CURSO MANIPULADORES DE ALIMENTOS

TEG. DE ALIMENTOS JUAN CARLOS MIRANDA

QUE ES UN ALIMENTO?
Son todas aquellas sustancias que al ser consumidas, proporcionan los elementos bsicos para la nutricin y la energa necesaria para el desarrollo normal del organismo.

CALIDAD

ES LA TOTALIDAD DE LAS CARACTERSTICAS DE UN PRODUCTO QUE LE OTORGAN SU APTITUD PARA SATISFACER NECESIDADES ESTABLECIDAS E IMPLCITAS APTO PARA EL USO O APTO PARA EL PROPSITO

CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE UN ALIMENTO INOCUIDAD APARIENCIA SERVICIO FUNCIONALIDAD

INOCUIDAD
AUSENCIA DE:  SUSTANCIAS QUIMICAS  MICROORGANISMOS PATOGENOS  OBJETOS EXTRAOS

 QUE PUEDAN AFECTAR LA SALUD DEL CONSUMIDOR

CARACTERISTICAS DE APARIENCIA
      
COLOR SABOR AROMA TEXTURA CONSISTENCIA VISCOSIDAD SENSACIN BUCAL

CARACTERISTICAS DEL SERVICIO

    
AMABILIDAD RESPETO PUNTUALIDAD TRANSPARIENCIA INFORMACION

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS PERECEDEROS:

Son ricos en agua y nutrientes. Se descomponen Fcilmente cuando no se conservan adecuadamente, por ejemplo carne, leche, embutidos, queso, yogurt, pollo y queso.

Carnes Leche Embutidos Pollos Quesos

ALIMENTOS NO PERECEDEROS: Tienen poca cantidad de agua y nutrientes por lo tanto no se daan fcilmente. No necesitan condiciones especiales para su conservacin por ejemplo: arroz (sin preparar), azcar, aceite.

Aceites Azcar Granos

ALIMENTO CONTAMINADO
Es aquel que tiene sustancias extraas de cualquier naturaleza o en cantidades superiores a las permitidas en las normas.

ALIMENTO ALTERADO
Aquel que se le han cambiado sus caractersticas propias por la presencia de sustancias extraas.

ALIMENTO ADULTERADO
Aquel que se le quita parte de sus componentes, se le reemplaza por otros, o se le adiciona sustancias no permitidas.

ALIMENTO FALSIFICADO
Es el que se vende con un nombre distinto al que le corresponde , su envase o etiqueta contiene informacin falsa cuando no procede de los verdaderos fabricantes, o que tenga la apariencia de ser un producto original.

CONTAMINACI CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

UN ALIMENTO SE PUEDE VOLVER ACCIDENTALMENTE INSALUBRE POR MEDIO DE: DE: CONTAMINACIN, CONTAMINACIN, LO CUAL SIGNIFICA QUE SUSTANCIAS DAINAS TALES COMO MICROORGANISMOS, SUSTANCIAS QUMICAS O ELEMENTOS FSICOS, ENTRAN EN LOS ALIMENTOS. ALIMENTOS. CONTAMINACIN CRUZADA, CRUZADA, LA CUAL OCURRE CUANDO MICROORGANISMOS DAINOS SON TRANSFERIDOS A ALIMENTOS SANOS Y LISTOS PARA EL CONSUMO POR MEDIO DE LAS MANOS, EQUIPO, UTENSILIOS Y ALIMENTOS CRUDOS. CRUDOS. POR EJEMPLO, SI CON UN CUCHILLO SE CORTA UN POLLO CRUDO Y CON ESE MISMO CUCHILLO, SIN LAVARLO, SE CORTA UNA REBANADA DE QUESO, LOS MICROORGANISMOS QUE ESTABAN EN EL POLLO CRUDO, PASARN AL QUESO Y DE ESTA FORMA LO CONTAMINARN. CONTAMINARN.

