Industrias Cárnicas

Programa Universidad Virtual - Industrias Crnicas
Este curso tiene como objetivo el brindar los elementos tericos que posibiliten al estudiante enfrentar con suficiencia terica los componentes prcticos de la tecnologa de carnes. Se ha venido dictando hace ms de 4 aos en el marco de la lnea de profundizacin en alimentos para el Departamento de Ingeniera Qumica y tiene como pre-requisito la asignatura de Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. Se recomienda profundizar en aquellos temas de especial inters tales como la bioqumica muscular y la conversin del msculo en carne a travs de la bibliografa especializada que se presenta al final, ello debido a que para los estudiantes de ingenera qumica estos temas son novedosos y son muy importantes por sus nexos con la aplicacin o no y la dosificacin adecuada de los diversos aditivos e ingredientes no crnicos de uso en la tecnologa de carnes.
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Programa Universidad Virtual - Industrias Crnicas
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CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULAR

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TEMA 1: Tipos de Msculos TEMA 2: LA FIBRA MUSCULAR r 2.1 Estructura de la fibra muscular r 2.2 Tipos de Fibras Musculares Esquelticas r 2.3 Estructura de la Miofibrilla r 2.4 Estructura de los Miofilamentos TEMA 3 ESTRUCTURA DEL MUSCULO ESQUELETICO TEMA 4 MECANISMO Y BIOQUIMICA DE LA CONTRACCION MUSCULAR MUSCULO ESQUELETICO r 4.1 Deslizamiento Recproco r 4.2 Potencial de la Membrana de la Fibra Muscular r 4.3 Transmisin Neuromuscular r 4.4 Acoplamiento Excitacin - Contraccin r 4.5 Aspectos Bioqumicos de la Contraccin
CAPITULO 2: MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU ESTANDARIZACION

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TEMA TEMA TEMA TEMA TEMA TEMA
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INTRODUCCION TRATAMIENTO DE LA CARNE VARIACION GENETICA DEL CONTENIDO DE GRASAS INFLUENCIA DE LAS GRASAS SOBRE LOS PRODUCTOS CARNICOS ESTANDARIZACION DE LAS MATERIAS PRIMAS CARNICAS METODOLOGIA PARA LA DISECCION
CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES
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TEMA 1 INGREDIENTES NO CARNICOS TEMA 2 NITRATOS Y NITRITOS TEMA 3 ASCORBATOS Y ERITORBATOS TEMA 4 LOS POLIFOSFATOS TEMA 5 AZUCARES TEMA 6 EXTENDEDORES TEMA 7 ANTIOXIDANTES TEMA 8 INHIBIDORES DE HONGOS TEMA 9 HIDROCOLOIDES TEMA 10 USO DE ALMIDON EN CARNES CURADAS TEMA 11 USO DE ALMIDONES ALIMENTICIOS MODIFICADOS EN PRODUCTOS CARNICOS CURADOS
CAPITULO 4: FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS

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TEMA 1 INTRODUCCION TEMA 2 PREMEZCLADO r 2.1 Mecnica del Premezclado r 2.2 Almacenamiento r 2.3 Formulacin con Carnes Premezcladas r 2.4 Premezclado r 2.4 Formulacin de Embutidos con uso de Programacin Computarizada s 2.4.1 Tipos de Modelos de Programacin Lineal
CAPITULO 5: ELABORACION DE JAMONES COCIDOS

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TEMA 1 INTRODUCCION TEMA 2 SELECCION DE MATERIA PRIMA TEMA 3 TECNOLOGIA DE PRODUCCION TEMA 4 PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA TEMA 5 DESCORTEZADO TEMA 6 PREPARACION DE LA SALMUERA TEMA 7 INYECTADO Y TENDERIZACION TEMA 8 MASAJE TEMA 9 PERIODO DE REPOSO TEMA 10 EMBUTIDO TEMA 11 COCCION Y ENFRIAMIENTO TEMA 12 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA LA LINEA DE PROCESO DE JAMON COCIDO TEMA 13 CALCULO DE COSTOS TEMA 14 CALCULO DE LOS COSTOS REALES DE JAMON COCIDO CASERO TEMA 15 CALIDADES DE JAMON
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CAPITULO 6: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Y MADURADOS

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TEMA 1 ELABORACION DE EMBUTIDOS SECOS TEMA 2 PEROXIDO DE HIDROGENO TEMA 3 BACTERIOCINAS TEMA 4 LOS FERMENTOS TEMA 5 ACTIVIDAD DE LOS FERMENTOS EN EL TRANSCURSO DE MADURACION DE SALCHICHON TEMA 6 EL PROCESO DE CURACION TEMA 7 EVOLUCION POSTMORTEM DE LAS GRASAS ANIMALES TEMA 8 INDUSTRIA DE EMBUTIDOS EN FRANCIA TEMA 9 DEFINICION Y CARACTERISTICAS DE PRODUCTOS SALADOS Y CURADOS TEMA 10 EFECTOS DE LA CONGELACIN DE LOS JAMONES TEMA 11 PROCESO DE SALAZON TEMA 12 PROCESO DE MADURACION TEMA 13 PROCESO DE CURACION Y MADURACION TEMA 14 DESHUESE Y ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL TEMA 15 DEFECTOS QUE PUEDEN OCURRIR TEMA 16 PLAN DE CONTROL DE LA PRODUCCION TEMA 17 DEFINICIN Y CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS FERMENTADOS Y CURADOS TEMA 18 PRESENTACION DE OTROS PRODUCTOS FERMENTADOS Y CURADOS TIPICOS TEMA 19 ELECCION DE LOS INGREDIENTES TEMA 20 ELECCION DE LOS OTROS INGREDIENTES Y ADITIVOS TEMA 21 ELECCION DE LAS TRIPAS TEMA 22 TECNOLOGIAS DE ELABORACION DE CARNES FERMENTADAS Y CURADAS I TEMA 23 TECNOLOGIAS DE ELABORACION DE CARNES FERMENTADAS Y CURADAS II TEMA 24 PLAN DE CONTROL DE LA PRODUCCIN
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Nombre del curso: Industrias Crnicas. Facultad: ICTA. Profesor(es) encargado(s):

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Guillermo Quiroga Tapias Jairo Humberto Lpez
Monitor encargado:
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Milton Yecid Ortegn Ramrez
Dirigido a: Estudiantes de Pregrado de Ingeniera Qumica. Tipo de contenido: Teora y ejemplos prcticos. Formato del curso: HTML Herramientas para el curso: Macromedia Flash Player
Crditos Oscar Fernando Bonilla S. Montaje de los capitulos 1-5, elaboracin de grficas y animaciones. segundo semestre de 2002
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Profesores Guillermo Quiroga Tapias.

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Zootecnista UN Sede Bogot. M.Sc. en Ciencia y Tecnologa de Alimentos Universidad de La Habana-Cuba. Consultor FAO. Profesor Asociado Seccin carnes ICTA UN Sede Bogot.
Oficina Planta de carnes Edificio 500 D. Telfono 3165000. Ext. 19226 Ciudad Universitaria Universidad Nacional de Colombia Bogot.
Email: gquirogat@unal.edu.co
Jairo Humberto Lpez.

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Zootecnista UN Sede Medelln. Master en Ciencia e Ingeniera de Alimentos Universidad Politcnica de ValenciaEspaa. Profesor Asistente Seccin carnes ICTA UN Sede Bogot.
Oficina Planta de carnes Edificio 500 D. Telefono 3165000 Ext.19225 Ciudad Universitaria Universidad Nacional de Colombia Bogot.
E-mail: jhlopezv@unal.edu.co
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La Fibra Muscular
Estructura de La Fibra Muscular

Tema 1: Tipos de Msculos
Las caractersticas funcionales del msculo vienen determinadas por su capacidad de contraccin que confiere al organismo en su conjunto, o a cada uno de los rganos y sistemas que lo constituyen, la posibilidad de realizar movimientos. La importancia de la musculatura viene reforzada por el hecho de representar alrededor del 40% del peso corporal, contener ms de un tercio de sus protenas y ser responsable de casi la mitad de la actividad metablica del organismo en reposo. La unidad anatmica del tejido muscular es la clula o fibra muscular, existiendo tres tipos de fibras:
1.1.1 Fibras Lisas.

Presentan una fina estriacin longitudinal y carecen de estrias transversales. Tienen un solo ncleo en posicin central. Su regulacin es independiente de la voluntad y est controlada por el sistema nervioso vegetativo.
1.1.2. Fibras cardacas.

Presentan estriaciones longitudinales y transversales imperfectas. Pueden bifurcarse en sus extremos y tienen un solo ncleo en posicin central. Su regulacin es independiente de la voluntad y es controlada por el sistema nervioso vegetativo.
1.1.3. Fibras esquelticas.

Presentan estriaciones longitudinales y transversales. Tienen muchos ncleos dispuestos perifricamente pudiendo considerarse un sincitio cuyo origen es la fusin de mioblastos. Su regulacin puede ser voluntaria y est controlada por el sistema nervioso somtico. En la figura 1 se presentan los tres tipos de fibras musculares.
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La Fibra Muscular
Figura 1. Tipos de fibras musculares
__ Estructura de la Fibra Muscular
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Tipos de Fibras Musculares Tipos de Msculos Esqueleticas

Tema 2: La Fibra Muscular 1.2.1. Estructura de la Fibra Muscular
El msculo esqueltico se puede disociar fcilmente en un conjunto de elementos (fibras musculares) que son las unidades anatmicas del tejido. Las fibras musculares pueden presentar unas dimensiones muy variables: longitud entre 0.1 - 10 cm y dimetro entre 10-100 micras. En la estructura de una fibra muscular se pueden distinguir el sarcolema, el sarcoplasma, las miofibrillas y los ncleos, tal como se aprecia en la Figura 2.
Figura 2. Estructura de la fibra muscular
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1.2.1.1. El Sarcolema o membrana muscular. Se encuentra formado por la membrana celular tpica (plasmalema) y una lmina basal externa formada por glucoprotenas. Presenta una serie de invaginaciones, denominados tbulos T, que se prolongan hasta situarse en estrecha relacin con el retculo endoplasmtico. En mamferos se localizan en el lmite entre las bandas A y las bandas I de las miofibrillas, existiendo por tanto dos en cada sarcmero. 1.2.1.2. El Sarcoplasma. Difiere unicamente del de otras clulas por la presencia en l de una protena con capacidad de fijar el oxgeno transportado por la sangre (mioglobina) y que confiere a la fibra su caracterstica coloracin roja. La fibra muscular, adems, tiene capacidad de almacenar hidratos de carbono en forma de glucgeno. Dada su alta capacidad metablica, todos los orgnulos citoplasmticos estn muy desarrollados:
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El aparato de Golgi se encuentra normalmente asociado a los ncleos.
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Las mitocondrias se localizan en la proximidad de las miofibrillas. Su nmero es muy variable dependiendo del tipo de fibra esqueltica. El retculo endoplsmico, formando una red en torno a las miofibrillas. A la altura de los tbulos T, presenta unas zonas ms engrosadas (cisternas) que discurren paralelamente a ellos. A este conjunto de tres elementos se le da el nombre de Trada o sistema T y desempea un papel fundamental en el inicio del proceso de contraccin.
1.2.1.3. Las Miofibrillas. Son unas finas estructuras cilndricas (1 micra de dimetro) de naturaleza proteica y son los elementos responsables de la contraccin muscular. Estn dispuestas paralelamente al eje longitudinal de la fibra, a la cual recorren de punta a punta, unindose finalmente al sarcolema. En la figura 3 se presenta la estructura de la fibra muscular.
Figura 3. Estructura de la fibra muscular
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1.2.1.4. Los Ncleos. Son abundantes, pueden contarse por centenares en cada fibra, y se sitan inmediatamente por debajo del
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sarcolema.
__ Tipos de Fibras Musculares Tipos de Msculos Esqueleticas
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Estructrura de la Fibra Muscular
Estructura de la Miofibrilla

Tema 2: La Fibra Muscular 1.2.2. Tipos de Fibras Musculares Esquelticas.
Existen dos tipos de fibras musculares esquelticas que no se diferencian tanto en su estructura como en su actividad funcional, ellas son: las fibras musculares tipo I, denominadas tambin rojas o de contraccin lenta y las fibras musculares tipo II, llamadas tambin blancas o de contraccin rpida. 1.2.2.1. Fibras del tipo I. Denominadas tambin rojas o de contraccin lenta. Se caracterizan por un nmero reducido de miofibrillas que se agrupan en determinadas zonas, denominadas campos de Cohnheim. El sarcoplasma es muy abundante y contiene una elevada cantidad de mioglobina ( lo que le da un color rojo muy intenso), de mitocondrias y de gotas lipdicas. En la figura 4 se presentan las diferencias entre la fibra blanca y la fibra roja
Figura 4. Diferencias entre la fibra blanca y la fibra roja
La abundancia de mitocondrias y la capacidad de almacenamiento de oxgeno que le confiere la mioglobina, determinan que la energa necesaria para sus procesos se obtenga fundamentalmente por va aerobia,
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mediante el ciclo de Krebs. La lentitud de la contraccin es causada por el reducido nmero de elementos contrcticles (miofibrillas) en relacin con la masa de elementos pasivos o elsticos, cuya resistencia debe ser vencida antes de que se produzca la contraccin. Son, por el contrario, fibras que no se fatigan fcilmente, pues por un lado obtienen gran cantidad de energa por unidad de materia consumida y poseen abundante reserva energtica y por otro, en el proceso de combustin, la cantidad de productos residuales producidos es baja. 1.2.2.2. Fibras del tipo II. Llamadas tambin blancas o de contraccin rpida. Se caracterizan por la abundancia de miofibrillas que ocupan la casi totalidad del sarcoplasma. El sarcoplasma es muy escaso y tambin su contenido en mioglobina y en mitocondrias. Presenta un almacenamiento de carbohidratos en forma de glucgeno. Dentro de las fibras blancas se pueden distinguir dos subtipos: las Fibras II-A que obtienen la energa a partir tanto de la va aerobia como de la va anaerobia mediante gluclisis y las Fibras II-B en que slo existe prcticamente la via anaerobia. En este segundo caso, tanto las mitocondrias como la mioglobina son muy escasas. Son fibras de contraccin rpida pues poseen un nmero elevado de elementos contrctiles en relacin con los pasivos o elsticos. Las Fibras II-B se fatigan rpidamente pues la cantidad de energa producida es baja, sus reservas escasas y la produccin de sustancias residuales alta. Las Fibras II-A tienen un comportamiento intermedio respecto a esta caracterstica. Dentro de un msculo suelen existir fibras de ambos tipos, aunque segn el tipo de movimiento habitualmente realizado predominan los de uno de ellos. Las fibras rojas predominan en los msculos posturales (msculos del tronco) cuya actividad es contnua y las blancas en los msculos relacionados con el movimiento (msculos de las extremidades) que necesitan contraerse con mayor rapidez. En la figura 5 se presentan en detalle las fibras de tipo I y las fibras de tipo II.
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Figura 5. Detalle de fibra muscular tipo I y tipo II
__ Estructura de la Fibra Muscular Estructura de la Miofibrilla
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Tipos de Fibras Musculares Esquelticas
Estructura de los Miofilamentos

Tema 2: La Fibra Muscular 1.2.3. Estructura de la Miofibrilla.
Cada miofibrilla aislada muestra una alternancia de segmentos claros y oscuros. La estriacin transversal caracterstica de la fibra muscular esqueltica es el resultado de que los segmentos de todas las miofibrillas estn situadas al mismo nivel. En la miofibrilla se aprecian las siguientes partes:
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Discos o bandas A Discos o bandas I Miofilamentos primarios o gruesos Miofilamentos secundarios o finos
En la figura 6 se puede apreciar la estructura de la miofibrilla.
Figura 6. Estructura de la miofibrilla
1.2.3.1. Discos o bandas A.
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Oscuros, anistropos o birrefringentes. Con una longitud constante de 1.5 micras. Estn divididos en dos semidiscos por una zona ms clara (estria H) ocupada en su centro por una lnea oscura (lnea M). 1.2.3.2. Discos o bandas I. Tambin denominados claros, istropos o monorrefringentes. Con una longitud variable que oscila entre cero (contraccin total) y 2 micras (separacin total), siendo el valor de reposo en torno a 1 micra. Est ocupado en su parte media por la estra Z que dividen la miofibrilla en segmentos regulares que son considerados como las unidades estructurales de la miofibrilla (sarcmeros).
Figura 7. Detalle de sarcmero
Las Miofibrillas, a su vez, son el resultado de la asociacin de dos tipos de Miofilamentos cuya disposicin motiva la aparicin de los discos antes mencionados, ellos son los miofilamentos primarios o gruesos y los miofilamentos secundarios o finos. - Miofilamentos Primarios. Tambin conocidos como miofilamentos gruesos, tienen 1.5 micras de longitud y 100-400 A de dimetro. Se disponen paralelamente entre s y ocupando los vrtices de hexgonos regulares.
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- Miofilamentos Secundarios. Conocidos tambin como miofilamentos finos, tienen 1 micra de longitud y 70-80 A de dimetro. Se disponen paralelamente entre s y con relacin a los primarios. Ocupan los vrtices de hexgonos regulares en cuyo centro se encuentra un miofilamento primario.
Los Discos A son aquellas zonas donde se encuentran filamentos de ambos tipos estando cada miofilamento primario rodeado por 6 secundarios y cada secundario por cuatro secundarios y dos primarios. Los Discos I son aquellas zonas dnde slo existen miofilamentos secundarios y la estria H es la parte del disco A dnde no llegan los miofilamentos secundarios. La lnea M es la zona donde se produce la unin entre miofilamentos primarios. Aparecen unos filamentos que discurren paralelamente a los primarios y con los cuales se unen por medio de puentes transversales. Esta estructura tiene como funcin asegurar la cohesin de los miofilamentos primarios. En las figuras 8, 9 y 10 se presentan los detalles de las interacciones entre los miofilamentos primarios y los miofilamentos secundarios.
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Figura 8. Estructura Hexagonal de las miofibrillas
Figura 9 . Detalle de los miofilamentos M
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Figura 10 . Detalle de los miofilamentos Z
La estra Z es la zona donde se produce la unin entre filamentos secundarios. Su estructura permite a los filamentos secundarios insertarse en cada extremo del sarcmero y sirve de unin entre sarcmeros. Los filamentos primarios y secundarios no se encuentran totalmente separados sino que existen entre ellos unos puentes transversales que los unen en determinadas circunstancias. Los puentes pertenecen al miofilamento primario y se disponen en dos espirales, de forma que enfrenten a los miofilamentos secundarios que lo rodean. La figura 11 muestra los puentes de miosina y la estructura de espiral.
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Figura 11. Estructura de espiral y puentes de miosina.

__ Tipos de Fibras Musculares Esquelticas Estructura de los Miofilamentos
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Estructura de la Miofibrilla
Estructura del Msculo Esqueltico

Tema 2: La Fibra Muscular 1.2.4. Estructura de los Miofilamentos.
Las miofibrillas estn constituidas por un nmero reducido de proteinas estructurales, algunas de las cuales no estn plenamente identificadas. 1.2.4.1. Miofilamento Primario. Est compuesto exclusivamente por Miosina (200 a 400 molculas). Cada uno de ellos tiene una parte alargada (bastn) de meromiosina ligera y otra parte engrosada (cabeza) de meromiosina pesada por dnde se une al filamento secundario. En la figura 12 se presenta la estructura de los miofilamentos primarios.
Figura 12. Detalle de la estructura del miofilamento primario
Las molculas de miosina se disponen de forma que sus bastones se dirigen hacia la lnea M y sus cabezas hacia fuera (de forma simtrica respecto a dicha lnea M), habiendo un solape entre las molculas de manera que los puentes vayan dirigidos hacia los miofilamentos secundarios con la separacin adecuada.
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Figura 13. Detalle de la estructura del miofilamento primario

1.2.4.2. Miofilamento Secundario. Est compuesto por tres protenas estructurales: Actina, Tropomiosina, Troponina. 1.2.4.2.1. Actina. Protena globular, que forma una doble hlice que constituye el armazn del miofilamento secundario. 1.2.4.2.2. Tropomiosina. Protena fibrilar, forma dos cintas enrolladas en torno a la hlice de actina. 1.2.4.2.3. Troponina. Est formada por tres subunidades T, C, I, que se fijan, como se presenta en la Figura 14, sobre la tropomiosina, las dems subunidades o la actina, respectivamente.
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Figura 14. Detalle de las unidades estructurales del miofilamento secundario
En la figura 15 se presentan las cadenas de filamentosas
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Figura 15. Cadenas miofilamentosas

__ Estructura de la Miofibrilla Estructura del Msculo Esqueltico
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Estructura de los Miofilamentos
Deslizamiento Recproco

Tema 3: Estructura del Msculo Esquletico
Las fibras musculares se encuentran individualizadas al estar cada una de ellas totalmente rodeada de una envoltura de tejido conjuntivo (denominado endomisio), difcil de diferenciar de la lmina basal del sarcolema. Las fibras se agrupan en haces o fascculos de 30 a 50 , denominados haces primarios; 5 o 6 de ellos se pueden volver a agrupar, formando haces secundarios. En msculos muy complejos pueden existir haces de orden superior. Cada uno de estos haces est delimitado por una membrana de tejido conjuntivo denominada perimisio. Finalmente existe una vaina externa que recubre al msculo en su conjunto, denominada epimisio o aponeurosis.
Figura 16. Estructura muscular

Este tejido conjuntivo es abundante en fibras elsticas y juega un papel importante en la capacidad del msculo de retornar a la posicin de reposo al cesar la fuerza que estaba actuando sobre l. Por estas capas circulan los vasos sanguneos que aportan las materias primas a cada fibra muscular y las fibras
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nerviosas que ponen en contracto cada fibra muscular individualmente considerada con el medio externo al msculo. Las fibras musculares pueden medir desde unos pocos centmetros hasta 34 cm de longitud y, por lo tanto, no se extienden necesariamente entre el origen y la insercin del msculo. Algunas fibras (fibras cnicas) slo se unen por un extremo (la base) al punto de insercin, mientras que el otro extremo, que va disminuyendo progresivamente de dimetro, termina en el msculo adhirindose fuertemente a los tejidos conjuntivos. Otras fibras (fusiformes) no tienen ninguna relacin con los extremos del msculo.
Figura 17. Detalle de fibras musculares

Los msculos esquelticos se unen a las piezas esquelticas por medio de unas cintas (tendones) de un tipo especial de tejido conjuntivo (tejido tendinoso). El tendn no es ms que una prolongacin de las vainas conjuntivas musculares con una disposicin especial de los elementos caractersticos de dicho tejido.
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Figura 18. Detalle de tendones

Existe una verdadera unin msculo-tendinosa caracterizada por numerosas invaginaciones de la membrana del extremo de la fibra muscular. Los miofilamentos secundarios se unen al plasmalema y las fibras colgenas del tendn a la lmina basal.
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Figura 19. Detalle de unin

__ Estructura de los Miofilamentos Deslizamiento Recproco
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Estructura del msculo esqueltico
Potencial de Membrana de la Fibra Muscular

Tema 4: Mecanismo y Bioqumica de la Contraccin Muscular Msculo Esqueltico. 1.4.1. Deslizamiento Recproco.
Si se observa una fibra muscular en el transcurso de una contraccin, se aprecia que la banda A mantiene una longitud constante. Las bandas I, por el contrario, van disminuyendo y en la misma medida lo hacen las zonas H, con lo que la longitud total del sarcmero se hace menor. En la figura 20 se ilustra el deslizamiento recproco.
Figura 20. Contraccin Muscular

La longitud de los miofilamentos primarios y secundarios no se modifica, por lo que es necesario, para que se produzca aquel acortamiento, que se deslicen unos (los secundarios) entre otros (los primarios), proceso que se designa con el nombre de deslizamiento recproco. Este movimiento es posible por la existencia de los puentes de miosina que, en determinadas condiciones, se fijan a la actina, habindose comprobado que al establecerse dicha unin, el puente experimenta un giro en direccin cabeza-bastn, arrastrando hacia el interior de la banda A a los miofilamentos secundarios. La
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disposicin de las molculas de miosina en el miofilamento primario hace que los miofilamentos secundarios puedan penetrar por ambos extremos de la banda A. El desplazamiento provocado por un giro de los puentes supone un acortamiento relativamente pequeo (5%), por lo que una contraccin, que puede originar un acortamiento de hasta el 30%, debe ser el resultado de varios giros sucesivos de puentes que vayan introduciendo los miofilamentos secundarios cada vez ms.
Figura 21. Contraccin Muscular
En el caso del estiramiento muscular, la modificacin en las dimensiones de las bandas es la opuesta al irse sacando progresivamente los miofilamentos secundarios del interior de la banda A. Un estiramiento excesivo, que separara totalmente los dos tipos de miofilamentos, inutilizara el mecanismo contrctil al no poderse realizar la unin de los puentes de miosina a la actina.
__ Estructura del msculo esqueltico Potencial de Membrana de la Fibra Muscular
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Transmisin Neuro Deslizamiento Recproco Muscular

Tema 4: Mecanismo y Bioqumica de la Contraccin Muscular Msculo Esqueltico. 1.4.2. Potencial de Membrana de la Fibra Muscular.
1.4.2.1. Potencial de reposo. En las fibras musculares inactivas (como en las neuronas), existe siempre una polarizacin en su membrana cuya diferencia de potencial, con valores de 50 a 90 mV y ms frecuente de 70 mV, recibe el nombre de potencial de reposo. Si se observa la concentracin inica a ambos lados de la membrana, puede apreciarse que el medio intracelular es especialmente abundante en K+ mientras el exterior lo es en Na+ y C-. Estas diferentes concentraciones originan un proceso de difusin pasivo que, por s slo, tendera a homogenizar las concentraciones inicas.
Tabla 1 . Concentraciones inicas aproximadas en los lquidos extra e intracelular. Las concentraciones
se expresan en m.eq./litro. Ion Sodio Potasio Otros cationes Cloruro Bicarbonato Otros aniones En la figura 22 se ilustra la difrenecia de potencial Extracelular Intracelular 142 5 5 103 27 7 12 150 2 4 8 150
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Figura 22. Diferencia de potencial de la membrana de la fibra muscular
Esto, sin embargo, no es as debido a la existencia de un mecanismo activo, llamado bomba de sodiopotasio. Esta bomba, constituida por una estructura proteica de la membrana celular, se encarga de fijar Na+ del interior y K+ del exterior y cambiarlos de lado, liberndolos en el lado opuesto. En este proceso se intercambian 3 Na+ por 2 K+, pro lo que hay un flujo catinico neto hacia el exterior, lo que provoca la polarizacin de la membrana. En estos intercambios se consume ATP. En la figura 23 se presenta la bomba de sodio - potasio.
Figura 23. Bomba de sodio - potasio
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La existencia del potencial de reposo se debe a que se alcanza un punto de equilibrio entre el proceso de difusin pasiva y la bomba de sodio - potasio. Para que se alcance y se mantenga, se requiere que la clula disponga de suficiente energa, pues en caso contrario la bomba se detiene y la difusin pasiva distribuira los iones a ambos lados de la membrana, en la proporcin que corresponde al equilibrio de Donnan. 1.4.2.2. Potencial de Accin y Corriente de Accin. Al estimular la fibra muscular (o nerviosa), se produce un cambio en el potencial de membrana en el sentido de una despolarizacin. Si el estmulo es poco intenso, o permanece poco tiempo, el potencial (local) vuelve, segn una curva exponencial, a su valor de reposo. Sin embargo, si la despolarizacin producida rebasa un cierto valor umbral, que suele ser del orden de 10 a 20 mV, sucede algo muy diferente: la membrana procede a despolarizarse por s misma hasta alcanzar un potencial de +40 mV de sentido contrario, llamado potencial de accin, que puede transmitirse a las zonas adyacentes a dnde se aplic el estmulo, terminando por afectar a toda la superficie celular. Se dice entonces que se ha originado una corriente de accin. El potencial de accin, que es pasajero, est constituido por varias fases, a saber: 1. Fase de despolarizacin. 2. Fase de repolarizacin.
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3. Fase de hiperpolarizacin. 4. Fase de reposo. En la grfica 1 se presenta el proceso del potencial de accin.
Grfica 1. Proceso del potencial de accin
La aparicin de esta serie de cambios es el resultado de la aparicin transitoria de modificaciones en la permeabilidad al Na+ y al K+, al ponerse en marcha nuevos procesos activos que se superponen a los ya existentes. La secuencia con que se producen es:
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Aumento de permeabilidad al Na+. Inactivacin de la permeabilidad al Na+. Aumento de la permeabilidad al K+. Inactivacin de la permeabilidad al K+.
4.2.2.1. Aumento de la permeabilidad al Na+ Mediante la apertura de canales membranales de Na+, que introducen este in en la clula. Si dicha apertura es escasa, el flujo de Na+ hacia el interior ser lento y puede ser contrarrestado con la salida de K+, mucho ms mvil, originndose slo un potencial local que REMIRE, sin consecuencias a nivel de contraccin.
Principal
Pero si el estmulo es mayor , permitiendo una entrada de Na+, que no llega a ser contrarrestada por la salida de K+, se produce una despolarizacin de la membrana, al llegar a 10 o 20 mV, que no aumenta la permeabilidad del Na+, manteniendo abiertos los canales, hasta que el potencial de membrana alcanza los +40 mV (potencial de accin). 4.2.2.2. Inactivacin de permeabilidad al Na+ Una vez alcanzado el potencial de accin, ste no se mantiene sino que los canales de Na+ se cierran al poco de alcanzarlo, determinando los otros procesos la vuelta a la situacin de reposo. Esta fase corresponde al perodo de refractariedad absoluta y, en ella, la llegada de nuevos estmulos no tiene el efecto al estar los canales bloqueados al parecer por Ca++ que ha penetrado en la clula. 4.2.2.3. Aumento de la permeabilidad al K+ El cambio inicial de potencial de membrana determina tambin un aumento de la permeabilidad al K+ mediante la apertura de canales especficos. Sin embargo, este mecanismo se presenta retardado respecto al del Na+, de tal manera que el mximo de permeabilidad al K+ se alcanza slo cuando la permeabilidad al Na+ est prxima a desaparecer. Este aumento acelera la vuelta del potencial a la posicin de reposo. Como la permeabilidad al K+ contina ms all del cese del aumento de la permeabilidad al Na+, se alcanza un potencial de membrana que se aproxima al potencial de equilibrio del K+, por debajo del potencial de reposo. En este momento, llamado de refractariedad relativa, la fibra puede ser de nuevo excitada, pero se requerira un estmulo potente que consiguiera una despolarizacin capaz de superar el valor umbral ms la hiperpolarizacin. 4.2.2.4. Inactivacin de permeabilidad al K+ Los canales de K+ terminan tambin por cerrarse y entonces la difusin pasiva y la bomba de sodio potasio consiguen devolver el potencial al valor de reposo. En la grfica 2 se obervan los potenciales de equilibrio
Grfica 2. Potenciales de equilibrio y de accin
Principal
Los procesos descritos tienen lugar inicialmente en la zona donde se ha aplicado el impulso. Al estar esa zona rodeada por otras que mantienen su estado de reposo, se crea una diferencia de potencial entre zonas adyacentes que determina que las cargas positivas se desplacen hacia las zonas cargadas negativamente (de la zona activada a la de reposo por el interior y la de la zona de reposo a la activada por el exterior) crendose los llamados circuitos locales.
Figura 24. Circuitos locales y corriente de accin
Si ha aparecido un potencial de accin (+40 mV), la diferencia con la zona de reposo (-70 mV) resulta
Principal
suficiente para desencadenar el mecanismo autoalimentado de aumento de permeabilidad al Na+ en la zona de reposo. La consecuencia es la aparicin en ella de un potencial de accin. El proceso se repite, crendose una onda de propagacin del potencial de accin (corriente de accin) que termina por afectar a toda la clula.
__ Transmisin Neuro Deslizamiento Recproco Muscular
Principal
Potencial de Membrana de la Fibra Muscular
Acoplamiento Excitacin Contraccin

Tema 4: Mecanismo y Bioqumica de la Contraccin Muscular Msculo Esqueltico. 1.4.3. Transmisin Neuromuscular
En el organismo la contraccin del msculo esqueltico es el resultado de la llegada de un estmulo indirecto por va nerviosa. Por la fibra nerviosa discurre una corriente de accin (impulso nervioso) que no puede transmitirse directamente a la fibra muscular al existir entre ambas una brecha sinptica. La transmisin a travs de la sinapsis se hace por medio de la Acetil-Colina almacenada en el elemento presinptico. Al llegar el impulso nervioso, esta sustancia es vertida al exterior rellenando la brecha sinptica. En la rotura de las vesculas desempean un papel fundamental los iones Ca++. En la membrana muscular del elemento post-sinptico, los canales de Na+ estn acoplados a una protena receptora especfica para la acetil-colina (o sustancias de estructura molecular equivalente). En este punto, los canales slo responden a un tipo de estmulo (la Acetil-colina) y slo permanecen abiertos mientras esta sustancia permanece unida al receptor. La acetil-colina unida al receptor permanece intacta poco tiempo, pues la despolarizacin causada por la apertura de canales de Na+ determina la rotura de las vesculas de acetil-colinesterasa, la cual descompone la acetil-colina. El valor de la despolarizacin (que depende de la cantidad de acetil-colina), llamado potencial de placa motriz, genera un circuito local entre la membrana muscular de la placa motriz y las zonas adyacentes que estn en reposo. En la figura 25 se presenta el potencial de placa
Principal
Figura 25. Potencial de placa
Si este circuito local consigue bajar el potencial de estas zonas en 15mV, se provoca en ellas un potencial de accin y a continuacin su propagacin. Si no se alcanza aquel valor, el potencial no se transmite.
Diagarama 1. Tranmision neuromuscular
Principal
__ Potencial de Membrana de la Fibra Muscular Acoplamiento Excitacin Contraccin
Principal
Transmisin Neuromuscular
Aspectos Bioqumicos de la Contraccin

Tema 4: Mecanismo y Bioqumica de la Contraccin Muscular Msculo Esqueltico. 1.4.4. Acoplamiento Excitacin - Contraccin
La propagacin en todas direcciones de un potencial de accin (corriente de accin) se conoce como excitacin muscular. Esta excitacin pone en marcha una serie de mecanismos que finalmente dan lugar a la contraccin muscular, siendo los sistemas T los encargados de iniciar esta serie de procesos.
Figura 26. Excitacin muscular
Principal
N: Axn del nervio motor CS: Axn del nervio motor TN: Axn del nervio motor M: Axn del nervio motor VS: Axn del nervio motor ES: Axn del nervio motor T: Axn del nervio motor RS: Axn del nervio motor
1: Movimiento del calcio a la llegada del potencial de accin 2: Difusin de la sustancia transmisora 3: Receptor del transmisor 4: Aumento permeabilidad a los iones: Potencial Local 5: Corrientes electrolticas 6: Aumento permeabilidad osio y potasio; produccin del potencial de accin. 7: Conduccin del potencial de accin. 8: conduccin del potencial de accin por elsistema T 9:Activacin del RS y salida del calcio hacia elemento contrctil
Las cisternas del sistema T (que disponen de una bomba de Ca++), tienen una concentracin de Ca++ hasta 500 veces superior a la del sarcoplasma. La llegada de la corriente de accin al sistema T provoca una salida masiva de este in. Al desaparecer la corriente de accin, la bomba de calcio vuelve a retirar el Ca++ del sarcoplasma, efectuando un gasto de energa en forma de ATP. La presencia de altas concentraciones de Ca++ en el sarcoplasma es indispensable para que se produzca la contraccin. En efecto, en el msculo en reposo los miofilamentos primarios y secundarios estn separados porque en los secundarios el complejo tropomiosina - troponina bloquea los puntos de fijacin de la miosina y la actina. La salida del Ca++ del sistema T determina una inactivacin de la troponina y un cambio de la disposicin estructural de dicho complejo que deja al descubierto el punto de fijacin.
Figura 27. Unin miosina -actina
Principal
Otros dos Ca++ se unen a la cabeza de la miosina (que en estado de reposo muscular presenta unida una molcula de ADP y que posee una reserva energtica resultado de la hidrlisis del ATP), abatindose los puentes y unindose la miosina a la actina y formndose un complejo actina miosina (complejo activo) muy inestable que efecta un giro del puente arrastrando al miofilamento secundario hacia el interior de los miofilamentos primarios. Queda entonces un segundo complejo activado (complejo pasivo) que pierde el ADP y que es estable ya que slo se deshace si hay ATP en el medio en cuyo caso se fija a la cabeza de la miosina (provocando la separacin actina miosina, pues el ATP miosina no puede unirse a la actina), se hidroliza, parte de la energa se emplea en realizar un giro opuesto y parte se almacena. En la figura 28 se presenta la interaccin miofilamento primario - miofilamento secundario
Figura 28. Interaccin actina - miosina
La accin de todos los puentes del miofilamento primario no est sincronizada, con lo que no todos se unen y se sueltan al mismo tiempo. Si al realizarse el giro de los puentes en direccin opuesta sigue habiendo iones Ca++ en el medio, el
Principal
puente vuelve a unirse a otro punto de fijacin de la actina y se repite todo el proceso. De esta forma se produce la contraccin muscular mediante la unin y posterior giro de los puentes una vez formado el complejo actina miosina un nmero repetido de veces. Si al volver los puentes hacia arriba, el Ca++ ya ha sido retirado del medio, ya no puede realizarse la unin actina miosina. En este caso los puentes se iran separando paulatinamente y cuando todos se hubieran soltado, los componentes elsticos del msculo devolveran el miofilamento secundario a su posicin de reposo.
Figura 29. Esquema de contraccin muscular
Si las reservas energticas en forma de ATP se agotan en el curso del proceso de la contraccin, los complejos actina-miosina pasivos no se deshacen y el msculo queda en un estado de contraccin permanente. El caso extremo es el rigor mortis motivado por la rpida desaparicin de ATP en un msculo sin circulacin sangunea.
__ Transmisin Neuromuscular Aspectos Bioqumicos de la Contraccin
Principal
Acoplamiento Excitacin Contraccin
Introduccin Captulo 2
Capitulo 1: La Fibra Muscular
Tema 4: Mecanismo y Bioqumica de la Contraccin Muscular Msculo Esqueltico. 1.4.5. Aspectos Bioqumicos de la contraccin.
En estado de reposo el msculo consume una cantidad importante de energa en el mantenimiento del potencial de reposo (bomba sodio potasio) y en la conservacin del Ca++ en las cisternas (bombas de calcio). Al entrar en actividad, este consumo se incrementa notablemente por la puesta en marcha de una serie de procesos activos relacionados con la excitacin muscular y por el giro de los puentes de miosina que determinan la contraccin. La fuente de energa directamente utilizable por el msculo es el ATP. Sin embargo, las reservas musculares de ATP son muy pequeas, se calcula que slo seran suficientes para ocho crispamientos, por lo que no bastaran para la realizacin de un trabajo muscular ligeramente intenso. En los mamferos y aves existe otra molcula capaz de almacenar energa en el msculo, la fosfocreatina, en concentraciones varias veces superiores a la del ATP. Entre ambas molculas existe una reaccin de equilibrio: Fosfocreatina + ADP = Creatina + ATP Con una constante de equilibrio = 20, y catalizada por la enzima creatin-quinasa. Al consumirse el ATP, la reaccin se desplaza hacia la derecha tan rpidamente que, mientras haya reserva de fosfocreatina, no se aprecian modificaciones en la concentracin de ATP. Durante el reposo muscular la reaccin se desplaza hacia la izquierda, regenerndose la fosfocreatina a partir del ATP que la clula va fabricando.
Principal
Diagrama 2. Bioqumica de la contraccin muscular
En un msculo sometido a un trabajo prolongado y/o intenso, tambin las reservas de fosfocreatina llegaran a agotarse, por lo que el msculo ha de obtener la energa directamente a partir de la combustin de sustancias de reserva y de las que le llegan por intermedio de la sangre. En el msculo esqueltico, los principales suministradores de energa son los glcidos, pero pueden utilizarse como substrato tambin las grasas e incluso las protenas. La glucosa de la sangre, o la que se obtiene por hidrlisis del glucgeno muscular, sufre un proceso de gluclisis como consecuencia del cual se forman dos piruvatos y tres molculas de ATP. En condiciones aerbicas, cuando el msculo recibe suficiente oxgeno a travs de la sangre, o bien lo tiene a su disposicin ligado a la mioglobina, los piruvatos sufren una descarboxilacin (dando un radical acetilo y liberando un carbnico) y posteriormente son oxidados completamente siguiendo el ciclo de Krebs, producindose carbnico y agua y liberando energa que servir para la sntesis de 18 ATP.
Principal
Si la cantidad de oxgeno que llega al msculo es insuficiente, el cido pirvico forma cido lctico. Parte del cido lctico producido pasa a la sangre y estimula a los receptores situados en las venas a la salida del msculo, poniendo en marcha una serie de mecanismos de carcter general (vasodilatacin en la zona, aumento de la frecuencia e intensidad cardaca y respiratoria) encaminadas a lograr un mayor aporte de oxgeno y materias primas a dicho msculo. As mismo, el cido lctico circulante es utilizado como sustrato para el msculo cardaco mientras que en el hgado es metabolizado a glucosa. Si la actividad anaerbica continua, el cido lctico no difunde suficientemente y se acumula en el msculo, baja su pH y cuando ste alcanza valores de 6.0-6.5, la velocidad de la gluclisis se reduce drsticamente, lo que se acompaa de una reduccin adicional de la resntesis de ATP. Bajo estas condiciones se presenta rpidamente fatiga y el msculo no puede contraerse. Durante la gluclisis anaerbica, el msculo trabaja por encima de sus posibilidades y la acumulacin de cido lctico representa una deuda de oxgeno que tiene que ser liquidada mediante la oxigenacin del lactato a piruvato, por lo que durante el reposo se mantiene elevado el recambio energtico hasta compensar la deuda, en una fase llamada de recuperacin. Aunque el fenmeno que venimos describiendo es de carcter general, las fibras musculares no se comportan de igual manera, ni por las sustancias que utilizan ni por la va de produccin de energa. Actualmente se considera la existencia de dos tipos bsicos de fibras y otras de caracteres intermedios. -Fibras rojas. Utilizan preferentemente la va aerobia, lo que les permite obtener mayor cantidad de energa por molcula degradada, aunque emplean ms tiempo en liberar dicha energa. Utilizan como sustrato tanto la glucosa que toman de la sangre (1 molcula de glucosa proporciona 40 ATP) como las grasas que almacenan (1 molcula de cido graso proporciona 130 ATP). -Fibras blancas. Utilizan preferentemente la va anaerobia con lo que producen menos energa por molcula degradada pero ms rpidamente. Almacenan hidratos de carbono en forma de glucgeno del que por glucogenolisis obtienen glucosa que luego, y al igual que con la glucosa que toman de la sangre, someten a gluclisis por va aerobia o, principalmente por va anaerobia, obteniendo 3 ATP por molcula.
__ Acoplamiento Excitacin Contraccin Introduccin Captulo 2
Principal
Aspectos Bioqumicos de la Contraccin
Tratamiento de la carne
CAPITULO 2: MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU ESTANDARIZACION

Tema 1: Introduccin
La calidad organolptica de la carne cubre dos aspectos:
q q
La calidad del msculo. La calidad de la grasa.
Los criterios de importancia comercial de calidad del msculo son: pH, terneza, color, capacidad de retencin de agua, textura y contenido de grasa intramscular. En la calidad de la grasa los criterios son: consistencia, sabor, aroma y color.
2.1.1. Carne PSE (Plida, Blanda, Exudativa)

Estas carnes se caracterizan por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico, despus del sacrificio, esto produce una rpida cada del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drasticamente la capacidad de retencin de agua, el color, etc. La CRA disminuye con el pH, tambin parece ser que se producen importantes cambios en las membranas celulares de los msculos de las carnes PSE. El color est determinado por tres factores, a saber:
q q q
Cantidad de pigmento. Forma qumica del pigmento. Estructura del msculo, influenciada por el pH.
El nivel de grasa intramuscular es otro de los parmetros que influyen en el color, niveles superiores al 2.5% aumentan la reflectancia, ello explica por ejemplo la apariencia ms blanca de la carne de las razas Duroc. Causas: Factores zootcnicos: si no existen desequilibrios nutricionales importantes, el factor alimentacin no parece intervenir en la determinacin del carcter exhudativo de las carnes, la apariencia muestra una degradacin en los casos extremos siguientes:
q q
Rgimen muy rico en azcares. Rgimen deficiente en vitamina E y oligoelementos (caso del Selenio).
Principal
La influencia de la alimentacin si es crucial en la calidad de las grasas. FIGURA 1. Relacin entre la evolucin del pH en el perodo postmortem y la calidad de la carne.
Figura 1. Tipos de fibras musculares
Factores genticos: algunos animales presentan gran sensibilidad a cierto stress, como elevacin de la temperatura ambiental, ejercicio muscular intenso, etc. La sensibilidad sera dependiente de un gen nico que puede estar presente bajo dos formas (alelos) H y h; slo los animales de genotipo hh (doble recesivos) son sensibles al stress. Puede detectarse en vivo haciendo inhalar un gas: halotano (bromoclorotrifluoretano) con oxgeno, se observa entonces una contraccin general de la musculatura, aumento del ritmo cardaco y problemas respiratorios, los animales que presentan esta sintomatologa se clasifican como halotanos positivos. No obstante del estudio de otras caractersticas importantes en la cria de cerdos, se desprende que en una seleccin basada solo en el desarrollo mscular, tiene como consecuencia un aumento de frecuencia de cerdos sensibles al stress y de las carnes exhudativas, de hecho existe una relacin gentica inversa entre la cantidad de carne y la calidad. Factores ambientales: las situaciones de stress tanto fsicas como psquicas, por transporte prolongado, mezcla de animales de distintos orgenes, manejo violento de los animales, condiciones de ayuno, cambios de temperatura, son las principales causas de los problemas. El aturdimiento, en el proceso de matanza, tambin puede ser un factor desencadenante. El mtodo de electro-shock es el ms eficaz, aunque tambin se obtienen buenos resultados con CO2, as pues, para que se presenten canales con carnes exhudativas se han de reunir tres factores:
Principal
q q q
Predisposicin gentica. Un factor desencadenante Un elevado nivel de energa en los msculos.
2.1.2. Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).

Se caracteriza por alto valor de pH a las 24 horas postmortem, los msculos con poca reserva de glucgeno no se acidifican, ya que la cantidad de cido lctico producida es baja. Los msculos rojos abundantemente vasculados y predominantemente aerbios son ms propensos a ser DFD. Causas: La apariencia DFD requiere solamente que los cerdos hayan agotado su energa de reserva en los msculos, as pues, los mtodos de transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de aturdimiento, influyen notablemente en este fenmeno. Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse condiciones ambientales extremas.
__ Aspectos Bioqumicos de la Contraccin Tratamiento de la carne
Principal
Variacin Gentica del Introduccin contenido de grasas
CAPITULO 2: MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU ESTANDARIZACION.

Tema 2: Tratamiento de la carne
A pesar de que en las carnes PSE las condiciones de bajo pH se manifiestan a los 30-30 minutos, no obstante la CRA disminuda se produce lentamente en las horas sucesivas. Se ha demostrado que una disminucin de la temperatura <34C en los primeros 90 minutos, disminuyen las prdidas por goteo, as pues, mientras ms rpido se enfre la canal menor sern las prdidas por goteo, no obstante las diferencias de metabolismo entre msculos hacen que el riesgo de PSE sea diferente. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificacin.
__
Variacin Gentica del Introduccin contenido de grasas
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap02/cap02_02.html [02/05/2006 14:01:14]
Principal
Influencia de la grasas en los Tratamiento de la carne productos

Tema 3: Variacin Gentica del contenido de grasas
El tejido adiposo en la canal se localiza subcutneamente, as:
q q
Intermuscular (entre los msculos) Intramuscular (dentro del msculo): Intracelular (metabolismo) y intercelular (reserva).
Actualmente, las demandas del consumidor hacia carnes magras ha propiciado una bsqueda en la disminucin del contenido de grasas en la produccin de cerdos. Las prdidas de la calidad organolptica debido a los bajos niveles de grasa intramucular, se refieren fundamentalmente a la prdida de jugosidad, tambin se han encontrado una correlacin positiva entre menos contenido de grasa intramuscular y menos terneza. El conocimiento de la composicin de las grasas y de sus propiedades permite comprender mucho sobre los procesos de elaboracin y muchas caractersticas de las materias primas y de los productos terminados; se puede afirmar que en muchas ocasiones la clave de un buen embutido est en el correcto procesado de las grasas. Los cidos grasos como componente principal de las grasas, definen en gran medida sus propiedades. Se distinguen dos tipos :
q q
Saturados. Insaturados. (presencia de doble enlace).
Las grasas naturales contienen por lo comn cidos grasos con un nmero par de tomos de carbono (desde 4 a 26) relacionado con la longitud de la cadena de carbono hay dos propiedades de crucial importancia, la solubilidad y la temperatura de fusin. Cuando la cantidad de cido linoleco (C-18-2) supera 150 mg/g de grasa se considera grasa blanda o tambin cuando la relacin cido estearico/ ac. Linoleico (C18-0/C18-2) es inferior a 1.47. En la Tabla 1 se presentan algunas propiedades de los cidos grasos saturados.
Principal
Tabla 1. Algunas propiedades de los cidos grasos saturados.

No. tomos de carbono 4 Nombre Nombre cientfico tradicional del cido
Solubilidad
Temperatura de fusin
Olor y sabor
Butanoico
Butrico
Solub. en H2O
solub. En solventes orgnicos solub. En solventes orgnicos solub. En solventes orgnicos solub. En solventes orgnicos solub. En solventes orgnicos solub. En solventes orgnicos solub. En solventes orgnicos solub. En solventes orgnicos solub. En solventes orgnicos solub. En solventes orgnicos solub. En solventes orgnicos
---
Hexanoico
Capronico
Solub. en H2O
---
Octanoico
Caprilico
Solub. en H2O
---
10
Decanoico
Caprinico
Solub. en H2O
---
Olor penetrante y sabor Repugnante que se debilitan Hasta ser Casi inodoros e Insipidos
12
Dodecanoico
Laurico
Solub. en H2O
43.6
14
Tetradecanoico
Miristico
Solub. en H2O
53.8
16
Hexadecanoico
Palmitico
Solub. en H2O
62.9
18
Octadecanoico
Estearico
Solub. en H2O
69.6
20
Eicosanoico
Araquico
Solub. en H2O
75.3
22
Docosanoico
Behenico
Solub. en H2O
79.9
24
Tetracosanoico
Lignocerico
Solub. en H2O
84.1
Principal
26
Hexacosanoico
Cerotico
Solub. en H2O __
solub. En solventes orgnicos
87.7
Influencia de la grasas en los Tratamiento de la carne productos
Principal
Varicin gentica del contenido de grasas Estandarizacin de las materias primas

Tema 4: Influencia de las grasas sobre los productos crnicos
Desde el punto de vista del industrial podemos hablar de: Grasas orgnicas y Grasas de depsito. Las primeras entran en la composicin de todas las clulas del cuerpo, son sustancialmente estructuradas, son de composicin constante y su naturaleza no depende de la alimentacin. Las segundas son sustancias de reserva, estn sometidas a un proceso continuo de integracin y desintegracin, su composicin resulta muy influenciada por los alimentos consumidos (de todos es conocido el olor tpico de cerdos alimentados con harina de pescado). En la Tabla 2, se presentan los contenidos de cidos grasos, temperatura de fusin e ndice de yodo de algunas grasas animales y en la Tabla 3 se presentan las temperaturas de fusin.
Tabla 2. Contenido de cidos grasos, temperatura de fusin e ndice de yodo de algunas grasas animales
C en % en % en % en % 9en % 9,12en % 11en % Indice Temperatura Hexadecanoico Octadecanoico octadecenoico octadecadienoico octadecenoico Butanoico de de fusin yodo
Grasa
Tetradecanoico
Sebo de buey Manteca de cerdo Mantequilla
3 2 12
27.0 21.5 20.0
18.5 11.4 6.0
43.5 48.5 31.0
3.0 11.6 5.0
2 --2
----4
40...50 36...42 32..37
42 55 35
Tabla 3. Temperaturas de fusin de algunas grasas animales.

Grasa Sebo de carnero Grasa de cabra Grasa de caballo Grasa de gallina Grasa de ganso Grasa de pato Temperatura de fusin, en C 44-55 48 30-43 30-32 32-34 27-35
En la manipulacin y transformacin de las grasas resulta de importancia la solubilizacin de las mismas, como se sabe las grasas no son solubles en agua, principalmente por su carcter hidrfobo o por la gran tensin superficial de las gotas de grasa, solamente mediante el concurso de sustancias llamadas emulsionantes es posible mantener una grasa homogeneamente repartida en un medio acuoso. La mezcla obtenida es una emulsin, el elemento conciliador de ambas fases (el emulsionante) forma una fina membrana en torno a cada partcula de grasa y evita que estas confluyan. Las protenas crnicas son importantes emulsionantes naturales, otros son:
q q
Fosftidos como lecitina y cefalina. Casenatos.
Principal
q q q
Plasma sanguneo. Aislado proteco de soya. Otros.
Indudablemente, la teora de emulsiones y reologa de los productos crnicos es un gran campo de desarrollo futuro o nuevas tecnologas, la aplicacin de tcnicas an muy rudimentarias en la obtencin de emulsiones crnicas obliga a tomar innumerables precauciones y el empleo de excesivo nmero de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos.
__ Varicin gentica del contenido de grasas Estandarizacin de las materias primas
Principal
Influencia de las grasas sobre los productos
Metodologa para la diseccin

Tema 5: Estandarizacin de las Materias Primas Crnicas
El primer paso para obtener un correcto, integral y racional aprovechamiento de la canal de cerdo y vacuno es proceder a un despiece y clasificacin de carnes acorde al destino final de ellas. De las mltiples metodologas para realizar el despiece de la canal de cerdo y vacuno, y salvaguardando las posibles particularidades que en el mercado local se tendran que observar, se propondr un sistema general de despiece.
Fase Preparatoria:
Obtencin de la semicanal Cabeza: se separa mediante una seccin perpendicular al eje del animal en la articulacin occipitoatlantoidea. Patas y manos: se separan mediante corte en las articulaciones tarso-metatarsiana y carpio-metatarsiana respectivamente. Cola: se separa por un corte entre la 3 y 4 vertebra coxigea. Grasa pelvio-renal: incluye todo el tejido adiposo de igual consistencia, es necesario recortar el remanente de grasa que queda entre los msculos pero sin escarbar en ellos, el rin se separa fcilmente con la cpsula de grasa perrenal. Fase de Realizacin Es el despiece propiamente dicho. Se realiza la divisin de la canal en 5 piezas bsicas, a saber, jamn, chuleta, espalda, papada y panceta. 1. Jamn.
Se obtiene por un corte perpendicular a la columna vertebral por la cara media que pasa entre la ltima vertebra lumbar y la primera sacra. 2. Panceta (bacon).
Principal
Se separa por un corte que pasa por la lnea paralela a la columna vertebral en su cara media que va desde la ltima vrtebra lumbar a la primera sacra y ventral al msculo psoas mayor hasta la parte ventral entre la sexta y sptima vrtebra cervical. La parte anterior de la pieza se separa haciendo un corte perpendicular que pasa por el extremo anterior del esternn. La separacin debe hacerse sin incidir sobre los msculos de la espalda, sin cortar las aponeurosis y msculos que unen la regin torxica y la espalda. 3. Papada. El corte superior se realiza siguiendo la misma direccin de la separacin de la panceta y de la separacin de la paletilla y se hace cortando los msculos que unen la espalda y el cuello. 4. Paletilla. Se separa de la chuleta por un corte entre la primera y la segunda vrtebra cervical perpendicular al eje de la canal. El extremo posterior de la pieza se separa por un corte situado entre la quinta y la sexta costilla. 5. Chuleta. El lmite superior es el corte realizado para separar el jamn y su lmite inferior el de la articulacin occpito-adlantoide. Segn se requiera o no se puede proceder a separar la parte correspondiente al cuello.
__ Influencia de las grasas sobre los productos Metodologa para la diseccin
Principal
Estandarizacin de las materias primas
Ingredientes no crnicos
Capitulo 2: Materias primas crnicas - importancia de su estandarizacin.

Tema 6: Metodologa para la Diseccin 2.6.1. Tecnologa / Productiva.
En primer lugar se procede al pulido de las distintas piezas segn sea su destino final.
q q q q q q q q q q q q q q q q q q
jamn con hueso y piel. jamn 4D sin hueso, piel, codillo y pulido. paletilla 4D lomo chuleta cabeza de lomo sin hueso. bacon sin hueso panceta tringulo costilla entera tocino dorsal magro primera (5-10% de grasa) magro segunda (25-35% grasa) grasa primera grasa segunda sebo y tendones huesos carnudos huesos para harina vsceras comestibles.
2.6.2. Histologica/Rendimientos.
Cada una de las piezas obtenidas en el despiece se separan en sus componentes.
q
Piel. En el cerdo es conveniente separar la piel junto con la grasa subcutnea, se separa toda la grasa que quede sobre los msculos. La piel se separa fcilmente en tiras de 5 /6 mm de ancho cortndolas en forma de cua con un cuchillo. Grasa subcutnea. Toda la localizada en la superficie externa de los msculos; los ganglios y otros tejidos se pesan separadamente. Magro. Los msculos y otros tejidos blandos se separan de los huesos, despus se limpia cada msculo individualmente de grasa intramuscular, nervios, ganglios y tendones, al resultante se le denomina magro de la pieza y al total magro de la canal. Huesos. Limpios de tejidos musculares y grasa intermuscular, la grasa va separada de msculos y
Principal
huesos.
q
Subproductos. Comprende tendones, ganglios, etc.
2.6.3. Variables a Estudiar

2.6.3.1. Peso canal Es la suma de los componentes obtenidos por separacin de cada pieza + grasas plvico renal, patas, manos, cola, riones y msculo psoas mayor.
Tabla 4. tipos de componentes a obtener

magro (PM) suma de todos los tejidos musculares (incluido cabeza). grasa (GSC) grasa subcutnea. grasa (GI) grasa intramuscular.
grasa (GPR) grasa plvico renal. grasa (GT) hueso (H). 2.6.3.2. Porcentaje de magro grasa total. Es la suma de las tres anteriores.
2.6.3.2. Rendimiento de la canal
Con el estudio de estas variables, unida a la informacin obtenida con el despiece tecnolgico, se puede establecer una base que permita el diseo de productos que se van a elaborar, as como la rentabilidad industrial.
__
Principal
Estandarizacin de las materias primas
Principal
Metodologa para la Diseccin
Nitratos y Nitritos

Tema 1: Ingredientes no crnicos
Hay un sinnmero de ingredientes no crnicos que son importantes en la elaboracin de productos crnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros son simplemente auxiliares cuya funcin principal depende de factores econmicos, tales como los cereales de rellenos.
3.1.1. La Sal
La sal es el ingrediente ms crtico en la elaboracin de embutidos despus de la carne. Se podra considerar que histricamente es casi imposible fabricar embutidos sin sal. Originalmente la sal sirvi como conservante; y an lo acta como tal en algunos embutidos secos y semisecos. Para actuar completamente como conservante se requieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%. La concentracin en la salmuera (relacin sal/contenido acuoso) se calcula as:
Ejemplo:
Actualmente, aunque alguna accin conservante es todava importante, el uso ms importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayora de los productos embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podra producir un sabor salado. Ya que los niveles de tolerancia a la sal varan, es difcil establecer un punto especfico al cual los niveles de sal son aceptables o inaceptables. Solamente a travs de un buen test de consumidores se puede determinar los mejores niveles para los gustos del consumidor, y que nivel de sal debe ser mantenido. Otra importante funcin de la sal es su relacin con las propiedades ligantes de la carne. Una de las principales funciones de la sal en productos crnicos es la solubilizacin o liberacin de las protenas contrctiles a partir de la fibra muscular. La concentracin de salmuera ptima para este propsito es de aproximadamente el 8%. En consecuencia, el agua, la sal y las carnes conteniendo las protenas contrctiles o ligantes se adicionan juntos para facilitar dicha extraccin.
Principal
Las impurezas en la sal en forma de trazas de cobre, hierro o cromo tienen un marcado efecto sobre el desarrollo de la rancidez oxidativa en productos crnicos. Esta es una de las razones por la cual los productos embutidos no se mantienen por un largo perodo de tiempo como los constituyentes de la carne fresca cuando es mantenida en condiciones de almacenamiento congelado. Si el desarrollo de la rancidez es un serio problema, es posible aportar sales bajas en prooxidantes en las cuales estos iones de metales pesados hayan sido removidos. Los fosfatos han sido acreditados con la habilidad de servir como agentes quelantes y contraatacan los efectos de estos iones de metales pesados. Los nitratos y los nitritos aparentemente funcionan de forma similar. Los antioxidantes pueden tambin adicionarse en el caso de embutidos con carne fresca de cerdo para contrarrestar la rancidez promovida por la sal. Incluso es posible adquirir sal recubierta con antioxidantes. 3.1.1.1 Funciones En trminos generales, las funciones que realiza la sal en la fabricacin de embutidos son:
q
Sabor. En niveles inferiores a 2,5%, la sal presenta un sabor aceptable para el consumidor y brinda un gusto salado caracterstico en los embutidos. La sal aporta un gusto salado que es debido al anin Cl-; mientras que el catin Na+ tiene su efecto principal sobre la capacidad de estimular los receptores. Es preciso sealar que la formacin de un complejo con las protenas, complejo estable al fro pero que se destruye por calentamiento, no deja ms que una parte de sal, la parte libre, para producir el gusto salado. Esto explica que un mismo contenido en sal, un producto crudo parece menos salado que cuando est cocido. La grasa parece siempre poco salada por razn de su escaso contenido en agua, por lo que es muy poca la sal que penetra en ella. Efecto bacteriosttico. Especialmente contra coliformes. Este efecto es slo parcial debido al nivel de uso (generalmente, inferior al 2,5%). Se considera generalmente que a la concentracin del 10%, inhibe el crecimiento de numerosos microorganismos, en cambio, a la concentracin del 5% su accin no se hace sentir ms que sobre los anaerobios. La accin de la sal est en relacin con su concentracin en la fase acuosa, lo que explica, por ejemplo, que en los productos sometidos a procesos de secado (jamones crudo curados, salchichones fermentados), sea necesario utilizar el fro al comienzo de la fabricacin, cuando el contenido en agua es todava importante, mientras que al final del proceso, resulta prcticamente intil. Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad. Solubilizacin de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retencin de Agua. Este efecto alcanza un mximo a una concentracin aprximada del 4%. Efecto pro-oxidante. Ocasionado por presencia de trazas de metales pesados, especialmente el hierro, que actan como catalizadores. Esto explica la necesidad de usar sal de alta pureza.
3.1.1.2. Posibles problemas y soluciones

q
Oxidacin del producto. Se debe usar slo sal de alta pureza. Humedad en la sal. La sal es altamente higroscpica, por lo que es recomendable mantenerla en lugares secos y en envases cerrados para facilitar el manejo y evitar errores en la dosificacin.
3.1.1.3. Niveles de sal utilizados en distintos pases
Principal
Tabla 1. Niveles de sal utilizados en distintos pases

Pas % En Producto Terminado 2.0 2.2 1.7 1.8 1.5 1.6 1.8 1.9 1.7 1.9 __ Metodologa para la Diseccin Nitratos y Nitritos
Mxico Estados Unidos de Norteamrica Japn Costa Rica Panam
Principal
Ascorbatos y eritorbatos

Tema 2: Nitratos y Nitritos
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado adicionados para elaborar un embutido tipo curado. Su efecto ms reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado. El curado de las carnes produce un color rosa caracterstico y textura y sabor y olor caractersticos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podran estar presentes. El nitrito es el componente ms importante usado para el curado de las carnes, siendo tambin un potente antioxidante. En los Estados Unidos son comunmente usadas las sales de sodio, aunque tambin se pueden usar el nitrato de potasio (saltpeter) o el nitrito de potasio. Histricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las contenan eran superiores a los que no las contenan y finalmente, cuando los primeros qumicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente. Adicionalmente a la funcin sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su accin como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa. Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. Sin nitrito no sera posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeracin), as como productos cocidos empacados al vaco tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo. El nitrato en s mismo no es efectivo en la produccin de reaccin de curado hasta que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente depender de la accin bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos est limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser fcilmente reemplazados en la gran mayora de los otros productos curados. El nitrito slo debe usarse en productos crnicos procesados rpidamente. Los nitritos proveen la fuente ultima de xido ntrico que se combina con el pigmento myoglobina. Para la formacin del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito. Cuando el nitrito es adicionado a sistemas crnicos complejos biolgicamente, reacciona con o es ligado a varios componentes qumicos presentes naturalmente como las protenas. Las condiciones de calentamiento normalmente usadas en el proceso de curado acelera estas reacciones, y cuando el proceso de elaboracin es completado, slo aproximadamente del 10-20% del nitrito originalmente adicionado es analticamente detectable. Este as denominado nivel de nitrito residual disminuye ms durante el almacenamiento y la distribucin, cuando el producto se traslada hasta llegar al consumidor final para su
Principal
preparacin y consumo. La Agencia Federal de Alimentos y Medicamentos (sigla en ingls FDA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) de los Estados Unidos de Norteamrica regulan estrictamente la cantidad de nitrato y de nitrito que pueden ser usados. Habitualmente, 1/8 de onza por 100 libras americanas de carne es un nivel funcional para el nitrito. El nitrato a de onza por 100 libras americanas de carne se considera un nivel funcional en embutidos secos o semi-secos. Ya que el nitrato y el nitrito son adicionados en pequeas cantidades, ellos deben ser disueltos en agua antes de su uso para asegurar una distribucin uniforme. Tambin pueden disolverse en mezclas de sal o sal/dextrosa aunque ello podra ser peligroso ya que estas premezclas fcilmente pueden ser confundidas con sal pura. La funcin de los nitratos y los nitritos en el curado de las carnes est frecuentemente bajo estudio intensivo por parte de los investigadores cientficos. Los nitritos han sido implicados en la formacin de pequeas cantidades (partes por billn) de una nitrosamina (nitrosopirrolidina) en la tocineta frita. Las nitrosaminas son de alguna importancia debido a que algunas de ellas han sido identificadas como agentes cancergenos en animales de laboratorio. An no es bien conocido si existe una amenaza a la salud pblica de una forma prctica. Hay un fuerte argumento para el uso del nitrito a causa de que es necesario para la prevencin del crecimiento del Clostridium botulinum, una bacteria que produce una toxina mortal. El riesgo potencial de pequeas cantidades de nitrosaminas est siendo sopesado frente al efecto protectivo de los nitritos frente al botulismo. Adicionalmente, no se han encontrado sustitutos para el nitrito que produzcan un color y sabor y olor tpicos de carne curada en productos crnicos. Esto no sugiere que el gobierno de los Estados Unidos de Norteamrica tomar una posicin o todo o nada con respecto al asunto de los nitratos-nitritos. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (U.S.D.A.) y la industria crnica han venido trabajando estrechamente en los ltimos aos para definir ms precisamente la funcin de estas sustancias qumicas. Los procesadores de embutidos deben estar permanentemente alerta por los cambios que se presenten relacionados con la reglamentacin con respecto a su uso. A causa de los peligros de la formacin de nitrosaminas, las premezclas con especias, saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podran formar nitrosaminas por la interaccin de los nitritos y las especias. En los aos 1970, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente cuestionado. Fue sugerida la posibilidad de producir N-nitrosaminas, que son cancergenas. Enormes cantidades de investigacin y anlisis se llevaron a cabo, y dos reportes de resumenes publicados por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (sigla en ingls NAS, 1981,1982) aliviaron la preocupacin del pblico acerca de las carnes curadas como riesgo para la salud humana. En un estudio llevado a cabo por Cassens, en 1997, se realizaron tres ensayos para determinar el nitrito residual en muestras minoristas de carnes tipicas curadas compradas habitualmente por los consumidores. En el ensayo 1, 10 paquetes fueron comprados en un supermercado local con la nica condicin de que los productos no estuviesen vencidos en fecha de venta. Muestras de tocineta, jamn cocido tajado, y salchichas viena fueron seleccionadas para representar la produccin de tres diferentes fabricas y fueron analizadas para nitrito residual en un laboratorio comercial. En los ensayos 2 y 3, se contrato con una firma la recuperacin de carnes curadas a partir de cajas de supermercados en los Angeles metropolitano, Denver, St. Louis, y Tampa, ciudades en los Estados Unidos. La nica condicin fue que los empaques estuvieran dentro del perodo antes de fecha de vencimiento. En el ensayo 2, 11 paquetes de tocineta, 30 de mortadela boloa, 24 de jamn cocido, y 34 de salchichas
Principal
viena fueron recuperados, y los productos fueron analizados para nitrito residual. En el ensayo 3, 6 paquetes de tocineta, 7 de jamn, 23 de boloa, y 19 de salchichas viena fueron recuperados, y los productos fueron analizados para nitrito residual, nitrato residual, y ascorbatos residuales. El nitrito fue determinado por mtodos 976.14 y 973.31 y el nitrato por el mtodo 935.48, todos de la AOAC (1990). Los ascorbatos, incluyendo cido ascorbico y cido eritorbico, fueron determinados por el mtodo 967.21 B de la AOAC. El nivel de nitrito residual medio para todos los productos en el ensayo 1 fue de 5.4 ppm. Los resultados de las muestras individuales fueron 4, 1, y 15 ppm de nitrito para la tocineta; 3,9, y 7 para el jamn cocido tajado: y 1,4,4, y 9 para las salchichas viena. Los resultados para los ensayos 2 y 3 son dados en la Tabla ____. Para ambos ensayos, el nivel de nitrito residual medio para todos los productos fue de 10 ppm, con un rango de 0-48 en el ensayo 2 y de 0-45 en el ensayo 3. La Boloa tuvo un nivel de nitrito residual ms alto (p<0.05) que los otros productos excepto con las vienas en el ensayo 3. En el ensayo 3, el nitrato no fue detectable en las muestras de carnes curadas analizadas. Todas las muestras fueron reportadas con menos de 10 ppm, como nivel de deteccin de nitrato. El promedio global para ascorbato residual fue 209 ppm, y el rango fue de 66-483 ppm. El nivel de ascorbato residual fue ms bajo (p<0.05) en salchichas viena que en tocineta y jamn cocido pero no fue diferente al de la boloa. La mayora de las muestras contuvieron fosfatos. La presencia de fosfatos result en un nivel de nitrito residual ms alto (p<0.05) en el ensayo 1, pero en diferencia no significativa en el ensayo 3. Aproximadamente la mitad de las muestras de boloa y de viena contuvieron pollo. En ambos ensayos, la presencia de pollo result en un nivel de nitrito residual ms alto (p<0.05). El hallazgo ms obvio e importante de esta investigacin fue que el nivel de nitrito residual descendi en los productos crnicos curados en los Estados Unidos con referencia a los aos 1970.
Tabla 2. Nitrito residual y ascorbatos en carnes curadas (a).

