II EL HORNO DE LEA EL HORNO DE LEA, INTERCULTURALIDAD UN INSTRUMENTO DE LA

Hasta ahora recuerdo toda la ceremonia, los ritos, los avatares y las dichas al elaborar el pan de finados. Durante toda una jornada, casi toda la familia participaba de esta tarea. Muchas veces, despus de tantos afanes, despus de tantos gastos, despus de poner tantos ingredientes, el pan no sali bien. El pan haba salido duro y haba malestar en la familia. Casi siempre le habamos achacado al horno por la mala calidad del pan. Habamos realizado un esfuerzo descomunal y no habamos logrado hacer un buen pan. En medio de la hechura de las figuras nos tocaba salir al patio porque no se resista tanto humo. Creo que estos hechos talvez en el inconsciente me llevaron a resolver de una vez un problema histrico familiar. Por qu no podemos hacer un pan bueno, en un horno bueno y salir todos felices de una faena familiar? El horno de lea como parte de la cultura popular En los centros poblados, en las cinco parroquias que tiene el cantn, hay varias seoras que conocen y practican la elaboracin del pan de casa. Hay ms hogares que tienen los hornos de lea y esos son muy concurridos en fechas especiales. El horno de lea cumple un papel especial para la alimentacin en las fiestas principales y que tienen que ver con el calendario agrcola. El 21 de Marzo que es el inicio del ao andino se hace el chancho hornado, los cuyes y los pollos hornados para dar de comer a los guioneros, a los batidores de las banderas, a los pifaneros y tocadores de la caja, a los acompaantes y curiosos que en las distintas jornadas, asisten a los rituales catlico que tienen como trasfondo la religiosidad andina. Las familias indgenas concurren masivamente al cementerio a visitar a sus familiares que concurrieron a otra dimensin. En esas visitas llevan el pan para hacer rezar a los rezadores. Para todas estas comidas se necesita el horno de lea. El 21 de Septiembre, equinoccio de verano. En la meseta de Tawakuntu se da un hecho muy especial. La fiesta cantonal y la fiesta de la cosecha

se realizan el 26 de Septiembre. Pero sabemos que la cantonizacin verdadera se realiz el 19 de Octubre de 1.911. La primera fiesta de la cosecha se realiz el 15 de Agosto de 1.962. Entonces creemos que la movilizacin popular en torno a las fiestas de Septiembre, tiene que ver con el Equinoccio de Septiembre. Para estas fechas se utiliza mucho el horno de lea, para preparar las comidas para los concurrentes a las fiestas. El 21 de Junio, fecha del baile solemne de Junio, es la fiesta masculina que invocaba el retorno del sol. En estos tiempos, en toda la meseta se baila desde finales de Mayo hasta inicios de Septiembre, pero el motivo es el baile solemne de Junio. Los protagonistas concurrirn al horno de lea para hacer el pan y atender a los concurrentes. En estas fechas tambin se dan las celebraciones de las entradas de ramas y es importante la comida ceremonial: chanchos hornados, cuyes asados para comer con el uch jacu, colada de varios granos con varios ingredientes, gallinas doradas; todos estas comidas son preparadas en el horno de leaEl 21 de Diciembre, fiesta de los yumbos, solsticio de invierno. Las comidas para recibir a los concurrentes tambin son hechas en el horno. El horno de lea tiene la cualidad de favorecer la elaboracin de comidas para muchas personas. A veces he calculado, que con los chanchos que he hornado, pues en mi horno entran hasta 9 chanchos a la vez, se ha podido dar de comer hasta unas 2.500 personas y todo en un acto festivo. Por todos estos hechos, reforzamos la idea de que el horno de lea es un importante componente de la cultura popular. Los saberes populares desordenados Hace algunos aos hice una aproximacin a la tecnologa del horno de lea. Hice una pequea encuesta a varias personas preguntndoles sobre los componentes de un horno de lea. Los conocimientos estaban dispersos, eran desordenados, componentes que no tenan sentido. Algunos componentes se repetan en muchas personas. Muchos de ellos decan que deba tener el horno tal elemento, pero no decan el por qu deba tener ese elemento.

