FICHA DE INSPEO DE ESTABELECIMENTO NA REA DE

ALIMENTOS
CHECK LIST

PARTE A IDENTIFICAO

Unidade: Restaurante Self- Service

Fiscalizao: Grupo TCC
Data fiscalizao: 08/10/2009
Administrador: Dbora

PARTE B AVALIAO DA REA DE PRODUO

1. ESTRUTURA FSICA
- Ausncia de lixo, objetos em desuso, insetos e roedores, na rea interna e externa do
local.
( ) Sim (x) No ( )NA
Presena de lixo interno e externo, caixas de papelo, objetos em desuso____________
______________________________________________________________________
- Pisos em perfeitas condies de limpeza e conservao.
( )Sim (x) No
( ) NA
Possui piso escorregadio e partes sem piso____________________________________
______________________________________________________________________
-Forros e tetos em perfeitas condies de limpeza e conservao.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Possui telhas com buracos, infiltrao, goteira prxima ao fogo___________________
______________________________________________________________________
- Paredes em perfeitas condies de limpeza e conservao.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Possui sujeira, gordura, teias de aranha, mofo, bolor____________________________
_____________________________________________________________________
- Todas as aberturas possuem telas milimtricas: janela, abertura para exausto e outras;
e encontram-se em perfeitas condies de limpeza.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Possui portas e janelas sem tela, ralos sem proteo_____________________________
______________________________________________________________________
- Todas as portas possuem mola, e proteo inferior e encontram-se em perfeitas
condies de limpeza.
( ) Sim (x) No ( ) NA
No possui proteo inferior e molas________________________________________
______________________________________________________________________
- Todos os ralos possuem proteo e encontram-se em bom estado de conservao.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Possui ralos sem proteo e com sujidades ( resduos de alimentos)________________
______________________________________________________________________

- Iluminao adequada atividade desenvolvida. Luminrias limpas, com proteo e em

bom estado de conservao.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Possui lmpadas sem proteo_____________________________________________
______________________________________________________________________

2. PESSOAL
- Utilizao de uniformes limpos, aventais fechados de cor clara, sapatos fechados e
contentores de cabelo e em bom estado de conservao.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Apenas o cozinheiro e o auxiliar paramentados. O copeiro no utiliza a paramentao
adequada e possui adornos_________________________________________________
- Luvas utilizadas apenas para a distribuio.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Servio Self-Service______________________________________________________
______________________________________________________________________
- Utilizao de EPIs adequados (luva de borracha, luva trmica, botas de plstico).
( ) Sim (x) No ( ) NA
Utilizam apenas botas de plsticos___________________________________________
______________________________________________________________________
- Asseio pessoal adequado, boa apresentao, mos limpas, unhas aparadas, sem
esmaltes e sem adornos.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Possui unhas compridas e o auxiliar de cozinha possui barba_____________________
______________________________________________________________________
- Hbitos higinicos adequados, lavagem correta e peridica das mos e ausncia de
afeces cutneas.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Lavagem das mos na pia da cozinha, com pouca frequncia, j que a orientao lavar
as mos na pia do banheiro dos clientes_______________________________________
- Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem, no tossem, no fumam,
no manipulam dinheiro ou no praticam outros atos que possam contaminar o
alimento.
( ) Sim (x) No ( ) NA
No h provas___________________________________________________________
______________________________________________________________________
Programa de capacitao adequado e contnuo relacionado higiene pessoal e
manipulao dos alimentos.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Apenas uma vez por ano___________________________________________________
______________________________________________________________________

- Controle de sade dos funcionrios (PCMSO).

