Processamento do Palmito de Pupunheira em Agroindstria Artesanal - Uma atividade rentvel e ecolgica

Incio
Introduo Importncia econmica Instalaes Equipamentos Higiene e sanitizao Colheita Processamento Defeitos mais comuns nas conservas de palmito Segurana e plano APPCC Bibliografia Anexos Glossrio

Au

Instalaes
Localizao Consideraes gerais sobre a instalao

Detalhes da construo

Para viabilizar uma pequena agroindstria artesanal de conservas de palmito, de se ter na regio uma rea plantada mnima de 300.000 ps de pupunheira, que corresponde a 60 hectares, quando se utiliza o espaamento de 2,00 x 1,00 m, o mais indicado para a produo de palmito em escala comercial (Tonet et al., 199 Umhectare de pupunheira produz em mdia 1.000 kg de palmito e 1.000 kg de subproduto (picadinho e rodelas) por ano. Para a instalao da unidade de processamento necessrio uma rea mnima 60 m2. O esquema da planta apresentado na figura 6 d uma noo bsica das dimenses fsicas necessrias p o empreendimento.

A Legislao Brasileira (ABIA, 2003) e do Estado de Santa Catarina (Anexos 1 e 2 estabelecem algumas normas a serem seguidas com relao localizao, construo e instalao de unidades de processamento de alimentos, que so apresentadas de forma resumida a seguir. Localizao

Expediente

A unidade de processamento do palmito dever estar localizada prxima zona d produo da matria-prima sendo que se o processador (fabricante) tiver a sua prpria plantao, o empreendimento lhe ser mais rentvel. Alguns pontos importantes que devem ser considerados na localizao so:

Fig. 6. Planta baixa de uma unidade para processamento artesanal de palmito, adaptado do modelo Epagri (Tagliari, 1997). A unidade de processamento dever ser dimensionada acima de sua

capacidade em local amplo, de forma a permitir, quando necessrio, futur expanses na linha de produo;

Dever existir um local apropriado para descarte dos resduos, distante da unidade de processamento. necessrio suprimento de gua de boa qualidade; Fornecimento de energia eltrica suficiente e sem interrupo; Disponibilidade de mo-de-obra para processamento; Vizinhana livre de contaminantes de qualquer espcie, como poeiras, criaes de animais, etc.; Vias rodovirias com condies de uso e de fcil acesso.

Consideraes gerais sobre a instalao

As instalaes necessrias para o processamento artesanal do palmito so simple devendo seguir algumas regras bsicas de segurana e conforto do pessoal, ou s condies de iluminao, arejamento e ndices de rudos adequados. Outros aspe importantes que devem ser considerados so: otimizao dos espaos, rea para ampliaes futuras, instalaes sanitrias fora do setor de processamento e meio para o controle de insetos (telas com malha em portas e janelas).

A unidade de processamento dever contar com sees distintas necessrias ao b funcionamento da linha de produo, tais como: rea para recepo e descascamento do estipe, rea para o processamento propriamente dito, ou seja corte do palmito, acondicionamento nos vidros, esterilizao e resfriamento; rea para rotulagem e armazenamento do produto acabado e ainda uma rea para estocagem de insumos e utenslios como embalagens, caixas e outros materiais. reas destinadas s atividades administrativas como escritrio, devem estar localizadas junto unidade de processamento. Entretanto, vestirios, com banheiros, devem ter suas portas voltadas para o exterior da unidade. reas de operacionalizao externa devem ser pavimentadas evitando a formao de poei bem como facilitando o escoamento de guas pluviais (Meloni, 1998; Moror, 19

A unidade de processamento deve ser equipada com mesas, tanques e pias em a inox e contar com gua em abundncia e de boa qualidade (tratada). Detalhes da construo

Materiais utilizados: O material destinado a entrar em contato com os alimentos deve apresentar superfcies apropriadas, sendo atxica, no reagindo com o alimento e resistindo ao repetido processo de limpeza nor As estruturas devem ser projetadas de forma que no permitam acmulo prolongado de umidade e resduos, evitando o desenvolvimento de microrganismos e o aparecimento de corroso em superfcies metlicas.

Geralmente cantos arredondados e estruturas tubulares so preferidas so ponto de vista de higiene.

P direito: Na rea de processamento dever ter, no mnimo, quatro me de altura, propiciando boa ventilao e evitando o acmulo de umidade.

Paredes: Devem ser revestidas com azulejos at dois metros de altura, preferencialmente brancos, facilitando a limpeza e proporcionando uma aparncia agradvel e higinica ao local. Uma opo mais barata o uso d tinta especial, totalmente impermevel e lavvel, que resista ao excesso d umidade do ambiente. Os ngulos formados entre as paredes e destas com piso devero ser arredondados. Os rejuntes dos azulejos devem ser feitos com material especial, impermeabilizado e de cor clara.

Portas e janelas: Todas as aberturas fixas devem ser protegidas por tela de malha de 1 a 2 mm, facilmente retiradas para limpeza. As portas de acesso unidade, com uso freqente, devem ser providas de sobreportas telas com sistema de fechamento automtico (molas). Deve-se evitar peit nas janelas; quando existentes, devero ser inclinados e impermeabilizad

Forro: recomendvel que o teto seja de laje. Caso no seja possvel, as estruturas de sustentao do telhado devem ser isoladas por forros de PV madeira pintada com tinta impermevel. indispensvel que o forro seja de limpar, resistente umidade e vapores e possua vedao adequada.

Piso: Deve ser de cermica impermevel, resistente a impactos, antiderrapante e de fcil limpeza. Deve ter uma declividade mnima de 2% em direo a ralos e canaletas.

Iluminao: A iluminao artificial deve ser feita com luz fria e as lmpad protegidas com canaletas acrlicas. O aproveitamento da iluminao natur pode ser feito com o uso de janelas de tamanho adequado posicionadas corretamente.

Instalaes Eltricas: Devem seguir as normas estabelecidas pela ABNT em relao capacidade de carga e outros detalhes de segurana e distribuio, devendo ser consultado um profissional habilitado. As instala e materiais eltricos devem ser fceis de serem mantidos higienizados e devem ser protegidos da penetrao de gua.

Instalaes Hidrulicas: Podero ser aparentes para facilitar a instala manuteno e devem ser feitas de materiais resistentes e dimensionadas para as necessidades de processamento.

Instalaes Sanitrias: A higiene na indstria de alimentos s ser man em alto nvel se as instalaes sanitrias forem suficientes, limpas, iluminadas, ventiladas e com as portas, sempre fechadas, voltadas para externa. Somente assim um programa de treinamento adequado de pesso se tornar produtivo.

Rede de Esgoto: A rede de esgoto dever ter canaletas ou ralos sifonado em todas as sees, exceto em cmaras frias, onde no permitido qualq tipo de ralo ou canaleta. No pode ser usado o desge direto na superfc do terreno, devendo ser criadas fossas ou eliminao em esgotos pblicos sofrero tratamento.

Copyright 2003, Embrapa