USOS TRADICIONALES Y NOVEDOSOS DE LA QUINUA ( Chenopodium quinoa Willd.

) Y PARIENTES SILVESTRES

Ph.D. ANGEL MUJICA SANCHEZ

Usos novedosos y tradicionales de la quinua

LECHE DE QUINUA KISPINO COLORANTES VEGETALES KATAWI CHIWA MUCU PIZARA CCUSA TAJOLAS INFLORESCENCIAS ENPANIZADAS

Flujograma de la LECHE DE QUINUA

Materia Prima (Quinua)

Lugar fresco y seco

Materia Prima (Variedad Chullpi)

Recepcin

Almacenamiento Clasificacin Desaponificacin Secado

(Tamao, color)

1200 RPM

Coccin Triturado

(T=86C. t=30)

Primer Filtrado

(Tamiz)

Segundo Filtrado

Sedazo lienzo Ms fino

Preenfriado

Adicin de azcar, colorantes, saborizantes

Homogenizacin y Pasteurizacin Envasado

1. Triturado.

Para obtener leche de quinua, se coloca un kilo de quinua cocida en una licuadora, luego se agrega dos litros de agua en la que se produjo la coccin del grano, debiendo utilizar el genotipo que produzca coloracin blanca (Chullpi), luego se licua en velocidad 7, durante 5 minutos, teniendo la precaucin de que el grano no salte y quede en la parte superior del vaso de la licuadora, sin ser debidamente triturado, hasta obtener un licuado perfecto.

2. Primer filtrado.
Despus del filtrado se procede a separar la parte slida de la lquida; pasando por un primer filtro.

3. Segundo filtrado. Para mejorar la calidad de la leche de quinua en lo que se refiere a sabor y palatabilidad es recomendable efectuar un segundo filtrado y si fuese necesario un tercer filtrado.

4. Homogeneizacin y Pasteurizacin. La homogeneizacin permitira obtener leche ms cremosa y uniforme mejorando su consistencia por el rompimiento de los glbulos de grasa. La leche de quinua se puede descomponer con facilidad, debido a la presencia de microorganismos, es por ello que se realiza la pasteurizacin a 75C por 15 segundos con el objetivo de reducir la carga microbiana.

5. Envasado.
El envasado es una etapa importante en la elaboracin de leche de quinua. El cual asegura la distribucin del producto al consumidor final en condiciones adecuadas. Los materiales de envasado en contacto directo con los alimentos deben ser atxicos y qumicamente inertes, es decir, no reaccionar con el producto que contiene. Por ello los plsticos son ampliamente utilizados en la industria lctea. Los envases deben ser lavados, desinfectados y enjuagados con agua caliente.

STRESS, MELANCOLIA Y TRISTEZA:

Utilizar

grano Ayara o Aara.

PREPARACIN:

Se prepara kspio para los 8 das de los difuntos y se acaba el stress, la tristeza y las penas.

JUCHA ALLPI:
Se utiliza el Grano. PREPARACIN: Se debe consumir Jucha allpi, desde nio hasta adulto, esta debe construir un desayuno infaltable en la alimentacin humana.

SAPONINA:
Reales

Se utiliza la Saponina. PREPARACIN: El agua residual que se obtiene despus del lavado del grano, se suministra en dosis muy pequeas (2 a 3 copasde licor).

UCHALA PARA PREVENIR FIEBRES ESTOMACALES

Uchala Se utiliza el Grano. PREPARACIN: Son adecuados el consumo en diversas comidas, si se consumen seguidamente previenen estas fiebres y mejora la digestion.

BAJA LA FIEBRE:
Qoito Se utiliza el Grano. PREPARACIN: la nata de la mazamorra de quinua colocada en forma de emplasto ayuda a extraer las fiebres de golpes internos que hayan sido causados por accidentes.

GALACTFORO:
Real,

Leche Jiura Se utiliza el Grano. PREPARACIN: Se hace sopas, mazamorras y otras comidas debiendo la madre consumir despues del parto, para aumentar la secresion de leche.

ANEXO 14. CHICHA DE QUINUA

Quinua perlada y Polvillo.

II. RESUMEN
La quinua, grano andino de alto valor nutritivo, de ampla adaptacin en el mundo, tiene gran potencialidad de transformacin y obtencin de productos para uso en la alimentacin humana, especialmente para nios y personas que desean tener una alimentacin ms sana, nutritiva y natural, que les permita disponer de protena de buena calidad dado por el balance adecuado de aminocidos esenciales, adems por la presencia de vitaminas y minerales.

