 1/2 l lapte, 1 lmie, sare. Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c la urm se potrivete la gust cu zeam de lmie, iar dup stoarcerea lmii, aceasta se cur de coaj i de semine, miezul se adaug la puii cu sos i se mai fierb mpreun 10 min. Dac sosul este prea gros se mai adaug cteva linguri de sup sau de ap cald. 928. Pui cu smntn 1-2 pui, 100 g unt, 300 g smntn, 1/2 l lapte, 100 g fin, piper boabe sau ienibahar, sare. Se spal puii, se taie n buci, se sreaz i se prjesc n jumtate din cantitatea de unt. Separat, ntr-o tigaie, se nclzete restul de unt, se adaug fina i dup ce s-a clit puin se stinge cu lapte, turnndu-se cte puin i amestecndu-se bine. Se adaug apoi smntn, boabele de ienibahar (34 boabe) sau piper, se las s fiarb 56 min, dup care se toarn peste puii prjii. Se potrivete de sare i se mai fierbe 56 min. Se servete cu mmligu cald. 929. Pui cu ciuperci i smntn 900 g pui, 300 g ciuperci proaspete, 100 g ceap, 100 ml ulei sau unt, 50 g fin, 200 g smntn, 1/2 l lapte sau sup de oase, sare, piper.

237

Puiul se taie n buci care se sreaz i se prjesc n unt sau n ulei. Dup prjire se scot bucile n alt vas, iar n grsimea rmas se clete ceapa tiat mrunt i cnd s-a clit puin se adaug ciupercile splate n mai multe ape i tiate felii subiri i se mai clesc mpreun pn scade apa lsat de ciuperci. Se presar apoi cu fin i se stinge cu ap sau cu lapte. Se adaug smntn, sare i piper, dup gust, i se rstoarn peste bucile prjite, lsndu-se s fiarb 810 min. 930. Pui cu ciuperci i vin 900 g pui, 300-500 g ciuperci, 150 ml ulei, 100 g ceap, 50 g bulion, 100 ml vin, 30 g fin, sare, piper, verdea. Puiul se prepar ca n reeta precedent, ns la urm, cnd ciupercile cu ceapa s-au clit, se adaug 50 g bulion i n loc de lapte se stinge cu sup de oase sau cu ap cald i cu vin, dup care se adaug ptrunjel verde tiat mrunt. Se servete cu cartofi fieri natur, stropii cu unt i presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt. 931. Pui cu bame 900 g pui, 100 ml ulei, 100 g ceap, 1 lingur de fin, 50 g bulion, 1 kg bame tinere, cteva roii, sare, oet, piper, verdea. Bamele se cur de codie (fr s se taie din pstaia bamei), se opresc cu ap clocotit cu sare i oet, apoi se scurg i se cltesc n mai multe ape reci. ntre timp, se taie puiul n buci, se sreaz i se prjete n ulei, dup care se scoate n alt vas. n uleiul rmas se clete ceapa, se adaug fina i dup ce s-au rumenit puin se stinge cu bulionul desfcut n ap i se las s fiarb 10 min. Se strecoar apoi sosul, pasndu-se peste puiul prjit. Se adaug bamele, sare, oet, piper i se mai fierb mpreun 20 min. Cnd snt aproape gata, se adaug roiile curate de pieli i tiate n buci mici, dup care se introduce vasul cu mncare pentru 1015 min n cuptorul bine ncins. Se servete presrat cu ptrunjel verde tiat mrunt. 932. Pui cu arpagic (reet franuzeasc) 6 sferturi de pui, 500 g arpagic, 300 g ciuperci, 150 g costi afumat, 100 ml vin, sare, piper, ptrunjel verde, 100 g untur. Sferturile de pui se sreaz i se prjesc cu o parte din untur. Dup ce puiul s-a prjit se stinge cu ap, se adaug ciupercile curate, splate i tiate n felii i se nbu mpreun pe foc domol. ntre timp, se taie costia cubulee, se prjete puin ntr-o tigaie i se adaug la pui. Arpagicul curat se nbu separat n restul de untur cu puin ap, pn se nmoaie, i se adaug cnd puiul este gata. Se adaug sare, piper, vinul i se mai las s fiarb 56 min. La anumite ocazii acest preparat se servete pe crutoane de franzel tiat dup mrimea bucilor de pui. Bucile de franzel se prjesc n unt, se pun pe platou, deasupra crutoanelor se aaz cte o bucat de pui i peste ele se toarn restul de componente: arpagicul, ciupercile, costia (toate mpreun cu sosul) i se presar deasupra cu puin ptrunjel verde tiat foarte mrunt.

238

933. Pui nbuii n pung 2-3 pui tineri, 50 g grsime (unt, ulei sau untur), o coal sau dou de hrtie alb, sare. Snt de preferat puii mici. Dup ce puii snt curai se sreaz, se ung cu grsime, apoi se unge i hrtia cu care acetia se nvelesc. Se aaz puii nvelii n hrtie ntr-o tav uns i se introduc n cuptorul potrivit de nclzit. Dup 4050 min se scot din hrtie i dac nu s-au rumenit frumos se mai pot lsa n cuptor cteva minute. Dup ce snt gata se taie n sferturi i se servesc cu garnitur de orez sau cu legume sote. 934. Pui cu gutui 1 kg pui, 1 kg gutui, 100 g unt, 50 g bulion, 50 g zahr, 50 g fin, sare. Puiul se cur, se taie n sferturi sau n buci care se sreaz i se prjesc cu o parte din unt. Dup ce s-au prjit, bucile se scot n alt vas, iar peste untul rmas n tav se presar zahrul i se ine pe foc pn ncepe s se caramelizeze, apoi se adaug fina, bulionul i se stinge cu ap, lsndu-se s fiarb 10 min, dup care se strecoar peste bucile de pui prjite. ntre timp, se cur gutuile de smburi i de prile tari, se taie n felioare lungi, se trec prin fin i se prjesc pe rnd n restul de unt sau n ulei, rumenindu-se uor pe ambele pri. Gutuile se pun apoi peste pui i mpreun se mai las s fiarb 10 min, dup care se introduce cratia n cuptorul ncins, timp de 20 min. Se servesc cu pilaf de orez. 935. Pui cu mere renete 1 kg pui, 1 kg de mere renete, 100 g unt, 50 g fin, 100 g zahr, 100 g smntn, sare. Se prepar la fel ca puiul cu gutui, dar cu mere, iar n loc de bulion se adaug smntn. 936 Pui cu prune uscate 1 kg pui, 600 g prune, 50 g fin, 50 g zahr, 1 lmie, sare, scorioar, 50 g unt. Se cur mai nti prunele de codie i se in n ap cldu de seara pn a doua zi, apoi se spal bine i se pun la fiert cu o bucat de scorioar i cteva felii de lmie curate de coaj i de semine; se fierb lent pna snt gata. ntre timp, se taie puiul n buci care se sreaz i se prjesc n unt, dup care se scot n alt vas. n tigaia cu untul rmas se adaug fina amestecat cu zaharul i mpreun se in pe foc cteva minute ca s se caramelizeze puin zahrul, dup care se stinge imediat cu zeama de la prune, lsndu-se s dea n cteva clocote. Se rstoarn apoi sosul peste bucile de pui prjite, se adaug prunele fierte i se mai fierb mpreun 10 15 min. 937. Pui cu conopid 1 kg pui, 1 kg conopid, 100 g ceap, 100 g untur, 50 g fin, 50 g bulion, verdea, sare, piper. 239

Puiul se taie n buci care se sreaz i se prjesc n untur, apoi se scot bucile de pui, iar n untura rmas se clesc ceapa i fina, se adaug bulionul i se stinge sosul cu ap. Se fierbe 1020 min, dupa care se strecoar pasnd prin sit peste bucile de carne, la care se mai adaug conopida desprins n bucheele mici i fiart n ap cu sare (fra s se zdrobeasc, inndu-se la fiert 10 min). Se potrivete de sare, piper i se mai fierbe totul cteva minute. Se servete cu ptrunjel tiat mrunt presrat pe deasupra. Dup preferin, se mai pot aduga cteva roii curate de pieli, de semine i tiate n buci mici i cteva linguri de smntn. 938 Pui cu varz de Bruxelles 1-2 pui, 1 kg varz de Bruxelles, 100 g unt, 30 g fin, 1 lingur de zeam de lmie sau 100 g smntn. Puii se taie n sferturi, se sreaz i se prjesc n jumtate din unt. Cu restul de unt i fin se prepar sosul care se toarn peste puii prjii, se adaug varza de Bruxelles, aleas din timp, curat, splat bine n mai multe ape i fiart cteva minute n ap cu sare. Se adaug zeama de lmie sau smntna, sare, i se mai fierbe 1015 min. 939. Pui cu dovlecei 1 kg pui, 1 kg dovlecei, 2-3 cepe, 50 g fin, 100 ml ulei, 50 g smntn sau 1 lingur de bulion, mrar, sare. Puiul, tiat n buci, se sreaz i se prjete n ulei, apoi se scoate ntr-un alt vas. n uleiul rmas se clete ceapa tiat ct mai mrunt (pentru ca s nu se mai strecoare sosul), fina i dup ce s-a rumenit puin se stinge cu ap i se rstoarn peste puiul prjit. Se adaug bulionul, dovleceii curai de coaj i tiai cuburi. Se potrivete de sare i se fierbe 20 30 min, dup care se introduce i la cuptor pentru 10 min, s se gratineze. La servit se presar cu mrar tiat mrunt, dup gust, adugndu-se i smntn. 940. Pui cu morcovi 1 kg pui, 600 g morcovi, 100 g unt, sare, 30 g fin, eventual 50 g zahr. Puiul se prepar ca n reeta anterioar; se prjete n jumtate din unt, se adaug fina, se stinge cu ap cald, se acoper i se nbu pe foc domol. Morcovii se cur, se spal, se taie n buci mici, se pun ntr-o crati cu restul de unt i puin ap, dup care se nbu pn se nmoaie bine. Se pun morcovii peste carnea de pui, se adaug sare i, dup gust, zahr i se mai las s fiarb 56 min. 941. Pui cu mrar 1 kg pui, 100 g untur sau ulei, 2-3 cepe, 1 lingur de bulion, 50 g fin, 2-3 linguri de mrar tiat mare, cteva roii, sare, oet. Puii se taie n buci (sferturi) care se sreaz i se prjesc cu jumtate din cantitatea de ulei, apoi se scot n alt vas. n uleiul rmas se adaug restul de ulei, ceapa tiat felii i dup ce s-a clit se adauga fina i se 240

stinge cu bulionul subiat cu ap; se las s fiarb 1015 min, dup care sosul se strecoar prin sit, pasndu-se peste carnea de pui. Se mai fierbe 5 6 min i se adaug mrarul tiat mai mare, roiile curate de pieli i tiate n buci mici, sare i oet, dup gust. Spre sfritul fierberii se pot aduga 23 linguri de smntn. 942. Pui cu tarhon 1 kg pui, 100 ml ulei, 50 g fin, 30 g bulion, 100 g tarhon, cteva roii, sare, oet. Puiul se prepar la fel ca n reeta anterioar, n loc de mrar folosindu-se tarhon. Frunzele de tarhon se rup de pe ramuri, se spal i se opresc 23 min, dup care se rcesc, se taie mai mare i se adaug la carnea de pui, fierbndu-se apoi mpreun 5-6 min. 943. Pui cu msline 1 kg pui, 150 g msline, 100 ml ulei, 200 g ceap, 30 g fin, 100 ml vin, 1 lmie, piper, sare, 1 lingur de bulion, 1 foaie de dafin. Puiul tiat se sreaz i se prjete n ulei. Apoi se scoate, iar n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt, se adaug fina, bulionul i se stinge cu vin i cu puin ap i dup 23 clocote se rstoarn peste pui. Se adaug msline oprite, piper boabe, foaia de dafin, cteva felii de lmie curate de coaj i se las s fiarb 1020 min. Se servete cald sau rece. 944. Pui cu mazre 1 kg pui, 600 g mazre boabe verde, 100 g unt, cteva roii, mrar, sare, zahr, 2-3 cepe, 500 g fin, 30 g bulion. Puiul curat, splat i bine zvntat, se taie n sferturi sau n buci, se sreaz i se nbu ntr-o crati cu unt sau cu ulei. Se adaug ceapa tiat mrunt i se mai clesc mpreun pn ce ceapa se va prji puin. Se adaug fina, bulionul, se stinge cu ap cald i se mai las s fiarb pn carnea este gata. Se adaug mazrea (fiart separat sau din conserv), mrarul tiat mrunt, roiile curate de pieli i tiate n buci mici, se potrivete de sare i eventual de zahr i se mai las la fiert 56 min. 945. Pui cu fasole verde 1 kg pui, 1 kg fasole verde, 500 g roii, 100 ml ulei, 1-2 cepe, 30 g fin, 30 g bulion, sare, piper, usturoi. Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de mazre se folosete fasole verde fiart separat. Aceasta se adaug cnd carnea este fiart i mpreun se mai las s fiarb 1015 min. Dup preferin, se adaug pentru gust usturoi i mrar tiat mrunt. 946. Pui cu legume 1 kg pui, 150 g untur sau ulei, legume proaspete (cartofi, conopid, dovlecei, mazre, fasole verde, ardei gras, elin, morcovi) n total cam 2 kg, 100 g ceap, 50 g bulion, 100 ml vin, cteva roii, verdea, sare. 241

Puiul se taie n buci, se sreaz i se prjete n jumtate din cantitatea de ulei sau untur, apoi se scoate, iar n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt, se adaug bulionul, se stinge cu ap cald i se toarn peste puiul prjit, lsndu-se s fiarb pn va fi carnea aproape gata. Atunci se adaug legumele care au fost nbuite cu restul de ulei ntr-o tav sau ntr-o crati introdus n cuptor (n afar de mazre i fasole), amestecndu-se pn snt aproape gata. ntre timp, fasolea i mazrea se fierb separat. Toate acestea se pun la un loc, se adaug sare, roiile tiate n buci, vinul, ptrunjelul tiat mrunt i se introduc n cuptor s se gratineze puin. 947. Ghiveci cu carne de pui Se prepar la fel ca i puiul cu legume, folosind aceleai componente i cantiti. 948. Pui cu roii 1 kg pui, 100 g unt sau ulei, 1 kg roii, 150 g ceap, 50 g fin, 30 g bulion, piper pisat, zahr sau usturoi, sare. Puiul se taie n buci, se sreaz i se prjete n ulei, dup care se scoate ntr-o crati. n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt, se adaug fina i dup ce s-a clit puin se adaug bulionul, se stinge cu ap cald, se d n cteva clocote i se strecoar peste pui. Se aleg roii mai mici, se taie cpcelul de la codi, se opresc i se cur de pieli, apoi se aaz ntr-o tav uns i se introduc n cuptorul bine ncins, sau se clesc pe rnd ntr-o tigaie pe foc. Dup ce s-au prjit puin se pun peste pui. Dup gust, se poate aduga o linguri de usturoi tocat mrunt sau numai sare, piper i zahr i se las s fiarb toate mpreun 10 min. Se servete presrat deasupra cu verdea tocat, de preferat cu mrar tiat mrunt. 949. Pui cu sparanghel 1 kg pui, 1 kg sparanghel, 120 g unt, 30 g pesmet, sare. Bucile de pui sau sferturile se prjesc n jumtate din cantitatea de unt, ntr-o crati. Dup ce s-au rumenit se adaug ap i puin sare i se nbu pn snt gata. ntre timp, se cur sparanghelul, se rade partea dinspre rdcin i se grupeaz n legturi de cte 12 buci, care se aaz cu vrful n sus ntr-un vas nalt cu ap srat. Apa trebuie s acopere sparanghelul. Dup ce s-a fiert, se trge vasul pe marginea plitei i se scoate sparanghelul din ap numai cnd se servete. Atunci se aaz pe un platou, cu vrfurile peste carnea de pui cu sos, iar peste vrfurile fragede se toarn pesmet prjit n restul de unt. 950. Pui cu gulii 1 kg pui, 1 kg gulii, 100 g unt, 50 g fin, 200 g smntn, sare. Puiul se taie n buci care se sreaz i se prjesc cu jumtate din cantitatea de unt, apoi se scot n alt vas. n untul rmas n tigaie se prjesc guliile curate de coaj i tiate n buci mici, dup care se pun peste pui. Se adaug puin ap i se nbu cu capacul acoperit. Din restul de unt si fin se prepar sosul; fina i untul se pun ntr-o crati la foc moale i 242

dup ce s-a ncorporat se stinge cu ap, se adaug smntn, sare, dup gust, se mai las s dea n cteva clocote, dup care se rstoarn peste carnea de pui cu gulii i se mai las s fiarb mpreun 510 min. Dup gust, se mai poate aduga piper i zeam de lmie. 951. Pui cu andive 1 kg pui, 600 g andive, 120 g unt, 50 ml vin, piper, sare. Puiul se taie n sferturi sau n buci care se sreaz i se prjesc n jumtate din cantitatea de unt, apoi se sting cu puin ap i se nbu cu capacul acoperit. ntre timp, se cur andivele, se cresteaz n patru i se pun la brezat cu restul de unt i cteva linguri cu sup de oase i cu sare. Se brezeaz sub capac timp de 2030 min, dup care se adaug la carne. Se adaug i vinul, piper, sare, dup gust, apoi cratia cu mncare se introduce n cuptor pentru 1020 min, ca s scad zeama. Dac mncarea este prea sczut, se mai adaug 23 linguri de sup de oase sau vin. 952. Pui cu vinete 1 kg pui, 1,5 kg vinete, 120 ml ulei, 100 ml vin, 1 cpn de usturoi, 2-3 cepe, 30 g fin, 30 g bulion, 500 g roii, ptrunjel verde, sare, piper. Puiul, tiat n buci, se sreaz i se prjete n jumtate din cantitatea de ulei ncins, ct s se rumeneasc puin, apoi se scoate, se pune n alt vas, iar n untura rmas se clete ceapa tiat foarte mrunt, se adaug fina, bulionul, usturoiul tiat mrunt, se stinge cu ap cald sau zeam de oase i se fierbe puin. Se strecoar apoi peste carne, se potrivete de sare i se mai fierbe lent. Cnd carnea este gata, se adaug vinetele pregtite astfel: se spal i se taie n felii pe lungime sau n buci mari, se dau prin fin i se prjesc pe rnd n restul de ulei. Dup ce s-au prjit toate bucile se pun n vasul cu carne cnd aceasta este aproape gata i se mai fierb mpreun 20 25 min. Roiile se taie n sferturi sau n felii, se pun peste mncare,apoi aceasta se introduce n cuptor pentru circa 10 min, pentru gratinare. Se servete presrat deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt. 953. Pui cu verdeuri 1 kg pui, 150 g untur sau ulei, 150 g ceap, 50 g bulion, 30 g fin, 20 fire ceap verde, 20 fire usturoi verde, cteva legturi de mrar i ptrunjel, oet, piper, sare, smntn. Puiul se cur, se spal, se taie n buci, care se sreaz i se prjesc cu jumtate din cantitatea de untur pn se rumenesc puin, apoi se scot n alt vas, iar n untura rmas se clete ceapa tiat mrunt mpreun cu fina, se adaug bulionul, se stinge cu ap i se las s mai fiarb 56 min, dup care sosul se rstoarn peste carne, lsndu-se s fiarb mpreun la foc moale. ntre timp, verdeaa se spal n mai multe ape, se nltur cotoarele i frunzele vetede, se oprete i apoi se introduce imediat n ap rece, dup care se scurge bine i se taie n buci de 45 cm. Se clete uor, pe rnd, n untura rmas i se adaug la carnea bine fiart. Se potrivete de sare, piper, oet i se introduce n cuptor s se gratineze.

243

(n mncare se mai pot aduga la urm i roii tiate n felii, iar verdeurile pot fi folosite fr s fie oprite, ci numai tiate mare i clite ntr-o tigaie cu untur i apoi puse la un loc cu carnea.) 954. Pui ca la ar 1 kg pui, 100 g untur, 600 g roii, 200 g ceap, 1 cpn de usturoi, 100 g smntn, piper sau 1 ardei iute, sare. Puiul se cur, se spal i se taie n buci care se sreaz i se prjesc ntr-o crati cu untur bine nfierbntat. Dup ce carnea s-a rumenit se scoate din crati, iar n untura rmas se pune la prjit ceapa, tiat subire, se adaug usturoiul tiat mrunt, 1 ardei iute, se stinge cu ap i apoi se rstoarn peste carne, lsndu-se s fiarb mpreun acoperit. Roiile se spal, se cur de pielie, se taie n buci i se adaug la carne cnd este aproape s se ia vasul de pe foc. Se servete cu mmligu. 955. Gula de pui cu glute 1 kg pui, 100 g untur, 30 g fin, 1/2 linguri chimen, 500 g ceap, piper, sare, 100 g smntn, garnitur de glute. Puiul se taie n buci i se prjete ntr-un vas cu untur nfierbntat, dup care se scoate ntr-o crati. n untura rmas se clete ceapa curat i tiat felii, se adaug fina, chimenul i se clesc toate pn se vor prji puin (n acest timp se amestec cu o lingur de lemn), dup care se stinge cu ap cald i smntn i se las s fiarb 1020 min, potrivindu-se de sare i piper. Se servete cu glute (v. reeta 673). 956. Anghemacht de pui 1 kg pui, 100 g fin, 100 g untur, 100 g ceap, 1 morcov, 1/2 elin, 1 lmie, sare, 30 g unt. Puiul curat se spal i se pune cu ap la oprit, dup care se spal din nou i se pune la fiert cu zarzavat i sare. ntre timp, se spumuiete i dup ce carnea a fiert se d vasul la o parte. Sosul se pregtete n felul urmtor: se nclzete untura, se adaug fina, se amestec fr s se rumeneasc, se stinge cu sup n care a fiert puiul i se fierbe pn ce sosul se ngroa ca o smntn. Se potrivete de sare i se stoarce zeam de lmie dup gust. Bucile de pui fierte se pun n sos. La servire carnea se pune pe farfurie alturi de cartofi fieri natur, presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt, iar peste carne se pune sos i se stropete cu unt. 957. Blanchet de pui 1 kg pui, 200 g orez, 150 g unt, 100 g fin, 2 ou, 1 lmie, 1 morcov, 1/2 ceap, 1/2 elin sau rdcin de ptrunjel. Blanchetul se poate pregti din orice fel de carne de pasre. Pasrea se pregtete la fel ca n reeta precedent, punndu-se ns la fiert ceva mai mult ap, ca s ajung att pentru sos ct i pentru stins orezul necesar ca garnitur. Zarzavatul se adaug numai pentru a da gust supei. Sosul se prepar cu jumtate din unt, fin i se stinge cu sup. Orezul, splat i scurs, se prjete n restul de unt cteva minute, fr s se rumeneasc, i se 244

stinge cu sup (la 1 parte orez se pun 3 pri sup), dup care se ine pe marginea plitei, acoperit, timp de 20 min, s se umfle. La servire, orezul se pune ntr-o ceac sau ntr-un polonic uns sau udat cu sup i se preseaz ca s capete o form rotund, dup care se rstoarn n jurul bucilor de pui cu sos i se stropete pe deasupra cu grsimea strns de la supa n care a fiert puiul (mai ales dac este gras). 958. Ciulama de pui 1 kg pui, 100 g unt, 200 g fin, 1 ceap, 1 rdcin de ptrunjel, 1 morcov, cteva boabe de piper, sare. Puiul se pune la fiert cu zarzavatul i cu sare, se spumuiete i cnd este aproape gata se scoate i se ine n alt vas cu ap i sare, pentru ca s se menin carnea alb i s nu se usuce. Separat, ntr-o crati, se nclzete unt, se adaug fina, se amestec pe foc domol 23 min, dup care se stinge cu supa n care a fiert puiul. Sosul trebuie s fie gros. El se fierbe amestecndu-se mereu pe plit, 10 15 min. La mas bucile de pui se pun n sos, se stropesc cu unt topit i se servesc cu mmligu cald. 959. Ostropel de pui 1-1,5 kg pui, 100 ml ulei, 1 cpn de usturoi, 50 g fin, 50 g bulion, 1 ceap, 1 morcov, oet, sare. Puiul se taie n buci care se sreaz i se prjesc n ulei, apoi se scot n alt vas. n uleiul rmas se prjesc ceapa i morcovul tiate felii subiri, se adaug fina i dup ce s-au rumenit se adaug bulionul, usturoiul tocat mrunt, se stinge cu 12 linguri de oet i cu ap i se mai las s fiarb 1015 min. Sosul se strecoar peste carnea prjit, se potrivete de sare, piper pisat i se mai fierb mpreun pn ce carnea va fi gata. Se servete cu cartofi fieri natur i presrai deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt. 960. Sote de pui 1 kg pui, 100 g untur, 100 g ceap, 50 g usturoi, 100 ml vin, 30 g bulion, sare, piper. Puiul se taie n buci mai mici, care se sreaz i se pun la prjit, ntr-o tigaie larg sau ntr-o crati, cu untur bine nfierbntat i dup cteva minute de prjire se mai adaug ceapa i usturoiul tiate mrunt, continund prjirea pn ce acestea se vor rumeni puin. Se adaug apoi bulionul i se stinge cu vin i puin ap. Se adaug sare, piper, se acoper cu capac i se nbu 2030 min, dup care se servete fierbinte, cu ptrunjel verde tocat mrunt i presrat pe deasupra. 961. Sote de mruntaie de pui Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de carne de pui se folosesc mruntaiele de la mai muli pui (ficei, pipote, inimioare). n cazul n care soteul se prepar numai din mruntaie, se recomand ca pipotele s fie fierte separat i numai dup aceea s fie adugate la restul mruntaielor.

245

962. Pui sote cu ciuperci i smntn 1 kg pui, 100 ml ulei sau 100 g unt, 400 g ciuperci, 100 g ceap, sare, piper, ptrunjel verde, 200 g smntn. Puii se taie n sferturi sau n buci, se sreaz i se prjesc n uleiul ncins. Dup ce s-au prjit puin se adaug ceapa tiat mrunt i mpreun se soteaz pn ce i ceapa s-a prjit puin. Se adaug apoi ciupercile splate i tiate n felii subiri i se nbu mpreun sub capac pn scade apa lsat de ciuperci, dup care se stinge cu smntn i cu puin ap cald i se mai ine mncarea pe foc 20 min. Se servete presrat pe deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt. 963. Paprica de pui cu glute 1 kg pui, 500 g ceap, 100 g untur, 50 g bulion, 1 legtur de verdea, 3 g boia de ardei, cteva boabe de piper, sare. Puiul tiat n buci se sreaz i se rumenete n untur ncins, apoi se scoate n alt vas. n untura rmas se clete ceapa tiat mrunt, se adaug bulionul, boiaua i se stinge cu ap, apoi se rstoarn sosul peste carne, se adaug piper i se potrivete ca s aib sos suficient. Se las s fiarb pn carnea este aproape moale. ntre timp se prepar glutele (v. reeta 673) care, dup ce snt fierte, se scurg i se pun n cratia cu carne, lsndu-se s mai fiarb mpreun 1020 min. Se servete presrat deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt. 964. Paprica de pui cu cartofi 1 kg pui, 150 g untur, 500 g cartofi, 1 cpn de usturoi, boia de ardei, 2-3 ardei grai, cteva roii, 30 g bulion, piper boabe, cimbru, sare, eventual 100 ml vin. Se pregtete la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c se pot trece cartofii mai nti prin puin untur ncins i apoi se pun n cratia cu carne de pui n loc de glute i se mai fierb mpreun cu carnea 1020 min. Se potrivete apoi la gust de sare, se adaug vinul, usturoiul tocat mrunt, ardeiul gras, boabe de piper, 1 fir de cimbru i roiile tiate n buci, care se pun pe deasupra. Se introduce cratia n cuptor s mai fiarb pn ce mncarea se va rumeni pe deasupra. Se servete presrat cu ptrunjel verde tiat mrunt. 965. Paprica de pui cu smntn 1 kg pui, 100 g unt, 200 g ceap, 200 g smntn, 30 g fin, 1/4 linguri de boia, 1 kg de cartofi, verdea, sare. Se prepar la fel ca n reeta anterioar, ns fr roii i vin. n locul lor se adaug smntn n momentul n care carnea i cartofii snt fierte i se mai las s dea mpreun n clocot, fr s se mai introduc n cuptor. 966. Paprica de pui cu cartofi i ciuperci Se pregtete la fel ca n reeta 964 la care se mai adaug 300500 g ciuperci proaspete, curate, splate i tiate n felii, clite n puin grsime. Dup ce se adaug ciupercile peste carne, se mai fierb mpreun pn ce aceasta este gata. (La urm se mai poate aduga i smntn i se 246

mai las s fiarb 23 min.) n loc de cartofi, papricaul se poate pregti cu orice fel de glute preparate dup reetele 671, 672 sau 673. 967. Pilaf de pui 1 kg pui ceva mai grai, 100 g unt, 1 ceap, 1/4 elin, cteva boabe de piper, sare, 300 g orez. Puii se taie n buci i se pun la fiert cu ap, sare i cu legume (pentru gust). n timpul fierberii se spumuiesc, se adaug piper boabe i se fierb lent pn ce carnea este gata. Separat, ntr-o crati, se nclzete unt, se adaug orezul, splat i bine scurs de ap, se amestec pn se ncinge i se stinge cu sup fierbinte n care a fiert carnea (1 l de sup la 300 g de orez). Se acoper cratia cu un capac i se las pe marginea plitei 1020 min. Pilaful se pune ntr-un polonic nmuiat n prealabil n sup, se preseaz i se rstoarn pe farfuria de servit, aezndu-se alturi buci de carne de pui fiart i peste toate se stropete cu grsime, care se adun de la fiertul crnii, sau cu unt topit. 968. Pilaf din mruntaie de pui 600 g mruntaie de pui (ficei, pipote, inimioare), 250 g orez, 100 g unt, 1 ceap, 1/2 elin, 1 rdcin de ptrunjel, sare. Se cur ficeii de fiere, iar pipotele se desfac, se cur bine, se taie n buci mici i se pun la fiert pe rnd: nti legumele, pipotele i inimioarele, iar ficatul la urm, dup ce acestea i legumele s-au fiert. Se adaug sare i se mai fierb 20 min. n rest prepararea se continu ca n reeta precedent. 969. Rizoto din mruntaie de pui sau de gin 500-600 g mruntaie de pui, 100 g unt, 300 g orez, 200 g ceap, 50 g bulion, 30 g fin, 100 ml vin, 100 ml ulei, piper pisat, sare, 60 g cacaval. Dup ce mruntaiele au fost curate, se separ ficeii de pipote, care mai nti se fierb, se taie felii i se clesc mpreun cu ceapa ntr-o crati cu ulei. Se adaug apoi ficeii, fina, bulionul i se stinge cu vin i cu puin ap cald. Se adaug sare i piper i se mai fierb 20 min. n acest interval de timp se prepar orezul: se pune untul la nclzit ntr-o crati, se adaug orezul splat i bine scurs, se amestec pe foc domol 34 min, dup care se stinge cu supa n care au fiert pipotele; la 300 g orez se pune 1 l de sup fierbinte. Dup ce a dat n fiert, vasul cu orez se trage pe marginea plitei i se las 20 min acoperit sau se introduce vasul n cuptor la foc slab. Orezul, la servire, se pune ntr-o ceac sau ntr-un polonic nmuiate n prealabil n sup sau unse cu unt, se preseaz i se rstoarn, dndu-i astfel o form aspectuoas; alturi se pun mruntaiele cu sos, iar peste orez se presar cacaval ras. 970. Piept de pui pe salat de legume cu maionez Civa piepi de pui sau cteva pulpe, 1 kg de salat la rus, 300 g maionez; pentru ornat: cteva frunze de salat verde sau ptrunjel verde. 247

Piepii de pui, dup ce snt fieri i rcii, dac snt mari se taie n dou, pe lungime. Se aaz apoi pe un postament de salat de legume cu maionez (salat la rus), aceasta se orneaz cu maionez de jur-mprejur, iar feliile de piept se garnisesc cu buci tiate din gogoari sau ardei rou i cu frunzulie de ptrunjel verde. Se servete ca aperitiv. 971. Piept de pui gratinat 3-4 piepi de pui, 300 g sos alb, 600 g piure de cartofi, 50 g unt, 50 g cacaval ras, 2-3 ou. Pieptul de pui fiert se taie n felii i se aaz ntr-un vas de Jena uns cu unt, n care s-a pus mai nti un strat de cartofi piure. Peste acestea se toarn sosul alb (Bchamel cu glbenu i albu btut), deasupra se mprtie bucele de unt, apoi se presar cu cacaval ras i se introduce n cuptor pentru gratinare. (Pentru un gust mai bun, la piureul de cartofi se pot aduga 30 g unt, 12 ou i 30 g cacaval ras.) 972. Pui cu frignele 1 kg pui, 60 g unt, piper, sare; pentru frignele: 300 g franzel, 1/4 l lapte, 2 ou, 50 g unt, sare, zahr, 1 lingur de ulei i ulei pentru prjit. Se cur puiul, se spal, se taie n buci care se sreaz, se pipereaz i se pun ntr-o crati cu untul nclzit i se acoper cu capac. ntre timp, cnd bucile de pui ncep s se rumeneasc, se adaug din cnd n cnd cte puin ap i se ntorc. Dup ce snt gata se in acoperite n vas pn la servire. n acest interval de timp se pregtesc frignelele: franzela curat de coaj se taie n felii care se nmoaie n lapte amestecat cu o linguri de zahr, apoi se dau prin ou btut amestecat cu o lingur de ulei i se prjesc pe ambele pri n ulei nfierbntat. Bucile de pui se servesc puse la mijlocul unui platou rotund, iar pe marginea lor se aaz frignele intercalate cu sote de mazre sau de carote. Sosul rezultat de la pui se toarn numai peste bucile respective. 973. Tocan de pui 900 g pui, 100 g untur, 500 g ceap, 1/2 cpn de usturoi, 30 g bulion, boia de ardei, piper, cimbru, foaie de dafin, sare, 100 ml vin. Puiul se taie n buci, se sreaz i se pune la prjit n untur ncins, dup care se scoate n alt vas. n untura rmas se pune la prjit ceapa tiat felii subiri, se adaug boiaua i bulionul, se stinge cu ap i se rstoarn peste carne, apoi se adaug usturoiul tiat mrunt, boabe de piper, o foaie de dafin, un fir de cimbru i vinul. Se potrivete de sare i se fierbe pn carnea este gata. La nevoie se mai adaug ap. Se servete cu cartofi fieri natur. 974. Tocni din mruntaie de pasre (pui) 500-600 g mruntaie de pasre, 300 g ceap, 100 g untur, 30 g usturoi, 100 ml vin, 1 legtur de verdea, 50 g bulion. Ceapa tiat mrunt se pune la prjit cu untur i dup ce s-a clit puin se adaug mruntaiele curate, splate bine i tiate n buci mici. Cnd s-au prjit i mruntaiele se adaug bulionul, se stinge cu ap, se potrivete de sare i piper, iar cnd este aproape gata se adaug vinul. Se servete cu cartofi natur sau cu orez. 248

975. Ficei de pui sote 300 g ficei de pasre, 200 g ceap, 100 g unt sau ulei, 100 ml vin, sare, piper, 1 legtur de ptrunjel verde. Ceapa se taie mrunt, se clete n unt sau n ulei, apoi se adaug ficeii curai de fiere i pielie; cei care snt mai mari se taie n dou-trei buci. Se acoper cu un capac i se nbu 1020 min. ntre timp, se amestec ficeii cu o lingur ca s nu se prind de fundul cratiei. Cnd ncepe sosul s scad, se adaug vinul, ptrunjelul tiat, sare i piper, dup gust, i se mai. las pe foc domol 56 min. Se servesc cu garnitur de cartofi natur sau cu orez. 976. Ficei de pui n aspic 300 g ficei de pui, 300 g aspic, piper, sare. Ficeii se cur de pielie, avnd grij s se nlture i fierea, apoi se pun ntr-un vas cu ap i puin sare i se fierb 1012 min, dup care se scot i se las s se rceasc. ntre timp, se nclzete aspicul din care se pune cte o lingur la ceti de cafea sau n alte forme pentru aspic. Dup ce aspicul de pe fundul cetilor s-a ntrit prin rcire, se decoreaz cu feliue de albu fiert sau de morcov fiert, combinat cu frunzulie de ptrunjel; deasupra se aaz ficeii, peste care se toarn restul de aspic lichid (dar rece). Dup ce totul s-a ntrit, se scoate coninutul din ceti sau din forme, nclzindu-se puin fundul acestora n ap cald, aezndu-se apoi pe un platou, cu partea ornat n sus. (Pentru aspic v. reteta 1541.) 977. Pui umplut 2-3 pui ntregi, ficeii respectivi, 60 g untur, 200 g franzel, 1/4 l lapte, 5 ou (din care 3 fierte), 2-3 cepe, 1 legtur de ptrunjel verde, piper pisat, sare. Puii, curai i splai, se scurg de ap, li se scot plmnii i osul pieptului (cu grij s nu se rup carnea), dup care se umplu cu urmtoarea compoziie: n jumtate din untur se prjete ceapa tiat foarte mrunt i, cnd s-a rumenit, se adaug franzela nmuiat n lapte, verdeaa tiat mrunt, piperul pisat, sare, 2 ou crude i 3 fierte (tiate n cubulee) i ficeii tocai. Se amestec totul, se umplu puii cu compoziia respectiv, se coase fiecare, se aaz ntr-o tav uns, se ung i ei deasupra i se introduc n cuptorul bine nclzit, lsndu-se pn se rumenesc. Se servesc tiai n dou sau n patru. 978. Pui umplut cu ciuperci i orez 2-3 pui, 100 g unt, 200 g ciuperci proaspete, 100 g orez, 2-3 ou, 1 legtur de verdea, sare, piper. Puii se pregtesc pentru umplut la fel ca n reeta precedent i se umplu cu urmtoarea compoziie: se cur ciupercile, se spal, se taie n feliue subiri i se pun la prjit cu unt ntr-o crati, apoi se nbu pn scade zeama lsat de ele, se adaug orezul splat, ptrunjelul tiat mrunt i se stinge cu ap fierbinte (de dou ori mai mult dect cantitatea de orez). Se amestec, se las cratia acoperit pe marginea plitei 10 min, dup care se pune la rcit, apoi se adaug oule, sare i piper dup gust, se amestec 249

i cu aceast compoziie se umplu puii. n rest pregtirea continu la fel ca i n reeta precedent. 979. Pui umplui cu pesmet i nuc 2-3 pui ntregi, 60 g unt, 200 g pesmei, 1/4 l lapte, 200 g miez de nuc, 2-3 ou, sare. Puii, curai i splai, se scurg, li se scot plmnii i osul pieptului i se umplu cu urmtoarea compoziie: pesmeii se sfrm i se umezesc cu lapte, se adaug glbenuurile, albuurile btute spum i miezul de nuc pisat. Se amestec potrivindu-se de sare i cu aceast compoziie se umplu puii. Se coase fiecare pui i se aaz ntr-o tav uns, se ung i ei cu unt i se introduc n cuptorul bine nclzit, lsndu-se pn se rumenesc. Se servesc reci sau calzi, tiai n dou sau n patru. 980. Rasol de gin cu hrean 1 gin (circa 1 kg), 1 ceap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 rdcin de hrean, 2-3 linguri de oet, 1/2 linguri de zahr, sare, 1 kg de cartofi. Dup ce gina a fost tiat, oprit i curat, este recomandabil s se in o zi sau chiar dou zile la rece. n felul acesta carnea devine mai fraged. Dup ce a stat la rece se oprete, apoi se spal att gina ct i oala i se pune la fiert cu ap i puin sare. Dup primul nceput de clocot se spumuiete, apoi operaia se continu de cte ori apare spuma. ntre timp, zarzavatul, care se poate pune n cantitate mai mare sau de mai multe feluri (elin, varz, praz etc.), se cur, se spal i se taie n dou sau numai se cresteaz la capete i se pune n oala n care fierbe gina cnd aceasta este fiart pe jumtate (zarzavatul de iarn se poate pune mai din timp). Cartofii se fierb separat, ntr-un vas cu ap i sare, tiai n buci. Gina, dup ce este bine fiart, se scoate ntr-un alt vas cu ap rece i puin sare, pentru a nu se usca, iar supa se strecoar. Zarzavatul din sup se taie n felii mai groase i se ine ntr-o crticioar cu puin sup fierbinte. La servire se taie gina n buci i se servete cu legume (zarzavat) i cartofi fierbini; separat, ntr-o sosier, se pune hreanul ras cu sare, zahr i oet, dup gust. 981. Gin rasol cu sos de roii sau orice fel de sos Gina se prepar la fel ca n reeta precedent, dar se servete cu sos de roii sau oricare alt sos preparat dup reeta respectiv. Sosul se stinge cu sup n care a fiert gina. 982. Gin rasol cu sos suprem 1 gin (circa 1 kg), 150 g unt, 2 ou, 100 g smntn, 200 g orez, 1/2 lmie, 100 g fin, 1 ceap, puin zarzavat, numai pentru a da gust. Gina se prepar la fel ca n reeta 980. Din orez i jumtate din cantitatea de unt se prepar pilaful (ntr-o crati se nclzete unt, se adauga orezul splat, se clete puin i se stinge cu sup n care a fiert gina, socotindu-se la o parte orez 23 pri de sup. Se d apoi n fiert, se amestec, se acoper cu un capac i se ine pe foc domol circa 20 min). Din restul de unt i fin se prepar sos suprem (se pune untul ntr-o crati pe foc domol, se adaug fin, se clete 34 min fr s se rumeneasc, se 250

stinge cu sup n care a fiert gina, se adaug smntna i, dup gust, sare i zeam de lmie. Se amestec bine, iar dup ce s-a luat de pe foc se amestec din nou bine i se adaug glbenuurile). La servire se formeaz porii de orez cu polonicul, iar alturi se pun bucile de gin i sosul pe deasupra. 983. Gin nbuit, servit cu sosuri diferite Cnd gina este btrn sau cnd nu exist cuptor, ea se taie n sferturi i se pune ntr-o crati cu grsime i puin ap, se acoper i se fierbe nbuit, adugndu-se din cnd n cnd cte puin ap, diferite condimente i legume. Cnd pasrea este gata, se scoate, iar n untura rmas, dup ce s-a lsat s scad lichidul, se adaug puin fin i bulion sau numai bulion i se stinge cu ap sau sup. n cazul n care se dorete carnea de gin cu sos alb, nu se mai pune bulion, ns se adaug puin fin i smntn i se stinge cu sup. Pentru sos picant se adaug bulion, mutar, piper, vin i sup. Se las s fiarb 2030 min, dup care se strecoar i se servete fierbinte la carne i cu diferite garnituri i salate. 984. Friptur de pasre Psrile (fie gin, curcan, pui, ra sau gsc) au aceeai metod de frigere. Dup ce a fost curat i splat, pasrea se sreaz n interior, se unge pe deasupra i se pune la fript n untur. Se adaug puin ap, cteva felii de ceap i morcov, boabe de piper i civa cei de usturoi tiai n dou. Se frige n cuptorul bine ncins, iar dac pasrea s-a rumenit dar este nc tare, se nvelete ntr-o hrtie uns, se mai adaug ap n tav i se continu frigerea pn se frgezete bine. Psrile tinere se rumenesc ntr-un cuptor bine ncins n 2030 min, iar cele btrne, aa cum s-a artat nainte, trebuie nvelite n hrtie i se continu frigerea pn se nmoaie carnea. Cnd friptura este gata, se scoate, se stinge cu puin ap, zarzavatul rmas n tav se mai las puin s fiarb, iar sosul mpreun cu zarzavatul se strecoar i se serveste cu friptura, mpreun cu diverse garnituri i salate. 985. Gin umplut cu pesmet i miez de nuc Se prepar ca puiul umplut (v. reeta 979). 986. Anghemacht de gin Se prepar la fel ca anghemachtul de pui (v. reeta 956). 987. Blanchet de gin Se prepar la fel ca blanchetul de pui (v. reeta 957). 988. Kievskaia (piept de pasre pane la Kiev) Se pregtete numai din piept de pasre tnr (pui). Piepii se scot ntregi de pe osul central al pieptului, lsndu-li-se numai osul mic de la aripi, cu care acestea se leag de piept. Se cur apoi de piele, se bat ca 251

pentru niele, avnd grij s nu se zdrobeasc osul i s nu se desprind de fileu. Se presar cu sare i piper, se ruleaz punnd nuntru cte 30 g unt frecat cu puin sare, zeam de lmie i piper pisat. Se ruleaz carnea spre osul mic meninut, care trebuie s rmn afar, iar untul trebuie s fie bine mpachetat nuntrul crnii. Se trec rulourile o dat sau de dou ori prin fin, ou btut i pesmet, dup care se frig n untur mult i bine ncins, ntorcndu-se pe toate prile. Garnitur. Dup ce rulourile s-au prjit, n aceeai untur se prjesc felii de franzel tiate de mrimea rulourilor, cu grosimea de un deget mai plin i nmuiate n ou btut. Aceste crutoane de franzel se aaz pe un platou, iar peste ele se aranjeaz rulourile i se garnisesc cu cartofi pai, mazre sote i alte legume. n momentul servirii se stropesc bucile cu unt proaspt, iar pe vrful osului amintit care trebuie s stea n sus, se fixeaz o hrtie alb tiat sub form de trandafir sau franjuri. 989. Pilaf de gin Se prepar la fel ca pilaful de pui (v. reeta 967). 990. Paprica de gin Se prepar la fel ca papricaul de pui (v. reetele 963966). 991. Pasre cu legume (ghiveci srbesc) 1 kg carne de pasre, 150 g untur, 100 g orez, 200 g ceap, 3 kg legume (morcovi, dovlecei, mazre, fasole verde, ardei gras, elin, cartofi, roii), 100 ml vin, 1 legtur de verdea, 50 g bulion, sare, piper, 1/2 cpn de usturoi. Pasrea se taie n buci, se sreaz i se prjete n jumtate din cantitatea de untur, dup care se scoate ntr-o crati. n untura rmas se prjesc ceapa i usturoiul tiate mrunt, se adaug bulionul, se stinge cu ap cald i se rstoarn peste carnea prjit, lsndu-se s fiarb mpreun pn se frgezete carnea. ntre timp, se cur legumele, se spal, se taie n buci, se pun ntr-o crati cu restul de untur, se acoper i se nbu pe plit sau n cuptor. Fasolea i mazrea se pun la fiert separat. Cnd toate snt fierte se pun intercalate ntr-o tav adnc sau ntr-o crati. Se mai adaug orezul splat, ptrunjelul tiat mrunt, vinul, sare i piper, se amestec, apoi deasupra se pun roiile tiate n buci i se introduce totul n cuptor, inndu-se circa 50 min pentru gratinare. 992. Gin la ceaun cu roii 1 kg carne de gin buci, 100 ml ulei, 1 cpn de usturoi, 1 kg roii, verdea, sare. Carnea bine splat se zvnt, se pune ntr-un ceaun cu ulei, se acoper cu capac i se nbu pn ncepe s se rumeneasc. Se adaug usturoiul tiat mrunt, roiile curate de pieli, verdeaa tiat mrunt, sare i se mai nbu mpreun 1015 min. Se servete cu mmligu cald. 993. Gin cu ciuperci Se prepar la fel ca puiul cu ciuperci (v. reetele 929 i 930).