Producto Tocineta Boloa Jamn Viena Global Rango Efecto de Fosfatos Con fosfatos Sin fosfatos Efecto de carne de pollo Con pollo Sin pollo Ensayo 2 # observ. 11 30 24 34 99 Nivel de Nitrito (ppm) 5 2 b 15 2 a 7 1 b 9 1 b 10 1 0-48 111 a 5 1 b Ensayo 3 # observ. 6 23 7 19 55 Nivel de nitrito (ppm) 3 2 b 15 3 a 4 1 b 8 3 ab 10 2 0-45 10 2 a 8 4 a Nivel ascorbato (ppm) 240 52 a 215 9 ab 257 17 a 175 13 b 209 9 66-483
79 20
45 10
43 21
14 2 a 7 2 b
28 14
16 3 a 3 1 b
Principal
a. Resultados expresados como ppm y dando un promedio ? error estandar. En cada porcin de la tabla, medias en la misma columna seguidas por letras diferentes difieren con p<0.05.
Toxicidad del nitrito

La toxicidad propia del nitrito est relacionada con su poder oxidante. Tiene en efecto la propiedad de oxidar la hemoglobina sangunea en metahemoglboina que bajo esta forma no es ya apta para desempear su papel de transportador de oxgeno y entraa una hipxia a nivel de los tejidos. El organismo humano es, en los adultos, capaz de luchar contra esta agresin ya que est equipado de un sistema enzimtico apto para efectuar la reaccin inversa y transformar la metahemoglobina en hemoglobina reducida (sistema metahemoglobina reductasa). Por el contrario el organismo del nio de pecho no posee este equipamiento enzimtico y los riesgos de intoxicaciones graves son entonces mucho mayores. Adicionalmente est la toxicidad indirecta por la formacin de nitrosaminas. Ya que ha habido una reduccin de aproximadamente el 80% en el contenido de nitrito residual de las carnes curadas desde la mitad de los aos 1970 y que las carnes curadas modernas contienen substancial actividad reductora en la forma de ascorbatos, se deben reevaluar el riesgo o beneficio para la salud derivado del consumo de carnes curadas, especialmente desde el punto de vista de acumualr evidencia cientfica con respecto al requerimiento humano por las funciones protectoras del oxido nitrico.
__ Ingredientes no crnicos Ascorbatos y eritorbatos
Principal
Nitratos y Nitritos
Los polifosfatos

Tema 3: ascorbatos y eritorbatos.
Las dos principales reacciones que ocurren despus de que los ingredientes de curado son introducidos en la carne son una reduccin de la metmioglobina a mioglobina y una reduccin de nitrito a xido ntrico. El xido ntrico est entonces disponible para combinarse con la mioglobina para formar nitrosomioglobina. Para acelerar estas reacciones con el fin de acortar los tiempos de curado, se adiciona un fuerte agente reductor. Los compuestos ms frecuentemente usados son el ascorbato de sodio o el eritorbato de sodio, que son compuestos muy similares aunque el ascorbato tiene actividad de Vitamina C. El ascorbato o el eritorbato acelera la conversin de metmioglobina y nitrito a mioglobina y xido nitrico y tambin suprime la reaccin inversa. Esto resulta en una conversin ms completa del pigmento muscular a forma de pigmento curado. Las cantidades residuales de ascorbato o eritorbato tambin ayudarn a estabilizar el pigmento de curado en el embutido reduciendo el deterioro del nitrosohemocromo y dando as al color una ms larga vida til. Una funcin benfica adicional parece ser que los ascorbatos y los eritorbatos inhiben la formacin de nitrosaminas. En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne. Estos compuestos intensamente reductores pueden tener efectos indeseables si las usos recomendados no son estrictamente tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en xido ntrico prematuramente si la salmuera es almacenada por largos perodos de tiempo o a elevadas temperaturas. El xido ntrico se escapara en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. Tambin disminuira el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un da si la salmuera es mantenida a 50F (10C) o menos y en una condicin alcalina o muy ligeramente cida. Si la salmuera se vuelve cida, la reaccin de reduccin se lleva a cabo muy rpidamente. Los fosfatos en la salmuera actan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera cida. Estas mismas consideraciones se aplicaran a la adicin de estos compuestos en solucin acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato.
__
Nitratos y Nitritos
Los polifosfatos
Principal
Azcares

Tema 4: Los Polifosfatos
Son las sales del cido fosfrico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfrica. Entre los fosfatos ms empleados estn los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos. Se conocen clsicamente el cido ortofsforico H3PO4, el cido metafosfrico HPO3, que deriva del precedente por eliminacin de una molcula de agua y el cido pirofosfrico H4P2O7, obtenido por condensacin de dos molculas de cido ortofosfrico con eliminacin de una molcula de agua. Condensando varias molculas de cido ortofosfrico, se obtienen los cidos polifosfricos de cadena lineal, cuya frmula general es :
H(n+2)P(n)O(3n+1) en donde n puede variar de 2 (cido pirofosfrico) a 10
6.
Existen igualmente los cidos polifosfricos de cadena cclica, que son los polmeros del cido metafosfrico (HPO3)n. La estructura cclica est bien establecida para los primeros trminos (n=3, n=4), pero para los grados de polimerizacin ms elevados, se tendra que pensar en una estructura en cadenas de gran longitud, rizndose sobre ellas mismas, con eventualmente ligazones laterales entre cadenas. Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retencin de agua de las carnes curadas. En la actualidad su uso no es an permitido en productos embutidos. Ellos tienen algunos efectos beneficos, tales como reducir el grado de purga en productos enlatados y cocidos. Hay algunas evidencias de que tambin reducen la rancidez oxidativa, probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las protenas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las protenas y as mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las protenas. Con la mayor capacidad de retencin de agua, el rendimiento del producto incrementa, las superficies del producto son ms secas y ms firmes, y las emulsiones son ms estables a temperaturas ms elevadas. Tambin se han argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos crnicos estn sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede desempear una funcin benfica. Los fosfatos son ms efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico aumentando su capacidad de retencin de agua.
Principal
Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) para su uso en salmueras:
q q q q q q
Tripolifosfato de sodio. Hexametafosfato de sodio. Pirofosfato cido de sodio. Pirofosfato de sodio. Fosfato monosdico. Fosfato disdico.
El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultar en no ms de 0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el anlisis cuando se adicionan fosfatos. El pirofosfato cido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloa para acelerar el curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0,5%) es el mximo nivel de uso permisible para dicho propsito. Los fosfatos no son fcilmente solubilizados en la mayora de las salmueras, particularmente despus de que la sal ha sido adicionada. La prctica recomendada es disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, o si las concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la solucin, lo cual disminuye su efectividad. Cuando los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad despus del procesamiento, los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando barbas (en ingls whiskers) de cristales de fosfato. Adems, niveles excesivos de fosfatos han sido ser la causa del sabor a jabn. Los fosfatos alcalinos son corrosivos, as debern usarse recipientes plsticos o en acero inoxidable para las salmueras que contienen fosfatos. Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se consideran carnes curadas. As son adicionados a productos tales como beef roast y a el pollo cocido para controlar el goteo por coccin y mejorar el sabor y el olor. Actualmente entre los fosfatos ms comunmente utilizados en la industria crnica se tienen los presentados en la Tabla 3 y algunos de sus valores de pH en solucin al 1% se presentan en la Tabla 4.
Tabla 3. Fosfatos comunmente utilizados en la industria crnica y su sigla en ingls.

Nombre Abreviatura, en ingls. Fosfato monosdico MSP Fosfato monopotsico MKP Fosfato disdico DSP Fosfato dipotsico DKP Pirofosfato cido de sodio SAPP Tripolifosfato de sodio STPP Tripolifosfato de potasio KTPP Pirofosfato Tetrasdico TSPP Pirofosfato Tetrapotsico TKPP Hexametafosfato de sodio SHMP
Principal
Tabla 4. Valores de pH de varios polifosfatos en solucin al 1%.

Nombre Abreviatura .Ph al 1% Pirofosfato cido de sodio SAPP 10.5 Tripolifosfato de sodio STPP 9.8 Hexametafosfato de sodio SHMP 7.0 Pirofosfato tetrasdico TSPP 4.2 En orden de mayor a menor solubilidad en agua se tienen: Tripolifosfatos > Hexametafosfatos > Pirofosfatos. Normalmente es necesario mezclar dos o ms fosfatos para conseguir una funcionalidad ptima y la mejor combinacin de propiedades para elaborar un producto determinado. En la Tabla 5 se presentan las funciones que cumplen los fosfatos en los distintos tipos de carnes. Los polifosfatos sufren una hidrlisis en el curso de los tratamientos tecnolgicos, por lo que los mtodos de control deben referirse a la determinacin del fsforo total. Por ello, es difcil efectuar controles valederos sobre productos en la composicin de los cuales entran elementos ms o menos ricos en fsforo (huevos, leche) y dichos controles se limitan en la mayora de los casos al jamn cocido. En este caso se estima que el fsforo naturalmente aportado por la carne representa 4,5 g/kg (expresado como P2O5) en el producto y que por consecuencia esta cantidad no debe sobrepasar los 6,5 g/kg y 7,5 g/kg en las fabricaciones en que las dosis de empleo autorizadas son respectivamente 2 y 3 g/kg (expresado como P2O5).
Tabla 5. Funciones de los fosfatos en distintos tipos de carnes.

Vacuno Fresco STPP Cerdo Fresco STPP Cerdo Y Vacuno Cocidos STPP Embutido Curado Madurado STPP Embutido Cocido STPP
Funcin Retencin humedad Emulsificar Retiene color Terneza Aglutinar Proteger sabor Nivel de adicin
Pollo STPP
----STPP STPP SHMP/ STPP SHMP/ STPP ----STPP ---
----SAPP STPP STPP STPP SAPP STPP STPP SAPP SAPP STPP ----SAPP STPP ----STPP STPP 0.5% 0.5% producto 0.5% producto 8% solucin 8% solucin 6% solucin producto final final final __
Azcares
Principal
Los Polifosfatos
Extendedores

Tema 5: Azcares
En los productos crnicos se usan una gran variedad de azucares, que van desde la sucrosa (azucar de caa o de remolacha) a la dextrosa (azucar de maz). Se incluyen en este grupo los jarabes de maz, jarabes slidos de maz y el sorbitol. Estos productos son usados principalmente para saborizacin aunque algunos de ellos proveen algunos beneficios muy especficos en elaboracin de embutidos. La mayora de los azucares, excepto el sorbitol, incrementan el pardeamiento de la carne durante la coccin. Ello puede o no ser una ventaja. Los azucares tambin ayudan a enmascarar el sabor salado cuando se usan altos niveles de sal. Altos niveles de azucares podran ofrecer alguna accin conservante, aunque a los niveles usados en la gran mayora de los embutidos y carnes procesadas, probablemente hacen todo lo opuesto. Los azucares han sido identificados de servir como medio para el crecimiento de algunos microorganismos indeseables como las levaduras. Algunos azucares tambin proveen una condicin qumicamente reductora en los productos embutidos y como resultado son acreditados como mejoradores del color de los embutidos frescos. La dextrosa es esencial en los embutidos fermentados ya que provee las materias primas necesarias que las bacterias convierten en cido lctico. Habitualmente se usan cantidades de 0,5 a 1,0% con este propsito. El sorbitol ha sido acreditado como responsable de reducir el chamuzcado de las frankfurters cuando se asan a la parrilla. Ello debe ser un beneficio en donde gran parte de la produccin va dirigida a consumidores que la calientan la frankfuter de esta forma. Ha habido gran nmero de intentos realizados con la adicin de varios endulzantes para mejorar la pelabilidad de los productos sin piel. Sin embargo, estos intentos no tienen un soporte muy slido. En general sera admisible revisar otros mtodos para solucionar los problemas de pelabilidad en lugar de depender de la adicin de azcares a la frmula. Los niveles de uso para los azucares estn limitados tanto a las regulaciones como a las consideraciones prcticas de su efecto sobre el sabor. En la Tabla 6 se presentan la lista de algunos azucares usados en procesamiento de carnes y su poder endulzante o dulzura equivalente.
Principal
Tabla 6. Dulzura comparativa de varios productos endulzantes (la sucrosa, azucar de la caa o de la
remolacha, se uso como base 100). Endulzantes Base seca Base lquida Jarabe de maz de baja conversin 52 42 Jarabe de maz regular 60 48 Jarabe de maz alto en maltosa 70 56 Jarabe de maz de alta conversin 80 65 Slidos del jarabe de maz (DE 28) 35 -Slidos de jarabe de maz (DE 42) 60 -Azcar de maz (hydro dextrosa) 80 -Levulosa (fructosa) -90 __ Los Polifosfatos Extendedores
Principal
Azcares
Antioxidantes

Tema 6: Extendedores 3.6.1. Leche en Polvo
La leche desgrasada deshidratada es un ingrediente usado en un sinnmero de productos embutidos. Sirve principalmente como extendedor, aunque se le han encontrado algunos efectos de mejora en sabor y olor, probablemente debido a su efecto endulzante. La leche desgrasada deshidratada reducida en calcio se usa ya que altos niveles de calcio interfieren con la solubilidad de las protenas. Los niveles de uso estn restringidos dependiendo del tipo de producto. Otros productos lcteos tales como el suero deshidratado se han usado como ligantes o como extendedores. Igual situacin se ha presentado con el casenato de sodio.
3.6.2. Harinas de cereales.

Varias harinas de cereales son usadas como ligantes o extendedores en productos crnicos. Siendo los principales el almidn dependiendo su funcionalidad de la fuente, que puede ser trigo, arroz, avena, maz, etc. En general estos son adicionados a productos de mas baja calidad por razones econmicas. Sin embargo, algunos de ellos mejoran la calidad de ligazn, los rendimientos en coccin y las caractersticas de tajado. Las cantidades permitidas estn reglamentadas y dependen del tipo de producto.
3.6.3. Protenas de soya.

En la industria de carnes es usada una gran variedad de productos de soya. Estos han alcanzado amplia aceptacin en la industria y sus niveles de uso estn reglamentados. 3.6.3.1. Harina de soya Este producto protenico de soya finalmente molida contiene aproximadamente 50% de protena. Es usado en estofados para adicionar protena y ayudar a retener los jugos crnicos. Sus principales limitaciones son de textura y sabor. Se prefieren las harinas tostadas de soya para su uso en productos crnicos. 3.6.3.2. Granulados de soya Estos son similares a la harina de soya en composicin pero son ms grandes en tamao de partcula y ms adaptables a productos tales como coberturas de pizza. Son ampliamente usados en tortas de carne molida. La desventaja de la textura de la harina de soya es superada con los granulados. 3.6.3.3. Protena texturizada de soya Esta es muy similar a los granulados excepto que la textura se ha cambiado para ser mucho ms similar a
Principal
la textura de la carne molida. Como con los granulados, su principal uso es en tortas de carne molida o en productos como los estofados. 3.6.3.4. Concentrado protico de soya Este es un producto protenico con 70% de protena que se encuentra disponible sea en forma de grnulos gruesos para usarse de forma similar a los granulados de soya o en harina para usarse en embutidos tipo emulsin. Retienen agua a niveles de aproximadamente 2,5:1. Ya que el concentrado de soya es suave y de ms alto contenido de protena, es preferido sobre las harinas para su uso en embutidos tipo emulsin. 3.6.3.5. Aislado proteico de soya Este producto contiene aproximadamente 90% de protena y es muy til como emulsificante y como ligante. Es el nico producto de soya que funciona como la carne en la formacin de una emulsin. El aislado proteico de soya no debe ser considerado como igual en calidad a las protenas contrctiles en la formacin de emulsiones pero es til, particularmente en formulaciones dbiles. Los aislados de soya se usan generalmente a niveles de 2,0%, niveles ms bajos que los concentrados, los granulados o las harinas.
3.6.4. Otras protenas no crnicas.

Una gran variedad de protenas no crnicas se han venido desarrollando para su uso en embutidos y en carnes procesadas. Entre estas protenas se incluyen protenas de semillas de oleaginosas tales como la semilla de algodn y las nueces as como de fuentes vegetales unicelulares tales como la levadura torula. La mayora de los cereales y otros ligantes o extendedores estn limitados en su uso a 3,5%.
__ Azcares Antioxidantes
Principal
Extendedores
Inhibidores de Hongos

Tema 7: Antioxidantes
Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar el desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutido secos son usados al nivel del 0,003% para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En embutidos frescos el nivel es de 0,01% del contenido de grasa para alguno de ellos individualmente o de 0,02% para la combinacin de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea individualmente o para combinaciones de ellos. Algunos sinergistas (productos usados para incrementar la efectividad de un compuesto) tales como el cido ctrico, el monoisorpopil citrato y el monogliceridil citrato son a veces usados con estos compuestos.
__
Extendedores
Inhibidores de Hongos
Principal
Antioxidantes
Hidrocoloides

Tema 8: Inhibidores de hongos
Donde el hongo es un problema en embutidos secos las tripas pueden ser sumergidas en solucin al 2,5% de sorbato de potasio para inhibir su crecimiento. Este compuesto es la sal potsica del cido srbico. El propilparabeno (propil-p-hidroxi benzoato) es usado de forma similar en solucin al 3,5%.
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Antioxidantes
Hidrocoloides
Principal
Uso de almidn en carnes Inhibidores de Hongos curadas

Tema 9: Hidrocoloides 3.9.1. Carragenina
3.9.1.1. Introduccin La utilizacin de hidrocoloides de algas marinas data de cientos de aos atrs. Las aplicaciones iniciales consistieron en el uso del alga cruda, en su totalidad, usualmente cocinndola en agua o leche y combinndola con otros ingredientes, tales como carne o azcar cruda, para producir probablemente uno de los primeros alimentos fabricados. Debido a que esos primeros sistemas alimenticios basados en agua o leche, fueron simples en su propsito de entregar un alimento en diferente forma, hubo pocas restricciones o normas a seguir, ya que el control de calidad era esencialmente inexistente. Los alimentos eran consumidos, buenos o malos, porque no haba marcas compitiendo en el mercado. Con el advenimiento y desarrollo de la moderna tecnologa de alimentos, se produjeron alimentos ms sofisticados. Estos sistemas requeran algunas veces, una construccin compleja de ingredientes, para lograr un balance nutricional y organolptico. Una simple mezcla de ingredientes, a menudo tena una estabilidad muy corta, presentando separacin de fases, tales como aceite y agua, o sedimentacin, tal como cocoa en chocolate con leche, o las especias en aderezos para ensaladas. La necesidad de utilizar estabilizantes de carragenina aument, a medida que los sistemas alimenticios se han ido haciendo cada vez ms complejos. 3.9.1.2. Tipos de carrageninas Las carrageninas son extractos de las algas marinas rojas, que se encuentran en varias partes del mundo. La mas comercialmente importantes materias primas y sus localizaciones se encuentran detalladas en la Tabla 7.
Principal
Tabla 7. primas, fuentes y tipos de carragenina.

Alga marina Localizacin Canad (martima)
q
Carragenina
q
U.S.(New england) Chondrus crispus Francia Corea Filipinas Euchema cottonnii Filipinas Indonesia Euchema spinosum Filipinas Iota Indonesia Gigartina acicularia Gigartina radula Marruecos Chile Lambda Kappa Kappa Kappa/Lambdaq
q
Los extractos de estas algas son en su forma primaria, polisacridos sulfatados con un contenido variable de esteres, que dan a los tres tipos bsicos de carrageninas (kappa, iota, lambda) sus nicas e interesantes propiedades. 3.9.1.3. Estructura Las carrageninas tienen caractersticas estructurales comunes: la de unidades repetidas de azcar basada en galactosa, glicosidicamente enlazadas a lo largo de posiciones alternas ? 1,3 y ? 1,4. Este enlace da a las carrageninas gelantes (kappa, iota), un efecto helicoidal, el cual, a su vez, permite que dos molculas de idntica carragenina formen una doble hlice tipo DNA. Las unidades repetidas del discarido bsico, para los tres tipos de carragenina, se dan en la Tabla 8.
Tabla 8. Unidades repetidas en las carrageninas.

Carragenina Unidades repetidas. Kappa D-galactosa-4-sulfato 3,6 anhidra-D-galactosa Iota D-galactosa-4-sulfato 3,6 anhidra D-galactosa-2-sulfato Lambda D-galactosa-2-sulfato D-galactosa-2,6-disulfato Los pesos molculares se encuentran generalmente en el rango de 100.000 a 500.000 Daltons. El contenido de esteres de sulfatos para los tres tipos son:
Principal
Tabla 9. Unidades repetidas en las carrageninas.

Carragenina % Kappa Iota Lambda Ester sulfato 18 - 25 25 - 34 30 - 40
Las carrageninas kappa e iota forman gel, mientras que la fraccin labmbda es bsicamente para aplicaciones como espesante y suspensor. La carragenina kappa tiene una precursora, llamada mu, que es de naturaleza no gelificante, debido al 6sulfato y a la irregular y aleatoria estructura, asumida por esta fraccin. La carragenina mu, es lentamente convertida a la forma kappa, por accin de la enzima dekinkasa, durante el ciclo de vida de esta planta. La conversin comercial de mu a kappa, se hace mediante alcali y temperatura (aproximadamente 95C) para catalticamente romper el 6-sulfato y cerrar el anillo 3,6 glicosdico (3,4-5,6). Esta modificacin en la estructura de la fraccin mu, forma las mucho ms familiares carrageninas kappa. El anillo cerrado denkinkasa, de alguna vez estructura aleatoria para formar el 1,4-1,3 enlaza la estructura helicoidal para la carragenina kappa. El tipo iota, tambin tiene un precursor llamado nu, el cual es de naturaleza no gelificante, debido a su estructura aleatoria, similar a la encontrada en la fraccin mu, para comparacin con la kappa. La conversin del tipo nu a carragenina iota, sigue los mismos principios previamente discutidos, para la conversin de mu a kappa. Lambda, es un tipo de carragenina no gelificante, altamente viscoso, usado primariamente por sus propiedades suspensoras y espesantes. Estructuralmente, tiene un 6-sulfato, similar a los mu y a los nu. Sin embargo, carece de 4-sulfato. El 2-sulfato encontrado en la repetida molcula disacrida lambda, es irregular. La sustitucin aleatoria del 2-sulfato, ocurre un 30% de las veces, como un grupo hidroxilo. La divisin del grupo 6-sulfato, bien sea enzimtica o cataltica, que forma carragenina theta, causa una prdida en viscosidad y no hay gelificacin. Esto es debido a la poca probabilidad de que dos hlices de carragenina theta, de grupos 2-sulfato y 2-hidroxilo, igualmente secuenciados, se combinen para formar el mecanismo gelificante de doble hlice, asociado con las carrageninas kappa e iota. La modificacin completa de la carragenina lambda anula el principal motivo para usar lambda, que es espesante (viscosidad) y la subsecuente suspensin de materia en partculas. Con base en la posterior aplicacin, se puede realizar cualquier tipo intermedio de extracto de carragenina, a travs de un estricto control del lcali, de la temperatura y del tiempo de tratamiento para un alga especfica. Seleccionando parmetros especficos para estos factores, un fabricante puede virtualmente producir cualquier tipo de carragenina en particular, con propiedades creadas para una aplicacin en especial. La Tabla ____ presenta los lmites a las propiedades tericas de las carrageninas, en un medio seleccionado y en varias condiciones. La seleccin de las materias primas y el control en los procesos, llevan a un rango menos amplio de propiedades disponibles para los cientficos especializados en alimentos, para el desarrollo de productos. Es de notar particularmente las concentraciones usadas para producir geles en agua, en comparacin con las usadas para formar geles en leche. Una reduccin a la decima parte en la carragenina usada en geles en sistemas lcteos, genera an suficiente estructura tridimensional para formar geles que son comparables con los sistemas acuosos. Esto se debe primordialmente, a la fuerte interaccin de las carrageninas gelificantes completamente modificadas con, bsicamente, casena kappa.
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Tabla 10. Temperaturas de fusin de algunas grasas animales.

No modificada I. Viscosidad (cps) Alta Mu 500-1000 Nu 1000-2000 Lambda 2000-4000 II. FUERZA DE RUPTURA, GEL en agua (g/cm2) Baja Mu 0 Nu 0 Lambda* 0 III. REACTIVIDAD, GEL en leche (g/cm2) Baja Mu 10 Nu 10 Lambda* 0 * Espesa ** Penetracin en centmetros (cm). Modificada 1-1/2% ; 75C Baja Kappa 10-30 Iota 20-40 Theta 100-200 2.0% ; 20C Alta Kappa 2000 (0.2)* Iota 300 (2.5)** Theta* 0 0.2% ; 10C Alta Kappa 500 Iota 250 Theta* 0
Tabla ___. Propiedades de solubilidad y gelificacin para las carrageninas. * 180F (82C) Nota: la carragenina kappa tiene accin sinrgica con la goma de algarrobo. pueden verse afectadas adversamente por otros ingredientes, por el proceso, la estabilidad y las condiciones de almacenamiento. 7.9.1.5. Mecanismo de gelificacin. La Figura ___ presenta el mecanismo de conversin de una solucin a gel, para carrageninas kappa e iota. La carragenina se vende en forma de polvo fino, el cual, en presencia de cationes, requiere calor para una solubilizacin completa. Para compensar la solubilidad lenta caracterstica del material, se recomienda generalmente, dispersar la carragenina, con buena agitacin, en el medio (agua, leche). En agitacin continua, calentar el sistema hasta aproximadamente 82-85C, con lo cual se asegura la solubilizacin completa del polisacrido. INCLUIR FIGURA MECANISMO DE GELIFICACION DE LA CARRAGENINA.
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Fsicamente, la solucin presentar un aumento de viscosidad, debido al desenrrollamiento de las molculas de la carragenina, con la subsecuente ligadura del hidrgeno, a las molculas de agua en el medio. La ligazn al agua disminuye la cintica del sistema, lo que resulta en un aparente aumento en viscosidad. Un calentamiento posterior de la solucin agregar suficiente energa trmica al sistema, causando el rompimiento de la ligazn del hidrgeno, liberando de esta forma las molculas de agua de nuevo en solucin. Esto se demuestra por una prdida aparente de viscosidad y normalmente asegura, la solubilizacin completa de la carragenina. Una vez que la carragenina gelificante esta aproximadamente solubilizada, el sistema puede ser enfriado hasta aproximadamente 10C sobre su temperatura de gelificacin y vertido en los envases deseados. En los sistemas listos para servir, el llenado debe hacerse pro encima de 74C, a menos que se mantengan condiciones aspticas. En el llenado en fro (asptico), las aplicaciones de carragenina estn limitadas a la iota, debido a su propiedad de recuperacin tixotropica. La carragenina kappa, debe ser vertida a temperatura superior a la de gelificacin, porque su estructura de gel roto, permanece fluida. Los mecanismos de gelificacin de las carrageninas kappa e iota, son bastante similares. El tipo kappa, durante la etapa del proceso de enfriamiento, alinea dos rollos helicoidales similares, de tal manera, que enfoca su 4-sulfato, hacia cada uno. Normalmente, la fuerte negatividad de los grupos sulfato, causa repelencia a cargas similares. Esto es neutralizado, en el caso del tipo kappa, por iones de potasio. Una vez que la neutralizacin ocurre, una fuerte ligazn de hidrogeno permite la formacin de la doble hlice. Esta formacin helicoidal puede ser tridimensional, dando por esto, estructura al medio y sus otros ingredientes. Un enfriamiento posterior del sistema, permite una ligazn adicional del hidrgeno de las dobles hlices de la kappa, las cuales, a su vez, causan una textura de gel aumentada y sinresis. Esta, es la exudacin de agua, de un sistema slido. Este endurecimiento del gel, puede ser agravado posteriormente, por la adicin de concentraciones pequeas de iones bivalentes (caso de Ca++, Mg++), los cuales tambin causan aumento de sinresis. La carragenina kappa es sinergica con la galactomana de la goma de algarrobo, en su estado semi-refinado o clarificado. Este sinergismo se demuestra en un gel con sinresis y fragilidad reducidas. El sinergismo de la gelatina ocurre debido a la ligazn de hidrgeno entre la doble hlice dela carragenina kappa y la base de polimanosa de la galactomana. La sustitucin irregular de las cadenas laterales de galactosa, acta solamente para bloquear la estrecha asociacin entre la carragenina y kla base de manosa. Sin embargo, hay suficientes secciones suaves de goma de algarrobo, para asegurar la asociacin. Esta reaccin depende del peso molecular de las dos gomas, la relacin de la mezcla y la fuerza potencial de gelificacin de la carragenina kappa. La carragenina iota va a travs de un ciclo solubilidad a gelificacin similar al de la kappa, excepto que no hay ligazn posterior del hidrgeno, asociada con una estrecha proximidad de la doble hlice. Esto es debido a la prdida del 2-sulfato adicional de la kappa, pero enfocado hacia fuera, de la doble hlice de la iota. Estos grupos 2-sulfato actan como puentes inicos entre las hlices, por la asociacin de un catin bivalente, ms comunmente de calcio. Esta estructura de gel, permite una mayor flexibilidad en la textura del producto final, que se muestra elstica. La flexibilidad de la estructura tiene una buena capacidad de retencin de agua y la carragenina iota se usa en muchos sistemas de congelacin-descongelacin, donde retarda la asociacin de la molcula de agua, la cual forma cristales de hielo de estructura fragmentada. Los geles de carrageninas kappa e iota son trmicamente reversibles, permitiendo por esto, una mayor flexibilidad en el proceso. Sus temperaturas de gelificacin y derretimiento, pueden ser controladas mediante un ajuste cationico, dentro del sistema alimenticio. 7.9.1.6. Interaccin de carragenina protena. La propiedad ms importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos protenicos, formen estructuras alimenticias modificadas. Este aspecto es probablemente el menos entendido de todas las caractersticas de la carragenina y el ms interpretado. En trminos generales se ha encontrado que la interaccin entre carragenina y protena, tiene dos mecanismos:
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-Atraccin electrosttica. Las protenas de la leche se forman en submicelas, las cuales, a su vez, se forman en micelas. Se ha encontrado que la carragenina kappa posee una poderosa red de carga positiva, en la primera parte de su molcula. Los aminocidos ordenados tienen una red de carga positiva, lo cual se he encontrado en la superficie de la micela de caseina. Esta carga permite la atraccin de los fuertemente negativos grupos sulfato, adjuntos a la cadena de la carragenina. Si se presentan daos en la micela, se presentan cambios en las texturas mostradas por las interacciones carragenina - protena. Por lo tanto, es importante que las protenas de la leche sean desnaturalizadas lo menos posible, para maximizar la reactividad de la carragenina con la protena. De todas estas fracciones de protena en la leche, la caseina kappa es la ms reactiva, a lo largo de un proceso alimenticio normal. -Formacin de Puentes bivalentes. Las interacciones carragenina protena pueden tambin ocurrir, debido a una formacin de puentes bivalentes entre el grupo ester sulfato de la carragenina y un grupo carboxilo contenido en el complejo aminocido, que constituye la macromolcula protenica. De todas maneras, la interaccin carragenina- protena, es una combinacin de los dos mecanismos y debe ser perfectamente entendida, por quienes trabajan en desarrollo de sistemas alimenticios con base protenica. 7.9.1.7. Factores claves para la utilizacin de carragenina: econmicos/disponibilidad. Con el advenimiento del cultivo de algas marinas, hay un suministro constante de materia prima uniforme, lo cual, a su vez, conduce a uniformidad en la produccin de carragenina, porque algunos pueden tener propiedades innecesarias para un sistema alimenticio, en particular. -Tipo de aplicacin. Con respecto al tipo de aplicacin, en trminos generales puede decirse que para procesos en donde se requiere gelificacin, se necesitan carrageninas kappa y/o iota. Si se requiere viscosidad o suspensin, se aplica carrageninas lambda. Con frecuencia, una combinacin de dos o tres carrageninas, producir la textura deseada para un sistema alimenticio. -Proceso. Este es el factor ms importante para el uso apropiado de carrageninas. El proceso puede ser dividido en varias areas, incluyendo agitacin, dispersin, pH, temperatura y tiempo. Las carrageninas generalmente requieren un dispersante, un agente humectante, o medios mecnicos para su apropiada adicin dentro del sistema. Esta es el rea ms crtica para las carrageninas, ya que simplemente vertirla en el recipiente, producir ojos de pescado. Estos son bolas de polvo, selladas por goma parcialmente hidratada y son difciles de dispersar, una vez que se forman. Debe mantenerse agitacin constante durante el proceso para asegurar la mezcla apropiada de los ingredientes. Altos niveles de azcar (por ejemplo, aproximadamente 50% o ms), retardan la completa solubilidad de la carragenina, debido a la solubilizacin/aglutinacin del azcar con el agua. Altos niveles de sal, por ejemplo, 2-3%, no retardarn la dispersin, pero a menudo, previenen la solubilizacin a las temperaturas normales del proceso. Se recomienda que la carragenina sea incorporada al medio, con anterioridad a la adicin de altos porcentajes de azcar o sal, para permitir una apropiada solubilizacin del poliscarido. En la prctica real, la carragenina se usa en sistemas con azcar reducida y en sistemas que no contengan
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ms del 2% de sal. Altas temperaturas y corte durante perodos prolongados de tiempo, reducen la funcionalidad de la carragenina. Esta falla en el comportamiento de los ingredientes, no se limita a la carragenina, sino que tambin, con frecuencia, las protenas, las grasas y otros ingredientes, se degradan. La temperatura y tiempo del proceso deben ser mantenidos al mnimo, para reducir al mnimo, las posibilidades de cambios en todos los componentes del alimento. El mejor rango de ph para el comportamiento de la carragenina, esta entre 4 y 10, siendo el nivel, para la mayora de los sistemas alimenticios, por debajo de pH 7. Las fallas en el comportamiento son aceleradas, a medida que se reduce el pH, pero hay varios mtodos aplicables, para minimizar este efecto del pH. Con tcnicas HTST (alta temperatura, tiempo corto), UHT (ultra alta temperatura) y sistema de llenado asptico, se logra minimizar estas fallas. 7.9.1.8. Aprobaciones de la carragenina. La carragenina chodrus extract, se reconoce como segura de acuerdo con las reglamentaciones para drogas y alimentos de la FDA y est aprobada como aditivo para alimentos bajo la norma 21 CFR-172.620. Con respecto a las aprobaciones europeas, se debe consultar la norma E-407. 7.9.2. Goma xantica. La goma xntica es un carbohidrato, o ms especficamente un polisacrido natural de alto peso molecular. El trmino goma xntica define biopolisacrido exocelular que se produce en un proceso de fermentacin de cultivos puros por medio del microorganismo Xanthomonas campestris. Durante la fermentacin, se cultiva Xanthomonas campestris en un medio bien aireado que contiene glucosa comercial, una fuente apropiada de nitrgeno, fosfato cido de dipotasio y elementos en trazas apropiados. Para suministrar semillas para la fermentacin final, se cultiva el Xanthomonas campestris en varias etapas con las pruebas de identificacin asociadas antes de introducirlo en el medio de fermentacin final. Al final del proceso de fermentacin, la goma xntica se recupera por medio de precipitacin en alcohol isoproplico, luego se seca y se muele. 7.9.2.1. Estructura de la goma xntica. La estructura de unidad repetida de la goma xntica, basada en la evidencia experimental ms reciente, se detalla en la Figura ____. El peso molecular del polmero es probablemente de uno s2 millones pero se ha reportado que es hasta de 13-50 millones. Estas diferencias probablemente se deban a fenmenos de asociacin entre cadenas de polmeros. Existen tres monosacridos diferentes en la goma xntica: manosa, glucosa, y cido glucournico (como una sal mixta de sodio, potasio, y calcio). Segn la Figura citada, cada bloque repetido contiene cinco unidades de azcar, consistentes de dos unidades de glucosa, dos unidades de manosa y una unidad de cido glucournico. La cadena principal de la goma xntica est formada de unidades de ?-D-glucosa unidas en las posiciones 1- y 4- , es decir, la estructura qumica de la cadena principal de la goma xntica es idntica a la estructura qumica de la clulosa. La cadena lateral consiste en dos unidades de manosa y la unidad de cido glucournico. La unidad terminal de ?-D-manosa se encuentra unida glicosdicamente a la posicin 4- del cido ?-Dglucournico, el cual, a su vez, se encuentra unido glicosdicamente a la posicin 2- de la ?-D-manosa. Esta
Principal
cadena lateral de tres azcares se encuentra unida a la posicin 3- de los residuos de glucosa alternada en la cadena principal. Se desconoce la distribucin de las cadenas laterales. Adems, aproximadamente la mitad de los residuos terminales de D-manosa llevan un residuo de cido pirvico unida cetlicamente a las posiciones 4- y 6-. Se desconoce la distribucin de estros grupos de piruvato. La unidad no terminal de Dmanosa en la cadena lateral contiene un grupo acetilo en la posicin 6. El hecho de que las cadenas laterales rodean la cadena principal de la goma xntica podra ser la causa principal de la extraordinaria resistencia enzimtica de la goma. La estructura qumica invariable y la uniformidad de las propiedades fsicas y qumicas son tambin singulares. La rigidez estructural del polmero, la cual es causada por la presencia de uniones ?-(1-4) y por la naturaleza especfica de la ramificacin produce varias de las propiedades poco comunes de la goma xntica. A diferencia del comportamiento esperado de un polisacrido aninico tpico, la adicin de sales a la solucin de goma xntica libre de sales provoca un incremento en la viscosidad (con una concentracin de goma arriba del 0.15%). La mayor parte de soluciones de polisacridos muestran, cuando se calientan, una disminucin de la viscosidad, mientras que las soluciones de goma xntica en agua desionizada aumentan su viscosidad despus de la disminucin inicial de la viscosidad. Este comportamiento de la goma xntica sugiere que se est llevando a cabo un cambio en la conformacin. Se puede utilizar la tcnica de la rotacin ptica para investigar los cambios en la conformacin, y la medida de la rotacin ptica de la solucin de goma xntica libre de sales ha mostrado que un incremento en la viscosidad corresponde exactamente a una disminucin en la rotacin ptica. Esto es consistente con el desenrollamiento de una conformacin ordenada tal como una hlice para transformarse en una espiral al azar con un aumento consecuente del volumen hidrodinmico efectivo y, por lo tanto, en la viscosidad. Sin embargo, en presencia de pequeas cantidades de sal, un aumento moderado de la temperatura de la solucin tiene un efecto muy pequeo en la viscosidad de la solucin de goma xntica. (Figura ___). 7.9.2.2. Reologa de las soluciones de goma xntica. Una de las propiedades funcionales ms importantes de la goam xntica es su habilidad de controlar la reologa de fluidos acuosos. Las soluciones acuosas de goma xntica, son extremadamente pseudoplsticas; cuando se aplica un esfuerzo tangencial. La viscosidad disminuye en proporcin directa a tal esfuerzo una vez que se ha excedido el lmite de fluencia. Despus de que se haya dejado de aplicar el esfuerzo tangencial, la recuperacin de la viscosidad total es casi instantnea. Este comportamiento de las soluciones de goma xntica puede explicarse tomando como base la estructura helicoidal que se ha sugerido recientemente. El lmite de fluencia aparente de una solucin de goma xntica puede considerarse cono la cantidad de fuerza requerida para disociar algunas de las zonas de superunin, y la disminucin de la viscosidad resulta de la disociacin ulterior de las zonas de unin por la aplicacin continua del esfuerzo tangencial. Sin embargo cuando dicho esfuerzo se deja de aplicar, las zonas de unin vuelven a formarse, aumentando as la viscosidad. La Figura ____ ilustra la relacin entre la viscosidad y los gradientes de velocidad de deformacin para la goma xntica sobre un rango de gradientes entre 0.1 y 40000 segundos recprocos. Debido a esta relacin uniforme y debido a que se conoce el lmite de fluencia, la capacidad de suspensin es predecible y uniforme en un amplio rango de condiciones. A bajos gradientes de deformacin, las partculas suspendidas permanecen estacionarias debido a la alta viscosidad aparente de las soluciones de goma xntica debajo del lmite de fluencia. Los gradientes de deformacin que se encuentran al verter o cubrir son comnmente suficientes, para reducir materialmente la viscosidad aparente. Bajo ciertas condiciones de elevado gradiente de deformacin tales como el bombeo, la goma xntica imparte muy poca viscosidad aparente.
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Comparadas con otros espesantes, las soluciones de goma xntica son excepcionalmente resistentes a esfuerzos tangenciales prolongados. Una solucin de goma xntica al 1% sometida a un esfuerzo de 46000 segundos recprocos durante una hora no mostr prdida de viscosidad. Este esfuerzo es comparable al aplicado en un homogenizador o molino coloidal.
Reologa de las emulsiones con goma xntica. Una emulsin es una mezcla ntima de dos lquidos inmiscibles (como el aceite y el agua) en la cual uno de los lquidos se encuentra disperso en el otro en forma de gotas finas; esta mezcla se obtiene usualmente con la ayuda de un emulsificante y de algn dispositivo mecnico tal como un molino coloidal. El emulsificante es un agente de superficie activa que reduce la tensin interfacial de manera que puedan formarse las gotas extremadamente pequeas del lquido emulsificado. Para la formacin inicial de una emulsin, se requiere de agitacin. Al terminar la agitacin, la emulsin se separar, a menos que se encuentre presente algn emulsificante. Debido a esto, si se requiere una emulsin con un cierto grado de permanencia, se hace necesaria la presencia de un estabilizante de emulsiones. Las caractersticas y calidad de una emulsin se ven afectadas por el emulsificante y por el estabilizante de emulsiones. La seleccin del emulsificante y del estabilizante se ver tambin afectada por la formulacin total, por los requerimientos del uso final, y por el equipo disponible. La goma xntica es nica entre los estabilizantes debido a las muchas caractersticas deseables que imparte a la emulsin final. Ya que una emulsin es bsicamente una suspensin, se necesita, para la permanencia, un lmite de fluencia real o aparente. La goma xntica es casi ideal como estabilizante de emulsiones, ya que no slo cuenta con un lmite de fluencia sino que tambin tiene una viscosidad independiente de la temperatura y del pH. La goma xntica es tambin qumicamente inerte con respecto a la mayora de los ingredientes que pudieran encontrarse en el sistema. Los lmites de fluencia pueden ser dependientes o independientes de la viscosidad del medio de dispersin. En cuanto a las partculas lquidas sin fuerzas de atraccin, la estabilidad provista por la goma xntica depende de la reologa y del lmite de fluencia de la solucin de la goma. La pseudoplasticidad de las soluciones de goma xntica (en conjuncin con el lmite de fluencia) resulta en una viscosidad inmediata en respuesta a la deformacin. Las emulsiones que se estabilizan con goma xntica presentan una viscosidad muy alta durante el reposo y son extraordinariamente estables bajo condiciones de deformacin baja que a menudo se tienen durante el envo y el almacenamiento prolongado. Las condiciones de defromacin baja como el vaciado son suficientes para hacer fluida la emulsin. 7.9.2.3. Reglamentacin de la goma xntica. El uso general de la goma xntica en alimentos ha sido aprobado por la United States Food and Drug Administration en los casos donde los reglamentos de las Normas Federales de Identidad no impidan su uso como tal. Se encuentra en el Apndice II de la lista de Emulsificantes/estabilizantes de la Unin Europea y el Joint Exspert Committee of Health Organizacin (WHO). En resumen la lista de aditivos es grande. Algunos son tiles algunos no. Se recomienda su uso en donde realmente sean efectivos. La Tabla ___ presenta una lista de ingredientes permitidos por el Animal and
Principal
Plant Health Inspection Service del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (siglas en ingls, U.S.D.A.-A.P.H.I.S.) para su uso en carnes procesadas. Tabla ____. Ingredientes no crnicos aprobados por USDA-APHIS para su uso en carnes procesadas. Clase de sustancia Sustancia Anticoagulantes Acido ctrico Citrato de sodio Propsito Prevenir la coagulacin Productos Sangre fresca del ganado Cantidad 0.2% con o sin agua. Cuando se use agua para realizar la solucin de cido ctrico o de citrato de sodio para adicionar a la sangre del ganado, no se deben usar ms de 2 partes de agua por 1 parte de cido ctrico. 50 ppm
Agentes antiespumantes Antioxidantes e interceptores de oxgeno
Metil polisilicona BHA
Retardar la espuma Retardar rancidez
Curados por inyeccin Embutidos secos
BHT Propilgalato BHA
Igual Igual Igual
BHT Propil galato BHA
Igual Igual Igual
Ligantes
BHT Propil galato Metil celulosa
Aislado proteco de soya
Caseinato de sodio Suero, deshidratado
Igual Igual Para extender y estabilizar el producto, tambin se usa como portador. Para ligar y extender Embutidos. 2% el producto Embutidos de Suficiente para el imitacin; estofados propsito no especficos; sopas, guisos Igual Igual Igual Igual Igual Igual
0.003 % con base en el peso total (0.006% en combinacin). Igual Igual Igual Igual Embutidos frescos 0.01% con base en de cerdo, torticas el contenido de de res pre-asadas, grasa. (0.02% en y embutidos frescos combinacin con de bovino o mezcla base en el contenido de bovino y cerdo de grasa. Igual Igual Igual Igual Carnes secas 0.01% con base en el peso total (0.01% en combinacin) Igual Igual Igual Igual Torticas de carne y 0.15% vegetales
Principal
Goma xanthan
Agentes colorantes (naturales)
Agentes colorantes (artificiales)
Aceleradores de la curacin; deben usarse slo en combinacin con agentes de curado
Para mantener Salsas de carne, Suficiente para el viscosidad uniforme; ensaladas con carne propsito suspensin de enlatadas o materiales en congeladas y /o partculas; refrigeradas, guisos estabilidad de la crnicos enlatados emulsin; estabilidad o congelados congelacindesconge-lacin Alkanet Annatto Para colorear tripas o Tripas de Suficiente para el Carotenos Cochineal grasas embutidos propsito (pueden ser mezclados con Clorofila verde Azafran Tumeric tintes artificiales aprobados o materiales inertes no peligrosos tales como sal o azcar comunes) Tintes de alquitrn de Igual Igual Suficiente para el carbn, aprobado por propsito (puede FDA. estar mezclado con materiales colorantes naturales aprobados o con materiales inertes no peligrosos tales como el azcar o la sal comunes) Dixido de titanium Igual Ensalada untable 0.5% enlatada para jamn cocido y productos enlatados tipo crema Acido ascrbico Para acelerar la Cortes curados de 75 onzas para 100 fijacin del color o bovino y de cerdo, galones de mantener el color productos salmuera, inyeccin durante el alimenticios con al 10%; onza almacenamiento base en carne para 100 lbs molida curada americanas de carne o producto crnico; solucin al 10% para superficies de cortes curados antes del empaque. (el uso de dichas soluciones no debe producir adiciones significativas de humedad al producto). Acido eritorbico Igual Igual Igual Glucona delta lactona Para acelerar la Productos crnicos 8 onzas por cada fijacin del color picados o crnicos 100 libras enteros americanas de carne o producto crnico
Principal
Pirofosfato cido de sodio
Para acelerar la fijacin del color
Ascorbato de sodio
Para acelerar la fijacin del color o conservar el color durante el almacenamiento
Eritorbato de sodio Igual Acido ctrico o citrato Igual de sodio
Agentes curantes
Nitrato de sodio o potasio
Fuente de nitrito
Frankfurters, Sin exceder, slo o vienas, boloas, y en combinacin con productos similares otros aceleradores de la curacin, los siguientes: 8 onzas por 100 libras americanas de carne o de la carne y derivados crnicos que contenga la frmula; ni exceder 0.5% en el producto trminado. Cortes curados de 87.5 onzas por 100 res y de cerdo, galones para productos crnicos inyectar a un nivel curados molidos del 10%; 7/8 onza por 100 libras americanas de carne o derivados crnicos; solucin al 10% para superficies de cortes curados antes de su empaque. (El uso de dicha solucin no debe resultar en la adicin de cantidades significativas de humedad al producto) Igual Igual Igual Puede usarse en productos curados o en solucin al 10% usado por aspersin de las superficies de los cortes curados antes de su empaque para reemplazar 50% o ms del cido ascrbico, cido eritrbico, ascorbato de sodio o del eritorbato de sodio. Productos curados 7 libras americanas por 100 galones de salmuera; 3 onzas por 100 libras americanas de carne (curado en seco); 2 onzas por 100 libras americanas de carne en trozos.
Principal
Nitrito de sodio o potasio
Para fijar color
Igual
Agentes saborizantes; protectores y desarrolladores de sabor
Programa aprobado de saborizacin y odorizacin con humo artificial Extracto de levadura Cultivos iniciadores de bacterias no txicas del tipo acidophilus, iniciadores cido lcticos o cultivos de Pediococcus cerevisiae Acido ctrico
Para dar sabor y olor Varias referencias al producto comerciales especficas
2 libras americanas por 100 galones de salmuera para inyectar al 10%; 1 onza para 100 libras de carne (curado en seco); onza para 100 libras americanas de carne en trozos y/o derivados crnicos. El uso de nitritos, nitratos, o combinacin no debe resultar en ms de 200 ppm de nitrito, calculado como nitrito de sodio en el producto final. Suficiente para el propsito
Igual Para desarrollar sabor y olor
Igual Igual Embutidos secos, 0.5% thuringer, boloa de libano, cervelat, y salami
Sabor y olor
Chili con carne Chili con carne, embutidos, hamburguesas, estofado de carne, carne de diablo, jamn prensado Embutidos, jamn cocido y productos curados Varios Igual Igual
Solidos de jarabe de Para sabor y olor maz, jarabe de maz, jarabe de glucosa
Suficiente para el propsito 2.0% individualmente o colectivamente, calculado en base seca Suficiente para el propsito Igual Igual Igual 2.5% Suficiente para el propsito Igual
Dextrosa
Para saborizar el producto Igual Igual Igual
Guanilato disodico Inosinato disodico Protena vegetal hidrolizada Jarabe de malta Hidrolizado de protena lctea Glutamato monosodico
Para dar sabor y olor Productos curados al producto Igual Varios Igual Igual
Principal
Sulfoacetato de sodio Igual Igual derivado de mono y digliceridos Tripolifosfato de sodio Para ayudar a Bovino fresco, proteger sabor y olor bovino para posterior coccin, bovino cocido, y productos similares que son congelados y luego procesados Igual Igual Mezclas de tripolifosfato de sodio y hexametafosfato de sodio Sorbitol Para dar sabor y Embutidos cocidos olor, para facilitar la etiquetados como remocin de la tripa frankfurter, frank, wiener, knackwurst del producto y reducir la caramelizacin y el chamuzcado
0.5%
Igual
Igual
Miscelaneos
Azucares (sucrosa y dextrosa) Sorbato de potasio
Para dar sabor y olor Varios Para retardar el crecimiento de los hongos Embutidos secos
Propilparabenon (propil-p-hidroxy benzoato)
Para retardar el crecimiento de hongos
Embutidos secos
No ms de 2% del peso de la frmula, excluyendo del peso de la frmula el agua o el hielo; no permitido en combinacin con jarabe de maz, y/o solidos de jarabe de maz. Suficiente para el propsito 2.5% en solucin acuosa puede ser aplicado a las tripas despus del embutido o las tripas pueden ser sumergidas en solucin antes del embutido 3.5% en solucin acuosa puede ser aplicado a las tripas despus del embutido o las tripas pueden ser sumergidas en solucin antes del embutido
Principal
Hidroxido de sodio
Fosfatos
Fosfato disodico
Enzimas proteoliticas
Fosfato monosodico Hexametafosfato de sodio Tripolifosfato de sodio Pirofosfato de sodio Pirofosfato acido de sodio Aspergillus oryzae
Para disminuir la Jamones curados, Puede ser usado cantidad de salida de brazuelos y lomos solamente en jugos en la coccin de cerdo, jamones combinacin con enlatados y fosfatos en relacin brazuelos de cerdo, de 4 partes de y productos como el fosfato a 1 parte de jamn con trozos hidroxido de sodio; de carne y la la combinacin no tocineta debe exceder 5% en la salmuera con nivel de inyeccin del 10%; 0.5% en el producto. Igual Igual 5% de fosfato en la salmuera a 10% de nivel de inyeccin; 0.5% de fosfato en el producto Igual Igual Igual Igual Igual Igual Igual Igual Igual Para suavizar los tejidos Igual Igual Igual Cortes bovinos Igual Igual Igual Soluciones compuestas de agua, sal, glutamato monosodico, y enzimas proteoliticas aprobadas aplicadas o inyectadas en los cortes de bovinos deben no producir una ganancia de ms del 3% por encima del peso del producto no tratado. Igual Igual Igual Igual 0.01% 0.003% en embutidos secos en combinacin con antioxidantes
Endulzantes artificiales Sinergistas (usados Acido citrico en combinacin con antioxidantes)
Aspergillus flavus grupo oryzae Bromelina Ficina Papaina Sacarina
Igual Igual Igual Igual Para endulzar el producto Para incrementar la efectividad de los antioxidantes
Igual Igual Igual Igual Tocineta Embutidos secos
Principal
Embutidos frescos de cerdo
Carnes deshidratadas
Monoisopropil citrato Igual
Monogliceridil citrato
Igual
Tocino, recortes grasos, embutidos frescos de cerdo, carnes deshidratadas Tocino, embutidos frescos de cerdo, carnes deshidratadas __
0.01% con base en el contenido de grasa en combinacin con antioxidantes 0.01% con base en el peso total en combinacin con antioxidantes 0.02%
0.02 %
Uso de almidn en carnes Inhibidores de Hongos curadas
Principal
Uso de almidones alimenticios Hidrocoloides
CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES Introduccin

Los almidones modificados han sido usados por aos para impartir propiedades funcionales a los alimentos, ya que ellos sirven para mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar agua, proveer cohesin, y mantener la tolerancia al proceso necesaria y requerida para la manufacturacin. Los almidones alimenticios modificados son usados para proveer la calidad que el consumidor demanda con la vida til necesaria para llevar el alimento al mercado. La Tabla 1 presenta algunos alimentos en donde pueden encontrarse los almidones modificados. Batidos y repostera. Dulcera Rellenos Saborizados /bebidas Salsas y espesantes Sopas Glaseados Carnes Alimentos para mascotas Alimentos snacks Pudines Coberturas para ensaladas Derivados lcteos. Tabla 1. Categoras tpicas de alimentos que contienen almidones alimenticios modificados.
Almidn:
El almidn en el compuesto orgnico ms ampliamente distribuido presente en la naturaleza despus de la celulosa. La construccin bsica de bloque del almidn es un anillo de piranosa de seis miembros llamado -d-glucosa.
Principal
La glucosa es producida por las plantas a travs de la fotosntesis. Por condensacin enzimtica, una molcula de agua es dividida entre dos molculas de glucosa para formar un enlace. Esta condensacin se presenta principalmente entre carbonos 1 y 4 y ocasionalmente entre 1 y 6. La celulosa o almidn es entonces formado por la planta dependiendo del enlace.
La celulosa es usada estructuralmente, en races, tallos y hojas. El enlace en la celulosa la hace indigestible para los humanos. El almidn es la forma en la cual las plantas almacenan energa, mientras que los humanos almacenan energa como grasa. El almidn esta formado tanto de amilosa como de amilopectina. En donde se -1,4 resulta una cadena de homopolmero que es denominada amilosa. desarrolla el enlace
Aunque vara la longitud del polmero, la longitud promedio estar entre 500 y 2000 unidades de glucosa. Un segundo tipo de polmero en el almidn se desarrolla cuando la condensacin enzimtica se desarrolla entre carbonos 1 y 6 de la molcula de glucosa. Este enlace ocasional, con el enlace predominante 1,4 resulta en un efecto de ramificacin. Esta molcula es denominada amilopectina.
Principal
Esta molcula es mucho ms grande en tamao que la amilosa pero con longitudes de cadena lineal de solamente 25-30 unidades de glucosa. Todos los almidones se hacen de una o ambas de estas molculas, sin embargo, la relacin de una a otra variar. El almidn de maz tiene aproximadamente 25-28% de amilosa siendo el remanente amilopectina. La tapioca tiene aproximadamente 17% de amilosa, la patata tiene aproximadamente 20% de amilosa y el maz waxy virtualmente no tiene amilosa. Como puede predecirse, las propiedades cocidos y crudos de estos almidones varan basados en la relacin de amilosa a amilopectina. Cuando las plantas producen las molculas de almidn, lo depositan en capas sucesivas alrededor de un hilum central que forma un granulo grueso empacado. Los almidones pueden encontrarse en una variedad de plantas y son caracterizados por la fuente. La tabla 2 presenta la clasificacin del almidn por la fuente.
Tubrculos (subterrneos) Patatas Tapioca ARROWROOT Patata dulce
Cereales (Semillas) Maiz Maz waxy Trigo Arroz Sago
Tallo (STALK)
Tabla 2. Clasificacin del almidn por la fuente.
Los tratamientos de elaboracin aplicados sobre el almidn tambin sirven como clasificacin. Por ejemplo almidones que pueden ser considerados nativos (tal como se extrajeron), modificados (qumicamente tratados), o pregelatinizados (precocidos o hinchados con agua fra).
Principal
Gelatinizacin.
Cuando un granulo de almidn es calentado en agua, con la progresiva hidratacin se rompen los ms dbiles enlaces de hidrgeno en las reas amorfas, acabndose la estructura altamente orientada y cristalina. Con el hinchamiento de la amilosa conteniendo grnulos, las molculas de amilosa son solubilizadas y leach out en solucin. Estas molculas luego se reasociaran en agregados o a altas concentraciones formaran un gel. Esto se denomina una retrogradacin. Esta formacin en retroceso es asociada con una liberacin de agua.
Problemas con los almidones nativos.

