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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGA INDUSTRIAL RODOLFO

LOERO ARISMENDI I.U.T.I.R.L.A EXTENSIN MATURN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUMICOS EN LA ELABORACIN DEL JAMN COCIDO TIPO ESTNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURN EDO. MONAGAS

Tutor Acadmico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Prez C.I: 18.674.366 Qumica Industrial

Maturn, Julio 2011

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGA INDUSTRIAL RODOLFO LOERO ARISMENDI I.U.T.I.R.L.A EXTENSIN MATURN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUMICOS EN LA ELABORACIN DEL JAMN COCIDO TIPO ESTNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURN EDO. MONAGAS

Tutor Acadmico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Prez C.I: 18.674.366 Qumica Industrial

Maturn, Julio 2011

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUMICOS EN LA ELABORACIN DEL JAMN COCIDO TIPO ESTNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURN EDO. MONAGAS

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGA INDUSTRIAL RODOLFO LOERO ARISMENDI I.U.T.I.R.L.A EXTENSIN MATURN

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUMICOS EN LA ELABORACIN DEL JAMN COCIDO TIPO ESTNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURN EDO. MONAGAS Informe final presentado como requisito para Optar al Ttulo de Tcnico Superior en la Especialidad de Qumica Industrial

Tutor Acadmico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar

Autor: Every Sarai Prez C.I: 18.674.366 Qumica Industrial

Maturn, Julio 2011

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGA INDUSTRIAL RODOLFO LOERO ARISMENDI I.U.T.I.R.L.A EXTENSIN MATURN

ACTA DE EVALUACIN DEL TUTOR ACADMICO

Quien suscribe ______________________________________, titular de la Cedula de identidad N ___________________, en mi carcter de Tutor Acadmico del informe final de Pasantas presentado por la Bachiller ______________________________________, Titular de la Cedula de Identidad N ___________________, como requisito indispensable para optar al Ttulo de Tcnico Superior Universitario en la Especialidad de: ___________________,Titulo______________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ despus de haber realizado la revisin correspondiente, considero que el mismo resulto ___________________, por lo que le asigne una calificacin de: _______ puntos, sobre el valor de _____ puntos que me corresponda evaluar. En la ciudad de Maturn, a los _______ das del mes de Julio de 2011

Tutor Acadmico

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGA INDUSTRIAL RODOLFO LOERO ARISMENDI I.U.T.I.R.L.A EXTENSIN MATURN

ACTA DE EVALUACIN DEL TUTOR EMPRESARIAL

Quien suscribe ______________________________________, titular de la Cedula de identidad N ___________________, en mi carcter de Tutor Empresarial del informe final de Pasantas presentado por la Bachiller ______________________________________, Titular de la Cedula de Identidad N ___________________, como requisito indispensable para optar al Ttulo de Tcnico Superior Universitario en la Especialidad de: ___________________,Titulo______________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ despus de haber realizado la revisin correspondiente, considero que el mismo resulto ___________________, por lo que le asigne una calificacin de: _______ puntos, sobre el valor de _____ puntos que me corresponda evaluar. En conformidad con lo anterior, afirmo la presente acta, en Maturn, a los _____ das del mes de julio de 2011. Sello de la Empresa Tutor Empresarial

C.I N______________

DEDICATORIA Primeramente a ti Dios porque me diste la oportunidad de vivir y regalar me una familia maravillosa por ser mi gua y mi luz en cada paso que doy. A ti bebe porque aunque aun no seas visible para el mundo, para m ya eres todo lo que necesito para respirar, por eso te dedico hoy este trabajo en ti he puesto mi paciencia y mi cario al esperarte desde el primer mes, est hecho con mucho amor para el que es mi vida y mi adoracin. Mami no me equivoco si digo que eres la mejor mama del mundo gracias por todo tu esfuerzo, t apoyo y por la confianza que has depositado en m, gracias por estar a mi lado siempre te quiero mucho. Papa, este es un logro que quiero compartir contigo, gracias por ser mi papa y por creer en mi quiero que sepas que ocupas un lugar especial. Tito, que te puedo decir, gracias por todo el tiempo que has estado con migo y en el cual hemos compartido tanto, quiero darte las gracias por todo el apoyo que me has dado para continuar y seguir con mi camino, gracias por estar con migo y recuerda que eres muy importante para m. A mis hermanos y hermanas por ser personas muy importantes en mi vida y por todo el apoyo que en su momento me brindaron gracias los quiero. A mis amigos por estar con migo a lo largo de mi carrera nunca los olvidare. Gracias a todos por formar parte de mi mundo.

Every Sarai Prez

AGRADECIMIENTO

En primer lugar te agradezco a ti Dios por ayudarme a terminar este proyecto, por estar con migo en cada momento de mi vida, por cada regalo de gracia que me has dado y que inmerecidamente he recibido. A mis padres Elena Marcano y Miguel Prez gracias por todo el apoyo incondicional, por estar con migo en cada etapa de mi vida por ser mis amigos y comprenderme en los momentos ms difciles, no tengo palabras para agradecer lo mucho que me han dado lo nico que puedo decir es gracias por ser mi mami y mi papi. Los Amo. A ti tito porque te has convertido en alguien muy importante me hiciste un regalo maravilloso el cual aun cuando no ha nacido lo espero con todo el amor que puedo brindar, gracias por tu apoyo y confianza te Amo. Al IUTIRLA, casa de estudios donde me forme como profesional. A mi tutor el profesor Luis contreras, por tanta dedicacin y paciencia y por todas sus enseanzas. A todos aquellos profesores que durante el proceso tuvieron paciencia y con muchas ganas me transmitieron todos los conocimientos que ahora tengo, muchas gracias. A Agroindustrial Galicia por haberme recibido con tanta amabilidad para la realizacin de mis pasantas. A mi tutor empresarial el seor Doyle Tovar por su paciencia y apoyo. A la seora Graciela quien aporto valiosos conocimientos en la realizacin de mi trabajo. Y por ultimo pero no menos importante a todas aquellas personas que laboran en dicha empresa por brindarme su amistad y cario. Muchas gracias.

E very Sarai Prez


CONTENIDO Acta de Evaluacin del Tutor Acadmico Acta de Evaluacin del Tutor Empresarial Dedicatoria Agradecimiento Introduccin CAPTULO I: LA EMPRESA 1. Resea Histrica 2. Naturaleza y Objetivos 3. Estructura Organizativa General 4.1 4.2 Funciones Situacin Actual

CAPTULO II Definicin de los Mtodos o Procedimientos Anlisis de las Aplicaciones Realizadas CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA GLOSARIO

ANEXOS

INTRODUCCIN Los embutidos son piezas, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras. Desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn compuestos de agua, protenas y grasas. La proporcin de agua depender del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir diferentes especias, segn la regin y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico. En casi todos los tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel decisivo. Si la protena no es extrada no pueden realizar sus funciones fundamentales: las protenas crnicas son el agente emulsificante de una emulsin crnica y actan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. El contenido total de protena es casi el 50% 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmticas y tejidos

conectivo o protena del estroma. La fraccin de la protena mo fibrilar es la ms importante de considerar para lograr una buena liga, emulsin y gelificacion. Los embutidos listos para comer se encuentran como secos, semi secos y/o cocidos. Los embutidos secos pueden estar ahumados, sin ahumar o cocidos. Los embutidos semi secos son usualmente calentados en ahumadores hasta cocinarlos completamente y secarlos parcialmente. La empresa Agroindustria Galicia cuya marca es Embutidos Oriente debe respetar importantes aspectos tales como: garantizar una excelente calidad por medio de un riguroso control, la utilizacin de una buena materia prima y la realizacin de un optimo proceso de fabricacin y de embasado.