De los elementos que se repetan estaban: botellas de vidrio, sal en grano, cascajo o piedra caliza, panela, sangre de toro, excremento de vaca, hierros viejos. Todos los entrevistados decan estos elementos paro no especificaban el orden o donde deban ser colocados en la estructura del horno. Eran saberes populares que estaban desorganizados. Muchas casas tenan los hornos de lea. Algunas seoras hacan el pan de casa para la venta y muchos de esos hornos deban tener esos materiales o componentes desorganizados.. Algunos hornos dejaban escapar al ambiente inmediato el humo, otros por casualidad estaban diseados sin provocar molestias a los concurrentes. Casi todos los hornos de lea tenan la bveda redonda muy alta y casi todos los hornos consuman mucha lea. Era toda una ceremonia el proveer de lea al horno de pan. Cmo se sistematiz los conocimientos dispersos Cre que estos materiales que estaban presentes como saberes populares, deban tener un orden, deban tener una funcin. Algunos saberes se parecan a otros pero no haba la explicacin sobre la utilidad y funcionamiento de esos materiales. Hace unos 8 aos provoqu una reunin de ingenieros qumicos, como se provoca una junta mdica para tratar una enfermedad especial. Despus de la reunin con esos profesionales y ante la pregunta de cmo funcionaban esos materiales, se logr sacar las siguientes conclusiones: Que hay tres clases conservadores del calor. de materiales: aislantes, refractarios y

Que si colocaban adecuadamente esos materiales dentro de la estructura del horno de lea, se poda optimizar su uso, disminuir el consumo de lea. Que el mejor elemento aislante era el aire y este mejor si estaba atrapado. Que hay elementos que no aportan mucho al objetivo de conservar el calor y disminuir el consumo de lea. En este rango estn: la sangre de

toro, la miel de panela, que contienen hierro, el excremento de vaca, que contiene restos de pasto que son aislantes. Que si les ponemos en el orden correcto, el horno resultar ser de mejor calidadEsta experiencia se uni a la tecnologa que haba conocido aos antes, la construccin de los hornos solares, en los cuales haba: materiales aislantes, materiales refractarios y acumuladores de calor.

La funcin de los diversos materiales en el horno y el orden apropiado En los saberes populares aislados no se especificaba el orden o la colocacin de los materiales en el horno. Como hemos dicho, en base de los conocimientos sobre la construccin de los hornos solares, los hemos podido ordenar, desde abajo hasta la mesa del horno. Capa de materiales aislantes Capa de materiales refractarios Capa de chatarra o hierros, acumuladores de calor Capa de arena fina, para igualar la chatarra y para que se asienten los ladrillos Capa de ladrillos comunes, no tienen que ser refractarios

La mesa del horno, a excepcin de los ladrillos de la parte superior en donde se va a quemar y hornar, puede ser construida usando mezclas de cemento.

Diseo funcional del horno de lea En Quito poseemos un horno de lea materiales. Una vez que se calienta, calor hasta unas cinco hornadas. El facilitar el trabajo de calentamiento, para unas cuatro latas, con estos con poca lea, puede guardar el alto de la mesa del horno debe el retiro de la candela hacia un

costado y colocacin de las latas de pan. Hay que especificar que esta casa est en el centro de la ciudad. Este horno est dentro de la cocina de la casa; aparte de su utilidad y la recreacin de los valores culturales, est la decoracin del ambienteEn Tabacundo, en cambio el horno es grande, la mesa tiene una dimensin de 3.50 mts. X 3.50 mts.. Un horno que entran 9 chanchos a la vez para ser asados o unos 40 pavos a la vez. Este horno consume muy poca lea. Lo que podemos asegurar es que el consumo de lea no es directamente proporcional al tamao del horno, sino que est en funcin del correcto uso de los materiales. Este tipo de hornos, con estos materiales, en este orden consumen apenas un 15 % del combustible que consumen los hornos comunes que nos han sido optimizados. El horno de lea puede ser ubicado en la casa, en el lugar apropiado, puede combinarse el aspecto decorativo con el aspecto funcional. Ms adelante vamos a hablar del diseo para permitir el libre trnsito del humo. La mesa del horno Los elementos y capas, estn sealados de arriba hacia abajo.

