Manual de Osmodeshidratación 2011

M MM MANUAL ANUAL ANUAL ANUAL DE DE DE DE
O OO OSMODESHIDRATACIN SMODESHIDRATACIN SMODESHIDRATACIN SMODESHIDRATACIN

DE DE DE DE A AA ALIMENTOS LIMENTOS LIMENTOS LIMENTOS

Carlos Alberto Suca Apaza
SERIE TECNOLOGAS EMERGENTES EN CIENCIA DE ALIMENTOS
Ao I Nmero 1
2008
EDITORIAL
UNIVERSITARIA
de la UNCP



Carlos Alberto Suca Apaza
Ingeniero Agroindustrial
Profesor Universitario e Investigador Adjunto de la
Universidad Nacional del Centro del PerJunn

EDITORIAL
UNIVERSITARIA
de la UNCP

Titulo original : Manual de Osmodeshidratacin de Alimentos
Serie Tecnologas Emergentes en Ciencia de Alimentos
Ao I, Nmero 1, 2008.
Autor : Carlos Alberto Suca Apaza
Editorial : Universitaria de la UNCP, 2008
Av. Mariscal Castilla, km 5, El Tambo, HuancayoJunn, Per

Todos los derechos reservados
Editorial Universitaria de la UNCP, 2010

Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2011-04240

Diagramacin y cartula:
Guido R. Suca Apaza

IMPRESO EN PER PRINTED IN PERU

Este manual podr ser reproducido parcial o totalmente slo para fines estrictamente acadmicos o de ensean-
za, y siempre que se cite a los autores. Cualquier otro fin diferente al mencionado ser sancionado.

Imprenta
Estudio de Diseo y Publicidad MERU
Jr. Puno N 219
PunoPer

vi

La serie Tecnologas Emergentes en Ciencia de Alimentos cubre temas de las diversas
tecnologas de actualidad aplicadas al procesamiento de alimentos. Esta serie compila una
amplia gama de artculos de investigacin, generados por las universidades e institutos de
investigacin ms prestigiosos del mundo, y constituye una herramienta de consulta perma-
nente para profesores y estudiantes dedicados a la ingeniera agroindustrial y de alimentos.

En este nmero, el tema central es la Deshidratacin Osmtica, que es una tecnologa apro-
vechable para las condiciones de nuestro pas. Esta tecnologa puede generar oportunidades
para la consolidacin de las actividades econmicas e ingresos de los productores frutihort-
colas del Per; y a su vez se constituye como una actividad promisoria en el campo empre-
sarial, constituyendo una verdadera fuente de desarrollo que los peruanos debemos aprove-
char.

Es nuestro deseo que la presente sirva para ampliar las perspectivas de lo que se puede hacer
por mejorar la calidad de los productos y de ampliar la oferta de alimentos en nuestro pas.

El autor
Prefacio a la serie
vii

Acerca del autor
Carlos Alberto Suca Apaza es Ingeniero Agroindus-
trial egresado de la Universidad Nacional del Alti-
plano, Puno. Tiene formacin en el rea de Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos en la Universidad Nacio-
nal Agraria La Molina, y es tcnico en Industrias Ali-
mentarias. Es investigador adjunto de la Universidad
Nacional del Centro del Per (UNCP); realiza investi-
gaciones en el rea; y es ponente en reuniones de
carcter cientfico nacional e internacional. Ha sido
profesor universitario en la Universidad Nacional Mi-
caela Bastidas de Apurmac y la Universidad Nacional
de Moquegua. Tambin se desempea como traduc-
tor polglota profesional con nfasis en Ciencia de
Alimentos. Actualmente, desarrolla investigacin en el
uso combinado de tecnologas emergentes
(deshidratacin osmtica y alta presin hidrosttica) y
energas renovables (secado solar, y recubrimientos y
lminas comestibles). Sus prximas publicaciones
tratarn temas sobre alta presin hidrosttica aplicado
a los alimentos, obtencin de lminas comestibles de
biopolmeros y un manual de normas de redaccin de
tesis universitarias y artculos cientficos.
ix

Dedicatoria
In Memorian

Tus luces se apagaron estrellita, y aunque tu paso por
la tierra fue breve, me diste mi misin en esta vida. Ya
nos encontraremos...

A Mara Anglica

xi
Prefacio a la serie vii
Acerca del autor ix
Dedicatoria xi
Contenido xiii

Captulo 1 Introduccin 1

Captulo 2 Principio de la osmodeshidratacin 5

2.1 Difusin 5
2.2 smosis 9
2.3 Presin osmtica 10
2.4 Solucin isotnica 15
2.5 Solucin hipertnica 15
2.6 Solucin hipotnica 15

Captulo 3 Mecanismo de la osmodeshidratacin 17

Captulo 4 Ingeniera de la osmodeshidratacin 21

4.1 Cintica de la osmodeshidratacin 22
4.2 Transferencia de masa 23

Captulo 5 Variables de procesamiento en OD 31

5.1 Variables internas 31
5.2 Variables externas 33

Captulo 6 Tecnologa de la osmodeshidratacin 41

6.1 Preparacion y/o acondicionamiento 41
6.2 Osmodeshidratacin 46
6.3 Postratamiento a la OD 47
6.4 Tcnicas para mejorar la osmodeshidratacin 51

Captulo 7 Perspectivas y conclusiones 53

Apndices 55

Agradecimientos 61

Referencias bibliogrficas 63
Contenido
xiii
Desde el comienzo de la humanidad, el hombre siempre ha buscado la forma ms eficaz de
conservar sus alimentos. Inicialmente, se dedicaba a asegurar su provisin por medio de la
caza y recoleccin de plantas silvestres y, ms tarde, cultivando especies comestibles y
criando animales de abasto. Aprendi que las carnes y vegetales se conservaban mejor bajo
nieve - usando bajas temperaturas-, experiment tcnicas de fermentacin de ciertos alimen-
tos, con las cuales no slo consigui prolongar su vida til sino que obtuvo nuevos aromas y
sabores; con ayuda del sol pudo secar frutas, carnes y cereales que almacen por mucho ms
tiempo. Todas estas tecnologas, no obstante empricas, estaban destinadas a preservar sus
alimentos y proveerse de stos cuando las inclemencias de la naturaleza no le permitan ir a
recolectarlos. Cuanto ms experimentaba, ms comprenda la naturaleza de las tecnologas
de conservacin.

As, han transcurrido miles de aos sin que el hombre pudiera dar cuenta de los fen-
menos involucrados en la conservacin de sus alimentos; no poda explicar los principios
moleculares subyacentes que ayudaban a preservarlos. Su conocimiento se basaba en una
mera repeticin de tcnicas ya aprendidas, las cuales se transmitan oralmente, sin que obre
por medio alguna forma que permitiera documentarlos. En las cercanas de la era moderna y
con el mejoramiento de los mtodos agrcolas de produccin, le fue posible producir ms
alimento del indispensable, crendose la necesidad de preservarlos para poder comerciali-
zarlos.

Desde aquellas pocas, el tratamiento trmico ha jugado un rol muy importante en la
conservacin de productos. Las tecnologas que usan este principio ayudan a preservar los
alimentos; inactivando enzimas y destruyendo microorganismos causantes de intoxinaciones
alimentarias. Por mucho tiempo, las industrias del ramo han usado el calor para procesar y
producir alimentos. La sociedad moderna actual hered todos esos conocimientos hasta aho-
ra producidos, siendo la contribucin de la ciencia de los alimentos de los ltimos cien aos
la ms significativa.

1
Introduccin
Nicolas Appert marca un hito en la moderna produccin agroalimentaria, y con ella,
el ingreso a un mundo moderno regido por la variedad de productos alimenticios. A estos
avances ayudaron mucho las ciencias bsicas. La biologa, qumica, fsica y la moderna bio-
tecnologa han dado respuestas a las necesidades de conocimiento de los mecanismos mole-
culares en un proceso de transformacin agroindustrial. Sin embargo, la misma investiga-
cin cientfica en el rea ha demostrado que el calor produce efectos adversos en muchos
compuestos benficos para la salud del ser humano. As, el calor destruye vitaminas, desna-
turaliza protenas, produce aromas desagradables, promueve el enranciamiento de grasas,
etc. La mayora de estos efectos provocaron, aunque indirectamente, la aparicin de enfer-
medades degenerativas modernas, como el cncer y dolencias cardiovasculares, que aque-
jan actualmente a una buena parte de la poblacin mundial. El hombre padece de las secue-
las de la tecnologa tradicional agroalimentaria.

Ante este problema, el ser humano ha dado un giro drstico en sus hbitos alimenti-
cios. Con tal de no padecer esas penosas enfermedades, est dispuesto a dar una opcin a
nuevos productos, fruto de innovadoras tecnologas agroalimentarias. En la ltima dcada,
se ha dado mucho inters a los alimentos mnimamente procesados (AMP), tanto en los con-
sumidores como en la comunidad cientfica mundial. Eso hace suponer que los productos
alimenticios procesados con tecnologas tradicionales ya no cuentan con la aceptacin del
consumidor.

Una de las formas de preservar los alimentos, y que puede ser considerada como una
tecnologa de procesamiento mnimo, es la osmodeshidratacin (OD). Esta tecnologa ha
cobrado recientemente mucha importancia debido a las razones expuestas. Sin embargo, su
adopcin en muchos pases no ha tenido el efecto que se esperaba, no obstante, creemos que
en el Per puede adaptarse con mucha expectativa.

El espacio geogrfico peruano es una regin caracterizada por mltiples matices cli-
mticos, que lo convierten en uno de los pases ms biodiversos del planetta. Esta variedad
de ecosistemas permite producir una enorme variedad de productos en contraestacin,
creando oportunidades de desarrollo de productos agropecuarios con fines de exportacin.
Sin embargo, muchos de los productos se pierden debido al bajo nivel de articulacin entre
los distintos factores productivos vinculados a la agroindustria; ocasionando prdidas debido
a la falta de soporte tecnolgicologstico para su procesamiento y comercializacin. Es in-
concebible, a la luz de las tecnologas disponibles, que innumerables productos permanez-
can inadvertidos y olvidados por la carencia de alternativas tecnolgicas viables. Carencia
que muchas veces se da por una inadecuada difusin de informacin en el ramo, y que com-
pete directamente a toda la colectividad intelectualtecncrata de nuestro pas. Por consi-
guiente, se hace necesario desarrollar tecnologa sencilla, de bajo costo, para preservar y dar
valor agregado a la variedad de tales productos. Esto va a permitir al pas ingresar al compe-
titivo y exigente mercado mundial de alimentos.

Por otra parte, una de las causas de prdida y deterioro de productos es la cantidad de
agua libre presente en los alimentos. A expensas de este elemento vital, muchos microorga-
nismos proliferan, las enzimas catalizan reacciones degradativas que aceleran el deterioro o
CAPITULO 1 Introduccin 2
podredumbre; causando prdidas econmicas cuantiosas a la industria de los alimentos. La
deshidratacin es una de las alternativas de solucin al problema del deterioro. As los pro-
ductos secos ofrecen como ventaja el fcil manejo, transporte cmodo de un volumen redu-
cido de producto, abaratando costos de transporte y almacenaje y facilitando los tratamien-
tos posteriores.

La disminucin de la actividad de agua a niveles que no promuevan crecimiento mi-
crobiano o reacciones degradativas es el requisito fundamental para evitar prdidas poscose-
cha en alimentos. Esta reduccin puede llevarse a cabo a travs de los mtodos de secado
siguientes: al sol, secado solar, con aire caliente, atomizacin, liofilizacin, secado en mi-
croondas, entre otros.

Algunos de estos mtodos de secado, no obstante, desmejoran en muchos casos la
calidad de los alimentos. Por ejemplo, la deshidratacin convencional puede producir un
color oscuro en los productos, una textura coricea, adems de tornarlos inspidos y dismi-
nuir su valor nutricional. Otros, como la liofilizacin, son poco viables desde el punto de
vista econmico, pues su adopcin tecnolgica requiere de equipos costosos y de gran con-
sumo de energa. El cambio de fase (congelacin, sublimacin y evaporacin), que es el
principio de secado utilizado por algunas de estas tecnologas, insume cuantiosa energa
haciendo inviable su adopcin.

Recientemente est cobrando cada vez ms importancia la osmodeshidratacin (OD)
como una de las alternativas ms viables dentro de este abanico de tecnologas de deshidra-
tacin. La osmodeshidratacin es un mtodo isotrmico de remocin parcial de agua por
inmersin del alimento en soluciones o jarabes concentrados de slidos solubles (sal o az-
car), sin cambios de fase ni consumo intensivo de energa.

Las ventajas que presenta la OD en comparacin con los mtodos tradicionales es
que: evita que el producto pierda aroma u otros compuestos susceptibles al calor, evita reac-
ciones de oxidacin o pardeamiento debido a la ausencia de oxgeno en el jarabe; y es una
tecnologa de baja inversin inicial en equipos. Adems, puede aplicarse a una gran varie-
dad de alimentos de origen vegetal (frutas y verduras) y animal (carnes y pescado).

Algunas de las frutas que han merecido mayor atencin por parte de la comunidad
cientfica mundial y que a su vez presentan mejores cualidades para el procesamiento con
OD son: pia, mango, fresas, guayaba, papaya, meln, carambola y kiwi. Entre los vegetales
destacan las zanahorias, cebollas, nabos y pimientos. Algunos tejidos musculares de anima-
les y pescados tambin se someten a este proceso, fundamentalmente para salazonarlos o
curarlo con sales.

