ELABORACIN DE AREQUIPE TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL II (LCTEOS) DANILO BETANCOURT, DANNY CORAL, ANDRS ESTACIO, ADOLFO PEPINOSA, HERNN ROJAS

UNIVERSIDAD DE NARIO FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL San Juan de Pasto Xx de Noviembre del 2008 El arequipe es un producto que se obtiene por concentracin normal o al vaco, a partir de una mezcla de leche de vaca y azcar, participando cada uno de estos elementos en diferente proporcin, segn el grado de concentracin deseado, el contenido de materia grasa de la leche y el tiempo de conservacin requerido. Respecto al porcentaje de azcar y su relacin con el grado de concentracin final del producto, cabe considerar que mientras mayor es sta ltima, la cantidad de azcar es menor. Ello se justifica porque a mayor concentracin, menor ser el contenido de agua del producto, dificultndose la solubilidad de la lactosa, lo que trae como consecuencia la cristalizacin de sta. En cuanto a la relacin entre porcentaje de grasa y la cantidad de azcar a agregar, debe considerarse que mientras mayor es el primero, corresponder un aumento en los slidos totales. consecuentemente, es posible aumentar la cantidad de azcar sin correr el riesgo de azucaramiento. Por el contrario, cuando el porcentaje de grasa es menor, la participacin de azcar debe disminuirse. DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIN DE LA LECHE PRUEBAS DE PLATAFORMA (Acidez, pH y correg) FILTRAR REGULAR ACIDEZ (13 D Adicin de bicarbonato de sodio) CALENTAMIENTO (50C) MEZCLAR (Edulcorante sacarosa 7.5%) EVAPORACIN (92C) 2 EDULCORACIN (30 Brix - sacarosa 7.5%) CONCENTRACIN (60 Brix)

ADICIN DE GLUCOSA (5%) CONCENTRACIN (73 Brix) LICUADO ENVASADO RESULTADOS PARMETRO Acidez Densidad sin corregir Densidad corregida Bicarbonato a adicionar Azcar a adicionar (15%) Glucosa (5%) Brix iniciales Brix finales Correccin de la densidad: RESULTADO 15Dornic 1.0295gr/ml 1.0309gr/ml 5.34gr 4.64Kg 1.55Kg 17Brix 73Brix

Temperatura de referencia: 15C Temperatura de lectura: 22C Densidad = (22C - 15C) *0.2 + 1.0295gr/ml = 1.0309gr/ml Clculo de cantidad de bicarbonato:

8.9gr NaHCO3 1D X1 2D X1 = 17.8gr

X1(17.8gr) 100L X2 30L X2 = 5.34gr de NaHCO3

Clculo de la cantidad de azcar (15%): m leche = densidad * volumen m leche = 1030.9gr/L * 30L m leche = 30927gr m azcar = m leche * 0.15 m azcar = 30927gr * 0.15 = 4639.05gr 4.64Kg Clculo cantidad de glucosa (5%): m glucosa = m leche * % = 1546.35gr * 0.05 1.55Kg ANLISIS Registro de las principales variables del proceso a controlar:

Tiempo (minutos) 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 240

Temperatur a (C) 50 93 90 93 94 94 94 92 92 93 93

Brix 17 17.3 18.5 22 25 28 30 43 49 57 73

Prueba de gota +

Observaciones Adicin de bicarbonato antes de la evaporacin y adicin del primer lote de azcar.

