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CAPTULO 1 A Panificao Moderna INTRODUO: Este trabalho tem como objetivo dar noes bsicas sobre as novas tecnologias

aplicadas panificao, principalmente no que se refere ao emprego do frio. O Ponto Quente: O Ponto Quente marca uma revoluo na panificao tradicional, pois associa as vantagens da produo em escala industrial s exigncias do consumidor moderno: "um po acabado de sair do forno, quente, cheiroso e crocante". As causas desta revoluo:

O consumidor moderno exige variedade, qualidade e comodidade; O aumento do nmero de panificadoras tradicionais (reduo dos volumes produzidos); Evoluo das tcnicas de produo e de preservao de alimentos; A mecanizao industrial reduz custos e aumenta a produtividade; A estabilizao econmica aumenta a freqncia das compras nos supermercados; A terceirizao das reas produtivas nos supermercados.

Vantagens do Ponto Quente


A criao de centrais de produo de pes semi-elaborados; A possibilidade da produo em escala e a conseqente reduo de custos; A melhor gesto do processo industrial; A otimizao do tempo e do espao; A eliminao do trabalho noturno; A padronizao dos produtos; Facilidade em criar e dirigir vrios pontos de venda e desenvolver franquias; Possibilidade da criao de padarias mveis, atendendo a estaes balneares e de inverno; Instalaes de Pontos Quentes em locais de grande concentrao de pblico e com altos custos de ocupao (shopping-center, condomnios); Maior oferta de produtos frescos dispostos venda o dia todo; Maior variedade e qualidade dos produtos no Ponto Quente; Reduo das sobras de produtos; Reduo dos tempos de preparo.

Tcnicas de trabalho com o Ponto Quente Evoluo das Tcnicas de Produo Industrial de Po Francs 1) Que 2) A Tcnica A subsiste, do Transporte Tcnica mas que Massa em Estado de Tradicional regride Fermentao

da

3) A Tcnica Que inclui trs grupos:


da

Massa

Congelada

A de massas crescidas, congeladas; A de massas congeladas, no crescidas; O cru congelado, pronto para assar. Po Pr-Cozido

4) A Tcnica do Que se divide igualmente em dois grupos:


O pr-cozido fresco (no congelado); O pr-cozido congelado.

A seguir, esclarecemos cada uma dessas tcnicas. Nossa proposta no de fazer um desenvolvimento tcnico detalhado de cada mtodo, mas simplesmente de ressaltar alguns pontos crticos e de mostrar as vantagens e desvantagens particulares; logo aps, vamos ressaltar trs aspectos tcnicos importantes para uma panificao de sucesso: O Controle da gua, o Controle da Fermentao e o Congelamento Rpido. 1 - Panificao Tradicional Esta tcnica o ponto de partida da evoluo que nos interessa. Ela a origem do questionamento dos grandes e mdios supermercados sobre o conceito do fornecimento industrial do po cozido. Aps ter tido seus belos dias na panificao industrial, esta tcnica foi desacreditada e boicotada; claro que ela subsiste, mas est perdendo campo. Entretanto, ela se mantm nos seguintes setores:

Fornecimento aos mercados estatais: hospitais, exrcito, universidades; Coletividades: escolas, restaurantes empresariais; Fornecimento aos aeroportos.

2 - O Transporte da Massa em Estado de Fermentao Esta tcnica surgiu com o Sr. Krabanski, panificador industrial em Dunquerque. Mesmo que ela seja aplicada somente em curto raio de ao, representa um bom compromisso frente ao "pr-cozido" e ao "po congelado". O investimento de material se limita a armrios mveis de fermentao, facilmente transportveis. Se o terminal de cozimento no est equipado de cmara de fermentao controlada para reduzir e, se necessrio, impedir a fermentao dos pes para cozimento em vrias vezes, o industrial se v, ento, obrigado a fazer a entrega duas vezes ao dia. O perfeito controle desta tcnica est na medida justa na dose de fermentao combinando com:

A temperatura do po no final da manipulao; A temperatura no veculo de transporte; A temperatura na cmara de fermentao no local de cozimento.

A variao na dose de fermento e da temperatura de fermentao deve permitir ao profissional modular vontade o tempo de fermentao, para programar diferentes horrios de crescimento durante o dia. Parece que esta tcnica utilizada como complemento e em paralelo a outras tcnicas. Caractersticas: Resumo

Geralmente se aplica panificadora com uma ou duas filiais, centralizando a produo; Somente aplicvel em um curto raio de ao; Transporte delicado (os produtos viajam nas assadeiras); Investimento inicial pequeno (armrios mveis e cmaras de fermentao controlada); A freqncia das entregas depende da quantidade de cmaras de retardo nos Pontos Quentes; Conservao curta (18 a 24 horas no mximo). A "A Tecnologia famlia de da massas Massa crescidas Congelada congeladas"

3 3.1

Esta tcnica de massas crescidas congeladas ainda pouco praticada, pois permanece muito delicada e mal controlada. Notamos, entretanto, uma demanda crescente para estes produtos, em funo da facilidade e rapidez operacional, com relao ao terminal de cozimento. De fato, este procedimento, que se distingue por uma fermentao parcial antes do congelamento, permite introduzir os produtos diretamente no forno, sem respeitar previamente as etapas de descongelamento e de fermentao. Entretanto, existem dois grandes inconvenientes:

O primeiro refere-se ao volume dos produtos, duas ou trs vezes superior ao do "Congelado no Crescido", de onde vem um custo logstico elevado. O segundo est ligado ao respeito rigoroso da temperatura de conservao, pois o descongelamento superficial muito rpido. A mnima quebra da cadeia do frio, mesmo rpida, fatal ao produto.

Caractersticas: Resumo

Tcnica pouco praticada e ainda mal controlada; Reposio operacional fcil e rpida (no necessita a fermentao); A manuteno de uma temperatura de conservao fundamental; Custo logstico elevado devido ao volume dos produtos (2 ou 3 vezes superior ao cru).

3.2 - A famlia das massas congeladas no crescidas (cru congelado) Esta tcnica progride de modo espetacular. Para permanecer competitivo neste mercado, onde a concorrncia extremamente viva, e tambm para preservar sua rentabilidade, o industrial deve diminuir seus custos de produo. Assim, nesses ltimos anos, pode-se assistir a um aumento considervel na produtividade.

Por essa razo, investimentos importantes foram comprometidos para a elaborao de linhas de produo "mono-produto", bastante automatizadas, atingindo at 15.000 pes por hora. A automatizao total destas linhas foi possvel graas a algumas inovaes tcnicas importantes, como:

O amassar contnuo; O procedimento de modelagem (dar forma); O depsito automtico e retilneo dos pes.

As restries de produo exigem sempre bastante rigor e profissionalismo na escolha das matrias primas e no processo de fabricao e congelamento. Entretanto, a rede muito longa entre "a masseira" e o "forno" do terminal de cozimento. O industrial no controla todos os elos e, particularmente, o ltimo e mais delicado que o da reposio operacional dos produtos; quer dizer o descongelamento, a fermentao e cozimento dos pes congelados. A coordenao deve ser particularmente rigorosa entre a produo, o transporte e os "Pontos Quentes", garantido por diferentes intervenes para evitar qualquer quebra da cadeia do frio. Deve-se ressaltar igualmente uma qualificao profissional insuficiente ao nvel dos terminais de cozimento, que nem sempre permite a obteno de uma tima qualidade do po. Observamos tambm neste mercado a reduo do tempo de conservao dos pes congelados, tanto nos fabricantes quanto nos utilizadores, para reduzir os riscos de envelhecimento prematuro e melhorar a regularidade do produto acabado. Todavia, isso obriga o industrial a aumentar a freqncia de suas entregas, o que um pouco paradoxal para produtos congelados. A ltima observao sobre esta tcnica refere-se ao tempo, e ao conceito de reposio operacional dos produtos. Os utilizadores consideram que o tempo de 3 a 4 horas ainda longo demais, e que o conceito excessivamente complexo e muito aleatrio. De fato, eles desejam um procedimento de reposio operacional mais simples e mais rpido. Poderamos acrescentar o que pede a menor qualificao profissional. Caractersticas: Resumo

Durao de vida longa; O pequeno volume dos produtos uma grande vantagem; Baixos custos de transporte e estoque; Necessita qualificao profissional nos Pontos Quentes; A reposio operacional lenta (3 a 4 horas). Tcnica do cru congelado pronto para assar

3.3

Caractersticas:

Processo de menor custo energtico; Reposio operacional rpida; Aplicada principalmente com massas folhadas e na confeitaria; Necessidade de ingredientes especficos; A tcnica pouco desenvolvida para o po.

