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PA.lS

POR

PAIS

13
,psN,atur-a1
C'7/

ELPAlS

MozzlareUQ ,I:en ca rroza'

M.o"';;iIj:U 12'11 51

in

G <!J r (U'z:z:.t!i

IE~,t3l~«t;;i! rJ!'Jg~I'II~r'ia If! ~1(!'lP:t:!j'i~, die

!,a regi&!1 del :z,w!' de na!i,a sltuada en ['lltri6 ~ Niiipl)les. se n.aJ LOI''h'e:rtidG ~Ii ur~pI,a~o habi~ui31en todas las cocinas del pals, 51.1POPI,II:;\!Fidadi ~~ d~oe a f~cror.'es IUn<l.amentales: ia lIpid,dad de Uf! prodHCro como La mQi!Z~r&l '!i la senci IIi2'L &1 pl.:i.tc!!. al aki:llOCE!:de cu,a.lqllier

oors

OOdl'li!;FO.

'j

rebarradas de p:ai'l de pueblo de 1 em de grosor~~~n. '00 rre za ~ iJ; filetes tk ane:hoi3 d~s..ahdO;s ~ ,b.IQtld~::i:Si d~ mMzlIrnj,ftl' de 2 ,etl1 d'~ i:fICIs,tli'
~ 12

de: pl],n ~(j;bl\C':la, mesa 'I m~~ .eH';15 ]00 flletes de anchoa ''/ ,w:s. lonchas de m~n~,lr{! [di!ben rener ei miSH10' tamano que ,e~]~n). Situar seis rebanadaa

~oohl.'€

1. P~!i;n'los ernparedados paT' leche 'I dl~~ dm e-~cur~ir ~.1'l~~,

,. 1 lazE.;:3;:: eche

,d.{!:'0~~:):J.{QS l pizca de:' f;i31.'

I1!'Jl

MrillNl y .bueVQ, bien batido

'II
e-

eou una

g de harina blanca h I.Je11I) $ ,.At:eite ~e ollva

'. '100'

~ ,:<;

4- f'rdr en una sarten ancha, con 131 aceite hurneante, hasm

'g1.J.iE: es~e.ndorsdos.

~ $:3,1

5 D~i:;)[escurrlr medle minute sobre un papel absorbente "f

SeL'l,i'lr:

dlfi~~11!:P::d
plfe,po:LlfacL'6n
~1I!1:Qrr:Bi!;i'

b-,j)j~
:20 l'nir'l.tiitO:!:: !1'11e!~~

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QUCli!!C! ,dEI' {if.ab. b

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,[R. t'luiinl'.iGL"! ,rnGHiln:lb ~h:j, ~fJI~ t;t1J1 Iil~ru: QiJ: &UfiU!k . .&; m;u.y t:&L1Iffi ]J ~ prM.l'J:r....: MfI;m .1'61"11} d, ,rn~mi:mi!W; (:ta. 1m ,iillrdGI~,n::!i'.d'~ LIlISl!ilia" a.ol1dGli:!~iJlJ1d z t:~lctll:J~~mf~ 1"!:ha~D.!i di!: ,~f1fiil,as.~,.t.I; pl"tl(j[<lI~~I\1f1,"I ill, ,rnt!oo (;11: IO'.i r.U;i.im@ .!lnG'S ~!'], ,Hi]lil], elm&: bs ~~.j}j!J~ elG:&I: ~;j;jMP;:O 11;lrnt¥Llll r!l11Ll d't"; JM ~ro.l'.!lGiiLW1',tI'l mt:lti: iiI'lJ'.1Orf6I:~~[::.: dt: rM~~;:k: b~.fo~I]~. l' l.i:!:mlruin. C~, ~irUlj:i1S .zi.11!.jlS k ~t1i]~ G))[fICl G"S ,il_[ ca::;c- filll ,G,aUdu..

To rt~11 de trufa s n egras a

Fritt~ll
i!

i ta rtll,rr.i I'i ol'!.rii

LE!5 tf!.Jfi.l$ negraiS ~bl,.rlda:11 !1!1'1l l'iJorcia. u liii.! peq~na loc.alid:ad de Umbria; en el eersro de I!:alia, Y"se lItilizan en rnuchas reeetas &o.gle$: 9J1'CIlllilltiz;a.nan K!!1~IiD~'r para mfldim-efl.~r plates de pasta, af'iadiendi) alguru I~!'llin~ a un huevo ~.sCilJlf~oo.en los. pat·h .. St!: pui!'di2' dedr qLiE:' en clJ.anoo :;n.\'l f1Z:;i el.otor..o loaill'uf.a nee:ra marta la O[OdlR de la Z-IX'!;;iI.

• .fi hueves
•. ;2

:2

'p1U:i'IItas grsnd'E'5 hervidas rrli;~gFa die t:;l ffj~~O

11<13

Pelar y . ertar en rodajas las POl!~ta,. cortar la trufa en la.rnJi· 5 y el l.am.on en ·..rutas. .i

.' 1 'Fit-fa
mooiQ
.. 100 I..!";;!!

s' de

jarnon cod d'iJi 00 ,

e;I;!;i~ .

s.ol;i:! leoch B .. A~ite doe 01 iv<" ~irgen .. SaD }' pi nl ienta

, Calent.:l.1." el aeese en una

oontenldo

i!i;;j;t:b~:n. :m~iB.ciIh~re:l1t~ y

dd hul.
POl

"

nnadir el

5 Dejar euajar por un lade, d:;I.'I!'lla. VI!:I.elLa. con ls ,ayucb de un

plato

(I

una rapadera ~acabar de haoerla

el ("tl'U' lado.