Adicin de azcar Adicin de glucosa Final del proceso

El proceso de elaboracin del arequipe, implica un control riguroso de tiempo y temperatura, as como de la proporcin de los insumos utilizados durante la elaboracin; es por ello que al final de la practica el producto obtenido, no tenia las caractersticas deseadas de acuerdo a arequipe, mas bien la apariencia del producto podra ser asociada a manjar blanco, la textura de el arequipe tampoco fue la mas adecuada era grumosa aparentaba adicin de almidn. Durante el proceso de elaboracin se deben tener en cuenta diferentes factores por ello es elemental un anlisis en diferentes estancias del mismo: NEUTRALIZACIN:

En el proceso de elaboracin de arequipe, es fundamental la neutralizacin de la leche, pues se debe tener una acidez adecuada alrededor de los 13D, este proceso se basa en bajar la acidez presente en la leche con la ayuda de bicarbonato una adecuada neutralizacin permite que se genera un pardeamiento apropiado, este es un factor critico ya que al empezar a concentrar, tambin se concentran en gran proporcin los cidos, los cuales afectan la emulsin formada al desestabilizar las protenas, de la misma y liberando grasas confiriendo una textura arenosa grumosa, al producto, es por ello que se pone a consideracin la toma inicial de acidez ya que probablemente este procedimiento no se llevo a cabo de la manera mas correcta, por posibles alteraciones en los reactivos, o por errores del operario. ADICIN DE AZCAR:

El proceso de edulcoracin, durante la elaboracin del arequipe es un factor a controlar; ya que la correcta proporcin de esta en la formulacin confiere un aporte de slidos adecuado dndole una textura y pardeamiento al producto final, acorde a las caractersticas requeridas; en este punto de la elaboracin se debe destacar la reaccin de maillard esta indica el rompimiento e hidrlisis de los azucares reductores tales como la lactosa y la sacarosa, los cuales se ven propiciadas para efecto adicional del bicarbonato de sodio, el cual interviene en la reaccin rompiendo los enlaces nitrogenados provocando caramelizacion, coloracin y un sabor deseable. El exceso de azcar en el proceso de elaboracin, genera una cristalizacin de los mismos otorgando caractersticas indeseables, constituyndose este como el principal defecto, es probable que en el desarrollo de la practica el azcar adicionada halla estado en exceso pues la proporcin segn literatura es del 13%, y en la practica se manejo el 15% del peso de leche, evidencindose cristalizacin en la calidad final del arequipe.

ADICIN DE GLUCOSA:

La glucosa tiene varios efectos relevantes dentro de la elaboracin del arequipe, entre los cuales estn, el enmascaramiento de la cristalizacin del azcar, la texturizacion y brillo adecuado del producto final. Acompaado de la adicin de glucosa, se recomienda la adicin de lactasa pues esta desdobla la lactosa, de esta manera elimina azucares que se puedan cristalizar, as mismo se adicionara glucosa en menor proporcin CONDICIONES DEL PROCESO

Teniendo en cuenta el tiempo de preparacin del producto se puede aconsejar utilizar sistemas al vaco (unidad de reaccin multipropsito), ya que de ser as se disminuira el mismo, y adems se hace posible que el defecto por cristalizacin se minimice. 1. Determinar el rendimiento del proceso con base en el volumen de leche. PRODUCTO Leche Arequipe Rendimiento del arequipe: 15Kg = 50% 30L leche CANTIDAD 30L 15Kg

2. Realizar un balance de materia del proceso

Agua= 27.4259 Leche= 30927Kg Bicarbonato= 0.0089Kg Azucar= 4.64Kg Glucosa= 1.55Kg

EVAPORACIN

Arequipe= 15Kg
3. Realizar un balance econmico teniendo en cuenta los costos de produccin y determinar un precio de venta y justifique su respuesta 3500 glucosa, azucar, bicarbonato, costo uso marmita, recipientes, pagoimpuestos, 30 utilidad con

4. Explique, basado en bibliografa, que efectos adicionales produce el bicarbonato en el arequipe. El bicarbonato ayuda a la neutralizacin del la leche, puesto que en el momento que comienza la evaporacin hay una cierta cantidad de cidos presentes en la estos tambin se van a concentrar, generando una desestabilizacin de las molculas de grasa y produciendo un efecto

desagradable en el arequipe que va a ser el cortado del dulce; esa acidez debe estar entre los 1113 dornic, Un efecto adicional del bicarbonato se explica con la reaccin de Maillard que es un conjunto de reacciones que ocurren entre las protenas y los azucares reductores y que ocurren al calentar los alimentos, en esta se da una caramelizacin de los alimentos colorendolos de marrn; los productos de estas reacciones son molculas cclicas y policclicas que aportan sabor y aroma a los alimentos en el proceso y el bicarbonato favorece esta reaccin por lo cual se lo utiliza para mejorar el color en el arequipe.