Por lo expuesto, esta publicacin tiene por objetivo mostrar todos los aspectos rela-
cionados con la OD como alternativa de procesamiento. Las razones expuestas nos llevan a
creer que esta tecnologa puede tener una acogida y un impacto muy fuerte, sobre todo entre
los productores fruti-hortcolas del Per.
Manual de Osmodeshidratacin de Alimentos 3
Antes de desarrollar el principio de la osmodeshidratacin, sera conveniente en esta parte
hacer una introduccin acerca de la difusin, fenmeno que sirve de base para comprender
la smosis, derivando algunas relaciones matemticas para su mejor entendimiento.

2.1 Difusin

Supongamos que cae una gota de una solucin coloreada muy concentrada en un vaso con
agua. La gota, inicialmente, queda flotando y a medida que pasa el tiempo empieza a espar-
cirse por todo el vaso. A este fenmeno se le conoce como difusin (Figura 2.1)

Si se deja pasar el tiempo suficiente, la gota de colorante se difundir en todo el vaso.
Si el colorante es rojo, el vaso se tornar de un color rojo plido. En consecuencia, toda el
agua quedar del mismo color. Se habla entonces de difusin pasiva; y esto ocurre cuando la
gota de colorante se difunde sola, sin que se haga fuerza. No obstante, tambin se puede
ayudar a que la gota se difunda agitando o revolviendo el vaso con una cuchara; la difusin
tardar menos tiempo. A esto se denomina difusin convectiva, ya que la agitacin ayuda en
la dispersin del colorante en el agua.

2
Principio de la Osmodeshidratacin
Figura 2.1 Efecto de la difusin de una gota de colorante en un vaso de agua.
La difusin puede darse entre lquidos, como en el caso ejemplificado, entre un slido
en un medio lquido, entre gases o gases y lquido. Por ejemplo, si se echa sal en agua, hay
difusin de un slido en un lquido.

Por otro lado, la cantidad de masa que atraviesa una unidad de superficie del medio
en cierto tiempo se denomina flujo difusivo. De cierta forma se podra entender a este flujo
como una especie de caudal, pero con la diferencia que en este caso se presta atencin a la
masa de la materia que se est difundiendo. La Figura 2.2 ilustra el concepto.

Para calcular el flujo difusivo (J) se utiliza una frmula muy parecida al caudal en
lquidos (Ecuacin 2.1):

(Ecuacin 2.1)

Por ejemplo, un flujo difusivo de 20 kg/(m
2
s) indica que por cada metro cuadrado de
superficie estaran pasando 20 kg por segundo de masa.

Otro concepto que se debe tener muy en claro es el de vector gradiente. El gradiente
es un vector que indica hacia dnde se incrementa un determinado fenmeno. Se puede ha-
blar, por ejemplo, de gradiente de altura, temperatura, presin, etc. Entonces, ese vector in-
dicara hacia donde crece la altura, temperatura, presin o alguna otra de las caractersticas
que se estn estudiando.

La flecha que representa al vector gradiente siempre inicia donde la caracterstica tie-
tiempo area
masa
J
=
(
s m
kg
2
SUPERFICIE
FLUJO DIFUSIVO (J)
MASA
Figura 2.2 Flujo difusivo que ocurre en el fenmeno de la difusin.
(
s cm
mol
2
CAPITULO 2 Principio de la Osmodeshidratacin 6
ne el ms bajo nivel y apunta hacia niveles ms altos. Es decir, apunta siempre de menor a
mayor. En el caso que tuviramos dos soluciones con distinta concentracin, el gradiente de
concentracin sera una flecha que ira de la solucin de menor concentracin a la de mayor
concentracin.

Fick estudi el fenmeno de la difusin. Quera entender qu es lo que haca que una
materia difundiera en otra. Para entender mejor el concepto, supongamos que echamos en
un recipiente agua con mucha sal de un lado y agua con poca sal del otro (Figura 2.3). Se
tiene entonces dos soluciones de concentraciones C
1
y C
2
. Supongamos que la solucin C
1

est ms concentrada que la solucin C
2
; es decir C
1
>C
2
. Para que las dos soluciones no se
mezclen, se coloca un tabique poroso que divide el recipiente en dos.

A este tabique poroso se le llama membrana permeable. Se denomina as porque sta
deja pasar soluto y solvente para los dos lados de la membrana. El gradiente de concentra-
cin provocar el flujo de solvente y soluto de un lado para el otro de la membrana. Este
fenmeno va a continuar hasta que prcticamente ambas concentraciones se igualen, o sea,
hasta que el gradiente desaparezca; momento en el que se alcanza el equilibrio.

La diferencia entre las concentraciones de dos soluciones se simboliza como C. Las
unidades de la diferencia de concentracin sern moles por litro o kilogramos por litro o
alguna otra combinacin de moles por centmetro cbico. Es decir:

(Ecuacin 2.2)
2 1
C C C =
(
3
cm
moles
C
1
C
2
(x) Espesor

Membrana
permeable

Agua con
mucha sal

Agua con
poca sal

Figura 2.3 Soluciones de concentraciones diferentes y separadas por una membrana
permeable.
La distancia de separacin entre las dos soluciones se la llama x, que viene a ser el
espesor de la membrana. Entonces, el gradiente de la concentracin es la diferencia de con-
centracin (C) dividido entre el espesor de la membrana (x).

En la Figura 2.4 se muestra un sistema donde ocurre un fenmeno de difusin. Supo-
niendo que la concentracin de la solucin C
1
es mayor que la concentracin de la solucin
C
2
, el gradiente de concentracin apuntara hacia la izquierda. El vector apunta hacia la iz-
quierda porque el gradiente de una caracterstica, como se dijo, siempre va de menor a ma-
yor. Como la concentracin se mide en moles por centmetro cbico y el espesor se mide en
centmetros, las unidades del gradiente de concentracin van a ser mol/cm
4
.

< Gradiente de concentracin (Ecuacin 2.3)

La diferencia de concentraciones va a permitir que la solucin concentrada C
1
pase a
la derecha para aumentar la concentracin de la solucin diluida C
2
. De la misma forma, la
solucin diluida C
2
de la derecha pasa hacia a la izquierda para ir disminuyendo la concen-
tracin de la solucin C
1
, hasta que, eventualmente, se alcance el equilibrio. Analizando lo
que sucede con el soluto (cloruro de sodio), la sal se difunde de la solucin ms concentrada
a la solucin menos concentrada. En consecuencia, se produce un flujo de soluto en contra
del gradiente de concentracin. El gradiente de concentracin va a apuntar hacia la izquier-
da, y el soluto va a fluir hacia la derecha.

x
C
C
1
C
2
(x)

Solucin muy
concentrada

Solucin
muy diluida

Vector gra-
diente de con-
centracin

Membrana
permeable

C
1
> C
2
Figura 2.4 Soluciones de concentraciones diferentes y separadas por una membrana
permeable que demuestra la direccin del gradiente de concentracin y flujo de fluidos.
4
cm
mol
La ecuacin que relaciona el flujo de soluto de un lado a otro de la membrana se de-
nomina ley de Fick. La ley de Fick dice que el flujo de soluto que atraviesa la membrana es
proporcional al gradiente de concentracin y es de sentido contrario, todo ello multiplicado
por una constante D llamada constante de difusin o constante de Fick. La Ecuacin 2.4
presenta la frmula de la primera ley de Fick.

(Ecuacin 2.4)

J es el flujo de difusin y est expresada en kg/(m
2
s); D es el coeficiente o constante
de difusin (m
2
/s); C/x se llama gradiente de concentracin. El signo negativo indica que
el flujo ocurre en direccin contraria al gradiente de concentracin. La constante de difusin
D es distinta para cada sustancia. Adems, esta constante depende de la temperatura a la
cual se lleva a cabo la difusin. A mayor temperatura, la difusin suele ser ms rpida.

La relacin dada en la ecuacin 2.4 es consistente nicamente para medios isotrpi-
cos, es decir, con estructura y propiedades de difusin constantes en cualquier punto y en
todas direcciones. Debido a ello, el flujo de la sustancia que se difunde en cualquier punto
es normal a la superficie de concentracin constante. Sin embargo, el caso es diferente en
medios anisotrpicos. La difusin, en la mayora de los casos aplicados a la vida real, ocurre
en rgimen transitorio. En este caso, tanto el flujo como la concentracin varan con el tiem-
po. Fick deriv una frmula que es su segunda ley y que relaciona matemticamente estos
fenmenos (Ecuacin 2.5).

(Ecuacin 2.5)

La Ecuacin 2.5 tambin puede expresarse de la siguiente forma:

(Ecuacin 2.6)

La segunda ley de Fick se usa cuando el coeficiente de difusin no depende de la concentra-
cin, pero s de la posicin.

2.2 smosis

La tecnologa de la osmodeshidratacin se basa en el fenmeno de la smosis. sta consiste
en la difusin de agua a travs de las membranas de las clulas que conforman los sistemas
biolgicos (para nuestro caso, los sistemas biolgicos vienen representados por tejidos ali-
mentarios). El proceso de la smosis es de tal importancia que es motivo de estudio en va-
x
C
D J
=
|
\
|
x
C
D
x t
C
2
2
x
C
D
t
C

rias reas del conocimiento humano en donde tiene aplicacin. Existe smosis cuando el
flujo neto de agua se da a travs de una membrana semipermeable, inducida por una diferen-
cia de concentraciones de soluto. Una membrana es semipermeable cuando permite el paso
de agua y otras sustancias de bajo peso molecular (e.g., sal) y no las de alto peso molecular
(e.g., sacarosa). En consecuencia, esta es la diferencia entre difusin y smosis. Esta ltima
siempre se lleva a cabo por intermedio de una membrana semipermeable.

Sea el sistema mostrado en la Figura 2.5. En el recipiente hay agua con mucho azcar
de un lado y agua con poco azcar del otro; por tanto, hay dos soluciones de concentracio-
nes C
1
y C
2
. Supongamos que la solucin C
1
est ms concentrada que C
2
; es decir, C
1
> C
2
.
Para que las dos soluciones no se mezclen se coloca una divisin, que en este caso viene a
ser la membrana semipermeable.

Inicialmente ambas soluciones tienen distinta concentracin. Por la ley de Fick, las
concentraciones de las dos soluciones tienden a igualarse. La membrana semipermeable deja
pasar solo las molculas de agua pero no las de azcar. De modo que, solo habr flujo en
una direccin, desde el lado de la solucin diluida hacia la concentrada. Por consiguiente, el
nivel de agua del lado derecho va a incrementarse y el nivel del lado izquierdo va a dismi-
nuir. El incremento ser proporcional a la concentracin de solutos de la solucin. Esa fuer-
za que obliga al lquido a pasar de un lado al otro se llama presin osmtica, y se desarrolla-
r a continuacin.

2.3 Presin osmtica

Sea el sistema mostrado en la Figura 2.6 (a). El extremo inferior de un tubo de vidrio se ha
cerrado con una membrana semipermeable, y se ha agregado un volumen de solucin muy
concentrada. El tubo luego es sumergido parcialmente en un recipiente ms grande que con-
tiene solvente puro (en este caso agua). Debido a la diferencia de concentracin entre el in-
terior y exterior del capilar, el agua se difunde a travs de la membrana y asciende por el
tubo, hasta alcanzar un estado de equilibrio dinmico. La altura h, diferencia entre la altura
inicial y la altura alcanzada en el equilibrio, mostrada en la Figura 2.6 (b) es proporcional al
nivel de concentracin inicial de la solucin contenida dentro del tubo. Cuanto mayor es la
(x)

Agua con mu-
cho azcar
Agua con po-
co azcar
Membrana semipermeable
Figura 2.5 Esquema que ilustra el concepto de smosis.
diferencia de concentracin, mayor es la altura h de equilibrio. Por lo tanto, la presin os-
mtica puede definirse como la presin ejercida por la altura h y que es la necesaria para
revertir el proceso de smosis y volver a las condiciones iniciales.

Este equilibrio se alcanza debido a que la solucin concentrada contenida dentro del
tubo se diluye progresivamente como consecuencia del paso de agua a travs de la membra-
na. Esto hace que la fuerza osmtica de la solucin se iguale con la del solvente puro, desa-
pareciendo la diferencia de concentraciones que inducan el paso de agua al interior de tubo.
Como resultado, la altura h se estabiliza y no asciende ms. El equilibrio dinmico se refiere
a que el agua contina entrando y saliendo del tubo a travs de la membrana, con la diferen-
cia que antes lo haca en mayor proporcin hacia el lado de mayor concentracin.

Inicialmente, las concentraciones diferentes en los dos lados de la membrana causarn
una diferencia inicial en el potencial qumico. En el equilibrio, esta diferencia ser contra-
rrestada por una presin efectiva a travs de la membrana. Comencemos con un anlisis ter-
modinmico de la presin osmtica. En el equilibrio, el potencial qumico de la solucin
ser igual al potencial qumico del solvente puro:

(Ecuacin 2.7)

donde, es el potencial qumico del lquido puro, es decir:

(Ecuacin 2.8)

La nica forma de que los potenciales qumicos sean iguales es que la actividad del compo-
nente A en la solucin sea igual a 1. La actividad puede incrementarse a 1 aplicando presin;
es decir, es dependiente de la presin. Aplicando la presin correcta, o sea la presin osm-
A A
solucin
A
solvente
A
a RT ln + = =
o

solvente
A
o
A
solvente
A
=
h
Membrana semi-
permeable
(a) (b)
Solucin osmo-
deshidratante
Figura 2.6 Esquema que ilustra el concepto de presin osmtica.
tica, la actividad en la solucin puede ser cambiada a 1. La presin osmtica que consigue
ser aplicada ocurre naturalmente por la tendencia a alcanzar al equilibrio.