6 Colocar sobre una fuente, Si se quiere, puede cubrirse con

(}tr.~ tmfa ;;:'D'I'!::~l.da n lamtnas. e
A

drfiw.lt:ad
F'~parBd6n

H1~~

~!ori!'3i!!i
C!>ste

40' mii'iilJ'tos rnedio elevado

Tn!lf;L$ ,tl;l]lliv;;jd~~. UI'I gr!!!!fl '1oJ1;~IJtl'"illi ;rjwIsr. ~tl;:M ffI.mJ'ai:r"(!·Ii1~dD CLW1: lIilln~ ..UI'I p!lI-l):i!~t[;! !J'1Il~ ~ t£dh·ln..fo- LiT.lll:$ m~ d'~ .dcJ:~lmiij~o,~ ~~~l> r ,yar:.[ II(I}'.~ Cijlt.ilPl]..tJi ,i:ljl!r.l~ h4;~ d~ ~t1(i! .. ~n m&;dtIJ~ ~il' t'[!: f!lll,lj·tm. ~·s q:1t!:l d. itIM. (,1Ii1tW r)!llj2;!; ~JI. dd(l ;::.r...nt .. mi·n;Kh~_ A. ptll'Ur ad .Jki:.t:!f(! (Jan ~I.r .all fr~;lDlO, ij!lt' ~ b~J:I. (g:i.;illi[ ~l;I~ Jes ~I'I!fi;!~ ~ ,J:vc ~~·m.00 p.I!I'1'~ ~=r Ill! m tJ I:f£ ;jj ~ 1£1~ do:::. ' I\lI

B roch.eta:s, de pro ,ola

'S.JlirN ~ ill IPrl)¥!llii Es.t;J I !:'rA'~il precede d~ ~;;IrSrllt::iL. !Ji1'1~ r~i!in~' ~ii dI~1'jiliF de Ib:I.1Ii PQC~ ~l!'l'IiI!J"!!!<5JI! em jijif!Vd ,~~, ~ b ~nraJ, l!2ili';(l'S hablt,U"rtes. 11!ili'ii OOil'l! !l"tid!iJI ~I >aJ,poaiio Cillfll"; no Itln I.m au t~nt!'co {!rtt:!, La:;, blJl<J!t~ ~5 se JJ"1!!~lin Olli1 PfOd!!!l!5Io~ Ih liif!lfld(!~, {s lchidt. s, ~~e' '~h '_ ~ ber"emJi!n.a.,.~, Mi'r~ I.&~ q!)~ 'fi'l1.l! MJ I:i [J~~. eI y~ !li'\ ' , edr'lOC[~Q. dill la z,i;in~, ~!.A!:: i!! r11l~ni;ldo ~r lu~mil
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'~e rnid.rntie;rnen en un lugar

OSCi,tM ''151(:';;-IJ.

La recata

m' da Valle de- A])!::ta, en p~n.,,:; ABp-e~_

1 CoCe'f' durante 2.0. r~'I!inl,lro5 1\1.' ceb(imt<l~ sin da nte ;;l.E!:U;:i o:m :;1;;1,1, ~$:cludr y pelar,
2;

pelar en ;;~IIIYLlIL-

Der.]ucer la mantequitla en I..1t13. c~tzlJ. L. ]~gfind'ob COD! bl I~;flJrna, J Iico r p<icu: r (loCi) a p OC(I 11 ~if!t.hI;!:; sin d~j.oX' dl.~:!il"1Hi cla J. U~r::!l (!iiJ.ullic1 g u antes de- iLJl:il',t1[1o!litl.:ar. W.li1J la .piE rJJ:[iil\;:.aJ"
S;'l~pimellt.[[.

~ .Agr~g;1u;'· qU!fOO'., cortado el .desh· gao

fino, l"i£!HJO'",i'elmdJiJ :hastlJ '~rl!Je se

1'1'1

li;il

.i!f.S 11"ii1r'!u~Q' Itc:

relOl~I~'

mallilli

~I'qlj! . @,fo.fi~~j!f..!II.f~lIJrJITJ\ll' i~ ~~ 11. Ulln' ~rl.dft;~ I!.r~~I~ .ooril ti!dl~ :-r!ll~alU VC!
~ irl'li!h~j'i'ArJj}j f.Hi fa:llNl!l ,d
Gkllf!a.

C~4tifJ' !i'!ill - .

']:~~Ii t]l p.!Lt~i~ u

Pa stel de patatas , seta 5

ill' {Yl; ~~I

nilo li~ d'l!'h~i:.J~ ,m'il! ~;.13; MIE!.Al5 '~~mi. I VI r ~ dill' ff!~ir;! I! II ; ,~!! ~iii31 r pO«! m;;li'S. .q/J1!i ill iii:!:; p~~!;i!$, I!.\lIi'i F pa-co de ((:boll!ll, ~c:hC'., 11I~s.~la!: qL.lc .~~ P!![~,1t1 t.cllit~' a m~m~ Er'I '1- mpor::J!d!.l i;,l ifil'i!i I)ICiC!n ~U;lli$ 1~!l;iiI~i f rQ di!Hoi!,nk! e~ Ifoe~'~ d~1 i!! ~O e p!,.!~'"; p~p~l'[ir tiLFitQ ~ti'l s.e't IJ5, 5~.aS oomo il:~l!g~ I,(d. S. ~IbolLl~iii\S' ~l<rlJs prJ!!;pofc:i~n .. i.i iii m.agn r-nl:.ilJ iiesultilloo III pii\~ iOo 1;1. - ~.ill~II;!' .](lqiJlbl-;s.
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3! Prim
~e d.Hen:b patata

nn 'r nl!JIlili~~
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CJ;ti':i

1.'1: piltatas. ,E,tt:rtlltl.a'S': en :oo!rl;a.j<lis,Iiii!I~' :ffi.n~!;: y. miE.nhas: s el horna, ~:Ji Ut1.(l\!;!iI~O~ C), 't:I~li:[b" !DOn Olll;.ei~e ll!n:;li ~z;u~ki, & horne, dispcnliecnd,o en ella c~s :JJl:~e-t.ii.a$, de
y setas
CO'.I1

cebolla,

e!!:p;o]'l,fOrea.ttdCl !Zl;;lt

if:i':IrilaJCilp:<1l -Eilml

L'Il!1,

pece ~e' q].:l:l;i){Iparm¢Izl;;I'r'i,(:i, 'p:i'r.lI1i!Cfcll:il '!f 4. Culieh

lil:;lj8~, 'FI"!~~ir.i
OJ:

LOn leehe 'If hornear dUlili:liLt.:!: <J I, menos 'l.'I,na, hera ~'JUi que tID quede li-quklo 'Y sa dere €t guise), D€jar repesar unos minutes antes de servir,

h~'ilii,

,[1110

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L1Dil1urw; dI plaia, dt: ia. Mni~ffinil <J!d:r~, '1l!1r~!~~ ~ d,ga6~~ ,gut: d~flft,f i!r: m!:Y:! eo .d ,...!ij~ti.~ tiJr~ ~ ~ .

