EL MUNDO DELQUESO DEFINICIONES -Producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche (la

cuajada) de los lquidos (el suero). Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso.(Encarta,2007). -Producto de la maduracin de la cuajada de la leche (diccionario de la lengua espaola). -Derivado de la leche concentrado a travs de la coagulacin y separacin del suero (battistotti) ORIGEN Etimologa Palabra deriva del griego -Tyros (canasto), indica producto escurrido en cesto. En la edad media. -Latin: Formatium (formato en cesto), al Francs Fromage o al Italiano Formaggio. -El trmino Espaol Queso deriva de latn Caseus (de caseina), Queijo en portugus HISTORIA El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Es un elemento nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo. Su origen data (6,000 A.C.) en los pueblos indios sumerios, all relatan la coagulacin de leche y mas en sumeria con frisos que explican todo el proceso de ordeo, cuajado y moldeado. Los persas (1500 A.C.) tenan especial cuidado en la elaboracin del queso, Alejandro encontr 13 personas dedicados solo a la leche y el queso. Los griegos desde Siglo V. A.C , fueron especialistas . En Roma, fue esencial en su dieta diaria: Los hombres: con pan, vino y queso, Las mujeres: leche pan y queso Los nios: pan y leche, ello en el desayuno. La comida era de queso, legumbres, polenta, aceite y leche En Andaluca el pueblo ms alejado elaboro quesos. Las diferencias radicaban: En la geografa, La Altitud de los pisos climticos los pastos, Y las razas de vacas, ovejas y cabras. Aparecen quesos Europeos (Parmesano, Romano, Tybo, Edam, Gruyere, Roquefort, Sbrinz, Brie, Emmental El primer tratado del queso es publicado en 1477, el summa lactisiniorum de Pantalen, mdico de confianza (piamonte-italia) A partir de 1600 comienza la Era Industrial del queso y con esta, la llegada a otras latitudes (Amrica, Oceana). Con la llegada de la pasteurizacin, el fro industrial y la microbiologa el queso se hace ms duradero y sano. En la actualidad la produccin del queso es la ms tecnificada, asegurando los altos ndices de calidad y respetando las diferentes denominaciones de origen europeas y los quesos del nuevo mundo. PRODUCTORES DEL QUESO EEUU FRANCIA ALEMANIA ITALIA PAISES BAJOS 3,300 1,500 1,500 800 700

AUSTRALIA NUEVA ZELANDA RUSIA LA LECHE

260 260 170

Es la secrecin natural de las glndulas mamarias de los mamferos hembras. Su uso es para la alimentacin de los crios en los primeros meses de vida. Para el queso se usan principalmente las leches de vaca, oveja y cabras. COMPOSICIN DE LOS DIFERENTES TIPO DE LECHE Agua % VACA 87 3.2 Proteinas % Hidratos de Carbono % 4.6 Grasas % 3-4 Vitaminas y Minera Les A, D Ca A, D Ca A, D Ca

OVEJA

83

5.4

5.1

6-8

CABRA

88

3.5

4.4

3-3.5

LA LACTOSA El azcar de la leche es la Lactosa formada por una molcula de glucosa y una de galactosa, es decir es un disacrido. PRODUCTOS Y DERIVADOS DE LA LECHE Leche entera.- Recin ordeada, con todos sus componentes. L. Parcialmente descremada.- Se le ha extrado parten de su grasa en forma de crema. L. Descremada.- Se le ha extrado toda la grasa o crema L. Pasteurizada.- Sometida al calor (80c por 2 minutos) Uht.- Leche ultrapasteurizada (120c por 2 -15 segundos) Crema de leche .- fase grasa extrada por centrifugacin, contiene agua y vitaminas a y d Yogurt.- Leche acidificada va cultivos lcticos Leche cultivada.- Semejante al yogurt pero menos cida Lactosa.- Azcar de la leche. Se convierte en cido lctico en la fermentacin y acidificacin Casena.- Complejo proteico con capacidad de coagulacin Mantequilla.- Crema sometida al batido, para separar la grasa del suero Queso.- Derivado de la leche concentrado a travs de la coagulacin y separacin del suero KEFIR.- Leche bebible con alcohol y acido obtenida por fermentaciones cida y alcohlica Kumis.- Semejante al kefir (de leche de yegua) ELABORACIN DEL QUESO 1.- COAGULACIN Primer paso: dejar la leche en un sitio clido, con lo que el azcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los constituyentes slidos de la leche, una protena llamada casena, se separe del suero por la accin de las bacterias del cido lctico o lcticas. La precipitacin da como resultado, la cuajada o requesn, que se recoge con un trapo fino o