252

994. Prjoale de pasre 600 g carne de gin, 150 g franzel, 3 ou, 100 g untur, 100 g pesmet, 50 g fin, 1 ceap, 1 legtur de ptrunjel, sare, piper. Carnea, scoas de pe oase (dezosat), se taie n buci i se trece prin maina de tocat. La toctura obinut se adaug ceap clit, franzela nmuiat n lapte sau n ap, ptrunjel verde tiat mrunt, se amestec i se trece compoziia nc o dat prin maina de tocat, de data aceasta cu sit deas; se adaug 1 ou, sare, piper i se amestec bine. Se formeaz prjoale de form lunguia cu un capt ascuit (forma frunzei de viin). Se dau prjoalele prin fin, ou btut, pesmet i s prjesc n ulei sau n untur nfierbntat, pn se rumenesc pe ambele pri. Se servesc cu piure de cartofi, fasole, spanac, mazre sau cu sote de morcovi. La servire, prjoalele se pot stropi cu unt topit i cu mujdei de usturoi. 995. Chiftele din carne de pasre Toctura pentru chiftele se prepar la fel ca n reeta precedent, dup care din ea se formeaz chiftele cam de 40 g fiecare. Acestea se tvlesc prin fin i dup ce li se d o form rotund, plat, se prjesc n ulei bine ncins pe ambele pri, fr s se usuce. 996. Chiftelue speciale (micue) de pasre Se prepar la fel ca n reeta precedent, reducndu-se la jumtate franzela. Din toctur se formeaz chiftelue de circa 20 g, care se prjesc n ulei foarte ncins ca s se rumeneasc pe toate prile repede i s-i pstreze sucul. 997. Perioare din carne de pasre cu sos de smntin Toctura se prepar la fel ca pentru chiftele (v. reeta 1114). Dup ce se prjesc se pun n sos alb cu smntn (v. reeta 176) i se mai las s fiarb 1020 min. 998. Perioare din carne de pasre cu ciuperci La perioarele pregtite ca n reeta precedent se adaug 200300 g ciuperci proaspete. Acestea se cur, se spal, se taie n felii i se clesc puin n unt, apoi se adaug la perioarele cu sos i se mai fierb mpreun 1020 min. 999. Crochete de pasre 600 g carne de pasre (pui sau gin), 60 g unt, 60 g fin, 4 ou; 80 g pesmet, 1/4 l lapte, ulei pentru prjit. Carnea de pasre fiart se taie n cubulee foarte mici care se introduc ntr-un sos alb pregtit astfel: se pun untul i fina ntr-o crati pe foc domol i se amestec pn ce fina ncepe s capete o culoare glbuie, se stinge cu lapte i se las s fiarb pn ce se ngroa, amestecndu-se tot timpul. n acest sos ngroat se adaug cubuleele de carne, sare, piper i se mai pot aduga 23 ou fierte i tocate. Se amestec i cnd s-a rcit se mparte n porii de 4050 g, din care se formeaz crochete sub form de degeele, lungi de 45 cm, care se trec prin fin, ou btut i pesmet, apoi se prjesc n ulei bine ncins. n timpul prjirii, crochetele trebuie ntoarse 253

mereu, ca s nu se ard pe o parte. Se servesc cu mazre sau morcov sote i cu salat verde sau de roii. 1000. Roii umplute cu carne de pasre 500 g carne de pasre, 200 g ceap, 100 g untur sau ulei, 2 ou, sare, piper, 1-1,5 kg roii, 600 g sos tomat, 100 g smntn. Roii de aceeai mrime (12 buc.) se taie la cotor att ct s permit s se scobeasc cu o linguri miezul acestora. Dup ce li s-a scos miezul, roiile se pun cu tietura n jos s se scurg, apoi se umplu cu carne preparat n felul urmtor: carnea de pasre tiat n buci mici se nbu n untur cu ceap tiat mrunt i, dup ce se rcete, se trece prin maina de tocat. Se adaug sare, piper pisat, ou (eventual i o felie de franzel nmuiat n lapte) i se amestec bine. Roiile umplute se aaz ntr-o tav uns cu ulei i se introduc n cuptor la foc potrivit, unde se in pn se rumenesc pe deasupra. Se servesc cu sos tomat (v. reeta 197), n care s-a pus i miezul de la roiile scobite. Sosul se mai fierbe cu miezul de roii 1520 min, dup care se strecoar. La mas se servete fie sosul separat, fie turnat peste roii mpreun cu smntn. 1001. Piroti cu carne de pasre Pentru coc: 600 g fin, 15 g drojdie, 30 g unt, 30 g zahr, 200 ml lapte, 1 ou, sare. Pentru umplutur: 400 g carne de pasre, 100 g ceap, 50 g untur, 2 ou, sare, piper. Se cerne fina ntr-un vas nclzit, dup care se adaug drojdia dizolvat n lapte cldu, zahrul, sare, 1 ou i untul topit. Se amestec cu o lingur, iar dup ce s-a ncorporat fina, se frmnt cu mna i se pune aluatul la dospit la loc cldu, 12 ore (timpul dospitului este n funcie de drojdie i de temperatura din buctrie). ntre timp, se pregtete umplutura, la fel ca n reeta 1000, cu care se umplu ptrate sau dreptunghiuri decupate din coca preparat nainte, ntins pe o planet n foaie subire. Se ndoaie coca cu un cuit sau cu furculia, se lipesc marginile i se mai las la crescut, dup care pirotile se prjesc n ulei, sau se coc la cuptor, unse cu ou btut i aezate n tvi unse cu untur. 1002. Gin umplut 1 gin nu prea btrn, de circa 1,5 kg, 300 g carne de porc, 100 g franzel, 100 g untur, 100 g ceap, 1 legtur de ptrunjel verde, 2-3 ou, ficatul i pipota de la gin, sare, piper, 50 g de unt. Gina se cur, se spal, se terge, se sreaz i se las la rece pn se prepar umplutura. (Se recomand s se scoat osul de la piept prin tietura prin care s-au scos intestinele.) Carnea de porc se d prin maina de tocat mpreun cu ficatul i pipota. ntre timp, se clete n untur ceapa tiat mrunt i dup ce s-a rumenit puin se adaug carnea tocat i mpreun se mai clesc 1020 min. Apoi se ia de pe foc, se adaug franzela nmuiat n lapte i stoars, 254

ptrunjelul verde tiat mrunt, ou, sare, piper i se amestec bine. Cu compoziia obinut se umple gina, se coase, se unge cu unt, se aaza ntro tav i se introduce n cuptor; din cnd n cnd se stropete cu grsimea din tav i se adaug cte 23 linguri de ap cald, ca s nu se ard sosul format. Gina se ntoarce din cnd n cnd ca s se rumeneasc frumos pe toate prile. Cnd este gata se las s se rcoreasc puin, se scoate aa, apoi se taie pulpele, se scoate umplutura, avnd grij s nu se zdrobeasc. Pieptul se taie n felii, la fel i umplutura. Se aranjeaz pe un platou i se garnisete cu frunz de salat verde, felii de roii sau de sfecl fiart, preparat cu sare i oet sau cu zeam de lmie. 1003. Curcan umplut Se prepar la fel ca gina umplut (v. reeta precedent). 1004. Piept de pasre cu andive 600 g piept de pasre (gin gras sau curcan), 100 g unt, 500 g andive, 100 g smntn, sare. Pieptul de pasre se taie n felii care se bat foarte uor, se sreaz, se trec prin fin i se prjesc pe rnd n unt, dup care se scot i se pun ntr-o crati, se acoper cu un capac i se nbu. n untul rmas se nbu andivele curate, splate i tiate n patru, pe lungime. Dup ce s-au nmuiat andivele se adaug la carne. Se mai adaug smntn, sare i cteva linguri de sup de oase sau de gin, sau ap i mpreun se mai nbu 10 20 min. 1005. Pasre cu dovlecei sau cu mazre Se prepar la fel ca puiul cu dovlecei sau cu mazre (v. reetele 939 i, respectiv, 944). 1006. Piept de pasre pane 600 g piept de curcan sau de gin, 30 g fin, 100 g untur, 100 g pesmet, 2 ou, 50 g unt, sare, piper, 1/2 lmie. Pieptul de curcan sau de gin se taie n felii care se bat cu ciocanul de niele, se stropesc cu zeam de lmie, se presar cu sare i piper, se dau prin fin, ou btut, prin pesmet i se prjesc n untur nfierbntat, rumenindu-se pe ambele pri. Se servete imediat, cu unt stropit pe deasupra i cu felii de lmie i garnitur de piure de cartofi sau cu legume sote i salat de roii, castravei sau salat verde. 1007. Ostropel de gin Se prepar la fel ca ostropelul de pui (v. reeta 959). 1008. Galantin de pasre 1 pasre de 1,5 kg sau un pui de curcan, 400 g carne de porc sau de viel, 200 g slnin, 30 ml coniac, 2 ou, 100 g unc, 2-3 castraveciori, 1 foaie de dafin, sare, piper, nucoar. 255

Se cur pasrea de pene i de fulgi i se trece prin flacr ca s ard restul de fulgi, fr s se ating pielea. Se cur bine de ciumpi fr a se opri, se spal ntreag i se terge pielea cu un prosop uscat (ervet). Se taie cu un cuit de-a lungul irei spinrii, de la gt la coad, n aa fel ca s se poat jupui toat pielea, cu un strat ct mai subire de carne. Se taie i aripile ct mai sus, picioarele de la genunchi i capul cu jumtate din gt. Dup ce pasrea a fost jupuit, se scot intestinele i se cur toat carnea de pe oase, n aa fel ca pieptul s rmn ntreg. Carnea scoas de pe oase se completeaz cu carne de la o alt pasre sau cu carne de porc sau de viel (din pulp) care se spal n ap cald ca s se albeasc i apoi se terge cu un ervet uscat. Se taie carnea n buci, se adaug o parte din slnin i se trece totul de 23 ori prin maina de tocat (a doua oar se trece prin maina de tocat cu sit mai deas). Se frmnt totul bine, adugnd coniacul, nucoara, sare, piper i ou. Se ud un ervet, se stoarce bine i pe el se ntinde pielea jupuit de la pasre, cu partea exterioar pe ervet. Peste pielea ntins se pune jumtate din compoziia pregtit nainte, iar peste aceasta, la mijloc, se aaz cele dou pri de piept tiate n dou, felii de slnin (afumat sau oprit), castraveciori, ficatul psrii i unca fiart, toate tiate n bucele lungi de grosimea degetului. Toate se aranjeaz la mijloc i de-a lungul pielii, pentru ca atunci cnd galantina se taie felii acestea s aib un aspect frumos. Se acoper apoi cu restul de compoziie i se strnge pielea cu ajutorul ervetului. Se coase apoi pielea de-a lungul tieturii, la gt, aripi i picioare. Se strnge bine ervetul avnd grij ca pielea psrii s fie cu pieptul n sus. Se leag cu o sfoar n cteva locuri peste ervet i se pune la fiert ntr-un vas lung de mrimea galantinei. Acesta se umple cu ap att ct s acopere galantina, se adaug cteva felii de ceap, elin, rdcin de ptrunjel, foaia de dafin, cteva boabe de piper, sare i toate oasele rmase de la pasre. Dup ce a dat n fiert se spumuiete i se acoper vasul cu un capac. Se las s fiarb lent 1 1/2 or. Cnd ervetul se umfl ca o bic i apoi ncepe s se dezumfle, galantina este gata. Atunci se ia vasul de pe maina de gtit i se las descoperit s se rceasc puin, apoi se taie sforile i se despacheteaz galantina, iar ervetul se spal, se stoarce bine i cu el se nfoar din nou galantina, se leag cu sfoar i se pune la rece sub pres. A doua zi se scoate galantina din ervet i se ine la rece pn la servire, sau se taie n felii, se aranjeaz pe platou i se glaseaz cu aspic. Aspicul se prepar din zeama n care a fiert galantina, dup cum urmeaz. Zeama de la fierberea galantinei, n care s-au fiert i capul, picioarele i toate oasele rmase de la pasre, se strecoar, se degreseaz, se toarn ntr-o form sau ntr-un vas i se ine la rece pn se ncheag. Dac zeama nu se ntrete suficient, trebuie s se adauge 3040 g gelatin la 1 litru de zeam, procednd apoi la fel ca la aspic (v. reeta 1541). Aspicul se folosete pentru glasat sau dup ce s-a ntrit bine se taie n cubulee i se garnisete cu el galantina. 1009. Piftie de pasre Pasrea tiat (coco sau alte psri) se cur, se spintec, se scot intestinele, se spal bine i se pune ntr-o oal cu ap rece. Se las pe foc pn cnd este gata s dea n fiert i se ridic spuma. Se trage oala de pe foc, se scoate carnea, se spal de spum i se pune ntr-un vas curat cu ap rece i puin sare. Dup ce a dat n fiert se mai adun spuma i se las s 256

fiarb lent. Dac pasrea este btrn, se adaug legumele i ceapa dup ce carnea este pe jumtate fiart (12 cepe, 1/2 elin, 1 morcov, cteva boabe de piper i o foaie de dafin). Dac carnea s-a fiert, se scoate din zeam, iar zeama se mai las s scad prin fierbere, pn cnd la proba de ncercare se va lega (ncercarea se face punnd o lingur de zeam la rcit, dac nu se ntrete atunci ori se mai fierbe zeama pn mai scade, ori se adaug 2040 g de gelatin la 1 l de zeam). ntre timp, se ndeprteaz oasele, iar carnea se taie n buci sau felii, care se pun n forme sau n farfurii adnci, aeznd feliile de piept deasupra. Se decoreaz cu felii de morcov fiert, frunze de ptrunjel verde i cu felii de ou fiert. Se toarn deasupra zeama strecurat i potrivit de sare i usturoi i se las s se nchege la rece. Se servete cu felii de lmie sau cu salat de sfecl cu hrean. 1010. Medalion de pasre 600 g carne de pasre, 300 g sos alb, 100 g unt, 500 g salat la rus, 100 g maionez, sare, piper, 300 g aspic. Se fierbe pasrea, se cur carnea de pe oase i se trece prin maina de tocat. Separat se prepar un sos alb, la care se adaug jumtate din aspicul prevzut. Din acest sos se pune jumtate la carnea tocat i dup ce s-a amestecat se mai adaug unt frecat spum, sare i piper, dup gust, amestecndu-se din nou bine. Se ia o form rotund de tabl cu diametrul de 7 cm i nlimea de 1 cm (form fr fund), se ud cu ap rece, se aaz pe un fund de lemn, se umple cu compoziia (pasta) de pasre preparat mai nainte, se netezete la suprafa cu cuitul, apoi se ridic forma rmnnd pasta sub forma unui cilindru cu nlimea de 1 cm. La fel se procedeaz cu ntreaga cantitate de compoziie, dup care medalioanele se las s se ntreasc la rece. Medalioanele formate i rcite se glaseaz fiecare cu restul de sos, uor nclzit i amestecat pn se leag, dup care se pun din nou la rece. Dup ce s-au ntrit, se orneaz cu cte o floare fcut din legume tiate i combinate i frunze de ptrunjel verde; acestea se aplic lipindu-se cu aspic. Se glaseaz apoi din nou, de data aceasta cu aspic lichid. Toate aceste operaii se fac la rece. Cu aceeai form rotund de tabl, fr fund, se fac medalioane din salat la rus, deasupra crora se aaz medalioanele preparate din carne de pasre. Pe margine, medalioanele de salat la rus se orneaz cu maionez. Medalioanele se aranjeaz pe un platou garnisit pe margine cu frunze de salat verde, sau i cu restul de aspic nchegat i tocat mrunt sau n diferite forme. 1011. Pastram de pasre Pentru 3 kg de piepi i pulpe de pasre: 50 g sare, 5 g piper, 3 g ienibahar, 5 g boia de ardei, 60 g usturoi, 3 g silitr, 1-2 foi de dafin, cimbru, 1/2 pahar de ap. Din piepii i din pulpele de la gin sau alt pasre se scot uor oasele, fcndu-se o singur tietur spre interior, astfel ca aceasta s nu se deformeze. Se presar cu puin sare, iar cu restul de sare i cu toate componentele prevzute i ap se prepar un amestec lichid cu care se freac carnea. Dup aceea, bucile se aaz foarte strns (ndesat) ntr-un vas, care se acoper ermetic i se ine la un loc rcoros 5 zile. ntre timp, se 257

ntoarce carnea n aa fel ca bucile de deasupra s ajung la fundul vasului, i invers. n a asea zi, carnea se scoate din vas, se leag cu sfoar la un capt care a fost gurit puin cu vrful cuitului i se ine atrnat o zi pentru zvntat, dup care se pune la fum rece pentru 23 zile. Se pstreaz la loc uscat. Se consum fr alte preparate, tindu-se foarte subire. Eventual se poate frige la grtar sau la tigaie. 1012. Sarmale cu carne de pasre 0,6-1 kg carne de pasre (gin, curcan sau gsc), 1-2 cpni de varz acr sau dulce, 100 g orez, 200 g ceap, 100 g untur de pasre sau ulei, 50 g bulion, cteva boabe de piper, 1 fir de cimbru, 1 g piper pisat. Carnea se spal, se ia de pe oase, se taie n buci i mpreun cu ceapa tiat felii i clit puin, n 50 g de untur, se dau prin maina de tocat. ntre timp, se spal orezul, se pune cu ap la oprit i dup ce s-a umflat se scurge i se cltete cu ap rece pn se va rci, dup care se adaug la toctur, apoi se adaug sare i piper i se amestec. Dac carnea este slab, se adaug 1/2 pahar de ap. Se desface varza n foi; dac este dulce se oprete n ap cu sare acrit puin cu bor sau cu oet, iar dac varza este prea acr sau srat se spal n ap cald i se cltete bine. La frunzele mici se taie nervura, iar dac frunzele snt mari acestea se taie n 2 3 n lungul nervurii, de o parte i de alta a acesteia. Se fac sarmale mici, cam de 60 g fiecare i se aaz ntr-o crati, n care s-a pus un strat de varz tocat; puin varz tocat se pune i deasupra sarmalelor. Cimbrul i boabele de piper se pun la mijloc, ntre sarmale, apoi vasul cu sarmale se umple cu zeama pregtit astfel: n restul de untur se clete o ceap tiat mrunt i cnd s-a nglbenit puin se adaug bulion, se stinge cu ap i se toarn peste sarmale pn aproape de nivelul lor. La nceputul fierberii sarmalele se umfl, iar dup cteva minute ele se aaz i se dezumfl, i dup aceea se mai poate aduga zeam. Cnd sarmalele snt aproape gata, se controleaz dac nu cumva snt prea sczute; se mai adaug ap fierbinte i un rnd de felii de roii care se pun deasupra i se introduc n cuptor ca s se gratineze. Se servesc cu mmligu cald. 1013. Raviole cu carne de pasre 500 g carne de pasre, 1 ou, 100 g ceap, 50 g grsime, piper, sare, 100 g cacaval. Pentru coc: 400 g fin, 1 ou, 1 lingur de ulei. Pentru sos: 50 g unt, 25 g fin, 50 g bulion sau 500 g roii. Carnea de pasre se pune la fiert cu ap i puin sare; pentru gust se pot aduga i cteva felii de legume i ceap. ntre timp, din fin, ou i ap ct cuprinde fina se prepar coca pentru colunai i se ine acoperit pn va fi gata umplutura din carnea de pasre fiart. Carnea mpreun cu ceapa clit n untur se dau prin maina de tocat, se adaug 1 ou, sare i piper dup gust i se amestec bine. Din coc se ntinde, pe o planet presrat cu fin, o foaie subire care se taie n ptrate cu latura de 56 cm sau se decupeaz cu un pahar sau cu o form special. La mijlocul ptratului se pune umplutura respectiv, apoi se ndoaie marginile i se lipesc. Raviolele astfel pregtite se pun la fiert ntr-un vas cu ap clocotit i cu sare, timp de 1015 min, dup care se scurg, se pun ntr-o tav uns cu unt, se toarn deasupra sos tomat 258

(v. reeta 197), se presar cu cacaval ras i se introduc n cuptor pn se rumenete cacavalul. Se servesc cu unt fierbinte. 1014. Raviole cu carne de pasre la Florentin Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c pentru umplutur, carnea fiart nu se d prin maina de tocat, ci se taie n ptrele mici i se amestec cu 500 g de spanac fiert, rcit i tocat. Se adaug sare, piper i 2 ou, se amestec totul i cu aceast umplutur se umplu raviolele. 1015. Salat de pasre 200-300 g carne de pasre, 1 kg de cartofi, 100 g mere, 1 elin, 200 g maionez, 1 lingur de mutar, 2 ou, 30 ml coniac, sare, piper. Cartofii, fieri i curai, se taie ca fideaua; la fel se taie carnea fiart, merele curate i elina crud. Din cantitatea de carne numai jumtate se amestec cu salata, cealalt jumtate oprindu-se pentru garnisit. Se adaug o parte din maionez, mutarul, coniacul, piper pisat i sare, dup gust. Se amestec lejer, se aaz salata pe un platou i i se d o anumit form, se niveleaz cu lama unui cuit i deasupra se garnisete cu restul de carne de pasre peste care se orneaz cu rondele de ou fierte, legume fierte i cteva frunzulie de ptrunjel verde. Marginea salatei se orneaz mprejur cu restul de maionez. Se ine la rece i, dup gust, se poate glasa cu aspic lichid pe deasupra. 1016. Salat de pasre cu andive 200-300 g piept de pasre fiert, 300-500 g andive, 1 lingur de zeam de lmie, 250 g maionez, sare, piper. Se aleg andive albe (cele cu frunze verzi fiind amare), se taie rdcina, iar n cazul n care exist i frunze ptate cu puncte negre, acestea se nltur. Se spal n ap rece (fr s se in mult n ap, cci se amrsc), se taie andivele n lung, apoi n 23 de-a curmeziul, se pun ntr-un castron sau ntr-o salatier i se adaug carnea de pasre fiart, tiat subire, maioneza, zeama de lmie, potrivindu-se dup gust cu sare i piper. Se mai pot aduga i 23 linguri de smntn groas. Se servete ca salat aperitiv. 1017.Tarte din foitaj umplute cu carne de pasre 600 g carne de pasre, 200 g sos alb (30 g unt, 30 g fin), 2 ou, 50 g cacaval, sare, piper i 12 tarte. Tartele se prepar din timp, dup reeta 1441. Carnea de pasre se pune la fiert cu ap, sare, 1 ceap, 1/4 elin, 1 morcov, toate acestea pentru gust. Dup ce a fiert, carnea se taie n ptrele mici, iar din sup, fin i unt se prepar puin sos (circa 200300 g), la care se adaug 2 glbenuuri, sare, piper i ptrelele de carne. Se amestec i cu compoziia respectiv se umplu tartele, peste care se presar cacaval ras. Tartele se introduc n cuptor, unde se in pn se gratineaz bine. Se servesc cte dou la porie. 1018.Volovan (vol-au-vent) cu carne de pasre Pentru aluat foitaj: 300 g fin, 250 g unt sau margarin, 1 ou, 1/2 linguri oet, 10 g sare, ap rece. Pentru umplutur: 600 g carne de pasre, 50 g unt, 50 g fin, 1/4 l lapte, 100 g smntn, piper, sare, lmie. Pentru prepararea foitajului v. reeta 54. 259

Dup ce coca este gata, se ntinde o foaie de 2 cm grosime din care se decupeaz cu o form de tabl rondele de 8 cm diametru, n mijlocul crora se cresteaz apoi uor, cu o form mai mic ncins n ulei sau untur fierbinte, rondele mai mici (cpcele) care se vor scoate (decupa) dup coacere. Se ung rondelele cu glbenu de ou, se aaz pe o tav rece, puin umezit (stropit cu ap rece) i se introduc la nceput n cuptorul bine ncins. Cnd acestea au crescut se slbete puin focul i se mai las n cuptor pn se rumenesc. Dup ce s-au copt i s-au rcit, se decupeaz cpcelele i se mai scobete din mijloc miezul acestora, ca s aib loc umplutura. Carnea de pasre fiart se taie n cubulee mici i se pune n urmtorul sos: se nclzete untul, se adaug fina i cnd se ncinge se stinge cu lapte cald i cu smntn nclzit, se adaug sare i piper, se mai fierbe 5 10 min, apoi se adaug carnea de pasre, se mai las nc 56 min pe foc, dup care cu aceast compoziie se umplu volovanele. 1019.Volovan cu carne de pasre i ciuperci Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c se reduce la jumtate carnea de pasre, ns se mai adaug n compoziia de umplutur 200300 g ciuperci proaspete, curate, splate, tiate felii subiri i clite n 50 g unt sau ulei. Se mai poate aduga i puin ptrunjel verde tiat mrunt. 1020. Zacusca din carne de pasre i ciuperci 300-400 g carne de pasre fiart, 200-300 g ciuperci, 500 g arpagic, 200 g ceap, 150 ml ulei, 50 g bulion, 100 ml vin, 1 g piper pisat, 1 legtur de verdea, sare. Dup ce se cur i se spal, ciupercile se taie n cubulee cu latura de 12 cm. ntre timp, se cur ceapa, se taie mrunt i se clete n jumtate din cantitatea de ulei, iar n restul de ulei se nbu arpagicul n prealabil curat. Cnd ceapa s-a prjit pe jumtate, se adaug ciupercile, se nbu 1015 min, se mai adaug bulionul i se stinge cu vin i cu zeam n care a fiert carnea de pasre. Se adaug carnea fiart (eventual i prjit) tiat n cubulee, arpagicul nbuit, mslinele oprite dinainte, sare i piper, se pune compoziia ntr-o tav, se introduce n cuptor i se ine pn d n fiert. Se servete rece, presrat cu ptrunjel verde tiat mrunt i cu felii de lmie pe deasupra. 1021.Friptur de curcan la tav 1 curcan sau o bucat, untur pentru uns, sare. Dac curcanul este mai btrn, dup ce s-a curat de pene i s-au scos mruntaiele, trebuie inut la rece 23 zile, s se frgezeasc. Apoi se taie sau se las ntreg, se spal bine, se terge cu un ervet uscat, se freac n interior cu o bucat de lmie, se sreaz, se unge n interior i pe deasupra cu untur sau cu ulei i se aaz ntr-o tav n care s-a pus o lingur de untur i 1/2 pahar de ap. Se introduce n cuptorul bine nclzit, avnd grij ca n timpul frigerii s se ntoarc curcanul cnd pe o parte, cnd pe cealalt, ca s se frig peste tot. De asemenea, se adaug din cnd n cnd cte puin ap cald, altfel se arde grsimea din tav cu care se unge 260

mereu friptura. Dac s-a rumenit prea repede, curcanul se nvelete cu o coal de hrtie alb sau cu pergament bine uns cu grsime i se continu frigerea pn carnea devine fraged. n locul hrtiei este mai practic s se nveleasc curcanul cu o foaie fcut dintr-o coc de fin cu ap. Dup ce curcanul s-a fript, se scoate din tav, sosul se strecoar, iar el se taie astfel: mai nti pieptul n felii subiri, apoi pulpele n buci. La servire se pune cte o bucat de pulp, iar peste ea se pun felii de piept, garnisindu-se cu diferite garnituri de cartofi sau de legume, iar sosul strecurat din tav se toarn peste carne. 1022.Friptur de curcan n aspic Pentru acest fel de friptur trebuie ca curcanul s fie gras. Se frige la cuptor la fel ca friptura de curcan din reeta precedent. Dup ce s-a rcit, curcanul se taie astfel: nti pieptul n felii ct mai subiri, apoi se taie i pulpele, dar n buci potrivite, cam de 5060 g. Se aaz pe un platou, nti bucile din pulpe peste care se pun feliile de piept, se toarn deasupra aspicul lichid, dup care se pun la un loc rcoros sau n frigider. Dup ce aspicul s-a nchegat, se orneaz deasupra cu buci de diferite forme tiate din legume, ou fierte, ardei roii sau gogoari, castraveciori etc. Aceste legume aplicate sau date prin aspic lichid prin rcire se prind de carne, putnd fi glasate pe deasupra cu aspic. Aspicul are dou roluri: 1) apr carnea ca s nu se nnegreasc; 2) confer preparatului un aspect lucios, atrgtor, dndu-i i un gust plcut. Pentru prepararea aspicului reeta 1541. 1023.Curcan cu msline 1 kg carne de curcan, 100 ml ulei, 100 g ceap, 50 g bulion, 120 g msline, 1/2 lmie, 100 ml vin, 30 g fin, 1 morcov, 1/2 elin, foi de dafin, cimbru, piper boabe, sare. Curcanul se taie n buci (nu se sreaz) care se prjesc n ulei; acestea se scot, iar n uleiul rmas se clesc ceapa i legumele tiate n felii subiri. Dup ce legumele s-au rumenit puin, se adaug fina, bulionul, se stinge cu vin i ap, se adaug o foaie de dafin, o ramur de cimbru, boabe de piper i se mai las s fiarb 2030 min. Se strecoar apoi peste carnea de curcan i se mai fierb mpreun pn se face carnea fraged. Separat se opresc mslinele, dup care se spal i se pun ia fiert. Mslinele fierte se adaug spre sfritul fierberii crnii i mpreun se mai fierb 56 min, dup care se potrivete mncarea de sare. La servire se pune cte o felie de lmie pe fiecare bucat de carne. Se servete rece sau cald. 1024. Piftie de curcan Se prepar la fel ca piftia de pasre (v. reeta 1009). 1025.Curcan umplut cu castane 1 curcan tnr, 500 g carne de porc, 1 kg castane, 100 g unt, 100 ml ulei sau untur, piper, sare, 30 g coniac sau rom. Se cur curcanul, se spal, se sreaz, se ine la rece cteva ore, dup care se terge pe dinuntru cu un ervet uscat i se umple cu urmtoarea compoziie: carnea de porc se trece prin maina de tocat cu sit deas, se potrivete de sare, se amestec i se pune ntr-o tigaie cu unt pe foc; se 261

prjete puin, amestecnd. ntre timp, castanele se cresteaz n cruci i se pun la fiert timp de 1 or. Dup ce se cur de coaja exterioar i de cea interioar, se pun ntr-o crati, cu puin ap i unt, i se nbu sub capac pn se nmoaie. Apoi, castanele se trec prin sit sau se adaug la carnea prjit i mpreun se trec prin maina de tocat. Se adaug romul, se amestec i cu compoziia obinut se umple curcanul, se coase, se unge cu ulei, se aaz ntr-o tav cu puin ap i se introduce n cuptorul nclzit potrivit; se frige ncet ca s se ptrund bine. Dup ce curcanul s-a rumenit se ntoarce i se unge cu zeama din tava n care se frige. Spre sfrit nu se mai unge, pentru ca s se formeze crusta de piele. Curcanul umplut se traneaz astfel: dup ce i s-a scos aa se taie pulpele, apoi pieptul n felii, la fel i umplutura. Se poate servi cald sau rece. 1026.Curcan umplut cu ciuperci Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de castane se folosesc ciuperci proaspete, splate, tiate n felii foarte subiri i nbuite n ulei mpreun cu 12 cepe tiate mrunt. Se continu apoi pregtirea dup explicaiile din reeta precedent. 1027. Curcan umplut cu nuci 1 curcan, 500 g miez de nuc, 500 g ceap, 200 ml ulei, 5-6 ou, 100 g pesmet alb, 2-3 linguri de ptrunjel verde tiat mrunt, 50 ml rom, sare, piper. Curcanul se cur, se spal, se terge cu un ervet uscat, se sreaz i se ine la rece pn se prepar umplutura. Miezul de nuc se cur, se pune ntr-o tav pe hrtie alb i se introduce n cuptor, la foc foarte slab i cu ua cuptorului deschis, amestecndu-se mereu pn se usuc bine. Se las apoi s se rceasc i se trece prin maina de tocat sau prin maina de nuci. ntre timp, se taie ceapa mrunt, se clete cu o parte din ulei pn se rumenete puin, dup care se ia de pe foc i se adaug pesmetul, ptrunjelul verde tiat mrunt, oule, piper, sare i nucile mcinate. Se amestec, se adaug romul i cu compoziia respectiv se umple curcanul, care se coase, se unge cu restul de ulei, se aaz ntr-o tav cu puin ap i se introduce n cuptor, ungndu-se din cnd n cnd (din 10 n 10 min) cu grsimea din tav. Dup ce s-a rumenit se ntoarce, iar dac s-a rumenit prea repede se micoreaz focul i peste curcan se pune o hrtie uns cu grsime i se continu frigerea cam 23 ore. 1028.Curcan cu varz Se prepar la fel ca raa pe varz (v. reeta 1041). 1029.Gsc sau ra fript la cuptor Gsca se cur, se spal, se sreaz i se aaz ntr-o crati sau tav cu puin ap (fr nici un fel de grsime), se acoper cu un capac i se frige nbuit. n timpul frigerii se ntoarce de mai multe ori i se stropete cu propria untur, topit din gsc n timpul frigerii. Pentru gust i arom se pot pune la fript, mpreun cu gsca, i cteva felii de ceap, morcovi, eli-

262

n, boabe de piper, iar cnd gsca este rumenit i bine ptruns (fript gata) se adaug 1 pahar de vin. Dup ce gsca a fost scoas din tav, se strecoar sosul care se folosete fierbinte la stropirea garniturilor cu care se va servi la mas. 1030. Gsc sau ra cu ciuperci 1 kg carne de gsc sau de ra, 2-3 cepe, 500 g ciuperci, 100 ml ulei, 30 g bulion, 100 ml vin, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, piper. Carnea se taie n buci (ca pentru o porie), se sreaz, se prjete pe ambele pri n ulei i se scoate ntr-un alt vas. n uleiul rmas se clesc ceapa tiat mrunt i ciupercile tiate n felii subiri, dup care se adaug bulionul i se stinge cu vin i cu puin ap cald. Se adaug apoi carnea prjit i mpreun se fierb pn carnea este gata. La urm se adaug sare, piper i ptrunjel verde tiat mrunt. 1031. Ra sau gsc cu msline 1 kg carne de ra, 30 g fin, 100 ml ulei, 150 g msline, 200 g ceap, 50 g bulion, 100 ml vin, 1/2 lmie, 1 foaie de dafin, cimbru, piper, sare. Carnea se taie n buci, se sreaz, se prjete pe ambele pri, dup care se scoate n alt vas. n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt, la care se adaug fina, bulionul i se stinge cu ap cald, apoi se adaug carnea de ra prjit i se las s fiarb. Cnd carnea este pe jumtate fiart, se adaug sare, piper, frunza de dafin, vinul, mslinele desrate prin oprire i felii de lmie. Se mai las s fiarb pn va fi carnea fraged si sosul sczut potrivit. 1032.Casolet de gsc sau ra 1 kg carne de gsc sau ra, 150 g costi afumat, 6 felii de parizer, 400 g fasole alb, 100 ml ulei, 300 g ceap, 50 g bulion, 1 foaie dafin, 1 crengu de cimbru, sare, piper, usturoi. Carnea de gsc sau de ra se prepar la fel ca n reeta precedent, iar n loc de msline se pune la fiert fasolea la care se adaug costia afumat i se fierb mpreun. Separat, n ulei, se prjete parizerul, apoi se scoate i se ine la cald, iar n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt, usturoiul, se adaug bulion, se stinge cu puin ap i se toarn n oala cu fasole. Se mai adaug foaia de dafin, piperul i cimbrul. Cnd fasolea s-a fiert, se scoate costia i se taie n felii. La servire se pune fasolea pe platou sau n farfurie, iar carnea deasupra, peste care se aaz parizerul, costia, stropindu-se cu sosul de la carne, fierbinte. 1033.Gsc umplut Se prepar la fel ca i curcanul umplut (v. reeta 1003). 1034.Gsc cu varz murat Se prepar la fel ca raa pe varz (v. reeta 1041). 1035.Pateu de gsc n aspic 500 g ficat de gsc, 200 g unt, 50 ml coniac, 300 g aspic, piper, nucoar, sare. 263

