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UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE MEXICO

CENTROUNIVERSITARIO DE IXTLAHUACA
LICENCIATURA EN NUTRICION

PROYECTO: HUEVO CATEDRATICO: ALARCON VALDEZ PATRICIA ALUMNOS: RODRIGO AGUILAR SECUNDINO LAURA ANGELICA RIOS GARCIA BERENICE PAOLA QUINTANA PEREZ ENRRIQUE ANTONIO CASTAEDA PEREZ

SEPTIEMBRE 2011

GENERALIDAES

Composicin del huevo:

CASCARON 11%

CLARA 58%

YEMA 31%

Clara (%)

Yema (%)

Agua Protenas Grasas

88 11 0.2

48 17.5 32

Cascarn: Es permeable al gas, lo que permite el intercambio gaseoso entre el interior y la atmosfera exterior.

Albmina o clara: Es una solucin acuosa de numerosas protenas globulares como: la ovoalbmina, conalbmina, ovomucoides, etc.
Yema: Contiene la mayora de los lpidos del huevo, principalmente triglicridos y fosfolpidos.

Protenas de la clara y sus caractersticas


Protenas
Ovoalbmina

Porcentajes 54

Funciones y caractersticas Se desnaturaliza fcilmente por medio de calor, proporciona estructura rgida a los productos horneados.

Conalbmina
Ovomucoide

15
11

Coagula por calor, proporciona la estructura rgida a los productos horneados.


Resiste al calor salvo en medio alcalino; posee actividad antitrpsica. Proporciona la caracterstica de gel a la clara gruesa. Buenas propiedades espumantes, producen espuma cuando se les incorpora aire. Desnaturaliza por calor, hidroliza las paredes de algunas bacterias, de aqu su propiedad antibacteriana. Insolubles en agua, proporciona caracterstica de gel a la clara gruesa. la

Globulinas Lisozima

8 3.5

Ovomucina

1.5

IDENTIFICACION DE SUSTANCIAS TOXICAS

Ovomucoide y Ovoinhibidor Antiniacina Salmonella enteridis

antitripsinas

Estaphyococcus aereus
Colesterol Avidina antivitamina

Factores que impiden el uso de protenas Inhibidores de proteasas En el huevo se localiza la protena Ovomucoide y Ovoinhibidor Actan sobre la tripsina, ya que es una enzima digestiva de gran importancia en la digestin de los monogstricos como el hombre.

SINTOMATOLOGIA

Enfermedad Patgeno Periodo de incubacin Duracin de enfermedad Sntomas

Salmonelosis Salmonela 8 72 horas 2 3 das Dolor abdominal, dolor de cabeza, nuseas, vmito, fiebre, diarrea. Animales domsticos, y silvestres, tambin los seres humanos, (intestinos) especialmente como portadores. Aves y ensaladas con aves, carnes y productos de carnes, leche, huevos frescos. No Evitar la contaminacin cruzada, refrigerar la comida, cocinarlos adecuadamente, higiene personal. Hemocultivo Mielocultivo Coprocultivo Urocultivo

Staphylococcus Staphylococcus aureus 1 6 horas 24 48 horas Nusea, vmito, diarrea, deshidratacin. Seres Humanos,(piel, nariz, garganta, llagas infectadas), tambin en animales. Alimentos tibios, alimentos con protena (huevo)

Origen

Alimentos involucrados

Formador de esporas Prevencin

No Refrigeracin de los adecuada, evitar la contaminacin de manos sin cubrir. Hemocultivo Tincin de Gram Cultivo de esputo Urocultivo Antibiticos

Diagnostico

Tratamiento

La mayora de las personas se recuperan sin ayuda o solo necesitan lquidos para evitar la deshidratacin.

MECANISMO DE ACCION

Mecanismo de accin 1.-salmollena enteridis:

LA CLARA DE HUEVO 2.-AVIDINA

3.-OVOFLAVOPROTEINA

secuestra a la riboflavina 4.- OVOMACROGLOBULINA

(alergnica)

DIAGNOSTICO

SALMONELOSIS: Hemocultivo Mielocultivo Coprocultivo Urocultivo

STAPHYLOCOCCUS: Hemocultivo Tincin de Gram Cultivo de esputo Urocultivo

TRATAMIENTO

Reponer los lquidos y electrolitos que se pierden a causa de la diarrea. Si tiene sntomas graves, el mdico le puede recetar antibiticos.

PRECAUSIONES

Precauciones al adquirirlos No adquirir huevos que presenten grietas en sus cscaras. Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartn: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo. No adquirir huevos con restos sospechosos en la cscara. Precauciones para su conserva El huevo se conserva, como mximo, tres semanas en la parte menos fra del frigorfico. Se debe almacenar con la punta hacia abajo. No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento). Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros

Precauciones en la cocina

Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cscaras. Limpiar los huevos antes de usarlos. Tener cuidado de que no queden restos de cscara en la clara o yema una vez abiertos. No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador. Mantenga el huevo en sitio fro, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a ms de 25 C. El calor acelera su putrefaccin.

Bibliografa
Koneman.(2006). Diagnstico panamericana. Mxico. microbiolgico. Editorial: medica Camean A. Repetto M. (1990). Toxicologa y seguridad de los alimentos. Editorial Omega, Espaa. Microsoft Encarta 2008. 1993-2007 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

MATRAIX Verd jos; Nutricin y Alimentacin Humana, Nutrientes y alimentos; tomo 1; OCEANO/ERGON, Barcelona, Espaa.

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