1. GENERALIDADES 1.

1 ANTECEDENTES

Comencemos por el principio, cuando el helado era una mezcla de zumo de frutas con nieve y hielo. El origen de los helados es muy antiguo. Los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montaas con miel y frutas. Este refresco que los turcos llamaban "chorbet" y los rabes "charat", naci segn la historia, en Oriente, antes de la era cristiana. Entr luego a Europa por el sur de Italia, donde cocineros expertos lo enriquecieron con miel, elaborndolo con nieve del Etna. Los italianos lo llamaron "sorbete". Durante mucho tiempo los helados, por los pocos medios de que se dispona para su preparacin, fueron nicamente manjar de Reyes y de personas privilegiadas. La historia nos explica cmo se preparaban y servan en la Corte de Carlos I de Espaa, Enrique II de Francia o Carlos I de Inglaterra A estos primeros helados de agua siguieron los de leche. Fue un cocinero francs que serva en la corte Inglesa el que los invento, y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula nicamente para el uso de la mesa real. Pero pronto su formula se extendi por todos los pases

Cuando En 1660 el italiano Procopio abri en Pars el "Caf Procope", donde adems de caf se servan helados, se dio un gran paso para convertir el helado en algo popular. Y fueron los heladeros italianos (convertidos en vendedores ambulantes), quienes dieron a conocer por toda Europa las delicias de los helados. Hacia 1700 los helados cruzan el Atlntico y se empiezan a hacer populares en Estados Unidos. Hay que destacar que en proceso de produccin de helados, sobre todo para pasar del fro natural al fro industrial, los avances de la ciencia y de la tcnica fueron fundamentales. Grandes sabios como Fahrenheit, Faraday y Reamur, contribuyeron con sus descubrimientos a hacer avanzar las ciencias que enseguida se aplicaron a los mtodos de produccin de los helados. En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes. En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar, nata y algn estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola durante el proceso para prevenir la formacin de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorfica de hielo molido y sal. La sal aumenta la temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helndola durante el proceso.

Una mujer americana, Nancy Jhonson, inventa en 1846 la primera heladora automtica. A partir de este hecho empieza la verdadera historia del helado industrial. Pocos aos ms tarde se crean en Estados Unidos las primeras empresas productoras de helados. El helado gusta, se ha hecho popular y la demanda de los consumidores hace que su produccin se industrialice en todos los pases.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Desde la seleccin de materias primas hasta la exposicin en vitrina, el helado recorre diferentes etapas de las que depende directamente la calidad final del producto. Pero lo que cabe recalcar es que el helado es el resultado de un delicado proceso de elaboracin en el que todas y cada una de sus fases son determinantes en el resultado final del producto. De la misma forma que sin buenos ingredientes no podremos preparar nunca un buen helado y ni las mejores materias primas tampoco garantizan un helado de alta calidad si el proceso de elaboracin no es el adecuado y tampoco las condiciones higinicas en las cuales se trabaja. Es por eso que en el presente proyecto nos enfocamos en lo que viene a ser la excelencia con la cual se debe trabajar dentro de una planta procesadora de helados, para que esta al final de toda la produccin no sufra perdidas y tampoco cause dao a la sociedad con un producto mal elaborado; ya que para este tipo de elaboracin la higiene y el cuidado de cada detalle es muy importante.

1.3

OBJETIVOS

Objetivo General Describir el proceso de produccin de helados en una planta procesadora Objetivos Especficos

i Identificar i Describir

los elementos principales del proceso de

produccin de helados el proceso y presentar los hechos e

informacin en forma ordenada para su posterior estudio y anlisis. i Realizar el estudio de elaboracin de los diferentes procesos del helado. i Identificar cada fase del proceso de elaboracin. i Saber cmo actuar ante cualquier problema

presentado en el momento de la elaboracin del helado. i Sacar al mercado productos con una produccin de calidad excelente.

1.4

JUSTIFICACIN

Mediante la realizacin del presente proyecto se podr determinar las operaciones crticas que se llevan a cabo en el proceso de produccin de los helados , con la finalidad de presentar posibles soluciones y/o propuestas a todo el procedimiento en s; y as obtener mejoras tanto para el proceso como para el operario, adems de garantizar una futura eliminacin de retardos y momentos crticos en el proceso de produccin de los helados para as optimizar la elaboracin de los mismos sin mayores dificultades y con una calidad excelente y apropiada para el consumidor.

1.5 ALCANCE

2. MARCO TEORICO
2.1 FASES HELADO DE LA ELABORACION DEL

En el proceso de elaboracin de helados podemos definir las siguientes etapas: o Recepcin y almacenamiento de los distintos ingredientes lquidos y slidos o Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla o Mezcla de los ingredientes o Homogeneizacin de la mezcla o Pasteurizacin o Maduracin o Congelado o Llenado de envases o Empaques o Comercializacin