4 4.1

A O

"Tecnologia pr-cozido fresco: vida curta de no

do (no mximo

Pr-Cozimento" congelado) 48 horas .

" No congelado" com Caractersticas: Resumo


Durao de vida curta (no mximo 48 horas); Volume de quatro a cinco vezes superior ao cru; Excessiva perda de peso; Armazenamento e transporte geralmente sobre assadeiras.

4.2 O pr-cozido congelado Com vida longa de at "vrios meses". Este mtodo est em leve progresso. A tecnologia do po pr-cozido intermediria a do po tradicional, da qual ela utiliza as primeiras etapas, e a do po cru, da qual ela utiliza as fases de estoque e de descongelamento. A fase propcia a esta tcnica o pr-cozimento que consiste em obter o produto semi-acabado de estrutura suficientemente rgida, sem tomada de colorao. A vantagem incontestvel desta tcnica de cozimento diferido est no fato de que a reposio operacional final bem curta, 20 minutos no mximo, contra 4 horas aproximadamente para o "cru", e sem que isto necessite de uma mo-de-obra qualificada. Entretanto, um grande inconveniente existe em relao ao volume dos produtos de 5 a 6 vezes superior ao dos pes crus congelados, o que acarreta custos de transporte e estoque elevados. Caractersticas: Resumo

Durao de vida longa (vrios meses); Reposio operacional curta (cerca de 20 minutos); Custo de transporte e estoque elevados (volume cinco vezes superior ao cru); Produtos frgeis e sensveis; Maior rigor no controle das temperaturas de transporte e estoque; Produto acabado com volume menor e miolo bastante denso.

O Controle da gua e da Fermentao o Congelamento Rpido A Importncia no Controle da gua.

Devemos sempre lembrar que a gua o segundo maior ingrediente da receita e o de menor custo, portanto representa um fator predominante do lucro, quando a utilizamos no limite mximo de absoro da farinha. conveniente ter sempre s mos, instrumentos que permitam o controle das condies da gua, em especial a quantidade e a temperatura. A gua ideal para a panificao uma gua normal e potvel. Lembramos que muitas guas, apesar de serem potveis, apresentam certas propriedades, sendo necessrias algumas correes para o seu emprego panificao. De acordo com a presena de sais minerais, podemos classificar a gua em trs tipos:

guas moles: contm quantidades reduzidas de carbonatos ou sulfatos de clcio e magnsio. Geralmente enfraquecem o gltem produzindo uma massa mole e pegajosa. Sua correo requer uma dose maior de melhorador ou o aumento no percentual de sal. Esse tipo de gua identificada pela excessiva formao de espuma em sabo; guas duras: identificadas quando a agitamos com sabo neutro e observamos a formao de pouca espuma. Este tipo pode interferir na evoluo da fermentao, produzindo pes de crosta spera ou grossa. Geralmente, pode-se diminuir um pouco a dose do reforador; guas alcalinas (gua mineral): marcadas pela presena de carbonato de sdio que so solventes do glten e neutralizam a acidez produzida na fermentao. Pode-se corrigi-la, empregando 10% de massa pr-fermentada sobre a nova receita, ou adicionando uma pequena quantidade de vinagre.

Principais funes da gua:


dissoluo dos ingredientes slidos; permite a ao das enzimas e dos fermentos; hidrata os amidos; possibilita a fermentao do glten; controla a temperatura da massa.

Por

que

controlar

temperatura

da

massa?

Durante a mistura, forma-se o glten, uma malha estrutural responsvel pela reteno dos gases da fermentao. O glten a conseqncia da dissoluo das protenas solveis do trigo. A GLUTENINA, muito estvel, d resistncia ao glten; e a GLIADINA, suave e pegajosa, d ao gltem elasticidade. O tempo de mistura tem influncia direta na formao do glten, sendo vital para o perfeito acondicionamento da massa. O emprego de amassadeiras, rpidas e semi-rpidas, por um lado reduz os tempos de mistura e por outro causa a elevao da temperatura da massa, prejudicando seu desempenho e acarretando perdas em quantidade, qualidade e conservao. Estas perdas so provocadas principalmente porque uma massa demasiadamente aquecida no consegue manter a fora fermentativa para as etapas de crescimento e cozimento, prejudicando seu volume, sabor e aroma. Estas massas perdem rendimento em peso, pois tm uma maior desidratao, o que tambm acelera seu envelhecimento e diminui sua capacidade de conservao. O emprego da gua baixa temperatura melhora a qualidade da massa e aumenta a absoro da gua pela farinha, aumentando seus lucros. De forma prtica, pode-se determinar a temperatura ideal para o emprego da gua com a seguinte frmula : Triplicamos o valor da temperatura desejada da massa e subtramos os valores de temperatura do ambiente, da farinha e do amassamento. O resultado a temperatura da gua.

Ex: Ento ( ( ( (=)

queremos uma temperatura da massa de 20C x 3 = 60 _ ) Temperatura ambiente _ ) Temperatura da farinha _ ) Temperatura do amassamento Temperatura da gua = 3C

20C. C. 25C 24C 8C

Obs.: Para encontrar a temperatura do amassamento de sua amassadeira, deixe-a trabalhar at que comece a formar a massa; pare a mquina e mea ento a temperatura da mistura. Reinicie o trabalho da amassadeira e no final do ciclo, tome novamente a temperatura da massa. A diferena entre as duas medies a temperatura do amassamento. O controle da fermentao Tal qual consideramos a gua e sua importncia na elaborao das massas, salientamos nossa preocupao quanto ao controle de fermentao e crescimento dos pes. Dentro do fluxograma de produo de pes, as etapas de mistura e manipulao, graas s modernas amassadeiras e linhas de diviso e modelagem contnuas, tomam pouco tempo no processo (cerca de apenas 20 minutos), assim como o cozimento que nunca ultrapassa a fraes de hora. J o crescimento dos pes, fica sempre a merc do clima das padarias, ou tenta ser controlado alterando o balanceamento das receitas de qualquer forma, visando acelerar ou retardar o crescimento dos pes. hora portanto de deixar de lado as mgicas que retardam a fermentao, conferindo produtos de m qualidade, prejudiciais sade, proibidos por lei e que conferem uma pssima imagem s padarias perante a opinio pblica e passar a utilizar equipamentos desenvolvidos com este objetivo especfico. "A cmara de fermentao controlada (tambm chamada de cmara reversvel ou cmara de retardamento) comeou a ser desenvolvida na Frana na dcada de 50 e se tornou imprescindvel no processo de panificao em toda a Europa. No Brasil, ela surgiu no mercado por volta de 1991 e j est se tornando muito conhecida e utilizada entre os panificadores, substituindo com inmeras vantagens o uso da qumica para o controle da fermentao." Existem hoje no mercado cmaras de diferentes sistemas de refrigerao, com temperaturas variando de 3C a 12C, sendo que a 3C o processo de fermentao completamente interrompido; e a 12C apenas retardado, havendo assim um crescimento lento do po. Basicamente, a cmara possui duas funes distintas: refrigerao e aquecimento. Quando est na refrigerao, os pes que esto armazenados permanecem at 48 horas, sem que sofram o processo de fermentao, pois a temperatura interna, sendo baixa, no permite que isso acontea. Com isso, surge a grande vantagem que a eliminao do trabalho noturno, pois pode-se fazer os pes num dia e assalos no outro. Outra grande vantagem a racionalizao do uso de equipamentos. Por exemplo: o panificador pode fazer uma grande quantia de massa, necessria para todo o dia, armazen-la na cmara e ir retirando os pes para o cozimento, conforme a necessidade, tendo po quente a toda hora, utilizando apenas o forneio.

