UNIVERSIDAD RICARDO PALMA

INVESTIGACION MONOGRAFICA
TEMA:
BROMATOLOGIA

CURSO:
QUIMICA ORGANICA

INTEGRANTES: Bejarano Vsquez, Javier Bonilla Cassano, Rose Cabanillas Rodrguez, Andrs CabanillasTrujillo, Fiorella Calle Cueva, Samantha

PROFESORA: Tavero AO:

2011

INDICE
I. II. INTRODUCCION BROMATOLOGIA 2.1.-DEFINICION 2.2.- ANTROPOOBROMATOLOGIA 2.3.- ZOO BROMATOLOGIA III.
IV.

IMPORTANCIA OBJETIVOS METODOLOGIA TERMINOS A TENER EN CUENTA

V. VI.

6.1.-ALIMENTO 6.2.-PRINCIPIOS NUTRITIVOS 6.3.-CONDICIONES QUE DEBE REUNIR LOS ALIMENTOS

VII. VIII.

INSTRUCCIONES GENERALES PARA LA TOMA DE MUESTRAS ORGANISMOS E INSTITUCIONES RELACIONADAS CON EL AREA DE ALIMENTOS CONCLUSION REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

IX.

X.

I.

INTRODUCCION

El antiguo trmino de Bromatologa (Bromatos = alimento, logos = conocimiento) usado en el ambiente espaol y latinoamericano expresa con gran amplitud lo que se necesita conocer actualmente acerca de los alimentos. En efecto, su estudio no slo incluye los componentes como tales que encierra este complejo sistema biolgico que constituye un alimento, sino tambin el conocimiento de su formacin, metabolismo y reacciones bioqumicas posibles, a la vez que sus propiedades tecnolgicas y caractersticas funcionales. La asignatura de Bromatologa tiene por propsito el describir y estudiar los alimentos segn su origen, caractersticas nutricionales y los cambios producidos en ellos por el almacenamiento, manejo y algunos procesos a los cuales son sometidos previo a su consumo. Asimismo, se preocupa de dar a conocer los organismos e instituciones nacionales e internacionales relacionados con el rea alimentaria. Para comprender mejor lo que es la bromatologa es necesario tener conocimientos previos de qumica orgnica y bioqumica, las funciones orgnicas, los productos naturales, azcares, lpidos, protenas, antioxidantes, las enzimas y sus funciones y los conceptos relacionados con los ciclos metablicos. El estudio de los alimentos se realiza por grupos coherentes y, en cada grupo, se consideran sus componentes fundamentales, y los cambios que suceden en ellos durante su procesamiento, el almacenamiento y en su deterioro, analizando las causas de los cambios favorables y desfavorables y algunas tcnicas para controlar estos ltimos. Por lo cual explicaremos de manera detallada lo que es la bromatologa y sus diferentes reas.

II.

BROMATOLOGIA
2.1.-DEFINICION

La Bromatologa es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, as como su relacin con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composicin cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higinico y toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, cmo y por qu ocurren y cmo evitarlas, cul es la tecnologa ms apropiada para tratarlos y como aplicarla, cmo utilizar la legislacin, seguridad alimenticia, proteccin de los alimentos y del consumidor, qu mtodos analticos aplicar para determinar su composicin y determinar su calidad.

La bromatologa estudia los alimentos, su composicin qumica, si accin en el organismo, su valor alimenticio y calrico as como sus propiedades fsicas, qumicas, toxicolgicas y tambin adulterantes, contaminantes, etc. El anlisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que acta en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la produccin, recoleccin, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuacin en la esterilizacin, el correcto envasado y los materiales del embalaje.

En resumen, la bromatologa comprende la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regmenes alimenticios especficos de cada ser; por esta razn la bromatologa se divide en dos grandes categoras:

La Antropobromatologia La zoo bromatologa

La bromatologa estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higinico sanitario, y qumica analtica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.

2.2.- ANTROPOOBROMATOLOGIA
Corresponde al estudio de los alimentos destinados especficamente al consumo por parte del humano.

2.3.- ZOO BROMATOLOGIA

Corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.

III.

IMPORTANCIA

La bromatologa, como parte de la nutricin, estudia los alimentos que se aplican actualmente y los que son susceptibles de ser usados como alimentos o condimento, para mantener y mejorar la vida humana. La bromatologa estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higinico sanitario, y qumica analtica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones. Su importancia radica desde varios puntos de vista:

Econmicos.-

Los distintos sectores relacionados con la industria, desde la produccin el consumidor, alcanza niveles significativos por sus ganancias, facturaciones, volumen y variedad de productos, personas ocupadas, cantidad y diversidad de insumos y servicios, energa, transporte, etc.