gasa para que escurra bien el suero y despus suavemente removido se prepara para su consumo. Este mtodo sencillo, y sin duda el ms primitivo, todava se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, necesarias incluidas se inicia el proceso de acidificacin, luego han sido eliminadas por medio del calor, debe aadirse un cebador o acidificador (similar al cultivo o bacterias que se aaden al yogurt). Para fabricar quesos ms compactos y duraderos y acelerar el proceso de separacin, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estmago de los mamferos lactantes y permite a stos digerir la leche de la madre. El cuajo: Se extrae del revestimiento del estmago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un polvo que ser disuelto en agua cuando sea necesario. Se aade a la leche despus del cebador o acidificador para acelerar el proceso de coagulacin, es decir, la separacin del suero y la cuajada. 2.- ESCURRIDO Y SALADO Se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique demasiado y controlar el ritmo de maduracin. Esto se hace eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele aadirse sal, que tambin contribuye a ralentizar la produccin de cido lctico, realza el aroma y contribuye a la preservacin del queso y a su curacin. 3.- MOLDEADO Y FORMA Se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el ms duro se deja ms tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso, an sin madurar, est listo para el siguiente paso. 4.- CURADO Y ENVEJECIMIENTO Se guarda el queso en condiciones controladas de humedad y baja temperatura. Cuanto ms tiempo dure el proceso de envejecimiento ms complejo e intenso ser el aroma del producto. Mientras el queso madura, la cuajada experimenta una fermentacin, que transforma el azcar an presente en dixido de carbono y cido lctico, la grasa en cidos grasos y las protenas en aminocidos. En ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no poder escapar, producen los agujeros caractersticos, por ejemplo, del queso suizo. Los quesos de cabra y oveja son ms ricos en protenas y adecuados para personas que sufren intolerancia a la lactosa. CLASIFICACION DE LOS QUESOS Existen varios criterios. 1.- Por su contenido graso: Desgrasados: Ejm riccotta Medianamente grasos: Ejm queso blanco, mozzarella, etc Grasos: Generalmente los maduros(gouda, gruyere, brie, etc Muy grasos: Elaborados con doble crema o de pura crema (mascarpone) 2.- Por su naturaleza: Procesados: De otros quesos con ciertos defectos y que son fundidos con la ayuda de sales, se saboriza, aromatiza y pueden ser de dos texturas A.- De corte ideal para sndwich B.- Cremoso para untar Naturales: Pueden clasificarse en 7 Categoras bsicas, Segn su textura o grado de humedad El tipo de corteza,