AGENTES CONTAMINANTES
MICROBIOLGICOS ( BACTERIAS, VIRUS, HONGOS O PARSITOS ) ES LA CAUSA MS COMN DE INTOXICACIN ALIMENTARIA, SE DEBE A LA MALA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS MS QUE A CUALQUIER OTRA RAZN. RAZN. LA NO APLICACIN DE BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS ES UN FACTOR CONTRIBUYENTE DE CONTAMINACIN BACTERIANA. LOS FACTORES DE CONTAMINACION CRUZADA. BACTERIANA. CRUZADA. QUMICOS OCURRE CUANDO EL ALIMENTO ES CONTAMINADO CON SUSTANCIAS QUMICAS, DURANTE LOS PROCESOS DE ALMACENAMIENTO, ELABORACIN, COCINADO O ENVASADO. ENVASADO. HAY QUE ASEGURAR LA AUSENCIA DE SUSTANCIAS QUMICAS (LEJA, PARAFINA, CIDOS, ETC.), EN LAS REAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS. ETC. ALIMENTOS. TAMBIN, ES POSIBLE LLEGAR A PADECER UNA INTOXICACIN QUMICA POR METALES COMO EL PLOMO, DEBIDO A UNA PROLONGADA ABSORCIN A TRAVS DEL CUERPO. CUERPO. FSICOS LA CONTAMINACIN FSICA, CONSISTE EN LA INCORPORACIN DE CUERPOS EXTRAOS FSICA, AL ALIMENTO, QUE SON MEZCLADOS ACCIDENTALMENTE CON STE, DURANTE EL ALMACENAMIENTO, LA ELABORACIN O EL COCINADO. UN EJEMPLO COMN, COCINADO. OCURRE CUANDO MECNICOS, FONTANEROS, ETC., TRABAJAN EN LAS REAS DE ETC. MANIPULACIN DE ALIMENTOS. ALIMENTOS.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

LAS ETA CONSTITUYEN UNO DE LOS PROBLEMAS DE SALUD MS FRECUENTES EN NUESTRA REGIN EL 58% DE LAS INTOXICACIONES CON ALIMENTOS SE DA EN EL HOGAR EL CONSUMO DE COMIDAS EN MAL ESTADO, PUEDE PRODUCIR ENFERMEDADES QUE LA ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS) DEFINE COMO ETA. LA NO APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS HIGINICAS, POR PARTE DE QUIENES PREPARAN Y MANIPULAN ALIMENTOS AUMENTA EL RIESGO DE CONTRAER ENFERMEDADES. ENFERMEDADES. LAS ENFERMEDADES SE PRODUCEN POR LA INGESTIN DE ALIMENTOS Y/O AGUA QUE CONTIENEN: CONTIENEN: BACTERIAS VIRUS HONGOS PARSITOS

TODOS MICROSCPICOS, ES DECIR: NO OBSERVABLES A SIMPLE VISTA.

O SUSTANCIAS TXICAS QUE ALGUNOS DE ELLOS PRODUCEN Y SUSTANCIAS QUMICAS TXICAS EN CANTIDADES TALES QUE AFECTEN LA SALUD DEL CONSUMIDOR.

BACTERIAS
SON MICROORGANISMOS MICROSCPICOS QUE SE ENCUENTRAN EN TODOS LADOS, EN EL AGUA, EN EL AIRE, EN EL SUELO, SOBRE Y DENTRO DE LAS PERSONAS Y LOS ANIMALES; ANIMALES; Y SON TAN PEQUEAS QUE SON INVISIBLES AL OJO HUMANO. HAY HUMANO. BACTERIA INOFENSIVAS Y PATGENAS, ES DECIR, CAPACES DE PRODUCIR ENFERMEDADES. ENFERMEDADES. CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS SI LAS CONDICIONES DE CALOR, ALIMENTO, HUMEDAD Y TIEMPO SON PTIMAS, UNA SOLA BACTERIA PUEDE PRODUCIR 16 MILLONES DE BACTERIAS EN SLO 8 HORAS. HORAS. CALOR BACTERIAS RESPONSABLES DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS, TIENEN UNA TEMPERATURA PTIMA DE CRECIMIENTO DE UNOS 37C, PESE A TODO, PUEDEN 37C, CRECER ENTRE 5C Y 65C CON UNA VELOCIDAD CONSIDERABLE. 65C CONSIDERABLE. LAS BACTERIAS POR DEBAJO DE 0C EN GENERAL NO MUEREN, PERO SU CRECIMIENTO SE REDUCE MUCHO. MUCHO. LA TEMPERATURA A LA QUE SE DEBERA MANTENER UN ALIMENTO PARA CONTROLAR Y PREVENIR EL CRECIMIENTO MICROBIANO ES: MENOS DE 5C O MS DE 63C ES: 63C PESE A TODO, EL MANTENERSE FUERA DE STA ZONA, TAMPOCO PREVIENE TODA MULTIPLICACIN BACTERIANA, YA QUE ALGUNAS BACTERIAS SON CAPACES DE PRODUCIR ESPORAS, QUE LES PERMITEN SOBREVIVIR A INCLUSO TEMPERATURAS ESPORAS, MUCHO MS ALTAS O BAJAS. BAJAS.