CAPTULO I LA EMPRESA En el siguiente captulo se desarrolla todo lo referente a la empresa, resea histrica, naturaleza y objetivos, y estructura organizativa general.

1. Resea Histrica La ausencia de grandes industrias de carne de cerdo en el oriente de pas, contribuy a la iniciativa de crear una planta procesadora en la cual se podran aprovechar factores como: la materia prima proveniente de esta regin, disminucin del valor agregado del producto por costo de transporte, acceso al mercado de gran importancia con la gran ventaja desde el punto geogrfico de: Maturn, Barcelona, Puerto la Cruz, Cuman, Ciudad Bolvar, Ciudad Guayana, Margarita y mercados forneos como Trinidad & Tobago y el estado Roraima (Brasil) (Agroinga, 1997). La empresa promotora de la planta Embutidos Oriente es AGROINDUSTRIAL GALICIA C. A. (AGROINGA). La cual naci de la fusin de la agropecuaria Galicia y la agropecuaria Sabaneta. La planta es una fuente generadora de empleo directo, fomenta la produccin de carne de cerdo en la regin y facilita su colocacin, debido a que el producto tiene la opcin de vender el ganado porcino en pie (para el consumo fresco) o llevar el producto a la regin central. Esta empresa fue inaugurada el da 8 de Abril del ao 2000 ubicada en la calle 11 de la Zona Industrial de Maturn estado Monagas frente a la carretera nacional

Barcelona y se dedica al beneficio, desposte, almacenamiento en fri, procesamiento para la comercializacin y distribucin del producto. A travs de la lnea de producto de AGROINGA, regentes bajo la marca de fbrica EMBUTIDOS ORIENTE, el cual pretende cubrir todos los estratos con diversos productos como Fiambre, Chorizos, Morcillas, Huesos y Patitas ahumadas entre otros, de igual manera el Jamn, Chuleta, Tocineta ahumada que surtirn los mercados ms exigentes. Actualmente la empresa est ampliando e innovando en productos a ofrecer a sus consumidores, brindndoles los diferentes cortes que se pueden obtener de la res, es decir, carnes rojas para complacer ms a nuestros clientes tanto en calidad como en precios.

2. Naturaleza y Objetivos Misin Producir y proveer productos de consumo masivo incrementando constantemente nuestros estndares de calidad y servicio, para satisfacer las expectativas y exigencias de nuestros clientes y consumidores, y as lograr aumentar nuestra participacin y consolidacin en el mercado

Visin Ocupar un espacio importante en el desarrollo de la porcinocultura en el oriente del pas, y en la produccin, procesamiento y comercializacin de crnicos y afines, aprovechando la red de distribucin que a travs de alianzas, sociedades y/o franquicias, permitan disminuir costos y ofrecer al consumidor productos de calidad a precios asequibles y atender a las demandas del entorno nacional utilizando los avances tecnolgicos de vanguardia.

3. Estructura Organizativa General

Gerencia General

Produccin

Ventas

Administracin

Mantenimiento

Compras

Planta

Mayor

Detal

Recursos Humanos

Contabilidad

Administracin Matanza Desposte Procesamiento Caja Asistente de Recursos Humanos

4. Funciones Anlisis de la materia prima (clasificacin de los diferentes tipos para elaborar un producto en especifico)
Control de calidad durante el proceso (pesado, rayado, molido,

cuteado, embutido) Desarrollo de nuevos productos Supervisin del cumplimiento de las normas de buena prctica de manufactura y condiciones higinicas sanitarias de la empresa.

5. Situacin Actual Actualmente el laboratorio de control de calidad de Agroindustrial Galicia, C.A, cuenta con una supervisora de calidad, encargada de controlar y analizar los productos. La cual realiza evaluaciones organolpticas, los restos de los anlisis (Fisicoqumicos y microbiolgicos) se realizan en laboratorios externos ubicados en la ciudad de Caracas.

CAPTULO II MTODOS Y PROCEDIMIENTOS DEL DESEMPEO LABORAL

En

el

siguiente

captulo

se

desarrollan

los

mtodos

los

procedimientos, as como los anlisis de las aplicaciones realizadas

1. Definicin de los mtodos o procedimientos

Procedimiento a seguir para la elaboracin del Jamn Cocido Tipo Especial En los Jamones Cocidos su principal caracterstica es que son productos elaborados con msculos enteros de animales; el ms conocido es el de carne de cerdo, especialmente elaborado con sus perniles. Un buen jamn cocido se reconoce por su color rosado caracterstico que es producto de las reacciones de curado; este es un rosado suave (un rosado intenso o casi rojo, da idea del uso de otras carnes diferentes o colorantes en el producto). Se escogen las carnes: la carne tiene que ser fresca de pernil 96% libre de grasa tendones, cogulos de sangre cartlagos y hueso. Molienda: la fraccin crnica debe molerse el 80% en disco precortador 3 huecos del molino 130 mm y el 20% restante por discos de 4,5 mm. Elaboracin de la salmuera: la salmuera debe prepararse segn la frmula y procedimiento. Los ingredientes deben prepararse con ciento criterio analtico. La temperatura ptima final debe estar entre -1 a 2C.

Mezclado: una vez preparada la salmuera debe agregarse conjuntamente con la carne molida a las maquinas masajeadoras en una relacin de 60 Kg de salmuera por 100 de carne. Las maquinas masajeadoras deben estar lavadas y desinfectadas antes de agregar carne + salmuera. Masajeado: la carne con la salmuera debe masajearse durante 24 horas en la maquina que posee 13 rpm con ciclo de 20 minutos masajeado a la derecha 10 minutos en reposo; 20 minutos masajeado a la izquierda para completar un total de aproximadamente 15.000 revoluciones de masajeado y 5 horas de reposo. Es recomendable pero no limitativo, una vez concluido el periodo de masajeado apagar la maquina y dejar en reposo hasta la prxima jornada de produccin, tiempo que no debe ser superior a 48 horas. Si se usan maquinas de 25 rpm se deben adoptar los tiempos de masajeado y reposo de manera que se cumplan como mnimo las 15.000 revoluciones por periodo de masajeado y 5 horas de reposo. La temperatura de la cava de las masajeadoras debe oscilar entre 0 - 4 C y deben estar higinicas y desinfectadas. Embutido: la pasta para jamn cocido debe prepararse completamente por la embutidora antes de comenzar a embutirla; esto se hace con la finalidad de minimizar burbujas de aire en los jamones. La pasta debe embutirse en tripas cookin 280 mm de ancho plano (previamente dipeada en un extremo y remojada en agua fresca por lo menos 20 minutos) con peso oscilante entre 5,7 5,8 Kg. La bolsa debe golpearse en la mesa y luego manualmente sujetar el extremo de la tripa, girarla dos veces y luego dipearla teniendo cuidado de no incorporar aire en la pasta. Posteriormente se debe eliminar el resto de la pasta adherida a la bolsa para lo cual se debe lavar con agua. Luego se coloca en la bolsa embutida en el molde y se prensa bien antes de proceder a la coccin, verificar al prensar que la tripa no quede mordida. Los jamones que no vallan a ser cocinados inmediatamente, deben colocarse en cava de refrigeracin entre 0 4 C.

