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Un capolavoro chiamato pasta.

Uno stile alimentare globale A MAsterpiece cAlled pAstA for A GlobAl diet

inDice

A cura di Edited by Zeffiro Ciuffoletti Direttore editoriale Editorial Director Giovanna Naldi Ricerca iconografica Iconographical Research Francesca De Palma Iolanda Richichi Redazione Copy Editor Francesca De Palma Progetto grafico Graphics RovaiWeber design Traduzioni Translations Robert Burns per/for Language Consulting Congressi Srl Stampa Printing Lito Terrazzi, Firenze

Un particolare ringraziamento a: AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) per il prezioso contributo di conoscenze offerto. Special thanks to: AIDEPI (Association of Italian Confectioners and Pasta Manufacturers) for the precious contribution of knowledge. Si ringraziano inoltre tutti gli altri archivi, le aziende, i collezionisti e fotografi che hanno collaborato alla realizzazione del volume. We also wish to thank all the archives, companies, collectors and photographers who have helped make this volume possible.

introduzione introduction Paolo Barilla I. il grano, il sole e la pasta Wheat, sun and pasta di Zeffiro Ciuffoletti larte bianca: levoluzione della tecnica produttiva della pasta the White industry: the evolution of pasta production techniques di Gian Luca Corradi Dallottocento ad oggi. Una storia per immagini from the Nineteenth century to the present day. A History in images Dallottocento ad oggi. i produttori from the Nineteenth century to the present day. producers IV. la pasta nellalimentazione globale: presente, passato e futuro pasta in the Global diet. present, past and future di Pietro Antonio Migliaccio, Marcello Ticca letteratura e cinema... nel mondo della pasta! literature and cinema... in the World of pasta! di Francesca De Palma breve storia della pasta per immagini brief History of pasta in images di Cristina Acidini la pasta nella comunicazione pubblicitaria, dallottocento ai nostri giorni. pasta in Advertising, from the Nineteenth century to the present day di Guido Cecere galleria di ritratti Gallery of portraits

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Copyright 2011 by Alinari 24 ORE S.P.A. Largo Alinari 15 50123 Firenze www.alinari.it info@alinari.it ISBN 978-88-6302-060-1

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Se ogni epoca nella storia dellumanit si distinta per grandi cambiamenti sulla vita delle persone, nessuna generazione al pari della nostra ha vissuto un tale, frenetico avvicendamento di trasformazioni cos significative durante intervalli temporali cos brevi. Cambiamenti che spesso hanno origini apparentemente lontane da noi, frutto di condizioni che sempre di pi rivelano la complessit del Sistema Globale nel quale ogni azione e ogni scelta hanno un impatto sulla vita di milioni di individui a tuttaltra latitudine. Siamo persone cresciute nel versante privilegiato del mondo; se da un lato possiamo vivere questo scenario con lesaltazione di chi ha davanti a s infinite possibilit, opportunit di accesso alla cultura, allinformazione, a uneccezionale competenza in tutti i campi, tuttavia ci confrontiamo ogni giorno con unaltra faccia della medaglia: una realt che parla di una disarmante incertezza sulle prospettive future, di squilibri, rischi e perdita di punti di riferimento. Dato questo contesto cos complesso, non sar soltanto un cibo particolare o un modello nutrizionale a dare una svolta al destino dellumanit; nondimeno, nessuno pu sottovalutare limpatto dellalimentazione sulla qualit della vita delle persone, sulla salute, sullumore e lapproccio alla quotidianit, perch prima ancora che nutrimento, il cibo cultura, condivisione e cura. In questo ambito, la pasta gioca un ruolo da protagonista. Cibo ancestrale, come il pane, ha radici solide, che affondano in una civilt antica, quasi come se fosse nata insieme agli uomini; eppure, con la stessa forza, gi proiettata nel futuro. Il suo valore si rinnova nella combinazione perfetta tra tradizione e salubrit, da un lato, e modernit e innovazione dallaltro. Sana perch naturalmente semplice, la pasta fatta solo di semola e acqua, pi la passione del pastaio. Eppure non ha mai smesso di sorprenderci perch capace di cambiare

con noi, sulla base dei nostri bisogni, delle abitudini, della disponibilit degli ingredienti. Oggi sono oltre 500 i formati di pasta nel mondo, per dare corpo a innumerevoli forme del gusto, per la gioia degli occhi oltre che del palato. La pasta unica perch sa essere umile, con un gusto amato da tutti nelle preparazioni pi semplici; pu essere per anche raffinata e regale, sposandosi perfettamente alle combinazioni di ingredienti pi ricercati. generosa, proprio perch estremamente adattabile, accogliente, un piatto capace di riunire tutti intorno allinformale allegria della tavola e del piacere gastronomico. La pasta sana, prodotto fondamentale per unalimentazione nutrizionalmente equilibrata, ed provato come il modello produttivo di questo alimento sia efficiente anche dal punto di vista della gestione delle risorse naturali, e pertanto con un contenuto impatto ambientale. Per tutte queste ragioni, la pasta supera ogni frontiera e merita ulteriore sviluppo, conoscenza e diffusione. In occasione della Giornata Mondiale della Pasta guardando allavvenire che lAssociazione delle Industrie del Dolce e della Pasta ha voluto la realizzazione di questopera per raccontare la storia di questo prodotto eterno, il suo posto nella cultura, e non solo. Questo volume parla anche dei Pastai e dellorgoglio di questo mestiere; parla della loro competenza, della passione, dellintraprendenza e dellingegno messi in campo ogni giorno, per garantire la migliore qualit della pasta, comunicarne virt e segreti, e al contempo disegnarne linnovazione e il futuro perch ancora a lungo, sulle tavole di tutto il mondo, si continui a vivere il fascino di questo prodotto unico e a godere della sua genuina e semplice bont.

Paolo Barilla Presidente A.I.D.E.P.I.

i. Il grano, il sole e la pasta / Wheat, Sun and Pasta

While every era in the history of humanity has been distinguished by great changes in peoples lives, no generation has witnessed such a frenetic succession of significant transformations over such short time spans as ours. These transformations often appear to originate far from us, the fruit of conditions that increasingly reveal the complexity of a global system in which every choice and every action have an impact on the lives of millions of individuals at completely different latitudes. We are people who have grown up on the privileged side of the world. While on the one hand we can experience this with all the exultation of those who have before them an infinite range of possibilities and opportunities for access to culture, information and exceptional abilities in all fields, we nevertheless are brought face to face every day with the other side of the coin: a reality that speaks of imbalances, risks, loss of reference points, and an erosive uncertainty about future prospects. Clearly, in such a complex context, it will not simply be a particular food or a dietary model to put humanity on a different path. Nevertheless, no one should underestimate the impact of diet on peoples quality of life, health, mood, and approach to daily life, because more than a nutriment, food is a culture and a means of sharing and caring. This is where pasta plays a protagonist role. An ancestral food, like bread, it has solid roots in an ancient civilization, almost as if it were born together with humankind. And yet, with the same solidity, it is also projected into the future. Its value is reaffirmed in its perfect combination of tradition and wholesomeness on the one hand, and modernity and innovation on the other. Healthy because it is naturally simple, pasta is made solely of semolina and water, plus the passion of the pasta maker. And yet it has never ceased to surprise us, because it is able to change with us, responding

to our evolving needs and habits and to the availability of ingredients. Today there are more than 500 different types of pasta in the world, giving shape to innumerable expressions of taste that bring joy to the eye as well as to the palate. Pasta is unique because it can be humble, with a flavor loved by all even in the simplest recipes. It can also be refined and regal, joining with the most refined combinations of ingredients in consummate perfection. It is generous, precisely because it is extremely adaptable, all-embracing, a dish capable of bringing everyone together around the informal cheer of a laid table and good food. Pasta is healthy, a staple product in a nutritionally balanced diet, and it has been proven that its production is also efficient in terms of natural resource use, and thus has a low environmental impact. For all of these reasons, pasta defies all barriers and deserves further development, communication and diffusion. On the occasion of World Pasta Day, it is with an eye toward the future that the Association of Italian Confectioners and Pasta Manufacturers (AIDEPI) promotes the publication of this volume to tell the story of this eternal product, its place in our culture, and much more. It will also introduce you to pasta makers and their pride in what they do. You will read of the know-how, passion, entrepreneurship, and intelligence they bring into play every day to ensure that we have the finest pasta possible, communicating its virtues and secrets while pointing to an innovative future so that people around all the worlds tables may long continue to experience the charm of this unique product and enjoy its simple and genuine goodness.

Un capolavoro chiamato pasta. Uno stile alimentare globale A MAsterpiece cAlled pAstA for A GlobAl diet
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Paolo Barilla Chairman A.I.D.E.P.I.

I. il grano, il sole e la pasta WHeAt, suN ANd pAstA


di Zeffiro Ciuffoletti

il grano: il cereale della civilizzazione In principio c il grano, lumile seme di grano; poi la pietra per frangere il seme e di l lacqua, il pane e la pasta. Una invenzione antica, antichissima, ma lartista che la invent non ha un nome, come molte storie che hanno segnato levoluzione della civilt. Per questo per arrivare alla pasta ci vollero molte generazioni e molti secoli e per questo la pasta una invenzione che appartiene alla storia della civilt. Si pensi alla pasta mediterranea o ai noodles cinesi e poi alle trasmigrazioni di tecniche e di tradizioni dal mondo classico greco-romano sino alla cultura medievale ebrea o araba della pasta. Tuttavia una delle differenze cruciali nella lunga storia della pasta fu rappresentata proprio dal seme del grano. La pasta italiana, territorio antico della coltura del grano duro1, prodotta proprio con grano duro ed essiccata per essere consumata nel tempo. Nella sua semplicit la pasta potrebbe sembrare un cibo senza tempo, mentre invece frutto di una lunga elaborazione culturale e di tecniche, ma anche di pratiche agricole e di modalit alimentari che hanno attraversato secoli di storia e scambi di ci-

Giuliano Valsecchi, Cucina italiana: composizione di pasta e grano, 1985 ca. Giuliano Valsecchi/Archivi Alinari, Firenze Giuliano Valsecchi, Italian cuisine: composition of pasta and wheat, c. 1985. Giuliano Valsecchi/Alinari Archives, Florence

Wheat: the cereal of civilization At the beginning there was wheat, the humble grains of wheat. Then there was the stone to crush the grains and after that, water, bread, and pasta. It was an ancient, even prehistoric invention, but the artist who invented it has no name, like many stories that have marked the evolution of civilization. It took many centuries and many more generations to get to pasta and for this reason pasta is an invention that belongs to the history of civilization. Think of Mediterranean pasta or Chinese noodles and then of the transmigrations of techniques and traditions from the classical Greek and Roman worlds to the Medieval Jewish or Arab culture of pasta. Nevertheless, one of the crucial differences in the long history of pasta was represented precisely by the grain of wheat. The pasta of Italy, ancient land of wheat farming1, is produced from durum wheat and dried so it can be eaten later in time. In its simplicity, pasta might seem to be a timeless food, whereas it is actually the result of long cultural and technological evolution, and of farming practices and eating patterns that have come down through centuries of developments in civiliza-

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i. Il grano, il sole e la pasta / Wheat, Sun and Pasta

vilt. Per questo il grano appartiene alle civilt fondate sullagricoltura. Proprio nelle societ agricole i principali miti di fertilit e i riti che li accompagnano hanno come protagonisti i cereali e il ciclo delle stagioni: il seme del grano, posto sotto la terra nella stagione fredda, rinasce con la primavera e poi, sotto il sole dellestate, svetta dorato nelle spighe per assicurare il cibo agli uomini. Dallepicentro che diede vita alla prima domesticazione dei cereali come lorzo e il grano, situato fra la Palestina orientale e i primi contrafforti dellAltipiano iraniano, il grano si propag verso lAsia e verso il Mediterraneo. Il triticum, che definisce linsieme delle piante del grano, appartiene ad una storia antichissima e assai complessa, ma dal triticum aestivum, la siligo dei romani, deriva il grano tenero per la preparazione del pane, che pian piano si affranc allantico farro che serviva sia per preparare la celebre polenta dei latini (puls), sia per la fabbricazione del pane. Mentre proprio dal triticum turgidum il farro dei latini, discende il grano duro odierno. Il passaggio dal grano alla pasta alimentare fu, per, particolarmente complesso, pi complesso delle zuppe di cereali e del processo di panificazione. Mentre in Cina la produzione di pasta alimentare di grano si ritrova molti secoli prima che in Europa, nellarea

mediterranea il cereale della civilizzazione, come la definisce Fernand Braudel, dovette impiegare numerosi secoli per arrivare alla pasta secca. Quando ci accadde, proprio in Sicilia e nella penisola italiana, trov le condizioni giuste per sviluppare la tradizione della pasta secca, sfruttando il grano duro e il clima caldo e secco del Sud, per dare origine ad unindustria altamente specializzata. La pasta composta da semola di grano duro, acqua e, appunto, il sole che serve per far maturare perfettamente i cereali, ma anche per lessiccazione, almeno prima dellavvento delle moderne tecnologie. Lessiccazione, infatti, era una fase delicata e il bravo pastaio sapeva che il sole era indispensabile, come laria e il vento, per asciugare i maccaroni. Non a caso, i centri di produzione della pasta dal XV secolo, sino al XVIII, furono la Campania e la Liguria, terre di sole e di mare2. Tuttavia, perch ci accadesse ci volle un altro scambio di civilt, dopo quello antico, greco-romano. I romani gi conoscevano la pasta e se ne trovano tracce nella tomba etrusca di Cerveteri (IV sec. a.C.). Sappiamo che Orazio e Cicerone erano golosi di lgana, strisce di pasta ottenute dallimpasto di acqua e farina. Furono per i Saraceni a portare in Europa non solo la pianta e la cultura del riso, che si era affermata in Asia, ma proprio in

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tion and history. For this reason, wheat belongs to agricultural civilizations. In farming societies the principal fertility myths and accompanying rites have as their protagonists the cereals and the cycle of the seasons. The grain of wheat, planted in the ground in the cold season, is born in the springtime and then ripens into golden spikes in the summer sun to provide food for people. From the epicenter that witnessed the development of the first domesticated cereals, such as wheat and barley, between eastern Palestine and the foothills of the Iranian plateau, wheat spread into Asia and towards the Mediterranean. Triticum, the genus of wheat, has an ancient and rather complex history. Triticum aestivum, or siligo to the ancient Romans, is the common wheat generally used to make bread. It was gradually introduced alongside spelt, which was used both to prepare the famous polenta of the Romans (puls) and to make bread. It was triticum turgidum, the spelt of the Romans, that gave rise to todays durum wheat. The passage from wheat to pasta however was particularly complex; the pasta-making process is more complex than that of making porridges or bread. While wheat was used to make pasta in China many centuries before it was in Europe, many centuries must have passed before people

began making dried pasta from the cereal of civilization, as Fernand Braudel called it. When this took place, in Sicily and on the Italian peninsula, it found the right conditions for developing the tradition of dry pasta using durum wheat in the hot and dry climate of southern Italy, giving birth to a highly specialized industry. Pasta is made of durum wheat semolina, water and, of course, sunlight, which ripens the grain to perfection and also dries the pasta at least prior to the advent of modern technologies. Drying is actually a very delicate process and worthy pasta makers knew that the sun was indispensable, like air and wind, to dry the macaroni. It was no coincidence that the main centers of production of pasta from the 15th to the 18th century were Campania and Liguria, lands of sun and sea2. Nevertheless, in order for this to happen, another change of civilization was necessary after Greco-Roman times. The Romans were already familiar with pasta and traces have also been found in Etruscan tombs in Cerveteri (4th century BCE). We know that Horace and Cicero were quite fond of lagana, strips of pasta made by mixing flour and water. However, it was the Saracens who brought to Europe not only the rice plant and the techniques for its cultivation, which was flourishing in

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Stabilimento Fotografico Fratelli Alinari, Pagina miniata del

Stabilimento Fotografico Fratelli Alinari, Illuminated page from the Tacuinum Sanitatis: Summer and the wheat harvest. Nationalbibliothek of Vienna, 1998. Alinari Archives, Florence

Tacuinum Sanitatis: LEstate


con la mietitura del grano. Nationalbibliothek di Vienna, 1998. Archivi Alinari, Firenze

i. Il grano, il sole e la pasta / Wheat, Sun and Pasta

Sicilia introdussero luso della pasta secca che anche gli ebrei stavano diffondendo in Europa con il nome di vermishalsh. AlIdris, un arabo, che visse a Palermo al tempo di Re Ruggero II, parla proprio degli spaghetti, itriyat, gi nel 1154 d.C. Erano fili di pasta secca che i nomadi si portavano con s quando si spostavano da un luogo ad un altro. Si trattava di una pasta non lievitata e in forma di lunghi fili che tra la fine del XIII secolo e linizio del XIV si ritrova nei trattati dei medici e in quelli di cucina con nomi diversi: tri, tria, vermicelli, orati, minutelli, fermentini e pancaldelli. Fu, per, in Sicilia, unisola posta al centro del Mediterraneo, ricca di scambi commerciali e di relazioni con la cultura ebraica e araba nel Medioevo, che si giunse al contatto con la civilt dei lgana romani e quella dei vermicelli. Lincontro tra la sfoglia di pasta fresca e il filo di pasta, molto spesso secca, ha portato in Italia alla lenta elaborazione di una tradizione che si trasformer in una ricchezza senza uguali; [...] [dando] vita ad una cultura multiforme della pasta, che [...] non ha equivalenti in nessun altro luogo al mondo3. Bisognava, per, superare i filtri della medicina e della religione, prima che la pasta potesse entrare a pieno titolo nella

cultura culinaria e alimentare italiana, sviluppando in parallelo, al Sud e al Nord, la tradizione della pasta secca di grano duro e la tradizione della pasta fresca di grano tenero. Naturalmente la Sicilia era, con la Puglia, e la Sardegna, una terra di grano duro e uno dei poli delle vie commerciali del Mediterraneo. Tuttavia anche i grandi porti come Genova e Napoli diventarono alla fine importanti nella storia non solo del commercio, ma della produzione della pasta e della evoluzione dei sistemi di lavorazione. i Maccheroni: la preistoria di unindustria La produzione e il consumo della pasta a Napoli diventarono sempre pi rilevanti, come Palermo, Genova e Roma, al punto che tra la fine del XVI e il XVII presero vita in queste citt corporazioni dei pastai o vermicellari. LArte dei vermicellari a Napoli si diede per prima, nel 1571, un proprio statuto anche per garantire la qualit del prodotto. Corporazioni simili sorsero nel XVI secolo anche in Liguria, a Genova e Savona, dove i fedelari erano uniti in corporazioni di mestiere, a Palermo (1605) e a Roma (1646). Nel 1699 la corporazione napoletana si trasform

in Arte dei Maccaronari. Il consumo esteso dei maccheroni, pi popolari ed economici delle paste a sfoglia, che andavano farciti con la carne, produsse anche una evoluzione tecnologica per la gramolatura e la formatura della pasta con lintroduzione della gramola a stanga. A Napoli, in forza di questo successo della pasta, si introdusse precocemente luso della forchetta che sembra potersi associare proprio al diffondersi del consumo della pasta4. Il popolino di Napoli, invece, mangiava i maccheroni con le mani ma con unabilit che destava meraviglia. Naturalmente la pasta prima di diventare un cibo popolare sub un salto produttivo che ne abbass i costi di produzione. Fu con le macchine, la gramola a stanga e i torchi, che a Napoli la pasta pot diventare nellOttocento anche un cibo per la popolazione urbana, mentre in campagna i contadini, legati ad una economia di autoconsumo, consideravano la pasta un cibo di lusso. Ormai il processo evolutivo del sistema di produzione della pasta premiava i vermicellari-maccaronari della regione napoletana e i fedelari della costa ligure che diventarono i signori della pasta fino alla met del XIX secolo. La chiave del loro successo fu dovuta a tanti fattori, come la materia prima, la semola di grano duro, la bravura delle maestranze e le capacit commer-

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Colorpoint, Un campo di grano in Italia, 1995 ca. RCS/Gestione Archivi Alinari, Firenze Colorpoint, A wheat field in Italy, c. 1995. RCS/Alinari Archive Management, Florence

Asia, but the use of dried pasta to Sicily, which the Jews were also spreading through Europe in the form of vermishalsh. Muhammed al-Idrisi, an Arab who lived in Palermo at the time of King Roger II, spoke precisely of spaghetti, itriyya, in 1154 CE. They were strings of dried pasta that nomads carried with them when they moved from one place to another. They were made with a non-leavened dough shaped into long filaments which were listed in medical treatises and cookbooks under different names between the end of the 13th century and the beginning of the 14th: tri, tria, vermicelli, orati, minutelli, fermentini and pancaldelli. It was in Sicily, an island in the middle of the Mediterranean, with flourishing trade and relations with the Jewish and Arab cultures during the Middle Ages, that contact was established between the civilization of the Roman lagana and that of vermicelli. The encounter between fresh sheet pasta and pasta in filaments, quite frequently in dried form, brought Italy to the slow development of a tradition that would transform into an unparalleled richness; [...giving] life to a multiform culture of pasta which [...] has no parallel in any other other part of the world3.

However, it was necessary to get beyond the screens of medicine and religion before pasta was fully instated into Italian culinary and dietary culture, developing in parallel, in the south and the north, the traditions of dried pasta made of durum wheat and that of fresh pasta made of common wheat. With Puglia and Sardinia, Sicily was naturally a land of durum wheat and one of the nodes in Mediterranean trading routes. But large ports such as Genoa and Naples also became important not only in the history of trade but also in the production of pasta and the development of techniques for processing it. Macaroni: the prehistory of an industry Production and consumption of pasta in Naples grew steadily, as it did in Palermo, Genoa and Rome, to the point where, around the turn of the 17th century, corporations of pasta makers were established in these cities. The vermicelli makers were the first to adopt a statute, in Naples in 1571, to ensure product quality. Similar corporations were established in the 16th century also in Liguria Genoa and Savona where the fedelari were united into trade corporations, in Palermo (1605), and in

Rome (1646). In 1699, the Neapolitan corporation was transformed into Arte dei Maccaronari. The widespread consumption of macaroni, which was more economical and popular than sheet pasta, which had to be filled or prepared with meat, also resulted in a technological development in pasta kneading and shaping with the introduction of the brake ([...] gramola a stanga in Italian), a three-sided table with a long wooden pole or bar attached by a hinge at one end to one of the sides of the table, which allowed for considerable swing and up-and-down motion so that the baker could exert great force on a ball of dough placed on the table4. The success of this type of pasta led to the early introduction of the fork in Naples, apparently associated precisely with the spread of pasta consumption5. However, the common folk of Naples ate macaroni with their hands, but with a dexterity that was quite amazing. Naturally, before pasta became a popular food, the production process developed in ways that lowered costs. It was machines, the brake and the presses, that allowed pasta to be added to the diets of city dwellers in Naples in the 19th century, while farming communities in the countryside, who produced their own food, considered pasta a luxury item.

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i. Il grano, il sole e la pasta / Wheat, Sun and Pasta

ciali sia per il mercato esterno, indotto dallemigrazione, come nel caso di Genova, sia per lampiezza e la crescita costante del mercato domestico a Napoli. Naturalmente nei luoghi di grande emigrazione, specialmente in America, dal Brasile agli Stati Uniti, sorsero anche stabilimenti di produzione locale di pasta secca gestiti, in molti casi, da emigranti imprenditori. I mugnai napoletani crearono i loro pastifici fuori della citt, nel golfo di Napoli e nelle piccole citt della costiera amalfitana, dove era pi facile collocare gli impianti per lattivit molitoria e per la produzione della pasta. Per questo si origin lindustria pastificia in paesi come Torre Annunziata e Gragnano, dove come nella Valle dei molini era gi installata lindustria molitoria. I corsi dacqua, come ad esempio il Sarno, fornivano lenergia per alimentare i molini, ma anche per impastare la semola di grano duro da cui ricavare la pasta speciale. Fra la fine dellOttocento e i primi del Novecento il passaggio fra la fase pre-industriale e quella industriale nella produzione della pasta si era gi compiuto e nel settore dellarte bianca a Torre Annunziata erano gi attivi una cinquantina di pastifici con oltre tremila operai impiegati, divisi in una ventina di categorie di mestiere5. Oltre ai centri campani, gi attivi fra il Seicento

e il Settecento, nellOttocento si sviluppano altri centri nella riviera ligure, nelle Puglie, in Toscana, a Bologna, a Parma e in tante altre realt della penisola, dove sorsero imprese semiartigianali per la produzione di paste di Napoli a base di semola di grano duro. Cos nellOttocento, mentre nasceva lo Stato unitario, sorsero pastifici che segnarono la storia di marche che hanno fatto il giro del mondo come la Buitoni o la Barilla, il cui fondatore cominci nel 1877 come panettiere per poi estendere lattivit alla produzione della pasta proprio nel momento di maggiore emigrazione dal nostro paese. Ne diede testimonianza uno dei primi storici dellindustria della pasta riportando la precoce meccanizzazione della produzione Buitoni nel 1830-40 a Vasto, con lutilizzo dei torchi meccanici accoppiati, seguiti nel 70 a Napoli dagli idraulici, dalle gramole di tipo moderno e dalle prime impastatrici meccaniche. Lessicazione artificiale per mezzo di aria calda a partire dal 1889 rese la pasta prodotta dallindustria un cibo popolare e a basso costo, facilitandone cos la diffusione in Europa e nelle Americhe attraverso il canale dellemigrazione. Si venne cos a creare un mercato indotto che fece della pasta secca un emblema dellItalia nel mondo. Secondo uninchiesta del 1885 al Sud si consumava ogni set-

timana due chilogrammi di pasta a persona, nel Centro 1,29 e nel Nord appena 0,41. Il Nord conquist il Sud sul piano politico, ma sul piano alimentare la pasta di grano duro, alla napoletana, conquist prima il resto dItalia e poi, grazie allemigrazione e ai ristoranti allitaliana rese popolare la cultura gastronomica della pasta nel mondo. Quando, dopo limpresa dei Mille, Giuseppe Garibaldi si ritir nella sua isoletta di Caprera, port con s sacchi di sementi e farina, pi una balla di stoccafisso e una cassa di pasta. Persino leroe dei due mondi che da giovanissimo aveva navigato verso il porto di Taganrog sul Mar Nero, da cui si importavano grani verso la penisola, anzi un grano il Taganrog appunto ottimo per produrre la pasta, testimoniava del successo della pasta e della sua popolarit. Persino un noto brigante maremmano, Domenico Tiburzi, che per oltre ventanni tenne in scacco le forze dellordine, fu ucciso nel 1896, durante la notte seguita ad un una lunga scorpacciata di pasta abbondantemente annaffiata di vino nei pressi di Capalbio, al confine tra la Toscana e il Lazio. La pasta si stava affermando come una sorta di piatto unico per le masse popolari urbane e come un primo piatto per la borghesia, tanto che nei primi decenni del Novecento i futuristi videro in essa il simbolo del rammollimento degli Ita-

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Vermicellier: incisione dallEncyclopdie di Diderot e DAlembert, XVIII sec. Archivio Storico Barilla - Parma Vermicellier: engraving from the Encyclopedia of Diderot and DAlembert, 18th century. Barilla Historical Archive - Parma

At this point in its evolutionary process, the pasta production system was dominated by the vermicellari-maccaronari of the Naples region and the fedelari of the Ligurian coast, who remained lords of pasta into the mid-19th century. Their success was due to a range of factors, such as the durum wheat semolina they used as prime ingredient, the skill of the pasta makers, and the commercial possibilities both for the foreign market (boosted by emigration, as in the case of Genoa) and for the size and ongoing growth of the domestic market in Naples. Naturally, places receiving large numbers of Italian immigrants, especially the Americas, from Brazil to the United States, established their own local production of dried pasta, in many cases run by immigrant entrepreneurs from Italy. The Neapolitan millers created their pasta factories outside of the city, in the Gulf of Naples and in the small towns along the Amalfi coast, where it was easier to site the facilities for milling grain and producing pasta. For these reasons, the pasta industry was founded in towns such as Torre Annunziata and Gragnano, where, as in the valley of the mills, the milling industry was already well established. Watercourses such as the Sarno provided water power not only to drive the mills but also

to run the kneading machines that transformed dough made of semolina into special pasta. At the end of the nineteenth and beginning of the 20th century, the shift from pre-industrial to industrial production had already been accomplished and in the white industry in Torre Annunziata some fifty pasta factories were already in operation, employing more than three thousand people divided into about twenty different trade categories6. In addition to the production districts in Campania, already flourishing in the 17th and 18th centuries, in the 19th century other districts were developed in Liguria, Puglia, Tuscany, Emilia (Bologna and Parma) and in many other parts of the peninsula, where semi-traditional companies were established to produce the pastas of Naples using durum wheat semolina. Hence, in the 19th century, as the unified Italian State came into existence, pasta factories were developed that marked the beginning of brands that have traveled the world, such as Buitoni and Barilla. The founder of the latter company got his start in 1877 as a bread maker before expanding production to include pasta, precisely at the peak of Italian emigration. This growth is also affirmed by one of the first historians of the pasta industry, who reports the early mechanization of Buitoni production in

1830-40 in Vasto, with the use of coupled mechanical presses, followed in the 1870s in Naples with hydraulic presses, modern brakes and the first mechanical mixers. Starting in 1889, artificial drying using hot air made industrially produced pasta a popular, low cost food, thus boosting its spread in Europe and the Americas through the channel of emigration. A spillover market was thus created, which made dried pasta an emblem for Italy throughout the world. According to a 1885 survey, in southern Italy two kilograms of pasta per capita were consumed every week, 1.29 in central Italy and only 0.41 in the north. Northern Italy dominated politically, but when it came to diet, Neapolitan-style durum wheat pasta took the rest of Italy and then, thanks to emigration and Italian restaurants, made the gastronomic culture of pasta popular around the world. When Giuseppe Garibaldi withdrew to his island of Caprera after the enterprise with the Thousand, he brought with him bags of seed and flour, a bale of stockfish and a case of pasta. Even the hero of the two worlds who, as a young merchant marine captain, sailed to the port of Taganrog on the Black Sea, whence grain was imported to Italy (actually one specific grain, Taganrog wheat, excellent for

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Stabilimento Fotografico Fratelli Alinari, Napoli. Venditori di maccheroni, 1895 ca. Archivi Alinari-archivio Alinari, Firenze Stabilimento Fotografico Fratelli Alinari, Naples. Macaroni sellers, c. 1895. Alinari Archives-Alinari Archive, Florence

i. Il grano, il sole e la pasta / Wheat, Sun and Pasta

liani. Niente per, tantomeno le invettive di Marinetti, riusc a fermare la marcia trionfale della pasta, che si adattava a tutte le mense e a tutti i palati proprio in virt della sua versatilit e facilit di preparazione e di combinazione. Ne diede una prova anche Olindo Guerrini nel suo celebre volume sullArte di utilizzare gli avanzi della mensa (Roma, 1918), dove propose di riciclare gli avanzi di minestre lunghe: Intendo scrisse per minestre lunghe i maccheroni, i vermicelli, le tagliatelle e simili. Si potevano riproporre, questi avanzi di pasta, o in timballi da fare al forno con condimenti di carne, funghi, tartufi o filetti di prosciutto, oppure in frittate fiorite con parmigiano6. Davanti a certe ricette anche i futuristi si sarebbero arresi. La pasta diventata, infatti, il simbolo della cultura gastronomica italiana e una delle componenti essenziali della dieta mediterranea insieme con lolio di oliva, con le verdure e la frutta. Se ai primi maccheroni bastava una manciata di formaggio grattugiato, ben presto arriv per la pasta secca un incontro fatale: quello con il pomodoro. Proprio a Napoli si comp questo connubio pi solido e riuscito di quello, che quasi negli stessi anni, realizz il Conte di Cavour per tenere insieme la sua maggioranza nel Parlamento subalpino. Sempre

a Napoli si afferm la cottura al dente, destinata a diventare una regola inconfondibile della pasta dellitaliana, specialmente nella classica combinazione degli spaghetti alla pummarola. Il piatto magico confezionato dal cuoco italiano, impersonato da Sergio Castellitto, nel film Ricette dAmore di Sandra Nettelbeck (2001). In realt il gusto della pasta deriva anche dalle tante salse di accompagnamento che offrono una gamma di aromi e di sapori praticamente infinita: dal pi semplice e intramontabile sugo di pomodoro alle infinite specialit regionali sino alle ultime creazioni degli chef pi famosi: Non vi sono, in effetti, altri cibi, offerti in quanto tali della natura o creati dallindustriosit delluomo, che presentino le stesse qualit di adattamento alle combinazioni e associazioni di sapori e di consistenze della pasta alimentare... Semplice di natura, si condisce con niente e si presta a tutte le associazioni, mantenendo le proprie qualit, quale che sia il compagno che si deciso di trovarle. La sua cucina alla portata di tutte le tasche, e per poco che se ne rispettino le regole di cottura conserva indotte le sue qualit organolettiche e nutrizionali7.

c pasta per tutti: unindustria Matura per consuMatori consapevoli La versatilit della pasta italiana cresciuta non solo grazie alle infinite combinazioni della cucina regionale, ma anche ai nuovi e molteplici formati che lindustria della pasta ha cominciato a sfornare: lunga o corta, liscia o rigata, da brodo e da minestra. I formati delle paste crebbero allinfinito e Rovetta ne cont, agli inizi del Novecento, sino a seicento. Le paste corte tagliate diventarono pi numerose di quelle lunghe. Spesso gli stessi formati venivano indicati con nomi diversi nelle diverse regioni. Sempre pi in Italia almeno una volta al giorno le masse popolari urbane si nutrivano di pasta, ma cresceva anche la richiesta dai mercati esteri specialmente americani. Nel 1913, anno record dellemigrazione italiana con oltre 750mila partenze, lesportazione fu di 710.000 quintali, dei quali pi della met, 450.000 quintali, negli Stati Uniti dove ormai si dirigeva il grosso dellemigrazione italiana, specialmente meridionale. Il censimento del 1927 rilev lo straordinario sviluppo della industria italiana della pasta alimentare con 2757 pastifici che impiegavano circa trentamila persone. La produzione toccava ormai 7-8 milioni di quintali ogni anno, nonostante la contra-

zione delle esportazioni che si registr dopo la crisi del 29. I centri di produzione pi significativi erano quelli del Napoletano, ma anche quelli del Lazio, della Toscana, della Lombardia. Negli anni fra le due guerre, mentre si chiudevano i mercati del lavoro in USA, crebbero i consumi interni di quella che stava diventando sempre pi il cibo degli Italiani con quattordici chili di pasta pro capite nel 1936. I consumi interni della pasta dopo il razionamento dei generi alimentari imposto dalla guerra e le difficolt di approvvigionamento dei cereali, insufficienti anche per la popolazione italiana e per i contingenti dellesercito sparsi sui teatri di una guerra parallela troppo estesa per le risorse economiche dellItalia ripresero a crescere negli anni della ricostruzione. Nel 1954, a cavallo fra la ricostruzione e il miracolo economico, i consumi della pasta salirono fino a toccare il record storico di 28 chilogrammi pro capite. La pasta si era affermata come il primo piatto povero anche nelle regioni del Nord come la Lombardia e il Veneto, tradizionalmente legate ai consumi del riso e della polenta di mais. Il miracolo economico, che spost decine di milioni di contadini dalle campagne alle citt e dal Sud verso il triangolo industriale di un paese che stava diventando una media po-

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making pasta) stood as a testament to the success and popularity of pasta. Domenico Tiburzi, the famous brigand from the Maremma, who held the law at bay for over twenty years, was killed in 1896 near Capalbio, near the border between Tuscany and Lazio, after an evening dining on pasta washed down with plenty of wine. Pasta was gaining popularity as a single course for the urban masses and as a first course for the middle class. Indeed, in the first decades of the 20th century, the Futurists saw pasta as a symbol for the softening up of the Italians. However, nothing, much less Marinettis invective, could stop the triumphal march of pasta, whose versatility, ease of preparation and vast choice of sauces and seasonings made it easily adaptable to all tables and all palates. Proof of this is also given by Olindo Guerrini in his famous volume on the Arte di utilizzare gli avanzi della mensa [The Art of Cooking with Leftovers] (Rome, 1918), where he proposed recycling leftovers from long first courses, specifying that he meant by long first courses, macaroni, vermicelli, tagliatelle and other similar shapes of pasta. This leftover pasta could be served again either in timbales baked in the oven and served with meat, mushrooms, truffles or ham filets, or else in

omelets graced with parmesan cheese7. Even the most hardened Futurists would have had to give in when presented with certain recipes. Pasta has become the symbol of the Italian gastronomic culture and one of the essential components of the Mediterranean diet together with olive oil, vegetables and fruit. While a handful of grated cheese was all it took to prepare the first macaroni, dried pasta soon made a fateful encounter: the tomato. This coalition was put together in Naples and was more solid and successful than that assembled by Cavour to maintain his subalpine parliamentary majority. And it was in Naples that pasta cooked al dente became a fundamental rule in Italian cooking, especially in the classic combination of spaghetti alla pummarola [with fresh tomato sauce]. This was the magical dish prepared by Mario, the Italian cook played by Sergio Castellitto, in Sandra Nettelbecks 2001 film Mostly Martha (Bella Martha). The flavor of a dish of pasta derives from the many sauces it can be served with, which offer a range of flavors and aromas that is practically infinite, from the simplest and eternal tomato sauce and infinite range of regional specialties to the latest creations of the worlds most famous chefs. No other foodstuff

offered directly by nature or created by human industry presents the same adaptability to combinations and associations of flavors and consistencies as does pasta. [...] Simple by nature, it can be seasoned with little or nothing and readily lends itself to all sorts of combinations, whatever accompaniment one chooses. Anyone can cook pasta, and no matter how badly one respects the basic rules of cooking it, pasta still keeps its taste, its smell, and its nutritional value8. theres a pasta for everyone: a Mature industry for conscious consuMers The versatility of Italian pasta grew not just thanks to the infinite combinations offered by regional cuisines, but also because of the many new and different formats that the pasta industry began turning out: long or short, smooth or ribbed, pasta to be served in broth or with sauce. Pasta formats grew boundlessly and Rovetta counted as many as six hundred different shapes at the beginning of the 20th century. Short cut forms became more numerous than long ones. Oftentimes, the same forms had different names in different regions. It became increasingly normal in Italy for city dwellers to have pasta at

least once a day, but demand was also growing abroad, especially in the American markets. In 1913, a record year for Italian emigration with over 750 thousand departures, a total of 71 thousand metric tons of pasta were exported, more than half of it, 45 thousand tons, going to the United States, where the bulk of emigrating Italians were headed, especially those from the south. The 1927 census revealed the extraordinary development of the Italian pasta industry, with 2,757 pasta factories employing some thirty thousand people. Production reached levels of 700-800 thousand metric tons per year, in spite of the shrinkage in exports following the stock market crash of 1929. The most important production was centered around Naples, although Lazio, Tuscany and Lombardy also boasted significant numbers. In the years between the two World Wars, while the American labor market was closing to immigrants, there was growth in domestic consumption of what was increasingly becoming the food of Italians with fourteen kilograms of pasta eaten per capita in 1936. After the food rationing imposed by the war and the difficulties in procuring cereals, which were insufficient to feed the Italian population and the troops scattered around

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tenza economica, produsse anche radicali cambiamenti sociali, che si accompagnarono ad un ingresso massiccio delle donne nel mondo del lavoro e, quindi, anche un mutamento via via pi marcato delle abitudini alimentari, con la crescita dei consumi di carne e di zucchero8. Tuttavia la pasta rimase sempre al centro delle abitudini alimentari degli Italiani e cominci a guadagnare una posizione basilare allinterno della cosiddetta dieta mediterranea, esaltata dagli studiosi americani per le sue virt salutari. Si scopr che la pasta, il pesce, i legumi, lolio di oliva e il vino avevano effetti positivi nelle malattie coronariche. Cos il cibo povero di proteine e di grassi animali, tipico dei contadini del meridione dItalia, diventato una dieta di moda che ha stimolato i consumi di pasta allitaliana in tutto il mondo9. La dieta mediterranea si afferm negli Stati Uniti, ma anche in Europa e in Italia, dove lolio di oliva soppiant pian piano il lardo e il burro nella cucina quotidiana. Nemmeno le crisi cicliche delleconomia come quella degli anni Settanta o lirrompere delle mode alimentari di importazione, come i cibi macrobiotici o etnici, riescono a scalfire pi di tanto labitudine degli Italiani di cibarsi di pasta. Anzi, quando si diffondono nella penisola le preoccupazioni salutiste e le diete per combattere

Giorgio Sommer, Scena di genere della Napoli popolare: tre ragazzi presso il banco di un venditore di alimenti, 1870 ca. Raccolte Museali Fratelli Alinari (RMFA)-collezione Palazzoli, Firenze Giorgio Sommer, Genre scene of commoner Naples: three youths at a food-sellers stand, c. 1870. Fratelli Alinari Museum Collections (RMFA)-Palazzoli Collection, Florence

Giorgio Sommer, Palermo. Fabbrica di maccheroni, 1870 ca. Raccolte Museali Fratelli Alinari (RMFA), Firenze Giorgio Sommer, Palermo. Macaroni factory, c. 1870. Fratelli Alinari Museum Collections (RMFA), Florence

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in the various theaters of a parallel war, one that was too far flung for Italys economic resources, domestic consumption of pasta began to grow again during the reconstruction years. In 1954, midway between Reconstruction and the economic boom, consumption of pasta rose to the all-time record of 28 kilograms per capita. Pasta had gained affirmation as the humble first course also in the regions of northern Italy such as Lombardy and the Veneto, traditionally known for their consumption of rice and polenta. The economic miracle that moved tens of millions of farmers from the countryside into the cities and up from the south towards the industrial triangle of a country that was rising as a global economic power also produced radical social changes, including a massive influx of women into the workplace and thus also an increasingly marked change in dietary habits, with an increase in the consumption of meats and sugar9. Pasta nevertheless remained central to Italian diet and began to acquire a basic position in the so-called Mediterranean Diet, extolled by American dietary specialists for its health benefits. It was discovered that a diet of pasta, fish, legumes, olive oil and wine had positive effects in reducing the incidence of heart disease.

Hence food with low protein and animal-fat content, typical of the diet of southern Italian country dwellers, became a dietary vogue that has boosted the consumption of Italian-style pasta all over the world10. The Mediterranean diet took wing in the United States and also in Europe and Italy, where olive oil slowly replaced lard and butter in daily cooking. Not even the cyclical economic recessions such as that in the 1970s or the influence of food fads of foreign importation, such as macrobiotics or ethnic cuisines, had much impact on the Italians habit of eating pasta. Whats more, when health concerns associated with diet and diets to fight obesity and stay slim began to spread across the peninsula, pasta overcame the prejudice that it tends to make one gain weight: a serving of spaghetti seasoned with raw oil and tomato sauce has every right to be included on the list of slimming diets. Precisely because it is well suited to light seasonings, pasta also stands up well against the hyperproteic, low-carb diets that clashed directly with the Mediterranean Diet. Pasta has withstood all challenges of any type and entered the third millennium in grand form, adapting to changes in dietary customs and market demand, becoming a sort of symbol for eating well also in the age of globalization. It is not surprising

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lobesit o per conservare la linea, la pasta resiste al pregiudizio che faccia ingrassare: una porzione di spaghetti conditi con olio crudo e pomodoro entra di diritto nelle diete dimagranti. Proprio perch adattabile a condimenti leggeri, la pasta regge anche al confronto con le diete iperproteiche low carb, che si contrappongono frontalmente alla dieta mediterranea. In realt la pasta ha retto a qualsiasi tipo di sfida ed ha varcato il 2000 in piena forma, adeguandosi al mutare dei costumi alimentari e alle esigenze del mercato, diventando una sorta di simbolo del mangiar bene anche nellepoca della globalizzazione. Non a caso ogni anno vengono prodotte e consumate nel mondo pi di 12,8 milioni di tonnellate di pasta (2011) e lItalia, con una produzione di circa 3,2 milioni di tonnellate ed un consumo medio di 26 Kg pro capite, figura come il motore delluniverso della pasta sia in Europa, dove assicura circa il 75% della produzione, sia nelle Americhe, dove gli Stati Uniti e il Brasile, paesi di grande emigrazione italiana, sono i pi grandi produttori, con oltre 3 milioni di tonnellate annue cadauno. Quella della pasta italiana unindustria matura, articolata in 139 stabilimenti industriali. La storia e la creativit, cos come levoluzione aziendale e lesperienza nella selezione dei grani e nelle tecniche di produzio-

ne, conferisce alla pasta italiana un primato mondiale, facendo inoltre di essa il fiore allocchiello del made in Italy.
Bibliografia O. Guerrini, LArte di utilizzare gli avanzi della mensa, Roma, A.F. Formggini, 1918. D. Paolini, La pasta dalla A alla Z, [Milano], Rizzoli libri illustrati, [2003]. G. Rebora, La civilt della forchetta. Storie di cibi e di cucina, Roma-Bari, GLF editori Laterza, 1998. R. Rovetta, Industria del pastificio o dei maccheroni, Milano, Hoepli, 1929. S. Serventi, F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Roma-Bari, GLF editori Laterza, 2000. P. Sorcinelli, Gli Italiani e il cibo. Dalla polenta ai cracker, Milano, Mondadori, 1999. 1 S. Serventi, F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Roma-Bari, GLF editori Laterza, 2000. 2 D. Paolini, La pasta dalla A alla Z, [Milano], Rizzoli libri illustrati, [2003], p. 81. 3 Ivi, p. 48. 4 G. Rebora, La civilt della forchetta. Storie di cibi e di cucina, Roma-Bari, GLF editori Laterza, 1998, p. 18. 5 O. Morgari, LAvanti, 27 aprile 1904 in S. Serventi, F. Sabban, La pasta, Storia e cultura di un cibo universale, p. 444. 6 O. Guerrini, LArte di utilizzare gli avanzi della mensa, Roma, A.F. Formggini, 1918, p. 149. 7 S. Serventi, F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, cit., p. 327. 8 P. Sorcinelli, Gli Italiani e il cibo. Dalla polenta ai cracker, Milano, Mondadori, 1999. 9 D. Paolini, La pasta dalla A alla Z, cit.