Con el fin de ilustrar la funcionalidad de un almidn alimenticio modificado es de utilidad revisar lo que sucede cuando no se usa un almidn alimenticio modificado. Los almidones modificados son usados tpicamente para impartir viscosidad y ligar agua. Un almidn no modificado se hidratar rpidamente acompaado por un importante incremento en viscosidad. Sin embargo, con la subsiguiente coccin, la ruptura de los grnulos, conlleva a un muy rpido descenso de la viscosidad. Tales caractersticas impartirn limitaciones a la textura y estabilidad de un producto alimenticio. Este problema es adems acelerado por el calor, la acidez y el cortado. Estas desventajas inherentes a los almidones no modificados les hacen adecuados para muchos sistemas alimenticios. Las texturas indeseables, la pobre estabilidad y la falta de tolerancia al procesamiento no dejan muchas opciones para el procesador de alimentos. Sin embargo, con las modificaciones apropiadas muchas de estas caractersticas indeseables pueden ser alteradas.
Modificacin qumica.
Hay dos modificaciones que son de importancia, especialmente con miras a las aplicaciones crnicas. Estas modificaciones son los enlaces cruzados y la estabilizacin. Los enlaces cruzados son un tratamiento en donde pequeas cantidades de compuestos qumicos son usados para reforzar los enlaces naturales de hidrgeno dentro del granulo. El almidn con enlaces cruzados produce grnulos con resistencia aumentada a la sobrecoccin, la acidez y el cortado. El cortado involucrara fuerzas tales como alta velocidad de mezclado, molido, homogenizacin, bombeo o cortado. La Tabla 3 presenta varios equipos de procesamiento usados y la cantidad de corte aplicado. Equipo Vapor de caldera enchaquetado Superficie de coccin y enfriamiento de barrido Inyeccin de vapor Intercambiador de platos para coccin y enfriamiento Emulsificador Corte Bajo Medio Alto Medio Alto
Principal
Molino coloidal Homogenizacin
Alto Alto Tabla 3. Corte aplicado por equipamiento en los almidones.
La estabilizacin es un proceso por medio del cual los grupos bloqueados son ligados a un polmero de almidn para inhibir la retrogradacin o permitir su reversin. La estabilizacin imparte textura y estabilidad congelacin-descongelacin a los productos alimenticios. Esta es una muy importante modificacin con miras al almacenamiento de los productos alimenticios a bajas temperaturas. La retrogradacin del almidn es acelerada a bajas temperaturas ya que la accin del bloqueo ayudar a prevenir la sinresis o la prdida de agua. Este mismo proceso disminuye la temperatura de gelatinizacin, un importante factor cuando se considera el uso de almidones en carnes.
Modificacin fsica.
El almidn puede modificarse fsicamente, por ejemplo, la pregelatinizacin para un desarrollo instantneo de viscosidad. El hinchamiento de los almidones con agua fra tambin es usado para sistemas instantneos que requieren ms tolerancia al proceso.
Aplicacin y funciones de los almidones en sistemas carnicos. Por qu se usa almidn modificado?
Cuando los productos carnicos son formulados, los procesadores quieren asegurar a sus consumidores la obtencin de la ms alta calidad posible. La calidad es una medida del rendimiento, ya que los consumidores esperan unas apropiadas caractersticas en textura, flavor, tajabilidad, y jugosidad. Adicionalmente, los procesadores de carne son fuertemente prevenidos de que cuando sus productos desarrollan un problema de prdida de agua, los consumidores rechazaran el producto. Es importante que el procesador considere el uso de ligantes, tales como almidn alimenticio modificado, para prevenir este problema de perdida de agua e incrementar la vida til del producto. Los almidones proveen a los procesadores de carnes con una alternativa econmica cuando se usa como fuente el maz cultivado en los Estados Unidos. Se hace importante en la seleccin del almidn alimenticio modificado entender el tipo de equipo de procesamiento que se va a usar. Como se discuti previamente, el corte es un importante atributo que afectar la funcionalidad del almidn. Hay diferencias en recomendaciones sobre almidn entre un molino de martillos, un cutter o una mezcladora emulsificadora. La seleccin de un almidn con resistencia al corte incrementada (ms entrecruzamiento) es requerida para su uso en un mezclador-emulsificador. La temperatura de gelatinizacin es tambin una importante consideracin cuando se selecciona un almidn para algn sistema. En el caso de carnes ahumadas la temperatura interna tpicamente ser alrededor de 68.33-71.1C (155-160 F). El almidn que es usado como ligador, extendedor o reemplazador de grasa debe gelatinizar completamente en este rango de temperatura. Esto se requiere con el fin de obtener la mxima capacidad de retencin de agua y la mxima funcionalidad. Tal como se observa en la Tabla 4, algunos almidones nativos o no modificados y harinas carecen de la funcionalidad necesaria, principalmente debido al hecho de que stos no alcanzan la temperatura requerida
Principal
para gelatinizar. Los que gelatinizan pueden hacerse cohesivos, afectando adversamente la textura del producto. Estos productos nativos tambin contribuirn al desarrollo de perdidas de humedad disminuyendo de manera importante la vida til.
Almidn Maz Maz waxy Patata Tapioca Sago Trigo Arroz
Temperatura de gelatinizacin (solucin al 5%) C 80 74 64 63 74 77 81 F 176 165 147 145 165 171 178
Tabla 4. Temperaturas de gelatinizacin de almidones no modificados.
Carnes rojas emulsificadas.

El almidn alimenticio modificado es aprobado para su uso en frankfurters estandarizadas y boloas a un nivel de uso de 3.5%. La funcin del almidn en esta aplicacin es incrementar la capacidad de retencin de agua de la carne y reducir la purga que ocurre durante el almacenamiento. Los almidones cocidos son preferidos para estas aplicaciones cuando la intencin no es adicionar viscosidad a la batidora. El requerimiento es que stos se hagan funcionales en el ahumador. Los almidones hallan amplia aceptacin debido a su funcionalidad y facilidad con la cual pueden ser incorporados en la formulacin. El almidn es adicionado en la misma etapa en la que tpicamente se adiciona el condimento. Con frecuencia el almidn alimenticio modificado es la parte funcional de una mezcla sazonadora y ligante.
Productos de jamn.
El almidn alimenticio modificado es aprobado para su uso en Jamn adicionado con agua y en Jamn y agua X % de peso son ingredientes adicionados, al nivel aprobado de uso de 2.0%. El almidn alimenticio modificado es usado como ayuda para retener humedad en jamones y para reducir la purga o la
Principal
liberacin de humedad en el empaque. El almidn alimenticio modificado puede adicionarse fcilmente a la salmuera en alguna etapa, ya que no interferir con ninguno de los otros ingredientes tales como el fosfato o la sal. Una vez que el almidn es adicionado al tanque de la salmuera deber ser mantenido en agitacin. Las operaciones de bombeo y masajeo se deben efectuar como es habitual ya que el almidn gelatinizar en el ahumador proveyendo rendimiento y reduccin de la purga.
Productos de carne de aves.

La carne de aves, tales como los productos estofados estn entre las primeras aplicaciones en donde los almidones fueron permitidos por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (siglas en ingls U.S.D.A.). Son usados en la actualidad para proveer textura, jugosidad, mejorar la tajabilidad, y para prevenir las perdidas de peso debidas a la purga. El almidn alimenticio modificado puede ser usado en productos carnicos de aves a niveles hasta del 3.0%. En carnes tales como las frankfurters de aves el nivel de uso permitido es de 3.5%.
Aplicaciones en productos bajos en grasa.

El almidn alimenticio modificado esta en una amplia variedad de productos bajos en grasa tales como las versiones bajas en grasa de los productos que se han mencionado previamente. Adems, son aprobados para su uso en torticas (patties) bovinas bajas en grasa y productos embutidos de pasta gruesa bajos en grasa. Los niveles de uso en estos productos son contemplados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (U.S.D.A) en su Memorando de Polticas #121. Esta aprobacin permite el uso del almidn alimenticio modificado en un producto terminado que contiene no ms del 10% de grasa y no ms del 30% de una combinacin de grasa y sustancias aadidas. En estas aplicaciones de pastas gruesas los almidones modificados proveen suculencia a las torticas (patties) de bovino y a los embutidos, an cuando se mantengan en mostradores con calentamiento por largos perodos. Como en otras aplicaciones, muchos proveedores de mezclas de especias ofrecen mezclas de especias que contienen almidn alimenticio modificado.
CONCLUSIN.
Los almidones alimenticios modificados ofrecen una amplia variedad de calidades para los productos carnicos. La modificacin de textura y la retencin de humedad pueden alcanzarse ambas a un costo mnimo de materias primas para el procesador de carnes. Se pueden alcanzar ahorros importantes sobre la base de aumentos de peso y vida til extendida debido a la capacidad de retencin de agua. Finalmente, la aceptacin del consumidor es extremadamente positiva, ya que se encuentra almidn alimenticio modificado en un creciente numero de productos alimenticios cada ao.
__ Uso de almidones alimenticios Hidrocoloides
Principal
Principal
Uso de almidon en carnes curadas
Introduccin captulo 4

USO DE ALMIDONES ALIMENTICIOS MODIFICADOS EN PRODUCTOS CARNICOS CURADOS.
Cmo funcionan los almidones en los sistemas carnicos:
q q q q
Incrementan la capacidad de ligazn de agua Mejoran la estabilidad de la emulsin. Mejoran la textura y la sensacin de mordida. Reducen la purga.
Qu es un almidn: Carbohidrato: compuesto orgnico constituido de carbono, hidrgeno y oxigeno (ejemplo, dextrosa, almidn, sucrosa y celulosa).
Proceso de refinacin del maz maz descascarillado

Principal
Limpiadores de maz Agua de escarpado Tanques de escarpado Separadores de germen germen aceite de maz Molinos Cascarilla Tamices de lavado Gluten Separadores de centrfuga Filtros para lavado del almidn
alimentadores Almidn jarabe de maz dextrosa Bloque bsico de un polmero de almidn
Configuraciones polimericas
Principal
Principal
ESTRUCTURA CRISTALINA DE GRANULOS DE ALMIDON
ESTRUCTURA GRANULAR DEL ALMIDON DE DIFERENTES FUENTES
Principal
Contenido de amylosa/amylopectina de los almidones Amylosa 25% <1% 17% 20% 55-70% 25% 19% Amylopectina 75% >99% 83% 80% 45-30% 75% 81%
Maz Maz ceroso Tapioca Patata Alta amilosa Trigo Arroz Cambios fsicos durante la gelatinizacin:
q q q
El granulo se hidrata y se hincha. El granulo pierde la birefrigencia. Se produce un aumento rpido de viscosidad.
Almidones no modificados vs almidones modificados. Porqu hay diferencias importantes en aplicaciones crnicas? Temperaturas de gelatinizacin: MAIZ WAXY Comienza gelatinizacin Pico de viscosidad Problemas asociados con los almidones nativos: Elevada temperatura de gelatinizacin. No producen corte y son resistentes a los cidos. Retrogradacin conducente a la purga. ALMIDONES NO MODIFICADOS 80 C 88.8 C ALMIDONES MODIFICADOS PARA USO EN CARNES 57.77 C 67.77 C
Principal
MODIFICACIONES DE LOS ALMIDONES

q q
Enlaces cruzados (Cross-linking) Estabilizacin.
Propiedades de almidones efectivos: 1. Proveen funcionalidad durante el proceso de coccin. El almidn correcto gelatinizar a temperaturas ms bajas. 2. Incrementa la capacidad de retencin de agua de los sistemas carnicos y previene prdidas de humedad a travs del tiempo (purga). 3. Provee jugosidad y suculencia a productos carnicos bajos en grasa. 4. Mejora la textura y la tajabilidad. 5. No imparte olores ni sabores desagradables o cambios en las caractersticas de apariencia general del producto. Aprobacin de almidones alimenticios modificados en productos de jamn. Nivel de uso 3.5%.
Principal
Jamn con agua adicionada. 1. En productos de jamn y agua en donde X % de peso son los ingredientes adicionados. Ligantes aprobados (no permitidos en combinacin) para JAMN ADICIONADO CON AGUA. LIGANTE Almidn alimenticio modificado Protena aislada de soya Concentrado protenico de soya Carragenina Caseinato de sodio NIVEL PERMITIDO EN ESTADOS UNIDOS. 3.5% 2.0% 2.0% 1.5% 2.0%
ADICIN DE SALMUERA: 100 Kg de carne 55 Kg de ingredientes adicionados
Un 55% de inyeccin de ingredientes adicionados bajaran la grasa total en aproximadamente 35%.
FORMULACIN DE SALMUERA (basado en 55% de nivel de inyeccin y con 10% de prdidas). Ingrediente Nivel de uso % Libras americanas 5.08 2.54 1.45 0.73 0.36 0.06 44.76 55.00 Kg
Firm-Tex (producto comercial) Sal Dextrosa Fosfato Sal curante Eritorbato de sodio Agua
3.50 1.75 1.00 0.50 0.25 0.05
9.23 4.61 2.64 1.32 0.66 0.15 81.39 100.00
2.30 1.15 0.65 0.33 0.16 0.02 20.30 24.95
PREPARACIN ESTNDAR DE SALMUERA. 1. Primero, se adiciona el fosfato bajo agitacin para asegurar la solubilizacin. 2. Se adicionan la sal y los azucares y se mezclan hasta que la solucin sea completa. 3. Se adiciona el almidn alimenticio modificado antes de los agentes de curado. La naturaleza del
Principal
almidn permite la fcil incorporacin sin que se produzcan grumos. 4. Finalmente, se adicionan el nitrito de sodio y el eritorbato separadamente. 5. Para prevenir precipitacin de los componentes de la salmuera, se debe mantener la condicin de agitacin.
INFORMACIN NUTRICIONAL DEL JAMN. JAMN Tamao de porcin: 1 tajada (21 g) Control Protena Grasa Total 55% de salmuera adicionada Protena Grasa Carbohidrato Total % 24.00 5.50 gramos 5.04 1.16 Caloras 20.16 10.40 30.56 13.11 6.75 2.94 22.80
15.61 3.57 3.50
3.28 0.75 0.74
DECLARACIN TPICA DE ETIQUETA.
Jamn adicionado con agua. Ingredientes: Jamn, agua, almidn alimenticio modificado, sal, dextrosa, fosfato de sodio, eritorbato de sodio, nitrito de sodio.
USOS APROBADOS PARA ALMIDONES ALIMENTICIOS MODIFICADOS EN CARNES CURADAS.

s s s s s s s
Jamones adicionados con agua. Frankfurters. Boloa. Salchicha tipo frankfurt de carne de aves. Estofado con olivas. Estofado a la vieja moda. Estofado con pimiento.
Los almidones modificados son: Funcionales, de gran disponibilidad y econmicos.
Principal
USO DE CARRAGENINAS EN PRODUCTOS CARNICOS CURADOS El mercado de los Estados Unidos produce una amplia variedad de productos de jamn cocido tanto para el mercado minorista como para aplicaciones en servicios de alimentacin. Estos productos difieren en trminos de sus caractersticas de apariencia, perfil de sabor y olor, aplicabilidad y posicionamiento precio/calidad en el mercado. Tambin existen diferencias entre productos de Estados Unidos y los productos y tecnologas usadas en Canad, Mxico y a travs de Europa. En general, sin embargo, las tcnicas bsicas de procesamiento y los ingredientes funcionales claves usados en la produccin de jamn cocido son similares y han permitido el desarrollo de un amplio rango de productos. Productos de alta calidad y bajo rendimiento (20-30% de bombeo) pueden ser producidos muy exitosamente usando tcnicas modernas de procesamiento. Las protenas musculares extradas durante el procesamiento ligan los bajos niveles de humedad adicionada y proveen buenas caractersticas texturales a los productos terminados cuando se usan materias primas de alta calidad. Cuando se producen productos de ms altos rendimientos (50-100% de bombeo), con frecuencia los cambios texturales y las deficiencias en ligazn de agua conducen a caractersticas inaceptables del producto. Entre los problemas ms serios se incluyen una textura suave para el producto terminado y problemas de perdida de agua (purga) en el producto empacado e incluso en el sitio de venta. El uso de carrageninas ha sido demostrado que permite la produccin de productos de excelente calidad y alto rendimiento a costos econmicos corrigiendo estos problemas. Las funciones de la carragenina en los sistemas carnicos son: 1. Permitir altos rendimientos. 2. Controlar la purga por medio de la ligazn de salmuera en el producto crnico. 3. Incrementar la textura del producto terminado permitiendo la obtencin de un producto firme con una textura natural. 4. Mejorar la tajabilidad por medio del incremento de la ligazn de las piezas musculares individuales y as proveer una consistencia homognea con buena cohesin. 5. Incrementar la jugosidad del producto en donde la humedad es retenida en el producto sin enmascarar los olores y sabores o sin proveer olores y sabores desagradables durante la vida til. En la siguiente Grafica puede observase la distribucin geogrfica de recoleccin de varias algas marinas rojas.
Principal
QUE ES UNA CARRAGENINA. La carragenina es un agente gelificante extrado de ciertas especies de algas marinas rojas. Es ampliamente usado en la industria de alimentos por sus particulares efectos de estabilizacin y provisin de textura en productos tan variados como helados, leche achocolatada, postres, gelatinas y flanes bajos en azcar, entre otros. La carragenina ha sido usada por muchos aos en productos de jamn en Europa, Canad y Mxico. En los Estados Unidos, es habitual que una gran proporcin de productos con carne de aves tales como pechuga de pavo y rollos de carne de pollo se elaboren usando carrageninas tanto en el msculo completo como en trozos y formas procesadas. En todas estas reas las carrageninas han desarrollado una excelente reputacin para el mejoramiento del rendimiento del producto y la aceptacin del consumidor. Las carrageninas son producidas a partir de una amplia variedad de algas marinas rojas de la clase Rhodophyceae . El termino carragenina (en ingles carrageenan) originalmente describe extractos de especies Chondrus y Gigartina recolectadas a lo largo de la lnea costera de Irlanda en donde los residentes usan el Musgo irlandes, como se denomina en dicha regin, en los alimentos hace ms de 600 aos. Estas algas marinas rojas fueron nicas a causa de su capacidad para producir gelificacin en leches. Sin embargo, no fue hasta despus de la segunda guerra mundial que la carragenina comenz a producirse industrialmente y que se expandi su uso en otros sistemas alimenticios. Las principales fuentes para las carrageninas incluyen diferentes tipos de algas marinas rojas Gigartina , recolectada en Francia, Marruecos, y la lnea costera Sur americana; Chondrus crispus recolectada en Francia y a lo largo de las regiones costeras de Norteamrica; Irdeas recolectada principalmente en la costa chilena; y Eucheuma tipos cottonii y spinosum cultivadas en las Filipinas e Indonesia, con frecuencia usando acuicultura o mtodos de granja para algas marinas. Cada una de estas fuentes de materias primas producen diferentes proporciones de los tres tipos principales de carrageninas:
q
Carrageninas Kappa ( k ) que tienen caractersticas de geles firmes.
Principal
q q
Carrageninas Iota ( i ) que producen geles ms elsticos Carrageninas Lmbda ( l ) que no gelifican pero en su lugar funcionan como agente espesante.
Con frecuencia se usan dos tipos de algas marinas rojas en la elaboracin de carrageninas para productos carnicos y estas son Eucheuma cottonii y Eucheuma spinosum . Estas son ricas en carrageninas tipo Kappa y Iota, respectivamente. Tradicionalmente las carrageninas que se usan en la industria carnica se elaboran a travs del proceso de extraccin alcalino. Las carrageninas son extradas, purificadas y recuperadas como un coagulo. Este material es deshidratado y molido al tamao de malla deseado antes de la estandarizacin y de aplicar las estrictas pruebas de aseguramiento de calidad.
ELEBORACION DE LAS CARRAGENINAS Archivo anexo.
Principal
COMO FUNCIONAN LAS CARRAGENINAS. Puede entenderse el cmo funcionan las carregeninas en los productos carnicos por medio del examen de las caractersticas estructurales de las carrageninas y como estas permiten la interaccin con los componentes en el sistema. Las carrageninas son un grupo de polisacridos conformado de azcar galactosa sustituida formando bloques arreglados en cadenas largas. Estas molculas lineales funcionan muy bien como ligantes y pueden interactuar entre s y con otros componentes del sistema para formar estructuras tridimensionales o geles. Los tres principales tipos de carrageninas, como se mencion previamente, difieren en su comportamiento de gelificacin y esto es debido principalmente a las diferencias en sus estructuras. La carragenina Kappa tiene muy pocos grupos cargados y por tanto requiere calentamiento para su solubilizacin (energa necesaria para individualizar las molculas). Puede formar geles firmes ya que la repulsin de la cadena es minimizada y esto permite la interaccin para formar redes tridimensionales. La carragenina Iota es un tipo intermedio en trminos de densidad de carga y requiere menos calentamiento que la kappa para solubilizar. Forma geles ms suaves y elsticos. La carragenina Lambda tiene un alto nivel de grupos cargados y as es soluble en agua fra (las cadenas se repelen mutuamente aun bajo condiciones fras) y no forman gel (la forma de la cadena y la repulsin no le permiten la interaccin para formar una red). En la practica, las carrageninas se usan como polvos secos, que son dispersados en salmueras o adicionados directamente durante las operaciones en tumbler o en masajeadora. Las molculas de las carrageninas en las partculas secas permanecen insolubles durante todos las etapas tempranas del procesamiento de jamn. Temperaturas ms fras y la presencia de sal inhiben el hinchamiento y eliminan algunos posibles problemas de formacin de grumos. Durante la etapa de tumbler o masajeo las partculas de carragenina son bien distribuidas en el interior de la carne. Cuando el producto es cocido las molculas
Principal
de carragenina se individualizaran y se harn solubles. En el enfriamiento, las carrageninas formaran una red de gel cohesiva dentro del producto terminado. El mecanismo para la gelificacin de la carragenina Kappa involucra la interaccin de molculas individuales unas con otras para formar dobles hlices. En presencia de ciertos cationes tales como potasio, estas hlices pueden interactuar para formar agregados con caractersticas de gelificacin aumentadas. Las interacciones entre las molculas de la carragenina y las de las protenas dentro del sistema crnico se piensa que tienen poca influencia sobre las caractersticas del producto terminado y pueden involucrar dos posibles mecanismos. Las molculas de carragenina pueden interactuar con grupos cargados negativamente en la superficie proteinica a travs de puentes de cationes o pueden interactuar directamente con grupos cargados positivamente sobre la superficie proteinica. Ciertamente todos, el pH, los iones especficos y las protenas presentes en el sistema jugaran un papel en las dinmicas de las interacciones carragenina-protena.
Principal
Principal
Principal
CARRAGENINAS APROBADAS PARA JAMONES Un numero limitado de ingredientes han sido aprobados para su uso en los Estados Unidos para productos curados de carne de cerdo como se describe en la Propuesta de Registro Federal de Enero 31 de 1992 y Aprobacin final en Volumen 57, nmero 181 de Septiembre 17 de 1992. las regulaciones para permitir el uso de la carragenina para prevenir la purga de soluciones salinas en productos de carne de cerdo curados (es decir, para Jamn adicionado con agua o productos de Jamn y agua X% de peso son ingredientes adicionados) permiten hasta 1.5% de carragenina para ser adicionada como ligante o como relleno.
USO DE CARRAGENINAS EN PROCESAMIENTO DE JAMONES Las carrageninas han sido usadas por muchos aos en Europa, Mxico y Canad para una amplia variedad de diferentes productos curados de carne de cerdo. La industria de derivados de carne de aves en los Estados Unidos tambin ha usado las carrageninas por muchos aos en la produccin de productos procesados de alta calidad de carne de pavos y de pollos. Dependiendo del equipo de produccin empleado y del tipo de producto que est siendo producido, las carrageninas pueden ser adicionadas en diferentes puntos durante el proceso de produccin del jamn. Una carragenina que pase por una malla fina puede ser dispersada en la salmuera durante su preparacin (despus de la adicin del fosfato y de la sal). Esta salmuera conteniendo carragenina es entonces inyectada en el tejido muscular antes de la maceracin y el proceso del tumbler. La carragenina tambin puede ser adicionada directamente durante el masajeo o el proceso del tumbler o puede incluso mezclarse con otros ligantes carnicos durante el proceso. Diferentes productos de carragenina han sido desarrollados para satisfacer las necesidades de virtualmente todos los sistemas de procesamiento de jamn.
Principal
FORMULACIONES El porcentaje de carragenina requerido para alcanzar resultado en rendimiento es mucho ms bajo que muchos otros productos disponibles para uso como ligantes o estabilizadores en productos de jamn cocido. El nivel actual de uso depende del nivel de inyeccin objetivo, mtodo de adicin de salmuera, tipo de msculo y calidad, equipo de procesamiento empleado, mtodos de coccin usados y, por supuesto, las caractersticas finales deseadas del producto. Los clculos pueden llevarse a cabo para un potencial de ligazn de agua aproximado del sistema, aunque en la practica, normalmente se usan varias reglas para el trabajo de tumbler. La formulacin de un producto para incluir carragenina se basa principalmente en el rendimiento objetivo del producto. Por ejemplo, un nivel de bombeo de 50% requiere 0.25-0.50% de carragenina para mejorar la textura y para el control de la purga. Las tcnicas de procesamiento empleadas y las caractersticas de las materias primas tambin influenciaran el tipo de carragenina comercial usada, su nivel de uso y como ser introducida en el proceso. Ya que las carrageninas comerciales pueden ser producidas con diferentes fracciones componentes y estandarizadas con diferentes iones, se pueden ofrecer diferentes capacidades de retencin de agua y propiedades texturales y garantizar as un rendimiento muy consistente.
RESUMEN Los excelentes beneficios provistos por las carrageninas para productos de jamn de rendimientos mas altos le hacen una seleccin ideal para mejorar la calidad del producto terminado y economizar en la produccin. El uso de carragenina permite la produccin de un amplio rango de nuevos productos o la reformulacin de productos en una lnea existente. Calidad mejorada del producto, beneficios nutricionales mejorados y rendimientos aumentados en precio/calidad son todas las posibilidades que ofrecen las carrageninas cuando son ingredientes claves en la produccin de jamn cocido. CHUNK AND FORM HAM (JAMON DE CARNE TROCEADA Y LIGADA - CTL -) : 180% FORMULATION. (FORMULACION DEL 180%) INGREDIENT Lean pork (magro de cerdo) Water (agua) Salt (sal) Dextrose (dextrosa) Satiagel Carrageenan Sodium Phosphates (fosfato de sodio) Prague Powder (sal curante) Sodium Erythorbate (eritorbato de sodio) POUNDS FINISHED 100.00 70.43 3.60 3.60 1.08 0.90 0.34 0.05 180.00 % FINISHED 50.55 39.13 2.00 2.00 0.60 0.50 0.19 0.03 100.00%
Principal
INJECTED HAM (JAMON INYECTADO) . 200% FORMULATION. (FORMULACION DEL 200%) INGREDIENT Lean pork Water Salt Dextrose Satiagel carrageenan Sodium phosphates Prague powder Sodium erythorbate PUNDS FINISHED 100.00 89.16 4.00 4.00 1.40 1.00 0.38 0.06 200.00 __ Uso de almidon en carnes curadas Introduccin captulo 4 % FINISHED 50.00 44.58 2.00 2.00 0.70 0.50 0.19 0.03 100.00%
Principal
Hidrocoloides
Premezclado

Tema 1: Introduccin
Entre las mltiples modalidades de calcular una formulacin para un producto crnico se encuentran algunos parmetros que de una forma u otra permiten evaluar la mezcla y predecir algunas caractersticas organolpticas del producto terminado. Los modernos mtodos de produccin de embutidos y carnes procesadas requieren una aproximacin racional y cientfica a la formulacin de los ingredientes. Los consumidores demandan un producto consistente, las agencias gubernamentales de control requieren cumplimiento a los lmites especficos para ciertos productos, y la necesidad de producir con beneficios econmicos requiere atencin creciente a los factores de costo involucrados en los embutidos y las carnes procesadas. Los modernos mtodos de anlisis de composicin, usados ya en algunas empresas para elaborar sus premezclas, y avanzada tecnologa en computacin proveen las herramientas requeridas por el productor de crnicos para satisfacer sus necesidades.
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Hidrocoloides
Premezclado
Principal
Mecnica del Introduccin Premezclado

Tema 2: Premezclado
Con el requerimiento de un control de calidad ms estricto, se vuelven evidentes las ventajas del premezclado. El premezclado de materiales crnicos para carnes procesadas permite el control estricto de la composicin de los ingredientes crnicos. En el premezclado, los materiales crnicos son cortados, se toman las muestras para anlisis y luego son transferidos a unidades de almacenamiento. Las muestras tomadas son analizadas para grasa y a veces tambin para humedad y la informacin resultante se usa en la correccin de la mezcla final con respecto a estos componentes. Habitualmente, los ingredientes crnicos son divididos en categoras de mezcla bsicas, por ejemplo, bovino magro, bovino graso, porcino magro, porcino graso y carnes no musculares (tendones, sebo, etc.). Se pueden realizar otras divisiones con base en el tipo de productos elaborados en la planta especficamente.
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Mecnica del Introduccin Premezclado
Principal
Premezclado
Almacenamiento

Tema 2: Premezclado 4.2.1. Mecnica del Premezclado
Las carnes magras habitualmente se muelen a travs de un disco de 1/8 a 3/16 mientras que las carnes grasas se pasan a travs de discos de 3/8 a 5/8. Si las carnes estn congeladas, la carne se debe cortar a travs de un precortador apropiado, con frecuencia despus de alguna forma de aclimatacin. La carne se transfiere a un mezclador y se mezcla hasta obtener una mezcla homognea. Se toma una muestra de la mezcla para su anlisis usando una tcnica de muestreo adecuada y se adicionan las cantidades calculadas de nitrito y sal si la premezcla va a usarse posteriormente en un producto curado, en caso de que se vaya a usar para un producto no curado, debe tenerse cuidado de agregar slo la sal. La cantidad bsica a adicionar es de 2 libras de sal y 1/8 onza de nitrito por 100 libras de carne. Posteriormente puede adicionarse ms sal y as se requiere ya en el proceso de elaboracin del producto final. Tambin puede adicionarse eritorbato en esta etapa a una tasa de 7/8 de onza por 100 libras o puede adicionarse en el proceso final. La carne se somete entonces a un intenso mezclado hasta que se distribuyan completamente los aditivos adicionados y luego se transfiere a un recipiente para su almacenamiento. A veces se adiciona parte del agua en esta etapa (despus de la toma de muestras) de forma que el producto pueda ser manipulado de forma ms fluida para luego usar bombas y sistemas de tubera en lugar de recipientes. La sal y el nitrito (y a veces, el agua) podran adicionarse al comienzo del proceso del premezclado siendo que ello sea compatible con los procedimientos de anlisis rpido que se estn usando. Debe tenerse cuidado de evitar el sobremezclado durante estas operaciones, ya que se puede afectar la estructura del producto final.
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Premezclado
Almacenamiento
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap04/cap04_02_01.html [02/05/2006 14:02:58]
Principal
Mecnica del Premezclado
Formulacin con carnes premezcladas

Tema 2: Premezclado 4.2.2. Almacenamiento
Un tipo comn de contenedor de almacenamiento es el formador de pallets o bloques rectangulares de premezcla crnica en donde la carne luego se recubre con plstico. Luego estos bloques de premezcla son apilados en el enfriador para almacenamiento en donde son mantenidos a aproximadamente 36F (7.2 C) hasta su uso. Se recomienda en trminos generales no almacenar las premezclas por ms de 72 horas. Las temperaturas de almacenamiento deben ser disminuidas a aproximadamente 28F (2.2C) cuando se requiera de un almacenamiento ms prolongado. De todas las carnes, las premezclas con carnes de cerdo son quizs las ms perecibles. Las premezclas de ingredientes crnicos no musculares deben tratarse muy cuidadosamente. Los recortes de carne de cerdo para embutidos frescos de carne de cerdo no deben almacenarse por ms de 24 horas. Cada contenedor de almacenamiento debe ser identificado con un numero de lote de forma que pueda ser registrado con el anlisis completo cuando se requiera realizar realicen las correcciones finales de mezclado.
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Mecnica del Premezclado
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap04/cap04_02_02.html [02/05/2006 14:03:03]
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Almacenamiento
Formulacin de Embutidos

Tema 2: Premezclado 4.2.3. Formulacin con Carnes Premezcladas
La aproximacin ms simple es la formulacin computarizada conociendo la composicin de las premezclas almacenadas. Cuando no est disponible el computador, el procesador de embutidos puede ajustar la cantidad de las premezclas para una caracterstica, habitualmente grasa, usando el mtodo del clculo por el cuadrado de Pearson o planteando la solucin de ecuaciones simultneas.
Una modificacin al cuadrado de Pearson.

q
Determine el porcentaje total de grasa en ambos ingredientes. El porcentaje de grasa de uno de los componentes debe ser mayor que la cantidad final deseada y en el otro debe ser menor que la cantidad final deseada.
Principal
El procedimiento es el siguiente: 1. 1. Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #1 y el % de grasa deseado. Resultado que ser el factor de proporcin para el ingrediente #2. 2. Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #2 y el % de grasa deseado. Resultado que ser el factor de proporcin para el ingrediente #1. 3. Realice la divisin del factor de proporcin para el ingrediente #1 por el total de los dos factores de proporcin (total que equivale a la adicin de los factores de proporcin para los ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % del ingrediente #1. 4.
Realice la divisin del factor de proporcin para el ingrediente #2 por el total de los dos factores de proporcin (total que equivale a la adicin de los factores de proporcin para los ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % del ingrediente #2.
Ejemplo:
Ingrediente #1 tiene 20% de grasa. Ingrediente #2 tiene 60% de grasa. Composicin final deseada 35% de grasa. Ingrediente #1 (20) deseado (35) = 15 (factor para el ingrediente #2) Ingrediente #2 (60) deseado (35) = 25 (factor para el ingrediente #1) Total de factores #2 y #1, es decir, 15 + 25 = 40. Resultados de %: Para el ingrediente #1 = 25 / 40 = 62.5% ingrediente #1. Para el ingrediente #2 = 15 / 40 = 37.5% ingrediente #2. El procedimiento anterior se verifica as: se requiere 62.5% de ingrediente #1 (20% grasa) y 37.5% de ingrediente #2 (60% grasa) para formular un batch con 35% de grasa final, 20% x 62.5% 60% x 37.5% = = 12.5 % 22.5 % Total 35.0%
Principal
Hasta aqu se ha balanceado la mezcla de recortes crnicos, pero el producto tambin contiene entre otros hielo, protena vegetal texturizada, harina de trigo, aislado proteco de soya, adems de los aditivos permitidos por la NTC 1325, como son nitrato de sodio, ascorbato de sodio, sal, polifosfatos, colorantes, hidrocoloides, carbohidratos, resaltadores de sabor (glutamato monosdico), diversas especias y humo lquido. La siguiente tabla muestra la contribucin en cuanto a grasa, protena, humedad, almidn , sal y polifosfato que tienen los componentes mencionados anteriormente. % Humedad 62,7 7,1 3,56 6,99 10 4 4 ---
Premezclas o materiales Pollo recuperado mecnicamente Harina integral de soya Concentrado proteico de soya Aislado proteico de soya Protena vegetal texturizada de soya Suero lacteo en polvo harina de trigo Sal Sal curante de nitrito
% Grasa 25 18,4 0,57 0,78 1,2 1 ----
% Protena 14,4 37,5 66,75 81,71 43 12 2 ---
Almidon --29 10 --94 ---
Sal -------100 93
Polifosfato ----------
Principal
Condimento comercial Mezcla de polifosfatos Hielo
----
----
--100
----
50 ---
30 100 --
Ahora veremos de que manera se realiza la mezcla para obtener un producto que cumpla con las normas establecidas por la norma NTC 1325. Obtenemos la siguiente tabla: Aporte Grasa Kg. 6.4 6 9.9 30 0.036 1.29 0.06 0.3 0.12 Aporte Aporte Protena Kg. Humedad Kg. 15.84 0.851 56.64 3
Ingrediente CR 8/92 CC 60/40 CC 99/1 Hielo Prot. Veg. Texturizada Harina de trigo Aislado proteico de soya Nitrato de Sodio Ascorbato de Sodio Condimentos TOTAL PORCENTAJES: GRASA 15.89 PROTEINA 12.83 HUMEDAD 64.07
Cantidad Kg. % Grasa % Protena % Humedad 80 10 10 30 3 3 3 0,020 0,069 1,39 140.548 1.2 43 2 8 60 99 19.8 8.51 0 70.8 30.46 0 100 10 4
Polifosfato de Sodio 0,069 22.336 18.041 90.06
CUMPLE CON: SALCHICHA SELECCIONADA
__ Almacenamiento Formulacin de Embutidos
Principal
Modelos de Programacin Lineal
Introduccin Captulo 5

Tema 4: Formulacin de Embutidos con uso de Programacin Computarizada
Se describir el uso de una tcnica computarizada, la programacin lineal, en la obtencin de decisiones de fabricacin ms eficientes. Esta tcnica permite:
q
Reducir costos de adquisicin de materias primas. Minimizar los costos de las formulaciones de los productos crnicos. Formular productos de calidad uniforme. Evaluar la sensibilidad de las formulaciones a cambios en el precio de los constituyentes. Evaluar el costo de especificaciones de formulacin. Determinar las mezclas ms ventajosas y deseables para los productos.
El problema bsico de la formulacin de productos crnicos es el de determinar la combinacin de mnimo costo de los constituyentes del producto que deben usarse para cumplir con las especificaciones predeterminadas de la formulacin del producto. Las dimensiones del problema varan ampliamente de compaa a compaa dependiendo de factores tales como el tamao de la industria, la disponibilidad de ingredientes, la capacidad operativa, la mezcla de productos, y la posicin en el mercado. Para muchas compaas, el problema est ntimamente relacionado con la poltica de adquisicin de materias primas, poltica de inventarios, programas de produccin, mezcla de productos y estrategias de precios. En tales casos, el modelo de formulacin bsica por programacin lineal puede ampliarse para incluir un amplio rango de reas de decisiones interdependientes. Debe puntualizarse que incluso pequeas escalas de mezclado son adaptables a la programacin lineal. Incluso computadores personales equipados con un paquete comercial de programacin lineal pueden ser tiles en la determinacin de formulaciones a mnimo costo. 4.3.2.4.1. Tipos de modelos de programacin lineal. Se desarrolla un modelo de programacin lineal para cada uno de los cuatro tipos de problemas gerenciales. El primero es el mdelo de formula individual usado para determinar la formulacin a mnimo costo de un producto, por ejemplo, frankfurters. El segundo es el modelo compuesto que puede usarse par determinar las formulas a mnimo costo de
Principal
varios productos, uno a la vez. Los modelos uno y dos son similares en su estructura. Por razones de eficiencia computacional se usa con mayor frecuencia el modelo dos. El tercer problema involucra el desarrollo de un modelo multiformula a mnimo costo en donde la disponibilidad de las materias primas es limitada. Este modelo tambin puede usarse para analizar las operaciones de fabricacin con otras restricciones, tales como las limitaciones en produccin y capacidad de almacenamiento. El cuarto problema tambin involucra un modelo multiformula con varias restricciones de produccin y de compras. Adicionalmente, el modelo es diseado para analizar decisiones relativas a la mezcla de productos y a estrategias de precios. 4.2.4.1.1. Modelo de formula simple o individual. El modelo de formula simple es diseado para determinar la combinacin a mnimo costo de los ingredientes que pueden usarse para cumplir las especificaciones predeterminadas del producto. Es inicialmente simple en concepto y forma la base para el desarrollo de modelos ms elaborados. En este sentido es necesario comenzar por el anlisis programado de formulaciones de productos crnicos y reas relacionadas de procesamiento y mercadeo. 4.2.4.1.1.1. Informacin necesaria. En un mnimo, se deben considerar tres reas principales en el anlisis inicial: 1. 1. Disponibilidad de ingredientes y los costos 2. La composicin de los ingredientes 3. Las especificaciones de formulacin de los productos. La mayora de los datos bsicos estn disponibles para compra, valoracin e investigacin, pero existen problemas relacionados con la variabilidad en la composicin de los ingredientes, el rpido cambio en los precios de los ingredientes y las especificaciones competitivas para las formulas de los productos. Es importante que tales datos reflejen exactamente las condiciones reinantes y las relacionen con las de mercadeo, elaboracin y mercadeo. Significativas discrepancias entre la representacin matemtica del problema y la poltica actual de la compaa pueden destruir la efectividad del sistema. Los controles computarizados son tiles slo si representan las condiciones reales y los problemas enfrentados por la administracin. 4.2.4.1.1.2. Requerimientos de etiquetado. Estos requerimientos deben ser claramente definidos en el modelo computarizado de forma que los ingredientes usados estn en las cantidades correctas acorde con la etiqueta. Hay que tener en cuenta que la sal, los ingredientes de curado y las especias son habitualmente fijados en la formulacin aunque algunas formulaciones computarizadas cambien las mezclas de especias conforme a los ingredientes crnicos que se usen. En donde sean constantes, el programador tiene la opcin de omitir estas consideraciones. 4.2.4.1.1.3. Disponibilidad de materias primas.
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Para propsitos de comprensin se considerar que hay disponibilidad de 8 materias primas para la formulacin del producto (Tabla 1). Estas materias primas se asume que estn disponibles en cantidades adecuadas. El uso de estas materias primas en la formulacin del producto es analizado para dos situaciones de precio. Posteriormente se ver que se pueden denominar precios de una semana o precios de dos semanas (Tabla 1). Las guas para las formulas a mnimo costo sern computarizadas para situacin de precio. Estos clculos sern diseados para demostrar la sensibilidad del costo del producto y los cambios en la frmula a los cambios en los costos de las materias primas. Las relaciones entre los costos absolutos y relativos de las materias primas pueden fluctuar diariamente o semanalmente. A veces estas fluctuaciones son algo leves, ocurriendo cambio en el precio de solo uno o dos materiales; otras veces, se presentan cambios en la gran mayora de las materias primas involucradas.
Tabla 1. Precios de las materias primas, semana uno y semana dos.

Materia prima Carne de cogote Recortes bovinos Carne de cabeza de bovino Carrillada de bovino Recortes de cerdo Carne de panceta Grasa de cerdo Carne de oveja Identificacin X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 Semana uno U.S.D. ctvs/libra 39.00 31.00 27.50 32.50 15.50 12.00 8.00 32.00 Semana dos U.S.D. ctvs/libra 39.50 35.00 27.00 32.50 17.50 13.00 9.50 30.50
4.2.4.1.1.4. Composicin de las materias primas. La variacin en la composicin de las materias primas es un problema continuo en formulacin de productos crnicos. De primera importancia son las variaciones en los niveles de grasa, protena, humedad interna y otras variaciones fsicas y bioqumicas que se presentan a causa de las normales diferencias entre animales. Estos problemas no son los nicos y deben enfrentarse independientemente del mtodo de determinacin de las frmulas si se van a producir productos de calidad. La determinacin de la composicin y el control estricto de calidad de las materias primas son una parte difcil pero necesaria de una eficiente operacin de produccin de crnicos. Para propsitos de anlisis, se analizarn las situaciones de dos materias primas, que posteriormente se denominarn materias primas semana uno y materia prima semana dos (Tabla 2). Las formulas a mnimo costo sern computarizadas para ambas situaciones y presentaran el costo y la sensibilidad de la formula a los cambios en composicin en las materias primas.
Tabla 2. Composicin de las materias primas, semana uno y semana dos

Semana Uno Semana Dos Materia prima Identificacin Grasa Protena Humedad Grasa Protena Humedad Carne de cogote X1 0.045 0.202 0.740 0.047 0.221 0.719 Recortes bovinos X2 0.237 0.155 0.595 0.221 0.159 0.607 Carne de cabeza de bovino X3 0.111 0.179 0.697 0.199 0.161 0.627 Carrillada de bovino X4 0.201 0.167 0.619 0.079 0.183 0.725 Recortes de cerdo X5 0.450 0.110 0.427 0.545 0.087 0.355
Principal
Carne de panceta Grasa de cerdo Carne de oveja
X6 X7 X8
0.689 0.936 0.130
0.066 0.014 0.178
0.232 0.037 0.679
0.700 0.947 0.198
0.068 0.009 0.176
0.219 0.031 0.613
4.2.4.1.1.5. Control de calidad del producto terminado. Idealmente sera deseable tener ndices precisos de todos los factores importantes de calidad tales como sabor, textura, color, y capacidad de retencin de agua para cada materia prima. Desafortunadamente, los factores de calidad del producto no pueden ser medidos directamente y exactamente en todos los casos. Adems, la relaciones causales entre la composicin de las materias primas y la calidad del producto final an no estn totalmente entendidas. Se han logrado algunos procesos en esta rea, pero an hay algunos vacos tericos. Como una aproximacin prctica provisional, algunos de los controles en tipos de sabor-textura-color se dan en trminos de cantidades mximas y mnimas de materias primas individuales. Las cantidades de grasa, agua adicionada y el contenido humedad-protena tambin son controlados para dar un producto de calidad consistente que responda a las demandas del consumidor, a las regulaciones gubernamentales y a las polticas generales de la compaa. La calidad especfica y los requerimientos de formulacin el ejemplo que se viene trabajando se establecen como sigue: Item tipo de restriccin. 1. Costo de materias primas =Mnimo costo 2. Tamao del batch =400 libras de producto terminado 3. Uso de carnes 78 libras/100 libras producto terminado 4. Uso de especias = 9 libras/100 libras de producto terminado 5. Contenido de grasa 28 libras/100 libras de producto terminado 6. Contenido de humedad 4 X protena en producto terminado + 10 libras/100 libras de producto terminado. 7. Uso de bovino 35 libras/100 libras de producto terminado. 8. Uso de cerdo 30 libras/100 libras de producto terminado. 9. Uso de carne de cabeza de 10 libras/100 libras de producto terminado. Bovino. 10. Uso de carne de cogote 9 libras/100 libras de producto terminado. 11. Uso de carne de oveja 9 libras/100 libras de producto terminado 4.2.4.1.1.6. Elaboracin del modelo de datos para el procesamiento en computador. El calculo de costos, de composicin y las especificaciones de control de calidad para la formulacin constituyen la principal tarea que debe desarrollar el proceso computarizado. La definicin precisa de las condiciones reales de operacin es difcil pero importante prerrequisito para el uso exitoso del computador como herramienta. Comparativamente, la definicin matemtica de estas condiciones de formulacin y los procesadores actuales disponibles en los computadores son relativamente simples de manejar. Considerese primero el costo asumido de las materias primas crnicas y las condiciones de composicin que existen para la semana uno (Tablas precedentes). Los requerimientos de formulacin baja estas condiciones se establecen matemticamente como se explicar a continuacin: 2.4.1.1.6.1. Tamao del batch. Para propsitos de la explicacin, usaremos el tamao de batch de 400 libras de producto terminado. Bajo condiciones actuales de operacin esto puede ser mucho ms grande y frecuentemente se establecer en trminos de peso del bloque de carne usado en lugar de producto terminado producido. La modelizacin algebraica para el tamao de batch control es de 400 libras: X1+X2+X3+X4+X5+X6+X7+X8+X9+X10 = 400.
Principal
Esto puede ser interpretado as: la cantidad de cogote (X1) ms la cantidad de recortes de bovino (X2) ms cantidad de carne de cabeza de bovino (X3)... ms la cantidad de especias (X9) ms la cantidad de hielo (X10) debe ser igual a 400 libras. 4.2.4.1.1.6.2. Uso de carnes. El control de uso de carnes est incluido para asegurar que se usar la cantidad mnima especificada de carne para cada 100 libras de producto terminado. En este caso, el mnimo es de 78 libras por 100 libras de producto terminado o 312 libras para el batch de 400 libras. El nivel mnimo puede variar entre productos, al igual que las prcticas de la compaa. La modelizacin algebraica para el control de uso de carne es: X1+X2+X3+X4+X5+X6+X7+X8312. Esto puede interpretarse como: cantidad de cogote (X1) ms la cantidad de recortes bovinos (X2) ms ... ms la cantidad de grasa de cerdo (X7) ms la cantidad de carne de oveja (X8) debe ser igual o mayor que () 312 libras. 4.2.4.1.1.6.3. Uso de especias. Normalmente el uso de especias permanece constante para cada producto, independiente de la combinacin de las materias primas usadas en la formulacin del producto. La modelizacin algebraica para el control de uso de especias es: X9 = 36. Esto puede interpretarse as: el uso de especias (X9) debe ser igual a 36 libras. 4.2.4.1.1.6.4. Control de grasa. El control de la grasa es invariablemente expresado como la cantidad mxima permitida en el producto. Este limite superior puede basarse en la demanda del consumidor, tales como especificaciones del mercado, o puede basarse en experiencia de la compaia y en la evaluacion de la relacion del nivel de grasa y la calidad del producto. La mayoria de las veces, sin embargo, esto esta determinado por las regulaciones del USDA-APHIS. El requerimiento de contenido de grasa debe tener en cuenta el error inherente en la determinacion del contenido de grasa de las materias primas y representa el nivel objetivo para el procesador de embutidos ms que un maximo absoluto requerido por la legislacion. En nuestro ejemplo, la cantidad maxima de grasa permitida es 28 libras para 100 libras de producto terminado o 112 libras para el batch de 400 libras. La modelizacion algebraica puede establecerse asi: 0.045X1+0.23X2+0.111X3+0.201X4+0.450X5+0.689X6+0.936X7+0.130X8 112. Esto puede interpretarse asi: porcentaje de grasa (4.5) en la carne de cogote por la cantidad de cogote usado (X1) mas el porcentaje de grasa (23.7) en los recortes de bovino por la cantidad de recortes usados (X2) ms ... ms el porcentaje de grasa (13.0) en la carne de cordero por la cantidad de carne de cordero usada, debe ser igual o menor que 112 libras. 4.2.4.1.1.6.5. Control protena - humedad. Las fuentes de humedad incluyen la humedad dentro de las materias primas asi como el hielo adicionado a la emulsion del embutido. Por razones de calidad del productto, o para cumplir las reglamentaciones USDAAPHIS, se debe especificar que la humedad total del producto no puede exceder 4 veces el contenido de proteina del producto mas 10%.
Principal
Asi, la cantidad de hielo que puede adicionarse a la emulsion del embutido esta directamente relacionada con la cantidad de humedad y de proteina en las materias primas usadas. Dos restricciones son usadas para controlar la adicion de hielo. La primera restriccion suma la cantidad de proteina en las materias primas y se modeliza como: .202X1+.155X2+.179X3+.167X4+.110X5+.066X6+.014X7+.178X8 = X11. En otras palabras, el porcentaje de proteina de la carne de cogote (20.2) por la cantidad de carne de cogote usada (X1) mas el porcentaje de proteina de los recortes de bovino (15.5) por la cantidad de recortes usados (X2) ms ... ms el porcentaje de proteina en la carne de cordero (17.8) por la cantidad de carne de cordero usada (X8) = contenido de proteina total de la formula (X11). Esto puede modelizarse asi: .202X1+.155X2+.179X3+.167X4+.110X5+.066X6+.014X7+.178X8-X11 = 0 La segunda restriccion controla la cantidad de hielo que puede adicionarse asi: .740X1+.595X2+.697X3+.619X4+.427X5+.232X6+.037X7+.679X8+X10 4X11 +40 Asi, el porcentaje de humedad (74.0) en la carne de cogote por la cantidad de cogote usado (X1) mas el porcentaje de humedad (59.5) en los recortes de carne de bovino por la cantidad de recortes de carne de bovino usados (X2) mas ... mas el porcentaje de humedad (67.9) en la carne de cordero por la cantidad de carne de cordero usada (X8) mas el porcentaje de humedad (100.0) del hielo por la cantidad de hielo a usar (X10) debe ser igual o menor que 4 veces la cantidad de proteina (X11) mas 40 (10% de la masa total de producto). 2.4.1.1.6.6. Uso de carne de bovino. Por razones de sabor, color o textura, puede requerirse el control de la cantidad de carne de bovino usada en la formulacion. En nuestro ejemplo, esto se ha establecido al minimo de 35 libras de carne de bovino por 100 libras de producto terminado o 140 libras para el batch de 400 libras. Algebraicamente se representa asi: X1+X2+X3+X4 140. Ello significa que la cantidad de carne de cogote usada (X1) mas la cantidad de recortes de carne de bovino usados (X2) mas la cantidad de carne de cabeza usada (X3) mas la cantidad de carne de carrillos usada (X4) debe ser igual o mayor de 140 libras. 2.4.1.1.6.7. Otras materias primas. A veces puede tambien requerirse especificar los niveles minimos o maximos de uso de otras materias primas. En nuestro ejemplo, las restricciones serian : Minimo de uso de carne de cerdo: X5+X6+X7 120. Maximo de uso de carne de cabeza de bovino: X3 40. Maximo de carne de carrillada de bovino: X4 36. Maximo de uso de carne de cordero : X8 36. 2.4.1.1.6.8. Otras condiciones. Las restricciones adicionales pueden ser impuestas en la formulacion del producto incluyendo items como disponibilidad de materias primas, capacidad de produccion y controles adicionales de calidad del producto. Estos no han sido considerados en este analisis ilustrativo pero pueden incluirse a traves de pequeas adiciones a la entrada de los datos usados. 2.4.1.1.6.9. Color. El color tambien es una importante consideracion. Puede codificarse utilizando un indice subjetivo para el color estableciendo un requerimiento de punto final con base en la combinacion especifica de los ingredientes que proveeran el color deseado. 2.4.1.1.6.7. Control de costo. El analisis de programacion lineal determina la cantidad de materias primas que minimizaran la formula mientras cumple estos estandares predeterminados de calidad. Asi, para las condiciones especificas de la formulacion planteada, la formulacion computarizada de hecho sera la formula a minimo costo disponible. Algebraicamente, esto puede establecerse asi: 39.00X1+31.00X2+27.50X3+32.50X4+15.50X5+12.00X6+8.00X7+32.00X8 = MINIMO. Asi, el costo de la carne de cogote (39.00) por la cantidad usada (X1) ms el costo de la carne de recorte de bovino (31.00) por la cantidad usada (X2) mas ... mas el costo de la carne de cordero (32.00) por la cantidad usada (X8) debe ser igual a un minimo. Ademas, la seleccion de la cantidad de materias primas que minimizaran el costo dela formula esta sujeta a las especificaciones de formulacion anteriores y a los estandares de calidad que se resumen asi: Tamao de batch: X1+X2+X3+X4+X5+X6+X7+X8+X9+X10 = 400. Uso de carnes: X1+X2+X3+X4+X5+X6+X7+X8 312.
Principal
Uso de especias: X9 = 36. Control de grasa: 0.045X1+.237X2+.111X3+.201X4+.450X5+.689X6+.936X7+.130X8 112. Control de protena - humedad: .202X1+.155X2+.179X3+.167X4+.110X5+.066X6+.014X7+.178X8-X11 = 0 .740X1+.595X2+.697X3+.619X4+.427X5+.232X6+.037X7+.679X8+X10-4X11 40 Uso de carnes de bovino: X1+X2+X3+X4 140. Uso de carnes de cerdo: X5+X6+X7 120. Uso de carne de cabeza de bovino: X3 40. Uso de carne de carrillos de bovino: X4 36. Uso de carne de cordero: X8 36. 2.4.1.1.7. Factores Necesarios para el Control de Calidad. La calidad del producto resultante de la formulacin realizada de la forma anterior depender primero de la precisin usada en la definicin de los estndares de calidad, por ejemplo, nivel mximo de grasa, nivel de utilizacin de carne mnimo, balance carne de cerdo/carne de bovino, y otros factores que influencian la calidad y, segundo, de la precisin usada en el control y medicin de la composicin de las materias primas usadas en la formulacin. Si se tiene un control cuidadoso en estas reas, las guas de formulacin por computador permitirn mantener la calidad del producto a los niveles deseados. 4.2.4.1.1.7.1. Guas de formulacin computarizada. El anlisis computarizado del problema de formulacin desarrollado anteriormente provee varios tipos de guas de formulacin. El primer tipo es la combinacin de materias primas que daran la formula a mnimo costo. Para ciertas condiciones de precios en el mercado y especificaciones de formulacin, se puede determinar rpidamente y con precisin la formula particular que minimizara el costo de los ingredientes mientras que cumplen las especificaciones predeterminadas de calidad. Por ejemplo, en la Tabla ___ la formula programada por el computador es dada en las columnas 2 y 3. La columna 2 presenta la lista de los porcentajes de cada ingrediente que deben ser usados en la formula a mnimo costo, por ejemplo, los recortes de carne de bovino, 25.00 %; carne de cabeza de bovino, 10%; los recortes de carne de cerdo, 40%; etc. La columna 3 da el numero de libras de cada ingrediente que debe usarse para cada batch de 400 libras
Principal
producido,por ejemplo, los recortes de carne de bovino, 100.00 libras; carne de cabeza de bovino, 40.00 libras; recortes de carne de cerdo, 160.00 libras; etc. Se debe notar que las Tablas __ y __ son reportes para toma de decisiones generados por el computador. Varias copias de dicho reporte pueden estar disponibles en unos cuantos minutos despus del ingreso de los datos requeridos. Tabla___. Guas para formulas a mnimo costo. Rango de precios Libras de Precio en el para mantener la ingrediente para mercado, $ para formula de mnimo 400 lbs 100 libras costo Mas bajo 100.00 31.00 25.56 40.00 160.00 12.00 27.50 15.50 12.00 1.49 15.18 10.19
Ingredientes crnicos en la frmula Recortes bovinos Carne de cabeza de res Recortes de carne de cerdo Papada Suma de porcentajes Costo de carne para 100 lbs de producto
% usado en la formula
25.00 10.00 40.00 3.00 78.00
Mas alto 31.36 32.94 17.09 12.17
17.06
Tabla__. Costos penalizados para la sustitucin de ingredientes. Costo por libra al usarlo en la formula Ctvs / libra 3.87 .36 .35 10.79 Precio posible mas alto a pagar Ctvs / libra 35.13 32.14 7.65 21.21
Ingredientes crnicos no usados en la formula Cogote de bovino Cachetes bovinos Grasa de cerdo Oveja
Precio en el mercado Ctvs / libra 39.00 32.50 8.00 32.00
2.4.1.1.7.2. Rangos de costo. Adicionalmente a las derivaciones de la formulacin a mnimo costo, el anlisis de programacin lineal mostrara como pueden cambiar los costos de las materias primas usados en la formula (uno a la vez) sin provocar cambios en la formula a mnimo costo. Especficamente, en la Tabla ___, se ve que los recortes de carne de bovino, con precio de 31.00 cvs por libra, fueron usados a una tasa de 25.00% en la formula. De las columnas 4 y 5 (tituladas rangos de precios para mantener la formula a mnimo costo, inferior y superior) se ve que el precio de los recortes de carne de bovino varia de 25.56 cvs por libra a 31.36 cvs por libra, los costos sern minimizados usando 25% de recortes bovinos. De forma similar, la persona que formula puede observar que se requieren 10% de carne de cabeza de bovino mientras que el precio no est por encima de 32.94 cvs por libra. El rango ms bajo de disminucin de precios en la carne de cabeza de bovino, es en trminos prcticos, ilimitado. As el precio siga disminuyendo no es posible aumentar el uso de carne de cabeza. Esto es lgico, debido a que ya se encuentra al nivel mximo permitido. En la tabla ___ tambin se presentan rangos de costos ms bajos y ms altos para todos los ingredientes. La persona que formula puede usar estas guas para evaluar lo atractivo de las alternativas de compras de materias primas.
Principal
2.4.1.1.7.3. Costos penalizados. La Tabla __ es la edicin de un anlisis de la informacin de los costos penalizados para los ingredientes cuyos precios fueron demasiado altos como para ser usados en la formulacin a mnimo costo. Estos costos penalizados indican cuanto aumentara el costo de la formulacin y los ingredientes excluidos fuesen usados en la formulacin. Por ejemplo, el uso de cogote bovino incrementara el costo en 3.87 cvs por cada libra usada en la frmula. De forma similar, los carrillos bovinos produciran un costo penalizado de 0.36 cvs por cada libra usada. De hecho, los costos penalizados indican cuanto ha de disminuir el costo de un ingrediente para que sea posible su uso en la formula. As, el cogote de bovino sera usado si el precio disminuye al menos por debajo de 3.87 cvs. A 35.13 cvs por libra habran sido una buena compra, pero a ningn precio ms alto son tan baratos como para usarlos en la formula. Tabla __. Costos penalizados para sustitucin de ingredientes. Ingredientes no usados en Precios del mercado Ctvs Costo por libra al usarlo la formula / libra en la formula Ctvs / libra Cogotes de bovino 39.00 3.87 Carrillos bovinos 32.50 .36 Grasa porcina 8.00 .35 Oveja 32.00 10.79 4.2.4.1.1.7.4. Costos de restricciones de calidad. El anlisis de programacin lineal tambin da importante informacin de costos (uno a la vez) para mantener estndares de calidad particulares de restricciones de formulacin (Tabla ___). En el caso de la grasa, el nivel se especifica en 28.00 % del producto terminado. A un 1% de incremento en el nivel permitido de grasa se reduciran los costos en 0.1644 cvs por libra (con un lmite mximo de 37.20 % en el producto terminado). Por el contrario, a una disminucin del 1% en el nivel permisible de grasa se incrementaran los costos en 0.1644 centavos por libra (con un lmite mnimo de 27.11 % en el producto terminado). Un 1% de incremento en el nivel permisible de humedad se reduciran los costos en 0.2260 cvs por libra hasta un nivel mximo de 4 P + 11.5 % en el producto terminado. Disminuyendo los requerimientos mnimos se reduciran los costos en 0.1173 cvs por libra para cada reduccin porcentual hasta un lmite inferior de 30.91 % en el producto terminado. Elevando los requerimientos mnimos se incrementaran los costos en 0.1173 cvs por libra para cada porcentaje de incremento por encima de 49.11 % en el producto terminado. Precio posible mas alto a pagar Ctvs / libra 35.13 32.14 7.65 21.21
Tabla __. Costo de restricciones de calidad.

Estandares de calidad Item Efectos del costo Ctvs /por ciento 0.1644 0.2260 0.1173 Rangos del efecto del costo Limite inferior 57.11% producto terminado 4 P + 8% producto terminado 30.91% producto terminado
Nivel 28.00% producto Nivel de grasa terminado 4 P +10% producto Humedad adicionada terminado 35.00 % producto Mnimo bovino final
Limite superior 37.20% producto terminado 4 P +11.5 producto terminado 49.11% producto terminado
4.2.4.1.1.8. Anlisis del Precio y Composicin.

Principal
Bajo condiciones normales de operacin, las principales variaciones en las formulas de los productos surgen de cambios en el costo de las materias primas, la composicin de las materias primas y las especificaciones de calidad del producto. El uso del computador para realizar los clculos de formulacin permiten el ajuste casi instantneo para algunos o la totalidad de cambios que se presenten. 2.4.1.1.8.1. Variaciones en el precio. Las relaciones absolutas y relativas de precios entre las materias primas estn sujetas a cambios diarios o semanales. Estas relaciones de costo son complicadas por la posible sustitucin parcial entre la materias primas y las variaciones disponibles entre las fuentes alternativas de suministro. Tipicamente estas incluyen los mercados nacionales, el mercado local y materiales generados en el proceso de matanza. Para propsitos de ilustracin, se considerarn dos situaciones de precios: precios de una semana y precios de dos semanas. Las cantidades disponibles se asumen que son adecuadas a las necesidades de produccin. Las formulas comparativas y las guas para toma de decisin se presentan en las Tablas ___ y ____. Tabla ___. Guias para formulacin computarizada, precios de una semana. Formulas a mnimo costo. Rango de precios para mantener la formula a mnimo costo Mas bajo. Ctvs/libra Mas alto. Ctvs/libra 25.56 31.36 1.49 15.18 10.19 32.94 17.09 12.17
Materias primas
% en la formula
Precio del mercado Ctvs/libra 31.00 27.50 15.50 12.00
Recortes de bovino Carne de cabeza de bovino Recortes de cerdo papada
25.00 10.00 40.66 3.87
Costos penalizados para sustitucin de materias primas Precio del mercado Ctvs / libra 39.00 32.50 8.00 32.00 Costo de uso en la formula Ctvs / libra 3.87 .36 .35 10.79 Posibilidad de precio mas alto a pagar Ctvs / libra 35.13 32.14 7.65 21.21
Materias primas Cogote Carrilladas Grasa de cerdo Oveja
Tabla ___. Guas para formulacin computarizada, precios de dos semanas. Formulas a mnimo costo. Rango de precios para mantener la formula a mnimo costo Mas bajo. Ctvs/libra Mas alto. Ctvs/libra
Materias primas
% en la formula
Precio del mercado Ctvs/libra
Principal
Cogote Carne de cabeza de bovino Carrillos Recortes de cerdo Papada
16.00 10.00 9.00 22.99 20.34
39.50 27.00 32.50 17.50 13.00
36.27 1.90 ** 16.82 9.83
40.16 36.82 35.73 19.83 13.72
Costos penalizados para sustitucin de materias primas Costo de uso en la formula Ctvs/libra .66 2.02 5.77 Posibilidad mas alta de precio a pagar Ctvs/libra 34.34 7.48 24.73
Materia prima Precio mercado Ctvs/libra Recortes bovinos Grasa de cerdo Oveja 35.00 9.50 30.50
Debe puntualizarse que los precios, contenidos de grasa, ingredientes, etc., son para propsitos ilustrativos solamente y no reflejan en modo alguno las condiciones reales de operacin al momento de realizar el ejercicio. Analizando estas guas computarizadas, puede verse para la semana 1: la composicin de formula difiere sustancialmente de la semana 2. Esto se esperara a la luz de la magnitud de cambios ocurridos en los precios. El costo de las materias primas en la formula subieron a $ 17.27 para 100 libras de producto terminado. La actual formula a mnimo costo es sensible a cambios al alza en los precios para los recortes regulares de bovino y las papadas. Incrementos de menos de 50 ctvs por libra en el precio de las materias primas produciran cambios en la formula. En contraste, los precios de recortes de cerdo y de cabeza de bovino incrementaran de 2 a 4 ctvs por libra sin ningn cambio en la formula a mnimo costo. -costos penalizados para sustitucin de cogote (3.87 ctvs por libra) y oveja (10.79 ctvs por libra) son virtualmente prohibitivos. Los costos de sustitucin para cogote bovino y grasa de cerdo estn alrededor de 0.50 ctvs por libra. Se pueden realizar las siguientes observaciones para la semana 2: -Aunque los costos de materias primas de alto uso en la semana 1 han incrementado de 1 a 4 ctvs por libra, el costo de la formula par la semana 2 ha incrementado solo ligeramente, alrededor de 1.0 ctv por libra. El costo de la materia prima en la formula computarizada est alrededor de $ 18.61 para 100 libras de producto terminado. Mientras que todos los precios tiendan a aumentar, los costos son minimizados por medio de una seleccin de las materias primas de costo relativamente bajo y un mayor numero de materias primas. -La formula es menos sensible a cambios al alza en los precios que en la semana 1. Los items de baja tolerancia son el cogote y la papada, pero incluso estos pueden cambiar ms de 0.60 ctvs por libra antes de que causen un cambio en la formula. -Los costos de penalizacin para sustitucin de materias primas est en el rango desde 2 a 6 ctvs por libra de grasa de cerdo y oveja pero son mnimos para los recortes de bovino.
2.4.1.1.8.2. Variaciones en la composicin.