Higinicos.-

Cuando la autoridad sanitaria interviene un producto alimentario por medidas de precaucin, para la toma de muestras y el debido anlisis.

Legislativos.-

Si es que el propietario del producto alimentario incumple las leyes impuestas la autoridad sanitaria podr solicitar rdenes de allanamiento de jueces competentes.

IV.

OBJETIVOS

Se buscan los siguientes objetivos:

Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentacin de una densa y numerosa poblacin Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una calidad a lo largo de todo el ao. Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para mantener su correcto estado de salud Adquirir conocimientos que sean aplicables para la creacin de normas y leyes de sanidad. Crear un registro del valor alimenticio de los diferentes productos analizados. Evitar que surjan problemas que afecten al consumidor. Mejorar la calidad en la produccin de alimentos de consumo humanos o animal.

V.

METODOLOGIA

La bromatologa aplica a los siguientes trabajos nutriolgicos y abarca los asuntos siguientes:

A. Considera el animal, vegetal o mineral de los alimentos, para agruparlos en forma tcnica e identificarlos en todos los pases y poder comprarlos con los que se producen en cada regin. B. Estudia los caracteres organolpticos, fsicos, qumicos y biolgicos de los alimentos, que ayudan al aprovechamiento racional en diettica. C. Realiza los anlisis qumicos, para medir la cantidad de prtidos, glcidos, lpidos, vitaminas y minerales que hay en los diversos alimentos. D. Fija los procedimientos de elaboracin y conservacin, para que los alimentos adquieran y mantengan los valores nutritivos y comerciales ptimos. E. Reglamenta las tcnicas de produccin industrial, transporte, seriacin y expendio sanitario de los alimentos y como ejemplos pueden consultarse las normas de calidad dictadas por la secretara de economa nacional y los reglamentos sanitarios, publicados por el diario oficial de la federacin F. La bromatologa estudia las tcnicas adecuadas para evitar que los alimentos pierdan elementos nutritivos y que sea de origen de enfermedades de carencia, por eliminacin de uno o ms principios nutritivos que contienen en condiciones naturales y fija por las normas de enriquecimiento industrial como aminocidos, vitaminas y minerales. G. Estudia las causas que provocan o favorecen las alteraciones de los alimentos, y seala los medios para evitar que los alimentos sean vehculo de microorganismos, de toxinas o sustancias perjudiciales para la salud.

H. Estudia los aspectos econmicos y sanitarios como base para la legislacin sanitaria en materia de la alimentacin, para realizar una labor eficiente que proteja los intereses nutritivos, higinicos y econmicos de la sociedad. La bromatologa estudia las transformaciones fsicas, qumicas, bacteriolgicas y dietticas que sufren los alimentos, desde el momento en que se recolectan y se industrializan, hasta que lleguen a la cocina o al comedor, para ser adecuados por medio de la tcnica diettica a las necesidades fisiolgicas, psquicas, econmicas y sociales de las personas sanas y de los enfermos.

VI.

TERMINOS A TENER EN CUENTA

6.1.-Alimento
Es toda sustancia o mezcla natural de principios nutritivos que introducidos en el organismo nutren a los tejidos produciendo calor y energa y contribuyen a su constitucin normal.

6.2.-Principios Nutritivos
Los alimentos del hombre, en una buena alimentacin deben contener principalmente los principios nutritivos, prtidos, glcidos y lpidos, debiendo integrarse igualmente con los principios fundamentales aportados por las sales minerales, celulosa, vitaminas y agua.

6.3.-Condiciones Que Debe Reunir Los Alimentos

Deben ser asimilables, No ser insalubres o txicos. aportando uno o ms principios nutritivos.

Reunir condiciones de adecuacin a la edad de un organismo normal. Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones de nutricin, crecimiento y reproduccin.

BROMATOLOGA

Contenido en Sistemas Nutritivas y Energticas de los alimentos, cada 100 g. Contenido Energtico (J) Carnes y derivados Ternera Vacuno Cerdo Embutido Cocido Embutido Crudo Panceta Leche y derivados Leche descremada Leche entera Queso graso Leche condensada Ricota Crema. Grasas Manteca Margarina Aceite vegetal Huevos Pescados y deriv. Angula Arenque salado Merluza Carpa Bacalao Harinas Copos de avena 3,7 3,4 25,6 8 17,6 2,7 0,1 3,1 26,6 9 0,1 30 4,8 4,8 2,1 11 4,1 3 151 260 512 679 377 1265 36 62 361 162 90 302 (Cal.)