II. RESUMEN
De la quinua se ha obtenido, productos transformados y que actualmente se encuentran en el mercado, los cuales requieren promocin e incluso difusin de la forma de consumo puesto que la poblacin no conoce plenamente sus cualidades y formas de consumo, sin embargo, dada la necesidad de disponer de productos nutritivos y cuyo conocimiento ya son de dominio pblico y de la poblacin consumidora, se ha efectuado una investigacin en los laboratorios de la Universidad Nacional del Altiplano, para obtener leche de quinua, dado el gran potencial que tendra esta forma de consumo de la protena vegetal de alta calidad nutritiva.

Dado la gran viabilidad gentica que posee la quinua y el inters de obtener otro producto de mejor aceptacin y con mayores posibilidades de uso en la alimentacin directa de nios y personas que deseen disponer de alimentos altamente nutritivos, naturales y sanos. El trabajo se efecto en los laboratorios de nutricin humana de la Universidad Nacional del Altiplano, UNA, PUNO, PER, a 3850 msnm, con la participacin de especialistas del rea y con material gentico procedente de los Bancos de Germoplasma de la UNA, PUNO e INIA, los cuales fueron seleccionados previamente por los especialistas y por sus caractersticas agronmicas as como la gran posibilidad y potencialidad que podran tener estos genotipos par este propsito.

III. OBJETIVOS.
- Obtener leche de quinua y caihuaco, a travs de diferentes procedimientos. - Incentivar e Incrementar el consumo de la leche de quinua y el caihuaco, y los diferentes potajes en base a quinua y caihua en la poblacin.

IV. ANTECEDENTES.
Segn la norma de INDECOPY(ITINTEC 205.001,1997), defini que la quinua, son granos procedentes de la especie (Chenopodium quinoa Willd), caracterizada por estar cubierta por un producto amargo denominado saponinas. Segn Torres y Minaya (1980), el fruto de la quinua es un aquenio constituido por el perigonio que contiene a la semilla, lo que se desprende con facilidad al frotar el grano, cuando est seco. El perigonio en estado maduro es de forma lenticular o elipsoidal.

IV. ANTECEDENTES.
Lescano (1994), la quinua presenta un embrin que es mucho mas grande que de otros cereales y de ah probablemente su mayor contenido de aminocidos. El endosperma es menor y es as que los almidones de la quinua se encuentran en la perisperma de la semilla; a diferencia de los cereales comunes el contenido de la quinua (64.5%) es ligeramente inferior al del trigo (70.1%)

IV. ANTECEDENTES.
El grano de quinua ofrece posibilidades en diferentes productos y transformados en harinas, como sucede con otros cereales, pero debe tenerse en cuenta algunas caractersticas del grano de la quinua, tales como: * El sabor amargo de la quinua est dada por la saponina que se encuentra en el pericarpio.
* El grano de quinua almacena almidones en el perisperma a diferencia de otros cereales que los hacen en endosperma.

IV. ANTECEDENTES.
* El almidn de la quinua tiene bajo contenido del gluten. * El pericarpio del la quinua es de naturaleza celulsica, impermeable al agua. La presencia del glucsido llamado saponina tiene la funcin de hidrolizar las clulas y hacerlas permeables.

IV. ANTECEDENTES.
En relacin, finalmente a aspectos tecnolgicos para el desmargado del grano debemos tener dos caractersticas que son muy importantes para los consumidores de quinua; tamao del grano y ausencia de saponina. (Lescano, 1994)
CIRNMA, (1997),dice que el principal productor de quinua es el departamento de Puno, con una produccin para el ao 2001 de 15484TM con una superficie cosechada de 18717Ha; con un rendimiento de 830 Kg/ha.

IV. ANTECEDENTES.
La produccin de Quinua depende principalmente de las condciones climatolgicas, tecnolgicas que son factores importantes para una buena produccin. (CIRNMA. 1998). La Quinua se comercializ de la siguiente forma. La Quinua en forma perlada, harina, hojuelas, etc., tiene como mercado potencial a Lima Metropolitana considerando su distribucin en tiendas supermercados, en menor escala se consider a los grupos demandantes de las poblaciones de Puno y la zona sur del pas (Arequipa, Cuzco, Moquegua y Tacna)

IV. ANTECEDENTES.
Mujica et al (2001) , indic que no cabe duda, por ello, que es totalmente necesario que el grano de quinua que va a servir para la produccin de alimentos humanos tenga un contenido muy bajo de saponinas, ojal muy inferiores al nivel que pueden ser detectables para la lengua humana.