Coccin: debe hacerse en bao de mara siguiendo el siguiente esquema: 1 hora a 60 C, 5 1/2 - 6 horas a 75 C. La temperatura interna final del ncleo del jamn debe oscilar entre 68 70 C debe medirse con precisin y si aun cumpliendo con este esquema de coccin no se ha alcanzado la temperatura interna final del ncleo, la coccin debe continuar hasta lograr lo deseado. Al finalizar la coccin los moldes deben ducharse con agua fresca hasta que los jamones adquirieran una temperatura interna entre 40 45 C esto pudiera lograrse en 2 horas aproximadamente, luego los moldes deben colocarse en cavas de refrigeracin entre 0 4 C, para ser empacados cuando la temperatura interna de los jamones sea igual o menor a los 8 C. Empaque: se debe empacar cuando el producto tenga una temperatura igual o menor a 8 C, y las cajas no deben aplicarse mayor a tres camadas. Despacho: debe realizarse en camiones refrigerados con temperatura entre 0 10 C. los productos deben manipularse con cuidado, no debiendo golpearse ni tirar las cajas sino colocarlas suavemente en la cava. Diagrama de Elaboracin del Jamn Cocido Tipo Especial

Nota: En vista de que la empresa no cuenta con las instalaciones adecuadas para realizar pruebas en sistemas crnicos a continuacin se describen algunas de las pruebas fisicoqumicas y microbiolgicos que se pueden y deben efectuarse en dichos sistemas para la elaboracin de embutidos (jamones, mortadelas chorizos, entre otros.) Mtodos y procedimientos Preparacin de la muestra Se emple materia prima crnica deshuesada procedente de una sola sala de despiece; A su llegada a la industria se realizaron por triplicado en diferentes partes del recipiente, los siguientes anlisis a la materia prima crnica: temperatura, empleando un termmetro manual con punta de acero inoxidable para uso en lnea de trabajo; Capacidad de Retencin de Agua (CRA), segn la tcnica recomendada por Owen et al. (1981) consistente en colocar una muestra de 0,3 g entre dos papeles filtro previamente desecados en cloruro de potasio, posteriormente se colocan

entre dos placas de acrlico de 12 x 12 cm aproximadamente, conformando un sandwich, sobre el que se ejerce una presin de 10 kg durante 15 min. La diferencia entre el peso inicial y el peso final de la muestra permite calcular el porcentaje de CRA; Color, se utilizo un espectrofotmetro MINOLTA, modelo CM 2002, midindose L* (Luminosidad), a* (tendencia al rojo) y b* (la tendencia al amarillo); pH, se determin con un potencimetro. El jamn se elabor con carne de cerdo de msculos denominados en su conjunto como jamn y, en una menor proporcin, se utilizaron msculos de la pierna anterior, En primer lugar se hizo una seleccin de la materia prima crnica de cerdo de acuerdo a los valores de pH, corroborado con los dems anlisis y se clasific En el primer grupo se emple carne normal (pH promedio de 5,93), con un total de 12 lotes de una tonelada cada uno. Cuadro N 1 Instrumentos y reactivos usados para la preparacin de la muestra. Reactivos Muestra de materia parima crnica Cloruro de potasio Fuente: La AUTORA 2011 Promedios ( Error Equipos Termmetro Espectrofotmetro Potencimetro

Estndar)

de

las

caractersticas

fisicoqumicas de la materia prima crnica clasificada para la elaboracin de jamn cocido Caractersticas PH CRA Color L* a* b* Humedad (%) Grasa (%) n Normal 5,93 0,13 50,14 2,26 43,23 2,22 11,73 2,18 10,19 2,28 74,76 0,61 01,72 0,72 150
1

Calcificacin de la materia prima PH bajo 2 PSE 3 5,65 0,09 5,57 0,12 46,16 1,53 45,11 0,57 44,49 3,68 10,24 2,66 11,55 2,01 74,73 0,62 01,69 0,50 150 59,28 1,60 09,59 1,27 17,15 0,50 74,70 0,59 01,68 0,51 150

1 2 3

Carne con valores de pH entre 5,8 y 6,1. Carne con valores de pH entre 5,4 y 5,79 Carne normal con 2,5 % de PSE.

n = nmero de muestras.

CRA: Capacidad de Retencin de Agua L*: Luminosidad a*: Tendencia al color b*: La tendencia al amarillo Mientras se formulaban las cantidades de los diferentes tipos de carne para la elaboracin de jamn, se procedi a la preparacin de la salmuera que inclua: agua (10 %), colorante artificial (colorante rojo cereza CRCMX), nitrito de sodio, tripolifosfato de sodio, humo lquido, hielo, sal, eritorbato de sodio, saborizante, mezcla de carragenatos y fructuosa. Se homogeneiz en un tanque durante 20 min y despus se determin la temperatura, pH y densidad de la salmuera. La salmuera se inyect en la carne con una mquina automtica de inyeccin mltiple, que adems practicaba ligeros cortes para potenciar la absorcin de salmuera. Posteriormente, la masa se masaje a vaco, esta operacin se realiz a temperatura de refrigeracin, realizndose tres perodos de masajeo y reposo. Con el fin de llevar un buen control del proceso de elaboracin de jamn se midi la temperatura y el pH despus de cada etapa del proceso. Seguidamente de esta etapa la mezcla se embuti a vaco en pelcula termoformable y se coloc en el molde para su coccin. Cada pieza tena un peso aproximado de 6,2 kg. Los jamones ya en los moldes se colocaron en pailas de coccin que estaban a una temperatura cercana a los 60 C, la cual fue incrementndose poco a poco durante el proceso hasta alcanzar la temperatura interna deseada (72 C). El producto ya cocido era transferido a pailas de enfriamiento con circulacin de agua fra, finalmente, los jamones cocidos, fros y ya sin moldes se etiquetaron durante lo cual se inspeccion visualmente el producto para verificar que el jamn se encontraba en perfectas condiciones. Evaluacin del Producto Terminado

Evaluacin Fsica. El pH, la capacidad de retencin de agua y el color se determin en un total de 20 piezas de cada lote seleccionadas al azar, de igual manera que en la materia prima. Evaluacin Qumica. Se determin la: humedad, grasa, protena, sal, nitritos y fosfatos aplicando las tcnicas de la AOAC (1990) a 20 piezas de jamn de cada lote. Evaluacin Sensorial. Se evalu, mediante un jurado entrenado, el aspecto externo, ninterno, color, sabor y textura de 10 piezas de cada lote, utilizando una escala de puntos de categoras sucesivas que representaban los grados de diferencia respecto al control, donde el nmero mayor indicaba una muestra idntica a la estndar y el menor (Pearce y Kroll, 1996). Anlisis Estadstico. Para la caracterizacin de la poblacin de los valores de cada una de las variables evaluadas en el jamn cocido de acuerdo al tipo de materia prima utilizada, se calcul la media y su desviacin estndar. Para probar las posibles diferencias entre los promedios de cada tratamiento, se ajust un modelo para un diseo completamente al azar, que incluy como efecto fijo al tipo de materia prima. Por otra parte, para determinar si el comportamiento de las poblaciones de jamones entre los distintos tratamientos era similar, se realiz una prueba F de homogeneidad de varianzas. El anlisis se realiz con el procedimiento General del modelo lineal, obtenindose tambin las medias de cuadrados mnimos. Finalmente, para el anlisis de los valores de los atributos sensoriales. Caractersticas Fsicas del Jamn Cocido En la Tabla 2 se presentan los promedios de cuadrados mnimos de las caractersticas medidas en el jamn cocido. Promedios de cuadrados mnimos ( Error Estndar) de las caractersticas medidas en los tres tipos de jamn cocido con tres variantes en la materia prima crnica. Tipo de matrera prima

Caractersticas Normal 1 PH bajo 2 a PH 06,58 0,03 06,51 0,03 a CRA 44,19 0,58 a 43,08 0,58 b Color L* 57,91 0,30 a 58,51 0,30 a a* 11,70 0,25 11,99 0,25 a b* 07,80 0,25 08,51 0,25 b 1 Carne con valores de pH entre 5,8 y 6,1.
2 3

PSE 3 06,46 0,03 b 43,08 0,56 b 58,81 0,29 b 12,19 0,24 07,98 0,24 a

Carne con valores de pH entre 5,4 y 5,79 Carne normal con 2,5 % de PSE.