Se cur ficatul de prile ptate de fiere i de pieli, dup care se ine cteva ore n lapte dulce, la rece. Dup ce se ia de la rece, se pune la fiert ntr-un vas acoperit, mpreun cu 50100 g grsime de pasre, puin vin, 1 foaie de dafin, cteva boabe de piper, sare i se fierbe circa 30 min. Se las apoi s se rceasc n zeama n care a fiert, dup care se cur de grsimea de deasupra, se d prin maina de tocat de dou ori (a doua oar prin sita deas), dup care se adaug untul moale, coniacul, nucoara, piper pisat, sare i se amestec bine, frecndu-se cu o lingur de lemn pn se obine o past pufoas. Cu pasta obinut se umple o form mic de chec sau alte forme mici (de tarte sau ceti de cafea), se las s se ntreasc bine la rece, apoi nclzindu-se puin forma n ap cald se rstoarn pe un platou. Pateul de ficat se orneaz dup gust i dup ce este bine rcit se glaseaz de 23 ori cu aspic, iar n jur se garnisete cu aspic tocat sau cu cuburi de aspic (v. reeta 1541). 1036. Pastram de gsc 1 gsc de circa 3-4 kg curat i fr oase, 50-60 g sare, 5 g piper, 3 g ienibahar sau coriandru, 5 g boia de ardei, 60 g usturoi, 3 g silitr, 1-2 foi de dafin, cimbru, 1/2 pahar de ap. Se prepar din piepi i pulpe de gsc nendopat. Carnea se cur de grsime, se dezoseaz fr s se deformeze, se freac mai nti cu puin sare, iar apoi cu un amestec preparat din restul de sare i celelalte componente prevzute i ap. Dup aceea, bucile se aaz foarte ndesat ntr-un vas, care se acoper i se ine la un loc rcoros 5 zile, avndu-se grij s se ntoarc zilnic bucile de carne, astfel ca cele de deasupra s ajung la fundul vasului i invers. n a asea zi carnea se scoate din vas, se leag cu sfoar la un capt, care a fost gurit cu vrful unui cuit, i se ine atrnat cteva ore s se zvnte, dup care se pune la fum rece pentru 23 zile. Se consum rece, tiat n felii foarte subiri. 1037. Gu de curcan umplut 1 gu de curcan, 300 g carne de porc sau ficat, 2-3 cepe, 50 g untur, 100 g franzel, 100 g slnin, sare, piper. Toctura se prepar din ficat de porc sau de pasre, sau numai din carne de porc. Se taie ceapa n felii i se clete mpreun cu slnina (fr s se prjeasc prea tare). Se las s se rceasc, dup care se adaug ficatul sau carnea i se trec de dou ori prin maina de tocat carne, a doua oar mpreun cu miez de franzel nmuiat n lapte i bine stors. Se amestec, se potrivete de sare, piper, se pot aduga i 12 ou, 1 lingur de ptrunjel tiat mrunt i dac este posibil i cteva ciuperci tiate fin i nbuite cu puin unt. Gua se cur bine, se spal n mai multe ape, se umple cu compoziia preparat, dup care se coase, se aaz ntr-o tigaie cu untur i cteva felii de legume i se introduce n cuptorul potrivit de nclzit. ntre timp, gua se ntoarce, iar n tigaie se adaug puin ap, s nu se ard legumele i nici grsimea. Se servete tiat n felii (avnd grij s se scoat aa), cu garnitur de piure de cartofi. 1038.Gt de gsc umplut Se prepar gtul de gsc, procedndu-se la fel ca n reeta precedent, nlocuind ns gua curcanului cu gtul de gsc, propriu-zis pielea care n264

velete gtul de gsc. Aceasta se trece mai nti printr-o flacr i apoi se spal bine. Pielea care nvelete gtul de gsc este foarte gras i ca s fie ct mai spaioas se taie ct mai jos, sub gu, pn sus spre cap, apoi se desprinde de oasele gtului. 1039. Ficat de gsc pane 500 g ficat de gsc, 2 ou, 100 g pesmet, 50 g fin, 30 g unt, sare, ulei pentru prjit. Ficatul de gsc se taie n felii, se d prin fin, ou btut, apoi prin pesmet i se pune la prjit ntr-o tigaie cu ulei nu prea ncins. Se prjete la foc domol, pn se rumenete pe ambele pri, dup care se sreaz. Se servete cu piure de cartofi i cu unt stropit pe deasupra. 1040. Ficat cu unt i lmie ( la meunire) 500 g ficat, 50 g unt, 100 ml ulei, 1 lmie, 30 g fin, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, piper. Ficatul de gsc sau de porc se taie n felii subiri, se d prin fin i se prjete n ulei nfierbntat. Dup ce s-au prjit pe ambele pri, feliile se scot pe platou i n acel moment se toarn peste ele untul topit n care se pune ptrunjel verde tiat mrunt, piper, sare i suc de lmie. Se servete imediat, cu garnitur de orez sau cu cartofi prjii. 1041. Ra pe varz 1 ra de 1-2 kg, 150 g untur, 2 kg varz acr, 600 g roii, piper, cimbru. Raa se oprete, se cur de tulei i fulgi, se freac cu mlai i dup ce i s-au scos mruntaiele se spal bine, se sreaz n interior, se unge cu untur, se aaz ntr-o tav i se introduce n cuptor. n timpul frigerii se stropete mereu cu grsimea din tav. Cnd s-a rumenit se scoate din tav, se taie buci i se aaz pe varza pregtit astfel: se taie varza foarte subire i se clete n untur 1020 min. Se scoate un rnd de varz i pe stratul rmas se aaz carnea prjit, iar deasupra ei se aaz restul de varz i roiile tiate jumti dac snt mici, iar dac snt mari se taie n felii. Se las s dea n fiert, dup care se introduce vasul n cuptor s se rumeneasc mncarea. 1042. Ra cu castravei murai 1 ra de circa 0,6-1 kg, castravei murai, 100 g untur, 30 g bulion, 2-3 cepe, 500 g roii, 1 lingur cu vrf de mrar verde tiat mrunt, 1 lingur de fin, 1 frunz de dafin, sare. Raa se cur la fel cum s-a artat n reeta anterioar, apoi se taie n buci, se trece prin fin i se pune la prjit n untur ncins. Dup ce bucile s-au prjit se scot n alt vas, iar n untura rmas se prjete ceapa tiat mrunt i, dup ce aceasta s-a prjit puin, se adaug restul de fin, bulionul i se stinge cu ap cald. Se las s dea n dou-trei clocote, se rstoarn peste carne i se las s fiarb mpreun pn ce carnea este aproape gata. ntre timp, se cur castraveii de coaj, se taie n buci mici, se pun ntr-un vas, se acoper cu ap i se fierb 1020 min, dup

265

care se scurg de apa n care au fiert. Peste castraveii scuri se adaug sosul de la mncarea respectiv i se mai fierb mpreun pn snt gata, dup aceea se rstoarn peste carne, se adaug sare, deasupra se pun roiile tiate i se introduce mncarea n cuptorul ncins, unde se ine pn ce zeama (sosul) scade potrivit, iar roiile se rumenesc puin. Mncarea se servete fierbinte, presrat pe deasupra cu mrar proaspt tiat mrunt. 1043. Ra cu portocale 1 ra, 3 portocale, 100 ml vin, 50 ml coniac, 60 g zahr, 50 g unt, 50 ml ulei, 30 g fin, cteva felii de ceap, morcovi i elin, 30 g bulion. Raa, curat ca de obicei, se spal, se zvnt, se taie n buci care se sreaz puin i se prjesc n untur. Dup ce s-a prjit puin, se scoate carnea, se pune n alt vas, iar n untura rmas se prjesc ceapa, morcovii, elina, toate tiate subire, se rumenesc puin, dup care se presar cu fin i se mai clesc 56 min. Se stinge sosul cu bulionul i cu puin ap cald i se mai las s fiarb 2030 min, dup care se strecoar, pasndu-se cu toate componentele peste carne i se mai fierb mpreun pn ce carnea este gata. ntre timp, se cur portocalele de coaj, iar cojile se taie foarte subire (ca fideaua) i se pun la fiert cu ap. Dup 23 clocote se scurg de prima ap amar, se pun din nou cu ap i se las s fiarb pn ce devin moi. Miezul de portocale se desface n felii, se aaz ntr-o tav smluit i uns cu unt i se introduce n cuptorul bine ncins, unde se ine 10 min, dup care se scoate i se stinge cu vin. Cojile fierte i bine scurse se rstoarn peste carnea fiart, se mai adaug zahrul caramelizat stins, suc de carne sau de oase (jiu glas) i coniacul. Se servete fierbinte, fr alt garnitur, numai cu felii de portocale. 1044. Ra cu gutui 1 ra, 1 kg gutui, 100 g zahr, 100 g unt, 50 g fin, 50 g bulion, 100 ml ulei, zeam de lmie, sare. Se pregtete raa pentru gtit la fel ca n reeta precedent. Dup ce carnea s-a prjit n ulei, se scoate i se pune ntr-un alt vas, iar n uleiul rmas se pune zahrul, se caramelizeaz puin i cnd este ncins se presar fina, se adaug bulionul i se stinge (dizolv) cu ap, amestecndu-se pn d n fiert. Se toarn totul peste carnea de ra prjit i se las s fiarb mpreun pn ce carnea este gata. ntre timp, se spal gutuile i se taie n felii sau n cuburi care se aaz sub form de strat ntr-o tav smluit i uns cu unt; cu restul de unt se stropesc gutuile pe deasupra, se introduc n cuptorul bine ncins (ca s le cuprind cldura cuptorului dintr-odat), unde se in 68 min. Se rstoarn apoi peste carnea fiart, se adaug sare i zeam de lmie, dup gust, i se mai d totul ntr-un singur fiert. 1045. Ra cu struguri tmioi 1 ra, 1,2 kg struguri tmioi, 100 g unt, 300 g suc de carne (jiu), 100 ml lichior de viine, 50 g coniac, 1 lingur de fin. Se taie raa n buci i se pune cu untul la prjit. Dup ce s-a rumenit se scoate i se pune n alt vas, iar peste untul rmas se presar fina i dup

266

56 min de clire se stinge cu 1 l de ap cald. Apoi se rstoarn peste carnea rumenit i se las s fiarb mpreun pn ce carnea se nmoaie bine. La urm se adaug jiul de carne, strugurii (numai boabele curate i splate), lichiorul de viine, coniacul i se mai d n fiert 10 min. Se servete cu pilaf de orez. 1046. Porumbei pane 3-4 porumbei, 100 g unt sau ulei, 3 ou, 1 lingur de fin, 100 g pesmet, sare, piper. Pentru pane snt buni numai porumbeii tineri (cu picioarele galbene; cei cu picioarele albicioase snt btrni). Dup ce snt sacrificai, porumbeii se cur de pene fr a se opri, se prlesc la flacr, dup care li se scot intestinele mpreun cu mruntaiele, apoi se spal, se taie n sferturi, se bat puin, se presar cu puin sare i piper, se trec pe rnd prin fin, ou btut i pesmet, dup care se prjesc n unt sau n ulei nclzit, pn se rumenesc pe ambele pri. Se servesc cu diferite garnituri, stropii cu unt topit i garnisii cu foi de salat verde i cu felii de roii. 1047. Porumbei cu sos de ciuperci i smntn 3 porumbei, 100 g unt, 50 ml ulei, 300-400 g ciuperci, 100 g smntn, 1 lingur de fin, sare, piper. Porumbeii se cur ca n reeta precedent, se taie n sferturi, se sreaz i se prjesc n ulei nclzit, dup care se scot n alt vas. n uleiul rmas se presar fina i se stinge cu 12 pahare de ap cald, se las s dea n fiert, apoi se rstoarn peste carnea prjit. ntre timp, se cur i se spal ciupercile n mai multe ape (ca s nu aib nisip), se taie subire i se clesc n unt, pn scade zeama pe care acestea o las, dup care se rstoarn peste carne. Se adaug smntn, piper pisat, se potrivete de sare, iar dac sosul este prea sczut se mai adaug nc puin ap cald, i totul se las s mai fiarb 56 min. 1048. Porumbei nbuii 3 porumbei, 30 ml ulei, 30 g unt, sare, 1 pung de hrtie, piper. Porumbeii tiai se jumulesc, se prlesc la flacra aragazului, se terg, li se scot intestinele, mruntaiele i plmnii care se arunc, oprindu-se numai ficeii care se introduc n porumbeii curai. Se sreaz i se pipereaz puin, apoi se introduc ntr-o pung de hrtie uns cu ulei i se nbu ntr-o crati cu capac, pe foc iute, ca s fie gata n 20 de min. n tot timpul frigerii se mic vasul i se ntorc porumbeii, iar ca s nu se ard grsimea sub ei, se adaug cte puin ap cald. La urm se scot porumbeii din pung i se las s se rumeneasc. Dup aceea se scot, se pun pe un platou i se servesc cu garnitur de pilaf de orez i cu sosul din tav turnat pe deasupra. Cine dorete poate s adauge la urm n tav o lingur de bulion stins cu un pahar de vin, sau cu smntn. Porumbeii se prepar n momentul servirii, altfel se pierde din savoarea lor deosebit. 1049. Porumbei umplui 5-6 porumbei, 300 g carne de pui, 1 ceap mare, 100 g unt, 100 g miez de franzel, 2 ou, verdea, sare, piper.

267

Se aleg porumbei tineri. Se cur de pene fr a se opri, se prlesc la o flacr, li se scot intestinele, se spal bine, se sreaz foarte puin i se umplu cu urmtoarea compoziie: ceapa se clete n unt, se ia de pe foc, se adaug miezul de franzel nmuiat n lapte, carnea de pasre, verdeaa tiat mrunt i se trec toate prin maina de tocat. Se adaug oule, sare, piper, se amestec i se umplu porumbeii, apoi se cos, se ung cu unt, se aaz ntr-o tav cu unt i se introduc n cuptorul potrivit de nclzit. n timpul frigerii se ung cu sosul din tav. La servire se scoate aa cu care au fost cusui, dup care se taie fiecare porumbel n dou sau se servesc ntregi cte unul de persoan. 1050. Porumbei fripi 3-4 porumbei, 3-4 trane de felii de slnin tiate foarte subire. Se cur porumbeii ca n reeta 1046, se sreaz i se nvelesc n feliile de slnin btute cu ciocanul ca s se ntind. Se leag cu a fiecare porumbel peste slnin i se pun la fript ntr-o tigaie acoperit. Dup ce carnea s-a frgezit se las tigaia descoperit pe foc iute s se rumeneasc porumbeii. Se servesc cu sote de mazre sau cu garnitur de orez. 1051. Porumbei la frigare 3-4 porumbei, 3-4 trane de felii de slnin srat. Se pregtesc ca n reeta precedent, adugndu-se n interior puin sare. Feliile subiri de slnin se leag cu a sau se prind cu epue de lemn. Porumbeii se nir pe o frigare i se frig pe crbuni ncini. Se rotesc tot timpul; dedesubt se pune o tav n care se scurge slnina, iar cu untura scurs se ung tot timpul pn se rumenesc. n acelai fel se prepar i prepeliele. 1052. Ciulama de porumbei 3 porumbei, 100 g unt, 100 g fin, 1 ceap, 1 morcov, 1/2 elin, sare, piper, 50 g unt pentru stropit. Porumbeii se jumulesc ca i puii, dar fr a se opri. Li se scot intestinele, apoi se spal, se taie n sferturi i se pun la fiert mpreun cu legumele, sare i cteva boabe de piper. Se fierb lent 3040 min; dac snt mai btrni se fierb mai mult timp. Dup ce porumbeii snt fieri, se scot n alt vas cu ap i puin sare (pentru ca s nu se usuce carnea pn la servire), iar cu zeama de la fiertul lor se prepar ciulamaua astfel: ntr-o crati se topete untul, se adaug fina i se clete, amestecndu-se 56 min, dup care se stinge cu zeama de la fiertul porumbeilor strecurat. Se adaug sare i se mai las s fiarb pn ce sosul se va ngroa. Se servete cu mmligu, cu sos turnat peste bucile de porumbei i stropite cu unt pe deasupra. 1053. Pilaf de porumbei 3-4 porumbei, 300 g orez, 150 g unt, 1 ceap, 1 morcov, 1/2 elin, piper boabe, sare. Se cur porumbeii de pene fr a se opri, se prlesc la flacr, li se scot intestinele i mruntaiele, se spal bine i se las s se scurg, apoi se taie n sferturi i se pun la fiert cu sare, legume, ceap i cteva boabe de piper. Cnd snt gata se scot n alt vas, iar cu zeama strecurat se prepar 268

orezul astfel: se alege orezul, se spal, se scurge bine de ap i se pune la prjit cu jumtate din cantitatea de unt; cnd s-a ncins (fr s fie prjit) se stinge cu zeama de la fiertul porumbeilor (3 pri zeam la 1 parte orez). Dup ce orezul s-a stins i a dat n fiert, se introduce carnea porumbeilor n orez, iar pe deasupra se pune restul de unt, se acoper cu un capac i se ine pe marginea plitei sau n cuptorul cu ua deschis. n 1520 min pilaful este gata. 1054. Porumbel, reeta lui Pstorel Iei un hulub decapitat Ales din cei mai grai, firete, Scoi penele. Cintuiete Apoi sreaz delicat. i nu uita un amnunt: Tind, spre-al nveli, o fin Felie alb de slnin S-i pui n co i-un pic de unt. Pe urm, c-un cuit ce taie, Cioplete cu ndemnare Vreo opt sau nou beioare i le aaz n tigaie. Hulubul cel cu unt umplut Pe-acest grtar improvizat ntr-un cuptor va fi lsat La foc domol i susinut. i, ca s-i tragi din plin folosul, Cnd slninua s-a prjit, l scoi afar negreit. Fr s uii s-i torni i sosul. Cu un vin rou n phrel Friptura e o delectare. Deci, i ureaz poft mare Al dumitale Pstorel

269

13. PREPARATE CU CARNE DE VIT, PORCINE I OVINE


Carnea, pregtit cu legume, fructe sau finoase ofer omului cea mai sioas hran. Reetele de preparate din carne cu diferite adaosuri snt multiple i de o mare diversitate. Gustul i aspectul preparatelor stimuleaz apetitul, contribuind totodat la o digestie ct mai bun. Majoritatea mncrurilor cu carne i legume se prepar la fel, deosebirea constnd numai n schimbarea componentelor (felul legumelor pe care le dorim sau pe care le avem la ndemn). Din numeroasele reete pe care le vor gsi n aceast carte, gospodinele au posibilitatea s aleag pe cele dorite. Calitatea preparatelor depinde exclusiv de calitatea materiei prime i de modul de pregtire. De multe ori, consumul iraional (abuziv) de carne poate duna sntii consumatorului, la fel i prepararea greit a acesteia sau nerespectarea condiiilor igienice n timpul depozitrii, ca i decongelarea incorect. Decongelarea necesit un anumit timp, care depinde de bucata de carne. Carnea congelat se las s se decongeleze foarte lent, la o temperatur de 1618C i numai n cantitatea necesar preparrii. De aceea, cnd avem o cantitate de carne, se recomand s fie tranat n funcie de folosin i pus n ordinea n care urmeaz s fie folosit. n felul acesta nu este nevoie s scoatem toate bucile de carne pentru decongelare, ci numai partea care dorim s-o preparm. Carnea proaspt va fi mai fraged i mai gustoas dac dup sacrificarea animalului sau a psrii, aceasta a fost inut la rece 24 de ore. Carnea crud sau gtit se taie transversal pe fibre, n felul acesta fiind mult mai fraged, suculent i mai uor digerabil. Carnea se sreaz numai n momentul preparrii sau cnd este aproape fiart sau fript; altfel srurile minerale i alte substane nutritive se scurg din carne (se pierd). Pentru ca ele s rmn n carne, aceasta se pune la fiert n ap nfierbntat i se las pe foc iute ca s dea ntr-un clocot, dup care se continu fierberea pe foc lent, cu vasul acoperit cu capac, punndu-se la nceput mai puin sare. Cnd se frige, carnea se pune n vasul cu grsime bine nclzit, iar dup ce s-a rumenit i s-a format o crust pe deasupra, se adaug din cnd n cnd cte puin ap cald, pn cnd carnea este gata; altfel grsimea i sucul care s-a format de la carne se arde i se amrte. Pentru ca mncarea s fie mai gustoas i mai aromat, dup ce a fiert pe plit, se introduce pentru 1015 min n cuptor. Dac deasupra mncrii apare grsime, aceasta se degreseaz. 270

Mncrurile cu legume se presar deasupra cu ptrunjel verde tiat ct mai mrunt. Alte amnunte pentru buna reuit a preparatelor se vor da la reetele respective.

13.1 RASOLURI
Cel mai fraged i mai gustos rasol se obine din carne de vac: cap de piept cu os, rasol alb, ciolane cu mduv (rasoluri din fa i din spate). Rasolul fiert din aceste pri de carne se recomand ca hran de baz i pentru cei cu regim alimentar. 1055. Rasol din piept de vac cu legume i hrean Pentru 6 porii: 1,5 kg carne de vac cu os (cap de piept), 1-2 cepe, 1 elin, 200-300 g morcovi, 1 ptrunjel, 1/4 cpn varz dulce, 1-2 ardei grai, 600 g cartofi, 1 lingur de ptrunjel verde tiat mrunt, hrean, oet, sare, dup gust. Carnea destinat rasolului se spal i se pune n ap nfierbntat la oprit. Dup aceea se spal din nou i se pune la fiert n vasul curat, cu ap clocotit (n cantitate potrivit) i puin sare. Dup ce a dat n fiert se spumuiete, se terg urmele de spum de pe marginea oalei, se micoreaz focul pentru ca fierberea s se fac lent i fr ntrerupere. Vasul se acoper cu capacul lsat puin la o parte pentru evacuarea aburului. Dup 1 or de fierbere se adaug legumele curate, splate i crestate la capete. Se las s fiarb n continuare pn snt gata legumele i carnea, dup care se scot n ap rece cu puin sare. Apoi se taie legumele n rondele, iar carnea n felii transversal pe fibre i se aaz ntr-o crati mpreun, iar peste ele se toarn puin sup fierbinte i se in la cald pn la servire. ntre timp, se fierb cartofii curai de coaj i tiai n buci. Se taie ptrunjelul verde mrunt i se prepar hreanul ras, cu oet, sare dup gust, la care se mai adaug i puin sup degresat. Se servete ca felul doi, cu legume i cu cartofi presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt, iar hreanul se servete separat. Supa de la fiertul rasolului se servete cu tiei de cas sau cu glute (v. reetele 671, 672, sau 673). 1056. Rasol alb 1 kg carne (rasol alb), 1 bucat de os cu mduv i legumele respective, ca n reeta 1055. Mai nti se pune osul la fiert n ap rece, iar cnd ncepe s dea n fiert se spumuiete, se las s fiarb cam 1 or, dup care se introduce carnea, n timpul fierberii. La nceput se sreaz mai puin, iar dup ce carnea este pe jumtate fiart se adaug legumele, dac snt proaspete (cele de toamn se pun ceva mai din timp). Prepararea n continuare se face la fel ca n reeta anterioar. Rasolul alb poate fi servit cu diferite sosuri: sos de hrean, sos tomat, sos de mrar i altele. 1057. Rasol de ciolan de vac cu mduv Rasolurile de vac din fa i din spate se taie cu ferstrul sau cu satrul n aa fel ca s nu se strice (disloce) mduva. Apoi se alege un 271

morcov mare care se taie n felii groase cu care se acoper partea ciolanului cu mduv i se leag cu o a groas. Se aaz cu mduva n sus ntr-un vas, se oprete, apoi se spal i se aaz din nou ciolanul cu mduva n sus, n ap rece cu sare. Cnd ncepe s dea n fiert se spumuiete, dup 1 or de fierbere se adaug legumele i se continu fierberea pn va fi carnea gata. La servit se scoate aa, ciolanul se servete foarte fierbinte (ca s nu se sleiasc mduva), cu legume alturi. 1058.Rasolul de limb de vac 1 limb de vac, 400-500 g legume de sup, 500 g cartofi, piper boabe, 1 foaie de dafin, verdea, hrean, 1 lingur de oet, sare i zahr dup gust. Limba se spal bine n ap cldu, se pune la oprit, dup care se spal din nou i se pune la fiert n ap cu puin sare. Dup 1 or de fierbere se adaug legumele, boabe de piper, foaie de dafin i se continu fierberea pn se constat c limba este bine fiart. Se scoate ntr-un vas cu ap rece i ct este nc cald se cur de pieli. Se taie apoi n felii i se servete mpreun cu legumele cu care a fiert i cu cartofi fierbini (fieri natur), toate presrate cu verdea tiat mrunt. Limba se poate servi cu orice fel de sos, sau cu hrean ras, potrivit dup gust de oet sau zeam de lmie, zahr, sare, adugndu-se i o lingur sau dou de zeam de la fiertul limbii. Se mai poate servi hreanul ras amestecat cu smntn. 1059.Rasol de creier de vac cu maionez 1-2 creieri de vac, 1 ceap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1/2 elin, 1 foaie de dafin, cteva boabe de piper, 1 lingur de oet, 50-100 g smntn, 100-150 g maionez, 1 vrf de cuit piper pisat, sare. Se pune creierul n ap rece i se ine pn ce iese tot sngele, dup care se cur de pieli i se pune la fiert n cratia n care s-au pus la fiert legumele, foaia de dafin, piperul i puin sare. Cnd a dat n fiert se adaug o lingur de oet i se continu fierberea cam 1015 min, dup care creierul se las n aceeai zeam pn la rcire. La servire se taie n felii, se aranjeaz pe platou, deasupra se toarn maionez amestecat cu smntn i potrivit la gust cu sare i piper pisat. 1060. Rasol din cap de viel Capul de viel se cur, i se scot i ochii, apoi se las s stea cteva ore n ap rece, ca s ias tot sngele. Dup aceea, capul de viel se aaz ntr-un vas ncptor ca s intre ntreg i s fie bine acoperit cu ap, altfel, prile ce rmn afar din ap se nnegresc. Se adaug sare i la primul clocot se spumuiete, apoi se adaug legumele, pentru gust i arom, i se las s fiarb la foc domol pn carnea este bine fiart i se desprinde uor de pe oase. Se ia vasul de pe foc i se las cu totul pn se rcete puin, apoi se desprinde carnea de pe oase, se taie n bucele potrivite i se servete cald n puin zeam n care a fiert, cu mujdei de usturoi sau cu hrean ras. Carnea se mai poate servi i cu sos de mutar dizolvat cu ulei, oet sau zeam de lmie, sare i piper, dup gust, sau cu sos remulad (v. reeta Sos remulad). 272

13.2. PREPARATE DIN CARNE CU LEGUME, FRUCTE l FINOASE


1061. Carne cu legume 600 g carne macr sau 1 kg carne cu os, 100 g untur sau 100 ml ulei, 150 g ceap, 300 g morcovi, 1 dovlecel, 300-400 g cartofi, 1 elin, 2-3 ardei grai, 30 g bulion, cteva roii, 100 ml vin, verdea, sare, piper. Dup gust, se mai pot pune i alte legume: conopid, fasole psti, vinete, varz etc. Carnea tiat n buci se sreaz, se pune ntr-un vas cu puin ulei nfierbntat i dup ce s-a prjit puin se adaug puin ap i se nbu n vasul acoperit. Separat n alt vas, n restul de ulei, se clesc legumele tiate n buci, dup care se scot, iar n uleiul rmas se pune ceapa tiat mrunt i se ine pe foc, amestecnd pn devine uor glbui-sidefie. Se adaug bulion, se stinge cu ap cald, se rstoarn peste carne i se las s fiarb pn ce carnea este moale. Apoi, cnd carnea este aproape gata, se adaug legumele i se fierb mpreun 2030 min, dup care se mai adaug roiile tiate mrunt, vinul, sare, piper i se mai las s fiarb cteva minute. Se servete presrat deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt. 1062. Ghiveci cu carne 600 g carne macr sau 1 kg carne cu os, 2-3 cepe, 300-400 g cartofi i legume ct mai asortate sau pe care le avem la ndemn. Unele legume pot fi folosite din conserve; acestea se adaug la urm, cnd celelalte snt aproape gata, dup care se mai dau mpreun n cteva clocote. Prepararea ghiveciului se face la fel ca n reeta anterioar. Proporia de legume (n cantiti) depinde de felurile de legume ce se folosesc. Dac ghiveciul se prepar din mai multe feluri de legume, atunci trebuie luat din fiecare cte puin, astfel ca n total pentru o porie s revin 300400 g de legume crude. 1063. Ghiveci mcelresc Tradiionalul ghiveci mcelresc se compune din cteva feluri de carne, numite de mcelari czturi, la care se mai adaug momie de viel i mduv. Totui, se poate prepara ghiveci mcelresc i dintr-un singur fel de carne, piept de vac, dar s nu lipseasc mduva i vasul de ceramic n care se va pregti aceast faimoas mncare. Pentru 6 porii: 1 kg piept gras de vac, 200-300 g mduv, 200 ml ulei, 200 g ceap, 300 g cartofi, 200 g morcovi, 200 g mazre fiart sau din conserve, 200 g fasole psti fiart sau din conserve, 200 g conopid, 1-2 dovlecei, 1 vnt,1/4 varz mic, 200 g bame, 1 elin, 2-3 ardei grai, 1 ardei iute, cteva roii, 50 g bulion, 100 ml vin, 1-2 legturi de verdea, 1 fir de cimbru, 1/2 cpn de usturoi, piper, sare. Carnea se taie n buci potrivite, se sreaz puin, se prjete cu o parte din ulei nfierbntat i dup ce s-a rumenit puin se scoate n alt vas, iar n uleiul rmas se clete ceapa (curat i tiat mrunt), dup care se adaug usturoiul tocat mrunt, bulionul i se stinge cu ap cald. Se las s dea n cteva clocote, apoi se rstoarn peste carne i se las s fiarb mpreun acoperit pn ce carnea este gata. ntre timp se amestec, se adaug cimbru, piper i dac este nevoie i ap. 273

Legumele se cur, se spal i se taie n buci, apoi se pun ntr-un vas (de preferin de ceramic) i deasupra se toarn restul de ulei i puin ap cald; se acoper, se introduce vasul n cuptor i se amestec cu grij ca s se nbue uniform. Cnd legumele snt aproape fierte se scot din cuptor, se adaug carnea, mduva tiat felii, vinul, sare i piper, se presar cu ptrunjel verde tiat mrunt, se pun deasupra roiile tiate n buci i se las pe foc pn d n fiert, dup care se introduce din nou n cuptor, la foc potrivit. Se ine la cuptor pn ce ghiveciul se va rumeni puin deasupra, fr s se prleasc roiile. Dac cuptorul este prea ncins, se las deschis. Mncarea trebuie s fie bine sczut. Dup reeta original, la ghiveciul mcelresc se mai adaug i agurid, pentru a da un gust plcut acrior. De reinut c fasolea verde sau mazrea trebuie fierte separat i numai dup ce legumele au fost nbuite se adaug i fasolea sau mazrea i la fel i legumele din conserve. 1064. Paprica de carne cu glute 1 kg carne cu oase mici sau 600 g carne macr, 100 g untur, 300 g ceap, 50 g bulion, piper, boia de ardei, sare. Pentru glute: 50 g untur, 2 ou, 80-100 g fin, sare. Carnea se taie n buci, se sreaz i se prjete ntr-o crati cu untur. Se scoate apoi ntr-un alt vas, iar n untura rmas se pune la clit ceapa tiat mrunt. Dup ce ceapa s-a rumenit, se adaug bulionul, 1/2 linguri boia de ardei, se stinge cu ap cald i se las s mai fiarb 56 min, dup care coninutul se rstoarn peste carne. Se potrivete de sare i de piper i se las s fiarb pn ce carnea este moale, apoi se introduc n paprica glute preparate n felul urmtor: se freac untura spum, se adaug glbenuurile unul cte unul, apoi albuurile btute spum i fin ct cuprinde, fr ca compoziia s fie prea compact. Glutele astfel pregtite se fierb n ap clocotit cu sare, timp de 56 min, acoperite (punndu-se glutele n apa clocotit, una cte una, cu linguria ud). 1065. Paprica de carne cu cartofi 1 kg carne cu os sau 600 g carne macr, 10 g usturoi, 1 lingur de bulion, 1 kg de cartofi, 150 g untur, 300 g ceap, 1 legtur de verdea, boia, sare, piper, dup gust. Se pregtete la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de glute se introduc cartofi tiai n cubulee i clii puin n untur ncins. Cartofii se introduc n paprica n momentul cnd carnea este aproape gata. Se mai adaug i civa cei de usturoi tiai mrunt i se las s mai fiarb mpreun. Cnd cartofii au fiert, se introduce cratia n cuptor s se rumeneasc mncarea i se servete presrat cu verdea. 1066.Gula de carne cu cartofi i chimen Gulaul se prepar folosind aceleai componente i cantiti ca n reeta anterioar, numai c n loc de usturoi se pun 10 g de chimen (bine splat n prealabil).

274

1067. Ostropel din carne de pasre, vit sau porc 1 kg carne, 100 g untur sau ulei, 200 g ceap, 1/2 elin, 1 morcov, 1 cpn de usturoi, 50 g bulion, 50 g fin, cteva boabe de piper, oet, sare. Carnea curat de pieli se taie n buci care se prjesc n untur pn se rumenesc, dup care se scot ntr-un alt vas. n untura rmas se clesc fina, ceapa, morcovii i elina, toate tiate n felii subiri. Dup ce s-au rumenit puin, se adaug bulionul, se stinge cu ap cald i se las s fiarb 1520 min, apoi se strecoar sosul peste carnea prjit i se pune din nou la fiert. Cnd carnea este gata se adaug usturoi pisat, oet, sare i piper dup gust i se mai dau ntr-un singur clocot. Ostropelul se servete cu garnitur de cartofi fieri natur i presrai pe deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt. 1068.Tocan din carne de pasre, vit, porc sau ovine 500-600 g carne, 100 g untur sau ulei, 600 g ceap, 30 g usturoi, 1 lingur de bulion, 1/2 linguri boia de ardei, piper, 1 foaie de dafin, cimbru, vin, sare. Carnea se taie n buci i se clete n grsimea ncins, pn se rumenete puin, dup care se scoate ntr-un alt vas. n untura rmas se pune la prjit ceapa tiat felii ct mai subiri i se las pn se nmoaie. Se adaug boia de ardei, usturoi tiat mrunt, boabe de piper, foaie de dafin, cimbru, bulion i se stinge cu vin i cu ap cald. Dup ce a dat n fiert, se rstoarn peste carne. Se potrivete de sare i se mai fierb mpreun pn ce carnea este moale. Se servete cu cartofi fieri natur sau cu mmligu cald. 1069. Sote de carne Se folosesc aceleai componente i cantiti ca la reeta precedent. Carnea macr, tiat n buci mai mici, se sreaz foarte puin n momentul n care se pune la prjit n untur ncins, acoperindu-se fundul tigii, care trebuie s fie ct mai lat i groas la fund. Cnd carnea ncepe s se coloreze, se adaug ceapa tiat ct mai subire i se nbu mpreun n tigaia acoperit cu un capac. ntre timp, se adaug din cnd n cnd cte puin sup de oase sau ap cald i se amestec. Cnd s-a clit i ceapa, se adaug usturoiul tiat mrunt, boia de ardei, bulion (sau nu) i se stinge cu vin i puin ap. Se potrivete de sare i se fierbe pn carnea este gata. Se servete cu mmligu fierbinte. 1070.Carne cu conopid Pentru 6 porii: 600 g carne macr sau 1 kg carne cu os, 100 g untur, 100-200g ceap, 1 conopid (1 kg), cteva roii, 30 g fin, 50 g bulion. Se taie carnea n buci (una sau dou la porie), se sreaz puin i se prjete n untur ncins pn se rumenete pe deasupra. Se scoate, se pune n alt vas, iar n untura rmas se clete ceapa tiat felii, dup care se adaug fina, bulionul i se stinge cu apa cald sau cu zeama n care a fiert conopida i se las s fiarb circa 1020 min. Sosul se strecoar peste car275

ne, se adaug sare i se las s mai fiarb mpreun pn cnd carnea este gata. Se adaug bucheele de conopid care s-au fiert separat din timp, roii tiate n buci i se mai fierb mpreun 1015 min. Se servete cu ptrunjel verde tiat mrunt, presrat pe deasupra. 1071.Carne cu mazre 600 g carne, 100 ml ulei sau untur, 150 g ceap, 1 lingur de bulion, 1 kg mazre boabe, 2-3 roii, 1 legtur de mrar, 1 lingur de zahr, sare, 1 lingur de fin. Se taie carnea n buci (una sau dou la porie), se sreaz puin i se prjete n ulei nfierbntat pn ncepe s se rumeneasc. Se scoate apoi n alt vas, iar n uleiul rmas se clete ceapa tiat foarte mrunt, se adaug fina i mpreun se mai clesc puin, apoi se adaug bulionul i se stinge cu apa cald sau cu sup de oase, lsndu-se s fiarb 56 min, dup care se strecoar peste carne. (Dac ceapa a fost tiat foarte mrunt i s-a topit, nu mai este nevoie s se strecoare sosul). Cnd carnea este gata, se adaug mazre fiart sau din conserve, roiile i mrarul tiate mrunt i se potrivete de sare la gust. Cui i place poate aduga i puin zahr. La urm se fierb mpreun 56 min. 1072.Carne cu bame Carne macr 600 g sau cu os 1 kg, 1 kg bame, 1 lmie, 100 g ceap, 100 ml ulei, 50 g bulion, 1 legtur de mrar, piper, sare, oet. Prepararea crnii se face ca n reeta anterioar. Bamele se cur, se freac cu puin oet i mlai ca s dispar puful de pe ele, dup care se spal bine, se scurg, se zvnt, se clesc n ulei bine nfierbntat, se adaug zeama de la o lmie, se rstoarn totul n cratia cu carne i se mai fierb mpreun 1015 min. Se adaug n timpul fiertului roiile tiate felii, sare i piper, dup gust. nainte de a fi servit, mncarea se presar pe deasupra cu mrar verde tiat mrunt. 1073.Carne cu vinete Carnea cu vinete se prepar din aceleai componente i cantiti ca i n reeta anterioar, cu deosebirea c n loc de bame se folosesc vinete. Acestea se taie n buci mari, se dau prin fin i se prjesc n ulei sau n untur nfierbntat. Cnd carnea este aproape fiart, se adaug vinetele prjite (nu complet), roiile tiate, usturoiul tocat i mrarul tiat mrunt. Se potrivete de sare i piper i se las s mai fiarb mpreun 10 min, dup care mncarea se introduce n cuptor pentru 1015 min. 1074.Carne cu fasole verde 1 kg carne, 1 kg fasole verde sau conservat, 1 lingur de bulion, 200 g ceap, 1 lingur de fin, 100 ml ulei, 10 g usturoi, 1-2 legturi de mrar. Se pregtete la fel ca mncarea de carne cu mazre, nlocuindu-se zahrul cu puin usturoi. Se poate pregti att cu fasole verde sau gras proaspt ct i din conserve.

