Los jarabes: su elaboración y utilización en la cocina

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LOS JARABES

En este curso les daré alguna formulas fáciles para preparar jarabes
caseros, para utilizarlos dentro de nuestras cocinas en la elaboración
de postres, o para darle un toque dulzor y exótico a algunas salsas o
comidas, o bien para producir, envasar y vender a nuestros amigos.

Los jarabes de glucosa, elaborados a partir del almidón, se usan con

frecuencia dentro de nuestras cocinas en lugar del azúcar, pero es
necesario emplear una cantidad mayor para obtener resultados
similares, ya que esta glucosa posee sólo un 74% de la dulzura de la
sacarosa o el azúcar. Los jarabes de glucosa, en los que cierta
proporción de aquélla se transforma en fructosa por el añadido de
frutas, son más dulces, ya que la fructosa es un 124% más dulce que
la sacarosa.

Jarabe es el producto que resulta de la cocción de azúcar con agua en

proporciones variables según los casos, a los que se les añade en
ocasiones determinados jugos de frutas o alguna sustancia para darle
sabor. Cuando digo que sirven tanto en la cocina dulce como la salada
pongo como ejemplo que los tuvaluanos (habitantes de las islas de
Tuvalu, perteneciente a la región de Polinesia en Oceanía) hacen un
jugo de coco llamado ssali kaleve, que es una fuente importante de
vitamina C, sobre todo cuando está fresco, y también transforman
este jugo en un jarabe para cocinar.

Estos jarabes se conservan bien durante mucho tiempo, recordemos

que el azúcar es un agente conservante

JARABE DE ALMENDRAS

Para la preparación de este jarabe vamos a necesitar:

1 Kg. de almendras dulces

160 grs. de almendras amargas.

El zumo de 8 limones

8 litros de agua

2 Kg. de azúcar.
Es importante saber que ustedes pueden doblar o disminuir las
cantidades según lo deseen, estoy dando grandes cantidades porque
como lo he dicho pueden prepararlos para envasar y vender.

Trituramos muy bien las almendras y las ponemos en una cacerola

con el zumo de limón, el agua y el azúcar, calentamos lentamente, a
fuego bajo por una hora. Transcurrido este tiempo, pasamos la
preparación por un tamiz y dejamos que enfrié, una vez a
temperatura ambiente envasamos en frascos limpios esterilizados y
secos, bien tapados.

JARABE DE PIÑA O ANANÁS

Antes ce preparar este jarabe, debemos lavar, pelar y cortar la piña

(500grs) y macerarla durante 3 o cuatro días en una mezcla de ½
litro de vino y ½ litro de agua, a temperatura ambiente.

Necesitamos entonces:

500grs de pina o ananás

500ml de vino blanco

500ml de agua hervida y a temperatura ambiente

3Kg de azúcar

2 litro de agua para el azúcar.

Ponemos a calentar la fruta macerada y sus jugos de maceración

lentamente, cuando llegue a punto de ebullición, agregamos un
jarabe preparado con de agua y el azúcar llevamos a ebullición y a
punto, desespumando constantemente, colamos y filtramos,
envasando en frascos limpios esterilizados y secos, bien tapados.

JARABE DE AZAHAR

Este jarabe se usa para licorería o para perfumar licores.

10Kg de azúcar

4 litros de agua

La clara de 8 huevos

I litro de agua de azahar

Se hierve el azúcar con el agua, se clarifica con las claras como lo
hacemos cuando preparamos un consomé, y estando aun caliente,
ya limpio, se le agrega el agua de azahar, pasamos la preparación por
un tamiz y dejamos que enfrié, una vez a temperatura ambiente
envasamos en frascos limpios esterilizados y secos, bien tapados.

Para quien no lo sabe, para clarificar batimos las claras a punto de

nieve, y luego las ponemos en una cacerola, echando encima y muy
despacio el caldo o el líquido que queremos clarificar, moviendo con
una cuchara de madera, dejamos cocer unos 20 minutos y pasamos
por un colados de tela. Logrando con esto un líquido limpio y libre de
impurezas.

Con este jarabe podemos dar sabor a aguardientes blancos o un

toque afrutado a los licores caseros.

JARABE DE CEREZAS

Esta es la formula de este exquisito jarabe.

