Ao de la Consolidacion Econmica y Social del Per

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 2010-II UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA (UNALM)

Validacin de los mtodos de limpieza y desinfeccin del restaurant Chillis

CURSO CURSO PROFESOR PROFESOR IINTEGRANTES NTEGRANTES : : : : : : Cavero Paredes, Blanca Salv Mamani, Diego Vzques Cotrina, Veronica Yancn Huayna, Paola AULA AULA CIICLO C CLO : : : : 20080734 20080754 20080765 20080770 100% 100% 100% 100% MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS Silva Jaimes, Marcial Ibo

45 2010-II Lima 13 de diciembre del 2010

RESUMEN La evaluacin de la limpieza de equipos u superficies en la Industria Alimentaria es uno de los factores fundamentales y asegurar que un producto es apto para el consumo humano. En este trabajo se evalu la eficacia del sanitizante BAC STOP (desinfectante iodforo) utilizado para la limpieza de superficies en el establecimiento donde se trabaj: Chili`s. Se tomaron muestras de las superficies de tablas de picar por el mtodo del hisopado (Quick Swab). Los microorganismos que se buscaban en las pruebas realizadas fueron: Conteo de aerobios mesfilos, coliformes totales y mohos y levaduras. Los resultados que se obtuvieron para PCA en las tablas sucias y limpias para la muestra 1 fueron 7.1*105 y <2.9*103 respectivamente y para muestra 3 fueron 1.3*104 y <1.5*103. Para el cultivo VRBA en las tablas sucias y limpias para la muestra 1 se obtuvieron los siguientes resultados 3.6*104 y <8.9*102 respectivamente y para la muestra 3 fueron 1.8*103 y <1.4*103. Con estos resultados se concluy que el desinfectante Bac Stop yodforo es eficaz, al poder reducir la carga microbiana a niveles por debajo de 1ufc/cm2. El desinfectante Bac Stop yodforo es capaz de reducir la carga microbiana en ms de 2 unidades logartmicas luego de su aplicacin sobre una superficie sucia.

AGRADECIMIENTOS: Al gerente del restaurant Chillis del Ovalo Gutirrez y a su personal por permitirnos ingresar a sus instalaciones y brindarnos las facilidades para realizar la validacin de sus mtodos de limpieza y desinfeccin. A los tcnicos del laboratorio de Microbiologa de Post-Grado por ayudarnos en el desarrollo del anlisis microbiolgico con los materiales y medios utilizados. A la Ing. Mg.Sc. Jeny Valdez Arana por su gua y ayuda en el desarrollo de la investigacin y validacin de procedimientos de limpieza y desinfeccin. A todos aquellos quienes participaron colaborando con el trabajo que hasta ahora ha sido el ms arduo que hemos realizado y esperamos el mejor.

DEDICATO A: Nuestros padres y seres queridos quienes estuvieron a nuestro lado en todo momento.

NDICE I. II. 2.1. INTRODUCCION.7 REVISIN DE LITERATURA8 GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

2.1.1. LIMPIEZA 2.1.2. DESINFECCIN 2.1.3. PROGRAMA DE LIMPIESA Y DESINFECCIN 2.1.4. CARCTERSTICAS DE UN DESINFECTANTE IDEAL 2.1.4.1. 2.1.4.2. 2.1.4.3. 2.1.4.4. 2.1.4.5. 2.1.4.6. ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA CONCENTRACIN DEL AGENTE SOLUBILIDAD ALTA ESTABILIDAD NO CORROSIVO CAPACIDAD DETERGENTE

2.1.5. MECANISMOS DE ACCIN DE LOS DESINFECTANTES 2.1.5.1. 2.1.5.2. 2.1.5.3. 2.1.5.4. 2.1.5.5. 2.1.5.6. 2.2. MEMBRANA EXTERNA MEMBRANA CITOPLASMTICA METABOLISMO ENERGTICO CITOPLASMA Y NCLEO ESPOROS BACTERIANOS SOBRE LOS VIRUS

ACTIVIDAD MICROBIANA

2.2.1. CONDICIONES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD MICROBIANA 2.2.1.1. 2.2.1.2. 2.2.1.3. 2.2.1.4. 2.2.2. 2.2.2.1. 2.2.2.2. 2.2.2.3. TEMPERATURA DE LA SOLUCIN TIEMPO CONCENTRACIN ESTABILIDAD MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS CARNE, POLLO Y PESCADO LECHE Y DERIVADOS FRUTAS, VEGETALES Y GRANOS

2.2.3. PELIGROS MICROBIOLGICOS 2.2.3.1. 2.3. BIOPELCULAS

SISTEMAS DE CALIDAD 5

2.4. III. IV. 4.1. 4.2.

DOCUMENTACIN- DIGESA JUSTIFICACIN43 OBJETIVOS....44 OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS

V. HIPOTESIS.45 VI. 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. VII. VIII. IX. X. XI. XII. MATERIALES Y MTODOS...46 LUGAR DE ESTUDIO SITIO DE MUESTREO NUMERO DE MUESTRAS TOMA DE MUESTRAS TCNICA DEL HISOPO PROCESAMIENTO DE LAS MUESTRAS RESULTADOS..50 DISCUSION DE RESULTADOS....57 CONCLUSIONES..84 RECOMENDACIONES86. BIBLIOGRAFIA..87 ANEXOS..90

I.

INTRODUCCIN

Desde el inicio las organizaciones han buscado mejorar su competitividad implantando programas y tcnicas para el mejoramiento de la calidad de sus productos y servicios, y la productividad de su operacin. En el mundo actual donde el principal inters de los establecimientos que tienen algn tipo de contacto con alimentos debera ser mantener controladas todas las variables que intervienen en el procesamiento y elaboracin de un producto alimenticio, toma particular importancia la verificacin como una herramienta importante para asegurar la calidad y la trazabilidad de cada una de las variables que intervienen en los procesos de limpieza y desinfeccin, garantizando el cumplimiento de las buenas prcticas de laboratorio. De ah la importancia de establecer mtodos de limpieza y desinfeccin adecuados en las reas de trabajo. Por esto se deben utilizar desinfectantes que cumplan con ciertas caractersticas especficas, siendo capaces de eliminar diferentes tipos de microorganismos patgenos y no patgenos a

concentraciones adecuadas en intervalos de tiempo determinados. Para llevar a cabo estos procedimientos de limpieza es necesario tener en cuenta las condiciones que influyen en la accin antimicrobiana como la clase y estado fisiolgico de los microorganismos y su ambiente, de igual manera el modo de accin de los agentes antimicrobianos determinando su dao, alteracin a estructuras y funciones celulares. Para determinar la actividad desinfectante de un agente qumico es necesario conocer su eficacia lo cual se logra mediante una verificacin. En cuanto al establecimiento estudiado Chilis el cual presta servicios de comida al pblico, en el cual se manipulan alimentos de diferentes orgenes, los datos obtenidos cumplen un papel importante, estos deben de ser confiables para asegurar la inocuidad alimentaria. Por esto, la finalidad de este estudio fue demostrar la efectividad de los procesos de limpieza y desinfeccin llevados a cabo en el laboratorio de Microbiologa de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria la Molina. Este proceso fue evaluado realizando un anlisis microbiolgico de superficies como TABLAS DE PICAR, y despus del proceso de limpieza y desinfeccin mediante la tcnica del hisopo.

II.

REVISIN DE LITERATURA

2.1.

GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

El programa de Limpieza y Desinfeccin hace parte del plan de saneamiento estipulado en el Decreto 3075 de 1997 (MinSalud), el cual est encaminado a disminuir los riesgos de contaminacin para un alimento durante su elaboracin, envase y almacenamiento (MORALES, 2003).

Para tener claro el concepto, un programa de limpieza y desinfeccin es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las reas de proceso para eliminar o disminuir a un mnimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta fsica y en el ambiente donde se realiza el proceso (ALBARRACN, 2005).

Adems, el programa de limpieza y desinfeccin involucra a todas las personas de la empresa, desde operarios hasta visitantes (PRECIADO, 2005). Los objetivos de la limpieza y desinfeccin de las superficies que contacten con alimentos pude resumirse como sigue:

Limpieza:

Cumplir con las exigencias estticas. Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad. Prolongar la vida til de las instalaciones y los utensilios. Asegurar la calidad ptima de los alimentos frente a influencias qumicas.

Desinfeccin:

Proteger la salud del consumidor. Asegurar una calidad ptima de los alimentos frente a influencias microbianas (WILDBRETT, 2000).

Por otro lado, la limpieza y desinfeccin tienen las siguientes importantes consecuencias para los establecimientos alimentarios:

Legales: si sacan al mercado alimentos lesivos para la salud. Econmicas: al producirse prdidas de alimentos mal conservados. Tcnicas: cuando la existencia de superficies sucias no garantiza la elaboracin de productos en buen estado (WILDBRETT, 2000).

Por otra parte, y debido a que este programa debe quedar consignado en un manual, la descripcin de procedimientos de limpieza y desinfeccin debe contemplar lo que se hace antes, durante y despus del proceso, todos los das, tanto como las actividades semanales, mensuales, etc. (ROMERO, 2001).

Sin embargo, un programa de limpieza y desinfeccin debe contemplar las reas, los equipos, los utensilios, los materiales, el tipo de suciedad y las sustancias a utilizar (jabn, detergente, desinfectante). 2.1.1. LIMPIEZA

Se entiende por limpieza la eliminacin mediante el fregado y lavado con agua caliente o fra, jabn o un detergente adecuado para remover suciedades o microorganismos y sustancias qumicas de superficies en las cuales los grmenes pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse (NIETO, 2003).

El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera ms completa y permanente la suciedad de las superficies a limpiar (WILDBRETT, 2000).

Debido a que un establecimiento de comida se manejan residuos de diversa ndole, surge entonces la pregunta con qu limpiar? Pues bien, el tipo de suciedad a eliminar vara de acuerdo con la composicin del alimento y la naturaleza del proceso a que ha sido sometido. Sin embargo, los propios componentes de los alimentos varan muchsimo en limpiabilidad por lo que, para eliminarlos, debe disponerse de una gran variedad de agentes de limpieza para elegir los ms convenientes (FORSYTHE, 2002).

Sin embargo, el detergente ideal debe tener las siguientes propiedades: inodoro, biodegradable, econmico, atxico, soluble en agua, no corrosivo, estable durante el almacenamiento y fcil de dosificar (SOTO, 1995).

Se eligen los productos de limpieza en funcin de la naturaleza y el estado de las superficies y la suciedad, pero tambin se contemplan consideraciones de tipo econmico. Por otro lado, el agua utilizada debe estar reconocida como potable y declarada a las autoridades competentes (SOTO, 1995). 2.1.2. DESINFECCIN

La desinfeccin es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reduccin temporal del nmero total de microorganismos vivos y la destruccin de los patgenos y alterantes (SOTO, 1995).

Adems, los desinfectantes deben cumplir con las siguientes propiedades: tener un amplio espectro germicida, incluyendo las formas esporuladas, no corrosivos, no txicos, econmicos, de fcil dosificacin, solubles en agua, mantener accin bactericida residual, estables durante su almacenamiento y estables en presencia de residuos orgnicos (SOTO, 1995).

Tambin, el desinfectante se debe elegir de acuerdo al tipo de superficies presentes en la fbrica. Para la Casa de Banquetes Gabriel, los ms aptos son los compuestos de amonio cuaternario.

Lo anterior se debe a que los amonios cuaternarios son reductores y por lo tanto no oxidantes. Los aceros inoxidables, las principales aleaciones y los materiales plsticos aceptan sin alteracin notable las preparaciones a base de amonio cuaternario (LEVEAU, 2002).

Celularmente, los amonios cuaternarios se adsorben a nivel de los grupos cargados negativamente de las estructuras celulares de superficie. La desorganizacin membranar (delamelizacin membranar) da lugar a una modificacin de la permeabilidad y a una desnaturalizacin de las protenas de estructura y de los enzimas (LEVEAU, 2002). 10

Por otro lado, los compuestos de amonio cuaternario actan bien en la zona de pH 5 10; por encima de 10 y por debajo de 4, disminuye notablemente su eficacia. De acuerdo con la flora a combatir y las condiciones de empleo, las concentraciones eficaces oscilan entre 100 (bacterias grampositivas y levaduras, corrientes de agua) y 10000mg/L (bacterias gramnegativas y mohos, en superficies abiertas) (WILDBRETT, 2000). Dos de los desinfectantes ms utilizados en la industria alimentaria son el TEGO 51 y el TIMSEM. El TIMSEM es una sal mejorada de amonio, en forma de perla seca, con elevada actividad microbicida sobre todo tipo de bacterias, hongos, virus y algas (MORALES, 2003).

Por otra parte, los desinfectantes tienen diferentes blancos celulares, algunos de ellos son:

Membrana externa. Pared bacteriana. Membrana citoplasmtica. Metabolismo energtico. Citoplasma y ncleo. Esporas. Virus.

As mismo existen diversos factores que afectan la eficiencia de los desinfectantes, tales como:

pH. Tipo de suciedad. Naturaleza del microorganismo. Temperatura de la solucin. Tiempo de contacto. Concentracin. Precauciones tomadas (CAMARGO, 2003).

Algunos de los desinfectantes ms comunes, adems de los amonios cuaternarios, son:

11

Fenol: se combina con la clula bacteriana a travs de un proceso de adsorcin en el que intervienen enlaces de hidrgeno. A baja concentracin desnaturaliza las protenas por precipitacin. A elevada concentracin provoca la lisis de las membranas.

Halgenos: el cloro es electronegativo y por ello oxida las uniones peptdicas desnaturalizando las protenas. Los hipocloritos y las cloraminas en agua, cuando se descomponen, producen cido hipoclrico, el cual puede originar un decremento en la produccin de ATP o inhibir la respiracin celular debido a un efecto oxidante.

Iodo: inactiva las protenas y las enzimas por oxidacin de los grupos SH a SS. Es efectivo contra esporas a 1600 ppm.

Alcoholes: lesionan la membrana celular de los microorganismos, desnaturalizan protenas celulares y desorganizan la estructura fosfolipdica.

Agentes tensoactivos: disminuyen la tensin superficial entre las molculas de un lquido.

cidos orgnicos: inhiben la actividad enzimtica y metablica especialmente de los hongos.

Aldehdos: el formaldehido acta sobre protenas por desnaturalizacin y sobre cidos nuclicos por alquilacin. Sobre la pared celular acta a nivel de los puentes cruzados de peptidoglicano. En E. coli inhibe la sntesis de protenas, ARN y ADN.

Biguaninas

polimricas:

modifican

la

permeabilidad

de

la

membrana

citoplasmtica, causando interaccin electrosttica con fosfolpidos cidos.

Agentes inicos y anfteros: lesionan la membrana celular desordenando la disposicin de las protenas y los fosfolpidos. Interfieren en el metabolismo energtico.

cidos y lcalis: los iones H+ destruyen puentes de aminocidos en los cidos nuclicos, modificando el pH del citoplasma y precipitando las protenas. Los iones OHsaponifican los lpidos en la envoltura externa destruyendo estructuras de superficie. 12

Agentes oxidantes: (perxido de hidrgeno, oxgeno, cido peractico) oxidan y desnaturalizan protenas y lpidos de los microorganismos, desorganizando la membrana.

xido de etileno: agente alquilante que se une a compuestos con hidrgenos lbiles (JAIME, 2002).

Finalmente, no se puede dejar atrs el aseo de los operarios; un punto fundamental a controlar son sus manos. Para una adecuada higiene se utiliza jabn lquido antibacterial. En un estudio, el desinfectante de manos que dio mejores resultados fue el Blummy antibacterial (MANCERA, 2000). 2.1.3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las partes de las instalaciones estn debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza. Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes. El Programa de Limpieza y Desinfeccin debe especificar las distintas labores de limpieza y desinfeccin que se deben realizar en una organizacin (GUTIERREZ, 2000). Este programa debe considerar que las labores de limpieza sean realizadas por los mismos empleados del proceso, por lo que debern ser entrenados y tener acceso a ese documento. La organizacin debe contar con Procedimientos de Higiene escritos, que indiquen en forma clara el rea o equipo a limpiar y desinfectar, la frecuencia, la forma de hacerlo, los instrumentos a utilizar y el responsable de hacerlo, as mismo debe asegurarse que dichos procedimientos se apliquen y cumplan (GUTIERREZ, 2000). Para elaborar un programa de limpieza y desinfeccin se consideran las siguientes caractersticas:

Antes, durante y despus del proceso

Identificacin de reas y equipos crticos

Procedimientos de limpieza y desinfeccin

13

Inspeccin y verificacin

Validacin (GUTIERREZ, 2000)

2.1.4. CARACTERISTICAS DE UN DESINFECTANTE IDEAL

Para los procesos de desinfeccin, un desinfectante ideal es aquel agente qumico o fsico que asegure una completa destruccin de los microorganismos que puedan interferir y/o causar contaminacin cruzada que afecte en los resultados de futuros anlisis como lo es para el caso de los laboratorios que prestan servicios anteriormente mencionados, de ah la importancia de la seleccin de un buen desinfectante, que cumpla con caractersticas tales como: 2.1.4.1. Actividad Antimicrobiana

Debe destruir toda clase y cantidad de microorganismos que puedan permanecer tanto en el ambiente como en las diferentes superficies y equipos a evaluar, en un lapso razonable, de modo que deben tener una buena concentracin de ingredientes activos lo cual garantizar su efectividad y poder residual (MENES 2000).

2.1.4.2.

Concentracin del agente

En las concentraciones requeridas no debe contener sustancias txicas para el hombre y otros seres vivos, as como tampoco debe tener sabor (RODRIGUEZ, 2002).

2.1.4.3.

Solubilidad

El agente deber ser soluble en agua y otros disolventes en la medida necesaria para un uso eficaz (RODRIGUEZ, 2002).

14

2.1.4.4.