Alimento

Albmina (g.) Grasa (g.)

Hidr. De Carbono (g.)

16,1 16,7 11 11 22 9

6,9 6,6 20,1 14 44 73

0,2 0,3 0,2 17 -

548 548 976 1026 2095 3000

131 131 233 245 500 716

0,9 0,5 12,3 12,5 14 8,3 7,5 21,2 14,4 9

80 80 99,5 10,7 28 11,4 0,1 4,4 0,4 6,8 1,5

0,9 0,4 0,5 0,9 66,5 72,1

3151 3134 3876 637 1299 699 146 301 440 1655 1450

752 748 925 152 310 167 35 72 105 395 346

Harina de centeno Harina de trigo Prod. de panif. y past Pasteles Pan de centeno Pan de trigo Azcar y deriv. Miel Mermelada Chocolate Azcar Verduras y patatas Coliflor Zanahorias Lechuga Espinacas Col Papas (sin piel) Legumbres Porotos Arvejas Lentejas Frutas Manzanas Naranjas Bananas Cerezas Nueces Limones.

11,6

0,9

72,5

1462

349

7 7,4 9

12 11,1 0,9

63 50,4 58

1676 1053 1190

400 247 284

0,4 1 7 -

26 -

81 65 62 100

1399 1148 2199 1718

334 247 525 410

1,5 0,5 1,3 1,8 1,2 2

0,2 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2

2,8 3,9 1,5 1,6 3,2 20,9

84 79 50 67 84 402

20 19 12 16 20 96

32,7 23,4 26

2 1,9 1,9

56,1 52,7 58,8

1450 1382 1429

346 330 341

0,4 0,6 0,9 0,8 6,7 0,6

23,5 -

13 9 15,5 15,1 5,2 2,3

243 180 285 285 1118 134

58 43 68 68 267 32

VII.

INSTRUCCIONES GENERALES PARA LA TOMA DE MUESTRAS

Extraccin:
La muestra extrada debe ser representativa y ella puede obtenerse como unidades o fracciones. La unidad o muestra original se refiere o comprende a los productos contenidos en recipientes como potes, frascos, cajas, etc., y a aquellas piezas que se expenden sin envases y sin envolturas, ejemplos: quesos, chacinados, etc. Cuando se trata de un nmero grande de unidades debe buscarse una muestra representativa de la partida sospechada de infraccin y ella se determina obteniendo la raz cbica de la cantidad de envases del lote. La Direccin Nacional de Medicamentos y Alimentos ofrece el cuadro que a continuacin se transcribe y que facilita el trabajo.

NMERO TOTAL DE ENVASES NMERO DE MUESTRAS A EXTRAER 2a3 4a8 9 a 27 28 a 64 65 a 125 126 a 216 217 a 343 344 a 512 513 a 729 730 a 1.000 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Funciones de unidades envasados o sin envases.

Por su estado fsico, pueden ser lquidos, semislidos y slidos.

Lquidos: Se utilizan frascos con cierre perfecto. Si se extraen de un envase nico, como pueden ser leche, que se sospeche en infraccin, se obtienen dos o ms muestras. Para los casos en que el producto est distribuido en botellas, tambores, barriles, etc., Pero en nmero reducido, se extraern de cada envase una muestra, las que sern numeradas para su posterior individualizacin. Si el nmero de envases que se sospechan en infraccin es grande, se extraer en un nmero igual a la raz cbica del total de envases o en menor cantidad, si se considera suficiente.

Semislidos: Se obtiene en un nmero, como se expuso para los grupos lquidos, recogiendo las muestras en frascos de boca ancha, practicando dos cortes perpendiculares del alimento, desechando la superficie del mismo y recogiendo una porcin de cada lado opuesto, se mezclan y se colocan en los frascos. Cuando un producto est almacenado o envasado en grandes cantidades debe extraerse pequeas porciones mediante un sacabocados, de sitios diferentes, las que deben mezclar para hacer dos o ms muestras.

Slidos: Las muestras se extraen utilizando sobres de papel impermeable, con cubiertas de papel grueso que facilite un cierre perfecto. El nmero de muestras se obtiene como en los casos anteriores.