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that over 12.8 million metric tons of pasta (2011 estimate) are produced and consumed every year, and that Italy and Italians, with a production of some 3.2 million tons and average consumption of 26 kilograms per capita, represent a driving force in the universe of pasta both in Europe, where they account for approximately 75% of production, and in the Americas, where the United States and Brazil, destination countries for much of Italian emigration, are the largest producers with over 3 million tons per year each. Pasta production in Italy is a mature industry comprising 139 industrial production facilities. History and creativity, as well as entrepreneurial acumen and experience in selecting the best wheats and most appropriate production techniques, have given Italian pasta world primacy and represent a crowning achievement of the Made in Italy.

Bibliography O. Guerrini, LArte di utilizzare gli avanzi della mensa, Rome, A.F. Formggini, 1918. D. Paolini, La pasta dalla A alla Z, [Milan], Rizzoli libri illustrati, [2003]. G. Rebora, La civilt della forchetta. Storie di cibi e di cucina, Rome-Bari, GLF editori Laterza, 1998. R. Rovetta, Industria del pastificio o dei maccheroni, Milan, Hoepli, 1929. S. Serventi, F. Sabban, Pasta: the Story of a Universal Food, translated by Anthony Shugaar, Columbia University Press, 2002. P. Sorcinelli, Gli Italiani e il cibo. Dalla polenta ai cracker, Milan, Mondadori, 1999. 1 S. Serventi, F. Sabban, Pasta: the Story of a Universal Food, translated by Anthony Shugaar, Columbia University Press, 2002. 2 D. Paolini, La pasta dalla A alla Z, [Milano], Rizzoli libri illustrati, [2003], p. 81. 3 Ibid., p. 48. 4 S. Serventi, F. Sabban, Pasta: the Story of a Universal Food, cit., p. 60. 5 G. Rebora, La civilt della forchetta. Storie di cibi e di cucina, Rome-Bari, GLF editori Laterza, 1998, p. 18. 6 O. Morgari, LAvanti, 27 April 1904 in S. Serventi, F. Sabban, Pasta: the Story of a Universal Food, cit., pp. 357-358. 7 O. Guerrini, LArte di utilizzare gli avanzi della mensa, Rome, A.F. Formggini, 1918, p. 149. 8 S. Serventi, F. Sabban, Pasta: the Story of a Universal Food, cit., p. 258. 9 P. Sorcinelli, Gli Italiani e il cibo. Dalla polenta ai cracker, Milan, Mondadori, 1999. 10 D. Paolini, La pasta dalla A alla Z, cit.

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Stabilimento Fotografico Brogi, Napoli. Stesura e trasporto della pasta in una strada di Torre Annunziata, 1885 ca. Archivi Alinari-archivio Brogi, Firenze

Stabilimento Fotografico Brogi, Naples. Hanging and transport of pasta in a street in Torre Annunziata, c. 1885. Alinari Archives-Brogi Archive, Florence

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So Paulo. Essiccatoio per paste lunghe nel Pastificio italiano Antonini, Lavieri e Monacchi, 1935 ca. Raccolte Museali Fratelli Alinari (RMFA), Firenze So Paulo. Drying rack for long pasta at the Antonini, Lavieri and Monacchi Italian pasta factory, c. 1935. Fratelli Alinari Museum Collections (RMFA), Florence

Pesce, So Paulo. Sala di essiccazione della pasta in un pastificio, 1915 ca. Raccolte Museali Fratelli Alinari (RMFA), Firenze Pesce, So Paulo. Pasta drying room in a pasta factory, c. 1915. Fratelli Alinari Museum Collections (RMFA), Florence

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Uliano Lucas, Pranzo in camping, 1976. Uliano Lucas Alinari Uliano Lucas, Meal at a campground, 1976. Uliano Lucas Alinari

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Seconda Fiera Campionaria di Tripoli: la pasta di grano duro della Societ Piedigrotta di Caltanissetta, 1928. Raccolte Museali Fratelli Alinari (RMFA), Firenze

Second Tripoli Trade Fair: durum wheat pasta of the Societ Piedigrotta of Caltanissetta, 1928. Fratelli Alinari Museum Collections (RMFA), Florence

Armando Bruni, Napoli. Esposizione di pasta in vendita in una bottega di Torre Annunziata, 1948. Archivio Bruni/Gestione Archivi Alinari, Firenze

Armando Bruni, Naples. Pasta for sale on display in a shop in Torre Annunziata, 1948. Bruni Archive/Alinari Archive Management, Florence

Studio Villani, Piatto di agnolotti, 1964. Archivi Alinari-archivio Villani, Firenze Studio Villani, A dish of agnolotti, 1964. Alinari Archives-Villani Archive, Florence

II. larte bianca: levolUzione Della tecnica proDUttiva Della pasta tHe WHite iNdustry: tHe evolutioN of pAstA productioN tecHNiques
di Gian Luca Corradi

La pasta caratterizza la gastronomia italiana ed indiscutibilmente il prodotto alimentare che, radicandosi nelle abitudini culinarie, meglio rappresenta il gusto dellItalia nel mondo. La pasta nelle due versioni, secca e fresca, ha avuto nei secoli percorsi paralleli, legando per sempre lo sviluppo della produzione alla tradizione. Un tempo in Italia si svilupparono diversi centri di produzione, ma in origine le pi significative corporazioni di pastai si concentrarono a Genova, Bologna, Palermo, e nelle manifatture del golfo di Napoli. La diversa provenienza dei grani utilizzati, lacqua e il clima determinarono specialit diverse e differenze sostanziali tra le tecnologie adottate dai vari pastifici. Se per la lavorazione della pasta fatta in casa i metodi per tirare e tagliare la sfoglia con la mano che modella sono rimasti pressoch immutati nei secoli, per la pasta secca, invece, abbiamo assistito ad una lenta ma significativa evoluzione. Da una fase artigianale o quasi, con lutilizzo di torchi, trafile e gramole a stanga siamo giunti ad una prettamente industriale, intensiva e continuativa. Come stato detto con lera industriale si apre un nuovo capitolo della storia della pasta1 e cos dai primi marchingegni si

Achille Villani, Bologna. Pastificio Bertagni: fase di lavorazione della pasta, 1940 ca. Archivi Alinari-archivio Villani, Firenze Achille Villani, Bologna. Pastificio Bertagni: pasta manufacturing phase, c. 1940. Alinari Archives-Villani Archive, Florence

Pasta characterizes Italian gastronomy. Deeply rooted in culinary habits, it is unquestionably the food product that best represents the taste of Italy throughout the world. The two versions of pasta, dried and fresh, have followed parallel paths of development across the centuries, always guided by tradition. At one time in Italy there were various loci of production, but originally the most significant corporations of pasta makers were concentrated in Genoa, Bologna, Palermo and around the Gulf of Naples. The various origins of the grains used, the characteristics of the water, and the climate determined different specialties and substantial differences among the techniques employed by the various pasta factories. While for centuries the methods for stretching and cutting sheets of homemade pasta have remained largely unchanged, with the final form being shaped by hand, there has been a slow but significant evolution in the production methods for dried pasta. Starting from traditional methods using hand-operated brakes, presses and dies, we now have fully industrialized, intensive and continuous production processes. As has been noted, the industrial age turned a new page in

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ii. Larte bianca / The White Industry

passati ad una generazione di macchine capace di riprodurre, con precisione e forza decuplicata, i gesti antichi e precisi dei maestri pastai. Tra la fine del XIX secolo e gli inizi del XX si verificarono delle radicali trasformazioni in questo settore che rappresentarono di fatto una vera e propria rivoluzione nel mondo della pasta. Ma per prima cosa prendiamo in esame gli attuali processi di lavorazione. le Materie priMe e la loro preparazione La qualit della pasta deriva in gran parte dalla bont del prodotto che ne alla base, perci la scelta del grano il primo passaggio del processo produttivo. Il grano duro il cereale che costituisce il semplice ingrediente di base, unito allacqua, della pasta secca in tutte le sue svariate forme. pulizia del grano Le operazioni di pulizia del grano sono attuate per eliminarne le componenti estranee come polvere, pietruzze, paglia o altri semi che possono mescolarsi al grano al momento della

macinazione e a questo scopo vengono utilizzati diversi tipi di macchine separatrici. Dagli spietratori e separatori ad aria, che scartano gli elementi estranei di peso specifico diverso dal grano, agli svecciatori a cilindri ed ai separatori, che agiscono sulle dimensioni e sulla forma. Il risultato della pre-pulitura e della pulitura sar dunque la selezione di un grano il pi possibile esente da qualunque corpo estraneo. Con queste operazioni viene quindi eliminata ogni impurit insieme alla parte esterna del chicco che poco adatta alla pastificazione. condizionaMento e controllo della seMola Nella fase di condizionamento il grano viene mescolato allacqua per aumentarne lumidit in modo uniforme, e bagnato viene lasciato allinterno di silos per diverse ore, prima di procedere ai vari passaggi di macinazione. La macinazione il processo attraverso il quale in differenti passaggi si passa dal chicco a uno sfarinato con granulometria fissata con livelli di crusca e minerali che possono variare a seconda del prodotto finale ricercato. Il grano macinato fra i cilindri dei laminatoi e la semola ottenuta viene quindi passata al

setaccio e separata secondo dimensioni e peso dei granuli dalla macchina semolatrice. I processi di macinazione si sono diversificati negli anni. Un tempo veniva essenzialmente effettuata una triturazione del cereale e la crusca veniva lavorata con il chicco e parzialmente separata solo in seguito. liMpasto La semola viene impastata nelle apposite impastatrici insieme allacqua. Dosaggio e temperatura dellacqua hanno un impatto rilevante sullaspetto finale della pasta, e se non accuratamente gestite potrebbero provocare difetti come la puntinatura. Prima che si avvii limpasto, acqua e semola vengono immesse in una macchina di premiscelazione (centrifuga) idonea a mescolare uniformemente lacqua e le semole, e cos ottenerne ununione pi intima2 favorendo lomogeneizzazione degli ingredienti. In tal modo le proteine della semola si uniscono allacqua e si rigonfiano dando vita al glutine, un complesso proteico che lega i granuli damido idratati e assorbe una gran quantit dacqua. Lelasticit del glutine, che dipende dalla qualit delle proteine, risulta determinante per accentuare la capacit di trattenere la-

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the history of pasta1 and hence, from the early labor-saving devices, we have evolved to a generation of machines able to reproduce, with tenfold precision and power, the time-honored and precise actions of traditional master pasta makers. Around the turn of the 20th century, radical transformations took place in pasta making, ushering in a bona fide revolution in the world of pasta. But let us begin our examination with the current production processes. raW Materials and their preparation The quality of pasta derives largely from the quality of its ingredients. Hence the choice of wheat is the first step in the production process. The simple basic ingredient in all the various forms of dried pasta is durum wheat, combined with water. cleaning the Wheat Wheat undergoes a number of operations to separate out extraneous elements such as dust, stones, straw or other seeds that may be mixed in with the wheat before it is ground. Various types of separators are used for this purpose. These machines

range from destoners and air separators, which eliminate elements having a specific weight that is different from that of wheat grains, to indent-cylinder and other separators that operate on the basis of grain shape and size. The aim of preliminary and final cleaning processes is to produce grain that is as free as possible of any extraneous elements. In most cases, the outer integument, or bran, is also removed during the cleaning procedures since it is not suitable for most pasta-making processes. grain conditioning and flour selection Water is added to the cleaned wheat grains in the conditioning process to uniformly increase the moisture content. The grain is then left wetted in the silos for a number of hours before it moves on to the various steps in the grinding process. Grinding is a multi-step process by which the grain is transformed into meal or flour with a specific grain size and varying levels of bran and mineral content depending on the desired final product. The grain is ground between the cylinders of a cylinder mill and the semolina (coarsely ground endosperm of durum wheat) or flour produced is processed in a plansifter where it is sieved into different grain sizes and weights.

Grinding processes have diversified over the years. Originally, the grain was ground together with the bran, which was only partially separated out in a subsequent step. the dough The semolina is mixed into dough by adding water in mixing machines. The proportion and temperature of the water have an important influence on the final appearance of the pasta; if these parameters are not carefully managed, the pasta may show defects, such as speckling. Before the kneading process begins, water and semolina are put into a pre-mixer (centrifuge) that mixes them uniformly thus obtaining a more intimate union2. The proteins in the semolina absorb water and swell to create gluten, a complex of cross-linked proteins that binds the hydrated starches and absorbs a great quantity of water. The elasticity of the gluten, which depends on the type of proteins present in the grain, is a determining factor in augmenting the starch retention capacity of the dough as it absorbs water and swells. The subsequent kneading phase works the dough to render it homogeneous and to expel air bubbles. Once it has taken on the typical amber-yellow color, the dough

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Achille Villani, Bologna. Pastificio Bertagni: fase di lavorazione della pasta, 1940 ca. Archivi Alinari-archivio Villani, Firenze Achille Villani, Bologna. Pastificio Bertagni: pasta manufacturing phase, c. 1940. Alinari Archives-Villani Archive, Florence

Gragnano. Piazza Trivione: canne di vermicelli stese fuori ai balconi, accanto alla fontana dellacqua, 1900 ca. Archivio Di Martino Gragnano. Piazza Trivione: vermicelli hung out to dry on balconies near the fountain, c. 1900. Di Martino Archive

ii. Larte bianca / The White Industry

Gragnano. Maccaronari che si prestano allobiettivo, 1918. Pastificio Di Martino Gragnano. Macaroni makers pose for a photo, 1918. Di Martino Pasta Factory

mido anche in presenza del rigonfiamento determinato dallacqua. Con la successiva fase della gramolatura limpasto di acqua e semola viene ulteriormente lavorato per renderlo ancor pi omogeneo e senza bolle daria. Una volta assunto il tipico colore giallo ambrato pronto per essere immesso nelle trafile per la produzione dei vari formati. Una corretta idratazione degli sfarinati, al fine di ottenere una massa compatta e resistente, sta alla base di un buon impasto, realizzato per la pasta alluovo di produzione industriale, con semola di grano e uova. trafilatura Nella fase della trafilatura, limpasto viene spinto e trafilato in stampi (trafile), ricoperti da reti microforate per filtrare ogni possibile imperfezione. Le trafile conferiscono alla pasta le molteplici forme e dimensioni secondo la sezione dei suoi fori, che oltre allaspetto esteriore determineranno anche la specifica attitudine a sposarsi con i condimenti. Questo macchinario usualmente composto da materiali metallici come il bronzo o lalluminio, o dal pi economico teflon; con i primi si ottiene una pasta pi ruvida di color giallo chiaro che raccoglie molto

bene il sugo, mentre nel secondo caso la pasta dal colore giallo brillante risulta molto pi liscia. Per i formati di pasta corta, le trafile sono normalmente di forma circolare, per la pasta lunga sono di forma rettangolare, mentre le trafile dei formati bucati hanno allinterno del canale di formazione della pasta unanima cilindrica, che genera la conformazione cava desiderata, basti pensare ai bucatini. Ma il processo non ancora ultimato dato che la pasta ha assunto la sua forma definitiva ma ancora umida e presenta un contenuto in acqua (circa il 30%) troppo elevato, che deve essere portato a valori pi bassi. Si ricorre per questo ad un sistema di intensa ventilazione calda del prodotto, la trabattatura, che dura pochissimi minuti, per mantenere le forme date dalla trafila, asciugandone la superficie e impedendone la deformazione e lammassamento. Loperazione di modellatura della pasta si pu realizzare anche per laminazione, facendo passare limpasto attraverso cilindri sovrapposti, in modo da ottenere pasta a sezione piatta. essiccazione questa la fase pi delicata di tutto il ciclo produttivo, e si

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is ready to be sent to the extruder to produce any of a variety of different forms. Proper hydration of the dry ingredients in order to obtain a dense and resistant mass is basic to the creation of a good dough for industrially produced egg pasta, made with semolina and eggs. extrusion In the extrusion step, the dough is pushed through dies, which are protected by breaker plates with micro-perforated screens to filter out any physical impurities. The dies provide any of the broad range of different shapes and dimensions to the pasta depending on the size and configuration of their holes. They also determine the surface texture and characteristics that will determine how the pasta engages with its sauce. The dies are usually made of bronze or aluminum, or the more economical Teflon. Metallic dies produce a light yellow pasta with a rough surface that bonds well with the sauce, while Teflon dies produce bright yellow and very smooth pasta. Dies for short pasta are generally round, while those for long forms of pasta are generally rectangular. Dies for tubular forms such as maca-

roni or bucatini have a mandrel in the center, giving the pasta its characteristic hollow cross-section. At this point, and after being opportunely sliced, the pasta has assumed its final form but still has an excessive moisture content (approx. 30%). The pasta undergoes an initial pre-drying process, lasting only a few minutes, using hot air to dry the pasta surface to prevent sticking and clumping while preserving the form given to the pasta by the die. Pasta may also be shaped via a lamination process in which it is passed between cylinders that roll it out into thin sheets, which may be produced in a range of different thicknesses. drying This is the most delicate phase in the entire production process. It is accomplished in steps in chambers with controlled temperature and humidity that vary in characteristics depending on pasta type. Drying is a critical operation in that non-uniform drying results in defects in the pasta: if done too quickly, the pasta may deform or crack; if done too slowly, the pasta may ferment or be attacked by mold. Generally speaking, drying comprises two phases. The pre-drying phase described above

reduces the moisture content from 30% to 18% approximately. The final drying phase brings moisture content down to 12.5%, as prescribed by law. Different producers use different drying techniques; the main parameter differentiating them is the temperature used during the process. packaging and storage With advances in modern packaging and distribution technologies, the pasta package has become an integral part of the product, given that the packaging has some influence on consumer choices. Transparent sacks or cardboard boxes are the materials most commonly used by pasta manufacturers today. the tiMe-honored italian art of pasta Making Traditions, experience and knowledge accumulating over the course of centuries are still at the basis of modern industrial pasta making, although it is clear that current production processes have changed greatly and inexorably with respect to those of the distant and even the recent past.

As we will see, production machinery has changed as well: from brakes and presses we have arrived at innovative continuous production lines, and even more radical changes have occurred in drying techniques. But in spite of the inevitable transformations deriving from new technologies, new global competition scenarios, and from changing times in general, pasta itself has survived gloriously. But let us take a step back in time to when the most important pasta production zones in Italy were in Genoa, Bologna, and Naples with its formidable Neapolitan school, whose grand success was dictated by the areas dry and windy climate. froM the rudiMental Mortars, Brakes, and presses to the Modern continuous production lines In this necessarily abbreviated history of pasta making we will focus particularly on the recent two centuries, when the advent of mechanical devices facilitated and accelerated the dough preparation processes, while the creation of numerous new dies opened the way to a multiplication of formats. Over the course of just a few decades in the 20th century,

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realizza in un processo a pi stadi, mediante lutilizzazione di camere provviste di condizionamento, diverse a seconda dei formati di pasta e con temperatura e umidit controllabili. unoperazione critica in quanto un essiccamento non uniforme, se troppo rapido, pu favorire le deformazioni e fessurazioni della pasta; se troppo lento, pu invece determinare inacidimenti e ammuffimenti. In pratica lessiccazione ha due fasi: la prima riduce lumidit al 18%, la seconda, secondo la normativa vigente, attua una disidratazione fino al 12,5% di umidit consentito. Le tecniche di essiccazione variano secondo i vari produttori, anche se normalmente, si distinguono in base allintensit delle temperature adottate. confezionaMento e conservazione Limballo della pasta, con lavanzare delle tecnologie e della moderna distribuzione, divenuto parte integrante del prodotto, dato che la buona riuscita della confezione pu influenzare in parte anche le scelte di acquisto del consumatore. Sacchetti trasparenti o astucci di cartone sono oggi i materiali maggiormente utilizzati dai produttori.

lantica arte italiana di fare la pasta Nel corso dei secoli, si sono accumulate un insieme di tradizioni, esperienze e conoscenze che sono ancora oggi alla base della moderna produzione industriale, anche se facile constatare come gli attuali procedimenti produttivi siano inesorabilmente molto cambiati rispetto al passato, anche quello pi recente. Come vedremo, si sono trasformate anche le macchine per la produzione, dai torchi alle presse siamo arrivate alle innovative linee a produzione continua, e cambiamenti ancor pi radicali sono avvenuti per quello che riguarda le tecniche di essiccazione. La produzione della pasta comunque sopravvissuta, pur con gli inevitabili cambiamenti, al mutamento dei tempi, alle nuove tecnologie ed ai nuovi scenari della concorrenza mondiale. Facciamo un passo indietro, quando i centri di produzione pi importanti nel nostro paese erano Genova, Bologna, Napoli e tutta la formidabile scuola napoletana, che ebbe nel clima secco e ventilato il marchio del proprio successo.

dai rudiMentali torchi, Mortai e graMole alle Moderne linee di produzione continua In questa necessariamente sintetica storia della produzione ci soffermeremo, in particolar modo, proprio sugli ultimi due secoli, quando lavvento degli ingegni meccanici facilit, velocizzandoli, gli impasti di acqua e farina, mentre le nuove e numerose trafile, dando forma alla pasta, ne permisero il moltiplicarsi dei formati. La fiorente tradizione artigianale, dove si usavano macchine semplici, mosse da forza idraulica, umana o animale, nel corso del secolo XIX divenne nel giro di pochi decenni una vera e propria industria con motori e pompe idrauliche e unattivit di lavoro continua ed uniforme. Il progresso tecnico dellindustria pastaria, che per secoli era proceduto lentamente, ebbe una accelerazione nei primi decenni dellOttocento, dapprima con lintroduzione della macchina a vapore, delle presse idrauliche e in seguito dei motori elettrici3. E proprio questultimi, allinizio del Novecento, accelerarono ulteriormente il processo produttivo. Si assistette cos alla rivoluzione che moltiplic le capacit produttive e soppiant le

antiche produzioni artigianali, senza, per, annullare del tutto i segreti dellarte. Un tempo, come oggi, prima del processo produttivo si procedeva alla vagliatura e a ripassi dei grani con trabatori e scuotitori, che avevano lo scopo di eliminarne le impurit. E la miscelazione dei diversi tipi di sfarinati, in rapporto al tipo di pasta da produrre, mantiene nel dosaggio, sempre come allora, il fascino di un prezioso segreto aziendale. Il primo atto vero e proprio del processo produttivo era per costituito dallimpasto di semola ed acqua, un procedimento nel passato assai lungo e faticoso. In questa fase di lavoro, prima dellavvento della macchina, loperaio lavorava limpasto a mano. In seguito vennero macchine raffinatrici, dosatrici, voltapasta e stenditrici: ciascuna rappresentava un passo avanti in direzione dellautomazione dellintero ciclo produttivo. Le impastatrici furono collocate a monte della gramola, per far s che limpasto vi fosse agevolmente scaricato, per impedirne il possibile deterioramento. Le gramolatrici che furono inventate per rendere pi omogeneo possibile limpasto, senza sfibrarlo, ultimavano il lavoro parzialmente avviato dalle impastatrici. A seconda delle regioni, i modelli variavano, e gi dalla

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the flourishing traditional pasta-making practices, using simple machines driven by human, animal or water power, were transformed into a bona fide industry with hydraulic pumps and motors operating in a continuous and uniform process. Technological progress in the pasta-making industry, which for centuries had crept forward slowly, sped up in the first decades of the 19th century, initially with the introduction of the steam engine and hydraulic presses, and later with the advent of electric motors3 in the early 20th century, which gave a further boost to the speed of production processes. A revolution thus took place which displaced the historical production techniques without, however, completely eliminating the timehonored secrets of the trade. In the past, as today, the initial steps leading up to the pasta production process per se involve sifting, threshing and winnowing of the grain in order to eliminate chaff and as many impurities as possible. The mixing of different types and proportions of flour and semolina, depending on the type of pasta to be made, still preserves the allure of a precious company secret. The first step in the actual production process is the mixing of the semolina with water, which was once a long and fatigu-

ing operation. Before the advent of the brake, the pasta maker kneaded the dough by hand. Various machines were introduced later, including grinding machines, dosing units, dough turners and laminators. Each one of them represented a step forward toward the complete automation of the production process. The mixers were located above the brake to ensure that the dough could easily be emptied from it, thus reducing the risk of deterioration. The brakes, which were adapted from those used in the hemp-making process, kneaded the dough to make it as homogeneous as possible without breaking up the gluten, thus completing the mixing process. The models varied by region. At the mid-19th century there were two main types: one using a bar (a stanga) and the other resembling a muller grinder (a molazza). The former was a three-sided table with a long wooden pole or bar attached by a hinge at one end to one of the sides of the table, which allowed for considerable swing and up-and-down motion so that the baker could exert great force on a ball of dough placed on the table4. The latter consisted of a large stone or marble wheel that compressed the dough, much like an olive mill. Other types of brakes were introduced later. Knife brakes (a coltelli, invented in 1830 by the Pat-

tison shipyards, one of the first ironworking companies in Naples) consisted of a circular wooden table that rotated about its central axis and wooden blades oriented along the diagonals. The table was rotated to different positions and the blades were lowered and raised at each stop to knead the dough. Grooved roller brakes (a rulli scanalati) consisted of a wooden or metal table on which the dough was placed. The table moved back and forth while a grooved roller mounted above it worked the dough without stretching it excessively, resolving a defect of the molazza model. Lastly, the conical roller brake (a rulli conici) consisted of a rotating circular table above which two radially mounted conical rollers could be lowered to gently knead the dough5. This type of brake, which was used into the first half of the 20th century, proved to be the most effective, minimizing the breakup of gluten and being suitable for all types of dough, hard or soft, warm or cold. The dough could also be laminated, i.e., passed between two smooth rollers to create a thin sheet. This process was used in particular for egg and sheet pasta, although the production of this type of pasta decreased significantly in the transition from traditional handor water-powered production to industrial production.

After these processing steps, the dough moved on to the extrusion phase, where it was given any of various different shapes, with horizontal-screw presses for short pasta and vertical-screw presses for long pasta. The presses were made entirely of wood, with the exclusion of the copper or bronze bell housing, where the dough was compressed. The presses were operated by workers who inserted a pole through the screw to increase leverage. Originally the pasta outfeed from the press was cut manually, later being cut by special blades mounted to the edges of the dies. The mechanical press brought a further gust of modernity to a manufacturing system based mainly on manual power and skill and its use quickly spread throughout Italy. The close of the 18th century witnessed the transition from the traditional workshop to the factory, with the introduction of new techniques for kneading and compressing the pasta. At the same time, a complex sequence of steps for the natural drying of pasta in dry and well ventilated places was developed. In the following century, the pre-industrial production of pasta spread among various towns along the Neapolitan coast thanks to the introduction of the first hydraulic presses, me-

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met del XIX secolo se ne contavano tipi a stanga e a molazza. La prima era formata da un asse di legno levigato dove veniva posato limpasto che grazie a questo bastone veniva compresso e rivoltato pi a lungo, mentre la seconda era caratterizzata da una grande ruota di marmo o pietra, che ruotava comprimendo limpasto, come nei frantoi. La tipologia annovera anche gramolatrici a coltelli (creata nel 1830 dalla Pattison, azienda che lavor per prima il ferro a Napoli) e a rulli scanalati, fino a quella a rulli conici. Questultima che rimase in uso fino alla prima met del Novecento, risult infatti una delle pi idonee alla lavorazione, riducendo lazione di sfibramento dellimpasto e adattandosi efficacemente alle varie qualit del composto, sia molle che duro, caldo o freddo. Limpasto poteva, quindi, essere laminato, ovvero schiacciato da rulli per ottenere una sfoglia sottile. Questo processo di raffinazione risultava particolarmente utile per le paste alluovo e le sfoglie, la cui produzione ebbe per una decisa flessione con il passaggio dalla fase artigianale a quella industriale. Dopo queste fasi di lavorazione, limpasto passava alla trafila dove veniva ridotto nelle forme pi diverse, con lutilizzo del torchio a vite orizzontale, per le paste corte, e a vite verticale,

Macchina per la produzione di pasta lunga (spaghetti), 1960 ca. Archivio Felicetti Machine for making long pasta (spaghetti), c. 1960. Felicetti Archive Luigi Vaghi, Parma. Sala Gramole del Pastificio Barilla, 1923. Archivio Storico Barilla - Parma Luigi Vaghi, Parma. Brake room in the Barilla pasta factory, 1923. Barilla Historical Archive - Parma

Giuseppe Mennucci, Macchina gramolatrice, 1920. Archivio Mennucci Giuseppe Mennucci, Brake, 1920. Mennucci Archive

chanical mixers and cutting-edge natural drying methods6. The fame earned by this center of production led to the establishment in the 19th and 20th centuries of over a hundred pasta producing companies working actively and employing approximately seven thousand workers. Another year to remember in the history of pasta making is certainly 1878, when a machine was introduced that improved the quality of the semolina and thus of the pasta. This was the mechanical plansifter known as the Marseillaise because it was invented in Marseilles, another flourishing pasta production center like Naples and Genoa. The perforated skin used in manual sieves was now shaken mechanically, and whereas before it had taken five or six men to shake the sieves, now it took only one to operate the apparatus. Additionally, thanks to a newly conceived air jet and air suction device, the worker was also able to separate out impurities on the basis of weight. The drying process also underwent innovation. Until then pasta had been air dried in picturesque reed racks in accordance with the saying in Naples that you make macaroni when the Scirocco blows and dry it in the Tramontane, in an incessant alternation of hot moist and cool dry air. But it too was

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per le paste lunghe. I torchi erano costruiti interamente in legno, ad esclusione della campana in rame o bronzo, dove veniva compressa la pasta. La pressatura era ottenuta tramite una lunga stanga, posizionata sulla vite di pressione e azionata dalla forza degli operai. Dapprima la pasta che usciva dal torchio veniva tagliata manualmente, e in seguito con speciali coltelli applicati al bordo della trafila. Lutilizzo del torchio meccanico apport unulteriore ventata di modernit in un sistema di lavorazione basato soprattutto sulla forza e abilit manuale e anche per questo si diffuse ben presto in tutta Italia. Gi dalla fine del XVIII secolo avvenne il passaggio dalla bottega artigianale allopificio, con lintroduzione di nuove tecniche per la torchiatura e la gramolatura dellimpasto. Contemporaneamente si mise a punto la complessa sequenza di fasi per lasciugatura naturale della pasta in luoghi ventilati ed asciutti. E nel secolo successivo in diversi centri della costa napoletana si and affermando la fabbricazione preindustriale della pasta grazie allintroduzione dei primi torchi idraulici, delle impastatrici meccaniche e di metodi di essiccazione naturale allavanguardia4. In virt della fama acquisita, tra Otto e Novecento,

erano attive pi di un centinaio di aziende che davano lavoro a circa settemila operai. Altra data da ricordare nella storia della produzione della pasta sicuramente il 1878 quando fu introdotta una macchina destinata a migliorare qualitativamente la semola e di conseguenza la pasta. Si trattava della semolatrice meccanica chiamata marsigliese perch ideata a Marsiglia, dove fiorente era lattivit dei pastai come a Napoli e Genova. La stessa pelle bucherellata che veniva adoperata nei setacci manuali, veniva ora scossa meccanicamente, e dove prima occorrevano cinque o sei uomini a scuotere i crivelli, ora bastava un solo manovratore, che grazie allazione di un getto daria a propulsione e aspirazione di nuova concezione, riusciva anche a separare efficacemente i prodotti in base al diverso peso. In seguito anche lessiccazione che fino ad allora era avvenuta allaria, con scenografici stenditoi a canne, dove la pasta veniva messa ad asciugare secondo il detto napoletano che i maccheroni si fanno col scirocco e si asciugano con la tramontana, in una incessante alternanza di calore umido e di fresco asciutto, ebbe anchessa una svolta industriale con lessiccazione artificiale. Fu inventato infatti agli inizi del XX secolo il primo asciu-

gatoio statico, un enorme cassone di legno riscaldato da un braciere, con una ventola per distribuire uniformemente il calore. Lessiccazione artificiale svincolava lindustria dai condizionamenti atmosferici e territoriali; in altre parole, per produrre la pasta, il sole e il vento non erano pi indispensabili. I pastifici potevano cos diffondersi in tutte le regioni e con tempi di lavorazione drasticamente ridotti per completare il ciclo produttivo. Nel 1933 si assistette ad un ulteriore balzo in avanti in campo tecnologico, ad opera di due fratelli, entrambi ingegneri, Mario e Giuseppe Braibanti, che accelerarono sempre pi il processo di automazione del pastificio moderno. Figli di un pastaio, misero a punto la Continua, un macchinario capace di eliminare le interruzioni e di riunire le tre operazioni: impasto, gramolazione e trafilatura. Sono questi gli anni nei quali fiorisce anche lindustria italiana per le macchine da pastificio. Il punto di arrivo di questo processo di sviluppo ha visto oltre alla crescita esponenziale della produttivit degli impianti, il definitivo consolidamento della linea di produzione continua come unit produttiva, che ha preso il posto delle singole macchine di lavorazione, dalle impastatrici agli essiccatori. Seguirono in breve altre innovazioni e le ultime scoperte tra-

volsero i sistemi produttivi e fecero calare sensibilmente i costi di lavorazione. Tuttavia ancora oggi, nonostante che il processo di fabbricazione sia enormemente mutato, alla base del prodotto rimane, per, sempre la stessa semplice miscela di semola di grano e acqua delle antiche origini. i forMati e i noMi stato efficacemente scritto che la pasta architettura per la bocca, e pastai-architetti si sono sbizzarriti nei secoli per soddisfare gli occhi e il palato dei buongustai5. Se ancora per tutto il Settecento quasi tutti i formati di pasta furono etichettati come maccheroni, vermicelli e lasagne, in seguito la produzione cambi fisionomia, e oggi i formati di pasta in commercio sono decisamente molto numerosi. Fra tutte le pietanze italiane la pasta certamente quella che si presenta in pi specie e variet locali. I tipi di pasta consumati in Italia sono oltre 300, classificabili in paste secche e fresche (piene o bucate), corte, fini, lisce, rigate e cos via. Non deve stupire che nellOttocento, grazie al lavoro e fantasia dei trafilai, fossero gi pi di duecento le fogge conosciute, e ancora oggi linventiva dei produttori si sbizzarri-

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Mulino di Bottonera. Interno, filtro a manichelle, 2010. Pastificio di Chiavenna Bottonera Mill. Interior, sleeve filter, 2010. Chiavenna Pasta Factory

Mulino di Bottonera. Interno, macchina per pulitura del grano, 2010. Pastificio di Chiavenna Bottonera Mill. Interior, grain purifier, 2010. Chiavenna Pasta Factory

soon was replaced with an artificial industrial drying process. The first static drier was invented at the beginning of the 20th century. It was an enormous wooden box heated with a brazier with a fan distributing the heat uniformly. Artificial drying freed the pasta industry from climatic and geographical constraints; sun and wind were no longer indispensable in the production of pasta. Pasta factories could thus be built in all regions and benefit from drastically reduced production times. The year 1933 marked another technological leap forward thanks to the work of the two brothers Mario and Giuseppe Braibanti, both mechanical engineers, who accelerated the process of automating the modern pasta factory. Sons of a pasta maker, they developed the Continua, a machine that joined three operations into one uninterrupted process: mixing, kneading and extrusion. These years also marked the beginning of a boom in the Italian pasta machinery industry. In addition to exponential growth in the production rates achieved by pasta factories, the endpoint of this development process was the definitive establishment of the continuous production line as a production unit taking the place of the separate machines for the individual phases, from mixers to dryers.

Other innovations would soon follow, with the latest developments revolutionizing production systems and significantly reducing production costs. Today, in spite of the enormous transformations that have taken place in the way we make pasta, the end result is still based on the same simple and ancient mixture of semolina and water. pasta forMats and naMes It has aptly been written that pasta is architecture for the mouth, and pasta-maker architects have gone wild over the centuries to satisfy both the palates and the eyes of gourmands7. While throughout the 17th century almost all forms of pasta were called macaroni, vermicelli or lasagne, the product would later experience a burgeoning diversification of identities. Indeed, today there is a dizzying array of different pasta shapes to choose from. Of all Italian foods, pasta is certainly the one that presents itself in the greatest number of local types and varieties. There are over 300 different types of pasta eaten in Italy today. They may be classified as dried or fresh pastas, solid or hollow, short, minute, smooth, ribbed and so forth. It should come as no surprise that in the 19th century, the imagination and efforts of

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Stabilimento Fotografico Fratelli Alinari, Buitoni. Lavorazione della pasta, 1915 ca. Archivi Alinari-archivio Alinari, Firenze Stabilimento Fotografico Fratelli Alinari, Buitoni. Pasta manufacturing, c. 1915. Alinari Archives-Alinari Archive, Florence

Stabilimento Fotografico Fratelli Alinari, Buitoni. Confezionamento della pasta, 1920 ca. Archivi Alinari-archivio Alinari, Firenze Stabilimento Fotografico Fratelli Alinari, Buitoni. Pasta packaging, c. 1920. Alinari Archives-Alinari Archive, Florence

Stabilimento Fotografico Fratelli Alinari, Buitoni. Magazzino di stoccaggio del pastificio con le scatole pronte per la spedizione in tutto il mondo, 1920 ca. Archivi Alinari-archivio Alinari, Firenze Stabilimento Fotografico Fratelli Alinari, Buitoni. Pasta factory storage room with packages ready to be exported to all parts of the world, c. 1920. Alinari Archives-Alinari Archive, Florence

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sce a crearne sempre nuove per locchio e la gola di chi compra. La forma non solo frutto della fantasia, i diversi formati sono anche una questione di gusto, la scelta legata anche alla consistenza e al condimento con il quale si dovr sposare. Un aspetto curioso e interessante quello relativo ai nomi della pasta, e cercheremo di risalire ai criteri che ne hanno dettato la nomenclatura, tenuto conto che attualmente esistono denominazioni diverse in concorrenza fra loro, per indicare lo stesso tipo di pasta industriale, in virt anche delle diverse tradizioni lessicali regionali. Come scriveva gi Prezzolini in una serie di interessanti scritti dedicati alla pasta, sottolineando il carattere popolare dei nomi: in esso colpisce la ricchezza dei termini, la grazia dei diminuitivi, la scherzosit di certi superlativi, levidente meraviglia di certi accrescitivi [...] son vezzeggiativi come quelli che si danno ai figlioli o agli innamorati6. E proprio questanno nel quale celebriamo lanniversario dei 150 anni dellUnit dItalia indicativo ricordare quello che scriveva il grande giornalista: Questi nomi, davvero, son un simbolo delle divisioni regionali italiane, e anche dellunit della penisola, perch vagarono alle volte di qui e di l e ora son diffuse un po da per tutto.

Molti parti del corpo umano sono state di riferimento nellattribuzione di nominativi e cos abbiamo avuto lingue, capellini, orecchiette, gomiti, occhi, ricci e persino gozzi che vanno e vengono dai cataloghi dei pastai. Molti nomi indicano la qualit, importante in certe paste lunghe, desser traforate; annoveriamo la famiglia dei foratini, bucatini, perciatelli (forse dal dialetto napoletano pertusio, ossia buco), tubetti, cannoni, pipe. Altra famiglia che si fatta segnalare per le sue forme attorcigliate quella dei torciglioni, tortiglioni, fusilli (sempre dal dialetto napoletano). Allo stesso gruppo, ma evidentemente di origine dotta, sono le paste elicoidali, dette pi semplicemente eliche. La zoologia, la botanica e persino il mare, hanno offerto molteplici possibilit per la terminologia delle paste: strisciano come lumache, svolazzano come farfalle, sono aggrappate agli scogli come conchiglie, arselle, telline. Quando viene presa in considerazione lazione del taglio nella tecnica di lavorazione abbiamo tagliatelle, tagliolini, taglierini, oppure quello che il taglio ha prodotto, fresine, fettucce, fettuccine... e maltagliati.

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pasta makers had already brought into being more than two hundred known styles. Still today, the creativity of pasta makers has not ceased to create ever new forms to please the eye and the palate of consumers. The shape is not a mere question of imagination however, the various formats also reflect matters of taste and the texture of the sauces with which they will be united. One curious and interesting aspect regards pasta names. We will attempt to retrace the criteria dictating the nomenclature, recognizing the fact that there are also many competing names for the same product, partially due to the different regional lexical traditions. As Giuseppe Prezzolini has written in his series of interesting writings on pasta underscoring the popular character of the names, we are struck by the rich array of terms, the grace of the diminutives, the wit in certain superlatives, the clear wonder of certain augmentatives, [...] they are pet names such as one would give to ones children or lover8. And especially now, in this sesquicentennial year of Italian unity, it seems appropriate to recall the writings of this grand journalist: These names are truly a symbol of Italian regional divisions and also of the unity of the peninsula, because they wander a bit here and there and

now they have spread themselves just about everywhere. Many parts of the human body have been used in attributing names. We thus have names such as lingue [tongues], capellini [fine hair], orecchiette [earlets], gomiti [elbows], ricci [curls], and even gozzi [gizzards] coming and going in pasta catalogues. Many names indicate the quality, quite important in certain long pasta forms, of being hollow: these include the family of the foratini, bucatini, and perciatelli [forato and bucato both mean holed, while perciatelli may derive from pertusio in the Neapolitan dialect, which means hole] as well as tubetti, cannoni and pipe, whose names are relatively self-evident. Another family celebrating a twisted or spiral form includes torciglioni [from torcere, to twist], tortiglioni [the word for a long spiral], and fusilli [again from the Neapolitan dialect]. The same group includes helicoidal shapes, whose name, eliche [helices], appears to have a more scientifically descriptive origin. Terrestrial and marine zoology and botany have offered many options for pasta terminology. Hence we have lumache [snails], farfalle [butterflies], conchiglie [shells], arselle [clams], and telline [tellina clams]. When the nomenclaturists think about how the pasta is

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Catalogo prodotti Mennucci, 1960. Archivio Mennucci Mennucci product catalogue, 1960. Mennucci Archive

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La pasta lunga pu essere a sezione cilindrica, piena o forata, e rettangolare o bombata. Per la prima annoveriamo dapprima vermicelli e spaghetti, con diminutivi spaghettini, vermicellini o maggiorativi spaghettoni, vermicelloni o nomi propri: capelli dangelo, capellini, bucatini, mezzanelli, mentre zite e zitoni, venivano originariamente servite per il pranzo della ragazza da maritare, fino ad allora zitella. Dalla versione industriale delle tagliatelle lunghe a sezione lenticolare abbiamo linguine, bavette, tagliarelli, lasagnette. Forse le pi famose rimangono le trenette, dal dialetto genovese tarntti, lacci da scarpe. Nel passato le pastine erano molto pi diffuse. Vasta la scelta fra puntine, risoni, stelline, anellini lisci e rigati, quadrucci. Dal mondo vegetale venivano i diversi semi (di melone, di mela, di cicoria o i grani di pepe). Suonano dantico anche gli alfabeti, le carte da gioco, gli animaletti e altre fantasie. Si trovano ancora i corallini, non difficile risalirne allorigine che li lega alla preghiera, e sempre ispirandosi ai grani del Rosario, quei formati minuscoli si chiamavano, anche avemarie e paternostri. I pi devoti, sprovvisti di orologio, potevano cos calcolarne il tempo di cottura nello spazio di una preghiera.

Anche il cielo fu chiamato in aiuto per nominare le paste: abbiamo lune, stelle, stelline, fino alla grandine, una pastina che piove a forma di granelli. Se un certo anticlericalismo traspare ancora oggi negli strozzapreti, sono invece scomparsi ai giorni nostri i riferimenti a fogge di vestito delle religiose: come le raganelle di monache, una sorta di maccheroni incavati come falde di certi desueti cappelli delle monache. A fine Ottocento i ditalini rigati presero il nome di garibaldini. Per contrapporsi, casa Savoia fece catalogare come mafalde e mafaldine le fettuccelle ricche, dal curioso orlo ondulato, create in occasione della visita a Gragnano della principessa Mafalda, figlia del re dItalia Vittorio Emanuele III e della regina Elena, che ebbero in seguito una versione coloniale con i nomi di tripoline e bengasine. Cos come la conquista del porto di Assab, sul Mar Rosso, nel 1882, aveva dato il via agli assabesi (delle grosse conchiglie) e, poco dopo, ai quasi identici abissini. Ricordiamo come durante il fascismo il tentativo di lanciare dei fasci littori ebbe cattivo esito, pi per ragioni di cottura che politiche. Allinizio degli anni 80 venne affidata per la prima volta ad

un designer la progettazione di un formato del tutto particolare: le Marille. Realizzate da Giugiaro presentano una forma ellittica che -nonostante si tratti di pasta- deriva dal mondo delle quattro ruote, dato che sono infatti ispirate alla sezione della guarnizione della porta di un automobile. Nel 1987 venne lanciata una nuova linea di formati ideati dal trafilaio parmigiano Carlo Mori. Nacquero cosi gli esclusivi come le Bifore, i Trifogli, spaghetti con tre scanalature che ne velocizzavano i tempi di cottura e le Castellane, conchiglie rigate da abbinare a sughi di formaggio o verdure. Nellera dellelettronica e del digitale un pastificio marchigiano ha brevettato una delle ultime novit: @, la chiocciola degli indirizzi di posta elettronica.