Alta Estabilidad

Excepto en los casos en los que la modificacin sea esencial para su accin, la estructura qumica del agente debe ser tal que resista diversas condiciones, especialmente el contacto con diferentes fluidos biolgicos (RODRIGUEZ, 2002).

2.1.4.5.

No Corrosivo

El desinfectante no deber poseer propiedades corrosivas, ni irritantes, as como tampoco producir manchas u otras alteraciones en los metales (RODRIGUEZ, 2002).

2.1.4.6.

Capacidad Detergente

El desinfectante debe lograr una accin tanto limpiadora (detergente) como desinfectante para aumentar su eficacia (RODRIGUEZ, 2002).

2.1.5. MECANISMOS DE ACCIN DE LOS DESINFECTANTES

La actuacin de las sustancias qumicas con accin desinfectante, se centra por lo general en algn punto concreto de la estructura de los microorganismos o ejercen su accin sobre algn mecanismo vital. Se seleccionan, por lo general, productos con actividad selectiva (que producen dao al microorganismo, sin alterar las estructuras celulares del hospedador, circunstancia que obedece a diferencias entre la fisiologa celular y la microbiana). Brevemente, pueden considerarse las siguientes "dianas celulares" principales:

2.1.5.1.

Membrana Externa

La membrana externa protege la integridad de la bacteria y es por lo tanto esencial para su supervivencia. En su composicin se incluyen fosfolpidos y lipopolisacridos estabilizados mediante cationes de Mg++ y Ca++. Hay, adems, protenas y otros compuestos ms o menos complejos segn el tipo de microorganismo que se considere. De este modo, segn que las molculas del desinfectante ionizado sean absorbidas o repelidas por la carga elctrica en el contacto inicial, puede suceder: a) que las molculas no polares penetren en el interior y disuelvan la fase lpida de la bacteria. b) Caso en el 15

que, como consecuencia de la carga elctrica sean repelidos, pueden actuar sistemas de transporte especfico que conducen y transportan el desinfectante a travs de la membrana. c) Otros casos estn representados por molculas capaces de perturbar la organizacin de la membrana mediante el establecimiento de puentes con determinados puntos de la estructura. La pared bacteriana, compuesta de peptidoglicano o de peptidoglicano ms LPS, es importante, pues confiere rigidez y forma, siendo causa de la diferencia fundamental entre microorganismos Gram positivos y Gram negativos. Esta diversidad conduce a una gran variacin en las afinidades de los desinfectantes hidroflicos. Los aldehdos, por ejemplo, interaccionan con los grupos -NH2 de las protenas y aminocidos (PEA, 2003).

2.1.5.2.

Membrana citoplasmtica.

Una molcula activa, como puede ser por ejemplo un nutriente, puede penetrar a travs de la membrana citoplasmtica bien mediante difusin pasiva (que es una forma inespecfica y lenta) o mediante transporte activo (que es un procedimiento especfico, capaz de permitir la acumulacin de productos en la bacteria o el traslado se produce con el producto transformado o unido a una protena de membrana). Muchos de los desinfectantes ms utilizados, incluyendo fenoles, derivados de amonio cuaternario, biguanidas, entre otras producen fisuras a nivel de compuestos de bajo peso molecular, siendo causa de desnaturalizacin proteica y lisis celular. Los derivados de amonio cuaternario interaccionan con los fosfolpidos de la membrana y producen dao celular generalizado (MCDONNELL, 1999).

2.1.5.3.

Metabolismo energtico.

Algunos desinfectantes actan sobre la produccin de ATP. Desde hace ya muchos aos se conoce que algunos agentes pueden desequilibrar la fosforilacin oxidativa. Estos agentes inhiben la sntesis de ATP de forma distinta a como lo hacen los inhibidores de la ATPasa. Entre ellos pueden citarse por ejemplo el 2,4, dinitrofenol (DPN), la tetraclorsalicilanilida (TCS), que son solubles en lpidos. Se disuelven en las membranas biolgicas disociando oxidacin de fosforilacin, creando un cortocircuito en el suministro energtico y causando un bloqueo del flujo de protones al interior de la clula, colapsando con ello su metabolismo (PEA, 2003). 16

2.1.5.4.

Citoplasma y ncleo.

Algunos productos desinfectantes interfieren a nivel de enzimas o protenas, rompiendo los grupos -SH, de las primeras, que pueden estar asociados a las membranas. Otros productos se combinan con el ADN o el ARN, como sucede con los agentes alquilantes y oxidantes.

2.1.5.5.

Esporos bacterianos.

La presencia de acido dipicolnico hace a estas formas mucho ms resistentes a los desinfectantes que la forma vegetativa. Algunos desinfectantes activos, oxidantes como el perxido de hidrgeno y el cloro, son capaces de desestabilizar este compuesto en los esporos.

Comparativamente, sin embargo, pocos desinfectantes qumicos son esporicidas. Muchos bactericidas poderosos, como sucede en el caso de los fenoles o los derivados de amonio cuaternario, poseen sin embargo un escaso efecto sobre la viabilidad de los esporos bacterianos. No obstante, estos agentes pueden inhibir determinados estadios del ciclo esporognico, por lo que pueden establecerse tres reas sobre las cuales tiene lugar el efecto letal o inhibitorio: 1) Durante las diferentes fases de la esporulacin; 2) Sobre el esporo maduro y 3) Durante la germinacin y/o crecimiento (PEA, 2003). El glutaraldehdo, el formaldehdo, el hipoclorito, el yodo, el perxido de hidrgeno y el xido de etileno, son esporicidas, actuando sobre los esporos maduros, aunque su modo de accin se conoce poco y mal. Varios estudios han demostrado, adems, que algunas sustancias que no son esporicidas, pueden tener un efecto inhibitorio durante la germinacin y/o el crecimiento; en el primer caso se encuentran por ejemplo los fenoles y cresoles, mientras que los derivados de amonio cuaternario inhiben el crecimiento.

2.1.5.6.

Sobre los virus

Los mecanismos de accin son ms difciles de estudiar y por tanto, conocer, aunque a este respecto uno de los elementos ms importantes lo constituye la presencia o ausencia de envoltura lipdica (por ejemplo herpesvirus, paramyxovirus y orthomyxovirus son virus con envoltura procedente, en parte, de la membrana de la clula hospedadora). Los 17

desinfectantes con propiedades lipoflicas (derivados de amonio cuaternario, homlogos del fenol, anfteros, biguanidas polimricas) son activos frente a los virus envueltos. El cloro y los derivados de yodo, los agentes oxidantes, algunos aldehdos (el glutaraldehdo) y los cidos o los lcalis fuertes, son activos frente a la mayora de los virus (PEA, 2003).

2.2.

ACTIVIDAD MICROBIANA

2.2.1. CONDICIONES QUE INFLUYEN

Los factores que se indican a continuacin afectan la eficacia de los desinfectantes: Inactivacin debida a la suciedad. La presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes qumicos. Cuando no se realiza una limpieza adecuada, los desinfectantes no surgen ningn efecto. Por lo tanto, la desinfeccin con sustancias qumicas deber efectuarse despus de un proceso de limpieza o en combinacin con el mismo (MARTINEZ, 2007). 2.2.1.1. Temperatura de la solucin.

En general, cuanta ms alta sea la temperatura ms eficaz ser la desinfeccin. Es preferible usar, por lo tanto, una solucin desinfectante tibia o caliente, que una fra. Por lo que habr que seguir las instrucciones del fabricante, ya que por ejemplo a temperaturas superiores de 43o C, los yodforos liberan yodo que puede manchar los materiales, y la accin corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.

2.2.1.2.

Tiempo.

Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto para que sean eficaces. Este tipo de contacto mnimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante. 2.2.1.3. Concentracin.

18

La concentracin de la solucin de desinfectante necesaria, variar de acuerdo con las condiciones de uso, adems deber ser adecuada para la finalidad a la que se destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones debern prepararse, por lo tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante (MARTINEZ, 2007).

2.2.1.4.

Estabilidad.

Todas las soluciones desinfectantes debern ser de preparacin reciente, en las que se hayan utilizado utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertiste, tal vez, en un depsito de organismos resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no adecuados. Es necesario verificar peridicamente la eficacia de los desinfectantes, especialmente cuando se han disuelto para usarlos. Existen para tal fin equipos de ensayo baratos y de fcil uso.

2.2.2. MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

En el establecimiento CHILIS se preparan alimentos de diversa naturaleza; algunos de estos contienen ingredientes con valores nutricionales muy altos (protenas de pollo, carne y pescado) y carbohidratos (papa, yuca, arroz, pltano, etc.) que los hacen vulnerables al ataque de microorganismos, lo cual implica que si no se toman las medidas necesarias de limpieza y desinfeccin se van a generar prdidas y, en el peor de los casos, problemas sociales por enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).

Debido a que los alimentos estn compuestos por diferentes ingredientes tanto de naturaleza como de composicin distintas, son perecederos. En general, los microorganismos ms comunes que se pueden encontrar en algunos de ellos son:

carnes: coliformes totales y fecales, Salmonella spp., Clostridium spp. y Bacillus cereus.

Maz: coliformes, hongos y levaduras, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus.

Arroz: coliformes totales y fecales, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. 19

Empanadas: coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus (OROZCO, 1999). 2.2.2.1. CARNE, POLLO Y PESCADO

Un alto nmero de bacterias est presente en la piel, pelo y pezuas de los animales de carne roja, as como en su tracto gastrointestinal. Los microorganismos de la piel incluyen especies de Staphylococcus, Micrococcus y de Pseudomonas, hongos y levaduras y especies aportadas por la materia fecal y el suelo. Adicionalmente, para estar presentes en la piel y en las vsceras, las bacterias pueden provenir de recursos del ambiente de proceso como pisos, paredes, SUPERFICIES DE CONTACTO, cuchillos y de las manos de los trabajadores.

En el caso del pollo, la piel, plumas y patas albergan microorganismos residentes, as como otros provenientes de heces y basura. Los microorganismos de la piel y de las plumas consisten principalmente en especies de Acinetobacter y Moraxella.

Por su lado, la poblacin bacteriana del pescado est influenciada por la temperatura del agua de la que son tomados y de la estacin. Bacterias de los gneros Acinetobacter, Cytophaga, Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, Shewanella y Vibrio predominan en los peces extrados de aguas templadas, mientras que son las especies de Bacillus, coryneformes y Micrococcus las que predominan en peces de aguas tropicales (DOYLE, 1997).

2.2.2.2.

LECHE Y DERIVADOS

Las bacterias psicrfilas de la leche cruda y pasteurizada son principalmente bacilos gram negativos de la familia Pseudomonadaceae, con representantes ocasionales de la familia Neisseriaceae y de los gneros Flavobacterium y Alcaligenes. Sin embargo, pueden estar presentes otros gneros, incluyendo Bacillus, Micrococcus, Aerococcus, Staphylococcus y la familia Enterobacteriaceae en leche cruda. Los microorganismos encontrados en la leche habitan naturalmente en el suelo, agua, animales y plantas. Sin embargo, los

20

productos a base de leche pasteurizada se contaminan por exposicin a equipos contaminados o al aire (DOYLE, 1997). 2.2.2.3. FRUTAS, VEGETALES Y GRANOS

La microflora general de los vegetales incluye bacterias, levaduras y mohos de diferentes gneros, algunos de ellos son Aspergillus spp., Rhizopus spp., Fusarium spp., entre otros. El crecimiento de algunos de ellos se ve favorecido por las condiciones ambientales durante su cultivo, por la forma de almacenamiento y por la manipulacin previa al procesado.

Por su lado, las frutas frescas poseen una alta actividad acuosa (aw) y un contenido considerable de azcar, la cual permite el crecimiento de la mayora de hongos xerfilos y osmfilos. Algunas de las especies ms asociadas a su contaminacin son Aspergillus niger, Geotrichum candidum, Cladosporium herbarum, etc. Pero al igual que los vegetales, su calidad microbiolgica est asociada a la manipulacin y procesamiento.

De forma similar, los granos y sus productos derivados contienen diversos gneros de bacterias, mohos y levaduras, pero las especies dependen de las condiciones durante la produccin, almacenamiento y procesamiento. Sin embargo, debido a su baja actividad acuosa, predominan los mohos, tales como Alternaria, Fusarium, Helminthosporium y Cladosporium (DOYLE, 1997).

2.2.3. PELIGROS MICROBIOLOGICOS

Tres son esencialmente las fuentes principales de microorganismos patgenos en alimentos: 1. 2. 3. Materias primas Entorno (aire, agua y equipo) Personal

La presencia y frecuencia de microorganismo patgenos especficos en los alimentos y su peligrosidad relativa se establece consultando textos estndar, en las tablas 1 y 2 se indican algunos de ellos. 21

Cuadro 1. Peligros microbiolgicos

FUENTE: S.J. FORSYTHE Y P.R.HAYES (1999). Cuadro 2. Frecuencia de aislamientos

FUENTE: S.J. FORSYTHE Y P.R.HAYES (1999). 22

La supervivencia de los microorganismos patgenos identificados en los alimentos puede redecirse de acuerdo con el procedimiento de procesado seguido y con la naturaleza del umbral. Por ejemplo, las formas vegetativas bacterianas no sobreviven a la ebullicin, mientras que si lo hacen las esporas que pueden germinar posteriormente. Se ha establecido la dosis infectiva de muchos microorganismos patgenos (Tabla 3). Sin embargo, solo debe concedrsele un valor indicativo ya que la sensibilidad humana depende del estado de salud general de la persona (edad y estado inmunitario). La mayor sensibilidad de mujeres gestantes y de los ancianos (sobre todo los varones) frente a L. monocytogenes est bien documentada.

Una de las causas principales de toxiinfecciones alimentarias, es la contaminacin cruzada. Por ejemplo aunque C. jejunino crece bien a temperatura ambiente y se destruye fcilmente durante la coccin, contamina los alimentos procesados por contaminacin cruzada. Las carnes crudas contaminadas pueden dejar unas 10.000 bacterias por cm2 de superficie. Puesto que la dosis infectiva es de unas 1000 clulas, la carga microbiana residual puede reducirse a menor a 1 por cm2, por lo que debe adoptarse la prctica de utilizar mesas (y cuchillos) de despiece distintos para los alimentos crudos y procesados. En la tabla 4 se indica la carga microbiana de las superficies de trabajo.

23

Cuadro 3. Dosis infectivas de patgenos transmitidas por alimentos.

FUENTE: S.J. FORSYTHE Y P.R.HAYES (1999).

Cuadro 4. Normas numricas de microorganismos alterantes de las superficies de contacto de los alimentos

FUENTE: S.J. FORSYTHE Y P.R.HAYES (1999).

24

Los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias no se encuentran exclusivamente en la carne y en los productos crnicos. Diversas hortalizas y frutas han sido responsables de brotes de toxiinfecciones alimentarias (Beuchat, 1996). Ello puede deberse a que el alimento contaminado no se lav suficientemente o, por el contrario se hizo en agua contaminada. Las ensaladas que contienen hortalizas cruzadas se han identificado como vehculos de E. coli enterotoxignico, agente responsable de la conocida corrientemente como diarrea del viajero. E.coli enterohemorrgico, 0157:H7, ha ocasionado brotes de toxiinfeccin alimentaria debidos a la ingestin de patatas y melones amarillos. En la especie humana se han atribuido algunos brotes de salmonelosis al consumo de tomates, hojas de mostaza, alubias germinadas, melones amarillos, sandias y pimentn en polvo contaminados. En EEUU se han sealado un brote de gastroenteritis por Sh. Flexneri, debido a la ingestin de cebolla. Brotes de listeriosis humana se han desarrollado epidemiolgicamente con el consumo de coles y lechugas frescas. La gastroenteritis por B. cereus, debidas al consumo de brotes crudos de semillas de hortalizas contaminadas, estn bien documentadas. Recientemente algunos patgenos alimentarios bien conocidos, como Aeromonas hydrophila, y A. sobria, se han aislado a menudo del agua, por medio de la cual han podido contaminar algunas ensaladas. Aunque los virus como los SRSV y los de la hepatitis A, no se multiplican en las hortalizas y frutas contaminadas pueden, sin embargo, sobrevivir y producir enfermedades en la especie humana. Cuadro 5. Contaminacin con patgenos de fuentes humanas.

FUENTE: S.J. FORSYTHE Y P.R.HAYES (1999).

25

Se han hecho considerables inversiones para establecer la concentracin de patgenos de los alimentos. Por el contrario los aspectos que se refieren al papel del personal en la contaminacin de los alimentos estn peor documentados y se han controlado bsicamente haciendo mucho nfasis en la higiene personal. Las rutas de contaminacin alimentaria a partir de las personas se sealan en la Tabla 5. Se ha calculado que, aproximadamente, 1 de cada 50 empleados alberga 10^6 patgenos por g de heces sin que muestre sntoma clnico alguno. Despus se ha visto que la deficiente higiene personal, como no lavarse las manos tras hacer uso del retrete, puede dejar bajo las uas hasta 10^7 bacterias patgenas, lo que, por tanto, constituye una ruta potencial de contaminacin de los alimentos procesados. Los regmenes normales de lavado de las manos con jabn antibacterias, cepillarse bien las uas con un buen cepillo y emplear en el lavado agua caliente abundante reducen la carga microbiana. El empleo de papel higinico fuerte es tambin importante para reducir la carga microbiana inicial y posteriormente la residual.

