SOLUCIONES PRCTICAS

I
Tecnologas desafiando la pobreza

Cmo realizar una cosecha selectiva?

Este documento ha sido elaborado con el apoyo financiero de la Comunidad Europea. Los puntos de vista que en l se expresan no representan necesariamente el punto de vista de la Comunidad Europea.
COMUNIDAD EUROPEA

Aprende y ponlo en prctica

CARTILLA N 1

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Investigacin y Desarrollo

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Tecnologas desafiando la pobreza

3 pasos para lograr una

cosecha selectiva de caf 1
Cosechar solo los frutos maduros
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? que se va desprendiendo el A medida

muclago de los granos de caf, debe irse cambiando el agua, si no lo haces, el grano se mancha y pierde valor en el mercado.

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A pesar de que saba varias cosas, he aprendido otras. Yo tambin. Ahora s que no puedo dejar para otro da el despulpado de los cerezos. Tambin me di cuenta de que la fermentacin es muy importante.

? Es necesario cosechar siempre los cerezos del caf maduros, los

que tienen aspecto rojizo y nunca juntarlos con cerezos cados o negros, ni con los sobrefermentados.
? Si se cosecha granos verdes, el caf no se despulpa bien y tiene

un sabor desagradable.

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Compadre, por qu dejas los cerezos verdes?

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Es necesario que sigan madurando. Slo debes cosechar las cerezos maduros o rojitos. Y t qu haces con los cerezos negros y sobremadurados?

El consejo del ingeniero para saber cundo est lista la fermentacin es muy bueno As lo har.

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Y sobre el lavado consideraro el consejo del cascajeo.

Recuerden amigos, nunca usen agua sucia, estancada o con olores, porque el grano tomar sabores y olores extraos.

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Bueno, los boto porque ya no me sirven.

Recuerda:
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Mejor echalos al pulpero o sepralos para que lo vendas como caf de descarte. Lo mismo puedes hacer con los cerezos que se han cado.

Realizar una cosecha selectiva es fundamental para tener un caf de primera calidad.

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Bueno, vamos a la despulpadora que la tengo lista desde la pre-cosecha.

Despus de unos minutos

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Cmo les va con el despulpado? Mi compadre Prspero me ha explicado muy bien. Pero dime, cmo ves mi despulpadora?

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Mira, para empezar asegrate de que los cerezos a despulpar estn limpios, sin ningn resto de cosecha, palos, piedras, etc.

Cmo saber si la despulpadora est en buen estado?

? El pechero debe estar

Partes de la despulpadora
tolva

Deja ver... mmm... Caray, realmente has seguido las indicaciones, tu despulpadora est limpia y en buen estado.

8 volante

Y mira, gradu la camiseta y la pechera de mi despulpadora.

bien calibrado y ajustado. ? La camiseta con dientes en buen estado, sin defectos. ? La despulpadora debe estar limpia.

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manivela

Perfecto Pancho, vamos a despulpar. Recuerda: No debe quedar nada de cerezos frescos del da y tampoco podrs mezclarlos con los que te sobraron del da anterior.
pechero

cilindro o tambor

Realizar una fermentacin adecuada

Despulpar el mismo da de la cosecha

Una vez cosechado el grano del caf naturalmente empieza a fermentarse debido a la produccin de hongos, que se multiplican rpidamente. En la fermentacin se descompone el muclago (la baba) que cubre el pergamino (cascarilla del caf) para que pueda salir fcilmente cuando se lava. La fermentacin debe hacerse en el punto adecuado para no sobrefermentar el caf. Para ello, se debe verificar el estado del caf introduciendo un palo en la masa del caf fermentado y sacarlo inmediatamente, si queda un hueco y no se desmorona, est listo para lavarlo. Es necesario completar bien la fermentacin porque sino el pergamino quedar manchado y demorar en secar.
1
Ingeniero Es cierto que la mala fermentacin ocasiona manchas en el grano de caf y malogra el sabor?

? importancia despulpar el grano maduro del caf de Es de vital

inmediato, para evitar que se produzcan efectos negativos en el sabor.

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Uff!... Cuntas canastas llenas de cerezos tenemos!... Voy a descansar un ratito.

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Compadre, el despulpado de los cerezos se debe hacer el mismo da, sino la calidad de tu caf no ser la mejor.

Para un buen fermentado tienes que considerar:

2

Claro que s

1. Despulpar inmediatamente despus de la cosecha, debes esperar entre 4 y 6 horas. 2. Depositar el grano despulpado en tanques o recipientes limpios.

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Ya lo dicen los manuales cafetaleros. La buena fermentacin del grano se conoce el cuidado que pone el caficultor. A ver muchachos pongan atencin!

3. Cuidar que durante la fermentacin no le entre agua, ni de la despulpadora, ni de la lluvia. Lo ms importante es que la fermentacin dure entre 12 y 18 horas.

Cmo se realiza el despulpado del caf?

Se retira la cscara del grano del caf con una despulpadora que debe funcionar correctamente, de lo contrario, los granos salen mordidos y eso perjudica la calidad y el aspecto fsico del caf.