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Catalogo prodotti Mennucci, 1960. Archivio Mennucci Mennucci product catalogue, 1960. Mennucci Archive

cut they describe the process, giving us tagliatelle, tagliolini, taglierini [all from tagliare, to cut] or the effect, fresine, fettucce, fettuccine [ribbons] and maltagliati [literally, poorly cut]. Long pasta shapes may be cylindrical in section (solid or hollow), rectangular (flat), or bomb. Solid cylindrical pasta shapes include vermicelli and spaghetti (with diminutives vermicellini and spaghettini, and augmentatives vermicelloni and spaghettoni), while some have their own specific names: capelli dangelo [angel hair] and capellini [fine hair]. Their hollow counterparts are mezzanelli and bucatini. Meanwhile, zite and zitoni were originally served to a girl seeking a husband, who otherwise risked becoming an old maid [zitella]. From the industrial version of the long tagliatelle with lenticular cross section we have linguine, bavette, tagliarelli and lasagnette. Perhaps the most famous are trenette, from tarntti [shoelaces in Genoese dialect]. Minute pasta was much more common in the past. There was a vast choice among puntine [dots], risoni [rice grains], stelline [stars], smooth or ribbed anellini [rings], and quadrucci [squares]. The plant kingdom contributed a range of seeds (melon, apple, chicory, pepper). Harking from the past are also

alphabet noodles, playing cards, little animals and other whimsicalities. There are also corallini and it is not hard to retrace their origin in prayers while also associated with rosary beads were minute forms called avemarie and paternostri. The most pious, lacking a watch, would calculate cooking time as the length of a prayer. Italians also turned to the heavens to come up with pasta names, and so we have lune [moons], stelle and stelline [stars and minute stars] and even grandine, small granules whose name means hail. While a certain anticlericalism is still reflected in strozzapreti [literally, priest chokers], we no longer find references to churchly garb, such as the raganelle di monache, a sort of concave macaroni resembling the form of certain erstwhile headgear worn by nuns. At the end of the 19th century, ditalini rigati [literally, small ribbed thimbles, but actually open at both ends] took the name of garibaldini. In response, the House of Savoy came up with fettuccelle ricche, created with curious ruffled edges to celebrate the visit to Gragnano by Princess Mafalda, daughter of the king of Italy Vittorio Emanuele III and Queen Elena, which were

catalogued as mafalde and mafaldine. They later had a colonial version called tripoline and bengasine. Likewise the conquest of the port of Assab on the Red Sea in 1882 gave rise to assabesi (which had the form of large shells) and soon thereafter, the almost identical abissini. We may recall that during Fascism, the attempt to launch pasta known as fasci littori [Roman fasces] failed miserably, although this was more a question of problems in cooking them evenly than it was a matter of their political associations. In the early 1980s, a new pasta shape was entrusted for the first time to a designer: the marille. Created by Giugiaro, they have a complex form which something new in the universe of pasta derives from automobiles. Indeed, they reproduce the cross-section of an automobile door gasket. A new line of shapes invented by the Parmesan extruder Carlo Mori was launched in 1987. This marked the birth of such exclusive forms as bifore [mullioned windows], trifogli [clover], spaghetti with three grooves that speed cooking time, and castellane, ribbed shells to be served with cheese or vegetable sauces. And in the digital age of email, a pasta maker from the Marches has patented the latest novelty: @.

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ii. Larte bianca / The White Industry

Terni. Commesso al banco di un negozio di generi alimentari porge un pacco di pasta ad un cliente, 1953. Copyright Fototeca AAMOD / Database Fotoarchivi & Multimedia - Roma 2011 Terni. Grocery store shop assistant giving a package of pasta to a customer, 1953. Copyright Fototeca AAMOD / Database Fotoarchivi & Multimedia - Roma 2011

Bibliografia V. Agnesi, tempo di pasta, Roma, Gangemi, 1992. La pasta: storia, tecnica e segreti della tradizione italiana, Parma, Barilla, 2000. LItalia della pasta, Milano, Touring Club Italiano, [2003]. E. Medagliani, Pastario, ovvero Atlante delle paste alimentari italiane: primo tentativo di catalogazione delle paste alimentari italiane, Crusinallo, Alessi, 1985. L. Milatovi, G. Mondelli, La tecnologia della pasta alimentare, Pinerolo, Chiriotti, 1997. A. Morelli, In principio era la sfoglia. Storia della pasta, Pinerolo, Chiriotti, 1991. M. Morganti Tempestini, La pasta. La storia fantasiosa di una grande protagonista, Firenze, Nardini, 1996. D. Paolini, La pasta dalla A alla Z, Milano, Rizzoli, 2003. G. Portesi, Lindustria della pasta alimentare, Roma, Editrice Molini dItalia, 1957. G. Prezzolini, Maccheroni & C., Milano, Rusconi, 1957. R. Rovetta, Industria del pastificio, Milano, Hoepli, 1921. S. Serventi, F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Roma-Bari. GLF editori Laterza, 2000. 1 S. Serventi, F. Sabban, La Pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Roma-Bari, Laterza, 2000, p. 160. 2 R. Rovetta, Industria del pastificio o dei maccheroni, Milano, Hoepli, 1951, p. 100. 3 La pasta. Storia, tecnica e segreti della tradizione italiana, Milano, Barilla, 2000, pp. 26-28. 4 Il sistema detto classico napoletano di essicazione naturale si era affinato progressivamente nel tempo, con levolversi della manifattura,

giungendo a piena maturit nel XIX secolo. Cfr. S. Serventi, F. Sabban, La Pasta. Storia e cultura di un cibo universale, cit., pp. 138-146. 5 Architetture per la Bocca, P. Kubelka in E. Medagliani, Pastario, ovvero Atlante delle paste alimentari italiane: primo tentativo di catalogazione delle paste alimentari italiane, Crusinallo, Alessi, 1985. 6 G. Prezzolini, Maccheroni & C., Milano, Rusconi, 1957, p. 144.

Spaghetti avvolti a mano, 2011. Pastificio Di Martino Hand wrapped spaghetti, 2011. Di Martino Pasta Factory

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Bibliography V. Agnesi, tempo di pasta, Rome, Gangemi, 1992. G. Gonizzi, La storia e la tecnologia del pastificio in Pasta darchivio. Scienza e storia del pi antico campione di pasta (1837-1838), Archivio Storico Barilla. La pasta: storia, tecnica e segreti della tradizione italiana, Parma, Barilla, 2000. LItalia della pasta, Milan, Touring Club Italiano, [2003]. E. Medagliani, Pastario, ovvero Atlante delle paste alimentari italiane: primo tentativo di catalogazione delle paste alimentari italiane, Crusinallo, Alessi, 1985. L. Milatovi, G. Mondelli, La tecnologia della pasta alimentare, Pinerolo, Chiriotti, 1997. A. Morelli, In principio era la sfoglia. Storia della pasta, Pinerolo, Chiriotti, 1991. M. Morganti Tempestini, La pasta. La storia fantasiosa di una grande protagonista, Florence, Nardini, 1996. D. Paolini, La pasta dalla A alla Z, Milan, Rizzoli, 2003. G. Portesi, Lindustria della pasta alimentare, Rome, Editrice Molini dItalia, 1957. G. Prezzolini, Maccheroni & C., Milan, Rusconi, 1957. R. Rovetta, Industria del pastificio, Milan, Hoepli, 1921. S. Serventi, F. Sabban, Pasta: the Story of a Universal Food, translated by Anthony Shugaar, Columbia University Press, 2002. 1 S. Serventi, F. Sabban, Pasta: the Story of a Universal Food, translated by Anthony Shugaar, Columbia University Press, 2002, p. 127. 2 R. Rovetta, Industria del pastificio o dei maccheroni, Milan, Hoepli, 1951, p. 100. 3 La pasta. Storia, tecnica e segreti della tradizione italiana, Milan, Barilla, 2000, pp. 26-28.

4 S. Serventi, F. Sabban, Pasta: the Story of a Universal Food, cit., p. 60. 5 G. Gonizzi, La storia e la tecnologia del pastificio in Pasta darchivio. Scienza e storia del pi antico campione di pasta (1837-1838), Archivio Storico Barilla. 6 The system known as the classic natural Neapolitan system was progressively refined over time as manufacturing techniques evolved, reaching full maturity in the 19th century. Cf. S. Serventi, F. Sabban, Pasta: the Story of a Universal Food, cit., pp. 108-115. 7 Architetture per la Bocca, P. Kubelka in E. Medagliani, Pastario, ovvero Atlante delle paste alimentari italiane: primo tentativo di catalogazione delle paste alimentari italiane, Crusinallo, Alessi, 1985. 8 G. Prezzolini, Maccheroni & C., Milan, Rusconi, 1957, p. 144.

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III. Dallottocento aD oggi. Una storia per immagini froM tHe NiNeteeNtH ceNtury to tHe preseNt dAy. A History in images
parte I

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Domenico Bresolin, Venezia. Lentrata della Privilegiata fabbrica e vendita delle paste, 1860 ca. Raccolte Museali Fratelli Alinari (RMFA), Firenze Domenico Bresolin, Venice. Entrance to the Privileged pasta factory and salesroom, c. 1860. Fratelli Alinari Museum Collections (RMFA), Florence

Trastevere. Fabbrica di Paste, 1865 ca. Raccolte Museali Fratelli Alinari (RMFA)-archivio Roesler Franz, Firenze Trastevere. Pasta factory, c. 1865. Fratelli Alinari Museum Collections (RMFA) - Roesler Franz Archive, Florence

iii. DallOttocento ad oggi / From the Nineteenth Century to the Present Day

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Bambini mentre mangiano gli spaghetti, 1896 ca. Raccolte Museali Fratelli Alinari (RMFA), Firenze Children eating spaghetti, c. 1896. Fratelli Alinari Museum Collections (RMFA), Florence

Giorgio Conrad, Bambini mentre mangiano gli spaghetti, 1900 ca. Raccolte Museali Fratelli Alinari (RMFA), Firenze Giorgio Conrad, Children eating spaghetti, c. 1900. Fratelli Alinari Museum Collections (RMFA), Florence

iii. DallOttocento ad oggi / From the Nineteenth Century to the Present Day

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Stabilimento Fotografico Fratelli Alinari, Napoli. Essiccatoio di una azienda produttrice di maccheroni, 1907. Archivi Alinari-archivio Alinari, Firenze Stabilimento Fotografico Fratelli Alinari, Naples. Pasta dryer at a macaroni factory, 1907. Alinari Archives-Alinari Archive, Florence

Berlino. Ristorante Cocozza: alcune persone mentre mangiano gli spaghetti, 1901. Ullstein Bild/Archivi Alinari Berlin. Ristorante Cocozza: people eating spaghetti, 1901. Ullstein Bild/Alinari Archives

iii. DallOttocento ad oggi / From the Nineteenth Century to the Present Day

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Donne al lavoro in un Pastificio, 1900 ca. Raccolte Museali Fratelli Alinari (RMFA)-collezione Falzone del Barbar, Firenze Women working in a pasta factory, c. 1900. Fratelli Alinari Museum Collections (RMFA) - Falzone del Barbar Collection, Florence

Igino Bonfioli, Brasile. Interno della fabbrica di pasta dellitaliano Domenico Costa, 1930 ca. Raccolte Museali Fratelli Alinari (RMFA), Firenze Igino Bonfioli, Brazil. Interior of Domenico Costas pasta factory, c. 1930. Fratelli Alinari Museum Collections (RMFA), Florence

iii. DallOttocento ad oggi / From the Nineteenth Century to the Present Day

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Igino Bonfioli, Brasile. Fabbrica di pasta dellitaliano Domenico Costa, 1930 ca. Raccolte Museali Fratelli Alinari (RMFA), Firenze Igino Bonfioli, Brazil. Pasta factory of the Italian Domenico Costa, c. 1930. Fratelli Alinari Museum Collections (RMFA), Florence

Parigi. Veduta dellExposition Internationale de Arts e Techniques dans la Vie Moderne. Si nota il padiglione della Buitoni, 1937. Archivio Privato Colombo Paris. View of the Exposition Internationale de Arts et Techniques dans la Vie Moderne. Note the Buitoni pavilion, 1937. Colombo private Archive

iii. DallOttocento ad oggi / From the Nineteenth Century to the Present Day

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Achille Villani, Bologna. Pastificio Bertagni: fase di lavorazione della pasta, 1940 ca. Archivi Alinari-archivio Villani, Firenze

Achille Villani, Bologna. Pastificio Bertagni: pasta manufacturing phase, c. 1940. Alinari Archives-Villani Archive, Florence

Henry Grant, Un minatore italiano emigrato allestero mentre mangia un piatto di spaghetti, 1952. Mary Evans / Archivi Alinari

Henry Grant, An Italian emigrant miner eating a dish of spaghetti, 1952. Mary Evans / Alinari Archives

Operaie del Pastificio Buitoni di S. Sepolcro ad una manifestazione, 1953. Raccolte Museali Fratelli Alinari (RMFA), archivio Benvenutidonazione Benvenuti, Firenze

Workers from the Buitoni pasta factory in S. Sepolcro at a demonstration, 1953. Raccolte Museali Fratelli Alinari (RMFA), Benvenuti ArchiveBenvenuti Donation, Florence

Elio Benvenuti, Perugia. Vetrina di un negozio di pasta, 1955 ca. Raccolte Museali Fratelli Alinari (RMFA), archivio Benvenutidonazione Benvenuti, Firenze

Elio Benvenuti, Perugia. Shop window in a pasta shop, c. 1955. Raccolte Museali Fratelli Alinari (RMFA), Benvenuti ArchiveBenvenuti Donation, Florence

iii. DallOttocento ad oggi / From the Nineteenth Century to the Present Day

Roma. Confezioni delle Fettuccine del Beb Plasmon, esposte nella vetrina di un negozio, 1961. Copyright Fototeca AAMOD / Database Fotoarchivi & Multimedia - Roma 2011 Rome. Packages of Fettuccine del Beb Plasmon on display in a shop window, 1961. Copyright Fototeca AAMOD / Database Fotoarchivi & Multimedia - Roma 2011

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Capri. Gruppo di ragazze mentre mangiano e bevono su materassini gonfiabili in mezzo al mare, 1960 ca. Copyright Fototeca / Database Fotoarchivi & Multimedia - Roma 2011 Capri. Young women eating and drinking floating on air mattresses in the sea, c. 1960. Copyright Fototeca / Database Fotoarchivi & Multimedia - Roma 2011

Armando Bruni, La mensa di un asilo nido, 1960 ca. Archivio Bruni/Gestione Archivi Alinari, Firenze Armando Bruni, The lunchroom in a nursery school, c. 1960. Bruni Archive/Alinari Archives Management, Florence

iii. DallOttocento ad oggi / From the Nineteenth Century to the Present Day

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Gambirasi, Bambini mentre mangiano la pasta, 1965 ca. Raccolte Museali Fratelli Alinari (RMFA), Firenze Gambirasi, Children eating pasta, c. 1965. Fratelli Alinari Museum Collections (RMFA), Florence

Mimmo Pintacuda, Confessionale Barilla, 1969. Mimmo Pintacuda Fratelli Alinari S.p.A. Mimmo Pintacuda, Barilla Confessional, 1969. Mimmo Pintacuda Fratelli Alinari S.p.A.

iii. DallOttocento ad oggi / From the Nineteenth Century to the Present Day

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Team, Gruppo di commensali mentre conversano e mangiano spaghetti, 1970 ca. Team/Alinari Team, People seated at a table eating spaghetti and talking, c. 1970. Team/Alinari

Servizio Documentazione Dipartimento Vigili del Fuoco, Ancona. Terremoto: distribuzione di viveri in una tendopoli, giugno 1972. Ministero dellInterno, Dipartimento Vigili del Fuoco del Soc. Publ. e Difesa Civile Fratelli Alinari

Servizio Documentazione Dipartimento Vigili del Fuoco, Ancona. Earthquake: distribution of meals in an emergency housing facility, June 1972. Ministry of the Interior, Fire Rescue and Civil Defence Department Fratelli Alinari

iii. DallOttocento ad oggi / From the Nineteenth Century to the Present Day

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Uliano Lucas, Lago di Garda. Pranzo al campeggio S. Francesco, 1975. Uliano Lucas Alinari Uliano Lucas, Lago di Garda. Meal at the S. Francesco campground, 1975. Uliano Lucas Alinari

Meiner, Berlino. Incontro tra generazioni: giovani e anziani mangiano insieme gli spaghetti presso una casa di riposo, 2008. Ullstein Bild/Archivi Alinari Meiner, Berlin. Meeting of the generations: young and old people eating spaghetti together at a rest home, 2008. Ullstein Bild/Alinari Archives

iii. DallOttocento ad oggi / From the Nineteenth Century to the Present Day

Karlheinz Schindler, Germania. Record del ristorante italiano Lucano nel Mondo alla settimana della pasta di Falkensee: gli chef Donato Bellomil e Gigi Demiri allineano una cinquantina di metri di maccheroni, 2004. ANSA su licenza Archivi Fratelli Alinari Karlheinz Schindler, Germany. Record set in the Italian restaurant Lucano nel Mondo during Pasta Week in Falkensee: the chefs Donato Bellomil and Gigi Demiri line up some fifty meters of macaroni, 2004. ANSA licensed to Fratelli Alinari Archives

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Ronald Wittek, Mussbach. Lo chef italiano Nicola Avantaggiato e i suoi assistenti al lavoro per realizzare le fettuccine pi lunghe del mondo, 2005. ANSA su licenza Archivi Fratelli Guido Montani, Lavorazione delle sfoglie in un laboratorio artigianale di pasta alluovo, 2007. ANSA su licenza Archivi Fratelli Alinari Guido Montani, Processing egg pasta in sheet format in a traditional pasta shop, 2007. ANSA licensed to Fratelli Alinari Archives Alinari Ronald Wittek, Mussbach. Italian chef Nicola Avantaggiato and his assistants at work preparing the worlds longest fettuccine, 2005. ANSA licensed to Fratelli Alinari Archives

iii. DallOttocento ad oggi / From the Nineteenth Century to the Present Day

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How Hwee Young, Produttori di

Nucci-Benvenuti, Bologna. Le torri di Garisenda e degli Asinelli realizzate con la pasta in occasione del salone fieristico Pasta Trend, 2009 ca. ANSA su licenza Archivi Fratelli Alinari Nucci-Benvenuti, Bologna. Copies of the Garisenda and Asinelli towers made of pasta during the Pasta Trend fair, c. 2009. ANSA licensed to Fratelli Alinari Archives

Rumpf Stephan, Preparazione della pasta nel ristorante turco-uigura Taklamakan, 2010. Sddeutsche Zeitung Photo/ Archivi Alinari Rumpf Stephan, Preparing pasta in the Turkish-Uyghur restaurant Taklamakan, 2010. Sddeutsche Zeitung Photo/ Alinari Archives

Noodle di Singapore al lavoro


nella realizzazione delle tagliatelle, 2006. ANSA su licenza Archivi Fratelli Alinari How Hwee Young, Noodle makers in Singapore at work making tagliatelle, 2006. ANSA licensed to Fratelli Alinari Archives

iii. DallOttocento ad oggi / From the Nineteenth Century to the Present Day

Francobollo dedicato alla Sagra degli spaghetti allAmatriciana, 2008. ANSA su licenza Archivi Fratelli Alinari Postage stamp dedicated to the Festival of Spaghetti allAmatriciana, 2008. ANSA licensed to Fratelli Alinari Archives

Innerhofer, Tortellini disposti a forma di Italia, 1998. Ullstein Bild/Archivi Alinari Innerhofer, Tortellini arranged in the shape of Italy, 1998. Ullstein Bild/Alinari Archives

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III. Dallottocento aD oggi. i produttori froM tHe NiNeteeNtH ceNtury to tHe preseNt dAy. producers
parte II

agnesi

Oneglia. Stabilimento Agnesi, 1893. Stabilimento Agnesi - Imperia Oneglia. Agnesi Factory, 1893. Agnesi Factory - Imperia

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Oneglia. Foto storica dello Stabilimento Agnesi, 1900 ca. Stabilimento Agnesi - Imperia Oneglia. Historical photo of the Agnesi Factory, c. 1900. Agnesi Factory - Imperia

Oneglia. Foto storica dello Stabilimento Agnesi, 1960 ca. Stabilimento Agnesi - Imperia Oneglia. Historical photo of the Agnesi Factory, c. 1960. Agnesi Factory - Imperia

Disegno: Il molino Agnesi di Pontedassio. Paolo Battista Agnesi sta ricevendo una partita estera di grano sotto il controllo di un ufficiale di dogana di Gustavo Russo, 1877. Stabilimento Agnesi - Imperia Drawing: The Agnesi mill in Pontedassio. Paolo Battista Agnesi receiving a shipment of foreign grain watched over by a customs official by Gustavo Russo, 1877. Agnesi Factory - Imperia

Scarico a mezzo di barche del grano giunto col brigantino Paolo Battista Agnesi, 1877. Stabilimento Agnesi - Imperia Grain being unloaded by small boats from the brig Paolo Battista Agnesi, 1877. Agnesi Factory - Imperia

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Manifesto pubblicitario, 1950 ca. Stabilimento Agnesi - Imperia Advertising poster, c. 1950. Agnesi Factory - Imperia

Manifesto pubblicitario, 1930 ca. Stabilimento Agnesi - Imperia Advertising poster, c. 1930. Agnesi Factory - Imperia

Manifesto pubblicitario, 1940 ca. Stabilimento Agnesi - Imperia Advertising poster, c. 1940. Agnesi Factory - Imperia

barilla

Vittorio Ceccanti, Paste alluovo Barilla, Plancia di calendario giornaliero, 1913. Archivio Storico Barilla - Parma Vittorio Ceccanti, Barilla egg pasta, calendar illustration, 1913. Barilla Historical Archive - Parma

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Giuseppe Venturini, Catalogo Pasta Barilla, 1949. Archivio Storico Barilla - Parma Giuseppe Venturini, Barilla pasta catalogue, 1949. Barilla Historical Archive - Parma

Natura morta. Piatto di ziti, olio su tela, opera di Renato Guttuso, 65x80, 1973. Collezione Barilla di Arte Moderna - Parma Still-Life. Dish of ziti. Oil on canvas by Renato Guttuso, 65 x 80 cm, 1973. Barilla Collection of Modern Art - Parma

iii. DallOttocento ad oggi / From the Nineteenth Century to the Present Day

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Pagina precedente: Luigi Vaghi, Foto di Gruppo Impiegati e operai Barilla in divisa. In prima fila al centro visibile Riccardo con i figli Pietro e Gianni, 1923. Archivio Storico Barilla - Parma

Previous page: Luigi Vaghi, Group photo of Barilla office workers and production workers in uniform. Riccardo and his sons Pietro and Gianni are visible in the center of the front row, 1923 Barilla Historical Archive - Parma

Luigi Vaghi, Parma. Sala macchine pasta alluovo nel Pastificio Barilla, 1913. Archivio Storico Barilla - Parma Luigi Vaghi, Parma. Egg pasta machine room in the Barilla Pasta Factory, 1913. Barilla Historical Archive - Parma

Luigi Vaghi, Parma. Camera Essiccazione tagliatelle nel Pastificio Barilla, 1923. Archivio Storico Barilla - Parma Luigi Vaghi, Parma. Tagliatelle drying room in the Barilla Pasta Factory, 1923. Barilla Historical Archive - Parma

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Alberto Montacchini, Pietro Barilla con alcuni rappresentanti del Pastificio Barilla davanti al nuovo Furgone Viberti Fiat 635 RNL, 1937. Archivio Storico Barilla - Parma

Alberto Montacchini, Pietro Barilla with representatives of the Barilla Pasta Factory in front of a new Viberti Fiat 635 RNL delivery van, 1937. Barilla Historical Archive - Parma

Frame dal Carosello Il ballista con Dario Fo: Lautomobilista, regia di Mario Fattori, 1959. Archivio Storico Barilla - Parma Frame from a Carosello advertisement The yarnspinner with Dario Fo: the motorist, directed by Mario Fattori, 1959. Barilla Historical Archive - Parma

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Pasta Barilla in un supermercato, 1985 ca. Archivi Alinari-archivio Villani, Firenze Barilla pasta at the supermarket, c. 1985. Alinari Archives-Villani Archive, Florence

Frame dal comunicato pubblicitario con Mina diretto da Paolo Limiti, 1967. Archivio Storico Barilla - Parma Frame from a commercial with Mina directed by Paolo Limiti, 1967. Barilla Historical Archive - Parma

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Mauro Balletti, Spot Mina, 2009. Archivio Storico Barilla - Parma Mauro Balletti, Spot with Mina, 2009. Barilla Historical Archive - Parma

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FM Photographers, Shangai, 2010. Archivio Storico Barilla Parma FM Photographers, Shanghai, 2010. Barilla Historical Archive - Parma

Confezione storica ideata e realizzata negli anni 50 da Erberto Carboni, riedizione in occasione dei 150 anni dellUnit dItalia, 2011. Archivio Storico Barilla - Parma A historical package designed and produced in the 1950s by Erberto Carboni and revived for the Italian sesquicentennial, 2011. Barilla Historical Archive - Parma

berrUto

Ingresso Stabilimento di Carmagnola, 1965. Archivio Pasta Berruto Entrance to the Carmagnola plant, 1965. Pasta Berruto Archive

Stand fiera alimentare AnugaColonia, Germania, 2009. Archivio Pasta Berruto Stand at the Anuga trade fair, Cologne, Germany, 2009. Pasta Berruto Archive

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Campagna pubblicitaria, 1992. Archivio Pasta Berruto Advertising campaign, 1992. Pasta Berruto Archive

Stabilimento di Carmagnola. Particolare dellessiccatoio linea pasta lunga, 1999. Archivio Pasta Berruto Carmagnola plant. Detail of dryer on the long-pasta line, 1999. Pasta Berruto Archive

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Poster pubblicitario Italpasta, 1985. Archivio Pasta Berruto Italpasta advertising poster, 1985. Pasta Berruto Archive

Astuccio per spaghetti alluovo con bustine di pomodoro liofilizzato, 1972. Archivio Pasta Berruto Package for egg spaghetti with packet of freeze-dried tomato sauce,1972. Pasta Berruto Archive

Campagna pubblicitaria marchio Arrighi, 1966. Archivio Pasta Berruto Arrighi advertising campaign, 1966. Pasta Berruto Archive

Targhetta pubblicitaria del marchio Italpasta in metallo, 1965. Archivio Pasta Berruto Metal Italpasta advertising plaque, 1965. Pasta Berruto Archive

Di martino
Bari. Giuseppe Di Martino alla Fiera del Levante, 1949. Pastificio Di Martino Bari. Giuseppe Di Martino at the Fiera del Levante tradeshow, 1949. Di Martino Pasta Factory

Furgoncino Fiat 1100 BLR per le consegne con il vecchio marchio dellazienda Impero, 1930 ca. Pastificio Di Martino Fiat 1100 BLR delivery van with the old company trademark Impero, c. 1930. Di Martino Pasta Factory

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Gaetano Di Martino smonta a Gragnano lultima Cella Cirillo, alla base di tutte le nuove tecniche di essiccazione, 1986. Pastificio Di Martino Gragnano, Gaetano Di Martino disassembles the last Cella Cirillo, which provided the basis for all new drying technologies, 1986. Di Martino Pasta Factory

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Gragnano. Sala macchina con pressa Fratte e Gramola, in occasione di San Giuseppe, onomastico del fondatore del pastificio, 1947. Pastificio Di Martino Gragnano. Machinery room with a Fratte e Gramola press on the Factory founders saint day (Saint Joseph), 1947. Di Martino Pasta Factory

Azienda Di Martino. Logo, 1912. Azienda Di Martino. Etichetta, Lingue di passero, 1935-36. Pastificio Di Martino Di Martino Pasta Factory. Label, Lingue di passero, 1935-36. Di Martino Pasta Factory Azienda Di Martino. Etichetta, Caro, 1953. Pastificio Di Martino Di Martino Pasta Factory. Label, Caro, 1953. Di Martino Pasta Factory Pastificio Di Martino Di Martino Pasta Factory. Logo, 1912. Di Martino Pasta Factory

Azienda Di Martino. Logo, 1935. Pastificio Di Martino Di Martino Pasta Factory. Logo, 1935. Di Martino Pasta Factory

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Azienda Di Martino. Logo, 2011. Patificio Di Martino Di Martino Pasta Factory. Logo, 2011. Di Martino Pasta Factory

Azienda Divella. Locandina, 1910. Archivio fotografico F. Divella

Divella

Divella Pasta Factory. Placard, 1910. F. Divella Photography Archive

Azienda Divella. Pubblicit, 1970 ca. Archivio fotografico F. Divella Divella Pasta Factory. Advertisement, c. 1970. F. Divella Photography Archive

Azienda Divella. Logo anniversario 120 anni di pasta, 2010. Archivio fotografico F. Divella Divella Pasta Factory. 120 years of pasta anniversary logo, 2010. F. Divella Photography Archive

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Azienda Divella. Antichi Stabilimenti di Noicattaro e Rutigliano. Archivio fotografico F. Divella Divella Pasta Factory. Old factories in Noicattaro and Rutigliano. F. Divella Photography Archive

Azienda Divella. Esterno Stabilimento Noicattaro. Archivio fotografico F. Divella Divella Pasta Factory. Exterior of the Noicattaro factory. F. Divella Photography Archive

Rutigliano. Macchinari di fine Ottocento. Archivio fotografico F. Divella Rutigliano. Late-19th-century pasta machines. F. Divella Photography Archive

Nicola Vigilanti, Dettaglio produzione: analisi viscoelastografica, 2010. Archivio fotografico F. Divella Nicola Vigilanti, Production detail: viscosity and elasticity analysis, 2010. F. Divella Photography Archive

Nicola Vigilanti, Dettaglio produzione: telaio di avanzamento linea pasta a nidi, 2010. Archivio fotografico F. Divella Nicola Vigilanti, Production detail: feed bracket for nestpasta line, 2010. F. Divella Photography Archive

Nicola Vigilanti, Dettaglio produzione: bilancia multi testa, linea confezionamento pasta corta, 2010. Archivio fotografico F. Divella Nicola Vigilanti, Prodution detail: multi-head weigher, short-pasta packaging line, 2010. F. Divella Photography Archive

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Nicola Vigilanti, Dettaglio produzione: vibrovaglio, confezionamento linea pasta corta, 2010. Archivio fotografico F. Divella Nicola Vigilanti, Production detail: vibrating siever, short-pasta packaging line, 2010. F. Divella Photography Archive

Nicola Vigilanti, Dettaglio produzione: formato penne ziti rigate, 2010. Archivio fotografico F. Divella Nicola Vigilanti, Production detail: forming penne ziti rigate, 2010. F. Divella Photography Archive

Nicola Vigilanti, Dettaglio produzione: ingresso raffreddatore linea pasta lunga, 2010. Archivio fotografico F. Divella Nicola Vigilanti, Production detail: inlet to cooler on longpasta line, 2010. F. Divella Photography Archive

Nicola Vigilanti, Dettaglio produzione: stenditrice linea pasta lunga, 2010. Archivio fotografico F. Divella Nicola Vigilanti, Production detail: spreading machine for long pasta, 2010. F. Divella Photography Archive

Felicetti

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Azienda Felicetti. Fattore umano, 1930. Archivio Felicetti Felicetti Pasta Factory. Human factor, 1930. Felicetti Archive

Azienda Felicetti. Macchina per la produzione degli spaghetti, 1955. Archivio Felicetti Felicetti Pasta Factory. Spaghetti machine, 1955. Felicetti Archive

Azienda Felicetti. Esterno, 1950. Archivio Felicetti Felicetti Pasta Factory. Exterior, 1950. Felicetti Archive

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Azienda Felicetti. Esterno, 2010. Archivio Felicetti Felicetti Pasta Factory. Exterior, 2010. Felicetti Archive

Confezioni Felicetti, 1953. Archivio Felicetti Felicetti packages, 1953. Felicetti Archive

Alessandro Castiglioni, Valentino Felicetti, 2010. Archivio Felicetti Alessandro Castiglioni, Valentino Felicetti, 2010. Felicetti Archive

Confezioni Felicetti, 1970. Archivio Felicetti Felicetti packages, 1970. Felicetti Archive

Azienda Felicetti. Logo, 1990. Archivio Felicetti Felicetti Pasta Factory. Logo, 1990. Felicetti Archive

Brochure Felicetti, 1960. Archivio Felicetti Felicetti brochure, 1960. Felicetti Archive

garoFalo

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Azienda Garofalo. Vecchio Logo, 1990. Archivio Pastificio Garofalo Garofalo Pasta Factory. Brochure Felicetti, 1970. Archivio Felicetti Felicetti brochure, 1970. Felicetti Archive Old logo, 1990. Garofalo Pasta Factory Archive

Brochure Felicetti, 1970. Archivio Felicetti Felicetti brochure, 1970. Felicetti Archive

Catalogo Garofalo, 1960. Archivio Pastificio Garofalo Garofalo catalogue, 1960. Garofalo Pasta Factory Archive

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Deposito pasta Garofalo, 1970 ca. Archivio Pastificio Garofalo Garofalo pasta storeroom, c. 1970. Garofalo Pasta Factory Archive

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LAzienda Garofalo, 2008. Archivio Pastificio Garofalo Garofalo Pasta Factory, 2008. Garofalo Pasta Factory Archive

Garofalo firma il cinema: cortometraggio Armandino e il Madre, 2010. Archivio Pastificio Garofalo Garofalo makes movies: short film Armandino and his Mother, 2010. Garofalo Pasta Factory Archive Donna con spaghetti, 2003. Archivio Pastificio Garofalo Woman with spaghetti, 2003. Garofalo Pasta Factory Archive Confezioni di pasta integrale, 2009. Archivio Pastificio Garofalo Wholegrain pasta packages, 2009. Garofalo Pasta Factory Archive Confezioni Garofalo. 2009. Archivio Pastificio Garofalo Garofalo packages, 2009. Garofalo Pasta Factory Archive

Trafile Garofalo. Dettaglio. 2007. Archivio Pastificio Garofalo Garofalo extrusion dies, detail, 2007. Garofalo Pasta Factory Archive

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Trafila fusilli Garofalo. 2008. Archivio Pastificio Garofalo Garofalo fusilli die, 2008. Garofalo Pasta Factory Archive

Linea spaghetti Garofalo, 2007. Archivio Pastificio Garofalo Garofalo spaghetti line, 2007. Garofalo Pasta Factory Archive

lazzaroni
Confezioni Antica Pasteria: Tortelloni Ricotta e Spinaci Biorigin. Archivio Antica Pasteria Lazzaroni Biorigin Antica Pasteria packages. Tortelloni Ricotta and Spinaci Biorigin. Antica Pasteria Archive Lazzaroni Biorigin

Azienda Antica Pasteria. Macchina per la formatura del cannellone. Archivio Antica Pasteria Lazzaroni Biorigin Antica Pasteria. Cannellone forming machine. Antica Pasteria Archive Lazzaroni Biorigin

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Azienda Antica Pasteria. Macchina confezionatrice per pasta ripiena in vaschetta. Archivio Antica Pasteria Lazzaroni Biorigin Antica Pasteria. Tray packaging machine for filled pasta. Antica Pasteria Archive Lazzaroni Biorigin

Azienda Antica Pasteria. Raviolatrice per la formatura della pasta ripiena pinzata. Archivio Antica Pasteria Lazzaroni Biorigin Antica Pasteria. Ravioli former for filled pasta with pinch closure. Antica Pasteria Archive Lazzaroni Biorigin

Azienda Antica Pasteria. Logo, 1993. Archivio Antica Pasteria Lazzaroni Biorigin Antica Pasteria. Logo, 1993. Antica Pasteria Archive Lazzaroni Biorigin

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Azienda Antica Pasteria. Logo, 2004. Archivio Antica Pasteria Lazzaroni Biorigin Antica Pasteria. Logo, 2004. Antica Pasteria Archive Lazzaroni Biorigin

Particolare logo Mennucci, 1960. Archivio Mennucci

mennUcci

Detail of Mennucci logo, 1960. Mennucci Archive

Logo attuale Pastificio Mennucci S.p.A, 2010. Archivio Mennucci Current Mennucci S.p.A. Pasta Factory logo, 2010. Mennucci Archive Campagna pubblicitaria prodotti Mennucci, 1958. Archivio Mennucci Mennucci product advertising campaign, 1958. Mennucci Archive

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Catalogo prodotti Mennucci, 1960. Archivio Mennucci Mennucci product catalogue, 1960. Mennucci Archive

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Giuseppe Mennucci, Vecchia macchina per pasta a matassine, 1948. Archivio Mennucci Prodotti Mennucci. Particolare di confezione, 1985. Archivio Mennucci Mennucci products. Package detail, 1985. Mennucci Archive Giuseppe Mennucci, Old machine for nest pasta, 1948. Mennucci Archive

Pastificio Mennucci. Contratto di acquisto linea di produzione pasta lunga e pasta corta, 1942. Archivio Mennucci Mennucci Pasta Factory. Purchase contract for long-and short-pasta production line, 1942. Mennucci Archive

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Atto di acquisto del Pastificio/ Panificio Mennucci, 1887. Archivio Mennucci Purchase contract for the Mennucci Pasta and Bread Factory, 1887. Mennucci Archive

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pastiFicio Di chiavenna

Carlo Moro, fondatore del Molino Moro, 1885. Pastificio di Chiavenna Carlo Moro, founder of Molino Moro, 1885. Pasta Factory Chiavenna

Pastificio di Chiavenna. Logo, 1868. Pastificio di Chiavenna Pasta Factory Chiavenna. Logo, 1868. Pasta Factory Chiavenna

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Pastificio di Chiavenna. Veduta, 1880 ca. Pastificio di Chiavenna Pasta Factory Chiavenna. View, c. 1880. Pasta Factory Chiavenna

Mulino di Bottonera. Esterno, 2010. Pastificio di Chiavenna Bottonera Mill. Exterior, 2010. Pasta Factory Chiavenna

Mulino di Bottonera. Interno, panorama laminatoi, 2010. Pastificio di Chiavenna Mulino di Bottonera. Interior, laminators, 2010. Pastificio di Chiavenna

zara

Il reparto confezionamento dello stabilimento di Riese Pio X, 1968. Archivio Pasta Zara The packaging department of the Riese Pio X plant, 1968. Pasta Zara Archive

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Mulino di Bottonera. Interno, dettaglio laminatoi, 2010. Pastificio di Chiavenna Bottonera Mill. Interior, laminator detail, 2010. Pasta Factory Chiavenna

Mulino di Bottonera. Interno, plansichter e semolatrici, 2010. Pastificio di Chiavenna Bottonera Mill. Interior, plansifters and semolina machines, 2010. Pasta Factory Chiavenna

Mulino di Bottonera. Interno, pulegge in cuoio che permettevano il funzionamento dei macchinari, 2010. Pastificio di Chiavenna Bottonera Mill. Interior, leather belts that used to provide power to the machines, 2010. Pasta Factory Chiavenna

Alcune delle 5 linee di produzione nello stabilimento di Muggia, 2011. Archivio Pasta Zara Some of the 5 production lines in the Muggia plant, 2011. Pasta Zara Archive

Lentrata dello stabilimento Pasta Zara di Muggia, 2011. Archivio Pasta Zara Entrance to the Pasta Zara plant in Muggia, 2011. Pasta Zara Archive

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Etichetta confezione del Pastificio Adriatico di Castelfranco Veneto, 1932. Archivio Pasta Zara Pastificio Adriatico of Castelfranco Veneto package label, 1932. Pasta Zara Archive

Uno dei primi cataloghi che presentava i prodotti realizzati a Zara, 1935. Archivio Pasta Zara One of the first Zara product catalogues, 1935. Pasta Zara Archive

Produzione formato gnocchi, 2011. Archivio Pasta Zara Gnocchi production, 2011. Pasta Zara Archive

Linee di produzione in funzione, 2011. Archivio Pasta Zara Production line in operation, 2011. Pasta Zara Archive

Produzione formato spirali, 2011. Archivio Pasta Zara Spirali production, 2011. Pasta Zara Archive

Produzione formato ruote tricolori, 2011. Archivio Pasta Zara Ruote tricolori [three-colored wheels] production, 2011. Pasta Zara Archive

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Linea confezionamento, 2011. Archivio Pasta Zara Packaging line, 2011. Pasta Zara Archive

Linea confezionamento, 2011. Archivio Pasta Zara Packaging line, 2011. Pasta Zara Archive

IV. la pasta nellalimentazione globale. presente, passato e FUtUro. pAstA iN tHe GlobAl diet. preseNt, pAst ANd future
di Pietro Antonio Migliaccio, Marcello Ticca

La pasta un prodotto deccellenza, sicuramente per lItalia ma anche per tutto il mondo. La sua storia si perde nella notte dei tempi e ancora oggi non chiaro a chi attribuire la sua creazione, ma certo che fa parte della nostra cultura, delle nostre abitudini ed un caposaldo della dieta mediterranea che stata proclamata il 16 novembre 2010 dallUNESCO patrimonio immateriale dellumanit. Questa dieta prevede il consumo prevalente di alimenti di origine vegetale, quali derivati dei cereali (pane, pasta, ecc.), legumi, ortaggi e frutta fresca; comprende inoltre i derivati del latte e modiche quantit di altri alimenti di origine animale, con preferenza per le carni bianche e soprattutto per il consumo del pesce che, per il suo contenuto in acidi grassi omega 3, ha un ruolo fondamentale per prevenire linsorgenza di malattie cardiovascolari. I grassi da condimento sono rappresentati in prevalenza dallolio extravergine di oliva, ricco di antiossidanti. Luso dellalcol limitato al vino, assunto in piccole quantit durante i pasti principali. Altra importante caratteristica degli alimenti tipici della tradizione mediterranea la loro adattabilit a formare piatti unici. Per piatto unico intendiamo una portata capace di assicurare da sola tutti quegli apporti nutritivi che altrimenti sono forniti dal

Wodicka, Spaghetti, 2006. Ullstein Bild/Archivi Alinari Wodicka, Spaghetti, 2006. Ullstein Bild/Alinari Archives

Pasta is a product of excellence, certainly for Italy but also for the entire world. Its history vanishes into obscurity and it is still not clear to whom we should attribute its creation. But there is no question that it is part of our Italian culture, of our habits, and that it is a pillar of the Mediterranean Diet, which was added on November 16, 2010 to the UNESCO Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. This diet prevalently entails the consumption of foods of vegetable origin, such as cereal derivatives (bread, pasta, etc.), legumes, and fresh vegetables and fruits. It also includes milk derivatives and modest quantities of other foods of animal origin, with a preference for white meats and especially fish, which is high in Omega-3 fatty acids and is thus very important in preventing cardiovascular disease. Fats used in sauces and seasonings prevalently come from extra virgin olive oil, which is rich in antioxidants. Alcohol consumption is limited to wine, drunk in modest quantities during the main meals. Another important characteristic of foods typical of the Mediterranean tradition is the possibility of adapting them to create single-course meals. By single-course meal we mean a serving that is able to provide all the nutritional elements com-

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iv. La pasta nellalimentazione globale / Pasta in the Global Diet

primo e dal secondo, sostituendoli efficacemente ed economicamente con ununica pietanza, come ad esempio pasta e legumi. Come evidente, la tipologia di consumi legata alla tradizione alimentare mediterranea rappresenta nel complesso un programma nutrizionale che mira a favorire, a parit di volume o massa alimentare, un pi basso livello di assunzione di energia attraverso luso di prodotti a ridotta densit calorica e ad elevato potere saziante. Questo consente di raggiungere con maggiore facilit tutta una serie di obiettivi vantaggiosi: la realizzazione di un pi razionale equilibrio fra spesa energetica ed introduzione di energia con la dieta, una pi moderata assunzione di grassi e proteine animali e la garanzia di assicurarsi le quantit consigliate di fibra, di carboidrati complessi, di vitamine e minerali e di quelle sostanze bioattive minori dalla spiccata azione protettiva (antiossidanti, antitumorali, ecc.) contenute nella frutta, negli ortaggi e nei legumi. Ebbene, sono ormai passati oltre sessanta anni da quando sono state ottenute le prime prove scientifiche che le popolazioni mediterranee erano maggiormente protette nei confronti delle malattie cardiovascolari e delle altre malattie del benes-

sere (diabete, obesit, ipertensione arteriosa, malattie epatiche e dallapparato digerente, ecc.: cause primarie di mortalit precoce nelle societ industrializzate) rispetto a quelle popolazioni che seguivano una alimentazione pi ricca di grassi, di sale e di prodotti raffinati e pi povera di fibra e di carboidrati complessi. A queste prime ricerche, prevalentemente di tipo epidemiologico (principalmente il Seven Countries Study), ne sono poi seguite molte altre, basate anche su studi sperimentali e clinici di intervento su gruppi di popolazione e sempre pi estese e approfondite. I risultati hanno indicato concordemente che una alimentazione di tipo moderno legata ad una maggiore frequenza delle malattie da benessere, che pi una alimentazione di tipo mediterraneo minore questa frequenza, e che man mano che un gruppo mediterraneo occidentalizza la propria dieta diventa sempre pi esposto a queste malattie. Pi recentemente, poi, i ricercatori hanno anche rilevato la prevalenza relativamente bassa di vari tipi di tumore e del reinfarto nelle popolazioni mediterranee, nonch il fatto che la loro spettanza di vita era fra le pi alte al mondo. Tutto questo dipende dalla struttura del modello alimentare mediterraneo, struttura che presenta forti somiglianze con

le Raccomandazioni Nutrizionali che vengono emanate in tutto il mondo dalle diverse Societ Mediche di specialisti e dalle diverse Istituzioni Internazionali che si occupano della difesa della salute. In sintesi, il modello alimentare mediterraneo presenta una singolare e notevole combinazione di caratteristiche vantaggiose, ossia contiene quantit ridotte di sostanze capaci di indurre e facilitare molte malattie croniche, ed invece ricco di quegli alimenti e di quei principi nutritivi che sono considerati basilari per una alimentazione capace di concorrere validamente alla protezione della salute. Per queste sue doti oggi concordemente considerato il migliore schema di dieta prudente utile a prevenire le malattie tipiche della nostra epoca. Da questo modello sono state tratte indicazioni di salute pubblica in tutto il mondo, il che fa capire come e perch sia stato giusto proporlo come patrimonio culturale della umanit intera. Fra le fondamentali caratteristiche della tradizione alimentare mediterranea spicca labbondante ricorso ai derivati dei cereali. Tra questi ultimi il ruolo principale spetta alla pasta, che non a caso stata posta alla base della Piramide Alimentare suggerita dallUSDA negli Stati Uniti. La rivalutazione della pasta come alimento di grande importanza per una dieta equilibrata avve-

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L. Andena, De Agostini Picture Library, Grano. DeA Picture Library, concesso in licenza ad Alinari L. Andena, De Agostini Picture Library, Wheat. DeA Picture Library, licensed to Alinari Archives

monly furnished by the combination of a first and second course, replacing them effectively and economically with a single dish: for example, pasta and legumes. It is clear that, taken together, the types of foods in the Mediterranean tradition represent a nutritional approach that favors a lower calorie intake and higher satiety index for equal food volumes or masses. This facilitates achievement of a series of benefits: a more rational balance between energy output and dietary energy intake, a more moderate intake of animal proteins and fats, and an assurance of the recommended amount of fiber, complex carbohydrates, vitamins, minerals, and minor bioactive substances providing important protective action (antioxidants, antitumor agents, etc.) found in fruits, vegetables and legumes. Over sixty years have passed since the first hard scientific evidence was obtained that the Mediterranean peoples were better protected against cardiovascular diseases and other diseases of affluence (diabetes, obesity, arterial hypertension, diseases of the liver and digestive tract, etc., which are the primary causes of early death in industrialized societies) with respect to people whose diet was richer in fats, salts, and refined products

and poorer in fiber and complex carbohydrates. This early, prevalently epidemiological work (principally the Seven Countries Study) was followed by many other increasingly in-depth studies based on experimentation and clinical trials involving increasingly large populations. The results have been in agreement in revealing that a modern diet is associated with a greater frequency of diseases of affluence, and that the closer a diet is to the Mediterranean paradigm, the lower the frequency of these diseases. They show that as a Mediterranean group westernizes their diet they are increasingly prone to contacting these diseases. More recently, researchers have also found a lower incidence of various types of tumors and reinfarction in Mediterranean populations, as well as the fact that their life expectancy is among the highest in the world. This all depends on the structure of the Mediterranean dietary paradigm, which strongly reflects the nutritional recommendations issued by various societies of medical specialists and international public health institutions throughout the world. In brief, the Mediterranean dietary paradigm contains a singular and notable combination of advantageous characteristics. It contains a reduced amount of substances that favor

or induce chronic diseases while being rich in foods and nutritional elements that are considered basic in a diet that protects health. Thanks to these benefits, it is generally considered to be the best model for a prudent diet to prevent the sorts of diseases that are typical of our modern times. Guidelines have been drawn from this model for use all over the world, which explains why it was right to recognize it as part of the cultural heritage of humanity. Outstanding among the fundamental characteristics of the Mediterranean dietary tradition is the strong emphasis on cereal derivatives. Among these, the main role is played by pasta, which not coincidentally was part of the base of the Nutritional Pyramid suggested by the United States Department of Agriculture (USDA). Pasta began to be reassessed as an important component in a balanced diet in the 1960s, both for its specific nutritional value and for other benefits: its ability to provide structure to a well balanced meal, its great versatility in preparing a great range of different dishes, including a number of economical and highly nutritious single-course meals (which we will discuss further below), its ease of digestion thanks to the way its carbohydrate constituents are transformed during

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iv. La pasta nellalimentazione globale / Pasta in the Global Diet

nuta dagli anni 60 in poi e si basata tanto sul riconoscimento dello specifico valore nutritivo di questo prodotto quanto su altri suoi pregi: la sua capacit di costituire la struttura portante di un pasto ben equilibrato, la sua capacit di prestarsi a realizzare un enorme numero di preparazioni differenti, compresi alcuni piatti unici economici e di elevato valore nutritivo, sui quali in seguito torneremo, la sua digeribilit legata alla trasformazione che la cottura provoca nei carboidrati in essa contenuti, la sua capacit di saziare senza essere di per s un alimento troppo ricco di calorie. Di conseguenza, il recupero pressoch universale delle qualit positive del modello alimentare mediterraneo andato di pari passo con quello di un uso frequente e razionale di quella stessa pasta che per un certo periodo era stata presentata, a torto, come un alimento povero ed una tentazione da combattere per evitare sia un aumento del peso che tutti i rischi da esso derivanti. In sostanza, un prodotto estremamente semplice ma che gode di un insieme di caratteristiche che nessun altro alimento riesce cos bene a conciliare: qualit nutritive, conservabilit, sicurezza igienica, estrema versatilit duso e di preparazione, economicit e genuinit.