BACTERIAS
ALIMENTO Y HUMEDAD LAS BACTERIAS PREFIEREN ALIMENTOS CON UN ALTO CONTENIDO EN PROTENAS, COMO SON: LA CARNE COCINADA, LA CARNE DE POLLO O LOS PRODUCTOS SON: LCTEOS (SE LES LLAMA ALIMENTOS DE ALTO RIESGO). RIESGO). LA LECHE EN POLVO O LOS HUEVOS DESECADOS, NO PERMITEN EL CRECIMIENTO BACTERIANO HASTA EL MOMENTO EN QUE SON RECONSTITUDOS CON AGUA, EN ESE INSTANTE, LAS BACTERIAS PRESENTES COMENZARN A CRECER, Y POR ELLO STOS ALIMENTOS UNA VEZ RECONSTITUDOS DEBERAN SER TRATADOS COMO FRESCOS, Y EMPLEARSE TAN PRONTO COMO SEA POSIBLE Y SER CONSERVADOS EN REFRIGERACIN. REFRIGERACIN. LAS INSTALACIONES DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS (SUELOS, PAREDES, SUPERFICIES, EQUIPO, ETC.,) POR LO COMN CONTIENEN TANTO, LA HUMEDAD ETC. COMO LOS NUTRIENTES NECESARIOS PARA SOPORTAR EL CRECIMIENTO BACTERIANO, POR LO QUE HAN DE CONSIDERARSE TAMBIN STOS AMBIENTES COMO POSIBLES FUENTES DE CONTAMINACIN. CONTAMINACIN. TIEMPO SI LAS CONDICIONES SON PTIMAS EN CUANTO A NUTRIENTES, HUMEDAD Y CALOR, ALGUNAS SON CAPACES DE MULTIPLICAR SU NMERO POR DOS EN SLO 10-20 10MINUTOS. MINUTOS. ESTE PROCESO SE DENOMINA FISIN BINARIA. BINARIA. SI SE LES DA EL TIEMPO SUFICIENTE, UN NMERO INICIAL DE BACTERIAS PEQUEO PUEDE MULTIPLICARSE HASTA EL PUNTO DE PODER CAUSAR UNA INTOXICACIN ALIMENTARIA. ALIMENTARIA. POR LO TANTO, ES ESENCIAL QUE LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO NO SE MANTENGAN EN LA ZONA DE PELIGRO SALVO EL TIEMPO ESTRICTAMENTE NECESARIO. NECESARIO.

INTOXICACION ALIMENTARIA
ES UNA ENFERMEDAD MUY DESAGRADABLE QUE GENERALMENTE OCURRE DENTRO DE LAS PRIMERAS 36 HORAS TRAS LA INGESTIN DE ALIMENTOS CONTAMINADOS CON MICROORGANISMOS O SUSTANCIAS TXICAS. TXICAS. LOS SNTOMAS DURAN HASTA 7 DAS E INCLUYEN NUSEAS VMITOS ENFERMEDAD DE TRANSMISION DOLOR ABDOMINAL ALIMENTARIA DIARREA AGENTES RESPONSABLES BACTERIAS Y SUS TOXINAS VIRUS PARSITOS SUSTANCIAS QUMICAS METALES VENENOS VEGETALES SUSTANCIAS QUMICAS TXICAS HERBICIDAS, PLAGUICIDAS O FERTILIZANTES.

