UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA MOLINA FACULTAD ECONOMA Y PLANIFICACIN CURSO: TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO: INFORME DE PRCTICA II TEMA: ELABORACIN DE YOGURT DE FRESA PROFESORA: MELISSA GARCA ALUMNOS: Blass, Juan Carrillo, Yashinn Chvez, Fernando Rivera, Sussan Vargas, Lizeth LIMA PER 2011-11-06

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NDICE
I. II. III.

INTRODUCCIN..2 OBJETIVOS...3 MARCO TERICO..4

a.

YOGURT4
i. ii. iii. iv.

DEFINICIN4 COMPOSICIN...5 TIPOS...5 MATERIA PRIMA E INSUMOS6

IV. V. VI. VII.

MATERIALES Y MTODOS ....10 RESULTADOS Y DISCUSIONES:.17 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...18 BIBLIOGRAFA...19 ANEXOS..20

VIII.

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I.

INTRODUCCIN

En sus orgenes, el hombre era esencialmente cazador y recolector, deba consumir sus alimentos de forma inmediata y dedicarle mucho tiempo a esa actividad. Conforme fue aprendiendo tcnicas para preservarlos como la coccin por fuego, el secado por el sol, el salado, etc. pudo dedicarle mayor tiempo a otras actividades y lograr poco a poco los conocimientos de hoy en da. La conservacin de los alimentos siempre ha sido un tema de preocupacin para el ser humano. Muchos de los mtodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la destruccin o eliminacin de los microorganismos sino en retrasar su germinacin o impedir su crecimiento. Existen diferentes tcnicas de conservacin: por calor, por bajas temperaturas, reduciendo la cantidad de agua, por mtodos biolgicos, etc. En este ltimo grupo se encuentra la conservacin por fermentacin, que fue el mtodo empleado en la prctica. La conservacin por fermentacin depende de la conversin de azucares a cidos por la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio cido. El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Su relativa estabilidad comparada con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin por accin de bacterias benficas (Exclusivamente de Lactobacillus bulgaricus y del Streptococcus thermophilus).Su accin sobre el sistema digestivo lo convierte en una autntica defensa natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades. El presente trabajo presenta la elaboracin del yogurt enfatizando la gran importancia de este alimento ya que es rico en protenas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12), adems s e le atribuye propiedades nutritivas, teraputicas y sensoriales.

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II.
II.1

OBJETIVOS Especfico:
II.1.1 Desarrollar los fundamentos y descripcin de la elaboracin del

YOGURT CON MERMELADA DE FRESA aprendido en clase.

II.2

Generales:
II.2.1 Evaluar el flujo industrial de yogurt, es decir, los procedimientos a

seguir desde que se consigue las materias primas hasta la obtencin del producto.
II.2.2 Estudiar los parmetros que se utilizan para preparar el yogurt de

forma industrial. Estos parmetros pueden ser: regulacin del pH y grados Brix, cantidad de CMC, mecanismos de conservacin, entre otros.
II.2.3 Recolectar informacin sobre las materias primas a utilizar, sus

caractersticas y sus propiedades. II.2.4 Conocer los puntos crticos de control en el proceso de elaboracin del yogurt para mejorar la calidad.

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III.

REVISIN LITERARIA

III.1

YOGURT

III.1.1 Definicin

Se denomina Yogurt, al producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos de las especies lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus a partir de la leche entera, parcialmente descremada, descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin.(Editorial MACRO,1998)

Entonces el yogurt, es la leche fermentada como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche como la casena (80%), betalactoglobulina (10%), alfalactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y se precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse separando los aminocidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad en las leches fermentadas. (Editorial MACRO, 1998)

III.1.2 Composicin Del Yogurt

La composicin qumica del yogurt est basada en la composicin qumica de la leche y los sucesivos cambios de leche que ocurren durante la fermentacin lctica. En la siguiente tabla se ofrecen los valores de los componentes

CUADRO 1: COMPONENTES DEL YOGURT COMPONENTES Agua Grasa PORCENTAJES (%) 88.7 1.0

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Protenas Carbohidratos Ceniza Energa (KJ) Fuente: Collazos (1996)