______________________ CAPA DE LADRILLOS, juntados con barro, ______________________ CAPA DE ARENA FINA, slo para igualar el piso ______________________ CAPA DE CHATARRA, de 15 a 20 ctms. ______________________ CAPA DE VIDRIOS, de unos 5 ctms______________________ CAPA DE CASCAJO, de unos 10 ctms. O piedra pmez Esta ubicacin es de abajo hacia arriba hasta culminar en la capa de ladrillos. La parte ms baja de la mesa se la puede rellenar con escombros o con tierra hasta llegar al nivel de los materiales.

La bveda El horno tradicional tiene la bveda redonda y alta. Este diseo tiene algunas ventajas y otras desventajas. Por ejemplo, en el caso de necesitar reventar el cuero de un chancho, permite la igual distribucin del calor. Permite ubicar bien la candela a un costado. Como desventajas las podemos sealar: el espacio dentro del horno no es bien utilizado. Las latas con el pan son cuadradas o rectangulares y hay espacios que no son utilizados. Otra desventaja es la dificultad para disear una campana para escape del humo. Hay otros diseos, pueden ser rectangulares, cuadrados y otros hornos irregulares. Creo que el diseo del horno, sobre todo de la bveda debe estar en funcin del uso, de la decoracin de los espacios y de la optimizacin en el uso del combustible. Hay bvedas de hornos que son construidas con adobes, es decir con ladrillos crudos. Hay otras que estn hechas con ladrillos con el mismo diseo de los arcos, pero el cualquier caso, slo se utiliza barro para sellar los espacios entre los ladrillos. El alto de la bveda del horno que tiene una mesa de 3.50 mts. X 3.50 mts. Es de apenas de 70 ctms. La puerta del horno debe ser diseada de acuerdo al uso que se le vaya a dar. En el caso concreto del horno de Tabacundo, ha sufrido la puerta tres modificaciones, de acuerdo a los procesos de asado de los chanchos. Los chanchos en la provincia de Imbabura son asados en latas largas y de poco ancho, entonces los chanchos se les coloca casi parados y se asan con el calor del cielo. Esa costumbre creo que estuvo generalizada en Tabacundo. Para esta costumbre la puerta del horno necesitaba un alto de 60 ctms, por 35 ctms., de ancho . La costumbre del asado de los chanchos en Quito, Sangolqu, es ms con el calor del cielo y del suelo, entonces el chancho necesita estar completamente asentado en la lata, el chancho se cocina con el calor de abajo y con los propios jugos que emana. Es por eso que actualmente la puerta del horno de Tabacundo es de ms de 50 ctms. Pero este cambio de la dimensin de la puerta solo es posible por el diseo rectangular, que no daa la estructura del horno.

