NMX-F-052-SCFI-2008 ACEITES Y GRASAS- ACEITE DE AGUACATEESPECIFICACIONES FATS AND OILS-AVOCADO OIL-SPECIFICATIONS

NMX-F-052-SCFI-2008

PREFACIO En la elaboracin de la presente norma mexicana, participaron las siguientes empresas e instituciones: ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C. CMARA NACIONAL DE LA INDUSTRA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES, A.C. CMARA NACIONAL DE LA INDUSTRA DE ACEITES, GRASAS, JABONES Y DETERGENTES, A.C. CMARA DE ACEITES Y PROTENAS DE OCCIDENTE, A.C. CARGILL DE MXICO, S.A. DE C.V. COMIT TCNICO DE NORMALIZACIN NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES Y SIMILARES INDUSTRIAL PATRONA, S.A. DE C.V. RAGASA INDUSTRIAS, S.A. DE C.V. SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C. V.

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CDU: 665.3

ACEITES Y GRASAS- ACEITE DE AGUACATEESPECIFICACIONES FATS AND OILS-AVOCADO OIL-SPECIFICATIONS

0 INTRODUCCIN

Las especificaciones que se establecen en esta norma, solo podrn satisfacerse cuando en la elaboracin del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad satisfactoria , se apliquen tcnicas de elaboracin apropiadas y se realicen en locales e instalaciones adecuadas, que aseguren que el producto cumpla con las especificaciones sealadas en esta norma. 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta norma mexicana establece las especificaciones mnimas de calidad que debe cumplir el producto denominado aceite comestible puro de aguacate. 2 REFERENCIAS

Para la correcta aplicacin de la presente norma se deben consultar las siguientes normas oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes o las que las sustituyan: NOM-002-SCFI-1993 Productos pre-envasados, contenido neto, tolerancias y mtodos de verificacin. Publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 13 de octubre de 1993.

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NOM-030-SCFI-2006

Informacin comercial, declaracin de cantidad en la etiqueta - especificaciones. Publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 6 de noviembre de 2006. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados. Publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 24 de enero de 1996. Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinacin de la composicin de cidos grasos por cromatografa de gases - Mtodo de Prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 11 de abril de 2005. Alimentos para humanos Aceites esenciales - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinacin del ndice de refraccin con el refractmetro de Abb Mtodo de Prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 14 de febrero de 2006. Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales Determinacin de la densidad relativa - Mtodo de Prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 14 de febrero de 2006. Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinacin de cidos grasos libres - Mtodo de Prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 14 de febrero de 2006. Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinacin de color - Mtodo de Prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 14 de febrero de 2006.

NOM-051-SCFI-1994

NMX-F-017-SCFI-2005

NMX-F-074-SCFI-2006

NMX-F-075-SCFI-2006

NMX-F-101-SCFI-2006

NMX-F-116-SCFI-2006

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NMX-F-152-SCFI-2005

Alimentos para humanos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinacin del ndice de yodo por el mtodo ciclo hexanocido actico - Mtodo de Prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 11 de abril de 2005. Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales -Determinacin del valor de perxido - Mtodo de Prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 11 de abril de 2005. Alimentos - Determinacin cualitativa de aceite mineral en los aceites y grasas vegetales o animales -Mtodo de Prueba Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin del 14 de febrero de 2006. Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinacin del ndice de saponificacin Mtodo de Prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 24 de julio de 2006. Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales -Determinacin de humedad y materia voltil - Mtodo de Prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 14 de febrero de 2006. Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinacin de impurezas insolubles - Mtodo de Prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 14 de febrero de 2006.

NMX-F-154-SCFI-2005

NMX-F-156-SCFI-2006

NMX-F-174-SCFI-2006

NMX-F-211-SCFI-2006

NMX-F-215-SCFI-2006

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NMX-K-306-SCFI-2006

Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinacin de materia insaponificable - Mtodo de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 24 de julio de 2006.