Ambos se emplean para determinar sus caractersticas bsicas. 3.- Por su textura: Los quesos se pueden dividir en: Quesos de pasta blanda: Con un periodo de maduracin muy corto o nulo y cuya pasta es untuosa; no tienen cscara y algunos son protegidos con parafina, por su vulnerabilidad ante los agentes externos. Poseen entre un 45 a un 55 % de agua. Tipos: Athuel, Por Salut, Camembert, brie, a las finas hierbas, al salmn, untables, ricotta, mozzarella, mascarpone, gorgonzola, quesos crema, bel paese, caer philly, vacherin, velveta, etc. Queso azules : Pueden ser semiduros o blandos, el moho azul provocado por el hongo le brinda su sabor y aspecto caracterstico. Tipos: Roquefort (Francia), Gorgonzola (Italia), Cabrales (Espaa) Quesos Semiduros: De consistencia firme pero elstica y de sabor suave y bien definido. Algunos poseen agujeros producidos por adicin de bacterias que producen burbujas en la pasta, poseen entre un 36 y un 46 % de agua. Tipos: Gruyre, Huemul, Cheddar, Edan, Pategras, Emmental, Provoleta, De Cabra, Zcamorza, Tybo, Mar Del Plata, Quesos De Barra, Appenzeller, Cantal, Chester, Dambo, Edamer, Fontina, Gorda De 5 A 8 Semanas, Havarti, Tilsiter, Mysost, Samso, Sbrinz, Schabzieger, Vacherin Fondue, Walliser (Gomser, Bagnes). Quesos Duros: De maduracin prolongada, su masa es resistente a las condiciones ambientales. Posee una cscara ancha, pintada segn la variedad. Su pasta es compacta, con una superficie de grnulos pequeos y homogneos. Poseen entre un 27 a un 35 % de agua. Tipos: Regianito, Provolone, Sardo, Parmesano, Pecorino, Cacciocavallo, Emmental Tipo Allgau, Asagio, Beaufort, Cont Gauda de 2 a 6 meses, montasio, sbrinz de 4 a 8 meses. Tabla de quesos No es necesario colocar todas las variedades o una gran cantidad de quesos y tipos. Eligiendo entre 5 y 7 variedades es demasiado, en el mejor de los casos slo optar por 3, duro, semiduro y blando. IMPORTANTE : Es sacar del frio 1 hora antes de servirlos, Los quesos no toleran cambios de temperatura. Deben guardarse en el frio envueltos en papel aluminio o film transparente o en recipientes hermticos; Jams en el freezer. Se sirven a temperatura ambiente distribuidos en la tabla segn sus sabores, fuertes o suaves. Pueden servirse en trozos o en porciones ya cortadas.

Nota: Los quesos hmedos y las papas secas, si los vas a servir cortados debes mantenerlos cubiertos con un film hasta el momento de ofrecerlos.

Es aconsejable acompaarlos con frutas frescas y secas. El vino es el acompaante obligado de un buen queso, en general blancos y rosados se eligen para quesos suaves y los tintos con cuerpo para los fuertes. Para realizar una buena degustacin es recomendable comenzar por los quesos de pasta suave y blanda e ir subiendo hasta los ms fuertes. Entre queso y queso limpiar la lengua con alguna fruta y vino. COMPLEMENTOS DE UN MARIDAJE NOTA: Ideal, son las uvas e higos. Nunca ctricos ya que su acidez cambiar el sabor del queso. Para complementar nueces, almendras, castaas etc. Colocar vegetales que mejoran el color y presentacin del plato, utilizando lechuga y tomates cherry. El pan es otro acompaamiento y una ayuda para tomar los quesos, sobre todo los blandos, por lo cual se recomienda ofrecer una variedad de panes junto con tostadas y galletas. QUESO BRIE Origen: Francia, ciudad Seine-et-Marne Tipo: Leche de Vaca Pasteurizado Por ley en EEUU y Australia, no en todo Europa. Aejamiento Suave. Certificacin al menos 4 semanas. Color plido cubierto con una capa semi-crujiente y algo esponjosa. suave de sabor y un ligero aroma a amonaco. La capa blanca que le protege es inspida y completamente comestible (hongo Penicillum candidum) Maridaje sugerido: Beaujolais Nouveau Variedades de Brie Hay variedades que incluyen hierbas, se elaboran con el doble o triple de leche de queso. El gobierno francs slo ha concedido el certificado oficial a dos tipos de queso bajo las denominaciones: PBrie de Meaux Brie de Melun QUESO PHILADELOFHIA Origen : philadelfhia (new york) Tipo : Leche de vaca Humedad: 60% Protenas: 1.5grs Grasas: 10 grs Carbohidratos: 2 grs Sodio: 126.9 mg Categora: fresco, joven, graso, natural Ingredientes: crema de leche, leche. Usos: en cocina, repostera y en desayunos. CATA DE QUESOS Nombre: Origen: Tipo De Leche: Categora: Vista Aspecto Externo:

Corteza: Color: Defectos: Olfato A.Primarios: LECHE, ESPECIE, HIERBA, PESCADO, MIEL, HOJAS SECAS A.Secundarios: ACIDO, YOGOURT, MANTEQUILLA, CUAJO, ANIMAL, CREMA A.Terciarios: NUECES, ALMENDRAS, ESPECIES, FUNGI, AMONIACO, DULCES, HUMEDAD, OLIVO Defectos: RANCIO, ALCOHOL, AMONIACO INTENSO Gusto Salado: Acidez: Dulzor: Amargor: Umami: Textura: UNTUOSO, CREMOSO, GRUMOSO, TERROSO MOZZARELLA Ciudad de origen Aversa (Caserta) verbo italiano: mozzare, "cortar" Elaborado con leche de bfala en sus inicios, actualmente se hace tambin con leche fresca de vaca o de oveja. Existe una variante en Dinamarca. En Argentina se prepara la muzarela con leche de oveja. D.O.P. Mozzarella La denominacin de origen con proteccin europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la proteccin del nombre mozzarella. El queso D.O.P. se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Npoles, Benevento, Latina y Foggia. QUESO FETA Origen : Grecia Tipo : Leche de Oveja , Tambin De Cabra Y De Vaca Categora: Fresco, Joven Caracterstica Especial: Curados en Salmuera Es muy antiguo y se lo menciona incluso en la odisea Tienen un sabor caracterstico graso butrico por el tipo de leche. Es una do y debe ser curado durante tres meses Usos: en la cocina griega y es ingrediente principal en la empanada conocida como Spanakotiropites Maridaje: Vino Rosado, Seco Vino blanco fermentado en madera (Chardonnay) QUESO BURGOS Origen : Burgos, Castilla y Len (Espaa) Tipo : Leche de Oveja Categora: Fresco, Joven medio graso graso, natural. Maridaje : Blancos de la regin (rueda, rioja, valdepeas, etc. Existen variedades de Burgos: Queso de la Bureba.

Quesos de Villaln. Queso del Titar. Queso Zamorano. Queso de la regin del Duero Quesos de Valden Quesos Arribes de Salamanca Usos en Ensaladas, terrinas QUESO GOUDA Origen: Pases Bajos, Regin, ciudad Holanda Meridional, Gouda Tipo: Leche de Vaca Pasteurizado Aejamiento 4-18 meses Color amarillento holands llamado as por la ciudad de Gouda. El trmino "gouda" es hoy en da un nombre genrico, no estando limitado a los quesos de origen neerlands. El trmino "Noord-Hollandse Gouda" ("gouda de Holanda Septentrional") est registrado en los EUA como una denominacin de origen protegida. Lo curioso de esto es que la ciudad de Gouda est ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los quesos del tipo gouda provenientes de Holanda Septentrional tienen mejor reputacin por su calidad. QUESO EDAM Origen : Paises Bajos, Regin Edam Volendam Tipo : Leche de vaca pasteurizado Es un queso Neerlands elaborado en forma de inmensas bolas o esferas recubiertas de parafina de color rojo o amarillo. El nombre del Queso proviene del Norte de Holanda. El Edamer recubierto de capa de cera negra suele estar curado cerca de 17 semanas, Queso muy popular en los pases del Norte de Europa. En EE. UU. Se encuentra la marca May-bud de la compaa Kraft Foods. El queso edam con denominacin de origen protegida es el Noord-Hollandse . Proceso de produccin La coagulacin del queso se efecta por cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. La cuajada se calienta con o sin adicin de agua caliente. La fermentacin es principalmente lctica. La maduracin se produce durante el almacenamiento a una temperatura que oscila, preferiblemente, entre 10 y 20 C. Se sala en salmuera, despus de su fabricacin. Caractersticas del Queso Edam Categora: semiduro Forma: esfrica, achatada en las superficies superior e inferior. Posee un mnimo del 40% de materia grasa en el extracto seco. Consistencia: dura. Aspecto: seco, Corteza: D parafina, cera, plstico a veces una pelcula de aceite vegetal, color de corteza: amarillo o rojo. Tambin puede presentarse como bloque prismtico con las caras cuadradas o rectangulares y sin corteza. El peso est entre 1,7 y 2,5 kilos. Tiene escasos ojos, distribuidos regular o irregularmente por el interior del queso, de forma ms o menos redonda y tamao variable. La pasta: textura firme. Variedades de Queso Edam