Los cambios en la formula producidos a partir de variaciones en la composicin son dados en las Tablas ___ y ___. Estos pueden resumirse as: -La composicin de la semana 2 conduce a costos de materias primas ms altas (18.33 ctvs por libra) comparado con 17.27 ctvs por libra en la semana 1. -Los cambios en la formula fueron sustanciales. Fueron adicionados a la formula cogote y carrillo de bovino, mientras que los recortes de bovino fueron retirados. Las tasas de utilizacin cambiaron por recortes de cerdo y papada. -La sensibilidad de la formula a los precios al alza en las materias primas permaneci casi
Principal
constante globalmente. Items individuales causan ligeros cambios en la sensibilidad. Los costos penalizados para sustitucin fueron casi similares en magnitud, aunque variando para items individuales.
2.4.1.1.8.3. Otras variaciones.

Son consideradas otras variaciones, en niveles permisibles de grasa, uso de carne, relaciones bovino/porcino, disponibilidad de suministros u algn otro item que pueda ser cuantificado. Tabla ___. Guas de formulacin computarizada, materias primas para una semana. Formula a mnimo costo. Rango de precios para mantener al formula a mnimo costo Mas bajo Ctvs/libra Mas alto Ctvs/libra 25.56 31.36 1.49 15.18 10.19 32.94 17.09 12.17
Materia prima
% en formula
Precio mercado Ctvs/libra 31.00 27.50 15.50 12.00
Recortes bovinos Carne de cabeza de bovino Recortes de cerdo Papada
25.00 10.00 40.66 3.87
Costos penalizados para sustitucin de materias primas. Costo de uso en formula Ctvs/libra 3.87 .36 .35 10.79 Posibilidad mas alta de precio a pagar Ctvs/libra 35.13 32.14 7.65 21.21
Materia prima Cogote Carrillos bovinos Grasa de cerdo oveja
Tabla___. Guas para formulacin computarizada, materias primas para 2 semanas. Formula a mnimo costo. Rango de precios para mantener a formula a mnimo costo Mas bajo Ctvs/libra 37.95 24.79 ** 15.41 10.02
Materia prima
% formula Precio mercado Ctvs/libra
Cogote Carne de cabeza de res Carrillos bovinos Recortes de cerdo papada
16.00 10.00 9.00 35.84 7.16
39.00 27.50 32.50 15.50 12.00
Mas alto Ctvs/libra 42.15 31.43 34.87 16.03 12.10
Costos penalizados para sustitucin de materias primas. Costo de uso en formula Ctvs/libra 0.01 4.45 4.01 Posibilidad mas alta de precio a pagar Ctvs /libra 30.99 3.55 27.99
Materias primas Precio mercado Ctvs/libra Recortes bovinos Grasa de cerdo oveja 31.00 8.00 32.00
Principal
__ Modelos de Programacin Lineal Introduccin Captulo 5
Principal
Modelos de programacin lineal

Tema 2: Premezclado 4.2.4. Formulacin de Embutidos con uso de Programacin Computarizada
Se describir el uso de una tcnica computarizada, la programacin lineal, en la obtencin de decisiones de fabricacin ms eficientes. Esta tcnica permite:
q
Reducir costos de adquisicin de materias primas. Minimizar los costos de las formulaciones de los productos crnicos. Formular productos de calidad uniforme. Evaluar la sensibilidad de las formulaciones a cambios en el precio de los constituyentes. Evaluar el costo de especificaciones de formulacin. Determinar las mezclas ms ventajosas y deseables para los productos.
El problema bsico de la formulacin de productos crnicos es el de determinar la combinacin de mnimo costo de los constituyentes del producto que deben usarse para cumplir con las especificaciones predeterminadas de la formulacin del producto. Las dimensiones del problema varan ampliamente de compaa a compaa dependiendo de factores tales como el tamao de la industria, la disponibilidad de ingredientes, la capacidad operativa, la mezcla de productos, y la posicin en el mercado. Para muchas compaas, el problema est ntimamente relacionado con la poltica de adquisicin de materias primas, poltica de inventarios, programas de produccin, mezcla de productos y estrategias de precios. En tales casos, el modelo de formulacin bsica por programacin lineal puede ampliarse para incluir un amplio rango de reas de decisiones interdependientes. Debe puntualizarse que incluso pequeas escalas de mezclado son adaptables a la programacin lineal. Incluso computadores personales equipados con un paquete comercial de programacin lineal pueden ser tiles en la determinacin de formulaciones a mnimo costo.
__
Principal
Modelos de programacin lineal
Principal
Uso de la programacin computarizada

Tema 2: Premezclado 4.2.4.1. Tipos de modelos de programacin lineal.
Se desarrolla un modelo de programacin lineal para cada uno de los cuatro tipos de problemas gerenciales. El primero es el mdelo de formula individual usado para determinar la formulacin a mnimo costo de un producto, por ejemplo, frankfurters. El segundo es el modelo compuesto que puede usarse par determinar las formulas a mnimo costo de varios productos, uno a la vez. Los modelos uno y dos son similares en su estructura. Por razones de eficiencia computacional se usa con mayor frecuencia el modelo dos. El tercer problema involucra el desarrollo de un modelo multiformula a mnimo costo en donde la disponibilidad de las materias primas es limitada. Este modelo tambin puede usarse para analizar las operaciones de fabricacin con otras restricciones, tales como las limitaciones en produccin y capacidad de almacenamiento. El cuarto problema tambin involucra un modelo multiformula con varias restricciones de produccin y de compras. Adicionalmente, el modelo es diseado para analizar decisiones relativas a la mezcla de productos y a estrategias de precios. 4.2.4.1.1. Modelo de formula simple o individual. El modelo de formula simple es diseado para determinar la combinacin a mnimo costo de los ingredientes que pueden usarse para cumplir las especificaciones predeterminadas del producto. Es inicialmente simple en concepto y forma la base para el desarrollo de modelos ms elaborados. En este sentido es necesario comenzar por el anlisis programado de formulaciones de productos crnicos y reas relacionadas de procesamiento y mercadeo. 4.2.4.1.1.1. Informacin necesaria. En un mnimo, se deben considerar tres reas principales en el anlisis inicial: 1. Disponibilidad de ingredientes y los costos 2. La composicin de los ingredientes 3. Las especificaciones de formulacin de los productos. La mayora de los datos bsicos estn disponibles para compra, valoracin e investigacin, pero existen problemas relacionados con la variabilidad en la composicin de los ingredientes, el rpido cambio en los precios de los ingredientes y las especificaciones competitivas para las formulas de los productos.
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Es importante que tales datos reflejen exactamente las condiciones reinantes y las relacionen con las de mercadeo, elaboracin y mercadeo. Significativas discrepancias entre la representacin matemtica del problema y la poltica actual de la compaa pueden destruir la efectividad del sistema. Los controles computarizados son tiles slo si representan las condiciones reales y los problemas enfrentados por la administracin. 4.2.4.1.1.2. Requerimientos de etiquetado. Estos requerimientos deben ser claramente definidos en el modelo computarizado de forma que los ingredientes usados estn en las cantidades correctas acorde con la etiqueta. Hay que tener en cuenta que la sal, los ingredientes de curado y las especias son habitualmente fijados en la formulacin aunque algunas formulaciones computarizadas cambien las mezclas de especias conforme a los ingredientes crnicos que se usen. En donde sean constantes, el programador tiene la opcin de omitir estas consideraciones. 4.2.4.1.1.3. Disponibilidad de materias primas. Para propsitos de comprensin se considerar que hay disponibilidad de 8 materias primas para la formulacin del producto (Tabla 1). Estas materias primas se asume que estn disponibles en cantidades adecuadas. El uso de estas materias primas en la formulacin del producto es analizado para dos situaciones de precio. Posteriormente se ver que se pueden denominar precios de una semana o precios de dos semanas (Tabla 1). Las guas para las formulas a mnimo costo sern computarizadas para situacin de precio. Estos clculos sern diseados para demostrar la sensibilidad del costo del producto y los cambios en la frmula a los cambios en los costos de las materias primas. Las relaciones entre los costos absolutos y relativos de las materias primas pueden fluctuar diariamente o semanalmente. A veces estas fluctuaciones son algo leves, ocurriendo cambio en el precio de solo uno o dos materiales; otras veces, se presentan cambios en la gran mayora de las materias primas involucradas.
Tabla 1. Precios de las materias primas, semana uno y semana dos.

Materia prima Carne de cogote Recortes bovinos Carne de cabeza de bovino Carrillada de bovino Recortes de cerdo Carne de panceta Grasa de cerdo Carne de oveja Identificacin X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 Semana uno U.S.D. ctvs/libra 39.00 31.00 27.50 32.50 15.50 12.00 8.00 32.00 Semana dos U.S.D. ctvs/libra 39.50 35.00 27.00 32.50 17.50 13.00 9.50 30.50
4.2.4.1.1.4. Composicin de las materias primas. La variacin en la composicin de las materias primas es un problema continuo en formulacin de productos crnicos. De primera importancia son las variaciones en los niveles de grasa, protena, humedad interna y otras variaciones fsicas y bioqumicas que se presentan a causa de las normales diferencias entre animales. Estos problemas no son los nicos y deben enfrentarse independientemente del mtodo de determinacin de las frmulas si se van a producir productos de calidad. La determinacin de la
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composicin y el control estricto de calidad de las materias primas son una parte difcil pero necesaria de una eficiente operacin de produccin de crnicos. Para propsitos de anlisis, se analizarn las situaciones de dos materias primas, que posteriormente se denominarn materias primas semana uno y materia prima semana dos (Tabla 2). Las formulas a mnimo costo sern computarizadas para ambas situaciones y presentaran el costo y la sensibilidad de la formula a los cambios en composicin en las materias primas.
Tabla 2. Composicin de las materias primas, semana uno y semana dos

Semana Uno Semana Dos Materia prima Identificacin Grasa Protena Humedad Grasa Protena Humedad Carne de cogote X1 0.045 0.202 0.740 0.047 0.221 0.719 Recortes bovinos X2 0.237 0.155 0.595 0.221 0.159 0.607 Carne de cabeza de bovino X3 0.111 0.179 0.697 0.199 0.161 0.627 Carrillada de bovino X4 0.201 0.167 0.619 0.079 0.183 0.725 Recortes de cerdo X5 0.450 0.110 0.427 0.545 0.087 0.355 Carne de panceta X6 0.689 0.066 0.232 0.700 0.068 0.219 Grasa de cerdo X7 0.936 0.014 0.037 0.947 0.009 0.031 Carne de oveja X8 0.130 0.178 0.679 0.198 0.176 0.613 4.2.4.1.1.5. Control de calidad del producto terminado. Idealmente sera deseable tener ndices precisos de todos los factores importantes de calidad tales como sabor, textura, color, y capacidad de retencin de agua para cada materia prima. Desafortunadamente, los factores de calidad del producto no pueden ser medidos directamente y exactamente en todos los casos. Adems, la relaciones causales entre la composicin de las materias primas y la calidad del producto final an no estn totalmente entendidas. Se han logrado algunos procesos en esta rea, pero an hay algunos vacos tericos. Como una aproximacin prctica provisional, algunos de los controles en tipos de sabor-textura-color se dan en trminos de cantidades mximas y mnimas de materias primas individuales. Las cantidades de grasa, agua adicionada y el contenido humedad-protena tambin son controlados para dar un producto de calidad consistente que responda a las demandas del consumidor, a las regulaciones gubernamentales y a las polticas generales de la compaa. La calidad especfica y los requerimientos de formulacin el ejemplo que se viene trabajando se establecen como sigue:
Tabla 3. Requerimientos de formulacin para calidades especficas

Item 1. Costo de materias primas 2. Tamao del batch 3. Uso de carnes 4. Uso de especias 5. Contenido de grasa 6. Contenido de humedad terminado + 10 libras/100 libras de producto terminado. 7. Uso de bovino =Mnimo costo =400 libras de producto terminado >=78 libras/100 libras producto terminado = 9 libras/100 libras de producto terminado <= 28 libras/100 libras de producto terminado <= 4 X protena en producto >= 35 libras/100 libras de producto terminado. tipo de restriccin.
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8. Uso de cerdo 9. Uso de carne de cabeza de Bovino. 10. Uso de carne de cogote 11. Uso de carne de oveja
>= 30 libras/100 libras de producto terminado. <= 10 libras/100 libras de producto terminado. <= 9 libras/100 libras de producto terminado. <= 9 libras/100 libras de producto terminado
4.2.4.1.1.6. Elaboracin del modelo de datos para el procesamiento en computador. El calculo de costos, de composicin y las especificaciones de control de calidad para la formulacin constituyen la principal tarea que debe desarrollar el proceso computarizado. La definicin precisa de las condiciones reales de operacin es difcil pero importante prerrequisito para el uso exitoso del computador como herramienta. Comparativamente, la definicin matemtica de estas condiciones de formulacin y los procesadores actuales disponibles en los computadores son relativamente simples de manejar. Considerese primero el costo asumido de las materias primas crnicas y las condiciones de composicin que existen para la semana uno (Tablas precedentes). Los requerimientos de formulacin baja estas condiciones se establecen matemticamente como se explicar a continuacin: 4.2.4.1.1.6.1. Tamao del batch. Para propsitos de la explicacin, usaremos el tamao de batch de 400 libras de producto terminado. Bajo condiciones actuales de operacin esto puede ser mucho ms grande y frecuentemente se establecer en trminos de peso del bloque de carne usado en lugar de producto terminado producido. La modelizacin algebraica para el tamao de batch control es de 400 libras: X1+X2+X3+X4+X5+X6+X7+X8+X9+X10 = 400. Esto puede ser interpretado as: la cantidad de cogote (X1) ms la cantidad de recortes de bovino (X2) ms cantidad de carne de cabeza de bovino (X3)... ms la cantidad de especias (X9) ms la cantidad de hielo (X10) debe ser igual a 400 libras. 4.2.4.1.1.6.2. Uso de carnes. El control de uso de carnes est incluido para asegurar que se usar la cantidad mnima especificada de carne para cada 100 libras de producto terminado. En este caso, el mnimo es de 78 libras por 100 libras de producto terminado o 312 libras para el batch de 400 libras. El nivel mnimo puede variar entre productos, al igual que las prcticas de la compaa. La modelizacin algebraica para el control de uso de carne es: X1+X2+X3+X4+X5+X6+X7+X8 >= 312. Esto puede interpretarse como: cantidad de cogote (X1) ms la cantidad de recortes bovinos (X2) ms ... ms la cantidad de grasa de cerdo (X7) ms la cantidad de carne de oveja (X8) debe ser igual o mayor que (>=) 312 libras. 4.2.4.1.1.6.3. Uso de especias. Normalmente el uso de especias permanece constante para cada producto, independiente de la
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combinacin de las materias primas usadas en la formulacin del producto. La modelizacin algebraica para el control de uso de especias es: X9 = 36. Esto puede interpretarse as: el uso de especias (X9) debe ser igual a 36 libras. 4.2.4.1.1.6.4. Control de grasa. El control de la grasa es invariablemente expresado como la cantidad mxima permitida en el producto. Este limite superior puede basarse en la demanda del consumidor, tales como especificaciones del mercado, o puede basarse en experiencia de la compaia y en la evaluacion de la relacion del nivel de grasa y la calidad del producto. La mayoria de las veces, sin embargo, esto esta determinado por las regulaciones del USDA-APHIS. El requerimiento de contenido de grasa debe tener en cuenta el error inherente en la determinacion del contenido de grasa de las materias primas y representa el nivel objetivo para el procesador de embutidos ms que un maximo absoluto requerido por la legislacion. En nuestro ejemplo, la cantidad maxima de grasa permitida es 28 libras para 100 libras de producto terminado o 112 libras para el batch de 400 libras. La modelizacion algebraica puede establecerse asi: 0.045X1+0.23X2+0.111X3+0.201X4+0.450X5+0.689X6+0.936X7+0.130X8 >= 112. Esto puede interpretarse asi: porcentaje de grasa (4.5) en la carne de cogote por la cantidad de cogote usado (X1) mas el porcentaje de grasa (23.7) en los recortes de bovino por la cantidad de recortes usados (X2) ms ... ms el porcentaje de grasa (13.0) en la carne de cordero por la cantidad de carne de cordero usada, debe ser igual o menor que 112 libras. 4.2.4.1.1.6.5. Control protena - humedad. Las fuentes de humedad incluyen la humedad dentro de las materias primas asi como el hielo adicionado a la emulsion del embutido. Por razones de calidad del productto, o para cumplir las reglamentaciones USDAAPHIS, se debe especificar que la humedad total del producto no puede exceder 4 veces el contenido de proteina del producto mas 10%. Asi, la cantidad de hielo que puede adicionarse a la emulsion del embutido esta directamente relacionada con la cantidad de humedad y de proteina en las materias primas usadas. Dos restricciones son usadas para controlar la adicion de hielo. La primera restriccion suma la cantidad de proteina en las materias primas y se modeliza como: .202X1+.155X2+.179X3+.167X4+.110X5+.066X6+.014X7+.178X8 = X11. En otras palabras, el porcentaje de proteina de la carne de cogote (20.2) por la cantidad de carne de cogote usada (X1) mas el porcentaje de proteina de los recortes de bovino (15.5) por la cantidad de recortes usados (X2) ms ... ms el porcentaje de proteina en la carne de cordero (17.8) por la cantidad de carne de cordero usada (X8) = contenido de proteina total de la formula (X11).
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Esto puede modelizarse asi: .202X1+.155X2+.179X3+.167X4+.110X5+.066X6+.014X7+.178X8-X11 = 0 La segunda restriccion controla la cantidad de hielo que puede adicionarse asi: .740X1+.595X2+.697X3+.619X4+.427X5+.232X6+.037X7+.679X8+X10 >= 4X11 +40 Asi, el porcentaje de humedad (74.0) en la carne de cogote por la cantidad de cogote usado (X1) mas el porcentaje de humedad (59.5) en los recortes de carne de bovino por la cantidad de recortes de carne de bovino usados (X2) mas ... mas el porcentaje de humedad (67.9) en la carne de cordero por la cantidad de carne de cordero usada (X8) mas el porcentaje de humedad (100.0) del hielo por la cantidad de hielo a usar (X10) debe ser igual o menor que 4 veces la cantidad de proteina (X11) mas 40 (10% de la masa total de producto). 2.4.1.1.6.6. Uso de carne de bovino. Por razones de sabor, color o textura, puede requerirse el control de la cantidad de carne de bovino usada en la formulacion. En nuestro ejemplo, esto se ha establecido al minimo de 35 libras de carne de bovino por 100 libras de producto terminado o 140 libras para el batch de 400 libras. Algebraicamente se representa asi: X1+X2+X3+X4 >= 140. Ello significa que la cantidad de carne de cogote usada (X1) mas la cantidad de recortes de carne de bovino usados (X2) mas la cantidad de carne de cabeza usada (X3) mas la cantidad de carne de carrillos usada (X4) debe ser igual o mayor de 140 libras. 4.2.4.1.1.6.7. Otras materias primas. A veces puede tambien requerirse especificar los niveles minimos o maximos de uso de otras materias primas. En nuestro ejemplo, las restricciones serian: Mnimo de uso de carne de cerdo: X5+X6+X7 >= 120. Mximo de uso de carne de cabeza de bovino: X3 <= 40. Mximo de carne de carrillada de bovino: X4 <= 36. Mximo de uso de carne de cordero : X8 <= 36. 4.2.4.1.1.6.8. Otras condiciones. Las restricciones adicionales pueden ser impuestas en la formulacion del producto incluyendo items como disponibilidad de materias primas, capacidad de produccion y controles adicionales de calidad del producto. Estos no han sido considerados en este analisis ilustrativo pero pueden incluirse a traves de pequeas adiciones a la entrada de los datos usados. 4.2.4.1.1.6.9. Color.
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El color tambien es una importante consideracion. Puede codificarse utilizando un indice subjetivo para el color estableciendo un requerimiento de punto final con base en la combinacion especifica de los ingredientes que proveeran el color deseado. 4.2.4.1.1.6.7. Control de costo. El analisis de programacion lineal determina la cantidad de materias primas que minimizaran la formula mientras cumple estos estandares predeterminados de calidad. Asi, para las condiciones especificas de la formulacion planteada, la formulacion computarizada de hecho sera la formula a minimo costo disponible. Algebraicamente, esto puede establecerse asi: 39.00X1+31.00X2+27.50X3+32.50X4+15.50X5+12.00X6+8.00X7+32.00X8 = Mnimo. Asi, el costo de la carne de cogote (39.00) por la cantidad usada (X1) ms el costo de la carne de recorte de bovino (31.00) por la cantidad usada (X2) mas ... mas el costo de la carne de cordero (32.00) por la cantidad usada (X8) debe ser igual a un minimo. Ademas, la seleccion de la cantidad de materias primas que minimizaran el costo dela formula esta sujeta a las especificaciones de formulacion anteriores y a los estandares de calidad que se resumen asi: Tamao de batch: X1+X2+X3+X4+X5+X6+X7+X8+X9+X10 = 400. Uso de carnes: X1+X2+X3+X4+X5+X6+X7+X8 >= 312. Uso de especias: X9 = 36. Control de grasa: 0.045X1+.237X2+.111X3+.201X4+.450X5+.689X6+.936X7+.130X8 112. Control de protena - humedad: .202X1+.155X2+.179X3+.167X4+.110X5+.066X6+.014X7+.178X8-X11 = 0 .740X1+.595X2+.697X3+.619X4+.427X5+.232X6+.037X7+.679X8+X10-4X110 <= 40
Tabla 4.
Uso de carnes de bovino: Uso de carnes de cerdo: Uso de carne de cabeza de bovino: X1+X2+X3+X4 >= 140. X5+X6+X7 >= 120. X3 <= 40.
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Uso de carne de carrillos de bovino:: X4 <= 36. Uso de carne de cordero: X8 <= 36.
4.2.4.1.1.7. Factores Necesarios para el Control de Calidad. La calidad del producto resultante de la formulacin realizada de la forma anterior depender primero de la precisin usada en la definicin de los estndares de calidad, por ejemplo, nivel mximo de grasa, nivel de utilizacin de carne mnimo, balance carne de cerdo/carne de bovino, y otros factores que influencian la calidad y, segundo, de la precisin usada en el control y medicin de la composicin de las materias primas usadas en la formulacin. Si se tiene un control cuidadoso en estas reas, las guas de formulacin por computador permitirn mantener la calidad del producto a los niveles deseados. 4.2.4.1.1.7.1. Guas de formulacin computarizada. El anlisis computarizado del problema de formulacin desarrollado anteriormente provee varios tipos de guas de formulacin. El primer tipo es la combinacin de materias primas que daran la formula a mnimo costo. Para ciertas condiciones de precios en el mercado y especificaciones de formulacin, se puede determinar rpidamente y con precisin la formula particular que minimizara el costo de los ingredientes mientras que cumplen las especificaciones predeterminadas de calidad. Por ejemplo, en la Tabla 5 la formula programada por el computador es dada en las columnas 2 y 3. La columna 2 presenta la lista de los porcentajes de cada ingrediente que deben ser usados en la formula a mnimo costo, por ejemplo, los recortes de carne de bovino, 25.00 %; carne de cabeza de bovino, 10%; los recortes de carne de cerdo, 40%; etc. La columna 3 da el numero de libras de cada ingrediente que debe usarse para cada batch de 400 libras producido,por ejemplo, los recortes de carne de bovino, 100.00 libras; carne de cabeza de bovino, 40.00 libras; recortes de carne de cerdo, 160.00 libras; etc. Se debe notar que las Tablas 5 y 6 son reportes para toma de decisiones generados por el computador. Varias copias de dicho reporte pueden estar disponibles en unos cuantos minutos despus del ingreso de los datos requeridos.
Tabla 5. Guas para formulas a mnimo costo.

Rango de precios Precio en el % usado en la Libras de ingrediente para mantener la mercado, $ para formula para 400 lbs formula de 100 libras mnimo costo Mas bajo Mas alto Recortes bovinos 25.00 100.00 31.00 25.56 31.36 Carne de cabeza de res 10.00 40.00 27.50 1.49 32.94 Recortes de carne de 40.00 160.00 15.50 15.18 17.09 cerdo Papada 3.00 12.00 12.00 10.19 12.17 Suma de porcentajes 78.00 Costo de carne para 17.06 100 lbs de producto Ingredientes crnicos en la frmula
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Tabla 6. Costos penalizados para la sustitucin de ingredientes.

Ingredientes crnicos no usados en la formula Cogote de bovino Cachetes bovinos Grasa de cerdo Oveja 4.2.4.1.1.7.2. Rangos de costo. Adicionalmente a las derivaciones de la formulacin a mnimo costo, el anlisis de programacin lineal mostrara como pueden cambiar los costos de las materias primas usados en la formula (uno a la vez) sin provocar cambios en la formula a mnimo costo. Especficamente, en la Tabla 7, se ve que los recortes de carne de bovino, con precio de 31.00 cvs por libra, fueron usados a una tasa de 25.00% en la formula. De las columnas 4 y 5 (tituladas rangos de precios para mantener la formula a mnimo costo, inferior y superior) se ve que el precio de los recortes de carne de bovino varia de 25.56 cvs por libra a 31.36 cvs por libra, los costos sern minimizados usando 25% de recortes bovinos. De forma similar, la persona que formula puede observar que se requieren 10% de carne de cabeza de bovino mientras que el precio no est por encima de 32.94 cvs por libra. El rango ms bajo de disminucin de precios en la carne de cabeza de bovino, es en trminos prcticos, ilimitado. As el precio siga disminuyendo no es posible aumentar el uso de carne de cabeza. Esto es lgico, debido a que ya se encuentra al nivel mximo permitido. En la tabla 7 tambin se presentan rangos de costos ms bajos y ms altos para todos los ingredientes. La persona que formula puede usar estas guas para evaluar lo atractivo de las alternativas de compras de materias primas. 4.2.4.1.1.7.3. Costos penalizados. La Tabla 7 es la edicin de un anlisis de la informacin de los costos penalizados para los ingredientes cuyos precios fueron demasiado altos como para ser usados en la formulacin a mnimo costo. Estos costos penalizados indican cuanto aumentara el costo de la formulacin y los ingredientes excluidos fuesen usados en la formulacin. Por ejemplo, el uso de cogote bovino incrementara el costo en 3.87 cvs por cada libra usada en la frmula. De forma similar, los carrillos bovinos produciran un costo penalizado de 0.36 cvs por cada libra usada. De hecho, los costos penalizados indican cuanto ha de disminuir el costo de un ingrediente para que sea posible su uso en la formula. As, el cogote de bovino sera usado si el precio disminuye al menos por debajo de 3.87 cvs. A 35.13 cvs por libra habran sido una buena compra, pero a ningn precio ms alto son tan baratos como para usarlos en la formula. Precio en el mercado Ctvs / libra 39.00 32.50 8.00 32.00 Costo por libra al usarlo en la formula Ctvs / libra 3.87 .36 .35 10.79 Precio posible mas alto a pagar Ctvs / libra 35.13 32.14 7.65 21.21
Tabla 7. Costos penalizados para sustitucin de ingredientes.
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Ingredientes no usados en la formula Cogotes de bovino Carrillos bovinos Grasa porcina Oveja
Precios del mercado Ctvs / libra 39.00 32.50 8.00 32.00
Costo por libra al usarlo en la formula Ctvs / libra 3.87 .36 .35 10.79
Precio posible mas alto a pagar Ctvs / libra 35.13 32.14 7.65 21.21
4.2.4.1.1.7.4. Costos de restricciones de calidad. El anlisis de programacin lineal tambin da importante informacin de costos (uno a la vez) para mantener estndares de calidad particulares de restricciones de formulacin (Tabla 8). En el caso de la grasa, el nivel se especifica en 28.00 % del producto terminado. A un 1% de incremento en el nivel permitido de grasa se reduciran los costos en 0.1644 cvs por libra (con un lmite mximo de 37.20 % en el producto terminado). Por el contrario, a una disminucin del 1% en el nivel permisible de grasa se incrementaran los costos en 0.1644 centavos por libra (con un lmite mnimo de 27.11 % en el producto terminado). Un 1% de incremento en el nivel permisible de humedad se reduciran los costos en 0.2260 cvs por libra hasta un nivel mximo de 4 P + 11.5 % en el producto terminado. Disminuyendo los requerimientos mnimos se reduciran los costos en 0.1173 cvs por libra para cada reduccin porcentual hasta un lmite inferior de 30.91 % en el producto terminado. Elevando los requerimientos mnimos se incrementaran los costos en 0.1173 cvs por libra para cada porcentaje de incremento por encima de 49.11 % en el producto terminado.
Tabla 8. Costo de restricciones de calidad.

Estandares de calidad Item Efectos del costo Ctvs /por ciento 0.1644 0.2260 0.1173 Rangos del efecto del costo Limite inferior 57.11% producto terminado 4 P + 8% producto terminado 30.91% producto terminado
Nivel 28.00% producto Nivel de grasa terminado 4 P +10% producto Humedad adicionada terminado 35.00 % producto Mnimo bovino final
Limite superior 37.20% producto terminado 4 P +11.5 producto terminado 49.11% producto terminado
4.2.4.1.1.8. Anlisis del Precio y Composicin. Bajo condiciones normales de operacin, las principales variaciones en las formulas de los productos surgen de cambios en el costo de las materias primas, la composicin de las materias primas y las especificaciones de calidad del producto. El uso del computador para realizar los clculos de formulacin permiten el ajuste casi instantneo para algunos o la totalidad de cambios que se presenten. 4.2.4.1.1.8.1. Variaciones en el precio. Las relaciones absolutas y relativas de precios entre las materias primas estn sujetas a cambios diarios o
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semanales. Estas relaciones de costo son complicadas por la posible sustitucin parcial entre la materias primas y las variaciones disponibles entre las fuentes alternativas de suministro. Tipicamente estas incluyen los mercados nacionales, el mercado local y materiales generados en el proceso de matanza. Para propsitos de ilustracin, se considerarn dos situaciones de precios: precios de una semana y precios de dos semanas. Las cantidades disponibles se asumen que son adecuadas a las necesidades de produccin. Las formulas comparativas y las guas para toma de decisin se presentan en las Tablas 9 y 10
Tabla 9. Guias para formulacin computarizada, precios de una semana.

Formulas a mnimo costo. Rango de precios para mantener la formula a mnimo costo Mas bajo. Ctvs/libra Mas alto. Ctvs/libra 25.56 31.36 1.49 15.18 10.19 32.94 17.09 12.17
Materias primas
% en la formula
Precio del mercado Ctvs/libra 31.00 27.50 15.50 12.00
Recortes de bovino Carne de cabeza de bovino Recortes de cerdo papada
25.00 10.00 40.66 3.87
Costos penalizados para sustitucin de materias primas Precio del mercado Ctvs / libra 39.00 32.50 8.00 32.00 Costo de uso en la formula Ctvs / libra 3.87 .36 .35 10.79 Posibilidad de precio mas alto a pagar Ctvs / libra 35.13 32.14 7.65 21.21
Materias primas Cogote Carrilladas Grasa de cerdo Oveja
Tabla 10. Guas para formulacin computarizada, precios de dos semanas. Formulas a mnimo costo. Rango de precios para mantener la formula a mnimo costo Mas bajo. Ctvs/libra Mas alto. Ctvs/libra 36.27 40.16 1.90 ** 16.82 9.83 36.82 35.73 19.83 13.72
Materias primas
% en la formula
Precio del mercado Ctvs/libra 39.50 27.00 32.50 17.50 13.00
Cogote Carne de cabeza de bovino Carrillos Recortes de cerdo Papada
16.00 10.00 9.00 22.99 20.34
Costos penalizados para sustitucin de materias primas
Principal
Materia prima Precio mercado Ctvs/libra Recortes bovinos Grasa de cerdo Oveja 35.00 9.50 30.50
Costo de uso en la formula Ctvs/libra .66 2.02 5.77
Posibilidad mas alta de precio a pagar Ctvs/libra 34.34 7.48 24.73
Debe puntualizarse que los precios, contenidos de grasa, ingredientes, etc., son para propsitos ilustrativos solamente y no reflejan en modo alguno las condiciones reales de operacin al momento de realizar el ejercicio. Analizando estas guas computarizadas, puede verse para la semana 1: la composicin de formula difiere sustancialmente de la semana 2. Esto se esperara a la luz de la magnitud de cambios ocurridos en los precios. El costo de las materias primas en la formula subieron a $ 17.27 para 100 libras de producto terminado. La actual formula a mnimo costo es sensible a cambios al alza en los precios para los recortes regulares de bovino y las papadas. Incrementos de menos de 50 ctvs por libra en el precio de las materias primas produciran cambios en la formula. En contraste, los precios de recortes de cerdo y de cabeza de bovino incrementaran de 2 a 4 ctvs por libra sin ningn cambio en la formula a mnimo costo. -costos penalizados para sustitucin de cogote (3.87 ctvs por libra) y oveja (10.79 ctvs por libra) son virtualmente prohibitivos. Los costos de sustitucin para cogote bovino y grasa de cerdo estn alrededor de 0.50 ctvs por libra. Se pueden realizar las siguientes observaciones para la semana 2: -Aunque los costos de materias primas de alto uso en la semana 1 han incrementado de 1 a 4 ctvs por libra, el costo de la formula par la semana 2 ha incrementado solo ligeramente, alrededor de 1.0 ctv por libra. El costo de la materia prima en la formula computarizada est alrededor de $ 18.61 para 100 libras de producto terminado. Mientras que todos los precios tiendan a aumentar, los costos son minimizados por medio de una seleccin de las materias primas de costo relativamente bajo y un mayor numero de materias primas. -La formula es menos sensible a cambios al alza en los precios que en la semana 1. Los items de baja tolerancia son el cogote y la papada, pero incluso estos pueden cambiar ms de 0.60 ctvs por libra antes de que causen un cambio en la formula. -Los costos de penalizacin para sustitucin de materias primas est en el rango desde 2 a 6 ctvs por libra de grasa de cerdo y oveja pero son mnimos para los recortes de bovino.
2.4.1.1.8.2. Variaciones en la composicin.

Los cambios en la formula producidos a partir de variaciones en la composicin son dados en las Tablas 12 y13. Estos pueden resumirse as: -La composicin de la semana 2 conduce a costos de materias primas ms altas (18.33 ctvs por libra) comparado con 17.27 ctvs por libra en la semana 1. Los cambios en la formula fueron sustanciales. Fueron adicionados a la formula cogote y carrillo de bovino, mientras que los recortes de bovino fueron retirados. Las tasas de utilizacin cambiaron por recortes de cerdo y papada. -La sensibilidad de la formula a los precios al alza en las materias primas permaneci casi constante globalmente. Items individuales causan ligeros cambios en la sensibilidad. Los costos penalizados para sustitucin fueron casi similares en magnitud, aunque variando para items individuales.
Principal
4.2.4.1.1.8.3. Otras variaciones. Son consideradas otras variaciones, en niveles permisibles de grasa, uso de carne, relaciones bovino/porcino, disponibilidad de suministros u algn otro item que pueda ser cuantificado.
Tabla 12. Guas de formulacin computarizada, materias primas para una semana.
Formula a mnimo costo. Rango de precios para mantener al formula a mnimo costo Mas bajo Ctvs/libra Mas alto Ctvs/libra 25.56 31.36 1.49 15.18 10.19 32.94 17.09 12.17
Materia prima
% en formula
Recortes bovinos Carne de cabeza de bovino Recortes de cerdo Papada
25.00 10.00 40.66 3.87
Costos penalizados para sustitucin de materias primas. Costo de uso en formula Ctvs/libra 3.87 .36 .35 10.79 Posibilidad mas alta de precio a pagar Ctvs/libra 35.13 32.14 7.65 21.21
Materia prima Cogote Carrillos bovinos Grasa de cerdo oveja
Tabla 13. Guas para formulacin computarizada, materias primas para 2 semanas.
Formula a mnimo costo. Rango de precios para mantener a formula a mnimo costo Mas bajo Ctvs/libra 37.95 24.79 ** 15.41 10.02
Materia prima
% formula Precio mercado Ctvs/libra
Cogote Carne de cabeza de res Carrillos bovinos Recortes de cerdo papada
16.00 10.00 9.00 35.84 7.16
39.00 27.50 32.50 15.50 12.00
Mas alto Ctvs/libra 42.15 31.43 34.87 16.03 12.10
Costos penalizados para sustitucin de materias primas. Costo de uso en formula Ctvs/libra 0.01 Posibilidad mas alta de precio a pagar Ctvs /libra 30.99
Materias primas Precio mercado Ctvs/libra Recortes bovinos 31.00
Principal
Grasa de cerdo oveja
8.00 32.00 __
4.45 4.01
3.55 27.99
Principal
Seleccin de la materia prima

Tema 1: Introduccin
Los productos cocidos en trozos anatmicamente completos o incluso de pequeas dimensiones estn adquiriendo cuotas cada vez ms importantes del mercado y presentan tendencias de desarrollo positivas en la tipologa de consumo de las familias. Como resultado la tecnologa de produccin ha sido y es an objeto de numerosas investigaciones que han determinado notables modificaciones en las lneas de proceso, pasando de plantas y tecnologas de tipo puramente artesanal a plantas totalmente industrializadas y siempre ms automatizadas. La calidad de los jamones cocidos esta ligada a diversos factores: materia prima, composicin de la salmuera, porcentaje de inyeccin, tecnologa de elaboracin, temperatura, tiempos y modalidades de coccin. A nivel europeo el porcentaje de inyeccin, se define bajo si esta comprendido entre el 10 y el 20% de peso del jamn sin hueso, medio si esta comprendido entre el 20 y el 30%, alto si esta comprendida entre el 30 y el 40%. La temperatura de coccin se define baja si esta comprendida entre 64 y 66C en el centro del jamn o punto trmico fro, media si esta comprendida entre 66 y 69C, y alta si supera los 69C. Desde un punto de vista general y comercial se pueden distinguir dos grandes tipologas de productos: jamones cocidos sin adicin de polifosfatos y jamones cocidos con adicin de polifosfatos. Al interior de cada tipologa se pueden luego distinguir jamones con piel y grasa (tpicamente sin polifosfatos), jamones desengrasados, y jamones reconstruidos (tpicamente con polifosfatos). Estas subdivisiones son decisivas para la seleccin de la materia prima, la tecnologa de elaboracin y el empaque ms idneo para obtener ptimos resultados. El jamn debe tener un aspecto jugoso y atractivo, y un sabor crnico. Esto es lo que motiva al cliente a comprar el producto. Si adems el sabor es tan atractivo como el aspecto, el cliente volver siempre por ms. En este documento se indicar como lograr una produccin ms segura y rentable, tanto en jamones sin adicin de agua como en jamones para pizza con un 75% de rendimiento.
__ Seleccin de la materia prima
Principal
Teconologa de produccin Introduccin

Tema 2: Seleccin de la Materia prima
La calidad de la materia prima esta ligada a la gentica, a la tecnologa de crianza, a la edad y al peso de los cerdos al momento del sacrificio que pueden ser diferenciados en tres grandes categoras: cerdo pesado, cerdo medio/pesado, cerdo ligero. El cerdo pesado tradicional proviene de razas de madurez tarda o media tarda que permiten alcanzar pesos vivos al sacrificio de 150-170 Kg a una edad de 10-12 meses sin excesivos depsitos liposos (principalmente Large White y algunas lneas de Landrace). Los jamones provenientes de estos cerdos presentan caractersticas de madurez optima que los hacen muy apropiados para la produccin de crudo-curados, adems de que pueden procesarse en jamones cocidos sin polifosfatos con bajo porcentaje de inyeccin, de alta calidad, muy apreciados por consumidores particularmente exigentes. El cerdo medio/pesado procede de lneas ms precoces de las razas utilizadas para el cerdo pesado eventualmente cruzado con razas especializadas para la produccin de carne (Landrace Belga, Hampshire, Duroc, Pietrain). El peso vivo de sacrificio es de 120-130 Kg a una edad comprendida entre 8-10 meses. Las carnes presentan buenas caractersticas cualitativas que vuelven los jamones idneos para la produccin de jamones cocidos con grasa y piel y sin polifosfatos, de buena calidad, con bajo porcentaje de inyeccin. El cerdo ligero se deriva de cerdos hbridos o cruces de razas altamente seleccionadas por la velocidad de crecimiento y por porcentaje de carne magra en la canal. El peso vivo de sacrificio es de 95-105 Kg a una edad de 6-8 meses. Dada la notable precocidad en el desarrollo de estos animales sus carnes presentan escasa aptitud para la transformacin lo cual se evidencia por las grandes prdidas de peso por coccin por lo cual se requiere la adicin de polifosfatos en la salmuera. Debido al reducido espesor de grasa de cobertura, se utilizan preferencialmente para la produccin de jamones con grasa y piel de calidad media baja, con porcentaje de inyeccin media o alta y temperatura de coccin baja, en estos jamones el principal requisito cualitativo es la cantidad de magro. Las relaciones favorables magro/graso de su carne al deshuesar, lo hacen particularmente apropiado para la produccin de jamones desengrasados o reconstruidos, con porcentajes de inyeccin altas o medio altas y baja temperatura de coccin. Otro factor de extrema importancia en la evaluacin cualitativa de la materia prima es el valor del pH al que estn ligados diversos factores entre los cuales el ms importante para la produccin del jamn cocido es la aptitud de la carne para retener agua de lo cual depende la perdida de peso en la coccin y la jugosidad del producto terminado. Un pH superior a 5.85 confiere a la carne un buen valor de retencin de agua, til en el caso de jamones en los que se requieren rendimientos elevados, mientras que valores inferiores a 5.55 indican, por el contrario, una escasa aptitud para retener agua y deben destinarse a la produccin de jamones cocidos en los cuales no se deseen rendimientos elevados, eventualmente sometidos a coccin suave para mantener una cierta jugosidad. Valores comprendidos entre 5.55 y 5.85 tienen un comportamiento intermedio. La medida del pH debe efectuarse insertando la sonda en la parte posterior de la nuez del jamn (msculo semimembranoso). Considerando la dificultad prctica de efectuar la medicin del pH sobre todos los jamones en tiempos tcnicamente compatibles con la potencialidad productiva de las plantas industriales, generalmente se realiza sobre una muestra representativa de la partida industrial. De este modo ser posible individualizar la lnea de proceso industrial ms adecuada no para el jamn individual sino para la
Principal
totalidad de la partida de jamones. La seleccin de la carne es siempre importante (Figura 1), particularmente en jamones de bajo rendimiento, hasta un 25%. Los jamones con un rendimiento mayor, normalmente se procesan con adicin de protenas de soya y carragenatos haciendo la seleccin de las carnes menos importantes. Sin embargo, para jamones de alta calidad, es importante escoger cortes de carne con un valor de pH de 5.8 a 6.4 lo que garantiza una ptima ligazn de agua incluso en tajadas delgadas de jamn. La medicin del pH debe tomarse en la parte ms baja del msculo; aqu es donde la medida es representativa del corte completo. Las carnes con un valor de pH menor de 5.8 o mayor de 6.4 debern utilizarse para otros productos crnicos. Para jamones crudo-curados o salami debern utilizarse valores de pH de 5.8 o menores. Las carnes con valores de pH de 6.4 o valores superiores debern utilizarse para embutidos cocidos o jamones de alto rendimiento con adicin de ligantes (Figura 2). Otro factor de calidad es la temperatura que deber ser tan baja como sea posible. En trminos generales se considerar como la ms indicada valores prximos a 2C.
Figura 1. Seleccin de la materia prima.
Principal
Figura 2. Toma de temperatura.
__ Teconologa de produccin Introduccin
Principal
Seleccin de la materia prima
Preparacin de la Materia prima

Tema 3: Tecnologa de produccin A continuacin se presenta el esquema de elaboracin del jamn cocido: 5.3.1. Jamones Refrigerados.
Es la forma de recepcin ms utilizada por las plantas de produccin con matadero anexo o que reciben los jamones de mataderos de zonas limtrofes en donde la duracin del transporte es limitada. Sin embargo tambin se utiliza para distancias importantes que involucran duracin de uno o ms das; ello impone el uso de medios de transporte adecuadamente refrigerados y con ventilacin y de condiciones higinicas del jamn en el lugar de embarque extremadamente favorables (reducida carga bacterial superficial). Las ventajas del uso de jamones refrigerados son por una parte, de orden organizativo, ya que permiten efectuar la evaluacin inmediata de la correspondencia del producto con los requisitos de adquisicin adems de eliminar completamente la fase de descongelacin, y por otra parte de orden cualitativo, ya que no se verifican perdidas de sustancias proteicas hidrosolubles (seroalbuminas, seroglobulina, mioglobina) ligadas a la descongelacin, en consecuencia los productos terminados presentaran una mejor coloracin y jugosidad. Las desventajas se deben a factores de orden econmico, ya que la limitada conservabilidad del producto no permite una correcta programacin de inventarios segn los cambios favorables o desfavorables del mercado adems de que deben procesarse inmediatamente a su llegada condicionando la organizacin interna de la planta, y de orden microbiologico en cuanto que las temperaturas de refrigeracin (2-4C) disminuyen la velocidad pero no bloquean el crecimiento de los microorganismos dainos psicrofilos y mesofilos y si hay suficiente variacin, as sea limitada, tanto en los rangos de temperatura como en la duracin del transporte y el almacenamiento, se pueden producir alteraciones o por lo menos aumentos peligrosos en la carga bacteriana superficial. Una vez los jamones llegan a la planta, en espera de las sucesivas fases de proceso deben ser conservados preferiblemente colgados en cmaras mantenidas a temperaturas de 2-4 C. La seleccin por peso de los jamones refrigerados, resulta de difcil implantacin al interior de la planta de proceso, as que en la prctica se realiza directamente en el matadero al terminar las operaciones de pulido del jamn.
5.3.2. Jamones Congelados.

Es la forma de recepcin tpica de los establecimientos que se proveen de mataderos situados a grandes distancias. Las ventajas y desventajas del uso de jamones congelados se deducen de lo expuesto anteriormente para los jamones refrigerados.
Principal
Seleccin por peso.

Al momento de descargar, los jamones son sometidos a seleccin por peso mediante una mquina seleccionadora. La seleccin, facilitada por el estado totalmente slido de las piezas crnicas, permite la subdivisin en clases de peso homogneo con diferencia del orden mximo de 0.5 kg. En los mismos cestillos en los cuales fueron ordenados por la maquina, los jamones se colocan por grupos homogneos por peso, en la cmara de conservacin mantenida a -20C en espera de su uso. Generalmente se considera que a esta temperatura la carne mantiene inalterada sus propiedades funcionales y tecnolgicas por un perodo de tiempo de dos meses incluso estar en ptimas condiciones an despus de los 6 meses. La seleccin por peso se hace necesaria para uniformizar las operaciones de moldeado y de coccin (seleccin de los moldes y tiempos de coccin).
Descongelacin
Se distinguen tres tipos de descongelacin: con agua corriente, con ducha, y con aire a temperatura controlada. La descongelacin con agua corriente se efecta introduciendo los cestillos llenos de jamones congelados en tinas que contienen agua a temperatura ambiente (10-15C). El agua se introduce en forma continua desde el fondo de la tina y se expulsa por la parte superior de modo que se eviten posibles estratificaciones de temperatura. El sistema ms usado en la prctica es la descongelacin con agua con una relacin entre jamones y agua de 1:1.5, gracias a la rapidez de ejecucin, a la ausencia de contacto con el oxigeno atmosfrico que especialmente en jamones congelados por mucho tiempo provoca una rpida oxidacin de la grasa de cobertura, y al uso de temperatura suficientemente baja que combinada con la rapidez de ejecucin contribuyen a mantener inalterada la carga bacterial superficial inicial. Sin embargo, requiere un importante consumo de agua potable. La duracin de la descongelacin para jamones de peso 9 Kg y con agua a temperatura ambiente (1013C) es de aproximadamente 18 horas. La descongelacin con ducha, presenta caractersticas intermedias entre la descongelacin con agua y con aire. Consiste en someter los jamones a una ducha intermitente de agua a temperatura ambiente en un ambiente climatizado; respecto a la descongelacin con agua presenta la ventaja de requerir un consumo de agua notablemente inferior manteniendo casi iguales los tiempos de descongelacin; sin embargo, la exposicin al oxigeno atmosfrico puede favorecer la presencia de fenmenos oxidativos como en la descongelacin con aire. Descongelacin con aire. Se efecta en ambientes climatizados con aire forzado manteniendo la temperatura entre 10 y 20C; temperaturas ms bajas requeriran tiempos de descongelacin notablemente largos, y a temperaturas ms altas el riesgo de la presencia de fenmenos de enranciamiento de grasas y de inaceptables incrementos de la carga bacteriana superficial seran muy elevados. En cada caso los tiempos y las prdidas de peso en descongelacin son ms elevadas que en los otros dos sistemas, lo que sumado a los riesgos de orden oxidativo y microbiologico citados convierten la descongelacin con aire en el sistema menos adecuado para los jamones.
Climatizacin.
Principal
Al trmino de la descongelacin conducida con cualquiera de los mtodos descritos, el jamn presenta un gran diferencial de temperatura entre la parte externa y las partes internas cercanas al hueso. La parte externa se encuentra a una temperatura ligeramente inferior a la del ambiente o a la del agua de descongelacin (8-12C) mientras que la parte interna esta todava a temperatura comprendida entre 04C. Para una buena y homognea distribucin y difusin de la salmuera es indispensable que la temperatura al interior del jamn sea homognea para lo cual es necesario dejar reposar los jamones al termino de la descongelacin en una cmara refrigerada climatizada mantenida a 4-7C por un perodo de 18-24 horas al termino del cual la temperatura del jamn completo se ha llevado a sus valores ptimos para las operaciones posteriores. Los tiempos y las temperaturas de las cmaras climatizadas son tales que hacen permanecer casi inalterada la carga bacteriana mesofila detectable sobre los jamones en el momento del ingreso en la cmara misma.
__ Seleccin de la materia prima Preparacin de la Materia prima
Principal
Tecnologa de produccion
Descortezado

Tema 4: Preparacin de la Materia Prima
Despus de que la materia prima ha sido seleccionada, deber prepararse tal y como en otros productos crnicos, teniendo muy en cuenta que los errores cometidos durante la preparacin no podrn corregirse posteriormente. La principal razn de esta preparacin es lograr una ligazn homognea en todos y cada uno de los pedazos de carne, para que incluso en tajadas delgadas, el jamn se mantenga compacto. Para conseguir una ligazn ptima, es necesario eliminar toda la grasa visible del jamn. Luego se retira el tejido conjuntivo, ganglios linfticos, venas, cartlagos, etc. Las superficies de los cortes largos debern prepararse para lograr una mejor liberacin de la protena de la carne. Si se va a utilizar tenderizador o descortezadora, el proceso manual de acondicionamiento puede omitirse.
Deshuese.
El deshuese se puede realizar manualmente o con mquina deshuesadora tipo Prince. El deshuese manual prev la extraccin del hueso partiendo de la porcin residual de la pelvis, luego el fmur, la rotula, la tibia y el peron manteniendo lo ms posible la integridad de la masa muscular (tcnica denominada a jamn cerrado) o efectuando una incisin longitudinal a lo largo de la lnea anterior de la cara interna de la cadera (tcnica denominada a jamn abierto). La tcnica a jamn cerrado requiere tiempos de trabajo ms largos y mayores habilidades de los operarios con respecto a la de jamn abierto y se usa sobre todo en los productos sin polifosfatos de calidad alta o medio-alta en los cuales el precio de venta soporta bien el incremento de costo y en donde se requiere una presentacin al corte lo ms semejante posible a la del jamn crudo. La tcnica a jamn abierto poniendo el cuchillo en contacto directo con el hueso requiere tiempos de deshuese ms cortos y menor profesionalidad de parte de los operarios y se utiliza principalmente para productos sin polifosfatos de calidad medio - baja o baja y para elaborar todos los productos con polifosfatos. El deshuese mecnico permite efectuar la tcnica a jamn cerrado con tiempos de proceso ms rpidos sin necesidad de utilizar en cada puesto de trabajo operarios de elevada profesionalidad. Gracias a estas caractersticas goza cada vez ms de mayor preferencia por parte de los industriales del sector, no obstante el alto precio de adquisicin de la maquinaria. Las eventuales operaciones de descuerado y desgrase se efectan simultneamente con el deshuese. Los tiempos de deshuese y las temperaturas ambientales deben ser tales que al termino del deshuese la temperatura del jamn no supere los 5-7C.
__ Tecnologa de produccion Descortezado
Principal
Principal
Preparacin de la Materia Prima
Preparacin de la salmuera

Tema 5: Descortezado
En la actualidad existen fabricantes de mquinas de alto rendimiento y muy confiables tales como las descortezadoras, que eliminan el intenso trabajo manual. Las descortezadoras actuales trabajan rpido, con precisin y a costos razonables, con una mnima prdida de carne.
Figura 3. Descortezado manual.
Principal
Figura 4. Descortezado mecnico.
__ Preparacin de la Materia Prima Preparacin de la salmuera
Principal
Inyectado y Descortezado tenderizacin

Tema 6: Preparacin de la Salmuera
Una salmuera consiste en agua fra, sal, nitrito de sodio y producto inyectable. El producto inyectable que se utiliza para el ejemplo es para un jamn de 50% de rendimiento y est compuesto por:
q
Extractos de especias y sabores naturales, para lograr un genuino sabor a carne. Azcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color atractivo. Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y atractivo de la carne durante muchas semanas. Fosfatos y carragenatos para una mejor ligazn de agua.
La salmuera es el vehculo de introduccin en el jamn de la sal, los aromas y los otros aditivos utilizados en la tecnologa de produccin. Su composicin vara en funcin del tipo de producto lo que determina el porcentaje de inyeccin adems de la seleccin y cantidad de ingredientes y aditivos a agregar al producto terminado, entendindose con este termino el producto antes de la coccin (carne pulpa ms salmuera inyectada). El mtodo de calculo para determinar la cantidad de agentes de salazn que se adicionan al agua es el siguiente: % aditivo en el producto terminado x (100 + % salmuera a inyectar) ________________________________ = % de ingredientes en la salmuera % salmuera a inyectar Ejemplo: Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el producto terminado del 2%, en un jamn inyectado al 20% del peso de carne pulpa, la cantidad de sal a colocar en 100 Kg de salmuera ser: 2 x (120) ____________________ = 12 Kg 20 Tambin se prefiere utilizar para el agua la medida en peso mejor que en litros porque es una determinacin ms rpida y precisa en las condiciones de planta de proceso.
Principal
La cantidad de agua a utilizar se deduce por diferencia de 100 de la suma de los pesos de los diversos ingredientes y aditivos calculados segn la metodologa ilustrada. Los principales agentes de salazn con sus respectivos porcentajes usuales de utilizacin sobre el producto final y los lmites legales permitidos son ilustrados en la Tabla 1.
Tabla 1. Niveles de uso de algunos aditivos en salmueras

% de uso sobre producto final % mximo legal en producto final Mnimo Mximo Sal 1.50 2.50 No previsto Polifosfatos -0.25 0.25 Ascorbatos 0.05 0.10 0.25 Glutamato monosdico 0.05 0.15 0.25 Casenato de Na 0.50 1.00 2.00 Azcar 0.50 1.50 1.50 El agua para la preparacin de la salmuera debe ser potable y en lo posible se debe mantener a una temperatura de 4-7C y nunca debe ser superior a los 15C si se quiere evitar la prdida del nitrito. Se recomienda mantener la temperatura durante todo el ciclo de elaboracin de los jamones como ptimo +5C, con un mximo de +10C. Para permitir la completa solucin de los componentes y evitar que el nitrito y el ascorbato puedan interactuar entre s formando xido de nitrgeno y provocando su prematura descomposicin en la salmuera, la mezcla debe conducirse en el siguiente orden: agua - polifosfatos- sales - azucares - aromas nitrito - nitrato - ascorbato, teniendo cuidado que para la adicin de nuevos ingredientes los componentes precedentes se hayan disuelto completamente. La salmuera que ya contiene el nitrito y el ascorbato debe usarse en un lapso de tiempo lo ms breve posible (mximo 12 horas); si, por motivos de fuerza mayor la salmuera se prepara el da anterior a su utilizacin, es indispensable mantenerla en refrigeracin y adicionar el ascorbato en el ltimo momento antes de su uso. As la salmuera residual aparentemente est bien esta no se reutiliza en los das sucesivos a menos que se efecte un anlisis qumico para establecer el nivel efectivo de nitrito y ascorbato an presentes, en consecuencia para evitar gastos intiles es aconsejable efectuar da a da el anlisis de la cantidad de salmuera necesaria con base en la cantidad de carne pulpa que debe ser inyectada, porcentaje de inyeccin previsto y la cantidad de salmuera que normalmente queda como residuo en el tanque y en la mquina multiagujas. La preparacin de la salmuera se efecta con la ayuda de maquinas que aspiran con bombas adecuadas los ingredientes y aditivos de un embudo de relleno, mezclan el contenido con el agua y envan todo al tanque o directamente a la inyectora multiagujas, Al terminar la inyeccin los jamones se recogen en contenedores de acero inoxidable ligados a la cinta transportadora y se pesan (Figuras 4 y 5). La diferencia entre el peso obtenido en este punto y el peso antes de la inyeccin, representa la cantidad de salmuera inyectada y debe corresponder con una aproximacin no superior al ?1% al porcentaje de inyeccin calculado. Si resulta inferior se puede agregar, en los lmites impuestos por la tecnologa adoptada, la cantidad faltante en el contenedor o directamente en la cuba; si resulta superior se deber tener en cuenta la Aditivo
Principal
Figura 5. Inyectora multiagujas. Figura 6 Inyectora multiagujas
permanencia en coccin prolongndolo tanto como para hacer que los jamones pierdan el lquido agregado en exceso. En cada caso, si las diferencias superan el 2-3%, se impone una inmediata verificacin de la regulacin de la inyectora para llevarla a los valores correctos. La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, no deber exceder de los 2C. Para lograrlo, es importante que la temperatura del agua sea muy baja antes de aadir cualquier ingrediente, no ms de 2C. Es posible que se requiera algo de hielo para sustituir parcialmente el agua. Una temperatura baja es importante tanto para la duracin como para la estabilidad del color en el jamn. No se debe aadir ningn ingrediente seco a la salmuera antes de que todo el hielo est completamente disuelto. De lo contrario, los ingredientes secos se adherirn a los pedazos de hielo y causarn una distribucin no homognea de los ingredientes en la salmuera y, consecuentemente, en el producto final. Cuando el agua alcance la temperatura correcta, se puede comenzar a aadir los ingredientes. Estos ingredientes deben calcularse de acuerdo al total de la salmuera que se precise. Los tanques de salmuera industriales, estn equipados con un dispositivo mezclador de alta velocidad que garantiza que todos los ingredientes se disolvern completamente en agua fra. Es importante considerar la solubilidad de los aditivos que se utilicen (Figura 6).
Figura 6. Contenedores de acero inoxidable e inyectores en acero inoxidable.
Principal
El producto inyectable debe disolverse instantnea y homogneamente. Otra caracterstica importante es determinar el tiempo en el que la salmuera permanece estable, es decir sin que el producto inyectable se precipite. Luego se aade la sal curante de nitrito. La mayora de las veces el contenido mximo de nitrito de sodio se especifica en partes por milln (ppm). Es tambin importante no preparar ms de un 10% de salmuera extra sobre las necesidades de fabricacin, debido a que el nivel de nitritos se reduce en la salmuera lo que afectar el color del jamn. En trminos generales se recomienda que la salmuera se prepare cada da calculando la cantidad de sal curante de nitrito. Una vez que todos los ingredientes hayan sido disueltos en la salmuera, se mide de nuevo la temperatura para asegurarse de que no exceda los 2C. Es recomendable que los productos de inyeccin que contengan carragenatos, se dejen espesar durante 30 minutos antes de inyectar.
Ejemplos Prcticos de Clculo de Salmueras.