Para conseguir la dependencia a la presin de la actividad, consideremos la dependen-
cia a la presin del potencial qumico:

(Ecuacin 2.9)

Reordenando e integrando el lado izquierdo de la actividad original a
A
a la actividad
final 1, y el lado derecho de la presin inicial 0 a la final la presin osmtica () resulta
en:

(Ecuacin 2.10)

la cual se integra a

(Ecuacin 2.11)

Ahora, en una solucin ideal

(Ecuacin 2.12)

Esta ltima aproximacin se da porque ln(1 x) es muy prximo a x para pequeos valo-
res de x. Finalmente, reemplazamos X
B
por :

(Ecuacin 2.13)

dando

(Ecuacin 2.14)

A A
A A A
A
a
dP
d
RT V
dn
dV
dP
dG
dn
d
dn
dG
dP
d
dP
d
ln = = = = =

=

0
1
ln dP
RT
V
a d
A
a
A
A
RT
V
a
A
A

= ln
B A A
X X a = ln ln
i
i
X
N
A
i
i
M
cM
X
RT
V
M
cM
A
N
A

=
Pero, M
A
/r es los gramos por mol del solvente dividido por los gramos por centme-
tro cbico del solvente. Los gramos se eliminan y tenemos cm
3
por mol del solvente o el
volumen molar parcial del componente A V
A
. Sustituyendo en la ecuacin de la presin
osmtica:

(Ecuacin 2.15)

Reescribiendo la ecuacin de la presin osmtica resulta muy similar a la ecuacin de
gases ideales:

(Ecuacin 2.16)

(Ecuacin 2.17)

La Ecuacin 2.17 se simplifica a:

(Ecuacin 2.18)

Despejando:

(Ecuacin 2.19)
La expresin dada en la Ecuacin 2.19 se refiere a la concentracin. Para el
caso, sta representa la diferencia de concentraciones C
1
C
2
; entonces reemplazando en la
Ecuacin 2.19 obtenemos la siguiente relacin que se conoce como la Ecuacin de Vant
Hoff:

(Ecuacin 2.20)

En la Ecuacin 2.20, es la presin osmtica (atm); (C
1
C
2
) es la diferencia de
N
M
RT
c
=
=
i
i
i
i i
N
M N
cRT

=
i
i
i
i i
i
i i
N
M N
RT
V
M N
=
i
i
RT N V
RT
V
N
i
i
=
V
N
i
i
RT C C ) (
2 1
=
concentraciones (mol/L); R es la constante de los gases ideales (= 0,082 (L.atm)/(K.mol));
y T es la temperatura absoluta en grados Kelvin. En el Apndice 2, se da un ejemplo aplica-
tivo del clculo de presin osmtica en soluciones azucaradas.

En la Figura 2.6 (b), habamos notado que a medida que avanza el tiempo, la solu-
cin concentrada que est dentro del tubo iba absorbiendo agua y elevndose hasta llegar a
una altura h. Esta altura es tal que la presin que la columna de agua ejerce va a igualar a la
presin osmtica. Como es evidente, la presin osmtica tambin puede calcularse como
presin hidrosttica que proviene de la diferencia de alturas. Por lo tanto, la presin hidros-
ttica es igual a la osmtica; as:

(Ecuacin 2.21)

Donde es la densidad de la solucin (g/mL); g es la aceleracin de la gravedad
(m/s
2
); y h es la altura.

h g =
Figura 2.7 Efecto de la concentracin de soluciones sobre los alimentos tratados por
smosis.
En los procesos osmticos, se presentan tres tipos de soluciones cuyas concentracio-
nes de solutos afectan cada una de manera diferente sobre los tejidos o clulas que se sumer-
jan en ellas. Estas son: a) solucin isotnica, b) solucin hipertnica y c) solucin hipotni-
ca. A continuacin describiremos las caractersticas de cada una; la Figura 2.7, por su parte,
ilustra los efectos de las mismas.

2.4 Solucin isotnica

Una solucin isotnica es aquella que tiene una concentracin de slidos igual a la del pro-
ducto; por lo tanto, no existe smosis o difusin de agua. Al no existir un intercambio din-
mico, la clula permanece del mismo tamao; es decir, no se hidrata ni se deshidrata (Figura
2.7 (a)).

2.5 Solucin hipertnica

Es la que tiene una mayor concentracin de soluto en relacin al producto a ser deshidrata-
do, y es el usado en la osmodeshidratacin (Figura 2.7 (b)). Su alta concentracin crea la
fuerza necesaria para desalojar el agua del alimento. Como resultado, la clula se encoge. El
agua extrada es proporcional a la prdida volumtrica que sufre la clula o el tejido alimen-
tario.

2.6 Solucin hipotnica

Es aqulla que tiene una baja concentracin de slidos con respecto al producto a deshidra-
tar. Para ver su efecto sobre los tejidos alimentarios o clulas, veamos la Figura 2.7 (c). Co-
mo el medio en el que est sumergida la clula posee una concentracin de solutos inferior a
sta, entonces, la clula tiende a captar el agua del medio. Por lo tanto, esto provoca un in-
cremento en el tamao celular debido a la absorcin de agua.

La deshidratacin osmtica se basa en la smosis para remover agua del alimento. Esta re-
mocin se da generalmente por difusin. La difusin de agua y otros fluidos o gases a travs
de sistemas biolgicos homogneos es fcil de describir y modelar matemticamente. La
complejidad se da cuando el medio en el que se difunde el agua es muy heterogneo y pre-
senta cambios durante el desarrollo de la difusin. Tal es el caso de los tejidos alimentarios.
Los alimentos son sistemas biolgicos heterogneos, por lo tanto el curso que sigue el agua
durante la difusin y la velocidad de deshidratacin son muy variables y dependen de la
constitucin del tejido y de su ordenacin celular.

En la dcada de 1980, la mayora de las investigaciones no consideraba la naturaleza
variable del tejido alimentario en el modelamiento matemtico de la osmodeshidratacin.
No obstante, a partir de aos ms recientes, aparecen estudios con inclusin de variables
relacionadas fundamentalmente con la estructura microscpica y sus efectos en la dimensin
hednico-sensorial.

Uno de tales estudios, desarrollado por Rastogi y colaboradores (2002), propone un
mecanismo (Figura 3.1) que ms tarde dara origen a modelos matemticos que describe
los cambios que ocurren en un sistema alimentario durante el intercambio de solutos del
medio con el sistema. En la Figura 3.1, Z
p
y M/M
0
representan el ndice de desintegracin
celular y el contenido de humedad relativa, respectivamente. D
1
, D
2
y D
3
son los coeficien-
tes de difusin del agua desde el centro del material hasta el frente de difusin, a travs del
frente y a travs del material tratado osmticamente, respectivamente, hacia la solucin os-
mtica. x es el espesor del frente de deshidratacin mvil.

Los investigadores proponen que el frente de deshidratacin (x) se desplaza durante
el proceso hacia el centro del alimento. El paso de este frente a travs del alimento provoca
una desintegracin celular en la regin deshidratada. El agua es transportada a travs de tres
regiones bien definidas y con caractersticas propias y distintas. El agua se difunde desde el
centro del material hacia el frente de deshidratacin, luego hay difusin a travs del frente y,

3
Mecanismo de la Osmodeshidratacin
finalmente, difusin de agua en la seccin del material tratado osmticamente. En principio,
el agua se difunde de la capa exterior de la muestra hacia el medio osmtico. Esto genera
una presin osmtica en la superficie del alimento, la cual tiende hacia un valor crtico. Una
vez alcanzado dicho valor, la membrana celular se rompe y la clula se encoge. Como con-
secuencia, hay una reduccin en la proporcin de clulas intactas, la cual se ve reflejado en
un incremento del ndice de permeabilizacin (Z
p
). En otras palabras, Z
p
es un parmetro
integral que indica la reduccin relativa de clulas intactas.

Al proseguir con la osmodeshidratacin, el frente de deshidratacin, x, contina des-
plazndose hacia el centro del tejido alimentario. La caracterstica principal de este frente es
que el proceso de deshidratacin que se da en esta parte es muy rpido debido a la presin
osmtica ejercida por la concentracin de la solucin.

En la regin central del alimento, las clulas del tejido alimentario estn intactas. El
coeficiente de difusin de agua (D
1
) en esta regin es mucho menor que en las otras dos re-
giones; es decir que D
1
<<D
2
<<D
3
. En la Figura 3.1 tambin estn representados los perfiles
del ndice de desintegracin celular (Z
p
) y el contenido relativo de humedad del producto
(M/M
0
). Hasta el momento, este es quiz la mejor propuesta del mecanismo de osmodeshi-
dratacin a nivel celular en medios heterogneos como los alimentos.

Los mecanismos que sustentan la osmodeshidratacin pueden ser, como ya se dijo,
observando el mecanismo fenomenolgico por un lado, sin considerar propiamente la mi-
croestructura del alimento; y por el otro, el mecanismo microscpico, en el que se disocia
las contribuciones individuales de cada fenmeno de transferencia de masa.

La explicacin del mecanismo por el lado microscpico es muy desafiante puesto que
se toman en cuenta los cambios que se dan a lugar cuando el soluto penetra el tejido alimen-
1
0
0
M/Mo
D
1
D
2
D
3
1
0
x
Distancia relativa
Clulas desintegradas
Clulas en transicin
Clulas intactas
Z
p
Figura 3.1 Mecanismo de la osmodeshidratacin en un material biolgico.
CAPITULO 3 Mecanismo de la Osmodeshidratacin 18
tario. En estos modelos se han considerado las propiedades del material como la difusividad,
turtuosidad y porosidad; as como las propiedades de la solucin, tales como la viscosidad,
difusividad, y densidad. En algunos casos, tambin se han considerado las condiciones de
procesamiento (temperatura y forma de la muestra).

Justamente, para dar una explicacin ms detallada de los procesos que ocurren al
interior de la clula de tejidos alimentarios expuestos a soluciones osmodeshidratantes,
Spiazzi y Mascheroni (2001) han elaborado explicaciones del mecanismo que combinan la
difusin multicomponente con la existencia de elementos estructurales (pared celular, mem-
brana protoplasmtica, espacios intercelulares), a travs de los cuales deben difundir los
componentes de la solucin osmtica, y que implican resistencias adicionales y generan la
aparicin de numerosos coeficientes, en el modelo matemtico, difciles de calcular o medir.

La Figura 3.2 muestra los flujos que ocurren en la osmodeshidratacin que consideran
los elementos estructurales sealados. Se asume que la membrana celular es semipermeable,
por ello slo es posible transferencia de agua, sales y azcares naturales (fructosa, glucosa)
a travs de ella hacia el espacio extracelular (transporte transmembranario plasmalemmti-
co, TTP), o an hacia una clula adyacente (transporte transmembranario simplstico, TTS).

Cuando el agua y los constituyentes naturales alcanzan los espacios extracelulares, se
transfieren hacia la solucin osmtica. A su vez, los solutos de la solucin osmtica se
transfieren hacia el producto mediante un mecanismo semejante pero de direccin opuesta
(transporte difusional convectivo, TDC). Como la pared celular es permeable a la mayora
Agua
Solutos
del tejido
Clula
Solucin osmtica
Solutos de la
solucin
TTP
TDC
TTS
Figura 3.2 Esquema del mecanismo en el modelamiento microscpico-estructural de
la osmodeshidratacin.
de los solutos utilizados en osmodeshidratacin, el espacio comprendido entre la membrana
celular y la pared celular tambin es considerado como espacio intercelular para los fines del
modelamiento matemtico.
CAPITULO 3 Mecanismo de la Osmodeshidratacin 20

Hasta aqu sabemos que la osmodeshidratacin es un proceso de remocin parcial de agua
por contacto directo del alimento con un medio hipertnico. Tambin sabemos que esta re-
mocin se basa en el fenmeno natural no destructivo de la smosis, a travs de membranas
celulares. Sin embargo, no hemos mencionado an sobre la cintica de la OD ni de la trans-
ferencia de masa que gobiernan este fenmeno.

Existen dos flujos de molculas que estn involucrados en la osmodeshidratacin. El
primero es el movimiento de agua desde el alimento hacia el medio y, el segundo, es el flujo
de soluto del medio hacia el interior del tejido alimentario. Por lo tanto, la osmodeshidrata-
cin es un proceso de intercambio por contradifusin molecular. La difusin de agua est
acompaada por una simultnea difusin en sentido contrario de solutos de la solucin al
tejido (Figura 4.1).

4
Ingeniera de la Osmodeshidratacin
Material celular
Agua y slidos natu-
rales
Solutos
osmticos
Gas
Solucin osmtica
Figura 4.1 Patrn de intercambio de flujos en una material celular inmerso en una solu-
cin osmtica.
A travs del control de la concentracin de la solucin osmodeshidratante y del peso
molecular del soluto se puede inducir a una deshidratacin osmtica o a una impregnacin
por inmersin.

Usando altas concentraciones de soluto (generalmente de 50% a 80%), el agua sale
del alimento hacia el medio osmtico; es decir, se logra una deshidratacin. Junto con el
agua, pueden tambin fluir algunos solutos naturales tales como cidos orgnicos, azcares
reductores, minerales, pigmentos, entre otros (Figura 4.1).

4.1 Cintica de la osmodeshidratacin

Hasta el momento, las ecuaciones publicadas para modelar la osmodeshidratacin son bas-
tante complejas y especficas para ciertas condiciones de procesamiento y determinadas
configuraciones geomtricas (placa, cilindro, esfera). Sin embargo, Azuara y su equipo de
investigacin han encontrado una ecuacin capaz de predecir la cintica de osmodeshidrata-
cin, as como la determinacin del punto final de equilibrio, sin necesidad de llegar de he-
cho, al equilibrio experimental, tan solamente usando un corto perodo de proceso.