La pasta rappresenta una fonte privilegiata di carboidrati complessi (amido), e come tale risponde in pieno a quelle direttive nutrizionali sulle quali esiste un accordo in tutto il mondo e che devono caratterizzare una razione alimentare equilibrata e salutare. Infatti i carboidrati complessi apportati dalla pasta sono fondamentali per conseguire quella favorevole distribuzione dellenergia apportata dai nutrienti (55-60% delle calorie totali giornaliere provenienti da carboidrati, e non pi del 10% da zuccheri semplici, 12-15% da proteine, e non pi del 30% da grassi) che pi facile da conseguire se ci si rif al modello alimentare mediterraneo. Va sottolineato che senza il consumo dei cereali, ed in particolare dei derivati del frumento, risulta praticamente impossibile raggiungere questo equilibrio. Si spiega cos limportanza di questi prodotti, ed in particolare della pasta, nella alimentazione umana.

tabella 1. Composizione in nutrienti della pasta comune per 100 g di prodotto table 1. Nutrient composition of common pasta per 100 g of product

pasta di semola cruda raw semolina pasta

pasta di semola, cotta in acqua senza sale semolina pasta cooked in water without salt 100% 137 61.7 g 4.7 g 0.5 g 30.3 g 1.5 g 0.0

pasta alluovo secca cruda raw dried egg pasta

pasta alluovo secca, cotta in acqua senza sale Dried egg pasta cooked in water without salt 100% 122 67.2 g 4.3 g 0.8 g 25.9 g 1.1 g 31

pasta priva di glutine (penne, rigatoni, etc.) gluten-free pasta (penne, rigatoni, etc.)

PARTE EDIBILE/ EDIBLE PORTION Kcal ACQUA/WATER PROTEINE/PROTEIN LIPIDI/FATS CARBOIDRATI/ CARBOHYDRATES FIBRA TOT/TOTAL FIBER COLESTEROLO/ CHOLESTEROL (mg) Fonte/Source: INRAN

100% 353 10.8 g 10.9 g 1.4 g 79.1 g 2.7 g 0.0

100% 366 12.5 g 13.0 g 2.4 g 77.9 g 3.2 g 94.0

100% 353 9.0 g 73.7 g 2.2 g -

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the cooking process, and its ability to satiate without being per se overly rich in calories. As a consequence, the nearly universal reaffirmation of the positive qualities of the Mediterranean dietary paradigm occurred hand-in-hand with recommendations for a frequent and rational use of pasta, which for a certain period had been wrongly presented as a low value food and a temptation to be resisted to avoid gaining weight and all its attendant risks. In substance, it is an extremely simple product that boasts a set of characteristics that no other food is able to unite so well: nutritional quality, storability, safety and hygiene, extreme versatility of use, economy, and genuineness. Pasta is a rich source of complex carbohydrates (starches), and as such fully meets the nutritional guidelines accepted throughout the world as representing a balanced and healthy food ration. Complex carbohydrates in pasta are fundamental in achieving the favorable distribution of calories from foods (55-60% of total daily calorie intake from carbohydrates, no more than 10% from simple sugars, 12-15% from protein, and no more than 30% from fats), which is relatively easy to achieve if one adopts the Mediterranean Diet. It bears emphasizing that

without the intake of cereals, and wheat derivatives in particular, it is practically impossible to achieve this balance. This explains the importance of these products, and pasta in particular, in human diet.
Figura 1. Distribuzione in % delle calorie da nutrienti energetici nella giornata Figure 1. Daily calorie intake distribution by food type

tabella 2. Contenuto in minerali della pasta per 100 g di prodotto table 2. Pasta mineral content per 100 g of product

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pasta di semola cruda raw semolina pasta

pasta di semola, cotta in acqua senza sale semolina pasta cooked in water without salt 100% 1 mg 33 mg 0.8 mg 4 mg 32 mg

pasta alluovo secca cruda raw dried egg pasta

pasta alluovo secca, cotta in acqua senza sale Dried egg pasta cooked in water without salt 100% -

pasta priva di glutine gluten-free pasta

PARTE EDIBILE/ GLUCIDI / GLUCIDES PROTIDI / PROTEIN LIPIDI / LIPIDS EDIBLE PORTION SODIO/SODIUM POTASSIO/POTASSIUM FERRO/IRON CALCIO/CALCIUM

100% 4 mg 192 mg 1.4 mg 22 mg 189 mg

100% 17 mg 164 mg 2.1 mg 22 mg 199 mg

100% 0,1 mg -

< 30% 55-60% 12-15%

FOSFORO/PHOSPHORUS Fonte/Source: INRAN

iv. La pasta nellalimentazione globale / Pasta in the Global Diet

tabella 3. Contenuto in vitamine della pasta per 100 g di prodotto table 3. Pasta vitamin content per 100 g. of product

pasta di semola cruda raw semolina pasta

pasta di semola, cotta in acqua senza sale semolina pasta cooked in water without salt 100% 0,02 mg 0,04 mg 0,60 mg 0.0 R.E.

pasta alluovo secca cruda raw dried egg pasta

pasta alluovo secca, cotta in acqua senza sale Dried egg pasta cooked in water without salt 100% -

pasta priva di glutine gluten-free pasta

PARTE EDIBILE/ EDIBLE PORTION TIAMINA/THIAMINE RIBOFLAVINA/ RIBOFLAVIN NIACINA/NIACIN VIT. A/VITAMIN A Fonte/Source: INRAN

100% 0,10 mg 0,20 mg 2,50 mg 0.0 R.E.

100% 0,14 mg 0,19 mg 35 R.E.

100% -

tabella 4. Indice glicemico di alcuni alimenti ricchi di amido table 4. Glycemic index for certain starch-rich foods

Il valore nutritivo della pasta determinato oltre che dai carboidrati complessi (amido) e dagli ingredienti e condimenti utilizzati per le varie ricette, anche dalla presenza di un 10-11% di proteine (peraltro di non elevato valore biologico), e di una certa quantit di fibre, dalla assenza quasi totale di grassi e di sodio (aspetti favorevoli) e da un non trascurabile apporto di alcune vitamine del complesso B, di fosforo e di ferro (peraltro non molto assorbibile). Fra i minerali presenti, particolare significato va attribuito al selenio e al magnesio. Il selenio un elettrolita di grande importanza per i suoi effetti antitossici e soprattutto antiossidanti (fa parte dei sistemi di difesa antiossidativa delle cellule) e sembra inoltre che influisca positivamente sulle difese immunitarie dellorganismo. presente principalmente nei prodotti animali, per anche vero che in Italia la fonte principale di selenio costituita proprio dai derivati del frumento. E siccome il grano duro quello che accumula maggiori quantit di questo minerale, ne consegue che la pasta, ed in particolare quella integrale, contiene pi selenio del pane e ne rappresenta una fonte significativa. Il magnesio essenziale in molti processi metabolici. Sembra inoltre svolgere un ruolo rilevante anche se ancora non del tut-

to chiarito nei fenomeni collegati a situazioni di stress sia fisico che psichico. Luso esclusivo della semola di grano duro nella preparazione della pasta italiana assicura numerosi vantaggi. Ad esempio, la pasta italiana tiene meglio la cottura (con grandi vantaggi per il gusto) e permette quella preparazione al dente che, oltre ad una digeribilit ottimale dellamido in essa contenuto, garantisce un profilo di assorbimento lento e graduale (fisiologicamente pi favorevole) e quindi un pi prolungato senso di saziet oltre che un miglior indice glicemico rispetto ad altri alimenti anchessi apportatori di amido, quali riso, pane, patate, polenta, pasta fatta in casa (utilizzando abitualmente farina di grano tenero). Lindice glicemico pu essere definito come la capacit di innalzare il tasso degli zuccheri nel sangue (la glicemia) ed in sostanza quello che misura la velocit con la quale vengono assorbiti gli zuccheri: provocare una crescita pi lenta della glicemia, come avviene per la pasta, e particolarmente per la pasta cotta al dente, rappresenta evidentemente un notevole pregio dal punto di vista dellimpatto metabolico per un prodotto cos ricco di carboidrati ed adatto a venire consumato anche da solo, come primo ed unico piatto. quindi lecito dichiarare che la pa-

alimenti FooD
PANE BIANCO/

inDice glicemico glYcemic inDeX 100 52 72 80 60

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WHITE BREAD PASTA (spaghetti) RISO PARBOILED/ PARBOILED RICE PATATE NOVELLE/ EARLY POTATOES FAGIOLI BORLOTTI SECCHI /DRY PINTO BEANS

Fonte/Source: Alimentazione e nutrizione umana, A. Mariani Costantini, C. Cannella, G. Tomassi.

Binder Rainer, Cottura degli spaghetti, 2010. Ullstein Bild/Archivi Alinari Binder Rainer, Cooking spaghetti, 2010. Ullstein Bild/Alinari Archives

In addition to the complex carbohydrates (starch) and the ingredients and seasonings used in the various recipes, the nutritional value of pasta is also determined by the presence of 1011% protein (not of high biological value), a certain amount of fiber, the almost complete absence of fats and sodium (favorable aspects) and by a measurable amount of some vitamins in the B-complex, phosphorus and iron (however, not in a very bioavailable form). Among the minerals found in pasta, particular importance is attributed to selenium and magnesium. Selenium is a very important electrolyte for its anti-toxin and especially antioxidant properties (it is part of the cellular antioxidation defense system) and also appears to strengthen the bodys immune responses. It is principally found in animal products, but in Italy the main source of selenium is wheat derivatives. And given that durum wheat is the type of wheat that accumulates the largest amount of this mineral, it follows that pasta, and particularly whole wheat pasta, contains more selenium than bread and thus represents a significant source of this mineral. Magnesium is an essential mineral in many metabolic processes. It also appears to play an important role although the

exact mechanism is not yet known in phenomena associated with psychological and physical stress. The exclusive use of durum wheat in preparing Italian pasta brings numerous advantages. For example, Italian pasta withstands cooking relatively well (with great advantages for its flavor) and can be made al dente, which, as well as ensuring excellent digestibility of the starch contained in it, ensures a slower and more gradual absorption profile (physiologically more favorable) and thus a longer feeling of satiety as well as a better glycemic index with respect to other starch-containing foods, such as rice, bread, potatoes, polenta, and homemade pasta (generally made with common wheat). The glycemic index may be defined as the ability of a food to increase blood sugar level (glycemia) and essentially specifies the speed with which sugars are absorbed. A slow increase in blood sugar level, as caused by pasta, and particularly pasta al dente, clearly represents a significant advantage in terms of impact on metabolism in a product so rich in carbohydrates and able to be consumed on its own as a single-course meal. We are thus justified in stating that, in this regard, pasta is to be considered the best and most highly recommended of starch-based foods.

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iv. La pasta nellalimentazione globale / Pasta in the Global Diet

sta va considerata, sotto questo profilo, come il migliore e pi consigliabile tra tutti gli alimenti a base di amido. Assolutamente indispensabile si ormai rivelato luso della pasta nellalimentazione degli sportivi e comunque di chi fisicamente attivo. La sua rivalutazione come mezzo ideale per rifornire la muscolatura dellatleta del substrato energetico che gli necessita, e per garantire una agevole digestione anche a breve distanza dallo sforzo, ormai una realt anche a livelli agonistici altissimi. La consapevolezza del ruolo basilare dei carboidrati complessi come principale fonte energetica per lo sforzo muscolare, per la formazione delle riserve, per il recupero dalla fatica e per la corretta utilizzazione degli altri principi nutritivi si ormai diffusa in tutti i Paesi del mondo, compresi quelli tradizionalmente caratterizzati da abitudini alimentari del tutto differenti, come quelli anglosassoni. Una delle qualit pi interessanti della pasta agli occhi del nutrizionista la sua versatilit, ossia la sua capacit di prestarsi a realizzare un enorme numero di ricette e di preparazioni differenti. Questo significa variet di sapori e di apporti nutritivi, e quindi la pi facile realizzazione per tutte le classi di et di unalimentazione migliore sia come qualit che come

gusto e pi completa. Quindi, di unalimentazione pi adatta a soddisfare i bisogni specifici del nostro organismo sia durante la crescita sia in quelle fasi della vita (gravidanza, allattamento, III et, etc.) nelle quali le necessit nutritive sono pi specifiche ed anche pi difficili da rispettare. La pasta quindi un alimento fondamentale per assolvere alla basilare esigenza di variare continuamente la nostra alimentazione, come raccomandato dalle Linee Guida Alimentari di tutti i paesi del mondo. Variet nelle scelte significa massima probabilit di assicurarsi tutti i principi nutritivi indispensabili e minori probabilit di ingerire in modo continuativo sostanze potenzialmente nocive eventualmente presenti nei nostri cibi. Infine, la pasta si presta ottimamente ad allestire piatti unici dal basso costo e dallelevata qualit nutritiva, capaci di formare un vero e completo pasto con la semplice aggiunta di verdura e frutta (senza il tradizionale secondo a base di carne). Tali piatti unici sono composti molto spesso dalla pasta e da altri ingredienti tipici della tradizione mediterranea, i quali ingredienti ne completano ed esaltano il valore nutritivo. I piatti unici comportano minori costi e minori sprechi, maggiori comodit e risparmio di tempo, e riuniscono in s le caratteristiche

nutritive dei tradizionali primo e secondo. Si tratta di piatti nutrizionalmente validi e ricchi, fra i quali spiccano quelli che prevedono limpiego di pasta in unione con i legumi: in questo caso, allapporto di amidi e di proteine della pasta si unisce quello della fibra, dei minerali e delle proteine di buon valore biologico apportati dai legumi. Queste ultime, unendosi alle proteine della pasta, formano una miscela proteica il cui valore biologico paragonabile a quello delle proteine animali nobili che sono le pi adatte a soddisfare le esigenze del nostro organismo per la sintesi delle sue proteine specifiche. Pertanto altrettanto buoni risultati si hanno se alla pasta si aggiungono proteine di origine animale. Queste tipiche ricette mediterranee sono nutrizionalmente equilibrate, sane, economicamente convenienti e molto adatte a comporre men pi semplici e a minor apporto calorico, a tutto vantaggio del peso corporeo e del benessere.

tabella 5. Alcuni esempi di piatti unici table 5. Examples of single-course meals

pennette alla caprese (Kcal per porzione 409) pennette alla caprese (kcal per portion: 409)

ingreDienti ingreDients
Pennette g 70 Mozzarella light g 65 Pomodori pachino g 60/ Pachino tomatoes g 60 Rucola e basilico/ Arugula and basil Olio extravergine doliva, cucchiaio/ Extra virgin olive oil, tablespoon

Kcal 247 106 11 ---45

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Pasta has now been established as indispensable in the diet of athletes or others who are physically active. It has been reassessed as an ideal means for supplying athletes muscles with the energy they need while ensuring easy and quick absorption via the digestive tract, even close to the moment of exertion and even at the highest levels of competitive sports. The awareness of the fundamental role of complex carbohydrates as the principal source of energy for muscles, for the acquisition of reserves, for recovering from exertion, and for the correct use of other nutritional elements has now spread to all countries of the world, including those traditionally characterized by completely different dietary habits, such as the English-speaking countries. One of pastas most interesting qualities in the eyes of nutritionists is its versatility, i.e., its ability to lend itself to an enormous number of different recipes and preparations. This means a variety of flavors and nutritional elements, and thus the relatively easy achievement for all age groups of a diet that is optimal in terms of quality, taste and completeness. It thus provides a diet better able to meet specific bodily needs both during the growth phase and during other phases of life

(pregnancy, nursing, old age, etc.) when nutritional needs are more specific and also more difficult to meet. Pasta is thus a fundamental food in satisfying the basic need to vary our diet continuously, as recommended by the dietary guidelines of every country in the world. Variety in our food choices means maximizing the probability of an intake of all the indispensable nutriments and a lower probability of continuously ingesting potentially harmful substances that may be found in given foods. Lastly, pasta lends itself excellently to preparing economical and highly nutritious single-course meals, which, combined with fruit and vegetables (without the second meat course traditional in Italy) make a complete and nourishing meal. These single courses are very often composed of pasta and other ingredients typical of the Mediterranean tradition which complement and enhance the nutritional value of the course. Single-course meals are characterized by lower costs and less waste, greater convenience and time savings, and combine all the nutritional characteristics of the traditional Italian first and second courses. These are nutritionally rich and balanced dishes, especially

notable among which are those combining pasta with legumes. In this case, the starch and protein contributed by pasta join with the fiber, minerals and protein of high biological value contained in the legumes. The proteins from legumes unite with those in pasta to create a protein complete in amino acids with a biological value comparable to that of noble animal proteins, which are the most suitable for our bodies in the synthesis of specific proteins. Hence, equally good results may be achieved if the pasta is combined with proteins of animal origin. These typical Mediterranean recipes are nutritionally balanced, healthy, economical and well suited to creating relatively simple and low-calorie menus, bringing great benefits in terms of health and figure.

seDanini al sUgo Di tonno (Kcal per porzione 413) seDanini in tUna saUce (kcal per portion: 413)

ingreDienti ingreDients
Sedanini g 70 Pomodoro pelato g 100/ Peeled tomatoes, 100 g Tonno sottolio sgocciolato una confezione da g 80/ Tuna fish in oil, 80 g can, drained Olio extravergine doliva, cucchiaio/ Extra virgin olive oil, tablespoon

Kcal 247 44 100

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45

iv. La pasta nellalimentazione globale / Pasta in the Global Diet

ingreDienti ingreDients
Pappardelle g 80 Carne trita g 40/ Ground meat, 40 g Passata di pomodoro g 150/Tomato pure, 150 g Olio extravergine doliva, cucchiaio/ Extra virgin olive oil, tablespoon Formaggio grattugiato un cucchiaio g 10/ Grated cheese, one spoonful, 10 g

Kcal 293 44 27 45

papparDelle al rag (Kcal per porzione 449) papparDelle bolognese (kcal per portion: 449)

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Valorizzando leconomicit e laccessibilit della pasta si pu sfatare lerrata convinzione che i cibi sani siano anche troppi costosi. Un piatto di pasta un buon sistema per consumare pi alimenti di origine vegetale, compresi i legumi, ed altri cibi salutari spesso poco consumati. La pasta presente nelle abitudini alimentari di tutto il mondo, grazie alla sua versatilit e alla facilit con la quale essa si abbina ad ingredienti stagionali tipici delle varie regioni e nazioni. La pasta non viene mai mangiata senza essere associata ad una serie di ingredienti che ne esaltano le caratteristiche organolettiche e ne migliorano, come gi detto, il valore nutritivo. Gli abbinamenti con altri ingredienti (formaggio, carne, olio di oliva, burro, pomodoro) consentono di avere un miglior equilibrio dellapporto percentuale di calorie dai tre nutrienti energetici e una migliore qualit biologica della miscela proteica risultante dalla combinazione dei diversi ingredienti. Un altro dei tab che la rivalutazione della pasta ha dovuto abbattere quello del mito negativo di questo cibo visto come prodotto ingrassante in quanto altamente calorico. La verit che la pasta praticamente priva di grassi (appena l1-1,4% circa) e fornisce circa 350 calorie per 100 grammi di prodotto, quindi

Giuliano Valsecchi, Cucina italiana: orecchiette, 1985 ca. Giuliano Valsecchi/Archivi Alinari, Firenze Giuliano Valsecchi, Italian cuisine: orecchiette, c. 1985. Giuliano Valsecchi/Alinari Archives, Florence

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ingreDienti ingreDients
Pasta g 40 Lenticchie in barattolo g 150/Canned lentils, 150 g Cipolla tritata un quarto/ onion, chopped Olio extravergine doliva, cucchiaio/ Extra virgin olive oil, tablespoon Formaggio grattugiato un cucchiaio g 10/ Grated cheese, one spoonful, 10 g Polpa di pomodoro un bicchiere g 150/ Tomato pulp, 150 g (8 oz.)

Kcal 141 123

pasta e lenticchie (Kcal per porzione 381) pasta anD lentils (kcal per portion: 381)

---45

40

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Fonte/Source: Dimagrire con fantasia, Dottoressa Maria Teresa Strumendo.

By emphasizing the economy and accessibility of pasta, we may debunk the unfounded conviction that healthy food is also expensive food. A dish of pasta is a good method for eating a variety of foods of vegetable origin, including legumes and other healthy foods that are often omitted from our diet. Pasta is a part of the dietary habits of peoples all over the earth thanks to its versatility and the ease with which it can be combined with seasonal ingredients typical of the various nations and geographical regions. Pasta is almost never eaten without being combined with a series of ingredients that exalt its flavor and aroma while also enhancing, as we said above, its nutritional value. Combinations with other ingredients (cheese, meat, olive oil, butter, tomatoes) make it possible to have a better balance in the percentages of calories from the three principal sources (carbohydrates, proteins and fats) as well as improved biological quality of the combination of proteins resulting from the intermixing of the various ingredients. Another one of the negative myths that pasta needed to overcome in its reevaluation is that it is a fattening food because of its high calorie content. The truth is that pasta is practically fat free (just 1-1.4%) and provides approximately 350 calories

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iv. La pasta nellalimentazione globale / Pasta in the Global Diet

un apporto pi che normale se non si esagera con le quantit. Infatti, se ci riferiamo ad una porzione modica di circa 70 g, i quali in cottura diventano circa 150 g (245 kcal), lapporto calorico abbastanza contenuto. A queste condizioni la pasta pu entrare in ogni dieta, a patto naturalmente di non esagerare con i condimenti grassi, dato che, opportuno ricordarlo, qualunque grasso apporta ben 9 calorie a grammo. Al contrario, una intelligente scelta degli ingredienti e dei condimenti da associare alla pasta non pu che apportare vantaggi, esaltando e migliorando il valore nutritivo della pasta stessa attraverso meccanismi di compensazione e complementarizzazione, soprattutto della componente aminoacidica, con effetti sinergici reciproci che migliorano lutilizzazione del complesso proteico globale (A. Strata). Sul piano pratico, una porzione da 70 g di pasta associata a 10 g di formaggio e 70 di salsa di pomodoro apporter soltanto 430 calorie circa (che corrispondono ad un panino da g 80 con g 50 di companatico a piacere oppure a g 140 di pizza bianca o a g 180 di pizza rossa o a g 160 di pizza margherita) e, oltre ad essere pi completa come valore nutritivo, costituir da sola un pasto, con la semplice aggiunta di verdura e frutta fresca.

Ma non basta. Oggi sappiamo che un corretto uso della pasta pu addirittura aiutare a mantenere un migliore controllo sul proprio peso corporeo: non a caso nel mondo le popolazioni mediamente pi magre sono quelle la cui alimentazione si basa sui cereali. In sintesi, gli studi compiuti hanno dimostrato che una dieta che preveda maggiori quantit di carboidrati complessi, oltre che minori quantit di grassi, costituisce un valido aiuto per evitare indesiderati aumenti del peso anche indipendentemente dal puro e semplice conteggio delle calorie. Non a caso studi condotti su ampi gruppi di popolazione hanno messo in evidenza che un consumo quotidiano di un primo piatto a base di cereali porta ad un indice di massa corporea minore rispetto a quando il consumo scende sotto le quattro porzioni a settimana. La ricerca degli ultimi anni ha anche fornito una serie di indicazioni specifiche circa la importanza da attribuire al rapporto fra carboidrati e grassi nella dieta. Ad esempio, si possono ottenere importanti riduzioni del peso corporeo con approcci dietetici nei quali lintake di grassi sia ridotto e quello di carboidrati complessi sia invece pi elevato o addirittura ad libitum. Le relative basi razionali che spiegano il fenomeno sono collegate ai differenti meccanismi fisiologici attraverso i quali grassi e

carboidrati vengono metabolizzati: ad esempio, la conversione metabolica dei carboidrati alimentari in grassi di deposito ha un costo pari al 23% della energia originaria (un processo poco efficiente) mentre la deposizione come trigliceridi dei grassi alimentarti ha un costo pari solo al 3%. In sostanza oggi lorientamento generale decisamente a favore della utilizzazione della pasta, nelle giuste quantit e con il giusto condimento, anche nelle diete dimagranti, sia per i motivi su esposti che per almeno un altro paio di valide considerazioni. La prima che la pasta uno degli alimenti capaci di aumentare nel nostro cervello la sintesi della serotonina, un neurotrasmettitore cerebrale che, come dimostrato dai noti studi del gruppo di Judith Wurtman del MIT di Boston, capace di modificare positivamente stati danimo di depressione, tensione, confusione e irritabilit, inducendo aumenti dello stato di calma e del grado di attenzione e di socializzazione. perfino inutile sottolineare come simili azioni anti-ansia e simili favorevoli modulazioni dellumore possano essere vantaggiose per chi segue un regime dimagrante, nel senso di facilitare un miglior controllo della assunzione di calorie ed una pi fedele adesione al regime ipocalorico. La seconda considerazione che luso del-

le semole di grano duro determina una maggiore resistenza alla demolizione da parte degli enzimi digestivi, e che la tipica cottura meno prolungata allitaliana (al dente) comporta una minore predigestione dellamido. Questi due fattori combinati aiutano a non esagerare nelle quantit perch provocano sia un pi lento svuotamento gastrico che un caratteristico profilo di assorbimento intestinale lento e graduale, con conseguente comparsa di picchi glicemici pi bassi. Tutto ci fa s che la pasta possa essere considerata il migliore fra tutti gli alimenti ricchi di amidi. Inoltre, considerato che a 100 g di pasta cruda corrispondono circa 220-240 g di pasta cotta, una porzione di pasta occupa uno spazio rilevante nello stomaco, contribuendo ad una sua maggiore distensione, uno dei principali fra i vari meccanismi che portano alla saziet. In definitiva, inserire in una dieta dimagrante una giusta porzione di pasta preparata allitaliana, oltre a determinare il benefico effetto psicologico di non vedersi costretti a rinunciare del tutto a questo alimento cos gratificante, concede anche a chi sta a dieta lulteriore vantaggio di godere di un senso di saziet pi prolungato anche con dosi ridotte di prodotto. Ma la pasta pu svolgere un ruolo importante anche per

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per 100 grams of product, a completely normal calorie intake if one does not go overboard on quantity. Indeed, if we take as our reference a modest portion of 70 grams, which becomes 150 grams after cooking and contains 245 kcal, the calorie intake is not high. In these terms, pasta can be a part of any diet granted of course that we do not exaggerate with high-fat seasonings, recognizing that virtually any fat has a good 9 calories per gram. Quite the contrary, an intelligent choice of ingredients and seasonings or sauces to combine with pasta can only bring advantages, exalting the pasta and enhancing its nutritional value through mechanisms of compensation and completion, most notably of amino acids, with reciprocal synergetic effects that improve the bio-usability of the overall protein complex (A. Strata). Practically speaking, a 70 g portion of pasta associated with 10 g of cheese and 70 g of tomato sauce comprises only 430 calories (which corresponds to a sandwich with 80 g of bread and 50 g of meat or cheese, or else 140 g of focaccia, 160 g of pizza margherita with tomato sauce and mozzarella, or 180 g of red pizza) and, in addition to being more complete in terms of nutritional value, it constitutes a single-course meal with the simple addition of fresh vegetables and fruits.

But thats not all. We now know that the proper use of pasta can actually help you control your weight; it is no coincidence that the populations who are thinner on the average are those whose diet is based prevalently on cereals. In brief, studies have shown that a diet rich in complex carbohydrates and low in fats is a valid way to help prevent undesirable weight gain, independently of a pure and simple calorie count. Studies of large population groups have made it clear that the daily intake of a first course based on cereal leads to a lower body mass index than if fewer than four such portions are consumed per week. Research in recent years has also provided a series of specific indications regarding the importance of the relationship between carbohydrates and fats in the diet. For example, significant weight loss may be achieved through diets where intake of fats is reduced while complex carbohydrates are increased or even eaten ad libitum. The rational explanation regards the various physiological mechanisms via which fats and carbohydrates are metabolized. For example, the metabolic conversion of carbohydrates into fat deposits requires 23% of the energy originally contained in the food (a rather inefficient process), while the deposit of fats in the diet as triglycerides demands only 3%.

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iv. La pasta nellalimentazione globale / Pasta in the Global Diet

coloro che desiderano adottare unalimentazione che includa esclusivamente alimenti del mondo vegetale (dieta vegetariana) o che comunque limiti fortemente gli alimenti di origine animale. Deve essere chiaro che costoro debbano in particolare fare attenzione a compiere scelte che assicurino loro una buona qualit proteica della razione e un sufficiente livello calorico anche con volumi di cibi pressoch normali. Il modo ideale per venire incontro ad entrambe queste esigenze quella di consumare frequentemente sia legumi che derivati dei cereali quali la pasta, in un rapporto di peso pari a circa 1:2, meglio ancora se nel corso dello stesso pasto o uniti nella stessa pietanza (come piatti unici, dal basso costo e dalla elevata valenza nutritiva). In questo modo, infatti, si otterr anche il risultato di assumere contemporaneamente due tipi di proteine vegetali (quelle dei legumi e quelle della pasta) che sono tra loro complementari, ossia capaci di rinforzarsi e completarsi reciprocamente. questo, quindi, un altro modo particolarmente utile e soddisfacente di sfruttare le molteplici qualit nutritive e di adattabilit della pasta nei pi vari aspetti dellalimentazione umana. Altro punto da non trascurare quello relativo ai problemi della sicurezza alimentare. Vi oggi una grandissima sen-

sibilit e attenzione, sia da parte degli ambienti scientifici e di quelli della produzione, sia da parte dei consumatori, a questi problemi, tanto quelli relativi al mondo agricolo e ai processi industriali, tanto quelli che possono presentarsi entro le mura domestiche, relativi alla conservazione, alla preparazione e alla cottura dei cibi. Non a caso, nelle ultime Linee Guida per una sana alimentazione italiana del 2003 stata dedicata proprio a questo tema una apposita direttiva. Anche sotto questi profili la pasta indubbiamente presenta pregi e caratteri unici che la distinguono nettamente, quale cibo genuino che il consumatore pu scegliere e consumare con grande tranquillit: infatti le materie prime prescritte dalla legge italiana per la sua preparazione sono semplicemente acqua e semola di grano duro. Questi attributi di semplicit e genuinit sono certamente significativi e rappresentano ulteriori aspetti positivi di questo alimento, soprattutto in tempi nei quali cos spesso si costretti a parlare di frodi che vengono perpetrate nei confronti di vari alimenti, con notevoli danni per la salute umana. Le prese di posizione del mondo scientifico a favore della pasta aumentano continuamente di numero. Come ulteriore conferma dellimportanza della pasta in una alimentazione salutare,

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Sylent Press, Spaghetti, 2009. Ullstein Bild/Archivi Alinari Sylent Press, Spaghetti, 2009. Ullstein Bild/Alinari Archives

Today the general orientation is clearly in favor of the use of pasta in the right amounts and with the right sauces also in diets for people seeking to lose weight. The reasons include those explained above as well as a few other valid considerations. The first is that pasta is one of the foods that help increase serotonin synthesis in our brains. This neurotransmitter has been demonstrated in the famous studies by Judith Wurtman and her group at MIT in Cambridge to have a positive effect on alleviating states of depression, tension, confusion and irritability while favoring calmness, attentiveness and ability to socialize. It seems almost superfluous to add that such anxietyreducing effects and similar improvements in our mood can be very advantageous for someone pursuing a diet with the objective of losing weight, helping them maintain control over how many calories they eat and stick to their low-calorie diet better. A second consideration is that the use of durum wheat semolina makes the pasta more resistant to breakdown by digestive enzymes, and that the typically Italian short cooking time to produce pasta al dente reduces the predigestion of starch. Taken together, these two factors help prevent overeating because they result both in a slower passage of food through the

intestines and a slower and more gradual absorption of nutrients in the intestine, thus resulting in smaller and smoother variations in blood sugar levels. This means that pasta may be considered the best among starch-rich foods. Additionally, considering the fact that 100 grams of dry pasta corresponds to some 220-240 grams of cooked pasta, a portion of pasta occupies a lot of room in the stomach, helping to distend it, which is one of the main mechanisms that induce a sense of satiety. In sum, in addition to having the positive psychological effect of not seeing oneself forced to give up completely on such a gratifying food, including a reasonable portion of pasta allitaliana in a low-calorie diet also provides the advantage to dieters of enjoying a long-lasting sense of satiety with relatively modest amounts of the product. However, pasta can also play an important role for those who desire to adopt a diet that exclusively includes foods from the vegetable kingdom (vegan diet) or one that limits intake of foods of animal origin (vegetarianism in its many guises). It should be clear that people making these choices must choose their foods carefully to ensure they get complete, good quality proteins and sufficient calorie intake even with normal food

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iv. La pasta nellalimentazione globale / Pasta in the Global Diet

riportiamo lo Scientific Consensus Statement elaborato da un Comitato Scientifico formato dai rappresentanti di 23 Paesi del mondo durante il IV World Pasta Congress, Healthy Pasta Meals, tenutosi a Rio de Janeiro il 26 ottobre 2010: healthy pasta Meal scientific consensus statement iv World pasta congress, agreed in rio de Janeiro, 26 october, 2010 1. La ricerca scientifica sostiene sempre di pi limportanza del regime alimentare nel suo complesso, piuttosto che dei singoli alimenti e nutrienti. 2. La pasta una componente chiave di molti modelli alimentari tradizionali, come ad esempio la Dieta Mediterranea, la cui validit stata scientificamente provata. I modelli alimentari tradizionali conferiscono maggiori benefici per la salute rispetto agli attuali modelli occidentali. 3. Molti studi clinici confermano che non sono i carboidrati, bens le calorie in eccesso, ad essere responsabili dellobesit. Anche nel caso in cui si debba perdere peso una dieta a ridotto

apporto calorico deve comunque prevedere, nel giusto rapporto, lintroduzione di carboidrati, proteine e grassi. Questi tre macronutrienti, ben bilanciati, sono essenziali per impostare un regime alimentare salutare e personalizzato che possa essere seguito per tutta la vita. Inoltre, le diete a ridotto contenuto di carboidrati potrebbero non essere salutari, soprattutto nel lungo periodo. 4. In un epoca in cui sono in aumento in tutto il mondo lobesit e il diabete, la pasta ed altri alimenti a basso indice glicemico potrebbero contribuire al controllo della glicemia e del peso, in particolare per le persone in sovrappeso. Lindice glicemico uno dei molti fattori che caratterizzano gli alimenti dal punto di vista nutrizionale. 5. La pasta rappresenta una scelta alimentare economicamente accessibile e nutrizionalmente valida per tutte le categorie sociali. Valorizzando leconomicit e laccessibilit della pasta si pu sfatare lerrata convinzione che i cibi sani siano anche troppo costosi.

6. Un piatto di pasta un buon sistema per consumare pi alimenti di origine vegetale, compresi i legumi ed altri cibi salutari spesso poco consumati. 7. La pasta presente nelle abitudini alimentari di tutto il mondo, grazie alla sua versatilit e alla facilit con la quale essa si abbina ad ingredienti stagionali tipici delle varie regioni e nazioni. 8. I medici, i nutrizionisti e gli altri operatori sanitari dovrebbero raccomandare il consumo di piatti vari e bilanciati a base di pasta per una sana e corretta alimentazione. note di tecnologie aliMentari La pasta un alimento a base di semola di grano duro; la secca ottenuta dalla trafilazione, laminazione ed essiccamento di impasti preparati con semola o semolato di grano duro ed acqua mentre quella fresca, oltre ad avere un pi elevato livello di umidit ed acidit, preparata anche con grano tenero. Secondo la legislazione italiana la produzione di pasta secca (di semola, di semolato e di semola integrale di grano duro) deve essere fatta unicamente con i prodotti della macinazione del grano duro; il

prodotto finale deve avere unumidit massima del 12,50%. In conseguenza della libera circolazione dei prodotti in Europa, possibile commercializzare, in Italia, pasta proveniente da altri Paesi europei prodotta con grano tenero o con miscela dei due tipi di sfarinati; trattasi di prodotti di valore commerciale inferiore e che, al momento della cottura non consentono di avere quella caratteristica tipica della pasta Made in Italy che si traduce nel termine cotta al dente tipico della pasta fatta esclusivamente con grano duro. La pasta prodotta in altri Paesi, in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero e posta in vendita in Italia deve riportare una delle denominazioni di vendita seguenti: - pasta di farina di grano tenero se ottenuta con sfarinati di grano tenero; - pasta di semola di grano duro e farina di grano tenero, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola; - pasta di farina di grano tenero e di semolati di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero. Quindi, al momento dellacquisto, se si tratta di prodotti provenienti da altri Stati europei, leggete attentamente letichetta.

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volumes. The ideal way to meet both these needs is to eat both legumes and cereal derivatives such as pasta in a ratio of approximately 1:2, preferably eaten during the same meal or combined in the same dish (as low-cost, highly nutritious single-course meals). This allows people following such diets to consume two types of vegetable protein (those from legumes and those from pasta) that complement one another to create a complete, high quality protein with all the amino acids. This is another particularly useful and satisfying way to exploit the multiple nutritional qualities and adaptability of pasta to the broadest possible range of human diets. Another point that must not be overlooked is that regarding food safety. There is great awareness and concern today among scientists, producers and consumers alike for issues of food safety, both those relating to farming and industrial production processes and those arising within the four walls of the home, regarding the storage, preparation and cooking of foods. A specific section of the latest Guidelines for a Healthy Italian Diet, released in 2003, was dedicated precisely to the theme of food safety. In this regard as well, pasta presents clear advantages

and unique features that clearly distinguish it as a genuine food that consumers may choose and consume with peace of mind: indeed, the only ingredients permitted by Italian law are water and durum wheat semolina. These attributes of simplicity and genuineness are certainly meaningful and represent additional positive aspects of this food, especially in times where we so often find ourselves speaking of food fraud and the significant risks it brings for human health. The number of scientists coming out in favor of pasta increases from day to day. As a further confirmation of the importance of pasta in a healthy diet, we present the Scientific Consensus Statement developed by a Scientific Committee composed of the representatives of 23 countries during the 4th World Pasta Congress, Healthy Pasta Meals, held in Rio de Janeiro on October 26, 2010: healthy pasta Meal scientific consensus statement iv World pasta congress, agreed in rio de Janeiro, october 26, 2010 1. Scientific research increasingly supports the importance of total diet, rather than individual foods and nutrients.

2. Pasta is a key component of many of the worlds traditionally healthy eating patterns, such as the scientifically-proven Mediterranean Diet. Traditional dietary patterns confer greater health benefits than current Western dietary patterns. 3. Many clinical trials confirm that excess calories, and not carbohydrates, are responsible for obesity. Diets successful in promoting weight loss can emphasize a range of healthy carbohydrates, protein and fat. All these three macronutrients, in balance, are essential for designing a healthy, individualized diet anyone can follow for their whole life. Moreover, very low carb diets may not be safe, especially in the long term. 4. At a time when obesity and diabetes are rising around the world, pasta meals and other low-glycemic foods may help control blood sugar and weight especially in overweight people. Glycemic index is one of many factors that impact the healthfulness of foods. 5. Pasta is an affordable healthy choice available in almost all societies. Promoting the affordability and accessibility of pasta

meals can help overcome the misperception that healthy foods are too expensive. 6. Healthy pasta meals are a delicious way to eat more vegetables, legumes and other healthy foods often underconsumed. 7. Pasta meals are enjoyed in cultural traditions worldwide, as they are versatile and easily adaptable to national / regional seasonal ingredients. 8. Doctors, nutritionists and other health professionals should recommend varied and balanced pasta meals for good health. food technology notes Pasta is a food made with durum wheat semolina. Dried pasta is made via extrusion or lamination and drying of dough prepared with durum wheat semolina or semolato (the finer particles of purified wheat endosperm left over after the semolina has been sieved out) and water. Common wheat is also used in fresh pasta, which contains more water and is more acidic than dried pasta. According to Italian legislation, dried pasta (using durum

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iv. La pasta nellalimentazione globale / Pasta in the Global Diet

Vi sono vari tipi di pasta, ognuna con le sue caratteristiche nutrizionali e adatta anche per coloro che hanno esigenze diverse: a) fresca, che ha generalmente una percentuale di umidit pari a quasi il 30% e pi ricca di sale; b) alluovo, che si ottiene aggiungendo allimpasto almeno 4 uova intere (g 200 circa) per ogni kg di semola; in questo tipo di pasta, luovo non d fastidi anche a chi usualmente non lo tollera. consigliata a tutti coloro che necessitano di recuperare energia, nei deperimenti organici, nelle convalescenze; particolarmente importante nella III e IV et e durante let evolutiva. pi ricca in proteine, in particolare di quelle ad alto valore biologico; importante anche lapporto di lisina e non dimentichiamo inoltre che il suo sapore gradevolissimo; c) integrale, che si ottiene dallunione della semola integrale di grano duro con acqua. Ad essa viene talvolta aggiunta una fibra alimentare detta cruschello con cui viene realizzata una pasta speciale che produce una maggior distensione dello stomaco e d pertanto saziet. Promuove la peristalsi e quindi accelera il transito intestinale; d) speciale, risultante dallaggiunta ad una delle tre tipologie di pasta (di semola, di semolato, e di semola integrale), di uno o pi

ingredienti, quali gli spinaci, il pomodoro ed altri ingredienti diversi dagli sfarinati di grano tenero; e) dietetiche, quali quelle arricchite con sali minerali e vitamine, a ridotto contenuto glucidico o proteico o calorico; f) per celiaci, cio priva di glutine, tipologia adatta anche a chi soffre di insufficienza renale e che deve quindi introdurre dosaggi limitati di proteine. Per chi ha poco tempo la pasta a rapida cottura (solo 4 minuti) pu essere unottima soluzione. Non una pasta precotta, ma ottenuta con particolari tecniche di lavorazione; pi ricca di acqua rispetto alla pasta comune e quindi a parit di peso fornisce meno calorie. Invece chi soffre di iperglicemia pu ricorrere alla pasta contenente fibre idrosolubili (guar, glucomannano, inulina, etc.), le quali rallentano lassorbimento degli zuccheri e dei grassi. Esistono inoltre altre tipologie di pasta, ricavate dalla farina di kamut o di farro o con laggiunta di particolari fibre come linulina e il -glucano.