IV. ANTECEDENTES.
Hernndez y Len (1992), dice que la caihua se distribuye en las regiones semiridas ms altas de los andes centrales en Per y Bolivia con mayor concentracin en la regin del altiplano en donde se produce granos para alimentacin humana en altitudes de 3800y 4300 msnm resistente al fro en sus diferentes fases fenolgicas. El area de mayor concentracin de campos cultivados con esta especie se situa en el noreste del altiplano alrededor de las poblaciones del Llalli, Macar, Ayavri y Nuoa en el departamento de Puno.

IV. ANTECEDENTES.
Repo-Carrasco (1998). La caihua no presenta saponinas y puede ser utilizada sin necesidad de ser lavada, la manera tradicional de procesar la caihua es haciendo caihuaco, harina tostada de caihua.

V. METODOLOGA.
- Acopio de informacin.
- Entrevista con la poblacin rural acerca del consumo de quinua y caihua. - Seleccin de granos de caihua y desaponificacin de la quinua. - Elaboracin de la leche de quinua y caihuaco.

VI. RESULTADOS.
6.1. De la Elaboracin de la leche de quinua. 6.1.1.Utilizacin de la leche de quinua.
Las leches de quinua se pueden dividir en dos grandes clases:

Sencillas y Con sabor

La leche de quinua sencilla, contiene solamente quinua y agua. La leche de quinua con sabor, se mezcla con azcar y saborizantes a fin de adaptarse al gusto.

VI. RESULTADOS.
Ilave: La seora Felipa Cusacani Escobar desconoce la leche de quinua, pero si consume quinua en sus diferentes derivados. Ichu: La seora Isaura Quispe igualmente desconoce el termino pero si utiliza la variedad Chullpi. Indagando en Puno, la quinua es consumida en sopas, guisos y raras veces en kispio, y no tienen conocimiento de la leche de quinua, pero si escucharon el nombre, pero no saben como se prepara.

VI. RESULTADOS.
La leche de quinua puede tambin ser usada para producir una segunda generacin de alimentos de quinua tales como: Helado de quinua. Yogurt de quinua Pudding de quinua y Otras frmulas alimenticias infantiles basadas en leche de quinua y otros productos similares a los derivados de la leche.

6.2. Pasos a seguir en la elaboracin de la leche de quinua.

6.2.1.La quinua como materia prima. Para la produccin de la leche de quinua se han utilizado quinuas distintas variedades, Por esta razn, en funcin de la variedad, se pueden presentar variaciones en la calidad de la leche de quinua. La quinua por tener un potencial uso par su transformacin; permitira mejorar el aprovechamiento de sus cualidades nutritivas excepcionales potenciando asi su valor nutritivo.

6.2.2. Recepcin.

La quinua est sujeta a mltiples manipulaciones que generalmente inciden en el aspecto higinico puesto que su expendio por lo general est en manos de personas inexpertas carentes de los ms mnimos conocimientos higinicos, incapaces de darse cuenta que de sus torpes manos depende la vida de los nios y la salud de los consumidores. Adems, es objeto de bastantes fraudes y adulteraciones por adicin o sustraccin.

Es por ello que se debe prestar especial atencin al proceso de obtencin de la materia prima, debiendo provenir de productores que garanticen la limpieza y calidad desde la produccin en el campo d cultivo sin permitir la adicin d ninguna sustancia que implique riesgos de contaminacin del producto. Pero recuerde, se recibe solamente la quinua que es limpia, de buen aspecto y de la variedad adecuada para la elaboracin d leche de quinua. Si quiere que su empresa prospere no debe comprar quinua de mala calidad.

6.2.3. Clasificacin.
La clasificacin nos permiti un mejor uso de los granos, ya que la panoja produce granos grandes, medianos y pequeos, as como tambin se tiene la presencia de granos inmaduros o

partidos.

6.2.4. Desaponificacin.
La desaponificacin se puede realizar por diferentes mtodos dependiendo del contenido de saponina de la materia prima. La eliminacin de saponina de los granos de quinua se realiza por va hmeda; este consiste en someter el grano de quinua a un proceso de remojo y turbulencia de 1200RPM, en agua recirculante; donde la saponina se elimin en el agua.

6.2.5. Secado.
Consiste en reducir la humedad un 12-15%; esto se consigue exponiendo a los rayos solares el grano desaponificado, extendiendo en mantas durante todo el da, debiendo remover y voltear el grano varias veces, para que pierda humedad, tambin se puede utilizar el secado mediante corrientes de aire caliente, de tal forma que en pocas horas el grano pierda humedad.