Como Funcionam? Retardo de fermentao: A massa entra aproximadamente de 20C / 25C nas cmaras, nas quais circula de todas as formas o ar frio. Isto faz com que haja uma tendncia natural da evaporao da gua da superfcie da massa. Este efeito eliminado ou minimizado ao dimensionarmos um circuito frigorfico que garanta um alto nvel de umidade relativa interna. Fase de conservao: Uma vez alcanada uma temperatura uniforme, como a cmara est fechada hermeticamente, tambm se alcana o equilbrio entre a umidade do ar e da superfcie da massa. Ao aumentar a temperatura, interrompem-se os efeitos do ressecamento da massa; a massa permanece em conservao com a fermentao praticamente bloqueada. A fermentao: Quando emprega-se o aquecimento com umidade necessria para o processo de fermentao contnua, no aconselhvel utilizar ar muito quente com movimento muito veloz, por diferentes motivos:

O ar muito quente tende a secar a superfcie da massa e esquentar mais rapidamente a parte mais externa, provocando o incio da fermentao da superfcie externa, enquanto no corao da massa a fermentao est bloqueada. Se isto acontece, obtm-se a formao de ocos abaixo da crosta e o desenvolvimento do po no forno insuficiente; O ar muito quente e mido provocaria a condensao da umidade sobre a superfcie da massa, que, por sua vez, produzir no po cozido o desenvolvimento de manchas e bolhas na crosta, que se resulta vitrificada, o que pode se evitar facilmente. Os melhores resultados so obtidos quando a fermentao realiza-se durante 2 ou 3 horas, temperatura mais baixa (no superior a 30C) e um nvel de umidade prximo a 75%.

Convm que todas as trocas de temperatura sejam feitas o mais gradual possvel, tanto durante o esfriamento como durante a fermentao, de maneira compatvel com a necessidade de bloquear os fenmenos de fermentao na forma mais breve possvel durante o retardo e fazer que continuem, de maneira uniforme, sempre o mais breve possvel, durante a fermentao final. Caractersticas tcnicas: Nas Cmaras (KLIMAQUIP), os controles de temperatura so automticos e previamente programados; os donos de padaria precisam reconhecer a eficincia das cmaras na manuteno da receita do po que no passa por oscilaes de temperatura; ela mantm a mesma temperatura e umidade e o funcionamento no

tem qualquer complicao. Assim como as importadas, as Cmaras (KLIMAQUIP) apresentam um alarme no painel de controle que dispara a qualquer sinal de algo errado, como uma eventual falta de gua. Sem contar que os botes de manuseio so identifidados por smbolos. Esses equipamentos trabalham com temperatura de 3C at 40C e conservam os pes por um perodo de at 48 horas, automaticamente. Portanto, nos dias de hoje, a padaria que possui cmara de fermentao controlada economiza energia, mo-de-obra, padroniza a receita do po, controla melhor a produo, reduz sensivelmente as perdas, e tem po quente a toda hora. "Convenhamos grandes vantagens. "Normalmente, padarias com grande produo utilizam mais de uma cmara para vrios forneios durante o dia. O modelo STANDART estreito, cabendo em espaos menores, com o inconveniente de, caso o padeiro queira fornear apenas os pes que esto no fundo, ter que retirar todos os que esto na frente e coloc-los novamente. A verso de duas portas requer mais espao, mas evita que este "tira-e-pe" acontea. As cmaras KLIMAQUIP tm capacidade para 20 e 40 assadeiras ou dimenses especiais e com o acabamento interno em alumnio ou ao inox. J a parte externa, pode ser em inox ou chapa epoxi pr-pintada. aconselhvel o uso da cmara em ao inox, por garantir uma vida til prolongada. Como Usar sua Cmara Nunca se deve abandonar um equipamento por falta de adaptao. O que devemos entender que foi um investimento considervel na aquisio da cmara, e preciso que ela funcione para se pagar e conferir os benefcios a que foi proposta. No que diz respeito ao fim do turno da noite na padaria, o uso das tcnicas de controle de fermentao so prticas: 1. Para oferecer clientela pes sempre quentes e frescos e evitar desperdcios, armazene na cmara todos os pes modelados e v forneandoos de acordo com suas vendas, durante o dia. Deixe o excesso na cmara, para posterior forneamento. Deixe sempre pes feitos com massa nova para passar a noite na cmara. De preferncia, quando for fechar a padaria, faa a ltima massa, modele os pes e coloque-os na cmara. Se quiser ganhar tempo no dia seguinte, deixe-os crescer durante um tempo 2. Como regra geral, quanto menos fermentados (logo aps modelados) forem guardados os pes na cmara, por mais tempo eles podem ser armazenados (at 48 horas). Quanto mais fermentados, menor o tempo de permanncia na cmara. 3. Evite ao mximo abrir a porta enquanto a cmara estiver refrigerando. Se houver necessidade de faz-lo, desligue-a antes, pois assim diminuir a entrada de calor. Lembre-se de que a cada vez que voc abre a porta h um descontrole de todo o ambiente interno, sendo que a cmara precisa de mais tempo para se readaptar. 4. Um po encascado ou esfarelando resultado de falta de umidade e da no utilizao do vapor da cmara. Um po achinelado, que no cresce, resultado de um tempo prolongado em demasia sob refrigerao. Como as

cmaras trabalham com o processo de retardamento (no param a fermentao totalmente), pode ter acontecido que a massa j atingiu sua fermentao mxima, no tendo fora para produzir gs carbnico e continuar fermentando na presena da temperatura elevada do forno. imprescindvel uma massa com uma rede de glten bem formada. Deve-se atentar tambm para uma modelagem correta, evitando o desprendimento de gs carbnico, sendo que o aquecimento insuficiente para faz-lo crescer. Evite deixar os pes na cmara por mais de 48 horas. Use sempre o aquecimento da prpria cmara para faz-los crescer. 5. Voc pode utilizar a cmara de vrias maneiras, j descritas aqui. Pode colocar os pes diretamente na refrigerao ou deix-los crescer um pouco; pode criar o sistema que melhor lhe convir, mas procure sempre padronizar os pes que comercializa. Os pes vendidos de manh devem ser iguais aos vendidos tarde ou noite. E isso, o uso da cmara propicia com facilidade. 6. As cmaras funcionam com todos os tipos de massas que se produzem nas padarias, ou seja: po francs, po italiano, po de hambrguer, po doce, roscas etc. O procedimento ser o mesmo utilizado para o po francs, com alguma pequena variao nos tempos. Resumindo: qualquer massa que use fermento biolgico (fresco ou seco) pode ter sua fermentao controlada na cmara. O domnio da temperatura e das condies climticas ideais para se obter produtos de qualidade dentro de uma racionalidade de produo requisito essencial para nossa panificao evoluir e atingir patamares hoje alcanados apenas por pases desenvolvidos. J deveramos h muito tempo, ter este poder em nossas mos, mas nunca tarde para comear. Cuidados com a Cmara de Fermentao Controlada

A cmara deve ser instalada em lugar arejado, no prximo de fontes de calor (fornos, por exemplo). A temperatura ambiente dentro da sala de panificao, na altura do compressor, no dever ultrapassar 35C; No coloque nada dentro da sua cmara, a no ser assadeiras com pes modelados. Qualquer outro objeto ou produto ir comprometer o funcionamento e a eficincia de seu equipamento. Nunca use a cmara como geladeira; No deixe acumular gua proveniente do vapor no piso de sua cmara. Enxugue-a diariamente antes de us-la. Nunca use detergente ou produto qumico para limpar sua cmara. Para limpeza das reas internas e externas, use um pano umedecido em gua e sabo neutro; Apesar do manuseio ser considerado simples, no se deve dispensar nunca as informaes do manual de instruo, procurando sempre us-lo de acordo com as normas expressas, para garantir o aproveitamento adequado do equipamento; Verificar se as instalaes eltricas esto compatveis com o equipamento; Programar uma manuteno preventiva a cada trs meses; Em caso de problemas ou dvidas, recorrer assistncia autorizada do fabricante;

Manusear e acionar com cuidado os botes, evitando mos sujas de farinha ou massa; Verificar o controle de entrada de gua; Evitar qualquer tipo de objeto pontiagudo para remover a sujeira; Estar atento ao prazo de garantia, que dura em mdia 1 ano.

Congelamento Rpido (Ultra-Congelamento) DEFINIES: Congelamento rpido (ultra-congelamento) significa esfriar o produto, desde a temperatura ambiente (+23C a 25C) at -18C em seu interior, no menor tempo possvel e em qualquer caso, em um mximo de 4 horas (a temperatura das cmaras de ultra-congelamento no est predeterminada, mas em geral oscila entre -35C a -40C). Consideraes:

uma tcnica de preservao de produtos perecveis; Assemelha-se desidratao, pois a gua transforma-se em slido; Tem como objetivo inibir as reaes qumicas e enzimticas.