Para que la sal funcione completamente como conservante se requieren concentraciones salinas en el producto de aproximadamente 17%.
La concentracin en la salmuera se calcula as: % sal en la carne ____________________ x 100 = concentracin de la salmuera. % agua en carne + % sal Ejemplo: 3 % sal ____________________ x 100 = 6% concentracin en salmuera. 47% agua + 3% sal Para determinar los niveles de sal en una salmuera, se debe usar un salinometro. La escala salinomtrica puede observarse en la Tabla 2. La presencia de azucar en la salmuera tambin afectar las lecturas salinometricas. El azucar adicionado a la salmuera elevar las lecturas salinometricas aproximadamente en la mitad de lo que lo hara una cantidad igual de sal. Los nitratos, nitritos, ascorbatos, ect, afectarn las lecturas salinometricas, pero los niveles a los cuales son adicionadas no son lo suficientemente altos para hacerlas factor importante en el clculo de concentracin de la salmuera. Los fosfatos afectarn las lecturas salinometricas en alguna medida. Una vez que se determine la concentracin de la salmuera se puede entonces determinar la concentracin de sal en el producto terminado. Ejemplo: Salmuera de 70 salinometricos = 18.477 % de sal. Para determinar el porcentaje de sal, con base en el peso bruto, en el producto inyectado, se debe
Principal
multiplicar el porcentaje de sal por el porcentaje de inyeccin. 0.18477 (% sal) x 0.15 (% inyeccin) x 100 = 2.771 % de sal para el peso bruto del producto. Ahora, asumase que solo se tiene 105 % de rendimiento (a partir del peso bruto) en el producto terminado. Su porcentaje de sal final en el producto terminado se calcular as:
Tabla 2. Propiedades de las salmueras compuestas de sal pura (NaCl) y agua pura. Con base en la lectura del salinometro a 60F.
Grados grados Gravedad % Salinometricos Baum especfica 100 24,6 1,204 99,6 24,5 1,203 99 24,4 1,202 98 24,2 1,2 97 23,9 1,197 96 23,7 1,195 95 23,5 1,193 94 23,3 1,191 92 22,7 1,186 90 22,3 1,182 88,3 22,9 1,179 88 21,9 1,178 86 21,4 1,173 84 21 1,169 82 20,4 1,164 80 20 1,16 78 19,6 1,156 76 19,1 1,152 74 18,6 1,147 72 18,1 1,143 70 17,7 1,139 68 17,2 1,135 66 16,7 1,13 64 16,2 1,126 62 15,8 1,122 60 15,3 1,118 58 14,8 1,114 56 14,4 1,11 54 13,9 1,106 52 13,4 1,102 50 12,9 1,098 48 12,5 1,094 46 12 1,09 44 11,5 1,086 42 11 1,082 40 10,5 1,078 (por peso) Libras por galon de salmuera Peso de 1 galn de NaCl NaCl (libras) Agua (lb) Salmuera 26,395 2,647 7,38 10,027 26,285 2,634 7,386 10,02 26,131 2,626 7,394 10,01 25,867 2,585 7,409 9,994 25,603 2,552 7,417 9,969 25,339 2,522 7,43 9,952 25,075 2,491 7,444 9,935 24,811 2,459 7,46 9,919 24,283 2,398 7,479 9,877 23,755 2,338 7,506 9,844 23,31 2,288 7,528 9,816 23,228 2,279 7,531 9,81 22,7 2,218 7,551 9,769 22,172 2,158 7,577 9,735 21,644 2,098 7,596 9,694 21,116 2,04 7,62 9,66 20,558 1,982 7,645 9,627 20,06 1,925 7,669 9,594 19,532 1,866 7,686 9,552 19,004 1,809 7,71 9,519 18,477 1,753 7,733 9,486 17,949 1,697 7,755 9,452 17,421 1,639 7,772 9,411 16,893 1,584 7,794 9,378 16,365 1,529 7,815 9,344 15,837 1,475 7,836 9,311 15,309 1,42 7,858 9,278 14,781 1,366 7,878 9,244 14,253 1,313 7,898 9,211 13,725 1,26 7,918 9,178 13,198 1,207 7,937 9,144 12,67 1,154 7,957 9,111 12,142 1,102 7,976 9,078 11,614 1,05 7,994 9,044 11,086 0,999 8,012 9,011 10,558 0,948 8,03 8,978
Principal
38 36 34 32 30 28 26 24 22 20 15 10 0
10 9,5 9 8,5 7,9 7,4 6,9 6,4 5,8 5,3 4 2,7 0
1,074 1,07 1,066 1,062 1,058 1,054 1,05 1,046 1,042 1,038 1,028 1,019 1
10,03 9,502 8,974 8,446 7,919 7,391 6,863 6,335 5,807 5,279 3,959 2,64 0
0,897 0,847 0,797 0,747 0,698 0,649 0,6 0,552 0,503 0,456 0,339 0,224 0
8,047 8,064 8,081 8,097 8,113 8,129 8,144 8,159 8,175 8,188 8,222 8,262 8,328
8,944 8,911 8,878 8,844 8,811 8,778 8,744 8,711 8,678 8,644 8,561 8,486 8,328
0.02771 (% sal con base en el peso bruto del producto) ______________________________________________ x 100 = 2.639 % 1.05 (% rendimiento del producto terminado) Para Temperaturas Diferentes a 60F se usa la Tabla3.
Tabla 3. Factores de correccin de grados salinomtricos con relacin a temperaturas diferentes a 60F.
Lectura salinomtrica 8 a 15 16 a 30 31 a 45 46 a 60 61 a 75 76 a 90 91 a 100 Grados salinomtricos Adicionar por F por encima de 60F Sustraer por F por debajo de 60F 0.074 0.053 0.089 0.065 0.114 0.082 0.121 0.097 0.128 0.110 0.136 0.116 0.137 0.116 __ Inyectado y Descortezado tenderizacin
Principal
Preparacin de la salmuera
Masaje

Tema 7: Inyectado y Tenderizacin
La salmuera deber inyectarse uniformemente en la carne. Los actuales fabricantes de inyectoras de alto rendimiento ofrecen mquinas que lo garantizan. La inyeccin se puede combinar con la tenderizacin, accin mecnica mediante la cual se obtiene un dao de las estructuras conectivas que envuelven los msculos y las fibras musculares individuales con el objetivo de favorecer la extraccin de las protenas miofibrilares durante el masajeo sucesivo mejorando el rendimiento de coccin y la textura de la tajada en el producto terminado. Adems se obtiene un sustancial ablandamiento del trozo de carne que resulta til al permitir una ms fcil adaptacin del jamn al prensado y una ms completa ligazn de los diferentes msculos entre s durante el prensado. Es mejor que el ablandamiento se realice inmediatamente despus, y no que preceda la inyeccin, para evitar que la salmuera liberada por las agujas de la inyectora se posicione en los cortes realizados por las cuchillas antes que en el espesor de la carne, reduciendo la cantidad realmente inyectada.
Se utilizan dos tipos de ablandadores:

q
de cilindros. con agujas.
El ablandador de cilindro o ablandador rotativo (Figura 7), consiste en dos cilindros paralelos provistos de cuchillas redondas dentadas, distanciadas entre s de 1-3 cm. Los dos cilindros rotan en sentido contrario de modo que la carne impulsada entre ellos recibe cortes superficiales durante el paso a travs de la mquina. FIGURA 7. Ablandador de carnes de cilindro o ablandador rotativo. En algunos modelos, uno de los cilindros est ligado a un muelle de tensin variable y se puede mover en funcin del espesor del msculo. Siendo regulable la distancia de base de los dos cilindros. El ablandador de cilindros se usa sobre todo para tratar las porciones crnicas de los denominados jamones recompuestos. Para obtener mejores resultados, es fundamental que la distancia entre los dos cilindros sea correcta, en caso contrario se obtendr una distribucin desuniforme de la sal y una dbil estructura muscular en el producto final. La correcta ejecucin de las operaciones requieren por lo tanto que los trozos de carne sometidos a la accin del ablandador sean de dimensiones uniformes como se requieren precisamente para los jamones recompuestos, en los cuales en el momento del deshuese son completamente descuerados, desengrasados y seccionados en los principales grupos musculares que sern luego recompuestos en el momento del prensado para reformar la composicin original del jamn.
Principal
Cuando se quieren tratar con el ablandador de cilindros, jamones desgrasados enteros, estos deberan ser deshuesados abiertos, de modo que pueda exponerse al corte de las cuchillas la mayor superficie posible. Puesto que el espesor del trozo de carne en este caso no es uniforme, se hace necesario utilizar el modelo dotado de muelle de tensin variable. Tambin es posible utilizar este tipo de ablandador para jamones con grasa y cuero, dotando la mquina de dos guas mviles que eliminan la accin de las cuchillas. Posicionando oportunamente las guas, la mquina puede utilizarse para productos que necesiten ablandarse por un solo lado. El ablandador de agujas (Figuras 8 y 9) consisten esencialmente de una mquina con sistema de transporte y avance del trozo de carne muy similar al de una inyectora, en las cuales las agujas para la distribucin de la salmuera son sustituidas por agujas con forma de escalpelo, o angulares, o de platos romos.
Figura 8. Ablandador de agujas.
Principal
Figura 8. Ablandador de dos cabezotes.
El numero de agujeros por unidad de superficie del producto, y por lo tanto la intensidad del ablandamiento, son regulados por la velocidad de avance de la cadena de transporte y por el numero de golpes del cabezote mvil al que estn fijadas las agujas, a menor velocidad y mayor numero de golpes, se producen ms agujeros. El ablandador de agujas se utiliza en todos aquellos productos en los cuales se quiere mantener integra la estructura anatmica del pedazo y muy especialmente para jamones enteros, deshuesados cerrados, con grasa y piel. Para productos con hueso, se usan modelos dotados de dos cabezotes posicionados oblicuamente para alcanzar tambin los puntos debajo del hueso, en los cuales las agujas estn fijadas al cabezote mediante la interposicin de un muelle que permite la interrupcin de la penetracin cuando encuentran el hueso. Cuando se quiere fabricar jamones con un 50% de rendimiento, significa que 50 kg de salmuera sern aadidos a 100 kg de carne. Con una inyectora moderna no se tendr ningn problema para inyectar esta cantidad en una sola pasada. Si la mquina disponible no puede realizarlo, el proceso de inyeccin deber repetirse o deber trabajarse con una inyectora de doble cabezal (Figura 10). Se recomienda especial atencin a la limpieza y afilado de las agujas. Unas agujas sucias son garanta de contaminacin y reduccin de la vida til del producto e incluso puede producirse una decoloracin en el interior del jamn. Las agujas romas laceran la superficie de la carne y deben ser sustituidas. Se sugiere familiarizarse con las instrucciones provistas por el fabricante de la inyectora. Algunas inyectoras comerciales tienen 93 agujas con dimetro exterior de 4 mm (5/32 pulgada) y dimetro interior de 2 mm (1/16 pulgada). Cada aguja tiene 3 huecos para asegurar una distribucin uniforme de la salmuera en la carne. Obviamente, el tubo de la salmuera tambin debe estar limpio para prevenir contaminacin. Una higiene deficiente es la causa ms comn relacionada con los problemas de conservacin del producto.
Principal
Figura 10. Inyectora multiagujas.
En el proceso de inyeccin en primer lugar debe programarse la presin de inyeccin. Esta presin puede variar debido al tipo de inyector y al tamao de las porciones de carne a inyectar. Los trozos grandes de carne normalmente requieren una presin mayor de inyeccin que los trozos pequeos que se utilizan para preformar el jamn. Estos trozos pequeos quedarn virtualmente destruidos debido a la alta presin de inyeccin. En este ejemplo, la presin es de 3 bar, o 42 libras por pulgada cuadrada, medidas en la bomba. Algunos fabricantes de inyectoras indican la presin de la inyeccin medida en las agujas. En este caso, la presin no deber exceder de 2 bar o 28 libras por pulgada cuadrada (Figura 11). Una importante pieza para la elaboracin de jamn es el tenderizador, el cual puede estar conectado a la inyectora. Puede incluso prescindirse de l, pero los mejores resultados se logran si el tenderizado se efecta despus del inyectado. El tenderizado incrementa el rea de la superficie de la carne y permite una mayor absorcin de agua. Cuando se requiera un rendimiento de un 30% o ms, la carne deber tratarse con un tenderizador, de lo contrario, no puede garantizarse la distribucin homognea de la salmuera en el msculo.
Principal
Figura 11. Detalle de la presin de inyeccin.
Algunos tenderizadores poseen dos rodillos horizontales, a travs de los cuales pasa la carne inyectada. Los rodillos poseen unas cuchillas afiladas que abren las fibras permitiendo una mayor liberacin de la protena. Hay otras mquinas que tienen rodillos de goma o plstico, sin cuchillas, y la superficie plana libera una protena extra mediante el cepillado de la carne (Figura 11). El tenderizador debe estar constantemente limpio para prevenir la contaminacin. Despus del proceso de inyeccin y tenderizado, la bscula muestra 145 kg de peso, lo cual significa que 5 kg de salmuera an no se han asimilado, con relacin al planteamiento inicial (100 kg de carne + 50 kg de salmuera). Los 5 kg sern absorbidos por la carne sin problemas durante el proceso de masaje, que es la etapa siguiente
Figura 12. Tenderizador.
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__ Preparacin de la salmuera Masaje
Principal
Inyectado y tenderizacin
Perodo de Reposo

Tema 8: Masaje
El proceso mecnico de masaje deber llevarse a cabo antes de que la carne se embuta en tripas o moldes. Este proceso se denomina masajeado. El masaje ablanda la carne y libera la protena lo que previene la separacin del agua inyectada durante y despus del proceso de coccin. En los ltimos aos, el progreso tcnico de los masajeadores o bombos ha sido inmenso. Actualmente hay disponibles no slo de diferentes dimensiones sino adems con numerosas variedades de equipamiento. El tipo de equipamiento tiene una influencia significativa en el resultado del masajeado, tanto en el rendimiento como en la calidad. Hay masajeadoras con o sin vaco, algunos equipos incluso tienen un sistema de fro incorporado y pueden aplicar tanto vaco como presin. El vaco previene la formacin de espuma durante el proceso de masaje. En consecuencia, la mayor parte de los masajeadores que actualmente se comercializan son al vaco (Figura 13 y 14). Hay muchos modelos disponibles y las recomendaciones de los fabricantes respecto a la cantidad de revoluciones vara enormemente. La cantidad total de carne en el masajeador deber tomarse en cuenta debido a que esto influir en el tiempo de masaje. El masajeador se llena correctamente,
Figura 13. Masajeador vista frontal.
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Figura 14. Masajeador detalle de vista interior.
Figura 14. Tenderizador.
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aproximadamente un tercio del volumen terico disponible. El peso de la carne proporcionar un efecto de masaje, por lo que el tiempo de funcionamiento deber ser mayor si el masajeador se llena a menor nivel de su capacidad mxima. A nivel industrial en Alemania se utiliza una frmula que puede aplicarse a la mayora de los masajeadores que tiene en cuenta las siguientes variables: D = Dimetro interior del bombo. ? = 3.15 U =D x ? , circunferencia interior del bombo. N= Nmero de revoluciones por minuto T= Tiempo en movimiento neto, sin tomar en cuenta los descansos, en minutos. As, multiplicando los 3 factores U, N, T, se obtiene el nmero total de metros en movimiento. Este nmero deber estar situado entre 10.000 y 12.000 metros, o su equivalente 33.000 a 40.000 pies. U x N x T = 10.000 a 12.000 METROS. La mayor parte de los fabricantes de masajeadoras recomiendan un tiempo total de masaje de 4 horas. El nmero de revoluciones por minuto desciende con los aparatos ms grandes, pero la distancia recorrida es la misma, debido a que la carne en los masajeadores mayores recorre ms distancia por revolucin. Esto compensa un nmero de revoluciones menor. El masajeador industrial de uso comn es de 2.000 litros o 520 galones USA de capacidad, opera a vaco y tiene un preselector de velocidad de 6 revoluciones por minuto. Supongase que han transcurrido 4 horas de trabajo en el masajeador, as el bombo habr recorrido aproximadamente 12.000 metros. Se espera y se comprueba que la salmuera haya sido absorbida
Principal
totalmente durante un proceso de masaje. En la superficie es posible observar la protena liberada de la carne, ya que se presenta brillante y pegajosa, garantizando con ello que incluso las tajadas de jamn ms delgadas se mantengan compactas al corte (Figura 15),
Figura 15. Carne despus del proceso de masajeado.
Si con este proceso, la salmuera no ha sido completamente absorbida, puede deberse a una o varias de las siguientes razones:
q
Tiempo de proceso demasiado corto. Otros 15 minutos de masaje resolvern el problema, si no se resuelve, repetir el proceso de masaje otros 15 minutos, para un total de 30 minutos adicionales de masaje. Las agujas del inyector estaban romas y la superficie de la carne ha sido daada de modo tal que no ha sido posible una absorcin adecuada de la salmuera. En este caso se debe proceder a revisar las agujas y sustituirlas por nuevas, aceptando las consecuentes disminuciones en el rendimiento de este lote de jamn. El valor de pH de la carne es demasiado bajo. La temperatura interna de la carne en el masajeador era demasiado alta. Las altas temperaturas no solo reducen la liberacin de protena y en consecuencia disminuyen la capacidad de ligazn de agua, sino que adems, incrementan las posibilidades de desarrollo bacteriano. En este caso, se sugiere llevar el masajeador a una cmara ms fra, o disminuir la temperatura de la cmara en donde se encuentra. A veces puede incluso utilizarse nitrgeno lquido si las condiciones lo permiten.
Principal
No se utiliz tenderizador. En este caso se debe aceptar un menor rendimiento o se puede adicionar almidones, siempre observando la legislacin al respecto. Si se opta por aceptar el rendimiento que se obtendr, debe pesarse la cantidad de salmuera sobrante y as se recalcularn las cantidades para el prximo lote de jamn con base en las condiciones propias de la planta. Si se opta por utilizar almidones, debe observarse que no afecten el sabor. Debe utilizarse de un 2 a 5% de almidones para ligar la salmuera restante, dependiendo de la cantidad de sta que no haya sido absorbida. Se recomendara incrementar el proceso de masaje unos 10 minutos para lograr una mejor distribucin del almidn en la carne y la salmuera. En trminos generales se recomienda la utilizacin de carne prepicada, aproximadamente el 5% de la carne inicial. Esta se pica a travs de un disco de 8 a 12 mm (3/8 a 1/2), o con solo una cuchilla y sin disco.
__ Inyectado y tenderizacin Perodo de Reposo
Principal
Masaje
Embutido

Tema 9: Perodo de Reposo
Es importante para la estructura del jamn que se deje reposar suficientemente la carne despus de muchas horas de masaje, es decir, proveer un perodo adecuado de descanso. Se recomienda un perodo de reposo de al menos 12 horas, si es posible durante la noche. La carne deber cubrirse y almacenarse en cmara fra a un mximo de 4C, para prevenir el crecimiento de microorganismos perjudiciales. Se debe tener muy en cuenta que la carne fresca despus del masaje ofrece un medio ideal para el desarrollo de bacterias debido a la liberacin de la protena en la superficie de la carne.
__
Masaje
Embutido
Principal
Perodo de Reposo
Coccin y enfriamiento

Tema 10: Embutido
Una vez que el perodo de reposo se ha completado, la carne se embutir en tripas, bolsas, pelculas o moldes. Si se usan tripas fibrosas las ms recomendables son las easy-peel. Generalmente tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA), que pueden embutirse a 122 mm (4 7/8), con una longitud de 80 cm (31 1/2), preformadas, atadas con un lazo o aseguradas con un clip (Figura 16). Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2 kg de carne. Es necesario advertir que los jamones cocidos en tripas sufrirn algunas mermas, por ello la industria actual prefiere utilizar bolsas retrctiles al vaco o bobinas (reelstock). Estas bolsas tienen mejor aceptacin debido a su mejor presentacin y permiten cocinar el jamn sin prdidas de peso.
Figura 16. Embutido de jamones
Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la coccin, sino que adems son muy aconsejables para el transporte y almacenamiento. Incluso estas bolsas o pelculas pueden imprimirse para mejorar la presentacin del producto. As, en trminos generales se recomienda utilizar bolsas o pelculas retrctiles para vaco tipo barrier. Esta pelcula especial encoge durante el proceso de cocimiento, enfriamiento y almacenamiento, aplicando as una presin mecnica al jamn. Esta presin previene o al menos minimiza la humedad o la separacin de gel de la carne, lo cual tanto el distribuidor como el consumidor, identifican con un producto de poca calidad. El ajuste adecuado de la bomba de vaco tambin ayuda a prevenir huecos que podran llenarse de lquido o de gel durante el proceso de coccin. El uso de bobinas en mquinas automticas o bolsas individuales, es solo una cuestin relacionada con la
Principal
cantidad de producto que se procese (Figura 17).
__ Perodo de Reposo Coccin y enfriamiento
Principal
Puntos Crticos de Embutido Control

Tema 11: Coccin y Enfriamiento
Una vez que la carne se haya embutido en tripas o bolsas, o se haya prensado en moldes, los jamones estarn listos para el proceso de coccin.
Figura 17. Moldeado y prensado.
Hay casi tantos mtodos de coccin como variedades de jamn. Casi cada empresa tiene el suyo propio. Adems de asegurar la calidad higinica del producto, son cruciales otros factores tales como el consumo de energa y el tiempo en coccin. As el mtodo ms fcil y rpido de coccin, consiste en alcanzar la temperatura interna deseada en el menor tiempo posible. La temperatura interna de los jamones con un rendimiento del 15% o menos deber estar alrededor de 68C. Los jamones con mayor rendimiento, a partir del 25% de rendimiento aproximadamente, debern tener una temperatura interna de 72C, ello por dos razones: 1. 1. Los ingredientes que ligan el agua tales como los carragenatos, comienzan a ser efectivos a partir
Principal
de esta temperatura. De otra forma, las posibilidades de humectacin y separacin de gel son altas. 2. Se detectar un valor de aw considerablemente ms elevado en jamones de alto rendimiento. Por lo cual es importante cocinar a temperaturas elevadas para aumentar la duracin del producto. No es particularmente necesario comenzar la fase del desarrollo de color en la coccin. Debido al tamao relativamente grande de los jamones embutidos en bolsas o en tripas, al cocinarlos, la temperatura se incrementar poco a poco, permitiendo adems el desarrollo del color deseado en la carne. Siendo adems muy importante la cantidad correcta de ascorbato de sodio en el producto de inyeccin. Se recomienda que la temperatura del horno se programe desde el principio en 8C por encima de la temperatura interna final deseada. As se ahorra energa y tiempo, ya que los hornos en la mayor parte de las empresas raramente estn vacos. La mayor parte de la energa ahorrada ser vapor con una humedad relativa del 100%. Tan pronto como el jamn haya alcanzado la temperatura interna deseada, el proceso de coccin se habr completado. Incluso, se puede programar el horno para que el proceso final se termine a 2C antes de que la temperatura interna que se desea sea alcanzada, debido a que la temperatura interna del jamn se incrementar 2C por s misma, sin necesidad de aplicar ms calor (Figura 18).
Figura 18. Coccin de jamones.
Una vez completada la coccin, los jamones deben llevarse a duchado, en el caso de que el horno no tenga la funcin para pasar automticamente de coccin a duchado. Ello depender del tipo de horno, del programa seleccionado para coccin y de criterios tcnico econmicos de la planta de proceso en cuanto a ahorro energtico. Los jamones se deben duchar tanto tiempo como sea necesario hasta alcanzar una temperatura interna de 28C. Es importante alejar a los jamones del rango de temperatura crtica bacteriolgica, el cual se encuentra entre 30C y 40C, ya que las bacterias poseen un enorme potencial de crecimiento en este rango de temperatura y podran tener influencia negativa en la conservacin del producto (Figura 19).
Principal
El uso de duchado continuo o intermitente es slo cuestin de disponibilidad de agua y de temperatura. El duchado intermitente se recomienda para ahorrar una gran cantidad de agua fresca y acelerar el intercambio de calor. Se considera que el proceso de duchado ha terminado cuando se alcance una temperatura interna del jamn de 28C. Se sugiere una pausa antes de llevar los jamones a la cmara. Durante este tiempo, el agua contenida en la superficie de los moldes se evaporar, evitando as un incremento de la humedad en la cmara de enfriamiento, lo cual no es conveniente para el resto de productos almacenados all.
Figura 19. Enfriado.
Los jamones debern permanecer al menos durante 24 horas en una cmara de enfriamiento antes de proceder al tajado o a su comercializacin. Se considera que este tiempo es conveniente para que la protena de la carne ligue el posible exceso de humedad en el producto.
5.11.1.Tipos de coccin.
La temperatura mnima para una pasteurizacin aceptable en el centro de la pieza crnica est establecida mnimo en 68C.
Temperatura constante. Se fija la temperatura externa en +8 por encima de la temperatura deseada en el centro de la pieza y as se desarrolla el proceso. Coccin escalonada.
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Se acostumbra realizarla en tres fases, siendo las dos primeras 55C y 60C, las temperaturas de mayor cuidado. Delta T. El cociente entre la temperatura exterior y el ncleo es constante; es la que mejor resultados provee desde el punto de vista de la reduccin de mermas de coccin, pero tiene el inconveniente de que se alarga considerablemente el tiempo de coccin. En la Figura 20 se presentan los diferentes mtodos de coccin.
5.11.2. Duracin de la coccin.

Esta depender bsicamente de:
q
Temperatura exterior. Velocidad de ascenso de la temperatura. Medio transmisor de la energa trmica, es decir, si es aire, vapor o agua. La duracin para el mismo producto disminuye con relacin a la capacidad de transmisin de calor. Espesor y forma de las piezas. Temperatura de las piezas al inicio de la coccin.
En todo caso la decisin con respecto a la relacin entre la duracin de la coccin y la temperatura a obtener en el ncleo estar siempre en funcin de evitar la sobrecoccin en la periferia.
Figura 18. Grficas correspondientes a los diferentes mtodos de coccin de jamones.
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__ Puntos Crticos de Embutido Control
Principal
Coccin y Enfriamiento
Clculo de Costos

Tema 12: Puntos Crticos de Control Para la Lnea de Proceso de Jamn Cocido
Es importante que en la planta de procesamiento se realice un listado que contenga todos los pasos de la produccin identificando los posibles puntos crticos de control. Este listado ser de gran ayuda para prevenir posibles daos en el producto y adems producir un producto consistente y uniforme. A manera de ejemplo se presenta el siguiente listado:
5.12.1. Seleccin de la materia prima.

Para jamones calidad superior (sin rendimiento) y calidad europea (15% rendimiento) usar carne con un valor de pH entre 5.8 y 6.4. Para jamones de calidad industrial (25% de rendimiento), econmica (50% rendimiento) y calidad bajo costo (75% rendimiento), el pH de la carne es menos importante. La temperatura de la carne para cualquier tipo de jamn debe ser mximo 2C.
5.12.2. Preparacin de la materia prima.

Se debe remover la grasa, el tejido conectivo, los nodos linfticos, las venas y cartlagos de la superficie manualmente con un cuchillo o usando maquinas descortezadoras.
5.12.3. Preparacin de la salmuera.

Para calidad superior (sin rendimiento): 85 kg de agua fra. 5 kg de preparado para salmueras, jamones calidad superior 10 kg de sal curante de nitrito __________________________________________________ 100 kg de salmuera de inyeccin Para calidad europea (15% de rendimiento): 85 kg de agua fra. 5 kg de preparado para salmueras jamones,calidad europea 10 kg de sal curante de nitrito __________________________________________________ Inyectar: 20%.
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100 kg de salmuera de inyeccin Para calidad industrial (25% de rendimiento): 80 kg de agua fra. 10 kg de preparado para salmueras, jamones calidad industrial 10 kg de sal curante de nitrito __________________________________________________ 100 kg de salmuera de inyeccin Para calidad econmica (50% de rendimiento): 84 kg de agua fra. 10 kg de preparado para salmueras, jamones calidad econmica 6 kg de sal curante de nitrito __________________________________________________ 100 kg de salmuera de inyeccin Para calidad bajo costo (75% de rendimiento): 85.3 kg de agua fra. 10.0 kg de preparado para salmueras, jamones bajo costo 4.7 kg de sal curante de nitrito __________________________________________________ 100 kg de salmuera de inyeccin
Inyectar: 20%.
Inyectar: 25%.
Inyectar: 50%.
Inyectar: 75%.
La temperatura de la salmuera debe ser de 2C o menos, si se hace necesario se deber usar hielo como parte del agua. No adicionar ninguno de los ingredientes en polvo hasta que no se haya disuelto totalmente el hielo. Algunos proveedores recomiendan disolver en primer lugar el preparado para la salmuera y posteriormente adicionar la sal curante de nitrito. Debe permitirse un espesamiento de la salmuera por unos 30 minutos, especialmente cuando su presentacin es en polvo. La salmuera una vez preparada debe usarse dentro de las 5 horas siguientes, si se excede este tiempo se recomienda agitarla nuevamente. Se recomienda preparar la salmuera que se requiera cada da.
5.12.4. Inyeccin y tenderizado.

q
Principal
q
Tanto las agujas como las cadenas de transporte de la inyectora se deben limpiar rigurosamente. Verificar la presin de inyeccin. Adicionar como salmuera de inmersin la salmuera sobrante de la inyectora si no fue ompletamente inyectada. Se debe usar tenderizador para jamones de 30% o ms de rendimiento. El tenderizador se debe limpiar rigurosamente despus de su operacin.
5.12.5. Masajeo.
Se deben consultar las instrucciones del masajeador para lograr las condiciones optimas de operacin. Para masajeadores a vaco, puede aplicarse la formula: U = circunferencia interna del masajeador en metros (dimetro interno x PI(3.1416...)) N = nmero de revoluciones por minuto T = movimiento neto en minutos U x N x T = Total de metros en movimiento. El total de metros en movimiento debe ser de 10.000 a 12.000.
5.12.6. Embutido.
Cuando es en tripas debern usarse tripas fibrosas easy-peel, intensamente remojadas por al menos 30 minutos. Cuando se embute en bolsas barrera o en pelculas retrctiles se debe preparar la cantidad calculada de material para proceder inmediatamente al embutido despus del proceso de masajeado.
5.12.7. Coccin y enfriado.

Se debe usar un mtodo de coccin general o se puede usar el mtodo ahorrador de energa en el cual se establece la temperatura del horno 8C por encima de la temperatura interna deseada usando 100% de humedad relativa, es decir, coccin con vapor. El proceso de coccin termina 2C antes, siendo la temperatura interna que se alcanza de 68C a 70C aprovechando as la retencin de calor en el producto. La temperatura interna deseada para la coccin de jamones de Calidad Superior (sin rendimiento) es de 68C, para Calidad Europea (15% de rendimiento) es de 68C, para Calidad Industrial (25% rendimiento) es de 72C, para calidad econmica (50% rendimiento) es de 72C y para la calidad bajo costo (75% rendimiento) es de 72C. Los jamones cocidos elaborados con carne de aves (pollo, pavo o pato) siempre deben alcanzar una temperatura interna de 72C.
Principal
Se debe enfriar hasta que se alcance una temperatura interna de 28C. Se debe permitir la evaporacin del exceso de agua de enfriamiento antes de trasladar los jamones a la cmara de refrigeracin. Dejar los jamones en reposo mnimo 24 horas antes del desmoldado y tajado.
__ Coccin y Enfriamiento Clculo de Costos
Principal
Puntos Crticos de Control
Clculo de los costos reales

Tema 13: Clculo de Costos
Tan importante como la calidad del jamn es su competitividad en el mercado. El jamn en particular, est sometido siempre a una presin en el precio. A veces slo se comparan los costos parcialmente, tales como el precio de la salmuera o incluso el precio del producto de inyeccin. Pero la diferencia entre la cantidad de salmuera que se inyecta en el producto y la cantidad de jamn producido es tambin un factor de costo que rara vez se toma en consideracin. Para el ejemplo no se incluyen en el clculo , el costo de energa, agua, sal , nitrito de sodio y material de empaque. En un anlisis comparativo, estos costos no tienen mayor importancia ya que son casi los mismos en todos los productos y no influyen en el beneficio que se genera por el incremento de peso. Este beneficio se aumenta a medida que se incrementa el rendimiento. Hay 4 factores que afectan al precio y permiten una comparacin clara entre los diferentes productos de inyeccin comercialmente disponibles y conocidos en el mercado como preparados para salmueras: 1. El precio por kg de salmuera de inyeccin, con todos los ingredientes. Para simplificar, no se tendr en cuenta el agua, la sal y el nitrito de sodio. 2. El porcentaje de salmuera que se inyecta y se aade a la carne. 3. El precio de 100 kg de carne para la produccin de jamn. 4. El porcentaje de jamn vendible despus del proceso de fabricacin. El resultado es el precio material del jamn por kilogramo. La comparacin de los precios materiales de 2 jamones, cada uno elaborado con diferentes productos comerciales de inyeccin es la nica forma de comparacin clara. Se pone en evidencia que un producto comercial de inyeccin que pareca ms caro puede resultar ser el ms econmico y mejor que uno que aparentemente era ms barato. En el producto A se considerar un precio de la carne de 2.85 kg. El precio de la salmuera es de 0.835 por kg, resultando un precio del producto de inyeccin de 8.35, y una dosis de la salmuera del 10%. El porcentaje de inyeccin ser del 50%. Debido a que no se tendr mermas usando el producto X para jamones de 50% de rendimiento, el total de la salmuera inyectada se encontrar disponible en el producto final, llevndolo a un 150%, esto es, 100% de carne fresca y 50% de salmuera aadida y retenida. Un kilogramo de jamn fabricado con el producto A costar 2.18. En el producto B, la carne tiene el mismo precio que el que se toma para el producto A, pero el producto comercial de inyeccin es ms barato, cuesta solo 1/3 del precio del producto A. Sin embargo, la dosis que se utiliza debe ser mayor, 15% en lugar del 10% del producto A. Esto tiene como resultado un precio de salmuera de 0.456, es decir, casi la mitad del precio de la salmuera preparada con el producto A. La dosis
Principal
de inyeccin es de solo el 40%; una dosis de inyeccin mayor solo ocasionara un desperdicio ya que la salmuera no quedar retenida en el producto. El peso del producto vendible ser de solo el 130%; 100% de carne y 30% de salmuera. Este jamn elaborado con el producto inyectable ms barato, resulta con un costo final de 2.33%, es decir 6% ms que el producto A, siendo un falso ahorro.
__ Puntos Crticos de Control Clculo de los costos reales
Principal
Clculo de Costos
Calidades de Jamn

Tema 14: Cculo de los Costos Reales de Jamn Cocido Casero
Debido a la enorme presin del precio, especialmente en el caso de productos de jamn con gran beneficio, los fabricantes deben estar en capacidad de averiguar el valor exacto por kilogramo de jamn. Este clculo no es sencillo debiendo tomar en cuenta cuatro (4) factores : 1. El precio de la carne apta para la fabricacin de jamn. 2. El precio de la salmuera por kilogramo. 3. La cantidad de salmuera incorporada o inyectada en la carne, expresada en forma de porcentaje del peso de la carne sin tratar. 4. La cantidad de peso adicional en el producto acabado en forma de un porcentaje alcanzado por encima de 100, es decir el % alcanzado en rendimiento. En este ejemplo se comparan dos productos diferentes de inyeccin usando como base 100 kg de carne fresca, sin considerar los costos de energa, agua, embalaje, sal y sal curante. Precio/ kg de carne + precio salmuera x % incorporado ____________________________________________ % alcanzado (promedio arriba de 100) terminado Ejemplo A. 1. Precio carne = U.S.$ 2.85/kg de carne magra de cerdo de primera clase. 2. Producto para inyeccin rendimiento esperado 50%, U.S. $ 8.35/kg con un consumo en la salmuera del 10%. 3. Cantidad de salmuera incorporada = 50%. 4. Rendimiento alcanzado= 150%, con coccin en bolsas retrctiles o en bolsas de coccin, as el producto no pierde salmuera. U.S.$2.85/kg x 100 kg + U.S.$8.35/kg x 10% x 50 kg ____________________________________________ 150 Ejemplo B.
= Costo/kg producto
= U.S.$2.18/kg
Principal
1. Precio de carne= U.S.$2.85/kg de carne magra de cerdo de primera clase. 2. Producto para inyeccin con rendimiento esperado del 30%, precio U.S. $2.80/kg con un consumo en la salmuera del 15%. 3. Cantidad de salmuera incorporada = 40%. 4. Rendimiento alcanzado= 130%, con una prdida de coccin del 10%. U.S.$2.85/kg x 100 kg + U.S.$2.85/kg x 15% x 40 kg _______________________________________________ 130 As se demuestra que el producto aparentemente ms caro, U.S.$ 8.35/kg en comparacin con U.S.$2.85/Kg, permite la obtencin de un producto 6% ms econmico.
= U.S.$2.33/kg
__ Clculo de Costos Calidades de Jamn
Principal
Clculo de los costos reales
Elaboracin de embutidos secos

Tema 15: Calidades de Jamn
Las calidades preferidas para mostrador de delicatessen y autoservicios situados en zonas preferentes, son Calidad Superior y Calidad Europea, mientras que la Calidad Industrial es ideal para jamones a base de aves, tales como pollo o pechuga de pavo, as como jamones de cerdo elablorados a base de cuartos delanteros y traseros. La Calidad Econmica y la Calidad Bajo Costo han sido desarrolladas para clientes que buscan jamones de reducido precio para competir en su propio mercado. Por ejemplo, el jamn para pizza est sometido a una intensa presin en el precio y necesita incrementar el contenido de jugos para resistir a las altas temperaturas de coccin de la pizza en el horno. Lo mismo sucede con las aves, siendo por naturaleza su carne ms seca que la carne de cerdo, es perfectamente adecuada para jamones de alto rendimiento. A continuacin se presentan en detalle las caractersticas de cada tipo de jamn.
5.15.1. Calidad Superior.

No tiene mermas de coccin, no tiene rendimiento (0%). Es para los delicatessen. Son jamones de calidad superior preempacados y con altos precios en el mercado
5.15.2. Calidad Europea.

Aproximadamente 15% de merma, no tienen rendimiento (0%). Es para los delicatessen. Son jamones de calidad superior preempacados.
5.15.3. Calidad Industrial.

Aproximadamente 25% de rendimiento. Son jamones de carne de aves y pechuga de pavo, y jamones elaborados de cuartos delanteros y traseros del cerdo.
5.15.4. Calidad Econmica.

Aproximadamente 50% de rendimiento. Son jamones de cerdo elaborados a partir de carne de cuartos delanteros, y jamones reestructurados elaborados a partir de carne de pavo, pollo, ternero o cerdo.
5.15.5. Calidad Bajo Costo.

Aproximadamente 75% de rendimiento. Son jamones reestructurados a partir de carne de cerdo, ternero o
Principal
pollo y jamones para pizza u otros productos crnicos con bajo precio en el mercado.
__ Clculo de los costos reales Elaboracin de embutidos secos
Principal
Calidades de jamn
Perxido de Hidrgeno
Importancia de los cultivos iniciadores y sus productos metablicos

Originalmente los embutidos secos eran elaborados sin adicin de cultivos starters. Esta fue una prctica normal por generaciones. Los productos que fueron habitualmente de calidad aceptable fueron elaborados con la ayuda de lo que se conoca como flora casera, pero los productos de calidad ms pobre tambin fueron producidos con gran cantidad de productos defectuosos. Los factores decisivos en el xito o falla del proceso fueron la composicin de la flora espontnea y si la tecnologa tradicional los mantena bajos y haban sido controlados o no. Desde 1961 los cultivos starter en embutidos curados han estado disponibles. La Tabla 1 muestra la importancia de los microorganismos que en la actualidad estn siendo utilizados como cultivos starter (habitualmente en la forma de cultivos multi-cepa deshidratados congelados). Las investigaciones realizadas por Hammes et al. (1985), demuestran que no se hallaron fallas en cuanto a la pureza de las preparaciones de los cultivos starters para embutidos curados ofrecidos en el mercado Aleman. Los conteios bacterial tambin estuvieron a un nivel que podra ser tolerado en la prctica. Desde entonces las preparaciones de starters son habitualmente usadas en grandes firmas y en pequeas empresas que producen embutidos crudos curados (Weber, 1986). Estos la aplican tanto a ambas empresas como a variedades untables. Documentacin detalladas sobre el desarrollo de los cultivos starter para embutidos crudo curados han sido presentadas por Coretti (1977) y Liepe (1983).
Grupo de Microorganismos
Especies
Lactobacillus plantarum Lactobacillus sake Lactobacillus curvatus Lactobacillus pentosus Pediococcus acidilactici Pediococcus pentosaceus Staphylococcus carnosus Staphylococcus xylosus Micrococcus varians Debaryomyces hansenii Penicillium nalgiovense
Bacterias cido lcticas
Cocos catalasa positivos Levaduras Mohos
Tabla 1. Microorganismos usados en elaboracin de embutidos crudo curados. Productos metabolicos antibacterial de bacterias acido lcticas. Efectos de cultivos starter particulares en embutidos crudo curados. Se sabe a partir de la literatura por muchos aos que las bacterias cido lcticas individuales son capaces de producir cidos orgnicos y tambin sustancias antibacteriales. Reuter (1970,1972) reportaron sobre el antagonismo de lactobacilli con otros grupos de organismos. En su opinin lactobacilli probablemente tambin acta antagnicamente en los productos crnicos frente a grupos de microorganismos saprofitos, infecciosos y formadores de toxinas. Hay varios productos metablicos que pueden ser responsables para la accin inhibitoria de lactobacilli (Daeschel, 1989). La Tabla 2 contiene una lista de productos metablicos antibacteriales de lactobacilli. A continuacin se tratar en particular sobre los productos metablicos que son de importancia en el sistema de embutidos secos.
Principal
Tabla 2. Listado de productos metablicos con accin antibacterial que pueden ser producidos por las bacterias cido lcticas. Antibiticos Bacteriocinas Diacetyl Acido acetico Dixido de carbono Acido lctico Reuterina Perxido de hidrgeno Adaptada de Daeschel, 1989; Schillinger y Lcke, 1989.
__ Calidades de jamn Perxido de Hidrgeno
Principal
Importancia de los cultivos starter
Bacteriocinas
El perxido de hidrgeno (H2O2) en un agente oxidante que puede originarse en el metabolismo de muchas bacterias aerbicas y anaerbicas. En el caso de las bacterias aerbicas y aerbicas facultativas el H2O2 es a su vez roto intracelularmente por medio de la enzima catalasa. Se puede, no obstante, reconstruir el perxido de hidrgeno en el producto si la actividad de las enzimas que lo rompen, por ejemplo la catalasa de micrococci y staphylococci es insuficiente. El perxido de hidrgeno inhibe o destruye las bacterias por medio de la inactivacin de enzimas. Se encontr en condiciones experimentales que Staphylococcus aureus (Dahiya y Speck, 1968) y pseudomonas (Price y Lee, 1970) son claramente inhibidas por me dio del aproduccin y acumulacin de perxido de hidrgeno. El perxido de hidrgeno puede tambin reaccionar con otros componentes que tambin tienen un efecto inhibitorio. Hrnulv et al. (1984) reportaron que la vida til de la leche cruda podra extenderse por esta va. Produccin de perxido de hidrgenoAlgunas cepas de lactobacilli son capaces de producir H2O2. Los mecanismos involucrado en la produccin de este producto metablico siguen el plano mostrado en la figura (ecuacin 1). La habilidad para formar perxido de hidrgeno tambin ha sido notado en el caso de lo s cultivos starter para embutidos crudo curados ya en uso y con lactobacillis que han sido sugeridos como cultivos protectores en embutidos crudo curados. Lcke y Hechelmann (1986) reportaron que muchas cepas de Lactobacillis curvatus y Lactobacillis sake son capaces de formar perxido de hidrgeno en presencia del oxigeno del aire.
Principal
Importancia de la produccin de perxido de hidrgeno en embutidos secos

En vista de su accin inhibitoria la produccin y disponibilidad de perxido de hidrgeno en un sistema de embutidos secos en teora no sera indeseable. Desde el punto de vista sensorial sin embargo la presencia de perxido de hidrgeno en un embutido seco es algo crtico. Los perxidos tienen una accin decolorante. As si la enzima que rompe el perxido no esta suficientemente activa pueden haber defectos de color. El tejido graso (tocino graso) puede hacerse rancio ms rpidamente. Los posibles resultados fatales del uso de cultivos starter que producen perxido de hidrgeno son suficientemente conocidos en la prctica. Otro factor determinante de si la formacin del perxido por parte del cultivo starter y/o protector contribuye a la produccin de productos defectuosos puede ser la habilidad para hacer que el H2O2 producido sea poco efectivo. Esto puede hacerse por medio de la enzima catalasa como en la ecuacin 2. en teora adems el uso de cepas de lactobacillis que producen perxido acompaadas por medio de una actividad espontnea adecuada en las enzimas que rompen el perxido, caso de catalasa, es una posibilidad para el futuro.
Principal
A causa del peligro de defectos de color y rancidez temprana los cultivos starter no deben ser usados en embutidos crudo curados si se sabe que producen perxido de hidrgeno. As en estos productos crnicos, al menos para la actualidad, la accin inhibitoria del perxido de hidrgeno, la cual es bien conocida en otros contextos, no puede ser aprovechada. Lcke y Hechelmann (1986) atribuyen el hecho, que en la elaboracin de embutidos crudo curados es principalmente el L. Plantarum y pediococci y no L. sake y L. curvatus, los que son usados por su capacidad para producir H2O2. __ Importancia de los cultivos starter Bacteriocinas
Principal
Perxido de hidrgeno
Los fermentos
Las bacteriocinas son efectivas sustancias antibacteriales. Son pptidos o estructuras proteinicas y forman un grupo heterogneo. A diferencia de los antibiticos, las bacteriocinas son sustancias que pueden romperse fcilmente por medio de proteasas y son rapidamente inactivadas en el estomago y en el intestino delgado. Las bacteriocinas producidas por Escherichia coli es la que ms ha sido investigada.
Produccin y accin de las bacteriocinas

Las bacteriocinas son producidas por un gran numero de bacterias. Hay varias especies de Lactobacillus que producen estas sustancias inhibitorias, caso de L. Fermentum (DeKlerk, 1967), L. Helveticus (Daeschel, 1990). El L. Plantarum es otra bacteria que con frecuencia es usada como cultivo starter en embutidos crudo curados y es capaz de producir bacteriocinas (West y Warner, 1988). Los pediococci usados en maduracin de embutidos crudo curados tambin han sido evaluados para su habilidad de producir bacteriocinas. Esta capacidad fue encontrada en Pediococcus acidilactici (Gonzalesz y Kunka, 1987; Hoover et al.,1988) y en aislados de Pediococcus pentosaceus (Daeschel, 1989). Clara inhibicin de bacterias individuales fue establecida en bacteriocinas y sustancias similares a las bacteriocinas. Las bacteriocinas producidas con frecuencia actan frente a las bacterias ms estrechamente relacionadas. El conocimiento preciso de los mecanismos de accin de las bacteriocinas individuales todava es incompleto. Se puede asumir que las bacteriocinas producidas son excretadas por las clulas bacteriales. Schillinger y Lcke (1989) examinaron 221 cepas de Lactobacilli para sustancias inhibitorias de bacterias, encontrando que seis cepas de L. Sake en el cultivo lquido tuvieron una protena bactericida que fue activa frente a las especies bacteriales mas estrechamente relacionadas. La Listeria monocytogenes, una bacteria gram-positiva intoxicante de alimentos, fue suprimida por medio de la adicin de esta cepa productora de bacteriocina en cultivo lquido. Esta bacteriocina, la sacacina, tambien actua frente a bacterias grampositivas que incluan varios lactobacilli (Tabla 3), sin embargo, no se encontr efecto inhibitorio en bacterias gram-negativas. Los efectos antagonistas, observador en varios grados en sustratos slidos, de varias cepas de Lactobacilli con relacin a Salmonella typhimurium y Staphylococcus aureus fue sin embargo muy probablemente no atribuible a las bacteriocinas. Tabla 3. Espectro de accin de las bacteriocinas producidas por Lactobacillus sake Organismo evaluado Inhibicin por medio de L. Sake
Principal
Bacillus cereus Bacillus licheniformis Bacillus subtilis Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum Leuconostoc lactis Lactococcus Pediococcus acidilactici Pediococcus pentosaceus Staphylococcus aureus Staphylococcus carnosus Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas fluorescens Salmonella typhimurium Proteus vulgaris Serratia liquefaciens Brochothrix thermosphacta Carnobacterium pisiocola Enterococcus faecalis Enterococcus faecium Lactobacillus casei Lactobacillus curvatus Listeria monocytogenes
Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo
Fuente: Schillinger y Lcke, 1989.
Importancia de la produccin de bacteriocinas en embutidos crudo curados

Schillinger y Lcke (1989) examinaron el comportamiento de esta cepa productora de bacteriocina en relacin con la Listeria monocytogenes en productos crnicos. Los autores fueran capaces de demostrar que la cepa productora de sacacina fue capaz de suprimir L. Monocytogenes en carnes molidas. La L. Monocytogenes puede caer por ms de una potencia de 10 en presencia del formador de bacteriocina , cuando se compar con muestras que contenan una variante negativa para bacteriocina. As la L. Monocytogenes fue suprimida en mayor grado por esta cepa de L. Sake que por la cepa control no formadora de bacteriocina. El efecto inhibitorio fue menor sin embargo en carne molida que en un caldo nutritivo. Schillinger y Lcke (1989) atribuyeron este hecho a que la sacacina es menos bien difundida en el producto crnico. Los efectos antagonistas de varias cepas de Lactobacillus sobre la Salmonella typhymurium y Staphylococcus aureus, que fueron observados al variar los niveles de slido en el medio, no pudieron ser confirmados en Mettwurts fresco (un embutido crudo curado que se consume relativamente fresco) o en embutidos crudo curados madurados con hongos. De acuerdo a Schillinger y Lcke (1989) el factor decisivo en la inhibicin de salmonellae y Staphylococcus aureus es el rpido crecimiento de lactobacilli y la rpida cada del pH que le acompaa. Esto concuerda con los hallazgos de Karches y Teufel (1988), que en Mettwurst fresco el pH es el principal factor del entorno que controla los organismos intoxicantes en alimentos. Este hallazgo fue, sin embargo, obtenido en experimentos con Listeria monocytogenes. En investigaciones ms recientes (Schillinger y Lcke, 1990) la inhibicin del crecimiento de Listeria monocytogenes por medio de una cepa de L. Sake formadora de bacteriocina fue observada en Mettwurst fresco. Con esta cepa de L. Sake fue posible reducir el numero de listeriae en Mettwurst fresco inoculado experimentalmente por aproximadamente una potencia de 10. La cepa de L. Sake redujo el conteo de listeriae de 4 x 104 a 1 x 103 /g.
Principal
Estos resultados sugieren que el uso de estos lactobacilli formadores de bacteriocinas es una buena idea en donde ciertos microorganismos, caso de Listeria monocytogenes, deban ser suprimidos.
Antibiticos
Los antibiticos, an a muy bajas concentraciones son sustancias activas que generalmente son mencionadas solamente cuando son usadas en tratamientos de medicina humana o animal. El uso de antibiticos en alimentos no es permitido en la actualidad en ninguna de las naciones industrializadas.
Produccin de antibiticos
Los antibiticos pueden producirse en el metabolismo secundario de las bacterias y los hongos. El antibitico ms ampliamente conocido, la penicilina, fue descubierta por Fleming en 1928.
Importancia de la produccin de antibiticos

La cuestin de si las sustancias antibiticas deben ser usada por fuera de tratamientos mdicos fue discutida hace muchos aos (Brggemann y Tiews, 1958). El uso de antibiticos en alimentos debe ser rechazado por razones de salud. Los antibiticos son no obstante inadecuados para la supresin del crecimiento de microorganismos indeseables en los alimentos en general y as tambin en embutidos crudo curados. El proceso de fermentacin pueden tambin ser perturbado por la presencia de antibiticos, y esto puede causar defectos de produccin, para el caso por ejemplo de embutidos crudo curados y de yogurt.
Acido lctico
El cido lctico (CH3-HCOH-COOH) es un cido orgnico con un sabor levemente cido. Es ptimamente activo y puede estar presente en la forma L(+), la forma D(-) (conocida como cido sarcolactico) o como una mezcla (racemica) en la forma DL. Particularmente las bacterias son inhibidas por medio de cido lctico. Frank (1990) report que 40 mg/l (24 h a 22C) fueron necesarias para destruir Staphylococcus aureus y 300 mg/l para destruir Pseudomonas aeruginosa.
Produccin de cido lctico

El cido lctico puede ser producido bacterialmente por medio de bacterias morfolgicamente no uniformes gram-positivas. En donde puede mencionarse la familia Lactobacillaceae con los generos Lactobacillus (reconocibles bajo el microscopio como varillas largas o cortas). Las bacterias cido lcticas con forma de cocos pertenecen principalmente a los generos Aerococcus, Streptococcus, Pediococcus y Leuconostoc. Las bacterias bifidas pueden tambien producir cido lctico (Familia Actinomycetaceae, genero Bifidobacterium; Familia Bacillaceae, genero Sporolactobacillus). Las bacterias cido lcticas importantes tecnolgicamente son mostradas en la Tabla 4. Tabla 4. Bacterias cido lcticas importantes tecnolgicamente.
Familia
Lactobacillaceae Lactobacillus
Gnero
Principal
Streptococcaceae Actinomyceataceae
Streptococcus Pediococcus Leuconostoc Bifidobacterium Fuente: Kandler, 1983.
Las bacterias cido lcticas son divididas en grupo homofermentativo y grupo heterofermentativo. Las especies homofermentativas rompen la glucosa a travs de la ruta de la fructosa difosfato (gliclisis) casi exclusivamente a cido lctico. Las bacterias cido lcticas heterofermentativas rompen la glucosa a travs de la ruta de la pentosa fosfato. Los productos finales, adems del cido lctico, son el cido actico, el dixido de carbono y el etanol. La importancia de la produccin de cido lctico en embutidos crudo curados: El cido lctico es el producto metabolico ms importante formado por medio de las especies de la Familia Lactobacillaceae y los streptococos lcticos. Este cido orgnico es de vital importancia en la conservacin no solo de los embutidos secos sino tambin de muchos otros alimentos fermentados ( caso de la leche saborizada). La produccin de cido lctico disminuye el pH. En la maduracin de los embutidos crudo curados esta cada en el pH es el fenmeno ms importante y tiene cuatro efectos principales:
q q q q
Efecto de conservacin: ya que los microorganismos dainos sensibles al cido son inhibidos. El embutido se hace firme debido a la coagulacin de las protenas crnicas. El secado de los embutidos es acelerado. El enrojecimineto del embutido (produccin de xido nitrico) es acelerada.
La velocidad de produccin de cido depende principalmente de los siguientes factores:

q q q
Actividad acidificante del cultivo starter adicionado y la flora naturalmente presente. Los azucares, en cuanto a tipo de azcar y concentracin del azcar. Temperatura durante la maduracin.
Las bacterias cido lcticas usadas como cultivos starter deben asegurar una ptima acidificacin del embutido crudo curado (Landvogt y Fischer, 1990), por tanto se vuelve un requerimiento el uso de especies homofermentativas. En investigaciones realizadas por List y Klettner (1978) encontr que es principalmente el cido lctico DL el que es producido durante la maduracin de los embutidos. Los resultados obtenidos por Karches y Teufel (1988) demostraron que el pH es el factor del medio ms importante cuando se controla Listeria monocytogenes en Mettwurts fresco condimentado con cebolla. El cido lctico producido por los lactobacilli no inhibe solo la flora acompaante sensitiva a cido via la cada de pH, la porcin que no es disociada tambin tiene un efecto bacteriostatico. La porcin de cido no disociada puede penetrar las membranas de la pared bacterial e inhibir los procesos metabolicos dentro de la clula.
cido actico
El cido actico (CH3-COOH) es un cido orgnico con un sabor y olor (flavour) muy fuerte. Produccin de cido actico:
Principal
El cido actico puede ser producido pro medio de las bacterias cido lcticas heterofermentativas. Siendo posible aqu dos rutas metablicas (ecuaciones 3 y cuatro de la figura ). El cido actico tambin puede ser producido si se adiciona al proceso glucona-?-lactona (GdL). El L. Plantarum y el L. Sake rompen el cido glucnico en cido actico (Kneissler et al., 1986).
Importancia de la produccin de cido actico en la produccin de embutidos crudo curados

La produccin de cido actico en embutidos crudo curados no es deseable por razones de olor y sabor. El cido actico en concentraciones altas produce un sabor pungente y picante, adems de astringente. Sin embargo algunas trazas de este cido de olor muy intenso pueden soportarse sin problema. Desde el punto de vista bacteriolgico la produccin de cido actico se ve como positiva . el cido actico tiene una actividad antibacterial mayor que el cido lctico normalmente producido por las Lactobacillaceae. Esto puede ser atribuido a la diferente disociacin de este en dos cidos.
Dixido de carbono
El dixido de carbono (CO2) es un gas incoloro e insaboro. Cuando se disuelve en agua se produce cido carbnico (inestable) (ecuacin 5 en la Figura). Produccin de CO2: El dixido de carbono puede producirse por medio de las bacterias cido lcticas heterofermentativas a travs de dos rutas metablicas ( ecuaciones 6 y 7 en la Figura). Importancia de la produccin de CO2 en los embutidos crudo curados: La produccin de dixido de carbono es tambin indeseable en los embutidos crudo curados por razones sensoriales. El CO2 causa que se formen poros y fisuras en el producto. En casos extremos los embutidos de dimetros ms grandes pueden estallarse. Sin embargo, desde el ngulo bacteriolgico la produccin de dixido de carbono puede ser vista como positiva. El dixido de carbono ha sido hallado que tiene un efecto antibacterial. En particular las bacterias aerbicas Gram-negativas, caso de pseudomonas, son inhibidas por medio del dixido de carbono. El dixido de carbono es usado en tcnicas de atmsferas modificadas para carne fresca en cortes y otros alimentos (Weber, 1991).
Diacetilo
El diacetilo (CH3-CO-CO-CH3) y la acetoina (CH3-CO-CHOH-CH3), a diferencia de los productos metabolicos mencionados antes, son productos de la fermentacin no cidos. El diacetilo es familiar a partir del aroma de la mantequilla. Esta involucrado en el perfil del flavour (olor y sabor) de los productos lcteos fermentados. Los cultivos starter usados en elaboracin de productos lcteos influencia el desarrollo del aroma en forma positiva a traves de la produccin de diacetilo. El diacetilo tambin tiene un efecto antibacterial. Las levaduras y bacterias gram-negativas y grampositivas son inhibidas por medio del diacetilo. Es importante mencionar que las bacterias acido lcticas (gram-positivas) no son inhibidas o son inhibidas solo a mucho mas altas concentraciones que otros
Principal
organismos (Jay, 1982).
Produccin de diacetilo
Este es un producto intermedio que puede ser producido en el metabolismo a partir del citrato y a traves del piruvato. Las bacterias acido lcticas individuales pueden producir diacetilo y por lo tanto muchas de las cepas pueden usarse como cultivo starter (tabla 5). Tabla 5. Produccin de acetoina de las bacterias acido lcticas. L. L. L. P. P. plantarum sake curvatus pentosaceus acidilactici Positiva Usualmente Pocas veces Positiva Positiva
Importancia de la produccin de diacetil en embutidos crudo curados: Se puede asumir que el diacetilo producido por medio de las bacterias cido lcticas esta involucrado en el desarrollo del aroma de los productos crudo curados, sin embargo, no hay informacin explicativa acerca de ello en la literatura. No est establecido algun efecto antagonista del diacetil producido sobre la microflora del embutido crudo curado.
Reuterin
Finalmente se debe mencionar un producto metablico producido por las especies heterofermentativas Lactobacillus reuterii y llamado reuterin. Este es un compuesto de bajo peso molecular que tiene un amplio efecto antibacterial (Daeschel, 1989). Se ha reportado que son inhibidas especies de Salmonella, Shigella, Clostridium, Staphylococcus, Listeria, Candida y tripanosoma. Se ha sugerido que el reuterin o los lactobacilli productores de reuterin pueden ser usados para conservar alimentos y piensos para animales. La accin inhibitoria del reuterin ha sido demostrada en carne molida (Daeschel, 1989). No hay informacin disponible en la literatura sobre la accin del reuterin en embutidos crudo curados. Cuando se evala debe recordarse que los lactobacilli heterofermentativos incluyendo el Lactobacillus reuterii son indeseables en los embutidos crudo curados debido a su produccin de dixido de carbono.
__ Perxido de hidrgeno Los fermentos
Principal
Actividad de los Bacteriocinas fermentos
Al comienzo, la mezcla esta naturalmente contaminada por flora denominada Natural, la cual es variable en funcin de las condiciones de sacrificio, de corte y del trabajo de la mezcla. Con el objetivo de obtener regularidad en la produccin y con el fin de proteger al salchichn de microorganismos "peligrosos", los industriales y algunos artesanos emplean los fermentos. Los fermentos son microorganismos seleccionados por su utilidad en la fabricacin de salchichn y por su ausencia de toxicidad. En Francia, el primer fermento fue utilizado en 1976 y se trat del L110 que fue descubierto y puesto a punto por el profesor Larpent (Clermont-Ferrand) con ayuda del ADIV.
1. LA FUNCION DE LOS FERMENTOS.

Las especies pertenecientes a la flora natural han sido seleccionadas para elaborar los fermentos. Cada vez con mayor frecuencia las mezclas son sembradas con fermentos. Los fermentos (internos) se componen de un equilibrio entre Micrococcaceae y bacterias lcticas (Pediococcus, Lactobacillus). Estos fermentos son comercializados y sembrados a tazas de 1 a 3 x 106 microorganismos/ g de mezcla. Las cepas bacterianas utilizadas como fermento son seleccionadas segn tres grandes criterios:
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Inocuidad: ausencia de poder patgeno y toxigenico (Enterococcos). Aptitud para crecer en los productos crnicos: es necesario que las cepas se desarrollen sin oxgenos, a pH cido, en presencia de nitrato y/o nitrito, a temperaturas de 12 a 25C y a bajas Aw. Eficacia tecnolgica: buena implantacin, regularidad de las expresiones bioqumicas (pH, color), efecto aromtico, entre otras.
En la Tabla 1 se presenta las principales especies comercializadas en Francia como fermentos de salazn. TALBA 1. Principales especies comercializadas en Francia como fermentos de salazn. BACTERIAS Staphylococcus Staphylococcus xylosus Staphylococcus carnosus
Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus
Pediococcus
Micrococcus Kocuria varians Micrococcus varians
sake plantarum Pediococcus acidilactici curvatus Pediococcus pentosaceus pentosus LEVADURAS Candida Candida lypolytica Candida famata
Debaryomyces Debaryomyces hansenii
HONGOS Penicillium Penicillium nalgiovense Penicillium chrysogenum Penicillium camenberti
1.1. Las bacterias lcticas empleadas en los fermentos.

Son los Lactobacillos y los Pediococcus. Son bacterias gram (+), catalasa (-) (no degradan el agua
Principal
oxigenada), en forma de bastn, son homofermentativas estrictas (produccin de cido lctico solamente) y que resisten la sal (10%). Estas bacterias son utilizadas principalmente por su capacidad acidificante. La acidificacin tiene varias funciones:
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Formacin de gel proteico : coagulacin. Permitir la prdida de agua. pH isolctrico. Proteccin contra otras bacterias indeseables.
Adems, las bacterias lcticas pueden tener una actividad de degradacin de las protenas, lo que permite la sntesis de molculas aromticas. En la Tabla 2 se presentan datos referentes a la relacin entre la acidificacin y la prdida de peso. Tabla 2. Incidencia de la acidificacin sobre la prdida de peso. -pH despus de 7 das de embutido 5.6 5.45 5.2 % de prdida mxima posible 12 18 20
1.2. Los Staphylococcus.

Estos son seleccionados pro su ausencia de patogenicidad. Algunas cepas producen toxinas, por tanto estas cepas se deben evitar. Los staphylococcos son muy resistentes a la sal (15%) pero son rpidamente frenados por el pH ( aprox. 5.2-5.3) y por la actividad de agua (aprox. 0.95). Los Staphylococcos son indispensables para la formacin del color cuando se emplea nitratos., ya que son responsables por la sntesis de la nitrato reductasa. Del hecho de su sensibilidad al pH y a la Aw, es importante conducir bien el embutido para no tener defectos de coloracin sea interna (cada de pH demasiado rpida) o sea perifrica (secado demasiado rpido). Los Staphylococcus participan tambin en la formacin del gusto: - Pueden ser proteliticos. - Son lipoliticos: ellos degradan las grasas en cidos grasos y luego en compuestos aromticos. - Presentan actividad que permite aumentar el crecimiento de bacterias lcticas. No est todava bien definido si las actividades antioxidantes podran intervenir (catalasa).
1.3. Las Levaduras.

En los salchichones no inoculados, estas se pueden desarrollar ligeramente durante las 3 primeras semanas para alcanzar 103 a 104 clulas por gramo. En los salchichones sembrados con levaduras, se agregan a 105/106 clulas /g y pueden tener comportamientos diferentes: - Se pueden mantener estables durante la maduracin. - Pueden aumentar de un factor de 10 a 100 durante los 6 primeros das y se estabilizan o aumentan todava ligeramente o disminuyen al final del secado.
Principal
1.4. Los hongos de superficie.

Dan un aspecto favorable al producto o desfavorable en ciertos casos. Las floras naturales son las ms coloreadas y algunas son susceptibles de producir toxinas como algunas especies de Penicillium o de Aspergillus. Con el fin de limitar los inconvenientes de floras "silvestres" y de obtener un florecimiento regular, los charcuteros emplean floras "industriales". Estas floras son escogidas por tener un crecimiento rpido, comportarse bien a pH de 4 a 7 y hasta 20/25% de sal. La siembra de hongos asociados con levaduras pueden ser un factor limitante de floras parsitas coloreadas.
__ Actividad de los Bacteriocinas fermentos
Principal
Los fermentos
El proceso de Curacin
2.1. Evolucin de los fermentos

Con el transcurso de la maduracin, las bacterias lcticas y los Staphylococcos tienen un fuerte crecimiento. Las levaduras pueden desarrollarse igualmente. Se desarrollan las floras de superficie.
2.2. Inhibicin de floras indeseables.

Las bacterias lcticas son seleccionadas por su poder acidificante. Esta acidificacin es un factor de inhibicin de algunas bacterias indeseables. Tambin intervienen otros factores para reducir las bacterias nocivas: - la actividad de agua. - Los nitratos/nitritos. - La ausencia de oxgeno. De hecho, el efecto acumulativo de estos tres factores permite obtener productos sanos. As como el nitrito inhibe ciertos Clostridium y ciertas enterobacterias, el pH y la actividad de agua inhiben los coliformes, los Staphylococcos y los Micrococcos.
2.3. Inhibicin de floras tiles.

