UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA

CURSO DE QUÍMICA BIOLÓGICA

PRÁCTICA Nº 13
LIPIDOS

Alumnos:

Diego Gómez Wong

Mónica Alexandra López Murga
Jorge Luis Gálvez Díaz

Grupo: 07L
Hora: 10:00 – 12:00

LIMA-PERÚ
2008
1. INTRODUCCIÓN

Los lípidos son moléculas orgánicas insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos
como benceno, cloroformo, etc. Están constituidos principalmente por carbono, hidrogeno y en
menor proporción oxigeno.

Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales propiedades
biológicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lípidos se debe a que su estructura
química es fundamentalmente hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática), con gran
cantidad de enlaces C-H y C-C (Figura de la izquierda). La naturaleza de estos enlaces es
100% covalente y su momento dipolar es mínimo. El agua, al ser una molécula muy polar, con
gran facilidad para formar puentes de hidrógeno, no es capaz de interaccionar con estas
moléculas. En presencia de moléculas lipidias, el agua adopta en torno a ellas una estructura
muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias moléculas de agua, forzando a
la molécula hidrofóbica al interior de una estructura en forma de jaula, que también reduce la
movilidad del lípido. Todo ello supone una configuración de baja entropía, que resulta
energéticamente desfavorable. Esta disminución de entropía es mínima si las moléculas
lipídicas se agregan entre sí, e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance, como las
fuerzas de Van der Waals. Este fenómeno recibe el nombre de efecto hidrofóbico.

FUNCIONES DE LOS LIPIDOS

Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:

1. Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de

grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras
que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.
2. Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren
órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de
pies y manos.
3. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones
químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas
lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
4. Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de
destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los
proteolípidos.

CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos
grasos (Lípidos saponificables) o no lo posean ( Lípidos insaponificables ).

1. Lípidos saponificables:

A. Simples: Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo intervienen carbono,
hidrógeno y oxígeno.

- Acilglicéridos: Son lípidos simples formados por la esterificación de una,dos o tres

moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de
glicéridos o grasas simples
- Céridos: Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de
cadena larga. En general son sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que
realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Así las
plumas, el pelo , la piel,las hojas, frutos, están cubiertas de una capa cérea protectora.

Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.

B. Complejos: Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de carbono,

hidrógeno y oxígeno, hay también nitrógeno,fósforo, azufre o un glúcido.
Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de la membrana, por lo que
también se llaman lípidos de membrana. Son también moléculas antipáticas.

- Fosfolípidos: Se caracterizan por presentar un ácido ortofosfórico en su zona polar. Son las
moléculas más abundantes de la membrana citoplasmática

- Glucolípidos: Son lípidos complejos que se caracterizan por poseer un glúcido. Se

encuentran formando parte de las bicapas lipídicas de las membranas de todas las células,
especialmente de las neuronas. Se sitúan en la cara externa de la membrana celular, en donde
realizan una función de relación celular, siendo receptores de moléculas externas que darán
lugar a respuestas celulares.

2. Lípidos insaponificables

A. Terpenos: Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los
que se pueden citar:

Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol,vainilina.

Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K. Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.

B. Esteroides: Los esteroides son lípidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes
grupos de sustancias:

1. Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.

2. Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.

C. Prostaglandinas: Las prostaglandinas son lípidos cuya molécula básica está constituída por
20 átomos de carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas.

TINCIÓN:
Las grasas se colorean en rojo anaranjado por el colorante denominado Sudan III.

SOLUBILIDAD:
Las grasas son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en
pequeñisimas gotitas formando una emulsión de aspecto lechoso, que es transitoria, pues
desaparece en reposo, por reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que por su menor
densidad se sitúa sobre la de agua. Por el contrario, las grasas con solubles en los llamados
disolventes orgánicos como el éter, benceno, xilol, cloroformo, etc.
SAPONIFICACIÓN DE LOS LIPIDOS:
Muchos lípidos, como por ejemplo: los ácidos grasos, reaccionan con bases fuertes, NaOH o
KOH, dando sales sódicas o potásicas que reciben el nombre de jabones. Esta reacción se
denomina de saponificación. Son saponificables los ácidos grasos o los lípidos que poseen
ácidos grasos en su estructura.

2. OBJETIVOS

Poner de manifiesto ciertas propiedades de los lípidos, algunas de las cuales pueden servirnos
para su identificación.

3. PARTE EXPERIMENTAL
REACTIVOS
• Éter o cloroformo
• Azul de metilo
• Solución de Sudan III
• Solución de Hidróxido de sodio al 20%
• Aceite vegetal

MATERIALES
• Baño María
• Mechero Bunsen
• Beaker
• Rejilla con asbesto
• Trípode
• Bagueta
• Agua destilada
• Tubos de ensayo, gradilla, vaso para calentar, mechero.
4. PROCEDIMIENTO

4.1 SAPONIFICACIÓN:

• Colocar en un tubo de ensayo 2cc de aceite vegetal y 2cc de una solución de hidróxido
sódico al 20%.

• Agitar enérgicamente y colocar el tubo al baño María de 20 a 30 minutos.