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De Agostini Picture LibraryPrima-Press, Pasta integrale. DeA Picture Library, concesso in licenza ad Alinari

De Agostini Picture LibraryPrima-Press, Wholegrain pasta. DeA Picture Library, licensed to Alinari Archives

wheat semolina or semolato, or whole durum wheat semolina) must be made exclusively from the products of the grinding of durum wheat and the final product cannot have a moisture content over 12.50%. However, as a consequence of European free trade laws, it is possible to sell pasta in Italy that is made in other countries using common wheat or a mixture of common and durum wheat. Given that these are products having a lower commercial value and that when cooked they do not have the typical characteristic of pasta Made in Italy expressed by the term al dente typical of pasta made exclusively with durum wheat, pasta produced in other countries, either partially or wholly with common wheat, and sold in Italy must bear one of the following sales statements on their labels: - pasta di farina di grano tenero [pasta made of common wheat flour] if made with common wheat flour; - pasta di semola di grano duro e farina di grano tenero [pasta made with durum wheat semolina and common wheat flour] if made of a mixture containing a predominant portion of durum wheat semolina and a minor portion of common wheat flour; - pasta di farina di grano tenero e di semolati di grano

duro [pasta made of common wheat flour and durum wheat flour] if made of a mixture containing a predominant portion of common wheat flour and a minor portion of durum wheat flour. Hence, if you are buying pasta made in other European member states, read the label carefully! There are various types of pasta, each with its own nutritional characteristics and suited also to people with different needs: a) fresh pasta, which generally has a moisture content of approximately 30% and a higher salt content than dried durum wheat pasta; b) egg pasta, which is made by adding 4 eggs (approx. 200 g) for each kilogram of flour; in this type of pasta, the egg usually does not cause problems even for those who are generally egg intolerant. It is recommended for all people who need to rebuild their strength, who are emaciated, or who are convalescing; it is particularly important in middle and old age and during the developmental years. It is richer in protein, particularly those of high biological value; it also gives an important contribution of lysine and we must not forget that it also tastes good!; c) wholegrain pasta, made by mixing wholegrain durum wheat

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iv. La pasta nellalimentazione globale / Pasta in the Global Diet

tabella 7. Dal D.P.R. del 9 febbraio 2001 n. 187 table 7. Nutritional content of a dietetic fiber-rich pasta (from nutritional label)

tipo e Denominazione tYpe anD name

UmiDit maX % maX. moistUre %

sU 100 parti Di sostanza secca oUt oF 100 parts DrY sUbstance ceneri/ash min. max. proteine minime max (azoto x 5,70)/min. protein (n x 5.70) 10.50 11.50 acidit in gradi/ acidity in degrees 4 5

Pasta di semola di grano duro/ Durum wheat semolina pasta Pasta di semolato di grano duro/Durum wheat semolato pasta Pasta di semola integrale di grano duro/Wholegrain durum wheat semolina pasta

12.50 -12.50 0.90

0.90 1.35

12.50 1.40

1.80

11.50

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semolina with water. Additional dietary fiber is sometimes added in the form of middlings to create a special pasta that occupies greater space in the stomach, thereby producing an enhanced feeling of satiety. It also promotes peristalsis and thus accelerates the passage of food through the intestinal tract; d) special pasta, made by adding one or more ingredients to one of the three pasta types (semolina, semolato, or wholegrain semolina). These ingredients may be spinach, tomato, or other ingredients other than common wheat flour; e) dietetic pasta, such as that enriched with mineral salts and vitamins, or with reduced glucide, protein or calorie content; f) pasta for celiacs is a gluten-free pasta which may also be eaten by people suffering from kidney disease and must therefore consume limited amounts of protein. Those who are pressed for time may opt for the excellent solution of quick pasta (which cooks in just 4 minutes). It is not a precooked pasta, its shorter cooking time is achieved by the way the ingredients are processed. It has a higher moisture content than common pasta and thus contains fewer calories per gram. Those who suffer from hyperglycemia may choose pasta with water soluble fiber (guar, glucomannan, inulin, etc.) which

slows down absorption of fats and sugars. There are also other types of pasta made from khorasan wheat (kamut) or spelt flour or containing special fibers such as inulin or -glucan.

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tabella 6. Tabella nutrizionale di una pasta dietetica ricca di fibra (da etichetta nutrizionale) table 6. Nutritional content of a dietetic fiber-rich pasta (from nutritional label)

esempio di pasta dietetica (semola di grano duro, fibra, amido di grano, inulina 2%) example of dietetic pasta (durum wheat semolina, fiber, wheat starch, inulin 2%)
PARTE EDIBILE/ EDIBLE PORTION Kcal PROTEINE/PROTEIN CARBOIDRATI/CARBOHYDRATES FIBRA TOTALE/TOTAL FIBER COLESTEROLO/CHOLESTEROL SODIO come Na/ SODIUM as Na

100% 283 15,0 g 59,0 g 15 g di cui 2% di inulina/


15 g of which 2% is inulin Nicola Vigilanti, Dettaglio: formato sedani rigati, 2010. Archivio fotografico F. Divella Nicola Vigilanti, Detail: sedani rigati, 2010. F. Divella Photography Archive Trafilatura formato cavatappi, 2011. Archivio Pasta Zara Cavatappi (corkscrew) extrusion, 2011. Pasta Zara Archive

4 mg

iv. La pasta nellalimentazione globale / Pasta in the Global Diet

Bibliografia E. Carnevale, L. Marletta, Tabelle di composizione degli Alimenti, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, aggiornamento 2000. M. De Lorgeril, P. Salen, J. L. Martin, Mediterranean Diet, Traditional Risk Factors, and the Rate of Cardiovascular Complications after Myocardial Infarction: Final Report of the Lyon Diet Heart Study, Circulation, 1999; 99, pp. 779-785. Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 117 del 22 maggio 2001, Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dellart. 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146. J. P. Flatt, in Obesity Research 2, London, G. A. Bray ed., Newmann, 1978, pp. 211-228. A. Ghiselli, L. Guffanti, La dieta mediterranea anzi italiana, Milano, Sperling & Kupfer, 2005. M. Giampietro, Lalimentazione per lesercizio fisico e lo sport, Roma, Il Pensiero Scientifico Editore, 2005. Healthy Pasta Meals Scientific Consensus Statement, IV World Pasta Congress, Rio de Janeiro, ottobre 2010. A. Keys, Seven Countries: A Multivariate Analysis of Death and Coronary Heart Disease, Cambridge, Harvard University Press, 1980. Linee Guida per una sana alimentazione italiana, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, revisione 2003. S. Liu, W. C. Willett, M. J. Stampfer, A prospective study of dietary glycemic load, carbohydrate intake, and risk of coronary heart disease in US Women, Am. J. Clin. Nutr., 2000; 71, pp. 1455-1461. Livelli di assunzione raccomandati di nutrienti per la popolazione italiana

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della Nutrizione, 1996 edition. R. Marchioli, F. Valagussa, The results of the GISSI-prevenzione trial in the general framework of secondary prevention, European Heart Journal, 2000; 21, pp. 949-952. A. Mariani Costantini, C. Cannella, G. Tomassi, Alimentazione e nutrizione umana, Rome, Il Pensiero Scientifico Editore, 2006. A. Strata, I valori nutrizionali della pasta, Riv. Sc. dellAlim., 1995; 24 (3), pp. 3-19. M. Ticca, A. Ghiselli, Il ruolo dellalimentazione nella prevenzione cardiovascolare, Il Policlinico, 2007; 114 (9), pp. 389-419. M. T. Strumendo Migliaccio, Dimagrire con fantasia, FeF Editore, 2010; pp. 42-43 and 53. A. Mariani Costantini, C. Cannella e G. Tomassi, Alimentazione e nutrizione umana, Il Pensiero Scientifico Editore, 2007, p. 310.

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Oberhuser, Vari formati di pasta, 2009. Ullstein Bild/Archivi Alinari Oberhuser, Various pasta formats, 2009. Ullstein Bild/Alinari Archives

V. letteratUra e cinema... nel monDo Della pasta! literAture ANd ciNeMA... iN tHe World of pAstA!
di Francesca De Palma

la pasta e la letteratura: citazioni italiane e straniere Lasagne, gnocchi, vermicelli, spaghetti ed in generale i maccheroni trovano ampio spazio nella letteratura italiana e in quella internazionale, dalle origini sino ai nostri giorni. In alcuni casi, come nelle opere degli autori latini e di coloro che scrissero nei secoli immediatamente successivi, le citazioni della pasta rientrano nella descrizione della semplice vita quotidiana come alimento primario, connotandosi in seguito di altre valenze pi raffinate, quali ad esempio la pasta come sinonimo di benessere e ricchezza, come piacere di mangiare o di condividere la tavola con amici e familiari. Un primo cenno presente gi al tempo dei romani, amanti delle lgane (sottili strisce fatte di farina ed acqua). Ne parla il poeta latino Quinto Orazio Flacco nel 35 a.C. nel primo libro delle Satire, quando descrive la propria cena: [...] Poi me ne ritorno a casa alla mia scodella di porri, ceci e lagane1. Apicio, scrittore e gastronomo romano, nel suo De re coquinaria del 230 d.C. parla di un timballo racchiuso in una lgana, soffermandosi in particolare sul ripieno di carne, quasi a dimostrare che tale pasta era cos diffusa da non avere biso-

Gaetano Dura, Poster con un mangiatore di maccheroni, litografia colorata a mano, Collezione Privata, 1840. Bridgeman Art Library/Archivi Alinari Gaetano Dura, Poster with a macaroni eater, hand-colored lithograph, Private Collection, 1840. Bridgeman Art Library/Alinari Archives

pasta and literature: italian and foreign citations Lasagna, gnocchi, vermicelli, spaghetti and macaroni in general have found ample space in Italian and international literature, from its origins to the present day. In some cases, such as in the works of Latin authors and those writing in the following centuries, pasta was mentioned as an element in the descriptions of simple daily life. Originally cited as a primary food, it later acquired loftier meanings, such as a synonym for wealth and wellbeing, for the pleasures of the palate, or something to be shared around the table with friends and family. A first mention was made back in the times of the Romans, who were fans of lagane (thin strips made of flour and water). The poet Horace spoke of them in 35 BCE in the first book of his Satires, when he described his dinner: thence I take myself home to a plate of leeks, chick peas, and lagane1. In his De re coquinaria of 230 CE, the Roman writer and gourmet Apicius wrote of a timbale wrapped in a lagana, dedicating particular attention to the meat filling, almost as if to signify that the pasta was so well known as not to require

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v. Letteratura e cinema / Literature and Cinema

gno di spiegazioni su come farla: Quante sfoglie avrai, tante saranno le cucchiaiate di condimento che vi getterai sopra. Spiana col matterello una sfoglia e copri il pasticcio2. Dopo diversi secoli, di lasagne parla anche Giovanni Boccaccio nel Corbaccio, datato tra il 1356 e il 1365 ca., nel quale descrive un pasto citando le suppe lombarde, le lasagne maritate, le frittellette sambucate3. Sempre Boccaccio ma questa volta nominando i maccheroni nella novella terza della ottava giornata del Decamerone (1348-1351 ca.) fa descrivere da Maso del Saggio allo sciocco Calandrino il paese del Bengodi: [...] Et eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi gi, e chi pi ne pigliava pi se naveva4. Secondo numerosi critici questi maccheroni sarebbero stati degli gnocchi, fatti di farina e non di patate, le quali sarebbero arrivate dallAmerica quasi tre secoli dopo cotti in brodo e conditi poi con formaggio e burro. Ci sarebbe avvalorato anche dalla pi probabile etimologia della parola maccherone, da riportare al latino maccare, ossia schiacciare: tale pasta si sarebbe infatti ottenuta schiacciando, premendo con forza, limpasto5.

Anche nelle Maccheronee (Opus Maccaronicum), opera di Teofilo Folengo del XVI secolo, noto con lo pseudonimo di Merlin Cocai e massimo esponente di quella che fu definita la poesia maccheronica, i suoi maccheroni non sarebbero altro che gnocchi. In queste goliardiche composizioni poetiche, scritte in un linguaggio ibrido fra il latino e il volgare in contrapposizione al linguaggio accademico, le muse di Folengo godono di: cento caldaie che mandano il loro fumo verso le nubi, piene di caciottine, maccheroni e lasagne6. Nel Settecento la parola maccherone comincia ad assumere il significato odierno, differenziandosi dallo gnocco e dagli altri tipi di pasta, ed indicando quasi esclusivamente le paste lunghe trafilate. E se Napoli con i suoi abitanti diviene il luogo delleccellenza della pasta (si vedano le incisioni e le fotografie del tempo che ritraggono i maccheronari o magia maccheroni), la stessa comincia tuttavia a diffondersi rapidamente anche allestero. Sembra che nel 1789 lamericano Thomas Jefferson, uomo enciclopedico, curioso ed intraprendente, avesse la geniale idea di portare in America i primi macchinari per fabbricare i maccheroni; ma il termine per altro allepoca gi molto conosciuto oltre oceano, se una diffusissima ballata del Settecento,

intitolata Yankee Doodle, riporta: Yankee Doodle and in citt / a cavallo di un pony; / si mise una piuma sul cappello / e la chiam maccherone7. Tra il 1786 e il 1788, Johann Wolfgang von Goethe compie un lungo viaggio in Italia, che segna per lui una sensibile rinascita alla ricerca della sua perfezione di intellettuale e di artista. In quella occasione, scrive un diario assai interessante, Viaggio in Italia, che tuttavia dar alle stampe solo molti anni dopo, in tre parti, tra il 1816 e il 1829. In tale opera, quando Goethe arriva ad Agrigento il 24 aprile 1787 scrive a proposito della pasta: Non essendovi qui alberghi, fummo ospitati da una cortese famiglia che ci cedette unalcova sopraelevata, con una grande stanza adiacente. Una tenda verde separava noi e i nostri bagagli dai padroni di casa, che nel grande locale attiguo fabbricavano maccheroni della specie pi prelibata, piccoli, bianchissimi; i meglio pagati di tutti sono quelli che, preparati in bastoncini lunghi un dito, vengono poi arrotolati e piegati dalle sottili dita delle fanciulle, fino ad assumere la forma delle chiocciole. Ci sedemmo vicino a quelle belle ragazze, ci facemmo spiegare il procedimento e apprendemmo che nel loro lavoro usavano il frumento migliore e pi duro, chiamato grano forte. Qui la-

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any explanation of how to make it: Such sheets as you have, as many will be the spoonfuls of filling to put upon it. Roll out a sheet with a pin and cover the pie2. Some centuries later, Giovanni Boccaccio also spoke of lasagne in Corbaccio, dating to c. 1356-65, where he describes a meal mentioning Lombard soups, fried lasagne and meat, pancakes with elderberry3. Boccaccio again but this time mentioning macaroni in the third novel of the eighth day of the Decameron (c. 1348-1351) has Maso del Saggio describing to the foolish Calandrino the land of Bengodi: and on a mountain, all of grated Parmesan cheese, dwell folk that do naught else but make macaroni and raviuoli, and boil them in capons broth, and then throw them down to be scrambled for4. In the opinions of many critics, these ravioli were actually gnocchi, made of flour and not potatoes, which would only arrive from the Americas three centuries later cooked in broth and then seasoned with cheese and butter. This is supported by the more probable etymology of the word maccherone from the Latin maccare, to crush: such pasta would have been made by working the dough with great force as if crushing it5. Also in the Maccheronee (Opus Maccaronicum), a 16th cen-

tury work by Teofilo Folengo, writing under the pseudonym Merlinus Coccaius, maximum exponent of what has been defined macaronic poetry, the macaroni would have been nothing other than gnocchi. In these goliardic poetic compositions, written in a language that was a hybrid of Classical and Vulgar Latin to contrast with the academic language, Folengos muses enjoy a hundred cauldrons that send their smoke to the clouds, full of game, macaroni and lasagne6. In the 18th century the word maccherone began to acquire its modern meaning, indicating almost exclusively long, extruded pasta as opposed to gnocchi and other types. And while Naples with its inhabitants became the home par excellence of pasta (see the old engravings and photographs portraying the maccheronari [macaroni makers] or macaroni magic), pasta also began to spread rapidly abroad. It seems that in 1789, Thomas Jefferson, an encyclopedic, curious and enterprising man, had the brilliant idea of bringing to America the first machines for making macaroni. However, the term was already well known at that time on the west side of the Atlantic, as we see from the song Yankee Doodle, dating to mid-century: Yan-

Ritratto di Johann Wolfgang von Goethe, dipinto di Joseph Carl Stieler. Neue Pinakothek, Monaco. Bridgeman Art Library/Archivi Alinari

Portrait of Johann Wolfgang von Goethe, painted by Joseph Carl Stieler. Neue Pinakothek, Munich. Bridgeman Art Library/Alinari Archives

kee Doodle went to town / riding on a pony / He stuck a feather in his hat / and called it macaroni7. In the years 1786-88, Johann Wolfgang von Goethe journeyed long in Italy, which marked for him a significant rebirth in his quest for perfection as an intellectual and an artist. He kept a very interesting travel diary on this journey, which he published only much later between the years 1816 and 1829. Arriving in Agrigento, finding there were no hotels or inns, Goethe was given lodging with a family, and wrote the following description of the pasta: A green curtain separated us and our baggage from the members of the household, who were manufacturing macaroni of the finest, whitest and smallest kind, which fetches the highest price. The dough is first moulded into the shape of a pencil as long as a finger; the girls then twist this once with their fingertips into a spiral shape like a snails. We sat down beside the pretty children and got them to explain the whole process to us. The flour is made from the best and hardest wheat, known as grano forte. The work calls for much greater manual dexterity than macaroni made by machinery or in forms8. He went on to appraise the macaroni as being most excellent and unequalled in whiteness and tender-

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v. Letteratura e cinema / Literature and Cinema

bilit manuale che conta, assai pi che quando ci si avvale di macchine e di forme. Il piatto di maccheroni che ci servirono era squisito [...]. Quelli che mangiammo ci parvero non aver luguale per bianchezza e per delicatezza di gusto8. Al rientro dalla Sicilia, fermandosi nuovamente a Napoli, il 29 maggio 1787 scrive: Quanto ai cibi a base di farina e di latte, [...], la gente di qui, [...], ricorre a due risorse: anzitutto ai maccheroni, specie di pasta cotta di farina sottile, morbida e ben lavorata, che vien foggiata in diverse forme; dappertutto se ne pu acquistare dogni genere a pochi soldi. Si cuociono di solito in semplice acqua, e il formaggio grattugiato unge il piatto e nello stesso tempo lo condisce9. Nel 1817, il poeta e politico inglese, George Gordon Byron comincia a scrivere il Don Juan, un poema burlesco su modelli italiani (Luigi Pulci, Giambattista Casti), che tratta appunto delle vicende e dei viaggi di Don Juan, e grazie al quale lautore ha la possibilit di dare una immagine vivace ed ironica della societ in cui vive. Nel canto II, alle strofe 170-171, Byron cita i vermicelli, dandogli una connotazione del tutto innovativa di cibo afrodisiaco, al pari delle ostriche e delle uova: [...] ed alcune ottime lezioni debbonsi pure a Cerere e a Bacco, senza i

quali Venere non ci avvincerebbe per lungo tempo [...] Cerere presenta un piatto di vermicelli affinch lamore sia sostenuto come carne e il sangue, mentre Bacco si versa del vino, o ci porge una marmellata; le uova, le ostriche, pure, son cibi erotici; ma chi sia che ce li fornisca di lass, il Ciel lo sa, forse Nettuno, Pan o Giove10. Nel 1823, Jacopo Vittorelli durante una serata fra amici recita un poemetto giocoso, La Maccheroneide, da lui scritta come elogio alla pasta; in quella occasione infatti ognuno era tenuto a lodare in versi una qualsiasi saporita vivanda. La storia narra lamore di Pulcinella, famosa maschera napoletana, e di Simona, una giovane ninfa, e racconta nei dettagli i preparativi per il loro matrimonio. A proposito del banchetto di nozze si legge: Ma bravo Pulcinella con quel frivolo Stuolo di scioperoni non si sciopera. Farina dal buratto, acqua dal rivolo Piglia, e va meditando un capo dopera. Fa un bel pastone in men chio non descrivolo; Quinci a stenderlo in falde egli si adopera: Poscia in tondi cannei le raggomitola,

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L. Pedicini, De Agostini Picture Library, Pulcinella mentre mangia i maccheroni, porcellana prodotta dalla Real Fabbrica Ferdinandea e conservata presso il Museo Correale di Terranova, Sorrento, 1970. DeA Picture Library, concesso in licenza ad Alinari L. Pedicini, L. Pedicini, De Agostini Picture Library, Pulcinella eating macaroni, porcelain produced by the Real Fabbrica Ferdinandea, Collection of the Museo Correale di Terranova, Sorrento, 1970. DeA Picture Library, licensed to Alinari Archives

ness. Returning from Sicily and stopping once again in Naples, he wrote on 29 May 1787 that regarding foods made with flour and milk, the Neapolitans made use of two basic foods: The macaroni, the dough of which is made from a very fine flour, kneaded into various shapes and then boiled, can be bought everywhere and in all the shops for very little money. As a rule, it is simply cooked in water and seasoned with grated cheese9. In 1817, the English poet and politician, George Gordon Byron began writing Don Juan, a burlesque poem based on Italian models (Luigi Pulci, Giambattista Casti), describing the adventures and travels of Don Juan, through which he gave a vivid and ironic image of the society in which he lived. In Canto II, verses 170-171, Byron writes about vermicelli, giving them a completely innovative connotation as an aphrodisiac, on a par with oysters and eggs: [...] and some good lessons Are also learnt from Ceres and from Bacchus, Without whom Venus will not long attack us. While Venus fills the heart (without heart really

Love, though good always, is not quite so good), Ceres presents a plate of vermicelli, For love must be sustaind like flesh and blood, While Bacchus pours out wine, or hands a jelly: Eggs, oysters, too, are amatory food; But who is their purveyor from above Heaven knows, it may be Neptune, Pan, or Jove10. In 1823, during an evening with friends, Jacopo Vittorelli recited a playful little poem, La Maccheroneide, which he had written as a eulogy to pasta. Indeed, each member of the group was expected to make praises to some tasty food in verse. The story narrates the love between Pulcinella, the famous Neapolitan mask, and Simona, a young nymph, and provides a detailed description of the preparations for their wedding. We read regarding the wedding feast: But good Pulcinella, with that giddy team Of do-nothings, will shirk no feat He takes flour from the sifter, water from the stream Contrives a masterpiece most good and meet

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v. Letteratura e cinema / Literature and Cinema

E que cannelli maccheroni intitola.11. Il poemetto si conclude con una lode assai moderna: Ungano i maccheroni il nostro esofago Nemici della febbre e del sarcofago. [...] Muoian le droghe che di vita privano; E i maccheroni eternamente vivano12. Nel 1835, mentre molti poeti e scrittori, sia italiani che stranieri, inneggiano alla pasta, Giacomo Leopardi, in quel tempo ospite a Napoli, compone I Nuovi Credenti, una satira in terzine in cui attacca i napoletani, ridicolizzando il loro modo di vita e lamore eccessivo per la pasta: [...] tutta in mio danno / sarma Napoli a gara alla difesa / de maccheroni suoi; chai maccheroni / anteposto il morir troppo le pesa. / E comprender non sa quando son buoni, / come per virt lor non sien felici / borghi, terre, province e nazioni13. I napoletani rispondono con una maccheronata di Gennaro Quaranta: E tu fosti infelice e malaticcio / o sublime Cantor di Recanati, / che, bestemmiando la Natura e i Fati, / frugavi dentro te con raccapriccio. / Oh mai non rise

quel tuo labbro arsiccio, / n gli occhi tuoi lucenti ed incavati, / perch... non adoravi i maltagliati, / le frittatine alluovo ed il pasticcio! / Ma se tu avessi amato i Maccheroni / Pi de libri, che fanno lumor negro, / non avresti patito aspri malanni... / E vivendo tra pingui bontemponi, / giunto saresti, rubicondo e allegro, / forse fino ai novanta od ai centanni14. In realt la satira del poeta di Recanati era solamente la reazione graffiante di Leopardi allostilit serpeggiante in ambiente napoletano contro di lui e contro la sua concezione della vita e della realt umana15. Leopardi probabilmente non aveva assolutamente nulla contro la pasta ed i maccheroni; anzi, come risulta dalla lista di 49 piatti per il suo cuoco Pasquale Ignarra, ai primi quattro posti ci sono: 1. Tortellini di magro. 2. Maccheroni, o tagliolini. 3. Cappellini al burro. 4. Bodin di cappellini16. Il poeta, forse, per il suo carattere taciturno, preferiva consumare i suoi pasti da solo e in silenzio, senza il chiasso ed i discorsi talvolta accesi che accompagnavano le lunghe cene dei salotti napoletani. Nel 1835 arriva a Napoli anche Alexandre Dumas padre. Durante la breve permanenza (circa due settimane), lo scrittore francese accumula appunti e ricordi che tra il 1841 e il 1843 pubblica in una serie di racconti con il nome di Corricolo (nome

napoletano di una vettura veloce tirata da un cavallo). In alcune pagine si sofferma su alcuni alimenti, ed in particolare sui maccheroni, sottolineando il costo relativamente basso (per la classe media) e soprattutto, con molta perspicacia, la sua diffusione ormai europea. Lautore, a proposito dei lazzari (o lazzaroni), giovani della classe popolare, scrive: Si crede che il lazzarone viva di maccheroni: un grande errore che va finalmente rilevato. vero che i maccheroni sono nati a Napoli; ma oggi i maccheroni sono una pietanza europea, che ha viaggiato come la civilt, e che al pari della civilt si trova molto lontano dalla sua culla. Daltra parte, i maccheroni costano due soldi la libbra, il che li rende accessibili alla borsa dei lazzaroni, solo la domenica e i giorni festivi. Negli altri giorni, il lazzarone mangia [...] pizza e cocomero: cocomero lestate, pizza linverno17. Nel 1908, Federico De Roberto, inizia a lavorare in maniera discontinua al romanzo LImperio, continuazione del pi famoso I Vicer (del 1894); lopera rimarr per incompiuta e sar pubblicata postuma nel 1929. Nel suo scritto, lo scrittore catanese descrive un pranzo di deputati italiani, poco dopo lunificazione politica del paese. Mentre sono a tavola, i parlamentari discutono animatamente sulla necessit di unificare le cucine

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He kneads up a fine dough with speed extreme Then he flattens it nicely in a sheet Finally into tubes he rolls it And as macaroni doles it11. The poem concludes with a very modern praise: Macaroni grease our esophagus Enemy of fevers and the sarcophagus. [...] Death to drugs which our lives do sever and long live macaroni forever and ever12. In 1835, while poets and writers, both Italian and non, sing praises to pasta, Giacomo Leopardi, living as a guest in Naples at the time, composed his I Nuovi Credenti, a satire in terza rima where he makes fun of the Neapolitans for their way of living and excessive love of pasta: [...] all against me Naples rallies armed in defense

of her macaroni, of which privation fore death itself is unbearable offense and grasp they not why it bring not elation given its marvelous and tasty virtues to every town, land, province and nation13. The Neapolitans responded with a maccheronata by Gennaro Quaranta: You, who did in sad ailment lie O poet of Recanati sublime who nature and fairies did begrime looked within with horrified eye. Neer a smile to grace thy lip so dry sunken rheumy eyes far out of prime for to you it all seemed a crime to love pasta, egg omelets or tasty pot pie! But if in macaroni youd taken delight more than books where ill mood comes with study youd not have by harsh suffring been sundred... And among portly revelers making light

A. Vergani, Castelvecchio. Giovanni Pascoli nel giardino della sua casa, 1903. DeA Picture Library, concesso in licenza ad Alinari

A. Vergani, Castelvecchio. Giovanni Pascoli in his garden, 1903. DeA Picture Library, licensed to Alinari Archives

you would have lived, happy and ruddy to the old age of ninety, or a hundred.14 Actually, the satire of the poet from Recanati was merely Leopardis mordant reaction [...] to the insidious Neapolitan hostility to his concept of life and the human reality15. Leopardi probably had absolutely nothing against pasta or macaroni. Quite the contrary, as we read in the list of 49 dishes for his cook Pasquale Ignarra, the first four places are occupied by: 1. Tortellini di magro. 2. Maccheroni, or tagliolini. 3. Cappellini al burro. 4. Bodin di cappellini16. Perhaps because of his taciturn nature, the poet preferred to have his meals alone and in silence, without the hubbub and at times heated discussions that accompanied the long dinners in Neapolitan homes. In 1835, Alexandre Dumas (the father) also arrived in Naples. During his short stay (about two weeks), the French writer took notes and recorded his memories, which he published in the years 1841-43 in a series of stories titled Corricolo (Neapolitan name for a fast one-horse carriage). On certain pages he dedicated some attention to foods, and in particular macaroni, underscoring its relatively low cost (for the middle class) and

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v. Letteratura e cinema / Literature and Cinema

regionali e propongono un pranzo italiano per eccellenza ma sono daccordo solo sui maccheroni iniziali, dividendosi poi subito fra le triglie alla livornese, le sogliole fritte con i calamaretti, lo stracotto con il risotto e lo zampone di Modena con pur di spinaci. Lepisodio narrato da De Roberto conferma la frammentazione italiana, anche dopo lunit, sotto il profilo alimentare: se la pasta un punto fermo, il resto sembra ancora fluttuare. Non un caso che da l a poco, la pasta sarebbe diventata un emblema dellitalianit18. Tra il 1903 e il 1912, Giovanni Pascoli pubblica in varie edizioni i Canti di Castelvecchio; in uno di questi componimenti chiamati La Canzone del girarrosto, il poeta, soffermandosi sulle gioie semplici e sulla quotidianit, scrive: lora, in cucina, che troppi / due sono, ed un solo non basta: / si cuoce, tra murmuri e scoppi, / la bionda matassa di pasta19. Il 28 dicembre 1930, sulla Gazzetta del Popolo di Torino, Filippo Tommaso Marinetti, fondatore e capo del Futurismo italiano, lancia il Manifesto della cucina futurista, auspicando che la pasta assurda religione gastronomica italiana venga messa al bando, in quanto rea di appesantire i corpi degli italiani20. La polemica sarebbe stata ispirata da Benito Mussolini che inten-

deva in questo modo liberare lItalia dal costoso grano straniero, favorendo lindustria italiana del riso. La querelle, alimentata anche dalla pubblicazione del manifesto sul quotidiano parigino Comoedia, e da numerosi articoli del Times di Londra, si conclude senza seguito: Marinetti viene immortalato, da diversi giornali, nel ristorante Biffi di Milano nellatto di mangiare un bel piatto di spaghetti. Il fatto viene commentato con i seguenti versi satirici: Marinetti dice Basta / messa al bando sia la pasta. / Poi si scopre Marinetti che divora gli spaghetti21. Nel 1958 viene pubblicato postumo Il Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa. Il romanzo narra le vicende del nobile Principe di Salina, Fabrizio e della sua famiglia, negli anni cruciali del Risorgimento, prima e dopo lo sbarco dei Mille, quando la nuova classe della borghesia si afferma sulla decadente aristocrazia. Proprio a seguito dellapprodo di Garibaldi a Marsala, la famiglia Salina cerca rifugio nel palazzo di Donnafugata. Una tradizione vuole che la sera dellarrivo in questo feudo, nellinterno della Sicilia, il Principe, alla presenza della famiglia, inviti le autorit del borgo per una cena di gala. Quella sera Angelica (figlia del sindaco e futura moglie di Tancredi, nipote del principe Fabrizio) entra per la prima volta in casa Salina: sono le famo-

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Vignetta uscita sul settimanale satirico Guerin Meschino. Si ironizza sulle tesi contenute nel

Meschino making fun of the


proposals contained in the

Manifesto della Cucina Futurista


by Marinetti and the poet Fillia, calling for the abolition of pasta, 1933. Colombo private Archive

Manifesto della Cucina Futurista


di Marinetti e del poeta Fillia, dove si auspicava labolizione della pastasciutta, 1933. Archivio Privato Colombo

especially, very perspicaciously, the fact that pasta had now spread across Europe. Regarding the lazzari (or lazzaroni, which is now a synonym in Italian for slacker), he wrote: It is believed that the lazzarone lives on macaroni: this is a great error that must finally be disrobed; macaroni was born in Naples, this is true, but today macaroni is a European food that has traveled like civilization and, like civilization, now finds itself far from its cradle. On the other hand, macaroni costs two sous a pound, which puts it beyond the means of the lazzaroni except on Sundays and holidays. As we have said, all the rest of the time the lazzarone eats pizza and watermelon: watermelon in the summer, pizza in the winter17. In 1908, Federico De Roberto began working sporadically on his novel LImperio, a continuation of his more famous I Vicer (1894). The work would remain unfinished and be published posthumously in 1929. In it, the writer from Catania describes a meal among Italian deputies shortly after the unification of the country. While at the table, the parliamentarians have an animated discussion of the need to unify regional cuisines and propose an Italian meal par excellence, but can only agree on the first course of macaroni. Moving on to the second

course, they find themselves divided between Livorno-style red mullet, fried sole with baby squid, pot roast with risotto, or Modena-style stuffed pigs trotter with spinach and mashed potatoes. The episode narrated by De Roberto illustrates postunification Italian fragmentation regarding foods: while pasta was a solid pillar, the rest was still up in the air. It is no surprise that pasta would soon become an emblem of Italianness18. In the years 1903-12, Giovanni Pascoli published the Canti di Castelvecchio in various editions. In one of the compositions titled La Canzone del girarrosto, the poet, dwelling on the simple joys of daily living, writes: Its the time when too many are two in the kitchen yet ones a bit petty among bubbling pops of food astew there cooks a blond mass of spaghetti19. In the December 28, 1930 issue of the Gazzetta del Popolo of Turin, Filippo Tommaso Marinetti, founder and leader of the Italian Futurists, launched the Manifesto della cucina futurista, expressing hopes that pasta, absurd Italian gastronomic reli-

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se pagine del romanzo, in cui descritto lo splendido ingresso della giovane e, poco dopo, la sontuosa cena con il torreggiante timballo di maccheroni. In tale circostanza tutto si carica di valenze simboliche in un contrapporsi di borghesia Angelica dalle origini non nobili ma la pi bella ed elegante di tutte e di nobilt ormai simbolica lopulenta cena e linvitante timballo, un piatto che diventa testimone della societ e a cui Tomasi riserva comunque parole affettuose e per una volta non malinconiche: Buone creanza a parte, per, laspetto di quei babelici pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. Loro brunito dellinvolucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dallinterno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un vapore carico di aromi, si scorgevano poi i fegatini di pollo, gli ovetti duri, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi impigliate nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui lestratto di carne conferiva un prezioso color camoscio22. Nel 1990 Cesare Marchi pubblica Quando siamo a tavola, in cui numerose pagine sono dedicate alla pasta: [...] quando scocca lora del pranzo, seduti davanti a un piatto di spaghet-

ti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani come quelli doltre Manica, allora del t, si riconoscono inglesi. Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale (non parliamo del dovere fiscale) esercitano un eguale potere unificante. Lunit dItalia, sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta23. Dal 1994 ad oggi, Andrea Camilleri ha scritto moltissimi libri tradotti allestero nelle pi svariate lingue dedicati alle avventure del Commissario Montalbano (diventate anche una serie televisiva interpretata da Luca Zingaretti): in numerosi di questi volumi, il protagonista si trova ad assaggiare deliziosi primi piatti: dalla pasta ncasciata (indicata ne Il cane di Terracotta come piatto degno dellOlimpo, in Un mese con Montalbano, La paura di Montalbano e Il giro di Boa) a quella con le vongole (ne Il ladro di merendine e Il giro di Boa) o con le sarde (ne Il cane di Terracotta), o ancora dalla pasta alla Norma (ancora ne Il ladro di merendine) ai maccheroni al foco vivo (La voce del violino) o ai tagliolini allastice (Un mese con Montalbano), solo per citarne alcune tra le tante.

ciak: la pasta nel cineMa italiano Sulla scia di scrittori e letterati, moltissimi anche i registi che nei loro film hanno voluto parlare della pasta o ancor meglio hanno fatto parlare la pasta: senza dubbio essa, infatti, diviene il simbolo per eccellenza della famiglia, degli affetti ritrovati, dellamore e della tradizione. Sui set, tra gli alimenti, la pasta sicuramente quello che meglio rappresenta la fame e la povert, ma anche la ricchezza, fino a giungere talvolta -seppure raramente- allopulenza sfrenata; inevitabilmente, la pasta finisce dunque con il raccontare nei film della stessa societ italiana e della sua evoluzione. Tra gli anni 40 e 50 del Novecento, in una Italia segnata dalla guerra e dalla miseria, alcuni registi del Neorealismo hanno tratteggiato sapientemente con i loro film questa difficile epoca. Roma citt aperta di Roberto Rossellini (1945) sicuramente il film in cui pi si sente lodore della fame e del pane nero di quegli anni. Assalto ai forni, pane con la tessera, borsa nera, cicoria tostata al posto del caff, bollini per la spesa sono una testimonianza depoca pi forte di ogni racconto. E pasta e broccoli bolle sulla stufa [...]24. Contro il fantasma della fame, gli spaghetti diventano la me-

tafora dellabbondanza nella famosa scena di Miseria e Nobilt (film di Mario Mattoli del 1954, tratto dalla omonima commedia di Eduardo Scarpetta), in cui Tot che impersona magistralmente Felice Sciosciammocca, squattrinato popolano di Napoli danza su un tavolo a suon di tarantella con gli spaghetti in bocca, nelle mani e nelle tasche, cercando di nasconderli. Al fianco di Tot, restano indimenticabili anche le interpretazioni di Enzo Turco e degli altri protagonisti, Valeria Moriconi, Dolores Palumbo e Liana Billi, che affamati e disperati, allarrivo in scena degli spaghetti e di altre cibarie, prima avanzano piano piano verso il tavolo, e poi si precipitano ad abbuffarsi, quasi increduli e senza ritegno25. Nello stesso film, va citata anche la scena del soprabito da impegnare, conosciuta come il palt di Napoleone interpretata da Tot (Felice) e da Enzo Turco (Pasquale). Pasquale decide di dare in pegno il proprio cappotto in cambio di spaghetti, uova e salsiccia: pasquale: Allora, siccome il monte di piet era chiuso, vai dallo charcutier qui alla cantonata. felice: Eh? Da chi?

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gion, be banned, guilty of weighing down the bodies of the Italians20. The polemic was supposedly inspired by Benito Mussolini, who thereby sought to free Italy of the high cost of importing foreign grain, favoring the Italian rice industry. The dispute, while boosted by the publication of the manifesto in the Parisian newspaper Comoedia, and by numerous articles in the Times of London, did not end up going anywhere: Marinetti was immortalized in various newspapers after being caught in the restaurant Biffi in Milan, enjoying a nice dish of spaghetti. The fact was commented upon with the following satirical verses: Marinetti says basta lets ban even pasta we then find Marinetti devouring spaghetti21. In 1958, The Leopard by Giuseppe Tomasi di Lampedusa was published posthumously. The novel narrates events in the life of the Prince of Salina, Fabrizio, and his family in the critical years of the Risorgimento, before and after the arrival of the Garibaldis Thousand, when the new and rising middle class

began to assert itself over the decadent aristocracy. Immediately after Garibaldis landing at Marsala, the Salina family seek refuge in the palace of Donnafugata. Tradition has it that the evening of his arrival at the estate in the Sicilian interior, the prince, in the presence of his family, invited the local municipal authorities to a gala dinner. That evening, Angelica (daughter of the mayor and future wife of Fabrizios nephew Tancredi) enters the Salina house for the first time: these are the famous pages of the novel, where the young womans splendid entrance is described and, shortly thereafter, the sumptuous dinner with the towering mound of macaroni. The scene is charged with symbolism juxtaposing the middle class Angelica who is not of noble family but unmatched in beauty and elegance with a fading nobility symbolized by the opulent dinner and appetizing dish of pasta, a dish that would become a testament to a society described by Tomasi in affectionate and, for once, non-melancholic words: Good manners apart, though, the appearance of those monumental dishes of macaroni was worthy of the quivers of admiration they evoked. The burnished gold of the crusts, the fragrance of sugar and cinnamon they exuded, were but preludes to the delights released from the interior when the

knife broke the crust; first came a mist laden with aromas, then chicken livers, hard-boiled eggs, sliced ham, chicken and truffles in masses of piping-hot, glistening macaroni, to which the meat juice gave an exquisite hue of suede22. In 1990, Cesare Marchi published Quando siamo a tavola, containing many pages dedicated to pasta: when lunchtime comes around, sitting before a plate of spaghetti, the inhabitants of the Peninsula recognize themselves as Italians the way those on the other side of the Channel, at tea time, recognize themselves as British. Neither military service nor universal suffrage (and let us not mention duties as taxpayers) exercise a similar unifying power. Italian unity, dreamed by the fathers of the Risorgimento, is now called pasta23. Andrea Camilleri has written a great number of books since 1994 translated into a vast number of different languages dedicated to the adventures of Inspector Montalbano (who is now played by Luca Zingaretti in a television series). In many of these volumes, the protagonist finds himself savoring delicious first courses: from pasta ncasciata (mentioned in The Terracotta Dog as a dish fit for Olympus, in Un mese con Montalbano, La paura di Montalbano and Rounding the Mark) to

pasta with clams (in The Snack Thief and Rounding the Mark) or with sardines (in The Terracotta Dog), or again with pasta alla Norma (in The Snack Thief) to macaroni in foco vivo sauce (olive oil, garlic, hot pepper, salt, in The Voice of the Violin) or tagliolini with rock lobster (Un mese con Montalbano), just to cite a few. pasta in italian cineMa Following in the wake of writers and intellectuals, many movie directors have also chosen to talk about pasta or better, have had others talk about pasta: it becomes, without a doubt, the symbol par excellence of the family, of rediscovered affection, love, and tradition. Of all foods on the set, pasta is certainly the one that best represents hunger and poverty, but also affluence, even at times albeit rarely connoting levels of unbridled opulence. Inevitably, pasta ends up speaking in the movies for Italian society and its development. In the 1940s and 1950s, in an Italy marked by war and deprivation, movie directors in the Neorealist movement deftly sketched out this difficult period in their films. Roberto Ros-

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pasquale: ... dallo charcutier alla cantonata! felice: E chi questo sciacquettiere? pasquale: Il pizzicagnolo, il salumiere... felice: Il casaduoglio? Eh, e parla chiaro! pasquale: Il bottegaio! Gli lasci in pegno il soprabito e ti fai dare 1 kg e mezzo di spaghetti, non pigliare la pasta grossa perch non la digerisco! felice: Pasqua! Tu con questa fame digerisci pure le corde di un contrabbasso! pasquale: Va beh! Lasciamo andare. Poi ti fai dare una bella boite di pomodoro: a me gli spaghetti piacciono pieni di sugo! A proposito: il sugo come lo facciamo? Con la salsiccia? Con la salsiccia! Ti fai dare 1 kg di salsiccia. Non pigliare quella stantia, quella gi fatta: quello tiene la macchina tritacarne, piglia la pelle, la infila, trrrr-ta-t, trrrr-ta-t... e la fa davanti a te! Chiaro? Oh! E poi rimaniamo cos? Asciutti asciutti? Solamente spaghetti e salsiccia? Vogliamo fare una bella padellata di uova? Eh, Uova in padella? Allora 10 uova. Tu le uova le mangi? felice: Se me le dai, me le mangio... A partire dagli anni 50, comincia ad affermarsi nel cinema la commedia allitaliana.

