Universidad Latina

El chile en Mxico

7 de septiembre

2011
Chef: Juan Efran Mora Garca

Nombre: David Emmanuel Barrera Gonzlez

Introduccin
Los orgenes del picante se remontan a los aztecas. Entre sus recetas, que datan de hace ms de 2000 aos, se encuentra ya un guiso enchilado La presencia del chile como condimento no slo consigue dar un toque picante a ciertos platos que podran resultar inspidos sin su presencia, sino que tambin les aade un alto contenido en vitaminas A y C, hierro y magnesio, junto con ciertos poderes curativos. Los orgenes del chile se remontan a los aztecas. A partir de ellos, el pas entero se apropi de este condimento y lo convirti en parte esencial de su gastronoma. Cristbal Coln, en sus histricos viajes a Amrica, esperaba encontrar pimienta negra, el condimento ms deseado de aquella poca, pero en su lugar encontr los chiles picantes. Al relacionar errneamente stos con la pimienta les llam "pimientos". En 1945 Coln regres a Espaa con un cargamento de chile, que una vez en tierras europeas, y en cosa de un siglo, ya haba llegado a las cocinas del Medio y Lejano Oriente, a frica, e incluso a la India. En poco tiempo se incorpor de manera definitiva en la gastronoma de la cuenca mediterrnea, en el norte de Espaa, el sur de Italia y Francia, Grecia, Yugoslavia, Marruecos, Tnez y Argelia, pero slo en su variante dulce: el pimentn. El chile fue tan bien recibido en estas nuevas tierras y su gusto se aclimat tanto a estos paladares que rpidamente se olvid el origen americano de la planta, hasta el punto de que algunos africanos e indios creyeron que era originario de sus propios dominios.

Variedades de chiles en Mxico

Chiles de agua: se utilizan en la preparacin de salsas y encurtidos. Como es regla general con los chiles y pimientos carnosos, su preparacin exige asarlos, limpiarlos de semillas y venas, y pelarlos antes de su utilizacin.

Chile ancho: Forma cnica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente de color verde oscuro (en ocasiones verde claro) con piel brillante que al ir madurando cambia a rojo vivo o rojo plido, tonalidad que se vuelve caf rojizo en los frutos secos. Tiene sabor afrutado un poco dulce. Esta variedad es de los chiles secos la ms usada en la cocina mexicana, ideal para rellenar, salsas, moles, adobos y diversos guisos.

Chile cascabel: El chile cascabel, es un chile que tambin recibe la denominacin de

chile cascabel para describir la tendencia de semillas sueltas que suenen en el interior un cascabel seca cuando se agitan. Fresco cascabel, que es de 2-3 cm de dimetro, es tambin conocido por el alias de chile bola. La pigmentacin de los chiles frescos mezcla de verde a rojo, cuando se seca, el color se oscurece.

Chile gero: Nombre genrico que se aplica a cualquier Chile de color amarillo, rubio o verde
amarillento. En diferentes regiones de Mxico se tienen Chiles geros totalmente distintos es forma, tamao, sabor, intensidad de picor y utilizacin. Entre ellos el Chile Caribe, carricillo, y el Chile amarillento para rellenar.

Chilacas: CHILE largo y delgado de unos quince centmetros de largo y dos de ancho, de color
entre verde y marrn ms oscuro cuanto ms maduro. La cscara de este CHILE es brillante y la superficie est formada por ondulaciones verticales de poca profundidad. Su picor es indefinible. Pican pero no demasiado.

Chile de rbol: Fresco es de color verde, rojo al madurar y seco es rojo brillante.
Se puede consumir fresco aunque generalmente se consume seco. La planta es ms alta que el promedio de otras variedades por eso se le llama de rbol pero no es un rbol.

Chile jalapeo: es el chile de mejor sabor y el ms famoso del mundo, es originario de Jalapa en Veracruz. Este chile se caracteriza por mantener intacto sus propiedades picantes independientemente del calor o congelacin de los alimentos. Se puede utilizar en abundancia por que logra mantener un perfecto equilibrio entre su sabor y el sabor de la comida. Se lo usa como chile verde crudo o cocido

Chile guajillo: tambin conocido como Puya o Colmillo de elefante. Se usa en guisos, salsas picantes y adobos. Nunca se usa solo, sino en compaa de otros chiles, hay tres variedades: Guajillo ancho (muy suave y no pica), guajillo chico (su picor es moderado) y el guajillo Puya que es muy ardiente.

Chile habanero: El Chile Habanero es considerado el chile ms picante del mundo, con una pungencia que
va desde los 150, 000 unidades Scoville (SHU, por sus siglas en ingls) alcanzando niveles de hasta 350, 000 SHU, caracterstica influenciada tanto por factores genticos como por el medio ambiente.

Chile morita: es un chile seco ahumado, ms pequeo que el chile mora, muy parecido a

ste, su cscara es tersa, brillante, de color similar a la mora, mide en promedio 3 cm de largo y 2 cm de ancho. Se obtiene de una variedad pequea del jalapeo, es muy picante con cierta dulzura, se utiliza igual que el chile mora o chipotle, algunos dicen que este es ms sabroso.