(x) Sim ( ) No ( ) NA
No possui comprovantes__________________________________________________
______________________________________________________________________

3. AMBIENTAL
- Lavatrios em condies de higiene, com sabonete lquido inodoro anti-sptico e
toalhas de papel no reciclvel.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Sabonete comum, lavam as mos no banheiro dos clientes sem produtos inodoros e antispticos________________________________________________________________
- Presena de avisos/cartazes com os procedimentos para a lavagem das mos.
( ) Sim (x) No ( ) NA
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
- Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade.
(x) Sim ( ) No ( ) NA
Produtos autorizados_____________________________________________________
______________________________________________________________________
- A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso/aplicao
obedecem s recomendaes do fabricante.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Utilizao de produtos domsticos, a higienizao das hortalias feita com vinagre e
uma colher de sobremesa de hipoclorito, quando o mesmo acaba, utilizado gua
sanitria_______________________________________________________________
- Lixo no interior do estabelecimento em recipientes tampados, limpos e higienizados
constantemente ( a cada troca de lixo) e armazenado para a coleta, com horrio prestabelecido para troca.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Possui saco plstico, porm apresenta sujidades, tampa quebrada e pedal enferrujado__
______________________________________________________________________
- Local adequado para limpeza e desinfeco de equipamentos e utenslios, dotados de
gua quente e produtos adequados, registrados no Ministrio da Sade e/ou Agricultura;
isolados das reas de processamento e utilizao de bancada prpria para esse fim.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Usam gua fervente para desinfeco dos utenslios no forno______________________
______________________________________________________________________
- Controle de gua, higienizao da caixa dgua adequados.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Sem certificado__________________________________________________________
______________________________________________________________________

- Desinsetizao adequados.
(x) Sim ( ) No ( ) NA
Feito de trs em trs meses, orientado em pasta_________________________________
______________________________________________________________________
- Possui Manual de Boas Prticas e POPs conforme exigncia da legislao sanitria
vigente.
( ) Sim (x) No ( ) NA
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

4. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
- Registros que comprovem que os equipamentos e maquinrios passam por
manuteno preventiva.
( ) Sim (x) No ( ) NA
S com problemas_______________________________________________________
______________________________________________________________________
- Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigeradores e outros), bem como
destinados ao processamento trmico, com medidor de temperatura localizado em local
apropriado e em adequado funcionamento.
( ) Sim (x) No ( ) NA
No possui medidores de temperatura, os refrigeradores so antigos e com ferrugem,
desorganizado___________________________________________________________
- Equipamentos da linha de produo com desenho e/ou nmero adequado ao ramo.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Equipamentos no possuem qualquer tipo de identificao________________________
______________________________________________________________________
- Equipamentos em perfeitas condies de limpeza e conservao.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Equipamentos com sujidades, obsoletos, alguns apresentam ferrugem_______________
______________________________________________________________________
- Utenslios lisos, em material no contaminante, de fcil limpeza, em bom estado de
conservao e em perfeitas condies de limpeza.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Reutilizao de potes plsticos, utilizao de tbuas de madeira____________________
______________________________________________________________________
- Armazenamento de utenslios em local apropriado, de forma ordenada e protegidos de
contaminao.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Utenslios sem qualquer tipo de proteo______________________________________
______________________________________________________________________
- Bancadas e cubas em bom estado de conservao e em perfeitas condies de limpeza.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Bancadas com sujidades. As cubas possuem alimentos com odor ruim, e alimentos fora
de refrigerao _________________________________________________________

5. ESTOCAGEM
Matrias primas com embalagens, rtulos e explicaes regulamentadas , registradas
no Ministrio da Sade e/ou Agricultura. Conservao adequada, embalagens
ntegras e identificao visvel. Utilizao do sistema PVPS.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Produtos no etiquetados__________________________________________________
______________________________________________________________________

Alimentos armazenados fora da caixa de papelo separados por tipo ou grupo; sobre
estrados ou prateleiras adequadas, com distncia de 10 cm da parede; ausncia de
material estranho, estragado ou txico e dentro do prazo de validade; em local limpo
e arejado.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Alimentos em caixa de papelo, no identificados, no possui paletes, higienizao
inadequada_____________________________________________________________

Armazenamento adequado de perecveis, protegidos e identificados corretamente.

