UNIVERSIDADE EDUARDO MONDLANE

FACULDADE DE CINCIAS DEPARTAMENTO DE QUIMICA

Mtodos de Controle de Qualidade de Alimentos

CONDOEIRA

DETERMINAO DO TEOR EM CINZAS TOTAIS

Discente: CONDOEIRA, Silva Benedito Docentes: Prof.a Dra A. Uamusse dra. Lcia Chemane

Maputo, Abril de 2011 0

Introduo

A determinao das cinzas, tal como a da humidade, revela-se ser uma anlise importante para diversos produtos e materiais, nomeadamente na indstria alimentar. Por exemplo, a presena de grande quantidade de cinzas em produtos como acar, amido, gelatina, etc. no desejvel. Outro exemplo que devem ser feitas determinaes de cinzas durante o processamento de cana-de-acar para a produo de acar, devido a problemas causados por alta concentrao de minerais no caldo, que causam interferncia durante a clarificao e cristalizao. A presena de determinados minerais (carbonatos) na gua pode causar problemas de

incrustaes nas tubulaes e caldeira ou diminuir a eficincia de produtos usados na limpeza.

1. Resumo Terico A cinza de uma amostra de alimento o resduo inorgnico que permanece aps a queima de matria orgnica que transformada em CO2, H2O e NO2, de uma amostra. A cinza constituda amostra principalmente de: Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg; Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn; Traos: Ar, I, F e outros elementos. Estes elementos minerais apresentam se nas cinzas sob a forma de xidos, sulfatos, fosfatos, apresentam-se silicatos e cloretos, dependendo das condies de incinerao e da composio da amostra.

1.1. Mtodo para a determinao de cinzas O mtodo de determinao de cinzas consiste na queima da amostra em mufla utilizando temperaturas de 550C a 570C por tempos pr-determinados at obteno de cinzas brancas ou pr acinzentadas. A determinao de cinzas pode no reflectir ao material mineral total do alimento t pois pode haver perda por volatilizao ou algumas reaces entre os constituintes da amostra. Eis abaixo um esquema do mtodo de determinao de cinzas:

Fig. 1: Esquema do mtodo de determinao de cinzas

Valores do contedo em cinzas nos produtos lcteos variam de 0,7 6,0%.

2

2. Objectivos Determinar o teor em cinzas totais no leite em p pelo mtodo de incinerao.

3. Materiais e Equipamentos
Tabela 1: Materiais, equipamentos e amostra

Bico de Bunsen Esptula Mufla Excicador Amostra de alimento Leite em P

Balana analtica (0,1mg) Cadinhos de porcelana

4. Procedimentos a) Aqueceu-se os cadinhos no bico de Bunsen e deixou-se esfriar no excicador ate a temperatura ambiente. b) Pesou-se os cadinhos vazios (W1) e depois com 5g da amostra (W2). c) Queimou-se os cadinhos com a amostra at a libertao total de fumos d) Introduziu-se os cadinhos contendo as amostra na mufla a uma temperatura de 550C durante 4h. e) Retirou-se os cadinhos da mufla e colocou-se no excicador para esfriar; depois de frio pesou-se os cadinhos incinerados (W3).
Tabela 2: massa do cadinho sem amostra, com amostra e com amostra incinerado

Peso (g) Exp. I II III W1 26,948 27,284 27,316 W2 31,964 32,294 32,339 W3 27,220 27,553 27,590 Massa da amostra 5,023 5,011 5,016

27,183

32,199

27,454

5,017

5. Resultados e Discusso 5.1. Clculo de Teor em Cinzas Totais Para o clculo do teor em cinzas usa-se a frmula dada abaixo:
W1 peso do cadinho vazio

100

Onde: W2 peso do cadinho com amostra antes da secagem

W3 peso do cadinho sem amostra depois da secagem

Usando os valores da tabela 2 e a frmula dada acima, calculou-se o teor em cinzas totais na amostra:

27,454 27,182 0,272 . 100 = . 100 = 5,42% 32,199 27,182 5,017

Em 5,017g da amostra de leite em p por ns analisado, existem 4,745g de matria orgnica e 0,272g de matria inorgnica que corresponde a 5,42% de cinzas totais. Este teor em cinzas totais corresponde, de certo modo, ao valor terico do contedo em cinzas nos produtos lcteos que variam, segundo a literatura por mim consultada, entre 0,7 e 6,0%.

6. Concluso Nesta experiencia foi-nos possvel determinar o teor em cinzas numa amostra de leite em p pelo mtodo de incinerao na mufla a uma temperatura equivalente a 550C e o teor experimental de cinzas obtido desta experincia encontra-se dentro do intervalo do teor terico, entretanto, podese atingir assim, o objectivo preconizado.

Referncias Bibliogrficas 1) Prof. Dra. La Silvia Sant'Ana, et. al, Apostila de Prticas de Bromatologia para o Curso de Nutrio, http://www.bromatolab.com.br/quimico.html, consultado no dia 05 de Abril de 2011.

1) Prof.

Thomas

Ong,

Determinao

de

cinzas

em

alimentos,

http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnex os/CINZAS%20Apresenta%C3%A7%C3%A3o%20N.pdf, consultado no dia 05 de Abril de 2011.

2) Prof.

Dr.

Kil

Jin

Park,

et.

al.,

Anlises

de

Materiais

Biolgicos,

http://www.feagri.unicamp.br/ctea/manuais/analise_matbiologico.pdf, consultado no dia 05 de Abril de 2011.

3) Annimo

1,

Relatrio

de

Determinao

de

Cinzas,

http://www.scribd.com/doc/29292416/Relatorio-de-Determinacao-de-Cinzas, consultado no dia 05 de Abril de 2011.

4) Annimo 2, Determinao de Cinzas, http://www.slideshare.net/casb48/determinao-decinzas, consultado no dia 05 de Abril de 2011.

5) Annimo 3, Cinzas, http://www.setor1.com.br/analises/cinzas/c_in.htm, consultado no dia 05 de Abril de 2011.