4.8kg de cerezas sin hueso ni rabillo

8Kg de azúcar

El jugo de 2 limones

4 litros de agua

Con el agua, el jugo de limón y 4 kilos de azúcar, y el hacemos un

jarabe a fuego lento y dejando hervir unos 15 minutos, colamos por
un colador de lienzo y añadimos el resto del azúcar, llevando a
ebullición y dejando hervir 15 minutos mas, espumando de tanto en
tanto, sacamos del fuego y dejamos enfriar el jarabe. Una vez a
temperatura ambiente envasamos en frascos limpios esterilizados y
secos, bien tapados.

JARABE DE CHOCOLATE

Este jarabe sirve como sirop para postres, helados y panquecas.

500grs de chocolate fino y sin grasa

5 litro de agua

2 litros de leche condensada

4.5 kilos de azúcar

60ml de extracto de vainilla

50 gramos de mucílago de goma.

Disolvemos el chocolate en el agua, calentando por vapor, se le añade

el azúcar y la leche condensada, trabajando la masa hasta que se
mezcle homogéneamente, se deja enfriar y se le incorpora el extracto
de vainilla y la goma.

Podemos reducir estas cantidades con porcentajes. Donde los 500grs

de chocolate son el 100%.

JARABE DE FRAMBUESA

Este jarabe lo utilizan los raspaderos, para dar sabor a sus conos de
hielo, y lo prefieren los niños en los días calurosos, con un toque de
leche condensada añadida. Los raspaderos son los señores que con
una maquina o cepillo raspan el hielo hasta convertirlo en nieve, y
luego lo endulzan con jugos de frutas o jarabes dulces como este.

Esta es la formula del jarabe

600 partes de azúcar

700 partes de agua hervida y a temperatura ambiente

200 partes de agua destilada

350 partes de jugo de frambuesas filtrado

Algún colorante vegetal rojo, en la cantidad deseada.

Cuando hablamos de partes, podemos transformar estas recetas en

porcentajes o gramos (ejemplo 600gramos de azúcar, 700ml de
agua)

Hacemos hervir el agua y el azúcar hasta que se forma un almíbar a

punto de hilo, incorporaos entonces el agua destilada con el colorante
diluido en ella en la cantidad según se desee la intensidad del rojo
que luzca nuestro jarabe, dejamos reducir hasta que se concentre y
reduzca en ¾ partes, espumando entre tanto, se le incorpora el sumo
de limón y se lleva a ebullición de nuevo, espumando nuevamente, se
deja entibiar y se cuela por un lienzo. Una vez a temperatura
ambiente envasamos en frascos limpios esterilizados y secos, bien
tapados.
JARABE DE FRUTAS

Este es un jarabe sencillo y simple, podemos utilizarlo para dar

aroma a postres, o para la preparación de alguna salsa agridulce.

2 litros de zumo de frutas filtrado, utilice diferentes frutas para hacer

el jugo, experimente con los sabores y con las combinaciones (mago-
piña, manzana-duraznos, etc.).

4 Kg. de azúcar

Filtrar bien el jugo y calentarlo a fuego lento, cuando llegue a punto

de ebullición añádale el azúcar y deje llevar de nuevo a ebullición,
hasta punto de jarabe.

JARABE DE GRANADINA

Este también es un jarabe muy común, se utiliza para los cócteles

caseros, y para endulzar postres pues puede ser transparente o
coloreado con rojo o verde para dar color a los tragos tropicales.

5 Kg. de azúcar

3 litros de agua

2cc de esencia de vainilla

12grs de acido tartárico (crémor tártaro)

Disolvemos el azúcar junto al acido tartárico en el agua, agregamos

la vainilla y la cantidad de colorante que queramos. Ponemos al fuego
lento y llevamos a ebullición hasta alcanzar el punto de jarabe
espumando constantemente, se deja entibiar y se cuela por un lienzo.
Una vez a temperatura ambiente envasamos en frascos limpios
esterilizados y secos, bien tapados

JARABE DE MANZANAS

Antes de ponernos a preparar este jarabe, pelamos las manzanas les

quitamos las pepas y las maceramos en agua durante 24 horas.