( ) Sim (x) No ( ) NA
No possui identificao em nenhum perecvel_________________________________
______________________________________________________________________

Temperos e condimentos armazenados e identificados corretamente: nome do

produto, data de abertura da embalagem, data de validade, marca e/ou fornecedor.
( ) Sim (x) No ( ) NA
No possui nenhuma identificao___________________________________________
______________________________________________________________________

Armazenamento de hortifruti em monoblocos vazados limpos, sobre estrados ou

prateleiras adequadas, identificados corretamente e prprio para o consumo.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Hortifruti em aberto, em caixas de papelo____________________________________
______________________________________________________________________

Armazenamento adequado de materiais de limpeza, em local prprio, no

apresentando risco de contaminao aos alimentos.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Os materias de limpezas so armazenados prximo produo____________________
______________________________________________________________________

Utenslios de limpeza de material no contaminante, em bom estado de conservao

e armazenamento em local adequado.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Pano de cho presente na rea de produo, produtos de limpeza armazenados em uma
rea no apropriada e com desorganizao____________________________________

6. OBSERVAES
Descongelamento realizado de maneira adequada, respeitando tempo e C.
(x)Sim ( ) No ( ) NA
feito na geladeira de um dia para o outro ou no microondas devido correria_______
______________________________________________________________________

Visitantes esto devidamente paramentados e fazem uso de contentor capilar.

( ) Sim (x) No ( ) NA
Fornecedores e funcionrios da rea administrativa entram sem paramentao________
______________________________________________________________________

7. CONTROLE DE QUALIDADE/MANIPULAO
Alimentos protegidos contra p, saliva, insetos e roedores.
( ) Sim (x) No ( ) NA
O manipulador conversa durante a preparao_________________________________
______________________________________________________________________

8. AMOSTRA
Coleta de amostra est sendo realizada corretamente, com identificao completa:
nome dorestaurante, preparao, data, horrio e manipulador.
( ) Sim (x) No ( ) NA
No so realizados coleta de amostra________________________________________
______________________________________________________________________

9. TEMPERATURA (No Avaliado)

Temperatura dos alimentos.

Cardpio

Horrio

Temperatura

Horrio

Temperatura

Arroz
Feijo
PP
G
Salada
Suco
Fruta

Temperatura dos equipamentos.

Equipamento

PARTE C AVALIAO DO SALO

Ausncia de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores, na rea interna e
externa do local.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Possui objetos em desuso________________________________________________
______________________________________________________________________

Pisos em perfeitas condies de limpeza e conservao.

(x) Sim ( ) No ( ) NA
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

Forros e tetos em perfeitas condes de limpeza e conservao.

(x) Sim ( ) No ( ) NA
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

Paredes em perfeitas condies de limpeza e conservao.

( ) Sim (x) No ( ) NA
Paredes e ventilador empoeirados___________________________________________
______________________________________________________________________

Janelas com telas milimtricas em boas condies de limpeza e conservao.

( ) Sim ( ) No (x) NA
No contm janelas no salo._______________________________________________
______________________________________________________________________

Mesas e cadeiras em bom estado de conservao e em perfeitas condies de

limpeza.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Mesas e cadeiras com cantos raspados e rabiscados, porm limpas._________________
______________________________________________________________________

10.AVALIAO DOS FUNCIONRIOS (No Avaliado)

Pergunta:
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Resposta:
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______________________________________________________________________
Funcionrio:
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11.ANLISE SENSORIAL DA REFEIO

Cardpio

Aparncia
O

Re

Textura
Ru O

(No Avaliado)

Odor
Re Ru O

Sabor
Re Ru

Re Ru

Legenda:
O = timo
B = Bom
Re = Regular
Ru = Ruim
Observaes:
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______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
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Visto do responsvel pelo local:

______________________________________________________________________
Porcionamento:
Prato Principal:__________________________
Guarnio:______________________________
Salada:_________________________________