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Los Staphylococcus: bacterias responsables de la formacin del color en caso de utilizacin de nitrato interviniendo tambin en la formacin del aroma del salchichn. Son rpidamente inhibidas por el pH y por la baja Aw. De hecho, la disminucin de pH debe ser ligeramente retardada (a travs de la seleccin de lactobacillos y de parmetros de maduracin) con el fin de permitir la formacin del color que tiene durante las primeras 24 de maduracin. De todas formas, en la gran mayora de los casos, los Staphylococcos no se desarrollan ms, son capaces ,en el transcurso del secado, de sintetizar compuestos aromticos.
q
Las levaduras tienen comportamiento variable durante la maduracin. Son sensibles a la ausencia de oxigeno. En estudios llevados a cabo se ha demostrado que pueden presentar actividad durante toda la maduracin en una corona de 1 cm de espesor en la periferia del salchichn . FIGURA VISUALIZACION DE LOS FENOMENOS QUE INTERVIENEN LUEGO DE LA MADURACION Y DEL SECADO.
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FIGURA EJEMPLOS DE ACIDIFICACION
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FIGURA DE TIPO DE AZUCAR Y EVOLUCION DE pH.
FIGURA SOBRE EL EFECTO DE LA VARIACION DE DIFERENTES DOSIS DE DEXTROSA SOBRE LA

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EVOLUCION DEL pH.
FIGURA SOBRE EL EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA VELOCIDAD DE ACIDIFICACION.
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FIGURA EFECTOS DE LA CONCENTRACION DE SAL Y DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS TIEMPOS NECESARIOS PARA OBTENER UN pH DE 5.1.
FIGURA EFECTO DEL DIAMETRO DEL PRODUCTO SOBRE LA CINETICA DEL pH.
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Los startes o fermentos son cepas seleccionadas de microorganismos , tiles para la fermentacin de los productos crudos. Tienen que ser capaces de desarrollar en el medio especfico de los chachinados secos y de dirigir de manera favorable la fermentacin. Actualmente existen dos grandes familias de microorganismos tiles. Micrococcaceae y lactobacillaceae. La primera abarca los micrococos y estafilococcos no patgenos y patgenos. Durante mucho tiempo se habl exclusivamente de micrococos, pero cada vez ms se tiene a abandonar la sistemtica propuesta por Bergey. Eta inclua en el gnero Micrococcus, a los micrococos con carcter fermentario y a los que necesitaban oxgeno para su desarrollo. En la actualidad se considera oficialmente que los micrococcos son grmenes aerobios obligados, y como en los productos carnicos secos se ha desaireado la mezcla, no tienen posibilidades de desarrollarse. En consecuencia solo crecen micrococos capaces de desarrollarse en medio pobre en oxgeno, que son los actualmente llamados estafilococos no patgenos. Los estafilococos patgenos se caracterizan por ciertos criterios bioqumicos, en particular por responder positivamente al test de la coagulasa y de la termonucelasa. En EEUU se exige el test de la termonucleasa, que permite apreciar el riesgo de formacin de enterotoxinas estafilococcicas en los productos crnicos madurados. No hay que olvidar que la formacin de toxinas estafiloccocicas, es el nico riesgo serio en al fabricacin de carnicos madurados. Las cepas deben ser puras, no contaminadas, adaptadas al medio carne, no ser toxinogenicas y tener buenas propiedades de conservacin. En cuanto a la forma de presentacin, no todos los micororganismos se prestan a la liofilizacin, slo lo hacen los micrococos y los lactobacillus, pero no parece posible aplicarle a los pediococcus por ahora, ya que resulta en una prdida de actividad biolgica considerable. Los pediococcus de origen generalmente norteamericano se presentan congelados. Debe indicarse en ste caso la fecha de utilizacin, asociada con la temperatura de congelado. Por ejemplo, el "LACTACELL" que es un producto comercial, garantiza un ao a -30C, 6 meses a -25C y 3 meses a -18C. La funcin de los starters (familia Micrococcacea) es fundamentalmente asegurar la formacin del color, mediante el aporte de nitratoreductasa, para transformar el nitrato en nitrito y de una cantidad suficiente de catalasa para evitar la produccin de perxido que provoca fallas en el color. Porqu la propiedad catalasa es esencial? Por regla general, al principio de la fabricacin del producto crnico madurado hay todava una flora parsita indeseable, en particular enterobacterias. Estas son Gram Negativas, presentan una fuerte actividad nitratoreductasa, de modo que an sin micrococcus se pude formar el color del producto crnico seco, pero por razones de higiene bsicas hay que evitar su presencia. La segunda familia de starters, es la Lactobacillaceae o de los bacilos lcticos, a los que se les exige la acidificacin, antes que el producto se haya secado completamente. En el caso de pre-secado acelerado, son imprescindibles para garantizar la acidificacin. En productos que puedan tardar varios das antes de bajar a un valor menor de 0.921 de Aw, no son necesarios los startes, salvo el caso en donde se tengan dudas sobre las materias primas crnicas desde el punto de vista microbiolgico y en particular materias primas con muchos estafilococcus. Una de las funciones ms importantes de los microorganismos lcticos es su funcin antagnica con el desarrollo de los estafilococcus, la cual es ms importante a altas temperaturas. A 20-25C, los riesgos de txina estafilococcica son limitados, pero a 40-49C (tecnologa rpida que se aplica en EEUU) es absolutamente indispensable el uso de bacilos lcticos, para evitar el riesgo de enterotoxinas
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estafilococcicas. Los controles son en resumen pureza de la cepa, eficacia tecnolgica, poder patgeno y toxigenico. El primer y ltimo factores son fciles de determinar en laboratorio, pero la eficacia se mide en fbrica. Para ello adems dela simple apreciacin sensorial del aroma, aspecto y color, se mide el pH y se hace un estudio de la flora microbiana tratando de reencontrar los microorganismos aadidos, o medir en medios testigos la importancia de las propiedades fermentativas Durante mucho tiempo se deca en Europa: puse 1-10 millones de microorganismos tiles para fermentar mi producto, y a los 4-5 das no pude poner en evidencia el grmen aadido, puede decirse entonces que el microorganismo aadido no fue til?. No, porque la investigacin en el producto terminado del organismo agregado, a veces es positiva y a veces negativa. Por ejemplo, si se aaden micrococcos o fermentos lcticos, se los encontrar durante un tiempo relativamente largo, pero en el caso de levaduras o bacterias Gram negativas del gnero Vibrio o Achromobacter (actualmente llamado Acinetobacter), ser imposible ya a los 3 das de sembradas ponerlas en evidencia. Sin embargo cuando se hace la comparacin, se ve la diferencia neta de calidad entre los productos con Actinomicetes y sin ellos. Para apreciar la actividad metablica de las cepas utilizadas, su deteccin en los productos terminados no siempre permiten sacar conclusiones. Se mide esa actividad en condiciones modelo, agregando una cierta cantidad de clulas a un medio que tiene nitrato por ejemplo, y se ve al cabo de un cierto tiempo qu cantidad de nitrito se form, o bien aadir una cierta cantidad de azcar a un medio que contiene lactobacilos y medir a un tiempo prefijado que cantidad de cido lctico se form. Si se analiza la evolucin dela flora til y de la nociva, se practique o no la siembra, al cabo de un cierto tiempo no hay diferencia entre la cantidad de flora til presente en el producto, segn que los starters se hayan agregado o no. pero, para llegar a una cierta cantidad de flora til, se necesita un tiempo ms largo cuando se parte de la flora natural de la fbrica que si se practic una siembra. Cuando en el pre-secado, por error la Aw es mayor que 0.95-0.96, el fabricante no puede quedarse tranquilo. Lo mismo ocurre, cuando sabe que necesita varios das para alcanzar un nivel de flora til, para permitir la formacin del color y el desarrollo de la acidificacin. Por lo tanto, si es de temperamento inquieto el productor usar starters, de lo contrario continuar con la flora natural de la fbrica. En cuanto al efecto del uso de starters, hay una acidificacin constante a partir del tiempo cero. A veces se observa al principio de la fabricacin un leve aumento de 0.1 de dcima de pH, lo que se explica porque el producto est an muy hmedo y no est suficientemente protegido por la sal, y en consecuencia los microorganismos encuentran condiciones de Aw que les permiten multiplicarse; los proteolticos liberan compuestos amoniacales, que no se huelen si el secadero tiene una ventilacin normal. Es evidente que la fabricacin con starters, disminuye el riesgo de esa elevacin leve del pH al principio de la fabricacin. La cuestin es saber cual es la cantidad de productos de degradacin aceptables. Adems, segn los profesionales las normas son diferentes: estn los que buscan la seguridad antes que nada en detrimento del gusto, y los que prefieren un producto satisfactorio de buen sabor, aceptando los eventuales riesgos de algunos accidentes de fabricacin. En la Tabla X se presenta una larga lista de los microorganismos que se pueden incorporar a los productos carnicos madurados y que podra modernizarse, porque hay cepas de las que ya no se habla actualmente. Los microorganismos son muy variables segn los pases.
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B)LEVADURAS Debaryomyces A)BACTERIAS Fam.: Lactobacillaceae Lactobacillus L. plantarum L.acidophilus L. casei L. fermenti L. brevis, buchneri Lactobacilus sp. D. kloeckerl D. hansenii D. cantarelli D. phaffii Debaryomyces sp. Fam. Enterobacteriaceae Escherichia sp. Aerobacter sp. Alcaligenes sp. Fam. Achromobacteriaceae
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Estreptobacterias atipicas Streprococcus Str. lactis Str. diacetilactis Str. acidilactici (Str. faecalis) Pediococcus P. cerevisiae P. acidilactici Fam.: Micrococcaceae Micrococcus M. aurantiacus M 53 M.candidus M. varians M. epidermis M. conglomeratus M. aquatilis Micrococcus lactis Micrococcus sp. P 4 Micrococcus sp.
Achromobacter sp. Flavobacterium sp. Fam. Pseudomonadaceae Pseudomonas sp. Vibrio V. costicolus V. halo (de) nitrificans Fam. Corynebacteriaceae Corynebacterium sp. C) HONGOS Penicillium P. expansum P. miczynskii P. simplicissimum Scopulariopsis Scopulariopsis sp.
En Francia se usa el L. Plantarum y un L. Sp particular de ese pas y no se incorporan Streptococcus. Al Streptococcus faecalis naturalmente presente en el salami seco no se le atribuye, en los niveles en que se encuentra, ningn rol tecnolgico particular. En cuanto a los Pediococcus, son usados en USA, En Espaa en producciones rpidas, as como en Alemania en donde se busca un gusto picante que no satisface a los franceses. Los micrococcus, cuya taxonoma evolucion mucho, resisten tenores muy elevados de sal, de hasta 21%. En Francia, las mezclas comerciales de starters contienen Staphylococcus y Micrococcus no patgenos liofilizados y una baja proporcin de lactobacillus, pues la bsqueda de un buen color es prioritaria sobre la acidificacin del producto. En EEUU y Alemania en cambio, es importante la acidificacin y por ello usan starters ricos en Pediococcus. Las cepas actuales producen peroxidasas y catalasas. Antiguamente eran fuentes de problemas, porque las cepas disponibles producan cantidades abundantes de perxidos. As tambin antes se deca que los grmenes lcticos no tenan catalasas, y hoy en da particularmente algunos pediococcus, no solo producen peroxidasas sino catalasa. Por lo tanto, se puede hacer un producto carnico madurado al gusto norteamericano (un poco picante), sin tener accidentes de formacin de color o de oxidacin, que se
Principal
presentaban con las primeras cepas de pediococcus. El uso de starters an no es cabalmente conocido. Hay algunas cepas de Escherichia coli que dieron buenos resultados pero en general su empleo siempre origin catstrofes, porque su poder de putrefaccin provocaba la aparicin de sabores y aromas anormales. Tambin se utiliz Achromobacter a ttulo de prueba en Alemania, entre 1950 y 1960, el que con fuerte poder de liplisis es capaz de provocar la degradacin de las grasas. A la familia Pseudomonadaceae, se le reconoci en alguna poca un rol tecnolgico, pero se pude considerar en regla general que entre estos grmenes Gram negativos, los Vibrio son los ms clsicos sobre todo en salazones. En Francia hace ms de 15 aos era corriente aadir cepas de Vibrio, que haban sido desarrolladas por el Instituto Pasteur, en las salmueras de cobertura de los jamones cocidos. Habra que agregar a la lista los Actinomicetes, que son importantes porque aportan una cantidad apreciable de catalasa, a condicin de que las dosis de empleo no sean elevadas. Las cargas normales de los cultivos oscilan entre 1 y 10 millones/g de mezcla para lograr un resultado interesante. No se aconseja por el contrario pasar de 100.000 Actinomicetes/g, por la aparicin de gustos anormales, que hacen pensar que el producto ha evolucionado en el sentido de la putrefaccin. En cuanto a las levaduras, son los italianos los que ms han credo en ellas. Son en principio aerobios, pero pueden desarrollarse en condiciones de oxgeno reducido. Es el color rojo brillante de los salamis italianos debido a las levaduras? Esto ha sido propuesto para explicarlo. Pareciera, que no buscarn una desaireacin precoz en la mezcla como los espaoles. Si se desairea rpidamente una mezcla, la levadura no tendr posibilidad de desarrollar, ni de formar ese color caracterstico cuya naturaleza no se conoce exactamente. parece que el pigmento rojo producido en los salamis con levaduras, no es el caracterstico nitrosado del que se ha tratado antes. Desde el punto de vista de los riesgos patgenos, el empleo de las levaduras , se ha considerado un poco sospechoso: las hay importantes en medicina como Cndida. Hay un poco de reticencia, pero se eligieron las cinco cepas mejores, como D. Kloecheri, que dieron el tipo de salamis italianos con los mejores resultados tecnolgicos. , en particular en lo referente a la formacin del color y una mejora de los de elaboracin rpida. Cuanto ms largo es el proceso, menos importancia tienen los starters. Cuales son las exigencias en Francia para lso cultivos starters? A los lactobacilos se les pide entre otras, dos propiedades, que desaminen a la arginina y que multipliquen a 4C. La primera es cierta, pero se sabe que los microorganismos lcticos no pueden desarrollarse a temperaturas tan bajas; a 8C sera ms realista. A 4C, es prcticamente imposible tener desarrollo importante de actividad lctica microbiana, cuando el producto est en la fase de reposo. El reposo, como se ha dicho, es esencialmente una operacin destinada a permitir la desaireacin de la mezcla, ms que una fase que permita la iniciacin microbiana. Los microorganismos exigen por lo general para desarrollar, temperaturas superiores a 8C, por debajo los estafilococcos no patgenos y los micrococos no pueden trabajar, y los lcticos, son prcticamente incapaces de multiplicarse.
La Tabla indica las caractersticas de las distintas cepas de origen norteamericano, que se utilizan en funcin dela temperatura y del proceso de pre-secado. Temperatura Carbohidratos interna fermentables 25.5C 48.8C Optimo: 43.3C Dextrosa Sacarosa Fructosa No fermenta la lactosa
Cultivo
Composicin
Funcin 1. Produccin rpida de cido lctico para producir sabor 2. Desalentar a las bacterias indeseables, naturalmente presentes en la carne
LACTACEL
Pediococcus cerevisae
Principal
LACTACEL MC
1. Pediococcus cerevisae 2. Lactobacilus plantarum
1. Produccin rpida de cido lctico para producir sabor 2. Desalentar a las bacterias indeseables, naturalmente presentes en la carne 1. Produccin rpida de cido lctico para producir sabor 2. Desalentar a las bacterias indeseables, naturalmente presentes en la carne 3. Realzar el sabor del micrococcus 4. Superior color a carne curada 5. Proteccin contra la decoloracin causada por el agua oxigenada Especialmente para salmes totalmente secos, de cura lenta, y de pH final superior a 5.0 1. Produce cido lctico para el sabor (mucho ms lento que las antes mencionadas) 2. Desalentar a las bacterias indeseables, naturalmente presentes en la carne 3. Aumenta e sabor debido al alto nivel de Micrococcusy a la lenta produccin de cido 4. Superior color curado 5. Proteccin contra la decoloracin causada por el agua oxigenada
18.3C 48.8C Optimo PC: 43.3C Optimo LP: 37.7C
Dextrosa Sacarosa Fructosa Lactosa Maltosa
LACTATEL PLUS
1. Pediococcus cerevisae 2. Micrococcus varians
26.6C 37.7C
Dextrosa Sacarosa Fructosa
10C - 32.2C Especialmente recomendado Dextrosa para el uso de Sacarosa temperaturas Fructosa de fermentacin europeas
LACTACEL 331
1. Pediococcus cerevisae 2. Micrococcus varians
Fleurs de surface TEXEL (documents technico - commerciaux)

q
PNT1 NG14 Prisca LEM Florine
blanc blanc levure
Penicillium nalgiovensis P. nalgiovensis, plus ras que PNT1 Debaryomyces hensenni - Ivoire Eviter en souche pure
levure + blanc cass moisissure levure + blanc cass/gris -Ivoire -Eviter en moisissure souche pure P. nalgiovensis Blanc et anti-vert (lger) + P.candidum
NEO 1
Principal
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PN 2000
blanc
Penicillium nalgiovensis
A partir de los azucares, en funcin de la naturaleza de los microorganismos, se obtienen diferentes metabolitos. La glucosa llega a piruvato y si se tienen microorganismos lcticos verdaderos o homofermentativos que no producen anhdrido carbnico, ni vapor de agua, ni cido actico, ese piruvato se transforma en cido lctico. El piruvato es tambin utilizado por los clostidios, al principio de la fabricacin, cuando el producto est todava hmedo, para dar cido frmico, butanodiol y etanol. Las enterobacterias a partir del piruvato producen en ciertos casos cido lctico, pero como dan adems otros compuestos (butanodiol, etanol, cido actico) no es aconsejable usarlos. Desde el punto de vista del sabor fresco, nada picante, es deseable la formacin del cido lctico, la que depende de la cantidad de azcar incorporada. Hay una acidificacin mxima que se logra con cepas homofermentativas en un producto carnico seco. Si se comprueba que la acidificacin no es importante, con dosis de azcar de 6.0 a 7.5 g/kg es porque hay otras sustancias que se estn produciendo adems del cido lctico, que pueden no ser favorables. Actualmente es difcil determinar con precisin, si hay que tener una fermentacin de tipo homofermentativa con solo produccin de cido lctico, o admitir tambin una pequea cantidad de otras sustancias como el etanol o el cido actico. En Francia, se considera que l proceso es adecuado cuando el 85% de la acidez es lctica, y se admite el 15 % de acidez actica, formica o piruvica. Cuando el porcentaje de cido lctico baja del 85% hay defectos de sabor y el producto es mal apreciado por los consumidores. Los productos hechos a base de carne vacuna y porcina se acidifican ms rpido que cuando solo se utiliza carne porcina. Por qu se encuentra el Streptococcus faecalis en cantidades importantes en los productos crnicos madurados secos? Los microorganismos Gram negativos, que tienen una membrana celular muy delgada son prcticamente bloqueados de inmediato en su desarrollo por un secado an moderado. Los Gram positivos por el contrario se caracterizan por una membrana celular fuerte, que les permite resistir mejor las condiciones adversas de un producto salado y seco. Es la razn por la cual la simple variacin de la Aw de 0.99 a 0.95 selecciona globalmente todos los tipos de microorganismos -Gram positivos que existen en la naturaleza. Pero las condiciones los productos crnicos madurado secos seleccionan adems microorganismos que no tienen grandes exigencias en lo que respecta a la cantidad de oxgeno; en la doble condicin de un producto crnico madurado seco desaireado, se tiene una flora dominante lctica y otra de micrococcus o estafilococcus no patgenos. El Streptococcus faecalis es un microorganismo que aparentemente se desarrolla cuando la Aw es de 0.90 a 0.95. Es interesante aclarar que a pesar de su nombre, no caracteriza una contaminacin de origen fecal, como E. Coli que implica una falta de higiene. En Francia la situacin se vuelve interesante, solamente cuando el contenido en Streptococcus faecalis sobrepasa 5 millones/g, pero en los productos terminados por lo general nivele entre 100.000 y 1 milln, son considerados normales. En productos crnicos rpidamente acidificados, en el pre-secado se observa una relacin lacticos/streptococcus fecales mayor que en un producto crnico madurado poco cido de elaboracin tradicional. Para producir de manera ms o menos natural el aroma caracterstico de los productos crnicos madurados secos, se debe partir de cepas comerciales de la familia de las Micrococaceas y lactobacillaceae. La primera produce catalasa y la segunda peroxidasa. Se debe recordar que los peroxidos presentes en los productos que encuentran catalasa sern destruidos con desprendimiento de oxigeno gaseoso, poco peligroso para la
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oxidacin y menos an para el color que el peroxido; por otra parte en presencia de peroxidasas son degradados a aldehidos y cetonas. Cual es la accin de las especias sobre los starters? Se realizaron dos trabajos , una belga y otro ruso, que demostraron que a partir de una cantidad idntica de azucares, las especias estimulaban de modo considerable la acidez lctica. Se considera que el papel de las especias est limitado al sabor, pero de hecho intervienen como agentes bacteriostticos, antioxidantes y aumentan la actividad de los starters para la produccin de cido lctico.
__ Los fermentos El proceso de Curacin
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Evolucin de los fermentos
Evolucin Postmortem de las grasas animales
A lo largo de las distintas fases tecnolgicas, el jamn ha ido perdiendo agua por evaporacin superficial, con el consiguiente aumento de la concentracin salina en esta zona y el efecto perturbador sobre la estructura de las protenas. Pero la fase tecnolgica ms delicada viene a ser el perodo de permanencia en secadero, donde la prdida de agua va a depender de parmetros que deben ser bien controlados : Humedad relativa del aire, Temperatura, Velocidad de renovacin del aire, Distribucin de las piezas, etc. Desde luego, constituye la fase tecnolgica ms prolongada de todo el proceso de fabricacin del jamn curado, con variaciones muy amplias en tiempo segn el tipo de jamn que se fabrique y tambin de acuerdo con la calidad bromatolgica que se quiera conseguir. Los secaderos pueden ser naturales, o bien artificiales, que llevan sistemas de acondicionamiento del aire, en este caso, la ventilacin suele ser el parmetro ms difcil de fijar y de regular, ya que cualquier descuido desemboca en un acortezamiento de los jamones, con resultados defectuosos en la desecacin. La metodologa aplicada, desde luego, suele ser muy variada, pero en general se recomienda la divisin en dos etapas :
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Una primera, a +14C/+15C con un 75-80% de humedad relativa en la que se fuerza la desecacin. Una segunda de afinado a +12C+16C con una humedad relativa superior al 85%, donde la prdida de agua debe ser ms lenta. Sin embargo, una atmsfera demasiado hmeda en el secadero entraa riesgos de desarrollo de mohos superficiales que ponen en peligro la buena acidificacin, adems de otros posibles efectos nocivos. Hay quienes propugnan una impregnacin de las partes musculares con grasa para regular mejor la evaporacin. No obstante de la duracin de esta segunda fase va a depender, en gran parte, el aroma y la textura del producto acabado.
Curacin del jamn de cerdo ibrico

El proceso de curacin (maduracin-desecacin) comienza desde que se sacrifica el cerdo, pero didcticamente se considerar en esta fase, ya que en las anteriores aunque existen procesos de fermentacin-desecacin, principalmente en la fase de salazn, la curacin se considera despus del postsalado. Se realiza en secaderos naturales, con unas fases lgicas pero realizadas en muchas industrias de forma emprica, de mantenimiento a bajas temperaturas, ventilacin natural, e incluso en algunas, las piezas se cuelgan en cobertizos, donde permanecen hasta pasado el mes de Junio, con temperaturas diurnas de hasta 30C, en que se pasa a otros secaderos o bodegas a una temperatura de 14-16C y la HR del ambiente. Estos jamones, en general, antes de pasar a bodegas o secaderos pasan por un proceso de calentamiento natural durante el cual hay una fusin de las grasas de bajo punto de fusin; es decir, la pieza gotea. La fusin de esta grasa se considera ptima para lograr el punto deseado. Los jamones permanecen en curacin hasta pasados 16-24 meses, durante los cuales hay una merma del 32-35%.
Modificaciones relacionadas con el proceso de curacin
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Las cualidades bromatolgicas del jamn curado : textura, aroma, olor y sabor, son el resultado de transformaciones experimentadas por las protenas y las grasas en el transcurso de todo el proceso de fabricacin, pero de modo especial durante este perodo de secadero. Todo ello exige un tiempo y unas condiciones que deben ser cumplidas para obtener jamones de buena calidad y que no se suelen dar en los procesos actuales de curacin rpida, aunque aparentemente la aplicacin de un estufaje parezca, equivocadamente, que el jamn adquiere unas cualidades organolpticas propias del producto acabado. En realidad los jamones de curacin rpida ofrecen una peor calidad bromatolgica y ello se debe a que el proceso de estufaje representa, en la prctica, una simple fusin de grasas en la que se distribuyen por la masa muscular, pero hasta ahora no representa una alternativa de las reacciones propias de las protenas y grasas, conducentes a la formacin del aroma especfico. Por ello el estufaje tiene una repercusin sobre el aspecto del jamn, pero no sobre las cualidades organolpticas, porque apenas influye sobre la degradacin de las protenas y sus transformaciones. Hay que tener en cuenta que las protenas sufren una proteolisis mediante la accin de enzimas que se encuentran en el mismo tejido muscular tales como las catepsinas, aunque en algunas ocasiones tambin pueden proceder de microorganismos presentes, como las Pseudomonas que son bacterias proteolticas. Desde luego hay factores que regulan la velocidad e intensidad de estas reacciones proteolticas : cantidad de enzima presente, contacto del enzima con la protena, agua disponible, temperatura, inhibidores del enzima, etc. Y adems se producen reordenaciones de aminocidos dando nuevos tipos de pptidos que influyen de modo distinto en la textura. No debemos olvidar que en esta fase tecnolgica, el jamn debe tener una flora microbiana reducida, por lo que el aporte de enzimas microbianos debe ser escaso. Tambin la textura del producto y la baja actividad de agua no permiten el contacto eficaz enzima-protena, ni el agua disponible posibilita las reacciones proteolticas. Adems, si hay presentes iones nitratos, o nitritos, la velocidad de reaccin enzimtica queda tambin reducida. Todo ello hace que la contribucin proteica al aroma del jamn curado sea muy lenta y el perodo secadero-maduracin, forzosamente, deba ser prolongado. En cuanto a las grasas, podemos sealar que sufren dos procesos qumicos diferentes: uno enzimtico, de liplisis, por enzimas lipasas que pueden estar presentes de modo natural en el jamn, o bien elaboradas por microorganismos lipolticos, como pueden ser los micrococos. Y otro proceso qumico de oxidacin de los cidos grasos, mediante complejas reacciones que conducen a compuestos carbonilos, que inciden en el aroma, favorecido por la accin del cloruro sdico. Adems existen reacciones entre compuestos y aminocidos an no bien estudiadas.
1.1. Fenmenos de protelisis

Los aminocidos libres han sido reconocidos como precursores de muchos compuestos del aroma. La concentracin de aminocidos libres en los jamones aumentan con el envejecimiento y han sido relacionados con la salazn de los jamones. Slo una pequea fraccin de este aumento de aminocidos libres se debe a la actividad proteoltica de los microorganismos en los jamones a causa de su crecimiento limitado al descender el contenido en agua durante la curacin. El aumento de esos aminocidos se debe principalmente a los enzimas hidrolasas proteolticos, tales como, catepsinas carbohidrasas, nucleasas y peptidasas que estn en el tejido muscular, siendo las ms importantes, por su actuacin, las catepsinas y las peptidasas. Las condiciones ptimas de actuacin de las catepsinas son : Respecto al pH, valores comprendidos entre 4,00 y 9,00 siendo el mejor de 4,00. Desciende su actividad a medida que aumenta el pH. En cuanto a la temperatura hay que decir que su actividad es mxima a 50-55C y tienen el inconveniente de menor actividad a las temperaturas de curacin de los jamones (10-30C), aunque esta actividad queda compensada al considerar el mayor tiempo durante el cual actan sobre el msculo.
Principal
La concentracin de sal afecta a dicha actividad. Esta no es afectada por concentraciones bajas (menos del 3%), pero por encima de ese tope, la actividad de los enzimas se reduce. Por lo tanto, se debe procurar no salar en exceso. Tambin las concentraciones de otras sales curantes actan como freno a su actividad, tales como 1% de KNO3. No obstante, la presencia de iones metlicos tales como calcio y sobre todo hierro en concentraciones de hasta el 0,4% estimulan esta actividad. El estudio de la actividad de las catepsinas frente a la concentracin de cloruro sdico lleva a considerar que dicha actividad es mayor al comienzo del curado y que disminuye a medida que la concentracin de sal aumenta como consecuencia de la desecacin. En resumen puede decirse que la actividad autoltica en jamn est caracterizada por la liberacin de numerosos aminocidos y pptidos. Esta actividad presenta un mximo a pH bajo (4,00) y est fuertemente influenciada por la presencia de cationes metlicos, siendo muy fuerte en presencia de Fe+2, aunque a baja concentracin. Las peptidasas son divididas, segn el tipo sustrato en dipeptidasas, aminopeptidasas y carboxipeptidasas. Las dipeptidasas hidrolizan los pptidos que tienen un grupo amnico y un grupo carboxlico libre; las aminopeptidasas hidrolizan los pptidos que poseen grupos amino terminales, mientras las carboxipeptidasas actan sobre grupos carboxlicos terminales. De las investigaciones efectuadas sobre las peptidasas se deduce que : Su actividad se desarrolla entre los 16C (mnima) y los 37C. La concentracin salina no influye sobre su actividad, salvo en el caso de las aminopeptidasas que disminuyen su actividad al aumentar la concentracin salina. En los animales recin sacrificados la actividad peptidsica es mayor respecto a la de los jamones curados. Esto se confirma tanto a 37C como a 15C, aunque en este caso las cifras son ms bajas que a 37C. Teniendo en cuenta las condiciones en que se realiza el curado del jamn (prxima a 15C) en presencia de concentraciones de cloruro de sodio del 4% se comprende que en el tejido muscular esta actividad enzimtica est notablemente ralentizada. De aqu deriva la necesidad de llevar la maduracin hasta largos perodos de tiempo (12 meses y ms). Realmente solo hay una modesta modificacin cuantitativa de los prtidos del tejido muscular durante la maduracin. Unicamente tiene una mayor importancia el proceso de tipo peptidsico, producindose una hidrlisis parcial de los pptidos musculares. El proceso hidroltico es particularmente intenso en los 2 primeros meses de la maduracin; sucesivamente disminuye la intensidad por la accin deshidratante de la sal o por la evaporacin tisular que sustrayendo el agua tisular ralentiza la accin enzimtica.
1.2. Fenmenos de liplisis

Respecto a los enzimas lipolticos hay que decir que tienen una amplia distribucin, habiendo sido identificados en numerosos tejidos y rganos. Desde el punto de vista metablico dan origen a cidos grasos libres y glicridos parciales, necesarios para el transporte de los cidos grasos a travs de la membrana celular.
Principal
Los enzimas lipolticos, o lipasas, se pueden definir en base a su actividad en cuanto hidrolizan los steres de los glicridos emulsionados en la interfase aceite-agua. La Unin Internacional de Bioqumica (I.U.B.) recomienda que las lipasas sean denominadas hidrolasas glicerolestersicas, que es su definicin genrica. En las hidrolasas debern ser incluidas las monogliceridasas y, quizs, algunos enzimas especficos para ciertos cidos grasos. Las lipasas hidrolizan los triglicridos segn las fases siguientes:
Entre las lipasas ms estudiadas estn la lipasa pancretica, la lipoproteinlipasa plasmtica, diversas lipasas bacterianas, alguna lipasa vegetal y la del tejido adiposo. Desde el punto de vista de la tecnologa de los alimentos crnicos, las lipasas presentes en el tejido adiposo son muy importantes en cuanto que, actuando durante el curado liberan cidos grasos responsables del aroma y del sabor de los productos madurados. Presentan, en el jamn, especial importancia las carboxilesterilasas, que descomponen los steres carboxlicos en glicerol (se han hallado concentraciones de 0,846 a 2 mg/ 100 g en la grasa del jamn curado) y en cidos carboxlicos. En la grasa interna estn presentes siete cidos grasos libres voltiles, que son : actico, propinico, isobutrico, butrico, isovalrico, valrico y caprico. De estos slo el actico y el caprico presentan variaciones correlativas con la marcha de la curacin. En la grasa de recubrimiento estn presentes 24 cidos grasos, de los cuales se han identificado 20. De estos los cidos palmtico, olico, linolico y esterico son los que porcentualmente son ms representativos. Como compuestos carbonlicos se han aislado 23, de los cuales se han identificado 17. Los ms significativos son el propionaldehido, el isovalrico, el caproaldehido y la mezcla de acetona ms isobutiraldehido.
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__ Evolucin de los fermentos Evolucin Postmortem de las grasas animales
Principal
El proceso de curacin
Industria de Embutidos
2.1. Liplisis de las grasas

En los primeros momentos que siguen al sacrificio, los diferentes tipos de grasa, grasa intra e intermuscular y grasa de depsito, sufren una reaccin de hidrlisis cuya cintica esta dictada por la temperatura y el modo de almacenamiento. Esta reaccin de origen enzimtico, afecta a los esteres de glicerol y lleva a la formacin de cidos grasos libres. Es debida a la accin de lipasas endgenas o lipasas bacterianas, o bien a la accin simultanea de las dos. Cualquiera que sea su origen, cabe sealar que esta reaccin tiene doble importancia, tanto en el plano cuantitativo, por las cantidades de cidos grasos liberados, como en el plano cualitativo, por el papel primordial que juegan estos compuestos sobre el sabor y olor de la carne y los productos crnicos. En la Tabla 3 puede observarse el cambio en comportamiento de cidos grasos con respecto al tiempo de almacenamiento para el longuissimus dorsi y tocineta de cerdo.
Tabla 3. Comportamiento de cidos grasos del Longuissimus dorsi y de la tocineta de cerdo con respecto al tiempo de almacenamiento Grasa intramuscular Longuissimus dorsi de Toro Tiempo de Almacenamiento en das a 3C ... Acidos grasos libres en mg. de Ac. Palmtico por g. de lpidos... 0 8 15 7.4 20.9 27.1 Grasa de depsito Tocineta de Cerdo 0 8 15 1.4 2.8 5.0
La evolucin del ndice de acidez de las grasas animales es mucho ms acusada en las condiciones de las industrias de transformacin de estas grasas. Numerosos grmenes tienen capacidad lipoltica. Las enzimas que segregan son especificas, unas atacan los fosfolipidos , otros los glicridos. En otros la actividad lipoltica puede ser variable segn la naturaleza del cido graso comprometido en el enlace ster con la glicerina. En general, los cidos grasos insaturados son los primeros afectados por la accin de las lipasas, mientras que los cidos grasos saturados de largas cadenas, tipo palmtico y esterico, son menos afectados. Al lado de esta especificidad en la eleccin del cido graso, denominada especificidad de cadena, existe una especificidad llamada de posicin relativa, segn la posicin del cido graso en la molculas de glicerina. Entre los grmenes ms activos, desde este punto de vista se puede citar: Achromobacter lipolyticum, Achromobacter lipidis, Pseudomonas icthyosmia, Aeromonas hydroplaida, Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluorecens y Serratia marcescens. Estos grmenes no necesitan la temperatura de 70C y las lipasas que segregan son igualmente sensibles (salvo las Pseudomonas fragi) a la accin destructiva del calor, sin embargo, son capaces de multiplicarse a 0C.
Principal
Durante el almacenamiento a +2C pueden desarrollarse hongos en la superficie de las grasa animales, que en su gran mayora tienen poder lipoltico. Las levaduras, que en ciertos casos, se encuentran en nmero importante en los productos crnicos poseen en general un poder lipoltico ms o menos importante que puede alterar las grasas. As como la accin de las lipasas de origen bacteriano ha sido ampliamente estudiada, no ha sucedido lo mismo en el estudio de la accin de las lipasas endgenas sobre los tejidos adiposos despus del sacrificio, ni sobre la grasa intramuscular en el curso de la maduracin de la carne. La liplisis constituye el primer estado de la degradacin de los lpidos animales, para continuar con las reacciones de origen oxidativo que se superponen a la reaccin de hidrlisis, que conducen a la formacin de diversos compuestos que alteran el sabor y el olor de la carne.
2.2. Oxidacin de la grasa

Como anteriormente se ha indicado, la liplisis constituye el primer estado de la degradacin de los lpidos. Durante el almacenamiento, las reacciones de origen oxidativo se superponen a la reaccin de hidrlisis. Esta segunda etapa entraa el deterioro rpido de las cualidades organolpticas de los productos crnicos que conducen al final al olor rancio que los hace incomestibles.
2.3. Modificaciones organolpticas de las grasas de deposito durante la conservacin

Las grasas de origen animal poseen, despus del sacrificio, un olor y sabor generalmente agradable. No obstante, conviene sealar algunas excepciones a esta regla general: los olores sexuales que caracterizan las carnes de verracos debidos a la ingestin por el animal de materias grasas en mal estado de conservacin. Tambin, es bien sabido que, durante un periodo prolongado de almacenamiento, el olor y sabor agradable de la grasa desaparece sustituido por olor y sabor rancio. Pero este estado de enranciamiento no se presenta bruscamente sino despus de una fase transitoria en el curso de la cual el olor y el sabor se modifican gradualmente. Durante el periodo de induccin que corresponde con la degradacin de las cualidades organolpticas de la grasa, ninguna reaccin analtica permite descubrir los compuestos traza de la oxidacin, nicamente la degustacin permite juzgar la evolucin de la materia grasa. Solamente al final del periodo de induccin los ndices o test de la oxidacin permiten cuantificar el estado de la degradacin de los lpidos. El ndice ms adecuado es el ndice de perxidos, ya que son los componentes que aparecen en todos los primeros estadios de la degradacin oxidativa de los lpidos.
q
Modificaciones organolpticas de la carne durante la conservacin
Es bien conocido, salvo casos extremos, que durante la transformacin del msculo en carne, la conservacin a mas de 4C tiene un efecto beneficioso sobre el sabor y olor de la carne. Durante esta fase
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se suceden importantes reacciones bioqumicas como son la degradacin de los nucletidos, la formacin de cido lctico, proteolisis, liplisis; sin embargo, no existe ninguna reaccin analtica que permita descubrir la presencia de compuestos de la oxidacin en la fraccin lipidica. Por ejemplo, el test de cido tiobarbiturico, no indica ninguna evolucin en la carne de vacuno madurada a ms de 4C durante 15 das.
2.4. Influencia de la composicin de la carne

Aparte de parmetros tecnolgicos inherentes a las condiciones de almacenamiento (temperatura, presin, naturaleza de la atmsfera de embalaje), algunos factores relativos a la composicin de la carne intervienen en la velocidad de la oxidacin de la fraccin lipidica: 1. 2.
Las interacciones entre los pigmentos y los lpidos. Ya que los compuestos heminicos catalizan la reaccin de oxidacin, aunque los mecanismos de la reaccin no estn suficientemente estudiados, La composicin de la fase lipidica: La alteracin qumica se efecta principalmente a expensas de las cadenas de lpidos insaturados, lo que explica la poca conservacin de las carnes de cerdo en comparacin a las carnes de vacuno y ovino. Por ultimo, la presencia de cidos grasos libres que pueden resultar del stress ante-mortem que facilitan la autooxidacin disminuyendo el periodo de induccin.
3.
2.5. Alteraciones qumicas de los lpidos

Los lpidos son muy susceptibles de sufrir alteraciones qumicas, originando como consecuencia modificaciones en su estructura. Podemos considerar 3 tipos de alteraciones: Hidrlisis, Enranciamientos y reversin. 2.5.1. Hidrlisis Fundamentalmente ocasionada por la actividad de lipasas que pueden estar presentes como enzimas tisulares, o pueden ser de origen microbiano. La consecuencia directa recae sobre la calidad bromatolgica al considerar que aumenta el grado de acidez, incidiendo en el olor y sabor principalmente. El sustrato sobre el que actan estas enzimas son los Triacilglicridos, originndose como productos finales: cidos grasos libres, diacilglicridos, monoacilglicridos y glicerina. Los factores que afectan a este tipo de alteracin son:
q q q q
La naturaleza de la grasa. pH ptimo de la actividad de las lipasas. Temperatura ptima de actuacin : 20-37C (a 50C se inactivan) Progresin geomtrica que se da una vez iniciado el proceso.
Principal
Es aconsejable como medida preventiva, conservar las materias primas a bajas temperaturas (refrigeracin, congelacin, o al menos una temperatura inferior a 20C). 2.5.2. Enranciamientos Son alteraciones muy importantes tanto cientficamente, por las reacciones complejas que tienen lugar, como desde el punto de vista prctico a la hora de utilizar grasas que hayan sufrido estos procesos. Se pueden considerar 3 subgrupos: 2.5.2.1. Enranciamiento oxidativo o auto oxidacin. Esta alteracin tiene como agente causal al oxigeno del aire; y el sustrato que se va a ver afectado son los cidos grasos insaturados, resultando al final, entre otros productos: perxidos, hidroperxidos, aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos... e incluso polmeros. Como consecuencia de la formacin de estos productos se modificarn las propiedades organolpticas, as el sabor por ejemplo pasar de ser suave a dulzn y progresivamente picante. Y no slo se provoca la prdida de la calidad, sino que adems disminuir el valor nutritivo al destruirse cidos grasos esenciales (linolico y linolnico), vindose afectadas tambin vitaminas con estructuras insaturadas (vitamina A). Mecanismos de reaccin: Se dan 3 perodos:
q q q
Perodo de iniciacin. Perodo de propagacin. Perodo de neutralizacin o terminacin.
Perodo de iniciacin. Por la presencia de ciertos agentes preoxidantes (calor, ciertas radiaciones, iones metlicos, etc.) se originan radicales libres de los cidos grasos insaturados a partir del hidrgeno ms labil que se sita en posicin alfa respecto del doble enlace. Estos radicales libres son muy reactivos. RH ---------------------------> R* + H*
Perodo de propagacin. El oxgeno del aire reacciona con el radical libre, originndose hidroperxidos que a su vez pueden reaccionar con otros cidos grasos para originar nuevos radicales libres activos. Adems, los propios perxidos pueden suministrar radicales libres al descomponerse, originando alcoxiradicales que posteriormente darn lugar a compuestos secundarios ms pequeos (aldehdos, cetonas, entre otros).
Principal
R* + O2 ------------------> R-O-O* R-O-O* +RH ------------------> R-OOH + R*
Son reacciones en cadena, cuyos lmites son: - Ausencia de oxgeno. - Reaccin entre radicales libres. Perodo de neutralizacin. Al reaccionar entre s los radicales libres se originan dmeros. R* + R* ------------------> R-R R* + R-O-O* --------------> R-O-O-R Siempre desaparece el cido graso original, y como productos finales se pueden encontrar: - Polmeros diversos. - Hidroperxidos R-OOH - Dmeros con puente de oxgeno R-O-O-R. Para evitar la propagacin hay un mecanismo que se apoya en los antioxidantes: tocoferoles y vitamina E (naturales) y otros artificiales derivados del cido glico y del anisol (BHA, BHT, TBHQ) que son compuestos de naturaleza fenlica que se caracterizan por una gran apetencia y poder de captacin de los radicales libres, formando un compuesto estable que impide la propagacin de formacin de radicales libres. Estos seran los llamados antioxidantes primarios, para diferenciarlos de los secundarios, llamados tambin sinergistas ya que potencializan la accin de otros antioxidantes, pero por si solos tienen muy poco efecto. Los ms caractersticos son el cido ctrico, el cido ascrbico, el cido tartrico, el cido tiodipropinico y el cido fosfrico. Su mecanismo de actuacin sera retener impurezas metlicas pro-oxidantes, es decir como agentes quelantes. Sin embargo, conocidos los factores que favorecen el enranciamiento oxidativo: - temperaturas elevadas. - Radiaciones U.V. - Radiaciones ionizantes. - Presencia de perxidos. - Cationes metlicos (Fe, Cu, Co, entre otros). Es importante tomar las medidas preventivas oportunas tales como: Refrigeracin. Recipientes opacos. Ausencia de oxgeno. Secuestrantes de metales.
Principal
2.5.2.2. Oxidacin por lipoxidasas Es una alteracin de tipo enzimtico, debido a la presencia de lipoxidasas en algunos vegetales y en ciertas carnes de animales, como por ejemplo en la carne de cerdo. Son capaces de catalizar la oxidacin de unos cidos grasos insaturados especficos, aquellos que contengan el sistema 1,4-pentadieno cis-cis, como es el caso de los cidos: linolico, linolnico y araquidnico. Cis Cis -CH = CH- CH2 -CH = CH1 2 3 4 5 Se inicia el proceso con la formacin de radicales libres en presencia de oxgeno. Aunque no se conoce bien el mecanismo de reaccin, se sabe que aparecen radicales libres, hidroperxidos y que hay un cambio en la primera isomera a trans, cuando lo natural es que sea cis. 2.5.2.3. Enranciamiento cetnico Se denomina as porque el mecanismo mediante el que transcurre la reaccin conduce a la formacin de metil-cetona. Es una alteracin de tipo enzimtico, enzimas que poseen los mohos que se desarrollan sobre sustratos de cidos grasos de bajo peso molecular (generalmente con un nmero de tomos de carbono inferior a 12) y saturados. El mecanismo se inicia con una alteracin a cargo del oxgeno que en bioqumica se denomina betaoxidacin. Despus de esta oxidacin puede seguir dos caminos distintos: a) descarboxilacin ------> metil-cetona. b) Hidrlisis en medio acuoso que originaria un compuesto inestable que con el oxgeno y por rotura formara tambin metil-cetonas. La presencia de metil-cetonas se detecta mediante la reaccin de Taufel y Thaler (cido saliclico) dando un color rojo en caso positivo. 2.5.3. Reversin Algunas grasas comestibles sufren un cambio de sabor en el almacenamiento, distinto al enranciamiento es la reversin de las grasas. Se define como la aparicin de olores desagradables como consecuencia de un proceso de oxidacin diferente al del enranciamiento. Es caracterstico en aceites ricos en cidos grasos multiinsaturados, si bien la grasa de cerdo es ms inestable al enranciamiento.
Principal
Esta influenciado por diversos factores como: Temperaturas elevadas Oxigeno Luz Metales: Co, Cu, Zn, Cr Grado de humedad
No se conoce bien el mecanismo por el que transcurre, nicamente se descarta la posibilidad de que sea a travs de radicales libres.
__ El proceso de curacin Industria de Embutidos
Principal
Evolucin Postmortem de las grasas animales
Productos salados y curados
Industria de embutidos en Francia : principales datos (Ao 2000).

q q q q q q q q
377 empresas (masa laboral > 20 personas). 5730 millones de Euros de volumen de facturacin. 35 065 trabajadores. 1,229 millones de toneladas de productos elaborados. 75% de la produccin porcina francesa elaborada. Sueldo del negocio exterior excedentario (539 millones de Francos). 3ra industria agro-alimentara en Francia. 2nda industria de transformacin de carnes de Europa.
Las empresas.
Evolucin del numero de empresas.
Estructura de las empresas Volumen de facturacin(en millones de francos) + de 500 De 100 a 500 De 50 a 100 Menos de 50 % agregado Nmero de empresas 4 20 35 100 % Agregado Volumen de Facturacin 41 77 88 100
Nmero de empresas 16 61 56 244
Los productos
Principal
Principales regiones de produccion de embutidos (en toneladas). 26,1 % PAYS DE 15,4 LOIRE % 14,7 RHONE ALPES % ILE DE 7,0 % FRANCE NORD 6,1 % BRETAGNE
Evolucin de la produccin
Principales familias de productos : diversidad de las recetas
Principal
El consumo anual de productos elaborados por la industria charcutera (productos madurados y productos cocidos) es de 20 kg / habitantes (en Francia). La produccin de algunos productos ha bajado significativamente, por razones de la epidemia de listara del mes de febrero 2000. Encontramos en este caso, la familla de los pats :
q
58,6% por la lengua de cerdo ;

q
34,3% por los rillettes ;

q
5,6% por otros tipos de pats. Han bajado tambin los productos elaborados con tripas de bovinos (as como landouille : - 4,6%). Sin embargo, la produccin de otros productos sigue subiendo :
q
El jamn cocido vendido en tajas + 12,3 %

q
Los otros jamones cocidos + 1,5%

q
La tocineta ahumada +8,4 %

q
Los salchichones de cerdo + 6,3 %

q
Los otros embutidos fermentados y curados tpicos (rosette, fuseau, etc.) + 16,1 %
q
Las ensaladas preparadas a base de producto de charcutera + 8,2

Principal
Las preparaciones culinarias cocinadas a base de carne +13,1%

q
Las salchichas crudas con pasta fina (Strasbourg, Francfort, etc.) + 4,7%
q
Las salchichas curdas picadas gruesas + 3,5 %.
Los actores de esta industria.

Evolucion de los efectivos permanentes.
Reparticin de las empresas dependiendo del numero de empleos. EMPRESAS Nmero % Agregado 11 3 30 11 102 38 234 100 377 100 NUMERO DE EMPLEOS Nmero %Agregado 9 576 27 9 298 54 10 368 83 5 823 100 35 065 100
+ de 500 empleos De 200 a 500 empleos De 50 a 200 empleos Menos de 50 empleos TOTAL
El negocio en exportaciones
Evolucin de las exportaciones.
Principal
Destino de los productos de charcuteria exportados.
__ Evolucin Postmortem de las grasas animales Productos salados y curados
Principal
Principal
Efectos de congelacin de los Industria de Embutidos jamones
Presentacin de los distintos productos salados y curados elaborados con carne de cerdo.
La ventrche (plate ou roule).(tocino barriguero o tocineta). Le lard.(el tocino) Le lomo espaol o la coppa italiana.
Evocacin de los productos elaborados con otras carnes.

Le filet de boeuf sch (+ autres types de viandes rouges peu rpandues en France ne, cheval, gibier, bison, autruche ...). (el filete de bovino seco (+ otros tipos de carnes rojas poco difundidas en Francia caso del burro, caballo, animales de caza, bisonte, avestruz..) Le filet de canard gras sch (+ autres types de viandes grasses). (el filete de pato graso seco (+ otros tipos de carnes grasas).
TECNOLOGIA DE ELABORACION DE CARNES SALADAS Y CURADAS

Eleccin de la materia prima y preparacin del jamn fresco.
Caractersticas del jamn fresco (caractersticas intrnsecas y de aspecto) El control del proceso de elaboracin de un jamn curado incluye imperativamente el control de los abastecimientos y el conocimiento de la materia prima. En efecto, la calidad de la materia prima influye sobre la evolucin del jamn y sobre su calidad final. Un jamn fresco debe presentar una buena cohesin de sus msculos, un color rosado y homogneo. El msculo no debe ser ni viscoso, ni pegajoso, ni tener un olor muy marcado. Caractersticas intrnsecas.
q
El pH y el color. En un jamn, el pH se mide entre 16 y 28 horas despus del sacrificio (se llama el pH 24 H) en el semimembranoso (msculos a unos 5 centmetros de la cadera). Este pH debe ser superior a 5,4 e inferior a 6,2.
Principal
Un pH superior a 6,2 caracteriza un jamn DFD Dark, Firm, Dry (oscuro, firme, seco). Este tipo de jamn tiene un elevado poder de retencin de agua (lo que explica el aspecto seco de la superficie). Lo cual significa que la penetracin de la sal en estos jamones sea muy lenta y que el desarrollo de las bacterias sea elevado (pH favorable y gran cantidad de agua disponible). En consecuemcia, en este caso, el riesgo de putrefaccin es elevado. El jamn es firme, oscuro, pegajoso y con olor astringente. Un pH inferior a 5,4 caracteriza un jamn PSE Pale, Soft, Exsudative (plido, suelto, exudativo). Este tipo de jamn tiene un poder de retencin del agua muy bajo. Ello significa que la penetracin de la sal en estos jamones es muy importante igual que la desecacin. Adems, estos jamones tienen una cohesin de sus msculos muy mala y un color plido y heterogneo.
Debe tenerse en cuenta que el color del jamn fresco puede ser un indicador para diferenciar rpidamente las carnes que tienen colores extremos ; es decir, los jamones que provienen de los jamones DFD o de los PSE. Por eso, se utiliza una escala colorimtrica que se llama escala japonesa. Este escala debe ser utilizada con jamones frios (aprox. 3C), porque la temperatura de la carne provoca una oxidacin de la superficie y un cambio temporal de color.
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Los jamones de color 1 y 2 son demasiados plidos (PSE), y los de color 5 y 6 son demasiado oscuros (DFD). Los jamones mas adecuados para la salazn y la curacin son los de color 3 y 4. Los bi-color (que incluyen generalmente los colores extremos) no son muy adecuados.
q
La temperatura. La temperatura del centro de la pieza debe ser inferior a los 3C. Esta es una caracterstica de gran importancia para un buen desarrollo del producto (transformacin de las protenas y desarrollo de las bacterias). La diferencia entre el centro de la pieza y la superficie del jamn debe ser inferior a 0,5C. De no ser as, es un signo de recalentamiento durante el transporte o el almacenamiento.
Caractersticas tcnicas
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El peso del jamn fresco. Es importante que el peso del jamn fresco (listo para la salazn) sea adecuado con la duracin del proceso de elaboracin del jamn. Entre ms pesado el jamn, mas largo ser el proceso. Por referencia, para un proceso que dura 6 meses, el peso adecuado ser entre 6 y 7 kg, ; para un proceso largo (mnimo 9 meses), el peso adecuado ser de 10 kg. En Francia, se tiene la costumbre de decir 1 kg de jamn fresco = 1 mes de proceso de elaboracin. Peso del jamn fresco <8,5 Kg 8,5 hasta 9 Kg 9 hasta 9,5 Kg 9,5 hasta 10 Kg 10 Kg 11 Kg 12 Kg Duracin ptima del proceso de elaboracin <6 meses 7 meses 8 meses 9 meses 10 meses 11 meses 12 meses
El contenido de grasa y su calidad. La grasa funciona como un filtro que regula la penetracin de la sal y tambin la perdida de agua, lo cual influye sobre la homogeneidad del jamn final. Por referencia, el espesor mnimo de grasa de cobertura (medida
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verticalmente a la cabeza de fmur) debe ser de 10 mm (para el jamn de Bayonne) o de 15 mm (para jamones tipo Lacaune). El 60% de los jamones en Francia tienen un espesor de grasa entre 10 y 15 mm. Adems, la grasa debe ser blanca y firme. Ello significa que el punto de fusin de la grasa no es muy bajo, y en consecuencia se limitan los riesgos de oxidacin. Defectos de aspecto
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Un jamn demasiado almacenado sin proceso Se recomienda salar el jamn durante las 48 horas que siguen al sacrificio del porcino, 96 horas si las condiciones de almacenamiento son excelentes, pero solo en casos excepcionales (fines de semana). En jamones demasiados almacenados presentan manchas pardas en el magro. Tambin presentan un olor fuerte, una superficie pegajosa y la corteza de tocino parda. Son jamones con una poblacin de bacterias demasiado elevada. En consecuencia, estas bacterias pueden iniciar el desarrollo de defectos como la presencia de liquido amarillento de mal olor (limonage)(similar a la pus) en las venas o en la cadera (quasie). El riesgo de putrefaccin general del jamn aumenta. Un jamn que no fue salado durante las primeras 48 horas que siguen al sacrificio o que fue mal almacenado tiene su masa muscular degradada (fenmeno de proteolisis), lo que lleva consigo una mala textura del producto final.
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Un jamn mal refrigerado Este defecto puede ocurrir si las cmaras de enfriamiento no funcionan bien o si estn sobrecargadas. En este ultimo caso, las canales (y por consecuencia los jamones) tienen contacto entre ellos, lo cual provoca manchas blancas y blandas en la corteza del tocino. Si mas del 10% del lote presenta manchas, es preferible no aceptar el lote e informar al proveedor.
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Los defectos de presentacin (hematomas, petequias, desgarraduras y fracturas) La evaluacin de estos defectos puede ser bastante difcil y subjetiva. Pero, es necesario evaluar la calidad del lote con respecto a estos factores. Si mas del 10% del lote presenta uno de estos defectos, es preferible no aceptar el lote. Los hematomas y las petequias no deben ser numerosos, ni amplios (por referencia 7 cm2), ni profundos (por referencia menos de 5 mm), de lo contrario, estos defectos se presentaran en el producto final (manchas en las tajadas de jamn). Las desgarraduras llevan consigo un riesgo de contaminacin bacteriana (por referencia no deben ser superiores a 2,5 cm). Es difcil de detectarlas, pero llevan consigo contaminacin y deterioro de las tajadas.
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__ Efectos de congelacin de los Industria de Embutidos jamones
Principal
Productos salados y curados
Proceso de salazn
Las recomendaciones con respecto a la congelacin y a la descongelacin son las mismas que para cualquier otro tipo de carne. La salazn se puede hacer con una temperatura al centro de la pieza de 1C y en superficie de 2C. Algunas experiencias han mostrado que con todos los parmetros iguales excepto la congelacin del jamn, los rendimientos de un jamn congelado y de un jamn fresco son significativamente distintos. Esta diferencia es mayor si se trata del rendimiento del jamn tajado (1,91 puntos de diferencia para un jamn de 10 Kg fresco y entero). Esta misma experiencia muestra que el nivel de sal en el producto final es mas elevado en el caso de un jamn congelado. En efecto, las carnes congeladas absorben mas la sal y la conservan durante la maduracin. Finalmente, la formacin de cristales de tiroxina (cristales blancos visibles en las tajadas de jamn) es mas frecuente en el caso de jamones congelados.
Preparacin del jamn fresco.

Como las caractersticas del jamn fresco, su preparacin es una etapa fundamental que condiciona la calidad del producto final. Preparacin de los msculos y de los huesos.
Tratamiento de la pezua Se puede quitar la pezua, dejando la articulacin de la tibia unida al jamn. Si se quita la pezua debe ser abajo de la articulacin, ya que de lo contrario aumentara el riesgo de contaminacin bacteriana de los msculos de la pierna. Esta parte del jamn presenta un pH elevado, lo que favorece el desarrollo de las bacterias.
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Si no se le quita la pezua, lo mejor es romper la articulacin.