L * = Luminosidad. a * = Tendencia al rojo. b * = Tendencia al amarillo. a, b = Letras distintas en la misma fila son estadsticamente diferentes (P<0,05). pH. El efecto de la materia prima fue significativo (P < 0,05) para el tratamiento con 2,5 % de carne PSE (6,46) respecto a los jamones de carne normal (6,58) y pH bajo (6,51), en los valores promedio del pH del producto terminado. Capacidad de Retencin de Agua. Se encontraron diferencias significativas (P < 0,05) para esta variable a favor de los jamones elaborados con carne normal (44,19), mientras que fueron iguales (43,08) para los elaborados con carne con pH bajo y PSE. Luminosidad (L*). A medida que disminuy el pH de la materia prima crnica increment su luminosidad (43,23 normal; 44,49 pH bajo y 59,28 PSE) observndose el mismo comportamiento en producto terminado (57,91 normal, 58,51 pH bajo y 58,81 PSE). Las diferencias fueron significativas (P < 0,05), en contra de los jamones elaborados con carne con 2,5 % de PSE (Tabla 2). Color a*. No se encontraron diferencias estadsticas en la tendencia al color rojo de los jamones cocidos en ninguno de los tratamientos probados (11,70 Normal; 11,99 pH bajo y 12,19 PSE), (Tabla 2). Color b*. Los valores encontrados en las mediciones de b* mostraron diferencias significativas (P < 0,05), en donde el mayor valor se present en los jamones elaborados con carne de pH bajo (8,51), mientras que el valor de b* para los jamones elaborados con 2,5 % de carne PSE fue

ligeramente menor (7,98) y disminuy an ms en los jamones elaborados con carne normal (7,80) por lo que a diferencia de las otras variables evaluadas no sigue un comportamiento especfico. Composicin Qumica Los resultados de la composicin qumica de los tres tipos de jamn cocido se presentan en la Tabla 4. No se encontr diferencias significativas en el efecto promedio para el contenido de humedad, ya que los valores fueron muy prximos, entre 72,46 % y 74,37 %. Promedios ( Error Estndar) De Las Caractersticas Qumicas Del Jamn Cocido Tipo de matrera prima Caractersticas Normal 1 PH bajo 2 PSE 3 Humedad (%) 74,37 0,71 74,20 0,62 72,46 0,86 Grasa (%) 2,71 0,91 2,64 0,80 2,42 0,72 Protena (%) 17,87 0,81 17,57 0,83 17,37 0,90 Sal (%) 1,95 0,12 1,97 0,08 1,99 0,08 a Nitritos (ppm) 119,89 23 120,50 23. 129,59 21 b 4 Fosfatos 0,40 0,08 0,41 0,07 0,43 0,10 1 Carne con valores de pH entre 5,8 y 6,1 2 Carne con valores de pH entre 5,4 y 5,79 3 Carne con 2,5 % de PSE 4 Tripolifosfato de sodio Na5P3O10 a,b Letras distintas en la misma fila son estadsticamente diferentes (P < 0,05) ppm = Partes por milln La grasa y la protena de los jamones presentaron una tendencia a disminuir a medida que bajaba el pH. En el caso de la grasa, los valores obtenidos fueron 2,71 % (normal), 2,64 % (pH bajo) y 2,42 % (PSE), y en el de la protena 17,87, 17,57 y 17,37 % para jamones de carne normal, pH bajo y PSE, respectivamente. La nica variable que present diferencia (P < 0,05) dependiendo del tipo de carne empleada fue el nitrito (Tabla 4), observndose una mayor concentracin de nitrito en el jamn con carne PSE (129,59 ppm), en comparacin con los jamones elaborados con carne de pH bajo (120,50 ppm) y los de carne de pH normal (119,89 ppm).

Finalmente los valores de fosfatos fueron para normal 0,40 %, 0,41 % para jamones elaborados con pH bajo y 0,43 % para los procesados con un 2,5 % de carne PSE. Atributos Sensoriales (Organolpticas) Las variables evaluadas en producto terminado se presentan en la Tabla 4. Se aprecia que aunque no existieron diferencias significativas para las variables medidas (aspecto externo e interno, textura, color y sabor), la evaluacin sensorial mostr que los jamones elaborados con carne normal alcanzaron calificaciones ligeramente mejores, en comparacin con los otros dos jamones elaborados. Promedios de los rangos para los atributos sensoriales medidos en producto terminado. Tipo de matrera prima PH bajo 2 PSE 3

Caractersticas Normal 21,13 16,17 19,65 Aspecto Externo 21,96 14,29 20,62 Aspecto Interno 19,50 17,96 19,50 Textura 21,46 19,33 16,42 Color 21,50 21,50 21,50 Sabor 1 Carne con valores de pH entre 5,8 y 6,1 2 Carne con valores de pH entre 5,4 y 5,79 3 Carne con 2,5 % de PSE a,b Literales diferentes en la misma fila son estadsticamente diferentes (P < 0,05) Se puede observar en la tabla anterior que no se encontraron diferencias (P > 0,05) entre las medias de los intervalos de los tratamientos evaluados, es decir, la distribucin de los valores observados en los diferentes intervalos es similar, indicando, por una parte una distribucin homognea de la carne PSE en el jamn. Y por otra, que los valores de pH bajos tampoco afectaron marcadamente en la calidad sensorial del jamn cocido, ya que los panelistas no observaron la presencia de manchas plidas y blandas por la condicin de carne PSE, ni detectaron diferencias en ninguno de los atributos sensoriales evaluados.

ADITIVOS QUMICOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE ELABORACIN DEL JAMN COCIDO TIPO ESTNDAR. CARRAGENATO Carragenatos o carrageenins son una familia de lineal sulfatado polisacridos que se extraen de rojo las algas marinas de la clase Rhodophyceae mediante diversas tcnicas. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria (E-407) como gelificante, espesante, emulsionante y estabilizante Carragenatos son muy flexibles molculas grandes que se curvan formando helicoidales estructuras. Esto les da la capacidad de formar una variedad de diferentes geles a temperatura ambiente. Son ampliamente utilizados en la industria y otros alimentos como espesantes y estabilizantes . Una ventaja particular es que son pseudoplstico , que fina bajo esfuerzo cortante y recuperar su viscosidad una vez que el estrs desaparece. Esto significa que son fciles de la bomba, pero endurece de nuevo despus. Los carragenatos son polisacridos de alto peso molecular compuesto por unidades de galactosa y 3,6 anhidrogalactos (3,6-AG), ambas sulfatadas y no sulfatadas. Las unidades estn unidas por la alternancia de alfa 1-3 y beta 1-4 enlaces glucosdicos. Hay tres clases principales comercial de carragenina: Kappa formas, geles rgidos fuerte en la presencia de iones de potasio, que reacciona con las protenas lcteas. Es principal fuente de cottonii Eucheuma. Iota forma geles suaves en presencia de iones de calcio. Se produce principalmente a partir de Eucheuma spinosum. Lambda no gel, y se usa para espesar los productos lcteos. La fuente ms comn es Gigartina de Amrica del Sur. Las diferencias principales que influyen en las propiedades de kappa, iota y lambda carragenina son el nmero y posicin de los grupos ster sulfato en las unidades de galactosa repetir. Los niveles ms altos de ster sulfato de bajar la temperatura la solubilidad de la carragenina y