A tal proposito non possiamo non citare i numerosi film che raccontano le avventure di Gino Cervi, nei panni di Peppone, e Fernandel, in quelli di Don Camillo. In queste commedie ispirate ai romanzi di Giovannino Guareschi, i due protagonisti, tra una lite e laltra, riescono a gustarsi un bel piatto di spaghetti. In Un americano a Roma di Steno (1954), Alberto Sordi interpreta Nando Moriconi, un giovane fannullone romano che sogna gli Usa ad occhi aperti, giungendo ad americanizzare tutto ci che lo circonda e a vivere ogni situazione quotidiana come se fosse il set di un film americano in cui lui , ovviamente, il protagonista. Ben presto per Moriconi ceder alla sua fissazione: celebre infatti la scena in cui, con il cappello da baseball, tentato dalla mitologia made in Usa, assaggia lo yogurt, il latte e la mostarda ma alla fine poco convinto, afferra e gusta il piatto di spaghetti al pomodoro, accompagnati da un bel fiasco di vino: Maccarone, mhai provocato e io ti distruggo, maccarone! Io me te magno, ahmm!. Ne I soliti Ignoti di Mario Monicelli (1958), una banda di ladri, composta da Peppe (Vittorio Gassman), Tiberio (Marcello Mastroianni), Dante Cruciani (Tot) e Ferribotte (Tiberio Murgia), tenta un furto in un monte dei pegni. I quattro amici riesco-

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Tot in una scena del film

Miseria e Nobilt, regia di Mario


Mattoli, 1954. Archivio Storico del Cinema/AFE Tot in a scene from the film

Miseria e Nobilt, directed by


Mario Mattoli, 1954. Archivio Storico del Cinema/AFE

sellinis Roma citt aperta (1945) is certainly the film in which we most strongly perceive the odor of hunger and the black bread of those years. Mass assaults on ovens, bread on a rationing card, the black market, toasted chicory in place of coffee, and food stamps are all more powerful testaments to an era than any tale that seeks to tell it. And pasta and broccoli are boiling on the wood stove24. Against the specter of hunger, spaghetti became a metaphor for abundance in the famous scene from Poverty and Nobility (Miseria e Nobilt, Mario Mattoli, 1954, based on the play of the same name by Eduardo Scarpetta), in which Tot masterfully playing Felice Sciosciammocca, a penniless commoner from Naples dances on a table to a tarantella, with his mouth, hands and pockets stuffed with spaghetti, trying to hide it. Tot as Felice was accompanied by the unforgettable interpretations of the other protagonists, Pasquale, the itinerant photographer (Enzo Turco), Pupella, Pasquales daughter (Valeria Moriconi), Luisella, Felices girlfriend (Dolores Palumbo) and Concetta, Pasquales wife (Liana Billi), all wretched and hungry. When the spaghetti and other food arrive on the scene, they slowly inch toward the table, finally throwing themselves

on the food, incredulous, with wild abandon25. There was also the scene, known as the palt di Napoleone when Pasquale decides to pawn his overcoat in exchange for spaghetti, eggs and sausage: pasquale: OK then, seeing how the Mount of Piety is closed, go to the charcutier here on the corner. felice: Eh? Who? pasquale: ... to the charcutier on the corner! felice: And who is this shark hooter? pasquale: The victualler, the sausage seller... felice: The vicar? Hey, speak clearly! pasquale: The shopkeeper! Leave him the overcoat in hock and have him give you three pounds of spaghetti ... dont get the thick pasta because I cant digest it! felice: Pasqua! With this hunger you could digest the strings of a bass fiddle! pasquale: Eh, OK! Lets not worry. Then get yourself a nice case of tomatoes: me, I like spaghetti with lots of sauce! And speaking of sauce, what are we going to make? With sausage? With sausage! Get two pounds of sausage. Dont get the old

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v. Letteratura e cinema / Literature and Cinema

no a entrare con uno stratagemma nellappartamento confinante al monte, ma nello scavare sbagliano parete e, invece di raggiungere la stanza della cassaforte, forano quella che d nella cucina del medesimo appartamento. Delusi, si fermeranno a mangiare una pasta e ceci, trovata nel frigorifero della cucina. Ne La Dolce Vita di Federico Fellini (1960), trova posto una citazione dei ravioli alla ricotta. Al centro della vicenda, in una Roma a cavallo fra gli anni 50 e 60, il cronista scandalistico Marcello Rubini (Marcello Mastroianni) alle prese con la fidanzata Emma (Yvonne Furneaux), lintellettuale Steiner (Alain Cuny), la ragazzina Paola (Valeria Ciangottini) e la star americana Sylvia (Anita Eckberg). Tra i locali di Via Veneto e la fontana di Trevi, tra divertimenti mondani e squallidi festini, nel film interessante la citazione della buona tavola di tradizione, incarnata appunto da un piatto di ravioli con la ricotta. Marcello ascolta infatti al telefono dalla voce della sua fidanzata la ricetta dei ravioli e sembra prendere coscienza della situazione: questa pasta diventa la metafora del gusto autentico, genuino delle cose, in contrasto con quella rarefatta perdita del senso della realt che il mondo fatuo delle notti allo champagne alimenta per tutto il film26.

Nel 1962 ne Il Sorpasso di Dino Risi, uno degli affreschi cinematografici pi rappresentativi dellItalia del benessere e del miracolo economico di quegli anni, i due protagonisti Bruno e Roberto (interpretati rispettivamente da Vittorio Gassman e Jean Louis Trintignant), in viaggio con la mitica Aurelia spider, si fermano a gustare zuppe di pesce e lasagne al pesto nelle localit di moda della riviera versiliana. Tra gli anni 60 e 70 (in particolare tra il 1964 e il 1978), agli spaghetti per il fatto di essere tipici dellItalia anche se in questi film essi non vi figurano mai viene persino intitolato un genere di film di produzione italiana spaghetti western o western allitaliana. Questo filone, girato prevalentemente in Italia e in Spagna, raggiunse una grande popolarit in tutto il mondo; ricordiamo in particolare, le pellicole del regista Sergio Leone, accompagnate dalle memorabili musiche di Ennio Morricone e dalle eccellenti interpretazioni di Clint Eastwood. Ne La grande abbuffata (La grande bouffe), film italofrancese diretto da Marco Ferreri nel 1973, si narra di quattro amici (Marcello Mastroianni, Michel Piccoli, Philippe Noiret, Ugo Tognazzi) che, stanchi della vita noiosa e inappagante che conducono, decidono di suicidarsi, chiudendosi in una casa nei

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stuff, the stuff already made: the butcher has got a grinder, he takes a skin, sticks in it the machine, and trrrr-ta-tah, trrrr-tatah... he makes you fresh sausage before your eyes! Got it? Oh! And then well just have that? Plain and simple? Just spaghetti and sausage? How about a nice pan of eggs? Eh? Eggs in the frying pan? So get 10 eggs. You eat eggs, dont you? felice: If you give them to me, Ill eat them... Italian-style comedy began to be a cinema staple starting in the 1950s. And among them we cannot fail to mention the many movies about the adventures of Peppone (Gino Cervi) and Don Camillo (Fernandel). In these comedies, inspired by the novels of Giovannino Guareschi, the two protagonists, between one argument and another, manage to enjoy a nice plate of spaghetti. In Stenos Un americano a Roma (1954), Alberto Sordi plays Nando Moriconi, a young Roman neer-do-well who daydreams about the USA, Americanizing everything around him and living every instant of his day-to-day life as if it were the set of an American movie, with him, obviously, as the star. However, Moriconi will soon find the limits of his obsession.

The movie contains a famous scene where, baseball cap on his head, starry-eyed for everything American, he pushes aside a big plate of spaghetti and serves himself a meal of yogurt, jam, and mustard on milk-soaked bread, just like the Americans. He takes a big bite and begins to chew. But suddenly, with realization spreading over his face, he spits it out, seizes the plate of spaghetti and a flask of wine declaring, Macaroni, you have provoked me and Im going to destroy you, macaroni! Im going to eat you, ahmm! In Mario Monicellis Big Deal on Madonna Street (I soliti Ignoti, 1958), a band of thieves consisting of Peppe (Vittorio Gassman), Tiberio (Marcello Mastroianni), Dante Cruciani (Tot) and Ferribotte (Tiberio Murgia) attempt to rob a pawn shop. The four find a stratagem to enter an apartment next door to the pawn shop, but start digging through the wrong wall and instead of ending up in the room with the safe, they find themselves in the kitchen of the same apartment. Disappointed, they stop to eat a dish of pasta and chick peas that they find in the refrigerator. Fellini finds occasion to mention ricotta-filled ravioli in his La Dolce Vita (1960). The plot centers on the scandal-sheet

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Rhnert, Fernandel e Gino Cervi in una scena di Il ritorno di Don

Camillo, regia di Julien Duvivier,


1952. Ullstein Bild/Archivi Alinari Rhnert, Fernandel and Gino Cervi in a scene from Il ritorno

di Don Camillo, directed by Julien


Duvivier, 1952. Ullstein Bild/ Alinari Archives

v. Letteratura e cinema / Literature and Cinema

Vittorio Gassman e Sergio Castellitto in una scena del film

La famiglia, regia di Ettore Scola,


1987. Reporters Associati Vittorio Gassman and Sergio Castellitto in a scene from the film La famiglia, directed by Ettore Scola, 1987. Associated Reporters

dintorni di Parigi, e mangiando fino alla morte: sulla tavola sfileranno tra le tante pietanze, tagliatelle, caviale, pat, faraone, galletti, pizza provenzale, ostriche, budini e cioccolata. La pasta torna protagonista anche in molti film di Ettore Scola: dai maccheroni e gli spaghetti di Ceravamo tanto amati del 1974 ai maccheroni alla Norma di Brutti sporchi cattivi del 1976, o ancora agli spaghetti de La Famiglia del 1990. In alcuni film di Scola, il rapporto con la pasta si evince addirittura dal titolo stesso: si pensi a Maccheroni del 1985 o a La Cena del 1998. Nellepisodio Vacanze intelligenti del film Dove vai in vacanza? del 1978, i fruttivendoli romani Remo ed Augusta Proietti (rispettivamente Alberto Sordi qui regista ed interprete allo stesso tempo ed Anna Longhi) si fanno convincere dai tre figli intellettuali a trascorrere delle vacanze intelligenti. Il programma predisposto dai loro ragazzi prevede, oltre a una ferrea dieta, visite a musei, citt e luoghi culturali ai quali essi non sono abituati e che non riescono assolutamente a comprendere. Al loro rientro a casa, le tensioni createsi tra i genitori e i figli verranno meno solo davanti ad un copioso piatto di spaghetti, cucinato dai figli appositamente per gli anziani genitori, al termine delle loro estenuanti vacanze.

In Spaghetti House del 1982, diretto da Giulio Paradisi ed interpretato da Nino Manfredi, si narrano le vicende di alcuni cuochi e camerieri italiani emigrati a Londra, i quali lavorano presso una Spaghetti House, con lobiettivo di comprare un proprio ristorante. Il film che, a causa di una rapina, nella quale vengono presi come ostaggi gli stessi lavoratori italiani, si conclude in maniera abbastanza tragica, fu ispirato ad un fatto realmente accaduto nel 1975 e conosciuto come Spaghetti House Siege (lassedio della Spaghetti House). In pi di una scena gli spaghetti sono ovviamente protagonisti: in particolare vanno citate, quella in cui Manfredi cucina, a locale chiuso, degli invitanti spaghetti alla puttanesca; o quella in cui ancora Manfredi, sequestrato ed ostaggio nella dispensa del ristorante, in mancanza daltro, costretto a mangiare spaghetti crudi, solo intinti in salsa di pomodori in scatola. Uno dei suoi sfortunati colleghi dice: Buona! Ma perch non ci abbiamo pensato prima? e Manfredi gli risponde sinceramente: Perch cotta meglio!. In Sabato, domenica e luned, film diretto da Lina Wertmller nel 1990 e tratto dallomonima commedia di Eduardo De Filippo del 1959, vengono narrate le vicende della famiglia Priore e dei vicini: donna Rosa (Sophia Loren), cuoca sopraffina

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journalist Marcello Rubini (Marcello Mastroianni) trying to cope with his fiance Emma (Yvonne Furneaux), the intellettual Steiner (Alain Cuny), the teenage waitress Paola (Valeria Ciangottini) and the Swedish-American star Sylvia (Anita Eckberg) in Rome of the late 1950s-early 1960s. Between the clubs on Via Veneto and the Trevi Fountain, worldly entertainment and squalid parties, we find interesting references to culinary tradition incarnated in ricotta-filled ravioli. Marcello listens on the phone while Emma explains the recipe for ravioli. It seems to bring him to terms with the situation: this pasta becomes the metaphor for the authentic, genuine taste of things, in contrast with the sense of lost reality that the fatuous and rarefied champagne night-world generates throughout the film26. In The Easy Life (Il Sorpasso 1962) directed by Dino Risi, one of the cinematographic frescoes that best represents the Italy of the boom economy and affluence of those years, the two protagonists Bruno and Roberto (Vittorio Gassman and Jean Louis Trintignant, respectively), traveling in Brunos legendary Lancia Aurelia spider, stop to have fish stew and pesto lasagna in the fashionable locales along the Versilia Riviera in Tuscany. In the 1960s and 70s (and particularly between 1964 and

1978) spaghetti lent its name to a specific movie genre, the spaghetti western (or western allitaliana), so-called because they were made and directed by Italians, even though spaghetti never appeared in the films themselves. Filmed mainly in Italy and Spain, these movies became very popular all over the world. Preeminent among them were the films directed by Sergio Leone, accompanied by memorable soundtracks by Ennio Morricone and the excellent acting of Clint Eastwood. La Grande Bouffe (or Blow-Out), an Italian-French film directed by Marco Ferreri in 1973, tells the story of four friends (played by Marcello Mastroianni, Michel Piccoli, Philippe Noiret, and Ugo Tognazzi) who are tired of the boring and unrewarding lives they lead and decide to commit suicide by locking themselves into a house near Paris and eating themselves to death. Their rich and sumptuous menu included, among many other items, tagliatelle, caviar, pat, guinea fowl, cockerel, Provenal pizza, oysters, puddings and chocolate. Pasta returned in a starring role in many films by Ettore Scola, from the macaroni and spaghetti in We All Loved Each Other So Much (Ceravamo tanto amati, 1974) to the macaroni alla Norma in Ugly, Dirty and Bad (Brutti, sporchi e cattivi, 1976)

or the spaghetti in La Famiglia (1990). In some of Scolas films, the relationship with pasta is suggested directly by the titles: Macaroni (Maccheroni, 1985) and The Dinner (La Cena, 1998). In the segment Intelligent vacations from the 1978 film Dove vai in vacanza? [Where are you going for vacation?], the Roman fruit sellers Remo and Augusta Proietti (played by Alberto Sordi here both acting and directing and Anna Longhi) are convinced by their three intellectual children to take an intelligent vacation. The program set up by their children involves, as well as a strict diet, visits to museums, cities and other cultural settings that they are not accustomed to and which are absolutely beyond their comprehension. When they return home, the tensions generated between parents and children are only alleviated by a rich plate of spaghetti cooked by the children for their elderly parents at the end of their exhausting vacation. Spaghetti House (1982), directed by Giulio Paradisi and starring Nino Manfredi, narrates the adventures of Italian cooks and waiters who have emigrated to London, where they work in a Spaghetti House with the objective of earning enough money to buy their own restaurant. The film, which ends rather tragically the Italians are taken hostage during a robbery was in-

spired by a true story that happened in 1975 and is known as the Spaghetti House Siege. Spaghetti obviously plays a starring role in more than one scene. In one, Manfredi cooks up an appetizing dish of spaghetti alla puttanesca after closing hours; in another, after Manfredi has been taken hostage and is closed in the restaurant storeroom, not having any alternative, he is forced to eat uncooked spaghetti dipped into tomato sauce from a can. One of his unfortunate co-workers quips, Mmm, good! Why didnt we think of it before? Manfredi responds sincerely, Because its a lot better cooked! Sabato, domenica e luned (Saturday, Sunday and Monday), directed by Lina Wertmller in 1990 based on the 1959 play of the same name by Eduardo De Filippo, narrates the adventures of the Priore family and their neighbors: donna Rosa (Sophia Loren), a top-rate cook celebrated for her meat sauce, fit to season the finest pasta (and its preparation will accompany much of the action in the film), plants the suspicion in her husband Peppinos (Luca De Filippo) mind that she has a lover to get revenge for an alleged gastronomic betrayal. After a series of misunderstandings, the film ends with peace restored in the family. Closer to the present day, we mention Il postino by Massimo

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e celebre per il suo rag destinato a condire le paste pi buone -e la cui cottura accompagner buona parte delle vicende della pellicola-, insinuer nel marito Peppino (Luca De Filippo) il sospetto di un amante per vendicarsi di un presunto tradimento gastronomico. Dopo vari equivoci, il film si concluder con la pace tra i coniugi. Per arrivare ai nostri giorni, citiamo Il postino di Massimo Troisi (1994) e gli spaghetti di Mario Ruoppolo (Troisi), postino di Neruda (Philippe Noiret); La Carbonara di Luigi Magni (2000), dove si gioca sul doppio senso di Carbonara come piatto di spaghetti e societ segreta massonica; I giorni dellabbandono di Roberto Faenza (2005) con la scena dei rigatoni al rag, preparati da Olga (Margherita Buy) nella speranza di riappacificarsi con il marito (Luca Zingaretti), che lha lasciata e che invece finisce in una rottura definitiva e rabbiosa, a causa di un pezzo di vetro finito involontariamente nella pasta; Mio fratello figlio unico di Daniele Lucchetti (2007), in cui uno dei protagonisti, Accio (Elio Germano), trova dei quadrucci con i piselli in una zuppiera a casa del suo amico Mario (Luca Zingaretti), cucinati da sua moglie (Anna Bonaiuto) di cui Accio diventer lamante ragazzino; ed infine Benvenuti al sud (2010) di Luca

Miniero con Claudio Bisio (Alberto), responsabile dellufficio postale di una cittadina della Brianza che per una tentata frode viene trasferito in un paesino della Campania; pieno di pregiudizi verso il sud; Alberto scopre invece un luogo affascinante, colleghi gentili, grande ospitalit ed amicizia e ovviamente i sapori del sud, dalla soppressata al sanguinaccio, non dimenticando per i fusilli al rag! cineMa: anche gli stranieri parlano di pasta! Citazioni della pasta si ritrovano numerose anche in molti film internazionali, gi agli esordi dellarte cinematografica. Anche qui la pasta (quasi sempre spaghetti) assume molteplici connotazioni: talvolta semplice citazione della vita di tutti i giorni o del piacere di mangiare bene, talvolta diventa simbolo della famiglia, dellamore e della passione. Nel 1916 in Spaghetti, corto muto e comico diretto da Will Louis, Oliver Hardy interpreta il protagonista Plump, che viene assunto come cuoco ma che ben presto rivela doti migliori come cascamorto. In Luci della citt (City Lights), film muto del 1931, interpre-

tato, scritto e diretto da Charlie Chaplin, il vagabondo Charlot al ristorante con un milionario ubriaco, da lui salvato, si trova a gustare un piatto di spaghetti. Ad un certo punto, dato che un festone della sala, finisce vicino al suo piatto, comincia a mangiare questo festone pensando sia uno spaghetto, dando vita ad una simpatica gag. Nella Febbre delloro (The Gold Rush) del 1925, laffamato Charlot (Chaplin) nel Klondike, dopo una tempesta di neve, si accontenta di una scarpa e dei suo lacci che immagina siano spaghetti. Ne Il Grande dittatore (The Great Dictator) del 1940, considerato dalla critica uno dei pi grandi film di tutti i tempi, firmato sempre da Chaplin, gli spaghetti ritornano. Un umile barbiere ebreo, Chaplin, uscito dallospedale dove era stato ricoverato alla fine della I Guerra Mondiale, torna a casa, nello stato della Tomania e trova al governo un pazzo esaltato, Adenoid Hinkel (sempre interpretato da Chaplin), che tra persecuzioni contro gli ebrei e discorsi al popolo tomanico, si allea con il dittatore di Batalia, Bonito Napoloni (Jack Oakie), e decide di invadere lAustria. Nella seriet del discorso finale di Chaplin, un inno alla pace mentre lEuropa travolta dalla guerra, si assiste ad una serie di spettacolari scene, che fanno, con rammarico, sorridere; tra di queste, quella degli spaghetti

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Manifesto del film Spaghetti

House con Nino Manfredi, regia


di Giulio Paradisi, 1982. DeA Picture Library, concesso in licenza ad Alinari Poster for the film Spaghetti

House with Nino Manfredi,


directed by Giulio Paradisi, 1982. DeA Picture Library, licensed to Alinari Archives

Troisi (1994) and the spaghetti of Mario Ruoppolo (Troisi), the postman who delivers the mail to Pablo Neruda (Philippe Noiret); La Carbonara by Luigi Magni (2000), which plays on the double meaning of Carbonara as a type of spaghetti sauce and as a Masonic secret society; I giorni dellabbandono by Roberto Faenza (2005) with a scene with rigatoni alla Bolognese prepared by Olga (Margherita Buy) in the hopes of making peace with her husband (Luca Zingaretti), who has left her, but instead ends up leading to a final and vehement rupture due to a piece of glass that accidentally fell into the pasta; Mio fratello figlio unico by Daniele Lucchetti (2007), in which one of the protagonists, Accio (Elio Germano), finds a soup dish filled with quadrucci and peas at the home of his friend Mario (Luca Zingaretti), prepared by Marios wife (Anna Bonaiuto), who takes Accio as her boy lover; and lastly, Benvenuti al sud (2010) by Luca Miniero, where Alberto (Claudio Bisio), manager of the post office in a small town in Brianza is accused of attempted fraud and transferred to a village in Campania, full of prejudices against the south. Alberto instead discovers a fascinating place, kind colleagues, grand hospitality and friendship, and obviously the flavors of the south, from soppressata

to sanguinaccio [blood sausage], without skipping a first course of fusilli with meat sauce! cineMa: even foreigners talk aBout pasta! We find pasta mentioned on numerous occasions also in international cinema, starting right from the beginnings of the art. Here too, pasta (almost always spaghetti) assumes a host of different connotations: at times it is a simple reference to everyday life or the pleasure of eating well, other times it is a symbol for the family, love or passion. In the 1916 short silent film Spaghetti, directed by Will Louis, Oliver Hardy plays the protagonist Plump, who is hired as a cook but quickly reveals a greater talent as a flirt. In City Lights, a silent film from 1931, written and directed by and starring Charlie Chaplin, the Little Tramp finds himself eating spaghetti in a restaurant with a drunken millionaire whose life he has saved. In one gag, a festoon in the restaurant comes loose and fall near his plate. The Tramp (Chaplin) begins to eat it, thinking it is spaghetti. In The Gold Rush (1925), the hungry Little Tramp is in the Klondike. After a snowstorm, he has to make a meal of a shoe, imagining that the shoelaces are

spaghetti. Spaghetti returns again in The Great Dictator (1940), considered by critics to be one of the greatest films of all time. Chaplin plays a humble Jewish barber who returns to his homeland after being released from the hospital where he had been since the end of the First World War. When he returns home to the country of Tomania, he finds an unhinged madman in power, Adenoid Hinkel (also played by Chaplin). Engaged in persecuting the Jews and making speeches to the people of Tomainia, he forges an alliance with the dictator of Batalia, Bonito Napoloni (Jack Oakie) and decides to invade Austria. In the seriousness of Chaplins final speech, an anthem to peace while Europe was still embroiled in war, there are a series of spectacular scenes which make one laughbitterly. One of these scenes has Hinkel and Napoloni arguing, throwing spaghetti (that looks like its made of rubber) at each other and using gigantic wurst as clubs. In 1955, Lady and the Tramp, a Walt Disney classic has the two protagonists exchanging their first kiss, thanks to a piece of spaghetti. In this cartoon, as in many other films, food plays a fundamentally important role in the life of a couple. Sharing an abundant plate of spaghetti and meatballs, Lady and Tramp

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con Chaplin/Hinkel e Oakie/Napoloni, in cui i due capi si litigano, lanciandosi spaghetti (che sembrano di gomma) e usando enormi wurstel giganti come manganelli. Nel 1955 in Lilli e il vagabondo (Lady and the Tramp), un classico della Walt Disney, i due protagonisti, Lilli e Biagio si scambiano il loro primo bacio, complice uno spaghetto. Come in altri film, anche in questo cartone animato, il cibo riveste un ruolo fondamentale nei rapporti di coppia: Lilli e Biagio, di fronte a un abbondante piatto di spaghetti con le polpette, si trovano a spartire lo stesso spaghetto e quasi casualmente si danno un bacio. Lo spaghetto condiviso sembra quasi unanticipazione delle promesse damore che i due si scambieranno poco dopo durante una passeggiata nel parco. Nel 1960 ne Lappartamento (The Apartment) di Billy Wilder, Jack Lemmon che interpreta Baxter scola con una racchetta da tennis degli spaghetti, che ha preparato per Shirley MacLaine nel ruolo di Fran Kubelik. Qualche anno dopo ne La strana coppia (The Odd Couple) di Gene Saks del 1968, con molta pi classe, Jack Lemmon questa volta interprete del precisissimo ed ordinatissimo Felix Ungar dir a Walter Matthau nei panni del trasandato e sporco Oscar Madison, che non sta cucinan-

do spaghetti ma linguine. Ne Il padrino (The Godfather), prima pellicola della trilogia omonima firmata da Francis Ford Coppola del 1972, si raccontano le vicende della famiglia Corleone, guidata dal boss mafioso italoamericano don Vito Corleone (un grandioso Marlon Brando). In una scena, il gangster Peter Clemenza (Richard S. Castellano) d istruzioni al giovane Michael Corleone (Al Pacino), figlio di don Vito, su come cucinare il sugo di salsicce per condire gli spaghetti. Per rimanere nel genere, citiamo anche Quei bravi ragazzi (Goodfellas) di Martin Scorsese del 1990: la storia narra le vicende di un pentito Henry Hill (interpretato da Ray Liotta) nellarco di trenta anni: omicidi, sparatorie e traffici di ogni tipo, alternati alle scene domestiche e al rag. Nel cast, tra gli altri bravi ragazzi anche Joe Pesci (nel ruolo di Tommy DeVito), Robert De Niro (Jimmy Conway) e Paul Sorvino (Paul Cicero). Del 1985 invece il film Tampopo, scritto e diretto dal giapponese Jz Itami. In una simpatica scena girata in un ristorante, una raffinata signora cerca di insegnare a un gruppo di ragazze come mangiare gli spaghetti rispettando letichetta. I risultati non sono per propriamente incoraggianti: le giovani infatti vedono in sala un cliente che sta mangiando gli spaghetti

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Charlie Chaplin nella scena del film La febbre delloro, regia di Charlie Chaplin, 1925. Interfoto/Archivi Alinari Charlie Chaplin in a scene from

The Gold Rush, directed by


Charlie Chaplin, 1925. Interfoto/Alinari Archives

end up starting in at either end of the same piece of spaghetti, which draws them together in an innocent kiss. The shared spaghetti anticipates the love promises that they will exchange afterwards during a walk in the park. In The Apartment (1960), directed by Billy Wilder, Jack Lemmon plays Baxter, who, using a tennis racket as a colander, drains spaghetti he has prepared for Fran Kubelik (Shirley MacLaine). In Gene Saks The Odd Couple (1968), Jack Lemmon, now playing the fastidious and hyper neat Felix Ungar, apprises Walter Matthau, playing the slovenly Oscar Madison, that he is not cooking spaghetti but linguine. The first Godfather movie, directed by Francis Ford Coppola in 1972, introduces the Corleone family, headed by the Italoamerican don Vito Corleone (played by a magnificent Marlon Brando). In one scene, the gangster Peter Clemenza (Richard S. Castellano) gives instructions to the young Michael Corleone (Al Pacino), don Vitos son, how to make spaghetti sauce with sausage. Staying in theme, Martin Scorseses Goodfellas (1990) tells the story of a gangster, Henry Hill (Ray Liotta), over the course of thirty years rife with murders, shoot-outs and trafficking of

all sorts alternating with domestic scenes and spaghetti sauce. The excellent cast also included Joe Pesci (playing Tommy De Vito), Robert De Niro (as Jimmy Conway) and Paul Sorvino (as Paul Cicero). Some years earlier, the Japanese film Tampopo (1985), written and directed by Jz Itami, contains an amusing scene in a restaurant where an elegant lady seeks to teach a group of young women how to eat spaghetti properly. However, the results are not completely encouraging: the young ladies see another diner in the restaurant who is eating spaghetti with gusto but not in the most elegant manner possible and imitate him, followed in the end by their teacher. In Look Whos Talking Now, a rousing comedy by Tom Ropelewsky released in 1993, James Ubriacco (John Travolta) and his wife Mollie (Kirstie Alley) find themselves at the table with their two kids confronted by a big plate of spaghetti and two dogs running around the house. James quips to Mikey, Get that tall, skinny man out of my spaghetti! In 2001, German director Sandra Nettelbeck debuted with Mostly Martha (Bella Martha), a linear, enjoyable comedy containing some dramatic tones. The movie tells the story of

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Charlie Chaplin e Jack Oakie nella scena del film Il Grande Dittatore, regia di Charlie Chaplin, 1940. The Granger Collection/Archivi Alinari Charlie Chaplin and Jack Oakie in a scene from The Great Dictator, directed by Charlie Chaplin, 1940. The Granger Collection/Alinari Archives

Lilli e il Vagabondo Disney Lilly and Trump Disney

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con appetito ma non in maniera propriamente elegante, e lo imitano, seguite alla fine dalla stessa insegnante. In Senti chi parla adesso (Look Whos Talking Now), divertente commedia di Tom Ropelewsky del 1993, James Ubriacco (John Travolta) e la moglie Mollie (Kirstie Alley) si ritrovano a tavola con i due figli di fronte a un bel piatto di spaghetti, e due cani che girano per casa. Nella confusione generale, Travolta dice al figlio Mikey, scherzando: Guarda ho trovato il bandolo di questa matassa di spaghetti! Nel 2001, una regista tedesca agli esordi, Sandra Nettelbeck, firma Ricette damore (Bella Martha), una commedia lineare, gradevole ma anche rifinita di toni drammatici: la storia narra le vicende di Martha (Martina Gedeck), cuoca professionista, dipendente in un ristorante di una citt tedesca; donna di un carattere particolare, chiuso e volitivo, sempre attenta alla perfezione gastronomica in maniera ossessiva. Larrivo della nipotina Lina (Maxime Foerste), rimasta orfana improvvisamente della madre, e il suo affidamento alla zia, sconvolgono la vita di Martha, mettendo anche in crisi il rapporto con la tollerante proprietaria del ristorante, che non la licenzia ma bens le affianca uno sconosciuto cuoco italiano, Mario (Sergio Castellitto), ap-

parentemente estraneo ai canoni dellalta cucina accademica, ma dotato invece di una grande carica umana e sociale. Castellitto conquister prima il resto del personale e poi la stessa nipotina di Martha, che rifiuta sistematicamente le prelibatezze preparate dalla zia (prive per di amore) mentre invece divora con appetito i semplici piatti di spaghetti del cuoco (preparati con il cuore e, dunque, metafora del calore e degli affetti). In The Terminal di Steven Spielberg del 2004, Viktor Navorski (Tom Hanks) un cittadino di una immaginaria nazione dellEuropa dellEst. Quando atterra a New York, scopre che nel suo paese avvenuto un colpo di stato; bloccato allaeroporto Kennedy con un passaporto senza pi valore, costretto a rimanere nel terminal di transito dei voli internazionali in attesa che la guerra nella sua patria finisca. Passano i mesi e Viktor scopre nel terminal un vero e proprio microcosmo: impara linglese, si fa amico del personale dellaeroporto e si innamora dellhostess Amelia Warren (Catherine Zeta-Jones). Amelia lo vorrebbe invitare a mangiare degli ottimi cannelloni in un ristorantino di New York non sapendo dellimpossibilit di Viktor di lasciare il terminal; ma sar poi lo stesso Viktor a portarla a cena sulla terrazza dellhangar, proponendole proprio dei cannelloni.

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NG Collection, Gli attori John Travolta, David Gallagher e Tabitha Lupien nel film Senti chi parla

adesso, regia di Tom Ropelewski,


1993. Interfoto/Archivi Alinari NG Collection, John Travolta, David Gallagher and Tabitha Lupien in the movie Look Whos Talking Now, directed by Tom Ropelewski, 1993. Interfoto/Alinari Archives

Una pioggia di polpette e un tornado di spaghetti nella locandina del film Piovono

polpette, regia di Phil Lord e Chris


Miller, 2009. ANSA su licenza Archivi Fratelli Alinari A hail of meatballs and a tornado of spaghetti in the poster for the movie Cloudy with a Chance of

Meatballs, directed by Phil Lord


and Chris Miller, 2009. ANSA licensed to Fratelli Alinari Archives

Martha (Martina Gedeck), a professional workaholic chef in Hamburg who is quite obsessed with the perfection of her culinary creations. When her sister dies, Martha finds herself responsible for her niece Lina (Maxime Foerste), which throws a wrench into her life and upsets her relationship with the very patient restaurant owner, who does not fire her but asks her to work with a new sous-chef Mario (Sergio Castellito), who is apparently foreign to the rules of academic cooking but has strong human and social qualities. Mario wins over the rest of the staff and eventually also Lina, who steadfastly refuses to eat the delicacies (missing only love as an ingredient) prepared by her aunt, while devouring the simple dishes of spaghetti prepared by Mario (prepared with his heart and thus a metaphor for warmth and affection). In The Terminal (Steven Spielberg, 2004), Viktor Navorski (Tom Hanks) is a citizen of an imaginary nation in Eastern Europe. When he lands in New York, he discovers that a revolution has taken place in his country. Trapped in Kennedy Airport with a passport that is no longer valid, Viktor is forced to remain in the transit terminal waiting for the war in his country to end. Months pass and Viktor discovers a bona fide micro-

cosm in the terminal. He learns English, becomes friends with the airport personnel and falls in love with the flight attendant Amelia Warren (Catherine Zeta-Jones). Amelia would like to invite him to eat some excellent cannelloni in a tiny restaurant in New York, not realizing that he cannot leave the airport. Instead, Viktor takes her to dinner on the terrace of a hangar, offering none other than cannelloni. We conclude our review of pasta at the movies with a 3D computer graphics animated feature by Sony Pictures Animation released in 2009: Cloudy with a Chance of Meatballs by Phil Lord and Chris Miller. At a certain point in the film, the protagonist Flint, a crazy inventor, finds himself tumbling through a tornado of spaghetti and meatballs in a thrilling flying obstacle course. Pasta is an unquestionable protagonist and will certainly remain so in the future, given its unrivalled stature in literature and in Italian and international cinema, representing simple food as well as the pleasure and culture of eating well, and also serving as a vehicle for fundamental values such as tradition, quality, simplicity, family, love... and most of all, Italianness.

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Concludiamo la panoramica della pasta nel cinema con un film danimazione in computer grafica 3D, prodotto in stereoscopia dalla Sony Pictures Animation del 2009: Piovono polpette (Cloudy with a Chance of Meatballs) firmato da Phil Lord e Chris Miller. Ad un certo punto della pellicola, con effetti davvero sorprendenti, il protagonista Flint, uno strampalato inventore, attraversa un tornado di spaghetti conditi con le polpette in un irresistibile percorso a ostacoli volanti. La pasta, dunque, resta protagonista indiscussa e sicuramente lo sar anche in futuro, per la sua notevole importanza nella letteratura come nel cinema nazionale ed internazionale, rappresentando semplicemente il nutrimento cos come il piacere e la cultura del mangiar bene, nonch caricandosi di valori rilevanti quali la tradizione, la qualit, la semplicit, la famiglia, gli affetti e soprattutto litalianit.
Bibliografia M. Alberini, Maccheroni e spaghetti: storia, letteratura, aneddoti, 1244-1944, Casale Monferrato, Piemme, 1994. Apicio, Larte della cucina. Manuale dellesperto cuoco della Roma imperiale, Roma, Scipioni, 1990. La pasta: storia, tecnica e segreti della tradizione italiana, Parma, Barilla, 2000. G. Boccaccio, Corbaccio, Torino, Einaudi, 1977.

G. Boccaccio, Decameron, Milano, Bur, 2010. G. Creti, A tavola con Don Camillo e Peppone: il territorio, la gente e le ricette del Mondo piccolo, Rimini, Idealibri, 2000. R. Damiani, Leopardi e Napoli, 1833-1837. Sodalizio con una citt, tra nuovi credenti e maccheroni. Documenti e testimonianze, Napoli, G. Procaccini, 1998. L. Delli Colli, Il gusto del cinema: almanacco 2009-2010, Roma, Cooper, 2009. L. Delli Colli, Il gusto del cinema internazionale in 100 e pi ricette, Roma, Cooper, 2007. L. Delli Colli, Il gusto del cinema italiano in 100 e pi ricette, Roma, Cooper, 2007. F. De Roberto, LImperio, Milano, Bur, 2009. A. Dumas, Il Corricolo, Napoli, Colonnese Editore, 2004. J. W. von Goethe, Viaggio in Italia, Milano, Mondadori, 2007. A. Ivardi Canapini, G. Gonizzi (a cura di), Barilla: cento anni di pubblicit e comunicazione, Cinisello Balsamo, Silvana Editoriale, 1994. LItalia della pasta, Milano, Touring Club Italiano, [2003]. L. Mancusi Sorrentino, Maccheronea: storia, aneddoti, proverbi, letteratura e tante ricette, Napoli, Grimaldi, 2000. C. Marchi, Quando siamo a tavola, Milano, Rizzoli, 1990. F. T. Marinetti e Filla, La cucina futurista. Un pranzo che evit il suicidio, Milano, C. Marinotti Edizioni, 1998. Q. Orazio Flacco, Satire, Milano, Bur, 2008. D. Paolini, La pasta dalla A alla Z, [Milano], Rizzoli libri illustrati, [2003]. G. Pascoli, Canti di Castelvecchio, Milano, Rizzoli, 1983. G. Prezzolini, Maccheroni & C., Milano, Rusconi, 1998. Raccolta di poemetti didascalici, originali o tradotti, Milano, Destefanis a S. Zeno, 1823. Spaghetti & stars, Bologna, Damiani, 2004. G. Tomasi di Lampedusa, Il Gattopardo, Milano, Feltrinelli, 1994.

1 Q. Orazio Flacco, Satire, Milano, Bur, 2008, I libro, Satira VI, vv. 114-115, pp. 156-158: [...] inde domum me ad porri et ciceris refero laganique catinum. 2 Apicio, Larte della cucina. Manuale dellesperto cuoco della Roma imperiale, Roma, Scipioni, 1990, libro IV, II, 14, pp. 52-53: Quotquot lagana posueris, tot trullas impensae desuper adicies. Unum vero laganum fistula percuties et super impones. 3 G. Boccaccio, Corbaccio, Torino, Einaudi, 1977, p. 49. 4 G. Boccaccio, Decameron, Milano, Bur, 2010, p. 526. 5 G. Prezzolini, Maccheroni & C., Milano, Rusconi, 1998, pp. 139-140. 6 LItalia della pasta, Milano, Touring Club Italiano, [2003], p. 22. Le Maccheronee apparvero in quattro redazioni tra il 1517 e il 1552 (ed. postuma). 7 G. Prezzolini, Maccheroni & C., cit., pp. 89-90, dove il testo inglese cos riportato: Yankee Doodle went to town / Riding on a pony; / He stuck a feather in his hat, / And called it macaroni. 8 J. W. von Goethe, Viaggio in Italia, Milano, Mondadori, 2007, p. 304. 9 Ivi, p. 378. 10 G. Prezzolini, Maccheroni & C., cit., pp. 95-96, dove il testo inglese cos riportato: [...] and some good lessons / Are also learnt from Ceres and from Bacchus, /Without whom Venus will not long attack us. / [...], / Ceres presents a plate of vermicelli, / For love must be sustaind like flesh and blood, / While Bacchus pours out wine, or hands a jelly; / Eggs, oysters, too, are amatory food; / But who is their purveyor from above / Heaven knows, it may be Neptune, Pan, or Jove. 11 La Maccheroneide di Jacopo Vittorelli fu pubblicata in Raccolta di poemetti didascalici, originali o tradotti, Milano, Destefanis a S. Zeno, 1823, pp. 304-305. 12 Ivi, p. 307.

13 R. Damiani, Leopardi e Napoli, 1833-1837. Sodalizio con una citt, tra nuovi credenti e maccheroni. Documenti e testimonianze, Napoli, G. Procaccini, 1998, p. 58. 14 Citato in L. Mancusi Sorrentino, Maccheronea: storia, aneddoti, proverbi, letteratura e tante ricette, Napoli, Grimaldi, 2000, p. 40. 15 R. Damiani, Leopardi e Napoli, 1833-1837, cit., p. 57. 16 Ivi, pp. 65-67. 17 A. Dumas, Il Corricolo, Napoli, Colonnese Editore, 2004, p. 94. 18 F. De Roberto, LImperio, Milano, Bur, 2009, p. 182. 19 G. Pascoli, Canti di Castelvecchio, Milano, Rizzoli, 1983, p. 87. 20 F. T. Marinetti e Filla, La cucina futurista. Un pranzo che evit il suicidio, Milano, C. Marinotti Edizioni, 1998, p. 21. 21 Si vedano LItalia della pasta, cit., p. 23 e La pasta: storia, tecnica e segreti della tradizione italiana, Parma, Barilla, 2000, p. 40. 22 G. Tomasi di Lampedusa, Il Gattopardo, Milano, Feltrinelli, 1994, p. 81. 23 C. Marchi, Quando siamo a tavola, Milano, Rizzoli, 1990, p. 24. 24 L. Delli Colli, Il gusto del cinema italiano in 100 e pi ricette, Roma, Cooper, 2007, pag. 17. 25 Nella commedia, un cast famoso, oltre a Tot: Enzo Turco (Pasquale, il fotografo ambulante), Valeria Moriconi (Pupella, figlia di Pasquale), Dolores Palumbo (Luisella, compagna di Felice), Liana Billi (Concetta, moglie di Pasquale), Franco Pastorino (il marchesino Eugenio, innamorato di Gemma), Sophia Loren (Gemma, figlia di don Gaetano). 26 L. Delli Colli, Il gusto del cinema italiano in 100 e pi ricette, cit., pag. 49.

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Bibliography M. Alberini, Maccheroni e spaghetti: storia, letteratura, aneddoti, 1244-1944, Casale Monferrato, Piemme, 1994. Apicio, Larte della cucina. Manuale dellesperto cuoco della Roma imperiale, Rome, Scipioni, 1990. La pasta: storia, tecnica e segreti della tradizione italiana, Parma, Barilla, 2000. G. G. Byron, Don Juan, London, Thomas Davison Whitefriars, 1819. G. Boccaccio, Corbaccio, Turin, Einaudi, 1977. G. Boccaccio, Decameron, translated by J.M. Rigg, London, 1921. G. Creti, A tavola con Don Camillo e Peppone: il territorio, la gente e le ricette del Mondo piccolo, Rimini, Idealibri, 2000. R. Damiani, Leopardi e Napoli, 1833-1837. Sodalizio con una citt, tra nuovi credenti e maccheroni. Documenti e testimonianze, Naples, G. Procaccini, 1998. L. Delli Colli, Il gusto del cinema: almanacco 2009-2010, Rome, Cooper, 2009. L. Delli Colli, Il gusto del cinema internazionale in 100 e pi ricette, Rome, Cooper, 2007. L. Delli Colli, Il gusto del cinema italiano in 100 e pi ricette, Rome, Cooper, 2007. F. De Roberto, LImperio, Milan, Bur, 2009. A. Dumas, Le Corricolo, Project Gutenberg EBook, released July 31, 2006. J.W. von Goethe, Italian Journey [1786-1787], translated by W. H. Auden and Elizabeth Mayer, London, Penguin, 1970. A. Ivardi Canapini, G. Gonizzi (eds.), Barilla: cento anni di pubblicit e comunicazione, Cinisello Balsamo, Silvana editoriale, 1994. LItalia della pasta, Milan, Touring Club Italiano, [2003]. L. Mancusi Sorrentino, Maccheronea: storia, aneddoti, proverbi, letteratura e tante ricette, Naples, Grimaldi, 2000. C. Marchi, Quando siamo a tavola, Milan, Rizzoli, 1990. F. T. Marinetti and Filla, La cucina futurista. Un pranzo che evit il suicidio,

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10 G. G. Byron, Don Juan, London, Thomas Davison Whitefriars, 1819, pp. 203-204. 11 Jacopo Vittorelli, La Maccheroneide in Raccolta di poemetti didascalici, originali o tradotti, Milan, Destefanis a S. Zeno, 1823, pp. 304-305: Ma bravo Pulcinella con quel frivolo / Stuolo di scioperoni non si sciopera. / Farina dal buratto, acqua dal rivolo / Piglia, e va meditando un capo dopera. / Fa un bel pastone in men chio non descrivolo; / Quinci a stenderlo in falde egli si adopera: / Poscia in tondi cannei le raggomitola, / E que cannelli maccheroni intitola. 12 Ibid., p. 307: Ungano i maccheroni il nostro esofago / Nemici della febbre e del sarcofago. [...] Muoian le droghe che di vita privano; / E i maccheroni eternamente vivano. 13 R. Damiani, Leopardi e Napoli, 1833-1837. Sodalizio con una citt, tra nuovi credenti e maccheroni. Documenti e testimonianze, Naples, G. Procaccini, 1998, p. 58: [...] tutta in mio danno / sarma Napoli a gara alla difesa / de maccheroni suoi; chai maccheroni / anteposto il morir troppo le pesa. / E comprender non sa quando son buoni, / come per virt lor non sien felici / borghi, terre, province e nazioni. 14 L. Mancusi Sorrentino, Maccheronea: storia, aneddoti, proverbi, letteratura e tante ricette, Naples, Grimaldi, 2000, p. 40: E tu fosti infelice e malaticcio / o sublime Cantor di Recanati, / che, bestemmiando la Natura e i Fati, / frugavi dentro te con raccapriccio. / Oh mai non rise quel tuo labbro arsiccio, / n gli occhi tuoi lucenti ed incavati, / perch... non adoravi i maltagliati, / le frittatine alluovo ed il pasticcio! / Ma se tu avessi amato i Maccheroni / Pi de libri, che fanno lumor negro, / non avresti patito aspri malanni... / E vivendo tra pingui bontemponi, / giunto saresti, rubicondo e allegro, / forse fino ai novanta od ai centanni. 15 R. Damiani, Leopardi e Napoli, 1833-1837, op. cit., p. 57. 16 In short, all pasta dishes, ibid., pp. 65-67.