4.1 5.2 1.0 255

Los componentes del yogurt del cuadro 1 estn evaluados por 100g de porcin comestible. El yogurt contiene los mismos principios nutritivos de la leche, pero tiene ms protenas y vitaminas del grupo B; si se consume diariamente disminuye el porcentaje de colesterol en la sangre, contribuye a que el organismo absorba calcio. (Editorial MACRO, 1998)

III.1.3 Diferentes Tipos De Yogurt

Segn ITDG- PER (1990), existen los siguientes tipos de yogurt:

Yogurt Batido: La inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en

tanques de incubacin, donde se produce la coagulacin. Luego se bate y se envasa. Puede presentarse en un estado lquido y semislido.
Yogurt

Coagulado o aflanado: La leche pasteurizada se envasa inmediatamente despus de la inoculacin. La coagulacin se produce en el envase. se permite la adicin de estabilizadores y conservadores.

Yogurt Natural: No contiene saborizantes, azcares ni colorantes. Solo

Yogurt Frutado: Contiene fruta procesada en trozos y aditivos

permitidos por la autoridad sanitaria.

Yogurt Saborizado: Contiene saborizantes naturales y/o artificiales y

otros aditivos permitidos

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III.1.4 Materia prima e Insumos

Leche: Se emplea leche lquida entera, leche en polvo entera o leche descremada (en polvo). Este insumo se utiliza para elaborar el cultivo madre y el yogurt. ITDG- PER (1990) Slidos totales de la leche. A veces la leche lquida se modifica aadiendo la leche descremada en polvo u otros slidos de leche, para mejorar la firmeza del producto y dar al gel mayor resistencia a los daos mecnicos. As se evita el desuerado durante el manejo del yogurt. ITDG- PER (1990)

Grasa. En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye con la viscosidad, textura y apariencia del producto, favorece el desarrollo del aroma y ayuda a evitar la sinresis. El contenido de grasa vara segn el tipo de producto que se desea (yogurt entero o descremado). ITDG- PER (1990)

En la industrializacin mundial del yogurt se emplea leche de distintas especies animales (vaca, oveja, yegua, etc.). Por esta razn, en funcin al tipo de la leche utilizada se puede presentar variaciones en la calidad del yogurt, puesto que la mayora de pases de grandes cantidades de leche de vaca, se emplea este insumo para la elaboracin del yogurt comercial. (Editorial MACRO, 1998)

Entre las leches utilizadas tenemos, las denominadas segn (Editorial MACRO, 1998):

Leche entera.- Es aquella que no a sufrido modificacin alguna.

Leche descremada.- Es aquella que resulta de la extraccin casi total de la

materia grasa de la leche cruda entera.

Leche reconstituida.- Es el producto que resulta de mezclar la leche en polvo

con agua previamente tratada.

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 Leche pasteurizada.- Es aquella que ha sido sometido a un proceso trmico a

una temperatura y tiempo determinados, en que permite disminuir la carga microbiana de leche.

Leche en polvo.- Es aquella que se obtiene por la eliminacin casi total del agua

de su constitucin,

Cultivos: Los cultivos del yogurt contienen dos especies microbianas. El lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus, y puesto que casi siempre se cultivan y resiembra juntos, se denominan sepas mixtas de estrter. Los cultivos microbianos se guardan en pequeas cantidades conocidas como cultivos de reserva. Cuando estos cultivos se reactivan para su utilizacin en las industrias lcteas, se recurren a sistemas de resiembra a gran escala con el objeto de obtener el volumen necesario. Estos son elaborados en el laboratorio con tecnologas de avanzada. (Editorial MACRO, 1998)

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CUADRO 2: CULTIVOS PARA YOGURT EN EL MERCADO

Fuente: PDF CULTIVOS (1998)

CUADRO 3: CARACTERSTICAS DE LAS BACTERIAS DE YOGURT Crecimiento Temperatura mnima Temperatura ideal Temperatura mxima pH ideal Acido lctico Slidos totales Streptococcus Thermophilus 15C 37C-42C 52C 5.0-7.0 0.6-0.8% 12-16% Lactobacilus Bulgaris 15C 40-45C 52C 4.0-6.0 1.7%-1.8% 12-16%

Fuente: Editorial MACRO (1998)

Es importante sealar que las bacterias para desarrollarse adecuadamente viven dependiendo el uno del otro a esto se le conoce como simbiosis; por lo que es muy importante darle las condiciones propicias para que puedan trabajar sobre la leche y obtener finalmente el yogurt esperado.