producir una menor resistencia a los geles, o contribuir a la inhibicin en gel (lambda carragenina). Muchas especies de algas rojas producen diferentes tipos de carragenatos durante su historia evolutiva. Por ejemplo, el gnero Gigartina produce principalmente carragenatos Kappa durante su gametoftica etapa, y carragenatos lambda durante su esporoftica etapa. Todos son solubles en agua caliente, pero, en agua fra, slo la forma lambda (y las sales de sodio de los otros dos) son solubles. La variabilidad de las propiedades de los carragenatos en funcin del cual sea el tipo predominante, los hace muy verstiles, y cada vez tienen ms aplicaciones en la industria alimentaria. La interaccin con las micelas de casena hace que el carragenano tenga aplicaciones de todos los materiales que contienen leche. Adems de formar geles, a concentraciones muy bajas, del orden del 0,02% estabiliza suspensiones en medios lcteos, como batidos. Tambin se comporta muy bien en productos crnicos procesados y reestructurados, y en postres de tipo gelatina, mermeladas, gominolas y derivados de frutas, siempre que el pH sea superior a 3,5. VISCASAL Es el nombre comercial de un producto cuyos componentes son el nitrito y nitrato de sodio. Nitrito de Sodio El Nitrito de sodio es una sal sdica de la familia de los nitritos de frmula: NaNO2. Uno de los usos ms comunes es en la industria alimentaria, concretamente en la crnica en la que se emplea como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados (fiambres y embutidos) donde aparece etiquetado con el cdigo E 250. Su empleo como aditivo alimentario se regula debido a la capacidad que posee de generar nitrosaminas en los alimentos, un agente cancergeno. El nitrito de sodio se presenta como un polvo blanco cristalino soluble en agua. Se trata de un compuesto no combustible, pero a altas

temperaturas (1000 C) puede producir reacciones en cascada con efluvios violentos de oxgeno. El nitrito sdico se emplea principalmente como conservante alimenticio as como fijador del color de los derivados crnicos. Suele emplearse en combinacin con otras sales, en las denominadas sales de curado: nitritos y nitratos de sodio y de potasio (E249). Su empleo evita la intoxicacin bacteriana, en especial botulismo. Estas sales son empleadas en las operaciones de salazn de carnes (como el caso de jamn y cecinas) y pescados. Otra de las funciones del uso de nitritos en la industria crnica es la de mejorar alguna de las propiedades organolpticas (sabor y color). Las carnes tratadas con nitrito sdico poseen en crudo una coloracin roja-prpura a resultas de la reaccin qumica entre el nitrito y la mioglobina existente en el msculo que produce la nitrosomioglobina. Al cocer (o asar) la carne este color torna a un rosado caracterstico debido a la reaccin del nitrosomioglobina en nitrosomiocromo. El efecto sobre el olor de los alimentos tratados con nitritos se produce debido a reacciones del mismo con algunos compuestos voltiles formando frmulas nitrogenadas. De la misma forma se encuentra el nitrito sdico en la fabricacin y sntesis de tintes azoicos. Este empleo se realiza debido a la propiedad que posee de convertir las aminas en compuestos diazo. Es empleado igualmente en la industria qumica (del caucho) en la sntesis de diversas substancias orgnicas, e inorgnicas como en la preparacin de xido ntrico. Es empleado como reactivo en qumica analtica, en ocasiones como reactivo fotogrfico. El nitrito sdico acta como anticorrosivo de armaduras de hormign siendo sumergido en disolucin de cloruros y sulfatos. En medicina se emplea en ciertas ocasiones como frmaco en formato de inyectables, capaz de modificar la hemoglobina de un paciente en los casos que sean requeridos. Es empleado a veces como vasodilatador y en tratamientos de intoxicacin cianhdrica (al igual que el tiosulfato sdico). Su formula qumica es: O = Na O Na+ Nitrato de sodio

El nitrato de sodio, nitrato sdico, sal de Chile, salitre o nitrato de Chile cuya frmula qumica es NaNO3, es un agente preventivo de la enfermedad conocida como botulismo. Tambin es conocido como salitre. El nitrato de sodio se obtiene por neutralizacin de bases de carbono (e.g. hidrxido sdico = NaOH o carbonato sdico = Na2CO3) con cido ntrico HNO3. Es un subproducto en la sntesis del cido ntrico donde se forma al absorber el dixido de nitrgeno en una disolucin de carbonato sdico: Na2CO3 + 2 NO2 -> NaNO3 + NaNO2 + CO2 Adems existen yacimientos importantes naturales de esta sal en Chile de donde recibe tambin la denominacin de "Sal de Chile" o "Nitrato de Chile". Alguna de sus aplicaciones son: Debido a su contenido en nitrgeno se utiliza como fertilizante. Fundido en mezcla con carbonato sdico en la obtencin del cromo de sus minerales por oxidacin de este metal a cromato. (CrO42-) Como conservante en la industria alimenticia (E251) y en la mezcla de sales empleada para tratar la carne en su conservacin. Como aditivo para el cemento. Es uno de los ingredientes mayoritarios de ciertos tipos de plvora negra. Debido a que al quemarse genera oxgeno, ha sido empleado en varias ocasiones a lo largo de la historia para conseguir un fuego que ardiese bajo el agua, como es el caso del fuego griego ERITORBATO El eritorbato sdico o D-isoascorbato (C6H7NaO6) es un aditivo alimentario usado principalmente en carne, pollo y refrescos. Qumicamente, es la sal de sodio obtenida a partir del cido eritrbico. Es utilizado en carne procesada, como los perritos calientes y las hamburguesas, con el fin de reducir la tasa de reduccin de nitrato a xido ntrico, lo que permite a la carne mantener su color rosado. Se encuentra relacionado a nivel estructural con la vitamina C, con la cual comparte su actividad antioxidante. Tambin ayuda a mejorar la estabilidad del sabor y a prevenir la formacin de nitrosaminas carcingenas. Cuando se aade a los alimentos como aditivo, su nmero E de identificacin es E316.

El eritorbato sdico es producido por fermentacin microbiana a partir de azcares derivados de diversas fuentes como: la remolacha, la caa de azcar o el maz. El producto se presenta en polvo o grnulos cristalinos, blancos o levemente amarillos, inodoros y de sabor un poco salado. Es importante conocer que en estado seco es razonablemente estable al aire, pero en solucin se deteriora rpidamente en presencia de aire, trazas de metales, calor y luz. Otra de sus propiedades, es que es fcilmente soluble en agua, soluble en etanol y ligeramente soluble en glicerina. Eritorbato de sodio es un importante antioxidante en la industria alimenticia, que puede mantener el color y el sabor natural de los alimentos, y prolongar el tiempo de almacenamiento sin ningn tipo de toxicidad y ni efectos secundarios. Este ingrediente es usado principalmente en el procesamiento de carnes (embutidos, carnes fras, carnes curadas y saladas, cerdo crudo, aves, pescado); en frutas como el pltano congelado y la manzana deshidratada, ya que inhibe el cambio de sabor y color en los alimentos expuestos al aire; en vegetales; mermeladas; pasta de aguacate; enlatados; etc. Tambin se utiliza en las bebidas como cerveza, vino, refrescos, t de frutas, jugo de frutas, etc. P34 Compuesto por Fosfatos (tripolifosfatos E451 y difosfatosE450) Los fosfatos son producidos a partir del cido fosfrico, por medio del mtodo piroltico o termal (mtodo que garantiza una elevada pureza en el fosfato); el cido fosfrico producido por el mtodo de horno slo obtiene pequeas impurezas y la purificacin adicional del cido fosfrico permite su utilizacin en alimentos. Por otra parte, este problema es muy comn en el cido fosfrico producido por el mtodo hmedo, ya que ste da como resultado una mayor cantidad de impurezas en el producto final. Es importante en la fabricacin de fosfatos la utilizacin de materias primas de excelente calidad para garantizar que el producto