1kg de pulpa de manzana

1 litro de agua
Azúcar la cantidad necesaria

Filtramos la pulpa prensando para sacar todo el liquido, filtramos de

nuevo y medimos la cantidad. Añadimos igual cantidad de azúcar (el
mismo peso, si logáramos medio litro de liquido ponemos medio kilo
de azúcar) y ponemos a fuego lento hasta que llegue a hervir,
dejamos hirviendo por 5 minutos y bajamos del Ucedo, dejamos
enfriar y distribuimos en frascos, cerramos y ponemos los frascos ya
llenos sobre un trapo de cocina dentro de una olla con agua, llevamos
nuevamente a ebullición, apagamos y dejamos enfriar dentro del
agua.

JARABE DE VINAGRE

Este es un jarabe que se bebe en algunas partes como refresco,

mezclado con gaseosas o con agua de soda

1 litro de vinagre

1 kilo y 800 gras de azúcar

1 litro de zumo de frambuesas filtrado.

Se disuelve el azucaren el vinagre, se le añade el jugo y se filtra

todo, se embotella y se usa como se quiera.

CURIOSIDADES SOBRE LOS JARABES

Entre muchas curiosidades acerca de los jarabes podemos contar que

por ejemplo en Bulgaria tiene un postre llamado baklava, que es una
pasta fina y frondosa rellena de nueces amalgamadas con un jarabe
dulce de nueces.

En Canadá, el jarabe de arce se produce en Québec y se emplea a

menudo en los postres y es muy famoso en el mundo, de hecho la
bandera de este país tiene una flor de arce.

Los turcos bañan sus postre con un jarabe muy dulce, casi una miel.

Bella Vista (ciudad, Corrientes), ciudad argentina, capital del

departamento homónimo, capital provincial de la naranja de destaca
por la elaboración de sus jarabes, y otros productos derivados de la
fruta como jugos, aceites esenciales, cáscaras confitadas y dulces

En Campeche, ciudad, puerto y capital del estado del mismo nombre,

en la bahía homónima del golfo de México. La elaboración de jarabes
es una actividad que ha proliferado en el puerto atrayendo mucha
gente, así como la elaboración de selectos licores de naranja y frutas
en conserva.

Los azúcares, confituras y almíbares se consumen en grandes

cantidades en algunos países, donde constituyen una gran parte del
aporte de hidratos de carbono. La miel es un jarabe que preparan las
abejas del polen de las flores y el jarabe de arce está compuesto de
más de un 75% de azúcar y contienen pocos nutrientes.

Espero que este curso sea provechoso a quienes lo tomen, que sirva
para que hagan jarabes que puedan vender a sus amigos y que
contribuya esto a mejor la economía del hogar.

Aquí va una receta donde utilizamos jarabe, para que tengan un

ejemplo de cómo utilizarlo, no solo para dulces.

Salsa agridulce rápida

Ingredientes:
Jarabe de naranja 150 g
Salsa de soja 2 cdas.
Limón exprimido 2 cdas.
Azúcar moreno 2 cdas.
Mostaza 1 cdta.

Preparación:

En la ollita, mezcle todos los ingredientes y calentar a fuego

medio/bajo, revolviendo, hasta que burbujee y el azúcar se haya
disuelto del todo. Esta salsa es ideal para acompañar Rollos
Primavera/Lumpias o pescados asados. Sírvala caliente o a
temperatura ambiente.

Capítulo: Jarabe de naranjas

Debemos tener en maceraron la corteza de la naranja en el alcohol durante 3 o cuatro días, se

clarifica y se filtra.

Necesitamos:

140grs de cortezas de naranjas

450ml de alcohol comestible

Kilo y medio de azúcar

Agua cantidad suficiente.

Una ves maceradas las cortezas y filtradas, agregamos a este filtrado la cantidad de agua
suficiente para completar 2 litros de liquido y disolvemos en frió en este, el azúcar. Se deja
macerar agitando de vez en cuando. Embotellamos y conservamos tapado.

Capítulo: Jarabe de naranjas para soda

Antes de preparar este jarabe se ponen las cortezas de naranja en agua caliente, y dejamos
macerar en frió durante 4 días.

Necesitamos:

375grs de cortezas de naranjas verdes

Litro y medio de agua

1 kilo 250 gramos de azúcar

100ml de agua de azahar

2 claras de huevos

Colamos las cortezas que tenemos macerando, y filtramos a través de un lienzo, añadimos el
azúcar y disolvemos, ponemos el agua de azahar. Batimos las claras de huevo y las añadimos
batiendo la mezcla fuertemente, volvemos a filtrar. Embotellamos.