ELABORACIN DE SALCHICHA TIPO SUIZA La salchicha tipo suiza es un producto crnico, escaldado, embutido, elaborado con base en carne

de animales de abasto, con la adicin de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales de cerdo con un dimetro de 20 a 35 mm. La salchicha suiza tiene trocitos visibles de carne, la cual se la adiciona como granulados. MATERIAS EQUIPOS PRIMAS, EMPAQUES, MATERIALES Y MAQUINARIA Y

Materias primas y empaques. Carne magra de res Carne magra de cerdo Tocino de cerdo Harina de trigo Hielo en escarcha Sal nitrada (sal comn + preparacin comercial) Condimento unipack para salchicha tipo suiza Fosfato para embutidos Eritorbato de sodio Tripa natural de cerdo calibre 32-34 Empaques preformados para vaco.

Materiales Termmetro de sonda Balanza o gramera Bscula Cuchillos para corte Recipientes para enfriado Poncheras plsticos Hilo natural, pita o piola delgada, sin colorantes.

Maquinaria y equipo Mesas en acero inoxidable Molino para carne Cutter Embutidora Porcionadora Horno de secado Marmita o caldero + estufa de gas Escabiladero metlico para colgar Refrigerador o cuarto fro Empacadora al vaco.

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS EMPAQUES CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS LA CARNE Las emulsiones crnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). se deben utilizar carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados. Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que que sus protenas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazn para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmoreo. LA GRASA Debe ser dura, con alto punto de fusin con tejido conectivo y blanca. La grasa porcina es la ms utilizada por las caractersticas que le confieren a los

productos crnicos fabricados con sta: los tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino descortezado. La grasa se debe mantener refrigerada higinicamente en cuartos fros a una temperatura de 0-2 C, por un tiempo mnimo, no mayor de 2-3 das, para evitar la acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, de lo contrario se debe congelar a -18C. El AGUA-HIELO Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias extraas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dao de las cuchillas del cutre y lograr una emulsin estable. LA SAL COMN Debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos. LOS ADITIVOS Como los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores. LA HARINA DE TRIGO Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisicin deber hacerse en sitios supermercados con una rotacin rpida y de una marca reconocida. Este ingrediente en malas condiciones puede causar defectos de sabor y de conservacin en el producto terminado. LOS CONDIMENTOS Unipak se encuentra comercialmente como condimento para salchicha tipo suiza y se adiciona de 10 a 18 gramos por Kg. De pasta crnica. LOS EMPAQUES Esta salchicha en tripa natural de cerdo y los calibres ms utilizados son de 3234 mm de dimetro. La tripa natural la comercializan en madejas de 90 metros, cubiertos con sal marina para su conservacin; hay que lavarlas e hidratarlas con agua fra, hasta eliminar la totalidad de la sal. Para embutir una libra de pasta crnica se gastan entre 70 a 80 cm. De tripa, por lo tanto se debe establecer el nmeo de metros a utilizar y lavar e hidratar solamente la que se necesite; la tripa sobrante se deja escurrir, se le adiciona bastante sal y se refrigera. TECNOLOGA DE FABRICACIN DE LA SALCHICHA TIPO SUIZA

Recepcin de la materia prima adecuacin Presalado-Curado Formulacin Molido Formacin de la emulsin Mezclado Embutido amarrado Secado Escaldado, coccin

Evaluacin organolptica= color, olor, textura, cantidad de grasa, pH y peso.. Limpieza externa, limpieza interna, troceado.cubos de 5-10 cm Sal nitrada al 2.5 2.6% sobre el peso de la carne y grasa. Refrigerar a 4C por 18-24 horas Pesado correcto de ingredientes. Con disco de 5 10 mm de dimetro en el siguiente orden: grasa para emulsin carne granulada carnes para emulsin, disco de 10 mm.. Carne presalada + hielo + fosfato + condimentos+ hielo+ grasa + eritorbato + hielo + ligantes (harina de trigo. Pasta crnica + carne granulada o molida.. En tripa natural de cerdo calibre 32-34 porcionar a 12 cm de longitud con hilo natural delgado, sin colorantes En horno a 60-65C por 40-45 minutos El agua caliente a una temperatura de 70-75C; tiempo de 4550 minutos. Temperaturas interna de 70C corte liso y homogneo en el centro geomtrico de la salchicha.. En agua con hielo, por 5-10 minutos

Choque trmico enfriado

Reposo-madurado

Temperatura no mayor de 10C por 12 horas

Porcionado

Separar cada salchicha con un cuchillo, sin daar el empaque

Empaque Control de calidad

Bolsas preformadas al vaco de 250 y 500 g.

Sellado al vaco de las bolsas, empaque

Control de calidad

En refrigeracin 1-4 C por 20-30 das.

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE PROCESO

ETAPA Recepcin de las materia primas

DESCRIPCIN Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los productos crnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas relacionadas. las Limpieza externa Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extraas.