276

1075. Carne cu fasole alb uscat Se folosesc aceleai componente i cantiti ca la reeta 1071 (carne cu mazre), n locul mazrii folosindu-se 400 g fasole alb, care se alege i se fierbe separat, dup care se adaug la carnea fiart i se mai fierb mpreun 10 min. n loc de zahr, la carnea cu fasole se adaug puin usturoi pisat. Pentru acest fel de mncare cea mai indicat carne este pieptul de vac, sau de porc proaspt sau afumat. Fasolea trebuie s fie pus la nmuiat de seara i cnd se pune la fiert se schimb apa dup primul clocot, apoi se pune din nou la fiert cu ap cald, fierbndu-se lent i fr s fie acoperit complet cu capacul. La urm se potrivete de sare. 1076.Carne cu castravei murai 900 g carne (de preferin gras), 200 g ceap, 1 lingur de fin, 100 g untur, 1 lingur de bulion, 600 g castravei murai, cteva roii, 1 legtur de mrar. Carnea, tiat n porii, se prjete n untur nfierbntat ct s se rumeneasc puin, apoi se scoate n alt vas. n untura rmas se clete ceapa tiat foarte mrunt, se adaug fina i se mai clesc mpreun 56 min, dup care se adaug bulionul i se stinge cu ap cald, iar dup ce a dat n 23 clocote se rstoarn peste carne i se fierb mpreun pn cnd carnea este gata. n acest interval se cur castraveii de coaj i de semine (dac seminele snt mari), se taie n buci i se fierb separat; cnd castraveii snt prea acri sau srai se schimb apa de la primul clocot. Cnd castraveii snt bine fieri se introduc n cratia cu carne, se adaug roiile tiate mrunt, mrar tocat i se mai las s fiarb mpreun 10 min. Mncarea de castravei se potrivete de sare la urm. 1077.Carne cu ciuperci proaspete 900 g carne, 500-600 g ciuperci proaspete, 300 g ceap, 100 ml ulei, 100 ml vin, 1 g piper, 1 lingur de fin, 1 lingur de bulion, eventual 100 g smntn, 1 legtur de ptrunjel verde, sare. Carnea se taie n buci, se sreaz i se prjete n ulei, dup care se scoate, iar n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt. Dup ce ceapa s-a clit, se adaug ciupercile splate i tiate n felii, se acoper i se nbu sub capac 1020 min. Se amestec din cnd n cnd, apoi se stinge cu vin i bulion i se pune peste carne. Se mai adaug ap cald, se potrivete de sare i de piper i se las s fiarb pn ce carnea este gata. La urm se adaug smntn amestecat cu fin i se mai d ntr-un clocot. La servire se presar deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt. 1078. Carne cu ciuperci uscate 600-900 g carne, 100 g ciuperci uscate, 100 ml ulei sau untur, 1 lingur de fin, 10 g usturoi, 200 g ceap, 1 g piper pisat, 1 foaie de dafin, verdea, 1 lingur de bulion, sare. Carnea i sosul se prepar ca n reeta anterioar. Ciupercile uscate se spal i se pun la nmuiat cu ap cldu, care dup nmuierea ciupercilor nu se arunc, ci n aceeai ap se fierb ciuperci277

le pn snt gata. Ciupercile se rstoarn cu zeama n care au fiert peste carnea fiart i mpreun se dau n fiert 56 min. Dup gust, se adaug n mncare usturoi pisat. 1079.Carne cu dovlecei 11,5 kg dovlecei tineri se rad de coaj, se taie n buci i se prjesc n ulei sau n grsime, dup care se adaug la carnea pregtit din timp conform reetei 1076. Se servete presrat cu mrar verde tiat mrunt. 1080. Carne cu tarhon sau cu mrar 900 g carne, 2-3 legturi de tarhon sau de mrar. Carnea se prepar cu toate ingredientele i la fel ca n reeta 1076, nlocuindu-se castraveii cu tarhon sau cu mrar. Mrarul sau tarhonul se cur de cotoare, se oprete, apoi se rcete cu ap rece, se taie sau se las crengue ntregi i se adaug la carnea cu sos gata fierte. Se adaug sare, suc de lmie i se d ntr-un clocot. Se servete cu cartofi natur sau cu orez fiert. 1081.Carne cu morcovi 900 g carne, 100 g untur sau ulei, 800 g morcov, 1 lingur de bulion, 1 lingur de fin, 20-30 g zahr. Carnea se pregtete la fel ca la celelalte mncruri, fr a se pune ns ceap sau roii. Morcovii se cur, se spal, se taie n buci i se clesc n puin ulei sau untur. n principiu, ei se nbu sub capac, adugnd din cnd n cnd cte puin ap cald pn devin moi. Apoi se adaug la carnea bine fiart, potrivindu-se de sare. Dup dorin, se poate aduga puin zahr ars. 1082.Carne cu roii 900 g carne, 1,5 kg roii, 100 g untur sau ulei, 200 g ceap, 50 g fin, 1 legtur de mrar, sare, piper, eventual usturoi sau zahr. Carnea, tiat n buci, se prjete n grsime pn se rumenete puin. Se scoate apoi n alt vas, iar n grsimea rmas se clete ceapa tiat ct mai mrunt, se adaug fina, se stinge cu ap cald i se las la fiert pn carnea va fi gata. ntre timp, se opresc roiile pentru a putea fi curate de pieli i de semine, apoi se taie n buci i se pun peste carne. Se adaug sare i se mai las pe foc ca s dea n cteva clocote, sau se introduce n cuptor ca s mai scad. La aceast mncare se pot aduga pentru gust att usturoi ct i zahr. Se servete cu cartofi piure sau cu orez fiert i se presar cu mrar verde tiat mrunt. 1083. Carne cu elin 600 g carne, 100 g untur sau ulei, 300 g ceap, 1 lingur de bulion, 1 lingur de fin, 600 g elin curat, 1 legtur de ptrunjel verde, 1/2 lmie, piper, sare, 100 ml vin.

278

Carnea se taie n buci, se sreaz puin i se prjete n puin untur, pn capt o pojghi puin rumen, dup care se scoate n alt vas. n untura rmas se clete ceapa tiat foarte mrunt, se adaug fina i se mai clesc 56 min, amestecndu-se, dup care se adaug bulionul, se stinge cu 1/2 1 de ap cald i se las s dea n fiert. Se rstoarn apoi peste carne, sau invers i se fierb mpreun pn carnea este gata. ntre timp, se cur elina, se spal i se taie n rondele groase de 1 cm apoi acestea se taie n sferturi i se prjesc n restul de untur. elina prjit se adaug la carnea cu sos, apoi se adaug vin, zeama de lmie, piper, sare, dup gust, i se las s mai fiarb 10 min. La servit se prepar cu ptrunjel verde tiat mrunt. 1084. Carne cu spanac 600 g carne, 1 kg spanac, 1 lingur de zeam de lmie sau puin sare de lmie, 10 g usturoi, 200 g ceap, 50 g bulion, 1 lingur de fin, piper, sare. Carnea se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de elin se adaug spanac care mai nti este ales, splat n mai multe ape i fiert n ap clocotit cu sare. Dup 10 min de fierbere se scurge, se rcete cu ap rece, se taie n buci i se adaug la carnea cu sos gata fiart. Se adaug sare, piper, zeam de lmie sau sare de lmie, dup gust, i se mai fierb mpreun 56 min. 1085.Carne cu stufat (ceap i usturoi verde) 600 g carne, 150 ml ulei, 100 g ceap, 1 kg ceap verde, 200 g usturoi verde, 50 g bulion, 50 g fin, 1 linguri de oet, piper, boia de ardei, sare. n o parte din ulei sau untur se prjete carnea, dup care se scoate n alt vas, iar n untura rmas se clete ceapa tiat mrunt, se adaug fin i se mai clesc mpreun 510 min pe foc bun (amestecndu-se tot timpul); se adaug bulion, boia i se stinge cu ap cald, lsndu-se s fiarb cteva minute, dup care se toarn peste carnea prjit i se fierb n continuare mpreun pn carnea va fi gata. ntre timp, se cur ceapa verde i usturoiul verde, apoi se spal cltindu-se n mai multe ape. Dup ce s-au zvntat bine, se taie n buci de 56 cm i se clesc n restul de ulei sau untur, apoi se stropesc cu oet i peste ele se toarn tot sosul de la carne (carnea rmne separat) i se las s fierb 2030 min. Spre sfritul fierberii se adaug sare i piper. La servire se aranjeaz carnea pe platou, iar stufatul cu sos se pune pe deasupra. Pentru aspect mai plcut stufatul se poate garnisi pe deasupra cu roii mici sau mari (tiate n sferturi) i prjite n cuptor sau clite ntr-o tigaie cu puin unt sau ulei. 1086.Carne cu varz murat 1 kg piept de vac sau de porc, 1 cpn de varz murat, 100 g untur, 1 ceap, 1 lingur de bulion, 1 foaie de dafin, 1 fir de cimbru, cteva boabe de piper, 3-4 roii. Se taie carnea n buci potrivite, se prjete puin n untur, se adaug ceapa tiat mrunt i dup ce s-a clit puin, se pun bulionul, foaia 279

de dafin, cimbrul, piperul i se stinge cu ap. Se adaug varza tiat foarte subire i se las s fiarb totul la foc domol pn se ptrunde bine carnea. Se aaz pe deasupra felii de roii i se introduce pentru 2030 min n cuptorul bine nclzit, s se rumeneasc pe deasupra, s scad i s capete un gust aromat. Se servete cu ardei iui i mmligu cald. 1087. Carne cu varz dulce (proaspt) Se pregtete la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c, dup ce varza dulce se taie subire, se sreaz, se las 2030 min, dup care se stoarce bine ca s ias amreala din ea i apoi se adaug la carnea care trebuie s fie pe jumtate fiart. Se adaug apoi cteva boabe de piper, 23 ardei grai tiai subire, felii de roii i se mai fierb mpreun pn carnea i varza snt gata. La urm se introduce pentru 2030 min n cuptor. Se servete cu ardei iui i mmligu cald. 1088. Carne cu prune uscate 900 g carne, 60 g untur, 50 g fin, 50 g bulion, 600 g prune uscate, 100 g zahr, sare. Carnea se taie n buci, se sreaz puin i se nbu ntr-o crati cu capac, cu 50 g untur i puin ap. ntre timp, se pun prunele la nmuiat n ap cldu, n care se las 2030 min, apoi se spal i se adaug la carne care trebuie s fie pe jumtate fiart. Se adaug, de asemenea, un sos preparat din fin rumenit n restul de untur, bulion i ap. Se mai fierbe totul pn este gata. Cu 10 min nainte de a se lua de pe foc, se adaug zahrul ars i stins cu puin ap. Dac mncarea este preparat cu carne slab sau de viel i s-a gtit cu ulei, se poate servi i rece. 1089. Carne cu gutui 900 g carne, 150 ml ulei, 50 g bulion, 60 g fin, 100 g zahr, 1 kg gutui, sare. Carnea se taie n buci i se prepar la fel ca n reeta anterioar. Gutuile se spal bine, se taie n buci, se cur de smburi, se trec prin fin i se prjesc pe rnd n uleiul nfierbntat, dup care se adaug la carne cnd aceasta este aproape gata. Cu cteva minute nainte de a lua mncarea de pe foc, se adaug zahr ars i stins cu puin ap. 1090. Pilaf cu carne 600 g carne macr, 300 g orez, 100 g untur, 2 cepe, 1 elin, piper, sare. Carnea se taie n buci i se pune la fiert n ap cu puin sare. Dup ce a dat n fiert se spumuiete, se adaug 1 ceap i elin tiat n patru i se las s fiarb la foc domol pn ce carnea este gata. n untura nfierbntat se pune la prjit ceapa tiat mrunt, se adaug orezul splat i bine scurs, boabe de piper i se stinge cu zeama fierbinte n care a fiert carnea (zeama pentru stins orezul nu trebuie s depeac mai mult de 3 ori cantitatea orezului). Dup ce orezul stins a dat n fiert, se adaug carnea 280

fiart tiat buci, se amestec i apoi pe deasupra se pun roiile curate de pieli i tiate n felii. Se las s dea n fiert, se introduce n cuptorul nclzit i se ine timp de 2030 min cu capacul acoperit. Dac cuptorul este prea ncins, se las ua acestuia deschis. 1091. Tocan rneasc 600 g carne, 120 g untur, 300 g ceap, 100 g fasole, 1 cpn de usturoi, civa ardei grai, 3-4 roii, 1 lingur de bulion, cte 1 legtur de mrar, ptrunjel, cimbru i cteva boabe de piper. Fasolea se fierbe separat, iar carnea se taie n buci i se prjete n untur nfierbntat. Dup ce carnea s-a prjit puin, se adaug ceapa tiat mrunt i se nbu mpreun ntr-o crati acoperit. ntre timp se adaug cte puin ap cald i se amestec pn ce carnea va fi aproape gata, apoi se mai adaug ardei grai tiai subire, roiile curate de pieli i tiate n buci mici, boabe de piper, cimbru, bulion, usturoi mrunt i se stinge cu 1/2 l de ap cald. Se las s mai fiarb pn va fi carnea gata, dup care se adaug fasolea fiart, ptrunjelul i mrarul tiate mrunt, sare i se mai fierb lent mpreun 1015 min. 1092. Sote de cap de muchi sau capac ( la Stroganoff) 600 g cap de muchi sau capac, 100 g untur, 100 g ceap, 300 g ciuperci proaspete, 1 lingur de bulion, 1 lingur de fin, piper, mutar, sare, 100 g unt, verdea. Carnea se taie n fii subiri (ca fasolea fidelu), se sreaz, se pipereaz i se pune la prjit n untur ncins. Cnd carnea s-a prjit puin, se adaug ceapa tiat foarte mrunt i dup ce s-a clit se adaug fina i se continu prjitul amestecnd; se mai adaug boia, bulion, se stinge cu sup de oase sau ap cald i se las s fiarb 1 or. ntre timp se cur ciupercile, se taie subire i se pun la clit ntr-o crati cu unt, dup care se rstoarn peste carne. Se mai adaug mutarul, smntn, se potrivete de sare i se mai fierb mpreun 1015 min. Se servete cu garnitur de cartofi fieri natur, presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt. 1093. niel de vac pane 600 g carne (pulp de vac), 2 ou, 150 g pesmet, 50 g fin, piper pisat, sare, ulei sau untur pentru prjit. Pulpa de vac se taie transversal pe fibre n felii, care se bat cu ciocanul de niele, se sreaz, se pipereaz, se dau prin fin, apoi prin ou btute i la urm prin pesmet, dup care se prjesc n ulei sau untur bine nfierbntate, rumenindu-se pe ambele pri. Se servete fierbinte, cu garnitur din diferite legume, sau numai cu cartofi piure sau prjii i cu salat de sezon sau murturi. 1094. niel de vac natur, cu sos picant i smntn 600 g carne de vac macr (pulp), 100 g fin, 100 g untur, 100 g smntn, 1 lingur de mutar, piper pisat, sare, 1/2 lmie.

281

Carnea se taie n felii care se bat potrivit cu ciocanul de niele, se sreaz, se pipereaz, se dau prin fin i se prjesc n untur nfierbntat, rumenindu-se puin pe ambele pri. Dup prjirea nielelor, untura rmas se strecoar, n ea se adaug fina i se amestec pe foc pn se rumenete puin, dup care se stinge cu puin sup de oase sau ap. Se adaug mutarul, smntna, zeama de lmie i sare dup gust i se fierbe totul 56 min pe foc lent, dup care se toarn sosul peste niele i se mai las s fiarb nc 1015 min. Se servete cu cartofi fieri natur, cu cartofi piure sau cu pilaf de orez. 1095. niel de vac cu sos tomat 600 g carne de vac (pulp), 100 g untur, 100 g ceap, 50 g bulion sau 1/2 l suc de roii, 50 g fin, 100 ml vin, sare, piper. nielele se prepar la fel ca n reeta precedent. Untura de la prjirea nielelor se strecoar i n ea se pune la prjit ceapa tiat foarte mrunt, se adaug fina i mpreun cu ceapa se clesc 610 min, dup care se adaug bulionul, vinul i 1/4 l de ap cald. Dup ce a dat ntr-un clocot se rstoarn peste niele i se mai las s fiarb acoperit 2030 min. Se servete la fel ca n reeta precedent.

13.3 PREPARATE CU TOCTUR DIN CARNE DE VIT, PORC SAU OAIE


1096. Toctur din carne (vac, porc, oaie) cu adaos de orez Carnea tocat pentru umpluturi (ardei grai, gulii, cartofi, roii, castravei, varz sarmale etc.) se prepar dup urmtoarea regul: la 500 g carne tocat, se adaug circa 60-100 g orez, 60-100 g ceap, 1-2 linguri cu vrf de ptrunjel sau de mrar tiat mrunt, sare i piper pisat dup gust. Calitatea tocturii depinde de felul crnii. Aceasta nu trebuie s fie numai slab, sau prea gras; este bine s se amestece partea slab cu restul de carne gras. Carnea macr se cur de pielie, tendoane i vine i se trece de dou ori prin maina de tocat. Orezul se adaug oprit i cu bobul ntreg (fr s fie terciuit), iar ceap tiat mrunt i puin clit n ulei sau n untur. n timp ce se amestec, se adaug cte puin ap cldu, pn se obine o compoziie pufoas. Dac se introduce orezul crud n toctur, atunci neaprat se adaug de dou ori mai mult ap dect cantitatea orezului, altfel bobul de orez rmne tare i la fiert nu crete. La toctura pentru chiftele, perioare, musacale, prjoale, muchi tocat etc. se combin carnea nu cu orez, ci cu miez de pine, socotind la 500 g carne 100-150 g miez de pine, care se pune la nmuiat n ap sau lapte rece, dup care se stoarce bine, se mai adaug 1-2 ou i restul componentelor: 60-100 g ceap, 1-2 linguri cu vrf de ptrunjel sau de mrar tiat mrunt, sare, piper pisat, dup gust. Celelalte tocturi specifice (de mici sau de crnai) vor fi prezentate la reetele respective.

282

1097. Ardei umplui cu toctur de carne Pentru 6 porii: 12 ardei grai de mrime potrivit, 500 g carne, 60-80 g orez, 150 g untur, 50 g fin, 50 g bulion, 1 legtur de mrar, 1 legtur de ptrunjel, 10 g zahr, cteva roii, 150 g smntn sau 200 g iaurt, sare. Se aleg ardei grai sntoi, li se scoate cotorul, se scutur de semine, se cresteaz la vrf, se spal i se las cu gura n jos s se scurg. Carnea (este de preferat s fie o parte de vac i o parte de porc) se trece prin maina de tocat; nti cea slab (de vac), iar a doua oar se toac mpreun cu cea de porc i cu o parte din ceap uor clit. Se adaug verdea, piper, orezul oprit i sare, se amestec totul; dac toctura (compoziia) este prea deas, se mai adaug ap cldu ct absoarbe. Se umplu ardeii cu compoziia respectiv fr s fie ndesat, apoi fiecare ardei se d cu partea umplut prin fin i tot pe aceeai parte se aaz ntr-o tigaie cu untur ncins ca s se prjeasc puin. Aceast operaie se face pentru a se strnge toctura, ca s nu se desfac n timpul fierberii. Dup aceea se aaz ardeii ntr-o tav sau ntr-o crati fie culcai, fie cu gura n sus, iar n untura rmas de la prjitul ardeilor se clete restul de ceap cu restul de fin, se adaug bulion i se stinge cu zeam de oase sau cu ap fierbinte. Se las s dea n cteva clocote, dup care se strecoar peste ardei, se potrivete de sare i se las s fiarb 1 or, dup care se adaug roiile tiate n buci i se introduc n cuptorul potrivit de nclzit ca s se rumeneasc roiile pe deasupra. Dac sosul este prea gros, se mai adaug sup sau ap cald i, dup gust, puin zahr. Se servesc cu smntn sau cu iaurt. 1098. Dovlecei umplui cu carne Se prepar umplutura pentru dovlecei la fel i cu aceleai componente i cantiti ca n reeta anterioar (Ardei umplui), cu deosebirea c n loc de ardei se folosesc dovlecei. Dovleceii se cur la capete (la cotor i la floare), se rad puin de coaj pe deasupra, se taie n dou pe grosime, se scobesc de miez i se umplu lejer, fr s se ndese umplutura, dup care se prjesc puin ntr-o tigaie cu untur, ca s capete o arom plcut. (Se umple apoi vasul cu sos i se fierb mpreun pn snt gata. n continuare se procedeaz ca i cu ardeii umplui. 1099. Castravei umplui cu carne Se aleg castravei groi i de aceeai mrime, se cur foarte puin de coaj, dup care se taie n dou i se scobesc de miez cu atenie s nu se gureasc marginile (pereii). n continuare se procedeaz la fel ca n reeta anterioar. 1100. Gulii umplute cu carne Se prepar din gulii tinere, fiindc cele trecute (btrne) snt fibroase. Componentele, cantitile i pregtirea umpluturii snt aceleai ca i la reeta 1097, ardeii fiind nlocuii cu 12 gulii, care se cur de coaj i apoi se scobesc la partea dinspre rdcin. n rest se procedeaz la fel ca la reeta Dovlecei umplui. 283

1101. Cartofi umplui cu carne Componentele, cantitile i pregtirea snt aceleai ca la reeta 1097, nlocuindu-se doar ardeii cu cartofi. Se aleg cartofi mari i de form lunguia, se cur de coaj, se spal i se taie orizontal n dou. Se scobesc dndu-le form de brcue. Se umplu cu toctur, se netezesc, se ung bine cu untur, pe toate prile, se aaz ntr-o tav uns i se introduc n cuptor. Dup ce cartofii s-au copt, se aaz pe fiecare cte o felie groas de roie i se mai las n cuptor pn se rumenesc i roiile puin pe deasupra. La urm, cnd cartofii snt gata, se toarn sosul i se mai las s dea mpreun cu sosul ntr-un clocot. Sosul poate fi alb, cu smntn sau de ceap, de mrar, sau de roii. 1102. Praz umplut cu toctur de carne Se alege praz ct mai gros i se taie partea alb n buci de 10 cm. Acestea se opresc n ap clocotit cu sare, dup care se trec prin ap rece i li se scoate cu atenie mijlocul, astfel ca s rmn nite tuburi cu 23 nveliuri. Tuburile de praz se umplu cu o toctur preparat la fel ca n reeta 1097, dup care se prjesc pe rnd ntr-o crati cu grsime. Prazul umplut se aaz apoi ntr-o tav, peste el se toarn sos de roii (v. reeta 197) i se las s fiarb 30 min. Se servete cu smntn sau iaurt proaspt. 1103. Roii umplute cu toctur de carne Se prepar la fel ca guliile umplute. Se aleg roii mari, tari i de aceeai mrime. Se taie la cotor, att ct s permit s se scobeasc roia de miez cu o linguri. Dup ce se umplu cu toctur preparat ca n reeta 1097, roiile se pun ntr-o tav i se introduc n cuptorul potrivit de nclzit i, ca s nu se prleasc,se acoper cu o hrtie uns. Se servesc cu sos tomat la care se adaug miezul roiilor scobite i dup ce au mai fiert mpreun 1020 min se strecoar, iar n sosul strecurat se adaug smntna, sau se servete smntna la mas separat. 1104. Sarmale n foi de varz murat 300 g carne de porc, 200 g carne de vac sau tot de porc dar mai slab, 100 g orez, 150 g untur, 150 g ceap, 50 g bulion, 300 g roii, 1-2 cpni de varz murat, piper boabe, piper pisat, 1 fir de cimbru. Carnea mpreun cu o parte din ceapa clit se trec prin maina de tocat. Se adaug orezul oprit, piper pisat, sare, se amestec bine i cu aceast toctur se pregtesc sarmalele cu foi de varz alese dinainte, acestea trebuind s fie subiri. Se aaz carnea (cantitatea crnii ct o nuc mijlocie) pe marginea foii, pe palma ntins sau pe mas, se ntoarce un capt al frunzei peste carne i se ruleaz pn la cellalt capt. Apoi marginile frunzei de la capete se introduc n interiorul sarmalei. Frunzele rmase, dup ce li se nltur nervura principal, se aaz una peste alta, se ruleaz i se taie ct se poate de subire. O parte din aceast varz se pune pe fundul cratiei, peste care se aaz apoi sarmalele n rnduri suprapuse, iar deasupra se pune restul de varz tocat. Printre rndurile de sarmale sau la mijloc se poate pune costi afumat sau slnin. Oala cu sarmale se umple cu sos pregtit n felul urmtor: ceapa tiat mrunt se pune la clit cu untur, se adaug bulion i se stinge cu atta ap cald ct este nevoie pentru a acoperi sarmalele. Peste sarmale se pun restul 284

de varz, boabe de piper, cimbru, felii de roii i se las s fiarb acoperite cu capac 23 ore nentrerupt. ntre timp, se mic din cnd n cnd cratia s nu se prind sarmalele la fund. Dac sarmalele scad n timpul fiertului, atunci se mai adaug ap fierbinte. Se recomand ca, dup ce s-au fiert pe jumtate, sarmalele s se introduc n cuptor la foc mic. Ca s nu se afume sarmalele, se pot pune la fundul vasului beioare aezate n form de grtar. Dac varza este prea acr sau srat, trebuie splat bine nainte de ntrebuinare. La sarmale nu este bine s se pun la nceput prea mult sos cu ap, ntruct ele se umfl n timpul fierberii i sosul d pe dinafar i curge pe plit. Dac este nevoie se mai adaug ap pe parcurs. Sarmalele se servesc cu mmligu cald i, dup gust, cu smntn sau ardei iute proaspt. 1105. Sarmale n foi de varz dulce Se pregtesc la fel ca sarmalele cu varz acr, cu deosebirea c varza dulce se desface n foi i se oprete n ap cu puin sare, sau n bor ori n zeam de varz murat. ntre straturile de sarmale se pun felii de roii, pentru a da un gust mai acrior, sau spre sfritul fierberii se mai adaug suc de roii i se mai fierb 1020 min mpreun. Se servesc cu smntn i mmligu cald. 1106. Sarmale cu orez i costi 1-2 cpni varz, 200 g orez, 200 ml ulei sau untur, 50 g bulion, 200 g ceap, cteva roii, 200 g costi afumat sau proaspt, piper, sare. Dac se folosete varz dulce, aceasta se oprete, se aleg foile cte snt necesare, iar restul se taie foarte subire. Dac sarmalele se prepar cu varz acr, aceasta mai nti se spal pentru a-i lua acreala, apoi se aleg foile, iar restul se toac subire. Ceapa tiat mrunt se pune la prjit n crati cu o parte din ulei sau untur i cnd s-a prjit puin se adaug orezul ales, splat i scurs de ap. Se las s se prjeasc puin mpreun, se stinge orezul cu jumtate din cantitatea de bulion i cu zeama de oase sau ap fierbinte n cantitate de dou ori mai mare dect orezul, se amestec, se adaug piper i sare i dup ce a dat n fiert, se introduce n cuptor unde se las 20 min cu ua cuptorului deschis. ntre timp, se taie costia mrunt (ca bobul de mazre), se amestec cu orezul scos din cuptor, dup care cu compoziia respectiv i cu foile de varz se fac sarmalele. Pe fundul unei cratie se aranjeaz un grtar din beioare subiri sau din felii tiate din coceanul verzei, peste care se pune un strat de varz tiat i se aaz apoi n rnduri sarmalele suprapuse. Deasupra se pune restul de varz, roii tiate felii i apoi se completeaz pn se umple vasul cu sosul pregtit astfel: restul de untur se pune ntr-o crati, se adaug 1 ceap tiat mrunt i se clete 56 min, se adaug restul de bulion, se stinge cu ap i se rstoarn peste sarmale. Dup ce sarmalele au dat n fiert se micoreaz focul, iar dup 1 or de fierbere se introduce cratia cu sarmale n cuptor unde se las s fiarb pn ce varza este gata. 285

1107. Srmlue n foi de spanac, de vi sau de tei tinere 400 g carne, 60-100 g orez, 100 g ceap, mrar ct mai mult (2-3 legturi), foi de care avem la ndemn, 60 g untur, sare, piper, smntn sau iaurt. Pentru sos: 50 g untur, 1 lingur de fin, 1 ceap, 1 l bor. Carnea se trece mpreun cu ceapa clit prin maina de tocat. Se adaug orezul oprit, piper pisat, sare i mrarul tiat mrunt. Foile se opresc n ap cu sare, puin acrit cu bor sau oet; foile nu trebuie s fie prea oprite, deoarece se pot rupe. Dup ce foile se zvnt, se taie codiele i se fac srmlue, care se aaz ntr-un vas n care s-a aternut la fund un strat de foi din cele mai groase. Vasul cu sarmale se umple cu un sos preparat cu ceap clit care, cnd ncepe s se rumeneasc, se stinge cu bor i se potrivete de acru i de sare. Sarmalele se fierb pe plit ncet, cam 12 ore, i ntre timp se adaug, dac este nevoie, ap i se mic din cnd n cnd vasul, s nu se prind pe fund. Spre sfrit, se adaug mrarul tiat mrunt. Se servesc cu sosul lor i cu smntn sau iaurt btut cu un glbenu. De reinut. Foile de spanac, tevie, lobod, sfecl, hrean, snt mai fragede dect cele de vi de vie i de aceea se opresc mai cu atenie. Se pun la oprit cte puine, n ap acrit sau n bor, se scot repede i se resfir pe platouri sau pe toctor, altfel se rup. 1108. Srmlue cu carne de miel Se pregtesc la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c toctura se prepar din carne de miel i se adaug la ea mrar tocat mrunt. 1109. Sarmale rneti cu psat 400 g psat, 100 g untur, 200 g slnin, 1-2 legturi de mrar, piper, sare, 1 l de bor sau zeam de varz. Dac se folosete varz dulce, aceasta se oprete, apoi se aleg foile. n cazul n care varza este murat, aceasta se cltete cu ap cldu n cazul n care este acr, apoi se aleg foile, iar restul de varz se toac mrunt. Ceapa se taie mrunt i se clete uor n untur mpreun cu slnina tiat foarte mrunt. Cnd ncepe s se rumeneasc slnina, se pune psatul splat bine i scurs, se amestec bine i se stinge imediat cu ap fiart ct primete, ca s se umfle bine, dup care se adaug piper, mrar tiat mrunt i sare. Cu aceast compoziie i foile de varz se fac sarmalele, care se aranjeaz n crati n rnduri suprapuse. Att la fundul cratiei ct i deasupra sarmalelor se pune cte un strat de varz tocat, cam de grosimea unui deget, apoi se completeaz cu ap. Dac sarmalele snt pregtite cu varz dulce, n loc de ap se poate pune suc de roii sau bor, ori zeam de varz murat. Dup ce snt aproape fierte, se introduc n cuptor pentru 30 min. Se servesc cu smntn. 1110. Varz umplut cu toctur de carne 300 g carne de porc, 200 g carne de vac, 100 g ceap, 60 g orez, 1 varz mai mare cu foile subiri sau verze mici cte una de persoan (la 286

porie), 150 g untur, 50 g bulion, piper, sare, smntn, 1/2 lingur de fin, 50 g pesmet, 6 felii de costi sau de slnin. Se aleg verze mici cu frunzele nendesate, acestea se resfir, se spal bine i apoi verzele se opresc ntregi n ap clocotit cu sare. Dac folosim o singur varz mai mare, aceasta trebuie s fie de asemenea nendesat, dar nainte de a fi oprit i se scoate coceanul. Dup oprire se desfac frunzele i ncepnd de la mijloc se intercaleaz ntre ele umplutura (toctura), rezultnd astfel mai multe straturi de toctur separate ntre ele prin foi de varz. La exterior se las 23 foi libere, protectoare, pentru a nveli varza umplut; frunzele se strng bine, se d forma natural (rotund) a verzei i la nevoie se poate chiar lega cu a. Verzele sau varza umplut se aaz ntr-un vas de mrime corespunztoare, care rezist la cuptor. Vasul se unge cu untur, se presar cu pesmet, iar peste verze se pune cte o felie de costi sau de slnin i se introduc n cuptor. Dup 1 or, peste verzele umplute se toarn un sos preparat din ceap clit cu untur, stins cu bulion i sup de oase, cu ap cald, se adaug sare i se d n cteva clocote. Se mai las s fiarb mpreun 3040 min i aproape de sfrit se adaug smntn amestecat cu fin. Varza umplut este mai gustoas dac se prepar din soiul varz crea. 1111. Varz clujean 2 kg varz acr sau dulce, 60 g orez, 500 g carne de porc, 200 g ceap, 50 g slnin afumat, 50 g bulion, 100 g untur, 200 g smntn, piper, sare. Carnea i slnina se trec prin maina de tocat mpreun cu ceapa tiat mrunt i prjit puin n untur. Se adaug orezul oprit, sare i piper, dup gust, i se amestec. Dac se prepar din varz dulce, aceasta se taie foarte subire i se freac cu puin sare, se las 1020 min, apoi se stoarce, se pune ntr-o crati cu untur i se amestec pe foc pn se nmoaie; se adaug bulion i se stinge cu ap cald, apoi se potrivete de sare i de acru. Dup aceea, ntr-o crati se aaz alternativ un rnd de varz i unul de toctur, n aa fel ca ultimul strat s fie de varz. Se toarn peste varz restul de sos, se introduce n cuptor i se ine 1 1/2 ore. Se servete cu smntn groas pe deasupra. 1112. Roii umplute cu toctur de carne clit 300 g carne de vac, 200 g carne de porc, 12 roii, 100 g ceap, 100 g untur, 100 g smntn, 1 legtur de ptrunjel verde, 1 lingur de fin, piper, sare, 1 lingur de bulion. Se aleg roiile de aceeai mrime, se taie la cotor att ct s permite s se scobeasc miezul cu o linguri. Dup ce s-au golit de miez, se pun roiile cu gura n jos s se scurg, apoi se umplu cu tocturtur de carne pregtit n felul urmtor: ceapa tiat mrunt se clete ntr-o crati cu untur, se adaug carnea tiat n buci mici i se mai clesc 1020 min mpreun, dup care se rcete i se trece totul prin maina de tocat. Se adaug sare, piper, ou, se amestec bine i se poate folosi. Roiile umplute se aaz cu partea umplut n jos ntr-o tav uns cu untur, se ung i se introduc n cuptorul potrivit de nclzit. Carnea fiind clit, iar pereii roiilor fragezi, acestea snt repede gata. 287

Se servesc cu sos de roii preparat astfel: bulionul se dilueaz cu 1/2 l sup de oase sau cu ap, se adaug miezul de la roii, fina dizolvat i se d n cteva clocote, dup care se strecoar, se potrivete de sare i dup preferin se adaug smntn, zahr i ptrunjel verde tiat mrunt. 1113. Culibiaca cu carne 600 g carne de vac (pulp), 200 g ceap, 60 g untur, 30 g pesmet, 2 ou, 50 g cacaval, sare, piper. Pentru aluat: 250 g unt sau margarin, 400 g fin, 1 ou, 1 linguri de oet, 1/2 linguri de sare. ntr-un lighena nclzit se pun 50 g margarin, se adaug 1/2 pahar ap cald, oul, oetul, sarea i se amestec cu o lingur, adugndu-se treptat 350 g fin. Dup ce s-a omogenizat, se frmnt pn ce aluatul se desprinde de mn i de vas. Se pune apoi pe planeta presrat cu fin, se acoper i se las s stea 1015 min. n acest interval se freac restul (200 g) de margarin cu 50 g fin, pn se nmoaie. Aluatul de pe planet se ntinde cu sucitorul pn ajunge la grosimea de 1/2 cm; peste el, cu ajutorul unui cuit lung, se ntinde margarina frecat, dup care se ruleaz. Ruloul obinut se aplatizeaz cu palma, apoi i cu sucitorul, astfel ca s ajung la limea de 20 cm. Dup aceea se ridic capetele, se aduc spre mijloc, apoi se pune n dou, aa cum s-ar nchide o carte i se pune la rece. Dup 20 30 min de stat la rece se ntinde aluatul pna la grosimea de 45 mm, se presar cu cacaval ras, se aaz carnea tocat, care se prepar ca n reeta precedent, ntr-un strat uniform, dup care se ruleaz i se pune ntr-o tav uns. Se unge ruloul cu ou btut i se presar pe deasupra cu restul de cacaval ras, apoi se introduce n cuptor pn se coace i se rumenete frumos. Se servete cald, tiat n felii. 1114. Toctur din carne combinat cu miez de pine Aceast toctur se folosete la prepararea chiftelelor, perioarelor, musacalelor, prjoalelor, muchiului tocat, colunailor, plcintelor etc. Toctura difer de cea preparat dup reeta 1096, prin faptul c n loc de orez se folosete miez de pine, care se adaug n proporie de 100200 g la 1 kg de carne i tot atta ceap clit (100200 g), iar verdeurile i mirodeniile se adaug dup gust. 1115. Chiftele 500 g carne macr (mai mult slab), 60-100 g miez de pine, 100 g ceap, 1 legtur de verdea, 1-2 ou, piper, sare, fin, ulei pentru prjit. Carnea se cur de pielie i de vine, se taie mrunt i se trece prin maina de tocat mpreun cu miezul de pine nmuiat n ap rece i apoi bine stors, ceapa tiat n felii i clit puin n 3050 g untur. Dup ce carnea a fost tocat, se mai adaug verdea tiat foarte mrunt, 12 ou, sare, piper, dup gust, i se amestec bine. Din compoziia respectiv se fac chiftele, cam de 3050 g fiecare, se tvlesc prin fin, dndu-li-se o form rotund, plat. Se prjesc n ulei bine ncins pe ambele pri, fr s se usuce. Se servesc calde sau reci. Chiftelele snt mai gustoase dac se pregtesc din carne de vac amestecat cu carne de porc n proporii egale. 288

1116. Chiftele speciale (micue) Se prepar la fel ca n reeta precedent, reducndu-se la jumtate cantitatea de franzel, iar din toctura obinut se formeaz chiftelue de circa 20 g fiecare, prjindu-se apoi n ulei foarte ncins ca s se rumeneasc puin i s-i pstreze sucul. 1117. Chiftele marinate 400 g carne, 100 g franzel, 50 g ceap, 1 ou, verdea, piper, sare, foi de dafin, oet dup gust, 1 kg sos tomat (vezi reeta 197). Se pregtete toctura ca n reeta 1115 i din ea se formeaz chiftelue care se prjesc pe ambele pri. Dup ce s-au prjit se pun n sos tomat sau spaniol. Se pot aduga puin boia de ardei, 1 fir de cimbru i, dup gust, piper, sare, foaie de dafin, oet i 1 linguri de zahr, dup care se las s fiarb mpreun 56 min i apoi se mai in la cald 1020 min. Se pot servi cu smntn, care se toarn peste chiftele n momentul servirii. 1118. Chiftelue cu mrar Se prepar la fel ca n reeta precedent, adugndu-se i mrar tiat mai mare (numai frunze fr cozi). Se pot aduga i cteva felii de lmie curat de coaj i de semine, apoi se mai las s fiarb mpreun 2030 min. 1119. Chiftelue cu tarhon Se prepar la fel ca i chifteluele cu mrar, numai c acesta se nlocuiete cu tarhon care se oprete n prealabil. 1120. Chiftelue cu ciuperci La chifteluele pregtite ca n reeta 1116 se nlocuiete mrarul sau tarhonul cu 300400 g ciuperci proaspete, clite n ulei pn ce scade de tot apa ieit din ele, care apoi se adaug n sosul cu chiftelue; se mai poate aduga vin sau smntn, dup gust, fierbndu-se mpreun 1015 min. 1121. Chiftelue n sos de smntn Chifteluele, prjite ca n reeta 1117, se pun n sos alb de smntn (v. reeta 176), la care se mai adaug frunze de ptrunjel tiate mrunt i se las s dea n 23 clocote. Se servesc fierbini, cu garnitur dup gust: cartofi piure, pilaf de orez sau mmligu. 1122. Perioare cu verdea (ptrunjel i mrar) 300 g carne de vac, 200 g carne de porc, 60 g ceap, 100 g franzel, 1 ou, 100 g smntn, 60 g untur, sare, piper, 2-3 legturi de verdea. Carnea, curat de pielie i vine, se trece prin maina de tocat mpreun cu franzela nmuiat n ap i bine stoars i cu ceapa uor clit, dup care se adaug sare, oul, piper pisat i se amestec bine. Din compo289

ziia obinut se formeaz perioare mici de circa 20 g, care se tvlesc prin verdea tiat mrunt, apoi se aaz ntr-o tav uns cu grsime i se introduc n cuptorul bine ncins. Se in la cuptor pn se ntresc i se rumenesc puin, fr s se ard verdeaa. ntre timp, se prepar un sos tomat i se strecoar peste perioare, lsndu-se apoi mpreuna s dea n fiert 1020 min. Se servesc cu smntn i, ca garnitur, cu piure de cartofi. 1123. Prjoale moldoveneti 500 g carne, 100 g franzel, 100 g ceap, 1 ou, 1 legtur de mrar, sare, piper pisat i usturoi dup gust, ulei sau untur pentru prjit. Pentru mpnat: 1 lingur de fin, 2 ou, 100 g pesmet. Carnea se cur de pielie i de vine, se taie n buci i se trece prin maina de tocat. (Prima dat se d carnea prin maina de tocat fr adaos, iar a doua oar mpreun cu franzela nmuiat n ap rece i apoi bine stoars, ceapa tiat n felii i puin clit n 3040 g grsime). La toctura obinut se adaug verdeaa tiat mrunt, usturoi pisat, 12 ou, piper pisat i sare, dup gust. Se amestec bine frmntnd, dup care se formeaz prjoale de forma frunzei de viin, care se dau prin fin, ou btute i prin pesmet i se prjesc ncet pe ambele pri, n grsimea nfierbntat. Se servesc cu piure de cartofi sau de fasole, spanac, mazre sau cu sote de morcovi. Cnd se servesc, prjoalele moldoveneti se pot stropi cu unt topit i cu mujdei de usturoi. 1124. Prjoale umplute (zrazi) Aceste prjoale se prepar din toctur pregtit ca n reeta anterioar, dar nu se pune usturoi i se umple fiecare prjoal cu sferturi de ou sau cu omlet; se trec prin pesmet, apoi se ung cu ou pe deasupra i se introduc n cuptor pn se rumenesc. Se servesc calde, cu garnitur dup gust. 1125. Muchi tocat I 300 g carne de vac, 200 g carne de porc, 100 g ceap, 1 legtur de verdea, 150 g franzel, 3 ou, sare, piper, untur, fin. Se cur carnea de pielie i de vine i se d de dou ori prin maina de tocat (prima dat numai carnea, iar a doua oar mpreun cu franzela nmuiat i stoars, ceapa clit i verdeaa). Se potrivete de sare i de piper, se adaug 12 ou, se amestec bine frmntnd i se formeaz un sul de forma unui muchi de vac. Se aaz ntr-o tav bine uns, se presar cu fin, se unge cu ou btut i se coace n cuptorul potrivit de ncins, ungndu-se tot timpul cu grsime din tav. Ca s nu se ard untura din tav, n jurul muchiului se pun cteva felii de cartofi tiai gros, care se pot servi la mas ca garnitur. Se mai poate garnisi cu piure de cartofi, macaroane fierte i sos tomat. 1126. Muchi tocat II Se prepar toctura la fel ca n reeta precedent. n toctur se pot aduga 100 g slnin tiat n cubulee mici i apoi oprit. Se ntinde to290

ctura ntr-un strat de circa 1 cm i la mijloc se pune o umplutur din ciuperci sau din 23 ou fcute omlet sau fierte. Se ruleaz, se strnge i se pune sulul ntr-o tav bine uns i presrat cu pesmet numai pe locul unde se aaz acesta. Muchiul se pune n tav cu partea adunat n jos, altfel se desface. Se presar cu fin i se unge cu ou btut. n timpul frigerii n jurul muchiului se mai adaug untur i sferturi de cartofi. Ca s nu se ard tava n jurul muchiului, este bine ca acesta s se frig ntr-o tav lung i ngust, de mrimea lui. Se servete tiat felii, cald sau rece, cu diferite garnituri i sosuri. 1127. Plcint cu carne I Pentru foaie: 400 g fin, 2 g drojdie, 150 g lapte, 1 ou, 150 g margarin sau untur, 30 g zahr. Pentru umplutur: 400 g carne, 100 g ceap, 100 g untur, 2 ou, sare, piper, 50 g cacaval, 1 ou pentru uns. Ceapa tiat mrunt se nbu n untur mpreun cu carnea tiat bucele, dup care se trece totul prin maina de tocat carne. Se adaug sare, piper, ou i se amestec bine. ntre timp, se prepar aluatul din fin, drojdia dizolvat cu lapte cldu, zahr, 1/2 linguri de sare i un ou. Se las coca s creasc la cald, dup care se pune pe o planet presrat cu fin i cu sucitorul se ntinde din ea o foaie ct mai subire. Aceasta se unge pe toat suprafaa cu margarin sau cu untur inut la cald s se nmoaie, se ruleaz, apoi se preseaz pn se lete la 16 cm. Dup aceea capetele se adun spre centru i se mpturete nc o dat, la fel cum se nchide o carte. Se las la rece 2030 min, dup care se ntinde din nou o foaie, se pune pe aceasta umplutura, se niveleaz i se ruleaz. Se aaz ntr-o tav uns i se las s creasc coca 2030 min, dup care se unge cu ou, se presar cu cacaval i se introduce n cuptorul ncins s se rumeneasc. 1128. Plcint cu carne II, n foaie de trudel Pentru aluatul de trudel: 500 g fin, 1-2 ou, 2 linguri ulei, 1/2 lingur oet, 1/2 linguri sare, ap cldu ct cuprinde. Pentru umplutur: 600 g carne macr, 2-3 cepe, 60 g untur, 1-2 ou, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, piper pisat, 60 g unt pentru stropit ntre foi. nainte de pregtire, fina se ine o zi ntr-un loc cldu, apoi se cerne ntr-un castron nclzit i se amestec cu oule, uleiul, oet, sare i ap ct primete fina ca s se obin un aluat potrivit de moale. Se frmnt bine, pn se dezlipete de vas i de degete, dup care se mparte n 78 bucele mici care se rotunjesc, se ung cu ulei i se aaz pe planeta uns, iar deasupra se acoper cu un vas nclzit. Se las 2030 min, dup care se ntind pe rnd n foi subiri, fr s se rup. Foile se ntind pe locul unde pot s stea la zvntat 1015 min. (Foile se aaz fiecare separat pe o fa de mas sau pe coli de hrtie alb). Dup ce s-au zvntat se aaz ntr-o tav uns cu grsime, pe rnd, una cte una, jumtate din foi, stropindu-se ntre ele cu unt sau ulei. Deasupra lor se aaz un strat egal de toctur care se prepar din timp (Carnea tiat buci mici se nbu cu ceap tiat felii subiri, ntr-o crati cu untur, se stinge cu puin ap, se potrivete de sare i se las s fiarb pn ce carnea este aproape gata i scade zeama. Se las apoi cteva minute s se rceasc, se trece de dou ori prin maina de tocat, 291

se adaug oule, ptrunjel tiat mrunt, sare, piper i se amestec), iar peste aceasta se aaz restul de foi stropite ntre ele cu unt i bine unse pe deasupra tot cu unt. Se introduce plcinta n cuptor i se ine pn se rumenete frumos. Plcinta cu carne se servete cald. 1129. Plcint cu carne III Aceast plcint se prepar cu carne pregtit la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c aluatul se prepar altfel din: 600 g fin, 100 ml ulei, 1 ou, 1 lingur de oet, 1 linguri de sare, ap ct primete fina, 200-300 g unt sau margarin. Din fin cu ulei, oet, sare i ap ct primete se frmnt aluatul potrivit de moale, fr s fie lipicios. Se ntinde cu sucitorul o foaie subire i rotund, se unge toat suprafaa cu unt moale, apoi se fac pe ea opt tieturi de la margine spre centru, lsnd la mijloc un disc avnd diametrul aproximativ jumtate din cel al discului iniial netiat. Se aaz poriunile de aluat una peste alta dup cum se arat n reeta 1468 i se las aluatul n repaus 12 ore la loc rcoros (nu la frigider), apoi se ntinde cu sucitorul o foaie pn la grosimea de 56 mm, se mpturete n trei sau n patru, dup care se ntinde din nou o foaie subire, de dou ori mai mare dect tava n care se coace plcinta i se taie n dou, formnd dou foi potrivite pentru suprafaa tvii. Una din ele se aaz n tava uns, se pune deasupra umplutura de carne (sau alt umplutur dorit), se ntinde i apoi se acoper cu cealalt foaie, dup care se lipesc marginile apsnd cu degetele. Se unge pe deasupra cu ulei sau cu unt topit i se introduce plcinta n cuptor, unde se ine pn se rumenete. 1130. Cornulee cu carne I Pentru aluat: 500 g fin, 200 g smntn, 200 g unt, 20 g drojdie, 1 linguri de zahr, 1/2 linguri de sare, 50 ml lapte. Pentru umplutur: 600 g carne macr, 2-3 cepe, 50 g untur, 2 ou, sare, piper, 1 legtur de ptrunjel verde. Se dizolv drojdia cu laptele cldu ntr-un lighena. Se adaug fina cernut, smntn, untul moale, zahrul, sarea, se amestec bine i se las s se odihneasc 23 ore. Se pune apoi aluatul pe o planet presrat cu fin, se ntinde o foaie de circa 0,5 cm grosime i se decupeaz n triunghiuri. n mijlocul acestora se pune cte o linguri cu umplutur de carne (care se prepar astfel: carnea, tiat n buci mici, se nbu ntr-o crati cu untur, ceap tiat felii subiri i sare. Se stinge cu puin ap i se las s fiarb. Dup ce a fiert i a sczut bine, se trece de dou ori prin maina de tocat. Se adaug oule, sare, piper i se amestec), se ruleaz, dndu-li-se form de cornulee i apoi se las 2030 min la loc cldu ca s creasc, dup care se ung cu ou btut i se introduc n cuptorul nclzit potrivit; se coc pn se rumenesc frumos. Se servesc calde. 1131. Cornulee cu carne II Se prepapr la fel ca n reeta precedent, dar n loc s se coac, se prjesc n grsime, ntr-o crati ca pentru gogoi. Cornuleelor pregtite pentru prjit li se d o form cilindric lunguia i la mijloc bombat. Se prjesc pe rnd, n untur mult (baie) i bine ncins. 292