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Saborizantes: El aumento del consumo del yogurt por habitante y ao observado en el pas, ha sido atribuido al aumento de la diversidad de forma de sabores. (Editorial MACRO, 1998)

Se podr utilizar saborizantes artificiales que sean permitidos por las autoridades sanitarias competentes, emplendose sabores de vainilla, miel y fruta, adems de edulcorantes y colorantes. Hay una marcada por el yogurt con fruta que previamente deben haber sido tratados trmicamente para evitar contaminaciones. (Editorial MACRO, 1998)

La seleccin del saborizante y colorante destinados a la elaboracin de yogurt, no solamente ser por el color y el aroma que estos brinden, sino debern ser muy estables en el tiempo, ante la presencia de luz, temperatura y acidez del yogurt. Actualmente en el mercado los colorantes y saborizantes que renen estas condiciones son los de origen natural (Editorial MACRO, 1998)

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IV. MATERIALES Y MTODOS IV.1. MATERIALES: IV.1.1. MATERIA PRIMA Y ADITIVOS

Leche entera Leche en polvo ANCHOR Cultivo lctico Azcar blanca Mermelada de fresa FANNY

IV.1.2. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

IV.1.2.1. Equipos alanza Digital Balanza Analgica Refractmetro Potencimetro Termmetro Cocina

IV.1.2.2.

Materiales

Tinas Cuchillos Ollas Botellas de 1litro. Guantes

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IV.2. MTODOS: Trabajamos con leche en polvo ANCHOR:

A las 18 BOLSAS DE 946 ml (17.028L), La leche en polvo representaba un 2.32% para incrementar el contenido de slidos totales a 14% aprox.) Antes de la pasteurizacin adicionar el azcar un 6%del peso total de la leche a una temperatura de 55C. Pasteurizar a 80C por 30 minutos 85C por 7 minutos a 10 minutos. Bajar la temperatura a 42C 44C y adicionar cultivo 100 LA UNIVERSIDAD. Mezclar bien y poner a incubar de 5 6 horas a una temperatura constante a 42 44 C. Al cabo de 5 6 horas medir el pH (que debe de estar en 4.65 4.70) de lo contrario mantener la incubacin hasta llegar al pH indicado. Llevar a refrigeracin a 4C mnimo por 8 horas y mximo 12 horas. Luego sacar la nata de la superficie y dar una batida suave hasta lograr una textura lisa. Adicionar la mermelada de fresa para proporcionarle el sabor caracterstico. Mantener siempre en refrigeracin (2- 6C) hasta su consumo.

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IV.3. METODOLOGA EXPERIMENTAL

4.3.1. Procesamiento de Yogurt batido El procesamiento se efectuar siguiendo el flujo de operaciones.

FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR YOGURT BATIDO

LECHE ENTERA

18 bolsas de 946 ml de leche 20-30 g. LPD/kg. Leche 70-80 g. Azcar/kg. Leche

2.32% de leche en polvo

CALENTAMIENTO Y ESTANDARIZACI N PASTEURIZACI N

ENFRIADO

Cultivo lctico

INOCULACIN

FERMENTACIN

Mermelada de fresa

BATIDO

ENVASADO

ALMACENAJE

YOGURT BATIDO

Fuente: Propia

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A continuacin se detallan las operaciones comprometidas

4.3.1.1. Materia prima Se emplearon como insumos bsicos: Leche: Se emple leche fresca procedente de la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina, con acidez promedio de 15D y un contenido graso del 3%. Leche en polvo ANCHOR. Azcar blanca Mermelada FANNY

4.3.1.2. Calentamiento La leche fue calentada a una temperatura de 40C, con la finalidad de facilitar la posterior correccin de slidos con la leche en polvo.

4.3.1.3. Correccin de slidos totales Early (2000) indica que el yogurt batido debe contener entre 12-14 % de slidos totales. Por lo que en esta etapa se le agreg la leche en polvo ANCHOR.

4.3.1.4. Homogenizacin Se realiz manualmente con la finalidad de reducir el tamao de los glbulos de grasa y evitar la posible formacin de grumos causados por la adicin de la leche en polvo.