La cintica de la OD se describe generalmente a travs de los siguientes trminos:
prdida de agua (WL), ganancia de slidos (SG) y reduccin de peso (ML), y se llega a la
siguiente ecuacin:

(Ecuacin 4.1)

En la ecuacin anterior, WL es la fraccin de agua (g de agua/100g de muestra) perdi-
da por el alimento en el tiempo t; WL es la fraccin de agua (g de agua/100 g de muestra)
perdida por el alimento en el equilibrio; WS es la fraccin de agua que puede difundir desde
el alimento hacia el medio osmodeshidratante, pero que permanece en el alimento en el
tiempo t. El valor de WL est fijada para determinadas condiciones de temperatura, concen-
tracin y relacin fruta:solucin. La prdida de agua, WL se puede calcular a partir de:

(Ecuacin 4.2)

Donde:
WL = prdida porcentual de agua en relacin a la masa inicial;
E
0
= contenido inicial de agua en el producto (g);
E
t
= contenido de agua en el producto en un tiempo t (g);
M
0
= masa inicial del producto (g)

Por otro lado, el valor de WS decrece cuando incrementa la velocidad de prdida de agua y
tiempo, sugiriendo una relacin entre WL y WS, representado por un parmetro K. Este par-
metro es a su vez una funcin del tiempo y de la velocidad de prdida de agua:
WS WL WL =

100
) (
0
1 0
=
M
E E
WL
CAPITULO 4 Ingeniera de la Osmodeshidratacin 22

(Ecuacin 4.3)

La velocidad de prdida de agua es funcin del tiempo, temperatura y de la concen-
tracin inicial de la solucin osmtica. Como los experimentos en osmodeshidratacin se
llevan a cabo dada una concentracin inicial y a temperatura constante, asumimos que la
velocidad de prdida de agua es nicamente funcin del tiempo. Basado en este supuesto,
Azuara y su equipo de investigacin propusieron una funcin para K en trminos de tiempo
(t) y una constante (S
1
) relacionados con la prdida de agua:

(Ecuacin 4.4)

Sustituyendo la Ecuacin 4.4 y Ecuacin 4.1 en la Ecuacin 4.3, y, reordenando los
trminos, tenemos una ecuacin que asocia la prdida de agua (WL) con el tiempo (t):

(Ecuacin 4.5)

Cuando t tiende al infinito (al equilibrio), la Ecuacin 4.5 llega a ser asinttica en el
valor correspondiente a WL. Para predecir la fraccin de agua perdida por el alimento (WL)
en el tiempo t en la Ecuacin 4.5, es necesario conocer los valores de S
1
y WL. Estos pue-
den ser calculados por una regresin lineal, usando datos experimentales (WL) obtenidos
durante un corto perodo de tiempo. En el Apndice 3 se da un ejemplo aplicativo. La Ecua-
cin 4.6 es la forma lineal de la Ecuacin 4.5:

(Ecuacin 4.6)

4.2 Transferencia de masa

Todos los mtodos de estimacin de los coeficientes de difusin (D) se basan en la segunda
ley de Fick, presentada en la Ecuacin 2.6. Estos mtodos se aplican a diversas situaciones
muy particulares. Las soluciones por extenso de la ecuacin de la segunda ley de Fick estn
fuera del alcance de este manual; sin embargo, se presentarn los resultados con los que se
pueden obtener los coeficientes de difusin para diferentes geometras.

4.2.1 Placa plana infinita

Para una tira infinita que est siendo deshidratada por ambas caras, con las siguientes asun-
K
WL
WS =
t S K
1
=
t S
WL t S
WL
1
1
1
) (
+
=

+ =
WL
t
WL S WL
t
) (
1
1
ciones y condiciones de frontera:

C = C
0
en el t = 0 -l < x < +l
C = C
1
en el t > 0 x = l

Donde C
0
y C
1
son las concentraciones inicial y volumtrica, respectivamente. La solucin a
la Ecuacin 2.6 puede escribirse tanto para humedad difusiva (M
r
) y tasa de slidos (S
r
). Pa-
ra un volumen ilimitado bien agitado de solucin osmtica, se tienen las siguientes ecuacio-
nes:

(Ecuacin 4.7)

(Ecuacin 4.8)

Para el caso de un volumen limitado y bien agitado de solucin osmtica:

(Ecuacin 4.9)

(Ecuacin 4.10)

Donde, m y s son el contenido de humedad y soluto; los subndices 0, y t represen-
tan las concentraciones inicial, en equilibrio y en cualquier tiempo, respectivamente. F
ow
y
F
os
son los nmeros de Fourier para la difusin hmeda y slida, y se definen como D
ew
t/l
2
y
D
es
t/l
2
, respectivamente, donde D
ew
y D
es
son los coeficientes de difusin efectivos para el
agua y el soluto; t es el tiempo de inmersin y l es la mitad del grosor de la tira; las q
n
son
las races positivas no zeradas de la ecuacin tan q
n
= -q
n
y a es la relacin del volumen de
la solucin con respecto a cada pieza. Los valores de F
ow
y F
os
pueden ser obtenidas como
una funcin de M
r
y S
r
de las ecuaciones ms arriba. Estos valores pueden ser ploteados con
los correspondientes valores de t. Los valores de D
ew
y D
es
se estiman de las pendientes de
estos grficos.

La solucin a la segunda ley de Fick, cuando t es pequea, se reduce a:

(
(
\
|
+
+
=
=
0
2
2
2 2
0
2
1
exp
) 1 2 (
1 8
) (
) (
n
ow
t
r
F n
n m m
m m
M
(
(
\
|
+
+
=
=
0
2
2
2 2
0
2
1
exp
) 1 2 (
1 8
) (
) (
n
os
t
r
F n
n s s
s s
S
| |
+ +
+
=
=
1
2
2 2
0
. exp
1
) 1 ( 2
) (
) (
n
ow n
n
t
r
F q
q m m
m m
M

| |
+ +
+
=
=
1
2
2 2
0
. exp
1
) 1 ( 2
) (
) (
n
os n
n
t
r
F q
q s s
s s
S

(Ecuacin 4.11)

Los valores D
e
pueden ser inferidos de las pendientes de los grficos de M
r
versus t
1/2
.
Sin embargo, esta situacin tambin ha sido encontrada vlida para un perodo de osmodes-
hidratacin razonablemente prolongado.

En el mtodo de la pendiente, la curva de osmodeshidratacin experimental (log M
r
o
log S
r
versus t) se compara con la curva terica (log M
r
o log S
r
versus F
0
) para una forma
de material dada. Las pendientes de las correspondientes lneas experimentales para la difu-
sin hmeda y slida (d(log M
r
)/dt y d(log S
r
)/dt) se obtienen ajustando los datos experi-
mentales a la solucin de las ecuaciones de transferencia de masa para las transferencias de
masa de la humedad y de los solutos durante la deshidratacin. El logaritmo de M
r
o S
r
se
plotea contra el nmero de Fourier tal como se hizo para las Ecuaciones 4.7 y 4.8. La pen-
diente de estas lneas da d(log M
r
)/dF
ow
y d(log S
r
)/dF
os
. Los valores de de D
ew
y D
es
son
estimados de las siguientes ecuaciones los cuales justifican muy bien si el tiempo de deshi-
dratacin es suficientemente largo.

(Ecuacin 4.12)

(Ecuacin 4.13)

El coeficiente de difusin durante la osmodeshidratacin puede tambin ser estimada
considerando la aproximacin exponencial hacia el equilibrio.

(Ecuacin 4.14)

Al comparar con la ecuacin general para la transferencia de masa, se puede notar
que k
T
es similar al coeficiente total de transferencia de masa y (k.a) donde k es el coefi-
ciente de transferencia de masa individual y a es el rea superficial especfica. Para la difu-
sin a travs de slidos, k a su vez puede ser expresada como D
e
/l, donde l es la longitud
caracterstica. De aqu, k
T
puede ser expresada como D
e
(a/l). Si los valores de k
T
y la geo-
metra de los alimentos se conocen, entonces los valores de D
e
pueden ser determinados.

4.2.2 Paraleleppedo rectangular

La solucin a la segunda ley de Fick para la difusin desde un paraleleppedo rectangular de
lados 2a, 2b y 2c (el cubo es un caso especial cuando todos los lados son iguales) resulta en
las siguientes ecuaciones bien conocidas para la transferencia de agua y solutos, respectiva-
mente.
2
1
2
0
4 1
) (
) (
|
\
|
=
l
t D
m m
m m
M
e t
r
{ } } { | |
2
/ ) (log / / ) (log a dF M d dt M d D
ow r r ew
=
{ } } { | |
2
/ ) (log / / ) (log a dF S d dt S d D
os r r es
=
e T
M M k dt dM = ( /

(Ecuacin 4.15)

(Ecuacin 4.16)

M
r
y S
r
son las relaciones de humedad y soluto; los subndices 0, y t representan las
concentraciones relevantes en el inicio, en el equilibrio y en cualquier tiempo, respectiva-
mente. D
ew
y D
es
son la difusividad efectiva del agua y del soluto, respectivamente, y C
n
es
igual a , donde los valores de q
n
son las races no zeradas de la
ecuacin tan q
n
= -aq
n
. Aqu, a es la relacin de volumen de la solucin a cada pieza.

Cuando el valor del nmero de Fourier (D
e
t/A
2
, donde A se define ms abajo) es ma-
yor a 0,1 solamente el primer trmino de las Ecuaciones 4.15 y 4.16 es significativo y los
otros trminos pueden ser negligibles. Las Ecuaciones 4.15 y 4.16, por tanto, se reducen a
las relaciones siguientes:

(Ecuacin 4.17)

(Ecuacin 4.18)

Donde, .

Los valores de D
ew
y D
es
pueden ser determinados de las pendientes de las lneas obtenidas
por ploteo de y , cada uno, contra t, al igual que las Ecuacio-
nes 4.17 y 4.18.

4.2.3 Cilindro infinito

La segunda ley de Fick para la difusin en trminos de coordenadas cilndricas (r, q, z) pue-
de ser escrita como:
\
|
+ + =
=
1
2 2 2
0
1 1 1
exp
) (
) (
n
n ew n
t
r
c b a
tq D C
m m
m m
M
\
|
+ + =
=
1
2 2 2
0
1 1 1
exp
) (
) (
n
n es n
t
r
c b a
tq D C
s s
s s
S
) 1 /( ) 1 ( 2
2 2
n
q + + +
2 1
1
ln
A
t D
q
C
M
ew r
=
|
|
\
|
2 1
1
ln
A
t D
q
C
S
es r
=
|
|
\
|
2 2 2 2
1 1 1 1
c b a A
+ + =
) / ln(
3
1
C M
r
) / ln(
3
1
C S
r

(Ecuacin 4.19)

Para cilindros largos, asumiendo que la difusin sea radial y la concentracin (C) sea
una funcin del radio (r) y tiempo (t) solamente, la Ecuacin 4.19 se reduce a:

(Ecuacin 4.20)

Considerando las siguientes condiciones de frontera:

Para t = 0 C = C
1
, 0 < r < a y
Para t >0 C = C
0
a r = a

La solucin de la Ecuacin 4.20 puede ser escrita para M
r
en trminos de un coefi-
ciente efectivo de difusin (D
e
), el cual toma en cuenta la variacin en el coeficiente de di-
fusin (D) debido a los cambios en la estructura fsica del alimento:

(Ecuacin 4.21)

Donde, los a
n
son las races de la ecuacin J
0
(a
n
) = 0 y el nmero de Fourier de la
difusin (Fo) se define como D
e
t/a
2
.

El nmero de Fourier correspondiente a diferentes valores de la tasa de humedad di-
fusa se obtiene usando la Ecuacin 4.21. Los valores del coeficiente efectivo de difusin
(D
e
) se infieren de la pendiente del ploteo entre el nmero de Fourier y el tiempo de inmer-
sin.

4.2.4 Cilindro finito

La segunda ley de Fick para la difusin desde un cilindro finito de dimetro 2r y altura 2l
puede ser resuelta por superposicin de la solucin para un cilindro infinito y una tira semi-
infinita:

)
`
\
|
+
|
\
|
+
|
\
|
z
C
rD
z
C
r
D
r
C
rD
r r t
C

1
\
|
r
C
rD
r r t
C 1
| |
=
=
1
2
2
) ( exp
) (
4
1
n
n
n
t
a Fo
a M
M
) (
) (
0
=
m m
m m
M
t
r
= (
(
|
|
\
|
+ =
1
2
2
2
2
exp
n
cn
pn
ew cn pn
r
q
l
q
t D C C

(Ecuacin 4.22)

(Ecuacin 4.23)

Donde, M
r
y S
r
son la relacin de humedad y soluto; m y s representan el contenido de
humedad y slidos; los subndices 0, y t representan las concentraciones relevantes en t
= 0, t = t y t = , respectivamente; D
ew
y D
es
son los coeficientes efectivos de difusin del
agua y soluto, respectivamente. Los coeficientes efectivos de difusin son independientes de
las concentraciones de agua y solutos. C
pn
es igual a donde los
valores de q
pn
son las races positivas no zeradas de la ecuacin tan q
pn
= -q
pn
. C
cn
es igual
a donde los valores q
cn
son las races positivas no zeradas de
la ecuacin aq
cn
J
0
(q
cn
) + 2J
1
(q
cn
) = 0. J
0
(q
cn
) y J
1
(q
cn
) se obtienen de las races de la funcin
de Bessel de cero y primer orden, respectivamente, donde A se define como:

Para un cilindro infinito l > > r y A = r.