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!II, f~ o:f!i!·(ftro iil'OO;;h~ por~

~.:I·Ii.l!ilId,g.I",a

I"'I!iJiit,,p!lf'"

& .will!t1~~.

l.a f~lI'I1a.de I~ coci aa I tal i<l na se pasea poll' Itl I'YlI.mdQ sublda en una pizza -de ,cQlil1::nitlo cad ~ m~:; extra 1&0.- y en un plato de' pasta. Pocos productos come 18 pilM pU~(ln pre':5 I]t'il1iF de ha ber dado vida, en solitario, SI ta ntes r'{!~t;n,U"ant~s.~!p~doalizi:lldos 0. eadenas de franquicias, A'i..rtcnlic<l5 legiall~!S de. p1z~irdi se afanan ('J da t!iill '~n pr!;!p~r1iF 'f extand'er la tfll ~'Sol.ll del que sin dllJ'd es U no de los pl3!tQ:s; mas FarlfHJ;m~ del mundo.
I

Dih;l,-I,']~

levadura

!311,

un ';'tII:9!:1od'C:

ilgl):l:;!

tibia, ,"I~adhUJ:IO'Il

• 350 :g de' b~Jlila ~ 3-{) g de leyadurs

Ii

bu i'lA cucharada de hsrlna, tapar y dej:n reposar durante una hOJ.~ en un luga .. templado,
,:!,f·df~

4 eucha rad!;!!;de

t [J'(J "t:f

d~Qli~ .. ,S.a~

"i _fiJ'n'nar ~m lI~riP1

• A;;:;lirn r

·U.i1.:1 ~t,pltrhde llsa }' limpJ!l Jl;fluendio I III hueco en el 0::'111;['-0. Vtd.Ci:i I.' E!n. ell~~ ITJilIS;3I de la levadum, "11I~;!1.:1 ia CI,;I~h;lJa(U~l dle ~i;1I!. una plzca. de .il!ZlIGl.r Y' el ~ceiL de oliv,;-..; meadar y .tirnldiE agua pooco ,a poco, amasandele has m olnener una lR.m elast:i.c<'i. qui:': se desprenda de las manes Y no se peg~~een ia superfide de trabaio. Darle fo m de? bollo dE' pan V tlt'!,ar:la rcpesa du rantc des .h.(J~l~ (ha§ta q l.I.e c:l:upliquif': SUta11f1 iU"'io) en un

el 'r~::;;1:0de la f~<l'r.ifl'l s~re

II!] g Ilr 'ti:!'JYfplilll {I.

dj.ficull'_~d
r,U'~3nocii6fl !l;<al ria!5i 0
u:J!;i;t,e

rnedlo
;: h 10 m

3 Arnasar .ngerclmente para O)·rJir 1.3J'E'n:t1.e·Jttd(;~~[!.ex~P.''t'ad~l' f y h masa con UIl rodillo, Vo.Ilv€r a fr,1rma:r un p.anerullo if '~l~r ·f-eJ:.mentar du:ranlte 1) minuto!$. mas; antes de' ~Xh."nde:· i, forrnando l!i:J.a.0 dos .fJ~i4S, oob:r€:!1.Ul!J! fu":.i:tl:C plana ''1 C'l1gr..a. S~JilI. -[OIl. lim. p.o,.;;o de' .tIc,dEe.

media

·P.i.ZZrQ

Marg,arna
piZZIJI,

Se han ef;(riro mucn.ll5 leyef1das sobre el engen de est.a

4iJ~ pUI!lCe '£ef crigirmri.a de la region de C:am [}ai'i:§l. pero 10 cierto ea que, iXJ~ su .sin;pllt;:I~;;.d "I por los elernentos qy~ I~ En'l:e;.. gran, es la ormula ba5JCque" <!fia~i,t:iid¢! tll,jellOs. ii1~F€die:nre:i1 ~e miW preparar muchns 1ip~ de pJ.tZoll. La u nlca pecul tartdad ce 1a ~rmtl'l:a ql.re presentarnes .e~ el E!mploo de- iilb;jlnac.a Em lug,ij r d~eoreg;alllo_

'" s..oo g doe pul pa de 'tQJ11;;lb~

ii

sernlllas ''I 11"carlos en trozos !Pff.l uenos anees Ilk: :!'i.<'1iZOJ1a:[]OO,.

Pelar

10::;

tomates,

oorta los en cuatro trozos, retirar bt:i

,400 ;8:

dle ntazmr;e,UQ

,. 4 cucharadas de aceit~ d"" ¢Irv-~, ~ Un iT1@ojv de alb<-ahaai 'h~li;.iI

Q

3 U'llt:;Jx la superfida
oliva, cu brir con la

DI!!' masa con un poco de 'I,l

J1

~t;eH:ede

,OZz.t;l.rdfa.. oolccar lo~ tomates sebre

mohda

• Sa~

€lJ~J ~am-tl;U',aderesar con el aceite restante .., I1,OI:.llr=a:r durante IHIQS :i5 'mln'l,Il:t:!s a 1.:20" C . ,4
e rs minutes, abrir el hOHIQ >' ;;10t1',ezar la pi.:t:za con las h0ia~ de 311xlh;:'(l(:a, f['e-;~ (s:~ u tm~rnoo :<i.looh::lici<i !::~C;(l
P.H<KI.~:l:O

la espolvoreamcs sobre la piz.za. homo].

8J:1ks.

de iatroducirla

00

el

[ Antes de servir Sf! puecle ~ de oliva v:it'g'en extra.