DEFINICIONES

Para los propsitos de esta norma mexicana se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Aceite crudo de aguacate: es un lquido graso de color ligeramente mbar, obtenido por extraccin fsica de la pulpa y la semilla del fruto del rbol del aguacate (Persea americana). La fruta del aguacate se somete a los siguientes procesos para la obtencin del aceite: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Limpieza del fruto Molienda (molino de martillos) Mezclado y calentamiento indirecto Adicin de agua caliente Machacado Separacin/decantacin Filtracin de fase aceite Clarificacin de fase acuosa y separacin de aceite Mezclado del aceite

3.2 Aceite de aguacate refinado: es el producto obtenido del aceite crudo de aguacate cuando ste es sometido a un proceso de refinacin que puede ser por va de refinacin fsica o refinacin qumica. El proceso de refinacin fsica puede consistir de las siguientes etapas: pre-tratamiento, blanqueo y deodorizacin. El proceso de refinacin qumica consiste de las siguientes etapas: neutralizacin, lavado, secado, blanqueo, y desodorizacin.

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3.3 Aceite comestible puro de aguacate.- Es el producto con el 98.5% como mnimo del aceite de aguacate refinado. 4 CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEL PRODUCTO

El producto objeto de esta norma se clasifica en un tipo con dos grados de calidad, designndose como: 4.1. 4.2. 5 Aceite de aguacate. Aceite comestible puro de aguacate ESPECIFICACIONES

El Aceite de aguacate en su nico tipo y 2 grados de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1Sensoriales * Olor: Caracterstico del producto, exento de olores extraos o rancios. * Sabor: Caracterstico del producto, exento de sabores extraos o Rancios. *Apariencia: Lquido transparente y libre de cuerpos extraos a 293K (20C). 5.2 Fsicas y qumicas

El Aceite de aguacate debe cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas en la Tabla 1.

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TABLA 1: Especificaciones fisicoqumicas de aceite de aguacate

Aceite de Aguacate PARAMETROS cidos grasos libres (como cido oleico), en % Humedad y materia voltil, en % Color (escala Lovibond) Densidad relativa 25C (agua) ndice de perxido, en meq /Kg Prueba fra a 273K (0C) (horas) Estabilidad en horas OSI a 110C Impurezas insolubles, en % Materia insaponificable en % ndice de refraccin a 313 K (40C) nD ndice de yodo cgI2/g ndice de saponificacin mg KOH/g Aceite mineral MINIMO MAXIMO 1,5 0,5 3,5 0,920 10,0 NA NA 0,2 12 1,465 90 198 Aceite Comestible Puro de Aguacate MINIMO MAXIMO 0,1 0,1 2,0 R 0,920 2,0

0,910 NA NA NA 1,458 85 177

0,910 5,5 8 1,0 1,458 85 177 Negativo

0,1 1,5 1,465 90 198

NA significa no applicable
Fuente: Firestone, David; Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats and Waxes; AOCS Press, 1999.

5.3

Composicin de cidos grasos TABLA 2: COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS DE ACEITE DE AGUACATE (Persea americana)

ACIDOS GRASOS Acido palmtico C16:0 Acido palmitolico C16:1 Acido esterico C18:0 Acido oleico C18:1 Acido linolico C18:2 Acido linolnico C18:3

MNIMO 9 3 0,4 56 10 0

MXIMO 18 9 1,0 74 17 2

Fuente: Firestone, David; Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats and Waxes; AOCS Press, 1999

5.4

Contenido de esteroles

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TABLA 3: Composicin de esteroles del aceite de aguacate (mg/kg) ESTEROLES Colesterol Brasicaesterol Campesterol Estigmaesterol -Sitosterol 5-Avenasterol 7-Avenasterol Esteroles Totales MINIMO 0 6 0 89 0 0 MAXIMO 0,2 2 8 2 92 3 0,2 4040

Fuente: Firestone, David; Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats and Waxes; AOCS Press, 1999

5.5

Composicin de tocoferoles

TABLA 4: Composicin de tocoferoles del aceite de aguacate (mg/kg) TOCOFEROLES -Tocoferol -Tocoferol Tocoferoles Totales MINIMO 64 0 83 MAXIMO 100 19 100

Fuente: Firestone, David; Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats and Waxes; AOCS Press, 1999

5.6 5.7

El producto objeto de esta norma debe estar libre de cualquier materia extraa. Contaminantes qumicos

El producto objeto de esta norma no debe contener ningn contaminante qumico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los lmites mximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretara de Salud.