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Perfilado del primer trozo del jamn. El primer trozo de los msculos del jamn debe ser cortado con una forma redonda, a unos 6 centmetros de la cabeza del fmur (para respetar las aponeurosis). Eso influye sobre la calidad final del producto (menos oxidacin y no desarrollo bacteriano) y tambin sobre el rendimiento del jamn (menos perdidas al cortar el jamn).
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Tratamiento de la cadera El hueso de la cadera se corta a 3 centmetros de la cabeza del fmur, dejando solamente la parte que sostiene los msculos. Hay que cuidar de no arrancar los musculos, porque esto ocurre se puede formar una cavidad abajo del hueso. En esta cavidad, se concentra humedad lo que provoca desarrollo bacteriano y fenmeno de limonage.
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Tratamiento de los msculos. Para que la sal penetre regularmente, se recomienda preparar los msculos quitando todas las membranas adiposas (grasas con punto de fusin muy bajo) y tejido conjuntivo. El nico msculo que se deja con estas membranas es la pequea nuez, porque absorbe la sal mas rpidamente que los otros. Se recomienda preparar bien los msculos que rodean la cabeza del fmur. En efecto, la sal penetra dentro del jamn tras el fmur y hasta el morcillo (jarrete). Adems, es una zona sensible al desarrollo de las bacterias. Finalmente, se quita el msculo araigne porque es una parte que puede contaminarse cuando se le retiran las vsceras al cerdo.
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El corte de la grasa Para limitar el riesgo de separacin entre el magro y la grasa, es mejor biselar la grasa. Preparacin de la piel de tocino (corteza) Se debe recordar que la piel de tocino juega el papel de filtro o de barrera, por lo tanto, la preparacin de la piel de tocino es importantsima porque condiciona la superficie de intercambio entre la sal y el msculo (durante la salazn), y entre el aire y el msculo (durante la curacin). Entre ms arriba se haga la preparacin (3/4 de la grande nuez sin piel), mas corto ser el proceso de salazn. Eso permite al morcillo un mejor secado, sobre todo con jamones frescos pesados. Si se corta bajo, el proceso de salazn ser mas largo, y la curacin mas lenta. Se recomienda que para preparar la piel de tocino no se debe cortar con cuchillo, es mejor de dibujar firme la forma y de levantar la piel de tocino con la mano. Esta tcnica respeta las aponeurosis.
Presin manual o mecnica de las venas y de la arteria femoral Con esta tcnica se evacua la sangre residual que queda en las venas o en la arteria femoral (sobre unos 10 centmetros). La sangre es un elemento muy propicio para el desarrollo bacteriano. Si no se retira bien la sangre puede propiciar limonage, o a lo mejor manchas negras de sangre seca. Hay dos mtodos de presin en Francia : con una maquina especial o con las manos. Este segundo mtodo se debe hacer muy enrgicamente (presin importante) y con un trozo de tela seco que pueda absorber la sangre que sale de las venas o arterias. Esta presin se debe realizar antes del salado del jamn.
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Identificacin Es importante indicar de manera indeleble en la corteza de tocino la fecha de salazn (en Francia es legalmente obligatorio). Con esto es mas fcil de manejar el seguimiento del jamn sin equivocarse. Existen varias tcnicas para realizarlo. Por ejemplo, se puede marcar la fecha con hierro puesto al rojo con calor, con una pastilla de plomo, con tinta alimentara (tampn o bolgrafo para las carnes).
Colgamiento No se debe cortar la corteza de tocino colgando el jamn fresco (riesgo de contaminacin bacteriana elevado). Lo mejor es de colgar el jamn con una cuerda fina que se pone alrededor del morcillo. Antes de salar el jamn, es mejor almacenarlo en una cmara de fro hasta que alcance una temperatura de 1 a 3C. Cuidando que la humedad de esta cmara se encuentre entre 75% (abajo de este punto el riesgo de secar la superficie ser grande y la penetracin de la sal difcil) y 95% (arriba de este punto el riesgo de contaminacin bacteriana ser elevado).
__ Productos salados y curados Proceso de salazn
Principal
Efecto de la congelacin de los jamones
Proceso de maduracin
La sal juega un papel esencial en la elaboracin de los productos salados y madurados, porque es un factor que condiciona el gusto salado de esto tipo de productos y porque esta implicado en el proceso de conservacin de la carne actuando sobre los micro-organismos. Es el nico ingrediente que permite conservar la carne durante periodos muy largos. Este proceso de conservacin de la carne es uno de los mas antiguos del mundo. La fase de salazn es la mas corta del proceso de elaboracin de un producto salado y curado, pero al mismo tiempo es la mas importante. Por tanto, hay que tratar esta fase con mucho cuidado y vigilancia. Hay que conocerla perfectamente para controlarla.
Principio de la salazn y precisiones a propsito de la sal y de los aditivos permitidos

Principio de la salazn. En el caso de productos curados, la fase de salazn consiste en aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el jamn) ; trabajando en un ambiente fro. La penetracin de la sal dentro del msculo induce una accin bacteriosttica y confiere al producto final un gusto mas o menos salado. Se habla de sal porque es el ingrediente lo mas importante pero en verdad se trata mas de una mezcla con sal hmedo y sal nitrito (entre 0,5 y 1%). El mecanismo de penetracin de la sal resulta de un equilibrio entre la concentracin de sal en el interior y en el exterior del msculo fresco. Es un mecanismo de doble intercambio :
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En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamn, por un fenmeno de osmosis. El agua va desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una mayor concentracin de sal. El agua migra hasta el exterior del jamn, disolviendo la sal e induciendo una solucin salina saturada. Por otro lado, la sal (en forma de solucin salina) se traslada desde el exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio mas concentrado hasta el que tiene una concentracin en sal menos elevada. Entonces, la velocidad de penetracin de la sal disminuye a medida que la concentracin de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. r Factores externos : la elevacin de la temperatura favorece la penetracin de la sal. r Factores internos : el pH influye la penetracin de la sal (entre mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de la sal). La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal, igual que la historia de la carne, en particular la congelacin.
Funciones de la sal.
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Funcin bacteriosttica La sal no es antisptico porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mnimo). Con una concentracin suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayora de ellas. Se puede considerar que con una concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos grmenes. Con una concentracin de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias.
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Hoy en da, a los consumidores les gustan productos poco salados. Concretamente, esto implica que la cantidad de sal debe ser inferior al 3%. Entonces, para completar el papel bacteriosttico de la sal, la salazn debe hacerse en fro, sobre todo para productos curados. Por consiguiente, el efecto de la sal depende de su concentracin en una fase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad de agua al principio es elevada.
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Agente de sapidez. La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la presencia del anin Cl-. El catin influye sobre la capacidad de estimular los receptores. Se debe tener en cuenta que con la accin del calor, la sal puede agregarse con protenas formando un complejo estable al fro y destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto salado. As, con el mismo nivel de sal un producto crudo (como el jamn de Bayonne) parece menos salado que un producto cocido. Adems, la grasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una penetracin de la sal escasa.
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Influencia en el poder de retencin del agua de la carne. Agregar sal a una carne cruda (con dosis clsicas), disminuye el pH de las protenas de mas o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH de las protenas y el pH del medio aumenta, lo que provoca un aumento en la capacidad de retencin de agua. La sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano.
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Influencia en la transformacin de las protenas. Aumentando la fuerza inica, la sal aumenta la solubilidad de las protenas de los msculos. Eso favorece la expresin de sus propiedades tecnologas.
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Influencia en la evolucin de las grasas. La sal favorece la oxidacin y la rancidez de las grasas. Es importante, controlar este proceso de evolucin de las grasas.
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Por informacin, dosificacin de la sal. Para conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la cantidad de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacer de diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidad del cloruro de plata. Si el objetivo es hacer un anlisis diettico, hay que dosificar los iones Na+, porque generalmente la sal no es la nica fuente de Na+. Funciones de los nitritos y los nitratos. En Francia, la utilizacin de nitrito esta autorizada desde 1964 ; pero nicamente en forma de Sal nitrito (Nitrito de sodio por 0,6% y cloruro de sodio a 99,4% = sal curante de nitrito) . Eso permite disminuir los riesgos de error durante su manipulacin. El uso de nitrito influye positivamente el color, el flavor (aroma y sabor), el desarrollo bacteriano y tiene adems poder anti-oxidante. Pero, su utilizacin debe ser limitada, ya que puede ser toxico.
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De nitratos a nitritos y de nitritos a nitratos. Acciones bacterianas pueden reducir el nitrato en nitrito. Pero, al revs, algunas experiencias han demostrado que el nitrato se forma en carnes tratadas solamente con nitritos. Nitrito y flavor. Algunas experiencias han demostrado que la diferencia de flavor entre un producto elaborado con nitritos o sin nitritos es significativamente distinta. Con nitrito, el flavor a cerdo disminuye cuando aumenta un flavor caracterstico. Este flavor en los productos aparece cuando el nitrito ya ha reaccionado con los componentes de la carne.
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Nitritos y desarrollo bacteriano. El nitrito tiene un poder bacteriosttico contra, por ejemplo, las bacterias siguientes : Clostridia y Stafilococus. Ntese que el Clostridium botulinum produce efectos graves y se puede desarrollar con las formas de empaques a vaco. El poder inhibidor del nitrito depende del nivel de la sal, del pH, de la presencia de nitratos, de la cantidad de bacterias y de la temperatura de almacenamiento. Nitritos con poder oxidante o anti-oxidante. En la carne, el nitrito puede reaccionar en el hierro heminico para mantenerlo en la forma Fe++, lo que reduce la probabilidad de existencia de la forma Fe+++, el cual es un catalizador de la oxidacin. Pero, este fenmeno de anti-oxidacin no es todava muy bien conocido. Notese que el fenmeno de oxidacin (formacin de nitrosamina) que ocurre tambin utilizando nitrito en las carnes, a un nivel alto, puede ser toxico.
Todos estos fenmenos resultan de acciones entre el nitritos y las protenas, o las grasas, o los glucidos de los msculos. Generalmente, su accin esta intensificada por el uso de cido ascrbico.
El cido ascrbico y el ascorbato de sodio. El cido ascrbico (o sal de sodio mas estable) es utilizado para la salazn, por su poder de reduccin. El cido ascrbico no se puede disolver en las grasas. Entonces, juega su papel de anti-oxidante solamente en los msculos. Aqu, el cido ascrbico protege la mioglobina contra oxidaciones. Con nitritos, el cido ascrbico favorece la formacin del oxido nitroso y de un pigmento nitrosado. Finalmente, permite reducir la cantidad de nitrito residual, lo que induce una reduccin de las posibilidades de formacin de nitrosaminas. Su dosificacin es bastante difcil porque es un elemento poco estable. Los azucares. Se utilizan los azucares para aumentar el poder de reduccin del medio y tambin para constituir un medio nutritivo para las bacterias involucradas en la transformacin de nitrato en nitrito. Por eso, el uso de azucares es sobre todo necesario en el caso del uso de nitritos. La cantidad de azucares utilizados es limitada y su papel no es realmente significativo.
Especias, condimentos o otros productos vectores de un gusto tpico. En Francia, el uso de especias, de condimentos o de cualquier otro tipo de producto de naturaleza aromtica esta autorizado. Sin embargo, los jamones, lo mas conocidos en Francia (Bayonne, Lacaune, Savoie, Auvergne, etc.) no utilizan ninguno de estos productos. Estos productos se utilizan en el caso de jamones tpicos o recetas creadas por las empresas (con un objetivo comercial). En jamones tpicos se puede hablar del uso de pimentn (frotando el jamn despus de la salazn). Se pueden utilizar tambin hierbas (como tomillo, romero, etc.) o alcoholes (como Cognac, etc.). El efecto de estos ltimos productos no es muy significativo. Lo mejor es utilizarlos justo antes de empacarlos al vaco.
Proces tcnico de salazn. Distintas tcnicas de frotacin con sal. Para facilitar la penetracin de la sal dentro del jamn, se recomienda aumentar su disolucin para que forme una solucin salina concentrada. Frotando el msculo, se rompen las clulas de los msculos y sale el agua que se mezcla con la sal para constituir una solucin. Debe frotarse enrgicamente la corteza de tocino, para que la sal penetra un poco por este lado. As se disminuye sobre todo el desarrollo de las bacterias y el riesgo de putrefaccin. Flexibiliza tambien la corteza de tocino.
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Frotacin dentro de una tumbler. Esa tcnica permite masajear los jamones durante 3 minutas (con una velocidad de 15 vueltas/minuto). La mezcla que se aade a los jamones dentro de la tumbler se compone de 89% de sal, 10% de agua y 1% de sal nitrito (mas otros ingredientes si es necesario). La tumbler debe ser cargada al mximo con un espesor de sal importante, para que no se produzca contusin en los jamones. Si no es el caso, la contusin de los jamones puede provocar un desprendimiento de los msculos, induciendo cavidades donde se deposita humedad (riesgo de limonage). Para obtener un resultado igual o superior, se puede cambiar esta tcnica por una Frotacin mecnica (empresas de tipo industrial) o manual (empresas mas de tipo artesanal).
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Frotacin manual. La tcnica es similar utilizando las manos en lugar de las maquinas. Se debe frotar enrgicamente los msculos y la corteza de tocino, con una preparacin de sal hmedo.
Distintas tcnicas de salazn Notar que en este informe se trata la tcnica utilizada en la mayora de los casos en Francia, la tcnica de salazn dulce. Pero, sealamos aqu la tcnica de salazn por inmersin mas conocida en Espaa.
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Salazn dulce. Los jamones estn dispuestos en estantes inclinadas o depsitos equipados con un sistema de drenaje. Estos equipamientos permiten la evacuacin del exudado y evita la formacin de salmuera. En este caso, los jamones se colocan en una capa fina de sal para que la corteza de tocino no este en contacto con el soporte. Si no es el caso, puede ocurrir un desarrollo bacteriano fuente de toxicos. En la parte superior del jamn, se debe poner una capa mas importante de la mezcla salina (sal + otros ingredientes). El espesor de la capa es de 2 centmetros mximo. Mas arriba de estos valores, la sal que esta en contacto directamente con el msculo no puede aprovechar la humedad del saladero para disolverse. Tener cuidado con la cabeza del fmur que debe estar bien tapada. En efecto es un punto con riesgos, y adems es el punto de penetracin de la sal hasta el morcillo. Esta tcnica se utiliza en Francia (caso de los jamones de Bayonne, de Lacaune, etc.) y en Italia (caso de los jamones de Parma). En el caso de un aporte mnimo de sal, la penetracin debe ser rpida. Para mejorar la velocidad de penetracin de la sal, la humedad del saladero debe estar muy elevada (entre 85 y 95%) y nunca debe bajar a menos de 75%. En este ultimo caso la sal puede formar como una crteza lo que induce una penetracin casi nula. La temperatura del saladero es de aproximadamente 2C, y al mximo 3C. Mejor de monitorear frecuentemente la temperatura. Nota sobre la granulomtria. La velocidad de penetracin de la sal depende de su granulomtria. Se puede considerar que una sal con una granulometria de 2 3 mm, tiene una velocidad de penetracin adecuada. Salazn por inmersin. Los jamones estn dispuestos en depsitos o en el suelo de los saladeros. En este caso, hay que poner una capa importante de sal (en el suelo o en el fondo de los depsitos) para que los jamones no estn en contacto con estas partes. Despus hay que alternar una capa con jamones (sin que los jamones se toquen) y una capa de sal de 5 centmetros mnimo. Como mximo, es posible apilar 8 capas de jamones. Esta tcnica se puede hacer despus de un Frotacin con sal.
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Esta tcnica se utiliza en Espaa, en la mayora de las empresas.
Duracin Es difcil definir exactamente y sin flexibilidad la duracin exacta de una fase de salazn. La evolucin de una fase de salazn depende de varios factores tales como : la preparacin de las carnes, la calidad de las carnes, la tcnica de Frotacin, la granulomtria de la sal, la humedad del saladero, entre otros. Se proponen unas reglas generales que no tienen cuenta de la calidad de las carnes, sino solamente del peso del jamn y del estado del jamn (fresco o congelado). A propsito de la calidad de las carnes, se debe suponer que las recomendaciones estn rigurosamente cumplidas (pH, calidad bacteriana, parmetros de riesgos, etc.). De todas formas, entre homognea sea la calidad de la materia prima, mas homogneos sern los resultados de la fase de salazn. Cul ser la duracin de la fase de salazn? El objetivo es que el jamn pierda entre 3 al 5% de su peso fresco.
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Caso de una preparacin de la corteza de tocino baja (menos de los 3/4 de la grande noix pelados). Este tipo de preparacin esta adecuado con un periodo de salazn corto. Por un jamn fresco, la regla es 1 da de salazn por un kilogramo de jamn fresco + 2 das (ejemplo : por un jamn de 7 kg, 9 das de salazn son necesarios). Por un jamn congelado (que absorba mas la sal), 1 da de salazn por un kilogramo de jamn son suficientes. Caso de una preparacin de la corteza de tocino alta (los 3/4 de la grande noix pelados, al mnimo). Este tipo de preparacin es adecuado con un periodo de salazn regular o largo. Para un jamn fresco, la regla es 1 da de salazn por un kilogramo de jamn fresco + 4 das (ejemplo : para un jamn de 10 kg, son necesarios 14 das de salazn). Para un jamn congelado (que absorbe mas la sal), 1 da de salazn por un kilogramo de jamn + 2 das, son suficiente.
Nota: Estas reglas se aplican en el caso de un proceso de elaboracin que incluye una fase de maduracin en fro.
Limpieza del jamn Al final de esta fase, saliendo el jamn de la salazn, hay que limpiarlo para sacar la sal que queda en la superficie del jamn. Este Frotacin, se puede hacer manualmente con un cepillo extremadamente limpio (limpiado y desinfectado entre cada serie de uso), mecnicamente con la maquina de salazn (con los distribuidores de sal apagados), o con un aparato que sopla aire (mtodo mas higinico). No se recomienda mojar los jamones en un bao de agua, porque aumentara la humedad del producto y aumentara los riesgos de limonage en los puntos sensibles (venas, hueso de la cadera, etc.). Es importante hacer una segunda drenaje de las venas, para evacuar la sangre que podra quedar. Adems, si es necesario es posible preparar mas la parte alrededor de la cabeza de fmur.
Nota : uno o dos periodos de salazn La fase de salazn puede ser dividida en dos fases. Las reglas y las tcnicas que hemos visto quedan iguales. Lo nico es que a la mitad de la fase de salazn se quita toda la sal y se limpia el jamn (mtodo ya visto) y se pone de nuevo sal (mtodo ya visto). Eso permite cambiar la sal para tener una sal menos sucia (con sangre, trocitos de carne, etc.) y con una
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humedad adecuada.
__ Efecto de la congelacin de los jamones Proceso de maduracin
Principal
Proceso de curacin y Proceso de salazn maduracin
Proceso de maduracin en fro.

Despus de la fase de salazn, el jamn esta salado (elemento que condiciona su conservacin) pero no esta completamente estable. En sus partes mas profundas (como el morcillo y el corazn de los msculos), la sal no esta bien presente y la humedad queda demasiado elevada. No mucha sal y alta humedad favorecen el desarrollo bacteriano y aumentan los riesgos de putrefaccin, sobre todo con una temperatura favorable. Ello significa, que si pasa directamente el jamn del saladero al secadero (con temperaturas mas altas) el riesgo de putrefaccin general es supremamente elevado. Por tanto, la fase de maduracin en fro constituye un punto clave del proceso de elaboracin de un jamn curado. Si resulta bien esta fase, no importa como pasan las otras, porque el jamn no se arriesga mas. Principio general de una maduracin en fro. El principio de la maduracin en fro es estabilizar los jamones con temperatura baja. Durante esta fase, el objetivo es que la sal se homogeneiza en todo el jamn (morcillo, corazn, etc.). El segundo objetivo es empezar a secar bien el jamn a baja temperatura. La disminucin de la actividad del agua, en fro, detiene el desarrollo bacteriano. Material, organizacin de la cmara de maduracin en fro, recomendaciones tcnicas, recomendaciones higinicas. Hoy en da, la tendencia es aumentar la duracin de la fase de maduracin en fro (hasta 8 semanas) para aumentar las perdidas de agua (hasta 17 a 18% de perdida entre la fase de salazn y la fase de maduracin en fro). Pero en la mayora de los casos existen dos mtodos de maduracin en fro, la primera para las empresas mas artesanales que tiene menos espacio y una nica cmara de maduracin en fro (da excelentes resultados con volumen de produccin normal), la secunda para empresas de tipo industrial que tiene varias cmaras de maduracin en fro (adecuada con volumen de produccin importantes). El riesgo de esta fase, es secar demasiado y rpidamente la superficie, lo que forma como una crteza que acta como una barrera. En este caso, ser difcil para el jamn de perder mucho mas agua y el riesgo de putrefaccin es elevado. Por eso, la diferencia entre la recomendacin de humedad baja y alta debe ser de 10%. Es importante seguir la evolucin de los distintos parmetros durante la fase de maduracin en fro : temperatura y humedad relativa. Con este objetivo, existen instrumentos que permiten registrar continuamente la temperatura y la humedad No se puede cargar demasiado una cmara de maduracin en fro, para que el aire puede circular fcilmente. Por eso la distancia mnima entre el jamn lo mas cerca del suelo y el suelo, ser de 50 centmetros. Los jamones no se deben tocar.
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Mtodo de maduracin en fro de tipo artesanal : una fase nica. UNICA FASE DE MADURACION 2C (mas o menos 1C)
TEMPERATURA
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HUMEDAD RELATIVA MEZCLA Y CAMBIO DEL AIRE VENTILACION DURACION PERDIDA DE PESO
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Entre 70% (recomendacin baja) y 80% (recomendacin alta) Cambiar 30 a 40 veces el volumen de la cmara / hora Ciclos de ventilacin que permiten bajar rpidamente a los 70% y subir lentamente a los 80% (1/3 con ventilacin, 2/3 sin ventilacin). 6 semanas 12% al mnimo
Mtodo de maduracin en fro de tipo industrial : una fase de pre-maduracin y una fase de maduracin. FASE DE PRE-MADURACION* 2C (mas o menos 1C) Entre 65% (recomendacin baja) y 75% (recomendacin alta) Cambiar 30 a 40 veces el volumen de la cmara / hora FASE DE MADURACION 3C (mas o menos 1C) Entre 70% (recomendacin baja) y 80% (recomendacin alta) Cambiar 30 a 40 veces el volumen de la cmara / hora Ciclos de ventilacin que permiten Ciclos de ventilacin que bajar rpidamente a los 70% y permiten bajar rpidamente a los subir lentamente a los 80% (1/3 65% y subir lentamente a los con ventilacin, 2/3 sin 75%. ventilacin). 1 a 2 semanas 4 a 6 semanas 4 a 6% 6 a 9%
TEMPERATURA HUMEDAD RELATIVA MEZCLA Y CAMBIO DEL AIRE
VENTILACION
DURACION PERDIDA DE PESO
(*) El objetivo de esta fase es de secar rpidamente la superficie del jamn, sin ponerla como una crteza. Caractersticas del jamn al final de la fase de maduracin en fro. Saliendo de esta fase, el jamn esta perfectamente estable. Su perdida total de peso comparando a su peso fresco es de 17%. La sal es bien repartido dentro del jamn. Adems, saliendo de esta fase el jamn estar :
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con su superficie seca pero todava blanda, con una capa fina de sal cristalizado en la superficie del jamn, con los alrededores de la cabeza del fmur sanos y perfectamente secos (sino, se deben preparar), el msculo debajo de la cabeza del femur perfectamente solidario del tocino.
Limpieza del jamn. Saliendo de este fase, hay que limpiar el jamn para quitarle la capa fina de sal que presenta en su superficie. Eso se puede hacer sin agua frotando solamente con cepillo (manualmente o con maquina adecuada) o con una aspersin ligera de agua. En ningun caso se pueden mojar los jamones en un bao de agua. Si la fase de maduracin en fro no ha funcionado bien, puede ocurrir que la superficie de los jamones se pegue. En este caso, hay que limpiar ligeramente los jamones con una solucin de cido actico (dosificada a 10%) y con mucho cuidado.
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Proceso de maduracin con calor

Principio general de una maduracin con calor. Con la maduracin en fro, el jamn esta completamente estable, significa que puede entrar en una fase de tratamiento con calor : fase de maduracin con calor. Se debe sealar aqu que eso concierne a la elaboracin de la mayora de los jamones curados en Francia (jamn de Bayonne, de Lacaune, etc.) y en Italia (jamn de Parma). Por otra parte, en Espaa, la fase de maduracin con calor se hace al final del proceso de elaboracin del jamn, es decir despus de la curacin, con el objetivo de oxidar las grasas y dar al jamn su gusto rancio caracterstico. El principio general es exponer el jamn a temperaturas bastante elevadas, permitiendo la prdida de agua. Pero, el objetivo de esta fase es sobre todo fijar el color e iniciar el desarrollo de los aromas. Esta fase no constituye un punto clave en el proceso de elaboracin. Con un proceso de elaboracin largo, esta fase se puede hacer dentro del secadero aumentando la temperatura a los 16-17C (en el caso de un secadero artificial). Sin embargo, hay que evitar la entrada de demasiada agua dentro del secadero. En el caso de jamones demasiados hmedos, se recomienda la fase de maduracin con calor. Material, organizacin de la cmara de maduracin con calor, recomendaciones tcnicas, recomendaciones higinicas. La subida de temperatura se debe hacer progresivamente, pasando los distintos niveles de temperaturas en 24 horas. Eso puede significar el mantener la temperatura de la cmara de maduracin a 14C durante 12 horas, y a 24C durante las 12 horas siguientes. Durante estas 24 horas no se monitorea la humedad relativa de la cmara. Cuando la temperatura esta en su punto alto, hay que mantener la temperatura en el centro del jamn a mas o menos 22C (mas caliente acerca las grasas de su punto de fusin) durante 2 a 4 das. La humedad relativa estara entre 66% (recomendacin baja) y 76% (recomendacin alta). Finalmente, la disminucin de temperatura se hace progresivamente, quedando a unos 18C durante 2 das para bajar a la temperatura del secadero. Las recomendaciones de humedad relativa quedan iguales. Es importante monitorear la temperatura a lo largo de esta fase, para que nunca rebasar los 25C. Mas arriba de este punto, puede ocurrir que las grasas se oxidan y que el jamn toma un gusto rancio. Es importante, tambin que la humedad mantenga el jamn blando en su superficie sin que arrastre un desarrollo bacteriano que puede ocurrir con este nivel de temperatura. La diferencia de humedad entre la recomendacin baja y alta debe ser al mnimo de 10%. El cambio de aire depender del sistema de ventilacin de las instalaciones. Puede acercarse un cambio de aire de 30 veces el volumen de la cmara por hora. Caractersticas del jamn al final de la fase de maduracin con calor. Saliendo de esta fase, la perdida de peso del jamn va entre 2 o 5%. Adems, saliendo de esta fase el jamn estar :
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con su magro de color bien rojo, con la corteza de tocino de color dorado y homogneo, empezando a tener aromas caractersticos de jamones madurados.
__ Proceso de curacin y Proceso de salazn maduracin
Principal
Deshuese y acondicionamiento Proceso de maduracin de producto
Proceso de curacin y de maduracin

Principio general del proceso de curacin y de maduracin Saliendo de la fase de maduracin con calor, el jamn tiene 8 a 10 semanas de edad. Esta completamente estable pero los aromas no estn completamente desarrollados. La fase de maduracin con calor solamente habr permitido iniciar la formacin de los aromas. Para acabar el proceso de elaboracin de un jamn, se puede distinguir dos fases que son: la fase de curacin y la fase de maduracin. Estas dos fases son separadas por el pannage (recubrimiento con grasa) del jamn, que es la accin de poner una capa de grasa de cerdo en el msculo del jamn. Durante la curacin, se acaba este proceso de formacin de los aromas, pero al mismo tiempo el jamn sigue perdiendo agua. EL objetivo de la fase de maduracin es que el jamn siga desarrollando aromas limitando las perdidas de agua. Para llevar bien a cabo estas dos fases, es importante monitorear niveles de la temperatura, de la humedad relativa y de la ventilacin. Ellos se hacen acorde con el tipo de secadero : natural o artificial. Curacin de l jamn : recomendaciones tcnicas, instalaciones, caractersticas del jamn
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Recomendaciones tcnicas. Con cualquier tipo de secadero, la temperatura interna debe quedar en los alrededores de los 14C. Ello implica una estabilidad perfecta del jamn (maduracin en fro y con calor bien hechas). La humedad relativa debe ser entre 68% (recomendacin baja) y 76% (recomendacin alta). El cambio de aire ser menos elevado que para las fases de maduracin. Cambiar 20 a 25 veces el volumen de aire del secadero cada hora, parece bien. La duracin de esta fase es de aproximadamente a los 14 semanas. Instalaciones. En el caso de un secadero artificial (completamente cerrado y controlado para un sistema que ingrese y saca aire) hay arreglar el sistema para que alterna fase con aire y fase sin aire, respetando las recomendaciones dictadas. Por ejemplo, hay que bajar rpidamente la humedad hasta su punto bajo, para subirla lentamente. Ello significa que el grupo que maneja el secadero funciona durante de tiempo y para durante los siguientes. Es la humedad que condiciona el ritmo de funcionamiento. Notese que como sale menos agua durante esta fase, el sistema funciona menos. Un secadero natural puede funcionar solamente cuando el clima de la regin lo permite (amplitud de temperaturas poca elevada, extremas de temperaturas regulares, poco humedad pero con variaciones de humedad a lo largo del tiempo). En Francia, ello corresponde al clima de las zonas con montaas. Un secadero debe estar equipado con de mosquiteros, de contraventanas que se sierran parcialmente o totalmente, de ventiladores y de un pequeo calentador. El funcionamiento de este tipo de secadero es con la responsabilidad de una persona muy profesional que debe revisar dentro de los secaderos varias veces cada da. Caractersticas del jamn.
Principal
Saliendo de esta fase, el jamn estar bastante seco. Su perdida total de peso con relacin a su peso fresco estar entre 22 y 26%. Saliendo de esta fase el jamn estar : r con su superficie completamente seca pero todava blando (no parecida a una corteza), r con el morcillo bien seco, r con la piel del tocino bien estirada, no curvada hacia afuera (signo de que queda todava demasiado agua) y sin ranuras (signo que el jamn ha perdido demasiado agua), r sin muchos caros ni mohos. Precisiones a propsito de la tcnica de cobertura con grasa de cerdo
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Principio general. Saliendo de la fase de curacin, el jamn tiene 5 a 6 meses de edad, y su perdida de peso se aproxima al 26%. En este momento, hay que reducir la perdida de agua para evitar que se forma una crteza en la superficie del jamn y que el rendimiento del jamn sea malo. Por eso, los objetivos de esta operacin son de limitar las perdidas de peso, repartir la humedad con homogeneidad entre el centro y la superficie de la pieza, y dejar que finalice el proceso de formacin de los aromas al finalizar su proceso de elaboracin. El pannage o cobertura con grasa se puede hacer solamente sobre jamones perfectamente limpios. Si se presenta que los jamones tienen algunos caros o mohos, mejor de limpiarlos con un cepillo seco. El pannage consiste en aplicar en la superficie del msculo una capa (de 2 mm de espesor homogenea) de grasa de cerdo (78%) amasada y combinada con un 20% de harina (para absorber la humedad), 2% de sal y un poquito de pimienta. Esta mezcla puede ser aplicada tambin en la articulacin del morcillo para evitar las infiltraciones. Existen tres tcnicas de pannage : r aplicar la grasa fundida con un pincel grande, r aplicar la grasa blanda (a temperatura ambiente) con un aparato a presin (pistola), r aplicar la grasa blanda (a temperatura ambiente) con las manos. En estos tres casos, la capa de grasa debe recubrir toda la superficie del msculo, dejando una ventana de 25 cm2 abajo del morcillo. De esta forma, el morcillo puede acabar su desecacin.
Maduracin del jamn : recomendaciones tcnicas, caractersticas del jamn, instalaciones.

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Recomendaciones tcnicas. Con cualquier tipo de secadero, la temperatura interna debe quedarse en los alrededores de los 1516C, para que se desarrollen bien los aromas y que fije bien el color. Pero, el manejo de la temperatura durante esta fase depende del objetivo gustativo que la empresa quiere alcanzar. Entre 10 y 12C Entre 14 y 18C Flavor dulce : fenmeno de proteolisis poco elevado y liplisis muy limitada. Flavor marcada : fenmeno de proteolisis intenso y liplisis todava limitada.
Principal
Flavor extremamente marcada : fenmeno de proteolisis intenso pero sobre todo fenmeno de liplisis intenso, con casi una oxidacin Mas de 25C completa de las grasas (parecido a una maduracin con calor al final del proceso, caso de la produccin espaola). La humedad relativa puede quedarse estable en los alrededores de los 70%. Con un pannage bien hecho y suficientemente espesa, la superficie del msculo queda blanda y no se forma una crteza. La perdida de peso del jamn debe ser limitada a 1% por cada mes pasado en esta fase. Sin embargo, durante los primeros meses el jamn puede perder hasta 1,5%. La duracin de esta fase depende de los objetivos a alcanzar y de las caractersticas de los jamones. Se debe recordar que la duracin optima puede ser definida en referencia al peso del jamn fresco (1 kg de jamn fresco = 1 mes de proceso de elaboracin).
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? Caractersticas del jamn. Saliendo de esta fase, el jamn esta listo para la venta. Su perdida total de peso comparando a su peso fresco esta a los alrededores de 33%. Saliendo de esta fase el jamn estar : con su superficie completamente seca pero todava blanda (no parecida a una crteza), r con el morcillo bien seco, r con la piel del tocino bien estirada, no curvada hacia fuera combada (signo de que queda todava demasiado agua) y sin ranuras (signo que el jamn ha perdido demasiado agua), r con la capa de grasa no pegajosa.
__ Deshuese y acondicionamiento Proceso de maduracin de producto
Principal
Proceso de curacin y maduracin
Defectos que pueden ocurrir
El jamn curado finalizado se puede vender en tres formas distintas : entero con el hueso, entero deshuesado o tajado. Para obtener su forma deshuesada o lonchada hay que practicar algunas operaciones tcnicas que consisten en sacar los huesos sin daar demasiado el msculo.
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El jamn entero con el hueso. Ninguna operacion debe cambiar el estado del jamn. El nico que se aconseja es limpiar bien el jamn para que tenga un aspecto agradable para su cliente. En primer lugar, hay que quitar la capa de grasa (si el cliente lo pide) manualmente raspando la superficie del jamn con un trocito de metal o de plstico plano, o simplemente con un cuchillo. Otra forma de hacerlo, es limpiar el jamn con agua caliente. En este ultimo caso, se debe secar el jamn en una sala donde circule mucho aire, para quitarle la humedad. Al mismo tiempo, hay que limpiar cualquier otras cosas que ensucian el producto (caros, mohos, etc.) hasta que luzca limpio y con la piel del tocino dorada. Elle se hace con agua (limpiando la grasa) o con un cepillo. Tambin, si algunas partes del msculo presentan defectos, hay que sacarlas con un cuchillo. Finalmente, hay que empacar el jamn en una bolsa de plstico perforada para permitir al aire circular, y transparente para que se vea bien el producto.
El jamn entero deshuesado. La limpieza del jamn se hace de la misma manera que en el caso de un jamn que se vende con el hueso. En el cual e realizan varias operaciones tcnicas que permiten sacar el hueso sin daar demasiado el msculo. En primer lugar, hay que cortar con sierra el morcillo abajo de la articulacin y sacar el hueso de la cadera siguiendo la forma del msculo y retirando las eventuales partes sucias. En segundo lugar, hay que pasar un cuchillo gubia (cuchillo hueco con bordes afilados) a lo largo del fmur cuidando de no incidir dentro del msculo, y empezando por la cabeza de fmur. El objetivo es separar el fmur del msculo. De tercero, hay que abrir la piel del tocino desde el antiguo morcillo. El cuchillo debe penetrar profundamente hasta liberar la tibia, el peron y la articulacin. El objetivo es sacarles, sin dejar nada (trocitos de hueso, de tendones, etc.) y sin sacar demasiada carne. Cuando se saquen estos huesos, hay que presionar la cabeza de fmur, para que el fmur siga saliendo con los otros huesos. Notese que en el caso de gran produccin, estas tres operaciones se pueden hacer con maquinas. Cuando todos los huesos hayan sido retirados y el msculo dejado perfectamente limpio, hay que coser la piel del tocino, cerrando la apertura hecha para la liberacin de los huesos. Finalmente, el jamn es puesto dentro de un molde y se le aplica presin para darle forma de guitarra y sobre todo para unir de nuevo los msculos. Esta es una operacin importantsima para que la tajada tenga cohesin y una forma adecuada. Este moldeado se puede hacer tradicionalmente con un molde equipado con un serre-joint (molde con tapa a presin) o mecnicamente con una presa hidrulica. En el primer caso, los jamones deben quedarse entre 12 y 24 horas (presionando progresivamente) en una cmara de fri ; en el secundo caso, la presin dura algunos minutos (depende de la potencia de la maquina).
Principal
Siguiendo el moldeado, se ponen los jamones el vaco en bolsas de plstico adecuadas. Cuando estn empacados, hay que enfriarlos rpidamente y dejarlos al vaco mnimo 8 das. Ello asegura la cohesin de los msculos y por consecuencia de las tajadas de jamn. El jamn entero deshuesado y tajado. Los jamones que se venden tajados siguen el mismo proceso que los que se venden enteros y deshuesados, excepto la forma del molde. Tambin hay que pelar todo el jamn hasta que no quede piel del tocino. En el caso de un jamn tajado el molde debe tener una forma rectangular. Eso permite aumentar el rendimiento del jamn (= la cantidad de tajadas que se puede sacar de un jamn y que se pueden vender con buen precio).
Limpieza y desinfeccin de las salas y de los aparatos.

La limpieza y la desinfeccin de las salas y de los aparatos despus de cada operacin son necesarios para asegurar la calidad del producto final y para controlar mejor el proceso de elaboracin. Ello permite evitar los riesgos de defectos y las contaminaciones bacterianas. Un plan de limpieza-desinfeccin se organiza siguiendo estas etapas : pre-lavado, lavado, enjuague o aclarado intermediario, desinfeccin, enjuague o aclarado final. __ Proceso de curacin y maduracin Defectos que pueden ocurrir
Principal
Deshuesamiento del producto final
Plan de Control de la produccin
LIMONAGE
Definicin El aspecto del jamn parece normal. El hueso de la cadera puede estar despegado y puede faltar cohesin a los msculos. Se descubre el defecto deshuesando el jamn, porque generalmente el limonage se coloca entre los huesos y los msculos. Se puede detectar tambin el defecto sondeando el jamn con un trozo de fmur de caballo. El limonage consiste en un liquido viscoso y marrn, con un olor fuerte. Resulta del desarrollo de grmenes anaerobios facultativos o aerobios. Causas
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Contaminacin inicial de la materia prima. El problema puede tener su origen en las fases de sacrificio, de corte, de transporte, de almacenamiento o en las estantes de salazn. Contaminacin durante el proceso de elaboracin. Como se ha mencionado las razones pueden ser mltiples. Pero, solas no pueden llevar consigo el fenmeno de limonage. El entorno de trabajo favorece el desarrollo de las bacterias que forman limonage. Un entorno propicio a este tipo de desarrollo bacteriano puede ser : r enfriamiento lenta de los canales y de los jamones, r mala preparacin de los jamones fresco (corte de los huesos, drenaje de las venas, desgarramiento de msculo, cavidades, etc.), r mala preparacin de los msculos alrededor de la cabeza de fmur (en la materia prima y saliendo de la fase de maduracin en fro), r humedad demasiada elevada en algun momento del proceso de elaboracin, r desinfeccin mal realizada de las salas de trabajo, propiciando condiciones para una contaminacin.
PUTREFACCION GENERAL
Definicin. Es difcil detectar este defecto de putrefaccin general mirando el jamn entero porque tiene un aspecto exterior normal. Lo nico que puede ocurrir es que el jamn se curve. Deshuezandolo, sale un olor de putrefaccin fuerte. Cerca del hueso, el msculo tiene un color como gris y una textura supremamente blanda. No se puede comer el jamon, porque se han desarrollados grmenes de putrefaccin : proteus, enterobacterias y clostridium putrefaciens. Causas. Las causas pueden ser mltiples, pero en todos los casos el principio de desarrollo de este defecto es el mismo. En todos los casos, empieza por una contaminacin en el centro de la pieza y se desarrolla con condiciones favorables a un desarrollo bacteriano. La contaminacin del centro de la pieza puede producirse durante el sacrificio (problemas durante la sangra, la eviceracin, etc.).
Principal
Los factores favorables al desarrollo bacteriano puede ser :

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enfriamiento lento de los canales y de los jamones, tiempo demasiado largo entre el sacrificio y la salazn, materia prima de mala calidad para la elaboracin de un producto salado y curado (pH elevado por ejemplo), mala estabilizacin del jamn fresco durante la salazn (contaminacin, falta de fri, mala penetracin de la sal, etc.), maduracin en fro mal controlada (demasiado humedad lo que no permite al jamn perder agua, temperatura demasiado elevada). Ntese que entrando en la fase de maduracin en fro, el jamn ya no esta es y la sal no ha penetrado hasta el centro de la pieza.
TEXTURA FLOJA Y VISCOSA

Definicin Una textura floja y viscosa de la mayora de los msculos se desarrolla junto con la formacin de un color oscuro y brillante, de un olor ligero y de una textura de las tajadas bastante desmenuzable. Causas El fenmeno ocurre con tcnicas de salazn con nivel bajo en sal. Sin embargo, este defecto puede ocurrir cuando :
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el pH del jamn fresco es superior a 6,2, lo que lleva consiguo una retencin de agua elevada y una actividad proteolitica elevada. En efecto, las protenas desnaturalizadas implican una textura floja y viscosa, un color oscuro.
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Un jamn que habra esperado demasiado antes del proceso de salazn o que no fue bien enfriado puede producir tempranamente un fenmeno de proteolisis.
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Los jamones mal estabilizados saliendo de la fase de maduracin en fro tienen una importante cantidad de agua disponible que (con calor) aumenta la proteolisis.
TEXTURA FLOJA
Definicin La textura de los msculos puede ser floja sin ser viscosa. Este fenmeno puede ocurrir en todos los msculos o solamente en los msculos internos. Causas En el caso de fenmeno total, una salazn demasiado dulce agregada a una curacin larga y con temperaturas elevadas, lleva consigo un fenmeno de proteolisis lento y progresivo, pero intenso. En este caso, hay que averiguar las temperaturas de maduracin en fro (cerca de 3C y absolutamente inferior a 5C). Por otro lado, la textura floja de los msculos internos proviene de la formacin de una crteza de superficie.
FORMACION DE CRISTALES BLANCOS

Principal
Definicin La presencia de cristales blancos de 1 a 3 mm de dimetro en las tajadas es consecuencia de la acumulacin de un aminocido : la tiroxina. La formacin de tiroxina en gran cantidad resulta de un fenmeno de proteolisis intenso. La tiroxina puede consumirse ya que no presenta ninguno riesgo. Causas Una proteolisis intensa desnaturaliza excesivamente los msculos. Las causas son mltiples :
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los jamones congelados y con ciclos de descongelacin lentos; porque la formacin de cristales de hielo cambia la estructura de los msculos. Las carnes de tipo PSE con protenas tambin desnaturalizadas. una curacin larga y con temperaturas elevadas. Notese que todos los jamones espaoles con procesos de elaboracin largos presentan cristales de tiroxina. Entonces, en Espaa tratan los cristales como signo de alta calidad y desarrollan programas de publicidad en lo medios de comunicacin basados en estos cristales.
DEFECTOS DE COLOR
Definicin Cuando se habla de defectos de color, se habla de falta de color, de un color poco estable o de un coloracin heterognea. Causas Las causas son mltiples pero atadas en la mayora de los casos. Un color heterogneo ocurre sobre todo con materia prima heterognea (por ejemplo carnes PSE o bicolor). Una ausencia de sal nitrito o una utilizacin insuficiente o sal nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable. La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante las fase de maduracin con calor, de curacin o de maduracin final. La edad del jamn final influye tambin la intensidad del color y su estabilidad. Un jamn poco madurado (menos de 4 meses de elaboracin), tiene un pigmento en forma de nitrosomioglobina. Por consecuencia, el color es bien elevada, pero poco estable sobre todo en el jamn tajado. Con jamones intermediarios (6 a 8 meses de proceso de elaboracin), el pigmento esta en su proceso de cambio. Le falta intensidad al color y su estabilidad es frgil. Los jamones bien madurados (mnimo 9 meses de proceso de elaboracin) presentan un color elevado y bien estable. Ello puede provenir de la aparicin durante las fases calientes del proceso de un nuevo pigmento.
DEFECTOS DE LAS GRASAS

Definicin Un defecto de los grasos se caracteriza con un aspecto aceitoso, un color casi naranja y un gusto rancio. Ello resulta de un fenmeno de liplisis intenso o de oxidacin.
Principal
Causas Este defecto puede ocurrir por causa :

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de la calidad de la materia prima y sobre todo del nivel alto en cidos grasos insaturados que son propicios al fenmeno de oxidacin,
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de las altas temperaturas durante el proceso de elaboracin (temperaturas superiores a los 25C),
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un periodo de congelacin largo (superior a tres meses), porque aunque los productos se guardan a 18C se presenta un fenmeno de liplisis.
FORMACION DE UN VELO BLANCO

Definicin Un velo blanco puede aparecer por consecuencia de un fenmeno de proteolisis intenso. Este velo aparece solamente en el superficie del msculo o en la superficie de las tajadas cuando el producto esta al vaci. Generalmente, ocurre despus de una semana al vaco. Causas Este velo blanco ocurre en el caso del proceso de salazn dulce o de maduracin larga. Entonces, se puede considerar que es un ndice de calidad. Adems, no presenta ningn riesgo. Sin embargo, este velo puede alterar las ventas haciendo pensar en un exceso de sal o de grasa.
MOHOS
Definicin La aparicin de mohos a lo largo del proceso de curacin y de maduracin del jamn es sobre todo un defecto de presentacin. Al principio, aparecen como blancas y luego cambian por verde o marrn oscuro. Si el desarrollo esta limitado, no lleva consigo consecuencias en la calidad final del jamn. Por eso, entre cada fase de produccin hay que sacar los mohos que se han presentado. Causas Mohos son signos de un nivel de humedad elevado. Por eso, parece sensillo que bajando la humedad se disminuya o detenga el desarrollo de los mohos. Pero, hay que cuidar que una humedad baja lleva consigo la formacin de una crteza. As , que lo mejor ser programar las instalaciones con una diferencia de humedad (entre la recomendacin baja y alta) de mas o menos 10%. De esta forma, bajando rpido hasta el punto bajo detiene el desarrollo de mohos y subiendo lentamente hasta el punto alto para el desarrollo de una crteza en el superficie. Una buena ventilacin en todas partes de las salas y un cambio de aire frecuente desminuye el riesgo de ocurrencia de mohos.
FORMACION DE UNA CORTEZA DURA

Definicin Mirando el jamn en su superficie es difcil descubrir la ocurrencia una corteza dura. Posible descubrirlo al sentir como dura la superficie del jamn, y tajar el jamn porque las tajadas estn bordadas de una banda oscura , seca y dura.
Principal
Causas Este defecto es consecuencia de un malo control de la humedad durante las fases de maduracin o de curacin del jamn. Un nivel de humedad bajo o una pequea diferencia entre la recomendacin baja y alta favorecen la formacin de una crteza. Hay que respectar las fases con ventilacin y sin ventilacin para dar el tiempo al agua de salir desde el centro de la pieza. En el caso de jamones de larga vida, el pannage de la superficie preserva de la aparicin de una crteza dura, equilibrando la humedad entre el centro de la pieza y su superficie. Adems flexibiliza la superficie del jamn.
BOSTEZO (FALTA DE COHESION) DE LOS MUSCULOS

Definicin Un bostezo de los msculos se caracteriza por un separacin entre el msculo y la capa de grasa. Por consecuencia falta cohesin a las tajadas de jamn, el nivel de preparacin del jamon final es elevado (lo que implica malo rendimiento) y el riesgo de limonage y de aparicin de mohos aumenta. Causas La calidad de la materia prima (carnes PSE, carnes con poca grasa, carnes flojas, etc.) influye mucho el bostezo de los msculos durante las fases de tumbleado, de frotaje o de maduracin en fro. La tcnica de salazn con un tumbleado mal hecho es fatal. Una elevacin de la temperatura o una sobre carga pueden favorecer este defecto. __ Deshuesamiento del producto final Plan de Control de la produccin
Principal
Defectos que pueden ocurrir
Productos fermentados y curados
FUNCIONAMIENTO, EJEMPLOS DE FICHAS

El proceso de elaboracin de un jamn curado es bastante largo. Es importante apuntar y registrar los cambios de fase, las cosas que ocurren durante el proceso de elaboracin. Ello permite :
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controlar el desarrollo del proceso, acumular datos que permiten entender los defectos que pueden ocurrir, cambiar tcnicas o corregir defectos con informaciones precisas, asegurar la calidad de la materia prima y tener pruebas para negociar con proveedores, tener pruebas delante de su cliente.
En este objetivo, puede utilizar una ficha que va y que sigue un lote a lo largo del proceso de elaboracin o con un carnet. En cada ficha se tiene que apuntar :
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la fecha de entrada de la materia prima en su empresa y el nombre del proveedor, las caractersticas de la materia prima, el peso en final de cada fase para seguir el rendimiento, las recomendaciones tcnicas (temperatura, humedad, etc.) de cada fase, las observaciones que se pueden hacer al pasar por cada salas.
Finalmente, se puede elegir una muestra dentro de un lote para hacer unas anlisis y seguir la evolucin de sus caractersticas de produccin. Los anlisis del nivel de la sal se pueden hacer con aparatos apropiados a lo largo del proceso de elaboracin. Sobre el producto final hay que monitorear los datos siguientes :
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entre 45 y 55% de materia seca, entre 5,5% y 6,5% de NaCl.
INFORMACION ADICIONAL
Composicin media de un jamon fresco.
MUSCULO GRASA PIEL DEL TOCINO HUESO OTROS: CONJUNCTIVOS ... 69% 13,5% 3,9% 8,6% 5%
Composicin media de un msculo.

AGUA 75,5%
Principal
PROTEINAS Miofrilares (actina, misosina) Sarcoplasmicas (mioglobulina, globulina) Conjunctivas (colageno, elastina) LPIDOS ELEMENTOS SOLUBLES NO PROTEICOS Elementos con nitrgeno Derivados glucidicos Elementos inorganicos(iones metalicos) Vitaminas y minerales
18% 10%
6%
2% 3% 3,5% 1,6% 1,2%
0,6%
0,1%
__ Defectos que pueden ocurrir Productos fermentados y curados
Principal
Plan de control de la produccin
Otros productos fermentados y curados tpicos.
Presentacin de los distintos productos de tipo salchichn o salchicha seca.

Al nivel de la reglamentacin francesa, los productos de tipo salchichn seco y salchicha seca se pueden hacer solamente con carne de cerdo (salchichn y salchicha puro cerdo) o con otros tipo carnes (salchichn y salchicha seca). Estos dos grupos de productos son divididos en dos categoras que son los productos regulares o los superiores.
Salchichn y salchicha seca puro cerdo regular.

Composicin. Estos productos son preparaciones obtenidas picando y mezclando nicamente magro y grasa de cerdo, y embutiendo esta mezcla para secarla. Estos productos pueden ser ahumados o no. Es autorizado aadir a la mezcla otros ingredientes, aditivos, productos de tratamiento de las tripas y productos de bao. Sal, azucares, agente de sapidez (plantas aromticas, especies, vinos, alcoholes, licores y Otros ingredientes condimentos, aromas naturales), humo liquido y fermentos starters Nitratos y nitritos (de sodio y potasio), cido ascrbico, cido eritorbico, cidos orgnicos (actico, lctico, ctrico y trtrico), acetatos (de sodio, potasio y calcio), lactatos (de sodio y Aditivos potasio), fosfatos, colorantes (curcumino, cochinilla y carmn, caramelo, carotenoidos, pprika y rojo de remolacha), resaltadores de sabor (cido glutmico cido guanilico, cido inosinico). Producto de tratamiento de Flor de superficie, cido srbico, cido las tripas benzoico, parahidroxibenzoate, natamycina. Pimienta, especies y hierbas aromticas (pegando con gelatinas, gomas o harina), polvos de superficie (almidn, harina, talco, Productos de bao bentonita, arcilla, carbonato de calcio, dixido de titano), productos de bao impermeables al agua (para evitar un exceso de desecacin). Caractersticas fsicas y organolpticas. El producto se presenta como una mezcla con el magro y la grasa bien separados (textura en grano de arroz) y con gusto caracterstico sin flavor cida ni rancia. Notse que un salchichn o una salchicha seca regular tiene un peso entre 200 y 300 gramos. Caractersticas qumicas.
Principal
El anlisis de las caractersticas qumicas se hace tratando el producto sin las tripas, es decir solamente la mezcla final, secas por supuesto. Las normas francesas aconsejan las caractersticas que se presentan en la siguiente tabla. HPD (humedad del producto desgrasado) Lpidos * Colgeno / protenas Azucares solubles totales *
52% 30% 20% 2%
(*) ndice que corresponde a un HPD de 77%
Plazo de venta. A partir de la salida de la empresa, los productos no se pueden conservar mas de 60 das, o 90 das en el caso de un modo de conservacin en atmsfera modificada. Esta ley se aplica para el mercado europeo.
Salchichn y salchicha seca puro cerdo, de calidad superior.

Composicin La composicin de estos productos es parecida a la composicin de salchichn y salchicha seca de puro cerdo regular, pero en este caso se puede utilizar carne de cerda de descarte para mezclarla con el magro de cerdo. Es autorizado aadir a la mezcla otros ingredientes, aditivos, productos de tratamiento de las tripas y productos de bao. Sal, azucares, agente de sapidez (plantas aromticas, especies, vinos, alcoholes, licores y Otros ingredientes condimentos, aromas naturales), humo liquido y fermentos starters Nitratos y nitritos (de sodio y potasio), cido Aditivos ascrbico, cido eritorbico. Producto de tratamiento de Flor de superficie, cido srbico, cido las tripas benzoico, parahidroxibenzoato, natamycina. Pimienta, especies y hierbas aromticas (pegando con gelatinas, gomas o harina), polvos de superficie (almidn, harina, talco, Productos de bao bentonita, arcilla, carbonato de calcio, dixido de titano), productos de bao impermeables al agua (para evitar un exceso de desecacin).
Caractersticas fsicas y organolpticas.

Al final, el producto se presenta como una mezcla con el magro y la grasa bien separados (grano de arroz). Estos granos estn picados a un tamao superior a 6 mm. Tiene un gusto caracterstico sin flavor cida ni rancia. Se debe anotar que un salchichn o una salchicha seca superior tiene un peso entre 200 y 300 gramos.
Caractersticas qumicas.
El anlisis de las caractersticas qumicas se hace tratando el producto sin las tripas, es decir solamente la
Principal
mezcla final. Las normas francesas aconsejan las caractersticas que siguen en la tabla. HPD (humedad del producto desgrasado) Lpidos * Colgeno / protenas Azucares solubles totales *
54% 25% 15% 2%
(*) ndice que corresponde a un HPD de 77% Plazo de venta A partir de la fec+ha de elaboracin, los productos no se pueden conservar mas de 60 das, o 90 das el caso de un modo de conservacin en atmsfera modificada. Esta ley se aplica para el mercado europeo.
Salchichn y salchicha seca. Composicin.

Estos productos son preparaciones obtenidas picando y mezclando varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de jabal, de res, de ternero, de cabra, de caballo, de burro) y embutiendo esta mezcla para secarla. Estos productos pueden ser ahumados o no. Es autorizado aadir a la mezcla otros ingredientes, aditivos, productos de tratamiento de las tripas y productos de bao. Hgado de cerdo (con un mnimo de 20% en la composicin), sal, azucares, leche en polvo (lactosas y lactosuero), agente de sapidez (plantas aromticas, especias, vinos, alcoholes, licores y condimentos, aromas naturales), humo liquido y fermentos starters Nitratos y nitritos (de sodio y potasio), cido ascrbico, cido eritorbico, glucona-delta-lactona, cidos orgnicos (actico, lctico, ctrico y trtarico), acetatos (de sodio, potasio y calcio), lactatos (de sodio y potasio), fosfates, colorantes (curcumino, cochinilla y carmn, caramelo, carotenoidos, pprika y rojo de remolacha), resaltadores de sabor (cido glutmico, cido guanilico, cido inosinico). Flor de superficie, cido srbico, cido benzoico, parahidroxibenzoato, natamycina. Pimienta, especias y hierbas aromticas (pegando con gelatinas, gomas o harina), polvos de superficie (almidn, harina, talco, bentonita, arcilla, carbonato de calcio, dixido de titano), productos de bao impermeables al agua (para evitar un exceso de desecacin).
Otros ingredientes
Aditivos
Producto de tratamiento de las tripas
Productos de bao
Principal
Caractersticas fsicas y organolpticas. Al final, el producto se presenta como una mezcla con el magro y la grasa bien separados (grano de arroz) y con gusto caracterstico sin flavor cido ni rancio. Notse que un salchichn o una salchicha seca regular tiene un peso entre 200 y 300 gramos. Caractersticas qumicas. El anlisis de las caractersticas qumicas se hace tratando del producto sin la tripas, es decir solamente la mezcla final. Las normas francesas aconsejan las caractersticas que siguen en la tabla. HPD (humedad del producto desgrasado) Lpidos * Colgeno / protenas Azucares solubles totales *
54% 35% 20% 3%
(*) ndice que corresponde a un HPD de 77% Plazo de venta. A partir de la fecha de salida de la empresa, los productos no se pueden conservar mas de 60 das, o 90 das el caso de un modo de conservacin en atmsfera modificada. Esta ley se aplica para el mercado europeo.
Salchichn y salchicha seca, de calidad superior

Composicin. Estos productos son preparaciones obtenidas picando y mezclando varios tipos de carne (magro y grasa de cerda de descarte, cerdo, de res, de ternero, de cabra, de caballo, de burro) y embutiendo esta mezcla para secarla. Estos productos pueden ser ahumados o no. Es autorizado aadir a la mezcla otros ingredientes, aditivos, productos de tratamiento de las tripas y productos de bao. Sal, azucares, agente de sapidez (plantas aromticas, especies, vinos, alcoholes, licores y condimentos, aromas naturales), humo liquido y fermentos starters Nitratos y nitritos (de sodio y potasio), cido ascrbico, cido eritorbico. Flor de superficie, cido srbico, cido benzoico, parahidroxibenzoato, natamycina. Pimienta, especias y hierbas aromticas (pegando con gelatinas, gomas o harina), polvos de superficie (almidn, harina, talco, bentonita, arcilla, carbonato de calcio, dixido de titano), productos de bao impermeables al agua (para evitar un exceso de desecacin).
Otros ingredientes
Aditivos Producto de tratamiento de las tripas
Productos de bao
Principal
Caractersticas fsicas y organolpticas El producto se presenta como una mezcla con el magro y la grasa bien separados (grano de arroz). Estos granos estn picados a un tamao superior a 4 mm. Tiene un gusto caracterstico sin flavor cido ni rancio. Notse que un salchichn o una salchicha seca regular tiene un peso entre 200 y 300 gramos. Caractersticas qumicas El anlisis de las caractersticas qumicas se hace tratando el producto sin la tripas, es decir solamente la mezcla final. Las normas francesas aconsejan las caractersticas que se presentan en la siguiente tabla. HPD (humedad del producto desgrasado) Lpidos * Colgeno / protenas Azucares solubles totales *
52% 25% 15% 2%
(*) ndice que corresponde a un HPD de 77% Plazo de venta Saliendo de la empresa, los productos no se pueden conservar mas de 60 das, o 90 das el caso de un modo de conservacin en atmsfera modificada. Esta ley se aplica para el mercado europeo.
__ Plan de control de la produccin Otros productos fermentados y curados tpicos.
Principal
Productos fermentados y curados
Eleccin de los ingredientes
Rosette y fuseau
Composicin. Estos productos son preparaciones obtenidas picando y mezclando magro y grasa de cerdo y de cerda de descarte y embutiendo esta mezcla para luego secarla. Estos productos no pueden ser ahumados. Es autorizado aadir a la mezcla otros ingredientes, aditivos, productos de tratamiento de las tripas y productos de bao, asi como para el salchichn seco y la salchicha seca de calidad superior. sal, azucares, leche en polvo (lactosas y lactosuero), agente de sapidez (plantas Otros ingredientes aromticas, especies, vinos, alcoholes, licores y condimentos, aromas naturales), humo liquido y fermentos starters Nitratos y nitritos (de sodio y potasio), cido Aditivos ascrbico, cido eritorbico Producto de tratamiento de Flor de superficie, cido srbico, cido benzoico, las tripas parahidroxibenzoato, natamycina. Pimienta, especias y hierbas aromticas (pegando con gelatinas, gomas o harina), polvos de superficie (almidn, harina, talco, bentonita, Productos de bao arcilla, carbonato de calcio, dixido de titano), productos de bao impermeables al agua (para evitar un exceso de desecacin). Caractersticas fsicas y organolpticas. El producto se presenta como una mezcla con el magro y la grasa bien separados (grano de arroz). Estos granos estn picados a un tamao superior a 6 mm. Tiene un gusto caracterstico sin flavor cido ni rancio. Al final de su proceso de elaboracin, la rosette se presenta como un producto largo de masa superior a 300 gramos. Caractersticas qumicas. El anlisis de las caractersticas qumicas se hace tratando el producto sin la tripas, es decir solamente la mezcla final. Las normas francesas aconsejan las caractersticas que se presentan en la siguiente tabla. HPD (humedad del producto desgrasado) Lpidos * Colgeno / protenas Azucares solubles totales *
52% 25% 15% 2%
(*) ndice que corresponde a un HPD de 77% Plazo de venta. Saliendo de la empresa, los productos no se pueden conservar mas de 60 das, o 90 das el caso de un
Principal
modo de conservacin en atmsfera modificada. Esta ley se aplica para el mercado europeo.
Miche, galet, pavet, rouelle.

Composicin. Estos productos son preparaciones obtenidas picando y mezclando magro de cerdo o de cerda de descarte y grasa de cerdo, y embutiendo esta mezcla para luego secarla. Estos productos pueden ser ahumados o no. Es autorizado aadir a la mezcla otros ingredientes, aditivos, productos de tratamiento de las tripas y productos de bao. Sal, azucares, leche en polvo (lactosas y lactosuero), agente de sapidez (plantas Otros ingredientes aromticas, especies, vinos, alcoholes, licores y condimentos, aromas naturales), humo liquido y fermentos starters Nitratos y nitritos (de sodio y potasio), cido Aditivos ascrbico, cido eritorbico Producto de tratamiento de Flor de superficie, cido srbico, cido benzoico, las tripas parahidroxibenzoato, natamycina Pimienta, especies y hierbas aromticas (pegando con gelatinas, gomas o harina), polvos Productos de bao de superficie (almidn, harina, talco, bentonita, arcilla, carbonato de calcio, dixido de titanio) Caractersticas fsicas y organolpticas. El producto se presenta como una pasta bastante homogenea, con los trozos de grasas visibles. Tiene un gusto caracterstico sin flavor cida ni rancia. Su forma, caracterstica de su denominacin de venta, es plana y larga. Caractersticas qumicas. El anlisis de las caractersticas qumicas se hace tratando el producto sin las tripas, es decir solamente la mezcla final. Las normas francesas aconsejan las caractersticas que siguen en la tabla. HPD (humedad del producto desgrasado) Lpidos * Colgeno / protenas Azucares solubles totales *
60% 25% 15% 2%
(*) ndice que corresponde a un HPD de 77% Plazo de venta. Saliendo de la empresa, los productos no se pueden conservar mas de 60 das, o 90 das el caso de un modo de conservacin en atmsfera modificada. Esta ley se aplica para el mercado europeo.
Principal
Chorizo y Longaniza
Composicin. Los productos de este grupo son tambin productos fermentados y curados. Son productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res, de caballo, de burro, de cordero o de cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin bao de superficie). Tienen un color oscuro y un gusto generalmente bien marcado. El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la utilizacin del pimentn ; los del chorizo de sangre de la utilizacin de sangre y los de la longaniza del humo y de la utilizacin de ans y pimentn. Es posible agrupar estos productos en tres categoras distintas : regular, seleccionado, y de calidad superior. Este ultimo grupo de productos se elabora solamente con grasa de cerdo. Los chorizos y las longanizas pueden ser ahumados o no.
q
En el caso de chorizo y longaniza regulares, es autorizado aadir a la mezcla otros ingredientes, aditivos y productos de tratamiento de las tripas. Pimentn, anis y pprika, Sangre (en el caso del chorizo de sangre). sal, azucares, piel del tocino, aglutinante proteico o amilaceo, agente de sapidez (plantas aromticas, especias, vinos, alcoholes, licores y condimentos, aromas naturales), humo liquido y fermentos starters Nitratos y nitritos (de sodio y potasio), cido ascrbico, cido eritorbico, glucona-deltalactona, cidos orgnicos (actico, lctico, ctrico y trtrico), acetatos (de sodio, potasio y calcio), Aditivos lactatos (de sodio y potasio), fosfatos, colorantes (curcumino, cochinilla y carmn, caramelo, carotenoidos, pprika y rojo de remolacha), resaltadores de sabor (cido glutmico, cido guanilico, cido inosinico). Producto de tratamiento de cido srbico, cido benzoico, las tripas parahidroxibenzoato, natamycina. Otros ingredientes
En el caso de chorizo y longaniza seleccionados, es autorizado aadir a la mezcla otros ingredientes, aditivos y productos de tratamiento de las tripas. Pimentn, anis y pprika, Sangre (en el caso del chorizo de sangre). sal, azucares, piel del tocino, aglutinante proteico o amilaceo, agente de sapidez (plantas aromticas, especias, vinos, alcoholes, licores y condimentos, aromas naturales), humo liquido y fermentos starters
Otros ingredientes
Principal
Nitratos y nitritos (de sodio y potasio), cido ascrbico, cido eritorbico, glucona-deltalactona, cidos orgnicos (actico, lctico, ctrico y trtrico), acetatos (de sodio, potasio y calcio), Aditivos lactatos (de sodio y potasio), fosfatos, colorantes (curcumino, cochinilla y carmn, caramelo, carotenoidos, pprika y rojo de remolacha), resaltadores de sabor (cido glutmico, cido guanilico, cido inosinico). Producto de tratamiento de cido srbico, cido benzoico, las tripas parahidroxibenzoato, natamycina.
q
En el caso de chorizo y longaniza de calidad superior, es autorizado aadir a la mezcla otros ingredientes, aditivos y productos de tratamiento de las tripas. Pimentn, anis y pprika, Sangre (en el caso del chorizo de sangre). sal, azucares, agente de sapidez (plantas aromticas, especies, vinos, alcoholes, licores y condimentos, aromas naturales), humo liquido y fermentos starters
Otros ingredientes
Nitratos y nitritos (de sodio y potasio), cido ascrbico, cido eritorbico. Producto de tratamiento de cido srbico, cido benzoico, las tripas parahidroxibenzoato, natamycina. Aditivos
Caractersticas fsicas y organolpticas. El producto se presenta como una pasta de color oscura donde se identifican fcilmente los trocitos de grasa. Estn embutidos sin flor de superficie ni bao. Caractersticas qumicas. El anlisis de las caractersticas qumicas se hace tratando el producto sin la tripa, es decir solamente la mezcla final.
q
En el caso de chorizo y longaniza regulares, las normas francesas aconsejan las caractersticas que siguen en la tabla. HPD (humedad del producto desgrasado) Lpidos * Colgeno / protenas Azucares solubles totales * Almidn
62% 35% 35% 3,5% 1%

q
En el caso de chorizo y longaniza seleccionados, las normas francesas aconsejan las caractersticas que siguen en la tabla.
Principal
HPD (humedad del producto desgrasado) Lpidos * Colgeno / protenas Azucares solubles totales *
54% 35% 25% 3%

q
En el caso de chorizo y longaniza de calidad superior, las normas francesas aconsejan las caractersticas que siguen en la tabla. HPD (humedad del producto desgrasado) Lpidos * Colgeno / protenas Azucares solubles totales *
52% 25% 15% 2%
Plazo de venta. Saliendo de la empresa , los productos no se pueden conservar mas de 60 das, o 90 das el caso de un modo de conservacin en atmsfera modificada. Esta ley se aplica para el mercado europeo.
Salami
Composicin. Los productos de este grupo son tambin productos fermentados y curados. Son productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res, de ternero o de aves de corral) picadas en pasta fina (<4 mm en el caso de salami regular), mezcladas y embutidas. Es posible agrupar estos productos en dos categoras distintas : regular, y de calidad superior. Los salamis pueden ser ahumados o no.
q
En el caso de salamis regulares es autorizado aadir a la mezcla otros ingredientes, aditivos y productos de tratamiento de las tripas. Otras protenas carnicas ( magro deshidratado, piel del tocino, tejidos conjuntivos y protenas de la sangre) o vegetales, Leche y productos derivados, harina, almidn, sal, azucares, agente de sapidez (plantas aromticas, especies, vinos, alcoholes, licores y condimentos, aromas naturales), humo liquido y fermentos starters
Otros ingredientes
Principal
Nitratos y nitritos (de sodio y potasio), cido ascrbico, cido eritorbico, glucona-deltalactona, cidos orgnicos (actico, lctico, ctrico y trtrico), acetatos (de sodio, potasio y calcio), Aditivos lactatos (de sodio y potasio), fosfatos, colorantes (curcumino, cochinilla y carmn, caramelo, carotenoidos, pprika y rojo de remolacha), resaltadores de sabor (cido glutmico, cido guanilico, cido inosinico). Producto de tratamiento de Flor de superficie, cido srbico, cido benzoico, las tripas parahidroxibenzoato, natamycina. Pimienta, especias y hierbas aromticas (pegando con gelatinas, gomas o harina), polvos de superficie (almidn, harina, talco, bentonita, Productos de bao arcilla, carbonato de calcio, dixido de titano), productos de bao impermeables al agua (para evitar un exceso de desecacin).
q
En el caso de salamis de calidad superior, es autorizado aadir a la mezcla otros ingredientes, aditivos y productos de tratamiento de las tripas. sal, azucares, agente de sapidez (plantas aromticas, especies, vinos, alcoholes, licores y condimentos, aromas naturales), humo liquido y fermentos starters
Otros ingredientes
Nitratos y nitritos (de sodio y potasio), cido ascrbico, cido eritorbico. Producto de tratamiento de Flor de superficie, cido srbico, cido benzoico, las tripas parahidroxibenzoato, natamycina. Pimienta, especias y hierbas aromticas (pegando con gelatinas, gomas o harina), polvos de superficie (almidn, harina, talco, bentonita, Productos de bao arcilla, carbonato de calcio, dixido de titano), productos de bao impermeables al agua (para evitar un exceso de desecacin). Aditivos Caractersticas fsicas y organolpticas. El producto se presenta como una pasta fina con una reparticin homognea de los granos de magro y de grasa de pequeo tamao. Esta pasta es embutida. El producto final tiene un gusto y un olor caractersticos y no rancios. El tamao del grano de los salamis de calidad superior es de 4 mm. Caractersticas qumicas. El anlisis de las caractersticas qumicas se hace tratando el producto sin las tripas, es decir solamente la mezcla final.
q
En el caso de salamis regulares, las normas francesas aconsejan las caractersticas que siguen en la tabla. HPD (humedad del producto desgrasado)
62%
Principal
Lpidos * Colgeno / protenas Azucares solubles totales * Almidn
45% 25% 3% 3,5%

q
En el caso de salamis de calidad superior, las normas francesas aconsejan las caractersticas que siguen en la tabla. HPD (humedad del producto desgrasado) Lpidos * Colgeno / protenas Azucares solubles totales *
60% 30% 15% 2%
Fuseau, chaudin, rondelle