INTOXICACION ALIMENTARIA
LA INTOXICACIN ALIMENTARA POR CAUSA BACTERIANA ES LA MS FRECUENTE DE TODAS Y PUEDE CAUSAR LA MUERTE. LA VERDADERA CAUSA DE TODA INTOXICACIN ALIMENTARA ES LA IGNORANCIA O LA NEGLIGENCIA, Y POR ELLO SE ACEPTA QUE SLO SE PUEDE CONSEGUIR UNA REDUCCIN EN SU INCIDENCIA POR MEDIO DE LA FORMACIN HIGINICA DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS. ALIMENTOS. UN ERROR LLEVADO A CABO POR UN MANIPULADOR NO ENTRENADO, INCLUSO EN LAS INSTALACIONES MS MODERNAS E HIGINICAS, PUEDE ORIGINAR UN BROTE DE INTOXICACIN ALIMENTARA. ALIMENTARA. CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACIN ALIMENTARA ENFRIAR LOS ALIMENTOS LENTAMENTE ANTES DE ALCANZAR LA REFRIGERACIN. REFRIGERACIN. EL EMPLEO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS CON BACTERIAS PATGENAS. PATGENAS. LA CONTAMINACIN CRUZADA ENTRE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS DURANTE SU ELABORACIN O ALMACENAMIENTO O USO INADECUADO O DESCUIDADO DE LAS SOBRAS. SOBRAS. MANIPULADORES DE ALIMENTOS INFECTADOS. INFECTADOS. CONTAMINACIN CRUZADA DEBIDA A LA IGNORANCIA Y A LA FALTA DE CUIDADO EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA. LIMPIEZA.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

           

Clostridium botulinum = Botulismo Salmonella spp. Y typhimurium = Salmonelosis Salmonella typhi = Fiebre tifoidea Mycobacterium tuberculosis = Tuberculosis Shigella paradysenteriae = Disenteria Escherihia coli = bronconeumonia Virus de la poliomielitis Vibrio cholerae = Clera Rotavirus virus norwalk = Gastroenteritis Staphylococcus aureus = Intoxicaciones Bacillus cereus = intoxicaciones Toxoplasma gondi = Toxoplasmosis

MTODOS DE CONSERVACIN Y CONSERVACI PREPARACI PREPARACIN DE ALIMENTOS. ALIMENTOS.

EFECTO DE LAS TEMPERATURAS EN LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS: LAS BACTERIAS RESPONSABLES DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS TIENEN UNA TEMPERATURA PTIMA DE CRECIMIENTO DE UNOS 37C. 37C. A PESAR DE ELLO PUEDEN CRECER ENTRE LOS 5C Y LOS 63C 63C CON UNA VELOCIDAD CONSIDERABLE. FUERA DE CONSIDERABLE. ESTE RANGO SU POTENCIA REPRODUCTORA SE VE MUY DISMINUIDA. DISMINUIDA. A 100C LAS BACTERIAS COMIENZAN A 100C MORIR. MORIR. POR DEBAJO DE 0C EN GENERAL NO MUEREN, PERO SU CRECIMIENTO SE REDUCE MUCHO. POR ESTO MUCHO. SE ADVIERTE EL PAPEL IMPORTANTE QUE DESEMPEA LA TEMPERATURA EN EL CONTROL DE ALIMENTOS SEGUROS. SEGUROS. AL INTERVALO DE TEMPERATURA ENTRE LOS 5C Y LOS 63C 63C SE LO DENOMINA ZONA DE PELIGRO. PELIGRO.

MTODOS DE CONSERVACIN Y CONSERVACI PREPARACI PREPARACIN DE ALIMENTOS. ALIMENTOS.

LA CADENA DE FRO POR TODO LO VISTO ES SUMAMENTE IMPORTANTE GENERAR LAS CONDICIONES TALES QUE PERMITAN A AQUELLOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO ESTAR EN TODO MOMENTO FUERA DE LA ZONA DE PELIGRO, CONTROLANDO LA TEMPERATURA DE LAS CMARAS FRIGORFICAS, TRANSPORTES, LUGARES DE EXPENDIO, ETC. ETC. EL CONJUNTO DE ETAPAS DE FRO DESDE LA ELABORACIN HASTA EL CONSUMO DE LOS ALIMENTOS, PASANDO POR LA DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN DENTRO DE LA CUAL SE HA DE MANTENER EL ALIMENTO PARA QUE LLEGUE EN CONDICIONES DE INOCUIDAD AL CONSUMIDOR CONSTITUYEN LA LLAMADA CADENA DE FRO. FRO.

