Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARAS

DETERMINACION DEL UMBRAL DE PERCEPCION DEL SABOR DULCE

ASIGNATURA

: Anlisis sensorial de los alimentos

DOCENTE ALUMNOS

: Ing. Max Vsquez Senador

:

GUEVARA REQUE BERTHA. SANDOVAL BANCES RICARDO.

CICLO

: 2010 - II

Lambayeque, Abril del 2011

INTRODUCCIN: Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba. Los estmulos en el caso del sentido del gusto son sustancias qumicas en solucin; grupos hidroxilo en posiciones estricas especficas, iones H+, Na+, algunos alcaloides y otras, que disueltas en la saliva y/o el agua del alimento, al penetrar hacia las papilas y yemas gustativas, proporcionan las 4 diferencias sensaciones bsicas: dulce, cido, salado, y amargo respectivamente. En las papilas gustativas se encuentran las terminales nerviosas especficas y selectivas que traducen en estmulo nervioso el estmulo qumico producido por cada compuesto. Las papilas gustativas se ubican en la lengua, sin embargo, se ha reportado que existe percepcin de gustos bsicos en otras regiones de la cavidad bucal; garganta y paladar blando, principalmente en infantes. La intensidad y percepcin de los gustos bsicos depende de muchos factores como: concentracin del compuesto, interaccin con otros componentes, disolucin de los compuestos, salud de la persona, edad, y hbitos, entre otros. Las pruebas de umbral atienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un estmulo dado. Se basan en la percepcin y reconocimiento del estmulo, o de los cambios en su intensidad. Son aplicadas para estmulos muy diversos (gustativos, olfativos, etc.). Como UMBRAL, se define a la mnima cantidad perceptible de un estmulo, y puede ser; DE PERCEPCION, o DE RECONOCIMIENTO. Existen umbrales promedio de deteccin para las personas sanas. Para el sentido del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten de series de soluciones muy diluidas que presentan el estmulo en muy baja intensidad. Las pruebas de umbral tienen aplicacin como anlisis clnicos, en la seleccin de jueces sensoriales, y en investigacin entre otras.

DETERMINACION DEL UMBRAL DE PERCEPCION DEL SABOR DULCE

I. OBJETIVO Las pruebas de umbral atienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un estmulo dado en este caso dado por el dulzor. Conocer y utilizar los conceptos de umbral de deteccin y de reconocimiento. FUNDAMENTO TERICO La intensidad y percepcin de los gustos bsicos depende de muchos factores como: concentracin del compuesto, interaccin con otros componentes, disolucin de los compuestos, salud de la persona, edad, y hbitos, entre otros. Las pruebas de umbral atienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un estmulo dado. Se basan en la percepcin y reconocimiento del estmulo, o de los cambios en su intensidad. Son aplicadas para estmulos muy diversos (gustativos, olfativos, etc.). Como UMBRAL, se define a la mnima cantidad perceptible de un estmulo, y puede ser; DE PERCEPCION, o DE RECONOCIMIENTO. Existen umbrales promedio de deteccin para las personas sanas. Para el sentido del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten de series de soluciones muy diluidas que presentan el estmulo en muy baja intensidad. Las pruebas de umbral tienen aplicacin como anlisis clnicos, en la seleccin de jueces sensoriales, y en investigacin entre otras. a. Percepcin: Manera con que nuestro cerebro organiza los sentidos para recibir, elaborar e interpretar la informacin proveniente de su entorno, es decir, el reconocimiento de los objetos que proviene de combinar las sensaciones con la memoria tanto emprica como gentica de experiencias sensoriales anteriores. Es el punto de encuentro entre lo fsico y lo mental. Se diferencia de la sensacin en cuanto que ella no es ms que la estimulacin fsica de los sentidos, en cambio, la percepcin capta por globalidades, con cierto nivel de estructuracin, orden y sentido esos estmulos. b. La percepcin gustativa: La sensibilidad al gusto se da hasta en los primeros das de vida y los bebes son ms sensibles al gusto dulce, ya que este los tranquiliza en sus momentos de llanto. Gustar: Percibir el sabor de las cosas, probar, catar. c. Sabores:

II.

En 1975 se descubri una serie de sustancias responsables de las sensaciones satisfactorias, a las que debido su parecido con la morfina, se nombr endorfinas, pero que comnmente se conocen como hormonas del bienestar o de la felicidad. Estas son sustancias que produce el cerebro y que actan en los mismos puntos que la morfina. d. Sabor dulce: No depende de ninguna clase aislada de productos qumicos. Una lista de algunos productos qumicos que causan este sabor es la siguiente: azcares, glicoles, alcoholes, aldehdos, cetonas, amidas, steres, aminocidos, etc. Obsrvese especficamente que casi todas las sustancias que causan sabor dulce son productos qumicos orgnicos. Si degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azcar alimentaria (sacarosa), se crea una impresin caracterstica en la punta de la lengua que es la zona fundamental de reconocimiento de este sabor, tambin sobre los labios, la mucosa de la boca a nivel de las encas inferiores. Ellas hacen secretar una saliva espesa y viscosa. La mayor parte de los vinos son secos y no contienen azcar (excepto algunos blancos y licorosos). Sin embargo, a veces se perciben de esta manera, sustancias cono las ya citadas, correspondientes al alcohol, glicerol o trazas de fructuosa y de pentosa. e. CMO PERCIBIMOS LOS SABORES? En primer lugar, para que la lengua sea sensible a algn objeto es necesario que ste se encuentre hmedo. Si no lo est, entonces se humedecer con ayuda de la saliva que secreta la misma lengua. Esta es otra funcin que tiene la saliva. El objeto ya hmedo se deposita en la lengua y sus molculas entran en contacto con los microvili, es decir, los extremos de las fibras de las yemas gustativas. De manera anloga a lo que ocurre en el olfato, se lleva a cabo una reaccin qumica que provoca que se desencadene una respuesta de la clula que nos da la sensacin del gusto del objeto en cuestin. Hay que mencionar, adems del efecto qumico producido en las yemas gustativas, que la sensacin del gusto queda determinada por otras propiedades del objeto que producen sensaciones tctiles. Estas propiedades son tanto fsicas como qumicas. Las primeras de dichas propiedades son el tamao de la partcula, su textura, su consistencia y su temperatura. Las segundas, las propiedades qumicas, producen las sensaciones de frialdad de la menta, lo picoso del chile, etctera. La lengua humana no es sensible de manera uniforme a lo largo de su superficie. As, la parte media no es sensible al gusto como lo son otras partes. En la figura 1 vemos que la punta de la lengua es sensible principalmente a lo dulce. A los lados y en la parte anterior de la lengua se encuentra la sensibilidad a lo salado.

