Riesgos asociados a la industria alimentaria Los alimentos y las bebidas se procesan en entornos estrictamente controlados para garantizar una

produccin alimenticia de alto nivel en cuanto a higiene y seguridad, aunque, debido a esto no se trata de un sector de bajo riesgo en trminos de salud y seguridad de los trabajadores. Las operaciones para el procesamiento de alimentos pueden ser muy peligrosas. La industria de alimentacin y bebidas representa el 23,9% de todas las lesiones en la industria manufacturera, sta tiene una de las tasas de lesiones ms elevadas del sector. Los accidentes ms comunes son producidos por las mquinas y en la instalacin, con ms de 500 accidentes registrados cada ao. La industria alimentaria emplea a diferentes tipos de trabajadores y los peligros en estas varan segn su funcin, Pero algunos peligros son comunes para todas las industrias de alimentos y bebidas Sustancias peligrosas Desinfectantes, lubricantes (lquidos calientes y fros), y amoniaco en los sistemas de refrigeracin. Medidas preventivas: Las sustancias peligrosas deberan sustituirse por otras menos peligrosas, si es posible. Los trabajadores de mantenimiento deben recibir formacin e informacin sobre las sustancias qumicas con las que estn trabajando. Debe disponerse de un equipo de proteccin adecuado. Utilizar, por ejemplo, desinfectantes y lubricantes (lquidos de refrigeracin) o agentes de limpieza (p. ej. sosa custica, cido ntrico) puede causar lesiones en los ojos y, por tanto, se requiere proteccin ocular. Debern establecerse medidas de emergencia. Agentes biolgico: La salmonella: Puede aparecer durante el sacrificio de animales o en la elaboracin de la carne, en la industria lctea, en instalaciones para el procesamiento del pescado y del marisco o en lugares en los se manipulen hortalizas que hayan sido tratadas con fertilizantes orgnicos. El virus de la hepatitis A: Es un peligro potencial en lugares donde se manipulen mejillones, ostras, marisco o ensaladas que hayan sido producidos utilizando fertilizantes orgnicos. Entre los peligros para la seguridad microbiolgica se encuentran las bacterias patgenas, los virus y los parsitos. Las aguas residuales procedentes de la industria alimentaria contienen, entre otras sustancias, materia orgnica como el almidn, azcares y protenas, grasas, aceites, y normalmente tambin nutrientes como el nitrgeno (incluido el amoniaco) y el fosfato. Tambin pueden contener agentes biolgicos, cidos y leja, desinfectantes y otras sustancias qumicas. Medidas preventivas: Con unas buenas prcticas manufactureras, unas prcticas de higiene eficaces y un mantenimiento preciso se pueden garantizar tanto la seguridad microbiolgica de los alimentos como la salud y seguridad de los trabajadores como, por ejemplo, una higiene adecuada de los empleados, una formacin adecuada, y una limpieza y desinfeccin eficaces de los equipos y del entorno de fabricacin. Se debera proporcionar formacin e informacin sobre peligros biolgicos, un equipo de proteccin individual adecuada y los trabajadores debera vacunarse y pasar revisiones mdicas. Polvo: En la fabricacin de alimentos y bebidas puede aumentar la ocurrencia de explosiones e incendios debido al polvo inflamable y esto puede tener efectos devastadores e irreversibles. El polvo de la harina, los granos, el polvo para natillas, el caf soluble, el azcar, la leche en polvo, la patata en polvo y la sopa en polvo son algunos ejemplos de polvos altamente inflamables. Una chispa elctrica, por ejemplo, que pueda producirse al sacar un enchufe o una superficie caliente pueden causar explosiones. El polvo puede causar tambin problemas respiratorios como el asma laboral, as como irritacin de los ojos, la nariz y la piel (dermatitis laboral).

Medidas preventivas: Como son fuentes potenciales de explosin, todos los equipos elctricos instalados en estas zonas deben contar con una proteccin adecuada y estar diseados para su manejo bajo estas condiciones. Hay que programar los intervalos de limpieza y mantenimiento de los equipos con riesgo de explosin de polvo para que no se formen capas de polvo de ms de 5 mm. Si se acumula ms polvo, la temperatura mnima de explosin del polvo se reduce de manera significativa. Instalando un sistema de ventilacin por aspiracin en la fuente para reducir el polvo. Realizando comprobaciones, pruebas y mantenimiento peridicos de los sistemas de extraccin Con equipos adecuados de proteccin respiratoria durante la limpieza y mantenimiento de los sistemas de extraccin. Maquinaria: Golpes provocados por piezas mviles de la mquina, o quedarse atrapado en las piezas mviles Quedarse atrapado entre las piezas mviles de la mquina Golpes provocados por materiales o piezas que hayan saltado de la mquina Medidas preventivas: La mejor prevencin es centrarse en los peligros en la fase de diseo de las mquinas e instalaciones. Si no se pueden eliminar los riesgos, se debern establecer y cumplir sistemas seguros para el trabajo, incluyendo los procedimientos de bloqueo y los sistemas de autorizacin de trabajo. Calor y frio: En algunos subsectores dentro de la fabricacin de alimentos y bebidas hay que trabajar bajo temperaturas extremas. Las panaderas, cocinas industriales y secadores - ahumadores son algunos de los lugares de trabajo donde puede hacer mucho calor. Los lugares de trabajo fro y hmedo son comunes en la industria de procesamiento de carnes y ganado aviar, as como en la industria lctea; las condiciones de trabajo extremadamente fras se dan en la industria de alimentos congelados y refrigerados o en la produccin de productos liofilizados. Para el procesamiento del extracto del caf liofilizado se requiere una limpieza y un mantenimiento intensivos para garantizar una produccin ininterrumpida. Medidas preventivas: Los riesgos asociados con el trabajo a temperaturas extremas pueden minimizarse regulando la duracin de la exposicin, tomando descansos peridicos y en caso necesario, llevando ropa trmica adecuada y ropa de proteccin personal especializada. Las unidades de refrigeracin y congeladores a los que se pueda entrar deberan de estar provistos de rutas de salida adecuadas. Las puertas deberan poder abrirse desde el interior y disponer de iluminacin para que la puerta est visible una vez cerrada. Vestimenta: Pantaln largo. (no jeans) Delantal con manga larga (color elegido por empresa). Zapatos de seguridad. (punta de fierro). Esta se debe lavar a parte de la ropa de casa, ya que probablemente podra estar contaminada con agentes biolgicos. Accesorios: Guantes de ltex (manipulacin de alimentos), Guantes para altas temperaturas, Antiparras, Cofias, Mascarillas. Mascarillas con filtro. (para gases txicos). Estos accesorios no deben ser reemplazados.