4.3.1.5. Pasteurizacin Se efecto a 85C por 10 min. Con el propsito de reducir los microorganismo patgenos o indeseables (procedentes probablemente de la leche en polvo), favoreciendo de ese modo el crecimiento de las bacterias del cultivo lctico. (Early 2000)

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4.3.1.6. Enfriado

Con el propsito de dar las condiciones apropiadas de temperatura para el desarrollo de microorganismos a emplear en la fermentacin. La mezcla se enfro hasta la temperatura de incubacin en estudio 32C. Figura 2: Enfriamiento de la leche pasteurizada

Fuente: Imgenes Google

4.3.1.7. Inoculacin

Se utiliz el cultiv el cultivo mixto, con cepas de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus de inoculacin directa.

Figura 3: Cultivo lctico- muestra de cultivo UNALM

Fuente: Imgenes Google

Fuente: Imgenes Geogle Fuente: 11 Propia

4.3.1.8. Fermentacin

Se realiz a 32C por 15 horas aproximadamente, con la finalidad de que se desarrollen los cultivos lcticos inoculados y produzcan la acidez necesaria para formar el yogurt, este proceso se llev a cabo dentro de una olla la cual reposo hasta el da siguiente. 4.3.1.9. Enfriamiento Transcurrida la incubacin se procedi a la refrigeracin del producto (4C) para detener el desarrollo del cultivo y evitar una excesiva acidificacin. Figura 4: Enfriamiento despus de fermentacin

Fuente: Imgenes Google 4.3.1.10. Batido Se realiz de forma natural con el objetivo de romper el cogulo formado y obtener la consistencia deseada al batido. Adems en este proceso se agreg la mermelada FANNY. Figura 5: Batido del yogurt

Fuente: Imgenes Google

Fuente: Imgenes Geogle 11

4.3.1.11. Envasado Se envas en recipientes de plstico de 1 L (envases previamente esterilizados). Figuras 6: Envasado de yogurt batido

Fuente: Imgenes Google

4.3.1.12. Almacenado La recomendacin final era el almacenamiento del producto, en refrigeracin (4C). La refrigeracin resulta esencial para reducir al mnimo las reacciones bioqumicas que ocurren en el producto, permitiendo conservar la calidad del producto hasta varias semanas despus de su fabricacin.

4.3.1.13. Toma de datos Con un poco de muestra final conseguimos el pH y temperatura del yogurt.

Fuente: Imgenes Geogle 11

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V.1.

Cantidades utilizadas en el proceso de elaboracin de yogurt.

V.1.1. Materia prima

Leche fresca 17.028 L (UNALM), La Dleche=1.032 g/l. por ende se utilizo 17.573 Kg de leche.

V.1.2. Insumos

Leche en polvo 0.407.Kg. Azcar 1.054Kg Mermelada 2.4Kg

V.2.

Puntos de control del yogurt en el proceso de elaboracin

Pasteurizacin de 80C a 90 C por un intervalo de 5 a 8 minutos Temperatura final para empezar a incubar 44.6 C Fermentacin de 18 horas aproximadamente

Cuadro 3: Producto Final de Yogurt batido de Fresa Caractersticas Rendimiento Acidez Dulzor Viscosidad Yogurt batido frutado de Mango 100% (con respecto a la leche fresca) pH 4.4 4.6 Exquisito- Excelente Espeso

Fuente: Propia

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VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La elaboracin del yogurt es un proceso que requiere una adecuada preparacin terica as como el dominio de herramientas como el potencimetro, etc.; lo mencionado anteriormente asegura el xito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de calidad.
Si usamos las cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, el

adecuado tiempo de fermentacin (la activacin del cultivo) obtendremos un yogurt agradable (no muy acido), se sugiere un exhaustivo control del tiempo.
Uno de los puntos crticos en la pasteurizacin es el batir de la leche si no se

cuenta con una marmita con paletas adecuadas para mover la leche y evitar que se pegue en la base, se recomienda sumo cuidado en ella ya que el sabor se puede modificar si permitimos que la leche se queme. Se comprob que aunque la temperatura ptima para que las bacterias del cultivo se desarrollen se encuentra entre 42C y 45C, una disminucin de sta no las afecta. Slo vara el tiempo que demoran en fermentar la leche y formar el cuajo.
El dulzor del producto final depende de la adicin de azcar en la

estandarizacin y de la cantidad de MERMELADA utilizada en la preparacin del yogurt, nuestro producto tuvo un exquisito sabor por ello recomendamos el uso de mermeladas en su elaboracin.
Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura en cada operacin

unitaria, ya que esto beneficiar a que el yogurt tenga ms tiempo de vida y calidad; es decir, si no seguiramos con las BPM podramos aadir al yogurt un agente contaminante generando que este pueda malograra o cambiar alguna de sus caractersticas, por eso es importante al momento de la elaboracin de cualquier producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todos los implementos que son: mandil, botas, mascarilla y gorra.