Como mantener el calor y evitar el enfriamiento rpido Uno de los problemas que ha tenido la educacin tradicional, escuela, colegio, universidad; ha sido que no hemos tenido conocimientos significativos. Hemos repetido una y otra vez varios conocimientos y no hemos visto la utilidad de los mismos. Un conocimiento elemental que hemos repetido, es que el aire caliente va hacia arriba, pero no hemos sabido aplicar este dato. Y tenemos espacios en nuestras casas que son fros; no manejamos los microclimas, no sabemos como introducir el calor solar hacia nuestras casas. He visto hornos de lea que tienen dentro de la bveda el ducto que permite la salida del humo; as funcionan las chimeneas comunes, que solo calientan cuando hay quema de combustibleLo que est claro, es que con el diseo de los ductos dentro de la bveda, el horno se enfra rpidamente despus de calentarlo. En un horno as, difcilmente se va a poder asar un chancho, pues necesita varias horas para estar hornados.. En estos hornos, con chimeneas internas, se puede solucionar colocando un tapn para el ducto, cuando se haya acabado de quemar y el horno est listo para las hornadas. Cmo evitar que el horno de lea provoque humo y que moleste a los participantes Este tema tiene que ver con el diseo del horno. Segn mi criterio, el horno puede estar en cualquier sitio de la casa. Proponemos hacer una especie de campana que est junto a la puerta del horno, luego un ducto en 45 grados de inclinacin y el ducto que vaya hacia arriba para la salida del humo. Para evitar que el humo estorbe a los participantes en la amasada, debe ser un sitio con flujo de aire para permitir la alimentacin de la combustin y el flujo del aire frio. Es clave ir calentando progresivamente el horno. No poner demasiada lea al inicio. Da buen resultado poner unos tres o cuatro leos, encender el fuego con el soplete de gas domstico y precalentar el
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horno. Una vez caliente el horno, el homo puede salir por los ductos con ms facilidadSi los ductos estn dentro de la bveda, hay que construir un sistema para obstruir los ductos el momento que est caliente el horno. Los platos de maz que se pueden realizar en el horno de lea Las paspas En la celebracin de los finados, nuestros antepasado y ahora nosotros hacemos las famosas paspas. Son panecillos que se hacen a base de harina de maz crudo. Para que salgan delicadas se cierne la harina. En una cinco libras de harina de maz se agrega unas dos o tres libras de harina de trigo, se agrega una o dos libras de manteca colorada de chancho, una dos onzas de levadura, previamente fermentada en leche tibia con unas dos cucharas de azcar y tres cucharas de harina de trigo, se agrega la sal , tres o cuatro huevos y el agua tibia para conseguir una masa no tan blanda. Despus del reposo de la masa, se hacen las figuras, se las deja leudar y se les introduce en un horno bien caliente. La asada dura entre 10 y 15 minutos. El horno debe calentarse con una hora de anticipacinPan de leche Igual que las paspas el pan de leche, porque est hecho con harina de maz, requiere de un horno bien fuerte. Se debe precalentar el horno con una a dos horas de anticipacin. La masa se elabora con cinco libras de harina de maz crudo, dos o tres libras de harina de trigo, unas dos libras de manteca de chancho con achiote, tres a cinco huevos, un medio queso rallado , unas dos onzas de levadura preparada en una taza de lecho tibia a la que se agrega unas tres cucharadas de azcar, cinco huevos. La masa debe tener la sal de acuerdo al gusto de los participantes. La masa debe quedar blanda, un poco ms consistente que la masa de una torta de cumpleaos. Pues, luego de estar leudada se coloca con una cuchara en porciones en una lata engrasada y luego de leudar las figuras ingresan al horno bien caliente. El asado demora entre 10 y 15 minutos. La arepas.