17 A. Dumas, Le Corricolo, Project Gutenberg EBook, released July 31, 2006, Chapter IX: On croit que le lazzarone vit de macaroni: cest une grande erreur quil est temps de relever; le macaroni est n Naples, il est vrai, mais aujourdhui le macaroni est un mets europen qui a voyag comme la civilisation, et qui, comme la civilisation, se trouve fort loign de son ber ceau. Dailleurs, le macaroni cote deux sous la livre, ce qui ne le rend ac cessible aux bourses des lazzaroni que les dimanches et les jours de ftes. Tout le reste du temps le lazzarone mange, comme nous lavons dit, des pizze et du cocomero; du cocomero lt, des pizze lhiver. 18 F. De Roberto, LImperio, Milan, Bur, 2009, p. 182. 19 G. Pascoli, Canti di Castelvecchio, Milan, Rizzoli, 1983, p. 87: lora, in cucina, che troppi / due sono, ed un solo non basta: / si cuoce, tra murmuri e scoppi, / la bionda matassa di pasta. 20 F. T. Marinetti and Filla, La cucina futurista. Un pranzo che evit il suicidio, Milan, C. Marinotti Edizioni, 1998, p. 21. 21 See LItalia della pasta, op. cit., p. 23, and La pasta: storia, tecnica e segreti della tradizione italiana, Parma, Barilla, 2000, p. 40: Marinetti dice Basta / messa al bando sia la pasta. / Poi si scopre Marinetti / che divora gli spaghetti. 22 G. Tomasi di Lampedusa, The Leopard, translated by Archibald Colquhoun, New York, Pantheon, 1960, pp. 96-97. 23 C. Marchi, Quando siamo a tavola, Milan, Rizzoli, 1990, p. 24. 24 L. Delli Colli, Il gusto del cinema italiano in 100 e pi ricette, Rome, Cooper, 2007, p. 17. 25 The comedy boasted a number of important names in cinema: in addition to Tot, Enzo Turco, Valeria Moriconi, Dolores Palumbo, and Liana Billi, the cast also featured Franco Pastorino (the young marchese Eugenio, in love with Gemma), and Sophia Loren (Gemma, daughter of don Gaetano). 26 L. Delli Colli, Il gusto del cinema italiano in 100 e pi ricette, op. cit., p. 49.

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VI. breve storia Della pasta per immagini brief History of pAstA iN iMAGes
di Cristina Acidini

dal Medioevo al seicento: il ciclo della cerealicoltura e la pasta Rintracciare la pasta in qualsiasi sua forma e con qualsiasi suo trattamento nelle arti figurative legate alla tradizione, una scommessa persa in partenza. Nei pur frequenti dipinti di tavole imbandite, che siano quelle dei banchetti biblici di Assuero e di Baldassarre, o che siano quelle dei conviti evangelici delle nozze di Cana, della cena in casa del Fariseo, dellUltima Cena, della cena in Emmaus e altre ancora, raro che le vivande si distinguano; e se si hanno certezze sulla presenza di pane, agnelli e pollame, nonch di frutta anche fuori stagione, non si hanno riscontri di portate composte da pasta o comprendenti forme di pasta. Nel vasto mondo della natura morta, poi, prevalgono gli ingredienti allo stato naturale piuttosto che vivande manipolate o confezionate. Un fagiano pu anticipare un arrosto, una lepre evocare un salm, pesci e crostacei anticipare una zuppa, verdure varie prefigurare un minestrone. Per trovare preparazioni culinarie gi avanzate, ci si dovr rivolgere alle nature morte olandesi, a patto di accontentarsi di biscotti, ciambelline, zuccherini e altri dolciumi. Per questo di particolare interesse la scena che ricorre nelle

Stabilimento Fotografico Fratelli Alinari, Pagina miniata del Tacuinum Sanitatis: la Preparazione della Pasta. Nationalbibliothek di Vienna, 1998. Stabilimento Fotografico Fratelli Alinari, Illuminated page from the Tacuinum Sanitatis: the Preparation of Pasta. Nationalbibliothek of Vienna, 1998. Alinari Archives, Florence

froM the Middle ages to the 17th century: cereal cultivation and pasta Making The attempt to find pasta in any form or treatment in traditional figurative arts prior to the 18th century is a hopeless undertaking. In the many paintings of sumptuously laid tables, whether those of the biblical banquets of Xerxes or Belshazzar, the evangelical wedding feast at Cana, the dinner in the house of the Pharisee, the Last Supper, the supper at Emmaus and others, it is rare that the foods can be distinguished, and while it may be clear that there is bread, lamb and fowl, as well as fruit in or out of season, we have no evidence of dishes composed of or containing pasta in any of its forms. In the vast genre of stilllifes, we find a prevalence of ingredients in their natural state rather than prepared dishes. We may find a pheasant alluding to a roast, a hare evoking a salmi, fish and shellfish hinting at soup, or various vegetables suggesting a minestrone. To find culinary preparations in a more advanced state we have to look to Dutch still-lifes and be content with biscuits, doughnuts, candies and other sweets. In this regard the recurrent scene found in various illuminat-

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vi. Storia della pasta per immagini / Brief History of Pasta in Images

pagine miniate di diversi codici della tipologia detta Tacuinum (o anche Theatrum) Sanitatis1 dove, con lamorosa cura che gli artisti del tardo Gotico riservavano agli aspetti anche pi umili e feriali della vita quotidiana ricorre liconografia della preparazione della pasta, affidata a due donne. Luna lavora limpasto dacqua e farina sulla tavola, laltra dispone su un essiccatore ligneo a forma di scala la pasta fresca lunga, sorta di spaghetti o tagliatelle col nome di formentini, trii e altro ancora2. Limpastatrice lavora con le sole mani, anche se (come mostrano altre miniature coeve) era gi noto il matterello, usato per preparazioni pi minute. La scena si svolge talora allaperto, pi spesso nel chiuso della cucina, dove in una nicchia parietale sono conservati altri ingredienti in ciotole e ampolle. Della fatica del lavoro si trova eco scherzosa nella Canzona de fornai, uno dei canti carnascialeschi composti, nella Firenze degli anni Ottanta del Quattrocento, da Lorenzo il Magnifico in persona: Or qui bisogna aver poi buona stiena: / la pasta fine quanto pi si mena; / se sudi qualche goccia per la pena, / rimena pur insin che fatto lhai!3 In realt, prima di arrivare alla pasta si deve passare dal grano: e della cerealicoltura non mancano le testimonianze figurative, dallaratura allerpicatura, alla semina, alla mietitura, attraverso

le civilt e i tempi pi distanti e diversi. I calendari figurati occuparono, in quanto segmenti di un sapere cosmico e pre-enciclopedico, ampi spazi nelle creazioni del Medioevo e del Rinascimento, dagli apparati lapidei scolpiti delle cattedrale e delle pievi alle pagine finemente miniate dei libri dore, dai cicli di affreschi a carattere astrologico alle serie di incisioni o di arazzi. In essi, i dodici mesi sono associati ai lavori dei campi che pi sono propri a ciascuno, cosicch il ciclo della coltivazione dei cereali vi rappresentato in ogni sua fase. Il grano, in particolare ricco di una sacralit che appartiene alla sua natura di alimento basico ma anche, nella religione cristiana, al sacramento eucaristico della quale rappresenta una specie sincontra in rappresentazioni innumerevoli, nellimmagine bene augurante delle messi dorate che cadono sotto la falce del mietitore. Dai fratelli Limbourg, che allaprirsi del XV secolo crearono per Jean duca di Berry i favolosi codici detti le Belles Heures e le Trs riches Heures dove la mietitura puntualmente e pazientemente miniata (e alla morbidezza frusciante della distesa di spighe ancora da tagliare si giustappone laspetto rado e setoloso delle stoppie), a Vincent van Gogh, al quale si debbono gloriose vedute di grano biondo e fulvo, in estensioni a perdita

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ed manuscripts of the type known as Tacuinum (or Theatrum) Sanitatis1 is of particular interest. Here we find the iconography of two women preparing pasta, painted with the loving care dedicated by late-Gothic artists to the humblest and most everyday aspects of daily life. One works the mixture of flour and water on the table while the other hangs long strands of fresh pasta a sort of spaghetti or tagliatelle going by the names of formentini, trii or other2 on a wooden ladder-like drying rack. The kneader works with her hands alone, even though the rolling pin had already been adopted at the time for more minute preparations (as we see in other miniatures from the same period). The scene is sometimes portrayed outdoors, but more often in a closed kitchen, where other ingredients are kept in bowls and bottles in a pantry set into the wall. Regarding the effort required to knead the dough, we find a witty echo (although it actually refers to making bread) in the Canzona de fornai, one of the carnival songs composed by Lorenzo the Magnificent in person in Florence in the 1480s: A good back here you will need to show / the more you knead it, the finer the dough / and though through toil your sweat may flow / keep working it until it is done!3

In any case, before one has pasta one must have wheat: and across a broad range of distant and diverse civilizations and times, there is no lack of figurative references to the cultivation of cereals, from plowing, harrowing, and planting all the way to reaping. As codifications of a cosmic and pre-encyclopedic knowledge, illustrated calendars were an important part of Medieval and Renaissance creations, from the stone sculptures in cathedrals and country churches to the finely illuminated pages of the books of hours, and from frescoes of astrological themes to various cycles of engravings or tapestries. The twelve months are associated with the work in the fields taking place during each of them, hence the cultivation of cereal crops is represented in these calendars in all of its phases. Wheat in particular rich in a sacrality deriving from its nature as a basic foodstuff, but also, in the Christian religion, from its association with the Eucharist as one of the species is encountered in innumerable representations, especially in the augural image of the golden spikes falling to the reapers scythe. We find them, for example, in the fabulous early 15th century illuminated manuscripts Belles Heures and Trs riches Heures created by the Limbourg

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Ren-Gabriel Ojda, Miniatura Les Trs Riches Heures du Duc de Berry dei Fratelli Limbourg: Calendario, il mese di Ottobre, 1412-16, Muse Cond, Chantilly. RMN-Runion des Muses Nationaux/distr. Alinari

Ren-Gabriel Ojda, Miniature from Les Trs Riches Heures du

Ren-Gabriel Ojda, Miniatura Les Trs Riches Heures du Duc de Berry dei Fratelli Limbourg: Calendario, il mese di Luglio, 1412-16, Muse Cond, Chantilly. RMN-Runion des Muses Nationaux/ distr. Alinari

Ren-Gabriel Ojda, Miniature from Les Trs Riches Heures du

Duc de Berry by the Limbourg


Brothers: Calendar, the month of October, 1412-16, Muse Cond, Chantilly. RMN-Runion des Muses Nationaux/distribuited by Alinari

Duc de Berry by the Limbourg


Brothers: Calendar, the month of July, 1412-16, Muse Cond, Chantilly. RMN-Runion des Muses Nationaux/ distribuited by Alinari

vi. Storia della pasta per immagini / Brief History of Pasta in Images

docchio, ondulate sotto limpeto dun vento immaginario: ecco due esempi che potrebbero tuttavia esser preceduti e seguiti da innumerevoli altri, da Ambrogio Lorenzetti a Segantini e oltre. Larte trasfigura e nobilita lagricoltura, cos come la poesia: si pensi, per riferirsi a poeti non troppo distanti da noi ma ancora testimoni duna civilt contadina arcaica, alle ieratiche similitudini di Gabriele DAnnunzio ne I seminatori (che [...] nel gesto / hanno una maest sacerdotale), o allepopea patriarcale del grano in La mietitura di Giovanni Pascoli, da I nuovi poemetti. Ma la filiera del lavoro, dai campi al mulino, si trasmette per immagini allinsegna di unempatia, che sovente dallartista passa allosservatore, per il travaglio di uomini e animali nel gelo invernale e nella canicola estiva. Fatica poi sottoposta al rischio capriccioso del tempo avverso, tanto che in pieno XVI secolo, entro una cerchia di sofisticata cultura allegorica, lartista e accademico Federico Zuccari (attivo a Roma e a Firenze principalmente) fece spesso ricorso allimmagine dei contadini desolati di fronte alla furia degli elementi che distrugge le messi, quale metafora del proprio duro lavoro dartista misconosciuto e vanificato da potenti ignoranti e da colleghi invidiosi. Culti pagani e cristiani per proteggere le messi non si contano, da un capo

allaltro della penisola. Quanto alla coltivazione e alla lavorazione dei cereali, una prodigiosa e unica miniera di immagini la collezione di pale dipinte con imprese e motti dellAccademia della Lingua Italiana, la Crusca a Firenze, tra il XVI e il XVIII secolo4. Entro questa autentica epopea figurativa e simbolica delle vicende dei grani, delle farine e dei prodotti da forno, prese per allegorie della cura e del trattamento della purezza della lingua italiana, si trova un primo fedele ritratto di pasta pronta al consumo. La pala LXXXIII di Niccol Cini, detto Assottigliato, del 1650, col motto A pi angusto vaglio, ha per impresa uno strettoio allopera: dalla macchina escono fili di pasta che si vedono poi uniti in matassine attorte5. Altre imprese mostrano la pasta ancora informe, in attesa di esser tirata e spianata6. il Mondo della pasta: natura, artificio, design Allestremit opposta di questa lunga serie di passaggi lavorativi, la pasta pronta per il consumo cos come del resto il pane esprime una variet immaginosa e lieta, che sembra non recar traccia delle fatiche dalle quali forgiata. E, lontana ormai

dai campi da dove provenne la sua materia prima, evoca piuttosto le raccolte e fragranti atmosfere delle cucine e delle osterie. Per una storia iconografica della pasta, tutta ancora da ricostruire, si dovranno interrogare una miriade di immagini figurative, non necessariamente artistiche, quanto piuttosto di testimonianza di mnito: allegorie del Carnevale, personificazioni della Gola con mangiatori e beoni a tavola in stampe popolari e fogli satirici, e soprattutto repertori illustrati di mestieri. E proprio da questi ultimi, ormai in pieno XIX secolo, si affacciano i Venditori di maccheroni (ma anche i Mangiatori di maccheroni) visti e ritratti per le vie di Napoli. Come tutte le tipologie creative di elementi piccoli, soggette a continue variazioni (si pensi ai bottoni), luniverso della pasta secca, fresca, ripiena, lunga, corta ha finito per proliferare accogliendo e rispecchiando morfologie provenienti dal ben pi vasto universo delle cose naturali e artificiali. La duttilit e la plasmabilit dellelemento base, limpasto o sfoglia, hanno certo incoraggiato la sperimentazione continua, con azioni che ricorrono nella lavorazione di materie plastiche come la creta o il gesso: torcere, tirare, modellare, appiattire, solcare. Sar qual pi vorrai, con la docilit promessa dal motto dellimpresa

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Niccol Orsi Battaglini, Pala dellAccademico Assottigliato Niccol Cini, 1650. Accademia della Crusca, Firenze. Niccol Orsi Battaglini, Altarpiece of the Academician Niccol Cini, known as Assottigliato, 1650. Accademia della Crusca, Florence.

brothers for John, Duke of Berry, containing meticulously miniated scenes of the harvest (juxtaposing sparse, bristly stubble with softly rustling expanses of uncut wheat), and in the paintings of Vincent van Gogh, to whom we owe glorious landscapes of tawny and golden wheat in boundless tracts, rippled by an imaginary wind. At any rate, these artists were preceded and succeeded in these representations by numberless others, from Ambrogio Lorenzetti to Segantini, and beyond. Art transfigures and ennobles farming, as does poetry. Looking to poets who are not so distant from us yet still able to testify to a bygone rural civilization, we may think of Gabriele DAnnunzios hieratic similitudes in I seminatori [The Planters] (whose gestures / have a priestly majesty), or of the patriarchal epic of wheat in Giovanni Pascolis La mietitura [The Harvest] from I nuovi poemetti. However, in figurative art, the work of cultivation, from the fields to the mill, is often conveyed with an empathy, transmitted from the artist to the observer, for the labor of humans and animals in the winters freeze and the summers heat, for toils subject to the whims of the weather. Indeed in the midst of the 16th century, within a sophisticated allegorical culture, the artist and academician Federico Zuccari (working mainly in Rome and Florence) often

opted for images of desolate farmers facing the fury of elements destroying their harvest as a metaphor for his own trials and tribulations as a misunderstood artist relegated to the sidelines by ignorant people in power and by envious colleagues. There were innumerable Christian and pagan cults to protect harvests from one end of the Italian peninsula to the other. There is a prodigious and unique trove of 16th-to-18th-century images depicting enterprises and mottos associated with wheat cultivation and processing in the collection of altarpieces belonging to the Accademia della Lingua Italiana, known as La Crusca, in Florence4. In this veritable figurative and symbolic epic of grains, flours, and baked goods taken as allegories for the care and conservation of the purity of the Italian language we find the first faithful portrait of pasta ready for the eating. The 83rd altarpiece by Niccol Cini, known as the Assottigliato and dating to 1650, has as its motto A pi angusto vaglio [With Finer Sieve] and shows a press in operation with pasta issuing forth in tangled strands5. Other enterprises illustrated in the collection show unformed dough prior to the steps that will give it its final shape6.

the World of pasta: nature, craft, design At the end of this long series of processing steps, pasta (or bread) ready for the table expresses an imaginative and whimsical variety that bears no apparent traces of the great effort that went into making it. Far from the fields that produced its raw substance, it now evokes the cozy and fragrant atmospheres of kitchens and inns. To construct an iconographic history of pasta something yet to be done we will have to consult myriad figurative images, not all necessarily artistic, many instead constituting warnings. These include Carnival allegories, personifications of gluttony, with eaters and drinkers at the table, found in popular prints and satirical folios, and especially in illustrated repertories of mtiers. It is precisely from this last category that we find the faces of Macaroni Sellers (and also Macaroni Eaters) portrayed as seen on the streets of Naples in the 19th century. Like all small elements in human culture subject to the continuing variations wrought by human creativity (think of buttons), the world of pasta dried, fresh, filled, long, short has proliferated by taking in and reproducing shapes from the much broader universe of natural and artificial things. The ductility

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vi. Storia della pasta per immagini / Brief History of Pasta in Images

dellAccademico della Crusca Salvini, in pieno XVIII secolo. Allincontro fra la modellazione sculturale, funzionale o artistica che sia, e lalimentazione, sta la pasta di sale usata per la creazione di piccoli oggetti, i cui ingredienti basici sono i medesimi della pasta, con laggiunta del sale per contenere i fenomeni di proliferazione biologica. E daltronde, non meraviglia che a esigenze simili corrispondono soluzioni affini anche in campi creativi molto di versi fra loro. Nel preparare la base per un intonaco da affrescare, limpasto steso sul muro preliminarmente (arriccio) veniva solcato da graffi di vario andamento, cos da ricevere e far aderire al meglio lo strato successivo. Analogamente, la superficie di molti tipi di pasta viene rigata, perch trattenga il condimento incorporandone il sapore. I motivi ispiratori dei diversi tipi di pasta sono rivelati di solito dal loro aspetto, e delle analogie che evoca, spesso impresse nel nome. Per unempirica classificazione ci si pu riferire, come prima si diceva, alle forme desunte dalla natura (con un sottoinsieme ispirato a parti del corpo di esseri viventi, tra i quali luomo) e a quelle suggerite da oggetti artificiali o astratti, con i quali vien ricercata la somiglianza. E cos vermicello viene dal verme, creatura lunga e sinuosa.

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Archives Charmet, Venditore di maccheroni (maccaronaro), litografia a colori, opera della Scuola Italiana, Bibliothque des Arts Dcoratifs, Parigi. Bridgeman Art Library/Archivi Alinari Archives Charmet, Macaroni seller, color lithograph, work of the Italian School, Bibliothque des Arts Dcoratifs, Paris. Bridgeman Art Library/Alinari Archives

Guido Cecere, Italian fantasy, still life promozionale, 2004. Collezione Guido Cecere Guido Cecere, Italian fantasy, promotional still-life, 2004. Guido Cecere Collection

and amenability of the basic element, the dough or sheet, to being shaped certainly offered encouragement for ongoing experimentation via actions commonly associated with the working of plastic materials such as clay or plaster: twisting, pulling, shaping, flattening, furrowing. The motto of the business of Crusca academician Salvini in the mid-18th century, which best may please thee [...] I will be, summed up the docility of this medium in bending to human designs. At the meeting point between sculptural, functional and artistic sculpting whichever it may be and food is salt dough, which is used to create small objects and whose essential ingredients are the same as those for pasta, with the sole addition of a large amount of salt to prevent the growth of mold or other organisms. It is no coincidence that similar needs are met with similar solutions even in creative fields that are very different from one another. For example, in preparing the base for a fresco, the preliminary plaster coat on the wall (arriccio) is furrowed to improve the adhesion of the final intonaco. Analogously, the surface of many types of pasta is ribbed to better hold the sauce and incorporate its flavors.

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vi. Storia della pasta per immagini / Brief History of Pasta in Images

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Giuseppe Venturini, Catalogo Pasta Barilla, 1949. Archivio Storico Barilla - Parma Giuseppe Venturini, Pasta Barilla catalogue, 1949. Barilla Historical Archive - Parma

vi. Storia della pasta per immagini / Brief History of Pasta in Images

Farfalla dal lepidottero, anche se, nella forma stabilizzata odierna, somiglia piuttosto a un fiocco, lemma invalso a partire dal XVI secolo per designare lannodatura di un nastro a due capi; e del resto non il solo caso di ambiguit, visto che la cravatta maschile a fiocchetto si chiama papillon, francese per farfalla, in ragione della simmetria delle due ali ai lati di un nodo centrale. Conchiglie e lumache dogni misura, quanto mai adatte a raccogliere salse e sughi, imitano i gusci dei molluschi. I semi e semini, come i sedanini, il rosmarino e la gramigna, hanno origine nellimitazione del regno vegetale. Dallanatomia umana e animale vengono lingue e linguine, capellini, orecchiette, gomiti; il tortellino evoca un morbido ombelico in un ventre carnoso. Le penne serbano un ricordo lontano e pre-moderno, poich rimandano s alle livree dei volatili, ma in quanto usate come arnesi di scrittura: il taglio obliquo che loro proprio rammenta quello che si operava nel calamo della penna, ottenendo una punta da intingere nellinchiostro, con la cavit a far da serbatoio per le poche gocce raccolte ogni volta. E agli uccelli rimandano anche i nidi, matassine di fili sottili di pasta. Stelle e stelline vengono dallosservazione del cielo, la grandinina e la tempestina dai noti fenomeni meteorologici.

Se passiamo alle forme derivate da oggetti, sono numerose quelle che hanno a che fare col vestiario in quanto rammentano trine, creste, maniche e altri capi e accessori. Altri oggetti convertiti in pasta hanno radici primordiali, come le ruote e gli anelli, e lo spago degli spaghetti, questi ultimi cos celebri da costituire un attributo noto su scala planetaria del popolo italiano, nonostante le rivendicazioni di priorit di parte cinese, in quanto allinvenzione. Mentre le forme astratte della geometria piana e solida presiedono alla creazione di tipologie bidimensionali come i quadrucci, o tridimensionali come tubi e cannelloni, assimilabili a cilindri cavi. Casi particolari di cilindretti corti sono i paternostri e le avemarie, inseriti in una cornice religiosa col riferimento ai grani grossi e piccoli della corona del rosario, e alle principali preghiere ad essi associate. Il rosario, vera ghirlanda di preghiere specialmente rivolte alla Madonna, fu introdotto dallordine domenicano, si crede in seguito a una visione del fondatore San Domenico, nel XIV secolo, e conobbe nel XVII secolo grande diffusione come strumento di pratica devozionale: ma anche prima, in pieno Cinquecento, nel Giudizio Universale nella Cappella Sistina Michelangelo raffigur unanima che

si salva perch tirata in alto dalla corona del rosario. Che siano aggiunte forme nuove a quelle create e consolidate entro una lunga tradizione, non accade di frequente: ma nel secolo scorso ben due grandi maestri del design introdussero varianti di pasta corta dautore. Giorgetto Giugiaro nel 1983 progett per un noto pastificio napoletano le marille, rigate e con una doppia cavit tubolare; e Philippe Starck disegn mandala, una sorta di rigatone con un motivo interno la cui sezione evoca le curve complementari e contrapposte del principio cinese Yin e Yang. I colori della pasta variano limitatamente entro la gamma dei gialli, da pallido a vivo, fino al bruno della pasta integrale; sono relativamente recenti paste colorate, che sembrano riscuotere particolare gradimento nel settore del souvenir enogastronomico. Ma una viva e varia tavolozza si dispiega nella pasta condita, che assume coloriture diverse comprese fra il bianco pressoch completo della pasta al burro e formaggio e il nero dellinchiostro di seppia. Il rosso domina nei sughi grazie al pomodoro, ingrediente base di numerose preparazioni: dal rosso vivo della pommarola al rosso bruno di rag con carne e selvaggina. Il pesto apporta la nota verde del basilico. Il condimento ai frutti di mare

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The patterns inspiring the different types of pasta are generally revealed by the appearance of the pasta or the analogies it evokes and are often incorporated into the name. In developing an empirical classification, we may make an initial distinction, as mentioned before, between forms deriving from nature (with a subset inspired by parts of the bodies of living creatures, including people) and those suggested by artificial or abstract objects. Hence we have vermicello from verme [worm], a long and sinuous creature. Farfalla is the Italian word for butterfly, even though the modern form of the pasta by that name looks more like a bow [fiocco, a word used in Italian since the 16th century to signify a two-loop bow]. However, this is not the only case of ambiguity, given that a bowtie is called papillon, which is the French word for butterfly, because of the two symmetrical wings on either side of the central knot. Conchiglie [Seashells] and lumache [snails] of every size and type, wonderfully suited to collecting sauces and seasonings, imitate the shells of mollusks. Others, such as semi and semini [seeds and little seeds], sedanini [little celery], rosmarino [rosemary] and gramigna [Bermuda grass] originate from imitations of the plant kingdom. From human and animal anatomies we have lingue and lin-

guine [tongues and small tongues], capellini [fine hair], orecchiette [little ears] and gomiti [elbows]. A tortellino evokes a soft bellybutton in a fleshy belly. Penne [quill feathers] conserve a distant, pre-modern memory, referring to the plumage of birds, but when used as a writing implement: the oblique cut that distinguishes this sort of pasta evokes the way the quill was cut to create a point that could be dipped in ink, with the hollow cavity serving as a tiny ink reserve to hold the few drops picked up with each dip. And the tangles of fine pasta known as nidi [nests] are another reference to avifauna. Stelle and stelline [stars and small stars] derive from observing the sky, while grandinina [little hailstone] and tempestina [small storm] come to us from the corresponding meteorological phenomena. Continuing on to the forms deriving from objects, many are associated with clothing and accessories, recalling lace (trine), combs (creste), sleeves (maniche) and other garments or accoutrements. Other objects that have been reinvented in pasta form have prehistoric roots, such as ruote [wheels] and anelli [rings], spaghi and spaghetti [cords and strings], the latter so famous as to constitute a global attribute of the Italians in spite of the claim of authorship by the Chinese.

Citt del Vaticano, Musei Vaticani, I Giusti che salgono in cielo, particolare da Il Giudizio Universale di Michelangelo Buonarroti, Cappella Sistina, Roma. Bridgeman Art Library/Archivi Alinari Vatican City, Musei Vaticani, The Righteous Ascending to Heaven, detail of The Last

Judgment by Michelangelo
Buonarroti, Sistine Chapel, Rome. Bridgeman Art Library/Alinari Archives

Abstract forms from plane and solid geometry dominate the creation of two-dimensional shapes such as quadrucci [little squares], or three-dimensional ones such as tubi [tubes] and cannelloni, which take the form of hollow cylinders. Specific cases of cylinders are the paternostri and the avemarie, provided with a religious framing with reference to the large and small grains of the crown of the Rosary, and to the main prayers associated with them. The Rosary, a true garland of prayers addressed specially to the Madonna, was introduced by the Dominican order in the 14th century, following, it is believed, a vision by the founder Saint Dominic, and spread widely in the 17th century as an instrument of devotion. But earlier, in the 16th century, Michelangelo portrayed a soul being pulled to salvation by the crown of the Rosary in his Last Judgment in the Sistine Chapel. New forms are very rarely added to the repertoire that has been created and consolidated through long tradition. However, in the past century, two great masters of design introduced variations of short pasta forms. In 1983, Giorgetto Giugiaro designed the marille for a famous Neapolitan pasta maker. They are a form of ribbed pasta with a dual tubular cavity. Similarly,

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Giorgietto Giugiaro, Schizzo marille, 1983. Archivio Storico Barilla - Parma Giorgietto Giugiaro, Sketch of marille, 1983. Barilla Historical Archive - Parma

introduce la policromia di gusci e carapaci, che rinsalda unideale unit con il genere pittorico della natura morta con molluschi e crostacei, specialmente diffusa a Napoli nel XVII e XVIII secolo. Nelle minestre, la pasta minuta sposa le trasparenze dorate dei brodi, le dense e rosee pure di legumi, le miscellanee vegetali delle zuppe. ritrattisti di pasta Fu ed straordinariamente fantasioso e vitale il settore dei manifesti pubblicitari e delle etichette sulla pasta industriale confezionata, la cui diffusione fu provocatoriamente contrastata dal Manifesto della cucina futurista di Filippo Marinetti (1930), che propugnava, peraltro inascoltato, labolizione della pastasciutta a favore di una dieta pi leggera e sana. Ritratti di pasta compaiono in pittura solo a partire dal dopoguerra del secolo scorso, allinterno di correnti artistiche ben definite. un episodio affascinante e isolato del realismo magico il quadro Armeni italiani a pranzo ovvero La zuppiera di spaghetti, di Gregorio Sciltian (nel Museo Armeno di Francia a Parigi), dove gli spaghetti mostrati con fierezza soddisfatta dal commensale hanno licastica evidenza di certe inquadrature cult

Anna Mockford & Nick Bonetti, Lago Maggiore, Stresa. Confezioni di pasta in vendita in un negozio, 2007. TopFoto/Archivi Alinari Anna Mockford & Nick Bonetti, Lago Maggiore, Stresa. Packaged pasta for sale in a shop, 2007. TopFoto/Alinari Archives

novecentesche: gli spaghetti di Tot in Miseria e nobilt, i maccheroni di Alberto Sordi in Un americano a Roma, entrambi del 1954. Agli spaghetti, come si diceva, spetta il primato incontrastato di rappresentare nel quadro internazionale lItalia, gli Italiani, i prodotti di origine italiana: sintesi ingenerosa e irritante per il nostro Paese, che fatica a riconoscersi collettivamente in un simbolo alimentare, sia pure di grande versatilit culinaria e gastronomica, e tuttavia luogo comune inevitabile nella semplificazione planetaria che toccata e tocca, in epoca di mass media, alle comunit come agli individui. Su questa strada avviene lincontro fra i movimenti artistici Pop statunitensi e la pasta. Cruda in pacchetto, o meglio cotta e presentata nella sua policroma variet, la pasta di produzione industriale assunta fra i simboli di una societ massificata sempre pi largamente partecipe di miti e consumi condivisi, in un percorso che come gi negli anni Sessanta gli artisti, percettivi e preveggenti, avevano anticipato conduceva verso lodierna globalizzazione delle merci e dei valori. Una delle opere che pu considerarsi emblematica dellepoca e del movimento Pop I Love you with my Ford di James Rosen-

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Philippe Starck designed mandala, a sort of rigatone with an inner pattern evoking the opposing and complementary curves of the Chinese Yin and Yang. Pasta colors are traditionally limited to the range of yellows, from pale to bright and all the way to the brown of wholegrain pasta. Colored pasta is a relatively recent development and seems to be particularly favored as a gastronomic souvenir. However, pasta with its various sauces and seasonings is splendidly arrayed in a vivid and varied color palette, with hues ranging from near pure white of pasta with butter and cheese to the jet black of squid ink. Red dominates sauces thanks to tomatoes, the basic ingredient in many recipes: from the bright red of pommarola [basic tomato sauce] to the brownish red of bolognese with meat or game. Pesto brings the noted green of basil. Shellfish add the many hues of their shells and carapaces, reaffirming an ideal unity with still-lifes of mollusks and crustaceans that were especially popular in Naples in the 17th and 18th centuries. In soups, tiny pasta shapes unites with the golden transparency of the broths, the dense and roseate pures of legumes and the many-hued mixtures of vegetables.

pasta portraitist The world of advertising posters and labels on packaged industrial pasta whose spread was opposed in Filippo Marinettis provocative Manifesto della cucina futurista (1930), which championed (to deaf ears) the abolition of pasta in favor of a lighter and healthier diet is and always has been an extraordinarily creative and vital field. Painted portraits of pasta only began to appear in the years following WWII within well defined artistic currents. Gregorio Sciltians painting Armeni italiani a pranzo or La zuppiera di spaghetti (in the Armenian Museum in Paris, France) is a fascinating and isolated episode of magical realism. In it, the spaghetti displayed with satisfied pride by one of the table companions has all the figurative emphasis of certain twentieth-century cult depictions: Tots spaghetti in Miseria e nobilt, and Alberto Sordis macaroni in Un americano a Roma, both from 1954. As we have said, spaghetti has earned the unrivalled primacy of representing Italy, the Italians and products of Italian origin on the international stage. It is an ungenerous and irritating condensation of our country, which has a hard time recognizing itself collectively in an alimentary symbol, even one of great

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quist nel Moderna Museet di Stoccolma, del 1961: tela divisa in tre registri orizzontali con limmagine del muso di unauto, due volti che si baciano, e un groviglio vivacemente colorato di spaghetti. Allegoria della frammentata compresenza di beni diffusi e stereotipati, il quadro include gli spaghetti come elemento dellidentit americana. Essi in effetti hanno perso quasi ogni tratto di parentela con lomonimo piatto italiano: visibilmente estratti da una scatoletta metallica, stracotti e scotti, navigano in una liquida salsa rossa pi somigliante al ketchup che a un rag. Il tema degli spaghetti sempre in scatola percorre lopera dello statunitense Rosenquist in altri dipinti, combinati con icone diverse (rose, bandiere, lampadine, cose militari, volti ecc.) per tutto larco degli anni Sessanta. Un altro padre della Pop Art, lamericano (bench di nascita svedese) Claes Oldenburg, si cimentato in pi versioni di Forchetta con polpetta e spaghetti, raffigurata in disegni e in installazioni tridimensionali, fin addentro agli anni Novanta del Novecento. Ancora una glorificazione, provocatoria e dissacrante, di una ricetta spaghetti with meatballs di origini italiane meridionali, ma di completo adattamento statunitense. Si dovranno aspettare artisti di generazioni pi prossime alle

nostre per incontrare rappresentazioni conviviali e solari della pasta, spaghetti e altro ancora: una pasta che, essendole stata tolta la responsabilit di dar forma allegorica alla critica sociale per contestare dal di dentro la societ dei consumi, recupera unaugurale e gioiosa opulenza. In questa cultura contemporanea dellimmagine occupa un posto importante ma non questo il luogo per approfondire la fotografia professionale della pasta, che ha le sue sfide e i suoi segreti (ad esempio, la cottura brevissima della pasta stessa perch non sembri afflosciata e scotta): libri, dispense, schede, programmi televisivi e siti internet dedicati alle ricette non si contano, e se il successo del risultato finale affidato allosservanza scrupolosa delle prescrizioni, dalla qualit degli ingredienti, alle dosi, alle modalit e ai tempi di cottura, gran parte della seduzione effettiva del piatto dipende dallestetica della presentazione, per la quale la ripresa fotografica o cinematografica, con la sua resa dei volumi, delle tinte, dei lustri, dei ruvidi e dei lisci, svolge un ruolo fondamentale. Ma per tornare alle arti figurative piace ricordare, in conclusione, un artista italiano: il romano Massimo Catalani (n. 1960), che muovendo dallIperrealismo e dal Pop ma col tocco personale di unamorevole curiosit per la materia pittorica, si dedicato

Archives Charmet, Armeni italiani a cena, olio su tela, opera di Gregorio Sciltian, Muse Armnien de France, Parigi. Bridgeman Art Library/Archivi Alinari Archives Charmet,

Armeni italiani a cena, oil on


canvas by Gregorio Sciltian, Muse Armnien de France, Paris. Bridgeman Art Library/Alinari Archives

culinary and gastronomic versatility. It is one of those inevitable commonplaces in the worldwide process of simplification and branding that touches communities and individuals alike in the age of mass media. This path led to the encounter between the American Pop-art movement and pasta. Uncooked and in its package, or better, cooked and presented in all its multihued variety, industrially produced pasta is taken up among the symbols of a mass-market society increasingly caught up in shared myths and consumption patterns. This is a process as anticipated by the perceptive and farsighted artists of the 1960s that has led to todays globalization of goods and values. One of the works that may be considered emblematic of the Pop movement and its era is I Love you with my Ford (1961) by James Rosenquist in the Moderna Museet of Stockholm: it is a canvas divided into three horizontal bands showing the image of the front of a car, two faces kissing and a vividly colored tangle of spaghetti. An allegory for the fragmentary mutual presence of widespread, stereotypical goods, the image includes spaghetti as an element of the American identity. In effect, they have lost every feature of kinship with the homonymous Italian dish: they are visibly from a can, overcooked

and mushy, swimming in a soupy red sauce that looks more like ketchup than meat sauce. The theme of spaghetti always from a can appeared in other paintings by the American Rosenquist combined with other icons (roses, flags, light bulbs, military objects, faces, etc.) throughout the 1960s. Another father of Pop Art, the Swedish-born American Claes Oldenburg did several versions of Leaning Fork with Meatball and Spaghetti in drawings and three-dimensional installations all the way into the 1990s. This constitutes yet another provocatory and profaning glorification of a recipe, spaghetti and meatballs, that is of southern Italian origins but of complete American adaptation in its representation. We would have to wait for artists of generations closer to our own to find convivial and flattering representations of pasta: spaghetti and other types. Relieved of the responsibility of giving allegoric form to social criticism to contest the consumer society from within, pasta has regained an augural and joyous opulence. In this contemporary culture of the image, professional photography of pasta occupies an important place but this is not the place to delve into it and has its challenges and its secrets (for example, the very short cooking of the pasta so

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Claes Oldenburg e Coosje van Bruggen

Forchetta con polpetta e spaghetti II, 1994.


Vetroresina con finitura in vernice poliuretanica. Due unit: 2,48 x 0,47 x 0,31 m e 0,99 x 1,31 x 1,63 m; dimensioni globali installazione: 3,34 x 1,3 x 0,99 m. Foto: courtesy The Pace Gallery. Collezione Claes Oldenburg e Coosje van Bruggen Copyright 1994 Claes Oldenburg e Coosje van Bruggen Claes Oldenburg and Coosje van Bruggen

Leaning Fork with Meatball and Spaghetti II, 1994.


Fiberglass painted with polyurethane. Two units: 7 13-1/2 x 1 6-1/2 x 1 and 3 3 x 4 3-1/2 x 5 4; overall installed dimensions: 10 11-1/2 x 4 3-1/2 x 3 3. Photography courtesy The Pace Gallery. Collection Claes Oldenburg and Coosje van Bruggen Copyright 1994 Claes Oldenburg and Coosje van Bruggen

e si dedica a soggetti presi dalla vita comune e specialmente dal mondo della tavola tanto da intitolare diverse rassegne a temi alimentari7, tra i quali la pastasciutta occupa un posto trionfale. Sul fondo nero come un quadro fiammingo oppure neutro o vivamente colorato, la scodella dai vari e vivi colori (talora sostenuta dal piatto con lombra portata) ostenta porzioni cupolari di pasta, generalmente corta e ben condita, dove sono indagati e resi con attenzione cordiale ancorch divertita gli incastri, le cavit, gli aggetti di maccheroni e conchiglie, non meno che le foglie verdi del prezzemolo, i rossi dadini di pomodoro, i peperoncini sinuosi, le vongole veraci dai corpi giallini nei gusci bianco-grigi, e altro ancora. Linnesco originario della Pop Art, quale denuncia dellomologazione dei prodotti, ampiamente superato e anzi ribaltato, per valorizzare la variet e le specificit che la cucina italiana, col sostegno di una connaturata sapienza estetica, sa ancora offrire. Allincrocio di culture diverse, di marca tecnologica quanto antropologica, la pasta dimostra una sua vitalit nel mondo delle arti, nel quale entrata relativamente di recente, e nel quale avr certo ulteriori e nuove occasioni di presenza.

Bibliografia E. Berti Toesca, Il Tacuinum Sanitatis della Biblioteca Nazionale di Parigi: manoscritto miniato, integralmente riprodotto in 207 fototipie, Bergamo, Ist. italiano darti grafiche, 1937. A. A. Bertiz, Picturing health: the garden and courtiers at play in the late fourteenth-century illuminated tacuinum sanitatis, Los Angeles, University of Southern California, Ann Arbor, Mich. 2003. R. P. Ciardi, L. Tongiorgi Tomasi, Le pale della Crusca: cultura e simbologia /. IV centenario dellAccademia della Crusca, Firenze, Accademia della Crusca, 1983. L. Cogliati Arano, Tacuinum Sanitatis, Milano, Electa, 1973. M. Fossi Todorow (a cura di), Palazzo Davanzati: Museo dellAntica Casa Fiorentina, Firenze, Becocci, 1979. M. Lenzi, A tavola nel medioevo: il tacuinum sanitatis della Fondation B.IN.G. di Sorengo-Lugano, in Alumina. Pagine miniate, vol. 1, 3 (2003), pp. 4-11. Moly-Mariotti, Le ricette del benessere: il Tacuinum sanitatis della Biblioteca Nazionale di Parigi, in Alumina. Pagine miniate, vol. 3, 8 (2005), pp. 4-12. V. Segre, Il Tacuinum sanitatis di Verde Visconti e la miniatura milanese di fine Trecento, in Arte cristiana, vol. 88 (2000), pp. 375-390. Western Manuscripts & Miniatures. London: including the Tacuinum Sanitatis, with 130 full-page miniatures and manuscripts from the collections of the Bristol Baptist College, the Institute of Metals, and Dr. George Salt; and others, London, Sothebys, 1991. B. Witthoft, The Tacuinum Sanitatis: A Lombard Panorama, in Gesta, 17.1 (1978), pp. 49-60. 1 Esemplari, risalenti allavanzato XIV secolo e spesso riferibili a officine artistiche lombarde, sono in varie biblioteche europee e americane. Si ricordano come pi spesso citati i Tacuina di Liegi, Vienna, Roma, Parigi.

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that it does not appear limp and mushy). The books, magazine inserts, special editions, television programs and websites dedicated to recipes are too many to count. And while the success of the final outcome depends on a scrupulous respect for instructions, proportions, quality of ingredients, and cooking times and methods, much of the effective seductive power of the dish depend on the aesthetics of the presentation, and this is where the photograph or video, with its rendering of volumes, hues, lusters and textures, plays a fundamental role. But let us return to the figurative arts. We do well to recall, in conclusion, an Italian artist, Massimo Catalani of Rome (b. 1960), who, starting from Hyperrealism and Pop but adding a personal touch of loving curiosity for the pictorial material, has dedicated himself to subjects taken from everyday life and especially from the world of the table. Indeed, he has titled various exhibitions with food themes7, among which pasta occupies a triumphal position. Against a black background, as in a Flemish painting, or else a neutral or vividly colored one, a bowl with various vivid colors (at times sitting with its shadow on a plate) is heaped full, generally with short pasta with a lot of sauce. The artist explores the interlayers, cavities and projec-

tions of macaroni and shells, the green leaves of parsley, red cubes of tomato, sinuous peppers, clams with their yellowish bodies in light grayish shells, and still more, and renders them with delight and loving care. The original spark behind Pop Art as a denouncement of the standardization of products is overcome and even upended, bringing out instead the variety and specificity that Italian cuisine, with the support of an innate aesthetic flair, is still able to offer. At the meeting point of different cultures, technological as well as anthropological, pasta shows its vitality in the world of the arts. And while it is a relatively new entrant, it will certainly find many new and interesting occasions to state its presence.
Bibliography E. Berti Toesca, Il Tacuinum Sanitatis della Biblioteca Nazionale di Parigi: manoscritto miniato, integralmente riprodotto in 207 fototipie, Bergamo, Ist. italiano darti grafiche, 1937. A. A. Bertiz, Picturing health: the garden and courtiers at play in the late fourteenth-century illuminated tacuinum sanitatis, Los Angeles, University of Southern California, Ann Arbor, Mich. 2003. R. P. Ciardi, L. Tongiorgi Tomasi, Le pale della Crusca: cultura e simbologia /. IV centenario dellAccademia della Crusca, Florence, Accademia della crusca, 1983. L. Cogliati Arano, Tacuinum Sanitatis, Milan, Electa, 1973. M. Fossi Todorow (ed.), Palazzo Davanzati: Museo dellAntica Casa Fiorentina,

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2 Lampia bibliografia sui Tacuina annovera per lo pi articoli specialistici, con alcuni titoli storici (E. Berti Toesca, Il Tacuinum Sanitatis della Biblioteca Nazionale di Parigi: manoscritto miniato, integralmente riprodotto in 207 fototipie, Bergamo, Ist. italiano darti grafiche, 1937; L. Cogliati Arano, Tacuinum Sanitatis, Milano, Electa, 1973). Pi recente la tesi di laurea Picturing health: the garden and courtiers at play in the late fourteenth-century illuminated tacuinum sanitatis di Agnes Acolos Bertiz, Los Angeles, University of Southern California, Ann Arbor, Mich. 2003. 3 Nella stessa canzone, i fornai si vantano di fare: i gnocchi, / non grati agli occhi, anzi pien di bernocchi / paion duri di fuor, quando li tocchi; / ma drento poi rescon meglio assai. Se per quegli gnocchi bernoccoluti fossero pasta come noi la intendiamo o no, si resta in dubbio, anche perch son ricordati insieme ai bracciatelli, sorta di biscotti: e vengono allora in mente, anche in forza del riferimento alla scarsa piacevolezza estetica e alla durezza esteriore, i brutti-buoni, dolci che ancor oggi i fornai di Prato abbinano ai celebri cantuccini con le mandorle. 4 R. P. Ciardi, L. Tongiorgi Tomasi, Le pale della Crusca: cultura e simbologia / IV centenario dellAccademia della Crusca, Firenze, Accademia della Crusca, 1983. 5 Ivi: lo strettoio, composto da un telaio e da una vite senza fine, era una macchina lignea che poteva servire anche a separare il vino dalla vinaccia o lolio dalla sansa. Un esemplare si trova nel Museo Davanzati a Firenze: cfr. M. Fossi Todorow (a cura di), Palazzo Davanzati: Museo dellAntica Casa Fiorentina, Firenze, Becocci, 1979, n. 179, p. 57. 6 La pala CXIV di Anton Maria Salvini (Pronto; motto Sar qual pi vorrai) ha un monticello di pasta su un tagliere col matterello; vi lipotesi per che sia un rifacimento ottocentesco. Due pale non pi esistenti sono disegnate nella Raccolta dImprese degli Accademici della Crusca del 1684

(in R. P. Ciardi, L. Tongiorgi Tomasi, Le pale della Crusca: cultura e simbologia, cit., Appendice): n. 22 a p. 484, Intriso, autore Giovansimone Tornabuoni, con una pasta intrisa sul tavolo di legno; n. 35 a p. 487, Rimenato, autore il dott. Girolamo Giraldi, descritta come pasta, che si affina sotto lo spianatoio [matterello], col motto Saffina. 7 Tra le mostre elencate nel suo curriculum nel Web, in Italia e allestero, figurano Cena (1994), Prodotti tipici. Specialit locali (1998), Cucinarte (2001), Alimentarte (2002), Sapori italiani (2006), Le radici del gusto italiano (2008).