Mini Edam Peso: 0,840 a 1,100 kilos. Humedad: Mximo 46% consumir despus 3 semanas de maduracin. Edam Rectangular Forma: Rectangular Peso: entre 2 y 5 kilos. Mini Edam Rectangular Forma: Rectangular Peso entre 400 gramos y 1.10o gramos; Consumir despus 3 semanas de maduracin. Acompaamientos y maridaje Acompaamiento: Frutas: peras, uvas, melnes, albaricoques y fresas. El Edamer envejecido va bien con las "frutas de queso" (peras y las manzanas) Como la mayora de los quesos son buenos acompaantes de pan y crackers. Maridaje: Tintos Jvenes, afrutados como un Pinot Noir QUESO CHEEDAR Origen : Inglaterra Regin, ciudad Somerset, Cheddar Tipo : Leche deVaca Pasteurizado Aejamiento: D 3 a 30 meses segn la variedad Certificacin No Cheddar cheese se usa en todo el mundo no tiene Denominacin de Origen Protegida (PDO). la U. Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un queso PDO. Para cumplir con el PDO, el queso debe realizarse a la manera tradicional usando ingredientes locales de uno de estos 4 condados del suroeste de Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset, o Cornualles. Se usa para sandwiches y hamburguesas QUESO PROVOLONE Origen: Italia Regin, ciudad Sur de Italia Tipo: Leche de Vaca Pasteurizado Depende de la variedad El Provolone (Provolone Val Padana) se produce en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas. La denominacin de origen protegida a nivel europeo es Provolone Valpadana, no habiendo solicitado Italia la proteccin del nombre provolone. La produccin ms importante de provolone es actualmente el Norte de Italia (Piamonte, Lombarda y Vneto). Provolone : Provola grande apareci a fines del siglo XX cuando empez a ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso adopt su actual tamao grande. La Fam. Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, pero no ha podido demostrarlo. Produccin: El valle del Po, en Lombarda y Vneto. Categora: semi-duro Corteza: blanda Formas: De gran salami de hasta 30 cm de dimetro y 90 de largo, de sanda, de botella truncada o de gran pera. Aspecto: Protuberancia redonda. Peso: medio de cada pieza es 5 kg. Aejamiento: Al menos 4 meses a 1 ao.

Variedades de Provolone El Provolone Piccante.Sabor: Muy fuerte, picante debido al cuajo de la Cabra. El Provolone Dolce.Sabor: Muy suave, debido al cuajo de Ternera. Pancetta, Pancettone o Salamino.Forma: Cilndrica o de Salchicha. Gigante, Gigantino o Gigantone.Forma: De cono Topolino.- Forma esfrica Mandarino, Melone y Provole.-Forma de botella. Algunas variedades suelen ser ahumadas, El peso por unidad de estos quesos vara desde los 0,5 kg hasta los 100 kg. Denominazione di Origine Protetta El Provolone Val Padana ha recibido el sello DOP (Denominazione di Origine Protetta) Desde el 9 de abril de 1993, y de la U.Europea el 12 de junio de 1996. En 1975 se fund un consorcio con el objetivo de proteger la DOP, Consorzio Tutela Provolone encargados de vigilar la produccin anual de casi 100.000 ton. de Provolone Valpadana, Su actividad queda reflejada en una especie de placa puesta sobre la cubierta del queso.