2.2.3.1 BIOPELCULAS

LA colonizacin y actividad microbianas en las superficies o formacin de biopeliculas es un fenmeno que ocurre tanto en ambientes naturales como los creados por el hombre. Antes de la colonizacin bacteriana la superficie se acondiciona o prepara adsorbiendo molculas orgnicas. La adhesin bacteriana depende del estado fisiolgico de los microorganismos y del material que constituye la superficie. Las superficies rugosas proporcionan reas de colonizacin protegidas de los efectos estresantes del rose, del flujo turbulento y actividad biocida. Los microorganismo se adhieren a las superficies gracias a su capa ms externa, el glicoclix (ALLISON, 1993). Tambin juega cierto papel la captura por otras especies bacterianas que forman una segunda capa formada por microorganismo. Se ha comprobado que la resistencia de las bacterias de una biopelcula al tratamiento biocida aumenta unas cien veces. el principal rol propuesto para el glicoclix es el proteger a las bacterias adheridas frente a los agentes antibacterianos. en la industria lactolgica las lneas de conduccin y sus uniones pueden colonizarse y convertirse, por lo tanto, en una fuente potencial de contaminacin del producto. En las paredes y techos de las zonas de gran humedad pueden desarrollarse mohos que podran contaminar despus el producto. De la biopelculas de las superficies de preparacin de alimentos se han aislado muchas 26

especies potencialmente patgenas, como S. aureus y L. monocytogenes. Las bacterias adheridas slo presentan mayor resistencia a las biocidas, como sucede en los microorganismos de las biopeliculas, sino que tambin muestran una mayor resistencia al termotratamiento (OH y MARSHALL, 1995).

2.3.

SISTEMAS DE CALIDAD

Hoy en da es bastante mencionado el tema de las Buenas Prcticas de Manufactura y de la calidad de los productos y servicios que se encuentran en el mercado. Para entender, es necesario comenzar por definir lo que es la calidad, pues bien, el ISO 8402-1994 en su Glosario de trminos la define como la totalidad de las caractersticas de una entidad, que inciden en su capacidad de satisfacer necesidades planteadas e implcitas (ALEXANDER, 1998). La calidad permite a una empresa reducir los costos por devoluciones, reprocesos y desperdicios, da mayor margen competitivo, incrementa la productividad y deja como resultado clientes satisfechos.

Por otra parte, el ISO 8402-1994 define el Aseguramiento de la calidad como todas las actividades planificadas y sistemticamente implantadas en el sistema de calidad y demostradas cuando se requieran, para brindar la suficiente confianza de que el sistema cumplir con los requerimientos de calidad. Algunos ejemplos de los sistemas de aseguramiento de la calidad son las Buenas Prcticas de Manufactura, las Buenas Prcticas de Laboratorio, ISO 9000, HACCP, entre otros.

27

2.4.

DOCUMENTACIN

Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas (La resolucin ministerial en referencia fue publicada el 7 de junio de 2007) ANEXO - RESOLUCIN MINISTERIAL N 461-2007/MINSA GUA TCNICA PARA EL ANLISIS MICROBIOLGICO DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. Finalidad

La presente Gua Tcnica tiene por finalidad contribuir a asegurar la calidad sanitaria indispensable en la fabricacin, elaboracin y expendio de alimentos y bebidas destinados al consumo humano y a la implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points). 2. Objetivos

2.1. Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar en la seleccin, toma de muestras y para los anlisis microbiolgicos de superficies vivas e inertes.

2.2. Establecer los lmites microbiolgicos para evaluar las condiciones higinicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos y bebidas.

2.3. Proporcionar a la Autoridad Sanitaria un instrumento para evaluar la efectividad de los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) y de Buenas Prcticas de Higiene en la manipulacin de los alimentos.

3. mbito de aplicacin

La presente Gua Tcnica es de obligatorio cumplimiento en todo el territorio nacional, para efectos de vigilancia y control sanitario por parte de la Autoridad Sanitaria, segn el 28

mbito de su competencia. Asimismo, la presente Gua Tcnica podr ser utilizada referencialmente por personas naturales o personas jurdicas en las operaciones de control sanitario que realicen. 4. Procedimientos a estandarizar

La presente Gua Tcnica estandariza los procedimientos para la seleccin, toma de muestras y anlisis microbiolgicos; y establece los lmites microbiolgicos para superficies que estn en contacto o relacin directa con los alimentos.

5. Definiciones Operativas

Anlisis microbiolgico: Procedimiento que se sigue para determinar la presencia, identificacin, y cantidad de microorganismos patgenos e indicadores de contaminacin en una muestra.

Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos que debe cumplir un alimento para ser considerado inocuo y apto para el consumo humano.

Lmites microbiolgicos: Son los valores permisibles de microorganismos presentes en una muestra, que indican la aceptabilidad higinico sanitaria de una superficie.

Gel refrigerante: Producto acumulador de fro, de descongelamiento retardado, no txico, no comestible y reutilizable que se emplea para mantener la cadena de fro. Hisopo: Instrumento que tiene un extremo recubierto de algodn o de rayn estril que se utiliza humedecido con solucin diluyente para facilitar la recuperacin bacteriana, en el muestreo de superficies.

Manipulador de alimentos: Toda persona que a travs de sus manos toma contacto directo con alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para su elaboracin y preparacin o con superficies que estn en contacto con los alimentos.

29

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento o superficie que est en contacto con los alimentos y que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud. Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos, ocasionado por el contacto con superficies vivas (manipulacin) o inertes contaminadas.

Superficies inertes: Son todas las partes externas y/o internas de los utensilios que estn en contacto con los alimentos, por ejemplo equipos, mobiliario, vajilla, cubiertos, tabla de picar, etc.

Superficies vivas: Las partes externas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparacin y consumo. Para efectos de la presente Gua se considera a las manos con o sin guantes del manipulador de alimentos.

Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza la Autoridad Sanitaria sobre las condiciones sanitarias de las superficies que estn en contacto con los alimentos y bebidas, en proteccin de la salud de los consumidores. 6. Conceptos Bsicos

6.1. Operaciones en campo Las operaciones en campo son aquellas que se realizan en el establecimiento donde se procesan, elaboran, almacenan, fraccionan o expenden alimentos y bebidas, sea fbrica, almacn, servicios de alimentos, quiosco, puesto, comedor, u otro. Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por personal capacitado en la materia: a. Procedimiento para la seleccin de la muestra. b. Seleccin del mtodo de muestreo. c. Procedimiento para la toma de muestra.

6.2. Operaciones analticas Las operaciones analticas son aquellas que se realizan en un laboratorio destinado y acondicionado para el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. 30

Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por personal capacitado en la materia:

a. Determinacin de los ensayos microbiolgicos. b. Procedimiento de anlisis microbiolgicos. c. Clculo y expresin de resultados. d. Interpretacin de resultados de acuerdo a los lmites microbiolgicos. 7. Consideraciones Especficas: Operaciones en Campo

7.1. Procedimiento para la seleccin de la muestra El procedimiento para seleccionar las muestras, debe estar en funcin de los riesgos sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria, sea la de fabricacin, la de elaboracin y/o expendio.

En fbricas de alimentos y bebidas

a)

Superficies inertes

Se seleccionarn aquellas que estn o tendrn contacto directo con los alimentos que no sern sometidos a un proceso trmico posterior u otro que disminuya la carga microbiana. b) Superficies vivas Se seleccionarn a los manipuladores de alimentos, con o sin guantes, que estn en contacto directo con los alimentos que no sern sometidos a un proceso trmico posterior u otro tratamiento que disminuya la carga microbiana. En establecimientos de elaboracin y expendio

a) Superficies inertes Se seleccionarn aquellas superficies que estn en contacto con los alimentos destinados al consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte, menaje, equipos, entre otros.

31

b) Superficies vivas Se seleccionarn las manos de los manipuladores, con o sin guantes, que estn en contacto con los alimentos destinados al consumo directo. 7.2. Seleccin del mtodo de muestreo La seleccin del mtodo de muestreo debe estar en funcin de las caractersticas de la superficie a muestrear.

7.3. Procedimiento para la toma de muestra

7.3.1. Mtodo del hisopo

a)

Descripcin:

Consiste en frotar con un hisopo estril previamente humedecido en una solucin diluyente, el rea determinada en el muestreo.

b)

Materiales:

o Hisopos de algodn u otro material equivalente, de largo aproximado de 12 cm. o Tubo de ensayo con tapa hermtica conteniendo 10 mL de solucin diluyente estril. Se agregar una solucin diluyente con neutralizante como alternativa. (Ver Anexo 1).

32

o Plantilla estril, con un rea abierta en el centro de 100 cm2 (10cm x 10cm) o alternativamente, plantilla estril, con un rea abierta en el centro de 25 cm2 (5 cm x 5 cm). o Guantes descartables de primer uso. o Protector de cabello. o Mascarillas descartables. o Plumn marcador indeleble (para vidrio). o Caja trmica. o Refrigerantes.

c)

Procedimiento:

1. Colocar la plantilla (10cm x 10cm) sobre la superficie a muestrear.

2. Humedecer el hisopo en la solucin diluyente y presionar ligeramente en la pared del tubo con un movimiento de rotacin para quitar el exceso de solucin.

3. Con el hisopo inclinado en un ngulo de 30, frotar 4 veces la superficie delimitada por la plantilla, cada una en direccin opuesta a la anterior. Asegurar el hisopado en toda la superficie.

4. En el caso de utilizar la plantilla de 5cm x 5cm, repetir esta operacin 3 veces ms, en lugares diferentes de la misma superficie, para obtener 100 cm2.

5. Colocar el hisopo en el tubo con la solucin diluyente, quebrando la parte del hisopo que estuvo en contacto con los dedos del muestreador, la cual debe ser eliminada.

6. Para superficies irregulares, en el caso de utensilios, se repetir la operacin con 3 utensilios ms (total 4 como mximo), con el mismo hisopo, considerando el rea que est en contacto con el alimento o con la boca.

7. Si no se toman las 4 muestras, se debe anotar en la Ficha de Toma de Muestra.

33

d)

Conservacin y Transporte de la muestra

Las muestras se colocarn en un contenedor isotrmico con gel refrigerante, el cual se distribuir uniformemente en la base y en los laterales, para asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor de 10 a fi n de aseg urar la vida til de la muestra hasta C, su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepcin en el laboratorio estar en funcin estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas. Se deber registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada al laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada. Las temperaturas superiores a 10 invalidan la muestra para su C anlisis. 7.3.2. Mtodo de la esponja

a)

Descripcin:

Consiste en frotar con una esponja estril, previamente humedecida en una solucin diluyente, el rea determinada en el muestreo.

b)

Materiales:

o Esponja estril de poliuretano o de celulosa, de 5cm x 5 cm. o Plantilla estril, con un rea en el centro de 100 cm2 (10 cm x 10 cm). o Frascos con tapa rosca de 250 mL de capacidad, con 100 mL de solucin diluyente estril. o Pinzas estriles. o Bolsas de polietileno de primer uso. o Guantes descartables de primer uso. o Protector de cabello. o Mascarillas descartables. o Plumn marcador indeleble (para vidrio). Caja trmica. o Refrigerantes. 34

c)

Procedimiento:

1. Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estril o con guantes descartables o bien usar una bolsa de primer uso, invertida a manera de guante. 2. Humedecer la esponja con la solucin diluyente estril (aproximadamente 10 mL). 3. En condiciones aspticas frotar vigorosamente el rea a muestrear. En el caso de superficies regulares, frotar el rea delimitada por la plantilla y en las superficies irregulares (cuchillas, equipos, utensilios, etc), frotar abarcando la mayor cantidad de superficie. 4. Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solucin diluyente o alternativamente colocar la esponja con la muestra en una bolsa de plstico de primer uso. 5. Para el caso especfico de utensilios se deber repetir la operacin con 3 utensilios ms (total 4 como mximo), con la misma esponja, considerando el rea que est en contacto con el alimento o con la boca. 6. Las tazas, copas o vasos se muestrearn 2 a 3 cm alrededor del borde por dentro y por fuera. d) Conservacin y Transporte de la muestra

Las muestras se colocarn en un contenedor isotrmico con gel refrigerante, el cual se distribuir uniformemente en la base y en los laterales, para asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor de 10 a fin de asegu rar la vida til de la muestra hasta su C, llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepcin en el laboratorio estar en funcin estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas.

Se deber registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada al laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada. Las temperaturas superiores a 10 invalidan la muestra para su C anlisis.

35

7.3.3. Mtodo del enjuague

a)

Descripcin:

Dependiendo de la muestra, el mtodo consiste en realizar un enjuague (botellas, frascos, utensilios, similares) o inmersin (manos, objetos pequeos) en una solucin diluyente.

b)

Materiales:

o Frascos con tapa hermtica de boca ancha de 250 mL de capacidad, con 100 mL de solucin diluyente estril. o Bolsas de polietileno de primer uso. o Pinzas estriles. o Guantes descartables de primer uso. o Protector de cabello. o Mascarillas descartables. o Plumn marcador indeleble (para vidrio). o Caja trmica. o Refrigerantes.

c)

Procedimiento:

Para manos

1. Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plstica de primer uso. 2. Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la mueca. 3. Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente alrededor de las uas y la palma de la mano, adicionalmente el muestreador deber realizar la misma operacin a travs de las paredes de la bolsa, durante un (1) minuto aproximadamente. 4. Luego de retirar las manos se regresa el lquido al frasco o se anuda la bolsa y sta se coloca en otra bolsa para que est segura; en este caso, la bolsa que se utilice debe ser estril.

36

Para recipientes (frascos, jarras, otros)

1. Vaciar en el recipiente a muestrear una parte de la solucin estril (frasco con 100 mL) y agitar vigorosamente. 2. Regresar la solucin a su frasco original. 3. Cerrar hermticamente el frasco para su traslado.

Para objetos pequeos (piezas de equipos, otros)

1. Se introduce individualmente cada objeto en el frasco o bolsa con la solucin estril y agitar vigorosamente. 2. Luego con una pinza estril, retirar el objeto pequeo del frasco o bolsa. 3. Si se muestrea ms de un objeto pequeo de igual naturaleza, se debe considerar esto en el clculo de resultados a fi n de evitar reportes inexactos. d) Conservacin y Transporte de la muestra

Las muestras se colocarn en un contenedor isotrmico con gel refrigerante, el cual se distribuir uniformemente en la base y en los laterales, para asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor de 10 a fi n de aseg urar la vida til de la muestra hasta C, su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepcin en el laboratorio estar en funcin estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas. Se deber registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada al laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada. Las temperaturas superiores a 10 invalidan la muestra para su C anlisis. 8. Consideraciones Especficas: Operaciones Analticas

8.1. Seleccin de ensayos

Los ensayos a realizar sern segn el tipo de superficie que ha sido muestreada.

37

(*) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la toxina es generada en el alimento

Se considerar la bsqueda de patgenos tales como: Salmonella sp., Listeria sp., Vibrio cholerae, en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la deteccin de patgenos se deber tomar una muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores de higiene.

8.2. Procedimiento para el control microbiolgico con aplicacin del mtodo del hisopo

Procedimiento de anlisis microbiolgicos

Sea por mtodos rpidos o convencionales, los ensayos microbiolgicos se realizarn utilizando mtodos normalizados por organismos internacionales como la Organizacin Internacional para la Estandarizacin (ISO: Internacional Organization for

Standardization), Mtodos Oficiales de Anlisis de la Asociacin Internacional de Qumicos Analticos Oficiales (AOAC: Offi cial Methods of Analysis of the Association of Offi cial Analytical Chemists International), Administracin de Alimentos y Drogas/Manual Analtico Bacteriolgico (FDA/ BAM: Food and Drug Administration/Bacteriological Analytical Manual), Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF: Internacional Comission on Microbiological Specifi cations for Foods), Asociacin Americana para la Salud Pblica / Compendio de Mtodos para el Anlisis Microbiolgico de Alimentos (APHA/ CMMEF: American Public Health Association / Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods), entre otros; utilizando la tcnica de recuento en placa.

38

Clculo y expresin de resultados

a)

Clculo

Para superficies regulares: el nmero de colonias obtenidas (ufc) se multiplicar por el factor de dilucin y por el volumen de solucin diluyente utilizada en el muestreo (10 mL) y se dividir entre el rea de la superficie hisopada o muestreada (100 cm2).

Para superficies irregulares: el nmero de colonias obtenido (ufc) se multiplicar por el factor de dilucin y por el volumen de la solucin diluyente usada. b) Expresin de resultados

Los resultados se expresarn: - Para superfi cies regulares en: ufc / cm2: - Para superfi cies irregulares en: ufc/ superficie muestreada (ej. cuchilla de licuadora, cuchara, etc.). Se deber expresar la cantidad de superficies muestreadas. (ej. ufc/ 4 cucharas).

c)

Interpretacin de resultados de acuerdo a los lmites microbiolgicos

39

8.3. Procedimiento para el control microbiolgico con aplicacin del mtodo de la esponja

Procedimiento de anlisis microbiolgico

Sea por mtodos rpidos o convencionales, los ensayos microbiolgicos se realizarn utilizando mtodos normalizados por organismos internacionales como la ISO, AOAC, FDA/BAM, ICMSF, APHA/CMMEF, entre otros; utilizando la tcnica de recuento en placa. Clculo y expresin de resultados

a)

Clculo

Para superficies regulares: el nmero de colonias obtenidas (ufc) se multiplicar por el factor de dilucin y por el volumen de solucin diluyente utilizada en el muestreo (100 mL) y se dividir entre el rea de la superficie muestreada (100 cm2). Para superficies irregulares: el nmero de colonias obtenido (ufc) se multiplica por el factor de dilucin y por el volumen de solucin diluyente utilizado en el muestreo (100 mL) y se divide entre las 4 superficies muestreadas (ej. cuchillas de licuadoras, utensilios como cucharas, vasos, etc.). b) Expresin de resultados

Los resultados se expresarn: - Para superfi cies regulares: ufc/ cm2 - Para superfi cies irregulares: ufc/ superfi cie muestreada (ej. cuchilla de licuadora, cubierto, etc).

40

c) Interpretacin de resultados de acuerdo a los lmites microbiolgicos

(*) En las operaciones analticas, estos valores son indicadores de ausencia. (**) Para 4 utensilios. (***) Indicar el rea muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm2.

8.4. Procedimiento para el control microbiolgico con aplicacin del mtodo del enjuague Procedimiento de anlisis microbiolgico Sea por mtodos rpidos o convencionales, los ensayos microbiolgicos se realizarn utilizando mtodos normalizados por organismos internacionales como la ISO, AOAC, FDA/BAM, ICMSF, APHA/CMMEF, entre otros; utilizando la tcnica de recuento en placa.