Por ser un pan de maz y con una masa blanda se requiere de un horno bien caliente- La masa se elabora con una tres libras de harina de maz crudo (el maz calentado es el que est un tanto tostado en el tiesto) una libra de harina de trigo, una libra de camotes cocidos (muchas familias utilizan la papa cocida) miel de unos tres bancos pequeos de panela en unas dos tazas de agua. La miel de sabor con una cuchara de ans pequeo, una libra de manteca colorada de chancho, una cucharada de sal, levadura de dos onzas preparada con leche tibia a la que se agrega dos cucharas de azcar y unas tres cucharadas de harina de trigo- Si la masa est un tanto dura se le suaviza con un poco de leche. La consistencia debe ser un tanto ms dura que la de un pastel. Luego de leudar se coloca con una cuchara en las hojas de achira y se ubican en las latas; la masa debe quedar tapada por la hoja de achira. Despus de leudar se colocan las latas al horno que debi ser calentado con una hora de anticipacin. A veces las hojas de achira no se queman y la arepa ya est lista, con el color agradable. Los delicados La masa est hecha con tres libras de harina de maz crudo, una libra de manteca colorada de chancho, miel de dos bancos pequeos de panela en unas dos tazas de agua y sabor de una cucharadita de ans pequeo, una onza de levadura preparada en leche tibia a la que se agrega una cucharada de azcar y una dos cucharadas de harina de trigo . La masa debe ser consistente para hacer las figuras redondas a mano, pueden ser del tamao de las galletas de avena. Luego de leudar se les introduce en el horno bien caliente que se le debe calentar con una hora de anticipacin. Las panuchas Es una especie de pan de leche de dulce. Podemos hacer la masa con unas dos libras de harina de maz crudo, una libra y media de harina de trigo, miel de dos bancos pequeos de panela en dos tazas de agua, sabor de una cucharadita de ans pequeo, una onza de levadura preparada en una taza de leche tibia y con dos cucharas de azcar y tres cucharas de harina de trigo. La masa debe ser blanda como la de una torta de cumpleaos. Para suavizar la masa se debe aumentar leche. Una vez leudada, se coloca con una cuchara en las latas engrasadas, en figuras pequeas y se introduce en un horno n caliente, no tan caliente como para los delicados.

Otras utilidades del horno de leaHace unos meses visit Guaranda. Una amiga tena en una zona estratgica de la ciudad una bodega abandonada, dentro de una casa muy antigua. Le propuse reconstruir esas bodegas reciclando los productos que tena en la bodega. La compaera propuso hacer una chimenea a fin de poder calentar los espacios de la antigua bodega. Le manifest que una chimenea es un sistema diseado para escapar el calor, que usa mucho combustible y el calor es momentneo que se pierde al no quemar ms combustible. Un horno diseado como el que arriba sugerimos, mantiene el calor, evita el uso indiscriminado de combustible y adems es muy decorativo. En ese tiempo, autoridades de mal gusto estaban desechando piedras sellares que tenan en el parque; con esas piedra pudimos decorar el frente del horno. Utilizamos los materiales que hemos sistematizado y de esa manera se pudo calentar el ambiente. A pesar de estar ubicado en un sitio difcil, el horno no provoca humo que moleste a los concurrentes en estas tareas colectivas, como es hacer pan, tortas, pizas, etc. Pero el horno no solo sirve para ser utilizado en el tiempo inmediato de ser calentado; despus de haber hecho el pan y si est hecho con los materiales que hemos sealado, sirve para cocinar: mote, caldo de patas, chuchuca, morocho; todas las comidas que demandan bastante tiempo de coccin. Por ejemplo, se pone en una olla una libra de mote, se la llena de agua y se le tapa; se lo coloca dentro del horno y al otro da, est listo el mote-

El horno de lea y los procesos de reciclaje Tanto la construccin del horno como los procesos de calentamiento pueden recurrir a los procesos de reciclaje. Los ladrillos o los bloques de cemento que se necesitan para construir la mesa, pueden ser reciclados. Se puede construir las paredes de la mesa con piedras que se pueden encontrar y resulta la fachada del horno muy decorativa. En estos das estoy construyendo tres hornos grandes y las mesas las estoy construyendo con tapias. Los cimientos son de piedra, luego con

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los moldes que se denominan tapialeras se va pisonando la tierra y se forman los adobones que van a formar la mesa del horno. Los materiales que van en las capas, tambin pueden ser reciclados. En lugar de cascajo se pueden poner bloques comunes, usados de cemento triturados. La capa de vidrio se puede hacer con botellas de vidrio roto o conseguir restos en las vidrieras. La capa de chatarra es casi siempre de metales reciclados. La mesa de ladrillo en donde se quema la lea y luego, despus de poner a un lado la candela y se colocan las latas de pan para ser hornadas, debe ser uniforme, para facilitar el trabajo. La bveda, dependiendo del albail, tambin puede hacerse con ladrillos reciclados. Y resulta muy decorativa.

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