Nota: Cuando ya se ha visto como se forma el jabón, se puede ir echando en un vaso de

precipitado el contenido de los tubos de ensayo, se remueve bien y se deja calentar hasta que
se haga un buen trozo de jabón.

RESULTADOS

• Transcurrido este tiempo, se puede observar en el tubo tres capas: la inferior clara, que
contiene la solución de sosa sobrante junto con la glicerina formada; la superior
amarilla de aceite no utilizado, y la intermedia, de aspecto grumoso, que es el jabón
formado.

DISCUSIONES

• El acido graso o lípido saponificable tiene la particularidad de ser antipáticos con la cual
pueden interactuar con sustancias de propiedades diferentes para obtener diversos
productos como el jabón y la lejía.
CONCLUSIONES

• Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico

descomponiéndose en los dos elementos que las integran: glicerina y ácidos grasos.
Éstos se combinan con los iones sodio o potasio del hidróxido para dar jabones, que
son en consecuencia las sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos.

4.2 TINCION CON SUDAN III

• Disponer en una gradilla dos tubos de ensayo, colocando en ambos 2cc de aceite.
Añadir a uno, 4 o 5 gotas de solución alcohólica de Sudán III.

• Al otro tubo añadir 4-5 gotas de tinta roja. Agitar ambos tubos y dejar reposar.

RESULTADOS

• Se observará en el tubo al que se le añadió Sudán, que todo el aceite aparece teñido.

• En cambio en el frasco al que se añadió tinta roja, la tinta se habrá ido al fondo y el
aceita aparecerá sin teñir.

DISCUSIONES

• Comprobar o rechazar el efecto que produce en los lípidos cuando se le agrega el

Sudan III y la tinta roja.

CONCLUSIÓN

• El aceite se teñirá con el Sudán con un rojo-anaranjado, debido a que este es un

colorante lipófilo; es decir, tiene afinidad con los ácidos grasos.
4.3 SOLUBILIDAD DE LOS LÍPIDOS:

• Tomar dos tubos de ensayo y poner en cada uno de ellos 2-3 cc de agua y en el otro 2-
3cc de éter u otro disolvente orgánico.

• Añadir a cada tubo 1cc de aceite y agitar fuertemente.

• Observar la formación de gotitas o micelas y dejar en reposo.

RESULTADOS

• Se verá como el aceite se ha disuelto en el éter y en cambio no lo hace en el agua, y el

aceite subirá debido a su menor densidad.

DISCUSION

• Comprobar o rechazar la solubilidad de las grasas con el éter ya que poseen una
estructura química similar a diferencia con el agua

CONCLUSIONES

• El aceite no se disolverá en el agua debido a que la estructura química de los lípidos es

fundamentalmente hidrocarbonada (alifática alicíclica o aromática), con gran cantidad
de enlaces C-H y C-C y al agitarla el agua adoptará en torno de ellas una estructura
muy ordenada, forzando a la molécula hidrofóbica al interior de una estructura en
forma de jaula , las cuales son pequeñísimas gotitas de aceite que forman una
“emulsión” lechosa; también reduce la movilidad del lípido. Por otra parte se disuelve
fácilmente en el éter, así también como en otros compuestos orgánico polares , debido
a que poseen una estructura química similar.
 CUESTIONARIO

1 ¿En qué consiste el proceso de enranciamiento de las grasas?

El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o

aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable. Las grasas y aceites en
contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su
naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Éstas alteraciones reciben comúnmente
el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidación o por
hidrólisis.

2 Defina índice de saponificación de grasas y aceites .Índice de yodo de grasas y aceites.

El índice de saponificación son los mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa o

aceite , mientras que el índice de yodo son los gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de
grasa o aceite ;constituye una medida del grado de insaturación. Debe especificarse el método
utilizado para la determinación.

3 ¿Qué son los ácidos poliinsaturados Importancia?

Es un tipo o grupo de ácidos grasos dentro del cual se encuentran los ácidos grasos esenciales
(AGE), pertenecientes los grupos omega-6 y omega-3, el ácido graso linolénico, y el alfa-
linoleico y a partir del cual en nuestro organismo se sintetizan los ácidos grasos EPA y DHA
(ácido eicosapentanoico y docosahexanoico). Compuestos de gran importancia en la
regulación de la presión arterial, vasodilatación, coagulación y función inmune. Reducen el
colesterol total y los niveles de triglicéridos en sangre Omega-6, ácido linoleico, está presente
en alimentos vegetales, especialmente en el aceite de maíz, girasol o soja Omega-3, ácido alfa-
linoleico y sus derivados, se encuentra en las hojas de vegetales y aceite de soja Los aceites
de pescado son ricos en los dos derivados, aceite de hígado de bacalao, frutos secos grasos u
oleaginosos: nueces y almendras Las necesidades mínimas de los ácidos esenciales oscilan
entre 3 a 5 grs. por día, alrededor del 2% del total calórico diario.
 BIBLIOGRAFÍA

DIRECCIONES ELECTRÓNICAS

www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/tp-aceitesygrasas2007.doc -
http://es.wikipedia.org/wiki/Enranciamiento
http://www.asesorianutricional.com.ar/acidos-grasos.htm
http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070418190103AArQ7DR