Clculo y expresin de resultados

a)

Clculo

Para superfi cies vivas: el nmero de colonias obtenidas (ufc) se multiplicar por el factor de dilucin y por el volumen de solucin diluyente utilizada en el muestreo (100 mL). Para objetos pequeos o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plstico, entre otros, el nmero de colonias obtenido (ufc) se multiplica por el factor de dilucin y por el volumen de solucin diluyente utilizado en el muestreo (100 mL) y se divide entre las 4 superficies muestreadas (ej. envases, bolsas de plstico). 41

Los resultados se expresarn:

- Para superfi cies vivas: ufc/ manos. - Para superfi cies internas: ufc/ superficie muestreada (ej. envases, bolsas de plstico, etc).

c) Interpretacin de resultados de acuerdo a los lmites microbiolgicos

42

III.

JUSTIFICACIN

De acuerdo a la importancia que posee la manipulacin e inocuidad de alimentos, es necesario realizar procesos de limpieza y desinfeccin que garanticen la antisepsia en el momento de llevar a cabo un anlisis para evitar y controlar la presencia de microorganismos contaminantes en la muestra. Adems de los procesos de limpieza esto depender de los agentes qumicos empleados en las diferentes reas de muestreo tales como las superficies de las TABLAS DE PICAR en estudio. Ya que estos determinarn por su efecto inhibitorio si realmente son efectivos en el proceso de desinfeccin, de ah que es de gran importancia realizarse rutinariamente estos procesos. Realizar el control microbiolgico el restaurant CHILIS que presta servicios de alimentacin es importante ya que contribuye a mantener un sistema de verificacin que permita confiabilidad, aseguramiento de inocuidad y calidad de los alimentos que brindan. As mismo nos proporciona informacin sobre la cantidad de microorganismos presentes sobre algunas superficies que tienen contacto directo con los alimentos a ser consumidos. Los distintos procedimientos y agentes desinfectantes, manifiestan su forma de accin de varias maneras. Por esto es importante realizar una limpieza y desinfeccin adecuada, as como se debe considerar el tipo de accin del agente utilizado (remocin mecnica, disolucin o detergente), las condiciones requeridas para aplicar la solucin y las caractersticas de las superficies que influyen en la adherencia de las bacterias. La limpieza es el primer paso del proceso de desinfeccin, constituyndose en prioritaria, ya que una falla en esta fase puede afectar las dems. El personal responsable del proceso de limpieza y desinfeccin, actualmente se enfrenta a la disponibilidad de mltiples alternativas (desinfectantes) para el desarrollo de estos procedimientos, por ello se considera relevante la revisin y verificacin del proceso de Limpieza y Desinfeccin como estrategias para el control de la carga microbiana presente en dicho restaurant, revisando los principios que rigen el desarrollo de este proceso y verificando el cumplimiento de las recomendaciones de uso de los procedimientos que se manejan actualmente.

43

IV. OBJETIVOS 4.1. Objetivo General Validacin del proceso de limpieza y desinfeccin realizado en las superficies de TABLAS DE PICAR del establecimiento de comida CHILIS ubicado en el valo Gutierrez. 4.2. Objetivos Especficos Determinar la reduccin de la carga microbiana presente en las superficies Tablas DE PICAR. Validar la efectividad de los detergentes y desinfectantes utilizados en el proceso de limpieza y desinfeccin. Determinar que el proceso de limpieza y desinfeccin sea realizado correctamente por parte del personal de aseo en el establecimiento. V. HIPOTESIS La hiptesis manejada en el trabajo solo hizo referencia a una concentracin especfica de desinfectante (25 ppm), debido a que esta es la solucin utilizada en el restaurant Chillis para la desinfeccin de utensilios de cocina. Hi: La solucin de yodo a 25 ppm es efectiva para la desinfeccin. Ho: La solucin de yodo a 25 ppm no es efectiva para la desinfeccin

44

VI.

MATERIALES Y MTODOS

6.1. LUGAR DE ESTUDIO El establecimiento en donde se llevo a cabo el muestreo fue el restaurante de comida casual Chilis, ubicado en San Isidro limite con Miraflores (Ovalo Gutirrez). En este local se trabaja con alimentos frescos (ensaladas) y cocinados (a la parrilla, a la plancha, fritos, etc.). Los insumos llegan congelados (pollo, carne, hamburguesas), frescos (verduras, papas, frutas) y los abarrotes. El establecimiento cuenta con varias mini refrigeradoras ubicadas en cada estacin de comida (fry, flap top, grill y salad nacho), en donde se guardan los alimentos crudos que se van a utilizar en el da, tambin cuenta con un almacn de secos y un cooler. Cada estacin en la cocina del establecimiento tiene una tabla de picar que tienen las siguientes medidas. Medidas Ancho Largo Area Tabla 1 24.7 cm 121.5 cm 2964.6 cm2 Tabla 2 25.4 cm 121.5 cm 3086.1 cm2 Tabla 3 30.6 cm 45.8 cm 1401.48 cm2

Cuadro 6. Dimensiones del rea muestreada. Al momento de preparar los cortar los insumos existen tablas de picar de diferentes colores para cada tipo de alimento: Tabla roja: para cortar carne Tabla Amarilla: para cortar pollo Tabla azul: para cortar pescado Tabla blanca: para cortar verduras o frutas.

45

6.2. SITIO DE MUESTREO Para esto se escogi las tablas de carne y de verduras, a las cuales se las muestreo con el mtodo del Hisopado y se le hicieron pruebas bioqumicas en el laboratorio de Microbiologa de Alimentos de la UNALM. 6.3. NUMERO DE MUESTRAS Se muestrearon tres tablas de picar, cada una sucia y limpia, es decir despus de haber sido utilizado el desinfectante. Sin embargo, solamente se procedi a estudiar la muestra 1, tabla de picar de carne, y la muestra 3, tabla de picar de verduras, por no contar con la cantidad de medios de cultivo necesarias para las seis muestras. 6.4. RECURSOS Y MATERIALES Equipos: - Hisopos 3M - Minicooler para transporte - Autoclave - Mechero Bunsen Cristalera: - Cajas Petri estriles - Tubos de ensayo - Pipetas estriles Medios de cultivo: - PCA: Plate Count Agar - VRBA: Violeta rojo bilis Agar - OGA: Oxitetraciclina glucosa Agar

46

6.5. TOMA DE MUESTRAS La toma de muestra se realizo en dos etapas: 1. 3M. 2. Se muestrearon las tablas limpias despus de haber sido desinfectadas con un Se muestrearon las tablas sucias (despus de haber sido utilizadas) con un hisopo

hisopo 3M. El desinfectante que usa este establecimiento es un producto de Jonson Diversey llamado BAC STOP. JohnsonDiversey es proveedor lder en el mundo en la comercializacin de productos y soluciones de limpieza e higiene a nivel Institucional e Industrial. Adems, ofrecemos una amplia variedad de servicios que agregan valor a su negocio, incluidos los programas de entrenamiento, auditoria y consultoria en seguridad alimentaria y aplicaciones de limpieza y sanitizacin. Bac Stop Desinfectante base iodforo para frutas y verduras, reduce los microorganismos que con el simple lavado no se pueden eliminar, haciendo que las frutas y verduras sean seguras. Presentaciones: 4 x 5 L (HB35047).

Figura 1. Desinfectante Bac Stop La toma de muestra se realizo teniendo todos los cuidados necesarios para no

contaminar la muestra, utilizacin de mandil, gorro, tapaboca y guantes de ltex.

47

6.6. TCNICA DEL HISOPO (QUICK SWAB) Descripcin: Consiste en frotar con un hisopo estril previamente humedecido en una solucin diluyente el rea determinada en el muestreo. Materiales: hisopos de algodn de 12 cm de largo aproximadamente (para este trabajo se utilizo hisopos 3M), tubos de ensayo con tapa hermtica conteniendo 10 ml de solucin diluyente estril y plantilla estril con una rea abierta en el centro de 100 cm2 (10cm x 10cm). Tambin se debe utilizar guantes descartables, protector de cabello, mascarillas descartables, plumn indeleble, caja trmica y refrigerante. Procedimiento: 1. 2. Colocar la plantilla de 10cmx10cm sobre la superficie a muestrear. Humedecer el hisopo en la solucin diluyente y presionar ligeramente en la pared del

tubo con un movimiento de rotacin para quitar el exceso de solucin. 3. Con el hisopo inclinado un ngulo de 30, frotar cuatro veces la superficie delimitada

por la plantilla, cada una en direccin opuesta a la anterior. Asegurar el hisopado en toda la superficie. 4. Colocar el hisopo en el tubo con la solucin diluyente, quebrando la parte del hisopo

que estuvo en contacto con los dedos del muestreador, la cual debe ser eliminada. Conservacin y transporte de la muestra: las muestras se colocaran en un contenedor isotrmico con gel refrigerante, el cual se distribuir uniformemente en la base y los laterales para asegurar la vida til de la muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepcin en el laboratorio estar en funcin estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas. Se deber registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y ala llegada al laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada. Las temperaturas superiores a 10C invalidan la muestra para su anlisis.

48

6.7. PROCESAMIENTO DE LAS MUESTRAS Despus de la toma de muestras, estas se llevaron al laboratorio de Microbiologa de Alimentos de la UNALM dentro de las 4 horas segn la Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas R.M.N 4612007/MINSA. En el laboratorio se prepararon los medios de cultivo PCA (Plate Count Agar), VRBA (Rojo Verde Brillante Agar) y OGA (Oxitetraciclina Glucosa Agar). Para cada uno se realizo tres diluciones. Recuento de aerobios mesfilos:

Se hacen diluciones sucesivas y se siembra por incorporacin (1 ml) en el medio PCA. Se incubaron, invertidas, a 37C de 24-48 horas. Se observan las placas y se cuentan las colonias redondas y blancas y los lmites de conteo son de 25-250. Recuento de coliformes:

Se hacen diluciones sucesivas y se siembra por incorporacin (1 ml) en el medio VRBA, se espera a que se solidifique y se le agrega una capa delgada de agar y se incuba a 37C de 24-48 horas. Se observan las placas y se cuentan las colonias violetas rodeadas de un precipitado rojo violeta y los lmites de conteo son de 20-200. Recuento de mohos y levaduras:

Se hacen diluciones sucesivas y se siembra por extensin en el medio OGA (0.1 ml) con ayuda de una esptula de Digralsky. Se incuba a 25C de 3 a 5 dias. Al cabo de este tiempo se observan las placas y se cuentan las colonias color negro. Los lmites de conteo son de 5 a 100.

49

VII. RESULTADOS Como ya se dijo anteriormente, se muestrearon tablas de picar mediante el mtodo del Hisopado, una donde se pica carne (muestra 1) y otra donde se pican verduras (muestra 3). A pesar de haberse tomado la muestra 2, no se le realiz el anlisis respectivo por falta de material y medios de cultivo en el laboratorio. Se tomaron muestras cuando las tablas se encontraban limpias y despus de su uso para determinar si el desinfectante utilizado es apropiado para disminuir la carga microbiana. A cada muestra se le realizo tres anlisis: recuento de aerobios mesfilos (PCA), recuento de coliformes (VRBA) y de mohos y levaduras (OGA), cada una con sus respectivas diluciones, que para este trabajo fueron realizadas tres: -1,-2 y -3. Para el caso de la Muestra 1 (tabla de picar de carne) se obtuvo los siguientes resultados: Cuadro 7. Determinacin de bacterias aerobias mesfilas. DILUCIN SUCIA LIMPIA

-1 -2 -3 243 22

10 4 2

Grafica 1. Grafica de columna comparando crecimiento microbiano en la tabla sucia y limpia para PCA.

PCA: Muestra 1
600 500 Conteo 400 300 200 100 0 1 2 DILUCIN 3 SUCIA LIMPIA

50

Cuadro 8. Determinacin de coliformes.

DILUCIN SUCIA

LIMPIA

-1 -2 -3 12 12

3 0 0

Grafica 2. Grafica de columna comparando crecimiento microbiano en la tabla sucia y limpia para VRBA.

VRBA: Muestra 1
450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 1 2 Dilucin 3

Conteo

SUCIA LIMPIA

51

Cuadro 9. Determinacin de hongos y levaduras.

DILUCIN SUCIA -1 -2 -3

LIMPIA 11 3

hifas

Grafica 3. Grafica de columna comparando crecimiento microbiano en la tabla sucia y limpia para OGA.

OGA: Muestra 1
12

10

8 SUCIA LIM PIA

0 1 D i luci n 2

52

Para el caso de la Muestra 3 (tabla de picar de verduras) se obtuvieron los siguientes resultados:

Cuadro 10. Determinacin de bacterias aerobias mesfilas.

DILUCIN SUCIA

LIMPIA

-1 -2 -3 91 10

11 3 1

Grafica 4. Grafica de columna comparando crecimiento microbiano en la tabla sucia y limpia para PCA.

PCA: Muestra 3
600 500 Conteo 400 300 200 100 0 1 2 Dilucin 3 SUCIA LIMPIA

53

Cuadro 11. Determinacin de bacterias coliformes.

DILUCIN SUCIA -1 -2 -3 13 3 1

LIMPIA 1 1 0

Grafica 5. Grafica de columna comparando crecimiento microbiano en la tabla sucia y limpia para VRBA.

VRBA: Muestra 3
14 12 Conteo 10 8 6 4 2 0 1 2 Dilucin 3 SUCIA LIMPIA

54

Cuadro 12. Determinacin de bacterias hongos y levaduras.

DILUCIN SUCIA -1 -2 -3 98 13 3

LIMPIA 0 0 0

Grafica 6. Grafica de columna comparando crecimiento microbiano en la tabla sucia y limpia para OGA.

OGA: Muestra 3
120 100 Conteo 80 60 40 20 0 1 2 Dilucin 3 SUCIA LIMPIA

55

Cuadro 13. Colonias reportadas como ufc/rea de la tabla

PCA

VRBA

ufc/100cm2 MUESTRA 1 rea=2964.6cm2 Sucia MUESTRA 3 rea=1401.48cm2 Limpia Sucia Limpia <100 2.4*104 <110 9.1*102

ufc/cm2 <1 2.4*102 <1.1 9.1

ufc/rea <2.9*10
3

ufc/100cm2 <30 1.2*103 <10 1.3*102

ufc/cm2 <0.3 1.2*10 <0.1 1.3

ufc/rea <8.9*102 3.6*104 <1.4*103 1.8*103

7.1*105 <1.5*103 1.3*104

Cuadro 14. Resultados en base logartmica (log 10)

PCA (log ufc/100cm ) MUESTRA 1 Limpia Sucia MUESTRA 2 Limpia Sucia 2.00 4.38 2.04 2.96
2

VRBA (log ufc/100cm2) 1.48 3.07 1.00 2.11

56

VIII. DISCUSIN DE RESULTADOS SOBRE EL METODO DE VALIDACIN CON ANLISIS MICROBILOGICOS

Para poder validar los mtodos, como Validacin de los Mtodos de Limpieza del establecimiento de comida rpida Chilis conviene emplear una combinacin de tcnicas como utilizacin de material de referencia, comparacin de los resultados con los obtenidos con otros mtodos, evaluacin sistemtica de los factores que puedan afectar a los resultados y evaluacin de las incertidumbres en base a principios tericos y conocimiento prctico del mtodo. Con todo ello se presentan resultados no como valor nico, sino como un conjunto de valores numricos, todos ellos probables (Allaert y Escol, 2002). Por ello, el anlisis a realizar del mtodo de validacin tendr en consideracin todas aquellas tcnicas en el orden establecido, los cuales se discutirn en posteriores prrafos.

Se considera segn ICMSF (1996) que ningn mtodo de anlisis microbiolgico viable permite afirmar con total seguridad que el producto analizado presenta la calidad microbiologa deseada, pero si nos indica la probabilidad de que sea cierto. Para ello, en la gran mayora de casos se realizan los anlisis microbiolgicos sobre unidades de muestras de las cuales deben extraerse los microorganismos para ser cuantificados, aislados e identificarlos si la situacin lo requiere (Pecorelli citado por FUSTER, 2006). Los anlisis microbiolgicos constituyen uno de los mtodos de evaluacin de la calidad microbiana de los alimentos y de la higiene de los utensilios, equipo y superficies que intervienen en el proceso de elaboracin. Cuando resulta imposible analizar la totalidad del universo poblacional se emplean mtodos de muestreo, de cuya sensibilidad y exactitud dependen de los resultados obtenidos y por consiguiente afectan a las decisiones a tomar (Pecorrelli, citado por FUSTER, 2006). El anlisis microbiolgico realizado incluy la toma de muestra a travs del Mtodo del hisopado (Quick Swab 3M), en el cual se consider un rea de 100 cm2 analizados en un solo lugar de las tablas (tabla picar carne (1) y tabla picar verduras (1)) y recuento en placas de los microorganismos analizados (aerobios mesfilos, coliformes totales y mohos-levaduras). Tal unidad de rea se utiliz de la indicada en la Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas R.M.N 4612007/MINSA. Adems la gua tcnica, solo presenta un lmite de deteccin mximo de los 57

microorganismos analizados para coliformes totales; sin embargo, se realiz los otros dos anlisis restantes pues como se detallar en los siguientes prrafos cantidad considerable de estos indicara ser un peligro al consumidor. SOBRE LA CONTAMINACIN EN TABLAS DE VERDURAS Y CARNES encontrar una

El tipo de contaminacin que se encuentra en las ensaladas se da cuando los procedimientos de sanitizacin no son efectivos, fallando tanto en la aplicacin como en la dosificacin de los qumicos utilizados para desinfectar el producto. A esto se le agrega que si la carga bacteriana de la materia prima es demasiado grande, el procedimiento de sanitizacin no llega a ser suficiente para eliminar por completo la poblacin microbiana (FDA, 1999). Con tal principio, el analizar las tablas de picar verdura de material polipropileno lograra indicar si los procedimientos de sanitizacin son o no efectivos. A su vez, indicar si las dosis aplicadas del material de limpieza y desinfeccin a utilizar es el establecido para la carga microbiana a encontrar en tales materiales.

