ELABORACION DEL QUESO DE CHANCHO

1. OBJETIVOS.1.1. OBJETIVO GENERAL. Aprovechar y conservar los subproductos del despiece del cerdo, utilizando una tcnica de cocimiento y posterior enfundado del queso en material de PVC. 1.2. OBJETIVO ESPECIFICO. Aprovechar un subproducto del cerdo como ser la cabeza. Aplicar una tcnica de coccin adecuada para obtener un subproducto. Obtener un producto para su consumo o comercializacin del mismo. 2. FUNDAMENTO TEORICO.El queso de chancho est elaborado a partir de la carne de la cabeza, orejas, hocico y cachetes de cerdo picados, cuero y grasa de porcino triturado; todos estos ingredientes deben estar perfectamente mezclados para proporcionar el sabor deseado, se agregan diversos condimentos y especies al gusto del consumidor. Esta elaboracin corresponde a los Componentes Bsicos De Los Embutidos que se trabaja con la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentacin, en condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son los compuestos crnicos, grasa agua, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes producto durante el curado. En la actualidad sabemos que los cambios en la composicin, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos crnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiana natural o aadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentacin y maduracin de este y ejerce una actividad enzimtica intensa. Hoy da los productos crnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar, especias y otros aditivos, que es introducida plsticos artificiales y sometida a un proceso de fermentacin llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena en refrigeracin y se consume sin tratamiento trmico. Sazonar

los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como ejemplos tenemos la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la el romero, la salvia y el tomillo.

3. MATERIALES UTILIZADOS.3.1. MATERIA PRIMA. Cabeza de chanco partida en dos (1 pza.) Carne de cerdo (1 kg) Cuero de cerdo (1/2 kg) Ajo molido ( 1 diente/kg de producto terminado) Condimento (18 22 g/ kg de producto terminado) Sal (20 g/ kg de producto terminado)

3.2. REACTIVOS.Nitrito de sodio Acido ascrbico

3.3. EQUIPO Y OTROS.Balanza (1) Moledora de carne con disco de 2mm (1) Cocina a gas (1) Garrafa (1) Cuchillos Cepillo plstico (1) Ollas (2) Bandejas (2) Guantes de goma Detergentes para lavar Esponjas para realizar la limpieza

4. PROCEDIMIENTO.Primero. Lavar la cabeza del chancho y eliminar todos los vestigios de suciedad y de sangre, las cerdas se deben extraer o quemar. Segundo. Hacer hervir la cabeza del chancho, la carne y dos lonjas de cuero de chancho en agua con sal y una pizca de nitrito de sodio, la cantidad de agua

debe ser la suficiente como para cubrir la cabeza. Para sabor izar se debe agregar por cada litro de agua 20 g de sal, 5 g de pimienta y una hoja de laurel por cada 5 l de de agua, adicionar un vaso de vinagre. Despus de de hora verificar si esta cocida la carne y el cuero, si es necesario se beben de hacer cocer 15 min ms. Guardar el caldo donde se ha hervido la cabeza de chancho. Tercero. Una vez que se haya cocido la carne que rodea la cabeza y las dems piezas retirar el agua y enfriar las piezas, luego separar los huesos del material blando, picar en trozos de 2 cm y pesar. Cuarto. Moler el cuero 2 veces luego de desmenuzar la carne y agregar una cuchara de ajo molido, 22 g del condimento preparado por kg de producto terminado, agregar un poco de agua y hacer hervir 10 min, agregar el caldo donde se hirvi la cabeza. Si se elabora en forma industrial se debe agregar conservante, acido ascrbico 1 g por kg de producto terminado. Quinto. kg. Sexto. Enfriar el molde de PVC durante toda la noche (24 hrs.) Colocar en el molde de PVC, la cantidad enfundada debe estar entre 2 a 3

Sptimo. Almacenar el producto a temperaturas de refrigeracin. Octavo. Realizar un examen organolptico para apreciar el producto.

4.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO.-

LIMPIEZA

HERVIDO

ENFRIADO

DESPOSTADO

MOLIDO (cuero)

DESMENUZADO (carne)

MEZCLADO

HERVIDO

MOLDEADO

ENFRIADO

REFRIGERADO

5. CUADRO DE ACTIVIDADES.-/PROCESO DE PRODUCCION.-

LIMPIEZA

20 min.

HERVIDO

3 hrs.

DESPOSTADO

MOLIDO

10 min.

DESMENUZADO

7 min.

MEZCLADO

5 min.

HERVIDO

36 min.

MOLDEADO

10 min.

ENFRIADO

10 min.

REFRIGERADO

24 hrs