Cuando el nmero de Fourier (D
e
t/A
2
) es mayor a 0,1, las Ecuaciones 4.22 y 4.23 se
reducen al primer trmino, es decir:

(Ecuacin 4.24)
=
|
|
\
|
|
|
\
|
=
1
2
2
exp
n
cn
ew cn pn
A
q
t D C C
) (
) (
0
=
s s
s s
S
t
r
= (
(
|
|
\
|
+ =
1
2
2
2
2
exp
n
cn
pn
es cn pn
r
q
l
q
t D C C
=
|
|
\
|
|
|
\
|
=
1
2
2
exp
n
cn
es cn pn
A
q
t D C C
) 1 /( ) 1 ( 2
2 2
pn
q + + +
) 4 4 /( ) 1 ( 4
2 2
cn
q + + +
(
(
|
|
\
|
|
\
|
+ =
2
2
2 2
1
1 1
cn
pn
q
q
l
r
r A
(
(
|
|
\
|
+ =
|
|
\
|
2
2
1
2
2
1
1 1
ln
r
q
l
q
t D
C C
M
c
p
ew
c p
r

(Ecuacin 4.25)

Los valores de D
ew
y D
es
pueden obtenerse de las pendientes del ploteo entre
y , respectivamente, con t, al igual que las Ecuacio-
nes 4.24 y 4.25.

4.2.5 Esfera

Basado en la segunda ley de Fick, Cranck (1975) propuso una ecuacin para la difu-
sin de solutos en esferas en contacto con una cantidad infinita de solucin. Su ecuacin
simplificada para pequeos valores de t es:

(Ecuacin 4.26)

Donde, WL es la cantidad de agua que sale del alimento en el tiempo t; es la
cantidad de agua que deja el alimento despus de un tiempo infinito; D es el coeficiente de
difusin aparente del agua; r es el radio de la muestra. Esta ecuacin es solamente aplicable
en los primeros instantes de la adsorcin, cuando la difusin se asume que ocurre en un me-
dio semiinfinito, y la cantidad de agua que sale del alimento es directamente proporcional a
la raz cuadrada del tiempo.

Relacionando las Ecuaciones 4.26 y 4.5, se obtiene una ecuacin con la que se puede
calcular D en diferentes tiempos:

(Ecuacin 4.27)

Donde D
t
es el coeficiente de difusin aparente en el tiempo t; es el valor de
equilibrio obtenido de la Ecuacin 4.5; es el valor de equilibrio obtenido de la expe-
rimentacin. Cuando es desconocido, asumiendo que es igual a , la Ecua-
cin 4.27 puede ser usada para obtener una buena estimacin para D
t
.
(
(
|
|
\
|
+ =
|
|
\
|
2
2
1
2
2
1
1 1
ln
r
q
l
q
t D
C C
S
c
p
es
c p
r
) / ln(
1 1 c p r
C C M ) / ln(
1 1 c p r
C C S
2 / 1
2
6
|
\
|
=
r
Dt
WL
WL
WL
2
exp
mod
1
1
1 36
(
|
|
\
|
|
|
\
|
+
=
WL
WL
t S
r S t
D
t

mod
WL
exp
WL
exp
WL
mod
WL
Como puede verse, la difusin en estado inestable dada por la segunda ley de Fick es
el mecanismo ms apropiado para la estimacin de los coeficientes de difusin durante la
osmodeshidratacin. Dependiendo de la forma de un material alimenticio dado, se puede
seleccionar un mtodo adecuado para estimar los mencionados coeficientes.
Las variables que ms influyen en el proceso de osmodeshidratacin se clasifican en dos
grupos: a) variables internas, es decir, aqullas que tienen que ver con la naturaleza y las
caractersticas fsicas, qumicas y bioqumicas propias del alimento; y b) variables externas,
aqullas que tienen que ver ms con las condiciones y caractersticas del medio osmodeshi-
dratante.

Estas variables han sido estudiadas profunda y extensivamente, a tal punto que sus
efectos sobre la OD son bien conocidos y se pueden predecir sus consecuencias sobre los
alimentos tratados con bastante fiabilidad. Sin embargo, dado que los alimentos son muy
heterogneos en su conformacin y composicin qumica, es necesario realizar la verifica-
cin del efecto de las variables cuando se quiere adaptar esta tecnologa a nuevas especies
alimenticias; puesto que no todos los alimentos responden de igual manera a las condiciones
de procesamiento.

Por lo tanto, conocer estas variables nos ayudar a explicar, por ejemplo, la cintica
de deshidratacin que vimos en la seccin 4, as como la distribucin de la ganancia de sli-
dos en la matriz alimentaria. La efectividad de la OD viene determinada decisivamente por
las variables que detallaremos a continuacin.

5.1 Variables internas

Las variables internas que ms afectan a la OD son: la estructura del tejido alimentario, y el
tamao y forma del alimento.

5.1.1 Estructura del tejido alimentario

Los alimentos se obtienen de organismos vivos, sean de origen animal o vegetal, y en am-
bos casos compuestos de clulas. La estructura y la disposicin espacial de estas clulas
dentro del tejido alimentario son los que ms contribuyen a la caracterstica de textura de los

5
Variables de Procesamiento en OD
alimentos. Como resultado de dicho arreglo celular se obtiene la turgencia, la misma que es
un atributo esencial para llevar a cabo un ptimo proceso de deshidratacin por smosis.

La variacin de la estructura del tejido entre especies est asociada principalmente a
la compactacin del mismo, la que a su vez depende del enmaraado biomolecular que pre-
senta. Las diferencias tambin tienen que ver con el contenido inicial de slidos solubles e
insolubles, espacios intercelulares, presencia de gas ocluido en dichos espacios, relacin
entre fracciones de pectina (hidrosoluble y protopectina), y nivel de gelificacin de la pecti-
na. La compactacin, por ejemplo, est directamente relacionada con la densidad aparente
de los alimentos y sta, a su vez, tiene que ver con la porosidad. Cuanto mayor sea la porosi-
dad, mayor ser la velocidad de transferencia de masa y, por tanto, mayor el desalojo de
agua; por consiguiente, el proceso de OD se tornar ms eficiente.

En la superficie de las clulas existe una membrana denominada plasmtica o celu-
lar que separa el medio intracelular del extracelular, y es la principal responsable del con-
trol de intercambio de solutos de la clula. Esta membrana es muy permeable al agua y a
algunas sustancias de bajo peso molecular. Cuando se colocan en una solucin hipotnica,
las clulas aumentan de volumen debido a la penetracin de agua al interior. Si el aumento
de volumen fuese muy acentuado, la membrana se rompe y el contenido de la clula drena
al medio. En cambio, cuando se colocan en solucin hipertnica, las clulas disminuyen de
volumen debido a la salida de agua.

Existe tambin una marcada diferencia entre clulas rodeadas por otras clulas y
aqullas que estn en contacto con espacios intercelulares dentro del tejido de una misma
especie alimentaria, cuando se someten al estrs osmtico. Tal como se observa en la Figura
5.1, las clulas que estn rodeadas por otras clulas son ms redondas al inicio del proceso
osmtico. A medida que transcurre la osmodeshidratacin, su forma cambia a elptica. Pero
las clulas que estn en contacto con espacios intercelulares se deforman y son fuertemente
afectadas por la deshidratacin, justamente porque que la solucin llena dichos espacios.

(a) (b)
Figura 5.1 Microfotografas de tejido de manzana, a) tejido fresco, b) tejido despus de
180 min de tratamiento osmtico. Las reas oscuras representan los espacios intercelu-
lares, la barra es 300 m.
CAPITULO 5 Variables de procesamiento en OD 32
Por otro lado, tambin existen similitudes en el comportamiento de los tejidos de dife-
rentes alimentos con respecto a la osmodeshidratacin. Por ejemplo, porciones de tejido de
papas, manzana y camote siguen un comportamiento similar durante el proceso; en otras
palabras, sus cinticas de desalojo de agua e impregnacin de slidos presentan curvas que
siguen la misma tendencia o trayectoria. De estas similitudes se deduce que el fenmeno de
OD puede presentarse en frutos con concentraciones iniciales de agua y slidos semejantes.

5.1.2 Tamao y forma del alimento

El reducido tamao y la forma particular que poseen frutos como fresas, moras y otros son
fundamentales para obtener una mxima velocidad de desalojo de agua. La razn es que hay
un rea mayor expuesta al medio osmtico por unidad de peso de alimento. En este caso, los
frutos se procesan enteros, pues no requieren una mayor reduccin de tamao. No obstante
se debe cuidar que los frutos tengan el mismo tamao, pues de no ser as, repercutir severa-
mente en el proceso, obteniendo productos de baja calidad.

5.2 Variables externas

Las variables externas que ms influyen en la OD son: a) temperatura del medio osmtico,
b) concentracin de solucin, c) proporcin solucin osmtica: alimento, d) agitacin duran-
te el proceso, e) tamao y forma del alimento, f) tipo de soluto osmtico, g) aplicacin de
presin de vaco, y h) tiempo de proceso.

5.2.1 Temperatura del medio osmtico

La temperatura, como en la mayora de los procesos de deshidratacin, es una variable muy
importante en la OD. En la Figura 5.2 se presenta las curvas de prdida de agua en el deshi-
dratado de cebollas por OD, utilizando la sal como soluto osmtico. Podemos decir que, los
procesos de OD a mayores temperaturas generalmente promueven una prdida de agua mu-
cho ms rpida que a bajas temperaturas; esto se ve en la diferencia que presentan las pen-
dientes de las referidas curvas de 0 min a 10 min de tratamiento.

El incremento de la temperatura disminuye la viscosidad de la solucin osmtica ha-
ciendo que sta fluya con menos dificultad al interior de la heterognea conformacin del
tejido alimentario. Por consiguiente, se puede decir que la temperatura tambin influye en la
ganancia de slidos por parte del alimento. Las temperaturas cercanas a 60C pueden inducir
una ligera degradacin de los tejidos, lo cual favorece la incorporacin de solutos al tejido.
La influencia de la temperatura en la ganancia de solutos ha sido demostrada y bien docu-
mentada por varios autores; aunque dicha influencia vara de acuerdo a la naturaleza del
producto tratado y de las caractersticas del tratamiento aplicado (Figura 5.3). Sin embargo,
la aplicacin de temperaturas por encima de 60C puede provocar cambios perjudiciales
contra la integridad del tejido alimentario, adems de causar pardeamiento interno y ocasio-
nar prdida de compuestos termolbiles (i.e., vitaminas, compuestos aromticos, entre
otros). Algunos parmetros de temperatura ms usados en osmodeshidratacin son: tempe-
ratura ambiente, 25C, 30C, 40C y 60C.

5.2.2 Relacin solucin osmtica:alimento

La relacin solucin osmtica:alimento expresa la cantidad de solucin requerida por uni-
dad de peso del alimento a deshidratar. Este factor es importante en el proceso de OD.
Cuando se sumerge el alimento en la solucin, ste pierde agua de manera progresiva y a
una velocidad directamente proporcional a la fuerza osmtica. El agua drenado diluye la
solucin a la misma velocidad con que fluye desde el alimento. Otra causa de la prdida
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 20 40 60 80 100
Tiempo (min)
W
L

(
%
)
28C 43C 58C
Figura 5.2 Efecto de la temperatura de la solucin osmtica sobre la prdida de agua
(WL) a concentracin constante de sal (5%) en la OD de cebollas en cubitos.
A
B
C
30
50
60
0,000
0,100
0,200
0,300
0,400
0,500
0,600
0,700
P
r
d
i
d
a

d
e

a
g
u
a

(
g
/
g

m
a
t
e
r
i
a

f
r
e
s
c
a
)
Temperatura
(C)
30
50
60
A
B
C
30
50
60
0,000
0,020
0,040
0,060
0,080
0,100
0,120
G
a
n
a
n
c
i
a

d
e

s
l
i
d
o
s

(
g
/
g

m
a
t
e
r
i
a

f
r
e
s
c
a
)
Temperatura
(C)
30
50
60
Figura 5.3 Prdida de agua y ganancia de slidos en un proceso de deshidratacin de
rodajas de mango a diferentes temperaturas. Las letras A, B y C se refieren a diferentes
condiciones de procesamiento.
progresiva de la fuerza osmtica es la incorporacin de soluto en la matriz del alimento,
ocasionando que el medio pierda dichos slidos. En conclusin, se observa dos fenmenos
que promueven la prdida de la fuerza osmtica. Esto, por su parte, retrasa el proceso oca-
sionando prdidas en la productividad y rentabilidad del proceso.

Una forma de mantener constante la fuerza osmtica, y por ende, la concentracin de
los solutos, es utilizando soluciones osmticas que superen largamente, en volumen o peso,
la cantidad de alimento a deshidratar. Es decir, utilizar proporciones de alimento:solucin
deshidratante del orden de 1:5 a 1:10. Si bien esta medida es viable a nivel de laboratorio y
planta piloto, es inviable a nivel industrial, puesto que significara un sobredimensionamien-
to de equipos de planta, haciendo muy difcil los trabajos con equipos grandes.