cumpla con los requerimientos en todas las aplicaciones del rea alimenticia. Propiedades y usos Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen, para la eleccin adecuada de los mismos segn el proceso requerido. A continuacin mencionaremos las relacionadas con los procesos crnicos: - Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH. - Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de crnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes tambin permiten que la protena del msculo se abra, lo que a su vez permite la captacin de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reduccin de la sinresis en el producto final. - Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato) tambin funcionan como estabilizantes para promover la emulsificacin entre grasa, agua y protena. - Secuestrante: Hexametafosfato de sodio, pirofosfato cido y pirofosfato tetrasdico son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y tambin con el calcio. Esto es importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento. - Modificador de protena. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son modificadores de protenas en aplicaciones crnicas y lcteas, mejorando la capacidad de retencin de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solucin.

Funciones: Para saber cul es la mejor eleccin de uso de uno o ms fosfatos es necesario conocer la funcin de cada uno de ellos: Capacidad de retencin de agua: (tripolifosfato de sodio,

hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de potasio). La principal funcin de los fosfatos es el incremento de retencin de humedad de las protenas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la coccin, por lo que el producto no perder demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al productor de embutidos. En los Esquemas 1 y 2 se muestra el mecanismo de accin de los fosfatos antes de la adicin a la carne y despus el desdoblamiento de la protena permitiendo la captacin de agua. Este es un modelo simple de la funcin que realizan los fosfatos en la protena crnica. Despus del sacrificio del animal, ocurren cambios bioqumicos en el msculo, el pH de la protena baja a un valor aproximado de 5.4, que es el punto isoelctrico en donde se da un balance entre las cargas positivas y negativas, lo que forma una estructura cerrada de la protena y el agua no puede unirse a sta; de este modo, la humedad se perder si la carne no es tratada con el fosfato adecuado. Cuando se aaden fosfatos alcalinos a la salmuera, el pH de la carne se incrementa, esto aleja la protena de su punto isoelctrico y le permite relajarse, desdoblndose y exponiendo los sitios que pueden ahora unir agua. Los fosfatos tambin contribuyen con cargas que previenen el enrollamiento de la protena. El resultado final ser un incremento en la retencin de humedad y por la tanto en el rendimiento. - Funcin de ligazn entre msculos de carne: Para lograr la unin de las piezas de carne se necesita una superficie magra, ya que la grasa y el tejido conectivo, por sus caractersticas, no se unirn. El msculo magro contiene protena, al adicionar los fosfatos (tripolifosfato, hexametasfostato) en conjunto con un trabajo mecnico, se logra la

extraccin de la protena, formando un exudado pegajoso, que al ser sometido a calor se gelifica formando la unin entre las piezas de carne. - Funcin quelante y secuestrante: (pirofosfato cido de sodio, pirofosfato tetrasodico, hexametafosfato). Hierro es un precursor para la rancidez oxidativa. Las impurezas de calcio y magnesio en agua (ms de 120 ppm) reducen la capacidad ligante de la protena con el agua y pueden inhibir la accin del fosfato en solucin. Los fosfatos son excelentes secuestrantes. Ellos ligan metales pesados tales como el hierro y lo mantienen en solucin formando queles. El hierro es un precursor de la rancidez oxidativa y causa cambios en el olor y sabor de los productos. Para procesadores que utilizan agua dura (alta en calcio y magnesio), los fosfatos ligarn estas impurezas y las mantendrn en solucin para que la capacidad de la protena no se vea reducida con el agua utilizada. Mtodos de aplicacin Existen diferentes mtodos de aplicacin de fosfatos a un producto crnico y es importante elegir el adecuado de acuerdo al proceso que se llevar a cabo en la materia prima. A continuacin, haremos mencin de stos. 1. La adicin en seco es principalmente para pastas, como salchichas, chorizos y formados de carne como surimi, hamburguesas y nuggets. Se debe tener cuidado en estos casos de realizar un mezclado adecuado. 2. El marinado por inmersin es un proceso lento y no asegura la distribucin completa y uniforme del fosfato en la carne. 3. La inyeccin de salmuera, seguida por un tombleado a vaco, es el mejor mtodo de incorporacin de los fosfatos a la carne. La inyeccin es un mtodo rpido y excelente para controlar el nivel, con lo cual se consigue una distribucin homognea del fosfato. 4. El tombleado a vaco es el mtodo ms utilizado y permite que el msculo absorba humedad, lo cual incrementa el rendimiento, adems de ayudar a suavizar la carne.

AZCAR Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica

es C12H22O11, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. Azcar en productos crnicos El azcar, aparte de dar sabor, sirve tambin como material energtico para las bacterias que reducen los nitratos en la solucin de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado ms corto, e incluso puede suprimirse el azcar SOYA Una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite y alto de protena. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentacin humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus mltiples usos. Composicin qumica de la semilla Juntos, aceite y contenido de protenas cuentan son el 60% aproximadamente del peso seco de la soja; protena 40% y aceite 20%. El resto se compone de 35% de carbohidratos y cerca del 5% ceniza. Los cultivares comprenden aproximadamente 8% cscara de semilla, 90% cotiledones y 2% ejes de hipoctilo o germen. La soja es un alimento muy rico en protena. Algunos de sus derivados se consumen en substitucin de los productos crnicos, ya que

su protena es de muy buena calidad, casi equiparable a la de la carne. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminocidos (los nios 9) de los 20 necesarios para fabricar protenas. Las protenas ms completas, es decir, con todos los aminocidos necesarios, suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Sin embargo la soja aporta los 8 aminocidos esenciales en la edad adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso; pero esto puede compensarse fcilmente incluyendo cereales, huevos o lcteos en la alimentacin diaria. La mayora de la protena de soja es un depsito de protena relativamente estable al calor. Esta estabilidad al calor permite resistir coccin a temperaturas muy elevadas a derivados de la soja tales como el tofu, el jugo de soja y las protenas vegetales texturizadas para ser hechas. Los principales carbohidratos solubles, sacridos, de soja madura son: el disacrido sacarosa (2,508,20%), el trisacrido rafinosa (0,10 1%) compuesto por una molcula de sucrosa conectada a una molcula de galactosa, y el tetrasacrido estaquiosa (1,40-4,10%) compuesto por una sucrosa conectada a dos molculas de galactosa. Los oligosacridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos produciendo gases tales como dixido de carbono, hidrgeno, metano, etc. Es usada para muchos productos que pueden reemplazar a otros de origen animal. La soja es utilizada por su aporte protenico tambin como alimento para animales, en forma de harina de soja, rea en la que compite internacionalmente con la harina de pescado.. El gran valor protenico de la legumbre (posee los ocho aminocidos esenciales) lo hace un gran sustituto de la carne en culturas veganas. De la soja se extraen subproductos como la leche de soja o la carne de soja. ALMIDN

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 7080% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera. Gelatinizacin Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin o gelificacin. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin. Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos Retrogradacin Define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre s por puentes de

hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. La retrogradacin est directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida).