La flora microbiana de hortalizas y verduras segn Pascual (2000) reside en sus superficies, como consecuencia de su contacto con el suelo, aire, agua y animales. El pH de estos alimentos suele ser neutro, por lo que entre su microflora son ms frecuentes las bacterias que las levaduras. Las especies bacterianas que predominan pertenecen a los gneros: Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus y Lactobacillus. Entre los mohos son frecuentes los gneros: Penicillium, Alternaria, Fusarium. Y cuando se riega tales con agua fecales puede encontrarse Salmonella, E. coli y otras enterobacteriaceaes.

Por ser los microorganismos mencionados la flora microbiana caracterstica de las hortalizas y verduras, se opto por realizar las pruebas de Mtodo de recuento en placas para Microorganismos aerobios mesfilos, Coliformes totales y Mohos y Levaduras de la muestra tabla de picar verduras antes y despus de la aplicacin del mtodo de desinfeccin.

Segn Geldriech citado por Rodrguez (2005) indica que existe una serie de casos en los cuales los productos frescos son el vehculo de transmisin de enfermedades, producidas por diferentes microorganismos. La contaminacin microbiolgica de estos alimentos (lechuga, repollo, apio y otros vegetales) toma mayor importancia al considerar que el 58

tiempo de supervivencia de los microorganismos patgenos puede ser prolongado, semanas o meses, particularmente cuando los microorganismos estn en las reas del vegetal ms hmedas y protegidas de la desecacin y de los rayos directos del sol, como ocurre en la lechuga, repollo, zanahoria y rbano (Shuval et. al. citado por Rodrguez, 2005).

La Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) (1994), seala entre las fuentes comunes de contaminacin por Klebsiella, Enterobacter y Escherichia a los alimentos, sobre todo hortalizas y verduras que hayan sido regadas con aguas contaminadas y aun cuando la contaminacin original puede ser leve, las bacterias se multiplican hasta alcanzar niveles infecciosos durante el almacenamiento. La utilizacin de aguas no tratadas para la irrigacin de hortalizas, es la prctica que ms influye en la reduccin de la calidad sanitaria de estos alimentos, debido a la susceptibilidad a presentar recuentos de coliformes elevados, o bien presencia de E. coli, Enterococcus faecalis, o Klebsiella. Sin embargo, se ha demostrado que la frecuente contaminacin del suelo por repetidas aplicaciones de agua contaminada o heces de animales, contrarresta los factores ambientales adversos y permite que los agentes patgenos permanezcan viables en la tierra por dos meses o ms, especialmente es reas hmedas y sombreadas (Geldriech citado por Rodrguez, 2005).

La superficie seleccionada para la evaluacin fue la tabla de picar verduras, de material polipropileno debido a que con lo probabilidad de encontrar una indicado en prrafos anteriores existe una gran gran fuente contaminante de proliferacin de

microorganismos, siendo por principal objetivo en el mtodo de validacin encontrar un efecto notorio de eliminacin de tal carga microbiana con el uso del mtodo de limpieza empleado por el centro de establecimiento de comida rpida, en especial la fuente contaminante de procedencia coliforme.

El agua es un elemento esencial en la produccin y el manejo de hortalizas y se utiliza tanto en operaciones de campo como de planta. El agua puede ser un portador de gran nmero de agentes patgenos de la salud humana incluyendo las cadenas patognicas E. coli, Salmonella ssp., Vibrio cholerae, Shigella ssp. Cuando el agua entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas, la posibilidad de contaminacin por esta fuente, depende de su calidad y procedencia, pues la fuente de contaminacin puede obtenerse como una 59

fuente inherente de contaminacin (por s misma) o, como un vehculo para desplegar contaminacin patognica de un artculo a muchos otros (Ackman, 1997).

Estudios realizados por Rodrguez (2005) descartan la creencia popular de que la lechuga es la fuente de mayor contaminacin en una ensalada, debido a que no se logr identificar ninguna muestra contaminada con E. coli, sin embargo, s se obtuvieron muestras de lechuga con recuentos elevados de coliformes. El grupo de bacterias coliformes ha sido siempre el principal indicador de calidad de aguas y alimentos; el nmero de coliformes en una muestra se usa como criterio de contaminacin y por lo tanto, de calidad sanitaria de la misma.

Sin embargo, el anlisis realizado en la determinacin de coliformes totales indic una fuente de carga microbiana a encontrarse en los lmites de aceptabilidad segn la Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas R.M.N 461-2007/MINSA, para la superficie limpia, indicando que existe una pequea probabilidad de que las verduras utilizadas en la preparacin de productos en el establecimiento de comida rpida Chilis utilice agua de procedencia contaminante, o, en efecto, el mtodo de limpieza a utilizar es efectivo, logrando concentraciones mnimas de estos microorganismos.

Las vas de contaminacin que pueden presentar los productos crnicos se deben a manipulaciones indebidas desde el matadero, el animal y otras fuentes, encontrando una flora microbiana conformada por Pseudomonas, B.cereus, Cl perfringens y a veces, Cl. botulinum, Enterobacteriaceae, E.coli, Salmonella, Staphylococcus, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor, Penicillium, Alternaria, levaduras, entre otros (Pascual, 2000). Siendo estos microorganismos, en especial la presencia de coliformes, limites establecidos por la Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas R.M.N 461-2007/MINSA, se realiz las pruebas de Mtodo de recuento en placas para Microorganismos aerobios mesfilos, Coliformes totales y Mohos y Levaduras de la muestra tabla de picar carne antes y despus de la aplicacin del mtodo de desinfeccin.

60

HISOPADO La deteccin y la enumeracin con precisin de los microorganismos que contaminan una superficie mediante la tcnica tradicional de escobillado, implican inicialmente, la realizacin de un buen hisopado de una superficie de rea conocida y con una fuerza constante, para asegurar que se desprenden el mayor nmero de microorganismos y queden retenidos en el hisopo. El principal problema radica en que hay variaciones individuales en la forma de hisopar la superficie. Debido a ello, no suele ser reproducible, observndose una elevada variabilidad de recuento por rea de muestra, consiguiendo que los recuentos obtenidos en general se infraestiman (Moore, 2001). No obstante, algunos autores han demostrado que en funcin del material que constituye el capuchn del hisopo se recuperan ms bacterias de las superficies, concluyendo que los hisopos de algodn y de espuma recuperaban ms bacterias de las superficies hmedas que el resto de hisopos evaluados por Fuster (2006). El rea analizada fue de 100 cm2, realizando 5 raspadas en zigzag para cada lado, es decir, de arriba a abajo y de derecha a izquierda, con el fin de obtener una muestra homognea representativa del anlisis. A su vez, se utiliz hisopos de algodn en superficie hmeda, consiguindose con lo acordado que la muestra obtenida representa de forma absoluta a la tabla de picar de carne y verdura. Moore (2001) sugiere que si los escobillones son procesados inmediatamente tras la inoculacin, el tiempo de agitacin no tiene un efecto significativo en el nmero de bacterias liberadas al medio desde el hisopo. Sin embargo, en condiciones habituales el procesado de los escobillones no es inmediato, por lo que se considera en su estudio realizado que dos minutos de agitacin podan ser suficientes para asegurar la liberacin delas bacterias al medio de dilucin. El tiempo de agitacin fue menor al establecido por tal estudio ( 30 segundos aprox.), sin embargo, fue vlido debido a que la naturaleza del medio del hisopo no fue preparada, sino formaba parte del Quick Swab 3M. La composicin del diluyente tambin poda jugar un papel importante en la liberacin y disgregacin de las bacterias que estn retenidas en el hisopo (Moore, 2002). El medio utilizado para el proceso de inoculacin fue el Caldo Letheen, el cual segn la Official Methods of Analysis de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC) es recomendado para el anlisis de muestras conteniendo desinfectantes catinicos como el desinfectante yodado utilizado por el establecimiento de comida rpida Chilis, cuyos 61

componentes como la peptona, el extracto de carne y la lecitina de soya, aportan los nutrientes necesarios para el adecuado desarrollo bacteriano, adems tal medio tiene la capacidad para neutralizar desinfectantes, debido a la presencia de lecitina de soya, que acta como agente emulsificante y neutraliza compuestos de amonio cuaternario. Obtenindose con todo ello un buen crecimiento de Escherichia coli Salmonella typhimurium Pseudomonas aeruginosa Staphylococcus aureus Enterococcus faecalis. El buen crecimiento de los microorganismos mencionados ayuda en el proceso de anlisis microbiolgico realizado. METODO ATP El lmite mnimo de deteccin de ATP obtenido en el anlisis de determinacin de recuento total de microorganismos en superficies alimentarias (Fuster, 2006) fue de 2.28 log ufc/cm2 o 190 RLU/cm2 equivalente a la deteccin mediante hisopo y recuento en placa de 1.84 log ufc/cm2 o 70 ufc/cm2. Este valor indica que la tcnica de bioluminiscencia es capaz de detectar la presencia de recuentos relativamente bajos de bacterias presentes en superficies y que coindice relativamente con el lmite de deteccin entorno a 102 ufc/cm2 obtenido por otros autores. Esto indicara que el mtodo de hisopado realizado para la Validacin de Procedimientos de limpieza y desinfeccin de utensilios de cocina indica ser un valor de validez por el mtodo de bioluminiscencia, debido a que los valores obtenidos por este anlisis resultan ser mayores a los obtenidos en las tablas de picar de carne y verdura, resultando que la presencia de recuentos son relativamente bajos de bacterias en las superficies analizadas. Las bacterias, en general, no suelen colonizar las superficies sin la presencia de residuos orgnicos ni en estado de cultivo puro. Algunos estudios muestran considerables variaciones entre lecturas de ATP y recuentos en unidades formadoras de colonias, mientras que otros muestran una variabilidad menor. Se ha comprobado que los detergentes y desinfectantes reducen la sensibilidad de la tcnica de la bioluminiscencia del ATP, ya que disminuyen la seal de luz debido a la interaccin de estas sustancias con los reactivos del Kit (Velzquez, 1997). Sin embargo, las muestras analizadas por este estudio dieron valores mayores en comparacin con los obtenidos por las muestras de tablas de picar de carne y verduras, concluyendo que aun si se hubiera dado una

62

interaccin de los desinfectantes o detergentes en un anlisis de bioluminiscencia hubieran dado valores acertados de un eficiencia mtodo de limpieza y desinfeccin. MATERIAL DE TABLAS Segn Fuster (2006), las diferencias observadas entre los distintos materiales de superficies se pueden explicar en parte por sus caractersticas morfolgicas, de diseo y de vulnerabilidad. As el mayor recuento bacteriano y de ATP en las superficies de polietileno articulado probablemente fuese debido a la difcil accesibilidad a la hora de realizar una adecuada limpieza y desinfeccin. El recuento bacteriano y de ATP alto obtenido por este estudio observado en las tablasen las superficies de polietileno liso poda ser debido a las abrasiones y rayadas que dificultaron el proceso de limpieza. Por ello, las caractersticas inherentes de los distintos materiales limitaron la limpieza y desinfeccin. Las tablas de picar de carne y verduras analizadas en el restaurant Chilis son de material polietileno, y aunque, segn lo establecido por tal analisis, se demuestra que a pesar de ser un material de mayor cuidado en el proceso de limpieza y desinfeccion, los resultados obtenidos afirmar que se tiene un correcto metodo de desinfeccion de tales materiales.

63

MTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Se evaluaron los mtodos de limpieza y desinfeccin del restaurant Chillis ubicado en el Ovalo Gutirrez. Se solicitaron los manuales y registros de limpieza y desinfeccin as como tambin se procedi a realizar una inspeccin visual de las condiciones de higiene del establecimiento, para lo cual se emple una Lista de chequeo de uso de desinfectantes obtenindose un 89.3% de cumplimiento. Se evalu el cumplimiento de la Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines R.M. N 363-2005/MINSA (Anexo VI). Segn la cual se debe asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentara: adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin y comercializacin en los restaurantes y servicios afines. Con esta norma se verific el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura y se pudo comprobar que el restaurante Chillis posea la documentacin necesaria y los instructivos para poder desarrollar adecuadamente lo normado por el MINSA.

Figura 2. Manual SAFE

64

Segn D.S. N 007-98-SA, Arts. 5 y 94, del 25/09 /98 para la obtencin de la habilitacin sanitaria para fabricacin de Alimentos y Bebidas estn dentro de los requisitos presentar Plan HACCP, Programa de Higiene y Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), por lnea de produccin. Si bien para la habilitacin de un restaurante la normativa es variable dependiendo del distrito donde se establezca, el restaurante Chillis pudo acreditar informacin como lo son el Programa de Inspeccin a Restaurantes SAFE que contiene el Plan de higiene y saneamiento (Anexo III), instructivos de Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin, Puntos Crticos de Control. Se pudo verificar y comprobar que las disposiciones establecidas estn basadas en cumplir con la de la Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines R.M. N 363-2005/MINSA. As la norma sanitaria recomienda lo siguiente: Artculo 14.- Lavado y Desinfeccin Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: Retirar primero los residuos de comidas. Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente. Enjuagarlos con agua potable corriente. Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres minutos. La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocndola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, stos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles. Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao mara) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al da.

65

Mientras que en el restaurante Chillis para la limpieza y desinfeccin del rea evaluada, tablas de picar para carne y verduras, el Programa de Limpieza y Desinfeccin menciona lo siguiente: Sector de Aplicacin: Utensilios y superficies en contacto directo con el alimento. Producto: BAC STOP (Desinfectante lquido yodado) Modo de Aplicacin: 0.2%=2mL/1L 25ppm Procedimiento (Para los utensilios): Sumergir en el rea de limpieza, que contiene solucin detergente, retirando los residuos slidos de la superficie, pasar a la seccin de enjuague, despus mantenerlos sumergidos en la solucin desinfectante. Luego Escurrir.

Figura 3. Programa de limpieza y desinfeccin Todo esto congruente con lo estipulado por la Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines R.M. N 363-2005/MINSA. Y establecido en los documentos de control del establecimiento de comida Marriott (2003) afirma que el empresario es responsable del establecimiento y mantenimiento de las prcticas sanitarias para proteger la salud pblica y mantener una imagen positiva. El problema del ordenamiento, as como de la aplicacin y 66

mantenimiento de prcticas higinicas en la industria alimentaria es un desafo a los sanitarios o tcnicos alimentarios a cargo de la sanidad. El personal sanitario debe asegurar que las prcticas adoptadas son esenciales para la salud pblica y son econmicas. Los sanitarios son a la vez guardianes de la salud pblica y consejeros de la administracin en lo referente al control de calidad como influencia de las prcticas de higiene. En el establecimiento de comida Chillis posee una estructura organizacional donde a pesar de tener inspectores de la sanidad alimentaria se trata de que cada empleado sea partcipe de la inspeccin y de mantener el rea de trabajo en orden y limpia para garantizar la inocuidad el alimento en toda la cadena de produccin. Pudiendo encontrarse la siguiente evidencia visual:

Figura 4. Afiche en la cocina

67

Figura 5. Lavado de manos.

Figura 6. Limpieza y desinfeccin de verduras.

68

Figura 7. Programa de limpieza de superficies de cocina

Figura 8. Programa de limpieza de utensilios.

69

Figura 9. Tareas de limpieza.

Figura 10. Temperaturas de peligro. Se pudo observar la correcta aplicacin de el Procedimiento de Limpieza y desinfeccin en las diferentes reas asignadas para estas labores, ya que el establecimiento segn su Programa de Inspeccin a Restaurantes SAFE se encuentra organizado y estructurado para un flujo correcto del proceso, por lo que cuentan con reas sealizadas con colores para los diversos procesos con el fin de evitar contaminacin cruzada y con un sistema de limpieza y saneamiento que coloca los Procedimientos de limpieza y desinfeccin en cada rea de aplicacin con ilustraciones y smbolos de fcil comprensin. 70

As para la limpieza y desinfeccin de las tablas y utensilios en general el establecimiento contaba con las siguientes instalaciones:

Figura 11. Zona de lavado y enjuague.

Figura 12. Zona de enjuague y desinfeccin. 71

Como se observa en las fotografas de las instalaciones de limpieza y desinfeccin, el rea se encuentra libre de residuos fsicos. Lo cual es congruente con lo establecido en su plan de limpieza y saneamiento. El Plan de higiene y saneamiento establece en el punto 7.2.6 Los platos, recipientes, utensilios y equipos de cocina estn limpios y debidamente almacenados. Despus de cada uso, todos los platos, recipientes, cubiertos, utensilios y equipos de cocina, anaqueles, tablas y guantes de corte debern ser lavados, escurridos y colocados de modo tal que se permita su secado al aire. Estos artculos debern ser almacenados de modo tal que se encuentren protegidos de cualquier riesgo de contaminacin cruzada con otros equipos, platos o utensilios sucios. Segn la OMS la inspeccin visual del rea donde se validar el procedimiento de limpieza, es siempre el primer criterio a tomar en cuenta. Esta inspeccin realizada a las 8:00 am del da 19 de noviembre del 2010, hora de inicio de las operaciones en el local, encontr que todo estaba visualmente limpio. Segn el Programa de Inspeccin a Restaurantes SAFE el establecimiento deber limpiarse al inicio y cierre de las operaciones diariamente, con limpiezas exhaustivas semanales de reas especficas segn lo establecido en el Procedimiento de limpieza y saneamiento del local (Anexo III). Segn la sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines R.M. N 3632005/MINSA. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene. Por lo que el rea evaluada, las tablas de picar, eran de polipropileno, un polmero resistente, no corrosible, resistente a los olores, fcil de lavar y de secarse. Todas las tablas de la cocina estaban correctamente almacenadas y en diversos colores que los distinguan de la operacin a realizar, con esto se evita la contaminacin cruzada.

Figura 13. Tablas de Picar.