Se han explorado muchas posibilidades para enfrentar este problema. Se han hecho
estudios donde la solucin es recirculada y reconcentrada por evaporacin, tal como lo vere-
mos ms adelante. Para llevar a cabo la reconcentracin del agente osmodeshidratante, de-
beran conocerse la cintica de desalojo de agua e incorporacin de slidos en el tejido ali-
mentario. Por otro lado, aunque se lograra mantener constante la fuerza osmtica durante
todo el proceso, la tasa de prdida de agua de todos modos experimentara una disminucin
progresiva. Esto debido a que, tanto el tejido alimentario como la solucin, alcanzaran en
algn momento el equilibrio; y al no presentar gradiente de concentracin entre ambos, no
habra la fuerza necesaria para seguir desalojando ms agua del alimento. Por ello, para di-
sear un sistema de recirculacin y reconcentracin de solucin osmtica se debe tomar en
cuenta todas las variables que afecten al proceso, de manera a garantizar una concentracin
constante de slidos en el fluido osmodeshidratante.

5.2.3 Agitacin

La agitacin es una operacin fsica que hace a la solucin ms uniforme, eliminando gra-
dientes de concentracin, temperatura y otras propiedades en la vecindad de la superficie del
alimento. Diversos reportes de investigacin han demostrado que con la agitacin se obtie-
nen valores de coeficientes de transferencia de soluto muchsimo mayores. La agitacin ase-
gura que las soluciones deshidratantes sean renovadas en la vecindad del alimento, cuando
ste est sumergido en el viscoso fluido osmodeshidratante.

El nivel de agitacin va desde 80 a 120 rpm. La configuracin del rodete y la veloci-
dad de agitacin, as como las revoluciones por minuto, no deben daar la integridad del
tejido alimentario.

5.2.4 Tamao y forma

Si procesramos los alimentos en forma entera, no lograramos el objetivo de la osmodeshi-
dratacin, mucho menos, obtendramos el producto con las caractersticas deseadas. Por
ello, se deben reducir de tamao. Sabemos que cuanto mayor es el rea superficial con res-
pecto al volumen, mayor ser el rea de contacto con la solucin; por consiguiente, mayor
ser la velocidad de deshidratacin.
Para obtener mejores resultados, tambin es necesario que las unidades trozadas de
alimento sean de la misma geometra y del mismo tamao. La Tabla 5.1 muestra algunas
formas en las que se pueden reducir de tamao diversos alimentos.

5.2.5 Tipo de agente osmtico

El tipo de soluto utilizado afecta fuertemente a la cintica de transferencia de masa en la
osmodeshidratacin; y su correcta eleccin depende de diversos factores tales como: a) ca-
ractersticas sensoriales del producto a obtener, b) costo del soluto, c) capacidad de deprimir
la actividad de agua, d) solubilidad en agua, y e) peso molecular.

Los agentes deshidratantes ms usados, debido a su disponibilidad y bajo costo, son la
sacarosa y el cloruro de sodio (sal comn). La primera se utiliza generalmente en el deshi-
dratado de frutas, mientras que la segunda se aplica en vegetales y carnes. Tambin se utili-
zan otros agentes osmticos como la glucosa, dextrosa, lactosa, glicerol, etanol, polioles y
jarabe de maz hidrolizado. El sorbitol, que es un poliol, se muestra muy eficiente en la re-
mocin de agua en frutas, confirindolas un sabor aceptable. La Tabla 5.2 muestra los usos
y ventajas de algunos solutos osmticos ms utilizados comercialmente.

Los solutos osmticos de mayor peso molecular provocan disminucin en la ganancia
de slidos por parte del alimento, favoreciendo una mayor tasa de prdida de agua, y conse-
cuentemente, de peso.

Segn el fin que se persiga, se puede usar una combinacin de estos solutos en una
misma solucin. Por ejemplo, un aumento de la concentracin de la sal mejora la prdida de
agua, al mismo tiempo que soluciones ms concentradas en sacarosa dificultan la penetra-
cin de sal en los alimentos. Esto ocurre debido a la formacin de una capa compacta en la
superficie del tejido, que dificulta la transferencia de sal hacia el alimento, por consiguiente,
tambin la remocin de agua. En conclusin, el cloruro de sodio aumenta la tasa de deshi-
dratacin debido a su bajo peso molecular, lo que permite una penetracin ms fcil en el
alimento, mientras que la sacarosa permanece principalmente en el espacio extracelular. Es-
tos dos solutos osmticos poseen un efecto sinrgico en la impregnacin de slidos, a pesar
de que la sacarosa reduce la ganancia de los mismos.

Por otro lado, se suelen agregar frecuentemente algunos aditivos con el propsito de
mejorar la calidad del producto y evitar reacciones de degradacin indeseables. Las caracte-
rsticas de estos aditivos se muestran en la Tabla 5.3.

5.2.6 Aplicacin de vaco

La transferencia de masa durante la OD bajo vaco parcial es ms rpida que bajo presin
ambiental. La utilizacin de vaco proporciona una intensificacin de los flujos de transporte
de masa en el sistema, debido al gradiente de presin. En algunos alimentos como la pia,
manzana o patatas, la presencia de celdas de aire es caracterstica de su tejido parenquimti-
co. Estas celdas ocupadas por gas pueden ser removidas por aplicacin de presiones de va-
co. Como consecuencia, la reduccin de la presin causa la expansin y escape del gas
ocluido en los poros. Cuando la presin es restaurada, un torrente de solucin osmtica ocu-
pa las celdas, incrementando, de esa manera, el rea superficial de transferencia de masa.

Un ejemplo de la mejora del proceso por aplicacin de vaco se muestra en la Figura
5.4, donde se observan diferentes muestras de guayabas. La Figura 5.4 (a) muestra guayabas
frescas mnimamente procesadas, la Figura 5.4 (b) muestra guayabas secadas por OD y apli-
cacin de vaco; mientras que la Figura 5.4 (c) muestra guayabas secadas por OD a presin
Alimento Geometra Ejemplificacin
Pia, meln, papaya Cubos
Bayas, frambuesas, fre-
sas, moras, grosellas,
ciruelas, duraznos,
aguaymanto.
Enteras o mita-
des.

Pera, manzana, kiwi,
pomelo, mango, pia,
papaya, pltano, caram-
bola
Rodajas, cubos.
Manzana, pia Cubos, tiras.
Cebollas, pimientos Cubitos
Patatas, camote Rodajas, tiras,
cubos

Carnes rojas Paquetes muscu-
lares, filetes

Carnes de pescado Tiras, filete
Tabla 5.1 Geometras de reduccin de tamao en alimentos para deshidratacin por
smosis.

Nombre Usos Ventajas
Cloruro de sodio Carnes y verduras Alta capacidad de depresin de la actividad
de agua
Sacarosa Frutas principalmen-
te
Reduce pardeamientos y aumenta retencin
de compuestos voltiles
Lactosa Frutas principalmen-
te
Sustitucin parcial de sacarosa
Glicerol Frutas y verduras Mejora la textura
Combinacin Frutas, verduras y
carnes
Caractersticas sensoriales ajustadas, combi-
na la alta capacidad de depresin de la activi-
dad de agua de las sales con la alta capaci-
dad de eliminacin de agua del azcar.
Tabla 5.2 Usos y ventajas de algunos agentes osmticos utilizados en la osmodeshidra-
tacin.
Compuesto Nombre Cdigo Funcin Mecanismo de accin
4-Hexilresorcinol 4-HR E-586 Agente de retencin de color
y antioxidante
Inhibicin directa del enzima
cido ascrbico y su sal
sdica
AA, NaA E-300 Antioxidantes Reducen o-quinonas a difenoles inco-
loros de baja reactividad
cido isoascrbico
(cido eritrbico) y su
sal sdica
ER, NaE E-315 Antioxidante Baja reactividad
cido etilendiaminote-
traactico
EDTA E-386 Antioxidante, conservante
sinrgico y secuestrante
Quelante del centro activo Cu
++

Propionato clcico - E-282 Conservador Antimicrobiano de superficie
(antimoho)
Cloruro de calcio CaCl
2
E-509 Agente de firmeza, regulador
de acidez
Formacin de pectatos de calcio inso-
lubles
Lactato de calcio LC E-327
cido ctrico AC E-330 Antioxidante (slo cido
ctrico), regulador de acidez
y secuestrante
Acidulantes del medio y secuestrado-
res de iones metlicos (Cu
++
)
cido oxlico AO -
L-cistena
L-cistina
-
-
-
-
Antioxidantes Reduce o-quinonas a difenoles de baja
coloracin
cido tartrico - E-334 Antioxidante sinrgico, regu-
lador de acidez.
Acidulante del medio
Sorbato de potasio KS E-202 Conservantes Antimicrobianos (fungicidas)
Benzoato de sodio - E-211
Tabla 5.2 Usos y ventajas de algunos agentes osmticos utilizados en la osmodeshidra-
tacin.
Fuente: Barbosa-Cnovas GV, Vega-Mercado H. Deshidratacin osmtica, 2000.
Fuente: Reproducido de Alimentacin, Equipos y Tecnologa, Chiralt A, Prez L, Gonzles-Martnez, Chafer M. Calidad de
frutas mnimamente procesadas.Control y prevencin del pardeamiento enzimtico, 2003.
ambiental. La aplicacin de vaco a guayabas muestra que no slo mejora la eficiencia del
proceso, sino tambin las caractersticas sensoriales del producto.

La utilizacin de vaco y altas temperaturas (digamos 60C) promueve una mayor
concentracin de los jarabes de azcar, debido a la evaporacin de parte del agua de la solu-
cin con el decorrer del proceso. Esto puede parecer beneficioso al proceso, sin embargo,
esta aparente sinergia promueve ms bien la cristalizacin del azcar. Por ello es fundamen-
tal controlar la temperatura del proceso, sobre todo cuando se aplica vaco para apoyar la
OD.

5.2.7 Tiempo de proceso

La prdida de agua y ganancia de slidos es mayor durante los primeros minutos del proce-
so. La tasa de prdida de agua frecuentemente es alta hasta los primeros 40 a 60 min, luego
del cual, disminuye drsticamente como consecuencia de una progresiva disminucin de la
presin osmtica.

En realidad, el tiempo de proceso est en funcin de las condiciones de deshidrata-
cin y de las caractersticas del alimento. Por ejemplo, a mayor temperatura del medio os-
mtico, menor ser el tiempo requerido para extraer agua del alimento en una proporcin
deseada; y mientras ms porosa sea la matriz alimentaria, menor ser el tiempo de proceso.
En consecuencia, el tiempo de deshidratacin est en funcin de las otras variables que in-
tervienen en la OD.
(a) (b) (c)
Figura 5.4 Muestra de guayabas (a) frescas, (b) osmodeshidratadas a presiones de vaco
y (c) guayabas secadas por osmodeshidratacin a presin ambiental.
La adopcin de la tecnologa de osmodeshidratacin involucra necesariamente tres etapas
fundamentales, que son: a) etapa de preparacin y/o acondicionamiento de la materia prima,
b) osmodeshidratacin propiamente dicha y c) postratamiento a la OD. En otras palabras,
hay un antes, durante y un despus al aplicar esta tecnologa.

6.1 Preparacin y/o acondicionamiento

El diagrama de flujo de la Figura 6.1 muestra en forma detallada las etapas a seguir en la
preparacin o acondicionamiento de los alimentos antes de la deshidratacin; las mismas
que describiremos a continuacin.

6.1.1 Seleccin/clasificacin

Se seleccionan las frutas y/o vegetales a travs de una inspeccin visual y tctil. Se eligen
aquellas que presenten una textura y turgencia adecuadas, con un ndice de madurez ptimo
como para soportar el proceso. En algunos casos se prefiere que las frutas estn aun verdes
para poder soportar las exigencias del proceso, y que no colapse la estructura del tejido.

La seleccin es una etapa muy importante y crucial. Previene que se procesen frutos
de mala calidad y evita la proliferacin y contaminacin microbianas. Si no se toma en serio
esta etapa, se obtendrn productos de psima calidad; all estriba su importancia.

6.1.2 Lavado

El lavado se puede hacer en forma manual o mecnica. Para el primer caso se hace uso de
escobillas con cerdas que no maltraten la superficie de los frutos. Se realiza con abundante
agua potable a fin de eliminar la suciedad y otras sustancias extraas. El lavado se puede
hacer de manera tradicional en tinas o tanques, o tambin de la manera cmo se observa en
la Figura 6.2.

6
Tecnologa de la Osmodeshidratacin
Figura 6.1 Diagrama de flujo de la preparacin y/o acondicionamiento de alimentos
para el proceso de osmodeshidratacin.
Figura 6.2 Lavado superficial de melones con potente chorro de agua potable.
CAPITULO 6 Tecnologa de la Osmodeshidratacin 42
6.1.3 Sanitizacin

La sanitizacin tiene por finalidad la eliminacin de microorganismos contaminantes que
persisten an despus del lavado. Para ello, los frutos se sumergen en una solucin clorada
(50 ppm) por 15 min (Figura 6.3) y agitando suavemente. Luego se sumerge nuevamente en
agua para eliminar residuos de cloro.

6.1.4 Cortado

Algunos frutos, como los melones, pueden ser difciles de pelar debido a su tamao. Por ello
es conveniente reducirlo a un tamao ms manejable. Para este fin, se quitan los extremos y
luego se realiza un corte transversal con ayuda de un cuchillo previamente desinfectado; la
operacin se muestra en la siguiente figura.
Aquellas frutas que, por su tamao, no requieren el trozado, pueden pasar directamen-
te a las siguientes etapas del procedimiento para preparacin de la osmodeshidratacin. En
todo caso, se debe extremar las medidas de higiene a fin de garantizar la calidad microbiol-
Figura 6.3 (a) Sanitizacin de pltanos en una planta mecanizada de procesamiento
mnimo de frutas, (b) melones en agua clorada, (c) sanitizado de alcachofas.
Figura 6.4 Secuencia de procedimientos del trozado de frutas para osmodeshidratacin
de productos.
gica del producto. La etapa de escaldado posterior no va a eliminar los microorganismos
contaminantes, puesto que tiene un fin ms bien de ayudar el proceso mismo de la osmodes-
hidratacin.