Decomisos o Comisos
Es la que doctrina jurdica, no obstante haberse generalizado ms el trmino decomiso. Constituye una pena accesoria, segn el cdigo penal, que consiste en la prdida del instrumento del delito. Aplicable en los casos que la mercadera implique un riesgo, como el alimento en mal estado. En algunas oportunidades, esta facultad ha sido cuestionada de inconstitucionales, pero la Corte Suprema de Justicia de la Nacin ha declarado que el comiso, por las causas apuntadas, no afecta el principio jurdico de la inviolabilidad de la propiedad consagrado de la Constitucin Nacional. Posteriormente declar que el decomiso por infraccin a leyes provinciales y ordenanzas municipales est dentro de la rbita constitucional.

En derecho administrativo, el decomiso es una limitacin a la propiedad privada en inters pblico.

Clasificacin de los alimentos

Se pueden clasificar en: Por su origen Por sus condiciones de consumo Por su ineptitud en el consumo

Por su origen: No obstante haberse ensayado numerosas clasificaciones, como en esenciales y apropiadamente dichos; en simples y compuestos; por su estado, en gaseosos, lquidos y slidos; como as tambin por su accin en plsticos y energticos, la clasificacin ms aceptada es la que invoca el reino del cual proceden, es decir en alimentos animales, vegetales y minerales. Por sus condiciones de consumo: Los alimentos se clasifican en naturales y elaborados. Los naturales, de origen animal y vegetal, son aquellos que se consumen crudos, o sea tal cual proceden de la naturaleza aunque en ciertos casos sometidos a manipulaciones mnimas, cocinndolos o combinndolos entre s. Como por ejemplo tenemos la carne, leche, huevos, ostras, hortalizas y frutas en general. En cuanto a los elaborados, son aquellos que han experimentado un procesamiento industrial o casero por el cual pierden sus caracteres naturales. Entre ellos citamos a: crema, manteca, quesos, helados, fiambres, conservas, etc. Por su ineptitud para el consumo: Se clasifican en: Alterados. Adulterados. Falsificados o imitados.

Alimentos Alterados:
Es aquel que ha sufrido una transformacin por agentes externos, es decir sin intervencin de la mano del hombre, por la accin del aire, la humedad, el calor, la luz, los microorganismos, los parsitos, los mohos, etc.

Alimentos Adulterados:
Es aquel, que siendo originalmente puro, ha experimentado transformaciones por intervencin del hombre y con la finalidad de obtener un mayor lucro. Ello puede ser por adicin de una sustancia de escaso o sin valor, como lo es el agregado de agua a la leche, la adicin de agua al vino, o la incorporacin de margarina a la manteca, como as tambin por haber extrado un componente nutritivo al producto original, como lo es el expendio de leche parcialmente descremada.

Garanta de calidad
En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios. Es en estos pasos donde se controla, por ejemplo: la leche, alimento rico en protenas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos microorganismos. No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dainos ni deterioran la comida. Uno de los primeros usos de la biotecnologa fue su aplicacin a los alimentos para la obtencin de productos fermentados. Estos son los alimentos en los que microorganismos, como las bacterias de cido lctico o algunas levaduras y mohos, se aaden a los alimentos o se ofrece su crecimiento en ellos con el fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a nuevos productos y sabores. Los ejemplos ms conocidos son: el vino, elaborado por la accin de levaduras sobre el jugo de uva, el yogurt y algunos quesos, que se elaboran por fermentacin de la leche gracias a la accin de las bacterias del cido lctico, los mohos, empleados en algunos quesos curados, como el Camembert.

VIII.

ORGANISMOS E INSTITUCIONES RELACIONADAS CON EL AREA DE ALIMENTOS

6.1. FAO Organizacin de las Naciones Unidas para Alimentacin y la Agricultura

a. Fundado: En 1945 en Quebec, Canad; con motivo de reunin internacional para dar respaldo internacional a los programas de desarrollo agrcola, forestal y pesquero de cada pas. b. Propsitos: - Mejoramiento de la produccin y distribucin de los alimentos y de otros productos agrcolas de granjas, bosques y lugares de pesca. - Mejoramiento de las condiciones de vida de la poblacin rural; elevando sus niveles de nutricin. c. Desarrolla: - Asesora tcnica y asistencia. - Gestiona recursos para proyectos y/o programas. - Accin conjunto con PNUD (Programa Nac. Unidas para el Desarrollo) - Campaas: "Mundial contra el hambre" (1960) - Comit de expertos FAO / OMS en comit mixto del Codex Alimentarias. d. Sede: -Roma, Italia.