Congelamento um processo mediante o qual tambm se leva a temperatura ao corao (ncleo) do produto a -18C, mas com um tempo superior a 4 horas e com uma temperatura das cmaras de congelamento compreendidas entre -20C a -30C. O congelamento rpido, executado com temperatura do ar muito baixa (cerca de -35C /-40C) e com uma forte ventilao, faz com que a gua presente nos alimentos se cristalize em micro partculas e no danifique a estrutura dos mesmos. Um congelamento lento, vice-versa, transforma a gua em macro-cristais que, expandindo-se "dilaceram" a estrutura dos alimentos. Conservao pode ser de dois tipos:

A uma temperatura superior a zero grau, para produtos como, por exemplo, as matrias primas (marmelada, manteiga etc); em prtica, como no refrigerador domstico; A uma temperatura inferior a zero grau (normalmente -15C / -20C) para manter frio um produto j congelado.

Abatimento: o esfriamento de um produto quente de + 65C / +60C a +10C /0C. Normalmente, se utiliza em gastronomia para esfriar alimentos cozidos. O resfriamento rpido feito para evitar que alimentos cozidos fiquem na faixa trmica de risco compreendida entre +65C e +10C. O alimento sofrer menores danos bacterianos se passar rapidamente desta faixa de risco, com o resultado de uma melhor qualidade final. Com esse ciclo, diminui-se rapidamente em um prazo mximo de 90 minutos a

temperatura no corao dos alimentos cozidos, que passa de +65C a +10C. Graas a este choque trmico, bloqueia-se a proliferao bacteriana, que a causa principal da alterao irreversvel dos alimentos cozidos, como: o envelhecimento precoce, a perda de sabor, cor e odor, ressecamento e, em alguns casos, o perigo de intoxicao. Quais Alimentos Podem se Congelar e Resfriar Rapidamente? No h limitaes nos alimentos a serem resfriados e/ou congelados rapidamente. aconselhvel resfriar todos os pratos compostos que requerem tempo de cozimento mdio/longo, e cozer no momento os pratos clssicos, como, por exemplo, carne grelhada ou batata frita. Da mesma maneira, o congelamento rpido pode ser utilizado para todos os alimentos, sem limitao alguma. Bons resultados podem ser obtidos com alimentos delicados e com alto contedo de gua, como morangos, cogumelos frescos, frutas e verduras em geral. A Importncia do O frio o melhor conservador natural! Congelamento Rpido

evidente que melhor um produto fresco, mas depois deste, melhor um produto congelado. Para efetuar o congelamento, so necessrios equipamentos adequados. No Suficiente uma Geladeira ou um Congelador Normal? Quando se deseja esfriar um produto cozido em um ambiente de cozinha, as variveis tempo e temperatura convertem-se em inimigos. A alterao maior, quanto maior a temperatura na cozinha. Uma prtica bastante comum consiste em colocar na geladeira o produto quente; porm, desta maneira, no somente danifica-se o equipamento, como tambm os outros alimentos presentes. Com este mtodo tradicional, no se bloqueia a proliferao das bactrias, somente se freia. O uso de um abatedor se faz indispensvel tanto para o esfriamento rpido dos alimentos que se tm de conservar, como para os que se tm de utilizar imediatamente em outras preparaes (exemplo: biscoito, cremes, cozidos etc). Os conservadores refrigeradores normais no possuem a potncia e a ventilao necessrias para remover rapidamente as altas temperaturas dos alimentos quentes. Exemplo: num teste com carne de boi, espessura 5cm, para reduzir a temperatura no interior da carne, de +65C a +3C, utilizando uma geladeira normal e um resfriador rpido. Os tempos foram os seguintes: 1 hora com resfriador rpido. 12 horas com a geladeira. Obs.: com a permanncia do alimento (12 horas na geladeira) houve aumento de temperatura da mesma, estragando os alimentos que j estavam em conservao, alm de criar problemas de funcionamento na geladeira. O Congelamento

Manter a integridade das estruturas e a organizao molecular dos componentes de um produto sobre os efeitos da cristalizao da gua, ponto em questo do congelamento. A manuteno das caractersticas originais de um produto conseqncia direta da dimenso dos cristais de gua que se formam no congelamento (sub-resfriamento). Quanto menores forem os cristais de gelo, melhor ser a qualidade do produto aps descongelado. Por que um produto congelado rapidamente mais fresco e se conserva melhor do que um congelado normalmente? Quanto mais rapidamente se esfria o produto, melhor se conservam suas caractersticas organolpticas (e, portanto, pode-se guardar por mais tempo). Se considerarmos, a carne de gado (referncia trmica tomada como standard de todas as normas de referncia, das prestaes frigorficas das geladeiras de uso domstico), graas ao congelamento a -18C no corao do produto em menos de quatro horas, durante o descongelamento se produz a mnima perda de lquidos orgnicos, e com isso outros componentes nutritivos nobres da carne. Efetivamente, as partculas de gua, com um congelamento que no seja rpido, se agregam e formam macrocristais com alteraes irreversveis do protoplasma celular, compresso e desprendimento dos tecidos, concentrao das solues de cristalides, floculao dos colides e outros processos de degenerao de carter irreversvel. A gua aumenta de volume, rompe as fibras, colapsa o produto e, ao descongelar-se, perde sua consistncia natural. Em definitivo, nos damos conta que, indiretamente, impe-se uma velocidade de penetrao do frio que maior, quanto maior o bloqueio do produto que se deseja congelar. Como na lei no h nenhuma indicao da natureza do produto que se deseja congelar, necessrio fazer algumas descries sobre a composio do produto. No caso dos pes, a presena de grandes cristais provoca:

destruio parcial das clulas de fermento; a fragilizao da rede de glten. O tamanho destes cristais depende essencialmente de dois fatores:

velocidade da queda de temperatura; natureza e concentrao das substncias em soluo. A velocidade do congelamento depender:

da natureza do produto a ser congelado; da dimenso bsica do produto; da temperatura do incio do congelamento; da temperatura do meio frigorfico; do mtodo de congelamento usado.

Influncia da composio qumica dos produtos supergelados Sabe-se que a gua pura se congela a uma temperatura de 0C (ao nvel do mar).

Se adicionarmos na gua sal de cozinha, acar, lcool, ou qualquer outro ingrediente que se dissolva, a temperatura de congelamento varia e diminui. Qualquer outro produto ter um ponto de congelamento diferente da gua, porque sua composio qumica diferente; por este motivo considera-se necessrio realizar tabelas que indiquem temperaturas tpicas de congelamento de toda uma srie de produtos. Influncia do tipo de embalagem no ultra-congelamento O congelamento no depende s da composio qumica do produto, mas tambm como est embalado. O ar um pssimo condutor trmico; assim, envolvendo-se um pacote de congelados em vrios jornais, a temperatura interna do pacote aumenta muito lentamente. O isolante trmico, neste caso, no o jornal, mas sim suas capas de ar, finssimas, que se acumulam entre suas pginas. Isto tambm se aplica a todas as embalagens de produto (papel, pelcula de plstico etc). O ideal congelar sem nenhuma barreira intermediria que freie o processo (a transmisso trmica); por essa razo s se embala o produto depois de congelado. Consideraes tcnicas sobre o ultra-congelamento Como se disse anteriormente, fala-se exclusivamente da temperatura que se tem que alcanar no corao do produto e do tempo necessrio para faz-lo. No se estabelece o tipo de esfriamento, a temperatura a qual ser necessria produzir no processo, nem o fludo utilizado para alcanar este objetivo. Em conseqncia, o campo do congelamento tem desenvolvido diferentes tecnologias e tendncias, com o nico e verdadeiro objetivo de obter a maior velocidade de penetrao do frio no interior do corpo que se tem de esfriar. Alguns tm eleito a forma das baixas temperaturas (por exemplo nitrognio lquido) que, por um lado, garantir diferenas de temperaturas importantes, mas, por outro lado est consideravelmente limitada pela queimadura superficial e formao de uma pelcula de gelo no produto, que torna-se um obstculo para a transmisso do frio, em lugar de favorecer (os esquims para proteger-se do frio, fazem casa com gelo). Para tanto, nem sempre certo pensar que o congelamento ultra-rpido um feito de baixa temperatura, ou que um equipamento que alcana a temperatura de -40C por fora melhor que outro que alcana -30C. Alm da temperatura, existem muitos outros fatores que sero levados em conta como, por exemplo, a potncia frigorgena do compressor e a distribuio do frio no interior do equipamento. A Uniformidade no ultra-congelamento de pes. H vrias razes para o congelamento dos produtos de padaria. O produtor pode fabricar volumes muito maiores. Uma vez preparada a linha para a produo especfica, a produo pode continuar durante muito mais tempo que no caso da produo de produtos frescos que exigiria a fabricao de todos os produtos diariamente. A produo tambm pode ser realizada quando se dispe de tempo e se pode acumular um estoque antecipado para os pontos de vendas. Prolongada a vida dos produtos, o transporte pode ser racionalizado e se abastecer mercados maiores. O consumidor, por sua vez, se beneficia por ter produtos mais frescos e mais opes de escolha.