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VII.

BIBLIOGRAFA

COLLAZOS C,C; ALVISTUR J,E y otros. 1996. Tablas peruanas de composicin de alimentos. Sptima Edicin. Editorial Grtica Acuario. Lima. Per.

Editorial MACRO, 1998. Crea Tu Propia Empresa Yogurt. Per

Elaboracin De

ITDG-PER. 1999. Intermediate Technology Development Group. Yogurt y Helados de Yogurt. Asociacin Grfica Educativa. Per.

LAGUNA. 2002. Bioqumica de Laguna. Manual Moderno. Newsholme E., Leech A. Interamericana.

NTP 202.092:2002 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Yogur o yogurt. Requisitos. 3 Edicin. Per, 2002.

NUTRICIN Y ALIMENTACIN. Frutos naturales. consultado 24 de abril del 2010 (www.nutricion.pro/.../mango_fruta_tropical.jpg).

VARNAM, A. 1995. Leche y Productos Lcteos. Editorial Acribia Espaa.

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VIII. ANEXOS:
Evaluacin del efecto de cultivos probiticos presentes en yogurt sobre Staphylococcus aureus y la produccin de termonucleasa Marlon Salvatierra, Andrea Molina, Mara del Mar Gamboa y Mara Laura Arias Centro de Investigacin en Enfermedades Tropicales (CIET), Facultad de Microbiologa, Universidad de Costa Rica RESUMEN Se estudi el efecto de cultivos probiticos sobre poblaciones conocidas de Staphylococcus aureus inoculadas en yogurt, a lo largo de su vida til normal (28 das); tambin se evalu el efecto de stos sobre la produccin y estabilidad de su termonucleasa. En tres ocasiones distintas dos marcas comerciales de yogurt, una con probiticos adicionados (Lactobacillus casei y L. acidophilus), fueron inoculadas con una poblacin conocida de S. aureus en alta y baja concentracin (109 UFC/g y 107 UFC/g, respectivamente) y almacenadas a 5C por 28 das. Cada cuatro das se realiz un recuento de bacterias lcticas, de S. aureus y se midi el pH de acuerdo a la metodologa descrita en el Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods, Vanderzant & Splittstoesser; adems se determin la presencia de termonucleasa usando petrifilm S. aureus de la casa 3M . El nmero de bacterias lcticas y el pH se mantuvo constante durante el perodo de evaluacin en ambos tipos de yogurt. La poblacin de S. aureus (en alta y baja concentracin) se redujo a niveles indetectables en 8 das de almacenamiento en el yogurt con probiticos; mientras que a partir del yogurt sin probiticos se pudo aislar esta bacteria an despus de 24 das de almacenamiento. Se pudo detectar la termonucleasa a lo largo de todo el estudio, an en el yogurt con probiticos. La presencia de termonucleasa se relaciona, con una alta probabilidad, con la produccin de enterotoxina de S. aureus. Este trabajo confirma de nuevo los efectos beneficiosos de los cultivos probiticos en yogurt sobre bacterias, as como la necesidad de mantener las normas de higiene para evitar que S. aureus contamine alimentos y pueda producir enterotoxina, ya que sta no es afectada por los probiticos. Palabras clave: yogurt, probiticos, Staphylococcus aureus, termonucleasa