5.8

Aditivos para alimentos

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Los permitidos por la Secretara de Salud, en las cantidades que se sealan: 5.8.1 Antioxidantes % MAXIMO 0,03 0,01 0,02 0,01 0,02 0,02 0,02

ANTIOXIDANTES 5.5.1.1 Tocoferoles 5.5.1.2 Galato de propilo (GP) 5.5.1.3 Terbutil hidroquinona (TBHQ) 5.5.1.4 Butirato de hidroxianisol (BHA) 5.5.1.5 Butirato de hidroxitolueno (BHT) 5.5.1.6 Combinacin de GP, TBHQ, BHA y BHT (sin exceder lmites individuales permitidos) 5.5.1.7 Palmitato de ascorbilo 6 MUESTREO

6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, este podr ser establecido de comn acuerdo entre productor y comprador, recomendndose el uso de la Norma Oficial Mexicana NOM-002-SCFI-1993 (vase 2). 6.2 Muestreo Oficial

El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la legislacin y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendndose el uso de la Norma Oficial Mexicana NOM-002-SCFI-1993 (vase 2). 7 METODOS DE PRUEBA

Para la verificacin de las especificaciones fsicas y qumicas que se establecen en esta norma, se deben aplicar las Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas que se indican en el captulo de referencias (vase 2).

8. 8.1

ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE Etiquetado en el envase

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Cada envase del producto debe de llevar una etiqueta o impresin de acuerdo a los lineamientos generales establecidos en la Norma NOM-051 (vase 2) y en el Artculo 25 del Titulo Segundo del Reglamento del Control Sanitario de Productos y Servicios de la Ley General de Salud. As como la denominacin del producto, conforme a lo establecido en esta norma. 8.2 Informacin en el embalaje

A criterio del fabricante deben anotarse los datos necesarios de 8.1 para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes, cdigo de producto, y su fecha preferente de consumo y las condiciones recomendadas para el almacenamiento del producto. 8.3 Envase

El producto objeto de esta norma, se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminacin y no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. 9 ALMACENAMIENTO

El producto terminado debe almacenarse en locales que renan los requisitos sanitarios que seala la Secretara de Salud. 10 BIBLIOGRAFIA Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas.

NOM-Z-13-SCFI-1977

Hui, Y.H.Editor; Baileys Industrial Oil and Fat Products; John Wiley & Sons; Inc.; 1996 10.3 Firestone, D.; Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats, and Waxes AOCS Press, 1999.

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10.4

Firestone, D. Editor; Official Methods and Recommended Practices of the AOCS Fifth Edition; American Oil Chemists Society 1998. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

11

Esta norma mexicana es equivalente con la norma Codex-Stan-210 norma del Codex para aceites vegetales especificados, en lo que se refiere a los puntos 2.2.1, 2.2.2 y 2.2.3 sobre definiciones de aceites vegetales comestibles y procesos de produccin y tambin con la norma Codex-Stan 19-1981 (red, 2-1999) norma del Codex para grasas y aceites comestibles no regulados por normas individuales. 12 VIGENCIA

La presente norma mexicana entrar en vigor 60 das naturales despus de la publicacin de su declaratoria de vigencia en el Diario Oficial de la Federacin. Mxico D.F., a

DR. FRANCISCO RAMOS GMEZ DIRECTOR GENERAL DE NORMAS

MRM/JVG/OMF/LLE