DEFINICIONES RELACIONADAS AL SISTEMA HACCP

Ing. Victor Meneses Taboada

A que se denomina

FASE
Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentara, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumidor final.

A que se denomina

PELIGRO
Agente biolgico, qumico o fsico que puede hacer que un alimento sea inseguro para el consumo.

A que se denomina

RIESGO
Probabilidad de que ocurra un peligro; sin peligro no hay riesgo, ya que el riesgo es slo la probabilidad de que el peligro se materialice

A que se denomina

GRAVEDAD

Magnitud del peligro, importancia intrnseca

del mismo. Para determinar su gravedad son

necesarios datos epidemiolgicos. En funcin de la gravedad se determina la frecuencia de control del sistema de vigilancia.

A que se denomina

SEGURIDAD

La propiedad de un producto alimenticio resultado de: 1. Su inocuidad: ausencia de peligro para la salud 2. Su integridad: ausencia de defectos o alteraciones 3. Su legalidad: ausencia de fraude o falsificacin

A que se denomina

LIMITE CRITICO

Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en determinada una fase (relativo a una o varia caractersticas fsicas, qumicas, sensoriales o microbiolgicas)

Lmite operativo Lmite crtico

A que se denomina

LIMITE OPERACIONAL

Ajuste del proceso

Medida correctiva

Medida ms estricta que los lmites crticos, para aumentar el margen de seguridad en las operaciones.

A que se denomina

NIVEL ACEPTABLE DE RIESGO

Valor a partir del cual el producto no debe ponerse en circulacin ( se ajusta a una disposicin legal o perjudica la calidad e integridad del producto durante su vida til)

A que se denomina

DESVIACION
Fallo en el cumplimiento de un lmite crtico

 Estado en el cual se siguen los procedimientos correctos y se cumplen los criterios establecidos (no debe confundirse con la inspeccin)

1. Control formal: en aquellos casos que el riesgo es muy alto, mantener aquellas condiciones de A que se denomina operacin que se ajusten a criterios estrictos de seguridad CONTROL
2. Control fsico: se realiza a travs de una propiedad fsica o qumica fcil de medir 3. Control informal: revisin ocasional y no registrada del funcionamiento (riesgo muy bajo)

A que se denomina

PUNTO DE CONTROL
Cualquier punto etapa o procedimiento en el cual se pueden controlar factores biolgicos, fsicos o qumicos

A que se denomina

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC)

Lugar, prctica, procedimiento o proceso en el que se puede y debe aplicarse un control, sobre uno o ms factores, con el fin de prevenir o eliminar un peligro o reducir la probabilidad de su aparicin a nivel aceptable. El ICMSF (comisin internacional para las especificaciones microbiolgicas de los alimentos , 1988 distingue dos tipos. 1. PCC asegura la eliminacin del peligro mediante el control total 2. PC reduce al mnimo el riego aunque no asegure el control total del peligro

A que se denomina

VIGILANCIA

Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC esta bajo control. Supone la observacin sistemtica, la medicin y el registro de los factores significativos y necesarios para el control (no debe confundirse con el control)

A que se denomina

SISTEMA DE VIGILANCIA

Planes, mtodos o dispositivos necesarios para efectuar las observaciones, ensayos y medidas que permitan asegurarse que cada procedimiento, operacional o criterio definido para un PCC se respeta de manera efectiva

A que se denomina

MEDIDA PREVENTIVA
Medida o actividad que puede aplicarse para evitar o eliminar un riesgo para la seguridad de los alimentos o para reducirlo a nivel aceptable

A que se denomina

MEDIDA CORRECTORA
Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican perdida en el control del proceso o desviacin de los lmites crticos

A que se denomina

VERIFICACION
Utilizacin de los ensayos suplementarios a los empleados en la vigilancia y revisin de los registros obtenidos en la misma para determinar si el sistema APPCC funciona dnde y cmo est planificado.

A que se denomina

PLAN HACCP
Documento escrito que define los pasos a seguir para asegurar el control de un producto o proceso especfico

A que se denomina

DIAGRAMA DE FLUJO
Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio

A que se denomina

ANALISIS DE PELIGROS

Proceso de recopilacin y evaluacin de la informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos y por lo tanto, sean considerados en el plan del Sistema HACCP.