1132. Crochete cu carne 400 g carne, 2-3 cepe, 4-5 ou, sare, piper, 50 g untur, 50 g fin, 50 g unt, 200 ml lapte, 100 g pesmet, grsime pentru prjit. Carnea se taie mrunt i se nbu cu ceapa tiat felii, ntr-o crati cu untur i puin ap. Cnd carnea s-a nmuiat, se potrivete de sare, piper i se d de dou ori prin maina de tocat. Separat, ntr-o crati, se nclzete untul, se adaug fina, se amestec pe foc domol i cnd fina s-a ncins puin se stinge cu lapte, apoi se fierbe n continuare, amestecndu-se pn se ngroa sosul. Se las s se rceasc puin, se adaug 2 ou, carnea tocat, se mai gust de sare i de piper, se amestec i se mparte compoziia n buci de 3050 g. Acestora li se d forma de crochete cilindrice, lungi de 45 cm, care se dau prin ou btut, se tvlesc n pesmet i se pun la prjit n ulei sau untur bine ncins. n timpul prjitului, crochetele trebuie mereu ntoarse, ca s nu se ard pe o parte. Se pot prepara crochete i din resturi de friptur sau din carne fiart. Se servesc cu garnitur dup gust i stropite cu unt topit. 1133. Colunai cu carne Pentru aluat: 400 g fin, 1 ou. Pentru umplutur: 300 g carne macr, 1-2 cepe, 60 g untur, 1-2 ou, sare, piper, 100 g unt. Se cerne fina pe o planet, se adaug oul i ap ct cuprinde, se amestec cu o furculi pn s-a ncorporat fina i apoi se frmnt cu mna pn ce aluatul se dezlipete de degete i de planet. Dac aluatul este prea moale sau lipicios, se mai adaug fin i se mai frmnt (aluatul trebuie s fie puin mai moale dect cel de tiei). Din aluatul obinut se ntinde, pe o planet presrat cu fin, o foaie de circa 2 mm grosime, care se taie n ptrate cu latura de 56 cm sau se decupeaz discuri cu gura unui pahar sau cu o form special. La mijlocul fiecrui ptrat se pune cte o linguri de umplutur, dup care se ndoaie dou coluri opuse, obinndu-se triunghiuri a cror margini se strng cu degetele i se lipesc. Trebuie s se lucreze repede, cci altfel se usuc coca i nu se mai pot lipi bine marginile. Colunaii gata pregtii se pun la fiert ntr-un vas cu ap mult clocotit i cu puin sare. Dup primul clocot, se amestec imediat, uor, cu o lingur de lemn, ca s nu se lipeasc colunaii de fundul vasului sau ntre ei. Apoi se acoper vasul i se fierb nentrerupt 1214 min, dup care se ia vasul de pe foc i se las colunaii s stea 1015 min n apa n care sau fiert. Se scot apoi cu o strecurtoare i se trec sub un jet de ap rece timp de 1 secund i se scurg bine de ap. Se stropesc cu unt i se introduc pentru cteva minute n cuptor. Se servesc fierbini. Carnea pentru colunai se prepar la fel ca n reeta 1130. 1134. Cltite umplute cu carne Pentru cltite: 400 g fin, 2-3 ou, 1/2 l lapte. Pentru umplutur: 500 g carne macr, 2-3 cepe, 1-2 ou, 100 g untur, piper, sare, 1 legtur de verdea, ulei pentru prjirea foilor. Se cerne fina ntr-un castron, se adaug 23 ou, puin sare i se amestec subiindu-se cu lapte cldu, pn ce compoziia devine ca o 293

smntn groas. Se pune la nfierbntat bine o tigaie cu puin ulei (o linguri), se toarn deasupra cam 5060 g coc, micndu-se tigaia ca s se ntind coca pe toat suprafaa tigii. Dup ce s-a rumenit pe o parte, se ntoarce foaia pe partea cealalt. Foile prjite se umplu cu compoziia de carne pregtit ntre timp. (Carnea se cur de vine, se spal, se taie n buci i se trece prin maina de tocat. ntr-o tigaie cu untur se clete ceapa tiat mrunt i cnd s-a clit puin se adaug carnea tocat i mpreun se mai clesc 2025 min, dup care se las s se rceasc i apoi se d din nou prin maina de tocat. Se potrivete de sare, piper pisat, se adaug oule, verdeaa tiat foarte mrunt, se amestec i se umplu foile de cltite). Cltitele umplute se ruleaz, se aaz ntr-o tav uns, se stropesc cu unt i se introduc n cuptor s se rumeneasc puin. Se servesc cu sos de roii sau cu smntn pe deasupra. 1135.Cltite umplute cu unc i ciuperci Pentru foi de cltite componentele snt aceleai ca n reeta anterioar. Pentru umplutur: 300 g ciuperci, 200 g ceap, 100 g smntn, 50 g fin, 200 g unc, 50 g cacaval, piper, sare, 100 ml ulei. Se cur ciupercile, se spal, se taie n felii i se clesc n ulei mpreun cu ceapa tiat foarte mrunt. Cnd zeama lsat de ciuperci a sczut, se adaug sare, piper, smntna amestecat cu fin, se d totul n clocot i se las s se rceasc. unca se taie subire, se adaug la ciuperci i se amestec totul. Cu aceast compoziie se umplu foile de cltite, care se ruleaz, se pun ntr-o tav uns, se stropesc cu unt, se presar cu cacaval ras i se introduc n cuptor lsndu-se pn se rumenete cacavalul. 1136.Budinc de cltite cu carne Foile de cltite i umplutura de carne se prepar la fel ca n reeta 1134, cu deosebirea c n loc s se ruleze se aaz alternativ, ntr-o form rotund uns cu unt, foi de cltite i straturi de umplutur de carne. Deasupra se stropete cu unt sau cu ou btute cu smntn i se introduce n cuptor. Se mai poate presar i cu cacaval ras pe deasupra i se coace pn se rumenete frumos. 1137. Macaroane cu carne 500 g carne macr, 100 g unt, 1-2 cepe, 50 g cacaval, 100 g untur, 1-2 ou, sare, piper, 1/2 l sos tomat. Se fierb macaroanele n ap mult clocotit, cu sare, ntr-un vas mai mare. Se scurg, se cltesc cu ap rece i se renclzesc cu unt. Se adaug carnea pregtit la fel ca n reeta 1134, sos tomat, sare, piper, se amestec, se aaz ntr-o tav, se niveleaz pe deasupra i se presar cu cacaval ras. Se introduc n cuptor unde se in pn se vor rumeni (gratina) frumos. Se pot servi i cu sos tomat pe deasupra. 1138. Macaroane cu unc i sos tomat Se prepar la fel ca n reeta precedent, n loc de umplutur de carne adugndu-se 200 g unc tiat n ptrele mici i prjit puin.

294

1139. Macaroane milaneze 500 g macaroane, 100 g unt, 100 g unc, 200 g ciuperci, 60 g cacaval, 1/2 l sos tomat. La macaroanele pregtite ca n reeta precedent se adaug ciupercile clite, iar cnd se aduc la mas, se presar cu parmezan sau cu cacaval ras. Se servesc cu sos tomat n sosier sau turnat peste porii. 1140. Musaca de cartofi 600 g carne macr, 300 g ceap, 2 ou, 1,2 kg cartofi, 50 g cacaval, 30 g pesmet, 1 legtur de verdea, sare, piper, 30 g fin, 200 g untur, 100 g smntn, 600 g sos tomat. Carnea i ceapa, tiate mrunt, se clesc mpreun, dup care se rcesc i se dau prin maina de tocat. Se adaug verdea tiat mrunt, piper, sare, ou i se amestec totul bine. Cartofii curai se taie n felii subiri n lung, care se prjesc n untur ncins. ntr-o tav uns i presrat cu pesmet se aaz alternativ un strat de cartofi i unul de carne, n aa fel ca s rezulte trei straturi de cartofi i dou de carne. Deasupra se toarn un amestec fcut din ou, fin i smntn, apoi se presar cu cacaval ras. Se introduce n cuptor i se ine pn se rumenete. Se servete cu sos tomat. 1141. Musaca de dovlecei Se pregtete la fel ca musacaua de cartofi, folosindu-se n locul cartofilor dovlecei tineri, fr semine. 1142. Musaca de elin Se prepar la fel ca musacaua de cartofi (v. reeta 1140). Se pot intercala ns, ntre feliile de elin, felii de cartofi i felii de roii. Se coace n cuptor pn se rumenete frumos. Se servete cu sos tomat i de preferin cu smntn care se pune pe deasupra n momentul servirii. 1143. Musaca de cartofi piure Se pregtete la fel ca musacaua de cartofi (v. reeta 1140), nlocuindu-se cartofii prjii cu straturi de piure de cartofi. Pentru a fi mai picant, n piureul de cartofi se pot aduga ceap clit, piper pisat i 12 ou. 1144. Musaca de macaroane 500 g carne (fie numai vac, fie amestecat cu carne de porc), 300 g macaroane, 1 ou, 100 g smntn, 50 g fin, pesmet, cacaval ras. Se poate pregti musaca i din resturi de carne rmase, de exemplu friptur rece, sau rasol (carnea strns de pe oase fierte). Toctura din carne crud se prepar la fel ca la celelalte reete de musaca, iar cea din carne fiart se amestec cu ceap clit i se d prin maina de tocat, adugndu-se sup sau ap, dac toctura iese prea seac. 295

Se fierb apoi macaroanele, se las pe marginea plitei 1015 min s mai stea n apa n care au fiert, dup care se cltesc cu ap rece i se aaz ntr-o tav bine uns cu untur i presrat cu pesmet, alternativ, straturi de macaroane (n total 3) i straturi de carne tocat (n total 2), primul i ultimul strat trebuind s fie de macaroane. Se niveleaz i se toarn deasupra compoziia preparat din ou btut amestecat cu smntn i fin, presrndu-se apoi totul cu cacaval ras. Se coace n cuptor pn se rumenete frumos. Se servete cu sos tomat. 1145. Musaca de vinete 300 g carne macr de vac, 200 g carne de porc, 150 g untur, 2-3 cepe, 1,5 kg vinete, 300 g roii, 2-3 ou, 100 g smntn, 50 g cacaval, 1 legtur verdea, 50 g fin, 30 g pesmet, piper, sare, 600 g sos tomat. Carnea tiat n buci mici se nbu mpreun cu ceapa tiat mrunt. Cnd este gata se las s se rceasc, apoi se d prin maina de tocat, Se adaug 2 ou, piper, sare, verdea tiat mrunt i se amestec. ntr-o tav uns cu untur i presrat cu pesmet, se aaz alternativ un strat de vinete i unul de carne, iar ntre ele felii de roii (n total 3 straturi de felii de vinete prjite i 2 straturi de carne). Peste ultimul strat de vinete se aaz roii tiate. Tava se introduce n cuptor i, cnd ncepe s se coac musacaua, se toarn deasupra 1 ou btut amestecat bine cu fin i smntn, se presar totul cu cacaval ras i se introduce din nou n cuptor, inndu-se pn se rumenete. Se servete cu sos tomat. 1146. Musaca de varz alb 1-2 cpni de varz ndesat, 500 g carne de porc, 2-3 cepe, 150 g untur, 2-3 ou, 1 lingur de bulion, cteva roii, sare, piper, 100 g fin, 100 g pesmet, 100 g smntn. Se prepar la fel ca n reeta precedent, n loc de vinete folosindu-se varz. Aceasta se taie n felii groase cam de 1 cm, care se dau prin fin, ou i pesmet i se prjesc n untur. Se unge o tav cu untur, se presar cu pesmet, se aaz un strat de felii de varz, apoi un strat de carne tocat, dup care din nou un strat de varz i aa mai departe pn ce se aaz toat cantitatea de varz i de carne, avnd grij ca ultimul strat s fie de varz. Se niveleaz i deasupra se toarn compoziia preparat din ou btut, bulion, restul de fin i smntn, toate amestecate bine. Se introduce tava n cuptor, iar cnd musacaua este aproape gata se aaz deasupra un strat de felii de roii i se mai ine n cuptor pn ce i roiile se rumenesc pe deasupra.

13.4 SPECIALITI DIN CARNE DE VAC I DE PORC


Specialitile din carne de vac snt: muchiul de vac, antricotul, vrbioara i carnea din partea pulpei (capacul), iar cele din carne de porc snt: muchiul, muchiuleii, cotletul i carnea macr de la pulp. Aceste pri de carne snt cele mai fragede. Ele se pot prepara simplu la grtar sau 296

la tigaie, fripte n cuptor sau nbuite. Cele mai simple i sntoase preparate snt cele fripte la grtar n momentul servirii. Carnea fript la grtar poate fi consumat att de persoanele cu regim alimentar ct i de cele care doresc s slbeasc. 1147. Grtar (reet general) Specialitile de carne fripte la grtar snt mai fragede dect cele fripte la cuptor, dar cele fripte la grtar trebuie servite imediat ce snt luate de pe grtar, punndu-se pe o farfurie sau pe un platou bine nclzit, altfel friptura se rcete i se ntrete. Carnea se cur de pielie i de vine i, n loc s se spele cu ap, se cur cu lama unui cuit rzndu-se suprafaa. Carnea, tiat n felii nu prea groase, se frige; nu se bate cu ciocanul de carne pentru aplatizare, se poate bate doar de 23 ori cu pumnul; (btnd cu ciocanul se strivesc esuturile crnii care las s se scurg sucul din ea, din care cauz friptura iese seac, uscat i fr gust). La fel se ntmpl i dac carnea se sreaz din timp. Dac se frige carnea pe grtar ncins cu crbuni de lemn, acetia trebuie s fie bine ari, ca s nu mai emane fum; se aaz grtarul bine curat de arsuri deasupra crbunilor i dup ce s-a ncins bine se terge pe uscat, iar carnea, dac este slab, se unge uor cu ulei, se aaz pe grtar i se las s se frig 810 min pe o parte i nu se ntoarce pe cealalt parte pn nu se va forma o crust puin rumen pe partea de dedesubt (aceasta va mpiedica scurgerea sucului din friptur). Apoi friptura se ntoarce pe partea cealalt i se sreaz puin (aceast srare pe partea de deasupra se face ca sucul din friptur s nu se scurg pn ce va frige carnea complet). Cnd este gata, friptura nu se ine pe grtar fiindc se usuc; ea trebuie servit imediat, altfel se ntrete, pierde din suc, savoare i arom. Se servete cu diferite garnituri de legume, murturi, salate. Fripturile slabe sau cele de vac se ung cu unt sau pe feliile de friptur se pune cte o bucat de 2030 g unt condimentat (v. reeta 1163). Grtarul cu crbuni poate fi nlocuit cu grtare speciale care se ncing pe aragaz sau pe orice alt surs de cldur. Aceste grtare trebuie splate bine dup fiecare ntrebuinare, altfel ele se ncarc cu arsur i nnegresc friptura urmtoare. Specialiti ca: ceaf afumat, muchi, muchi file, crnai afumai, unc sau ciolane afumate se fierb; dup preferin, acestea se pot prji dar trebuie tiate n felii cam de 23 mm grosime i fripte repede, altfel se usuc. 1148. Friptur nbuit (reet general) Carnea se taie n buci potrivite sau n felii (nu se sreaz), se aaz ntr-o crati cu puin grsime bine nfierbntat i se las pe foc potrivit pn ncepe s prind crust, apoi se ntoarce pe toate prile ca s prind crusta respectiv. Aceast crust se formeaz prin coagularea substanelor albuminoide i nu permite scurgerea sucului din carne. Dup ce carnea s-a rumenit puin, se adaug 1/2 pahar de ap cald, se acoper cu un capac i se continu nbuirea pn ce carnea este aproape gata. ntre timp, se mai adaug din cnd n cnd cte puin ap cald, ca s nu se ard grsimea i totodat s confere frgezime crnii, apoi aceasta se ntoarce. Se presar cu sare i se adaug cteva felii de legume, ceap, boabe de piper, cimbru, o 297

foaie de dafin i usturoi, dup gust. Se mai continu nbuirea crnii pn se constat c aceasta este bine fcut, fraged i suculent. La urm, dac dorim, sau dac friptura nu s-a rumenit frumos, aceasta se poate introduce n cuptor (fr capac) i se ine pn se rumenete dup dorin, apoi se scoate din crati, iar sosul format de la friptur se poate pregti pe loc; dup dorin, n sos se pot aduga cteva roii zdrobite sau o lingur de bulion, 1/2 lingur de fin, se amestec cteva minute pe foc, dup care se stinge cu vin, cu sup sau cu ap cald, att ct s se formeze un sos potrivit de consistent (de gros). Dup 23 clocote sosul se strecoar i se servete la friptur. De reinut. Carnea de vit i de pasre btrn se frige mai bine prin nbuire dect prin frigere la cuptor. 1149. Carne la tigaie (reet de baz) La tigaie se prjete carnea macr. Aceasta se taie n buci mrunte sau n felii subiri, transversal pe direcia fibrelor, se pune n tigaie cu puin grsime (un strat de circa 1 mm) bine nfierbntat. Se prjete n 10 20 min, dup care se servete imediat; altfel, dac se rcete se ntrete, iar dac se mai ine pe foc sau n tigaie la cald, carnea se ntrete i se nnegrete. 1150. Muchi de vac la tav Muchiul de vac se cur de pielie, se presar puin cu sare i piper zdrobit i se aaz ntr-o tav cu puin untur nfierbntat; se ine pe foc ntorcndu-se pn se rumenete pe toate prile. Se introduce apoi tava n cuptorul ncins, unde se mai frige 1520 min. Se poate frige muchiul bine, sau se las puin n snge la mijloc (de culoare roz nchis n interior). Dac se dorete ca muchiul s fie fript mai bine, se mai prelungete frigerea n cuptor 510 min; ntre timp se poate ncerca prin nepare cu un beior ascuit stadiul frigerii; dac sucul de pe beior nu mai este rocat, nseamn c muchiul s-a fript i nu trebuie s se mai in n cuptor fiindc devine tare, pierznd suculena i savoarea. Se servete cu cartofi prjii i salat verde. 1151. Muchi de vac n foitaj 1 muchi de vac, 500 g aluat de foitaj, 200 g ciuperci, 1 ou. Muchiul de vac se frige la fel ca n reeta precedent, dar n aa fel ca s rmn la mijloc de culoare roz. Se rcete, apoi se nvelete n foitajul pregtit din timp astfel: se ntinde o foaie subire de aluat puin mai mare dect muchiul, pe care se presar ciuperci (nbuite), apoi se pune muchiul la mijloc i se nvelete n aa fel ca marginile foii s se petreac sub el. Se unge foaia pe deasupra cu ou i se introduce n cuptor pn se rumenete. Se servete cald sau rece, de preferat ns cald. 1152. Muchi de vac glasat 600 g carne macr, 150 g costi afumat, 100 ml vin, 250 g arpagic, 200 g morcov, 1 elin, 2 cepe, 100 g mazre, 1 lingur de gelatin (20-30 g), sare, piper, 1 foaie de dafin, ulei, 150 g unc. Se ia o bucat de pulp de vac (capac) care se taie rotund, de forma muchiului. Se mpneaz cu costi afumat, morcovi i elin, se sreaz, 298

se pune ntr-o crati cu puin ulei i se prjete nbuit acoperit cu capac. Dup ce carnea s-a rumenit, se adaug ceapa, morcovul, cteva boabe de piper i se las s se nbue n continuare. ntre timp, se adaug cte puin ap sau sup de oase, iar cnd carnea este aproape gata se adaug vinul, foaia de dafin i se mai continu nbuirea, fr s se ard sosul care s-a format, pn ce carnea este gata. Carnea se scoate din crati, se las s se rceasc, apoi se taie n felii. Sosul se strecoar i se cur de grsime. Cu jumtate din sos se amestec morcovul, mazrea clit, arpagicul nbuit i unca tiat n form de fidea. Se las totul s mai dea ntr-un clocot, apoi se rcete i se aaz pe un platou; deasupra se pun felii de carne i cu restul de sos n care s-a introdus gelatina dizolvat n cteva linguri de sup rece, dup ce se mai d ntr-un clocot i s-a rcit puin, se glaseaz feliile de carne. Se servete rece, dup ce sosul s-a nchegat bine. 1153. Muchi de vac mpnat cu costi 1 muchi, 100-150 g costi fr orici, untur, sare, piper. Muchiul de vac se cur de pielie, se sreaz, se pipereaz, i se mpneaz cu fii subiri de costi. Se pune ntr-o tav cu puin ulei i se introduce n cuptorul ncins. ntre timp, muchiul se ntoarce, iar n tav se toarn cteva linguri de vin. Se frige 2030 min, n aa fel ca s rmn la mijloc de culoare roz i s fie suculent. Se taie n felii i se servete cu cartofi prjii i sos pe deasupra. 1154. Muchi de vac umplut 1 muchi de vac, 200 g carne de porc, 200 g franzel, 2-3 cepe, 100 g untur, 1-2 ou, 1 legtur de verdea, sare, piper, 500 g sos tomat subire, 100 g smntn. Muchiul de vac ntreg se cur de pielie, apoi cu un cuit cu vrf ascuit se scoate miezul muchiului, care mpreun cu carnea de porc se trece prin maina de tocat. Separat, ntr-o crati cu untur se clete ceapa tiat mrunt la care se adaug carnea tocat i mpreun se clesc 1015 min, dup care se rcesc i se trec din nou prin maina de tocat cu sit deas. Se adaug miezul de franzel nmuiat n ap i apoi bine scurs, verdeaa tiat mrunt, oule, sare i piper, dup gust. Se amestec bine i cu compoziia respectiv se umple muchiul, apoi se coase i se aaz ntr-o tav cu puin untur, se rumenete la cuptor ntorcndu-se pe toate prile i se stinge cu sos tomat i cu smntn, lsndu-se s fiarb timp de 30 min. La servire se scoate aa cu care a fost cusut, se taie n felii care se aaz pe un platou, lng piure de cartofi fierbinte i cu sosul alturi. 1155. Muchi de vac umplut cu ficat Se prepar ia fel ca n reeta precedent, carnea de porc nlocuindu-se cu 300 g de ficat de porc. 1156. Muchi de vac umplut cu ciuperci i orez 1 muchi de vac, 200 g ciuperci, 150 g orez, 1-2 cepe, 100 g untur, sare, piper, 100 ml vin. 299

Muchiul de vac se cur de pieli i se scobete, scondu-se miezul. Acesta se taie mrunt i se clete mpreun cu ceapa tiat mrunt, ntr-o crati cu untur pe foc, dup care se adaug orezul fiert separat, ciupercile clite, sare i piper, dup gust. Se amestec i cu compoziia respectiv se umple muchiul, care se aaz ntr-o tav ngust, se unge cu untur i se introduce n cuptor. n timpul frigerii, muchiul se ntoarce adugndu-se cte 23 linguri de vin sau ap, dup care se mai ine 3035 min, la cuptor. Se servete cu garnitur de morcovi sote, mazre i cartofi piure. 1157. Muchi de vac cu ciuperci 1 muchi (700-800 g), 100 ml ulei, 300-500 g ciuperci, 100 ml vin, piper, sare, 1 legtur de ptrunjel verde. Muchiul, curat de pielie, se sreaz i se pune ntr-o crati cu ulei la nbuit. Se adaug ciupercile curate i tiate subire i se continu fierberea 3040 min, dup care se stinge cu vin. La servire, muchiul se taie n felii i se d la mas cu orice garnitur i cu sos cu ciuperci (v. reeta 177), pe deasupra. Se poate presra deasupra i cu ptrunjel verde tiat mrunt. 1158. Muchi de vac umplut ca o rulad 1 muchi ntreg, 300 g carne de porc, 100 g unc, 100 g slnin afumat, 2 ou, 2-3 morcovi, sare, piper, ulei. Se cur muchiul de vac de seu i de pielie, se despic n lungime i se bate cu ciocanul de niele ca s se subieze. Carnea de porc se trece de 2 ori prin maina de tocat cu sit deas, dup care se adaug sare, piper, 2 ou i se amestec bine. Compoziia respectiv se aaz pe muchiul ntins, la mijloc se pun cteva fii lungi de slnin, unc, morcov fiert, se ruleaz apoi muchiul i se leag ca salamul, cu a groas. Se pune ntr-o tav cu puin ulei i se prjete pe toate prile. Dup aceea se pune la fiert ntr-un vas spaios att ct s intre muchiul, se umple cu sup de oase sau cu ap, la care se mai adaug zarzavat, sare i cteva boabe de piper i se las s fiarb lent 5060 min. Muchiul se las s stea nc 3040 min n zeama n care a fiert. Se servete tiat n felii i cu diferite garnituri de legume. 1159. Muchi de vac umplut cu ou fierte Se prepar la fel ca n reeta precedent, n loc de slnin i unc folosindu-se ou fierte tari, care se taie n sferturi sau se pun ntregi, la mijlocul muchiului ntins, mpreun cu toctura. (Pentru siguran, se poate coase marginea muchiului i apoi se leag pentru ca s nu ias umplutura). 1160. Muchi de vac la frigruie Se cur muchiul de vac de seu i de pielie, se sreaz i se pune pe o frigruie din lemn sau metal inoxidabil. Se unge cu puin ulei i se aaz pe grtar. Frigruia se nvrte pn ce muchiul se rumenete, dar nuntru s rmn de culoare puin roz. 300

1161. Muchi de porc mpnat la frigare 600 g muchi de porc, 150 g slnin afumat, 1 cpn de usturoi, piper, sare, mlai. Muchiul de porc, de preferat mai subire, se mpneaz cu uvie de slnin i cu usturoi, se sreaz, se pipereaz i se d prin mlai. Se pune pe frigare i se frige pe toate prile pn este gata. Pentru servire se taie n felii i se garnisete cu legume sotate sau cu varz clit. 1162. Muchi de vac la grtar (Chateaubriand) Se cur muchiul de seu i pielie, se sreaz i ntreg se frige pe grtar bine ncins, ntorcndu-se ca s se rumeneasc pe toate prile. Se controleaz dac este fript prin apsare i cnd ncepe s se ntreasc este gata. n timpul frigerii, trebuie avut grij ca muchiul s rmn la mijloc puin roz. Se traneaz la mas i se servete cu diverse garnituri i cu cte o felie de unt condimentat (v. reeta 1163). 1163. Unt condimentat 100 g unt, 1 lingur de ptrunjel verde tiat mrunt, 1 lingur de zeam de lmie, piper, sare. La untul moale se adaug ptrunjel verde tiat mrunt, zeam de lmie, sare i piper, dup gust. Se amestec, se face un sul i se pune la frigider ca s se ntreasc. n momentul servirii fripturilor de vit sau a celor slabe, se pune peste ele cte o felie din acest unt care le confer arom i gust plcut. 1164. Biftec tartar 500-600 g muchi sau capac de vac, 6 ou, 5 g piper, 100 g unt, 300 g ceap, 50 g verdea tiat mrunt, 1 linguri boia de ardei, sare. Muchiul de vac sau capacul curat de pielie se taie n buci i se trece prin maina de tocat, apoi se amestec cu o parte de sare i piper. Se formeaz porii rotunde cu cte o gropi n mijloc n care se pune cte un glbenu crud. Se garnisete cu frunze de salat verde, ceap tiat mrunt, verdea (ptrunjel verde), boia, sare, piper i cte o felioar de unt. Se servete crud. Dup preferin, se poate servi i cu mutar. 1165. Biftec cu ou 1 muchi de vac, 6 ou, untur sau ulei, sare, piper. Muchiul se cur de seu i de pielie, se taie n buci, apoi se lovete cu palma uor fiecare bucat, dndu-i-se o form plat-rotund, se sreaz, se pipereaz i se frige la grtar sau la tigaie cu puin untur. Separat se prjesc ochiuri, se pun cte unul deasupra fiecrui biftec, dup care se garnisete cu cartofi prjii i cu legume, dup gust. 1166. Muchi de porc i de vac Flora Bucovinei 1 bucat de muchi de vac i 1 bucat de muchi de porc (cam de cte 500 g fiecare), 100 g slnin afumat, 3-4 ou, morcov, legume, untur, fin, bulion. 301

Ambele buci de muchi se despic pe lungime i se bat puin cu ciocanul de carne. Se sreaz, se pipereaz, apoi pe fiecare se aaz, n lungime, morcovi fieri, uvie de slnin afumat i la mijloc se pun oule fierte. Se ruleaz ct mai strns ambele buci ntr-un sul i se leag cu sfoar. Se aaz ntr-o tav, se ung pe deasupra cu untur i se introduc n cuptor unde se frig i se ntorc din cnd n cnd pn se vor rumeni pe toate prile. Dup aceea se adaug cteva felii de ceap i de legume i se continu frigerea. ntre timp, se stropete cu ap, pentru ca s nu se ard sucul care se formeaz. Cnd se constat c este gata, friptura se scoate din tav n alt vas, iar peste legume se presar o lingur de fin, se mai adaug 30 g bulion sau 1 pahar de suc de roii i se stinge cu sup de oase sau cu ap cald. Se d n cteva clocote i se strecoar. Friptura se servete cald, tiat n felii, cu garnitur de cartofi sau orez i cu sosul de la friptur. Acest preparat poate fi servit i rece. 1167. Muchi de vac sau de porc cu sos picant 600 g muchi, 20 g untur, 50 g unt, 1 lingur de mutar, 100 ml vin, sare, piper, 1 linguri de fin. Muchiul se taie n felii, se sreaz, se presar cu piper i se pune ntr-o tigaie cu untur bine nfierbntat, prjindu-se pe foc iute pe ambele pri. Dup ce s-au rumenit, feliile de carne se scot ntr-o crati i se acoper cu capac, iar n tigaie se presar fin, se stinge cu vin i cu 200 ml sup de oase sau ap, se pune i mutarul i se d n 23 clocote, dup care se strecoar sosul peste carne i se mai fierb mpreun pn ce carnea se face fraged. Se servete cu cartofi i sosul preparat. 1168. Muchi de vac cu sos de vin i macaroane 600 g carne, 100 g untur, 100 g morcov, 2 cepe, 1 lingur de bulion, 1 cpn de usturoi, 300 g macaroane, 50 g unt, 100 ml vin, 60 g cacaval, 1 lingur de fin, 1 foaie de dafin, 1 fir de cimbru, sare, piper. Se ia o bucat de carne macr, se mpneaz cu uvie de morcov i cu feliue de usturoi, se sreaz, se presar cu piper i se rumenete ntr-o tigaie cu untur ncins. Dup ce carnea s-a rumenit se scoate n alt vas, iar n untura rmas se presar fina, se adaug ceapa tiat felii, restul de morcovi i se clesc mpreun, dup care se adaug bulion, se stinge cu ap cald i se rstoarn peste carne. Se mai adaug cimbrul, foaia de dafin i se ine la fiert acoperit cu capac pn carnea se face fraged, dup care se scoate din crati, se taie n felii i se pune ntr-o tav sau alt crati. n cratia cu sos se adaug vinul, se potrivete de sare i de lichid (dac mai este nevoie se adaug sup de oase sau ap cald) i se mai d n 23 clocote, dup care sosul se strecoar peste carne. Se servete cu macaroane fierte stropite cu unt cald, presrate cu cacaval ras pe deasupra i cu sos. 1169. Muchi de vac vntoresc cu glute de franzel 1 muchi de vac sau 600 g carne macr, 100 g untur, 2-3 cepe, 200 g legume, 100 g slnin afumat, 1 lingur de mutar, 1 foaie de dafin, 1 lingur de fin, oet, sare, piper. Carnea se mpneaz cu slnin afumat, se sreaz i se pune la prjit ntr-o tigaie cu untur ncins, rumenindu-se pe toate prile, apoi se 302

scoate n alt vas. n untura rmas se clesc ceapa i legumele tiate felii, se adaug fina i se mai clesc mpreun. Cnd ncep s se rumeneasc se sting cu oet i cu sup de oase sau ap cald, se adaug mutar, foaie de dafin, carnea prjit i se continu fierberea pn carnea devine fraged. Se scoate carnea din sos, se rcete puin, se taie n felii, se aaz ntr-o crati i deasupra se strecoar sosul, pasnd bine ca s treac toate componentele. Se servete cu ganitur de glute de franzel (Knedel) sau cu macaroane. Pentru prepararea glutelor de franzel v. reeta 1323. 1170. Muchiule de porc umplut 600 g muchiule de porc, 200 g ciuperci proaspete, 100 g cacaval, 25 g unt, 2 ou, 1 lingur de fin, 300 g pesmet, sare, piper, ulei sau untur pentru prjit. Se despic muchiuleii n dou, se subiaz prin batere cu ciocanul de niele, se presar cu sare i piper, cu cacaval ras i cu ciupercile clite. Se ruleaz, se trec prin fin, ou btute i prin pesmet, dup care se prjesc ntr-o tigaie cu untur mult, pe foc moderat. Cnd s-au rumenit pe ambele pri snt gata. Se servesc cu diverse garnituri i cu unt fierbinte stropit pe deasupra. 1171. Cotlet umplut Se prepar la fel ca n reeta precedent, tindu-se cotletul n porii i apoi n dou, ca o tabacher, dup care se bate subiindu-se i se umple ca i muchiuleii. 1172. Antricot de vac la grtar 1 kg antricot, sare, 100 g unt. Antricoatele tiate se bat foarte puin, se sreaz n momentul frigerii i numai pe partea de deasupra, iar cnd s-au fript pe o parte se ntorc i se sreaz i pe partea cealalt. Antricoatele se pun la fript pe grtar bine ncins ca s se frig repede pe ambele pri. Pot s rmn puin n snge. Se servesc imediat, cu diferite garnituri i cu cte o felioar de unt condimentat sau proaspt dat prin ptrunjel tiat foarte mrunt, care se pune deasupra. 1173. Cotlet de porc la grtar 1 kg sau 6 buci de cotlet se bat de 23 ori uor, se sreaz i se pun la fript pe grtar bine ncins, care se terge cu o hrtie dat prin untur, n momentul n care se pune cotletul pe grtar. Se frige pe o parte, pn capt dungile rumene de grtar, apoi se ntoarce i pe partea cealalt. Fripturile de porc la grtar trebuie bine ptrunse, pe cnd specialitile de vac pot fi lsate i n snge. Cotletele arat mai frumos i se frig mai repede dac, nainte de a fi puse pe grtar, se scot oasele. 1174. Muchi de porc la grtar Muchiul de porc se taie n felii i se pregtete la fel ca n reeta precedent. 303

1175. Muchiule de porc la grtar Muchiuleul se despic n dou, se bate puin i uor, se sreaz i se pune la fript pe grtarul bine ncins i uns n momentul folosirii. 1176. Friptur asortat (Mixt grills) 400 g muchi de vac, 300 g muchi de porc, 1 pui, 300 g ficat, 3 rinichi, 300 g creier, 300 g crnai de porc, 200 g costi afumat, 6-12 ciuperci proaspete, 6 roii, sare, piper, cteva frunze de salat verde. Se taie carnea, mruntaiele, crnaii i costia n buci egale, se sreaz, se pipereaz i se frig pe grtar. Creierul, dup ce a fost curat, se mpacheteaz ntr-o foaie de hrtie uns cu ulei i apoi se pune pe grtar. Ciupercile se cur, se sreaz, se presar cu piper, se stropesc cu ulei i se frig tot pe grtar. Roiile se frig pe grtar fie ntregi, fie tiate n dou dac snt mai mari. Dup ce s-au fript, se aranjeaz toate pe un platou, se pun deasupra roiile i ciupercile, iar peste muchiul de vac se poate pune cte o bucic de unt proaspt. Pentru un aspect mai plcut, platoul se garnisete pe margine cu frunze de salat verde. 1177. Medalion de muchi de vac sau de porc Pentru fiecare persoan se taie cte o bucat de muchi de vac sau de porc, sub form de felie rotund, i se frige la grtar sau la tigaie. Se servesc aezate pe crutoane de franzel prjite n unt, iar peste fiecare medalion se pune i cte o felie de unt proaspt dat prin verdea tiat mrunt. Alturi se servete garnitur de diferite legume sau cartofi pai. 1178. Turnedo Se prepar la fel ca medalionul i tot de form rotund, pe, fiecare medalion punndu-se cte un ou preparat ochi. Se servete cu diferite garnituri i cu sos picant. 1179. Friptur la tav, procedeu general Pentru fripturi se folosete carnea macr, iar dac se taie n buci, se caut ca acestea s fie la fel de groase. Carnea se spal, se terge, i se d o form lunguia potrivit de groas i se sreaz. (Unele fripturi se mpneaz cu usturoi, costi afumat i legume.) Se pune la fript ntr-o tav groas, cu untur nfierbntat, n cuptorul bine ncins. Dac cuptorul este slab, friptura mai mult fierbe, i atunci scade i se ntrete. Friptura la cuptor sau nbuit pe plit trebuie ntoars fr s se nepe (prin nepare iese tot sucul din carne) i stropit tot timpul; nu trebuie lsat s scad sucul (zeama); de cte ori zeama scade se adaug ap cald ca s nu se ard grsimea din tav. Pentru aceasta trebuie i o tav sau crati potrivit, dup mrimea bucii de carne, fr s rmn spaiu gol, altfel iese friptura amruie. Spre sfritul frigerii, ca s nu se piard aroma, se adaug legumele i mirodeniile (ceap, morcov, elin, albitur, usturoi, piper boabe, foi de dafin i cimbru). Dac se frige carnea n condiii bune, sosul rmas (jiul) n tav conine att gustul i sucul crnii ct i al legumelor adugate n el.