Em se tratando do po congelado, devemos atentar para que os pes se congelem todos ao mesmo tempo, pois um congelamento desigual certamente ir ocasionar um produto final fora de padro. Sendo que:

Alguns pes podem atingir temperaturas inferiores a -30C , o que ocasiona grande mortalidade do fermento; Pode ocorrer de alguns pes no estarem devidamente congelados e, no momento da embalagem, se descongelarem superficialmente; Certamente, variaes nos tempos de congelamento ocasionam variao no tempo da fermentao final.

Com o fluxo de ar no tnel de congelamento, no h risco de se produzir um congelamento de choque inicial; todas as superfcies dos produtos se expem mesma velocidade de desidratao, mais baixa e mais uniforme possvel. Na cmara de fermentao, o fluxo de ar umidificado proporciona uma fermentao uniforme e, em conseqncia, resultados uniformes na coco. Mtodos de Congelamento: Congelamento por imerso Produtos imersos em soluo de salmoura ou glicol baixa temperatura. Congelamento por contato O alimento (embalado ou no) colocado entre placas de metal; O calor extrado pela conduo direta com a superfcie do metal onde o refrigerante circula. Congelamento por criogenia O alimento exposto a um ambiente com temperatura inferior a -60 C, obtidos pela asperso de CO2 ou nitrognio lquido. Congelamento por frio mecnico com O ar frio circula alta velocidade com temperatura de -40 C. RESFRIADOR CONGELADOR RPIDO uma aparelhagem apta a baixar rapidamente a temperatura dos alimentos cozidos de +90C a +3C (no interior do alimento) em um tempo mximo de 90 minutos e de +90C a -18C em um tempo mximo de 4 horas (temperatura no interior do alimento). Como escolher o mtodo ideal de congelamento Os equipamentos de gases frios (CO2 e Nitrognio Lquido) so os mais compactos (em dimenses) e custam menos que os de ar frio. Tambm congelam os produtos mais rapidamente (alcanando temperaturas de -90C / -170C), mas apresentam uma srie de inconvenientes: ar forado

O elevado custo do gs utilizado faz com que os gastos sejam de at dez vezes superiores aos gastos dos equipamentos de ar frio; Acredita-se na dependncia total com o provedor desse gs (completamente ao que se refere ao preo); O uso de nitrognio lquido exige alguns equipamentos (silos de baixa presso com vlvulas e sistema de segurana), assim com respeito a muitas normas de segurana. Resumo:

Os equipamentos so compactos e de baixo investimento; Congelam os produtos mais rapidamente; Exigem respeito a muitas normas de segurana; Cria-se uma dependncia total do provedor do gs; Custo de utilizao elevado (cerca de 1Kg de lquido refrigerante para 1Kg de produto); s vezes, o tipo do produto no adequado para ser congelado to rapidamente e a temperaturas to baixas;

Os equipamentos de ar frio que so muito viveis custam menos que os equipamentos de gs (analisando tambm o custo de uso), consomem pouco (eletricidade) e so mais fceis de utilizar e instalar. So mais adequados para grandes e pequenas produes, e sua manuteno muito simples. Resumo:

O investimento inicial elevado; Adequado a grandes e pequenas produes; Instalao e utilizao fceis; Baixo custo operacional (cerca de 0.13 Kw/h para 1Kg de produto de +20 C a -18 C); Sua manuteno simples.

Cabe relembrar assim mesmo que, para adquirir um equipamento adequado, devese conhecer muito bem o tipo de produto que se deseja congelar, o peso, o tamanho, se est embalado, fresco, cozido, a quantidade, o tempo, temperatura inicial etc. Capacidade:

As mquinas de 10 a 15 kg/hora so ideais para escolas, laboratrios, centros de treinamento e confeitarias. Devido a sua capacidade limitada, no so economicamente viveis para o congelamento de produtos de pouco valor agregado; no entanto so eficazes para o congelamento de musses, cremes, recheios, sobremesas e sempre quando o problema pouca quantidade com muita variedade.

Equipamentos da ordem de 30 kg/hora so ideais para mdias padarias, ou quando a empresa possui filiais. Estudos de viabilidade econmica no a tornam viveis para a produo exclusivamente do po francs, mas podem proporcionar diariamente uma grande variedade de pes especiais, folhados e semi-folhados, tortas, bolos etc; Mquinas com capacidade de 90kg/hora ou maiores podem congelar mais de 13.500 pes do tipo francs em um nico turno de produo destinado portanto s indstrias de pes, redes de padarias e supermercados, como alternativa para reduo dos custos industriais, padronizao do produto, eliminao de desperdcios, entre outras vantagens.

Caractersticas Tcnicas:

Internamente, por evaporadores e moto ventiladores em toda a extenso das bandejas, que proporcionem grande velocidade de ar para uma perfeita homogeneizao da temperatura; Externamente, uma unidade condensadora tropicalizada para as duras exigncias do clima brasileiro. Nas mquinas com pequena capacidade de produo, podem ficar incorporadas ao gabinete; j nas mquinas com grande capacidade de produo, sua unidade frigorfica deve ficar fora do ambiente de produo, devido ao rudo e calor gerado (chamada unidade condensadora remota); Deve possuir sensores de temperatura tipo espeto e de ambiente, ligados a um controlador digital, assegurando preciso nas leituras de tempo e de temperatura, gerenciando o funcionamento do compressor e dos ventiladores; Tambm necessrio que possua um alarme sonoro que alerte os trminos de processo, tanto de tempo, quanto de temperatura, bem como quaisquer erros de operao.

Formao da Massa para Po Congelado A massa para produzir po (baguete) se obtm a partir de uma mescla de farinha, gua, sal, levedura, massa velha e reforadores. A energia necessria para amassar os ingredientes do po, se obtm a partir de amassadoras semi-rpidas. Aqui trataremos do tipo espiral. Durante o amassamento, a farinha absorve gua (hidratao) e bastante importante prestar a mxima ateno na temperatura da gua, j que esta determina a temperatura da massa. Efetivamente, a massa incorpora, alm das substncias orgnicas, microorganismos (leveduras) e, portanto, a temperatura da gua tem que ser adequada para que possam viver; no deve superar os 20C, evitando assim uma fermentao antecipada. a) O amassado tende a efetuar-se, com amassadoras que englobem a mxima quantidade de ar na massa e garantam a mxima disperso, para conseguir um timo desenvolvimento do glten. b) A incorporao do ar constitui o ncleo de formao de alvolos. Sabe-se que o

ar est formado, a grosso modo, por nitrognio (80%) e oxignio (20%). Pouco tempo depois de terminado o amassado, desaparece o oxignio, que na maior parte se consome pela levedura. Uma pequena parte se combina com alguns compostos presentes da massa. Pelo que se refere ao nitrognio, boa parte se perde durante as operaes de corte e modelagem. Se a massa repousa muito tempo, se forma anhdrico carbnico que aumenta as bolhas de nitrognio. Quando o dimetro das bolhas aumenta demasiadamente, estas tendem a explodir e desaparecer mais facilmente durante as fases de modelagem; isto implica numa reduo do nmero de ncleos, que geram a formao de alvolos. O anhdrico carbnico perdido pode-se substituir facilmente por novo anhdrico carbnico, produzido pelos fenmenos de fermentao interna, mas o nitrognio perdido pode ser substituido, s e exclusivamente, por um novo amassamento que , evidentemente, impossvel. Se, pelo contrrio conservam-se bolhas de nitrognio bem distribudas, com o frio no desaparecem (o nitrognio menos solvel que o anhdrico carbnico) e nestas se acumula tanto anhdrico carbnico difuso, que se livram novamente ao aumentar de temperatura, como o anhdrico carbnico que se forma novamente. c) O uso das massas indiretas, integradas com massa madre, tem muitas justificaes bioqumicas e, alm do mais, oferecem muitas vantagens prticas. Em primeiro lugar, dada a necessidade de tempo de repouso da massa para evitar que se forme anhdrico carbnico em demasia, necessrio que a massa alcance mais rapidamente um nvel adequado de maturao para poder modelar mais facilmente: isto se obtm com o emprego da biga que, nas massas indiretas, ajuda a reduzir trs fatores negativos, inevitavelmente presentes na produo de po congelado.