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INTRODUCCION El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificacin microbiana de la leche (1). Intervienen en su fermentacin cido lctica las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, las cuales deben encontrarse en una relacin 1:1 para una accin simbitica efectiva. Los cocos son los responsables de la produccin de cido, los bacilos aportan el sabor y aroma debido a la produccin de acetaldehdo (2). La relevancia del yogurt y su asociacin con la salud surgi en Europa, a partir de los estudios de Metchnikoff y su teora de la longevidad de los pueblos balcnicos asociada al alto consumo de productos fermentados de leche (2-3). Actualmente, diversos investigadores han estudiado los microorganismos utilizados en la produccin de leche fermentada y productos afines y sus efectos beneficiosos sobre el metabolismo humano y animal (2-4). Estos microorganismos vivos, conocidos como probiticos, son considerados como suplementos alimenticios que afectan benficamente la fisiologa del husped, mediante la modulacin intestinal y del sistema inmunolgico y que mejoran el balance nutricional y microbiano en el tracto gastrointestinal, entre otros (34). El inters por los cultivos probiticos y su uso en la industria de productos lcteos fermentados ha florecido en el ltimo lustro (5), no slo desde el punto de vista teraputico, causando efectos beneficiosos en las personas que los ingieren (6), sino tambin como agente antagnico de agentes patgenos entricos (2-4). Diversos trabajos han demostrado que las bacterias probiticas son capaces de prevenir la adherencia, establecimiento, replicacin y accin patognica de enteropatgenos especficos en el intestino y en alimentos, ya sea provocando un descenso en el pH a travs de la produccin de cidos orgnicos voltiles de cadena corta, interviniendo en la disponibilidad de nutrientes necesarios para los patgenos, disminuyendo el potencial de xido reduccin del medio o produciendo compuestos inhibitorios especficos, incluyendo bacteriocinas (2,4,6). Staphylococcus aureus es una de las bacterias que con mayor frecuencia producen brotes alimentarios, dada su amplia distribucin en la naturaleza as como su capacidad de producir diversas enzimas y toxinas (7). Se incluyen dentro de estas ltimas, diversas enterotoxinas termoestables, destacndose la enterotoxina

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A, la cual es extremadamente potente, una cantidad tan pequea como 100 ng es suficiente para causar sntomas de intoxicacin (8). La produccin de enterotoxinas se da bajo una gran gama de condiciones ambientales y de almacenamiento, especialmente en aquellas donde haya aerobiosis, un aw superior a 0,85, un pH superior a 5,0 y baja competencia microbiana. Por otro lado, estas enterotoxinas son muy resistentes al calor y son capaces de soportar tratamientos de coccin y hasta de esterilizacin (9). Diversos trabajos cientficos han evaluado el efecto de cultivos probiticos sobre el crecimiento de bacterias patgenas entricas (10-13), obtenindose resultados diversos pero que identifican claramente la accin antagnica de especies de probiticos sobre microorganismos patgenos. Por otro lado, existe un creciente inters relacionado con las malas prcticas sanitarias en la preparacin de alimentos y su relacin con la produccin de brotes alimentarios. Siendo S. aureus una de las principales causas de intoxicacin alimentaria a nivel mundial (6), el objetivo del presente estudio es evaluar el efecto inhibitorio que puedan ejercer las bacterias probiticas presentes en yogurt costarricense en el crecimiento y produccin de enterotoxinas de S. aureus. RESULTADOS Y DISCUSION El inters por los cultivos probiticos y su uso en los productos lcteos fermentados ha florecido en los ltimos aos (5), sobre todo debido a diversas investigaciones que han demostrado el poder antagnico de stos en contra de patgenos intestinales que se transmiten por alimentos, incluyendo Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 y Salmonella spp., entre otros, a nivel de hospedero y de alimento (2, 10,14). Los resultados obtenidos en el presente trabajo tambin permiten constatar el efecto antagnico de probiticos sobre la multiplicacin de S. aureus. En la figura 1, se muestra el comportamiento de S. aureus (poblacin alta) en yogurt con y sin probiticos adicionados. Una concentracin inicial de S. aureus de 4,1 x 107 UFC/g es reducida a <10 UFC/g en trmino de ocho das en yogurt con probiticos adicionados; esta misma poblacin disminuye nicamente 4 logaritmos en yogurt sin probiticos adicionados, a lo largo de 28 das. La desaparicin del S. aureus en el yogurt con probiticos adicionados puede deberse a varias razones, incluyendo la