304

Cnd friptura este gata se scoate din tav, iar tava se pune pe plit s mai scad lichidul, dac eventual este prea mult; dac lichidul a sczut, atunci se adaug 12 pahare de sup de oase sau ap cald i, dup gust, 1 pahar de vin. Se las s dea n cteva clocote, dup care sosul se strecoar pasnd i legumele n sos (se dau prin sit legumele mpreun cu sosul). Acest sos se servete cu friptura i se toarn peste ganituri: piure de cartofi, orez, macaroane etc., dnd acestora un gust excelent. 1180. Friptur de porc la tav 1 kg carne de porc, 1 lingur de untur, 1 morcov, 1 ceap, cteva boabe de piper, 1/2 cpn de usturoi, sare. Carnea macr, din pulp sau spat, se sreaz puin i se pune la fript ntr-o tav cu untur i puin ap n cuptorul bine ncins. Cnd carnea s-a rumenit se ntoarce, iar dup 30 min se adaug morcovul, ceapa tiat subire, usturoi i boabe de piper. ntre timp se ntoarce friptura, iar dac scade sucul de carne, se adaug din cnd n cnd cte puin ap, stropinduse friptura cu acest suc (jiu) din tav. Friptura este gata cnd s-a rumenit pe ambele pri; dac totui se consider c nu este suficient de moale, se acoper cu un capac sau cu o hrtie alb uns ca s nu se ard, iar dac sosul (sucul) este sczut se mai adaug ap i se continu frigerea pn ce friptura se frgezete complet. Cnd este gata se scoate, iar sosul mpreun cu legumele se strecoar prin sit pasndu-se. Friptura se taie n felii n momentul servirii, altfel se usuc. Se servete cu diferite garnituri ca: piure de cartofi, spanac, fasole, cartofi prjii, varz clit, soteuri de legume etc. 1181. Cotlet de porc la tav Se prepar la fel ca n reeta precedent. 1182. Friptur de vac la tav Friptura de carne de vac se poate prepara la fel ca friptura de porc (v. reeta 1180), dar este mai practic s se prepare prin nbuire, recomandndu-se mpnarea cu morcov, slnin afumat i usturoi. 1183. Friptur de porc n cantiti mai mari, pentru mese festive 2-3-5 kg de carne, 100 g grsime, cteva cepe, 1 elin, 1 morcov, 1 cpn de usturoi, cteva boabe de piper, 1 foaie de dafin, 1 linguri de boia, de chimen sau de cimbru, sare. Bucile de carne pot fi mari (cam de 1 kg) i cu oase. Carnea poate fi mpnat cu slnin sau numai cu usturoi sau se poate frige simpl. Se pune ntr-o tav, se adaug toate componentele cuprinse n reet (ceap, morcov, elin toate tiate felii), se stropete cu ulei sau cu untur nfierbntat, se adaug cteva linguri de ap, se acoper ct mai bine (ermetic) i se introduce n cuptorul bine ncins. Dac nu se poate acoperi bine cu un capac, se prepar o foaie din coc simpl care se aplic peste toat carnea i se lipete apoi de marginea tvii, pentru ca friptura sub protecia ei s se rumeneasc fr s se ard, pstrndu-i aroma i suculena. Dup ce foaia de coc s-a rumenit bine, se poate controla dac i carnea este gata sau dac mai trebuie adugat lichid (ap sau sup). Carnea se ncearc cu o 305

furculi; dac carnea este fript, furculia intr cu uurin n ea. Dac nu este gata se mai continu frigerea, dar se micoreaz treptat temperatura cuptorului. Pentru a se putea tia n felii egale, carnea trebuie s aib o form rotund i de aceea se fasoneaz nainte de a se introduce n cuptor; se poate lega i cu o sfoar. Friptura se taie mai bine dac se las s se rceasc puin i apoi se taie n felii transversal pe fibre. Dup ce se taie nu se mai ine la cldur mare, fiindc se usuc. Fritura tiat se ine acoperit, iar la servire se toarn peste ea sosul strecurat i dat ntr-un clocot; garniturile snt la alegere. 1184. Friptur de piept de porc la tav 1,5 kg carne de porc (piept cu os), 60 g untur, 1 ceap, usturoi, sare. Carnea se taie n benzi de lungimea tvii, late de 68 cm, se spal n ap rece, se scurge bine, se sreaz i se pune ntr-o tav cu untur nclzit. Se adaug ceap i usturoi i se introduce n cuptorul bine ncins. Dup ce carnea s-a rumenit se adaug cteva linguri de ap, ca s nu se ard legumele i untura. Pieptul fript se taie n buci i se servete cu diverse garnituri: piure de cartofi, de fasole, legume sotate sau cel mai potrivit cu varz clit i stropit cu sosul de la friptur. 1185. Friptur de rasoluri de porc 3 rasoluri de porc, 50 g untur, usturoi, cimbru, sare. Rasolurile se taie pe mijloc n dou, dar nu de tot, ci att ca s poat fi uor mprite la servire; se spal, se scurg bine, se sreaz, se aaz ntr-o tav cu untur nfierbntat bine i se frig n cuptorul ncins. Dup ce s-au rumenit, se adaug peste ele usturoi zdrobit, cimbru i cteva linguri de ap i se acoper cu foi de varz sau cu o coal de hrtie uns cu grsime i se las s se mai frig pn se face carnea moale. Se servete cu fasole iahnie sau cu varz clit. 1186. Rasoluri sau piept de porc afumat cu garnitur de fasole sau varz Rasolurile sau pieptul se pun mai nti n ap cldu i dup 12 ore se spal bine i se pun la fiert cu ap, pn ce carnea este gata. Se pot fierbe i mpreun cu varz sau cu fasole. Se servesc cu fasole iahnie sau cu varz clit n care la urm se adaug zeama de la fierberea acestora i se mai las s fiarb 1015 min mpreun. 1187. Friptur de porc marinat Carne ct este nevoie, iar pentru marinare snt necesare urmtoarele componente (pentru 3 kg de carne): 1 l de ap, 1-2 cepe, 1 morcov, 1 elin, 1 cpn de usturoi, 1-2 foi dafin, 1 fir de cimbru, cteva boabe de ienibahar i de piper, oet, sare. Legumele, dup ce au fost curate i splate, se taie n felii subiri i se pun la fiert n cantitatea de ap prevzut, mpreun cu toate componentele. Se fierb n vas acoperit, 10 min, la foc iute. ntre timp, carnea mpnat cu slnin afumat i cu usturoi sau simpl, tiat n buci de aproximativ 1 kg i de form lunguia, se leag cu 306

sfoar i se aaza ntr-un vas smluit peste care se toarn marinat cldu i se ine acoperit ntr-un vas rcoros pn a doua zi (se poate ine i 23 zile). Cnd vrem s-o punem la fript, carnea se scoate din marinat, se terge, se aaz ntr-o tav cu puin untur nfierbntat i se introduce n cuptorul bine ncins. Dup ce s-a rumenit pe o parte se ntoarce, se adaug cteva linguri de zeam de marinat i se frige n continuare. Dac cuptorul arde prea tare, ca s nu se ard friptura pe deasupra, se acoper cu o coal de hrtie uns cu grsime i se mai frige pn este gata, apoi se scoate n alt vas, iar n sosul din tav se pot aduga: 1 lingur de fin uscat la tigaie, 1 lingur de bulion sau 23 roii, 12 ardei grai, sau numai 1 lingur de mutar. Se stinge sosul cu zeam de marinat sau cu ap; se poate aduga i 1 pahar de vin. Se las tava pe foc s fiarb pn scade sosul ct este nevoie, se strecoar i se toarn fierbinte peste carnea tiat n felii, cnd se servete la mas. 1188. Friptur de porc cu salat de cartofi Carnea se fasoneaz dup dorin, se mpneaz cu usturoi, se leag circular cu o sfoar, se sreaz, se pune ntr-o tav cu untur sau ulei i se introduce n cuptorul bine ncins. Dup ce s-a rumenit pe ambele pri, se adaug cteva felii de ceap, morcov, usturoi, elin, cteva boabe de piper, 1 fir de cumbru, 1 foaie de dafin i cteva linguri de ap, lsndu-se s se frig pn se nmoaie carnea. ntre timp, dac scade lichidul n tav, se mai adaug din cnd n cnd cte puin ap. Cnd carnea este gata se scoate n alt vas, iar tava se pune pe plit la foc, ca s scad lichidul dac este prea subire sau se mai stinge cu sup de oase sau cu ap cald i se adaug, dup gust, sare, oet i mutar i dup ce a dat n cteva clocote se strecoar peste friptura tiat n felii. La anumite mese festive, aceast friptur se servete cu salat de cartofi cu ceap marinat, pregtit astfel: la 1 kg de cartofi fieri n coaj, se iau 23 cepe de mrime mijlocie, se taie ct mai subire n felii, se sreaz puin, se toarn peste ele 1/2 pahar de oet fierbinte fiert n prealabil mpreun cu o frunz mic de dafin, cteva boabe de piper i de ienibahar i se acoper ermetic. Cartofii se cur de coaj, se taie n felii subiri la care se adaug ceapa (care s-a marinat), sare, piper i ulei dup gust i se amestec. La friptur se servete i sos fierbinte cu salat rece. 1189. Friptur de porc cu ciuperci Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n sosul strecurat se adaug din timp ciupercile nbuite separat i se mai las s dea sosul n cteva clocote. Se pot introduce feliile de friptur n sos sau acesta se rstoarn peste friptura tiat. Se servete cu pilaf de orez sau cu piure de cartofi. 1190. Antricot de vac (Rostbeef) cu ceap la tigaie 900 g antricot de vac, 500 g ceap, 30 g fin, 120 g untur, 2 g boia, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, piper. Se taie antricoatele n felii, se bat puin, iar vinele i pieliele se cresteaz. Se sreaz, se trec prin fin i se pun la prjit ntr-o tigaie cu untur ncins. Dup ce s-au prjit pe ambele pri se scot n alt vas, iar n untura rmas se clete ceapa tiat foarte subire. Se adaug boia de ardei i se 307

stinge cu sup de oase sau cu ap cald, se pun antricoatele n acest sos i se fierb mpreun 3040 min. Se servesc cu garnitur de cartofi fieri i cu murturi. 1191. Vrbioar de vac cu ceap la tigaie Se cur vrbioarele de pielie i se taie n felii de circa 150 g fiecare, care se bat cu ciocanul de carne, se sreaz, se presar cu piper, se tvlesc n fin i se prjesc n ulei ncins. Cnd s-au rumenit, se scot n alt vas, iar n untura rmas se clete ceapa tiat foarte subire, se adaug 1/2 lingur de bulion i se stinge cu sup de oase sau cu ap cald. Se pun apoi vrbioarefe n acest sos de ceap i se mai fierb mpreun 3040 min. Se servesc cu piure de cartofi. 1192. Vrbioar cu sos de bere (carbonade de boeuf) 900 g vrbioare, 120 g untur, 1 lingur de fin, 30 g bulion, 400 g ceap, 1 morcov, 1/2 cpn de usturoi, 1 fir de cimbru, 300 ml bere, 1 lingur de oet, 1/2 kg cartofi, 1 legtur de verdea, sare, piper. Se taie vrbioarele felii, se bat bine, se sreaz, se presar cu piper, se tvlesc n fin i se prjesc n untur ncins. Cnd s-au rumenit se scot n alt vas, iar n untura rmas se clesc ceapa i morcovii tiate felii subiri. Dup ce s-a prjit totul puin se mai adaug usturoi tocat, bulion i se stinge cu oet i sup de oase sau ap cald. Se las s fiarb 3040 min, dup care se mai adaug cimbru, se potrivete de sare i se strecoar peste carne. Se adaug berea i se mai las s fiarb pn ce carnea este gata. Se servete cu cartofi natur presrai cu ptrunjel verde tocat mrunt. 1193.Antricot de vac cu ciuperci i costi 900 g antricot sau vrbioar de vac, 100 g untur, 300 g ciuperci proaspete, 2-3 cepe, 100 g costi, piper, 100 ml vin, 1 lingur de bulion, sare, 1 legtur de verdea. Antricotul se taie n buci (porii) care se bat, se sreaz, se trec prin fin i se prjesc ntr-o tigaie cu untur. Dup ce s-au prjit, antricoatele se scot, iar n untura rmas se clete ceapa tiat mrunt, la care se adaug ciupercile curate i tiate ct mai subire, costia, bulionul, vinul, i puin ap. Se las s fiarb toate mpreun 10 min, dup care se adaug antricoatele. Se potrivete de sare i se las s mai fiarb pn se face carnea fraged. Se servete cu garnitur de cartofi natur i presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt. 1194.Antricot de vac cu legume i smntn 900 g antricot (6 felii), 100 g untur, 200 g morcov, 200 g ceap, 150 g fasole verde, 100 g mazre, 500 g cartofi, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, 200 g smntn. Antricoatele se prepar la fel ca n reeta precedent, fr s se mai adauge costia i ciupercile. Carnea se nbu n sosul cu ceap i se servete cu legume fierte fiecare separat; deasupra legumelor se presar ptrunjel verde tiat mrunt, apoi se toarn smntn.

308

1195.Antricot de vac umplut cu ciuperci 6 buci de antricot sau de vrbioar a 150 g, 6 ou, 50 g cacaval, 200 g ciuperci proaspete, 1 legtur de verdea, 50 g untur, 100 g unt, 100 ml vin, sare, piper. Bucile (feliile) de antricot se bat pn se ntind i se subiaz. Ciupercile se cur, se spal i se clesc cu o parte din unt, apoi se adaug sare, piper i ptrunjel verde tiat mrunt. Din ciupercile clite i ou, cu restul de unt, se fac cteva omlete. Omleta se mparte egal pe fiecare bucat de antricot, care se ruleaz i se leag cu a groas. Se aaz ntr-o tav cu untur fierbinte i se prjesc ntorcndu-se pn se rumenesc pe toate prile, dup care se sting cu vin i se mai introduc n cuptorul ncins, pentru 20 30 min, apoi se scot din cuptor i se in la cald pn la servire. Se servesc cu pilaf de orez i cu sos tomat; pilaful se presar cu cacaval ras. 1196.Vrbioar cu ciuperci 6 felii de vrbioar, 300 g ciuperci, 100 g untur, 2-3 cepe, 1 legtur de ptrunjel verde, 100 ml vin, 1 lingur de fin, sare, piper. Feliile (bucile) de vrbioar se bat puin, se trec prin fin i se prjesc n untur bine nfierbntat, dup care se scot n alt vas. n untura rmas se clesc ceapa tiat mrunt i ciupercile tiate felii subiri, apoi se rstoarn peste carne. Se adaug vin, ap, verdeaa tiat mrunt, sare i piper, dup gust, i se las s mai fiarb mpreun 2030 min. Se servete cu garnitur de orez sau cu cartofi fieri natur i presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt. 1197. Vrbioar de vac cu fasole verde 6 felii de vrbioar, 100 g untur, 1 kg fasole verde, 100 g ceap, 1/2 cpn de usturoi, 50 g fin, 50 g bulion, 1 legtur de mrar, sare, piper. Feliile de carne se bat, se sreaz, se presar cu piper, se trec prin fin i se pun la prjit ntr-o tigaie cu untur bine nclzit. Dup ce carnea s-a prjit se scoate n alt vas, iar n untura rmas n tigaie se pune la clit ceapa tiat mrunt; cnd aceasta s-a prjit puin se adaug usturoiul tocat, restul de fin, bulionul i se stinge cu sup de oase sau cu ap cald, lsndu-se s fiarb 2030 min, apoi se strecoar peste carnea prjit i se mai fierb mpreun pn carnea este gata. Atunci, se adaug fasolea fiart separat sau din conserv (scurs de ap), mrarul tiat mrunt, se potrivete de sare i se mai d n cteva clocote. Dup preferin, se pot aduga cteva roii curate de pieli i de semine, iar la servire se poate pune peste fiecare porie cte o lingur de smntn. 1198.Vrbioar cu spanac Se prepar la fel ca n reeta precedent, n loc de fasole verde adugndu-se, la carnea prjit i apoi bine nbuit, spanacul oprit i tiat mare, dup care se potrivete la gust cu zeam de lmie sau cu oet. Aceast mncare se poate servi i cu garnitur de orez sau cu cartofi fieri natur.

309

1199. Medalion de porc cu sos picant 800 g muchi de porc, 60 g untur, 1 lingur de mutar, 2-3 castravei murai, sare, piper, franzel, 50 g unt. Muchiul de porc se taie n felii, care se bat puin cu ciocanul de niele, se sreaz, se dau prin fin i se rumenesc ntr-o tigaie cu untur. Se scot apoi ntr-un vas cu capac, se adaug 1/2 pahar de ap cald i se nbu pe foc ct mai domol. n untura rmas se adaug restul de fin, mutarul i se stinge cu 1 pahar de ap sau cu sup de oase; se las s dea n cteva clocote i se rstoarn peste carne. ntre timp, se cur castraveii de coaj i de semine, se taie foarte mrunt i se adaug la carne. Se potrivete de sare i de piper i se mai nbu pn ce carnea va fi fraged. Franzela se cur de coaj, se taie n felii groase de 2 cm i se prjete ntr-o tigaie cu unt. La servire, feliile de franzel se pun pe un platou, peste ele se aaz medalionele, iar deasupra se toarn sosul. 1200. Medalion de porc cu ciuperci Se prepar la fel ca n reeta precedent, nlocuindu-se castraveii cu 200300 g ciuperci proaspete clite n unt. Cnd mncarea este gata se mai adaug 100 g smntn i o lingur de ptrunjel verde tiat mrunt. Se servete cu garnitur de orez sau cartofi fieri natur. 1201. Escalop natur 900 g carne pulp sau muchi de porc, 30 g fin, 100 g untur, 1/2 pahar de vin, 50 g unt, piper, sare. Carnea se taie n felii de circa 70 g fiecare, care se bat foarte puin, se sreaz, se presar cu piper, se trec prin fin i se prjesc n untur ncins. Cnd s-au rumenit pe ambele pri, se scot n alt vas, iar n untura rmas se adaug restul de fin i se stinge cu vin. Se potrivete de sare, se mai adaug cteva linguri de sup sau de ap cald, se rstoarn peste escalop i se mai fierb mpreun 1520 min. Dac este nc tare, se mai adaug puin sup sau ap i se nbu pn se nmoaie escalopul. Se servete cu garnitur de cartofi, orez, sau cu soteuri de legume. 1202. Escalop cu sos de ciuperci Se pregtete la fel ca n reeta precedent, adugndu-se 300 g ciuperci clite. 1203. Escalop portughez Se pregtete la fel ca escalopul natur (v. reeta 1201), iar pentru 500 g (56 porii) sos portughez snt necesare: 4-5 roii mari, 1 cpn de usturoi, 50 g unt, 1/2 pahar sup de oase, 100-200 ml vin, piper, ptrunjel verde, sare. Se aleg roii mari crnoase, se opresc n ap clocotit ca s se ia pielia i s se scurg zeama, se cur de semine, se clesc n unt, n care s-a pus o linguri de usturoi tocat i mpreun se prjesc 10 min, apoi se adaug vinul, piperul, sare, sup sau ap (ct este nevoie) i se mai las s dea n cteva clocote, dup care se rstoarn peste escalop i mpreun se mai fierb 56 min. Se servete cu cartofi fieri natur. 310

1204. Escalop cu sos de lmie 600-800 g carne, 50 g fin, 50 ml ulei, 50 g unt, 100 g smntn, sare, piper, 1 lmie. Se taie carnea din pulp sau muchi de porc n felii, care se bat, se sreaz, se dau prin fin i se prjesc n ulei. Cnd snt gata se scot n alt vas, iar n vasul n care s-au prjit se adaug unt, restul de fin, se amestec pn se omogenizeaz, se stinge cu smntn i cu atta ap sau sup ct s ias sosul potrivit. Se adaug sare i zeam de lmie, dup gust, se toarn peste carne i se mai nbu pn se nmoaie escalopul. Se servete cu cartofi natur presrai cu verdea. 1205. Rulouri din muchi de porc cu unc i orez 600 g carne (muchi sau pulp de porc), 150 g unc, 100 g orez, 100 g untur, 2 ou, ptrunjel verde, piper. Pentru sos: 50 g unt, 50 g fin, 100 g smntn. Carnea se taie n felii care se bat i se sreaz. ntre timp, se taie unca n cubulee mici i se pune la prjit ntr-o crati cu untur. Dup ce s-a prjit puin se adaug orezul ales, splat i scurs de ap, amestecndu-se de la nceput fr ntrerupere 56 min pe foc potrivit, apoi se stinge cu 300 ml ap sau sup de oase, se potrivete de sare, se acoper cu un capac i se las pe foc domol 1520 min, dup care orezul se rstoarn ntr-un vas, se las s se rceasc i se adaug oule, ptrunjelul verde tiat mrunt, piper i se amestec bine. Cu aceast compoziie se umplu feliile de carne, apoi se ruleaz i se prind cu scobitori sau se leag cu a. Rulourile pregtite se aaz ntr-o tav uns cu untur i se introduc n cuptor. ntre timp, ntr-o crati se pune la topit untul, peste care se toarn fina care se clete 34 min pe foc foarte moale, se stinge cu sup sau cu ap cldu i smntn i, dup ce a dat n cteva clocote, se strecoar sosul peste rulouri, apoi se mai las s fiarb mpreun 30 min. Se servesc cu garnitur de cartofi sau de orez sau cu soteuri de legume. 1206 Rulouri din carne din pulp cu ciuperci 1 kg carne din pulp de porc, 300 g ciuperci proaspete, 50 g fin, 100 g smntn, 100 g untur, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, piper, 150 g ceap, 50 g unt. Carnea se taie n felii late care se bat ca s se subieze ct mai bine, dup care peste ele se pun ciuperci preparate astfel: ceapa tiat mrunt se clete ntr-o crati cu untur, apoi se adaug ciupercile tiate felioare i se clesc mpreun pn scade lichidul lsat de ciuperci. Se adaug ptrunjel tiat mrunt, piper, sare, dup gust, se amestec, dup care se pun, repartizndu-se, pe fiecare felie de carne. Acestea se ruleaz prinzndu-se cu scobitori, se aaz n tav, se ung cu grsime i se introduc n cuptor pn se rumenesc. ntre timp, se prepar din fin, unt i smntn un sos alb care se toarn peste rulourile din cuptor, lsndu-se s mai fiarb mpreun 1020 min. Cnd rulourile snt gata, se scot scobitorile. Se servesc cu garnitur de orez. Pentru pregtirea sosului v. reeta 174.

311

1207. Rulouri din carne de porc cu franzel 6 felii de carne din pulp de porc (a 150 g felia), 250 g franzel, 2 ou, 1-2 linguri de ptrunjel tiat mrunt, 250 ml lapte, 100 g ceap, 100 g untur, 1 lingur de bulion, piper, sare, 1/2 pahar de vin, 50 g fin. Se sreaz feliile de carne i se bat cu ciocanul de niele. ntre timp, se cur franzela de coaj, se taie n felii i se nmoaie n lapte, apoi se adaug ou, piper, sare, ptrunjelul tiat mrunt, se amestec i cu compoziia respectiv se umplu feliile de carne, se ruleaz i se prind cu scobitori. Se prjesc ct s se rumeneasc pe deasupra, apoi se scot ntr-o tav de mrime potrivit i se mai nbu cu puin sup la cuptor, pn se prepar sosul. n untura rmas n vasul n care s-au prjit rulourile se adaug ceapa tiat subire i se clete 56 min, dup care se adaug fina i se clete n continuare amestecndu-se pn se nglbenete puin, se adaug bulionul, se stinge cu 23 pahare (polonice) de sup de oase sau ap i se las s mai fiarb 1020 min. Se strecoar sosul peste rulouri i se mai las s fiarb 2030 min mpreun. n acest interval de fierbere se adaug vinul i se potrivete de sare. Cnd snt gata se scot scobitorile. 1208. Rulouri din carne de porc cu ficei de pasre sau ficat de porc Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebire c la compoziia de umplutur se mai adaug ficei de pasre sau ficat de porc, tiat n buci mici i clit puin n untur (nbuit uor). 1209. Rulad din piept de porc 1-2 kg carne piept de porc, piper pisat, usturoi, 50 g bulion, 50 g untur, 1-2 cepe, 1 morcov, sare. La pieptul de porc se scot coastele, se bate carnea cu ciocanul de niele, se sreaz, apoi se freac cu usturoi pisat, se presar cu piper i se ruleaz strns. Se leag circular cu o sfoar, se aaz ntr-o tav cu untur nclzit i se introduce n cuptorul bine ncins. Dup ce rulada s-a rumenit puin pe toate prile, se adaug n tav ceapa i morcovul tiate n felii, adugndu-se din cnd n cnd puin ap, iar rulada se stropete cu grsime din tav. Cnd friptura este gata, se scoate, iar n tav se adaug bulion, se stinge cu ap i se mai d n cteva clocote, dup care sosul se strecoar. Se dezleag sfoara, iar friptura se taie n felii i se servete cu diverse garnituri: cartofi piure, fasole iahnie sau varz clit. 1210. Frigrui din carne de porc Carnea macr sau din piept de porc se taie n ptrele egale care se sreaz, se presar cu piper i cimbru, se ung puin cu ulei, se nfig pe frigrui de lemn i se frig pe grtarul bine ncins. Se ntorc pe toate prile, pn se rumenesc uniform. Se servesc cu pilaf de orez i cu diferite garnituri de legume. 1211.Frigrui asortate din carne i organe Aceste frigrui se pot pregti din ficat, buci de carne i intercalaii de felii de ceap, ardei gras, roii, toate presrate cu piper, sare, cimbru i nirate pe frigrui din lemn sau din metal inoxidabil. Se pun pe grtar bine

312

ncins i uns cu o bucat de seu sau slnin. Se ntorc mereu n timpul frigerii i se ung cu o pan nmuiat n ulei. 1212. Chebab Se taie carnea de porc sau de ovine n felii subiri care se presar cu piper, sare i cimbru. Se pun ntr-un vas i se intercaleaz cu ceap tiat felii subiri i ardei iute tiat, se stropesc cu oet sau cu vin vechi, dup care se in acoperite la rece 24 de ore s se marineze i s se frgezeasc. Apoi bucile de carne se scot, se pun bine ndesate pe frigrui i se frig pe toate prile pe grtarul ncins. Jarul obinut din lemne de fag sau mangal, dup ce s-a ncins, se aranjeaz n dou grmezi alungite dup lungimea frigruilor care se aaz sprijinite pe o crmid, piatr sau crcan, deasupra crbunilor. Se rotete chebabul pn se frige. Se servete cu pilaf de orez sau cu cartofi prjii. 1213. Carne de porc la tigaie (sote) 500-900 g carne macr, 30 g untur, 2-3 cei de usturoi, 1 ardei iute, sare, piper. Carnea cea mai indicat pentru sote este muchiul, muchiuleul i pulpa. Se taie carnea n fii subiri care se sreaz i se pun la prjit ntr-o tigaie cu ulei bine ncins sau untur. Tigaia se ine pe foc iute s se rumeneasc carnea repede. Se adaug usturoi tocat, ardei iute tiat mrunt, sare i piper, dup gust. Se servete foarte fierbinte, cu cartofi natur sau cu mmlig. 1214. Sote din carne de vac 0,6-1 kg carne de vac, 50 g untur, 1/2 pahar de vin, 1 ardei iute, 1 lingur de bulion, 1 fir de cimbru, sare. Se folosete cap de muchi sau pulp fr vine i pielie. Se taie carnea n fii subiri, se sreaz i se pune la prjit ntr-o tigaie mare (ca s nu stea carnea grmad), pe foc iute. Se poate aduga la prjit i ceap tiat mrunt. Cnd carnea ncepe s se rumeneasc, se adaug ceapa i usturoiul tiate mrunt, ardei i bulion, se stinge cu vin, se adaug cimbru i sare i se mai soteaz 56 min pe foc iute. Dac carnea este tare, se adaug sup sau ap cald i se fierbe nbuit, pe foc potrivit, pn se nmoaie bine carnea. Se servete cu cartofi fieri. Att carnea ct i cartofii trebuie s fie foarte fierbini. 1215. Tochitur moldoveneasc Carnea macr de la ceaf, din fleic sau din pulp nvscut cu slnin se taie n buci ct o nuc mijlocie, se sreaz puin i se pune la prjit n untur ncins. Cnd carnea s-a rumenit se mai adaug buci de ficat, un phrel de vin i se mai prjete circa 10 min pentru formarea sosului i uniformizarea gustului. Tochitur moldoveneasc se servete cu mmligu cald, murturi, brnz de burduf i ardei iute. 1216. Tochitur munteneasc 900 g carne de porc macr, 50 ml ulei, 1/2 pahar de ap, usturoi, sare i piper, dup gust.

313

Se taie carnea n buci i se pune la prjit ntr-o tigaie cu ulei bine ncins. Dup ce carnea s-a prjit puin, adic a nceput s se rumeneasc, se stinge cu cteva linguri de sup sau ap cldu, se potrivete la gust cu piper pisat, sare, usturoi tocat mrunt i se mai las nc 1015 min s mai fiarb. Cine dorete poate s mai adauge 1 lingur de bulion, 1 crengu de cimbru, 1 ardei iute tocat mrunt i, dup gust, vin. Se servete cu mmligu fierbinte i murturi. 1217.Tochitur asortat din organe cu afumturi Se pregtete la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n afar de carne se mai adaug ficat, rinichi, crnciori, costi afumat etc., toate tiate mrunt. Se iau din toate acestea cantiti potrivite, n aa fel ca fiecare porie s aib circa 200 g n total. Se prjesc pe rnd, nti carnea, apoi crnciorii, ficatul i rinichii, adugndu-se la urm cnd celelalte snt aproape gata. 1218.Tochitur sucevean 500 g carne de porc (ceaf), 200 g crnai de porc afumai, 100 g ficat, 200 g brnz de oi, 6 ou, 100 g untur, piper, sare, mlai. Carnea, ficatul i crnaii se taie n cuburi i se pun ntr-o tigaie cu o parte din untur nfierbntat i se prjesc pe foc iute pn se rumenesc. Se stinge apoi cu cteva linguri de ap clocotit, se acoper i se mai las s fiarb 10 min. ntre timp, cu restul de untur se prjesc oule ochiuri. Se servete pe un platou sau pe farfurie, adugndu-se cte un ou ochi, brnz i mmligu. 1219. niel natur 800 g pulp, 100 ml ulei, 50 g fin, sare. Pentru niele se folosete carne macr din pulp de porc, viel sau mnzat. Se taie carnea n felii care se cur de vine, se sreaz, se bat, se trec prin fin i se pun la prjit ntr-o tigaie cu untur nfierbntat. Se prjesc pe ambele pri. Cnd feliile s-au rumenit, se toarn peste ele cteva linguri de sup sau ap i se nbu pe plit 510 min. Se servesc cu diverse garnituri i stropite cu unt proaspt. 1220. niel pane 600 g carne macr, 100 g untur, 2 ou, 50 g fin, 150 g pesmet, piper, sare. Carnea din pulp se taie n felii care se bat pn se subiaz, dup care se presar cu sare i cu piper pisat, se dau prin fin, ou btut, pesmet alb i se prjesc n untur bine ncins pe ambele pri. Se servete cu diferite legume sotate sau cu piureuri. 1221. niel parizian 600 g carne macr, 3 ou, 100 g fin, 100 g untur. Se pregtete la fel ca n reeta precedent, fr ns a se mai trece carnea i prin pesmet, ci numai prin fin i ou. 314

1222. niel extra 600 g muchi de porc, 3 ou, 50 g fin, 100 g pesmet, piper, sare, 50 g unt, 100 g untur, 100 g cacaval ras. Muchiul se taie n felii care se bat pn se subiaz, dup care se sreaz, se presar cu piper, se trec prin fin, ou btut i prin pesmet alb amestecat cu cacaval ras, apoi se prjesc pe ambele pri n untur bine ncins. Se servete foarte cald, cu unt proaspt deasupra i cu diverse garnituri de piureuri i legume sote. 1223. Cotlet de porc sau de viel pane 600 g cotlet, 3 ou, 50 g fin, 100 g pesmet, 100 g untur, piper, sare i diverse garnituri, dup dorin. Se taie cotletul n felii cu cte o coast, dar fr ira spinrii. Se bat uor ca s se aplatizeze, se presar cu piper i sare, se tvlesc prin fin, ou btut, pesmet alb i se prjesc pe ambele pri n untur bine ncins. (Se prjesc ncet ca s se ptrund bine, circa 1520 min, pe cnd nielele obinuite se prjesc numai 68 min). Se servesc cu diverse garnituri i salate. 1224. Cotlet de porc natur 900 g cotlet, 50 g fin, 100 ml ulei, sare, piper. Se taie cotletul n felii de cte 120160 g, care se bat bine, se sreaz, se trec prin fin i se rumenesc pe ambele pri. Cnd s-au prjit, se toarn cteva linguri de sup sau ap cald i se mai las pe plit s fiarb nbuit 1015 min. Se servesc cu diverse garnituri de legume i salate. 1225. Cotlet de porc cu ciuperci 900 g carne, 400 g ciuperci proaspete sau 60 g uscate, 100 g untur, 50 g fin, 1-2 cepe, 100 ml vin, 50 g bulion, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, piper. Se taie cotletul (care poate s fie i de viel) n felii care se bat, se sreaz, se trec prin fin i e prjesc pe ambele pri n untur ncins, dup care se scot n alt vas. n untura rmas se clete puin ceapa, se adaug ciupercile tiate felii; dup ce s-au clit se adaug piper, bulion, se stinge cu vin i se toarn peste cotletele prjite. Se mai fierb mpreun 10 20 min i dac scad se mai adaug sup sau puin ap. Mncarea gata trebuie s aib sos suficient i legat potrivit. Se servete cu cartofi fieri natur i presrai cu ptrunjel verde tiat mrunt, sau i cu garnitur de orez. 1226. Cotlet de porc sau de viel cu sos picant 600-900 g carne, 50 g fin, sare. Pentru sos: 50 ml ulei sau untur, 1 ceap, 1 lingur de fin, 100 ml suc de roii sau 1 lingur de bulion, 1 linguri de mutar, 100-200 ml vin, sare, piper, cimbru, 1 foaie de dafin, 300 g castraveciori murai. 315

Se pregtete cotletul ca n reeta precedent, dup care se pune n sos picant pregtit astfel: ceapa se taie n felii subiri i se clete n ulei, la care se adaug fina i dup ce s-au rumenit puin se adaug bulion sau suc de roii i se stinge cu ap sau cu sup de oase (300400 ml lichid) i cu vinul. Apoi se adaug castraveciorii curai de coaj i de semine i tiai mai mrunt dect boabele de piper sau rai pe rztoarea mic. Se adaug i mirodeniile, se potrivete de sare i se las s fiarb 1015 min. Dac sosul este prea gros se dilueaz cu ap sau cu sup de oase i se mai d ntr-un clocot, dup care se strecoar peste bucile de cotlet prjite. Se servesc cu cartofi fieri natur, presrai cu ptrunjel verde pe deasupra. 1227. Cotlet de porc cu sos portughez La cotletul preparat ca n reeta precedent, se mai adaug, n loc de castraveciori, 500 g roii curate de pieli i de semine i se mai fierb mpreun 56 min. Dup gust, se poate aduga i o lingur ras de usturoi tocat mrunt i foarte puin clit n ulei. Se servete cu pilaf de orez sau cu cartofi. 1228. Cotlet de porc n aspic 5-6 cotlete, sare, ulei, aspic, castraveciori, gogoari. Dup ce i se scoate ira spinrii, cotletul (garful) se sreaz i se frige ntr-o tigaie cu puin ulei i cteva linguri de ap. Dup ce este gata i s-a rcit, se taie n felii care se aranjeaz pe un platou pe un postament de salat de legume sau de aspic tiat n cubulee. Se garnisete fiecare cotlet cu o felie subire de castravecior, la mijlocul cruia se pune cte un cercule de gogoar rou i peste ele se stropete cu aspic lichid i se pune la rece. Dup rcire se napeaz cu aspic toat suprafaa cotletelor. Se servete ca aperitiv. 1229. Piftie de porc Cap i picioare de porc, sare, usturoi, ceap. Cpna i picioarele de porc se prlesc, se rad bine de pr, se spal i se pun ntr-o oal cu ap la oprit. Cnd este aproape s dea n clocot, se ia vasul de pe foc, se scurge de ap i se umple cu ap rece, dup care se spal att carnea ct i oala. n acelai timp se mai controleaz dac au mai rmas locuri nerase bine de negreal sau de pr. Dup aceea se aeaz din nou picioarele i cpna ntr-o oal ncptoare, care se umple cu ap i se pune la foc puternic s fiarb, curindu-se de spum de cte ori se formeaz, apoi se las s fiarb ncet cu capacul puin dat la o parte, ca s aib pe unde iei aburul, altfel zeama devine tulbure. (La 1 kg de carne se pun 1 l de ap). Dup ce a fiert 12 ore se adaug sare, ceap, 1 cpn de usturoi tiat n dou, 1 foaie de dafin i se las s fiarb n continuare ncet, pn ce toat carnea se desprinde de pe oase. Se scoate apoi zeama i se las s se rceasc puin carnea fiart, ca s se poat ndeprta oasele din carne. Zeama se strecoar, se degreseaz de grsimea de deasupra i dup ce s-a rcit puin se potrivete de sare i, dup gust, de usturoi pisat, apoi se strecoar. Carnea se mparte n farfurii adnci, n castronele sau n forme, iar deasupra se toarn zeama i se las la rece s se nchege.

316

De reinut: n timpul fierberii piftiei se ia din cnd n cnd cte o lingur de zeam i se pune la rece; dac aceasta se ncheag (se leag) bine se poate lua vasul de pe foc, iar dac zeama nu se ncheag se las s mai fierb pn cnd proba este bun. 1230. Cap de porc cu mujdei de usturoi 1,5 - 2 kg cap de porc, hrean sau usturoi. Se ia o bucat de cap de porc, se spal, se oprete i se pune la fiert ca pentru piftie. Se fierbe cu puin ap ct s acopere carnea, care trebuie pus ntr-un vas potrivit de spaios, astfel nct s nu rmn n jurul crnii prea mult ap. Se adaug sare, se ia spuma i se fierbe pn se desface carnea de pe oase. Se servete cald, cu hrean ras sau cu mujdei de usturoi. 1231.Jumri de la topirea slninii Slnina curat de carne i orici se taie n cubulee egale cu latura de 23 cm, care se pun ntr-un vas emailat i se prjesc la foc potrivit, amestecndu-se continuu, pn cnd jumrile devin uor rumene. Apoi, imediat se ia vasul de pe foc, se las 1012 min, dup care se strecoar untura, iar jumrile se apas puin ca s se scurg toat untura din ele, dup aceea se sreaz. 1232. Pogaci cu jumri 500 g fin, 300 g jumri, 2 ou, 30 g drojdie, 150 ml lapte, piper, sare. Se pune fina pe planet, n mijloc se toarn laptele n care s-a nmuiat drojdia, se adaug oule, piper, sare i jumrile de porc date prin maina de tocat. Se frmnt totul bine i se las s se odihneasc la cldur acoperindu-se cu un ervet. Dup ce coca a crescut, se ntinde o foaie, se mpturete n patru i se las 1015 min pe planet s se odihneasc. Aceast operaie se repet de 3 ori, dup care se ntinde o foaie de 1,5 cm grosime i cu ajutorul unui pahar se decupeaz rondele care se cresteaz deasupra cu un cuit. Acestea se aaz ntr-o tav uns care se las la cald i dup ce pogacile au mai crescut se ung cu ou btut i se coc la foc potrivit.