Composicin. Estos productos tpicos son elaborados con una mezcla de carne de cerdo y de cerda descartada, picada y embutida. Estos productos son naturalmente ahumados y pueden contener aromas de humo. Es autorizado aadir a la mezcla otros ingredientes, aditivos, productos de tratamiento de las tripas y productos de bao. sal, azucares, agente de sapidez (plantas aromticas, especias, vinos, alcoholes, licores y Otros ingredientes condimentos, aromas naturales), humo liquido y fermentos starters Nitratos y nitritos (de sodio y potasio), cido Aditivos ascrbico, cido eritorbico Producto de tratamiento de Flor de superficie, cido srbico, cido benzoico, las tripas parahidroxibenzoato, natamycina Caractersticas fsicas y organolpticas. Mnimo, el tamao del grano de estos productos es de 6 mm. El producto final tiene un gusto y un olor ahumados caractersticos, sin gusto ni olor de rancio o de acidez. Caractersticas qumicas. El anlisis de las caractersticas qumicas se hace tratando el producto sin la tripas, es decir solamente la mezcla final. HPD (humedad del producto desgrasado)
60%
Principal
Lpidos * Colgeno / protenas Azucares solubles totales *
25% 15% 2%
(*) ndice que corresponde a un HPD de 77% __ Productos fermentados y curados Eleccin de los ingredientes
Principal
Productos fermentados y curados tpicos
Eleccin de los otros ingredientes y aditivos
Se tratar en este informe del caso de la elaboracin de salchichn que al nivel de la mezcla es parecido a la elaboracin de salchicha seca. Lo que cambia lo mas, es el tipo de tripa y el tamao del producto final.
ELECCION DE LA MATERIA PRIMA

SELECCION DE LOS MAGROS
La legislacin francesa autoriza la introduccin de varios tipos de carnes para la elaboracin de productos fermentados y curados. Hoy en da, los magros de cerdo y de cerda de descarte son los mas utilizados porque corresponden a unas recetas tpicas y que llevan consigo una imagen de calidad. Pero, a veces se utiliza carne de res, de burro y de caballo, y tambin las carnes de cordero, de cabra, de jabal y de aves del corral pero en poco caso. Por eso se tratara en esta presentacin del proceso de elaboracin de productos fermentados y curados, con carne de cerdo : de calibre grueso (tipo salchichn) o de pequeo calibre (tipo salchicha seca).
Eleccin de los trozos de carne adecuados

En la mayora de los casos se utilizan las paletas o brazuelos de los cerdos porque los jamones y los lomos son partes del cerdo que se valoran bien vendidas como carne frescas o saladas y curadas (caso del jamn salado y curado). Pero, en el caso de jamones o lomos parcialmente daados o con defectos que no permiten una buena valoracin en pieza entera, parece acertado utilizarles por la elaboracin de salchichn y salchicha seca. Por el contrario, las carnes de cerda descartada, mas madura y menos suave, no se vende como carne fresca. Pero, como tienen un color oscuro, una textura firme y como estn bien maduradas convienen perfectamente para la elaboracin de salchichn y salchicha seca. Es una buena valoracin de este tipo de carne. Paleta de cerdo o de cerda de descarte. Con el objetivo de elaboracin de salchichn o de salchicha seca, se corta la paleta de cerdo o de cerda rectamente y se deja la espadilla. Una preparacin externa, un deshueso y una preparacin interna son necesarias para tener un magro completamente deshuesado, desgrasado, sin nervios y limpio. Esta preparacin se hace despiezando la paleta y sin cortarla finamente. Hablando de la preparacin interna hay que :
q q q
quitar el jarrete abajo de la articulacin, preparar la grasa hasta que quede una capa de grasa de 3 mm, quitar todos tejidos sucios o con sangre, igual que las masas adiposas.
Hablando del deshuese y de la preparacin externa hay que :

q q
quitar los huesos, los cartlagos , el nervio del jarrete, la capas cartilaginosas que se colocan sobre y entre el jumeau(los gemelos) y el paletron(espaldilla), quitar todas las masas adiposas, las venas y las partes con sangre que se colocan entre los msculos,
Principal
q q
quitar el nervio de la paletilla (abriendo el paletron) y el nervio interno (abriendo el jumeau), despejar la macreuse (o espadilla) de sus nervios.
Este tipo de preparacin permite obtener una paleta de tipo 4D con menos de 10% de lpidos totales. Si se sigue preparando la paleta se obtiene una paleta de tipo 5D con entre 6 y 8% de lpidos totales, y una paleta de alta calidad con menos de 5% de lpidos totales. Jamones de cerda de descarte El corte del jamn pasa a ras del hueso de la cadera implica que se le quite la mouille(capa de tejido conectivo) . Una preparacin externa, un deshuese y una preparacin interna son necesarias para tener un magro completamente deshuesado, desgrasado, sin nervios y limpio. Esta preparacin se hace despiezando la pieza y sin cortarla finamente. Hablando de la preparacin interna hay que :
q q q q
quitar el jarrete abajo de la articulacin, y la punta del filete, preparar la grasa hasta que queda una capa de grasa de 3 mm, quitar el nervio externo de la grosse noix, quitar todos tejidos sucios o con sangre, igual que las masas adiposas y las glndulas.
Hablando del deshuese y de la preparacin externa hay que :

q q q
quitar los huesos, los cartlagos , el nervio del jarrete, quitar el msculo araigne, quitar todas las masas adiposas, las venas y las partes con sangre que se colocan entre los msculos, quitar la cscara de la noix patissire y sus puntos de fijacin.
Este tipo de preparacin permite obtener un jamn de tipo 4D con menos de 8% de lpidos totales. Si se sigue preparando el jamn se obtiene un jamn de tipo 5D con entre 6 y 8% de lpidos totales, y un jamn de alta calidad con entre 4 y 5% de lpidos totales.
Calidad de los magros

La calidad tecnolgica de los magros queda definida por el poder de retencin de agua de dicha carne, por su pH por su textura, por su frescura, su estado inicial (congelado o no) y su cantidad de tejido conjuntivo. Es importante explicar los pasos previos al secado, pues son los que condicionan en forma definitiva, el xito en el secadero. Por eso, la recepcin de las carnes debe ser objeto de un control riguroso. Frescura de la materia prima La frescura de la materia prima constituye un elemento esencial porque las carnes contaminadas contienen grmenes pero no contienen grmenes favorables a la fermentacin de los productos. Por eso, aunque es posible utilizar carnes almacenadas por largos perodos (carnes maduradas), hay que tener cuidado ya que entre ms largo es el tiempo de almacenamiento mas alto es el riesgo de contaminacin. Con carnes calientes o mal enfriadas se corre el riesgo de una alta carga microbiana. Por eso, es ideal la compra de carnes refrigeradas con una temperatura en el centro de la pieza nunca superior a los 7C. Lo mejor seria que en todos los puntos de la carne la temperatura est entre 2 y 4C. Notase que una mala calidad bacteriolgica se traduce en coloraciones marrones, verdosas, un olor fuerte
Principal
agrio o amoniacal. Cualquiera de estos signos muestra un estado de putrefaccin inicial o avanzado que prohbe todas utilizacin de las carnes para un proceso de curacin.
Congelacin La congelacin es una operacin interesante para almacenar las carnes y dar mas flexibilidad a la organizacin de la produccin. La congelacin aumenta tambin la calidad del picado de la carne. Pero, el uso de carne congelada constituye una operacin delicada. Utilizar magros congelados puede ser lo mas sencillo. Sin embargo, hay que tener en cuenta que un magro descongelado tiene las clulas musculares alteradas y sus protenas desnaturalizadas, lo que induce una disminucin de su capacidad de retencin de agua. En cualquier caso, no se pueden congelar los magros mas de un ao y deben protegerse externamente para evitar que se produzca la quemazn por fro. Notese que las carnes congeladas inmediatamente despus del sacrificio (antes la fase de rigor de los msculos) tiene un malo rendimiento, porque pierden mucha agua al momento de la descongelacin. Sin embargo, para utilizar el alto poder de retencin de agua de las carnes antes de la fase de rigor, es mejor utilizar y picar la carne sin descongelarla. El uso de carne congelada tiene repercusiones muy importantes sobre la acidificacin de los productos (sin descongelar son mas cidos). Existen 4 mtodos de descongelacin, cada uno ofreciendo ventajas e inconvenientes :
q
La descongelacin en cmaras refrigeradas necesita temperaturas inferiores a +4C. Para disminuir la duracin de la descongelacin, se cortan los bloques de carnes congeladas en la cutter. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. La descongelacin es larga, puede ser hasta una semana. Teniendo en cuenta que el espacio ocupado es importante, as como la exudacin. La descongelacin en tnel con aire a temperatura ambiente es tan larga como la descongelacin en cmaras refrigeradas y los inconvenientes son los mismos, siendo los riesgos microbianos considerables. Para acelerar este proceso, la operacin puede ser efectuada en cmaras ventiladas donde la higrometra es elevada (mas de 80%), lo que disminuye el fenmeno de exudacin. La descongelacin por micro-ondas es difcil de realizar a causa de las zonas de recalentamiento en la superficie de los trozos de carne. Es adems costoso en inversiones y en funcionamiento. Su nica ventaja es la rapidez (algunos minutos) y que la exudacin es reducida. La descongelacin al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de tamao pequeo y regular) en un recinto donde se inyecta vapor, el que se condensa al contacto con la carne fra y libera su calor de condensacin. Este mtodo es bastante corto, no provoca exudacin y las incidencias sobre la calidad parecen favorables.
pH Las carnes mas adecuadas para un proceso de curacin tienen un pH situado entre 5,8 y 6,0. Pero, con condiciones especiales es posible emplear otros magros en el intervalo 5,4 6,2.
q
Arriba de este intervalo las carnes son oscuras, firmes y secas (carnes de tipo DFD Dark, Firm, Dry). Tienen un poder de retencin de agua mas elevado y un riesgo de contaminacin bacteriana mas elevado. Sin embargo, tomando algunas precauciones de conservacin, es posible utilizar estas carnes para la elaboracin de embutidos fermentados y curados. Sembrar correctamente la carne con un fermento adecuado permite bien manejar este tipo de carne. Con este tipo de carne, se aade tambin azucares que sern fermentados por bacterias o GDL (glucono-delta-lactona) que produce por hidrlisis cido gluconico y por producen acidificacin del medio.
q
Abajo de este intervalo las carnes son plidas, sueltas y exudativas (carnes de tipo PSE Pale, Soft, Exudative). Tienen un poder de retencin de agua menos elevado y presentan varios inconvenientes as como una mala penetracin de la sal, desecacin rpida y falta de suavidad, mala solubilizacion de las protenas lo que lleva consigo defectos en la cohesin y una coloracin plida de la pasta.
Principal
Textura La textura del producto final depende ampliamente de la textura de la materia prima y por supuesto de los tipos de magros seleccionados. Los magros de cerda de descarte son mas firme que los de cerdo. Los magros de jarrete y los de la cabeza muy nerviosos deben ser picados fino ( 2 a 3 mm). De toda forma, con cualquier tipo de magros hay que escoger cuidadosamente para quitar todos los nervios, los cartlagos y las aponeurosis. Por eso, la seleccin de las paletas toma bastante tiempo.
Informaciones acerca de la carne de res

A parte de la carne de cerdo y de cerdas de descarte, la carne mas utilizada en la elaboracin de embutidos fermentados y curados es seguramente la carne de res. Escoger con mucho cuidado esta carne parece importante para que el producto final no desarrolle un gusto demasiado marcado. Bien preparada, la carne de res tiene menos lpidos que la carne de cerdo. Por eso, es posible picarla mas fino sin riesgo de farcissage(embarramiento) de la pasta. En general, en comparacin con la carne de cerdo, la carne des res :
q q
tiene un color mas oscuro, absorbe mejor la sal y tambin es mejor la solubilizacion de sus protenas lo que aumenta la cohesin de la pasta, se deseca mas rpidamente.
SELECCION DE LAS GRASAS Eleccin de las grasas adecuadas

La composicin de las grasas depende del tipo de carne, es decir del animal. La tabla siguiente muestra que la cantidad de acidos grasos saturados, mono-insaturados y poli-insaturados varia significativamente con los animales. Por eso, las diferentes carnes no evolucionan de la misma manera, desarrollando caractersticas fisico-quimicas (punto de fusin, textura, conservacin), nutricionales y organolpticas distintas. MONO INSATURADOS % 40 50 45 42 35 44
SATURADOS % CERDO RES CORDERO POLLO MANTEQUILLA * GIRASOL * 50 46,5 50 30 61 17
POLI - INSATURADOS % 10 3,5 5 28 4 39
(*) Por referencia
Las grasas contienen tambin colgeno en cantidades variables dependido de los animales. Las grasas mas adecuadas para la elaboracin de embutidos fermentados y curados son grasas de cerdo (o
Principal
de cerdas de descarte). Por ello, excepto en la elaboracin de productos tpicos, las grasas de cerdos son las mas utilizadas. Dentro de las grasas de cerdo, mejor elegir grasa firme y blanca que tiene un punto de fusin elevado (+28C) y una textura mas rgida. Estas grasas se encuentran en el tocino del cerdo y tambin en la cobertura de los jamones. Es posible utilizar tocineta o tocino barriguero para elaborar embutidos. Pero hay que tener en cuenta que el tocino barriguero contiene mas o menos 50% de magro y 50% de grasa, y que adems estas grasas son favorables al fenmeno de farcissage"embarramiento".
Calidad de las grasas

Las grasas son generalmente poco estables. Por eso, se alteran fcilmente con acciones bacterianas (liplisis) o qumicas (oxidacin). FACTORES QUE LA FAVORECEN q contaminacin bacteriana q temperatura elevada q mala picada
q
FACTORES QUE LA DESFAVORECEN

q q q
LIPOLISIS
temperaturas bajas pH bajo buena picada
q q
OXIDACION
q q q
temperatura elevada liplisis fuerte cidos grasos insaturados oxigeno luz oxidantes (sal, nitratos, metales)
q q q q q
temperaturas bajas ausencia de aire ausencia de luz liplisis baja anti-oxidante
Las condiciones y la duracin del almacenamiento son factores primordiales :

q
es imperativo tener grasas bien preparadas, sin puntos de contaminaciones posibles,

q
la conservacin de las grasas con temperatura positiva (+ 0C) debe ser lo mas corta posible. La congelacin temprana de las grasas detiene la evolucin microbiana. Pero, no detiene la evolucin qumica de las grasas, particularmente el fenmeno de rancidez. Por eso, es mejor dejar las grasas congeladas durante mximo 1 mes. Durante el almacenamiento congelado, es mejor dejar las grasas en bloque (para reducir la superficie expuesta al aire) y empacadas. Tngase en cuenta que algunas investigaciones han mostrado que la rancidez de las grasas es menos elevada a unas temperaturas de 12 / -13C que a 18C.
El control de la calidad de las grasas, a travs el ndice de iodo, que significa la potencialidad de las grasas a oxidarse, y el ndice de cidez, que da el estado de frescura de las grasas y su rapidez ulterior a oxidarse. Estos tipos de controles se pueden hacer en muestras para controlar por ejemplo la calidad de un
Principal
proveedor.
__ Productos fermentados y curados tpicos Eleccin de los otros ingredientes y aditivos
Principal
Eleccin de la materia prima
Eleccin de las tripas
La sal
La sal es el nico ingrediente indispensable. El empleo de 25 a 33 gramos de sal por kilogramo de mezcla, parece apropiado. La sal juega tres papeles :
q
La sal detiene la actividad de los grmenes anaerobios y las bacterias gram negativas, seleccionando una flor bacteriana til halofila o halotolerante. La sal induce una disminucin del pH lo que lleva consigo un aumento de la retencin en agua y del poder de solubilizacion de las protenas bajando el pH isoelectrico de las protenas (pH que permite un equilibrio de las cargas positivas y negativas de las protenas). Por eso, no son interesantes las carne PSE. La sal extrae las protenas solubles (as como actina, miosina y actomiosina) que aadidas a un proceso de acidificacin van a formar un gel que dar consistencia al producto final.
Tngase en cuenta que a mayor ligazn de la sal con las protenas, menos importante ser su gusto en el producto final. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la sal juega un papel negativo oxidando las grasas.
Nitratos y nitritos.
Papel de los nitratos. Generalmente, los nitratos se emplean en forma de nitrato de potasio (KNO3), de nitrato de sodio (NaNO3) o de salitre. Legalmente el empleo maximo es de 0,3 gramos de nitratos por 1 kilogramo de mezcla. El nitrato provoca la coloracion roja tipica de los embutidos tras el fenmeno quimico siguiente.
Principal
Papel de los nitritos. Generalmente, los nitritos se emplean en forma de sal nitrito que contiene 0,6% de nitrito. El nitrito influye mas rpidamente el color del producto que el nitrato. Por eso, se emplea mas nitrito que nitrato. Adems, el nitrito da flavor caracterstica a los productos, proteje contra Clostridium (muy peligrosa) y salmonellas y acta como anti-oxidante.
Azucares.
Es aconsejado el uso de azucares en la elaboracin de productos fermentados y madurados porque permiten obtener una acidificacin del producto. Por eso, los azucares contribuyen a la formacin de fenmenos que son consecuencia de la acidificacin del medio as como a la consistencia y el desarrollo de un gusto caracterstico y del color. Se recordara que el color presupone un medio ligeramente cido. Notse que la fermentacin es posible en un medio desaireado, a una cierta temperatura y si no hay una cantidad excesiva de sal. Una de las condiciones fundamentales, es que la actividad del agua sea suficientemente elevada. Pero, la calidad del azcar que se utiliza tiene tambin gran importancia. En Francia, se adicionan azucares que permiten obtener una fermentacin progresiva y no brusca. Cuatros azucares se utilizan mucho en Francia :
Principal
q
La dextrosa provoca una acidificacin del medio bastante rpida transformandose en cido lctico con la accin de microorganismos acidificantes. Igual es la sacarosa que permite la fermentacin cuando fue previamente hidrolizada a dextrosa y fructosa. La lactosa acta como una carga seca porque poco grmenes contenidos en embutidos pueden degradarla. Eso es cierto en el caso de un proceso de elaboracin largo (con pre-secado y secado). Su poder de hidratacin permite regular la desecacin del producto. Si su incorporacin rebasa 1% puede dar sabores caractersticos a los embutidos. Otros azucares son los polisacridos. Un ejemplo es el almidn, alguno de cuyos derivados es el jarabe de glucosa que se presenta como un liquido o tambin desecado. Puede esto dar gusto al producto.
Tngase e n cuenta que tcnicamente los azucares, que tienen un poder de reduccin, no pueden ser mezclados temprano con otros aditivos.
Especias y plantas aromticas.

Son varias las especias y las plantas aromticas utilizadas. El nico objetivo es dar gusto al producto final y la seleccin depende de la estrategia de la empresa. Hay que cuidar que en algunos casos pueden ser vectores de contaminacin o de acidificacin. Las especias y las plantas aromticas mas empleadas son :
q q q q q
la pimienta blanca o negra, en polvo, en trozos o en pepas enteras ; la pimienta verde ; el ajo fresco, licuado o en polvo ; otros especias as como pprika, cardamomo, nuez de moscada, etc ; vinos y alcoholes (el vino blanco con ajo juega el papel de un anti-oxidante).
Los fermentos
Al principio, la mezcla de carne es naturalmente contaminada. El nivel y la naturaleza de esta contaminacin varia dependiendo de las condiciones de sacrificio, de corte o de picado. Para homogeneizar la produccin y protegerla de los grmenes peligrosos, el empleo de fermentos es corriente. Los starters o fermentos son cepas seleccionadas de microorganismos tiles para la fermentacin de los productos crudos. Tienen que ser capaces de desarrollarse en el medio especifico de los embutidos secos y de dirigir de manera favorable la fermentacin. Existen dos grandes familias de microorganismos tiles :
q
Micrococaceae abarca los micrococos y estafilococos no patgenos y patgenos. Los micrococos son grmenes aerobios obligatorios, y como en los embutidos secos se le quita el aire a la mezcla, no tienen posibilidades de desarrollar. En consecuencia solo crecen micrococos capaces de desarrollar en medio pobre en oxigeno, que son los estafilococos no patgenos. No hay que olvidar que la formacin de toxinas estafilococicas, es el nico riesgo serio del proceso de elaboracin de embutidos. Por consecuencia, las cepas deben ser puras, no contaminadas, adaptadas al medio carne, no ser toxinogenas y tener buenas propiedades de conservacin. Estos fermentos aseguran la formacin del color, mediante el aporte de nitratoreductasa que permite el proceso de transformacin del nitrito. Lactobacillaceae son grmenes homofermentariostivos (que producen solamente cido lctico) que resisten a los efectos de la sal. Estos grmenes son empleados para su capacidad para acidificar el medio. Adems, estas bacterias pueden degradar protenas, formando elementos aromticos.
En Francia, las mezclas comerciales de starters contienen staphylococcus y micrococos no patgenos

Principal
liofilizados y una baja proporcin de Lactobacillus, pues la bsqueda de un buen color es prioritario sobre la acidificacin del producto.
Otros aditivos
Los cidos orgnicos No son elementos indispensables en la elaboracin de embutidos. Sin embargo, tienen capacidad para acidificar rpidamente la mezcla, para parar actividades bacterianas (lactato, acetato, escobarto) y para favorecer el desarrollo del color . Pueden tambin proteger las grasas de oxidacin. Mejor utilizar estos productos con prudencia porque pueden llevar consigo un gusto salado (lactato de sodio) o amargo (lactato de potasio). Pueden adems frenar los efectos de algunos fermentos lo que provocara defectos de acidificacin o de coloracin. El cido ascrbico no acta como anti-oxidante sino que amplia los efectos del nitrito. El uso del cido ascrbico se hace cuando el nitrito este bien mezclado. Si no es el caso el nitrito puede ser degradado en nitrosile (NO) lo que provoca defectos de coloracin y de gusto. Notse que se emplea el cido eritorbico para estabilizar el color de los productos vendidos en tajados.
La Glucona Delta Lactone (GDL) La GDL transformada en cido gluconico provoca una bajada del pH de la mezcla. Eso puede favorecer la coloracin. Pero, al mismo tiempo, es posible que la GDL, deteniendo acciones de los fermentos, limita el desarrollo de las aromas. Los polifosfatos Son utilizados en Europa porque presentan muchas propiedades, pero sobretodo permiten la solubilizacion de las protenas miofibrilares, con una cantidad de sal limitada. En Francia, se considera que con mas de 30 g de sal/kilogramo de mezcla, no es necesario el agregado de polifosfatos para la solubilizacion. Los polifosfatos no solo actan como solubilizadores sino como antioxidantes, y al disminuir la viscosidad de la carne limitan el fenmeno de calentamiento durante el picado y el embutido. Finalmente, ablandando las mezclas demasiados fras protege de los riesgos del rotura de la tripa durante el embutido.
Los colorantes En la mayora de los casos, se emplean los colorantes para la coloracin de productos tpicos as como los chorizos o los salamis. Sin embargo, esta autorizada la utilizacin de carmn para colorear los magros de salchichones y salchicha seca. Cuidado que disuelto en una solucin amoniacal, el carmn puede dar color a las grasas. Los resaltadores de sabor El mas empleado es el glutamato que favorece la percepcin de los sabores del producto final.
__ Eleccin de la materia prima Eleccin de las tripas
Principal
Eleccin de los otros ingredientes y aditivos
Tecnologa de la elaboracin de carnes fermentadas y curadas
Generalmente en Francia, es autorizado utilizar tripas naturales de cerdo (como el intestino delgado de cerdo y el intestino grueso), tripas naturales de cordero (cuya utilizacin va disminuyendo sobre todo en el caso de productos de calidad superior), tripas artificiales proteicas, tripas artificiales de celulosa y tripas artificiales de poliamida.
Informaciones a propsito de las tripas artificiales

Las ventajas de las tripas artificiales es la variada presentacin comercial. Pueden ser pre-cortadas y atadas en una de las puntas, tambin en forma de tubo plisado y tienen varios dimetros. Sin embargo, es necesario conocer que existe un tratamiento complementario para las tripas celulocicas, que permite obtener una mejor adherencia sobre el embutido seco, que es lo deseado. Hay otro tratamiento, para limitar la adherencia. Cualquiera sea la tcnica utilizada, siempre es necesario hacer un remojo previo de las tripas. La recomendacin, es remojarlas durante 30 min a 1 hora, a 40C. Al igual de las tripas naturales, no son obstculo para la flora natural o sembrada. Los starters se desarrollan fcilmente en este tipo de tripas. No obstante, hay que tomar la precaucin pedir al proveedor que las cepas no posean la enzima celulasa, para que no la destruyan. El consumidor se las rechaza a veces, por la regularidad del perfil, porque en muchos pases prefieren una relativa irregularidad. Por consecuencia, en Francia, los productos de calidad superior se embuten en tripas naturales. Desde el punto de vista sobre todo del pre-secado los embutidos secos en tripas artificiales (tipo celulosicas) son mas frgiles que en tripas naturales. Las tripas animales estan en una situacin intermedia.
Preparacin de las tripas naturales o de animales.

Es necesario considerar cuidadosamente la calidad microbiolgica de las tripas, su composicin en grasa, su calibrado, su espesor, su resistencia y su olor. El desengrasamiento de las tripas. Las tripas contienen una cantidad importante de grasas internas, aquellas son grasas de tipo flojas fcilmente oxidables. El almacenamiento a largo plazo de productos elaborados con este tipo de tripas aumenta el riesgo de oxidacin y la formacin de aromas rancias. Igual puede ocurrir con temperaturas elevadas durante el proceso de elaboracin. Por eso, hay que quitar al mximo las grasas contenidas al interior de las tripas : operacin de desengrasamiento. El espesor de las tripas. Espesas o adiposas las tripas frenan la desecacin del producto lo que puede llevar consigo gusto de acidez. Pero al mismo tiempo, limitando la desecacin, este tipo de tripas reduce los riesgos de formacin de una corteza en la superficie del producto y sus consecuencias. Los olores anormales. Las tripas pueden tener un olor anormal, perceptible al principio, despus de la operacin de desalazn o despus de la operacin de remojo. Pueden ser olores de mohos, de queso, de grasas rancias y fuerte.
Principal
Recuerda que el uso de estas tripas es aleatorio. La desalazn de las tripas. Durante su almacenamiento las tripas se colocan en un barril lleno con una solucin salina saturada (31,8 kg de sal por 100 litros de agua, es decir 26,3 kg de sal por al final 100 kg de solucin). cidos orgnicos (as como el cido actico o lctico) pueden ser agregados a este tipo de solucin. La salazn de las tripas disminuye su elasticidad y su resistencia durante la fase de embutido. Al mismo tiempo, aumenta su permeabilidad. Es importante la salazn para que las tripas no aumenten demasiado el gusto salado del producto final. Mojar las tripas en un bao de cidos orgnicos (as como el cido actico o lctico) asegura su desalazn y al mismo tiempo reduce la contaminacin bacteriana. En el caso de un bao muy concentrado o largo en tiempo, se fragilizan las tripas. Prcticamente el bao se hace con agua caliente. Por eso, es importante bien limpiar las tripas con agua fra despus de la desalazn y dejarlas en una cmara de fro. Se debe tener en cuenta que un plazo con calor demasiado largo aumenta los riesgos de oxidacin de las grasas. Por referencia, generalmente se considera que :
q q q
1% de cido actico no daa la tripa y no implica un enjuague, 2% de cido actico puede daar la tripa y implica necesariamente un enjuague, 4% de cido actico implica un enjuague rpido despus de 30 segundos de contacto.
La resistencia y la flexibilidad de la tripa. El empleo de sorbitol mejora la flexibilidad de las tripas. Este aditivo puede ser mezclado dentro de algunas soluciones salinas de almacenamiento de las tripas. Algunas investigaciones han mostrado que el formol puede aumentar las resistencia de las tripas. En Francia, legalmente no esta autorizado.
__ Eleccin de los otros ingredientes y aditivos Tecnologa de la elaboracin de carnes fermentadas y curadas
Principal
Eleccin de las tripas
Proceso de curacin
El proceso de elaboracin de embutidos fermentados y curados (tipo salchichn y salchicha seca) puede estar compuesto de varias fases, mas o menos numerosas dependiendo del producto, de la organizacin y de los objetivos de la empresa (as como las condiciones de abastecimiento, los tipos de plantas y la demanda del consumidor). Por eso, se presentar en detalle las diversas fases que pueden componer el proceso de elaboracin de embutidos de tipo salchichn. El objetivo ser ver cual puede ser el inters de cada fase y sus posibles controles.
PROCESO DE RECEPCION Y DE ALMACENAMIENTO DE LOS INGREDIENTES

Principio de la fase de recepcin y de almacenamiento de los ingredientes.
Ya se han visto las caractersticas que deben cumplir las principales materias primas, tales como los magros y las grasas. Las principales diferencias de almacenamiento residen en el estado de la carne al momento de la recepcin : fresco o congelado. Entonces, las normas de almanecamiento y de tratamiento (descongelacin en el caso de carne congeladas) de carnes (magro y grasa) fras o congeladas son la mismas que para cualquier otro empleo.
Controles a efectuar.
Se tratar en esta parte los puntos a tener en cuenta al momento de la recepcin de los magros y de las grasas fros o al final de la fase de descongelacin para el caso de carnes congeladas en condiciones regulares. Control del aspecto visual, olfativo y tctil El objetivo de este control es descubrir los defectos de seleccin y de preparacin de las carnes, igual que las posibles contaminaciones bacterianas de estas mismas carnes. Defectos de seleccin y de preparacin de las carnes. Se debe recordar que las carnes y sobre todo los magros no deben tener huesos o trozos de huesos, cartlago o trozos de cartlago, tendones o trozos de tendones ni aponeurosis o trozos de aponeurosis. Estos confieren mala calidad a la pasta, sobre todo en el caso de un picado grueso. Mejor evitar los magros demasiado grasos porque esas grasas son grasas mas favorables a su oxidacin. Tambin hay que eliminar las carnes que tienen puntos de sangre, hematomas o cualquier tipo de manchas rojas. Bacteriolgicamente contaminados, estos puntos provocan tambin defectos de color en el producto final.
Riesgos de contaminacin bacteriana. Rechazar las carnes (magros y grasas) viscosas y pegajosas, con coloracin parduzca o verdosa, con olor agrio y amoniacal. Medidas de la temperatura y del pH
Principal
En todos los casos es imperativo medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas (ver seleccin de materia prima). El objetivo es que el lote cumpla las normas y sea homogneo. Por eso, estara bien controlar lo homogeneidad del color del lote y medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean muy amplias.
Otros controles como buenos indicadores. Estos controles mas difciles a realizar son controles que se pueden hacer en muestras respetando un plan de control. Seria interesante :
q
controlar la calidad bacteriolgica (flora total < 106 o 107 grmenes / gramo de carne y determinar la presencia de grmenes peligrosos);
q
dosificar los lpidos lo que puede informar sobre la calidad de preparacin y de seleccin de las carnes,
q
controlar la calidad de las grasas midiendo el ndice de iodo (potencial de oxidacin de la grasa) y el ndice de acidez (midiendo la frescura de las grasas). Almacenamiento de las carnes y de los otros ingredientes. Almacenar las carnes y las grasas a temperaturas adecuadas y en cualquier caso a temperaturas bajas. Determinar que el nivel de humedad no sea demasiado alto. Generalmente, los otros ingredientes y aditivos se almacenan en lugares secos, con temperaturas bastante bajas, protegidos del aire y sin otras recomendaciones particulares. Eso excluye los fermentos que tienen requerimientos de almacenamiento particulares.
Proceso de pre-salazn.
La fase de pre-salazn permite salar separadamente los magros y las grasas, cada uno con su adicin adecuada de sal y otros ingredientes. Se salan los magros no procesados y se les deja en cmara de frio para una penetracin homognea de la sal y una solubilizacin de las protenas. Se pueden almacenar los magros (en trozos bastante grandes) con sal entre 12 y 24 horas, pero nunca mas de 2 a 3 das. No se presalan las grasas porque la sal y sobre todo los otros ingredientes de la mezcla salina tienen capacidad para oxidarlas (tales como el nitrato). De todas formas, tcnicamente, la fase de pre-salazn no presentan muchos inters sino dar flexibilidad en la organizacin del trabajo. Pero se debe tener en cuenta que requiere espacio.
Preparacin de la mezcla: formulacin, picado y mezcla de los ingredientes.
Principal
Principio de la preparacin de la mezcla Son diversos los procesos de elaboracin de la mezcla de carnes, pero todos cumplen los objetivos siguientes :
q q q
picado de los magros, picado de las grasas, mezcla de los magros picados, de las grasas picadas, de los ingredientes, de los aditivos y de las especias.
A propsito de la mezcla de los otros ingredientes y de los aditivos, es mejor elaborar la mezcla de los ingredientes y aditivos :
q q
en pequeas cantidades y para cada mezcla de carne, justo antes de agregarla a las carnes ( mximo 2 das antes), recordando agitarla antes de adicionarla a la mezcla, respetando las reacciones que pueden ocurrir entre los ingredientes y aditivos (as como la reaccin entre el nitrato, oxidante, y los azucares, reductores).
Formulacin. Por una misma denominacin de venta, existen varias formulaciones distintas. Lo nico que la reglamentacin menciona son los ingredientes autorizados y las caractersticas fsico-qumicas del producto final. La formulacin depende mas de la estrategia de la empresa referida a la calidad de los productos y al precio de venta del producto final. Al mximo, se pueden incorporar 1/3 de grasa por 2/3 de magro. El ejemplo que sigue puede servir de ilustracin. INFLUENCIA ECONOMICA DE 1% DE GRASAS INCORPORADAS DENTRO DE UNA MEZCLA q Ejemplo de una mezcla con 22% de grasas (y con 6% de especias). Formulacin = 800 kg de paleta con 8% de grasa , costo de 15 unidades / kg 200 kg de tocino con 85% de grasa ; costo de 3 unidades / kg Calculo del % de grasa (800 x 0,08 + 200 x 0,85) / 1,06 = 220 kg de grasa pura por 1000 kg de mezcla, es decir 22%
q
Ejemplo de una mezcla con 21% de grasas (y con 6% de especies). Formulacin = 815 kg de espalda con 8% de grasa , costo de 15 unidades / kg 185 kg de tocino con 85% de grasa ; costo de 3 unidades / kg Calculo del % de grasa (815 x 0,08 + 185 x 0,85) / 1,06 = 210 kg de grasa pura por 1000 kg de mezcla, es decir 21%
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q
Diferencia de costo. Sobrecosto por 1000 kg de mezcla con 1% de grasa menos = 15 kg x (15 3) unidades = 180 unidades 0,18 unidades / kg
Aplicacin para un salchichn con un peso final de 250 g. Contando la perdida en agua de un salchichn en un 40%, el peso de la mezcla para hacer un salchichn de 250 g es de 400 g. Para hacer 1% de grasa menos en un mezcla hay que poner 1,5% de magro mas y 1,5% de grasa en menos. Sobre costo de 1% de magro menos en un salchichn final de 250 g = 1,5% x 0,18 unidades = 0,27 unidades / kg de mezcla.
La formulacin depende tambin del tipo de grasa empleada. La formulacin es distinta si se utiliza grasa como tocineta o tocino barriguero. Hay que recordar que estas se componen mas o menos de 50% de magro y 50% de grasa. Proceso tcnico de picado, material, recomendaciones tcnicas. Existen dos tipos de proceso tcnico de picado que pueden llegar al objetivo si son respectadas las recomendaciones. Con cualquiera de estas dos tcnicas hay que preparar los magros y las grasas cortndoles respectivamente en bloques de 10 cm x 10 cm y de 5 a 10 cm. Picado separado de los magros y de las grasas. Esta tcnica permite un trabajo con recomendaciones distintas para los magros y para las grasas. En este caso la temperatura de picado de las grasas (-4 a 5C) es significativamente inferior a la temperatura de picado de los magros (-1 a 2C). Se pueden picar los magros con una cutter o con una molino, sin preferencia entre los dos. Sin embargo, los mas importante es el manejo de estos dos aparatos (temperatura de la mezcla, duracin y velocidad del picado, estado de los cuchillos).
q
Con una cutter, mejor picar el magro congelado (objetivo de temperatura de la mezcla de 4 a 5C), para tener un grano de corte claro. Nota que en este caso el corte puede estar irregular.
q
Con una molino, mejor picar el magro descongelado o cerca del punto de descongelacin (-1 a 3C) para obtener un corte claro y sin formacin de aserrn. Se debe tener cuidado que no est demasiado caliente para evitar el fenmeno de farcissage. El molino es adecuada con picado grueso ( >8 mm), porque con picado medio hasta fino los riesgos de farcissage son elevados. Como los magros, se pueden picar las grasas con una cutter o con una tejedera, sin preferencia entre los dos. Las recomendaciones de manejo son las mismas. Es posible utilizar tambin un aparato que sirve para cortar en pedacitos el tocino (lardonneuse o troceadora de tocino).
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q
Con una cutter, mejor picar las grasas congeladas (objetivo temperatura de la mezcla de 5 a 10C) para tener un corte firme sin oxidar las grasas y ponerlas como una pasta. Alta velocidad de la cutter aumenta la regularidad del corte de las grasas. Con una molino, aunque da un resultado homogneo, hay que tener en cuenta que el riesgo de oxidacin y de farcissage de las grasas es elevado. Sin embargo, en el caso de las grasas, una molino se utilizan entre 5C y 0C. Mas fras, las grasas salen como pedacitos y mas caliente como una pasta susceptible de oxidarse. Con la troceadora de tocino (que funciona con dos sistemas perpendiculares de cuchillas paralelas) el corte de las grasas es homogneo y el riesgo de farcissage casi no existe. El inconveniente mayor de esto tipo de aparato es su velocidad de trabajo.
Picado conjunto de los magros y de las grasas. En este caso, se utilizan tambin los dos aparatos previamente vistos.
q
Con una cutter, es posible empezar a cortar los magros solos y agregar las grasas luego. Esta recomendacin tiene en cuenta la diferencia de tamao inicial y final entre los magros y las grasas. La principal ventaja de este aparato es que cortando la carne puede tambin mezclarla homogneamente.
q
Con una molino, no se hace la mezcla. Por eso, hay que mezclar los bloques de magros y de grasas previamente al picado. Generalmente, eso no es suficiente y se recomienda el uso de un mezclador que presente el riesgo de calentar la mezcla y de favorecer el farcissage. Proceso tcnico de adicin de los otros ingredientes a la mezcla de carne. El proceso tcnico de adicin depende de la tcnica del picado. Pero, en cualquier caso su objetivo es dar cohesin a la mezcla lo que asegura la futura cohesin de la tajada, y tambin homogeneizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las protenas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificacin del medio y su desecacin formaron un gel que dar la consistencia a la mezcla. Esta adicin se puede hacer dentro de la cutter cuando los magros y las grasas estn picados con una cutter. Por todos los otros casos, hay que utilizar un mezclador y/o un sistema de engranage. La duracin puede ser mas o menos larga ( de 1 hasta 5 minutos) teniendo en cuenta la mezcla que ya esta hecha dentro del picador y de la aparicin del riesgo de farcissage.
Precisiones a propsito de la salazn. Ya se ha visto que la salazn constituye una fase necesaria para la conservacin del producto y para que desarrolle buena textura. tambin se ha visto que una pre-salazn de las carnes presenta algunas ventajas. La salazn se puede hacer durante el picado (dentro de la cutter o de la molino) lo que asegura una buena reparticin de la sal, igual que de los otros ingredientes y aditivos. Sin embargo, cuando se realiza la mezcla con un mezclador la salazn se puede adicionar all. Prcticamente, eso permite cuidar los aparatos de picado y sobre todo los cuchillos, que se daa con la sal. Durante esta fase, se mezcla la sal con homogeneidad. Defectos que pueden ocurrir a lo largo de esta fase. Farcissage. Este defecto es caracterstico de los productos elaborados con carne picada (as como los embutidos pero tambin salchichas frescas). El farcissage de la pasta ocurre cuando dentro de la mezcla, las grasas no se
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presentan como pedacitos de tocino bien individualizados, sino como una pasta. Los lpidos as liberados, envuelven el grano de magro de pelcula adiposa. Las grasas han soportado condiciones que han iniciado fenmeno de fusin. Acuerda que varios causas pueden llevar consigo este fenmeno de farcissage tales como :
q
la calidad de las grasas y de las grasas contenidas dentro de los magros,

q
la congelacin de grasas no previamente bien enfriadas

q
aumento importante de la temperatura durante el picado,

q
picado demasiado fino. Por consecuencia, las pastas que presentan estos defectos tienen riesgos de oxidacin, de aparicin de un gusto y un olor rancios. Son tambin pastas que no absorben bien la sal.
Defectos de aspecto del producto tajado.

q
El producto tajado puede tener un aspecto como enturbiado, como si no fuese posible distinguir el magro de las grasas.
q
El producto tajado puede tener un aspecto aceitoso. La calidad de las grasas asi como la temperatura de picado y de mezcla de las grasas son factores que influyen en este defecto.
q
El producto tajado puede presentar masas de grasas gruesas. Este defecto ocurre cuando no se preparan demasiado las grasas antes de su picado y que estas se aglomeran con los efectos del calor. El uso del mezclador no es suficiente para resolver este defecto. Percepcin de nervios al gusto. La percepcin de nervios al gusto depende de la calidad de la carne, de la calidad del picado y de la mezcla. Formacin de huecos dentro del embutido. La formacin de huecos en el centro del producto pueden provenir de la formacin de coagulo de carne congelada durante el picado. Eso ocurre cuando se trabajan las carnes demasiado fras o cuando la sal no se reparte bien. Una buena maduracin al frio despus del embutido puede resolver este problema.
Proceso de maduracin al fro

Principio del proceso de maduracin al frio Las ventajas de esta fase no estn claramente definidas. Por supuesto, la maduracin al fro permitira una buena homogenizacin de la mezcla : reparticin de la sal pero sobre todo homogenizacin de la temperatura (recordar que las grasas y los magros no se trabajan a la misma temperatura). Dejando la mezcla as permitira tambin sacar el aire que esta situado dentro de la mezcla. Sin embargo, estos efectos no son significativos en todos los casos. Realmente la mayor ventaja de esta fase ser dar flexibilidad a la organizacin del trabajo. Se puede integrar el proceso de maduracin antes del embutido o justo despus del embutido, o en los dos momentos, dependiendo de la organizacin del trabajo. Pero, tcnicamente una maduracin al fro antes
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del embutido permite sobre todo sacar el aire y homogeneizar la temperatura, o despus del embutido para que el producto se escurre sin gastar energia. Si no se practica la maduracin antes del embutido, la maduracin despus del embutido permite tambin que la sal se reparta y finaliza la formacin del gel proteico que da consistencia al producto. Entre los dos tipos de maduracin, se recomienda mas la maduracin despus del embutido.
Proceso tcnico de la maduracin al fro, material, recomendaciones tcnicas.

q
Cuando se practica la maduracin al fro antes del embutido es imperativo hacerla en una cmara fra y a baja temperatura, entre 1C y 1C. Eso permite no calentar demasiado la mezcla y sobre todo las grasas que pueden oxidarse o formarse en una pelcula de tipo farcissage. Una falta de frio puede llevar consigo el desarrollo de flores externas o internas (como floras que producen gas) no adecuadas. Adems, hay que cuidar que la diferencia de temperatura entre la superficie y el centro del bloque de mezcla no sea demasiado importante. Esta fase de maduracin al fro no dura mas que 24 horas. Notar que la adicin a la mezcla de cidos orgnicos y especialmente de Glucona Delta Lactone facilita la disolucin de las protenas. Por eso, hay que cuidar que no tenga demasiada cohesin la mezcla antes del embutido. Por ejemplo, puede ocurrir que una mezcla (con carnes congeladas) dejada a 4C durante mas de 24 horas, sale con una temperatura superficial de 4C y en el centro de 3,5C.
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Cuando se practica la maduracin al fro despus del embutido se puede hacer en cmaras frescas cuya temperatura nunca sube mas arriba de 12C. Si no es el caso, esta fase ser un estufaje, operacin que no tiene los mismos objetivos. Adems, puede provocar contaminaciones bacterianas o acidificacin demasiado temprana del producto.
Defectos que pueden ocurrir a lo largo de esta fase. Defectos de coloracin Durante esta fase, la mezcla esta con su superficie en contacto con el aire y adems dentro de la mezcla empiezan fenmenos fsico-qumicos de degradacin de las protenas y de los lpidos. Por consecuencia, diferencia importante de colores entre la superficie y el centro de la mezcla puede ocurrir.
q
En el caso de una mezcla rosada en su superficie y gris en el centro, ocurre que el nitrato no fue transformado en nitrito. La mezcla evoluciona como una mezcla de carne fresca regular. Nota que si se emplea directamente sal nitrito este defecto no ocurre.
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En el caso de una mezcla gris en su superficie y rosada en el centro, se han formados nitritos dentro (o signo de un empleo directo de nitritos) y se ha oxidado la superficie. Para que no se oxida demasiado la superficie, mejor taparla con un plstico alimentario. Defectos de textura. Tngase en cuenta que la adicin de sal provoca una bajada de la temperatura de 1 a 2C. La temperatura se estabiliza despus de 6 horas. En este momento la mezcla empieza a ponerse rgida. Defectos de tipo bacteriolgico. Es imperativo cuidar la temperatura de la mezcla a lo largo de esta fase para que toda la mezcla est a baja temperatura (en el caso de una maduracin antes del embutido) o a temperatura templada (en el caso de una maduracin despus del embutido). La temperatura influye la contaminacin bacteriana, el
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desarrollo de los grmenes (adecuado o no adecuado al proceso de elaboracin de embutidos) y al fenmeno de acidificacin.
Proceso de embutido y siembra del producto.

Principio del proceso del embutido. El principio del embutido consiste en poner regularmente la mezcla dentro de una tripa, sin mucho aire y sobre todo sin romper la tripa. El objetivo es obtener un embutido denso, homogneo sin fragilizar la tripa. El embutido es tanto una operacin tcnica que una operacin manual. Por eso, es importante la tcnica pero tambin la habilidad del operador. Proceso tcnico de la maduracin al fro, material, recomendaciones tcnicas. Averiguar la temperatura de la mezcla al momento del embutido. La temperatura de la mezcla al momento de la embuticin es un factor primordial. Una mezcla demasiado caliente aumenta el riesgo del farcissage aunque un mezcla demasiado fra aumenta los riesgos de rotura de la tripa y puede tambin provocar huecos dentro del embutido porque ser ms difcil eliminar bien el aire. Adaptar el tamao del tubo de embuticin a la tripa. Mejor adaptar el tamao del tubo al dimetro de la tripa para que no forme una lmina de pasta ms fina la carne y regular mas fcilmente la presin del embutido. Cuando la tripa es mas grande puede ocurrir que hace como pliegues que entran en el producto y da un aspecto rodeando a la loncha. Eso ocurre cuando se trata de embutir productos gruesos que tienen necesariamente tripas mas grande que el tubo de embuticin. En este caso, la solucin para disminuir el defecto sera disminuir la velocidad del embutido. Adaptar la velocidad de embuticin. Sin que altere demasiado la productividad del trabajo, si se disminuye la velocidad se dosifica mejor la penetracin de la carne dentro de la tripa. Finalmente, la tripa es cerrada manualmente o mecnicamente con una cuerda o con un clip de metal. Defectos que pueden ocurrir a lo largo de esta fase. Dos tipos de defectos pueden ocurrir durante esta fase : romper las tripas o fragilizarlas y provocar defectos de aspecto. En Francia, se considera normal un nivel de roturas durante el embutido de 3-5%, en el caso de empleo de tripas naturales. Mas all de 5% hay que pensar el problema : calidad de las tripas pero sobre todo programacin de la maquina o observacin del trabajo del operador. Hablando de defectos de aspectos se trata la formacin de huecos dentro del producto o de defectos visuales as como diferencia de densidad o aspecto rodeado de la loncha. Pero en la mayora de los casos no ocurrendefectos que cambian el gusto o el olor del producto. Inoculacin o siembra del producto. En la actualidad, en Francia, generalmente se siembra el producto con una preparacin espciale flora de superficie (levadura o mohos) para que tenga un aspecto exterior regular y blanco (por competencia con los grmenes naturales que presentan coloraciones). El objetivo es tener una preparacin que contenga 109 esporas por litro de agua.
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La siembra se hace :
q
mojando el producto dentro de un bao que permite sembrar el producto con homogeneidad, cuidando de agitar el bao regularmente y cambiarlo regularmente para que no se contamine,
q
duchando el producto,
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pulverizando el producto con un aparato que es el mtodo lo mas higinico pero que requiere tener cuidado de que el operador no aspire el producto y donde se coloca el aparato con el producto.
Proceso de estufaje o de maduracin con calor

El estufaje constituye tambin una fase importantsima dentro del proceso de elaboracin de los embutidos. Por eso, es importante manejarla bien. Sin embargo es difcil establecer una regla universal que permite conocer seguramente el nivel de cada parmetro. Cada empresa o cada caso tiene sus propios componentes. Pero lo que es seguro es que todos los parmetros son dependientes. Principio del proceso del estufaje. El principio del estufaje es sacar agua del embutido dejndolo a alta temperatura. Sus principales objetivos son :
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Iniciar y aumentar el desarrollo de las bacterias involucradas en el proceso de maduracin del embutido, deteniendo al mismo tiempo el desarrollo de las bacterias patgenas y putrefaciente. Esas ultimas pueden conllevar mala textura de la loncha, formacin de huecos y de gustos malos. Al contrario las bacterias requeridas (tales como estafilococos y lactobacils) permiten establecer el color del producto reduciendo el nitrato y desarrollar los aromas, acidificar la mezcla lo que detiene la actividad de las otras bacterias y permiten la disolucin de las protenas. Bajando el poder de retencin del agua del producto, la acidificacin favorece la desecacin.
q
Curar la superficie de la tripa para que no sea viscosa y pegajosa, sin formar una corteza en superficie del producto. Adems, esta curacin externa induce la curacin interna del producto, que lo estabiliza y que permite un buen desarrollo de las aromas. Proceso tcnico del estufaje o maduracin con calor. Se ha mencionado que no se pueden definir reglas universales para todos los tipos de estufajes. Sin embargo, los distintos parmetros deben evaluarse dentro de limites fijas, tales como :
q
+20C < Temperatura < +28C

q
75% < Humedad Relativa del aire < 90%

q
0,1 m/s < Velocidad del Aire < 0,5 m/s

q
100 kg/m2 < Carga< 150 kg/ m2

q
1 da < Duracin < 5 das. El proceso tcnico del estufage se compone de 5 fases distintas :
Principal
La estabilizacin del producto que permite establecer un equilibrio en cualquier sitio de la camara, para cualquier producto. Adems, permite iniciar el crecimiento de los fermentos y fijar la sal.
q
El calentamiento progresivo de la cmara guardando una humedad mxima para que no se deshidrate demasiado el producto. Eso permite homogeneizar progresivamente las caractersticas (temperatura y humedad) del producto.
q
El mantenimiento de la temperatura para que trabajen los fermentos (acidificacin y cohesin). No es necesario bajar la humedad de la cmara durante esta fase, sino solamente para secar bien la superficie del producto.
q
La deshidratacin se hace bajando la humedad y dejando la temperatura en su nivel. La deshidratacin se hace con un fenmeno de bomba, sacando agua del producto y despus hidratndolo de nuevo. La idea es bajar la humedad un 10% dentro de 5 minutos y subirla de nuevo un 10% durante los 5 minutos que siguen (entre 72 y 82% por ejemplo).
q
La formacin de la flora microbiana bajando la temperatura y subiendo la humedad relativa. Defectos que pueden ocurrir a lo largo de esta fase. Defecto de desecacin. Si se saca demasiado agua demasiado rpidamente se forma como una corteza en la parte externa del producto. Esta corteza no permite al agua salir fcilmente y da una consistencia externa dura al producto. Este defecto ocurre si la tripa forma como ranuras y que sobra tripa casi moviendose adelante del producto. Si no se saca bastante agua el embutido se queda muy blando y con un gusto y un olor cido. Adems, en su superficie se desarrollan mohos y un olor fuerte como de queso. Defecto de calentamiento. Si se calienta demasiado y demasiado rpidamente el salchichn las grasas se ponen blandos casi aceitosos y se desarrolla un gusto y un olor de rancio. Si no se calienta suficientemente, no se acidifica bien el producto, seca con muchas dificultades y aparece la corteza externa.
__ Eleccin de las tripas Proceso de curacin
Principal
Tecnologas de elaboracin de carnes
Plan de control de la produccin
Proceso de curacin.
Principio del proceso de la curacin. Este ultima fase permite acabar la desecacin del producto (20% de perdida de peso por referencia), continuando el desarrollo de las aromas. Al nivel de la gestin de las reservas, la fase de curacin permite manejar los productos hasta el momento de la venta. Es como una fase tampn que permite poner a la venta el producto con caractersticas optimas. Notar que una fase de maduracin regular dura alrededor de 1 mes. Sin embargo, en el caso de malas ventas o en el caso donde la empresa quera aumentar sus reservas, es posible guardar los productos durante tiempo mas largo. Por eso, es mejor almacenarlos en cmaras bajando la temperatura (+8C) y manteniendo la humedad elevada (80%) sin movimiento de aire.
Proceso tcnico de la curacin. Los parmetros a averiguar son los mismos que los de la fase de estufage. Pero en este caso los parmetros evolucionan dentro de limites mas cercanos :
q q q q
+12C < Temperatura < +16C 75% < Humedad Relativa del aire < 85% 0,025 m/s < Velocidad del Aire < 0,1 m/s 50 kg/m2 < Carga < 75 kg/ m2
La temperatura no debe subir por encima de 16C, para que no se daen las grasas y para establecer en un punto de equilibrio la evolucin de los grmenes y de los fenmenos fsico-qumicos. Sin embargo, abajo de los 12C no se produce bien la desecacin del producto, y se debe recordar que el producto necesita perder 20% de su peso durante esta fase. Como esta tiene un plazo largo, la humedad relativa de la cmara debe estar apenas inferior a la aw del producto para que salga progresivamente el agua del producto sin formar corteza externa. Si el sistema de cambio del aire funciona continuamente, es mejor que la velocidad del aire sea inferior a 0,05 metros por segundos. Pero el secador esta arreglado con ciclos de ventilacin (2/3 del ciclo) y ciclos sin movimientos de aires (1/3 del ciclo), la velocidad del aire puede ser mas importante. En resumen
Principal
Preparacin del producto final para la venta.

Excepto los productos con condiciones legales que definen el peso de venta, para todos los otros embutidos existen dos estrategias de ventas.
q
La primera estrategia es la estrategia de venta con un peso fijo. Son productos destinados generalmente a la venta rpida en autoservicio. Este estrategia presenta ventajas de gestin contable para la empresa y de gestin de las ventas para los depsitos de ventas. Sin embargo, necesita un excelente manejo del proceso de elaboracin de los embutidos para que al final ellos tienen pesos homogneos. Eso facilita la seleccin de los productos que constituyen el lote de venta, y disminuyen la cantidad de productos que la empresa debe vender con otra estrategia. La segunda estrategia es la estrategia de venta por unidad. Es decir que cada salchichn tiene su propio peso. La nica cosa que la empresa puede asegurar son los lmites dentro de las cuales se encuentran los productos. Eso no necesita una seleccin del lote pero aumenta el trabajo de preparacin para la expedicin del lote.
A lo largo del proceso de elaboracin, se desarrollan grmenes y mohos en la superficie del producto. Lo que conviene es que el manejo de estas distintas fases permite el desarrollo de grmenes adecuados y la inhibicin de los otros. Sin embargo, para que el salchichn tenga buen aspecto para su venta es preferible prepararlo. Cepillado y limpieza del salchichn.
Principal
Si al final, el salchichn tiene un aspecto feo (aunque no sean grmenes malos) para la venta se pueden limpiar con un cepillo seco o hmedo, manualmente o mecnicamente. Bao o elaboracin de una flora artificial de superficie. Para imitar la flora natural de superficie manteniendo un aspecto agradable para la venta es posible poner un polvo blanco que parece a una flora de superficie (talco, harina, etc.). Para tener un aspecto especial se puede agregar algunos productos (tales como hierbas, pimienta, etc.) pegndolos con un bao alimentario. Empacado. Se pueden vender as los salchichones, pero es preferible empacarlos para que las gentes no los toquen demasiado, para reducir la desecacin del producto dentro del deposito de venta y para comunicar al consumidor la composicin del producto y otras informaciones de este tipo. Pero hay que cuidar que el empacado no sea demasiado impermeable al aire lo que inducira el desarrollo de mohos. Finalmente, hay que determinar que en los depsitos de venta, se cumplen las mismas condiciones ideales que dentro de los secaderos, para evitar mermas excesivas. Entonces, se deben formular precauciones para que el almacenamiento en los depsitos de ventas no daen toda la calidad del trabajo de la empresa . En resumen.
Principal
__ Tecnologas de elaboracin de carnes Plan de control de la produccin
Principal
Tecnologias de elaboracin de carnes
FUNCIONAMIENTO, EJEMPLOS DE FICHAS

El proceso de elaboracin de embutidos es bastante largo. Nos parece importante apuntar y registrar los cambios de fase, las cosas que ocurren durante el proceso de elaboracin. Ello permiten :
q q q q q
controlar el desarrollo del proceso, acumular datos que permiten entender los defectos que pueden ocurrir, cambiar tcnicas o corregir defectos con informaciones precisas, asegurar la calidad del producto y tener pruebas para negociar con proveedores, tener pruebas delante de su cliente.
Siguiendo el esquema previo que resume el proceso de elaboracin de embutidos, un plan de control de la produccin de embutidos puede ser organizado en tres partes :
q
La primera parte permite registrar las informaciones a propsito de las recepciones de carnes, de tripas y de los ingredientes y aditivos. La segunda parte permite registrar las informaciones a lo largo del proceso de elaboracin del salchichn. La tercera parte permite realizar anlisis mas detallados y guardar pruebas hasta que no quedan productos del lote en el mercado.
Recepcin de las materias primas

Varios tipo de materias primas entran en la composicin de embutidos. Todos los tipos no se recepcionan al mismo tiempo y no se conservan siguiendo las mismas condiciones. Por eso, hay que controlar cada familia de materia prima individualmente. Para ello , puede seguirse el mtodo siguiente :
q
Al momento de la recepcin cada lote de productos debe ser perfectamente identificado, eso implica la formacin de grupos de productos que tienen estrictamente las mismas caractersticas. As, es posible dar a cada lote un numero de registro nico que permite localizar el lote sin equivocarse. Cada empresa puede elegir su propio sistema de nomenclatura. Se pega en cada lote una etiqueta con este numero de registro. Ejemplo de nomenclatura : Cdigo producto_Cdigo proveedor_Ao y da de recepcin_Numero de orden (Paleta_Embutidos SA_02237_1, etc.). Elaborar una ficha de informacin para cada lote. Esta ficha tiene el mismo numero que el lote y sirve para registrar informaciones mas detallados as como los controles y las observaciones a la recepcin (temperatura y pH de las carnes, etc.), el lugar y las condiciones de almacenamiento, la fecha y la cantidad de producto que salen (en el caso donde todo el lote no sale al mismo tiempo) y los controles y las observaciones a la salida del almacenamiento.
Proceso de elaboracin de los embutidos
Principal
La segunda etapa trata de elaborar una ficha al momento de la formulacin y que seguir el producto a lo largo del proceso de elaboracin del producto apuntando informaciones para cada fase del proceso. Cada ficha debe tener un numero que permite registrar cada lote de produccin. La nomenclatura puede utilizar Ano y da de formulacin_nmero de orden. La tabla siguiente sirve de gua por la elaboracin de un ficha de control de la produccin. FASE DEL PROCESO INFORMACIONES A REGISTRAR
q
PUNTOS DE CONTROL
Nmeros de lotes y operador,

q
q q
PREPARACIN MATERIAS PRIMAS
Caractersticas del lote (temperatura, pH, etc.),

q
Preparaciones aplicadas (tcnica, observaciones, etc.)

q
Temperaturas, PH, Controles microbiolgicos posibles, Control del aspecto y del olor.
FORMULACIN
Nmeros de lotes y operador, Cantidades incorporadas, Caractersticas tcnicas de la fase, Observaciones. Operador, Aparato utilizado, Caractersticas tcnicas de la fase, Observaciones. Operador, Aparato utilizado, Caractersticas tcnicas de la fase, Observaciones Operador, Duracin, Caractersticas tcnicas de la fase, Observaciones Operador, Aparato utilizado y caractersticas, Caractersticas tcnicas de la fase, Cantidad de tripas que se rotan, Observaciones
q q q
Temperaturas, PH posible, Control del aspecto.
q q
q q q q
PICADO
Temperaturas, PH posible, Control del aspecto, Dosificacin de los lpidos posible.
q q
q q q
MEZCLO POSIBLE
q q
q q q
MADURACIN AL FRIO POSIBLE
Temperaturas, PH posible, Control del aspecto
q q
q q q
EMBUTIDO
q
Temperaturas, Dosificacin, Control del aspecto.
Principal
q q
MADURACIN AL FRIO POSIBLE
Operador, Caractersticas tcnicas de la fase, Cantidad de tripas que se rotan, Observaciones Operador, Producto y tcnica empleados, Caractersticas tcnicas de la fase, Observaciones. Operador, Duracin, Caractersticas tcnicas de la fase, Observaciones Operador, Duracin, Caractersticas tcnicas de la fase, Observaciones Operador, Fecha, Tcnica empleada.
q q q
q q
q q q
SEMBR POSIBLE
q q
q q q
MADURACIN CON CALOR
q q
q q q
CURACIN
PREPARACIN POR LA VENTA
q q
q q
Control del aspecto, Elaboracin de una muestra.
Elaboracin de una coleccin de muestras.

Ya que la reglamentacin autoriza un plazo de venta de 60 o 90 das, al final, es posible guardar una muestra de cada lote de produccin hasta que, tericamente, no queda ni un producto en el mercado. Cada muestra es registrada con su numero de lote de produccin. Una parte de la muestra se guarda 90 das (para tener las pruebas de la evolucin del producto) y se realizan anlisis con la otra parte. Son anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos (humedad del producto desgrasado, lpidos, colgeno / protenas y azucares solubles total espero tambin cantidad de NaCl, ndice de Acidez e ndice de Perxidos). Recordar que las normas a cumplir se encuentran en la primera parte de este informe.
__ Tecnologias de elaboracin de carnes

Industrias Cárnicas

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Programa Universidad Virtual - Industrias Crnicas

ESTADO DEL CURSO:

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/index.html (1 of 2) [02/05/2006 13:58:39]

Programa Universidad Virtual - Industrias Crnicas

ULTIMA MODIFICACION: 12-Feb-2004 9:54 AM

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/index.html (2 of 2) [02/05/2006 13:58:39]

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULAR

CAPITULO 2: MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU ESTANDARIZACION

TEMA TEMA TEMA TEMA TEMA TEMA

CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/docs_curso/contenido.html (1 of 3) [02/05/2006 13:59:14]

CAPITULO 4: FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS

CAPITULO 5: ELABORACION DE JAMONES COCIDOS

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/docs_curso/contenido.html (2 of 3) [02/05/2006 13:59:14]

CAPITULO 6: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Y MADURADOS

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/docs_curso/contenido.html (3 of 3) [02/05/2006 13:59:14]

Nombre del curso: Industrias Crnicas. Facultad: ICTA. Profesor(es) encargado(s):

Guillermo Quiroga Tapias Jairo Humberto Lpez

Milton Yecid Ortegn Ramrez

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/docs_curso/descripcion.html [02/05/2006 13:59:28]

Profesores Guillermo Quiroga Tapias.

Jairo Humberto Lpez.

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/docs_curso/profesor.html (1 of 2) [02/05/2006 13:59:31]

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/docs_curso/profesor.html (2 of 2) [02/05/2006 13:59:31]

Estructura de La Fibra Muscular

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULAR

1.1.1 Fibras Lisas.

1.1.2. Fibras cardacas.

1.1.3. Fibras esquelticas.

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap01/cap01_01.html (1 of 2) [02/05/2006 13:59:40]

Figura 1. Tipos de fibras musculares

__ Estructura de la Fibra Muscular

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap01/cap01_01.html (2 of 2) [02/05/2006 13:59:40]

Tipos de Fibras Musculares Tipos de Msculos Esqueleticas

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULAR

Figura 2. Estructura de la fibra muscular

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap01/cap01_02_01.html (1 of 5) [02/05/2006 13:59:48]

El aparato de Golgi se encuentra normalmente asociado a los ncleos.

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Figura 3. Estructura de la fibra muscular

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__ Tipos de Fibras Musculares Tipos de Msculos Esqueleticas

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Estructrura de la Fibra Muscular

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULAR

Figura 4. Diferencias entre la fibra blanca y la fibra roja

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Figura 5. Detalle de fibra muscular tipo I y tipo II

__ Estructura de la Fibra Muscular Estructura de la Miofibrilla

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Tipos de Fibras Musculares Esquelticas

Estructura de los Miofilamentos

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULAR

En la figura 6 se puede apreciar la estructura de la miofibrilla.

Figura 6. Estructura de la miofibrilla

1.2.3.1. Discos o bandas A.

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Figura 7. Detalle de sarcmero

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Figura 8. Estructura Hexagonal de las miofibrillas

Figura 9 . Detalle de los miofilamentos M

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap01/cap01_02_03.html (4 of 7) [02/05/2006 14:00:10]