6.1.5 Despepitado

En esta etapa se eliminan las pepas o semillas, pues stas, en la mayora de los casos, confie-
ren sabores desagradables y desmejoran la presentacin del producto final. El despepitado
puede ser manual o mecnico. El despepitado manual se puede realizar con una cuchara u
otro instrumento previamente desinfectado. En la Figura 6.5 se observa el despepitado ma-
nual de una mitad de meln.

6.1.6 Pelado

La cscara es una corteza impermeable, es decir, no permite el paso de solucin osmtica;
por esa razn, es despojada a todos los alimentos que vayan a ser sometidos a OD, incluyen-
do a aqullos que poseen una cscara tan delgada como los tomates.

El pelado puede ser manual, mecanizado, qumico y por escaldado. El pelado qumico
consiste en sumergir el alimento en una solucin de soda castica (0,5 3,0%) por 10 a 70
s, dependiendo del alimento tratado. Luego se neutraliza la soda residual que se encuentra
en la superficie del alimento con ayuda de un cido. Para ello, se sumerge el alimento en
agua cida (pH 2,5). Por cada kilogramo de producto se requerir 1L de agua acidulada.

Figura 6.5 Despepitado manual de una mitad de meln.
El pelado por escaldado consiste en sumergir el alimento en agua hirviente o en vapor
de agua, por un perodo de tiempo que oscila entre 30 a 120 s. Asimismo, se debe cuidar que
el tiempo de escaldado no sea muy prolongado ya que puede daar de sobremanera el tejido
alimentario.

6.1.7 Trozado

El trozado es una de las etapas crticas en la preparacin del alimento. Las muestras deben
ser trozadas de un tamao y geometra uniformes, pues de la uniformidad depender, en l-
tima instancia, la calidad final del producto, la efectividad de la osmodeshidratacin y el
menor tiempo de procesamiento.

Para el caso de los melones, por ejemplo, el trozado se puede realizar en forma de
cubos, tal como se muestra en la Figura 6.6. Sin embargo, no quiere decir que sea la nica
forma aplicable, al menos, al meln. La eleccin de la forma depender de la presentacin
final que se quiera dar al producto (vase la Tabla 5.1 para mayores ejemplos).

6.1.8 Escaldado

nicamente los alimentos que no han sido pelados por medio de este mtodo, se someten a
esta operacin. Esta vez, la finalidad del escaldado es permeabilizar las membranas de las
clulas que conforman cada trozo de tejido alimentario. Para ello, los trozos de alimento son
homogneamente distribuidos en bandejas, las mismas que se hacen pasar dentro de un t-
nel saturado con vapor caliente (85 a 100C). El tiempo de escaldado es mnimo (30 a 120
Figura 6.6 Trozado de pulpa de meln en cubos.
s). Una vez escaldado, el alimento est listo para ser enviado a los tanques de osmodeshidra-
tacin.

Con esta operacin concluye la primera etapa, que es el acondicionamiento de las di-
ferentes materias prima para obtener excelentes productos finales.

Antes de continuar con la siguiente etapa, haremos una breve descripcin de los pasos
necesarios para preparar la solucin osmodeshidratante.

Una vez elegido el soluto, ste deber ser disuelto en un recipiente o tanque. La con-
centracin de soluto y la cantidad de solucin osmodeshidratante estn en funcin a la canti-
dad de alimento a procesar. Los valores tpicos de concentracin estn en el rango de 30 a
80 Brix para la sacarosa, y de 2 a 20% para la sal (NaCl). Por otro lado, la proporcin ali-
mento:solucin suele estar generalmente en el rango de 1:1 a 1:5.

Ya estando el soluto completamente disuelto en agua, se procede a pasteurizar la so-
lucin obtenida. Los parmetros de la pasteurizacin por calor son de 85C por 15 min, y
tiene por objetivo garantizar la esterilidad del medio osmodeshidratante. Seguidamente, la
solucin se enfra a la temperatura deseada para el proceso. Despus de este enfriamiento, se
debe evitar la contaminacin de la solucin.

6.2 Osmodeshidratacin

Llegamos a la operacin que es el centro de todo el proceso de osmodeshidratacin. El obje-
tivo de esta etapa es desalojar la mayor cantidad de agua del alimento en el menor tiempo
posible. Para ello, el proceso se lleva a cabo en recipientes lo suficientemente grandes como
para contener tanto al alimento como a la solucin osmodeshidratante.

Por lo general se desarrolla a temperatura medio ambiental, sin embargo, con el fin de
acelerar el proceso, se suele trabajar hasta una temperatura mxima de 60C. Tambin puede
aplicarse presiones de vaco y agitacin, cuyos propsitos son aumentar la velocidad de
desalojo de agua.

Terminado el proceso de deshidratacin, los trozos de alimento son sacados de los
recipientes con ayuda de coladores o cestos de malla. Se deja escurrir la solucin adherida al
producto, durante 5 min aproximadamente, y se procede a enjuagar con agua desinfectada.
Luego, se vuelve a dejar por otros 5 min hasta que el agua del enjuague haya escurrido com-
pletamente.

Finalmente el producto est listo para ser sometido a los siguientes procesos. Cabe
mencionar que el producto obtenido de la OD no es muy estable, por lo que requiere de una
combinacin de otros mtodos de secado o preservacin, para lograr la estabilizacin. La
Figura 6.7 ilustra los pasos hasta aqu desarrollados en el proceso de osmodeshidratacin a
nivel industrial. Se puede notar que hay un sistema de recirculacin de solucin osmodeshi-
dratante que ayuda a mantener constante la concentracin del soluto en la solucin.

6.3 Postratamiento a la OD

La OD por s sola no otorga estabilidad al producto deshidratado. En consecuencia, el ali-
mento es susceptible al ataque de microorganismos y reacciones enzimticas; pese a haberse
disminuido su actividad de agua.

La mayora de los procesos de preservacin estn basados en obstculos o barreras que afec-
tan a las condiciones en las que los microorganismos pueden proliferar. Estas barreras son el
pH, la temperatura, actividad de agua, uso de antimicrobianos, entre otros. La idea funda-
mental de la tecnologa de obstculos o mtodos combinados es no utilizar un solo factor u
obstculo para conservar el alimento. Dicho de otra forma, la tecnologa de obstculos se
basa en la combinacin sinrgica de diferentes factores en niveles moderados para mejorar
la seguridad de los alimentos, compensando las limitaciones de los procesos y minimizando
el uso de niveles extremos de cualquier tratamiento. Sin embargo, la mayora de los proce-
sos postratamiento de la OD fortalecen nicamente la efectividad de una mayor depresin
de la actividad de agua de los alimentos.

Los principales procesos postratamiento que acompaan a la OD son el secado, congela-
cin, liofilizacin, fritura y envasado al vaco (Figura 6.8).
Figura 6.7 Diagrama de flujo de un proceso de osmodeshidratacin de melones a nivel
industrial.
El objetivo fundamental del secado, as como de cualquier otro proceso, es prolongar
la vida comercial del alimento procesado. Esto se consigue reduciendo el contenido de hu-
medad del producto hasta un nivel que limita el crecimiento microbiano. En la mayora de
las operaciones de secado se utiliza aire caliente. La configuracin bsica de un secadero de
aire es una cmara donde se coloca el alimento y est equipado con un ventilador y canales
que permiten la circulacin de aire caliente alrededor y a travs del alimento.
Figura 6.8 Diagrama de flujo general de un proceso de deshidratacin osmtica de ali-
mentos.
La congelacin es otro mtodo que se combina con OD para estabilizar el producto en
el tiempo. Los mtodos de congelacin ms usados en OD son por corriente de aire fro,
congelacin por inmersin y congelacin criognica. En la congelacin por corriente de ai-
re, el alimento se pone en contacto con una corriente de aire fro (-40C) y su velocidad es
de 5 m/s. En la congelacin por inmersin el alimento entra en contacto directo con el refri-
gerante, que est, a su vez, en contacto con los serpentines refrigeradores. La congelacin
criognica, no obstante, puede ser la ms adecuada para congelar alimentos deshidratados
osmticamente. La velocidad de congelacin conseguida por este mtodo produce alimentos
de gran calidad, con cristales de hielo muy pequeos. El nitrgeno lquido es el refrigerante
ms usado en esta tcnica de congelacin.

Despus de la congelacin, el producto puede ser envasado convenientemente y con-
tinuar con el almacenamiento a bajas temperaturas. Un mtodo de deshidratacin que utiliza
a la congelacin como pretratamiento es la liofilizacin. En la liofilizacin, el producto se
seca por sublimacin directa del hielo bajo presin reducida. El alimento es congelado antes
de introducirlo en bandejas a la cmara hipobrica del liofilizador. Finalmente, se cierra la
cmara y se disminuye la presin, para luego comenzar el proceso de sublimacin.

La fritura tambin es un mtodo de secado. En trabajos de investigacin se ha demos-
trado que algunos alimentos (papa y camote) han mejorado su textura cuando fueron deshi-
dratados parcialmente por OD y fritura.

El alimento puede ser envasado despus de terminar el proceso de OD, sin requerir
ningn proceso previo de deshidratacin. Eso quiere decir que puede ser envasado al vaco,
en atmsfera modificada o controlada, o usando algunos gases o mezclas de stos. En este
caso, los productos obtenidos se denominaran como alimentos de humedad intermedia
(AHI). Se denominan de esta forma a aquellos alimentos que tienen una humedad en el ran-
go de 10 a 50% y una actividad de agua (Aw) comprendida en el intervalo de 0,60 0,90.
Este rango de actividad de agua les permite a los productos deshidratados por OD ser lo su-
ficientemente estables en almacenamiento. Adems, la humedad contenida les confiere ca-
ractersticas sensoriales nicas, concluyendo una vez ms, que los alimentos osmodeshidra-
tados son de muy alta calidad y tienen muy buenas perspectivas en el futuro como alimen-
tos listos para consumir.

Una ventaja de la osmodeshidratacin que es necesario resaltar es que evita, hasta
cierto punto y bajo ciertas condiciones, el pardeamiento de alimentos. Por ejemplo, la Figu-
ra 6.9 muestra papas trozadas en tiras despus de un proceso de osmodeshidratacin. La Fi-
gura 6.9 (a) muestra los trozos sin pardeamiento despus de dos horas de terminado el pro-
ceso de osmodeshidratado. En cambio, la Figura 6.9 (b) muestra pardeamiento de las mis-
mas muestras solo despus de siete horas. Eso significa que la OD no requiere de sustancias
que inhiban estas reacciones.

Algunos otros tratamientos adicionales a los mencionados, se pueden ver en la Figura 6.10.
Los alimentos tratados osmticamente pueden volver a tratarse con secado convectivo, pas-
teurizacin, secado por microondas y por alta presin. Esta ltima tcnica es la que actual-
mente est despertando mucho inters en los industriales, pues no recurre a las altas tempe-
raturas para preservar los alimentos; ms bien, explota las propiedades de las altas presiones
para otorgar estabilidad a los productos osmodeshidratados.

Figura 6.9 Presencia de pardeamiento en papas trozadas tratadas por OD.
(a)
(b)
Figura 6.10 Otros tratamientos en el procesamiento de alimentos.
6.5 Tcnicas para mejorar la osmodeshidratacin

La OD es de lejos uno de los mtodos de deshidratacin parcial ms eficientes en el uso de
energa, pues como se mencion, no involucra cambios de fase para deshidratar el alimento.
Si a esto aadimos el hecho de que la solucin osmodeshidratante es reutilizable, la adop-
cin de esta tecnologa es ms que atractiva. Pero como en todo, existen ciertos inconve-
nientes que requieren ser superados.

La OD es un proceso lento por naturaleza debido a que la velocidad de transferencia
de masa es generalmente baja. Esta limitacin se ha superado parcialmente a travs del ma-
nejo de factores de proceso tales como la temperatura, concentracin de la solucin, agita-
cin, entre otros. No obstante, estos factores pueden ser slo aplicados en una extensin li-
mitada, ms all de la cual, afectara severa y adversamente a la calidad del producto final.
Es entonces, que se han identificado mtodos combinados que puedan incrementar la trans-
ferencia de masa sin ir en detrimento de la calidad del alimento.

En los ltimos aos, se han desarrollado varias tcnicas para salvar dichos obstculos.
stas tcnicas incluyen: aplicacin de vaco parcial (que se desarroll en el captulo ante-
rior), alta presin hidrosttica, campo de pulsos elctricos, ultrasonido y aplicacin de fuer-
za centrfuga. Con la mayora de estos mtodos se consigue aumentar la permeabilidad de la
membrana celular del tejido alimentario, as como, incrementar el ndice de desintegracin
celular.

6.5.1 Alta presin hidrosttica

La aplicacin de altas presiones causa la permeabilizacin de la estructura celular. Cuando
los trozos de alimento son pretratados con este mtodo, resulta en la desintegracin celular y
permeabilizacin de la membrana. Como consecuencia, hay una reconfiguracin completa
de la arquitectura celular, redundando en una mayor tasa de transferencia de materia a travs
de sus respectivas membranas.

Se ha encontrado que la aplicacin de altas presiones (100 a 800 MPa) incrementa los
valores de difusividad hasta en cuatro veces para el agua y en dos veces para el azcar en la
OD de pia. Por otro lado, las altas presiones compactan las estructuras celulares, provocan-
do la liberacin del fluido intracelular.