13.5. PREPARATE TRADIIONALE DIN PORC


1233.Tierea porcului Este avantajoas ndeosebi n cazul familiilor numeroase, ntruct cu aceast ocazie, n afar de carnea proaspt, n condiiile de acas pot fi obinute diferite feluri de preparate care pot fi pstrate timp mai ndelungat. n privina tierii porcului acas trebuie respectate urmtoarele indicaii: 1) n primul rnd, porcul nu trebuie s fie btrn i s nu depeasc greutatea de 100120 kg; tot ce este peste aceast greutate constituie slnin. Dintr-un porc de 100 kg se obin 6570 kg carne i numai 3035 kg slnin. 2) nainte de tiere trebuie pregtite: vase potrivite, o mas sau o scndur potrivit, cuite bine ascuite, main de tocat carne cu sit m317

runt i mare, satr (toctor), main de mcinat piper, pri pentru crnai, pislog pentru zdrobit usturoi etc., condimentele care se adaug dup gust: usturoi, piper, foi de dafin, sare, oet, cimbru, ardei rou (boia), coriandru, silitr i altele. 3) Cnd le avem pe toate la ndemn i a fost stabilit ziua pentru tiere, atunci, n preziua tierii porcului nu trebuie s i se dea nici o hran, ci numai ap cldu de but, spre a i se cura stomacul i maele de resturile de hran. 4) Tierea porcului trebuie fcut de cineva care se pricepe. De obicei, aceasta o face mcelarul de profesie. El trebuie s se apuce de acest lucru n zorii zilei, pentru ca pn la apusul soarelui toate operaiile (tiere, tranare, preparare etc.) s fie efectuate n cele mai bune condiii. 5) Porcul tiat trebuie imediat agat de picioarele de dinapoi i trebuie avut grij ca tot sngele s se scurg ntr-un vas curat i s se adauge n el imediat o lingur de sare, dup care se amestec i se pstreaz ntr-o ncpere rcoroas pn la ntrebuinare. Apoi, dup posibilitate, porcul va fi oprit sau prlit. Dac vrem s-l oprim, pentru aceasta ne trebuie mult ap fierbinte. Oprirea trebuie efectuat ct mai rapid i prul s fie rzuit contra nclinrii lui pe corp. Uneori porcul poate fi nti prlit i apoi oprit; n acest caz pielea devine mai fraged i are un miros plcut. Prul trebuie rzuit cu dosul cuitului i foarte repede. 6) Burta porcului se despic de sus n jos, se nltur maele, scondu-se cu mare atenie fierea (bila) i bica. Maele i stomacul se pun separat n ap rece. Splina nu trebuie pus n ap, deoarece se nnegrete. Ficatul, plmnii, inima i limba trebuie splate imediat i puse de o parte. Dup aceea, dac au mai rmas urme de snge, acestea trebuie splate, iar carnea se terge bine pe locul respectiv. Capul se taie detandu-se de corp, iar corpul se taie n dou de-a lungul irei spinrii, apoi se ndeprteaz slnina, iar picioarele se taie n aa fel ca uncile din spate i din fa s fie ovale i necioprite. Din burt se taie fii nguste de slnin cu costie (de 56 cm lime), care n lungime nu trebuie s depeasc 2530 cm. Pentru afumat, slnina se taie tot n fii de aceeai lime (56 cm). Din muchiul proaspt pot fi preparate diferite mncruri sau acesta poate fi marinat sau fiert. 7) Pentru crnai se folosesc bucile mici de carne. Pentru obinerea unei cantiti mai mari de crnai, se poate aduga i carne de vit. Crnaii trebuie fcui n ziua tierii porcului. Din ficat, inim, plmni i limb se prepar toba i tot cu ele se umplu maele (cu pateu i altele). Slnina se freac cu sare, uncile se marineaz, iar picioarele i capul se pstreaz ntr-o ncpere rcoroas pentru a fi folosite la prepararea piftiei (rciturilor). Carnea, nc n stare cald, se freac cu zahr i usturoi zdrobit, ceea ce i confer frgezime i arom. Dup ce se rcete complet, ea se freac cu sare i cu toate celelalte condimente dup gust. Imediat dup prelucrarea principal trebuie efectuat curirea maelor i a stomacului. Splarea maelor i stomacului. Maele i stomacul din porcul proaspt tiat se cur de tot coninutul (dup ce n prealabil a fost nlturat grsimea de pe mae), apoi se ntorc pe dos i se spal de cteva ori n ap cald, schimbndu-se de fiecare dat apa. Dup aceea se ntorc din nou pe fa i se rzuiesc uor cu dosul cuitului, repetndu-se operaia de 318

ntoarcere pe fa i pe dos de cteva ori, iar spre sfrit ele se spal n ap cu oet, apoi se scutur de ap, se freac cu sare pe dinuntru i pe dinafar i se las pentru 2030 min, dup care se spal din nou n ap rece i curat. Dup splare, maele groase trebuie frecate cu ceap tocat mrunt i sare i lsate pantru 1 or, dup care se spal din nou n ap rece i se pun la pstrare pn la folosire. Dac dorim s pstrm maele timp mai ndelungat, atunci ele trebuie scoase din ap, terse, srate bine (cu sare mult) i puse n borcane. Observaie. Dac maele au fost bine splate i curate, ele nu vor avea miros neplcut i preparatul din ele va fi de calitate bun. n caz c se ivete nevoia de a se procura mae din comer, care snt n stare srat sau uscat, acestea, nainte de ntrebuinare, vor fi nmuiate bine n ap. 1234. Topirea slninii Slnina mai groas i mai aspectoas se pune la srat sau la afumat, iar de pe restul de slnin se ndeprteaz oriciul i resturile de carne care uneori rmn pe ea. Aceast slnin se taie n cubulee de aceeai mrime pentru ca s se prjeasc uniform, apoi se pune la topit ntr-un vas emailat curat, adugndu-se la 10 kg slnin 1 l de lapte dulce; se prjete pe foc lent, amestecnd tot timpul cu lingura de lemn. Cnd bucelele de slnin (jumrile) ncep s se nglbeneasc, vasul se ridic imediat de pe foc, se las s se rceasc puin, apoi coninutul din el se trece prin strecurtoare ntr-un vas corespunztor pentru untur. Bucelele de slnin care au rmas pe strecurtoare se storc cu lingura de lemn, apoi se sreaz, iar vasul cu untur, dup ce aceasta s-a rcit, se acoper i se pune pentru conservare ntr-o ncpere rcoroas. 1235.Topirea grsimii de pe mae Grsimea provenit de pe mae trebuie inut n prealabil cteva ore n ap rece, care va fi schimbat de cteva ori. Dup aceea se ndeprteaz apa din grsime, iar aceasta se pune la topit ntr-un vas emailat pe un foc lent, amestecndu-se din timp n timp. Se adaug 12 cepe tocate, pentru ca untura s capete un miros plcut, iar dup ce se va rci puin se strecoar. Stratul superior de untur din vas se strecoar separat, iar restul de dedesubt, de culoare nchis, se strecoar i el separat i va fi folosit imediat, naintea primului, ntruct dac se pstreaz mai mult vreme capt un miros neplcut. 1236. Marinarea crnii Marinata se prepar ntr-o cantitate care s fie suficient pentru turnarea ei peste carnea pe care dorim s o marinm. Aceasta se face n felul urmtor: 1) n primul rnd se pregtete carnea, separndu-se de oase, unele oase fiind lsate ns n carne (cazul uncii). 2) Cnd o parte din carne este deja separat pentru afumare, aceasta, nc n stare cald, se freac cu zahr i usturoi zdrobit, iar dup ce se rcete se freac cu sare n amestec cu silitr (la 1 kg carne se vor aduga 4050 g sare i 1 g silitr). Carnea se aaz strns n vas, bucat cu bucat, iar deasupra se presar cu boabe de piper, coriandru pisat, adugndu-se i cteva foi de dafin i restul de sare. Vasul se acoper cu un fund de lemn, 319

iar pe acesta se pune o piatr i se las pentru 23 zile ntr-o ncpere cald ca s se dizolve sarea. n acest timp trebuie urmrit dac sucul, care s-a format, acoper bine carnea, iar dac nu, carnea trebuie zilnic, scoas din vas i rearanjat bucat cu bucat, bucile de la fund aezndu-se deasupra, iar cele care au fost sus aezndu-se la fund; n ziua urmtoare totul se face n ordine invers. Dup trei zile carnea poate fi pus ntr-o ncpere rcoroas, avndu-se grij ca s nu nghee, i la fiecare 2 zile se face regruparea bucilor de carne cum s-a artat nainte. 3) Dac se ntmpl s nu ajung sucul s acopere carnea, atunci va trebui pregtit saramura n felul urmtor: la 1 l ap se pun 120150 g sare, 34 g silitr, 23 foi de dafin, 510 boabe de piper, 1 cpn de usturoi, 100 g oet, 23 cuioare, 10 g zahr, cteva boabe de ienupr; toate acestea se fierb ntr-un vas emailat. n timpul fierberii, care dureaz 3040 min, ct i n timpul rcirii, vasul se ine acoperit ermetic. Cnd saramura se rcete, se toarn peste carne, n aa fel ca ea s o acopere. Bucile mai mici vor fi gata peste 812 zile, cele mari, n greutate de 34 kg peste 1520 zile, iar unca peste 2030 zile. 1237. Afumtorie Problema afumtoriei pentru gospodine, mai cu seam n ora, este destul de dificil (d mult btaie de cap). De aceea carnea, unca, crnaii se vor afuma acolo unde aceast operaie este posibil. La ar, afumarea se face n podul casei, n couri, sau se sap n curte o groap adnc de 30 40 cm destinat pentru facerea focului, iar la distana de 1 m de afumtorie, ntre aceasta i groap, se sap un canal adnc de circa 30 cm i lat de circa 1015 cm, care se acoper cu o scndur, iar peste aceasta se toarn pmnt. Prin acest canal va trece fumul de la groap spre afumtorie, rcindu-se pe parcurs; altfel, dac fumul ar rmne cald, el ar putea s ard tot ce s-a pus la afumat n afumtorie. Construcia afumtoriei se face n modul urmtor: la captul canalului (anului) care duce de la foc spre afumtorie, se sap nc o groap, deasupra creia se pune un butoi vechi sau o cutie fcut din scnduri i prevzut cu drugi (aceasta nseamn c nuntrul butoiului sau cutiei de scnduri se vor fixa civa drugi suspendai n aa fel, ca s se poat aga de ei carnea pentru unci etc.). Dar ar fi cel mai bine, dac este posibil, s se zideasc o afumtorie stabil, care s fie folosit permanent. Este bine ca focul pentru afumare s fie fcut din lujeri de porumb sau din rumegu, dar pentru aceasta este bun i coaja de stejar sau de fag; cel mai bun fum se obine ns din ramuri de vi de vie. Lemnul de brad sau achiile de brad snt contraindicate, ntruct dau un fum neplcut, care ar putea s fac carnea amar. 1238. Srarea, saramurarea i afumarea uncilor unca propriu-zis este pulpa unui picior din spate, cruia i se scoate osul principal i se taie piciorul de la ncheietur n jos, iar spata este un picior din fa, cruia i se scot toate oasele mpreun cu lopica. Din spat se prepar rulada de unc. unca din pulp se prepar cu oriciul pe ea, pe cnd de pe spat, din care se prepar rulada, se scoate oriciul mpreun cu o parte de slnin, n aa fel ca pe spat s rmn numai un strat de slnin de 1 cm. La scoaterea uncilor trebuie s fim ateni s le dm acestora o form rotunjit i s nu facem tieturi inutile de cuit. Prin presare se mai scot rmiele 320

de snge, dup care uncile se freac bine cu soluia de saramur, mai ales locurile adncite, de unde s-au scos oasele. Soluia de saramur pentru unci se prepar socotind pentru 1 kg de carne urmtoarele cantiti de componente: 50 g sare, 2 g silitr, 1/2 linguri de piper zdrobit, 1/2 lingur de zahr, 2-3 g coriandru, 2-3 g ienupr zdrobit. Dup ce uncile au fost bine frecate, ele se aaz ct mai strns ntr-un butoia, ciubr sau vas emailat, care s nu aib plesnituri de email. Astfel aranjate, uncile se in presate (punndu-se un fund pe ele, deasupra cruia se aaz o greutate) ntr-un loc rcoros, timp de 46 zile. Din dou n dou zile uncile se ntorc, iar dup ce trece termenul de 46 zile se mai toarn peste ele o saramur lichid, care se prepar socotind pentru 1 l de ap: 120 g sare, 3 g silitr, o foaie de dafin, 2 g piper boabe, 1 g ienibahar, 1 g coriandru; aceasta se d n fiert ntr-un singur clocot i dup ce s-a rcit, se toarn peste unci ct s le acopere. uncile se pun din nou sub pres i se in n saramur timp de 1214 zile, ntr-un loc rcoros. Temperatura potrivit este de 610C. Din dou n dou zile uncile vor fi ntoarse, avndu-se grij ca ele tot timpul s fie acoperite complet de saramur. Dup scoaterea din saramur, uncile care se consum n scurt timp se pun n ap cldu la desrat, pentru 23 ore, dup care se cltesc de mai multe ori cu ap rece. n acest mod se evit apariia srurilor pe suprafaa uncii. n ce privete uncile destinate pentru o pstrare mai ndelungat, acestea nu se desreaz, ci numai se cltesc n ap. n ambele cazuri uncile se terg cu un prosop uscat i se pun la zvntat ntr-un loc bine aerisit, rece i uscat, pn la uscare (1015 ore), dup care se pun la fum, unde se in pn ajung s aib o culoare rocat. uncile se fierb ntregi sau se taie cte o bucat, ct avem nevoie, iar restul se pstreaz ntr-un scule de tifon, atrnate ntr-un loc rece i bine aerisit. 1239. unc fiart nainte de a fi pus la fiert, unca sau alt afumtur se pune pentru 2 3 ore n ap cldu pentru desrat, apoi se cltete i se pune la fiert n ap care trebuie s treac cu puin peste ea. Se adaug condimente, dup gust: boabe de piper, frunze de dafin, ienibahar i oet (2-3 linguri de oet la 1 l de ap). Se fierbe unca lent, pe foc domol, cam 34 ore (aceasta depinde de volumul i tria crnii). Spre a afla dac este gata, se ncearc cu o furculi de buctrie; dac furculia intr uor n carne, nseamn c ea este gata fiart. Se ia apoi de pe foc i se las s se rceasc n zeama n care a fiert. Se servete cald sau rece. 1240. unc fiart n vin Se procedeaz ca n reeta precedent, numai c, dup ce unca s-a fiert pe jumtate n apa cu condimente, se mai adaug vin vechi i de bun calitate, continundu-se fierberea pn ce este gata. 1241. unc fiart n zeam de varz unca fiart n zeam de varz este foarte gustoas, numai dac avem zeam de varz bun, limpede i nu prea srat; dac este prea srat se adaug ap. Dup ce a fost inut la desrare, unca se pune la fiert n zeam de varz cu puine condimente: 1 ceap, 1 fir de cimbru, cteva 321

boabe de piper i cteva frunze de dafin. Dup fierbere unca se rcete n zeama n care a fiert. 1242. unc coapt n aluat Pentru aluat: 600 g fin, 2-3 ou, 100 g untur, 1/2 pacheel de praf de copt sau 50 g drojdie, ap ct cuprinde. Cantitile pot fi reduse dup mrimea uncii sau se poate pregti numai o bucat din unc. unca se pune la fiert la fel ca n reeta precedent, dar se fierbe numai pe jumtate i dup aceea se scoate din zeama n care a fiert i se rcete aproape complet. unca fiart se nvelete n aluatul frmntat tare, din componentele date, la care, cine dorete, poate s mai adauge n aluat i o linguri de chimen pisat. unca, nfurat n aluat, se unge cu ou btut, se aaz ntr-o tav uns i se introduce n cuptorul bine nclzit din timp. n cazul c aluatul s-a rumenit prea repede, se micoreaz focul, iar unca n aluat se acoper cu hrtie uns. Dac este servit la mese festive, unca se taie n felii n aa fel ca s fie pstrat ordinea acestora, pentru a putea fi reconstituit n forma ei iniial. 1243. Rulad de unc Rulada de unc se prepar din porc tnr. Din spata din fa se ndeprteaz slnina, se scot toate oasele, iar spata se despic n aa fel ca s fie ct mai mult deschis i se bate cu bttorul ct mai mult posibil, avnd grij ca s nu se rup carnea. Se sreaz i se pipereaz dup gust, se ruleaz ct mai strns i se leag cu o sfoar. Se pune la fript n cuptor, dup ce n prealabil a fost rumenit ntr-o tav cu puin untur pe plit pe toate prile. n timpul frigerii se adaug cte puin ap ca s nu se ard friptura i untura de sub friptur, iar friptura se ntoarce pn va fi gata. Dup ce se rcete puin, sfoara se nltur. Se servete la mas, tiat subire, cu diferite garnituri: salat de cartofi, piure de cartofi, varz clit sau murat preparat cu ulei. 1244. Caltaboi cu mruntaie 1,5 kg ficat, inim, plmni, splin, 1 kg de carne rmas de la fasonare sau de la ceaf, 300 g ceap, 100 g orez, mae groase, sare, piper pisat. Se pun la fiert ficatul, inima, plmnii i splina, iar carnea se fierbe separat. Ceapa se taie mrunt i se clete n puin untur sau cu slnin proaspt i tiat mrunt. Orezul ales i splat se pune la fiert i se fierbe pn se umfl, dup care se scurge i se cltete cu ap rece. Carnea i organele, dup ce s-au fiert, se trec prin maina de tocat carne. La toctura obinut se adaug orezul, ceapa clit i condimente dup gust. Se amestec bine i cu compoziia respectiv se umple maul gros. Umplerea caltaboilor. La maina de tocat carne (fr cuit i fr sit) se adapteaz o plnie de umplut crnai. Se trage tot maul pe plnie, lsndu-se captul legat puin afar. Umplerea se face nendesat, legndu-se din loc n loc sau se fac buci de caltaboi mai scurte, de 2030 cm. Se pun la fiert n ap fierbinte i se fierb lent, fr s clocoteasc, timp de 30 40 min. n timpul fierberii se neap cu un ac gros locurile umflate, ca s nu plesneasc maul. Totodat se controleaz prin nepare dac 322

caltaboii snt gata fieri sau nu; dac la nepare iese din caltaboi zeam albicioas, caltaboul este gata fiert, iar dac zeama iese rocat, atunci trebuie s mai fiarb. Caltaboii gata fieri se scot ntr-un vas cu ap rece i dup rcire se pun pe o planet pentru zvntat. Cine dorete, poate s-i mai pun pentru cteva ore la fum rece. Caltaboii se servesc reci ca aperitiv, cu mutar sau cu salat de sfecl roie cu hrean. 1245. Caltaboi cu orez i snge Se prepar dup reeta precedent, cu deosebire c la fiecare kilogram de carne se adaug 100 g snge i 100 g orez, n prealabil curat, bine splat i pus la fiert n aceeai zeam n care s-a fiert carnea. Se fierbe la foc lent, timp de 1015 minute, amestecnd tot timpul ca s nu se prind orezul de fund. 1246. Caltaboi calzi n zeama lor 1 kg carne de porc, 300 g ficat, 200 g orez, 100 g ceap, 50 g bulion de roii, cteva boabe de piper, 1 frunz de dafin, sare, piper i mirodenii obinuite, dup gust. Carnea i ficatul se trec prin maina de tocat, dup care se adaug ceapa clit, orezul oprit, mirodeniile, sare i piper, dup gust. Se amestec totul bine i dac compoziia este prea legat, se pot aduga 100 200 g sup de carne sau ap i se umple maul. (Toat operaia se face la fel ca n reeta 1244). Cnd totul este gata, se pune vasul cu cantitatea de ap, ct este necesar, pe foc. Se adaug sare, boabe de piper, foaie de dafin, bulionul i dup ce d n fiert se introduce caltaboul. Se fierbe lent aproximativ 50 min, n care timp se neap cu un ac, ca s nu plesneasc nveliul caltaboului. Caltaboul este gata cnd din el prin nepare nu mai iese zeam rocat, ci numai zeam albicioas. Caltaboii gata fieri se in la cald n zeama lor i tot calzi se servesc cu zeam. 1247.Caltaboi afumai 1,5 - 2 kg carne de la ceaf i de la gu, 500 g ficat, 200-300 g ceap, sare, piper pisat, ienibahar i cuioare, toate dup gust. Carnea i ficatul se taie n buci i se trec prin maina de tocat. Se adaug ceapa tiat mrunt, clit n puin untur. Se amestec bine, adugndu-se sare i condimente dup gust i cu compoziia respectiv se umplu mae mai subiri. Dup umplere se pun la fiert n ap cu puin sare, fierbndu-se aproximativ 4050 de min, fr clocot. Cnd snt gata, se dau pentru 34 ore la fum rece. Aceti caltaboi se consum reci sau se prjesc la tigaie. 1248. Caltaboi cu orici i cu snge 500 g carne slab de porc, 500 g carne gras de la gt, inim, 300 g orici, 300 g snge, 200 g ceap, condimente (sare, piper pisat, ienibahar, usturoi pisat, maghiran i ghimbir), dup gust. 323

Se pun la fiert carnea, inima i oriciul. Dup fierbere se taie toate n cubulee mici, se adaug ceapa tiat mrunt i puin clit, sngele i se condimenteaz dup gust. (n compoziie se poate aduga i puin zeam de la fiertul crnii i oriciului). Cu compoziia respectiv se umple ndesat maul gros, se pune la fiert pe foc domol i se fierbe lent 4060 de min. Caltaboul este gata cnd la neparea cu un ac se constat c din el nu mai iese zeam rocat. Caltaboii fieri se aaz pe o planet i se las la zvntat; dup posibiliti se dau la fum sau se consum ca atare. Dac oriciul nu s-a fiert ndeajuns mpreun cu carnea, atunci se mai pune la fiert n continuare n zeama de la fiertul crnii. 1249. Sngerete 1 kg de slnin de pe burt, 500 g franzel veche de 2-3 zile, 0,5 - 1 kg snge, 300 g ceap, 200 g untur, condimente dup gust. Se taie franzela n cubulee i se amestec cu sngele. Se adaug slnina fiart i tiat n cubulee mici, ceap clit puin, sare, piper pisat, cimbru cernut, maghiran, cuioare, potrivindu-se totul dup gust. Cu compoziia respectiv se umplu mae netede nendesat, deoarece franzela se mai umfl n compoziie. De aceea, sngeretele trebuie lsat n ap rece timp de 1 or i numai dup aceea se pune la fiert n ap nfierbntat i se fierbe lent la foc ncet, timp de 3040 de min, dup care se scoate ntr-o oal cu ap rece. Dup rcire se pune pe o scndur sau pe un fund de lemn i se las s se zvnte bine, apoi se tine n frigider. 1250.Sngerete afumat 300 g carne slab, 300 g slnin, 500 g orici, 600-800 g snge, condimente (sare, piper pisat, chimen, cuioare pisate), dup gust. Carnea i oriciul se pun la fiert cu puin sare. Cnd carnea este fiart, se scoate, iar oriciul se las s mai fiarb pn se nmoaie, dup care se scoate, se rcete i mpreun cu carnea se trec prin maina de tocat. ntre timp, slnina se taie n cubulee mici, se pune n zeama de carne i se d n 23 clocote, apoi se strecoar. Se amestec totul cu sngele crud i se condimenteaz dup gust. Cu compoziia respectiv se umplu mae netede, legndu-se cele dou capete n form de potcoav. Se neap cu acul n cteva locuri i se introduce sngeretele ntr-un vas cu ap nfierbntat. Se fierbe lent la foc ncet, timp de 4060 min, dup care se scoate i se pune n alt vas cu ap rece. Dup rcire se las cteva ore la zvntat, apoi se d la fum rece pentru cteva ore. 1251.Sngerete cu carne superior 1 kg carne slab de porc, 1 kg slnin, 1 kg snge, 200-300 g ceap, 100 g untur, condimente, dup gust. Carnea i slnina se pun la fiert, slnina scondu-se ceva mai devreme, fr s fie fiart complet. Carnea, dup ce s-a fiert i rcit, se trece prin maina de tocat prin sita cu ochiuri mari, iar slnina pe jumtate fiart se taie n cubulee. Se adaug ceapa tiat foarte mrunt i clit puin n untur, sngele strecurat i se condimenteaz dup gust. Compoziia se amestec bine i se introduce lejer n mae groase. Sngereii umplui se leag la capete i se pun la fiert n ap fierbinte, lsndu-se s fiarb lent, 324

fr clocot, pn se observ c la neparea cu un ac nu mai iese din ei zeama rocat. Cnd snt gata fieri, sngereii se cltesc cu ap cald i apoi se pun la zvntat. 1252. Sngerete cu orez 500 g carne slab de porc, 300-400 g orici, 500 g slnin de la gt, 1 kg snge crud, 400 g orez, 300 g ceap, 1 lingur de zahr, piper pisat, sare, cimbru i ienibahar, toate dup gust. Carnea, oriciul i slnina se pun la fiert n ap cu puin sare i, dup ce s-au fiert toate, se scot din zeam. (Zeama de la fiert se folosete la stingerea orezului.) Orezul ales, splat i scurs bine de ap, se pune peste ceapa tiat mrunt i clit n puin untur, clindu-se i mpreun timp de 56 min, dup care se stinge cu zeam strecurat i foarte fierbinte (cantitatea de zeam s nu fie mai mare dect dublul cantitii orezului), se acoper vasul cu orez cu un capac i se ine 1020 min la foc ct mai slab sau pe marginea plitei. ntre timp, se toac mrunt carnea, oriciul i slnina, la care se adaug sngele strecurat, orezul rcit, zahrul, sarea, cimbrul i alte mirodenii dup gust i se amestec, Cu compoziia bine amestecat se umplu lejer mae groase care se pun la fiert n ap nfierbntat cu puin sare i se fierb lent, fr clocot, pn cnd se constat, prin nepare cu un ac, c din sngerete nu mai iese zeam rocat. Dup ce s-a fiert, sngeretele se scoate din vas i se cltete cu ap cldu, apoi se aaz pe o planet de lemn i se las cteva ore la zvntat. Se pstreaz la rece cel mult 68 zile (fr s nghee). 1253.Chic (reet bucovinean) 1 kg psat mrunt sau mlai griat, 500 g slnin, 300 g ceap, sare i piper pisat dup gust. Psatul sau mlaiul se oprete cu ap fiart, ntr-o cantitate egal cu de trei ori cantitatea lui. Slnina se taie n cubulee mici i se clete puin, dup care se scoate i se amestec cu psat oprit. n untura rmas de la slnin se prjete ceapa tiat mrunt i dup aceea se adaug la compoziia de psat. Se potrivete totul de sare i de piper pisat, dup gust, se amestec bine i cu compoziia respectiv se umplu mae, se leag fiecare ma la ambele capete, se neap n cteva locuri i se pun la fiert n ap fierbinte cu puin sare. n timpul fierberii lente se mai neap chica, ca s nu plesneasc nveliul. Dup fierbere timp de 3040 min, fr clocot, chica este gata. Ea se mai pune apoi la prjit ntr-o tigaie cu untur pe foc deschis sau n cuptor. Se servete cald. 1254. Lebrvurt I 1 kg ficat de porc, 500 g slnin proaspt, 300 g franzel (de 2-3 zile), 200 g ceap, 4 ou, sare, piper pisat, nucoar ras, mae subiri. Ficatul se cur de pieli, de vine i se taie n buci, slnina la fel, iar ceapa se taie mrunt i se clete puin n untur sau cu o parte din slnin. Se nmoaie franzela n ap rece i se stoarce. Dup aceea se trece totul de 23 ori prin maina de tocat. La toctur se adaug oule, piper pisat, nucoar ras i sare, toate dup gust. Compoziia se frmnt bine i cu ea se umplu maele. Maele umplute i legate la capete se pun n ap cldu i se fierb lent 4060 min. n timpul fierberii se neap lebrvurstii cu un ac si dac snt gata fieri se scot n alt vas cu ap rece, unde 325

se in timp de 30 min, dup care se terg i se in la rece. (n loc de nucoar se pot aduga n compoziie ienibahar pisat sau cuioare). Acest fel de lebrvurti nu se pot pstra un timp mai ndelungat. 1255. Lebrvurt II 1 kg de ficat, 1 kg de slnin proaspt, 50 g sare, 5 g piper, 2 g ienibahar, 1 g cuioare. Carnea i ficatul se taie n bucele i se trec de 23 ori prin maina de tocat cu sit mrunt. Toctura se amestec cu mirodenii, dup gust, se frmnt bine i cu ea se umplu mae netede. Acestea se pun la fiert n ap cald cu puin sare i o frunz de dafin. Se fierb lent la foc domol 4060 min, dup care se scot n alt vas cu ap rece. Lebrvurtii, dup ce s-au rcit, se terg i se in la frigider fr s se nghee. Acest fel de lebrvurti poate fi pstrat la rece 1012 zile, iar la servire se taie ct mai rece, consumndu-se ca atare. 1256.Tob (reet de baz) Produsele pentru pregtirea tobei se compun din prile porcului care snt bogate n coninut gelatinos i alte componente pentru gust. Prile gelatinoase snt: oriciul, urechile, picioarele i carnea cu os de la cpn. oriciul, picioarele i cpn se prlesc, se rad bine, se spal cu ap cldu i se pun ntr-o oal pe foc viu, ca s dea repede ntr-un clocot, dup care se scurge i se spal att coninutul ct i oala. Se pune apoi totul din nou la fiert cu ap potrivit i cu puin sare i dup ce a dat n fiert, se ndeprteaz spuma i se micoreaz focul. Se adaug cteva boabe de piper, 12 foi de dafin i se fierbe ncet pn se nmoaie oriciul i zeama devine puin cleioas. Carnea de la cpn se fierbe pn se desprinde de pe oase, iar oriciul, urechile i picioarele se fierb pn se nmoaie bine oriciul. Zeama se strecoar i se ine, pn la folosire, la temperatura camerei, ca s nu se nchege. Separat se pun la fiert mpreun ficatul, limba, inima, rinichii, carnea i slnina. Acestea se scot pe rnd, dup cum fiecare din ele este gata. Slnina trebuie fiart numai pe jumtate, apoi se scot ficatul i limba. Limba se cur cald de pieli. Pregtirea compoziiei (umpluturii). Componentele de carne fiart se taie n fii subiri sau n cubulee cu latura de 34 cm, dup care se amestec i se adaug condimente, dup gust: sare, piper pisat, ienibahar pisat, usturoi pisat, coriandru sau floare de nucoar precum i zeama concentrat de la fiertul crnii i al oriciului. Compoziia se introduce n burduf, acesta se coase la deschiztur i se poate lega din loc n loc cu o sfoar alb i curat. Se neap n cteva locuri cu un ac gros i se fierbe n zeama n care a fiert carnea. (nepturi cu acul se mai fac din cnd n cnd n timpul fierberii). Se fierbe toba timp de 1 1/22 ore, fr clocot. Pentru eliminarea aerului toba se mai neap cu un ac i dup ce a fost scoas de la fiert, dup care se pune la rcit, presat ntre dou scnduri. Pregtirea stomacului pentru umplerea tobei trebuie s fie prima operaie. Acesta se golete de coninut, se spal, se ntoarce pe dos i se spal din nou. Se rad apoi pieliele interioare, se spal stomacul din nou dup care se freac cu ceap tiat mrunt i cu sare. La urm se adaug oet i se las timp de 2030 min, apoi se cltete n ap cldu i dup aceea n mai multe ape reci i se las tot n ap rece pn la ntrebuinare. 326

1257.Tob n nveli de orici Ca nveli pentru tob se poate folosi numai oriciul provenit de la porcul care a fost oprit. oriciul de porc prlit nu este bun s fie folosit ca nveli la tob. Bucata de orici tob trebuie s aib 36 cm lungime i 32 cm lime. Aceasta se ndoaie i se coase pe margine ca un scule, lsndu-se o poriune necusut pentru umplut. ntre timp, se pregtete compoziia pentru tob la fel ca n reeta precedent, se umple sculeul de orici cu ea, dup care se coase. Se nvelete ntr-o bucat de pnz sau de tifon, se leag cu o sfoar n cteva locuri, se introduce toba ntr-un vas corespunztor volumului acesteia i se umple vasul cu ap sau cu zeam rmas de la fiertul crnii folosit la umplutur. Se potrivete de sare, se adaug cteva foi de dafin, 1 crengu de cimbru, i cteva boabe de piper, se acoper vasul cu un capac i din momentul cnd ncepe s fiarb se las toba s fiarb ncet, timp de 2 ore. n timpul fierberii, toba se neap din cnd n cnd cu un ac gros. Dup terminarea fierberii, vasul cu tob se ia de pe foc i se las s se rceasc toba n zeama n care a fiert, dup care toba nc cldu se scoate din vas, se dezleag, se cltete i se pune ntre dou scnduri la presat. (Greutatea pentru presare nu trebuie s depeasc greutatea tobei ca s nu apese prea tare, deoarece poate plesni nveliul). Dup ce s-a rcit, toba se pune la fum. 1258.Tob gelatinoas (fr nveli) 1 kg carne de la cpn, 500 g carne slab de porc, urechi, 1 picior de porc, 60 g gelatin, 1 ceap, 1 cpn de usturoi, cteva boabe de piper, 1 frunz de dafin, sare. Carnea mpreun cu urechea i cu piciorul se pun la fiert ntr-o cantitate de ap potrivit. Dup ce a dat n fiert, se cur spuma, operaia repetndu-se n continuare de cte ori apare. Cnd carnea a fiert pe jumtate, se adaug ceapa, piperul boabe, frunza de dafin i sare. Dup ce s-a fiert bine, carnea se scoate, iar piciorul i urechea se mai las s fiarb pn se nmoaie oriciul bine. ntre timp, se pune gelatina la nmuiat n ap rece i se ine pn se umfl bine. Zeama de la fiertul crnii se strecoar, se degreseaz, i dac este mai mult dect carne, se pune ntr-o crati i se fierbe pn scade i devine mai concentrat. La urm, n zeam se adaug gelatin nmuiat i se amestec pn ce aceasta se dizolv complet. Dup aceea se las zeama s se rceasc puin, se potrivete de sare (dac mai trebuie) i se adaug zeama de usturoi pisat. Carnea se taie n fii, se aaz ntr-o form de chec sau ntr-un castron, care se umple cu zeam i se las s se rceasc. Aceast tob se prepar mai uor dect celelalte, dar nu se poate pstra un timp mai ndelungat. Se ine la rece fr s nghee. Se servete tiat felii, cu salat de sfecl roie cu hrean sau cu chimen, sau cu zeam de lmie i cu piper pisat presrat pe deasupra. 1259.Tob mozaicat 1 kg carne de porc, 1 kg slnin de pe burt, 500 g orici, 500 g snge, 1 limb de porc, 300 g ficat, 1 ureche, 3-4 ou fierte tari, sare, piper pisat, ienibahar, toate dup gust. Slnina se fierbe pe jumtate, iar carnea, urechea, limba i ficatul se fierb puin mai mult. Imediat dup ce s-a fiert, limba se cur de pieli, 327

iar oriciul se las s fiarb mai departe pn se nmoaie bine. Dup ce au fiert i celelalte componente se rcesc puin i se taie toate n fii lungi care se introduc ntr-un burduf sau ntr-un ma gros. Se adaug ou fierte tari i se umple apoi cu zeama de la fiertul crnii, care trebuie s fie concentrat (redus prin fierbere) i condimentat dup gust. Se coase burduful (poriunea prin care s-a introdus compoziia) i se pune la fiert n ap fierbinte cu puin sare. Se fierbe ncet timp de 1 or i jumtate, ntre timp nepndu-se cu un ac. Dup fierbere toba se aaz ntre dou scnduri, iar deasupra se pune o greutate de 23 kg. Dup rcire, toba poate fi pus la afumat la fum slab, dup care se ine la rece. Pentru ca toba s aib un aspect frumos n interior, trebuie ca toate componentele s fie aezate intercalat n burduf, ntr-o singur direcie, iar limba de porc sau de viel (vit) trebuie s se nveleasc ntr-o felie subire de slnin. 1260. Tob din cpn de porc cu snge O jumtate de cpn de porc, 500-600 g orici, 200 g ceap, 100 g untur, 200 g orez, 0,6-1 kg snge, 5 g boia, piper pisat, ienibahar pisat, sare. Cpna i oriciul, dup ce au fost bine curate de pr, se pun la oprit pn se formeaz spuma (fr s dea n clocot), dup care se scurg i se spal. Apoi se pun din nou n ap potrivit cu puin sare, la care se adaug o foaie de dafin i se fierb cam 34 ore pe foc domol, pn se desprinde carnea de pe oase. Carnea fiart se taie n cubulee mici, iar oriciul bine fiert se taie mrunt, dup care se amestec adugndu-se sngele strecurat, ceapa clit n untur, orezul fiert pe jumtate n zeama de la fiertul crnii i se potrivete de sare i de restul de condimente. Dac compoziia este prea compact, se adaug zeam de la fiertul crnii, ca s se omogenizeze potrivit. Compoziia se introduce n bic, n burduf (stomac) sau ntr-un ma gros care se leag, se neap cu un ac gros pentru eliminarea aerului, dup care se fierbe lent, timp de 12 ore, n ap cu puin sare. Dup ce s-a fiert se scoate din vas, se mai neap n cteva locuri i se pune la presat ntre dou scnduri, iar deasupra se aaz o greutate de 23 kg. Dup preferin, se poate pune pentru cteva ore i la fum slab. 1261. Pastram din carne de porc 1 kg carne macr (nvscut), 20-25 g sare, 3 g piper, 1 g silitr, 2 g zahr, 5 g boia de ardei, 3 g coriandru, 30 g usturoi, 1 fir cimbru. Carnea se taie n buci groase de 23 cm, late de 56 cm, i lungi aa cum ies din tietur, care se freac cu o parte din amestecul de componente prevzute (sare, piper pisat, silitr, zahr, boia de ardei, coriandru, usturoi zdrobit), dup care se pun ndesat ntr-u vas emailat i se presar cu restul de amestec de condimente. Deasupra se pune un fund de lemn pe care se aaz greuti i se las pentru 45 zile la temperatura de 18 20C. Apoi carnea se scoate din vas, se strpunge la un capt, se leag cu sfoar i se atrn pentru 23 zile la fum cald. Pastrama se servete ca atare, tiat subire i servit cu mutar sau cu gogoari n oet. 1262. Limb de porc sau de vac afumat Se pune limba ntr-un vas cu ap nfierbntat la 60C n care se ine 23 min, dup care se cur de pielie i de alte resturi din poriunea din328

spre gt (rdcina limbii). Se pune apoi ntr-un vas cu ap rece, n care se ine 12 ore, dup care se freac cu un amestec constituit din 4050 g sare i 2 g silitr (pentru 1 kg de limb). Dup aceea se pune ntr-un vas i se ine la rece 12 zile, apoi se toarn peste ea o saramur rece preparat din 1 l de ap, 15 g sare, 1 foaie de dafin, 10 boabe de piper, 2 g silitr i dat ntr-un clocot. n aceast saramur se ine sub pres 810 zile, n care timp se ntoarce. Dup saramurare, limba se scoate, se spal cu ap rece, se zvnt, se gurete ntr-o parte, se leag cu o sfoar i se d la fum cald, pentru 23 zile. nainte de consumare limba se fierbe. 1263. Oase afumate Oasele rmase de la tranarea porcului, scoaterea uncilor i a muchilor (oasele de la ira spinrii, ciolanele, rasoalele) se pun n saramur care se pregtete astfel: la 1 l de ap fiart se pun 150 g sare, 2 g silitr, 1 linguri de zahr, 1 foaie de dafin i cteva boabe de piper. Dup 45 zile oasele se scot din saramur, se cltesc n ap rece, se zvnt bine, se leag cu o sfoar i se in atrnate la fum cald 12 zile. Oasele nu se in nici la fum prea cald i nici mai mult, deoarece se usuc. nainte de ntrebuinare (fierbere), oasele se in 1020 min n ap cldu, dup care se cltesc n ap rece. 1264.Antricot sau muchiule afumat Se prepar n dou feluri: dup reeta 1261 sau dup reeta 1238, n acest caz avndu-se grij s nu se in la fum la fel ct se in uncile. Orice antricot, dac este subire ca i muchiuleul, se face mai repede dect unca. Altfel, dac se ine mai mult, acesta pierde din calitate i se usuc. Se ine la fum rece 23 zile sau la fum cald 45 ore, pn prinde o culoare roie. Se consum ca atare sau se fierbe n ap, la temperatura de 80C, pn devine fraged. 1265. Slnin crud srat Slnina crud, proaspt i ct mai groas, se taie n fii nguste i lungi, se freac bine cu sare alb i se pune ntr-un vas n care se aaz n prealabil la fund ipci de lemn. Bucile de slnin se aaz ct mai strns una peste alta, astfel ca ntre ele, pe ct posibil, s nu rmn spaii goale; deasupra se pune o scndur curat pe care se aaz o greutate, dup care se acoper bine vasul. Dup 10 zile se scot bucile de slnin din vas, se freac din nou bine cu sare i se pun n acelai vas, aezndu-se n ordinea invers. Se pstreaz astfel la loc rcoros 810 zile. Dac bucile de slnin snt aezate strns, presrate bine cu sare i puse la loc rcoros i uscat, ele pot fi pstrate ani de zile. Prea mult sare nu stric cu nimic slninii, ntruct ea nu absoarbe dect o anumit cantitate de sare, pstrnduse bine, fr s prind mucegai i rmnnd tot timpul gustoas. Se consum ca slnin fraged. 1266. Slnin afumat Slnina, preparat la fel ca n reeta precedent, se scoate din vas, dac are mult sare prins de ea aceasta se ndeprteaz, apoi se pune pentru 1 or n ap rece. Fiecare bucat de slnin se strpunge la un capt, 329

iar n gaura format se introduce o sfoar curat cu care se leag i se aga n curent uscat de aer pentru a se zvnt, dup care se dau pentru 34 zile la afumat. Trebuie avut grij ca temperatura fumului s nu fie prea ridicat, cci slnina ncepe s se topeasc uor, n detrimentul calitii. Culoarea slninii afumate trebuie s fie roietic-glbuie. Temperatura fumului nu trebuie s treac de 1820 C. 1267. Slnin cu arom de usturoi nainte de srare, dup dorin, slnina poate fi frecat cu usturoi sau, n timpul aezrii bucilor de slnin srat n vas, ntre bucile de slnin se pot pune cei de usturoi, tiai subire, precum i foi de dafin. Se poate afuma 12 zile. 1268. Slnin cu boia de ardei Se alege slnina curat sau cu straturi de carne n ea (poate fi luat din partea de la burt, cu costie), se d prin boia de ardei, dup ce n prealabil a fost supus srrii dup metoda artat n reeta 1265. Se ine n sare cel mult 56 zile, n care timp, zilnic, bucile de slnin se regrupeaz. Apoi slnina se scoate din sare, se terge, se freac bine cu boia i se las pentru 12 zile s se afume. O astfel de slnin trebuie inut ntr-o ncpere rcoroas i uscat. 1269. Slnin fiart n mirodenii i dat prin boia de ardei O astfel de slnin se prepar pentru folosire imediat. Se sreaz slnina bine i se ine aa cteva ore nainte de a se fierbe. Se scutur apoi de sare i se pune la fiert cu ap fierbinte, la care se adaug: boabe de piper, o foaie de dafin, ienibahar, usturoi, oet, coriandru i se las s fiarb uor fr clocote. Se ncearc cu furculia i dac aceasta ptrunde uor, slnina este fiart. Atunci se ia vasul de pe foc, lsndu-se slnina n apa n care s-a fiert pn la rcire, dup care se scoate, se zvnt bine i se d prin boia de ardei. n timpul fierberii se ncearc dac slnina este suficient de srat i dac snt suficiente celelalte condimente; de asemenea, se are grij s nu fiarb prea mult, cci pierde din gust. 1270. Piept de porc marinat i afumat (Kaiserfleisch) 2-3 kg piept, iar pentru marinat, la 2 l de ap se iau 300 g sare, 2-3 g silitr, 1 linguri de zahr (v. i reeta 1236). Se scot oasele din piept, acesta se taie n fii de 1015 cm lime care se freac cu sare apoi se pun la srare la fel ca i slnina (v. reeta 1265). Peste 34 zile se scoate pieptul, se scutur bine de sarea lipit, se aaz n alt vas curat i peste el se toarn marinata (baiul). Se acoper i se ine pieptul ndesat n marinat 23 zile, dup care se ntoarce i se ndeas bine din nou, astfel ca s fie acoperit de soluia de marinat. Dup 34 zile pieptul se scoate din vas, se leag la un capt cu sfoar i se las atrnat pentru o zi s se zvnte, dup care se pune pentru 23 zile la fum rece pentru afumare. Astfel preparat, poate fi pstrat tip mai ndelungat. Pentru consumare se va fierbe numai o cantitate care se va consuma n 23 zile, iar restul se va pstra la loc rece. 330

1271. Soluie de marinat (bai) Baiul (soluia de marinat) se prepar dup anotimp: vara baiul se prepar ceva mai tare, iar toamna de trie mijlocie fa de baiul care se prepar iarna, care este mai slab, dup cum urmeaz: 1) baiul concentrat (pentru var) se prepar punnd, la 1 l de ap, 200 g sare, 1/2 linguri silitr (3 g), 1/2 linguri zahr; 2) baiul mijlociu pentru toamn la 1 l de ap, se pun 150 g sare, 2 g silitr i 2 g zahr; 3) baiul slab (pentru iarn) la 1 l de ap se pun 100 g sare, 2 g silitr i 2 g zahr. Toate se fierb ntr-un vas emailat putndu-se aduga: piper boabe, ienibahar, foi de dafin, coriandru. Dup ce s-a rcit se toarn peste piept i se acoper. 1272. Spat de porc afumat Dac spata porcului are slnin subire, aceasta nu se scoate ci se scot numai oasele, iar spata se pune pentru 56 zile n bai. Marinarea n bai se va face dup reeta precedent. Dup ce se scoate din saramur, se spal i se pune pentru 12 ore n ap cldu i se desreaz. Dup desrare se ine la aer 12 ore pentru zvntare, apoi se ruleaz strns, se leag cu sfoar i se afum la fum rece. Spata se folosete tiat n felii subiri, prjit au gtit ca mncare. Ea se poate i fierbe n ap cu zeam de varz murat (n cantiti egale), consumndu-se cu mutar sau cu salat de sfecl cu hrean sau cu chimen. 1273. Crnai proaspei pentru prjit 1 kg carne de porc, 400 g carne de vit, 25 g sare, piper, usturoi, 1/2 pahar de ap cldu. Crnaii proaspei pentru folosire imediat se prepar dup cum urmeaz: carnea de vit se trece de dou ori prin maina de tocat, iar cea de porc numai o singur dat. Pentru gust, la 1 kg de carne tocat se adaug 20 g sare, 1 g piper pisat, 2 g usturoi zdrobit, se amestec totul bine i se mai adaug 50100 ml ap cldu. Cu aceast compoziie se umplu, nu prea ndesat, maele curate, rezultnd crnaii. Pn la folosire, crnaii se in la rece. Se prjesc n untur sau n ulei, pe plit sau la cuptor. Se servesc cu garnitur de cartofi piure, cu fasole alb sau cu varz clit. 1274. Crnai afumai i uscai 1 kg carne de porc, 1 kg carne de vit, 500 g slnin, 40 g sare, 2 g silitr, 2-3 g piper pisat, usturoi dup gust. Carnea de vit se cur de vine i de pielie, se trece de dou ori prin maina de tocat, iar cea de porc numai o sigur dat: Se adaug condimentele, se amestec adugndu-se cte puin ap cldu (5060 ml la 1 kg de came). Se umplu nu prea ndesat mae subiri, se leag la capete cu sfoar i se atrn pe o ipc sau pe un b mai gros pentru zvntare, dup care se afum la fum cald cteva zile. Pentru a se putea pstra bine i un timp mai ndelungat, crnaii trebuie pstrai ntr-o ncpere rcoroas, uscat i cu o bun aerisire.