IIIi:iil e Wllli1tcl
i'ii£dl,OI

;;!!I.'(Ii:1').3.ti2tll:'

con unas gotas de acei-

pttep:aFac.J~"
calorEas
coste

40' minutes

med-o-

eoor 6mrkv..

, T~!lI~:r1!10B{j~M~!J~) ~ :iilfgJ'j!ii~~~ 31 'm~~~1§ ~11!}'1·lMair.i~~'!I~ (J«ifnM~) 5,MilJ!;j.r,~ir.lJ!l: ti':iiMdf'it..md} is- '['5ln,~~1tI (jJ~""j)~r,~ j~J[j) '7 J\'W!.'V ~~~~ i8 ,E:'~ '!Ii ~ '19 t'~_~ir~DtI ii1 ~:.I[J,\i:.firl: ,~ Fi!dtJlH~ 1'6i,gl/ii:JJ1 ~: T-b.iii¥l ~ '!Ii !LIr!'(i Y mtf.iil~~rJ~!lli50 ~~~ii 'ni~ ~!~,~ ,

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~ lII'oAIl11;g: ,d~ p:!e'r!'!!~

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~ 1/4 ~ de ~ii'rl>i~r:i ~ .. ~ [G' tic ~HTn6n

~, 11

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!'I !!Inorl,
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~,t,~~ de ~m!U~ m~d!Jrol I

~"'Ilia ~ 31. 0:50 I~ iC!iIdo ,d~!l:(! f!'Ii!: ~S I

~ 60' d~' m,li'!l~

:~ Pi:.e.:Ji1 las t:u:nes, m ~ ,1IDa.s • .m~di.t·'~I, [!mn~te-:peLa.do, sJn ~niiJJm~, p:~D-' Ydejar ,iUooe:r. iI. !Eut~iJl ~B'Jtoal meuos y
clUIl'.aI'll~I1'lL!1rilJliI

:hofill, moo..

hi ~l!1Oit4O!i

'IPf' ~r~I!i~:I
!l!iI~

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nll'il\F'i,

til fi~ FC1::~

haibltLJ.aJ1 de los C1!J!ret<e~i5i,

'1101i,

r- -

- -n ,!t~la~1i'l fttiiCiia ROtll2i_ E.fil. puas, una ~m ~:t ql,J!~ 11.:i;i(;.I,iJi;lI. ~ C;;lirtta.:[

la paneeta en li]'~,

Ii;

'11J<1I ~J; ,de, p;<Ipaiii<l

iD

pilioaitii

finas f dorarla en una saJliten ICOl1. un poro de ~i:;.~H~' Qlm_ Ifle

lit

'"6 y.:rmn,de
.. Mru'itaq/Wllf
'" Pil1i'1iental

!'!iiH"~Ji~

~I.t!_

CQ~;zr la 'pas!1L.escurrlrla y rlis~O_ble:d ,en !.I.W, las yem;a~, de tille"'i'O ''I €I q_ueso ]'till~adoy ~ll te 1\L:il~l"JJ que '00 cHstrih'\lf.~n pDF' w!!l;:'] h p;;I!Q.
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~ Peiar k:!i' ro:m;at-e.J. q- ilar _-1a.'S :SCUTima, 'I ~ r~~ pu:r un chine, I'lCQ ~diI: aJI:gu,"- • aju tllf [~. 1"11;0 d! ~f! 1 r d!2'j,'l~' P

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'cap.iII

de Ihu_mo". iCiIlJlJJ':ir. e'l f(]f1ci(!; de

iCanelones: relilenos
CaiM,
OUm lmed

mi ~ip{ie;ni
I!,U _~

pa!50~ 'qu~ ha 'il'JIti!lWiOO la lama di]i la cod ~a IlI:iLli~fiI::IipM'

0;

~lkiilllildlJi Ira IoE!s en mU!;:11Q~l!,mg~r~!J, ~.15g ilfi~ 'e1iI

,!;j

;raISe induSQ

!guno;s reeetarlos tF,j]fJi~lonaJ~!, ~~Ii:!' c:1 d'ii: !BruceTon u.. dllr!it!: sen u n pbrto hi3,bitl!i,~i i2ifi !:Ira, de fies-c'i (em
~~:ifi

Imll!th;as ,;r,~5<a:s 'Oi:Htlel1lel dla ae San t~l:eb:3i1ll b ~\Jiriillb se m-'mik9iJ I:l3i1lJaei"rl ,riI\~ ,lOis, eollUiI;ai'ie!!::j.

,~ ]16

ea1limii'i~

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SCp'pf!2 i,n zirn ino

L<iIcocina toscaaa, ~J~~ ~I que la de LiEtJflii ~"otra,s. mgiGIIiI!s de 1'~~lIa, :;.icnM- J2special ,ds'bi lidad iPor' ~3 :!5epitlJ,chmdD- ~jd0. a
1-et-~,5, ta 11

~QP!,!~~res

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plato

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res <le~ m.IIiF

~I) rno este gll~w en £1.i'ii~ifJ"(it! t!~rmiBnQ se preparado con verd LIrE!!;). fF!LIta, de ,et:"it~ predi,~ i:li1~ul1~ propuastas ,deolidD.~a8 .que UJt1~i'1 It!<!lp~due :~;:)r'j,~~

CCti'i ft!i"i'nlll<1l~ Pi'CJ,F~~$; d~ de e$!ie 1~i1110~Q!) 1<'1 :pC;;I~I!:a,

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.''/2 ~¥de'
.' 1j':}.,

" ~o' g de' b(lft!1t.!:!: t.idttlrs

., ~ 'ronla~i;iS

kg de espinaeas freseas
~ecm;