QUESO MANCHEGO Origen: Espaol Tipo: Leche de oveja Protegido por DOP, en la zona histrica de la La Mancha. Elaboracin del queso manchego se compone de las siguientes fases: 1.- Ordeo y refrigeracin de la leche. Se extrae la leche de las ubres de las ovejas Manchegas de forma manual o mecnica y previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeracin para bajar su temperatura hasta 4 C. 2.- Coagulacin y corte de la cuajada.se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. La leche se calienta a 30C y durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeos granos similares a los de arroz. 3.- Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37C, con objeto de facilitar la eliminacin de la parte lquida o suero. 4.- Moldeado. La cuajada se introduce en moldes cilndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la "pleita". 5.- Identificacin de la pieza con la placa de casena, numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente 6.- Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a presado para facilitar la eliminacin del suero del interior de la masa. 7.- Volteado. Tras un periodo de tiempo en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la posicin de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado. 8.- Salado.salazn por inmersin. Se utiliza el cloruro sdico y la duracin oscila entre 24 y 48 horas. 9.- Secado y Maduracin. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuacin se introducen en cmaras, con temperatura y humedad controlada, para facilitar la correcta maduracin del queso Color natural que varia de tono marfil a pardo, o bien pintado en color aceite viejo, en la etiqueta comercial debe figurar que se ha elaborado ntegramente con leche de oveja manchega, tambin se podr leer la palabra manchego. Cada pieza debe llevar adherida a la etiqueta comercial una contraetiqueta distintiva del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Queso Manchego, con su logotipo,

numerada y seriada. En la cara posterior de la pieza aparecer un disco de casena donde tambin se podr leer el trmino "manchego". La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogneo. El corte debe presentar ojos pequeos y desigualmente repartidos por toda la superficie. Solo se puede elaborar queso manchego en la zona amparada por la Denominacin de Origen, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. QUESO EMMENTAL Origen : Suiza, Regin, ciudad Emmen Tipo : Leche de Vaca Pasteurizado Tradicionalmente Origen: Queso suizo alpino, proveniente del valle del ro Emme (Cantn de Berna), actualmente se trata de una denominacin genrica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de produccin. Aejamiento 2 a 12 meses, dependiendo de variedad Certificacin No Elaboracin del Emmental Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Se corta la cuajada en tamao a granos de trigo, se calienta a una temperatura mnima de 50C. Se fabrica en forma de grandes ruedas. se recubren con salmuera para su curado 3 a 6 meses envejecimiento. Se utilizan 3 bacterias, para su elaboracin. Debe ser bien medida la proporciones para asegurar los grados de acidez y sabor. Caracteristicas del Emmental Forma : Cilndrica Altura : 12 a 30 Cms Dimetro : 70 a 100 Cms Peso : Mn. de 50 kilos. Corteza : Dura. Aspecto : Seco Color :Amarillo dorado a Pardo. Otras variedades Forma : Prismtica, Altura : 12 a 30 Cms Peso : Mn de 30 kilos Corteza: Muchas veces no presenta Corteza. Textura : Semi blanda Color : Marfil a Amarillo plido. Se caracteriza por sus ojos redondos formados por las burbujas de aire. Tamao de los ojos es de 1 a 3 Cms. Sabor y aroma : suave, parecido al de la nuez. Maduracin :Mn. de 60 das a partir de su fabricacin Acondicionamiento de Temperatura: 15C por un mes, a partir del momento en que est listo para el consumo. Consumo y produccin El Emmental es hoy fabricado - bajo el nombre genrico de Emmental - en Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda. La produccin era distribuida bajo el nombre genrico de Gruyre, antiguamente. La produccin total en Europa llega a las 490.000 toneladas y representa el 6 % de consumo. Francia es el primer productor de emmental en forma de ruedas de 75 a 80 kg, con una produccin total de 242.345 toneladas. El 14 % de la produccin Francesa es exportada Variedades Emmental

Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al ao, y los alemanes 1,3 kg. Hay dos emmental franceses protegidos con IGP a nivel europeo: emmental de Savoie emmental franais est-central Otros emmental son: El Emmental de Suiza, conocido como Queso suizo por todo el mundo. emmental Franais Slection (Borgoa). Allguer emmentaler (Baviera).