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competencia por nutrientes y espacio, la produccin de bacteriocinas, cidos orgnicos, perxido de hidrgeno, disminucin del potencial de xido reduccin, entre otros (15). Es necesario destacar que la acidez del medio es un factor importante en el control del crecimiento de patgenos, pues muchos se ven inhibidos en ambientes cidos. No obstante, en el presente trabajo, el pH de los dos tipos de yogurt mostr muy leves modificaciones a travs del tiempo de incubacin (de 3,6 a 4), las cuales fueron independientes de la presencia de probiticos y probablemente no afectaron el crecimiento de la bacteria estudiada, ya que sta es capaz de crecer en ambientes de pH an ms cido (9). Tambin debe mencionarse que el nmero inicial de bacterias lcticas presentes en el yogurt con probiticos adicionados fue de 1,0 x 108 UFC/g y se mantuvo constante a travs del perodo de incubacin. Este nmero es el recomendado por la Organizacin Mundial de la Salud como la cantidad necesaria para que ejerzan sus efectos beneficiosos sobre el organismo, a pesar de la reduccin que sufren al pasar por la barrera de la acidez estomacal (6,16). En el caso de los yogures sin prebiticos (sistemas 3 y 4), la paulatina disminucin en el nmero de bacterias inoculadas puede deberse al agotamiento de nutrientes en el medio, la acumulacin de metabolitos o bien a la generacin de sustancias bactericidas por parte del cultivo iniciador por s solo (S. thermophilus y L. bulgaricus). Diversos estudios han demostrado la presencia de proteasas extracelulares generadas en leche por Lactobacillus bulgaricus, as como la produccin de proteasas intracelulares por parte de S. thermophilus (15).

La Figura 2 muestra el comportamiento de S. aureus (poblacin baja) ante yogurt con y sin probiticos adicionados. Al igual que en el Figura 1, la poblacin de esta bacteria desaparece al cabo de 8 das de incubacin en el yogurt con probiticos adicionados, mientras que en el yogurt sin probiticos desaparece despus de 24 das de incubacin. FIGURA 1 Comportamiento de Staphylococcus aureus en yogurt con y sin probiticos adicionados a travs del tiempo (poblacin alta)

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FIGURA 2 Comportamiento de Staphylococcus aureus en yogurt con y sin probiticos adicionados a travs del tiempo (poblacin baja)

Al comparar los resultados obtenidos con un trabajo anterior realizado con la misma metodologa, pero evaluando el efecto de probiticos sobre Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7 (14), se encontr que la primera bacteria desaparece luego de 8 das de incubacin en el sistema con probiticos adicionales, pero en el sistema sin prebiticos se necesit de 16 das para desaparecer. Por otra parte, E. coli O157:H7 desapareci luego de 16 das en el sistema con probiticos

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adicionales y fue recuperada an despus de 28 das de incubacin en el sistema sin probiticos adicionados. La diferencia de actividad de los probiticos, especficamente de sus bacteriocinas sobre bacterias Gram positivas y Gram negativas, ya se ha descrito en la literatura (15,16); su efecto est dirigido principalmente hacia bacterias Gram positivas, mientras que las Gram negativas demuestran una menor sensibilidad dada la presencia de membrana externa y la constitucin de su pared celular (17). La produccin de termonucleasa por parte de S. aureus ha sido comnmente asociada con su capacidad de producir enterotoxina; su mayor utilidad est dirigida a su deteccin en alimentos donde no se puede recobrar organismos viables luego de algn tipo de procesamiento. Cada da se describen ms especies de S. aureus coagulasa negativas que son capaces de producir termonucleasa y por ende, enterotoxina (6). Consecuentemente, el nfasis puesto en el aislamiento de S. aureus coagulasa positivo a partir de alimentos puede llevar a una sub-estimacin del potencial enterotoxignico de las cepas deStaphylococcus presentes (15). Los resultados obtenidos en el presente trabajo demuestran el nulo efecto de probiticos sobre la produccin de la termonucleasa ya que su presencia fue detectada cualitativamente en todos los sistemas evaluados, a pesar de la presencia de bacterias competidoras e independientemente de la concentracin de S. aureus inoculada. Tambin, se encontr que los probiticos no son capaces de desestabilizar esta enzima una vez que ha sido producida; su deteccin fue continua a travs de los 28 das de incubacin. Dada la estrecha vinculacin entre la produccin de enterotoxina y termonucleasa, estos resultados nos permiten inferir que la enterotoxina tampoco sera modificada por los probiticos evaluados. Concluyendo, este trabajo demuestra que el yogurt adicionado con probiticos (L. acidophillus y L. casei) es capaz de suprimir la poblacin de S. aureus de una manera ms rpida y efectiva que el yogurt estndar que nicamente contiene L. bulgaricus y S. thermophilus, no obstante, no ejerce ningn efecto sobre la sntesis o estabilidad de la termonucleasa.

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