72

Las disposiciones para la limpieza y desinfeccin del local se encuentran en los Procedimientos de limpieza y desinfeccin del local, los cuales pueden resumirse en lo dispuesto por la Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines R.M. N 363-2005/MINSA. Artculo 39 Prcticas de Limpieza y Desinfeccin .a) Las superficies de las reas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, lquidos del piso otros desperdicios accidentales con un trapo hmedo, nunca con escoba, porque se puede levantar contaminacin del piso hacia los alimentos. c) Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos. d) Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo momento. e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para nios despus de cada uso. f) Debe disponerse de reas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa. g) Despus de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales absorbentes. h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los alimentos, como mnimo 4 veces al ao. Todo esto es verificado por medio del Programa de Inspeccin a Restaurantes SAFE. Ya que el establecimiento de comida cuenta con un programa de inspeccin trimestral por parte de la compaa Safe Food la cual realiza trabajos de inspeccin, auditorias, 73

seguimiento y capacitacin. Adems de trabajar con JohnsonDiversey, empresa proveedora de soluciones de limpieza y desinfeccin, la cual brinda tambin brinda asesora sobre la utilizacin de sus productos y el material grfico a colocar en el establecimiento con los Procedimientos de limpieza y desinfeccin.

Figura 14. Personal picando de verduras. Si bien existen normativas relacionadas con la vestimenta del personal que no son efectuadas exactamente como lo indica la norma, como la es la proteccin total de la cabeza en la cocina (Figura 14), esto no ha registrado inconvenientes en el producto final ya que se toman medidas preventivas que evitan la contaminacin cruzada, cabello corto y cubierto por gorro simple. Con esto se evita la sudoracin excesiva en un ambiente caliente como lo es la cocina que puede ocasionar utilizar toda la vestimenta que la norma indica, lo cual puede causar contaminacin del alimento y de las superficies. Adems que el restaurant Chillis posee los registros de evaluaciones y de capacitacin del personal en la higiene y saneamiento de las instalaciones. Existen programas de calificacin, supervisin y sancin para que los empleados cumplan aspticamente sus labores. Por razones de confidencialidad no se pudo disponer de estos registros para su publicacin pero se pudo constatar que cumplan positivamente con las evaluaciones realizadas por los rganos inspectores competentes.

74

EFICACIA DEL DESINFECTANTE La capacidad antimicrobiana se evalu tomando muestras por el Mtodo del hisopado (Quick Swab 3M) y siguiendo sus especificaciones segn se mencionan en la Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas R.M.N 461-2007/MINSA. La superficie seleccionada para la evaluacin fue la de las tablas de picar carne y verduras, de material polipropileno. El desinfectante evaluado fue el Bac Stop comercializado por Johnson Diversey. Bac Stop es un producto desinfectante yodforo, formulado para ser utilizado en procesos de desinfeccin en las industrias procesadoras de alimentos. Y la concentracin de evaluacin fue la empleada en la prctica diaria, segn sus manuales de Procedimientos de limpieza y desinfeccin de utensilios la concentracin empleada es de 25 ppm. Alonso (2004) menciona las Caractersticas de un desinfectante ideal ! Debe ser soluble en agua. ! Amplio espectro de actividad. ! Estable: tiempo prolongado de vida til. ! No debe reaccionar con materia orgnica ni inactivarse en presencia de ella. ! Escasa o nula toxicidad para el ser humano. ! Accin rpida. ! Capacidad de penetracin. ! Accin residual. ! Compatible con todos los materiales. ! Disponiblidad y buena relacin costo-riesgo-beneficio. ! No debe afectar al medio ambiente.

Para el caso de esta investigacin se analiz la capacidad bactericida de la concentracin empleada del desinfectante yodforo. Del cual se tiene la siguiente informacin: Cuadro 15.

75

Seis pasos simples son sugeridos por FDA para realizar un control de calidad despus de la limpieza de los equipos, estos pasos consisten en: (FDA, 1993) Aplicar el concepto de visualmente limpio Visualmente limpio.

Tomar muestras si se observan residuos despus de la limpieza.

Tomar muestras para el recuento microbiolgico y la cuantificacin residual. Cuantificacin de muestras por mtodos analticos.

De todo esto solo se realizo la inspeccin de visualmente limpio y la toma de muestra para el anlisis microbiolgico. El anlisis dio resultados que demostraron la reduccin de la carga microbiana luego de la aplicacin del desinfectante Bac Stop en la concentracin de yodo de 25 ppm. Esto se puede apreciar a continuacin: PCA ufc/cm MUESTRA 1 Limpia Sucia MUESTRA 3 Limpia Sucia <1 2.4*102 <1.1 9.1
2

VRBA ufc/cm2 <0.3 1.2*10 <0.1 1.3

Cuadro 16. Resultados del anlisis microbiolgico. Observando esos resultados se puede apreciar que la carga microbiana por cm2 en las superficies luego de la limpieza era escasa y se poda considerar nula. La carga microbiana en la superficie sucia se encontr numricamente significativamente diferente en ambas tablas aunque esto no se puede comparar ya que ambas tablas son de empleo diferente por lo que tienen contaminacin y condiciones diferentes que se discuten ms adelante por separado.

76

Segn la Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas R.M.N 461-2007/MINSA. Se puede considerar el siguiente cuadro para la evaluacin microbiolgica de las superficies inertes en contacto con alimentos:

Cuadro 17. Limites de deteccin de carga microbiana segn R.M.N 461-2007/MINSA. Segn lo mencionado por el MINSA, la superficie evaluada cumplira con estar bajo el lmite de carga microbiana coliforme, ya que se encontr en ambas tablas valores de carga microbiana inferiores a 1 ufc/cm2. Queda demostrado que el desinfectante logra mantener en un nivel muy bajo la carga microbiana que incluso llega a estar por debajo de los lmites que establece el MINSA. Pero la carga microbiana es heterognea y no se puede limitar a slo analizar la presencia de coliformes, por lo que se requiere de estudio de la presunta carga patgena que pueda desarrollarse en la superficie evaluada. Por limitaciones de materiales no se pudo realizar ms anlisis que el de coliformes, mesfilos aerobios viables y el de mohos y levaduras. Si bien la norma peruana solo hace referencia a la presencia de coliformes y patgenos en las superficies en contacto directo con el alimento, las organizaciones internacionales son ms estrictas y presentan lmites para los aerobios mesfilos viables en el anlisis microbiolgico. 77

La Comunidad Econmica Europea cuenta con el siguiente estndar: Cuadro 18. European Standard CEN/TC 243/W G2 (1993).

N DE MICROORGANISMOS
< 1 colonia / cm 2 De 2 a 10 colonias / cm
2

INTERPRETACION
Excelente Bueno Limpiar la superficie inmediatament

11 ms colonias / cm 2

NIVEL DE RIESGO NIVEL

Muy bajo riesgo Riesgo moderado Alto nivel de riego Muy alto nivel de riego

N ufc/100 cm2
< 10 >10 < 100 > 100 < 1000 >1000

European Standard CEN/TC 243/W G2 (1993)

De acuerdo a esto la superficie analizada se encuentra en condiciones excelentes luego de ser limpiada y desinfectada y el nivel de riesgo es moderado dada la escasa carga microbiana presente. Si bien estos resultados pueden dar cuenta que se est frente a una empresa que mantiene sus niveles de carga microbiana bajos por el correcto desarrollo de sus Procedimientos de limpieza y desinfeccin, no nos dan una referencia clara de cmo disminuye la carga microbiana luego de la aplicacin del desinfectante, por lo que es necesario realizar otro tipo de comparacin de los resultados obtenidos.

78

El lmite microbiolgico es establecido bajo el criterio de una reduccin: logartmica en la concentracin de UFC. En el caso de los microorganismos que se encuentran en una suspensin el lmite es de una reduccin mnima de cinco unidades logartmicas. Si se encuentran adheridos a una superficie el lmite ser la reduccin de mnimo tres unidades logartmicas. Es por esto que las muestras para evidenciar los lmites microbiolgicos deben tomarse antes y despus de realizado el proceso de limpieza (Wirtanen, 2003 citado por Forero, 2008). Por esto se realiz el siguiente cuadro: Diferencia en Unidades Logartmicas PCA=2.38 VRBA= 1.59 PCA=0.92 VRBA=1.11

PCA (log ufc/100cm ) MUESTRA 1 Limpia Sucia MUESTRA 2 Limpia Sucia 2.00 4.38 2.04 2.96
2

VRBA (log ufc/100cm2) 1.48 3.07 1.00 2.11

Cuadro 19. Estandarizacin de los resultados en log10UFC/100cm2 Se puede observar de mejor manera como se reduce la carga microbiana por accin del desinfectante. Si se compara la diferencia logartmica entre antes de limpiar y luego de limpiar se puede apreciar que esta es menor a 3, lo cual indicara que el desinfectante no disminuye la carga microbiana considerablemente bajo los lmites establecidos. Pero tiene que tenerse en cuenta que la carga microbiana inicial no era tan alta como para que la diferencia en unidades logartmicas entre la carga inicial y final sea superior o igual a 3. Por lo que en este caso se puede omitir la regla de 3 unidades de diferencia y aplicar el lmite mximo de diferencia, si obtenemos los logaritmos de ambas cargas microbianas podemos apreciar que la reduccin es eficaz pues el resultado final por cm2 es muy pequeo y no es posible reducirlo ms como para obtener una diferencia de 3 unidades logartmicas.

79

CONCENTRACIN DEL DESINFECTANTE Y MECANISMOS DE ACCIN Segn los Procedimientos de Limpieza y desinfeccin del restaurant Chillis, se emplea Yodo como desinfectante. La concentracin de Yodo deber encontrarse en el rango de 12.5 a 25 ppm. El Programa de Inspeccin a Restaurantes SAFE menciona que en caso de que la solucin desinfectante no est en la concentracin adecuada se deber asignar una violacin en la clusula 7.3.1. Tambin hace mencin de que la solucin del desinfectante debe ser obtenida directamente del dosificador, evaluarse su concentracin y ser reemplazada frecuentemente ya que su actividad desinfectante disminuye con el uso y la exposicin al calor. La concentracin del desinfectante debe ser verificada y documentada en la bitcora de revisin de lnea en cada turno. Mart (1991) menciona que la forma ms habitual de empleo de yodo est en concentraciones de 12.5-25 ppm para desinfectar superficies limpias y que la accin de estos desinfectantes es parecida a la del hipoclorito. Conforme a esto y a lo estipulado en los manuales del desinfectante Bac Stop el restaurant Chillis hace uso del desinfectante en la concentracin de 25 ppm. El modo en que el yodo desarrolla su actividad antibacteriana no se ha estudiado en detalle. Parece que el yodo diatnico es el ms importante agente antimicrobiano, que rompe los enlaces que mantienen la protena celular junta e inhibe la sntesis proteica (Ann, 1996). Por lo general el yodo libre en forma de elemento y el cido hipoyodoso son los agentes activos en la destruccin microbiana. Los principales compuestos yodados utilizados como desinfectantes son los que llevan yodo (yodforos), soluciones de yodo en alcohol (tinturas) y soluciones acuosas de yodo. Los dos ltimos se usan como desinfectantes de la piel. Los yodforos son valiosos para la limpieza y desinfeccin de equipos y superficies, y como antispticos de la piel. Los yodforos tambin se utilizan en el tratamiento de aguas (Marriott, 2003). Segn Marriott (2003) el complejo portador del yodo libera un ion triyoduro intermediario que, en presencia de cido, se convierte rpidamente en cido hipoyodoso y yodo diatmico (molecular). Tanto el cido hipoyodoso como el yodo diatmico son las formas antimicrobianas activas de los desinfectantes portadores de yodo.

80

Como se puede observar en los Procedimientos de limpieza y desinfeccin de utensilios de cocina, el restaurant Chillis no emplea detergentes en el lavado de las tablas de picar, cuenta con un rea de lavado donde se retiran los residuos slidos y luego de enjuagar se remojan las tablas en la solucin de yodo a 25 ppm. Esto se puede explicar con que el desinfectante utilizado tiene poder surfactante. Segn Marriott (2003) los agentes inicos superficiales (surfactantes) son compuestos formados por dos grupos funcionales principales: una parte lipfila y una parte hidrfila. Introducidas en agua, estas molculas se ionizan, y los dos grupos cargan a la molcula surfactante con una carga concreta, que resulta positiva o negativa. Los desinfectantes catinicos y aninicos tienen modos de accin semejantes. Cuando el elemento yodo se combina con agentes superficieactivos no ionizables, como condensados de xido de nonil-fenoletileno o un portador (carrier) como la polivinilpirrolidona, se forman los llamados complejos yodforos, solubles en agua. Los yodforos son las formas ms populares de compuestos yodados utilizados en la actualidad, que desarrollan una intensa actividad bactericida en medio cido. As estos compuestos se modifican frecuentemente con cido fosfrico. La combinacin de yodforos con agentes superfiecieactivos y cidos les presta propiedades detergentes y los califica como desinfectantes-detergentes. Estos compuestos son bactericidas y, comparados con las suspensiones de yodo en agua o alcohol muestran mayor solubilidad en agua, carecen de olor y no irritan la piel. (Marriott, 2003). Para preparar el complejo surfactante-yodo, este ltimo elemento se aade al surfactante no ionizable y se calienta a 55-65 para favorecer la solucin del yodo y estabilizar el C producto final. La reaccin exotrmica del yodo con el producto surfactante provoca una elevacin de la temperatura que depende del tipo de surfactante y de la proporcin surfactante/yodo. Si la tasa de yodo no sobrepasa el lmite de solubilidad del surfactante, el producto final ser completa e infinitamente soluble en agua (Marriott, 2003). Esto es lo que hace que un desinfectante como Bac Stop pueda emplearse como nico agente para la limpieza y desinfeccin de los utensilios del restaurant Chillis. El comportamiento del complejo surfactante-yodo ya se ha explicado con anterioridad en base al equilibrio R + I2 RI +HI, donde R representa al surfactante. La eliminacin de los

yoduros formados por oxidacin hasta yodo es responsable de la posterior disposicin de yodo, debido presumiblemente a la mayor yodacin del surfactante.

81

La cantidad de yodo libre disponible determina la actividad de los yodforos. El surfactante presente no determina la actividad del yodforo, pero puede influir sobre las propiedades bactericidas del yodo. Las esporas son ms resistentes al yodo que las clulas vegetativas, y los tiempos de exposicin letal son aproximadamente de 10 a 1000 veces ms prolongados que los propios de las clulas vegetativas. El yodo es tan eficaz en la destruccin de las clulas vegetativas, pero no tan efectivo, como el cloro en la inactivacin de esporas. (Marriott, 2003). Como el rea de empleo del desinfectante es constantemente limpiada y desinfectada no se tienen problemas con la formacin de biofilms, lo que hace al desinfectante yodforo ms eficaz en su labor. Muchos restaurantes suelen utilizar desinfectantes a base de cloro en sus procesos de limpieza y desinfeccin, pero ante la alta suciedad por residuos orgnicos en un restaurante el establecimiento de comida Chillis opt por emplear una solucin yodada, esto se explica con lo que Marriott (2003) afirma, los desinfectantes yodados son algo ms estables en presencia de materia orgnica que los compuestos clorados. Como los complejos de yodo son estables con pH muy bajos, pueden utilizarse a la muy baja concentracin de 6,25 ppm y frecuentemente se aplican a razn de 12,5 - 25 ppm. Los desinfectantes yodados son ms eficaces que otros desinfectantes sobre virus. Solo hace falta 6,25 ppm para pasar el test de Chambers en 30 segundos. Los compuestos yodados no selectivos matan las clulas vegetativas y muchas esporas y virus. Los desinfectantes yodforos aplicados en las concentraciones recomendadas generan habitualmente 50-70 mg/L de yodo libre, generando valores de pH 3 o inferiores en aguas de moderada dureza alcalina. La dilucin excesiva de yodforos con agua altamente alcalina puede perjudicar gravemente su eficacia, ya que la acidez resulta neutralizada. Las soluciones de este desinfectante alcanzan su mximo efecto con pH de 2,5 a 3,5 (Marriott, 2003). Por esto se evita la dilucin excesiva del desinfectante y el establecimiento de comida guarda la solucin de desinfectante concentrada para su uso diario y el agua empleada en la dilucin es verificada de ser la adecuada. En forma concentrada, los yodforos tienen una larga vida comercial. En cambio en solucin, el yodo puede perderse por vaporizacin. Esta prdida es especialmente rpida cuando la temperatura de la solucin es mayor de 50 puesto que el yodo tiende a C, sublimarse. El yodo puede ser absorbido por materiales plsticos y rellenos de goma de intercambiadores de calor, con el resultado de decoloraciones y alteraciones diversas. Las manchas de yodo pueden resultar ventajosas porque la mayora de la suciedad orgnica y 82

mineral se tie de amarillo, indicando con ello la localizacin de limpieza inadecuada. El color mbar de las soluciones de yodo evidencia la presencia del desinfectante, si bien la intensidad del color no es signo fiable de la concentracin de yodo (Marriott, 2003). A pesar de esto que pueda apreciarse como un problema, el restaurante Chilis emplea el Bac Stop desinfectante yodforo para desinfectar tablas de picar de polipropileno, las cuales a largo plazo terminan manchndose, pero el establecimiento cuenta con controles y realizan cambios peridicos de los utensilios de cocina para evitar trabajar sobre material defectuoso y de dudosa seguridad. Los compuestos yodados cuestan poco ms que los clorados y pueden ocasionas buqus extraos en algunos productos. Otras desventajas de los compuestos yodados son que se evaporan aproximadamente a 50 son menos eficaces contra las esporas bacterianas y C, bacterifagos que los compuestos clorados, su eficacia es escasa con temperatura bajas, y son muy sensibles a los cambios de pH. Los desinfectantes yodados dan buenos resultados en la desinfeccin de las manos, ya que no irrita la piel. Son recomendables para los baos de manos en plantas alimentarias y se utilizan frecuentemente en los equipos de manipulacin de alimentos (Marriott, 2003). El establecimiento tambin cuenta con desinfectantes para manos pero no utiliza los productos a base de yodo. Emplea el Bac Stop exclusivamente para la limpieza y desinfeccin de superficies con contacto directo con el alimento, por lo que mantiene separados ambos procedimientos de limpieza y desinfeccin.