6.2.6. Coccin.
Una vez preparada la quinua se llev a coccin en una olla de presin durante 30 minutos, utilizando cinco litros de agua para 1 kilogramo de quinua. La ebullicin y cocimiento de la quinua se efectu a 86C., una vez cocida se procedi a separar la parte slida del lquido y enfriar el grano.

Es conveniente aclarar que de un kilo de quinua lavada sin cocer se obtiene despus de la coccin un peso hmedo de dos kilos y medio a tres kilo y medio dependiendo de la variedad, esto demuestra que existen variedades que esponjan mejor que otras y por lo tanto absorben mayor humedad durante la coccin, por ello ser conveniente seleccionar el genotipo adecuado para cada forma de uso.

6.2.12. Almacenamiento. Una vez envasado la leche de quinua, se debe almacenar a temperaturas de refrigeracin (5 - 8C), para evitar la proliferacin de microorganismos y por la tanto prolongar su periodo de consumo.

CAIHUA
Es una planta nativa de los Andes propia de la altiplanicie andina, originaria de los andes del sur y Bolivia, fue domesticada por los pobladores de la cultura Tiahuanaco, asentados en la meseta del Collao. La caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), es una planta terfita herbacea de porte bajo cuyo fruto es Aquenio, con ausencia de saponina de forma lentizilar de 1 a 2 mm. En la caihua existe gran variacin de colores y estos se relacionan con su mayor o menor resistencia a las heladas (Tapia 1997).

VARIEDADES. Algunos de los cultivares conocidos en el Per son Cupi, Ramis, Akallapi, Huanaco, Rosada, Chilligua, Condorsaya, kellu, Puka, en Bolivia Kanallapi, Chusllanca e Issualla (Hernndez y Len 1992) sealan que en forma silvestre y entre cultivos de papa amarga crecen con frecuencia los denominados mamacaihua, machucaihua y kitacaihua que son los parientes ms cercanos de la caihua.

FORMAS DE UTILIZACIN DE LA CAIHUA. Es aprovechada de diversas formas, las hojas cuando estan verdes, se comen en guisos y su grano tostado y molido es consumido con el nombre de caihuaco que se consume con agua aadiendo azcar al gusto, esta harina puede utilizarse tambin en la panificacin y pastelera. La harina de caihua puede utilizarse tambin disuelta con agua con un poco de vinagre esto se ingiere para el tratamiento de la fiebre tifoidea. El caihuaco tiene uso medicinal contrarresta el mal de altura, combate la disentera; la cenizas de tallos pueden ser repelentes contra picaduras de insectos y arcnidos (CIED 1998).

La caihua se come solo o mezclado con azcar, leche, harina de cebada, etc. Con la caihua tambin se prepara en el campo unos panecitos secos (kispio), pero tambin es delicioso para la preparacin de tortas, torrejitas, refrescos, bebidas calientes, alimento para nios, etc. La caihua no presenta saponinas y puede ser utilizada sin necesidad de ser lavada, la manera tradicional de procesar la caihua es haciendo caihuaco, harina tostada de caihua (Repo-Carrasco. 1998).

COMPOSICIN QUMICA DEL CAIHUACO

COMPONENTE CAIHUACO % Protena 16.95 Grasas 8.40 Humedad 3.43 Cenizas 3.45 Fibre 6.07 Carbihidratos 61.70
Fuente: Proyecto Especial Lago Titicaca (1997)

Flujo Grama De la Elaboracin Del Caihuaco

Caihua

Clasificacin y limpieza
Tostado Enfriado Molienda Caihuaco

Pasos a seguir en la elaboracin del Caihuaco

La Caihua como materia prima.

Para la elaboracin de Caihuaco se han utilizado caihuas de dos variedades, Cupi y Lasta.

Pasos a seguir en la elaboracin del Caihuaco

Clasificacin y limpieza. Se clasific de acuerdo al tamao de grano, luego se hizo un venteo al aire libre en mantas de saquillo para separar impurezas (rastrojos de basura, piedras, cuerpos ajenos, etc), el venteo se repiti una y otra vez hasta llegar a obtener granos libres de impurezas para luego proceder al tostado.

Pasos a seguir en la elaboracin del Caihuaco Tostado.

Una vez obtenido granos enteros se tuesta, este revienta dando como resultado un producto expandido, este producto se puede consumir directamente o mezclndolo con leche o yogurt, tambin se puede utilizar en preparacin de diferentes tipos de dulces nutritivos (RepoCarrasco, 1998). El tostado se hizo en una tostadera artesanal o rstica, que en quechua se denomina jikia, a fuego fuerte con una ligera tostada.