Estructura del almidn

Aplicacin y funcin de almidones en sistemas crnicos Cuando los productos crnicos son formulados, los procesadores quieren asegurar a sus consumidores la obtencin de la ms alta calidad posible. La calidad es una medida del rendimiento, ya que los

consumidores esperan unas apropiadas caractersticas en textura, flavor, tajabilidad, y jugosidad. Adicionalmente, los procesadores de carne son fuertemente prevenidos de que cuando sus productos desarrollan un problema de prdida de agua, los consumidores rechazaran el producto. Es importante que el procesador considere el uso de ligantes, tales como almidn alimenticio modificado, para prevenir este problema de prdida de agua e incrementar la vida til del producto. Se hace importante en la seleccin del almidn alimenticio modificado entender el tipo de equipo de procesamiento que se va a usar. Como se discuti previamente, el corte es un importante atributo que afectar la funcionalidad del almidn. Hay diferencias en recomendaciones sobre almidn entre un molino de martillos, un cutter o una mezcladora emulsificadora. La seleccin de un almidn con resistencia al corte incrementada (ms entrecruzamiento) es requerida para su uso en un mezclador-emulsificador. La temperatura de gelatinizacin es tambin una importante consideracin cuando se selecciona un almidn para algn sistema. En el caso de carnes ahumadas la temperatura interna tpicamente ser alrededor de 68.33-71.1C (155-160 F). El almidn que es usado como ligador, extendedor o reemplazador de grasa debe gelatinizar completamente en este rango de temperatura. Esto se requiere con el fin de obtener la mxima capacidad de retencin de agua y la mxima funcionalidad. El almidn alimenticio modificado es aprobado para su uso en frankfurters estandarizadas y boloas a un nivel de uso de 3.5%. La funcin del almidn en esta aplicacin es incrementar la capacidad de retencin de agua de la carne y reducir la purga que ocurre durante el almacenamiento. Los almidones cocidos son preferidos para estas aplicaciones cuando la intencin no es adicionar viscosidad a la batidora. El requerimiento es que stos se hagan funcionales en el ahumador. Los almidones hallan amplia aceptacin debido a su funcionalidad y facilidad con la cual pueden ser incorporados en la formulacin. El

almidn es adicionado en la misma etapa en la que tpicamente se adiciona el condimento. Con frecuencia el almidn alimenticio modificado es la parte funcional de una mezcla sazonadora y ligante. COLOR CARMN L-30A El carmn tambin denominado grana cochinilla, rojo natural 4, crimson lake, C.I. 75470 o E120, es el trmino general que denomina al color rojo profundo en particular, as como al colorante que lo produce: cido carmnico. (C22H20O13)1 Es un colorante natural producido por algunos de los insectos de la clase coccoidea como puede ser, por ejemplo, la cochinilla. Un ejemplo natural de este color puede verse en los destellos de los rubes que son de color carmn. El nombre a menudo es aplicado a las descripciones del color de la sangre. No debemos confundirlo con el rojo cochinilla, un colorante azoico sinttico de cdigo E124. El colorante natural denominado Carmn Rojo Cochinilla o Rojo Natural 4 es ampliamente utilizado en la industria de alimentos, ya sea en el segmento de bebidas confitera, frutas estabilizadas y por su puesto en la industria crnica. El carmn en su presentacin en polvo, fue la ms utilizada durante muchos aos y aun hasta la fecha continua su uso, sin embargo cada da la industria de alimentos est prefiriendo el uso de carmines ms especializados como los son las versiones estabilizadas liquidas. Versiones lquidos son ms estables Primero que nada es importante mencionar que cuando hablamos de una versin liquida no quiere decir que es una simple dilucin del carmn polvo. El proceso contempla el unos de ingredientes y condiciones controladas e inducidas que garantizan las especificaciones de tonalidad, cromaticidad calidad microbiologa y concentracin requerida para cada segmento del mercado. Sin embargo todava existen ciertas dudas por parte de algunos fabricantes en realizar cambios de carmn en polvo cualquiera que fuera su concentracin por una versin liquida razn por la

cual se presentan algunas ventajas que conllevan su uso: Tonalidad El proceso de fabricacin de carmines lquidos nos permite

obtener una amplia gama de tonalidades desde el rojo naranja hasta rojo azulado y seleccionar la tonalidad que ms favorezca la apariencia del producto terminado. Para el caso especfico de jamones apetitoso fresco y natural. Estabilidad La estabilidad del color es muy importante, ya que podemos lograr una tonalidad estable deseable en el inicio y perderla con el tiempo. Esto se puede controlar con versiones de carmn ms estables en sistemas crnicos logrando una mayor vida de anaquel del producto terminado, manteniendo sus caractersticas de tonalidad. GALAFLON No es ms que un producto formado por lactato y acetato de sodio que se utiliza en las industrias procesadoras de carne para su conservacin. Lactato de sodio Es una sal sdica del cido lctico producida naturalmente mediante la fermentacin de azcares procedentes del maz o de la remolacha.1 Posee una molcula con forma: NaC3H5O3. Se produce artificialmente igualmente mediante fermentacin de substancias azucaradas. Cuando se emplea en la industria alimentaria se emplea en su denominacin el cdigo E 325. Posee diversos empleos, como antioxidante, como estabilizador de otros antioxidantes (sinrgicos de antioxidante) y como prevencin de la prdida de agua de diversos alimentos procesados. la seleccin apropiada de la tonalidad nos dar como resultado un producto ms

Se presenta en forma de lquido transparente e incoloro, inodoro o con ligero olor caracterstico. Se encuentra disponible tambin en formato de polvo blanco cristalino. El lactato de sodio se sintetiza artificialmente y naturalmente mediante la fermentacin. En el caso de la fermentacin industrial se emplea como substrato el almidn y las melazas. En el caso de la naturaleza, los azcares procedentes del maz y de la remolacha. El cuerpo humano sintetiza este compuesto de forma natural en debido a la actividad de la flora intestinal procedente del intestino grueso.2 Posee algunas propiedades quelantes que permite capturar iones de hierro. Uso Se emplea frecuentemente en la industria alimentaria, pudindose encontrar en quesos, productos de confitera, en helados, en la elaboracin de diversas gelatinas de fruta y caramelos, margarinas (lcteos en general), sopas y frutas en conserva. En la industria crnica se emplea como conservante, con su sabor salino caracterstico, en la prevencin de proliferacin de bacterias patgenas en el pollo.1 Se emplea como un producto que permite hacer sinergia de antioxidantes Se suele emplear en la elaboracin de ciertos frmacos que tratan los efectos de la deshidratacin (predominantemente extracelular) generada por cualquier causa (diarreas, vmitos, fstulas), por hipovolemia, por acidosis metablica (excepto la acidosis lctica). Se empela igualmente en el tratamiento de arritmias del corazn. En la industria de cosmticos puede emplearse como una substancia humectante, en el tratamiento de callosidades en la piel. El L-lactato de Sodio o Potasio Reduce la Oxidacin Los pigmentos de la carne y los lpidos experimentan reacciones de oxidacin que se aceleran en la presencia de los metales de transicin, heme protenas y enzimas. Se aade la sal a la carne por su efecto en las propiedades sensoriales, funcionales y de conservacin. Sin embargo, su actividad pro-oxidante acelera el desarrollo de la oxidacin de lpidos en

carnes refrigeradas y congeladas. Efecto Anti-oxidativo Las investigaciones demuestran que el lactato reduce el efecto prooxidante de la sal en carnes frescas refrigeradas y congeladas. La grfica muestra el efecto de, L-lactato de potasio, y la sal en la oxidacin de las grasas en carne de puerco molida congelada. El uso de sal causa una elevacin inmediata en la oxidacin de grasas produciendo un producto ms rancio Acido Lctico Propiedades, caractersticas y beneficios El acido lctico es utilizado ampliamente como un acidulante en los alimentos y bebidas los cuales requieren un acido no voltil, imparte un sabor acido ms suave que la mayora del resto de los acidos utilizados en alimentos para consumo humano y tambin funciona como conservador efectivo. Aumento en la vida de anaquel El acido lctico inhibe la formacin de listeria, E coli Botulinum, L monocytogenes en productos crnicos a su vez que alarga la vida de anaquel, regula el pH e incrementael sabor de estos productos. El acido lctico es efectivo en la prevencin de formacin de esporas en aceitunas, cebollas y otros vegetales adems de intensificar el sabor de estos productos. Aplicaciones Crnicos Como conservador. Regula el pH Potencializa el sabor Crnicos en lnea de sacrificio
Buen antimicrobiano especialmente en enterobacterias

Sabor suave Dosis de 1.5 2.5 % en peso, en carne fresca CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

En el siguiente captulo se presentaran las conclusiones y recomendaciones a las que se han llegado.