5>!2p.:ias

.lLiJnpi~• Iavar Y picar las espinacas, el .ark:; ''f' i:;i, cebolla, Inear.' muy ,finas el d-i-e~lte d~ ajQ '!! e~ plmiento seco, IP-.el:ar; quitar las semillas "i ,piaJJr los tomates, Hidratar las ~cl.als, durante 'una hera en <Ilgw ti.'bia.escurrl rlas ''I picarlas.
Lirnpiar ~a~ ~piili~" Iavarlaa Y corrarlas en. ,n:rill(l~.
c::~, perejil

ce.oo~la '.' :2. Foi!i""f!~'S de ~plo · " d~etlt~'dt .ajo

.' 1 pimient'iJ ssco

• "/z

,a DOlI.ar La oobo,[I..:JJ, j'mler) ~I ,i:lpio. d ajc,

'if el pim5e'Kli;'O

seeo en U na caauela 0)1'1. Un;!!, cucharada de aceite, Aiia.:hr las sepias en cuanto Ia cebolla haya ffig~rlD un pOOO Cit- U)]or
). manteuer a fuego 111leCUO durante
[0. :rt:d:nt1.t(~_

de pe;-e,pl ~ea..do • " rnch.a:rad'~ de.lharina '. " v~:s~ de ... 110 blanco is eco , '.' 4, cucharadas • , cLllch,::iIrmd;lj de .;j;edte' (Ie g.IIiva
vjr:~n 'f';w;tla

], :86pc.;l'f(lre~r

om la harina, remeviende l-:ia,st.Li. .l:ig,at ~a ~;;Il:!i;;r, In£01JlOl"'<I:r entonces Iss seias. ~mi tomalns, '1:l:S; e~p'~na~, s "i eJ vine. Ajti£ta'r' e[ punto de. sal V mantener el hervor, eon la casuela hi:1.:p,II,Jia. d:l,Jr;'31"liW: otros 30 minutes,

.' Sal difficultad' IPI\e;~n1i:;i~11

mtdid. 'I hera

b~i~) n1edio

4 Destapar la cazuela, cibtido un bervor fuene si hace falta reduclr el caJdo, pasar a una sopera y servir muy callen Ie.

ealonas
cifJ.5oo

l1l'~liiiOI1l par

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~il'li\{;I. i.iJ ~Jlw~I';:'iI1' ~~L"; (.Itft),_~ ''[ ,prr\.l~~ ,;11U~Ii"i) dl ffl~nlM I"'" Il1illd~i'n i1'I.w.Iili. ,i,.,]iil"l nlom,' rllJrnm'lr

j:mi(!"1!~;!'A!' p'1l!~6P'1- por ~ cJJlamiliM F .La .wpIu, :scppi:a ('oon ~ili~~ ~""!Jlat.l1~rJ~6i, I'JUj.~ df.

E'sicalopes de atan con allcapa rras

Q)V',I!e'U:e'

dt ton no ili calP\peri

La. carne dcl i:lit{JI'ii rojo ~:5~E, ensiderada como L1I11:;1, de I ss :grano, c des }~$ ~IJ li[1,::I!ri~s:de nuestso lil!:~pl). W s.abl1f.~ bi~ en las almael r:,ib;;.~ .d~ C~i I.,;, cl~1J1~ li;IIs ~.a,P.tUIf;;tjS ~~ lfl1t1[ti plkan ;:iI partir d;] 101 prim,it'lf!!lre. Lets FHfr!:e-diirn ienres de peSO!. carnbie n en. Sidlii3!; donde :Vi! preAer-e rodsar [os bsnces de 8'1.1.1 nas 'c-on !,lIn cerco de redes, L~ abundancla de la E:8~C-Je, en es t a's,aguas Iliace que su carne ses mil}' popular en la cocina ski li~,I1I~,.

'~ Preparar un marmado con el vtno blanco, los ajos y el

f'afne:i:(.!" tl:!ilLy

picadns.

'" is escalopes de 8tUi1 de zoo g ,. !S d il;fi!tC'~ de: <:Ij")' ,. 1 rdirlililldlt romsro

'" 1 ,t;:l,Id1i~r~,~

ill i'iIOS

~ Disponer los esealopes ..;108 sobre .el.fundQ dot una at(~fi

Ie ancha,

fU":'::I11fj,'I,lf:

de ateaparras
blail'lco

il:'eP(:tSt (I,'I;I!£"dtlb! Una,

3 Cit-et1.i;ai" 1:;1, parrllla

:SiL!pimentiiirY roclar con el rnarinado, dejando h(~r<il_ Retir~:r k~ esca lopes y secarlos can UJln 'P·ano c 1U1. papel abserbente,

,. 1 "I,I,aS6 de II [1i'I(i,
.. 1

limon.

,. 4- ':;lIii;h~.r.1dfjs '" Plm;en~-.a, ~ Sal

dle. lIIceil!e

UiJbrla con IJJ'!" POQ:) de <:tceite· de olivn )' pasar ,~ escalopes de atun, remoidudolos ron d marlnado,
81 n dejar qLl!e' se haga II demastado miL'liutu. "! medio POt" c... w l::iii:ilo)_ (~;i~tarii
Uin 'miliulD
(.'I

4- 'Rat! L' en un hcl el ELotit.e re~ltmL~ am d 'ZULT.lD did, li.mOI:Ii, Ias alcaparras pieadilS, ii;Ltilto-rP,!i3 pimlenta ''J otre de sal, d~ Uisr.O'n~ los escalopes de atnn en lJJ1a fuente de Se'1.'1!.ir.i{lI.. :rocLar con I~,salsa y Se!i:'\l:i:1f 'i:ni'tlf:diabfilen"te_
di1lk:ufta!d
prepnrall:l06 •• b;ais
l

~r,.,i"r~!t:
G"(!1.;m

h '15 m

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ele ...a. ldo

Hi!&,

IDie11dm5i di! iI~ I~ rO]!l'_ AfUl\iJu.t f~ ffia}JD.rla. it& rill1 L':!t~ n¥1E ql~~ ~e j'!i1"GTI:n £1'I,,t:~ ~j~~t'!'&H'$(! W!'l.';:!![ I\iJ~d(t p,p(I~vfil G!:ItWffl03 OO'I~ OO.M,1l'J: GftmfJ.rtlro:!llljtl~ .F-!.ro[!Qmf;\l1.(1:11 rj~ t;i]ji, ~fcJr;t:I·~& ~i\!I'!) I~, ~it' .. r6F1~~ It[:!';:tr~U
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Tegll'i~dl pC':l!~ :s:~ad_~
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~adiJ inrvellilililll":3r',iII u n:;j p:jlrt~