83

IX.

CONCLUSIONES

Los mtodos de validacin se realizan con la finalidad de poder afirmar con alta probabilidad que el producto analizado presenta la calidad microbiologa deseada.

Los objetivos principales de conseguir estndares altos de higienizacin en la industria alimentaria son para evitar contaminaciones cruzadas y as mantener la vida til de los productos alimenticios protegiendo la salud del consumidor.

Para el mtodo de validacin de Limpieza y Desinfeccin del establecimiento de comida rpida Chilis result valido la utilizacin del Quick Swab 3M como toma de la muestra y Recuento en placa como anlisis microbiolgico.

Los anlisis de recuento de aerobios mesfilos, coliformes totales y mohos y levaduras fueron considerados aceptables segn la Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas R.M.N 4612007/MINSA.

El desinfectante Bac Stop yodforo es eficaz, al poder reducir la carga microbiana a niveles por debajo de 1ufc/cm2.

El desinfectante Bac Stop yodforo es capaz de reducir la carga microbiana en ms de 2 unidades logartmicas luego de su aplicacin sobre una superficie sucia.

La accin bactericida del desinfectante Bac Stop es por la accin del yodo libre el cual es capaz de romper los enlaces que mantienen la protena celular junta e inhibir la sntesis proteica y esto se vi demostrado con la reduccin de la carga microbiana en el anlisis de superficies.

La concentracin de yodo de 25 ppm es eficaz para inhibir el crecimiento bacteriano en superficies en contacto directo con el alimento.

Desarrollar correctamente el lavado ayuda a la eficacia del desinfectante y de su accin sobre la superficie.

84

Se puede omitir el empleo de detergente en el lavado si el desinfectante utilizado es un detergente-desinfectante como es el caso del Bac Stop yodforo.

La aplicacin adecuada de los Procedimientos de limpieza y desinfeccin depende no solo de la inspeccin al personal sino de una adecuada capacitacin y concientizacin de todos los que participan en la elaboracin de un alimento.

85

X.

RECOMENDACIONES

Se deben realizar validaciones de los mtodos de limpieza y desinfeccin peridicamente para evitar que ciertos microorganismos se hagan resistentes al desinfectante cuando este se utiliza por mucho tiempo y en la misma concentracin.

A pesar de haber demostrado eficacia se debera probar emplear otro desinfectante que no sea a base de yodo para evitar la emisin de olor y la tintura de las superficies.

Se debe rotar de desinfectante cada cierto tiempo para evitar la formacin de biofilms en las superficies que sean de difcil acceso a la limpieza y desinfeccin. Se debe validar un mtodo de limpieza y desinfeccin cada vez que este sea cambiado o modificado.

Se debe evitar la contaminacin cruzada utilizando ordenadamente los utensilios y lavndolos frecuentemente.

Para algunas actividades de cocina debera de implementarse el uso de gorros que cubran totalmente el cabello y la cabeza.

86

XI. BIBLIOGRAFA ALLAERT V. Corrie, Escol R. Marta. 2002. Mtodos de anlisis microbiolgicos de alimentos. Editorial Ediciones Daz de Santos. Espaa.

American Public Health Association. (APHA/CMMEF). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Fourth edition, 2001. U.S.A.

CALLEJAS, MARCELA y J IZQUIERDO, JULY.2009. Verificacin del proceso de limpieza y desinfeccin de los laboratorios: aguas y lodos, inmunologa especializada y citometria de flujo, microbiologa de alimentos y microbiologa ambiental y de suelos. Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al ttulo de microbiologa industrial pontificia universidad javeriana facultad de ciencias carrera de microbiologa industrial. Bogot. Disponible en:

http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis214.pdf

Codex Alimentariux. Higiene de los Alimentos. Textos Bsicos. FAO/OMS. Segunda Edicin. Roma, 2002.

FDA. Gua para reducir al mnimo el riesgo microbiano en los alimentos, en caso de frutas y hortalizas. Curso regional sobre aseguramiento de calidad e inocuidad de frutas y vegetales. Limn, Costa Rica. 1999, 59 p.

Forero, Rafael; Piedrahita, Diana. 2008. Anlisis y evaluacin de los procesos de limpieza manual de equipos de manufactura en una industria nutraceutica. Pontificia Universidad Javeriana. Fort Laurderdale, Florida Estados Unidos de Amrica.

FORSYTHE, S.J. y HAYES P.R. 1999. Higiene de los Alimentos Microbiologa y HACCP. 2da Edicin. Editorial Acribia S.A. Espaa.

FUSTER V. Nuria. 2006. Importancia del control higinico de las superficies alimentarias mediante tcnicas rpidas y tradicionales para evitar y/o minimizar las contaminaciones cruzadas. Universidad Autnoma de Barcelona. Espaa. 87

Disponible

en:

http://www.tdx.cbuc.es/TDX/TDX_UAB/TESIS/AVAILABLE/TDX-

1005107-165210/nfv1de1.pdf

ICSMF. Microbiologa de los alimentos. Caractersticas de los patgenos microbianos. Segunda edicin. Zaragoza. Acribia

Jernimo, Antonio. 1995. Manual de Bioseguridad y control de infecciones. UNAM. Mxico.

Manual de Microbiologa. Merck. 12th Edicin. Alemania. 2005. Marriott, Norman. 2003. Principios de higiene alimentaria. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.

Norma Internacional. ISO/IEC 17025:2005 (ES). Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y de calibracin. Suiza.

NORMAN G. MARRIOTT.1999.Principios de higiene alimentaria.4ta Edicin. Editorial Acribia, S.A.Espaa.

Organizacin Panamericana de la Salud, Divisin de Control de Enfermedades Transmisibles, Programa de Salud Pblica Veterinaria. Gua tcnica para el estudio Evaluacin del riesgo microbiolgico de los alimentos vendidos en la va pblica en ciudades de Amrica Latina. Washington: OPS; 1994.

PASCUAL A. Mara del Rosario;

Caldern P. Vicente. 2000. Microbiologa

Alimentaria: Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas. Segunda Edicin. Editorial Ediciones Daz de Santos. Espaa.

Procedimiento para el examen microbiolgico de superficies y utensilios. Q.B.P. Ma.Cristina Parrilla C., Q.B.P. Ofelia Saldate C. Direccin General de 88

Epidemiologa. Laboratorio Nacional de Salud Pblica. Departamento de Evaluacin de Riesgos Microbianos y Parasitarios. Mxico D.F. 1990.

RODRGUEZ L., Araceli. 2005. Determinacin de Escherichia coli en ensaladas a base de lechuga preparadas en restaurantes de comida rpida. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA. Disponible en:

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2278.pdf

SUANCA CAMARGO, CAROLINA.2008. Diseo de un programa de limpieza y desinfeccin para la Casa de Banquetes Gabriel, actual administradora del casino de la Empresa Algarra s.a. Trabajo de grado Presentado como requisito parcial Para optar al ttulo de Microbiloga industrial. Bogot. Disponible en: http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis141.pdf

89

XII. ANEXO I Plan de trabajo 1. Reconocimiento del lugar, de las estaciones y del manejo de las tablas con los

insumos. Foto 1. Plano del cooler.

Foto 2. Estacin Fry

90

Foto 3. rea de preparacin de insumos.

Foto 4. Zona de verduras.

91

Foto 5. Tabla de verdura sucia.

Foto 6. Estacin de salad nacho

92

Foto 7. Estacin flaptop y grill.

Foto 8. Tablas de picar para cada tipo de alimento.

93

Foto 9. Estacin de enjuague y desinfeccin

Foto 10. Estaciones de lavado y enjuague

94

Foto 11. Estacin de pollo crudo

Foto 12. Estacin de carne cruda

95

Foto 13. Estacin de comida lista para comer

96

2.

Muestreo. Fotos del procedimiento de la toma de muestras. Foto 13. Toma de temperatura del cooler porttil.

Foto 14. Temperatura ambiental.

97

Foto 15. Tabla de la muestra 1.

Foto 16. Tabla de la muestra 3.

98

Foto 18. Medidas de las tablas

Foto 19. Tcnica del hisopado.

99

Foto 20. Integrantes del grupo en la cocina de Chilis despus del muestreo.

100

3.

Llegada al laboratorio y procedimiento de cultivo. Foto 21. Preparando los materiales en el laboratorio.

Foto 22. Preparando y marcando las placas Petri.

101

Foto 23. Etiquetando las placas Petri

Foto 24. Homogeneizando las placas

102

Foto 25. Pipeteando la solucin para hacer las diluciones.

Foto 26. Preparando las placas

103

Foto 27. VRBA

Foto 28. OGA

104

Foto 29. PCA

Foto 30. Envolviendo las placas para incubarlas a la temperatura indicada.

105

ANEXO II: Resultados del anlisis microbiolgico

Foto 31. PCA de la muestra lmpia

Foto 32. PCA muestra antes de limpiar. 106

Foto 33. VRBA muestra limpia

Foto 34. VRBA muestra antes de limpiar

107

ANEXO III: Manual de SAFE, manual para limpieza, desinfeccin, peligros, temperaturas, parmetros, etc. son algunos de los temas que se puede tratar.

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

129

130

131

132

133

134

135

136

137

138

139

140

141

142

ANEXO IV: Afiches para el personal.

Foto 35

143

Foto 36

144

Foto 37

145

Foto 38

146

ANEXO V Cuadro Referencial sobre Preparacin de Medios de Cultivo Los siguientes son los medios de uso ms frecuente. Existen otros medios reconocidos y validados por organismos internacionales que podrn ser utilizados.

147

148

149

Cuadro 20. Inactivacin de esporas bacterianas por compuestos yodforos

Fuente: NORMAN G. MARRIOT (1999).

Cuadro 21. Aplicaciones de desinfectante qumicos.

Fuente: NORMAN G. MARRIOT (1999). (1

150

Cuadro 22. Caractersticas de los desinfectantes corrientemente utilizados.

151

Fuente: NORMAN G. MARRIOT (1999).

Cuadro 23. reas o condiciones especficas en que se recomiendan determinados desinfectantes.

152

Fuente: NORMAN G. MARRIOT (1999). (

ANEXO VI NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE 153

RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005/MINSA TITULO I GENERALIDADES Artculo 1 Objetivos de la Norma Sanitaria .a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentara: adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin y comercializacin en los restaurantes y servicios afines. b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de manipulacin que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines. c) Establecer las condiciones higinicas sanitarias y de infraestructura mnimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines. Artculo 2 Aplicacin de la Norma Sanitaria .De conformidad con el artculo 6 del Reglamento so bre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA, la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y servicios afines y, la verificacin del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria, est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. La vigilancia sanitaria se sustentar en la evaluacin de riesgos, las buenas prcticas de manipulacin de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma que ser ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos. Artculo 3 Cumplimiento de la Norma Sanitaria .Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de uso exclusivo para la preparacin y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las

154

disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta naturaleza que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria. TITULO II DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CAPTULO I UBICACIN E INSTALACIONES Artculo 4 Ubicacin .Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminacin. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del pblico al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecern perodos de tiempo diferentes para evitar la contaminacin cruzada. Artculo 5 Estructuras Fsicas .Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construccin slida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosin, lisos, fciles de limpiar y desinfectar. Slo el rea de comedor podr ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rstico, campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Asimismo, se cumplirn las siguientes condiciones: a) Los pisos se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Segn sea el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia los sumideros. b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y sern de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Se 155

mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza. c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y ser fciles de limpiar. d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad y estarn provistas de proteccin contra insectos u otros animales. Tambin deben desmontarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin. e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, adems de tener cierre automtico en los ambientes donde se preparan alimentos. f) La existencia de pasadizos exige que stos tengan una amplitud proporcional al nmero de personas que transiten por ellos y en ningn caso deben ser utilizados como reas para el almacenamiento. Artculo 6 Iluminacin .El nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos ser de 220 lux. Las fuentes de iluminacin se ubicarn de forma tal que las personas que trabajan en dichas reas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminacin en las reas mencionadas no dar lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, stas deben aislarse con protectores que eviten la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. Artculo 7 Ventilacin .Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitar que las corrientes de aire arrastren contaminacin hacia el rea de preparacin y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccin, de tamao suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la coccin.

156

CAPTULO II DE LOS SERVICIOS Artculo 8 Abastecimiento y Calidad de Agua .El establecimiento deber disponer de agua potable de la red pblica, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento. Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobacin y vigilancia por parte del Ministerio de Salud. Artculo 9 Evacuacin de Aguas Residuales .El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuacin de aguas residuales deben estar diseados para soportar cargas mximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminacin del sistema de agua potable. El piso del rea de cocina debe contar con un sistema de evacuacin para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene. Artculo 10 Disposicin de Residuos Slidos .Los residuos slidos deben disponerse en recipientes de plstico, en buen estado de conservacin e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plstico en el interior para facilitar la evacuacin de los residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baos y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos slidos y, estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos. Para la eliminacin de los residuos slidos se debe contar con colector con tapa de tamao suficiente, segn el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fcil al servicio recolector. Este ambiente debe disearse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminacin del 157

alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de residuos. Artculo 11 Vestuarios y Servicios Higinicos pa ra el Personal .Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservacin e higiene. Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higinicos fuera del rea de manipulacin de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacn. Los servicios higinicos deben tener buena iluminacin y ventilacin y estar diseados de manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas residuales. Los servicios higinicos para hombres deben contar con lo siguiente: De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios Ms de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que sern reemplazados por inodoros. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin. Los lavatorios estarn provistos de dispensadores con jabn lquido o similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para su eliminacin. Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservacin e higiene. Artculo 12 Servicios Higinicos para el Pblico .-

158

Los servicios higinicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automtico y permanecern cerradas excepto durante las operaciones de limpieza. Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservacin e higiene, con buena iluminacin y ventilacin. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material fcil de higienizar. Los servicios higinicos deben estar separados para cada sexo y su distribucin por frecuencia de comensales ser la siguiente: Frecuencia de Hombres Mujeres comensales/da Inodoros Urinarios Lavatorios Inodoros Lavatorios Menos de 60 1 1 1 1 1 De 61 a 150 (*) 2 2 2 2 2 Por cada 100 adicionales 11111 (*) los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben adicionar un servicio higinico para minusvlidos. En forma permanente debe dotarse de provisin de papel higinico y de recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plstico, para facilitar la recoleccin de los residuos. Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabn lquido o similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para su eliminacin. Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos. El sistema de ventilacin de los servicios higinicos natural o artificial, debe permitir la eliminacin de los olores hacia el exterior del establecimiento. CAPTULO III

159

DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Artculo 13 Caractersticas .Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente a la corrosin, que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene. Artculo 14.- Lavado y Desinfeccin Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: Retirar primero los residuos de comidas. Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente. Enjuagarlos con agua potable corriente. Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres minutos. La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocndola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, stos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles. Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao mara) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al da. 160

Artculo 15.- Almacenamiento Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones: La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo. Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso. Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos. Artculo 16 Mantelera .a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelera, la conservarn en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad. b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal. c) Los restaurantes que utilicen individuales de plstico deben limpiarlos y desinfectarlos despus de cada uso. CAPTULO IV DE LA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Artculo 17 Recepcin y Control de Alimentos .El responsable de la recepcin de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitacin en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con

161

facilidad la evaluacin sensorial y fsico qumica mediante mtodos rpidos, que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de los alimentos. Los establecimientos deben registrar la informacin correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin, caractersticas sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin. Dicha informacin debe encontrarse disponible durante la inspeccin que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente. Tambin deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo Artculo 18 Del Almacn de Productos Secos .Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardar en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de insectos y roedores. En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin de

162

controlar la aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacn deben ser tambin los primeros en salir del almacn). La distribucin de los alimentos en el almacn debe observar lo siguiente: a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarn en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mnima de 0,20 m. del piso. Se dejar una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared. b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrn una distancia entre si de 0,15 m. para la circulacin del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estn externamente limpios. c) Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales. Los envases originales deben estar ntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados. Artculo 19 Del Almacn de Fro .En los equipos de refrigeracin, la temperatura debe calcularse segn el tamao y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5 C al centro de cada pieza. En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelacin para que los alimentos tengan una temperatura de -18 C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados. 163

Los equipos de fro deben estar dotados de termmetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados peridicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control. En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente: a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarn por separado para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarn los que cuentan con envoltura o cscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados. b) Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas. c) Los equipos de refrigeracin y congelacin deben permitir la circulacin de aire fro en forma uniforme. d) Los alimentos se colocarn separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire fro permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los mismos. e) En el caso de las cmaras, los alimentos se colocarn en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mnima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo. f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plstico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminacin y deshidratacin. 164

g) Los productos de pastelera y repostera se almacenarn en equipos de refrigeracin exclusivos. h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificacin y manejo del Principio PEPS. CAPTULO V DE LA COCINA Y DEL COMEDOR Artculo 21 De la Cocina .La cocina debe estar ubicada prxima al comedor y debe tener fcil acceso al rea de almacenamiento de las materias primas. El rea de la cocina debe ser suficiente para el nmero de raciones de alimentos a preparar segn la carga del establecimiento. Las estructuras internas estn indicadas en el Artculo 5 de la presente Norma Sanitaria. El diseo debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboracin, desde la preparacin previa hasta el servido. Los espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguiente manera: a) Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de materias primas, donde se limpiarn, pelarn y lavarn las materias primas que requieran estas prcticas. b) Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin preliminar como corte, picado y coccin. c) Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor. 165