Conclusiones La materia prima utilizada en el proceso de elaboracin del jamn cocido debe ser carne fresca y materias primas de buena calidad. Las pulpas de pernil para mantener sus propiedades se deben refrigerar cierto tiempo y evitar proliferacin de microorganismos Despus son deshuesados y cortados en trozos posteriormente se introducen la carne en el molino, la molienda se realiza pasando la carne por un disco de tres huecos o rionada. Durante el proceso de molienda se pesan las sales utilizadas para la preparacin de la salmueras durante el proceso de curado; dicho proceso ocurre por cierto tiempo con agitacin continua en un equipo especialmente diseado (masajeadora). El proceso mecnico de masaje debe llevarse a cabo antes de que la carne se embuta en los diferentes empaques o moldes. El masaje ablanda la carne y libera la protena lo que previene la separacin del agua inyectada durante y despus del proceso de coccin. El peso de la carne proporcionara un efecto de masaje, por lo que el tiempo de funcionamiento deber ser mayor si el masajeador se llena a menor nivel de su capacidad mxima. Una vez terminada la curacin se embute en y luego de coloca en moldes de acero inoxidable con forma de bandolina, luego pasan a la

coccin en baos de mara, la temperatura del agua debe oscilar entre los 65C y 80 C. Siguiendo el proceso, una vez terminada la coccin se orea o se deja enfriar para remitirlo a la cava de refrigeracin posterior a esto se desmolda y se coloca la etiqueta, y son llevados a las cavas de productos terminados.

Recomendaciones Luego de obtener las conclusiones anteriores se recomienda El pesado de los reactivos para la elaboracin de jamones u otros embutidos es muy importante por esto es recomendable el peso exacto de dichos reactivo para mantener la calidad del producto. Es necesario que durante la elaboracin del jamn cocido tipo especial se lleve una secuencia de cada aditivo qumico ya que esto afectara la calidad del producto. Mantener la temperatura de coccin estipulada para mantener este tipo de jamones y otros productos elaborados en la empresa. Se observo la tendencia que muestra una relacin directa entre la calidad de la materia prima crnica y la calidad del jamn cocido, por lo que es recomendable la aplicacin de medidas de calidad objetivas durante la recepcin de la materia prima. Es recomendable realizar pruebas de pH ya que estas son las ms comunes para detectar inconformidades que puedan afectar la calidad del producto. Se recomienda mantener el uso de materiales de acero inoxidable para evitar posibles contaminaciones o inconvenientes que puedan afectar la calidad del producto.

BIBLIOGRAFA

SCHEID D. Elaboracin de Jamn Cocido: Inyeccin, Procesamiento Mecnico y Tratamiento Trmico. Disponible Accesado en: 15/V/98. http//www.homefarm.com/stories/1997/970836.htm. Fecha de consulta marzo 2011 GARCA M. Efectos de la Materia Prima y de las caractersticas del proceso en la calidad del Jamn Cocido: disponible en: http//www.homefarm.com/stories/1997/970836.htm. Fecha de consulta: marzo 2011. CARRERA J. Evaluacin De Los Anlisis Fsicos Qumicos Y Sensoriales En La Elaboracin De Jamn De Espalda Cocido Con Adicin De Aceitunas (Olea europaea) En Diferentes Proporciones. Disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-Jamon/. Fecha de consulta: Junio 2011. Comisin Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 1996. Carne de Bobino: Definicin e identificacin de piezas Norma 792-82. Disponible en: http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas. Fecha de consulta: Junio 2011. Comisin Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 1996. Accesado 15/V/98.

Productos crnicos, jamn y embutidos Norma 1602-1996. Disponible en: http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas. Fecha de consulta: Junio 2011

GLOSARIO

Amilopectina: es un sacrido que se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un rbol: las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces -D-(1,6), localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Amilopectina

Amilosa: es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una -D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Amilosa Antioxidante: es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otra molcula. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/antiox Conservantes: es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causadeo por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias levaduras y mohos) Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/conmservantes. Emulsificante: es un compuesto que por su naturaleza, puede hacer que la unin de grasas y agua sea estable y no se forme dos capas, formndose una emulsin, ya sean finas gotas de agua en aceite (un ejemplo es la leche en este caso el emulsificante es la lecitina) o aceite en

agua (mayonesa en esta el huevo acta como emulsificante), pero con el tiempo pueden separarse algunas emulsiones. Fuente: http://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid Enzimas: son molculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones qumicas, siempre que sea termodinmicamente posible Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/enzimas Estabilizacin: es la eliminacin de toda forma de vida de un medio material, lo que se lleva a cabo generalmente por medios fsicos, por ejemplo, filtracin, o por muerte de los microorganismos por calor, productos qumicos u otra va. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/estabilizante. Glucsidos: son molculas compuestas por un glcido (generalmente monosacridos) y un compuesto no glucdico. Los glucsidos desempean numerosos papeles importantes en los organismos vivos. Muchas plantas almacenan los productos qumicos importantes en forma de glucsidos inactivos; si estos productos qumicos son necesarios, se hidrolizan en presencia de agua y una enzima, generando azcares importantes en el metabolismo de la planta. Muchos glucsidos de origen vegetal se utilizan como medicamentos. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/glucosidos Linamarina: es un glucsido cianognico que se encuentra en las hojas y races de plantas como la yuca, habas y lino. Se trata de un glucsido de la cianhidrina de la acetona. Por accin de las enzimas y la flora intestinal en el ser humano, la linamarina se puede descomponer en cianuro de hidrgeno, por lo que los alimentos que cuya elaboracin es a base de plantas que contienen cantidades significativas de linamarina (As como de cualquier glucsido cianognico) requieren un proceso de preparacin para neutralizar las toxinas. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Linamarina

Mohos: es un hongo que se encuentra tanto en el aire libre como en interiores. Existen muchas especies de mohos que son especies microscpicas del reino fungi que crecen en forma de filamentos pluricelulares o unicelulares. Fuentes: http://es.wikipedia.org/wiki/Mohos

Oxidacin: es la reaccin qumica a partir de la cual un tomo, in o molcula cede electrones; entonces se dice que aumenta su estado de oxidacin. Fuente: http://www.misrespuestas.com/que-es-la-oxidacion.html Ph: es la medida de acidez o alcalinidad de una solucin. El Ph indica la concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. La sigla significa potencial de hidrogeno. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Ph

ANEXOS

Figura N 1 Salado

Figura N 2 Estancia en salazn

Figura N 4 Picado

Figura N 3 Recuperado de sal y lavado

Figura N 5 Preparado de aditivos

Figura N 6 Masajeado

Figura N 7 Embutido

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