331

1275. Crnai olteneti Pentru acest fel de crnai se folosete carnea de porc slab, care se cur bine de tendoane i pielie, se taie ct mai mrunt cu un cuit foarte ascuit, dup care se toac bine cu satrul. Dup gust, se adaug sare i condimentele indicate n reeta anterioar. Se amestec bine, n care timp se adaug cte puin zeam cldu de la oase fierte. Se umplu maele mai subiri i se pun la zvntat n plin aer rece pentru 23 zile, dup care se pun la afumat. Aceti crnai pot fi pstrai timp mai ndelungat. 1276. Crnai mcelreti de Burdujeni 750 g carne de porc, 300 g carne de vit, 25 g sare, 2 g silitr, 1 g piper, 3 g boia de ardei, 2 g ienibahar, 1/2 cpn de usturoi. (Cantiti-le pot fi mrite). Aceast reet este cea mai potrivit pentru prepararea crnailor, respectndu-se numai urmtoarele indicaii: 1) La 750 g carne de porc se adaug 250300 g carne de vit. 2) Carnea de porc curat, fr tendoane i pielie, se taie n felii subiri de 1 cm grosime i se freac cu un amestec de 25 g sare i 1 g silitr socotit la 1 kg de carne. Dup aceea, carnea se pune ntr-un vas, se ndeas bine, se acoper cu hrtie pergament i se ine 23 zile ntr-o ncpere rcoroas. 3) Carnea de vit, fr tendoane i pielie, se trece de dou ori prin maina de tocat, se adaug la 1 kg de carne 2030 g sare, 12 g silitr i 1 g piper pisat; totul se amestec bine prin frmntare pn la obinerea unei compoziii uniforme (past). Apoi se pune ntr-un vas potrivit, care se acoper i se pune tot ntr-o ncpere rcoroas pentru 12 zile. 4) Dup ce carnea de porc i cea de vit au stat separat zilele indicate, la rcoare, se iau, se amestec bine mpreun i apoi se d totul prin maina de tocat cu sit rar; se adaug condimentele i se amestec din nou bine. Dac compoziia de toctur este prea groas, se poate aduga puin sup de oase sau ap cldu, dup care se umplu maele i se leag la capete. Se pot face i crnai mai scuri, de 1520 cm lungime, care se pun mai nti la zvntat, iar dup aceea, pentru 23 zile, la afumat, sau pot fi folosii prjii sau fieri ct snt proaspei. Cnd snt bine afumai, pot fi cosumai i cruzi, fr s fie prjii. Cnd urmeaz s fie fieri, se pun n ap cald i se fierb fr clocot, altfel plesnesc. Referitor la folosirea silitrei la prepararea crnailor, trebuie avut grij ca aceasta s fie ntrebuinat numai n proporia indicat, deoarece altfel este duntoare sntii. Silitra se adaug la carnea pentru crnai spre a o face mai fraged; de asemenea este uor antiseptic i menine o culoare mai roz a crnii. 1277. Crnai rneti 1 kg carne de porc, 300 g slnin, 25-30 g sare, 300 g cartofi, 3 g piper pisat, ardei iute, cimbru, mae subiri. Carnea de porc se trece prin maina de tocat, adugndu-se la fiecare kilogram de carne 25 g sare, usturoi i piper dup gust. Se amestec bine i se las pentru 24 ore la temperatura de 1618C. La fiecare kilogram de carne se adaug 300 g slnin fr orici, tiat n cubulee mrunte. Se pot aduga i 300 g cartofi fieri i dai prin rztoare. Se amestec bine, cu

332

compoziia respectiv se umplu maele, iar crnaii se aga pe o prjin pentru zvntat. Dup 12 zile crnaii se pun pentru 23 zile la afumat. 1278. Trandafiri moldoveneti 1 kg carne de porc macr, 250 g slnin fraged, 1/2 cpn de usturoi, coriandru, cimbru sau maghiran, sare, piper pisat, mae subiri. Se d carnea prin maina de tocat. Se taie slnina cubulee foarte mici, se amestec cu carnea tocat, adugndu-se puin ap cu zeam de usturoi, sare i piper i cu aceast compoziie se umplu maele. Pentru aceasta n locul sitei i al cuitului, la maina de tocat se aplic plnia de umplut crnai. Crnaii se prjesc ntr-o tigaie cu untur pe plit, la aragaz sau la cuptor, la foc potrivit, sau se frig la grtar. Se servesc cu garnitur de iahnie de fasole sau fasole btut i cu murturi. 1279. Crnai de Cluj 1 kg carne de porc macr fr tendoane, 200 g slnin, 3 cei de usturoi, 25 g sare, 25 g boia de ardei, coriandru, mae. Carnea i slnina se dau de 2 ori prin maina de tocat, se amestec bine cu toate condimentele i se umplu maele la fel ca n reeta precedent. 1280. Crnai haiduceti 1 kg carne de porc, 200 g slnin afumat, 25 g sare, piper, ardei iute, maghiran, coriandru, mae de oaie. Carnea de porc se toac bine cu satrul bine ascuit, dup care se amestec cu slnina afumat, tocat puin mai mare dect carnea, i cu condimentele. Se umplu mae de oaie cu compoziia respectiv, apoi crnaii se atrn la loc uscat, dup care se afum 57 zile. Pentru consum se prjesc sau se frig pe grtar. 1281. Crenvurti de cas 500 g carne de vit tnr, 400 g carne de porc, 300 g slnin, 30 g sare, 1 lingur de boia de ardei dulce, 2 g piper, 1 nucoar, 1 g chimen, mae de oaie. Aceti crnai subiri pot fi preparai n cas, dac avem mae de oaie subiri. Carnea se cur bine de tendoane i de pielie, dup care se trece de dou ori prin maina de tocat cu sita deas. Se amestec bine cu condimentele pisate (mcinate), adugndu-se ap rece att ct absoarbe carnea, frmntndu-se bine, dup care se pune pentru 12 ore ntr-un loc rcoros. Cu compoziia respectiv se umplu maele, formndu-se perechi de crnciori, fiecare crncior avnd lungimea de 1215 cm. Crnciorii se consum proaspei, fieri timp de 5 min n ap cu sare. Se servesc calzi cu mutar sau cu hrean preparat cu oet. Pentru pstrare pe timp limitat, se pot afuma uor. 1282. Salam de cas 2 kg carne de porc, 500-700 g carne de vit, 60 g sare, 10-20 g piper pisat, 5 g ienibahar pisat, 1 cpn de usturoi, mae de vit netede. 333

Carnea de porc se taie n cubulee de 3040 g fiecare, se freac bine cu sare amestecat cu silitr (socotind la 1 kg de carne 20 g sare i 1 g silitr). Se amestec bine cu compoziia de sare cu silitr pn se va sra fiecare bucic de carne, dup care se aaz ntr-un vas ngust, ndesndu-se bine carnea ca s nu rmn goluri de aer, se acoper ermetic i se las 3 zile la o temperatur de 810C. ntre timp, se prepar carnea de vit de la gt n proporie de 250300 g la fiecare kilogram de carne de porc. Carnea de vit se cur bine de tendoane, pielie i grsime i se trece de dou ori prin maina de tocat cu sit deas; la fiecare kilogram de carne de vit tocat se adug 2025 g sare, 5 g piper pisat i o lingur de zeam de usturoi pisat. Dup ce toctura a fost bine frmntat, se adaug carnea de porc preparat aa cum s-a artat mai nainte. Se amestec totul din nou, astfel ca fiecare bucic de carne de porc s fie acoperit cu toctura de vit, apoi cu compoziia respectiv se umplu maele de vit. Umplerea se face ndesat, astfel ca s nu rmn nici un spaiu gol. Eventualele goluri se vor nepa cu acul pentru a scoate aerul din ele. Salamurile se umplu la aceeai lungime, se leag bine la capete sau i la mijloc, se terg i se las agate pentru zvntat 1 zi, dup care se pun pentru 34 zile la afumat. Dup afumare, ntr-un vas adnc se pregtete ap fiart, n care se introduc salamurile i se in la foc mic, timp de 1 or, la temperatura de 75 80C, aezate n poziie vertical. Dup aceea se scot din ap, se terg bine, se zvnt i se pun din nou la afumat timp de 12 zile. Se pstreaz agate ntr-o ncpere uscat i rcoroas. Din timp n timp salamurile se pot terge cu vat nmuiat n ulei de mutar iute, care le ferete de mucegaiuri i microbi. 1283. Purcel fript ntreg Pentru fript ntreg este bun numai purcelul de lapte, care nc nu a nceput s mnnce. Imediat dup ce a fost tiat, purcelul se oprete cu ap fiart la care s-a adugat a zecea parte ap rece. Se rade prul de pe el, iar dup aceea se prlete, atta ct s nu se nnegreasc. Dup prlire se spal bine pe deasupra, se despic pe burt, se scot mruntaiele, se mai spal o dat, iar dup ce s-a scurs apa de pe el se sreaz, iar codia i urechile se nvelesc cu hrtie uns cu ulei pentru a se frige fr s se nnegreasc. Pentru ca purcelul s-i pstreze forma neted n timpul frigerii, se introduce n el o sticl sau alt corp asemntor. Se poate menine forma lui i cu ajutorul unor ipci de lemn bgate nuntru. Purcelul se unge cu ulei i se frige ntr-un vas n care se pune, de asemenea, ulei i 12 linguri de rom. n timpul frigerii, purcelul se unge cu uleiul din vas, operaia repetndu-se pn ce pielea lui se rumenete; atunci se consider c este gata fript. Se poate servi ntreg. Mai practic este de a-l tia n buci care pe urm vor fi asamblate n forma lui iniial. n gur se pune un mr mic sau o bucic de hrean, iar n jur se decoreaz cu sfecl tiat mrunt, ceap verde, ou fierte, frunze de salat verde i alte legume. 1284. Purcel umplut Se pregtete purcelul la fel ca n reeta predecent, iar umplutura se pregtete dup cum urmeaz: se fierb plmnii i cnd snt gata se las s se rceasc, se adaug la ei ficatul crud din purcel, ceap clit, 100 g de 334

franzel nmuiat bine n lapte, se d totul prin maina de tocat carne, se mai adaug 2 glbenuuri, sare, piper, dup gust, ptrunjel verde mrunit. Se amestec totul bine, iar spre sfrit se adaug dou albuuri crude. Cu toat aceast compoziie se umple purcelul, se coase i se frige, stropindu-se pe deasupra cu grsime. Se frige pn la rumenirea frumoas a pielii. 1285. Rulad de purcel Se pregtete purcelul ca n reeta 1283, cu deosebirea c se taie capul i picioarele, dup acea se ndeprteaz pielea n aa fel ca aceasta s nu se rup. Se poate lsa o parte de carne, scondu-se numai oasele i unde este posibil carnea. Apoi se taie restul de carne rmas pe oase, se adaug ficatul i totul se d prin maina de tocat cu sita mrunt. Se adaug o legtur de ptrunjel verde bine mrunit, 100 g ceap tocat mrunt i prjit, 200300 g slnin tiat n cubulee mici, piper pisat i sare, dup gust. Totul se amestec bine cu 23 glbenuuri i albuurile btute i se pune pe pielea de purcel pregtit ntins; dup dorin se mai pot pune ou fierte tiate n patru care se acoper cu restul de umplutur. Se strnge bine rulada, se coase i se pune pe un erveel de pnz udat i stors i foarte curat. Se leag bine la capete i la mijloc i se pune la fiert ntr-un vas de form lung. Se adaug verdeuri i, dup gust, oet, sare, cteva boabe de piper, o foaie de dafin, iar pe la margini se afund oasele i picioarele pentru a fi fierte mpreun. (Din zeama obinut, care este foarte concentrat, se poate prepara aspicul pentru garnitur.) Se fierbe timp de 2 ore socotit din momentul cnd d n clocot. Se ncearc apoi rulada dac este fiart, nepndu-se cu o achie subire; dac pe achia scoas din rulad nu apare suc de culoare roz, nseamn c aceasta este fiart. Atunci se ia de pe foc i se mai las n zeama n care a fiert s se rceasc puin, dup care se scoate, dar nu se dezleag, i se aaz pe o scndur, deasupra se pune un fund de lemn, iar pe acesta o greutate, lsndu-se apoi la loc rcoros pn se rcete bine. Se servete rece, tiat subire i cu garnitur de aspic pregtit din zeama n care a fiert rulada. Prepararea garniturii de aspic. Zeama de la fierberea ruladei se strecoar, se ndeprteaz toat grsimea din ea i se limpezete cu albuuri. Pentru aceasta se bat 23 albuuri cu cteva linguri de ap rece, se toarn acest amestec n zeam i se pune la fiert la foc lent. n timpul fierberii, zeama se va separa de albuuri i trebuie imediat separate prin strecurare printr-o bucat de tifon mpturit n trei. Zeama strecurat se pune la loc rcoros i cnd se rcete se taie n cubulee sau n alte forme, dup dorin, cu care se garnisete rulada. 1286. Purcel fript n jumti Se pregtete purcelul dup reeta 1283. Dup ce a fost curat se taie n dou jumti (fr cap) i se sreaz numai pe dinuntru (s nu se sreze oriciul, cci de la sare prinde crust). Se ndreapt jumtile cu ajutorul unor beioare introduse nuntru i se pune purcelul la fript ntr-o tav uns care se introduce n cuptorul bine ncins, pentru a se rumeni rapid. n timpul frigerii, pielea se unge pe deasupra cu ulei. Pentru 335

ca pielea s fie fraged i frumos rumenit, se adaug n ulei o lingur de rom. 1287. Carne de purcel pentru diferite mncruri Din carnea de purcel se pot prepara diferite mncruri, la fel ca din alt carne, cu deosebirea c, fiind fraged, carnea de purcel se fierbe foarte repede, naintea altor componente.

13.6. PREPARATE DIN CARNE DE VIEL


n afar de cele cteva preparate specifice, din carne de viel se mai pot prepara i alte diferite feluri de mncruri, la fel ca i din carne de porc sau de vit, ale cror reete se ntlnesc n aceast lucrare. 1288. Anghemacht de viel 1 kg piept de viel, 100 g fin, 100 g unt sau untur, 100 g ceap, 1 morcov, 1/2 elin, 1/2 lmie, sare, piper. Carnea de viel se spal, se scurge de ap, se taie n buci, se sreaz i se prjete ntr-o crati cu untur nfierbntat. Dup ce carnea s-a prjit puin, se scoate n alt vas unde se mai nbu cu puin ap, acoperit cu capac. n untura rmas se clesc ceapa, morcovul i elina, toate tiate n felii subiri i dup ce s-au prjit puin, se adaug fina i se mai prjete 5 6 min, dup care se stinge cu ap cald i se las s fiarb cteva minute. Sosul se strecoar peste carne, se potrivete de sare, piper, sare sau zeam de lmie i se mai d totul ntr-un clocot. Se servete cu cartofi fieri natur. 1289. Blanchet din carne de viel cu sos alb i orez 1 kg carne de viel, 250 g orez, 100 g untur, 50 g unt, 100 g fin, 1 ceap, 1 morcov, 1/2 elin, 2 ou, lmie. Carnea de viel se taie n buci (cte 2 la porie), se spal, se pune ntr-un vas cu ap i se ine pe foc pn se formeaz spuma (fr s dea n clocot), apoi imediat se scurge i se spal bine (att carnea ct i vasul). Se pune din nou la fiert n oal, cu ap i sare. n timp, de cte ori apare spuma se ndeprteaz, apoi se adaug zarzavatul crestat la capete i se fierb mpreun pn ce carnea este gata. Cantitatea de sup trebuie s fie cam 2 l, din care cu 1 l de sup se stinge sosul, iar cu restul de sup se prepar orezul. Orezul n prealabil ales, splat, scurs bine de ap se clete n jumtate din untur, se stinge cu sup fierbinte (1 l sup), se potrivete de sare, se acoper i se ine pe foc slab sau la cuptor circa 20 min. ntre timp, cu restul de untur i fin se prepar sosul: fina i restul de untur se pun ntr-o crati, se clete 56 min, dup care se stinge cu 1 l de sup (zeama de la fiertul crnii) i se las s fiarb pn se leag ca o smntn, se potrivete de sare, se adaug glbenuurile de ou i, dup gust, se mai adaug sare sau zeam de lmie. La servire, orezul se pune cu un polonic sau cu o ceac uns n care se preseaz bine apoi se rstoarn pe rnd pe un platou sau direct n farfurie, iar alturi se aaz carnea peste care se toarn sosul. 336

Pentru un gust mai bun, se poate stropi pe deasupra cu unt topit, iar peste orez se mai poate presra i cacaval ras. 1290. Viel cu sos alb i legume Se prepar la fel ca n reeta precedent, n loc de orez folosindu-se mai multe legume fierte separat. Legumele se taie, dup gust, (n feliue sau n cuburi mici), punndu-se la fiert mai nti cele care fierb mai greu. Dup ce s-au fiert, legumele se scurg de zeam i peste ele se toarn sosul. Se adaug sare, puin zeam de lmie i piper. Se servete fierbinte cu carnea bine fiart i stropit cu unt sau cu smntn deasupra. 1291. Pulp de viel cu sos de vin i smntn 1 kg pulp de viel, 100 ml vin, 200 g smntn, 1 linguri de fin, 1/2 lmie, 100 g untur, sare. Carnea de viel de la pulp se taie n felioare egale, se bate, se sreaz, se trece prin fin i se prjete ntr-o tigaie cu untur nfierbntat. Dup ce fileurile s-au prjit pe ambele pri, se sting cu puin ap i se nbu pn snt aproape gata. Se adaug vinul, smntna, sare, zeam de lmie, piper i se mai las s dea n cteva clocote domoale. Se servete cu garnitur de orez sau cu cartofi fieri natur stropii cu unt i presrai deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt. 1292. Pulp de viel (file) cu sos de ciuperci Se prepar la fel ca n reeta precedent, iar la urm, cnd carnea (fileul) este gata, se mai adaug 200300 g de ciuperci proaspete, splate, tiate n feliue subiri i clite puin. Apoi, se mai fierb mpreun 1015 min, dup care se mai poate aduga i smntn (100 g), cu care se mai las 56 min pe foc domol. Se poate servi att cu mmligu ct i cu cartofi fieri natur. 1293. Pilaf de viel 0,6 - 1 kg piept de viel, 200-300 g orez, 100 g untur, 50 g unt, 1 ceap, 1 morcov, 1/2 elin sau 1 rdcin de ptrunjel, cteva boabe de piper, sare. Pieptul de viel se taie n buci, se spal i se pune la oprit. Apoi se spal din nou i se pune la fiert cu puin sare, piper boabe i zarzavat. Orezul, splat i bine scurs de ap, se pune ntr-o crati cu untur i se clete 56 min, dup care se stinge cu supa de la fiertul crnii (la o parte de orez, 3 pri sup), se acoper i se las pe marginea plitei 1020 min. Se servete orezul pus n polonicul nmuiat n sup, presat i apoi rsturnat pe carnea aezat pe platou, dup care se stropete cu unt pe deasupra. 1294. Piept de viel umplut Piept de viel, 400 g carne de viel, 300 g ficat de viel, 100 g ceap, 200 g franzel, 2 ou, 1 legtur ptrunjel verde, sare, piper. Se ia un piept de viel ntreg tiat pe la ira spinrii, cruia i se scot coastele n aa fel ca s nu se deterioreze (perforeze) carnea aflat ntre coaste. Pentru aceasta pe partea interioar a pieptului ncepnd de la captul fiecrei coaste (partea cartilaginoas), de-a lungul ei, se face cte o tietur 337

pn la ira spinrii, se d la o parte pielia subire care acoper fiecare coast n parte, iar acestea se scot i se pot folosi la sup. Bucata de piept astfel obinut este format din straturi de carne i pielie care ns nu se ndeprteaz, ci se despart n dou cu ajutorul cuitului, ncepnd din partea dinspre coloan (pe unde a fost tiat pieptul la nceput), formnd un fel de buzunar n care se introduce urmtoarea umplutur: carnea, ficatul, ceapa clit, verdeaa i franzela nmuiat se trec toate de doua ori prin maina de tocat. Se adaug ou, sare i piper, dup gust, se amestec totul bine i cu compoziia respectiv se umple pieptul de viel. Se coase deschiztura prin care s-a introdus umplutura, apoi se aaz ntr-o tav cu puin ap i ulei ca s nu se ard i se introduce n cuptor. n timpul ct pieptul se frige la cuptor, se unge mereu cu jiul (sosul) format din tav, pn cnd se rumenete uniform. Se servete cald sau rece, cu diferite garnituri i salate. 1295. Piept de viel umplut cu orez i ciuperci Pieptul de viel se pregtete la fel ca n reeta precedent, dar, n loc de umplutur de carne, se umple cu orez pregtit ca pilaful, la care se mai adaug (la 300 g de orez) 300 g de ciuperci proaspete clite cu 100 g untur i 100 g ceap. 1296. Piept de viel pane 1 kg piept de viel, 150 g untur, 50 g fin, 150 g pesmet, 2 ou, sare, piper, 50 g unt. Se folosete partea mai crnoas a pieptului; carnea se spal, se pune la oprit, dup care se spal din nou, i din nou se pune la fiert cu ap cald, sare, boabe de piper i o ceap. Dup ce carnea a dat n fiert se micoreaz focul ca s fiarb lent, se cur spuma i trebuie avut grij s nu fiarb prea mult. Apoi se las s se rceasc n supa n care a fiert, dup care se scot coastele, iar carnea se taie n felii potrivite care se dau prin fin, ou btut i pesmet i se prjesc n untur ncins pe ambele pri. Se servete cu garnitur de piure de cartofi, mazre sau morcovi sote, iar bucile de piept se stropesc cu unt topit. 1297. Pulp de viel la tav Se ia o pulp sau o bucat de carne de viel, se sreaz, se pune ntr-o tav cu grsime nfierbntat i se introduce n cuptorul ncins. n timpul ct pulpa este la cuptor trebuie mereu ntoars i stropit cu grsimea din tav, pn se rumenete i carnea este fript. Se servete rece, sau cald, tiat n felii i cu garnituri dup gust. 1298. Cap i picioare de viel n sos vinegret Cap i picioare de viel, 1 ceap, 1 morcov, 1/2 elin, piper, sare i sos vinegret. Se cur capul i, dup ce se scot ochii i creierul, se spal, se spal i picioarele de viel i se pun la oprit, apoi se spal din nou i se pun la fiert cu sare i legume. La nceput, cnd a dat n primul clocot, se cur de spum, apoi se las s fiarb pn ce carnea se desprinde de pe oase. Se ia vasul de pe foc, se alege carnea de pe oase i se aaz pe un platou. Zeama 338

n care au fiert capul i picioarele se strecoar i dac nu este suficient de gelatinoas (concentrat) se mai las pe foc s scad, dup care se toarn peste carnea din platou. Se las s se nchege i se servete cu sos vinegret (v. reeta 163). 1299. Pacea din picioarele de viel fierte Picioare de viel, 1 ceap, 1 morcov, 1/2 elin, sare, oet. Pentru sos: 100 g untur, 100 g fin, 30 ml oet, 2-3 ou, usturoi, eventual nucoar, sare, piper pisat. Cele patru picioare de viel se taie pn la genunchi, se cur de tendoane, se spal, se opresc i se pun la fiert cu ap i sare. Dup ce au dat n fiert se cur de spum, apoi se adaug zarzavat de sup, pentru gust, i se fierbe pn ce carnea se desprinde de pe oase. Se ia vasul de pe foc, se alege carnea i se taie n ptrele, iar zeama se strecoar n alt vas. ntre timp, se pune untur ntr-o crati pe foc, se adaug fina, se clete pn se nglbenete puin, se stinge cu sup (zeam strecurat) i oet, i dup ce s-a amestecat bine ca s nu rmn cocoloae se mai amestec n timp ce mai fierbe 56 min, dup care se adaug glbenuurile, usturoi pisat i sare, dup gust. Se mai las s fiarb pn se ngroa ca ciulamaua, se adaug carnea tiat i se mai las s fiarb 35 min. Se servete cald, presrat cu nucoar sau numai cu piper pisat.

13.7 PREPARATE DIN CARNE DE OVINE


n afar de cele cteva reete specifice, din carnea de oaie se mai prepar i alte mncruri la fel ca i cele preparate din carnea de porc sau de vit, prezente n lucrarea de fa. 1300. Anghemacht de miel Anghemachtul de miel se prepar la fel ca si Anghemachtul de vitei (v. reeta 1288). 1301. Blanchet de miel cu sos alb i orez Se prepar la fel ca Blanchetul de viel (v. reeta 1289), folosindu-se aceleai componente, dar n loc de carne de viel se folosete carnea de miel. 1302. Miel pane 1 kg pulp de miel, 3 ou, sare, piper, fin, pesmet, untur pentru prjit. Carnea se taie n felii, se bate s fie subire, se sreaz, se trece prin fin, ou btut i pesmet. Se prjete bine pe ambele pri n untur nfierbntat. Se servete cu cartofi prjii i salat verde. 1303. Miel cu spanac

339

900 g carne de miel, 100 g untur, 60 g fin, 150 g ceap, 50 g bulion, 1,5 kg spanac, piper, sare, zeam sau sare de lmie. Carnea, tiat buci, se prjete n untur ncins ct s se rumeneasc puin. Apoi se scoate, se pune n alt crati, iar n untura rmas se clete ceapa tiat foarte mrunt, se adaug fina, bulionul, se stinge cu ap cald i se rstoarn peste carne. Se fierbe nbuit pn ce carnea este gata, dup care se adaug spanacul pregtit astfel: se cur spanacul de cotoare i de frunzele nglbenite, se spal n mai multe ape, se oprete i, dup ce s-a rcit, se taie n buci de 45 cm i se adaug la carnea prjit. Se mai las s fiarb mpreun 10 min, n care timp se potrivete, dup gust, de sare i de zeam sau sare de lmie. 1304. Friptur de miel 1,5 kg carne de miel, 60 ml ulei, sare. Mielul, dac este ntreg, se taie pe ira spinrii, exact n dou, iar dac este mai mare, se taie n sferturi, se sreaz, se aaz ntr-o tav cu ulei ncins i se introduce n cuptorul bine ncins ca s se rumeneasc repede. Dac cuptorul este slab nclzit, friptura nu iese fraged. Se servete cu cartofi prjii i salat verde. 1305. Friptur din pulp de berbec 1,5 kg pulp de berbec, 100 g untur, 1 cpn de usturoi, cimbru, piper boabe, 1 ceap, 1 morcov. Pulpa de berbec se mpneaz cu usturoi, se sreaz, se pune ntr-o tav cu untur nfierbntat i se introduce n cuptor. Dup ce pulpa s-a rumenit pe toate prile, se adaug legumele tiate n felii i puin ap. Cnd friptura este bine ptruns i rumenit, se scoate din tav, iar sosul se stinge cu puin ap, se las s mai fiarb cteva minute dup care se strecoar. Friptura se servete tiat n felii subiri peste care se toarn sosul fierbinte, iar ca garnitur se adaug fasole iahnie sau varz clit. 1306. Frigrui de berbec (chebab) 1-2 kg pulp de berbec, 300 g ceap, 2-3 ardei iui, cimbru, piper, sare, 100 ml vin, 1 foaie de dafin, garnitur de orez. Carnea de berbec (pulpa) se taie n felii subiri, se condimenteaz cu un amestec de sare, piper, ardei, cimbru i foaie de dafin pisat i se aaz ntr-un vas, ceapa tiat felii presrndu-se printre feliile de carne. Se toarn vinul, se acoper ermetic i se ine la rece 24 de ore pentru condimentare i frgezire. n momentul frigerii, carnea se scoate, se nfige toat pe o frigare mai mare i se frige rotindu-se deasupra crbunilor ncini. n momentul n care poriunea de carne de pe marginile din jurul frigrii este fript, aceasta se taie, continundu-se apoi mai departe frigerea i tierea pn ce toat carnea este gata. Bucile de carne tiate mai la nceput se pun ntr-un vas acoperit aezat ntr-un alt vas cu ap cald. Carnea se poate frige i pe frigri mai mici din lemn sau din metal inoxidabil, puse la grtar, ungndu-se carnea din cnd n cnd cu ulei.

340

Se servete cu pilaf de orez n care se pun civa ardei grai tiai mrunt i cteva roii curate de pieli i de semine. Acestea se fierb sau se in cu orezul la cuptor timp de 2030 min. 1307. Pulp de oaie cu sos picant i knedel 1 kg pulp de oaie, 100 g untur, 100 g ceap, 1 morcov, 1/2 elin, 100 g fin, 1 lingur de oet, 1 foaie de dafin, usturoi, cteva boabe de ienibahar sau piper, cimbru, bulion. Pulpa de oaie se mpneaz cu usturoi, se sreaz i se prjete ntr-o crati cu untur. Dup ce s-a rumenit se scoate n alt vas, iar n untura rmas se clesc ceapa i legumele, toate tiate n felii subiri, se adaug fina i mpreun se prjesc pn se rumenesc puin. Se stinge cu bulion i cu ap cald, se adaug mutar, piper sau ienibahar, foaie de dafin, oet i sare, dup gust, se rstoarn n vasul cu carne prjit i se fierb mpreun pn ce carnea este gata. Se scoate carnea pe un platou, se taie n felii, care se pun ntr-o crati, iar peste acestea se strecoar sosul i mpreun cu carnea se mai fierb 56 min. Se poate aduga 1 pahar de vin i se las s mai fiarb 56 min. Pentru un gust i mai bun, se mai pot aduga: smntn, ciuperci proaspete, sau uscate preparate din timp. Se servete cu glute (v. reeta 1322) sau cu macaroane fierte stropite cu unt fierbinte. 1308. Ghiveci cu carne de miel sau de berbec Se prepar la fel ca ghiveciul cu carne de porc (v. reeta 1062). 1309. Miel cu verdeuri (caparma) 1 kg carne de miel, 100 g untur, 100 g ceap uscat, 20 fire de ceap verde (fire subiri), 20 fire de usturoi verde, 500 g spanac, cteva legturi de mrar i ptrunjel verde, 50 g bulion, 1 lingur de fin, piper, sare, 100 ml vin. Carnea se spal, se taie n buci, se sreaz i se prjete ntr-o crati cu puin untur. Dup ce carnea s-a prjit puin se scoate n alt vas, iar n untura rmas se clete ceapa tiat mrunt, fina i se prjete pn se rumenete puin, se adauga bulionul, i se stinge cu ap cldu. Se rstoarn totul peste carnea prjit i se fierb mpreun pn se nmoaie carnea, la care se adaug restul de componente: ceapa verde, usturoiul verde, celelalte verdeuri, spanacul, toate alese, curate, splate n mai multe ape, tiate n buci lungi de 45 cm i clite n restul de untur. Se potrivesc de sare, piper i se mai las s fiarb circa 2030 min, dup care se adaug vinul i se mai d ntr-un clocot, sau dac mncarea este prea zemoas se introduce n cuptor ca s mai scad. 1310. Stufat de miel Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c dintre componente lipsesc spanacul i vinul, gustul stufatului potrivindu-se cu oet sau cu zeam de lmie. 1311. Crnai de Buzu cu carne de oaie

341

1-1,5 kg carne de oaie, 30 g sare, 2 g silitr, 1 linguri de ardei iute sau de piper pisat. Carnea se spal, se zvnt i se trece prin maina de tocat, apoi se amestec cu toate celelalte componente prevzute n reet i cu puin ap cldu, dup care cu compoziia respectiv se umplu mae de oaie. Crnaii se las 1 zi la zvntat, dup care se pun 23 zile la fum. Aceti crnai snt iui. 1312. Patricieni din carne de berbec 1 kg carne de berbec macr de la ceaf, 1/2 cpn de usturoi, 25 g sare, 1 g piper, 1 fir de cimbru, 4 m mae. Carnea se spal, se taie n buci i se d prin maina de tocat, apoi se amestec adugndu-se sare, piper, cimbru cernut i usturoiul pisat i strecurat (se folosete numai zeama de la usturoi). Dac la amestecare toctura pare prea deas, se poate aduga cte puin ap, amestecndu-se bine. Se umplu maele inute n prealabil 1 or n ap rece. Dup ce s-au umplut i pn se frig, patricienii se in la rece. Se servesc cu diferite garnituri: fasole iahnie, varz clit sau piure de cartofi. 1313. Friptur de oaie sau de miel haiduceasc 1 miel ntreg de 10-16 kg sau 1 oaie, cteva cepe, 1 pahar de vin, sare, cimbru. Dup tierea mielului sau a oii, fr s se jupoaie blana, se scot intestinele i mruntaiele. Apoi se spal bine nuntru, se sreaz, se introduc cteva cepe tiate n felii, interiorul se presar cu cimbru, se stropete cu vin i se coase. ntre timp, se pregtete un cuptor improvizat, sub cerul liber, fcnd o groap ceva mai spaioas dect volumul mielului sau al oii, n care se face focul cu lemne de fag pentru a obine jar ct mai mult i mai bun. Se unge blana cu un strat de lut (pmnt galben i ap) de 13 cm grosime, se zvnt puin, se acoper pe toate prile cu jar i cenu, iar deasupra se pune i pmntul care s-a scos din groap. Dup 34 ore, cnd se va produce o pocnitur, nseamn c mielul (oaia) este gata. Atunci se scoate pe o scndur curat, se despic n dou, apoi se taie n buci i se servete. 1314. Pastram de oaie Carne de oaie, sare, silitr, usturoi, cimbru, coriandru. Dup ce s-au scos toate oasele i grsimea din carnea de oaie, carnea se sreaz cu sare amestecat cu silitr (300 g sare, 3 g silitr),se aaz ntr-o covat i peste carne se mai presar un strat de sare. Se las astfel 5 6 zile, n care timp se ntoarce de cteva ori. Dup aceea se scoate carnea, se scutur de sare i se ine 12 ore n ap rece la desrat, dup care se cltete, se aaz pe o scndur i se acoper cu alta pe care se pune o greutate, lsndu-se s se preseze timp de 1 zi. Apoi se unge cu un amestec de usturoi pisat cu sare, cimbru i coriandru, inndu-se astfel la macerat nc 1 zi, dup care carnea se ine atrnat sub streain n aer liber pn se usuc. Se pstreaz n cmar, atrnat n curent de aer uscat. Pastrama se frige la grtar sau se prjete n tigaie. Se servete foarte fierbinte, cu mmligu cald i cu vin nou. 342

14. PREPARATE DIN MRUNTAIE


1315. Limb cu msline 1 limb de vac sau 1 kg limb de porc, 150 g msline, 100 ml ulei, 50 g bulion, 1 ceap, 1 elin, 100 ml vin, cteva boabe de piper, 1 foaie de dafin, sare. Limba fr slung se spal, se pune la oprit, apoi se spal din nou i se pune la fiert. Cnd a dat n fiert se spumuiete i se fierbe n continuare lent, pn cnd la ncercare intr furculia uor n ea. Cnd limba este fiart se pune n ap rece, apoi se cur de pieli, se taie n felii i se pune ntr-o crati cu sos, care se prepar n felul urmtor: ceapa i elina se cur, se spal, se taie subire i se pun ntr-o crati cu uleiul nfierbntat s se prjeasc puin; se adaug fina i se mai prjete 510 min, dup care se adaug bulionul, piperul, foaia de dafin i se stinge cu vin i ap cald, sau cu zeam de la fiertul limbii i se las s fiarb 2030 min. Se strecoar n cratia cu limba tiat felii, se adaug mslinele oprite i se mai fierb mpreun 1015 min. Se pot aduga i cteva felii de lmie curate de coaj, sau se servete cu felii de lmie crud. Se servete rece. 1316. Limb cu mrar sau cu tarhon Limba se fierbe la fel ca n reeta anterioar; la fel se prepar i sosul. Mrarul sau tarhonul se cur de cotoare, se oprete n ap clocotit, cu sare, apoi se taie potrivit i se introduce n cratia cu limba tiat n f