Chile mulato: se utiliza solo seco y es el mas adecuado para la preparacin de moles, en el caso del Mole Poblado le otorga su sabor caracterstico. Tambin esta presente en las enchiladas. Tiene un sabor similar al chocolate y algo picante, lo que lo hace nico; y su color es vino casi negro.

Chile pasilla: El Chile fresco Chilaca cuando madura se llama Pasilla por su aspecto arrugado de pasa de uva, su color rojo oscuro y su sabor picante. El chile pasilla se utiliza preferente para la preparacin de diferentes salsas, como la salsa que lleva su nombre "Salsa de chile Pasilla

Pimiento morrn: Su fruto es hueco y semi cartilaginoso de tamao variable, pudiendo pesar
desde escasos gramos hasta ms de 500 g , su color es verde y va cambiando de color de acuerdo a su maduracin pasando de anaranjado hasta llegar a rojo.

Chile poblano: Presenta frutos grandes (12 cm promedio) y carnosos de forma cnica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro (en ocasiones verde claro) con piel brillante. Tiene sabor definido y en ocasiones puede ser picante. Esta variedad es la ms usada en la cocina mexicana, ideal para rellenar y como complemento en diferentes platillos.

Chile serrano: de forma cilindrocnica, de color verde intermedio, madurando en rojo vivo o rojo plido, tonalidad que se vuelve ocre en los frutos secos, las paredes son relativamente gruesas y las semillas y placentas llenan casi por completo la cavidad del fruto.

Propiedades nutritivas
Tienen un alto contenido de potasio y vitaminas A y C, adems de bajo contenido en sodio. Contienen hierro, magnesio, tiamina, riboflavina y niacina. Una comida que los incluya acelera el ritmo metablico en 25 por ciento , provocando un consumo adicional de 45 caloras y reduciendo las grasas de la dieta. Es una excelente forma de agregar sabor a las comidas, sin un slo gramo de grasa.Los chiles tienen propiedades benficas para la salud, crudos contienen mas vitamina C que una naranja o limn y casi la mitad de vitamina A que segn los nutrilogos debemos ingerir diariamente.Cuando comemos chile el oraganismo se pone en estado de la alerta: el corazn late mas rpido, hay mayor salivacin, se humedece la nariz, el aparato digestivo se esfuerza mas y se incrementa la sudoracin. El organismo trata de protegerse contra la accin de irritacin y libera analgsicos naturales.
Equivalencias de los diferentes tipos de chiles en 100 gramos
Chile Tipo % Caloras Comestible Carbo Protenas hidratos Gr. Amarillo Ancho Bola Cascabel Cristalino Chilaca Chipotle De rbol Del monte Gordo seco seco fresco seco fresco fresco seco seco fresco fresco 84 68 84 84 84 84 84 84 80 87 302 334 50 312 31 32 293 298 101 23 56.7 62.7 11 63.6 7.3 7.3 57.6 65 17 5.3 Gr. 11.6 11.5 2.4 12.9 1.5 1.5 14.1 9.6 3.5 1.2 Grasas Gr. 8.6 9.8 0.5 6.4 0.3 0.3 6.3 5.1 3.8 0.1

Guajillo Gero Habanero Jalapeo Largo Morita Mulato Pasilla Pimiento Piquin Poblano Serrano Trompito

seco fresco fresco fresco fresco seco seco seco fresco seco fresco fresco fresco

84 84 84 87 84 84 68 60 85 84 80 95 84

302 23 31 23 18 297 298 327 22 320 48 35 33

56.7 5.3 5.3 5.3 2.6 61.6 65 60.5 5.1 64.9 10.4 7.2 7.5

11.6 1.2 2.2 1.2 2.7 13.2 9.6 12.7 0.8 14.4 2.6 2.3 1.6

8.6 0.1 0.8 0.1 0.2 5.4 5.1 9.6 0.2 6.4 0.6 0.4 0.3

Capsaicina Por qu pican?

La capsicina es la principal responsable del picante. sta es muy poderosa, ms de 100 veces ms potente que la piperina (sustancia responsable del picante en la pimienta). La capsicina no tiene olor ni siquiera sabor, simplemente estimula la liberacin de neurotransmisores, los que a su vez incentivan los puntos receptores de dolor en la lengua y el paladar. En respuesta a este dolor, el cerebro libera endorfinas, que incrementan el metabolismo, liberando ms saliva y transpirado por la piel en forma de sudor.Esta concentracin de capsicina que, como hemos dicho, nunca pasa de 2 por ciento , se mide en unidades Scoville, en honor al farmacutico Wilbur Scoville, que en 1912 invent esta escala para medir el grado de picante en los chiles.El test ideado por Scoville es una forma de medicin basada en el gusto y sabor del chile. Una unidad en esta escala es tambin una medida de capsicina. El nivel de picante puede variar de una planta a otra, debido a las condiciones

medioambientales del cultivo de la planta, por lo que la medicin siempre es un promedio.

Las unidades Scoville son el grado en que se diluye en una solucin, en la cual el picante ser percibido por el paladar de cada uno. El chile ms picante es el llamado habanero. Est valorado con una clasificacin que va de 100 mil a 350 mil unidades Scoville. En contraste, el chile serrano slo contiene entre 5 mil y 15 mil unidades.