Janique Leuenberger, Rigatoni al Pomodoro. Opera di Massimo Catalani, 2008. Archivio Massimo Catalani Janique Leuenberger,

Rigatoni al Pomodoro
by Massimo Catalani, 2008. Massimo Catalani Archive

Florence, Becocci, 1979. M. Lenzi, A tavola nel medioevo: il tacuinum sanitatis della Fondation B.IN.G. di Sorengo-Lugano, in Alumina. Pagine miniate, vol. 1, 3 (2003), pp. 4-11. Moly-Mariotti, Le ricette del benessere: il Tacuinum sanitatis della Biblioteca Nazionale di Parigi, in Alumina. Pagine miniate, vol. 3, 8 (2005), pp. 4-12. V. Segre, Il Tacuinum sanitatis di Verde Visconti e la miniatura milanese di fine Trecento, in Arte cristiana, vol. 88 (2000), pp. 375-390. Western Manuscripts & Miniatures. London: including the Tacuinum Sanitatis, with 130 full-page miniatures and manuscripts from the collections of the Bristol Baptist College, the Institute of Metals, and Dr. George Salt; and others, London, Sothebys, 1991. B. Witthoft, The Tacuinum Sanitatis: A Lombard Panorama, in Gesta, 17.1 (1978), pp. 49-60. 1 Exemplars dating to the late 14th century and often attributable to Lombard artistic workshops are found in various European and American libraries. The most often cited are the Tacuina of Lige, Vienna, Rome, and Paris. 2 The ample bibliography on the Tacuina includes mainly specialist articles, with a number of historical titles (E. Berti Toesca, Il Tacuinum Sanitatis della Biblioteca Nazionale di Parigi: manoscritto miniato, integralmente riprodotto in 207 fototipie, Bergamo, Ist. italiano darti grafiche, 1937; L. Cogliati Arano, Tacuinum Sanitatis, Milano, Electa, 1973). There is also the more recent university thesis Picturing health: the garden and courtiers at play in the late fourteenth-century illuminated tacuinum sanitatis by Agnes Acolos Bertiz, Los Angeles, University of Southern California, Ann Arbor, Mich. 2003. 3 Or qui bisogna aver poi buona schiena: / la pasta fine pi, che pi si mena; / se sudi qualche goccia per la pena, / rimena pur insin che fatto lhai! In the same song, the bakers boasted of making [...] gnocchi, / non grati agli occhi, anzi pien di bernocchi / paion duri di fuor, quando li tocchi; / ma

drento poi rescon meglio assai [gnocchi / not pleasing to the eye, but full of bumps / seem hard on the outside when you touch them / but inside they are much better]. However, there is some doubt as to whether these bumpy gnocchi are pasta as we intend it, given that they are mentioned together with bracciatelli, a sort of cookie. And thus what is brought to mind, partially by their unappealing appearance and hard exterior, are the brutti-buoni, sweets that the bakers of Prato still combine with the famous cantuccini with almonds. R. P. Ciardi, L. Tongiorgi Tomasi, Le pale della Crusca: cultura e simbologia / IV centenario dellAccademia della Crusca, Florence, Accademia della Crusca, 1983. Ibid.: the press, composed of a frame and worm gear, was a wooden machine that could also be used to separate the wine from the must or the oil from the olive residues. An exemplar is found in the Museo Davanzati in Florence: cf. M. Fossi Todorow (ed.), Palazzo Davanzati: Museo dellAntica Casa Fiorentina, Florence, Becocci, 1979, no. 179, p. 57. Altarpiece CXIV by Anton Maria Salvini (motto which best may please thee [...] I will be) has a mound of pasta dough on a cutting board with a rolling pin; however, the hypothesis has been made that it is a nineteenthcentury remake. Two altarpieces which have been lost are drawn in the Raccolta dImprese degli Accademici della Crusca of 1684 (in R. P. Ciardi, L. Tongiorgi Tomasi, Le pale della Crusca: cultura e simbologia, cit., Appendice): no. 22 on p. 484, Intriso, author Giovansimone Tornabuoni, with pasta on a wooden table; no. 35 on p. 487, Rimenato, author Girolamo Giraldi, described as pasta, being rolled out under the rolling pin, with the motto Saffina [it becomes finer/thinner]. Among the exhibitions, in Italy and abroad, listed on his web CV are Cena (1994), Prodotti tipici. Specialit locali (1998), Cucinarte (2001), Alimentarte (2002), Sapori italiani (2006), and Le radici del gusto italiano (2008).

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VII. la pasta nella comUnicazione pUbblicitaria, Dallottocento ai nostri giorni. pAstA iN AdvertisiNG, froM tHe NiNeteeNtH ceNtury to tHe preseNt dAy
di Guido Cecere

Per un prodotto antico, basilare e popolare come la pasta, la comunicazione pubblicitaria arriv tardi perch in realt non ce nera bisogno. Mangiare pasta, soprattutto in Italia, non aveva certo necessit di essere suggerito o promozionato dalla pubblicit, perch faceva gi parte delle abitudini alimentari nazionali, radicate da secoli. E inoltre, finch i pastifici o i laboratori artigianali non ebbero ambizione di diffondere e commercializzare i loro prodotti oltre unarea strettamente cittadina o provinciale, non troviamo traccia di annunci commerciali relativi a questo prodotto. La situazione cambia radicalmente, come anche in altri campi dellindustria e del commercio, con la progressiva trasformazione dellartigianato in industria, dal fatto a mano al fatto a macchina con conseguente aumento dei volumi prodotti e necessit di conquistare nuovi mercati e diffondere il marchio per fargli acquisire notoriet e memorabilit, nonch contrastare leventuale pubblicit della concorrenza. Gi dal 1860 cominciamo a trovare sulle gazzette locali o sui giornali nazionali annunci e manchettes dedicati ai prodotti pi disparati: dai medicinali miracolosi come lacqua anticanizie o la cintura elettrica che dona vigore, alla rclame del prelibato

DaTo Images, Poster pubblicitario della pasta Perlach, litografia a colori, 1900 ca. Collezione Privata, Bridgeman Art Library/Archivi Alinari DaTo Images, Poster published for Perlach pasta, color lithograph, c. 1900. Private Collection, Bridgeman Art Library/Alinari Archives

For such an ancient, basic and popular product as pasta, advertising began late in history for the simple reason that there was no need for it. There was certainly no need, especially in Italy, to use advertising to suggest or promote the consumption of pasta because it had already been well ingrained into national eating habits for centuries. Until pasta makers began developing ambitions to market their products beyond an area strictly limited to their city or province, we find no trace of advertisements for their products. The situation changed radically, as it did in other fields of industry and commerce, with the progressive transformation of traditional workshops into organized industries. The shift from handmade to machine made brought a significant increase in production volumes and the consequent need to open new markets, diffuse the brand to make it recognizable and memorable to larger groups of consumers, and offset the effect of competitors advertising campaigns. Italian local and national newspapers had already begun to feature advertisements and banners dedicated to a broad variety of products at the eve of the countrys unification in 1860. These advertise-

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vii. La comunicazione pubblicitaria / Pasta in Advertising

cioccolato o del Vermouth paradisiaco, piuttosto che dei Grandi Magazzini di un capoluogo. Ma di pasta e maccheroni neanche lombra: un prodotto troppo popolare e con poco valore aggiunto, come si dice oggi. Bisogna attendere la fine dellOttocento e il contemporaneo sviluppo delle strade, delle ferrovie, delle linee di navigazione, della comunicazione in generale, per veder fiorire la pubblicit anche dei generi di largo consumo, favorita, tra laltro, dal perfezionamento dei sistemi di stampa e riproduzione, fra cui primeggia la cromolitografia. Prima ancora degli annunci pubblicitari veri e propri, sono gi interessanti le espressioni grafiche di grande eleganza che vanno a ornare le carte da lettera, le fatture, le etichette e le cartoline delle fabbriche di pasta alimentare di fine secolo. Sono visualizzazioni ricche di elementi tipici dellepoca, che ritroviamo di frequente nei pi svariati settori merceologici. Primeggia fra tutti la rappresentazione quasi trionfalistica della fabbrica, con i suoi ordinati ritmi architettonici e le alte ciminiere fumanti, simbolo di progresso, in tempi in cui venivano accolte con positivit, perch significavano anche nuovi posti di lavoro per centinaia di addetti. Non mancano le spighe, come simbolo

di materia prima e anche come piacevole elemento ornamentale, a volte raccolte in fasci tenuti fra le braccia di leggiadre contadine. Fanno spesso da cornice grappoli di medaglie e riconoscimenti ottenuti in Fiere ed Esposizioni nazionali e internazionali, a certificare leccellenza riconosciuta da esperti, a garanzia quindi della qualit per lacquirente. Questo stilema grafico lo ritroviamo spesso anche sulle etichette di alcolici e Vermouth in particolare, sopravvissuto, in alcuni casi, fino ad oggi. Se i prodotti erano poi diretti allestero per lesportazione, la bella contadina poteva essere sostituita dallItalia turrita con tanto di stemma dei Savoia, magari accompagnato da un leone o da unaquila, animali carichi di antichissimo fascino e sempre efficaci nella comunicazione. Ma i simboli ditalianit non erano solamente questi ufficiali e alti: ce nerano anche altri che troviamo ripetutamente appartenenti ad unimagerie pi semplice e popolare. Primo fra tutti il sole, il bel sole dellItalia del Sud che fa maturare le messi, e poi ancora il golfo di Napoli col Vesuvio e limmancabile pino, se il prodotto dellarea campana, oppure anche il bastimento come simbolo dellesportazione. Tutto questo non viene adoperato in pubblicit sofisticata affidata a cartellonisti o specialisti del settore, ma nasce spon-

Cartolina pubblicitaria tipografica, 1900 ca. Collezione Guido Cecere Card advertisement, c. 1900. Guido Cecere Collection

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ments trumpeted everything from miraculous medicines that would keep ones hair from turning gray and electric belts that would enhance vigor to fine chocolates, paradisiacal vermouth, and the department stores of big cities. But there was no trace of advertising for pasta in any of its various forms; it was a product that was already too popular and with little added value, as we would say today. It was not until the end of the 19th century and the development of roads, railroads, shipping routes and communication generally that advertising for mass-consumption products began to flourish. This was favored, among other things, by the perfection of the printing process and other means of graphic reproduction, first among them chromolithography. Before actual advertisements began to be seen, there were already very elegant graphics adorning the letterhead, invoices, labels and business cards of pasta factories at the end of the 19th century. They were strongly characterized by elements typical of the era, which we frequently find associated with a broad range of different goods. First and foremost among them was the almost triumphal representation of the factory itself, with its ordered architectural rhythms and lofty smokestacks, sym-

bols of progress at a time when industry in all its manifestations was viewed positively because it also meant new jobs for hundreds of people. Spikes of grain were often used to symbolize the raw materials and also as a nice ornamental element, at times gathered in sheaves held in the arms of a winsome country lass. Clusters of medals and awards won in national and international trade fairs and expositions often served as frames certifying the recognition of product excellence by experts and thus serving as a guarantee of quality for the buyer. We often find this graphic element on the labels of alcoholic beverages, and vermouth in particular, surviving in some cases into the modern day. If the products were for exportation and thus addressed to a foreign audience, the winsome farm girl might be replaced by a view of Italy with towers and the coat-of-arms of the House of Savoy, perhaps accompanied by a lion or an eagle, animals infused with ancient allure that have always been effective tools in publicity. But the symbols of Italianness were not solely these official and lofty ones: we also repeatedly find others belonging to a simpler and more popular imagery. First among them was the sun, the beautiful sun of southern Italy that rip-

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Etichetta cromolitografica per le casse di spedizione dei prodotti, 1910 ca. Collezione Guido Cecere Chromolithographic label for shipping crates, c. 1910. Guido Cecere Collection

Cartolina pubblicitaria cromolitografica, 1915 ca. Collezione Guido Cecere Chromolithographic card advertisement, c. 1915. Guido Cecere Collection

vii. La comunicazione pubblicitaria / Pasta in Advertising

Roger Perrin, Poster pubblicitario della pasta Crs, litografia a colori, 1933. Collezione Privata, Bridgeman Art Library/Archivi Alinari Roger Perrin, Poster published for Crs, pasta, color lithograph, 1933. Private Collection, Bridgeman Art Library/Alinari Archives

Etichetta cromolitografica per le confezioni dei prodotti, 1920 ca. Collezione Guido Cecere Chromolithographic label for product packages, c. 1920. Guido Cecere Collection

taneamente sui tavoli di disegnatori oscuri, nelle tipografie di provincia, seguendo listinto e la tradizione. Diversa invece la genesi dei poster che si fanno ammirare sui muri delle citt a partire dalla fine dellOttocento, e che quasi sempre hanno anche una versione ridotta per gli annunci su periodici, accompagnata ancora dalla versione in miniatura che diventa cartolina pubblicitaria da distribuire in omaggio nei punti vendita, nei mercati e nelle fiere. Queste creazioni sono opera di professionisti, a volte di maestri dellaffiche, e restano ancora oggi degli smaglianti casi di fantasia e genialit al servizio della comunicazione pubblicitaria, a buon diritto nella galleria donore della storia della comunicazione. Prendiamo ad esempio uno dei pi famosi: Leonetto Cappiello, livornese di nascita, trasferitosi alla fine dellOttocento a Parigi, capitale delleffervescente Belle poque, dove trover il successo che merita. Il suo manifesto del 1921 per la pasta Baroni riassume tutte le caratteristiche del suo inconfondibile e geniale stile che lo rese famoso. Colore piatto e forte per il fondo dellimmagine, una figura centrale di stampo caricaturale e fantastico, con un fortissimo dinamismo che la pervade e una sorta di lucida follia che aleggia sulla comunicazione, larabesco,

come lui stesso lo aveva battezzato, che ci affascina, ci magnetizza lo sguardo e simprime indelebilmente nella nostra memoria. Il fondo monocromatico, che nega la scena reale e ci porta in un mondo di astrazione, il palcoscenico dove si scatena lenergia visiva generata dal suo disegno e dalle sue imprevedibili traiettorie. Una lezione di modernit che non neanche paragonabile con quanto succedeva contemporaneamente nel mondo delle Belle Arti classiche. Un anno dopo, nel 1922, Achille Luciano Mauzan, che da Cappiello aveva assimilato il modo di concepire i manifesti, tenta di imitarlo con la creazione per i Maccheroni Pianigani e il risultato simpatico, anche se la differenza fra loriginale e limitazione appare evidente, pur nel segno della qualit. Il mondo della pubblicit non fatto per di soli astri di prima grandezza ed anche giusto prendere in considerazione realizzazioni sicuramente meno esemplari, ma comunque indovinate e significative di un gusto e di un clima di unItalia che vedeva man mano diffondersi il consumo della pasta alimentare anche in regioni del Nord che non avevano questa tradizione prima dellunit nazionale. Nella galleria di esempi del primo Novecento, interessanti

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ens the grain. There was also the Gulf of Naples with Vesuvius, and an ever-present pine tree if the product was from the Campania region, or also a ship as a symbol for exportation. None of this was developed by specialists in sophisticated advertising, it evolved as a natural expression on the tables of unknown draftsmen in provincial printing works who followed instinct and tradition. There was a different genesis for the posters that began to be displayed on city walls starting at the end of the 19th century, almost always accompanied by a reduced version in newspapers and magazines, and by a card advertisement distributed as a gift in retail outlets, markets and trade fairs. These were the work of professionals, at times veritable masters of the placard, and still represent shining examples of imagination and genius in the service of advertising, fully deserving of a place in the gallery of honor of the history of advertising. Leonetto Cappiello was among the most famous of these professionals. Born in Livorno, he moved at the end of the 19th century to Paris, capital of the effervescent Belle poque, where he achieved the success he deserved. His 1921 poster for Baroni pasta exemplifies all the characteristics of the brilliant and un-

mistakable style that made him famous: a brightly colored, flat background, a fantastic, caricatural figure at the center filled with a powerful dynamism, and a sort of lucid madness over it all. It was, as Cappiello termed it, an arabesque that attracts us, draws our attention and imprints itself indelibly in our memory. The monochrome background, which denies any real setting and transports us into an abstract world, is the stage upon which the visual energy generated by his drawing and his unpredictable trajectories is unleashed. It is a lesson in modernity that cannot even be compared to what was happening at the same time in the classic fine arts. One year later, in 1922, Achille Luciano Mauzan, who had assimilated Cappiellos concept of posters, attempted to imitate him with a creation for Maccheroni Pianigani. The result is charming, even if the difference between the original and the imitator is evident, albeit without representing a compromise in terms of quality. The world of advertising, however, has never been not composed exclusively of first rate stars. It is also quite fitting that we dedicate attention to artists who were certainly less exemplary, but nevertheless true to the mark and meaningful in capturing

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sono sicuramente le immagini che fanno riferimento alle fotografie degli scugnizzi che mangiano gli spaghetti con le mani, tipica iconografia del folclore napoletano di strada, diffusa anche sulle cartoline postali da vendere ai turisti come souvenir della citt. I bambini, da sempre grandi protagonisti della comunicazione, sono presenti anche come testimonial in pi di un caso, dalle prime pubblicit Barilla degli anni 10, a quelle in cui Adolfo Busi fa piroettare splendidi angioletti su un piatto di pastasciutta, allo straordinario bimbetto biondo che si gusta una gigantesca forchettata di spaghetti in compagnia del suo gattino, opera del grande Gino Boccasile, ormai verso la fine della sua carriera di disegnatore. Altro caso interessante quello delluso della parola Vittoria come marchio di fabbrica, allindomani del successo italiano nel primo conflitto mondiale, fenomeno presente in vari settori merceologici fra cui anche quello pastario, come si pu riscontrare dalla pubblicit della Ditta Tommasini di Treviso che ricorre anche alle galline come simpatica iconografia per la sua pasta alluovo. Una storia davvero esemplare, e con una fisionomia tutta sua, quella della collaborazione fra Federico Seneca e la Buitoni,

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Leonetto Cappiello, Manifesto pubblicitario cromolitografico, 1921. Collezione Guido Cecere Leonetto Cappiello, Chromolithographic advertising poster, 1921. Guido Cecere Collection

Achille Lucien Mauzan, Cartolina pubblicitaria cromolitografica, 1925 ca. Collezione Guido Cecere Achille Lucien Mauzan, Chromolithographic card advertisement, c. 1925. Guido Cecere Collection

the tastes and cultural climate of an Italy that was slowly witnessing the influx of pasta into the menus of the north, where the tradition had not existed prior to Italian unity in 1861. Of note in the gallery of examples from the early 20th century are certainly the images deriving from photos of Neapolitan urchins eating spaghetti with their hands, a typical iconography of Neapolitan street folklore, distributed also on postcards sold to tourists as souvenirs of the city. Children, eternal protagonists of advertising, are present as testimonials in more than one case, from the first Barilla advertisements from the 1910s to those where Adolfo Busi had splendid little angels doing pirouettes on a plate of pasta, and including the extraordinary blond boy enjoying a huge forkful of spaghetti accompanied by his cat, work of the great Gino Boccasile towards the end of his career. Another interesting case is the use of the word Vittoria [Victory] as a trademark immediately following the Italian triumph in the First World War. The word was used to promote a variety of goods, including pasta, as we see in the advertising for Ditta Tommasini of Treviso, which also uses a hen as a charming icon for its egg pasta. The collaboration between Federico Seneca and Buitoni,

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Cartolina pubblicitaria cromolitografica, 1915 ca. Collezione Guido Cecere Chromolithographic card advertisement, c. 1915. Guido Cecere Collection

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Cartolina pubblicitaria cromolitografica, 1920 Collezione Guido Cecere Chromolithographic card advertisement, 1920 Guido Cecere Collection

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Gino Boccasile, Cartello cromolitografico per punto vendita, 1950 ca. Collezione Guido Cecere Gino Boccasile, Chromolithographic display sign for shop, c. 1950. Guido Cecere Collection

Adolfo Busi, Calendario Barilla. Archivio Storico Barilla - Parma Adolfo Busi, Barilla calendar. Barilla Historical Archive - Parma

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durata ben tredici anni, nel periodo fra le due guerre mondiali. Lartista, nato a Fano nel 1891 da famiglia benestante, si diploma al Regio Istituto di Belle Arti di Urbino nel 1911 e gi nel 1920 entra nellufficio pubblicit della Perugina che nel 1925 si associa alla Buitoni dando luogo a un unico gruppo industriale. Seneca si trova a operare in unazienda in piena espansione e dalle vedute aperte alle novit, per cui pu dar libero sfogo alla sua fervida creativit: nascono cos i primi famosi manifesti per la Pastina Glutinata e le Paste alluovo che si distinguono nettamente da tutta la comunicazione dei suoi contemporanei per uno stile assolutamente personale. La tecnica innovativa dellartista sta nel concepire un bozzetto tradizionale su carta, al quale segue la creazione di un modellino tridimensionale in gesso per studiare al meglio i valori plastici e chiaroscurali delle figure che egli crea e restituirle poi nella stesura definitiva. Questa ricerca sinserisce nello spirito nuovo della neonata corrente artistica etichettata come Valori plastici, che riprende, in una sorta di ritorno allordine dopo il Futurismo, la tradizione rinascimentale dei valori forma-volume. La surreale e quasi inquietante maschera-volto del bambino-bambolotto della Pastina Glutinata, e la candida figura del cuoco della Pasta

alluovo, emergono ambedue dal buio del fondo nero e vengono fuori con prepotenza visiva, classici e casti, sorprendenti e persuasivi nella loro moderna semplicit. Estetica nuova e rigore classico si fondono in creazioni che non ricorrono allo schiamazzo o al ridicolo, che spesso troviamo nella pubblicit mediocre, ma simpongono per la loro autorit e sinteticit, che alla fine diventa anche efficacia comunicativa. Nel generale panorama di ricostruzione e ripresa economica, dopo il secondo conflitto mondiale, si fa subito notare la nuova grafica aziendale e la nuova campagna pubblicitaria della Barilla, opera del grande Erberto Carboni. Lartista nasce a Parma nel 1899 dove compie gli studi presso il locale Istituto di Belle Arti, diplomandosi in Architettura nel 1923. Si dedica subito alla grafica e allillustrazione e la sua collaborazione con la Barilla ha un primo sporadico inizio nel 1938, divenendo continuativa solo nel 1952 per durare fino al 1960. Gi subito nel 1952 Carboni ridisegna il marchio e crea la campagna Con pasta Barilla sempre Domenica che vincer la Palma doro del Premio Nazionale per la Pubblicit, unico e ambito riconoscimento del settore in quellepoca. Nelle sue creazioni per la grande Azienda parmense si attiene a quello che il suo credo pubblicitario:

Etichetta cromolitografica per le confezioni dei prodotti, 1920 ca. Collezione Guido Cecere Chromolithographic label for product packages, c. 1920. Guido Cecere Collection

Federico Seneca, Cartolina pubblicitaria cromolitografica, 1930 ca. Collezione Guido Cecerea Federico Seneca, Chromolithographic card advertisement, c. 1930. Guido Cecere Collection

Federico Seneca, Cartolina pubblicitaria cromolitografica, 1930 ca. Collezione Guido Cecere Federico Seneca, Chromolithographic card advertisement, c. 1930. Guido Cecere Collection

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which lasted for the thirteen years separating the two World Wars, represents a truly exemplary story with characteristics all its own. Born in Fano in 1891 into a wealthy family, Seneca graduated from the Urbino Royal Fine Arts Institute in 1911. In 1920 he began working in the advertising department of Perugina, which merged with Buitoni in 1925 to create a unified industrial group. Seneca found himself working in a company at the height of expansion and with its eyes open to novelty. He was thus able to give free rein to his fervid creativity, creating the first famous posters for Pastina Glutinata and egg pastas. They clearly distinguished themselves from all other contemporary advertising for the artists particular personal style. Senecas innovative technique lay in creating a traditional sketch on paper and then building a three-dimensional scale model in plaster to better study the plastic attributes and shading effects of the figures, which he was then able to render efficaciously in the final poster. This approach echoed the spirit of the nascent artistic current dubbed Valori plastici, which represented a sort of return to order after Futurism, reviving the traditional Renaissance values of form and volume. The surreal and almost unsettling mask-face of the child-doll on Pastina Gluti-

nata advertisements and the pale figure of the cook on the egg pasta are both set against the obscurity of a black background whence they emerge powerfully, classical and chaste, at once surprising and compelling in their modern simplicity. A new aesthetics joins with classical rigor in creations that resort neither to noisemaking nor the ridiculous, as is often characteristic of mediocre advertising, but rather impose themselves for their authority and succinctness, which ultimately translate into a vehicle for effective communication. In the overall panorama of post-WWII reconstruction and economic recovery, the new Barilla graphics and advertising campaign, work of the great Erberto Carboni, immediately drew attention. The artist was born in Parma in 1899. He completed his studies at the local Fine Arts Institute and graduated from the university with a degree in architecture in 1923. He immediately dedicated himself to graphics and illustration, beginning a sporadic collaboration with Barilla in 1938. The relationship became fulltime in 1952 and lasted until 1960. Immediately in 1952, Carboni redesigned the trademark and created the campaign Con pasta Barilla sempre Domenica [Its always Sunday with Barilla pasta], which won the highly

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Erberto Carboni, Campagna pubblicitaria, 1952 Collezione Guido Cecere Erberto Carboni, Advertising campaign, 1952. Guido Cecere Collection

Il cartellone un problema di buon gusto, di genialit, di fantasia, teso a conciliare la semplicit, leconomia, il soggetto, il proprio gusto, quello del pubblico e quello del cliente. Quello che colpisce immediatamente del suo stile la grande innovazione che affonda per le radici nella classicit in cui si formato. Per la prima volta il prodotto reclamizzato non presente in modo descrittivo, ma sono utilizzati elementi simbolici e grafici come la coppia di posate, che formeranno per lungo tempo un legame indissolubile assieme al marchio. La forte personalit dellartista si abbin a un marchio che doveva ancora conquistarsi una notoriet a livello nazionale soprattutto in fase di lancio della nuova pasta alluovo in confezione. Con la sua capacit di sintesi seppe legare le innovazioni dei fotomontaggi che amava creare, alle esigenze comunicative del cliente, in uno stile tutto personale e inconfondibile, che ancora oggi in ambiente grafico si definisce alla Carboni. Si trattava di un sapiente e colto saccheggio del linguaggio delle avanguardie artistiche del Novecento messo al servizio del prodotto da proporre nei suoi annunci. Il manifesto del 1952, ormai una pietra miliare nella storia della comunicazione italiana, simbolico del passaggio a un nuovo modo di comunicare. La campagna fu ideata con 25

diversi annunci stampa, affissioni e comunicati radiofonici, pi un pieghevole indirizzato alle cuoche italiane: una vera strategia moderna definita dagli esperti la pi geniale ed efficace manifestazione pubblicitaria dellanno 1952. Ma la comunicazione Barilla non si fermava alla pubblicit: nel 1956, in occasione della sostituzione delle confezioni in cellophane con quelle in cartone, sempre a opera di Erberto Carboni, venne varato il completo redesign dellintera linea di scatole. Questo episodio segnava lultimo passo di quel processo evolutivo iniziato pochi anni prima, che porter alla realizzazione di una vera e propria corporate image intesa in senso moderno. Anche questo fu notato a livello internazionale e lazienda fu segnalata gi nel 1967 come una delle pi allavanguardia per il graphic design nel packaging dei suoi prodotti. Negli anni 60 si assiste a unulteriore novit: alcune aziende tentano di lanciare sul mercato il prodotto gi cotto e condito, conservato in scatola, ma il mercato italiano ovviamente e giustamente scettico, e questo scatolame prende quindi la strada dellesportazione verso la Germania e gli Stati uniti dAmerica, dove pu trovare una blanda accettazione. Nel frattempo i messaggi sulla carta stampata, che ormai erano graficamente so-

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coveted Palma dOro in the National Advertising Awards, the sole prize for advertising at the time. In his creations for the grand company from Parma he always stuck to his advertising credo: The billboard is a question of good taste, cleverness, and imagination seeking to strike a balance between simplicity, economy, the subject, the artists tastes, those of the public, and those of the customer. The thing that is immediately striking in his style is a great innovativeness that nevertheless has roots sunk deep in a classical training. For the first time, the advertised product is not featured in a description, but rather, symbolic graphic elements are used, such as the fork and spoon, which would long be indissolubly associated with the brand. The artists strong personality was combined with a brand that still had to gain national fame, especially during the launch of the new packaged egg pasta. His ability to distill out the essence of the promotional message made it possible for him to use the innovative photomontages he liked to create to meet the clients advertising needs while expressing a completely and unmistakably personal style, which is still referred to in graphics circles as Carboni style. It was a discerning sacking of the idioms of the 20th century avant-garde artistic movements, which he

then used to promote products in his advertisements. The 1952 poster now a milestone in the history of Italian advertising is symbolic of the transition to a new way of communicating the message. The campaign was designed with 25 different newspaper ads, posters and radio spots, as well as a brochure addressed to Italian cooks: a bona fide modern strategy judged by experts to be the most brilliant and effective advertising event of the year 1952. But Barilla communication did not stop with advertising. When cellophane packages were replaced by cardboard in 1956, another of Carbonis innovations, the entire line of packages was completely redesigned. This marked the final step in an evolutionary process that had begun a few years earlier and would lead to a bona fide corporate image in the modern sense of the term. This was also noted on the international level: the company was recognized in 1967 as one of the most advanced in terms of the graphic design of its packaging. The 1960s ushered in another novelty: some companies attempted to introduce pre-cooked and pre-dressed canned products onto the market. However, the Italian market was obviously and rightly quite skeptical, and these products were

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Raymond Savignac, Campagna pubblicitaria Agnesi, 1950 ca. Collezione Guido Cecere

Raymond Savignac, Agnesi advertising Campaign, c. 1950. Guido Cecere Collection

fisticati, dovevano confrontarsi, specie per i prodotti alimentari, con un pubblico ancora in qualche modo provinciale e acerbo e comunque affascinato dal nuovo mezzo televisivo che galvanizzava gli interessi. Barilla e altre aziende pastarie affrontano anchesse il nuovo medium e i nomi scritturati dallazienda parmense sono personaggi di grande notoriet: Giorgio Albertazzi legge poesie famose e pi avanti nel tempo la carismatica Mina canta per poi, al termine del brano musicale, tessere le lodi del prodotto ricordando che: C una gran cuoca in voi, e Barilla la rivela. Si cercava di rivalutare in senso artistico il lavoro quotidiano delle massaie italiane, ormai avviate sulla via dellemancipazione. Con gli anni 80 il messaggio cambia e si torna a esaltare la qualit specifica del prodotto che conosce una flessione di consumi, per i mutati stili di vita. Si insiste perci sulle qualit del grano duro e sulla valorizzazione della pasta anche dal punto di vista dietetico. Sulle pagine delle riviste patinate appaiono gli splendidi still life di Christopher Broadbent, famoso fotografo pubblicitario inglese attivo a Milano, che interpreta il prodotto Barilla in stile pittorialista con una straordinaria luce, alla maniera di Caravaggio.

Agnesi nel frattempo stupisce il pubblico televisivo con il primo spot completamente muto, che naturalmente galvanizza lattenzione degli spettatori, per terminare poi con il pay-off: Silenzio, parla Agnesi. Infine, ed ormai cronaca recente, la fortunata e memorabile serie di spot Barilla che raccontano storie a lieto fine, ideate da Gavino Sanna per lAgenzia Young & Rubicam a partire dal 1986, che terminano con il famoso Dove c Barilla c casa ancora oggi in uso nella comunicazione. Altre aziende storiche, come Zara e Divella, affidano la loro comunicazione pubblicitaria a elementi semplici ma efficaci, come animali dalla forte carica semantica (laquila, il gallo) e di antica tradizione iconografica, oppure alla figura della bella contadinella che abbraccia un fascio di spighe, intramontabile e sempre appropriata testimonial di una produzione che ha profonde radici nella tradizione. Attualmente la pasta sta conoscendo una grande rivalutazione e apprezzamento anche grazie alla fortuna della cucina mediterranea in generale, apprezzata e portata ad esempio anche dai nutrizionisti. La tendenza sembra quindi quella del recupero dei valori della tradizione e della famiglia come luogo di condivisione dei rapporti umani e della gioia di consumare in allegra

compagnia un prodotto che di tradizione ne ha davvero tanta.


Bibliografia AA. VV., Barilla. Centoventicinque anni di pubblicit e comunicazione, Milano, Silvana Editoriale, 2003. A. Abruzzese, F. Colombo, Dizionario della pubblicit, Bologna, Zanichelli, 1994. G. P. Ceserani, Storia della pubblicit in Italia, Bari, Laterza, 1988. Felice Cunsolo, Il potere della Pubblicit, Milano, OTIP, 1953. G. L. Falabrino, Effimera & bella, Torino, Gutemberg 2000, 1990. A. Lancellotti, Storia aneddotica della rclame, Milano, Editore Riccardo Quintieri, 1912. A. Valeri, Pubblicit italiana, Milano, Edizioni del Sole 24 ore, 1986. D. Villani, La pubblicit e i suoi segreti, Milano, Editoriale Domus, 1946. D. Villani, 50 anni di pubblicit in Italia, Milano, Editrice Lufficio moderno, 1957.

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relegated to being exported to Germany and the United States, where they met with some modest success. In the meantime, the messages in printed media, which had become quite sophisticated in their graphics, had to reckon with an audience that was still in some ways provincial and unripe, especially regarding food products, although fascinated by the advent of television, which catalyzed interest. Barilla and other pasta companies quickly accepted the challenges of the new medium and the names enlisted by the company from Parma reads like a hall of fame: Giorgio Albertazzi read famous poetry, and later Mina sung, finishing her song by praising the product with the words: Theres a great cook in you and Barilla will bring her out. The attempt was made to provide an artistic reinterpretation of the daily work of the Italian housewife, who had already set off on the road to emancipation. The message changed in the 1980s, returning to an exaltation of the specific qualities of the product, which was witnessing a drop in consumption as a result of changing lifestyles. And so the emphasis was shifted to the quality of durum wheat and the value of pasta in a healthy diet. Glossy magazines presented the splendid still-lifes of Christopher Broadbent, a fa-

mous British advertising photographer working in Milan, who interpreted Barilla products in a pictorial style using light in an extraordinary way, much in the manner of Caravaggio. In the meantime, Agnesi astounded television audiences with the first completely silent spot, which naturally riveted viewer attention, ending with the endline: Silence, Agnesi is speaking. Lastly, and this is now recent news, there is the memorable series of Barilla spots that tell stories with happy endings written by Gavino Sanna for the advertising agency Young & Rubicam starting in 1986, which end with the famous tagline: Dove c Barilla c casa [Where theres Barilla, theres a home] still used today. Other historical companies, such as Zara and Divella, entrust their advertising to simple but effective elements, such as animals with a strong semantic charge (eagles, roosters) and time-honored iconographic tradition, or else to the figure of the comely farm girl with a sheaf of wheat in her arms, an undying and ever-appropriate testament to a product with roots deep in tradition. Pasta is currently undergoing a thorough reassessment and rehabilitation thanks partially to the success of the Mediterra-

Insegna in vetro del Pastificio Zara, 1940. Archivio Pasta Zara Glass sign for the Zara Pasta Factory, 1940. Pasta Zara Archive

nean diet, which has been positively assessed and is now championed as an example by nutritionists. It thus appears that the trend will be to recover the value of tradition and reestablish the family as a venue for sharing and human relationships, and for the joy of eating a product that is truly rich in tradition in happy company.
Bibliography Various authors, Barilla. Centoventicinque anni di pubblicit e comunicazione, Milan, Silvana Editoriale, 2003. A. Abruzzese, F. Colombo, Dizionario della pubblicit, Bologna, Zanichelli, 1994. G. P. Ceserani, Storia della pubblicit in Italia, Bari, Laterza, 1988. Felice Cunsolo, Il potere della Pubblicit, Milan, OTIP, 1953. G. L. Falabrino, Effimera & bella, Turin, Gutemberg 2000, 1990. A. Lancellotti, Storia aneddotica della rclame, Milan, Editore Riccardo Quintieri, 1912. A. Valeri, Pubblicit italiana, Milan, Edizioni del Sole 24 ore, 1986. D. Villani, La pubblicit e i suoi segreti, Milan, Editoriale Domus, 1946. D. Villani, 50 anni di pubblicit in Italia, Milan, Editrice Lufficio moderno, 1957.

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VIII. galleria Dei ritratti GAllery of portrAits

Regine Relang, Roma. Il re della Pasta, Alfredo, prepara le famose fettuccine nel suo ristorante, 1937. Ullstein Bild/Archivi Alinari Regine Relang, Rome. The king of Pasta, Alfredo, prepares the famous fettuccine in his restaurant, 1937. Ullstein Bild/Alinari Archives

il ristorante, creato nel 1907, divenne noto dopo pochi anni proprio per le maestose ed irresistibili fettuccine di Alfredo di lelio, richiamando illustri personaggi del mondo del cinema, dello spettacolo, della politica, dellarte, dello sport e persino i reali di diverse nazioni: citiamo, tra i tanti, Gabriele dAnnunzio, ettore petrolini, tazio Nuvolari, Anna Magnani, Gina lollobrigida, Gary cooper, clark Gable, Marilyn Monroe, Audrey Hepburn, frank sinatra, Marlon brando, lo sci di persia e la moglie farah diba, soraya, ecc. tuttoggi meta immancabile di numerose personalit di calibro nazionale ed internazionale. opened in 1907, the restaurant soon became famous for the majestic and irresistible fettuccine created by Alfredo di lelio, attracting illustrious celebrities from the world of cinema, stage, politics, art, sport, and even royalty from different countries, including, just to name a few: Gabriele dAnnunzio, ettore petrolini, tazio Nuvolari, Anna Magnani, Gina lollobrigida, Gary cooper, clark Gable, Marilyn Monroe, Audrey Hepburn, frank sinatra, Marlon brando, the shah of iran and his wife farah diba, and queen soraya. it is still required stop on the itineraries of numerous italian and international celebrities.

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Aldo Fabrizi in una scena del film

Parigi sempre Parigi,


regia di Luciano Emmer, 1951. Archivio Storico del Cinema /AFE Aldo Fabrizi in a scene from the film,

come si Fa Ar toNNo, AllArrAbiAtA, A lA ciociArA, A lA ciNese, A lA festivAlierA, Al lAtte, Al GorGoNzolA, AllA GruvierA Ar pesto, Ar tettAtt, A lA cArboNArA, Ar fuNGHetto, Ar rAG, A lA MAriNArA, A lA cHitArrA, A lA coNtrAbbANdierA, A lA lAdrescA, A lA cArAbbiGNerA, Ar pollo, A lA buriNA, A lA sArpAtA, A cAcio e pepe, A lA trAsteveriNA, Ar prosciutto, A le voNGole, Ar GrAt, Ar pesce, A lA GiudiA, A lA pApAliNA, e iN Altri Mille Modi e A tutte lorA cHe puro si sto MoNNo quer cHed vAle lA peNA de suffricce ANcorA

Parigi sempre Parigi, directed by


Luciano Emmer, 1951. Archivio Storico del Cinema /AFE

how to maKe it Ar toNNo, AllArrAbiAtA, A lA ciociArA, A lA ciNese, A lA festivAlierA, Al lAtte, Al GorGoNzolA, AllA GruvierA Ar pesto, Ar tettAtt, A lA cArboNArA, Ar fuNGHetto, Ar rAG, A lA MAriNArA, A lA cHitArrA, A lA coNtrAbbANdierA, A lA lAdrescA, A lA cArAbbiGNerA, Ar pollo, A lA buriNA, A lA sArpAtA, A cAcio e pepe, A lA trAsteveriNA, Ar prosciutto, A le voNGole, Ar GrAt, Ar pesce, A lA GiudiA, A lA pApAliNA, ANd iN A tHousANd otHer WAys dAy or NiGHt cAuse eveN if tHis Worlds All GoNe AstrAy its still WortHWHile to fAce our pliGHt

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Aldo Fabrizi, La Pastasciutta. Ricette e considerazioni in versi, Milano/Milan, Mondadori, 1970, p. 17.

Stefania Sandrelli in una scena del film Ceravamo tanto amati, 1974. Reporters Associati Stefania Sandrelli in a scene from the film Ceravamo tanto amati, 1974. Associated Reporters

spaghetti sapore
Ingredienti per 4 persone: 1 dl olio extravergine doliva; 2 spicchi daglio; 10 pomodori San Marzano; 1 peperoncino piccante rosso; 1 dado; 15 foglie di basilico; 100 gr di pecorino grattugiato; 350 gr di spaghetti; 1 bicchierino di Grappa Alexander. Ingredients for 4 people: 1 dl (scant 3 oz.) extra virgin olive oil; 2 cloves garlic; 10 San Marzano tomatoes; 1 red chili pepper (peperoncino); 1 bouillon cube; 15 basil leaves; 100 g. grated pecorino cheese; 350 g. spaghetti; 1 oz. Grappa Alexander.

Ho chiamato questa ricetta spaghetti sapore, perch un piatto gustoso, stuzzicante e di facile realizzazione. veramente alla portata di chiunque voglia cimentarsi ai fornelli. il procedimento semplice. in primo luogo occorre far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della pelle e dei semi e tagliarli grossolanamente. quindi in un tegame con lolio far appassire il peperoncino con gli spicchi daglio; eliminare laglio e aggiungere i pomodori. farli cuocere a fuoco vivace, mescolando con un cucchiaio di legno per qualche minuto. unire il basilico lavato e tritato, il dado sbriciolato e la grappa; continuare la cottura per qualche minuto. far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente, condirli con la salsa preparata e con un abbondante spruzzata di pecorino grattugiato che completa e arricchisce il sapore della pasta. laccompagnamento ideale per questo piatto il mio chianti classico Acino doro, che ormai da anni produco in toscana con Giovanni soldati e con lamico sandro bottega. i call this recipe spaghetti sapore because it is a tempting, tasty dish: sapore means flavor in italian. it is also easy to prepare; anyone can do it. the procedure is simple. the first thing to do is to scald the tomatoes in boiling water, then drain them, peel them, remove the seeds and chop them coarsely. Heat the oil in a frying pan and saut the chili pepper and garlic until soft. then remove the garlic and add the tomatoes. cook over high heat for a few minutes, stirring with a wooden spoon. Add the washed and chopped basil, the crumbled bouillon cube and the grappa. continue cooking for several minutes. Meanwhile, cook the spaghetti in a large pot of boiling salted water. Keep an eye on it and drain the spaghetti when it is still al dente. Add the sauce and a healthy sprinkle of grated pecorino cheese, which enriches and rounds out the flavor of the pasta. i suggest accompanying this dish with my chianti classico Acino doro, which i make in tuscany with Giovanni soldati and my friend sandro bottega. stefania sandrelli

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spaghetti allamatriciana
Per 4 persone: 400 gr. di spaghettini 250 gr. di polpa di pomodoro 150 gr. di guanciale 150 gr. di pecorino romano d.o.p. 1 peperoncino Ingredients for 4 people: 400 g. (14 oz.) of thin spaghetti 250 g. (9 oz.) tomato pulp 150 g. (5 oz.) guanciale (lard from a pigs cheek, or use bacon) 150 g. (5 oz.) romano sheep cheese 1 chili pepper

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1 fase in una padella di ferro soffriggete il guanciale finch non risulter croccante; saut the guanciale (or bacon) in a cast-iron pan until crispy.

2 fase aggiungete la polpa di pomodoro e il peperoncino, aggiustate di sale; Add the tomato pulp and chili pepper. salt to taste.

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Antonello Riva, Executive Chef. Antonello Riva, Executive Chef.

3 fase quando il sugo sar tirato, padellate gli spaghettini scolati molto al dente. cook the spaghetti in a large pot, draining it while still al dente; when the sauce has thickened, mix in spaghetti and heat briefly.

4 fase servite con una spolverata di pecorino romano d.o.p. serve with a sprinkling of romano cheese.

Paul Newman, campione di pasta al suo evento benefico Newmans Own & Good Housekeeping Recipe Contest a New York, 1995. AP Photo Paul Newman, champion of pasta at his benefit Newmans Own & Good Housekeeping Recipe Contest in New York, 1995. AP Photo

uNo NoN pu peNsAre beNe, AMAre beNe, dorMire beNe, se NoN HA MANGiAto beNe. oNe cANNot tHiNK Well, love Well, sleep Well, if oNe HAs Not diNed Well.
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Virginia Woolf

Finito di stampare nel mese di