Pasos a seguir en la elaboracin del Caihuaco

Enfriado. Seguidamente se procede al enfriado de 5 a 10 minutos en un recipiente adecuado.

Molienda. Luego se hace la molienda en moledoras de piedra, manuales artesanales denominadas en aymara kona, para asi obtener la harina de caihua que viene a ser el llamado caihuaco (en el Per), y pito (en Bolivia ).

Pocas investigaciones se han realizado sobre el procesamiento de la caihua. La forma ms corriente de consumo de la caihua es a travs del tostado y la molienda del grano, obtenindose una harina que se denomina caihuaco. Su preparacin es muy laboriosa, se estima que en un da se pueden procesar como mximo de 12 a 15 Kg tostando y moliendo el grano en forma artesanal. No se dispone de informacin sobre industrias dedicadas a su procesamiento (Tapia 1990).
La produccin total de harina de caihua se calcula que el 60% se destina al autoconsumo rural y el 40% se vende en mercados locales y regionales (CIRNMA, 1998)

Recetas con quinua

Como cocinar la quinua: Es preferible revisar sobre una superficie plana o sobre un plato playo los granos de quinua y apartar las eventuales piedritas. Lavar bien y ponerlos a hervir en abundante agua, sin sal. A los pocos minutos colar y reponerlos en otra agua hirviendo. Dejar cocinar a fuego lento unos quince minutos que es cuando los granos de quinua empiezan a reventarse. Colar, apartar y dejar enfriar.

Desayuno de quinua Ingredientes 1 kilo de quinua pelada, 1 litro de leche, 1/2 kilo de azcar, canela, clavo de olor, azcar.

Preparacin Poner a hervir dos litros de agua con clavos de olor o una ramita de canela, echarle la quinua bien lavada y dejar cocinar hasta que el cereal est bien cocido. Colar el exceso de lquido, agregar el azcar, la leche caliente y dejar espesar a gusto.

Ensalada de Quinua
- Empezamos a saborear con esta simple ensalada el verdadero gusto de la quinua. Una carga de pura energa para alimentarse sanamente.

Ingredientes
2 tazas de quinua cocida, 3 tomates cortados en cuadraditos, 3 zanahorias tiernas cortadas en cuadraditos y cocida, 1 pimiento mediano rojo cortado en cuadraditos, 11/2 taza de arvejas frescas cocidas y refrescadas en agua fra en seguida, una provenzal compuesta de dos dientes de ajos y un manojo de perejil, el todo bien picado, sal, 100 cc. de aceite de oliva, jugo de uno o dos limones segn gusto.

Preparacin
En una ensaladera grande, mezclar los granos cocidos y todos los otros ingredientes: tomates, zanahorias, pimientos, arvejas, la provenzal, condimentando con aceite de oliva, jugo de limn y sal.

Pastel de Quinua
A este plato no le falta nada. Tiene todo para que los antiguos habitantes del imperio incaico pudiesen sortear las altas cima de los Andes como ligeras alpacas...

IX. LECCIONES APRENDIDAS.

Todos los alimentos procesados de la caihua son de alto valor nutritivo

quinua y

Pocas investigaciones se han realizado sobre el procesamiento de la caihua. La forma ms corriente de consumo de la caihua es a travs del tostado y la molienda del grano, obtenindose una harina que se denomina caihuaco. Su preparacin es muy laboriosa, se estima que en un da se pueden procesar como mximo de 12 a 15 Kg tostando y moliendo el grano en forma artesanal. No se dispone de informacin sobre industrias dedicadas a su procesamiento (Tapia 1990). La produccin total de harina de caihua se calcula que el 60% se destina al autoconsumo rural y el 40% se vende en mercados locales y regionales (CIRNMA, 1998)

X. RECOMENDACIONES.

Difundir y profundizar informacin a cerca de cultivos andinos Quinua y Caihua ,elaborar, consumir derivados de Quinua y Caihua. Poner en practica lo aprendido elaborando diferentes variedades de potajes que existen , habidas y por haber. Revalorar y conservar nuestros cultivos andinos. Realizar mas investigaciones para as poder brindar informacin a la sociedad.

NINGUN AGRONOMO, NINGUN CULTIVO;

NINGUN CULTIVO, NINGUN ALIMENTO; NINGUN ALIMENTO, NINGUNA VIDA.
Glenda Regina QUICO PARI

AGRADECE SU ATENCION