ALIMENTOS
ALTO RIESGO CUIDADO BAJO RIESGO ALIMENTOS DE MAYOR

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

CARNES

AVES

PRODUCTOS LACTEOS

MARISCOS

HUEVOS

HABITOS DE HIGIENE DE LOS MANIPULADORES

IMPORTANCIA DE UNA BUENA HIGIENE PARA LA SALUBRIDAD ALIMENTICIA ES NECESARIA UNA BUENA HIGIENE DEBIDO A QUE TODAS LAS PERSONAS CARGAN CONSIGO BACTERIAS QUE CAUSAN ENFERMEDADES, YA SEA SOBRE O DENTRO DE NUESTROS CUERPOS. ESTAS BACTERIAS PUEDEN SER TRANSMITIDAS A LOS CUERPOS. ALIMENTOS, CON LOS CUALES ENFERMARN A QUIENES LOS INGIERAN. SI SE INGIERAN. TRABAJA SANA Y LIMPIAMENTE SE PUEDE EVITAR UN BROTE DE ETA (ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS). ALIMENTOS). FUNDAMENTOS DE UNA BUENA HIGIENE PERSONAL PARA PREVENIR LA CONTAMINACIN DE ALIMENTOS Y SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS, Y EL POTENCIAL RESULTANTE DE TRANSMISIN DE ENFERMEDADES, ES ESENCIAL QUE SE OBSERVEN ESTRICTAS NORMAS DE LIMPIEZA E HIGIENE PERSONAL DURANTE EL HORARIO DE TRABAJO Y ANTES DE EMPEZAR LA JORNADA O CUANDO REGRESEN AL TRABAJO DESPUS DE CUALQUIER INTERRUPCIN DE SUS ACTIVIDADES. ACTIVIDADES.

HABITOS DE HIGIENE DE LOS MANIPULADORES

COMO TRABAJAR HIGINICAMENTE QUDESE EN CASA SI USTED TIENE FIEBRE, UN RESFRIADO SEVERO O TOS, INFECCIN NASAL, MOLESTIAS ESTOMACALES O DIARREA. DIARREA. SI USTED EST TOMANDO MEDICINA, GURDELA EN SU CASILLERO O EN EL SITIO DONDE DEJA SU ROPA DE LA CALLE ALEJADA DE LOS ALIMENTOS. ALIMENTOS.
EVITE, EL CONTACTO CON ALIMENTOS SI PADECE AFECCIONES DE PIEL, HERIDAS, RESFROS, DIARREA, O INTOXICACIONES. EVITE TOSER O ESTORNUDAR SOBRE LOS ALIMENTOS Y EQUIPOS DE TRABAJO. LIMPIE Y CUBRA LAS HERIDAS, CORTADURAS, RASPADURAS, QUEMADURAS Y LLAGAS. EN CASO DE TENER PEQUEAS HERIDAS, CUBRIR LAS MISMAS CON GUANTES DESECHABLES. CUIDE SU ASEO PERSONAL. MANTENGA CORTAS. SUS UAS

USE EL PELO RECOGIDO BAJO LA COFIA. DEJE SU RELOJ, ANILLOS, AROS O CUALQUIER OTRO ELEMENTO QUE PUEDA TENER CONTACTO CON ALGN PRODUCTO Y/O EQUIPO

SI TIENE ALGN SNTOMA DE MALESTAR O ALGUNA MOLESTIA, RECURRA DE INMEDIATO AL MDICO.

HABITOS DE HIGIENE DE LOS MANIPULADORES

BESE DIARIAMENTE Y USE ROPA LIMPIA PARA TRABAJAR. VSTASE EN SU VESTUARIO Y VAYA DIRECTAMENTE A SU SECTOR DE TRABAJO. CUIDE QUE SU ROPA Y BOTAS ESTN LIMPIAS Y CMBIESE A DIARIO. USE CALZADO ADECUADO, COFIA Y GUANTES, EN CASO DE SER NECESARIO.