2. OMS Organizacin Mundial de la Salud

a. Comenz: Para funcionar en 1948, teniendo por objetivo fundamental lograr que todos los pueblos alcancen el nivel de salud ms elevado posible. b. Desarrolla: - Ayuda para el Desarrollo de Servicios de Salud Pblica. - Lucha contra enfermedades transmisibles (Laboratorios, vacunas, etc.) - Mejoramiento de la salubridad ambiental (agua potable, residuos, alimentos, etc.) - Proteccin y fomento de la Salud (estudios toxicolgicos, enfermedades cardiovasculares, etc.) - Educacin y capacitacin (profesionales, tcnicos, auxiliares) c. Sede: Ginebra, Suiza. - La oficina regional para las Amricas es la Organizacin Panamericana de Salud (OPS), con sede en Washington D.C., Estados Unidos.

2.3. UNICEF Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia

a. Creado: En 1945 por la Asamblea general de las Naciones Unidas con el fin de manifestar que " la humanidad debe al nio lo mejor que puede dar". b. Propsitos: - Ayudar a los nios y adolescentes para llegar a ser ms sanos, mejor educados y constituirlos en ciudadanos ms tiles en sus sociedades. c. Desarrolla: Actividades en los siguientes campos: - La salud del nio (vacunas, desnutricin materno - infantil, etc.) - Nutricin (centros demostrativos, huertos, distribucin de raciones, etc.) - Educacin (material de enseanza, becas, etc.) - Bienestar de la familia y el nio (crianza de nios, nutricin, economa domstica, lactancia materna, etc.) - Socorro y rehabilitacin (asistencia a nios en situaciones de emergencia, guerras, catstrofes, sequas, etc.) d. Sede: Nueva York, Estados Unidos.

2.4. UNESCO Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura

a. Fue creada: En 1945 en Londres, Inglaterra; con el objetivo de que "es en la mente de los hombres donde deben erigirse los baluartes de la paz" b. Propsitos: - Garantizar el acceso del hombre a la Educacin y la Cultura, alentando la cooperacin intelectual (Programa Docente) - Ejercer acciones morales, como lo es la promocin econmica y social de la mujer, al incluir en la cultura tambin las Ciencias Sociales y Humanas. - Estimular la enseanza y la comprensin de la ciencia. c. Sede: Pars, Francia.

2.5. OEA Organizacin de los Estados Americanos

a. Tuvo su origen En 1890, durante la 1 Conferencia Internacional Americana, celebrada en Washington D.C., EEUU para "fomentar la solidaridad, colaboracin mutua y pertenencia recproca" entre las 21 repblicas americanas.

b. En materia de alimentos La OEA, organiza seminarios y cursos de postgrado y becas en las reas de Ingeniera y Ciencias de los Alimentos. c. Sede: Washington D.C., EEUU.

IX.

CONCLUSION

Se puede concluir que gracias a la bromatologa se puede conseguir una buena nutricin debido a que gracias a esta se puede saber cunto de protena o vitaminas posee dicho alimento a ingerir. Esto es bueno para el desarrollo del organismo tanto para humanos como para animales. Pero para que esto sea posible el alimento no solo debe ser rico en protenas, vitaminas, etc., sino que tambin debe poseer caractersticas que uno puede manejar. Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la produccin, recoleccin, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuentra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuacin en la esterilizacin, el correcto envasado y los materiales del embalaje.

X.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Quintn, O. J, Dr. Bromatologa de los alimentos industrializados, 4 Edicin, Editorial Mndez editores, Mxico.

Bromatologa [en lnea] Per: Wikipedia [fecha de acceso 09 de enero del 2011] URL disponible: http://es.wikipedia.org/wiki/Bromatolog%C3%ADa Domnguez , Valds ,Lpez: Bromatologa, Editorial UdeG/CUSur Kuklinski, C. : Nutricin y Bromatologa, 1Edicion, ao 2003 Salinas R : Alimentos y Nutricin: Bromatologa aplicada a la Salud, 1 Edicin, Editorial El Ateneo, ao 2001, Argentina Lerena C : Bromatologa total, 1 edicin "Tecnologa de los Alimentos". Enciclopedia Microsoft 99 1993 1998 Microsoft Coporation. Reservados todos los derechos.