Esta tcnica ya est disponible comercialmente, aunque falta mucho por desarrollar,
sin embargo, se siguen haciendo esfuerzos por hacerlo tcnica y econmicamente viable.

6.5.2 Aplicacin de campo de pulsos elctricos

Este mtodo, al igual que el anterior, tambin incrementa la permeabilidad de las clulas y,
en consecuencia, la velocidad de transferencia de masa tambin se ve incrementada. En
torno a la aplicacin de este mtodo, parece existir serias discrepancias entre los estudiosos.
Por un lado, la aplicacin de campo de pulsos elctricos ocasiona una prdida de la turgen-
cia del tejido, afectando de cierta manera la textura final del producto. Por otro lado, los pro-
cesos convencionales tambin ocasionan dao a los tejidos alimentarios. Siendo as, la apli-
cacin de pulsos elctricos como pretratamiento de la OD parece tener bastante futuro.

6.5.3 Aplicacin de ultrasonido

En medios slidos, las ondas sonoras causan una serie de compresiones rpidas y sucesivas,
con velocidades que dependen de su frecuencia. Este mecanismo es de gran importancia en
el secado de alimentos. La acstica afecta al espesor de la capa lmite que existe entre el
fluido agitado y el slido. La cavitacin, un fenmeno producido por la sonicacin, consiste
en la formacin de burbujas en el lquido, el cual puede colapsar explosivamente y generar
fluctuaciones de presin localizada.

Este efecto incrementa la difusin durante el proceso de smosis y acelera el desgasi-
ficado del tejido. La tecnologa de osmodeshidratacin ultrasnica puede ser llevada a cabo
a baja temperatura de la solucin, obtenindose altas valores de prdida de agua y velocida-
des de ganancia de slidos, mientras que se preservan los aromas, colores y compuestos nu-
tritivos y sensibles al calor.

6.5.4 Aplicacin de fuerza centrfuga

Se ha aplicado fuerza centrfuga del orden de 64g durante la osmodeshidratacin y se obtu-
vo mejor transferencia de masa. La prdida de agua aument en 15% mientras que se redujo
considerablemente la ganancia de slidos (80%). No obstante, se requiere profundizar los
estudios para investigar el efecto de variables como temperatura y concentracin de la solu-
cin, velocidad de rotacin, tipo de soluto, etc.
La osmodeshidratacin es una tecnologa emergente de relativa actualidad. sta tiene el po-
tencial de promover el desarrollo hortofrutcola del pas, adems de proveer a los consumi-
dores con productos de excelente calidad, debido a que no utiliza el tratamiento con calor,
por consiguiente, hay una prdida mnima de compuestos termolbiles (vitaminas, antioxi-
dantes, etc.) importantes para la salud.

Por lo desarrollado en el presente manual, la osmodeshidratacin es un campo abierto
a la investigacin. Las tecnologas de pre y postratamiento recin se estn estudiando inten-
sivamente. Algunas tecnologas emergentes como el uso de alta presin hidrosttica o el de
pulsos elctricos se muestran como tcnicas complementarias eficaces en el proceso de des-
hidratacin por smosis. En conclusin, se avizora un futuro bastante prometedor para la
OD de frutas y vegetales; sobre todo en un pas tan megadiverso como el Per, donde la na-
turaleza ha sido muy generosa.

Los principales ejes que debern guiar las futuras investigaciones en osmodeshidrata-
cin debern estar centradas en resolver los siguientes puntos: un entendimiento ms com-
pleto acerca de la cintica de deshidratacin. Se requiere un anlisis sistemtico de las com-
binaciones ptimas del tratamiento osmtico con otras operaciones unitarias para producir
productos con excelentes cualidades sensoriales.

Por el lado de la adopcin de la tecnologa, la OD an requiere de estudios conducen-
tes hacia el diseo de maquinaria apropiada para el proceso de smosis. Deben desarrollarse
mquinas para un proceso de deshidratacin continua.

Otra razn que impide la adopcin a escala industrial de la OD, es el costo de la solu-
cin osmtica; sta requiere medios apropiados para ser adecuadamente reciclada y/o recon-
centrada y hacer de la osmodeshidratacin una alternativa mucho ms viable. Adems, esta
tecnologa deber ser aplicada a toda la gama de productos hortofrutcolas exticos existen-
tes en nuestro pas, con la finalidad de alentar su consumo y promover su cultivo y produc-

7
Perspectivas y Conclusiones
cin. Esto redundara en la creacin de empresas dedicadas al procesamiento de estos pro-
ductos.

El acceso a alimentos de calidad y en cantidad suficiente es fundamental para la su-
pervivencia del ser humano. De ello depende su salud y una adecuada nutricin. A nivel
global, se estn haciendo muchos esfuerzos para poner a disposicin alimentos de la ms
alta calidad. Todava hay mucho alimento a pesar de que grandes extensiones de tierra estn
siendo degradadas y muchas otras no son aptas para cultivo.

Para satisfacer la demanda, los alimentos tienen que ser suministrados en el lugar y
tiempo adecuados, y con el alto grado de calidad requerido por los consumidores. Esta dota-
cin espacial, temporal, cualitativa y cuantitativa plantea el ms grande reto a todos los acto-
res comprometidos en la produccin y provisin de alimentos.

El crecimiento demogrfico alcanzar cifras alarmantes los prximos aos. La pro-
duccin de alimentos para estas grandes masas poblacionales vendr, no obstante, de culti-
var la misma extensin de tierras. En nombre del abastecimiento, se desarrollarn nuevas
tecnologas para incrementar la productividad, muchas extensiones de tierra sern anexadas
a las ya existentes. Sin embargo, el efecto irremediablemente ser un empobrecimiento de
stas, y, consecuentemente, una escasez de alimentos nunca antes vista. La falta de agua
potable para regar extensiones de tierra y procesar alimentos agudizar an ms el proble-
ma.

En el futuro, las naciones ms poderosas del mundo sern las que tengan garantizada
la seguridad alimentaria de su poblacin, con alimentos de calidad y en la cantidad suficien-
te. Por ello, el compromiso de agricultores, tcnicos, tecnlogos y cientficos de alimentos
es hacia la bsqueda de alternativas de maximizacin de la produccin y minimizacin de
prdidas poscosecha. Para sobrellevar este problema se hace necesario difundir nuevas tec-
nologas, que no slo produzcan alimentos de alta calidad, sino que a travs de la ocupacin
en mano de obra por producirlos, nos ayude a salir del atraso en el que estamos sumidos.
CAPITULO 7 Perspectivas y Conclusiones 54

Apndice 1 Formas de expresar concentraciones

Existen diferentes formas de expresar la concentracin de una solucin. Las que se emplean
con mayor frecuencia en osmodeshidratacin suponen la comparacin de la cantidad de so-
luto con la cantidad total de solucin, ya sea en trminos de masas, masa a volumen o inclu-
so volumen a volumen.

Gramos por litro
Indica la masa en gramos disuelta en cada litro de disolucin. Tiene la ventaja de ser una
concentracin expresada en unidades directamente medibles para el tipo de disoluciones
ms frecuentes usadas a la hora de desarrollar experimentos de osmodeshidratacin a escala
de laboratorio. Su clculo es inmediato:

Tanto por ciento en peso (p/p)
Expresa la masa en gramos de soluto disuelta por cada cien gramos de disolucin. Su clcu-
lo requiere considerar separadamente la masa del soluto y la del solvente:

Tanto por ciento peso/volumen (p/v)
Expresa la masa en gramos de soluto disuelta por cada cien mililitros de disolucin. Su
clculo, a diferencia del anterior, se puede considerar juntamente la masa del soluto y la del
disolvente; a esto se conoce como enrase. Su frmula es:
litros en disolucin de volumen
gramos en soluto de peso
/ = l g
100
disolucin de masa
soluto de masa
(peso) % =

8
Apndices

Tanto por ciento volumen/volumen (v/v)
Expresa el volumen en mililitros de soluto disuelto por cada cien mililitros de disolucin. Su
clculo requiere considerar separadamente los volmenes:

Molaridad
Indica el nmero de moles de soluto disueltos por cada litro de solucin; se representa por la
letra M. El clculo de la molaridad se efecta determinando primero el nmero de moles y
dividiendo por el volumen total en litros:

100
disolucin de volumen
soluto de masa
(p/v) % =
100
disolucin de volumen
soluto de volumen
(v/v) % =
litro 1 en disolucin la de volumen
soluto) del molecular o soluto/pes de gramos en (peso
(M) Molaridad =
8 APENDICES Formas de expresar concentraciones 56
Apndice 2 Clculo de la presin osmtica

La siguiente frmula se conoce como la ecuacin de Vant Hoff, y que sirve para calcular la
presin osmtica de una disolucin.

Donde, es la presin osmtica (atm); (C
1
C
2
) es la diferencia de concentraciones
(mol/L); R es la constante de los gases ideales (= 0,082 (L.atm)/(K.mol)); y T es la tempe-
ratura absoluta en grados Kelvin.

Por ejemplo, vamos a calcular la presin osmtica de una solucin azucarada que contiene
100 g de sacarosa, cuya frmula molecular es C
12
H
22
O
11
, disuelto en suficiente agua como
para hacer 1 L de solucin a 25C; R = 0,0821 L.atm/mol.K.

Convertir los gramos de sacarosa a moles dividiendo los gramos por el peso molecular
de la sacarosa (342 g/mol).
100 g de sacarosa 1 mol / 342 g de sacarosa = 0,292 mol de sacarosa.

Determinar la concentracin molar

Molaridad = moles de sacarosa / volumen de solucin = 0,292 / 1 = 0,292 M.

Convertir la temperatura de grados Celsius a grados Kelvin.

K = 25 + 273 = 298 K

Calcular la presin osmtica usando la ecuacin de Vant Hoff

Reemplazando datos:

Siguiendo la demostracin, calcule la presin osmtica a 50C de una solucin de glucosa
(C
6
H
12
O
6
) que tiene 60 g de glucosa disuelta en suficiente agua para hacer 1500 mL.

RT C C ) (
2 1
=
RT C C ) (
2 1
=
atm 144 , 7 ) 298 )( 0821 , 0 )( 0 292 , 0 ( = =
Apndice 3 Clculo de la humedad de equilibrio ( )

En el osmodeshidratado de tomate cerasiforme (Lycopersicon esculentum var cerasiforme),
se obtuvieron los datos de prdida de agua (WL) y el tiempo que se presentan en la Tabla
A3.1. El proceso se llev en solucin salina al 10%. Con dichos datos, calcular la humedad
de equilibrio usando el modelo linealizado de Azuara y colaboradores.

Tabla A3.1. Resultados de prdida de agua en tomate cerasiforme sometido a osmodes-
hidratacin.

Fuente: datos aproximados obtenidos de Azoubel PM, Murr FEX (2000) Mathematical modelling of the osmotic dehydration
of cherry tomato (Lycopersicon esculentum var cerasiforme). Cinc.Tecnol.Aliment.,en linea, 20 (2).

El modelo linealizado de Azuara y colaboradores es:

Para determinar la humedad de equilibrio ( ) es necesario realizar una regresin lineal,
obteniendo los datos a partir de t/WL versus t. Usando los datos de la Tabla A3.1 se obtienen
los datos de la Tabla A3.2.

WL
N T
(min)
WL
(g agua/100 g muestra)
1 0 0,00
2 30 8,49
3 60 9,82
4 90 10,65
5 120 12,73
6 150 13,98
7 180 15,91

+ =
WL
t
WL S WL
t
) (
1
1
WL
8 APENDICES Clculo de la humedad de equilibrio 58
Tabla A3.2. Datos convertidos para la regresin y determinacin de .

Con ayuda de Microsoft Excel, se obtiene el siguiente grfico que es la representacin
de la curva ajustada con los datos de la Tabla A3.2.

El modelo de Azuara y colaboradores tambin puede expresarse de la siguiente forma:

WL
N t
(min)
t/WL
G
1 0 0,00
2 30 3,53
3 60 6,11
4 90 8,45
5 120 9,43
6 150 10,73
7 180 11,31
y = 0,0512x + 2,8872
R
2
= 0,9421
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
0 50 100 150 200
t (min)
t
/
W
L
t
WL WL S WL
t
|
|
\
|
+ =

1
) (
1
1
Esta ecuacin es semejante a la ecuacin de una recta: . Para nuestro caso:

; y
Reemplazando el valor obtenido en la regresin de la constante b para obtener , tene-
mos:

= 1/0,0512 = 19,53

Lo que quiere decir que en un tiempo infinito y dadas las condiciones del proceso de osmo-
deshidratacin, se lograr desalojar 19,53 g de agua por cada 100 g de muestra.

bx a y + =
WL
t
y =
) (
1
1
=
WL S
a
=
WL
b
1
WL
0512 , 0 = b

WL

WL
8 APENDICES Clculo de la humedad de equilibrio 60
El autor desea expresar su agradecimiento a todos quienes facilitaron sus derechos para re-
producir las fotografas, ilustraciones y textos, sin los cuales, este manual no sera ilustrati-
vo. Asimismo, agradecer la paciencia, capacidad crtica y sugerencias del Ing. Guido Rene
Suca Apaza, en la correccin de estilo y gramatical del manuscrito. Igualmente a mis alum-
nos Wilson Urrutia Gutirrez y Damin valos de la Universidad Nacional Micaela Basti-
das de Apurmac, por sus aportes en los trabajos de investigacin que sirvieron de referencia
para esta publicacin.

A todos ellos reitero mi deuda de gratitud intelectual por sus valiosas contribuciones en la
elaboracin de esta publicacin.

9
Agradecimientos

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