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31c~f;H!I!'irliII! mbid:n creee ~i.fi'II ~r~ Iii ma)'lI!i'r!i1 de I':u ida~ ~Ii:l' la ZOn!a

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de adot<1p!Jmo)01! d ",illlo 1il14!i"!:WI

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c'l ~lQiI1i PIC3idCi~ finos. c.oo~!i fiJlir:g_omOO~!ji durnnEe UIiI_ IQ' nnUiJIH(I!!::: colar y mad:llJ' 11:0,," LIs alcaparras picadas, el ~l!1'f1'm un ,liihi.i1'illi y una _o.rnla G de a-ceik", P!l)nr1' di:!' ,ii!'e l'iiU!:o.."!l(I 1;11 r.i..i(J~ ~1!i!i:h:i~ ~ r«I:ml'~, .i'iJ 111 rnitnd' !!lie~II,U 'l!i'OIlJJH I;! n,
P1J'e(:iQIDf.'un Pfl'epI '1 kr1m

rll(1lad e con el

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P;)lJ."01 qtI!!

seca].

no

dj(j~rbd ~p: r;;j hJ:f,l1 IGIiliinl!ilS

mi!l:ilia

It.Os~e

35 rnlnures medilo i!1~ado

i:'Cotequino' con Ie ntejas

Cotcehine con lentlochi~ EI €N'echi!"U! es una de ia$: pieza's i'iriii1l!:; popUlI.ar'!2s d@, Ia. d-Jacin('-rra ilaliia,llI3,. :$12prep:jlF.'~ rellena IiIdg; una ui ~1! de cerdo cenu na iTIei:ela de carne y roclno pic<td!os. fltnt-e:::: de coeerlo Sit plncha con u n t~lil(j'dor. pa r~ svitar que sa rom pa I,ill tri pa, '!l se enIJl!JE!hlj:!:finnemente! en lLIifij~ ::c!'illJ m!Jf ~iiiiEl -que PlJl~di! ser i..Il'Illi 8£i:5S-, 'G :!ll!! ata, Otrll ~i'"si~n t'i"li,liy. PQf!~I.aII' !:'i.e «;$..I!t et'P'l b-~~d9 es el gpl'fi'p(;!fffi. <Ill!,;: se prepare rellenando lin pie de c.ef'd:ti deshuesado.
"11

Retn{lj:jj]:" las le~]fI:ej.:J:-: duraute lenteta rdp~),

J2.

horas (no es necesarie

si es

.', rot'Un¥.tro.!:l1i!
• ~oQO

1 kg

g de lente] as • 1100 g d~ pl~~"! :;.Jbl;_la • 1 h"~~s de 'l>ilr.!Irt'i

'. l~imi e-ntill

2.

· S~I J

Po-xar b, l~,nc-~'ta pi(;i;1d;)1 en una sa rten, C\ILiJn.iI(l e-ste crujiente, pa~]' a una ,c~:!;.w~la,<IJ~1adi["I",::; ~e-lltt::~il:'>. Iaure], s.ilil" : d plmlenta ~ un l:t.a.t: de mag die- ~lg~J<lI.U'1%l.r y.' d!:!j;jLr r;!IOt'l" ~~ ' ft!~ lento hasta que lu ,I.eill~eja esl-e <J punto [alrededor de media horn).
Cocer el cofildiiHi.?, tar que se
el:rl ... ue~tL) l'!ifl 1.1)1.'1i

't:el:;1,
y

r.;)rt1p~) y cubierto de ;;rgli~" dtl'n:lillc

media.

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j1trdid~n
~!I!6!"1!t ,~r~

.!Jur:.rn' ~m"!: r~,ru1~ • fi!l. de: 11N!'Jbrdr~,:t''''' ~~ c ~1J1. rl (j~-;.(J' Q~1lt= l'!::'t(~, II! plmto di.! ro;QJ['tu;m:.

.1M~~ii:;: gujii!lldru~f,JiI~'O ron:![4J1\1i:l' tI~L"WAmt~ fll!, Ima~I.::r,

,Salti',mboclC'6

~a rom an a,

S~lti mbeeca [l!1!~romana

EJ recet,ano de b capital ~ta~ianil proporclona ciiirtiil de naturalesa ::II IJ n buen nOm!!!!";O; do!!plates, ~Igu nos ta il popula res oamo loti :wItIm~a!X'4, p;;::qu:eno5 ~>l:~d9':; d~ carne '(qt!;£: 'Sa! I~~r'I a i,~Ib~a'}
con

rollito~,

S-iIIlia 'I ji:limon ... 0 abiertes,

que

pcdernos

P~P'3

milJ

forl'1.ilillndQ· P'='q uefioa

~~jet:jIl"j,QI1:is s,iem pre:

c-on un palillo.

11

S::!IJ.pli.ment:J.i"

101'0 escalopi.t1e>s y '~.:'i:i:e:I:td€!de:::

irohl.'12

ULU

8lIper'-

.. 6. lonchas

.dl! jarnon cu radio.. l:t: escalopi F!~ de ternera .. l~. h~~i:ls doC ~.aI'i'ii:LtFe'sc;iI .. ,:2; cucharad iIi5 de msntequilla
'" 1

fllC:~eim pia , CO'l'Il)U' CO'!i!~ lencha de jamOJl en des. wlocln-· l dolss sobre los escalopines p cubrtendohs con las .hojas de
8;;1j~Via, 2.

Er.!.rolla:lI:100.escalepines
Do.rndos,

y ensaetarlos con un paliUo"

-iliIitt:±1

vase de Vi

riD

blanco ~et;:o

I.