La lengua es principalmente sensible a los sabores agrios a los lados, pero en la parte posterior. Finalmente, la parte posterior central de la lengua es sensible principalmente a los sabores amargos.

Figura 1. Regiones de la lengua con sus mximas sensibilidades. Durante mucho tiempo se crey que existan cuatro tipos de yemas gustativas, unas sensibles a lo dulce, otras a lo salado, otras a lo agrio y otras ms a lo amargo. Sin embargo, estudios ms detallados han mostrado que una yema gustativa de la regin "dulce", por ejemplo, tambin responde a los otros sabores, aunque en menor escala. La pregunta que uno se puede hacer es cules son los factores o propiedades qumicas de las sustancias que hacen que las sintamos dulces o amargas? Hasta el momento no se ha encontrado una respuesta definitiva a esta cuestin. No hay una relacin directa entre la composicin qumica de la sustancia y el sabor que nos deja al probarla. Sin embargo, s se han podido determinar algunas propiedades generales que describiremos a continuacin

III.

MATERIAL Soluciones acuosas de sacarosa, en diferentes concentraciones. Vasitos gelatineros. Sorbetes.

IV.

PROCEDIMIENTO La prctica se divide en dos partes. PARTE I Se prepara 7 muestras (soluciones acuosas)en vasos descartables, de las cuales 5 tendrn sacarosa a diferentes concentraciones (4%, 2%, 1.5%, 0.5%) y las dos restantes solo agua (sin sacarosa) PARTE II Prueba de umbral: Se presenta al panelista la serie de diluciones acuosas .El alumno deber indicara hasta que concentracin percibe (dulzor) en cada muestra. (Indicar cual es el punto en el que la concentracin de detecta y en que concentracin ya no se detecta el estimulo del dulzor de la sacarosa).

V.

REPORTE Parte I. Los resultados del grupo en una tabla y en porcentaje. TABLA N: o1 No

Sacarosa
(gr.)

Agua (ml)

Conc.
(%)

1 2 3 4 5 6 7

4
2 1.5 1 0.5

---------------------

100 100 100 100 100 100 100

4%
2% 1.5% 1% 0.5%

0% 0%

Parte II. Se hizo una grfica de concentracin de la sustancia contra frecuencia de reconocimiento (en %), y sacar la concentracin a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto. Esto ser la media del grupo. TABLA N: o2 No Conc. (%) de sacarosa
Identificacin

% de frecuencia

1 2 3 4 5 6 7

4
2 1.5 1 0.5 0 0

100%
100% 55% 1% -----

-----

----------

----------

Grafico N:01 de concentracin de la sustancia contra frecuencia de reconocimiento (en %)

Umbral de perepcion
120%

% frecuencia

100% 80% 60% 40% 20% 0% 4g azucar 100% 2g azucar 100% 1.5 g azucar 55% 1g azucar 1% 0.5 g azucar 0% 0g azucar 0%

Umbral de perepcion

VI.

CONCLUSIONES La conclusin que llegamos fueron: Se logro realizar las pruebas de umbral que tenan como objetivo registrar las intensidades percibidas de un estmulo dado en este caso dado por el dulzor. La intensidad y percepcin de los gustos bsicos depende de muchos factores como: concentracin del compuesto, en este caso de sacarosa y interaccin con otros componentes (agua). De las 7 pruebas realizadas, se observ que hay personas, puede percibir con mucha agudeza un determinado gusto, (EN ESTE CASO EL SABOR DULCE), pero para otros su percepcin es pobre o nula. En este caso se llego a percibir hasta las conc. De 1% de sacarosa, a menores conc. No se detecto ninguna sensacin del sabor dulce.

VII.

BIBLIOGRAFIA

Amerine M. R. PRINCIPLES OF SENSORY EVALUATION OF FOOD. Academic Press N.Y. , 1965. OMahony M., TECHNIQUES AND PROBLEMS IN MEASURING SWEET TASTE. Food Technology., 45 (11), 132; (1991). Pangborn, R. M.; FACTORS INFLUENCING TASTE PERCEPTION.; Food Science and Technology, 107. Pedrero D. F., Pangborn R. M., EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. Mxico, Alhambra, 1989. Platting, K. H. THE SENSE OF TASTE.; Piggot, J. R. (de.) "Sensory Analysis of foods". Elservier Applied. Science Publ. London.; Chapter 1, 28-39; 1984. Wayne, K. McA., Nielselman, H., THE ROLES OF PRACTICE AND CORRECTION IN THE CATEGORIZATION OF SOUR AND BITTER TASTE QUALITIES.; Food Technology, 38 (11), 1985.