2.2 DIAGRAMA DE FLUJO.

2.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO. 1. La correcta proporcin de ingredientes son pesados y mezclados a travs de una bomba mezcladora, y luego transferidos a un tanque mezclador. 2. El lquido mezclador es minuciosamente mezclado y un poco calentado en la camisa vaporizador de la mquina mezcladora. 3. La mezcla es luego bombeada a travs del sistema HTST (alta temperatura, corto tiempo) por homogeneizacin, pasteurizacin y enfriamiento. 4. La mezcla pasteurizada es dejada reposar por 4 horas a una temperatura de 4C. 5. Teniendo reposada la mezcla, el helado es puesto en un congelador, donde es sujeto a un proceso llamado overrun (extender la mezcla), en el cual suceden dos cosas. Aire condensador es puesto sobre la mezcla para incrementar el volumen del producto final por ms del 120%. Al mismo tiempo se aade el saborizante que uno desea. 6. El helado es luego enviado a las diferentes mquinas rellenadoras, donde es moldeado de acuerdo a la forma deseada y/o puestos dentro de contenedores apropiados. (A) Copas y conos son rellenados y puestos en el tnel solidificador que congela los helados a una velocidad acelerada.

(B) Las barras de helados son moldeadas y puestas dentro de envolturas de papel, luego son enviados al tnel solidificador. (C) Los helados vendidos en envases de tamao familiar es moldeado por estrujado y luego puestos en recipientes. 7. Los productos finales son puestos en una correa o faja transportadora, y colocados dentro de congeladores donde ellos son almacenados hasta que estn listos para su comercializacin.

2.4.

DESCRIPCIN DE LA PLANTA.
2.4.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIN. Overrun: 2,000 litros / hora. 80% - 120% Tipos de productos: copas, conos, barras contenedores o recipientes tamao familiar. Tamao: Conos: 70 cc / unidad. Copas: 100 150 cc / unidad. Barras: 70 cc / unidad. Contenedores: 1 litro, 4 litros y 13 litros. y

Sabores: uno, dos o tres sabores por producto es posible. Cobertura: nueces, bao de chocolate, etc.

2.4.2. MATERIAS PRIMAS. Leche: La leche utilizada es leche en descremada entera la cual se rehidrata utilizando agua, esta leche se agrega al inicio del proceso en los tanques mezcladores, la leche aporta calcio y vitamina B2 al helado; adems aporta slidos al helado y un porcentaje de grasas. Agua: El agua utilizada en la elaboracin del helado es recibida de la red de distribucin de agua y es previamente tratada para asegurarse de que sea apta para la preparacin del producto, este tratamiento se hace en las instalaciones que posee la planta para dicha finalidad. Azucares: Trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce. Se utilizan en los helados para darle un sabor dulce. Saborizantes: Son sustancias utilizadas para dar diferentes sabores a los helados como por ejemplo utilizar un saborizante para dar el sabor a menta a un helado de menta.

Estabilizantes: Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de la forma o la naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones qumicas o fsicas, manteniendo el equilibrio qumico de los mismos. En nuestro proceso estos actan formado enlaces entre los diferentes componentes que integran el helado, o sea los azucares, protenas, grasas etc. Haciendo que estos formen las llamadas redes que atrapan el agua evitando que a bajas temperaturas esta cristalice en cristales largos. Algunos estabilizantes vienen combinados con gomas y emulsificantes para aumentar su eficacia y su rango de efectividad. 2.4.3 MAQUINARIA Y EQUIPO.
ITEMS. Tanques de agua. Bomba mezcladora. Tanque mezclador. Sistema HTST Tanque de reposo. Congelador. Mquina rellenadora de copas y conos. Mquina prod. de barras con unidad empaquetadora Mquina de estrujado. Mesa de empaque. Correa transportadora. Tnel solidificador o condensador. Compresor de aire. 3 1 2 1 1 N DE MQUINAS. 2 1 2 1 8 4 1 1

2.5 GASTOS GENERALES DE PLANTA

COMBUSTIBLE: POTENCIA: AGUA: VAPOR: 70 LITROS / HORA. 250 KW. 20 KL / HORA. 1,000 KG / CM2 / HORA.

AIRE COMPRIMIDO: 65 M3 / CM2 / HORA.

2.6 LOCALIZACIN DE LA PLANTA. Para seleccionar la ubicacin de la planta debemos tener presente las siguientes consideraciones: 1. 2. 3. Que est localizado en una gran ciudad. Transporte conveniente para su comercializacin. Buscar un lugar que tenga una baja tasa de servicios.

2.7. Tipo de Estudio El estudio realizado es de tipo proyectivo, o sea, exploratorio y/o de campo, es decir, la investigacin tiene como propsito fundamental proponer soluciones a una situacin determinada, por lo que implica explorar, describir, explicar y presentar alternativas de cambio para mejoras, ms no obligatoriamente llevar a cabo la propuesta. 2.8. Diseo de la Investigacin Este estudio posee un diseo de investigacin experimental, y debido a que las condiciones de trabajo no son modificadas sino observadas concuerda con las caractersticas de un diseo de campo.

2.9. Tcnicas y/o Instrumentos de Recoleccin de Datos Para la obtencin de datos e informacin que permitieron el planteamiento del procedimiento adecuado se utilizaron las siguientes estrategias y/o instrumentos:
y

Informacin detallada sobre los equipos utilizados en el proceso de produccin a travs de enciclopedias virtuales, libros, etc., adems de explicaciones directas del operador y/o dueos de la empresa. Observacin directa, natural y participante, es decir, cuando el individuo observa al trabajador en plena labor de lo que se est analizando.