Desenvolvimento sempre inferior; A cor mais acentuada; A formao de bolhas e placas.

A farinha o ingrediente principal na massa congelada. A estrutura constituda por cadeias elsticas de massa (glten), formadas por protenas. Quando a massa est congelada, formam-se cristais de gelo que podem destruir parte das cadeias de glten durante a fase de cristalizao. Um congelamento lento origina a formao de grandes cristais de gelo que destroem mais cadeias de glten. Um congelamento rpido tem como resultado, cristais de gelo menores, o que significa uma melhor estrutura da massa. Recomenda-se uma farinha com elevado teor de protena (12 _ 15%) para garantir a boa qualidade das massas congeladas. Uma clula de levedura se congela totalmente a uma temperatura de -33 a -35C, o que significa que a capacidade de fermentao esperada desaparece. A fim de compensar as clulas mortas durante o processo de congelamento, a quantidade de levedura mais alta em uma massa congelada que em uma massa normal. Recentemente est sendo introduzido um novo tipo de levedura para as massas congeladas. A vantagem desse tipo de levedura o tempo de armazenamento dos produtos congelados que pode ser prolongado. Na levedura para massas congeladas especiais, o nvel de gua se mantm em 25%. Somente se elimina a gua no ligada levedura que tende a dar uma levedura mais forte que a levedura seca normal, com um contedo de gua de 5 a 6%. A gua que cai est ligada ao interior das clulas. Portanto, quando se congela a levedura, no se formam cristais

de gelo dentro da clulas eliminando danos. Inicialmente, depois da mescla, a levedura congelada ligeiramente menos ativa que a levedura comprimida. Por isso, o atraso da fermentao da massa, at depois do descongelamento da massa congelada, desejvel, o que constitui uma vantagem. O trmino das propriedades combinadas da massa resultado da coco, e melhor quando o tempo _ antes de passar ao tnel de congelamento _ se minimiza, a massa se congela com bastante rapidez e a temperatura do meio refrigerante no muito baixa. Tambm muito importante ter condies uniformes no tnel de congelamento. E somente quando todos os produtos esto nas mesmas condies, se conseguem resultados uniformes na coco. Tecnologias de Produo A Tecnologia da Massa Crua Congelada (O PO CRU) 1. Mistura:

Masseira de braos submergidos ou espiral (ambas com duas velocidades); Incorporao de gua gelada permite maior tempo de mistura e maior oxidao da massa; A obteno de uma massa fria (18 / 20 C) limita o incio da fermentao; Dar o mximo de fora massa ir favorecer a reteno gasosa; Uma massa firme inibe os fenmenos de relaxamento durante o descongelamento.

Para limitar o incio da fermentao, podemos empregar os seguintes meios:


Incorporao retardada do fermento esmigalhado e resfriado a +1/+2 C; Utilizao de gua gelada, bem como gelo em escamas; Injeo de neve carbnica no processo de sovagem; Jaqueta de resfriamento em torno da cuba da masseira; Climatizao dos locais; Local apropriado para estoque da farinha

2. Primeira fermentao:

Dever ser totalmente suprimida.

3. Diviso:

Inicia-se esta operao logo aps a mistura; Preferencialmente em divisora contnua.

4. Descanso e modelagem:

Indispensavelmente de 7 a 10 minutos; Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem.

5. Congelamento:

Iniciar imediatamente aps a modelagem; A temperatura do congelador dever ser de -35 a -45 C, nunca inferiores;

O tempo de congelamento depender:


Da temperatura de entrada da massa; Do peso e da espessura do produto a congelar; Da temperatura desejada para o fim do congelamento; Do tipo de suporte utilizado (perfurado ou no); Do coeficiente de ocupao do congelador.

6. Embalagem: A embalagem ter a funo de conter, proteger, identificar e comercializar.


Dever ser impermevel gua e ao oxignio; Leve e resistente a baixas temperaturas ; De soldagem fcil.

7. Estocagem e conservao:

A durao da estocagem pode ser de at seis meses, de acordo com o objetivo desejado; A temperatura de conservao se situa entre -18 e - 20C

8. Transporte:

De forma alguma a cadeia do frio deve ser rompida; Poder ser feito em veculos isotrmicos ou refrigerados e at mesmo em caixas isotrmicas; A escolha depender principalmente do tempo de percurso.

9. O descongelamento:

Sobre assadeira perfurada para minimizar os efeitos de colagem (condensao superficial); Ideal que seja feito em cmara programvel a uma temperatura inferior a 28C.

10. O cozimento:

Preferencialmente em forno ventilado; Sobre assadeiras com revestimento (teflon ou silicone); Temperatura levemente inferior a normal (limita a colorao excessiva em razo dos acares fermentveis).

Tecnologia do Pr-Cozido Congelado 1. Mistura:

Masseira de braos submergidos ou espiral (ambas com duas velocidades);

Incorporao de gua gelada permite maior tempo de mistura e maior oxidao da massa; A obteno de uma massa fria (18 / 20 C) limita o incio da fermentao; Dar o mximo de fora massa ir favorecer a reteno gasosa; Uma massa firme inibe os fenmenos de relaxamento durante o descongelamento.

2. Primeira fermentao:

Idntica tcnica da panificao tradicional; A incorporao de massa madre pode ser feita sem nenhum inconveniente.

3. Diviso e boleamento:

Boleamento ajuda na tomada de fora e permite ao produto agentar melhor o choque do pr-cozimento.

4. Descanso e modelagem:

O tempo do descanso varia em funo da intensidade do boleamento; Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem.

5. Segunda fermentao _ corte:


Deve ser encurtada em relao tcnica tradicional a fim de conservar a estrutura do po; O corte deve ser um pouco mais profundo devido a consistncia mais firme.

6. Pr-cozimento:

Forno de lastro, tnel ou forno rotativo ventilado; A assadeira dever conservar a forma das peas; A temperatura inicial deve ser elevada seguida de uma rpida reduo; limite do cozimento um produto de estrutura rgida, sem tomada de cor.

7. Esfriamento do po pr-cozido:

Geralmente feito nas assadeiras para manter a estrutura do po; Nota-se grande perda de peso no esfriamento ao ar livre.

8. Congelamento:

A temperatura do congelador dever ser de -35 a -45 C; possvel apelar pelo frio criognico, j que os fermentos no tm mais riscos de alterao.

9. Embalagem:

Em sacos plsticos ou diretamente em caixa de papelo; A embalagem ter a funo de conter, proteger, identificar e comercializar.

10. Estocagem e conservao:


A durao da estocagem pode ser de at seis meses, de acordo com o objetivo desejado; A temperatura de conservao se situa entre -18 e -20C.

11. Transporte:

De forma alguma a cadeia do frio deve ser rompida; Transporte poder ser feito em veculos isotrmicos ou refrigerados.

12. Descongelamento:

Poder ser suprimido; Preferencialmente sobre a assadeira do cozimento final; mais rpido que o cru congelado, cerca de 40 minutos a 21C e 50% de UR.

13. Cozimento final:


Pode ser feito em praticamente todos os tipos de fornos; Geralmente, feito rapidamente a uma temperatura elevada (cerca de 10 min a 210C); Pode ser feito sobre assadeiras tipo filete com orifcios maiores; A injeo de vapor permite a perda menor de gua; Durante a ressudao, a perda de gua igual quela do po cozido tradicional (2,5 em 1 hora).

Concluso: Nos pontos de venda, antes do consumo, cada produto tem que ser tratado de forma distinta. Os produtos cozidos tm de ser descongelados e os pr-cozidos tm de ser cozidos. Normalmente, os produtos pr-cozidos congelados so levados diretamente ao forno sem descongelar. As massas cruas congeladas tm de ser descongeladas, fermentadas (se contm levedura) e tm de se cozer, sendo que as massas fermentadas congeladas devem ser levadas diretamente ao forno para a coco. As vantagens de utilizar massas congeladas e produtos pr-cozidos que o tempo que se gasta para se passar do estado de congelado para o estado de cozido curto. A desvantagem consiste em que o volume dos produtos maior, o que significa que os custos de transporte e os volumes de armazenamento no frio aumentam. Do ponto de vista de marketing, existe uma grande vantagem: que se pode fabricar o po fresco durante todo o dia. O aroma na atmosfera que se cria junto ao cliente, com os pes recm-cozidos mostra, que permite o aumento das vendas. Gostaramos de enfatizar que o emprego destes novos conceitos deve ser precedido de uma anlise bastante criteriosa e, portanto, alvo de um estudo mais aprofundado. Ns da Klimaquip, nos colocamos a inteira disposio para colaborar com o que for preciso.

