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CENTROUNIVERSITARIO DE IXTLAHUACA
LICENCIATURA EN NUTRICION
PROYECTO: HUEVO CATEDRATICO: ALARCON VALDEZ PATRICIA ALUMNOS: RODRIGO AGUILAR SECUNDINO LAURA ANGELICA RIOS GARCIA BERENICE PAOLA QUINTANA PEREZ ENRRIQUE ANTONIO CASTAEDA PEREZ
SEPTIEMBRE 2011
GENERALIDAES
CASCARON 11%
CLARA 58%
YEMA 31%
Clara (%)
Yema (%)
88 11 0.2
48 17.5 32
Cascarn: Es permeable al gas, lo que permite el intercambio gaseoso entre el interior y la atmosfera exterior.
Albmina o clara: Es una solucin acuosa de numerosas protenas globulares como: la ovoalbmina, conalbmina, ovomucoides, etc.
Yema: Contiene la mayora de los lpidos del huevo, principalmente triglicridos y fosfolpidos.
Porcentajes 54
Funciones y caractersticas Se desnaturaliza fcilmente por medio de calor, proporciona estructura rgida a los productos horneados.
Conalbmina
Ovomucoide
15
11
Globulinas Lisozima
8 3.5
Ovomucina
1.5
antitripsinas
Estaphyococcus aereus
Colesterol Avidina antivitamina
Factores que impiden el uso de protenas Inhibidores de proteasas En el huevo se localiza la protena Ovomucoide y Ovoinhibidor Actan sobre la tripsina, ya que es una enzima digestiva de gran importancia en la digestin de los monogstricos como el hombre.
SINTOMATOLOGIA
Salmonelosis Salmonela 8 72 horas 2 3 das Dolor abdominal, dolor de cabeza, nuseas, vmito, fiebre, diarrea. Animales domsticos, y silvestres, tambin los seres humanos, (intestinos) especialmente como portadores. Aves y ensaladas con aves, carnes y productos de carnes, leche, huevos frescos. No Evitar la contaminacin cruzada, refrigerar la comida, cocinarlos adecuadamente, higiene personal. Hemocultivo Mielocultivo Coprocultivo Urocultivo
Staphylococcus Staphylococcus aureus 1 6 horas 24 48 horas Nusea, vmito, diarrea, deshidratacin. Seres Humanos,(piel, nariz, garganta, llagas infectadas), tambin en animales. Alimentos tibios, alimentos con protena (huevo)
Origen
Alimentos involucrados
No Refrigeracin de los adecuada, evitar la contaminacin de manos sin cubrir. Hemocultivo Tincin de Gram Cultivo de esputo Urocultivo Antibiticos
Diagnostico
Tratamiento
La mayora de las personas se recuperan sin ayuda o solo necesitan lquidos para evitar la deshidratacin.
MECANISMO DE ACCION
3.-OVOFLAVOPROTEINA
(alergnica)
DIAGNOSTICO
TRATAMIENTO
Reponer los lquidos y electrolitos que se pierden a causa de la diarrea. Si tiene sntomas graves, el mdico le puede recetar antibiticos.
PRECAUSIONES
Precauciones al adquirirlos No adquirir huevos que presenten grietas en sus cscaras. Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartn: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo. No adquirir huevos con restos sospechosos en la cscara. Precauciones para su conserva El huevo se conserva, como mximo, tres semanas en la parte menos fra del frigorfico. Se debe almacenar con la punta hacia abajo. No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento). Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros
Precauciones en la cocina
Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cscaras. Limpiar los huevos antes de usarlos. Tener cuidado de que no queden restos de cscara en la clara o yema una vez abiertos. No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador. Mantenga el huevo en sitio fro, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a ms de 25 C. El calor acelera su putrefaccin.
Bibliografa
Koneman.(2006). Diagnstico panamericana. Mxico. microbiolgico. Editorial: medica Camean A. Repetto M. (1990). Toxicologa y seguridad de los alimentos. Editorial Omega, Espaa. Microsoft Encarta 2008. 1993-2007 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
MATRAIX Verd jos; Nutricin y Alimentacin Humana, Nutrientes y alimentos; tomo 1; OCEANO/ERGON, Barcelona, Espaa.