Si el espacio fsico no fuera suficiente para hacer la divisin mencionada en el prrafo anterior, se identificar al menos las zona de preparacin previa y para las otras zonas se har una divisin en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que en ningn caso deben superponerse, sino que seguirn una secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminacin cruzada. Despus de cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfeccin del ambiente y superficies que se emplearn en la siguiente etapa. En ningn caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como rea de cocina, ni expuesto a la contaminacin. Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fcil limpieza y desinfeccin. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada extraccin de humos y olores y cubrir la zona destinada a coccin de la cocina; su limpieza y mantenimiento se har en forma permanente. Los lavaderos deben ser de acero inoxidable otro material resistente y liso, estar en buen estado de conservacin e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del servicio. Contarn adems con el correspondiente suministro de agua potable circulante y red de desage. Los insumos en uso durante la preparacin deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fcil higienizacin, debidamente rotulados o identificados. Artculo 21 Del Comedor .El local del comedor estar ubicado prximo a la cocina. La distribucin de mesas y 166

mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin de las personas. El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el trnsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las puertas deben abrir hacia afuera. El mobiliario debe ser de material resistente, de fcil limpieza y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene. En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, stos se conservarn en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de seguridad y su distribucin debe evitar la contaminacin cruzada y el intercambio de olores. Los equipos para exhibicin, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se mantendrn en buen estado de funcionamiento, conservacin e higiene y sern de uso exclusivo para alimentos preparados. TITULO III PROCESOS OPERACIONALES CAPTULO I PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS Artculo 23 Preparacin Previa .Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de reducir al mximo la carga microbiana. Las hortalizas, segn corresponda, se lavarn hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una accin de arrastre de tierra, huevos de parsitos, insectos y otros contaminantes. 167

El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavar y desinfectar las manos antes de esta operacin; el deshojado se realizar antes de la desinfeccin y bajo el chorro de agua potable. La desinfeccin de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuar con desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirn las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarn con agua potable corriente. Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene. Durante la preparacin previa de los alimentos, la cantidad de stos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar cadas accidentales de los alimentos al piso. Los alimentos picados y trozados para la preparacin del da que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeracin y protegidos hasta su coccin o servido. Artculo 23 Descongelacin .La descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin, horno microondas o por inmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra en forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a coccin. La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volver a congelar. Artculo 24 Proceso de Coccin .168

Durante el proceso de coccin se verificar y registrar regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente: a) El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual se verificar al corte o con un termmetro para alimentos, la temperatura estar por encima de los 80 C. b) Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes. Artculo 25 Conservacin de Alimentos Preparados .a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeracin y bien tapadas para evitar su contaminacin. b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directo deben conservarse en refrigeracin a una temperatura no mayor de 5 hasta el momento de su consumo. El tie mpo de conservacin de C estos alimentos no debe permitir la alteracin de sus caractersticas organolpticas. c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos, el periodo de conservacin no podr ser mayor de 24 horas. d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeracin, protegidos para evitar su resecamiento y contaminacin. Artculo 26 Recalentamiento de Comidas .169

El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en fro debe hacerse lo ms rpido posible y hasta alcanzar una temperatura mnima de 74 en el centro del C alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato. Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarn y no podrn regresar al refrigerador o congelador. Artculo 27 Contaminacin Cruzada .Para prevenir la contaminacin cruzada en la cocina se aplicarn las siguientes medidas: a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de fro estarn protegidos y se ubicarn por separado de los alimentos cocinados, precocidos y de consumo directo. b) El personal encargado de la manipulacin de las materias primas se lavar y desinfectar las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo. c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de los alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos. d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos crudos. CAPTULO II SERVIDO DE COMIDAS Artculo 28 Servido de Comidas .La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado de conservacin e higiene. Se debe poner atencin a su manejo de acuerdo a las 170

siguientes indicaciones: los platos se tomarn por debajo o por los bordes, los vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrar en contacto con los alimentos o la boca de los comensales. En ningn caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarn unos sobre otros. El agua y hielo sern potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se har con pinzas, cucharas o similares, evitndose el uso de vasos en esta prctica. El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas otros debe ser de agua potable pero no debe utilizarse para consumo humano. Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos, sino guantes desechables, pinzas, esptulas u otros utensilios apropiados, segn sea el caso. Para el servido del azcar, caf soluble y productos complementarios a la comida, como aj molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate otros, se evitarn los dispensadores manuales, reemplazndolos por porciones individuales envasadas comercialmente. En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente, stas se servirn debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de material de fcil lavado, que no transmita contaminacin, olor o sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado de conservacin e higiene y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido a la mesa, previo lavado. Artculo 29.- De las Modalidades de Servicio al Consumidor 171

Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se indican en este Artculo, se sujetarn estrictamente a los Principios de Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin, las Temperaturas de Seguridad y dems requisitos higinico sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria. En las preparaciones destinadas a la modalidad de Men debe aplicarse el Principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, completndose el servido de raciones en un periodo mximo de 3 horas. En la modalidad de Autoservicio debe protegerse los alimentos mediante el uso de medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminacin con cabellos, saliva, ropa, etc. En la modalidad de Autoservicio en la cual las raciones son servidas por un manipulador, la proteccin de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta que no hay contacto con el consumidor. En todos los casos las preparaciones tendrn utensilios exclusivos para su servido que aseguren su manipulacin correcta. Durante la exhibicin de los alimentos va autoservicio se aplicar en forma estricta el Principio de las Temperaturas de Seguridad. En la modalidad de Servicio a Domicilio deben cumplirse las siguientes condiciones higinicas del transporte de las comidas: a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones. b) Las salsas de fabricacin industrial deben estar en sus envases originales. c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se 172

utilizarn contenedores trmicos para su transporte en el caso de tiempos mayores a 1 hora. d) Los contenedores deben tener cierre hermtico y mantenerse cerrados con un sistema de seguridad que no permita la manipulacin a personas no autorizadas. e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminacin cruzada entre stos. Artculo 30.- Atencin al Consumidor El rea de atencin al consumidor, segn las modalidades del servicio, debe tener su mobiliario y mantelera en buen estado de conservacin e higiene. Si la modalidad lo requiere, se colocarn recipientes para basura con bolsas plsticas y tapas de vaivn que se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene, no permitiendo que los residuos rebasen su capacidad. Se promover la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a travs de mensajes educativos y de elementos de uso individual como toallitas o gel desinfectante, entre otros. CAPTULO III DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS Artculo 31 De las Bebidas No Alcohlicas .Las bebidas no alcohlicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares) se servirn en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores o dispensadores, se servirn en vasos desechables o vasos de vidrio limpios. Dichos equipos se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirn en vasos limpios y los 173

utensilios complementarios como adornos, sorbetes otros deben ser de primer uso y de material desechable. Artculo 32.- De las Bebidas Alcohlicas Las bebidas alcohlicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser de procedencia formal y tener autorizacin de expendio, registro sanitario y fecha de vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados deben tener registro sanitario, informacin en el rtulo consignada en idioma espaol, fecha de vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o advertencias para su consumo, de ser el caso. Las mezclas, ccteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia formal y aplicndose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prcticas de Manipulacin. Artculo 33 De la manipulacin de las Bebidas .Los manipuladores de las bebidas no alcohlicas y alcohlicas deben observar todas las recomendaciones de salud, higiene personal y presentacin que se establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda preparacin as como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos. El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que est conectado a la red de desage y, con un recipiente adecuado para la eliminacin de residuos. TITULO IV DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL Artculo 34 Salud del Personal .La administracin del restaurante o servicios afines es responsable del control mdico 174

peridico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutneas o llagas, continen con la manipulacin de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud. Artculo 35 Higiene y Hbitos del Personal .Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma: a) Antes de iniciar la manipulacin de alimentos. b) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos. c) Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo. d) Despus de rascarse la cabeza otra parte del cuerpo. e) Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados. f) Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc. g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario. Los manipuladores de alimentos tambin deben observar hbitos de higiene estrictos durante la preparacin y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarn libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes otros. Artculo 36 Vestimenta .Los manipuladores de alimentos (del rea de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener 175

calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservacin, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservacin e higiene. Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables. Artculo 37 De la Capacitacin Sanitaria .La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administracin del establecimiento y tiene carcter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades pblicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitacin debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas, entre otros. La capacitacin del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artculo 42 de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas: a) Contaminacin de Alimentos y Enfermedades de Transmisin Alimentaria relacionadas a alimentos preparados. b) Principios Generales de Higiene. c) Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas. d) Programas de Higiene y Saneamiento. e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines. f) Aplicacin de las Fichas de Evaluacin Sanitaria de Restaurantes. 176

g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria. TITULO V DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO Artculo 38 Limpieza y Desinfeccin del Establec imiento .Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfeccin para satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud. Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, mantenindola en suspensin para su fcil eliminacin y, tener buenas propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con otros productos desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser corrosivos. Artculo 39 Prcticas de Limpieza y Desinfeccin .a) Las superficies de las reas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, lquidos del piso otros desperdicios accidentales con un trapo hmedo, nunca con escoba, porque se puede levantar contaminacin del piso hacia los alimentos. c) Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos. 177

d) Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo momento. e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para nios despus de cada uso. f) Debe disponerse de reas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa. g) Despus de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales absorbentes. h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los alimentos, como mnimo 4 veces al ao. Artculo 40 De las Plagas y Animales .Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage se colocarn tapas metlicas y trampas en su conexin con la red de desage. La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pblica, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan. Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier rea del 178

establecimiento. Artculo 41 Almacenamiento de Plaguicidas y Desi nfectantes .Los plaguicidas, desinfectantes otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente con un rtulo en el que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados para este efecto y slo sern distribuidos y manipulados por el personal capacitado. TITULO VI DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO Artculo 42.- De la Vigilancia Sanitaria La Vigilancia Sanitaria est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal conforme a lo establecido en el Artculo 2 de la presente Norma Sanitaria; para lo cual, se efectuarn inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se realizar una toma de muestras de los alimentos, bebidas y superficies, para determinar los Criterios Microbiolgicas de Higiene e Inocuidad (Anexo 2 de la presente Norma Sanitaria). En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe observarse lo siguiente: 1. Se iniciar con un diagnstico sanitario para evaluar las condiciones sanitarias de mayor riesgo que sern calificadas aplicando el instrumento Ficha para la Evaluacin Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria). El diagnstico sanitario estar complementado por un anlisis microbiolgico de por lo menos 01 muestra del alimentos de mayor riesgo, 01 muestra de las manos de un manipulador de alimentos y 01 muestra 179

de los utensilios o superficie de trabajo. El muestreo y anlisis puede ser realizarlo por cualquier laboratorio autorizado. 2. Los plazos para las mejoras, correcciones y aplicacin de las Buenas Prcticas de Manipulacin de los Alimentos y de los Programas de Higiene y Saneamiento y Levantamiento de Observaciones que debe cumplir el establecimiento evaluado, son de carcter razonable y son establecidos por la Autoridad Sanitaria Municipal. 3. La Autoridad Sanitaria Municipal proceder a realizar las visitas de inspeccin para la Vigilancia Sanitaria aplicando la misma ficha utilizada para el diagnstico: Ficha para la Evaluacin Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines (Anexo 3 de la presente Norma Sanitario), lo que permitir vigilar el progreso sanitario del establecimiento y poder calificarlo sanitariamente. 4. Dicha Autoridad puede establecer la frecuencia de la Vigilancia Sanitaria en funcin de la calificacin sanitaria del establecimiento y cada vez que existan hechos que puedan significar riesgo para la salud del consumidor, como quejas o denuncias de los consumidores, brotes o accidentes alimentarios, etc. Artculo 43.- Del Autocontrol Sanitario El establecimiento formular un Plan de Autocontrol Sanitario, el cual se sustentar en las bases del Sistema HACCP, conformando un Equipo de Autocontrol Sanitario para su ejecucin, el mismo que estar conformado por el dueo o administrador del establecimiento, quien lo presidir, y por los responsables del control de calidad, del almacn, de la cocina y del comedor. El Equipo de Autocontrol Sanitario debe capacitarse conforme a lo indicado en el 180

Artculo 37, debiendo utilizar la Ficha para la Evaluacin Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria) para los respectivos controles, como mnimo dos veces al mes, informando de los resultados a la Autoridad Sanitaria Municipal en la visita de inspeccin que sta realice. Artculo 44.- De la Calificacin y Certificacin Sanitaria de los Establecimientos La calificacin y certificacin sanitaria de los restaurantes y servicios afines est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. Para que los restaurantes y servicios afines puedan ser calificados como Aceptable, deben cumplir con un mnimo de 75% de criterios sanitarios evaluados en la Ficha de Evaluacin Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines (Anexo 3). Y, para la certificacin como Restaurante Saludable o Servicio Afn Saludable, adems de dicha calificacin deben cumplir con las siguientes condiciones: 1. Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria y tener operativo el Equipo de Autocontrol Sanitario. 2. Mantener la calificacin de Aceptable hasta por 03 visitas consecutivas. 3. Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos. 4. Contar con el Programa de Higiene y Saneamiento operativo. 5. Tener operativos todos los servicios higinicos. 6. Tener 02 evaluaciones microbiolgicas consecutivas de alimentos de alto riesgo, 02 de superficies vivas (manos) e inertes (superficies), que indiquen higiene e inocuidad. 7. Mantener una adecuada cadena de fro para los productos perecibles. TITULO VII 181

DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES Artculo 45.- De las Infracciones Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria, las siguientes: RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES a) No contar con la estructura fsica en buen estado de conservacin e higiene en el rea de almacenamiento y de preparacin de alimentos. b) No contar con abastecimiento de agua potable. c) No contar con servicios higinicos limpios y operativos. d) Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado. e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del establecimiento. RESPECTO A LA PREPARACIN DE ALIMENTOS a) Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados, adulterados, de origen desconocido, deteriorados, contaminados, con envase abollado, sin rtulo y/o con fecha de vencimiento expirada. b) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de fro cuando se almacenen y expendan alimentos que requieren refrigeracin o congelacin. c) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos txicos, como detergentes, jabones, desinfectantes y otros de alto riesgo. d) Permitir la presencia de animales domsticos en los ambientes del establecimiento. RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS a) Incumplir con las disposiciones de higiene y hbitos personales. b) No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la capacitacin obligatoria. 182

c) Permitir que los manipuladores de alimentos continen con sus actividades cuando presenten signos visibles de enfermedad y otros riesgos. Artculo 46 De las Medidas de Seguridad .De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA, pueden aplicarse las siguientes medidas de seguridad cuando se incurra en las citadas infracciones, segn corresponda: a) Decomiso, incautacin, inmovilizacin y destruccin de los productos alimenticios cuando sean considerados no aptos para el consumo humano. b) Suspensin temporal o definitiva del establecimiento. Artculo 47 De las Sanciones .Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA y, sin perjuicio de la aplicacin de las medidas de seguridad, puede imponerse las siguientes sanciones segn la gravedad de la infraccin y la condicin de reincidente: a) Amonestacin. b) Multa comprendida entre un dcimo (0,1) y diez (10) Unidades Impositivas Tributarias (UIT). c) Cierre temporal del establecimiento. d) Cancelacin de la autorizacin de funcionamiento del establecimiento. e) Clausura definitiva del establecimiento.. Artculo 48 De la Aplicacin de las Medidas de S eguridad y las Sanciones .Las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad Sanitaria

183

Municipal, previo informe del personal profesional calificado y capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del presunto infractor. Las Municipalidades deben contar con un Reglamento de Infracciones y Sanciones que contenga los criterios establecidos en la presente Norma Sanitaria. DISPOSICIN TRANSITORIA Y FINAL Los restaurantes y servicios afines deben adecuarse a las disposiciones de la presente Norma Sanitaria en un plazo mximo de seis (06) meses, contados a partir de la fecha de su vigencia. DEFINICIONES Agua potable: Agua sin riesgo para el consumo humano. Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas. Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composicin, forma de preparacin y forma de consumo puede contener microorganismos patgenos dainos para la salud de los consumidores. Ej.: causa rellena, salpicn de pollo, ensalada de frutas, etc. Alimento Inocuo: Alimento que no causa dao a la salud del consumidor. Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM): Conjunto de prcticas adecuadas cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y

organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Contaminacin: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.

184

 Contaminacin cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminacin que llegan por contacto directo o a travs de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc. Desinfeccin de alimentos: Reduccin del nmero de microorganismos en los alimentos mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona dao a la salud del consumidor. Divisin en el tiempo: Separacin de las operaciones en la preparacin de los alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el propsito de evitar la contaminacin cruzada. HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos. Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa otra materia objetable. Manipulador de alimentos: Persona que est en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante, desde la adquisicin de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor. Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparacin de alimentos y bebidas. Modalidades de servicio: A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece est escrito en un listado y, las preparaciones se efectan al momento o se encuentran parcialmente preparadas. Men: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se preparan en grandes cantidades y se sirven en un horario de atencin definido. Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por s mismo, los cuales se encuentran en una mesa de uso comn (buffet). Tambin se considera Autoservicio al servido por parte de un manipulador ubicado detrs del mostrador y que sirve las raciones segn la eleccin del comensal. A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente hacia los consumidores. 185

Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo en el lugar o para llevar, y a veces se consumen directamente en el mostrador. Comida rpida o Fast Food: Modalidad que presenta los alimentos con una preparacin previa o son recalentados y el consumidor se sirve por s mismo a la mesa, a sus unidades mviles o los lleva. Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos. Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones fsicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias. Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como cafeteras, pizzeras, confiteras, pasteleras, salones de t, salones de reposteras, salones de comidas al paso, salones de comidas rpidas, fuentes de soda, bares, etc. Tambin se incluyen los servicios de restaurantes y servicios afines de hoteles, clubes y similares. Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser: inferiores a 5 (refrigeracin y congelacin) y mayores a 60 C (hervido, coccin, horneado, etc). El C Principio de la Aplicacin de Temperaturas de Seguridad consiste en mantener las comidas fras bien fras y las comidas calientes bien calientes. Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza la Autoridad Sanitaria Competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y bebidas en proteccin de la salud de los consumidores.

186

187

ANEXO VII. PLANO DEL AREA DE COCINA DEL RESTAURANT CHILIS

188