Os Defeitos dos Pes Esses defeitos podem ser examinados em vrios aspectos: aspecto exterior, desenvolvimento e volume dos pes; aspecto interior do miolo, odor e sabor do po. Duas causas podem explicar tais defeitos: uma qualidade insuficiente de algum ingrediente (farinha, gua, fermento) ou um erro ou falha tcnica. No primeiro caso, muitas vezes possvel minimizar a insuficincia da qualidade da farinha ou das matrias primas. No segundo, um profissional experiente no repetir o erro que porventura tenha cometido. Fundamental, que em todas as circunstncias, qualquer que seja a causa, o padeiro deve esforar-se e ser capaz de diagnosticar a origem do defeito. Assim procedendo, lhe ser possvel corrigir o erro e evitar sua repetio. Para ajudar o profissional, apresentaremos a seguir, os principais defeitos que merecem sua ateno, bem como suas caractersticas, causas e as correes que podem, eventualmente, serem previstas. Deve ficar bem entendido que, quando a farinha normal e o defeito decorre da conduta durante a fabricao, o padeiro deve identificar o erro, evitando desta maneira a repetio. Defeitos quanto ao aspecto exterior

a) Incises irregulares Este defeito se traduz pelo aparecimento irregular ou ausncia completa de "pestanas", decorrentes das incises: o desenvolvimento do po ento defeituoso e seu aspecto exterior fortemente prejudicado. Diz-se, ento, que os pes so "carecas".

CAUSAS:

do uso de farinhas extradas de trigo forte; de glten curto; de farinhas hipodiastsicas ou, ainda com o uso de uma farinha normal; de massas com excesso de fora, de massas ressecadas, muito crescidas, mal cortadas; assadas em forno com defeito de vaporizao, ou com vaporizao de presso excessiva ou, ainda, assadas em forno muito quente.

CORREES:

Com uma farinha muito forte, reduzir a dose de aditivos ou trabalhar com a massa ligeiramente mais fresca; Com uma farinha de glten curto, fazer o mesmo e, eventualmente, amassar um pouco mais at a massa ficar bem lisa; Em presena de uma farinha hipodiastsica, restabelecer o equilbrio enzimtico adicionando um produto maltado para dar s massas atividade fermentativa e desenvolvimento normais. b) Pestanas dilaceradas Este defeito caracterizado por "pestanas" largamente abertas, geralmente achatadas, cheias de fendas e de aspereza.

CAUSAS:

Farinhas pobres em glten; Um glten mole ou quebradio ou, com o uso de uma farinha normal, uma massa sem fora; Massas prematuramente colocadas no forno, um forno muito brando; Massa em tabuleiros metlicos, sobre carrinhos, em fornos de pulso de ar quente (com esse modo de coco as incises so quase sempre dilaceradas).

CORREES:

Com farinhas fracas preciso melhorar a fora da massa, elevando sua temperatura ou exagerando um pouco na dose de aditivo utilizado (cido ascrbico), ou prolongando rapidamente a durao da primeira fermentao, ou, ainda, incorporando um pouco de massa fermentada (150 a 200g por litro de gua natural) que tenha sido beneficiada de uma fermentao de 3 a 4 horas ou conservada de vspera a +5C . Enfim, deve-se cuidar para que a farinha tenha uma boa maturao; Com coco sobre tabuleiros perfurados num forno de pulso de ar quente, o uso de massas com grau de fora ligeiramente superior mdia tender a reduzir as dilaceraes das incises. c) Crosta Este defeito agrava-se em tempo seco. muito espessa

CAUSAS:

Uso de farinhas pobres em acares ou em distase, de farinha subextradas ou, com uma farinha normal, quando houver uma fermentao excessiva; Massa fortemente endurecidas; Forno muito brando ou um excesso de coco.

CORREES:

Usar os mesmos recursos empregados para corrigir os pes de crosta plida. d) Crosta Este defeito pode aparecer sob duas formas: com bolhas

Bolhas grandes pouco numerosas, mas muito prejudiciais; Bolhas embrionrias, abundantes e de aspecto esbranquiado.

CAUSAS:

No primeiro caso, as bolhas podem advir de uma farinha de glten longo, originando uma massa muito elstica, ou de uma farinha normal, quando se forma durante a modelagem, uma massa igualmente elstica, ou quando a laminao das massas for um pouco mais compacta ou realizada com rolos de dimetro muito pequeno, ou de massas colocadas sobre esteiras automticas muito midas, ou ainda, de um excesso de vapor d'gua no

forneamento. conveniente lembrar que a atmosfera mida propicia sempre o aparecimento deste defeito. CORREES:

Para eliminar essa anomalia, retire, o mais possvel, o excesso de umidade ambiente do forno. bom trabalhar as massas em temperatura um pouco acima da mdia e aumentar um pouco a sua fora. Para tanto, a adio de 120g de massa fermentada por quilo de farinha pode ser excelente paliativo.

No segundo caso, o aparecimento de pequenas bolhas pode se manifestar:

Em panificao usual, por amassamento intensivo _ fenmeno raro _ com massa de pouca fora ou com massas que recebem excesso de umidade, durante a fermentao final ou, ao contrrio, com massas endurecidas colocadas em forno fortemente aquecido, com excesso de vapor d'gua; Com o uso de cmaras de controle de fermentao, este defeito mais freqente. Na maioria dos casos, a formao de bolhas devida a um defeito de fora das massas, no momento de sua modelagem. Mas pode igualmente ser provocado por um excesso de umidade na cmara, durante o perodo de fermentao que precede o forneio.

CORREES:

Para contornar este tipo de defeito, bom valorizar a fora das massas e no hesitar em prever a adio de massa fermentada _ entre 120 a 150g por quilo de farinha _ ou a programao de uma primeira fermentao bastante prolongada. Uma massa bem equilibrada quanto fora no praticamente sensvel formao de bolhas. e) Crosta escamada Este defeito apareceu com o amassamento intensificado e o crescimento do volume do po, tornando a crosta mais fina e frgil, aumentando os efeitos do choque trmico que o po sofre na sada do forno, ocasionando as rachaduras e uma certa escamao.

CAUSAS:

A principal causa resulta da finura e da fragilidade da crosta. Uma farinha rica em protenas, um aumento do grau de amassamento, uma sobredosagem de cido ascrbico (que favorece o volume do po e tende a tornar a crosta mais quebradia), o forneamento de massas muito crescidas e exageradamente midas ou massas colocadas numa cmara de coco por demais saturada de vapor d'gua, contribuem para aumentar o volume do po, a finura e a fragilidade da crosta, agravando assim, este defeito.

CORREES:

Pode-se evitar os excessos acima referidos diminuindo o grau de amassamento, a dose de cido ascrbico, a fermentao da massa no

momento do enfornamento. Deve-se evitar, ainda, enfornar as massas demasiadamente midas e no exagerar na saturao do vapor d'gua da cmara de coco. Por outro lado, a adio de um pouco de massa fermentada no amassamento e que uma boa maturao da massa no boleamento, melhoraro o aspecto da crosta aps a coco; A escamao da crosta dos pes pode ser agravada ainda pela conservao do po por congelamento, os choques trmicos so ento multiplicados. Para reduzir os efeitos desta operao, deve-se congelar os pes frescos, mas resfriados apenas em trs quartos e, no final da conservao que dever ser relativamente curta, evitar, no descongelamento, uma forte dessecao da crosta.

Defeitos quanto ao desenvolvimento e volume Quanto ao desenvolvimento e volume, os defeitos podem dividir-se em dois grupos: a. pes pesados e mal desenvolvidos; b. pes "magros". a) Pes pesados e mal desenvolvidos So pes cujo volume inferior mdia e cujo desenvolvimento irregular. CAUSAS:

Farinhas de glten curto, de farinhas subextradas ou, ao contrrio, superextradas, ou com a utilizao de uma farinha normal; De massa muito firme, de uma primeira fermentao excessiva, fermentadas em demasia ou insuficientemente na ocasio do enfornamento ou da coco em forno muito forte ou muito brando.