RESPETE SECTOR: NO FUMAR NO BEBER

LOS

NO

DEL

NO COMER O MASCAR CHICLE NO ESCUPIR NO TOSER NO JOYAS

HABITOS DE HIGIENE DE LOS MANIPULADORES

LAVADO DE MANOS
LAVARSE LAS MANOS EN UN LAVAMANOS DE USO ESPECFICO SLO PARA LAS MANOS, QUE TENGA AGUA CALIENTE PREFERIBLEMENTE, JABN, UN CEPILLO PARA LAS UAS Y TOALLAS DE PAPEL DESECHABLES O SECADORA DE AIRE.

CUANDO REALIZARLO AL INGRESAR AL SECTOR DE TRABAJO. DESPUS DE IR AL BAO. DURANTE EL TRABAJO Y DESPUS DE: MANEJAR ALIMENTOS CRUDOS TOCAR SU CABELLO, CARA O CUERPO ESTORNUDAR O TOSER TOCAR CUALQUIER COSA QUE PUEDA CONTAMINAR SUS MANOS COMER O BEBER LIMPIAR SACAR BASURA FUMAR

COMO HACERLO

USE AGUA CALIENTE

MOJE LAS MANOS Y APLIQUE JABON

FROTE SUS MANOS X 20 SEG.

ENJUAGUE BIEN

USE UN CEPILLO PARA UAS LIMPIO

SEQUE SUS MANOS

CONDICIONES DE LOS LOCALES Y EQUIPOS

EDIFICIOS E INSTALACIONES: LOS ALREDEDOR DE UN PLANTA DE ALIMENTOS TIENEN INSTALACIONES: QUE ESTAR EN UNA CONDICIN QUE PROTEJA CONTRA LA CONTAMINACIN DEL DEL ALIMENTO. ALIMENTO. ALMACENAMIENTO DE LOS EQUIPOS APROPIADAMENTE, LOS CAMINOS, CARRETERAS, PATIOS, Y LUGARES DE PARQUEO EN OPTIMAS CONDICIONES, DRENAR REAS QUE PUEDEN CONTRIBUIR A LA CONTAMINACIN DE ALIMENTOS POR FILTRACIN, SUCIEDAD MOVIDA CON LOS PIES, O PROVEER UN LUGAR DE CRIANZA PARA PLAGAS. PLAGAS. EQUIPO Y UTENSILIOS: TODO EL EQUIPO Y UTENSILIOS DE LA PLANTA TIENEN QUE SER UTENSILIOS: DISEADOS DE TAL MANERA QUE PERMITA UNA FACIL LIMPIEZA. EL DISEO, LIMPIEZA. CONSTRUCCIN, Y USO DE EQUIPO Y UTENSILIOS TIENEN QUE PREVENIR LA ADULTERACIN DE LOS ALIMENTOS CON LUBRICANTES, COMBUSTIBLE, FRAGMENTOS DE METAL U OTROS CONTAMINANTES. TODO EQUIPO TIENE QUE SER CONTAMINANTES. INSTALADO Y MANTENIDO PARA FACILITAR EL LIMPIADO DEL EQUIPO Y DE TODOS LOS ESPACIOS ADJUNTOS. LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON ALIMENTOS ADJUNTOS. TIENEN QUE SER RESISTENTES A LA CORROSIN CUANDO ESTN EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. TIENEN QUE SER HECHOS DE MATERIALES NO TXICOS, ALIMENTOS. DISEADOS PARA SOPORTAR EL AMBIENTE DE SU USO Y LA ACCIN DE LOS ALIMENTOS, Y SI APLICABLE, AGENTES DE LIMPIEZA Y AGENTES DE DESINFECCIN. DESINFECCIN. ALMACENAJE Y DISTRIBUCIN: EL ALMACENAJE Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO FINAL DISTRIBUCIN: TIENEN QUE SER BAJO CONDICIONES QUE VAN A PROTEGER LOS ALIMENTOS CONTRA LA CONTAMINACIN FSICA, QUMICA Y MICROBIANA TAMBIN CONTRA EL DETERIORO DEL ALIMENTO Y DEL ENVASE. ENVASE.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
LIMPIEZA
PROCESO POR EL CUAL SE SEPARA LA SUCIEDAD DE ALGUNA SUPERFICIE CON LA AYUDA DE UN DETERGENTE Y QUE DEBE APLICARSE A EQUIPOS, UTENSILIOS, PISOS Y PAREDES.