Adecuacin. Esta incluye siguientes operaciones

Troceado

Presalado-Curado

Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por ende un curado homogneo y completo. El troceado tambin es importante para realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el molido. Esta operacin-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una proporcin de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeracin a 4C por un tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne. Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsin, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los dems que hagan parte del producto a fabricar. Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De dimetro, para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en un tiempo ms corto. Primero se muele la grasa y despus la carne, para evitar la prdida de grasa en el molino.

formulacin

Molido

formulacin cutteado

de

la

emulsin

El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios dimetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas. o En esta operacin se obtiene una pasta suave y homognea. Los ingredientes se adicionan en forma secuencial as: carne ms sal, ms hielo, ms condimento, ms aditivos, ms hielo, ms grasa, ms hielo, ms ligante, ms granulados, ms rellenos. Cuando se utilizan vegetales frescos se adicionan al comienzo con la carne, lavado y desinfectado. La emulsin se elabora en un cutre que es una mquina que pica y mezcla simultneamente. Consta de un platn construido en acero inoxidable, un juego de dos o tres cuchillas, los motores del platn y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de temperatura como el termmetro. Nota: los granulados y los rellenos se mezclan manualmente con una mezcladora. En el cutre se pican demasiado. La carne granulada, molida en disco 10 mm, se debe hidratar antes de mezclarla con la pasta crnica, para lograr una mejor distribucin en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la formulacin. Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa. El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado

MEZCLADA

EMBUTIDO

SECADO

Escaldado coccin

CHOQUE TRMICO REPOSO MADURADO PORCIONADO

blando. El porcionado se realiza cada 12 cm. Y el atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una mquina porcionadora amarradora. Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto; tambin proporciona un color rojo caracterstico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado. Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloracin roja caractersticas y homognea En este proceso hay coagulacin de la protena y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse sta. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 7075C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto fro de 70C, por un tiempo de una hora por kilogramo de peso del producto o por dimetro de embutidos En agua con hielo, por 5-10 minutos A Temperatura no mayor de 10C por 12 horas. Para empacar el producto final, las salchichas se separan o se cortan por unidades teniendo cuidado de no romper la tripa natural en los extremos; para esto se debe utilizar cuchillos bien afilados y tablas o acrlicos higienizados.

FORMULACIN MATERIAS PRIMAS Carne magra de res para emulsin Carne magra de res para granulados PORCENTAJE 36% 10%

Carne magra de cerdo para granulados Grasa-tocino de cerdo para emulsin Hielo en escarcha Harina de trigo TOTAL Sal nitrada (sal comn + mezcla comercial) Condimento unipack para salchicha tipo suiza Fosfato para embutidos Eritorbato

11% 13% 23% 7% 100% 2.5% a 2.6% sobre el peso de la grasa y la carne 1% a 1.2% 0.2 2 gramos por Kg. De pasta 0.03% 0.3 gramos por Kg de pasta.

ELABORACIN DE LA SALCHICHA TIPO FRANKFURT La salchicha tipo Frankfurt es un producto crnico procesado, escaldado, elaborado a base de carne de res y de cerdo, con la adicin de sustancias de uso permitido, introducido en empaques artificiales como el celofn y cuyo dimetro, de 2 cm, o calibre 20 y de 12 cm de largo. La masa es suave y homognea de color rosado claro.

MATERIA PRIMA, EMPAQUE, MATERIALES Y MAQUINARIA Y EQUIPOS

Materias primas y empaques. Carne magra de res-emulsin Carne magra de cerdoemulsin Grasa de cerdo Hielo en escarcha Harina de trigo Sal nitrada Condimentos unipack para salchicha Frankfurt Fosfato para embutidos Eritorbato Tubos de celofn calibre 1820mm Empaques preformados para vaco. Materiales Termmetro de sonda Balanza o gramera Bscula Cuchillos para corte Recipientes para enfriado Poncheras plsticos Hilo natural, pita o piola delgada, sin colorantes. Maquinaria y equipo Mesas en acero inoxidable Molino para carne Cutter Embutidora Porcionadora Horno de secado Marmita o caldero + estufa de gas Escabiladero metlico para colgar Refrigerador o cuarto fro Empacadora al vaco.

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS EMPAQUES CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS LA CARNE Las emulsiones crnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). se deben utilizar carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados. Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que que sus protenas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazn para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmoreo. LA GRASA Debe ser dura, con alto punto de fusin con tejido conectivo y blanca. La grasa porcina es la ms utilizada por las caractersticas que le confieren a los productos crnicos fabricados con sta: los tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino descortezado. La grasa se debe mantener refrigerada higinicamente en cuartos fros a una temperatura de 0-2 C, por un tiempo mnimo, no mayor de 2-3 das, para evitar la acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, de lo contrario se debe congelar a -18C. El AGUA-HIELO

Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias extraas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dao de las cuchillas del cutre y lograr una emulsin estable. LA SAL COMN Debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos. LOS ADITIVOS Como los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores. LA HARINA DE TRIGO Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisicin deber hacerse en sitios supermercados con una rotacin rpida y de una marca reconocida. Este ingrediente en malas condiciones puede causar defectos de sabor y de Recepcin de materia conservacin enlael producto terminado. Evaluacin organolptica= color, olor, textura, cantidad de grasa, pH y peso.. prima LOS CONDIMENTOS adecuacin
Limpieza externa, limpieza interna, troceado.cubos de 5-10 cm Sal nitrada al 2.5 2.6% sobre el peso de la carne y

Hay condimento comercial especfico para salchichaa tipo Frakfurt. grasa. Refrigerar 4C por 18-24 horas Presalado-Curado LOS EMPAQUES Formulacin

El empaqueMolido utilizado es el celofn, que 25 metros, que se colocan directamente en la boquilla de la embutidora, sin que necesiten de la emulsin Formacin ningn tratamiento previo. Carne presalada + hielo + fosfato + condimentos+ hielo+
grasa + eritorbato + hielo + ligantes (harina de trigo.

Pesado correcto de ingredientes. Con disco de 5 10 mm de dimetro en el siguiente orden: grasa para emulsin carne corrugado en forma de tubos de vienegranulada carnes para emulsin, disco de 10 mm..

El celofn es un material brillante, flexible que es poco permeable, que permite Mezclado Pasta crnica + carne granulada o molida.. una presentacin agradable a la salchicha.
Embutido amarrado Secado Escaldado, coccin
En celofn calibre 28-20, salchicha de 12 cm de longitud. En horno a 60-65C por 20-30 minutos El agua caliente a una temperatura de 70-75C; tiempo de 2530 minutos. Temperaturas interna de 70C ..

TECNOLOGA DE FABRICACIN DE LA SALCHICHApor 5 minutos Choque trmico enfriado En agua con hielo, TIPO FRANKFURT
Reposo-madurado
En refrigeracin 10C por 12 horas

Porcionado

Separar cada salchicha con un cuchillo, sin daar el empaque

Empaque Control de calidad

Bolsas preformadas al vaco de 250 y 500 g.

Sellado al vaco de las bolsas, empaque

Control de calidad

En refrigeracin 1-4 C por 20-30 das.

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE PROCESO Para la salchicha tipo Frankfurt se tienen los en cuenta los parmetros para la salchicha suiza, teniendo en cuenta las siguientes operaciones que las diferencian: ETAPA DEL PROCESO embutido DESCRIPCIN DEL PROCESO A medido que se embuten productos de menor dimetro es importante dejas la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el tanque de

Porcionado y amarrado

Escaldado

Empaque FORMULACIN MATERIAS PRIMAS Carne magra de res Carne magra de cerdo Grasa de cerdo Hielo en escarcha Harina de trigo TOTAL Sal nitrada Condimento unipack para salchicha tipo Frankfurt Fosfato para embutido Eritorbato ACTIVIDADES

alimentacin de la embutidora; para llenar el tanque se hacen bolas de masa con las manos mojadas, se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del recipiente. Un correcto llenado del tanque de alimentacin evita defectos de embutido con tripas a medio llenar. Las salchichas de 12 cm de largo si se deja muy apretadas se pueden reventar en el secado y/o escaldado. Es importante la uniformidad de las salchichas. A 70-75 c por 25-30 minutos, hasta alcanzar una temperatura interna de 70C; otra forma de verificar la coccin total de la salchicha Frankfurt es cortar por el centro de sta, con un cuchillo bien afilado; el corte debe ser limpio, liso y homogneo, adems la masa debe estar completamente coagulada o cocinada. La salchichas deben ser de la misma longitud.

PORCENTAJES 25% 25% 15% 28% 7% 100% 2.5-2.6% sobre el peso de la carne y la grasa. 1-1,2% 0,2 gramos por Kg de pastas 0.03% o.3 gramos por kg de pasta.

Realice lectura del material de estudios y desarrolle las siguientes actividades en grupo de dos personas: 1. Realice formulacin para 5 kg de producto, salchicha suiza, y frankfurt 2. de acuerdo al diagrama de proceso y descripcin del mismo elabore el balance de materia tericos partiendo de que los 10 Kg es el peso del

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producto final. Tenga en cuenta el porcentaje de prdidas en el proceso de escaldado del 1.5%. determine los porcentajes de rendimiento e cada producto de acuerdo al balance anterior. elabore una etiqueta para dichos productos acorde a los empaques elegidos o descritos en el diagrama y descripcin, debe llevar, tamao especificado, nombre del producto, ingredientes, composicin nutricional, numero de lote, fecha de manufactura, peso neto, nombre de la empresa y direccin de la empresa, logo de la empresa, imgenes, fecha de vencimiento, recomendaciones de almacenamiento. elabore las fichas tcnicas para los dos productos. elabore el diagrama de procesos HACCP, con los smbolos de Brian y determine acciones preventivas y correctivas en cada caso. elabore los costos de produccin teniendo como base las formulaciones dadas y teniendo en cuenta un 20% de utilidades elabore los formatos para el registro de cada una de las etapas en formato Excel.