CORREES:

Decorrentes da utilizao de farinha de glten curto: preparar massas mais moles e mais frescas que a mdia; A utilizao de uma farinha subextrada, uma adio de produtos maltados ou de amilase fngica ser o paliativo apropriado. O moleiro poder eliminar o problema naturalmente, aumentando um pouco a taxa de extrao. Igualmente, poder corrigir as falhas que possam advir de uma farinha superextrada, moderando a taxa de extrao.

b) Pes "magros" So assim denominados os pes pouco desenvolvidos, cujas incises bastante irregulares so muito dilaceradas. CAUSAS:

Farinhas provenientes de trigos muito fracos e pobres em glten, ou a utilizao de uma farinha normal, ou massas muito pouco fermentadas quando postas no forno.

CORREES:

Panificar tais farinhas com o uso de "poolish" ( uma cultura de fermento lquida, elaborada com uma mistura de farinha e gua e submetida a uma fermentao antes de ser utilizada na massa final), ou com adio de massa fermentada durante o amassamento e incorporar um pouco de cido ascrbico, se este, por acaso, no estiver sendo utilizado, ou ento aumentar um pouco de sua dosagem, caso j tenha sido incorporado.

Defeitos quanto ao aspecto do miolo Em relao aos aspectos do miolo, os defeitos apresentam-se, tambm, de vrias formas: a. b. c. d. textura compacta e grosseira; cor anormal; miolo colante; miolo frivel.

a) Miolo compacto e grosseiro um miolo que no possui leveza nem elasticidade, desagradvel ao tocar. CAUSAS:

Pode ser decorrente de uma farinha de glten muito curto, ou de farinhas subextradas na moagem, ou, ainda, de farinha proveniente de um trigo "queimado" ou, com utilizao de uma farinha normal, decorrente de uma gua muito quente, durante o amassamento, do emprego de uma massa muito firme ou com excesso, ou defeito de crescimento antes do boleamento, ou antes de enfornamento.

CORREES:

Preparar massa mais mole ou diminuir a durao da primeira fermentao, ou incorporar cido ascrbico, se ainda no utilizado, ou aumentar um pouco sua dose, caso j tenha sido empregado.

b) Cor anormal Uma textura de fundo cinzenta ou neutra ou azulada, ou com pontos escuros, ou de uma cor branca, so consideradas cores anormais. CAUSAS:

Farinha de um trigo apresentando fungos, dar miolo de cor azulada. Trigos demasiadamente velhos, mal limpos ou farinha superextrada podero provocar uma cor de fundo cinzento ou neutro, ou uma textura apresentando pontos escuros; Com o uso de uma farinha normal, a presena da farinha de fava em doses de 0,7 a 0,8 %, aliada prtica do amassamento intensivo, provoca uma forte oxidao da massa e a desnaturao de sua cor, que se traduz por um branqueamento excessivo e prejudicial da colorao do miolo. O mesmo

ocorre com o emprego de uma cultura de fermentos velha e cida, o uso de uma gua muito quente, massas muito pouco crescidas, no momento de seu boleamento ou da colocao no forno, que podem alterar a colorao do miolo. CORREES:

Qualquer que seja o modo de panificao, excluir as farinhas anormais e, durante o amassamento, toda oxidao excessiva da massa. Para tanto, panificar farinhas no misturadas comfarinhas de fava, de soja, de bromato etc, e praticar um amassamento ideal, evitando cuidadosamente o superamassamento, ficando bem entendido que a cor branco creme a cor original e nobre do miolo. Miolo colante

c) CAUSAS:

Este defeito pode ser provocado pelo uso de uma farinha extrada de trigos fortemente germinados ou que contm, em sua mistura, um pouco de farinha de centeio.

CORREES:

Tais farinhas so raramente colocadas em padarias, mas se forem utilizadas devem ser panificadas com um leve excesso de acidez: farinha de 3 a 4 semanas de repouso e adio de uma cultura de fermentos no amassamento. como um Miolo miolo que tende a frivel esmigalhar-se.

d) Caracteriza-se CAUSAS:

Uma farinha de glten curto ou subextrada ou, com o uso de uma farinha normal, uma massa muito firme ou demasiadamente quente, no final do amassamento, uma levedura excessiva, uma dose exagerada de fermento, um defeito de fermentao antes do boleamento.

CORREES:

Preparar massas mais frescas, garantir uma fermentao apropriada, adicionando uma cultura de fermentos (massa fermentada, "poolish" etc), diminuir as doses de fermento industrial ou natural.

Defeitos quanto ao "sabor" do po O "sabor" do po considerado a mais importante de suas caractersticas organolpticas, entre as quais, se incluem o odor, o gosto e a mastigao, isto , o conjunto de sensaes que se experimentam quando se come um alimento e, neste campo, os defeitos podem ser numerosos; o po pode apresentar mau cheiro e gosto ruim; sua crosta pode ser dura ou muito mole, seu miolo grosseiro e duro ou

inconsistente CAUSAS:

gorduroso,

colante

ou,

pior

ainda,

viscoso.

Estes defeitos podem ocorrer de farinhas originrias de tipos com odor de palha mida, ou de trigos queimados ou mofados, ou de gros aromticos ou acidentalmente impregnados de odores estranhos; cloro, formol, petrleo etc; Com uma farinha normal, essa falha pode advir de um excesso de fermento, de uma massa exageradamente aquecida no amassamento, de uma cultura de fermentos velha ou por demais cida, aditivos oxidantes que, juntos a superamassamento, do origem a odores atpicos (como, por exemplo, odor hexanal, prximo ao de rano), ou ainda pode decorrer da no realizao da primeira fermentao.

CORREES:

Apresentando os odores: de mofo, trigo queimado, presena de gros aromticos, de cloro, de petrleo etc, a farinha tem de ser devolvida ao moinho; Se o odor estranho no muito acentuado e a farinha pode ser misturada a uma farinha normal, deve-se fazer uma mistura no ltimo instante; Se o defeito for decorrente do modo de produo, como abuso de superamassamento e do uso de certos aditivos, ensejando uma oxidao excessiva da massa, acelerao exagerada ou reduo da fermentao e de seu processo biolgico, o profissional deve fazer de tudo para evit-lo.

A Conservao do Po A m conservao do po prende-se s mesmas causas responsveis pelo esmigalhamento excessivo do miolo. Siga as mesmas precaues e as mesmas correes. bom insistir sobre as causas que decorrem, tambm, do processo de evoluo do po. Por volta dos anos 60, a primeira fermentao beneficiava-se com um repouso de 45 a 60 minutos na cuba do amassador mecnico. Com a generalizao do amassamento intensivo _ na Frana _ da farinha de fava misturada farinha panificvel e do emprego de cido ascrbico que aceleram, artificialmente, a maturao da massa e com o uso bem difundido da diviso mecnica, que se adapta mal s massas fermentadas, o repouso em cuba praticamente desapareceu. A maturao natural da massa cedeu lugar a uma maturao artificial, e a diminuio das fermentaes secundrias e dos cidos orgnicos, que delas resultam, prejudicou o sabor do po e, mais ainda, a sua conservao. Visando ganhar tempo e reduzir a durao da segunda fermentao, as doses de fermento foram, pouco a pouco, aumentadas, a acelerao do processo agravada e a qualidade do po prejudicada. Face a esta evoluo possvel, no entanto, preservar a qualidade e a originalidade do po, garantindo-lhe uma boa conservao. de se prever, durante o amassamento, a adio massa de uma cultura de fermentos _ poolish, massa fermentada esponja, ou isca de massa _ que visa enriquec-la em cidos orgnicos e a atenuar a reduo ou a ausncia da primeira fermentao. s imposies que resultam tanto do processo tcnico como do social, cabe, to-

somente ao padeiro continuar a assegurar uma panificao de qualidade e uma boa conservao do po. H que se exigir dos fornecedores toda a assistncia necessria utilizao de seus produtos e uma evoluo dos equipamentos no sentido de administrar suas empresas com mais facilidade e maior controle, prepararando-se, como empresrios, para esta nova tecnologia. preciso colocar tudo disposio da implantao da competncia e eficincia s empresas, adquirindo equipamentos, matrias primas e outros produtos que permitam reduzir custos de produo, padronizar produtos e melhorar sua qualidade.