TIPOS DE LIMPIEZA
 LIMPIEZA EN SECO  LIMPIEZA HMEDA

METODOS DE LIMPIEZA
 ACCIN MECNICA  ACCIN TRMICA  ACCIN QUMICA  TIEMPO DE LIMPIEZA

AGENTES DE LIMPIEZA Y PROPIEDADES

 LOS AGENTES DE LIMPIEZA SON AQUELLOS QUE SE EMPLEAN PARA RETIRAR LA SUCIEDAD. LOS MAS CONOCIDOS SON LOS DETERGENTES, LOS JABONES Y EL AGUA.

PROPIEDADES
 INOLORO, BIODEGRADABLE, ECONMICO, SOLUBLE, NO CORROSIVO, ESTABLE.

DESINFECCIN
 LA DESINFECCIN ES LA APLICACIN DE MTODOS FSICOS Y QUMICOS EN SUPERFICIES LIMPIAS, CON EL FIN DE DESTRUIR MICROORGANISMOS PRESENTES.

TIPOS DE DESINFECCIN
 CALOR  RADIACIN  DESINFECCIN QUMICA

PROPIEDADES DE LOS DESINFECTANTES

        TENER UN AMPLIO ESPECTRO NO CORROSIVO NO TOXICO ECONMICOS DE FCIL DOSIFICACIN SOLUBLES ESTABLES ACCIN BACTERIANA RESIDUAL

TABLA DE DESINFECCIN CON HIPOCLORITO

USOS 50 PPM HUEVOS FRUTAS VERDURAS 100 PPM EQUIPOS Y UTENCILIOS 200 PPM PISOS Y PAREDES 500 PPM MATERIA FECAL VOMITO EXTERIORES TIEMPO AGUA CLORO 3 5 MINUTOS 10 LITROS 10 CM3

3 MINUTOS

10 LITROS

20 CM3

DESPUES DE LA LIMPIEZA

10 LITROS

40 CM3

30 MINUTOS

10 LITROS

100 CM3

CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

   
Roedores: Rattus norvengicus Rattus rattus Mus musculus

HABITOS  Las ratas son nocturnos  Memorizan sus alrededores  Odo y olfato muy agudo  Destruyen los empaques y embalajes

INSECTOS
Cucarachas: Cucaracha Alemana Cucaracha Oriental Cucaracha Americana Hbitos Nocturnas Recorren amplias distancias Comen materia fecal

     

      

Moscas: Son de gran voracidad y actividad Poseen buen olfato Regurgitan Consumen alimento slido, liquido, materia fecal

     

Hormigas: - Mas de 4000 especies -Carroera - comedora de insectos Dulcera causan prdidas a la produccin

LEGISLACI LEGISLACIN NACIONAL SOBRE ALIMENTOS

ENTES REGULADORES

   

SECIONAL DE SALUD INVIMA ICONTEC FDA

LEGISLACI LEGISLACIN NACIONAL SOBRE ALIMENTOS

LEY 09 DE 1979
ES EL CDIGO SANITARIO NACIONAL A TODAS LAS FABRICAS Y ESTABLECIMIENTOS DONDE SE PROCESAN LOS ALIMENTOS; LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Y EL ALIMENTOS; PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS, LAS ACTIVIDADES DE ALIMENTOS, FABRICACIN, PROCESAMIENTO, PREPARACIN, ENVASE, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS EN EL TERRITORIO NACIONAL. NACIONAL.

DECRETO 3075 DE 1997

DECRETO 60 DE 2002
POR EL CUAL SE PROMUEVE LA APLICACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS -HACCPHACCPEN LAS FBRICAS DE ALIMENTOS Y SE REGLAMENTA EL PROCESO DE CERTIFICACION. CERTIFICACION.