GRANA PADANO El Grana Padano es un queso italiano con DOP a nivel europeo y Denominazione di Origine Controllata de Italia. El nombre proviene del trmino grana (grano), que se refiere a su distintiva textura granulosa y el adjetivo Padano, que se refiere al ro Po. Creado por los monjes cistercienses de Chiaravalle que usaban queso curado como una forma de conservar los excedentes de leche. Se ha producido desde el siglo XII. En 1477, era considerado como uno de los quesos ms famosos de Italia. El Consorzio del Grana Tipico naci en 1928. Su diferenciacin legal con el parmesano viene del Convenio de Stresa (1951), tratado sobre el Uso de Denominaciones de Origen y Denominaciones de Quesos. Se reconocieron como quesos diferentes el queso Grana Lodigiano, que sucesivamente se denominar Grana Padano y el Parmigiano-Reggiano. Actualmente, este producto se realiza en las regiones de Emilia-Romaa, Lombarda, Piamonte, Trentino-Alto Adigio y Vneto. Su produccin y calidad son supervisadas por el Consejo Regulador del queso Grana Padano (Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano), ubicado al norte de Italia; Para garantizar el autntico queso tradicional. Como el Parmigiano Reggiano, el Grana Padano es un queso duro semi-graso que est cocido y madura lentamente, hasta el ao y medio. Se produce cuajando la leche de vacas alimentadas bsicamente con hierbas forrajeras. Las vacas son ordeadas dos veces al da, dejando reposar la leche y luego se desnata parcialmente por el sistema de afloracin. Se produce todo el ao y la calidad puede variar segn las estaciones y el ao. Forma: Cilndrica, con lados convexos o casi rectos y caras planas. Altura: 35 a 45 Cms de dimetro, y entre 15 y 18 de alto. Peso: 24 y 40 kilos. La corteza: Delgada, es blanca o amarillo paja. Descremado, semigraso, de pasta dura. Seco y compacto - si es viejo-, rompiendo en forma de escama. Se usa un cuchillo esptula especfico que no modifica su estructura. Textura: Finamente granulada, sin apenas ojos La pasta: color Amarillo marfil oscuro. Olor :Fragante y caracterstico. Sabor : Intenso, ligeramente picante y gustoso. Usos: En diversos platos de cocina mediterrnea. Se puede consumir en escamas o rallado. Maridaje.- con vino blanco y tinto. QUESOS AZULES Es una clasificacin general de los quesos de leche: de vaca, de oveja,

de cabra Tienen en su pasta cultivos de Penicillium aadidos al producto final. Proporcionando un color entre el azul y gris-verdoso, caracterstico debido a los mohos. Los quesos azules se curan en lugares con temperaturas reguladas tales como cavernas. Algunos poseen DOP: Roquefort, Gorgonzola y Stilton La caractersticas generales de este grupo de quesos es que poseen todos un fuerte sabor tendente a ser picante y algo salados, el olor es generalmente fuerte. Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la nica capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verde (fromage pte persille) con un peso medio de 2,5 kg. La masa se guarda en forma de bolas en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-surSoulzon. Su perodo de degustacin ptima se encuentra entre los meses de abril a octubre tras un afinado de cinco meses, lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del gnero Penicillum; pero es un queso excelente en cualquier poca del ao. Su fuerte e intenso sabor y olor, es desagradable para algunas personas. Generalmente los grandes catadores de aromas alimenticios lo califican como un queso de sabor exquisito. QUESO VALDEON Origen: Valle de Valden, Espaa Tipo: Leche de cabra o de vaca El queso de Valden es un queso Azul. Antiguamente se elaboraba un queso similar denominado "picn de Valden" que se sola hacer con la leche procedente del ganado del lugar. Elaboracin del Valdeon Se elabora tanto con leche de cabra como de vaca o con una mezcla de ambas. se deja madurar en cuevas por un periodo de tiempo largo. Sabor bastante fuerte y con un alto contenido en grasas, la pasta es ligeramente amarilla y de textura blanda Para untar o para elaborar salsas de acompaamiento de carnes o setas. Se elabora durante todo el ao. Otra forma de presentacin es envuelto en papel metalizado de aleaciones de aluminio. Dado que facilita su conservacin y mantenimiento de los niveles de humedad, como es frecuente en la mayora de quesos azules. Investigaciones por la U. de Len, han demostrado la presencia del anticancergeno Andrastina. Este componente previene tumores cancergenos por lo que el consumo del Queso Azul de Valden es beneficioso para la salud.