Pi m ientn negm :3

~niildtrel 'Villi) blanco, deiando que redu ~ca. I]f.!~ rninutos. U

']:"a r.~:t' y dieja:r.eccer que el gulso llegue U:nOO 20

con la mant~gtl:H~O!. en una c;iz;ue-la. ooja

d!l:::

.. s:a1

mlnutas 31 fuego lenso, !!'I.'1.t~!i1'OO secarse (sl hace fal ta, Sf; .;;Ijfi~i;: un iPQCO de agua). Servir muy caliente.
0lJ

,tllfieu ltat!
p!'epar:n::i!0n
1l::!Jlol'tfa"5:
C Q.$ tt:

lY.lJi1I
3e minutos:
1:t:i~0

rf'I1HI j ~

fiJ!S1(:$ iIiIlloi> ~'1ilmiliOr :;i tron&iri

(,!pi!J~:; .ti!'"(l~

20 ti!Mm:!~lM, fAM{~

dr.., ,m:ttMilmnw
gy~r.!.

iI~

00 ~1,illf;;t. los saltlmbocca

qut ~

jirt!:i!Q~ ~-e~~,91~1(t'fi~ i

M<.Ii. jl:feqlUitl(;l.':·

~;:)oodw.!i1'~ ca!f!~.qk!;:l ~~MJ ru~ tJ, AIJ1~tNt!is~ i'fJ~J!illJ'ii!f1, !n~.&. P'9 it ,1':1 {i1'I"t ~ C

t;!'~ Im~,j:I~M:1!: J~ral1!~r.i~

Co r,de 1"0 a~ hi;1m oljo

1

.A-ilidloQ <lJ

iii iilllK)l;t.ii1Jl

Ei C:CJorclcro es l!!i\O de s,fli1llbol;lJ5 odjSbflll~ ,de liII eocma .me Ccrdc~:i" D~ till m::ime.n; q IJ~ j!!!t~e~~ ~~ ~ s-do b jR}Q c~rl'1!ll' >Cii;f1"!i llii11~, em 1;;:1Ir!l!iJ h iIIs,ia hil!liIIiI~, mllllf reoi:eiUtS_ [~, eiil1p!('~ fI ;:':Q~I<!i'1\'l (I:.; t:lmill 11'I;fJ, m!£!~i':;1iIi10, :I iil'l~i!I1ic. !CBImm !I! n Ire' 1fi:5 l!:":GhDlOS y iu'5i ~lJr.lI"!!)& 1X'I~'l;V!iI~, d;;' Co!$IiiJI~_:S;U Il:~mees sabrosa 'f bastarua arOlll1.;:1I~i'l:aJ. 1[g~-..riCfll::' ~h~'i!:~~' U!i!~ ji!!I;.lilil!(i ¢I\e'!i,-' tu.!es{II da,
ill
.' 'I

r(l~

ll.arnr. ell roTd{:~'O~3e<arill> ~ iOOI"UJdo em lrwm. Umpiar 19!i ~i""o:r{)S c"@rror~!OOi liiJ!ws. y ~eSeF!.ialr. 1J!ii(:.1~ mll}1' lima Iii a'hll;l, •.
ID:©r.:nl' I\a -:::li]'b!l)ln~
rile Tharro to!lI'ru

.. 4 cucharadas
.. '1/2 .. :2:

ptam~ti~a dlJ 'OO'I"..:krllJ d~ ',5 kg de !3l!eit~ de

~' 1k'1l-mmt!,

Jli

fllilego moom"

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ClZI!Jcb

o,!~:;;!e~tl'a vlrg!;ifl

tI <lULI:e.

kg de tommes pel ados. h inojos

.. " cebolla
'" Aceit!2
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at: ,oliv:a ."i ~~r'I

], S<llp-lrnentar !t'lfl UJ;U!1fto 'l:ojl3l11 ~:!lII!t~~ ,3 ~!<J)clIiii' los l'tl]"lla t15 ~ pelados {'gU son de fma, il!!i nli~n.lr)l"!~ li~l,~liIcl!DJ\' S~l tr.i11f fllmoo (

e:tt~il.

minutes,
4 1ncer po rar los hi r1f;1jO::J: d'Cj.nfl-cl!ii1, UJI1:"'~ f~~~fl:~ -d~I'Ii rIi~ 'J'I1~1IlI " un enlni I.[I,(J !!He mt::ui<J hll,Ha. ~i'i.lld,ii.!iI!1icl:O s<i If'S, n (:~;Srl !IIi.!l.I!1'lI I)D('() 00 agua, R:ilR;J!;i n!t1fU el fill nt.fil de 8,_1 ;[L~'Wi'S:cl d.:!l1 el (i I~i.

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cu,.~r-~~~ ode'Q~~t1(1
del oli'!'EI 'I!'ir8)!lFl ai'dra
n~F.!I

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~~m~i1iti!i

3 lli::L.-oorW©I]~' 1Oma.tes:: ~'1ad(!i!;, sin setnillas y 100:

!:1"OZOIS
~~~iii']"'

'r ~il~v,iIr . c-humc:ion. a

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dos

;e'1Il

,~:HI

4. ]!spo~'iOr!€u ron eI, oLl~gmm'.ooj.![ el fuego al rmnlmc, tapa!!' &l iL~£l!I~'ai Y ~ ,IfiUlr::UlJre II1:f!O& 21Q minutes, sa haoe lat~,2ilUbLrr:!Q6. d rUe!g)il' b &Irimliii!llf.i ~ '11I~ iI!'l1!J1~5l r~l',~· : 1i~d.'!J.{';l.t', 18 s~IS-!.

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110 deja ,j~ ser ~~1cD qoo Io~ 'fil~t:e~esten en f.acil~{ls,; 103 rulpa ~s. de la sebredosis, d~ gLli ndidls que las nell1os, ;3i11i11cid:o.EI term~no se iNnpl~~ en toda U~Ji~ para [1'1 uehes de los plates ql.re Ile~n <i Iii! ri1eill 'Subidos d~ picante, AI aplasrar los; RI~~ h«nos. i3Uii1MI~dD' ~QFlsiderabletnefire su tamaN",; seran ,g!'3tldes y filUV nnw, 'f 1'0' meJolt' es haeerles en una sartsn de hierro eon ac ;:Iu:' mu:~ eallente,

1
I!,UlmO de I,InlOiS g ~ 2. guhridrmills ~ 3 d1ien~ de ~io .' Aeei~ de- cMYi:1virgen e-oclr.i! ~ S.jd

ltO'lb.aj.aJI' lQS fileres COil un maeo hasta q ue no superen medii) o::nU[tl~tIi'Qo de grooor, S~ZCin~ r '~ reservar •

el

•' 6 Iilletes de
lS0

Cubrir el fondo de una i:mrreil grande de hierro con ace.ite de oli¥,....,nlacii:r.lQs dientes de ajo, eortados enlaminaa, y 131 bl,l,I!i:ltd:i.I,L:, 1:1;;I~t<l,ql,ilf: :911;: dOT'E: i?1 a-jo_
allJOOs.

~ R.eLtrar el :aJG 'lla gU.it'ldilh

con ~'~ ::.::eilelTIJUlY-

de incorporar

~O~

Hletes

cdi.e-:l1i'te.

,4 frelr ~m fileres a fuego fuerte durante medio mmuto po.I 14,d;a lade. ,AJI;I~tai:' el f:!ti,nl:Q de sal 'y :&e'r~ii:'.

difi'Q.di~d
p-.eP'Q!fIl~1Q:n

ilIaja
2;0 illttlU~{i:S

aI01I::lS:
cQ5tE!'

mediio medio

ClJild'ad-'Q
o:Ji ,~ij6

~Qfl

Joo p~m !''"t!:fH~'' !!i!''l.x: 5'iJbre: [:'!I:rJ~ ~lItr.«: diP .S(!1'II1il'I!<I. &i1!1fH;J1: ;!l5( q!;l~ d, ~j~,~~fi! ~~II1!<1I'"::i6']!" ,gmill~~ ;:t[ ~h~,~ Ii! r.::I,I'/I~ Ci'1!~ ~"'Qfllij:Nl~!lI!'!U pocl'~t;i!~ ~J[~dj·rJH'I~ ~i1ftm ~ ~1}1fh2t~ ff!'l~{t (,r;k 'r,.) em. Q't!; ~r). fV"1l,~1i'j:ldlll& jli J~, pl!2ifjd1~,~!. J!lI- tni:~ ~rJi!1" .:-.:m, un ptl~ d~ ;;lr:igaI'lC 11',1~t1{.1, it"~.::I' dll Sil'll~~l'{j 'L'U<!ri~,'~ utlclr4!:.

ot'J!

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Postres

Tarta de Nquesln'll
Oro::;; ~'aJt"<I !tll{l\t

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ta l.nita till 1i't(:ji.icsOn ~s una iiersioi1'i dl!:l PI!'~[ii"ffi. ~Uiil! disfruta da la pro
ftHU&~ ~o t~ue IfoE<fwe-FiZ;Ii !!i!.! '5:
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~nil:i,tjl!tlll!

dlliir{\~ 1:r.ad1£iooll, !JImlP.iilJ~' de

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.4, UW!liif '!.JU !1~~ldii.:de unes ;.1:.6 ~n'th,_ l]'m dr di.hnetTo, oon liDiltiH~m~. ('l,hJ.nJ'iU!ir:io 'f l(J.L't4idlf! eltitll l~i"i:iJ 'rulimiE>a. :p1epa.

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Igla5eilJdasy ~oopisrachos, Merom con cuidade, 41· 1Q}rt3.F'~ h1Z'C(tiUO I[i;.!! ran d'e''Es;pana} en rebanadas de Iml!l,e!lll.M ,dI~ U.1Ti dLedo ~e :jiJQ!I~. y ''i;\o1v.e~ ;;;i cortar de nuevo eada rebansda en ~Lr,a:iiesneenas; .Rod.ar.h:u:; COn Iii! ma.lva5.:La. "y
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!. ~ g de' ~~~n , 50 g !til!: pimdit05 pBliit.rilfl!~ , :200 :8: dle b-uodro,

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e:lla;s .ia:5 paredes ''1 d. fam:lo die-

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rnolde.

difij(il.iI~1 prep:BJ"lIImlii

llil'qem~:a
15.1rt.'i1t_ utOt;l,

5, ~~e~ile:t1i:llr molde eGO la rnezcla del requeson, cubrir 'C·(Xfi el otra Coaifiiill de pa:r.l de: E~p;:n'iai r rn;;i'I'Iik'lm en el frigOl.inoo dJjI~;(iI_t.e tres ij cuatrc heras, Des moldar antes de servir;

c~b-r_;

~lh!1

P;J!I1I,d'ci tlJi _-_~ t.O'll~i~Uf.!lI:!~ ~~~~li1i ~!1. ~.1~JM!l!:tl~ !ii ~.~I-l .hi:;;i'.1i'1fha ~(g;:-;r.o V .!i1ili2m! JI1ii:)! ;Ui!mt~ rn rtjJ~.te.rir~. !'lb~ _ _ ' ,,1.1 ' '~ ,~. ~ - ni.!~f'! IJ;j~-h,fB' ili.glU1ifmJ·~~ .[;;I~JM,aJirlrr"d .qJ!($ JXlatm~ iIIWIZ;Wl' PlllU. ~~~ ....7 tI!:!i !l:iI 1- _ c.; i!fJii!.U"''''''''' 4i:1iF i'.jLn!;II ~lliiJI.bf.j) ;3' &! I'a'tl!i '~c.!ld,(lF:hllj ......;i"-...."'~,, ~......r', I<!---,., ~":iI"" ! --1-"'" - ~' -:v ~1'J,Ij.]I . 'iI~ ........... ~""J.!! ~!I PI... , f' .. lH J.,l!(,!rlj; DdlJ• ' f.I!'I~~IPS P-l'aci'd~f !"'IJ.,. Ji!!l~~(10 F'M~Jores l1t.e.;mr~I"I~5' ·itl~ ;C¢tH, m~.tml1i.et Jl'i:lffi.qut no ~~. tul4cJi.o),
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