Reaccin de Maillard Los azcares tienen un grupo aldehdo que es el que reacciona frente como son el amonaco, aminocidos, H Lactosa - C = O + H2N-R (grupo amino) ------> Lactosa Color caramelo a sustancias nitrogenadas aminas, etc. H H C = N - R + H2O

La lactosa por ser un azcar no escapa de esta reaccin que provoca la formacin de pigmentos melanoides de color oscuro que acta frente a la casena. La reaccin se ve favorecida por el calor, siendo la principal responsable del color oscuro de la leche. Entre los fenmenos que se produce adems de la coloracin oscura ya mencionada, cabe sealar el sabor a caramelo, insolubilizacin de las protenas, descenso del pH, liberacin de CO2, produccin de compuestos reductores.

5. La formulacin utilizada fue satisfactoria para usted? Cules cree que pudieron ser los problemas que se presentaron durante la prctica y cmo los corregira?, si as lo cree sugiera una nueva formulacin o procedimiento para mejorar el producto. La formulacin no fue satisfactoria puesto que se presentaron los dos principales defectos en el producto final, estos fueron la cristalizacin y la falta de color, el primero pudo ocurrir por un exceso de azcar en la formulacin, adems del no desdoblamiento de la lactosa en la leche, tambin una mala agitacin durante la evaporacin y un enfriamiento lento del producto final pudo favorecer la cristalizacin; y el segundo defecto se pudo presentar por una mala neutralizacin de la leche, es decir que la cantidad adicionada de bicarbonato fue insuficiente, por lo cual los cidos presentes se concentraron desestabilizando las grasas y produciendo una caractersticas inadecuadas a la textura ya que el arequipe presento una textura arenosa. Sugerencias: Realizar una buena titilacin para la determinacin de la acidez, ya que esta prueba va a ser fundamental en las etapas posteriores del proceso, principalmente en la adicin del bicarbonato para la neutralizacin, ya que puede haber ocurrido que la titilacin no fue correcta lo cual conlleva a una adicin de una baja cantidad de neutralizante y posteriormente un incremento de los cidos presentes que causan un rompimiento de las molculas grasas. Adicionar una menor cantidad de azcar, ya que como el producto se va a evaporar la cantidad de agua presente va a ser menor y esto dificultar la dilucin de los azucares, tanto adicionados como presentes, presentndose una cristalizacin por su alta concentracin. Realizar una medicin adecuada de los insumos que se va a adicionar, en este caso el bicarbonato de sodio, puesto que este es quien permite la obtencin de un color adecuado en el arequipe y neutraliza la leche protegiendo la emulsin.

Adicionar lactasa que es una enzima que nos permitir degradar la lactosa en sus dos azucares (glucosa y galactosa) y mejorar la textura porque se evita la cristalizacin ya que la lactosa es mucho mas soluble en caliente que la sacarosa y al enfriarse como esta en solucin saturada forma cristales de gran tamao. Tener en cuenta la pureza de los reactivos utilizados y del bicarbonato, puesto que si no se tiene certeza de esto los resultados obtenidos y los clculos de las cantidades a agregar van a ser errneas.

6. Evale la calidad del producto elaborado, en una tabla que resuma los siguientes aspectos: Formulacin utilizada Diagrama de flujo del proceso seguido Caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto obtenido: Color, sabor, apariencia, cumplimiento de los parmetros dados por la norma. PARMETRO CALIDAD Formulacin utilizada deficiente Diagrama de flujo de proceso Caractersticas fisicoqumicas y sensoriales Color Claro (caracterstica deficiente) Sabor Normal Textura Arenosa por formacin de cristales (mala calidad) SST 73Brix (norma minimo 65Brix)

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