COMO FEITO O LEITE EM P ? O Leite em p uma forma moderna de consumo de leite, que desidratado, tem sua longevidade estendida.

a. O leite em p feito a partir da secagem do leite comum. Para extrair a gua, que compe cerca de 90% da massa do leite, as fbricas fazem-na evaporar num processo lento, que no estraga as protenas do produto. Primeiro, o leite escorre em paredes metlicas verticais aquecidas a 77 C, porque o lquido no pode ser fervido. Nessa etapa evapora at 50% da gua, e o leite fica pastoso. O produto concentrado segue ento para uma mquina que borrifa minsculas gotculas contra um jato de ar quente a 180 C. Um rpido contato o suficiente para fazer com que o restante da gua evapore, e as gotculas de leite se transformem em gros de leite seco. Ento o leite separado em diferentes fases: flocos, granulado e pulverizado. Este leite em p pode apresentar-se com diferentes teores de gordura, conforme o leite utilizado tenha a gordura natural do leite, seja parcialmente desnatado ou seja magro. De qualquer forma a protina do leite em p a mesma que no leite lquido, com valores prximos de 30 35%, o que faz um alimento extremamente interessante. 1kg de leite em p, adicionado com gua, permite obter 6-7 litros de leite recombinado. Leite em p O leite em p apresenta um interesse considervel porque permite o armazenamento e o transporte. econmico de grandes quantidades de extrato seco. Podendo constituir-se em elemento essencial na poltica comercial deste produto ao descongestionar o mercado me diante exportao a pases sem tradio leiteira. O Brasil com sua produo de leite bastante defasada entre inverno e vero tem que garantir o suprimento de leite durante a escassez do produto, e isso s poder acontecer, se o excedente for transformado em leite em p. Na fabricao do leite em p deve-se observar o seguinte: - Seleo da matria-prima: O leite dever estar com acidez mxima de 18D e isento de qualquer tipo de fraude. - Medio: O objetivo aferir o volume de leite enviado indstria. - Filtrao: tem por finalidade remover as impurezas maiores evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador. - Resfriamento: objetiva manter a qualidade do leite inalterada at o momento de sua industrializao. - Estocagem: Feita em tanques isotrmicos para dificultar a troca trmica do leite com o meio ambiente.

- Padronizao: Mantm uma relao entre gordura/extrato seco desengordurado, permitindo que o leite em p tenha uma homogeneidade em todas os lotes fabricados. A legislao brasileira permite um mximo de 3,0% de umidade e um mnimo de 26,0% de gordura para o leite em p integral. - Preaquecimento: feito temperatura de 40 - 45C e tem por finalidade aproveitar a energia calorfica do concentrador e diminuir a viscosidade do leite facilitando a sua clarificao. - Clarificao: tem como objetivo eliminar as impurezas do leite, removendo traos de ferro e cobre que servem como catalizador da oxidao. - Aquecimento: tem como conseqncia, a destruio da flora banal e patognica, a inativao de enzimas, facultar a formao de compostos sulfidrlicos que desenvolvero ao anti-oxidante, prolongando a durabilidade do leite em p e facilitando a evaporao da gua do leite no concentrador. O binmio tempo/temperatura varia conforme as preferncias industriais ou os equipamentos. Em funo disto no existe uma temperatura nica definida para todas as indstrias brasileiras, preferindo, algumas, adotar a temperatura de 90C por 15 seg. e outras 112C pelo mesmo tempo. - Concentrao: realiza-se sempre em equipamentos vcuo, com o objetivo de baixar a temperatura de ebulio e evitar modificaes profundas na estrutura do leite, que inevitavelmente aconteceria se a evaporao fosse realizada a 100C. - Homogeneizao: Diminui o tamanho dos glbulos de gordura, permitindo a sua melhor distribuio pelos grnulos e isso permitir melhor reconstituio do leite, dificultando a ascenso da gordura. - Desidratao: esta exige uma quantidade de vapor trs vezes maior do que o concentrador para evaporar um quilograma de gua, por este motivo, tem-se que elevar o mximo possvel o extrato seco do concentrado. - Liofilizao: consiste e congelar o leite e coloca-lo em uma cmara a vcuo. O gelo transforma-se diretamente em vapor sem passar pela fase lquida. Este fenmeno, em fsica, denominado sublimao e constitui o princpio do sistema, permitindo secar produtos alimentcios sem alterar substancialmente sua estrutura. Contudo a liofilizao est mais voltada para a preparao de fermentos, utilizados na elaborao de produtos lcteos. E finalmente, a embalagem do leite em p: o objetivo da embalagem permitir que o produto chegue s mos do consumidor com a mesma qualidade que tinha no leite in natura.